SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DARI BERBAGAI …

SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DARI BERBAGAI

FORMULA PERMEN JELLY BLEWAH

(Cucumis melo var. Cantalupensis L)

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Persyaratan Dalam Mencapai

Gelar Sarjana S-1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Disusun oleh :

Mohamad Arifin

D.111.14.0098

PROGRAM STUDI S-1 TEKNLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2019

v

RINGKASAN

Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah, gula,

bahan pembentuk gel yang memiliki penampakan jernih, trasparan, dan tekstur

dengan kekenyalan tertentu karena adanya bahan pembentuk gel seperti gelatin.

Blewah adalah buah yang mempunyai kandungan betakarotin, kalsium, serat, dan

vitamin C. Sehingga berpotensial sebagai bahan baku pada pembuatan permen

jelly.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formula permen jelly

blewah terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik permen jelly blewah

diduga perbedaan formula akan berpengaruh pada permen jelly yang dibuat.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor

dengan formula gelatin yaitu, P1, P2, P3, P4, P5 dan diulang empat kali. Variabel

yang diamati adalah kadar air, pH, kadar gula total, tensile strenght dan uji

organoleptik (warna, rasa, dan tekstur).

Berdasarkan analisis ragam (ANOVA) penelitian menunjukkan adanya

pengaruh nyata terhadap pH, kadar gula total, tensile strenght dan uji organoleptik

(warna, rasa, dan kekenyalan), tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air.

Setelah dilakukan uji lanjut BNJ taraf 5% hasil menunjukkan semakin tinggi

perbedaan formula permen jelly yang digunakan, menyebabkan kadar air

meningkat, pH semakin meningkat, gula total semakin menurun, tensile strenght

semakin meningkat, dan organoleptik warna semakin meningkat, rasa semakin

menurun, dan tekstur semakin meningkat.

Perlakuan terbaik yang telah diuji adalah P3 (formula dengan bubur blewah

217g, gula pasir 150g, gelatin 32,5g, asam sitrat 0,75g) mempunyai karakteristik

kadar air., dengan kadar air 24,262%, pH 4,9, gula total 46,883%, tensile strenght

1,6452 N, skor warna 3,6 (cerah), skor rasa 3,2 (terasa blewah) skor tekstur 2,2

(agak kenyal).

Kata kunci : Permen Jelly, Gelatin, Blewah

vi

SUMMARY

Jelly candy is made from water or juice, sugar, gelling agent have clear

and transparent appearance with certain elasticity of its texture due to gelling

agant such as gelatin. Cantaloupe is a fruit contains betakarotin, calcium, fiber,

and vitamin C. because of those things, it has potential to be the raw material for

jelly candy making.

The purpose of this study was to determine the effect of jelly cantaloupe

candy formula on the physicochemical and organoleptic characteristics, which

expected that the different formula will affect jelly candy.

This study used one factor Completely Randomized Design (CRD) with

various formula jelly candy, named P1, P2, P3, P4, P5 and repeated four times.

The variable observed were water content, pH, total sugar content, strenght

tensile and organoleptic test (color, taste, and texture).

Based on variance analysis (ANOVA), the study showed that the formula

jelly candy had significant effect to pH, sugar total content, tensile strength and

organoleptic test (color, taste, and elasticity). However, it did not give significant

effect towards water content. After 5% BNJ advanced test, the result showed that

the higher gelatin formula used caused the water content, pH, straight tensile, and

the color and the elasticity of organoleptic, and texture increased. However, the

sugar total decreased.

The best treatment was P3 (cantaloupe puree 217g ,sugar 150g, gelatin

32,5g, citrie acid 0,75g ), with characteristics 24,262% water content, 4.9 pH,

46.883% sugar total, 1.6452 N tensile strenght, color score 3,6 (bright), taste

score 3,2 cantaloupe (taste like cantaloupe) , and texture score 2,2 (chewy)

Keyword: jelly candy, gelatin, cantaloupe

vii

KATA PENGANTAR

Segala Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan hidayah-Nya, sehingga dapat menyelesaikan penulisan Skripsi yang

berjudul “Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Dari Berbagai Formula

Permen Jelly Blewah (Cucumis melo var. Cantalupensis L)” sebagai salah satu

syarat untuk mencapai gelar Sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Semarang.

Penyusunan Laporan Skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan

dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan

terima kasih kepada :

1. Dr. Ir. Haslina, M.Si selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Semarang.

2. Ir. Sri Haryati, M.Si selaku Ketua Jurusan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Semarang

3. Ir. Endang Bekti K, M.P selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan

banyak dorongan pada penulis untuk melaksanakan penelitian serta

bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan laporan skripsi ini.

4. Ir. Elly Yuniarti Sani, M.Si selaku dosen pembimbing II yang telah

memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan laporan skripsi

ini.

5. Dr. Ir. Haslina, M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan

saran pada laporan penelitian ini.

viii

6. Semua dosen dan pengelola Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Semarang atas segala bantuan, saran dan kritik yang telah diberikan dalam

penyusunan laporan ini.

7. Kedua orang tua telah memberikan dukungan moral, materi berupa dana

yang dibutuhkan selama proses penyusunan hingga penyelesaian skripsi serta

semangat yang tak henti-hetinya selama pelaksanaan penelitian hingga

penulisan laporan penelitian selesai.

8. Keluarga besar yang telah memberikan banyak semangat dan motifasi awal

pelaksanaan dan penulisan laporan penelitian skripsi hingga selesai.

9. Teman-teman seperjuangan angkatan 2014 selama perkuliahan dari semester

awal hingga akhir yang senantiasa menemani dan ikut membantu dalam

penyelesaian skripsi ini, semangat dan dukungan yang luar biasa dalam

berjuang bersama mencapai gelar sarjana.

10. Terimakasih untuk Amalia Wulandari, Sahman Simbolon dan Bella Marlina

Simatupang yang telah banyak membantu memberikan arahan dan memberi

dukungan selama penulisan laporan penelitian skripsi dari awal sampai akhir.

Penulis menyadari bahwa dalam menyusun laporan Penelitian ini masih

terdapat kekurangan. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat mendukung,

membangun dan bermanfaat bagi dunia ilmu pengetahuan, sangat penulis

harapkan.

ix

Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan dapat

menjadi sumber pengetahuan untuk memperluas wawasan baik bagi penulis

sendiri maupun bagi para pembaca.

Semarang, 10 Februari 2019

Penulis

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN I .........................................................................ii

HALAMAN PENGESAHAN II .........................................................................iii

SURAT PERYATAAN KEASLIAN SKRIPSI..................................................iv

RINGKASAN .....................................................................................................v

SUMMARY ..........................................................................................................vi

KATA PENGANTAR ........................................................................................vii

DAFTAR ISI ...................................................................................................... x

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xv

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .....................................................................................1

B. Perumusan Masalah ..............................................................................3

C. Tujuan ....................................................................................................3

xi

D. Manfaat Penelitian................................................................................3

E. Hipotesis ...............................................................................................3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Blewah ..................................................................................................4

B. Gelatin ..................................................................................................6

C. Permen Jelly .........................................................................................8

D. Gula ......................................................................................................10

E. Asam Sitrat ...........................................................................................11

F. Variabel Pengamatan .............................................................................12

1. Kadar Air ..........................................................................................12

2. Kadar Gula Total ..............................................................................13

3. Derajat Keasaman (pH) ....................................................................14

4. Tensile Strenght ................................................................................14

5. Organoleptik .....................................................................................15

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ........................................................16

A. Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................................16

B. Bahan dan Alat .....................................................................................16

xii

C. Rancangan Percobaan ...........................................................................17

D. Pelaksanaan Penelitian .........................................................................17

E. Variabel Pengamatan ............................................................................21

F. Prosedur Analisa ...................................................................................21

BAB IV. PEMBAHASAN .................................................................................26

A. Sifat Kimia Permen Jelly Blewah ........................................................26

1. Kadar Air ..........................................................................................26

2. Derajat Keasaman (pH) ....................................................................28

3. Kadar Gula Total ..............................................................................30

B. Sifat Fisik Permen Jelly Blewah ..........................................................33

1. Tensile Strenght ...............................................................................33

C. Organoleptik Permen Jelly Blewah ......................................................35

1. Warna ...............................................................................................35

2. Rasa ..................................................................................................38

3. Tekstur .............................................................................................40

D. Analisa Keputusan ...............................................................................42

BAB V. PENUTUP ............................................................................................44

A. Kesimpulan ..........................................................................................44

B. Saran ...................................................................................................44

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................45

LAMPIRAN .......................................................................................................50

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan Gizi Pada Buah Blewah ..............................................................5

2. Sifat Fisik Gelatin Tipe A dan B ....................................................................7

3. Syarat Mutu Permen Lunak ............................................................................10

4. Formula Permen Jelly Buah Blewah ..............................................................17

5. Skor Terhadap Indikator Warna .....................................................................24

6. Skor Terhadap Indikator Rasa ........................................................................25

7. Skor Terhadap Indikator Tekstur ...................................................................25

8. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Kadar Air ..................................................26

9. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Derajat Keasaman (pH) ............................29

10. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Kadar Gula Total ......................................31

11. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Tensile Strenght ........................................33

12. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Skor Warna ...............................................35

13. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Skor Rasa ..................................................38

14. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Skor Tekstur .............................................40

15. Rekapitulasi Data Analisa Permen Jelly Blewah ...........................................43

xiv

DAFTAR ILUSTRASI

Gambar Halaman

1. Gambar Buah Blewah .................................................................................4

2. Diagram Alir Pembuatan Bubur Blewah ...................................................19

3. Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly Blewah ........................................20

4. Gambar Grafik kadar Air Permen Jelly Blewah .........................................27

5. Gambar Grafik Derajat Keasaman (pH) Permen Jelly Blewah ..................29

6. Gambar Grafik Kadar Gula Total Permen Jelly Blewah ............................31

7. Gambar Grafik Tensile Strenght Permen Jelly blewah ...............................34

8. Gambar Grafik Mutu Hedonik Warna Permen Jelly Blewah .....................36

9. Gambar Grafik Mutu Hedonik Rasa Permen Jelly Blewah ........................39

10. Gambar Grafik Mutu Hedonik Tekstur Permen Jelly Blewah ...................41

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Kadar Air ........................................................................................................50

2. Derajat Keasaman (pH) ..................................................................................52

3. Kadar Gula Total ............................................................................................55

4. Tensile Strenght ..............................................................................................58

5. Statistika Uji Organoleptik Warna Permen Jelly Blewah ..............................61

6. Statistika Uji Organoleptik Rasa Permen Jelly Blewah .................................64

7. Statistika Uji Organoleptik Tekstur Permen Jelly Blewah .............................67

8. Uji Warna Mutu Hedonik ...............................................................................70

9. Uji Rasa Mutu Hedonik ..................................................................................71

10. Uji Tekstur Mutu Hedonik ............................................................................72

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara dengan keberagaman aneka tumbuhan,

dengan luas ± 1,905 juta km² membuat Indonesia kaya akan berbagai

komuditas holtikultura. Blewah merupakan salah satu komuditas holtikultura

yang termasuk dalam daftar buah dengan produksi paling banyak di Indonesia.

Blewah termasuk tanaman satu keluarga dengan melon, labu dan

mentimun. Blewah mengandung kadar air lebih dari 90%. selain itu juga

mengandung serat. Blewah biasanya sering dimanfaatkan dengan diolah

menjadi es buah, coctail atau hanya ditambahkan gula saja. Blewah

mengandung betakaroten 2,029 mg/100 g, kalium 267 mg/100 g dan vitamin C

36,7 mg/100 g, serat 0,9 g/100 g. Betakaroten yang terkandung dalam blewah

akan dirubah menjadi provitamin A. Menurut Sunarjono dan Ramayulis (2012)

kandungan blewah dapat dimanfaatkan untuk meningktkan daya tahan tubuh,

menguatkan fungsi ginjal dan limfa, juga menurunkan tekanan darah.

Berdasarkan hasil survei yang dilakukan BPS (Badan Pusat Statistik)

tentang tanaman sayuran dan buah-buahan semusim di Indonesia pada tahun

2012. Buah semangka menempati urutan pertama dalam produksi terbanyak,

disusul buah melon, blewah dan strawberry. Produksi blewah pada tahun 2012

mencapai 57.921 ton. Produksi blewah yang berasal dari dua provinsi potensi

mencapai 92,67 persen dari total produksi blewah di Indonesia. Perbandingan

2

produksi per provinsi potensi jika dibandingkan dengan produksi nasional,

yaitu: 67,93 persen dari Jawa Timur, dan 24,74 persen dari Jawa Tengah dalam

BPS (2012).

Melalui hasil survei tersebut dapat dikatakan bahwa buah blewah salah

satu buah yang dapat dikembangkan dalam berbagai olahan mengingat jumlah

produksi yang melimpah, memiliki berbagai kandungan yang baik bagi tubuh

manusia serta buah yang mudah ditemukan terutama di provinsi jawa tengah.

Permen jelly merupakan sejenis permen yang dibuat dari air atau sari

buah, gula, dan bahan pembentuk gel yang memiliki penampakan jernih,

transparan, serta memiliki tekstur dengan kekenyalan tertentu (Malik, 2010).

Komponen terpenting dalam pembuatan permen jelly adalah bahan pembentuk

gel, sehingga dalam pembuatan permen jelly blewah ditambahkan gelatin yang

berfungsi sebagai bahan pembentuk gel, pengikat air, pemantap emulsi dan

bahan pengental (Fauzi R, 2017).

Gelatin merupakan bahan pembentuk gel yang paling umum digunakan

dalam pengolahan permen jelly karena sifat dari gelatin yang dapat berubah

secara reversible dari bentuk sol menjadi gel. Keadaan inilah yang

membedakan gelatin dari alginat dan pati karena bentuk gelnya yang bersifat

irreversible (Johns, 1977 dalam Herutami, 2002). selain itu gelatin juga

mempunyai sifat tidak larut dalam air dingin, tapi jika kontak dengan air dingin

gelatin akan mengambang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar,

larut dalam air panas, gliserol asam asetet, dapat membentuk film, dapat

3

mempengaruhi viskositas suatu bahan, serta dapat melindungi sistem koloid

(Herutami, 2002)

B. Rumusan masalah

Bagaimana pengaruh formula permen jelly terhadap sifat fisikokima dan

organoleptik permen jelly blewah ?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formula permen

jelly terhadap sifat fisik (tensile strenght), sifat kimia (kadar air, pH, kadar gula

total) dan uji organoleptic (warna, rasa dan kekenyalan) permen jelly blewah.

D. Manfaat penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formula permen

jelly dibuat sebagai permen jelly dari buah blewah

E. Hipotesis

Diduga formula permen jelly pada pembuatan permen jelly blewah akan

memberikan pengaruh terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik.

4

BAB II

Tinjauan Pustaka

A. Blewah

Buah blewah (Cucumis melo var. Cantalupensis L) merupakan tanaman

yang masih satu keluarga dengan melon, labu dan mentimun. Blewah

umumnya berbentuk bulat lonjong dengan kulit berwarna jingga terang dengan

bercak kehijauan. Dibalik kulit buah yang tipis, terdapat daging buah yang

relatif lembut dan bertekstur serta bagian dalamnya terdapat rongga berisi biji

dan serat.

Gambar 1. Buah Blewah

Blewah mengandung kadar air lebih dari 90%. Selain itu juga

mengandung serat, vitamin C, kalium dan provitamin A. Blewah mengandung

betakaroten 2,029 mg/100 g, kalium 267 mg/100 g dan vitamin C 36,7 mg/100

g, serat 0,9 g/100g. Betakaroten yang terkandung dalam buah blewah akan

5

dirubah menjadi provitamin A. Selain itu blewah juga mengandung senyawa

fitokimia seperti flavonoid, polifenol,asam malonat dan saponin.

Kandungan blewah dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan daya tahan

tubuh, menguatkan fungsi ginjal dan limfa, juga menurunkan tekanan darah.

Betakaroten berperan dalam fungsi faal tubuh seperti penglihatan, deferensiasi

sel, kekebalan, pertumbuhan dan perkembangan, reproduksi serta pencegahan

kanker dan penyakit jantung (Sunarjono dan Ramayulis, 2012). Kandungan

gizi pada buah blewah dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi Pada Buah Blewah

Komponen gizi Jumlah

Energi ( kkal) 34

protein 0,84

Lemak( g) 0,19

Karbohidrat(g) 8,16

Serat(g) 0,9

Gula 7,86

Kalsium(mg) 9

Besi (mg) 0,21

Magnesium (mg) 12

Fosfor( mg) 15

Kalium(mg) 267

Natrium(mg) 16

Seng(mg) 0,18

Tembaga (mg) 0,04

Mangan(mg) 0,04

Selenium(mg) 0,4

Vitamin C(mg) 36,7

Thiamin (mg) 0,04

Riboflavin(mg) 0,02

Niasin( mg) 0,73

Vitamin B6( mg) 0,07

Folat(mkg) 21

Betakaroten(µg) 2,029

Vitamin E(mg) 0,05

VitaminK(mg) 2,5

Sumber: Mateljan (2006)

6

Saat ini telah ada beberapa penelitian yang berbahan buah blewah seperti

pada penelitian yang dilakukan oleh Selvianti (2017) pada pengolahan tepung

blewah untuk subtitusi tepung terigu dalam pengolahan mie basah didapatkan

hasil yang berbeda terhadap penambahan tepung blewah. Serta penelitian yang

dilakukan oleh Silabi (2015) pada Uji Antioksidan Ekstrak Pigmen Karotenoid

dan Sitrulin pada Kulit Buah Blewah (Cucumis melo var. Cantalupensis L)

secara In Vitro (Metode DPPH) dengan penggunaan tiga pelarut berbeda yaitu

petroleum eter, aseton, dan air menunjukkan bahwa kulit blewah tanpa proses

pengeringan yang diekstraksi menggunakan pelarut air memiliki aktivitas

antioksidan lemah (667,30 mg/L). Kadar sitrulin juga terdapat dalam kulit

blewah tanpa proses pengeringan pada ekstrak air (2,99 mg/100g).

B. Gelatin

Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang

secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. Gelatin komersial

biasanya didapat dari ikan, sapi, dan babi. Dalam industri pangan, gelatin harus

dipakai sebagai salah satu bahan baku dari perment lunak, jelly, dan es krim.

(Minarni, 2015). Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang

memuaskan berkisar antara 5-12% tergantung dari kekerasan akhir produk

yang diinginkan. Gelatin kering kira-kira mengandung 84-86% protein, 8-12%

air, -4% mineral Grobben, dkk. ( 2004) dalam Ardiansyah (2017).

Gelatin dibedakan menjadi dua tipe, gelatin tipe A biasanya berasal dari

kulit babi, sedangkan gelatin tipe B berasal dari kulit dan dan tulang

ruminansia (Imeson, 1992). Pada proses gelatin Tipe A melalui proses asam

7

dengan menggunakan bahan asam organik seperti asam klorida, asam sulfat,

asam sulfit dan asam fosfat, sedangkan proses produksi gelatin tipe B melalui

proses basa, perlakuan yang diberikan adalah dengan melakukan perendaman

dalam air kapur, proses ini sering dikenal sebagai proses alkali (Utama, 1997).

Salah satu sifat fisik gelatin yang menentukan suatu mutu gelatin adalah

kemampuannya untuk membentuk gel yang disebut kekuatan gel. Kekuatan gel

dipengaruhi oleh pH, adanya komponen elektrolit dan non elektrolit serta

bahan tambahan lainnya (Glicksman, 1969) dalam Rahmi, dkk. (2012).

Berdasarkan standar mutu sifat gelatin dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Sifat Fisik Gelatin Tipe A dan B

Sifat Tipe A Tipe B

Kekuatan Gel (Bloom) 50-300 50-300

Ph 3,8-5,5 4,7-5,4

Titik Isoelektrik 7-9 4,7-5,4

Viskositas (cps) 1,5-7,5 2,0-7,5

Kadar abu 0,3-2 0,5-2

Warna Tidak berwarna

sampai kekuningan

Tidak berwarwarna

sampai kekuningan

Logam berat Maksimum 50

mg/kg

Maksimum kekuningan

50 mg/kg

Sumber : SNI No 3547.2-2008

Gelatin tipe B dihasilkan dari proses basa, yang umumnya diperoleh dari

tulang dan kulit sapi, dimana molekul kolagen helix ulir tiga (triple helix) lebih

tua, ikatan silangnya lebih padat dan kompleks.

Gelatin memiliki sifat yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk

cairan dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel) yang dibutuhkan dalam

pembuatan permen jelly. Sifat lain dari gelatin adalah jika konsentrasi terlalu

tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknya jika konsentrasi terlalu

8

rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel. Kekuatan dan stabilitas gel

tergantung dari beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin, temperatur,

bobot molekul gel, lama pendinginan, distribusi asam dan basa, struktur

gelatin, pH dan reagen tambahan. Derajat keasaman (pH) pada pembentukan

gel dari gelatin berkisar antara 3,8 – 5,0. Jadi dapat disimpulkan bahwa

kekuatan dan stabilitas gel dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain

penambahan formula gelatin, suhu yang digunakan, lama waktu saat

pengolahan, lama pendinginan, kondisi pasca pengolahan, distribusi asam dan

basa yang terkandung dalam type A dan B gelatin yang berbeda, sehingga

dapat mempengaruhi hasil dari kekuatan dan stabilitas gel.

Menurut penelitian Sartika (2009) dalam Tertia dkk. (2006) pada

pembuatan marshmellow dengan konsentrasi gelatin kulit ikan kakap merah

dengan menggunakan konsentrasi sebesar 6%, 8%, 10% berdasarkan analisis

fisik dan kimia, marshmellow yang terbaik pada penambahan gelatin 10% yang

memiliki elastisitas sebesar 98,30%, kekerasan 2108,07 gr/cm2 serta kadar air

17,13%.

C. Permen Jelly

Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan

bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai

tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa

digunakan antara lain gelatin, karagenan dan agar. Permen jelly tergolong

dalam semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak bila tidak dikemas

9

secara baik. Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang rendah

(Hasniarti, 2012).

Mekanisme pembentukan gel permen jelly yaitu adanya pengembangan

molekul gelatin pada waktu pemanasan. Panas akan membuka ikatan-ikatan

pada molekul gelatin dan cairan yang awalnya bebas mengalir menjadi kental.

Kondisi optimum yang diperlukan untuk pembentukan gel antara lain gelatin

sapi 17,28%, sukrosa 14,81%, HFS 41,96%, dan pH 3,2-3,4 (Ratnasari, 2000).

Kondisi pH yang optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan

pH 3,2. Dibawah nilai ini didapatkan kekuatan gel menurun dengan perlahan,

diatas nilai pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gelpada rentang kadar

bahan padat terlarut normal. Rentang kadar bahan padat terlarut optimum

diperoleh sedikit diatas 65%, kealotan dan tekstur permen jelly banyak

tergantung pada bahan gel yang digunakan. Syarat mutu permen lunak menurut

(SNI 3547.02-2008) dapat dilihat pada Tabel 3.

10

Tabel 3. Syarat Mutu Permen Lunak

No Kriteria Uji Satuan Jelly

1 Keadaan

- Rasa Normal

- Bau Normal

2 Kadar Air %fraksi massa Maksimum 20

3 Kadar Abu %fraksi massa Maksimum 3

4 Gula Reduksi (gula invert) %fraksi massa Maksimum 25

5 Sakarosa %fraksi massa Maksimum 27

6 Cemaran Logam

- Timbal (pb) mg/kg Maksimum 2

- Tembaga (cu) mg/kg Maksimum 2

- Timah (sn) mg/kg Maksimum 4

- Raksa (Hg) mg/kg Maksimum 0,03

Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimum 1

Cemaran Mikroba

- Bakteri Coliform AMP/g Maksimum 20

- E. Coli AMP/g < 3

- Salmonela Negatif /25g

- Staphilococcus aureus Koloni/g Maksimum

1x102

- Kaapang dan Khamir Koloni/g Maksimum

1x102

Sumber : SNI (2008)

D. Gula

Gula pasir adalah butiran menyerupai Kristal yang merupakan hasil

pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit. Gula pasir merupakan butiran

berwarna putih yang tersusun atas 99,9 % sakarosa murni. Gula pasir biasanya

ditambahkan kedalam makanan dan minuman utuk memberikan dalam rasa

manis. Gula dapat ditambahkan kedalam makanan dalam bentuk kering atau

dalam bentuk sirup dengan derajat konsentrasi yang berbeda (Weiser, dkk.

1978).

Menurut Buckle, dkk. (1987) gula pasir mempunyai sifat hidroskopis

atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati .

11

Gula dapat digunakan sebagai pengawet dan pemanis pada pembuatan

beraneka ragam produk pangan. Dalam konsentrasi tinggi gula dapat mengikat

air yang tersedia untuk proses pertumbuhan mikroorganisme dan meurunkan

aktivitas air ( aw) jika ditambahkan kedalam bahan pangan. Penambahan gula

dalam pembuatan permen jelly selain pemberi rasa dan aroma juga bertujuan

untuk memperoleh tekstur, penampakan dan flavor yang baik.

E. Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan senyawa kimia yang bersifat sebagai asam dan

merupakan salah satu daribahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan

dengan berbagai tujuan. Asam sitrat dapat bertindak sebagai penegas rasa atau

menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini

dapatmencegah pertumbuhan mikroba dan sebagai bahan pengawet. Pengatur

keasaman biasanya dapat digunakan didalam bahan pangan seperti salad,

margarin, baking powder, bir, selai, roti, jelly, natural cheese, es krim, bahan

pangan yang dikalengkan dan lain-lain (Cahyadi, 2006).

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi

pada gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa

sukrosa kebentuk gula invert selama penyimpanan serta penjernihan gel yang

dihasilkan (Koswara, 2009).

F. Variabel Pengamatan

Setelah melakukan tahapan proses pembuatan selai buah blewah , perlu

ddilakukannya pengamatan , agar mengetahui apakah selai buah blewah akan

dilakukan terdiri dari uji fisik, kimia dan organleptik.

12

1. Kadar Air

Kadar air dalam bahan makanan memiliki fungsi sebagai penentu kesegaran

dan daya awet makanan tersebut (Winarmo, 2007). Penetapan standar mutu

kadar air berhubungan dengan daya simpan produk itu sendiri. Kadar air

yang tinggi mempengaruhi keawetan bahan pangan dan memperpendek

umur simpan serta memudahkan tumbuhnya mikroorganisme karena

menjadi media yang baik untuk tempat hidupnya. Air merupakan komponen

penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan,

tekstur dan cita rasa makanan.

Penggunaan gelling agent berfungsi utuk menangkap air semula bebas

mengalir. Semakin banyak pengental yang ditambahkan pada adonan

permen jelly maka akan semakin banyak jumlah air yang terikat daripada

jumlah air yang menguap pada saat proses pemasakan (Rahmi, dkk. 2012).

Peningkatan kadar air juga dapat mempengaruhi tingkat kekerasan pada

permen jelly yang dihasilkan karena air akan berdifusi kedalam gel,sehingga

gel yang terbentuk menjadi lunak dan menyebabkan kekersan menjadi

menurun (Muhandri dan Sabana, 2009).

Pada kadar air permen jelly, metode yang dilakukan adalah dengan

menggunakan oven pada suhu 150o-110

o C selama 4-5 jam hingga diperoleh

berat konstan, selisih pada berat awal dan berat akhir setelah pengovenan

adalah banyaknya jumlah air yang dapat diuapkan. Hal ini dapat mencegah

timbulnya reaksi reaksi lanjut akibat kadar gula yag tinggi (± 60%) seperti

reaksi karamelisasi dan untuk mencegah pembentukan kerak yang dapat

13

menganggu penguapan air sehingga tidak dapat mencerminkan kadar air

yang sesungguhnya (Winarno, 2004)

2. Kadar Gula Total

Menurut Rofiq (2010) mengatakan bahwa dibidang industri makanan dan

minuman, indeks yang dapat digunakan untuk mengetahui besarnya

konsentrasi gula atau kadar gula total dalam produk makanan dan minuman

seperti mengetahui kandungan gula dalam jus buah, kandungan gula dalam

kue dll

Kadar gula total merupakan kandungan keseluruhan dari suatu bahan

pangan (monosakarida atau oligosakarida) (Santoso, 2007). Gula total

adalah campuran dari gula reduksi dan gula non reduksi yang berasal dari

hasil hidrolisa pati. Sedangkan gula reduksi merupakan kandungan gula

yang mampu mereduksi zat lain yang umumnya berasal dari golomgam

monosakarida Sudarmadji, dkk (1989).

Menurut Andarwulan, dkk. (2011) Salah satu metode penentuan kadar

gula yang sederhana adalah dengan memanfaatkan sifat refraksi dari gula,

yaitu dengan menggunakan refraktometer. Metode refraktometer sederhana

dan cepat, namun memiliki tingkat akurasi dan spesifitas yang terbatas.

Hasil pengukuran kadar gula dinyatakan dalam satuan brix. Dua jenis

refaktometer yang sering digunakan adalah refraktometer Abbe dan

refraktometer celup. Refraktometer Abbe membutuhkan beberapa tetes

contoh saja sedangkan refraktometer celup membutuhkan contoh yang lebih

banyak.

14

3. Derajat Keasaman (pH)

Derajat keasaman atau pH merupakan gambaran jumlah aktivitas ion

hidrogen dalam suatu zat. Secara umum nilai suatu pH menggambarkan

seberapa besar tingkat keasaman atau kebasaan suatu zat (Effendi, 2003).

Keberhasilan pada saat pembuatan permen jelly tergantung dari derajat

keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan (Koswara, 2009).

Pengujian pH biasanya menggunakan pH meter maupun indikator

warna. pH meter merupakan indikator asam basa yang dapat menentukan

derajat suatu keasaman larutan apakah bersifat asam, basa, atau bersifat

netral.

4. Tensile Strenght

Tensile strenght merupakan suatu ukuran kekuatan secara spesifik,

adalah tarikan maksimum yang dapat dicapai sampai film tetap bertahan

sebelum sobek atau mengalami putus. (Krochta and Mulder-

johnston,1997).

Pada pengukuran tensile strenght bertujuan untuk mengetahui

besarnya gaya yang diperlukan untuk mencapai tarikan maksimum pada

setiap luas area film. Sifat tensile strenght tergantung pada konsentrasi dan

jenis bahan bahan penyusun edible film terutama sifat kohesi struktural.

Kohesi struktural merupakan kemampuan polimer untuk menentukan kuat

atau tidaknya ikatan antar rantai molekul antar rantai polimer.

Menurut Pendapat Syafitri (2010) mengatakan bahwa tekstur sebuah

permen jelly dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu, kadar air, konsentrasi

15

gula dan pH. Pada permen dengan kadar air tinggi akan membuat tekstur

dari permen jelly akan menjadi kurang kenyal. Adanya penambahan bahan

pembentuk gel yang terlalu banyak akan mengakibatkan permen jelly yang

dihasilkan menjadi keras, sedangkan jika terlalu sedikit akan membuat

permen jelly menjadi lembek (Malik, 2010).

5. Organoleptik

Menurut Susiwi (2009), uji mutu hedonik adalah uji dimana panelis

menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik).

Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan

dapat bersifat lebih umum.

Uji organoleptik pada penelitian ini adalah dengan menggunakan uji

kesukaan (mutu hedonik). Sedangkan parameter yang akan dilakukan

pengujian yaitu warna, rasa, dan tekstur. Pada pengujian ini menggunakan

panelis semi terlatih sebanyak 10 orang. Panelis yang mengikuti pengujian

organoleptik merupakan panelis semi terlatih yang berdasarkan pada

seringnya panelis menjadi panelis kegiatan uji organoleptik.

16

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Waktu

Penelitan ini dilakukan pada bulan november – desember 2018

2. Tempat

Tempat penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan,

Laboratorium Kimia dan Biokimia dan Uji Inderawi, Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas semarang.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat-alat yang digunakan pada penelitan ini adalah timbangan analitik,

blender, pisau, spatula, panci, kompor gas, magkuk, sendok, gelas ukur,

Alat analisis yang digunakan dalam penelitian ini meliputi tabung

reaksi, botol timbang digital, oven, pipet beaker glass, sendok, gelas piala,

pH meter, autograph, erlenmayer, desikator, thermometer, stopwatch, tissue.

2. Bahan

Buah blewah umur panen ±4-5 bulan yang diperoleh dari salah satu

kebun di daerah purwodadi, gula pasir (sukrosa) “gulaku”, gelatin dan asam

sitrat, air aquadest, buffer pH 6,6, H2SO4, Luff Schoorl, Natrium Thiosulfat,

Kalium Iodida (KI).

17

C. Rancangan Percobaan

Menurut Maryani, dkk. (2010) terhadap penelitiannya bahwa dengan

menambahkan gelatin sebanyak 10% menghasilkan permen jelly sirup glukosa

terbaik.

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu formula gelatin,

terdiri atas 5 (lima) perlakuan dan 4 (empat) kali ulangan sebagai berikut:

P1: Perlakuan dengan formula permen jelly 7%

P2: perlakuan dengan formula permen jelly 10%

P3: perlakuan dengan formula permen jelly 13%



Formula permen jelly buah blewah per 250 g dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. formula Permen Jelly Buah Blewah Per 250 g (b/b)

bubur

blewah

(g)

Gula Pasir

(g) Gelatin (g) Asam sitrat (g)

P1 232,5 150 17,5 0,75

P2 225 150 25 0,75

P3 217 150 32,5 0,75

P4 210 150 40 0,75

P5 202,5 150 47,5 0,75

Sumber: Data Primer (2018).

18

D. Pelaksanaan Penelitian

Proses pembuatan permen jelly blewah terdiri dari dua tahap yaitu:

1. Tahap pertama

a. Pembuatan bubur buah blewah dengan menghaluskan daging buah

blewah menggunakan blender untuk menghasilkan bubur blewah dan

kedua pembuatan permen jelly buah blewah

b. Pembuatan bubur belewah, buah disortasi dan ditimbang sebanyak

pada p1=232,5 g, p2=225 g, p3=217,5 g, p4=210 g, dan p5=202,5 g.

c. Potong-potong lalu dicuci dengan air bersih

d. Kukus pada suhu 100 selama 4 menit agar daging buah agak

melunak

e. Blender selama 4 menit hingga daging buah blewah menjadi bubur.

f. Tambahkan gula pasir 150 g dan asam sitrat 0,75 g pada setiap

perlakuan.

g. Sari buah yang telah dicampur dengan gula dan asam sitrat

ditambahkan gelatin sesuai dengan perlakuan yang akan dilakukan

yaitu 7% (P1), 10% (P2), 13% (P3), 16% (P4), dan 19% (P5) (b/b)

dicampur dan diaduk dalam 1 panci

h. Masak pada suhu 80-90oC ± 12 menit dan diaduk hingga mengental.

i. Tuang kedalam loyang/cetakan dengan ketebalan ± 1 cm yang telah

dilapisi dengn kertas kue dan didinginkan disuhu ruang selama 24 jam.

2. Tahap akhir adalah memotong hasil cetakan dalam loyang berbentuk

persegi panjang dan dikemas.

19

Proses pembuatan permen jelly blewah dapat dilihat pada gambar 2 dan 3.

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Bubur Blewah

(Sumber : Rafika, 2018 yang telah dimodifikasi)

sortasi

Penghalusan (blender)

selama 4 menit

pemotongan

pencucian

kukus

( T 100oC ± 4 menit)

bubur blewah

Air bersih

Air bersih

biji

Buah Blewah

20

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly Blewah

(Sumber : Rafika, 2018 yang telah dimodifikasi)

bubur Blewah

Pencampuran bahan 1

Pemasakan

(T=80-90oC). t = ± 12 menit

-Gelatin (b/b) 5% (P1),

10% (P2), 15% (P3), 20%

(P4).

pencetakan

Pendinginan

(T=12oC. t = 24 jam

Pemotongan

Permen jelly Analisis :

a. Kadar air

b. Kadar gula total

c. Tensile stringht

d. Derajat

Keasaman (pH)

e. uji organoleptik

(warna, rasa

dan tekstur)

-Gula Pasir 75%

-Asam Sitrat 0,3%

21

E. Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati meliputi:

1. Kadar air (SNI 01-2891-1992)

2. Kadar gula total (Rohman, 2007)

3. Derajat keasaman (pH) (Apriyantono, dkk. 1989)

1. Tensile strenght (Faridah, dkk. 2008)

4. Uji Organoleptik (uji mutu hedonik) meliputi warna, rasa dan tekstur

F. Prosedur Analisis

2. Kadar Air (SNI 01-2891-1992)

a. Timbang dengan seksama 1-2 g contoh pada sebuah botol timbang

yang sudah diketahui bobotnya

b. Keringkan pada oven suhu 1050c selama 3 jam.

c. Dinginkan dalam desikator.

d. Timbang ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.

e. Rumus menghitung kadar air adalah sebagai berikut:

% Kadar Air

22

3. Kadar Gula Total (Rohman, 2007)

a. Sampel dipipet sebanyak 25,0 ml dan dimasukan kedalan

erlenmayer.

b. Ditambah 25,0 ml larutan Luff-Schoorl dan dihomogenkan.

c. Campuran ditambah beberapaa butir batu didih, lalu dihubungkan

dengan pendingin alir balik.

d. Dipanaskan di atas nyala api hingga larutan mendidih selama 2

menit, kemudian dibiarkan mendidih selama 10 menit.setelah

selesai dinginkan dengan cepat.

e. Kemudian larutan ditambah 15 ml Kl 20% dan 25 ml H2SO46 N

sambil digoyangkan secara perlahan lahan.

f. Dititrasi dengan Ha2SO3 0,1 N menggunakan indikator 2ml

amylum 0,5%

g. Kadar gula sebelum inversi yang dinyatakan sebagai glukosa

dihitung dengan rumus.

Persentase dari kadar gula total dapat dihitung dengan menggunakan

rumus sebagai berikut:

L

x 1000%

Keterangan:

f1 : kesetaraan gula sebelum inversi dalam mg

p1 : faktor pengenceran sampel yang ditetapkan sebelum inversi

23

B : bobot sampel (dalam gram)

L : kadar gula sebelum inversi

4. Derajat keasaman / pH (Apriyantono dkk., 1989)

a. Sebelum digunakan pH meter dikalibrasi dengan mencelupkan

elektroda pH meter kedalam larutan buffer pH 4,0 atau pH 7,0.

b. Elektroda pH meter dicuci dengan aquadest menggunakan botol

semprot. Sisa aquadest yang masih menempel pada sisi elektroda

dikeringkan dengan tissue.

c. Elektroda dicelupkan dengan larutan sampel dan dibiarkan

beberapa saat untuk memperoleh pembacaan yang stabil.

d. Elektroda pH meter dicuci kembali dengan aquadest menggunakan

botol semprot, sisa aquadest yang masih menempel pada sisi sisi

elektroda dikeringkan dengan tissue.

e. Pengukuran pH dilakukan sebanyak tiga kali. Rata – rata nilai dari

ketiganya merupakan nilai pH sampel terukur.

5. Tensile strenght (Faridah, dkk. 2008)

tensile stranght adalah laju perubahan bahan ke bentuk semula

setelah gaya merubah bentuk tersebut dipindahkan. Prinsip pengukuran

elastisitas adalah memberikan gaya kepada bahan dengan besaran

tertentu sehingga tensile stranght dapat diukur menggunakan

autograph. Pengukuran elastistas akan menunjukkan seberapa besar

daya tahan gel dari gelatin yang digunakan untuk membentuk permen

jelly. Pengujian tensile stranght menggunakan autograph. Permen

24

jelly yang dihasilkan dibentuk persegi panjang dan diletakkan dimeja

sampel dan diuji untuk mengetahui besarnya daya tarik hingga permen

jelly tersebut mengalami retak pertama kali.

6. Organoleptik

Pengujian orlep dilakukan oleh 15 orang panelis semi terlatih. Saat

pengujian organoleptik sampel ditempatkan pada piring plastik dan

diberi kode nomer yang berbeda dengan jumlah sampel 5 sekaligus.

Sebelum pengujian organoleptik dilakukan, panelis dijelaskan dengan

cara pengujian dan pengisian kuisionernya terlebih dahulu.

Masing masing sampel permen jelly blewah dengan formula

gelatin yang berbeda dilakukan pengujian berdasarkan indikator

warna, rasa dan tekstur dengan menggunakan 5 kriteria mutu hedonik

yaitu skor 1 sampai 5 yang dimana skor terendah menunjukkan

kualitas palig jelek. Semakin tinggi skornya maka kualitasnya akan

semakin baik. Pada tabel 5, 6 dan 7 merupakan skala uji mutu hedonik

terhadap warna, rasa dan kekenyalan permen jelly.

Tabel 5. Skor Terhadap Indikator Warna Permen Jelly Blewah

Skor Penilaian

5 Sangat Cerah

4 Cerah

3 Agak Cerah

2 Tidak Cerah

1 Sangat Tidak Cerah

25

Tabel 6. Skor Terhadap Indikator Rasa Permen Jelly Blewah

Skor Penilaian

5 Sangat Rasa Blewah

4 Rasa Blewah

3 Agak Rasa Blewah

2 Tidak Rasa Blewah

1 Sangat Tidak Rasa

Blewah

Tabel 7. Skor Terhadap Indikator Tekstur Permen Jelly Blewah

Skor Penilaian

5 Sangat Kenyal

4 Kenyal

3 Agak Kenyal

2 Tidak Kenyal

1 Sangat Tidak Kenyal

7. Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji sidik ragam dengan

metode masukan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada variabel

pengujian kadar air , pH, gula total, elastisitas dan sifat organoleptik

(warna, rasa dan tekstur) permen jelly buah blewah. Apabila ada pengaruh

maka dilanjutkan dengan uji BNJ ( Beda Nyata Jujur) pada taraf 5 %

(Sastrosupadi, 1995).

26

BAB IV

HASIL dan PEMBAHASAN

A. Sifat Kimia Permen Jelly Blewah

1. Kadar Air

Kadar air merupakan faktor utama yang harus diperhatikan dalam

menghasilkan suatu produk pangan. Karena kadar air akan berpengaruh

terhadap umur simpan produk pangan serta akan mempengaruhi elastisitas atau

tekstur dari permen jelly yang dihasilkan. Berdasarkan SNI kadar air maksimal

untuk permen jelly yaitu sebesar 20% (Wijana dkk, 2014)

Berdasarkan analisis varian penambahan gelatin tidak ada pengaruh yang

nyata ( Fhitung < Ftabel ) terhadap kadar air permen jelly blewah dan diperoleh

hasil sebagai berikut:

Tabel 8. Pengaruh Formula Permen Jelly Terhadap Kadar Air

Formula Kadar Air (%)

P1 25.415 a

P2 24.285 a

P3 24.262 a

P4 23.795 a

P5 21.382 a

Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang

berbeda menunjukkan perbedaan nyata KV = 7.96 %

Pada hasil uji BNJ taraf 5% menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Pada

tabel diatas dapat dilihat bahwa semakin banyaknya jumlah gelatin yang

ditambahkan akan membuat kadar air semakin menurun. Semakin banyak

formula gelatin yang ditambahkan dapat menurunkan kadar air pada permen

jelly blewah. Berikut grafik derajat kadar air permen jelly blewah dapat dilihat

pada gambar 4.

27

Gambar 4. Grafik Kadar Air Permen Jelly

Pada grafik diatas menunjukkan bahwa formula gelatin tidak berbeda

nyata pada perlakuan P1, P2, P3, P4, dan P5. Kadar air terendah terdapat pada

perlakuan P5 dengan nilai 21,382 dan kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan P1 dengan nilai 24,415. Hal ini disebabkan jumlah kadar air

dipengaruhi oleh banyaknya jumlah gelatin yang ditambahkan pada pembuatan

permen jelly. Sehingga jumlah air yang terperangkap pada struktur molekul

gelatin banyak seiring dengan penambahan formula gelatin yang diberikan. Air

yang terukur sebagai kadar air merupakan air bebas dan air teradsorbsi.

Air teradsorbsi adalah air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid yang

tergolong air terikat lemah (Legowo dan Nurwantoro, 2004). Semakin banyak

gelatin yang ditambahkan dapat menaikan nilai kadar air pada permen jelly

blewah. Hal ini karena kemampuan gelatin yang dapat mengikat air sehingga

air yang terperangkap dalam struktur molekul gelatin banyak seiring dengan

penambahan jumlah gelatin yang semakin tinggi. Air pada penetapan kadar air

a

a a a

a

19

20

21

22

23

24

25

26

P1 P2 P3 P4 P5

kad

ar a

ir

formula gelatin

kadar air

28

merupakan air bebas yang ada didalam bahan. Air bebas sendiri dapat

menghilang menggunakan penguapan saat dilakukan pemasakan. Semakin

tinggi konsentrasi gelatin makan akan semakin banyak jumlah air yang

terperangkap dalam misel gelatin (Fennema, 1996)

Menurut Ayudiarti, dkk. (2007), seperti dalam pernyataan Widyaningtyas

dan Susanto (2014) bahwan pada perbedaan kadar air yang dikarenakan

penambahan hidrokoloid yang dapat meningkatkan jumlah kadar air. semakin

tinggi konsentrasi maka gelatin maka air yang terikat dalam jaringan

hidrokoloid lebih banyak. Air yang terukur sebagai kadar air merupakan air

bebas dan air teradsorbsi yang dimana air teradsorbsi ini merupakan air yang

terikat dalam jaringan hidrokoloid (Putri, dkk., 2013).

2. Derajat Keasaman (pH)

Derajat keasaman atau pH merupakan derajat keasaman yang digunakan

untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasahan yang dimiliki suatu

larutan (Sururi, 1998). Semakin tinggi pH maka akan semakin basa, begitu pula

sebaliknya bila pH rendah maka akan semakin asam. Makanan yang memiliki

daya tahan tinggi biasanya mencapai pH lebih dari 4,5 (Mohammad, 2008)

Hasil analisa uji BNJ taraf 5% menunjukkan adanya perbedaan yang

nyata terhadap derajat keasaman (pH) permen jelly blewah. Rerata derajat

keasaman Ph permen jelly blewah adalah sebagai berikut:

29

Tabel 9. Pengaruh Formula Permen Jelly Terhadap Derajat Keasaman (pH)

Formula Derajat keasaman (pH) %

P1 4.6 a

P2 4.8 ab

P3 4.9 b

P4 4.9 b

P5 5 b

Keterangan: Angka yang diikuti dengan notasi /superskrip huruf yang berbeda

menunjukkan perbedaan nyata KV = 1.91 %.

Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa ada pengaruh nyata

antar berbagai perlakuan(p < 0.05) terhadap pH. Setelah dilakukan uji lanjut

BNJ (Beda Nyata Jujur) pada taraf 5% diperoleh hasil bahwa pH memiliki

perbedaan yang nyata. Berikut grafik derajat keasaman (pH) permen jelly

blewah dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. Grafik Derajat Keasaman (pH) Permen Jelly

Pada grafik menunjukkan bahwa pada perlakuan P1 berbeda nyata

dengan P3, P4 dan P5 akan tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan P2.

Pada pengujian permen jelly, pH tertinggi adalah pada perlakuan P5 dengan

a

ab

b b

b

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

4.7

4.8

4.9

5

5.1

P1 P2 P3 P4 P5

De

raja

t ke

asam

an

formula gelatin

PH

30

nilai 5% dengan formula gelatin sebanyak 19%. Sedangkan pada pH terendah

ada di P1 dengan nilai 4,6 dengan formula gelatin 7. Pada adonan permen jelly

blewah terdapat pH yang asam, yang terkandung dalam adonan buah blewah

sekitar 3,6-3,8. Menurut Lees dan Jackson(1983) dalam Maryani dkk (2010) ,

menyatakan bahwa pH optimal untuk pembentukan gel gelatin berkisar antara

pH 4-6.

Permen jelly blewah cenderung mengalami peningkatan pH terhadap

penambahan jumlah gelatin. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan berbagai

formula gelatin dimana bahan baku gelatin memiliki kandungan pH yang

mendekati netral sehingga apabila semakin besar formula gelatin yang

ditambahkan maka pH permen jeli akan semakin meningkat (Prihardhani, dkk.

2016). Sehingga pada kenaikan niali pH, peningkatan jumlah asam yang yang

semakin meningkat dikarenakan kandungan dalam adonan buah blewah lebih

rendah yaitu 3,6-3,8 dibandingkan dengan pH gelatin yang digunakan berkisar

antara 5,00-7,10. Maka dengan penambahan gelatin yang semakin meningkat

membuat nilai pH semakin meningkat pula. Pada pH atau keasaman makanan

dipengaruhi oleh asam yang terdapat pada bahan makanan secara alami

(Fardiaz, 1992).

3. Kadar Gula Total

Berdasarkan analisa sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa formula

gelatin pada permen jelly blewah berpengaruh nyata terhadap kadar gula total

yang dapat diketahui dari nilai Fhitung > Ftabel. Hasil uji kadar gula total

formula gelatin pada permen jelly blewah dapat dilihat pada Tabel 9.

31

Tabel 10. Pengaruh Formula Permen Jelly Terhadap Kadar Gula Total

Formula Kadar Gula Total (%)

P1 33.3741 a

P2 34.5579 a

P3 46.8832 b

P4 54.8731 c

P5 57.1570 c


berbeda menunjukkan perbedaan nyata KV = 4.44 %.

Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa ada pengaruh sangat

nyata antar berbagai perlakuan terhadap kadar gula total. Setelah dilakukan uji

lanjut BNJ (Beda Nyata Jujur) pada taraf 5% diperoleh hasil bahwa gula total

memiliki perbedaan yang nyata. Berikut derajat kadar gula total dapat dilihat

pada gambar 6.

Gambar 6. Grafik Kadar Gula Total Permen Jelly

Pada gambar diatas menunjukkan bahwa perlakuan P1 tidak memiliki

perbedaan nyata dengan P2, dan berbeda nyata dengan P3, P4 dan P5.

Perlakuan P1 tidak berbeda nyata dengan P2 dan P4 tidak berbeda nyata

dengan P5 sedangkan P3 berbeda nyata dengan P1, P2, P4 dan P5. Kadar gula

a a

b

c c

0

10

20

30

40

50

60

70

P1 P2 P3 P4 P5

gula

to

tal%

formula gelatin

Gula total

32

total tertinggi pada pengujian ini yaitu P5 dengan penambahan gelatin 19%

didapatkan nilai tertinggi yaitu 57.1570 % dan pada kadar air terendah yaitu P1

dengan formula gelatin 7 % yaitu 33.3741 %.

Semakin tinggi formula gelatin yang ditambahkan maka akan membuat jumlah

nilai kadar gula total menjadi semakin tinggi. Semakin tinggi jumlah gula total

yang dihasilkan karena adanya pengaruh dari penambahan formula gelatin

yang tambahkan. Menurut Novitasari (2005) Nilai total gula yang tinggi diduga

karena adanya pelapisan gula kastor pada permen jelly. Serta pada formula

gelatin untuk kadar gula total berpengaruh terhadap kadar air. semakin banyak

gelatin yang di tambahkan akan membuat kadar air dalam permen jelly

semakin menurun dan menyebabkan kadar gula naik. Hal ini karena semakin

tinggi gelatin yang ditambahkan kadar airnya semakin menurun sehingga total

gula permen jeli semakin meningkat. rendah kadar air maka semakin tinggi

total padatan termasuk total gula. Sedangkan penambahan asam sitrat selama

pemasakan dapat menyebabkan hidrolisis sukrosa menjadi gula invert glukosa

dan fruktosa (Prihardhani., 2016)

Berdasarkan SNI 01-3547-1994 permen jelly, kandungan gula total dalam

bahan berkisar minimal 30%. Sehingga hal ini berarti kadar gula total pada

permen jelly blewah sudah memenuhi syarat mutu SNI permen jelly.

33

B. Sifat Fisik Permen Jelly Blewah

1. Tensile Strenght

Tensile strenght merupakan suatu ukuran kekuatan secara spesifik, yaitu

tarikan maksimum yang dapat dicapai ketika film tetap bertahan sampai

sebelum putus/sobek (Krochta dan Mulder-johnston, 1997) dalam Krisna

(2011). Pada pengujian hasil analisis tensile strenght menunjukkan bahwa

penambahan konsentrasi gelatin sangat berpengaruh terhadap permen jelly

blewah yang dihasilkan. Semakin tinggi gelatin yang ditambahkan, maka akan

meningkatkan jumlah elastisitas pada permen jelly blewah .

Berdasarkan analisa sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa formula

gelatin pada permen jelly blewah berpengaruh nyata terhadap elastisitas

permen jelly yang dapat diketahui dari nilai Fhitung > Ftabel. Setelah

dilakukan uji lanjut BNJ taraf 5% terdapat perlakuan berbeda nyata terhadap

elastisitasnya. Hasil uji tensile strenght pada permen jelly blewah dapat dilihat

pada Tabel 11.

Tabel 11. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Tensile Strenght

Formula Tensile strenght (N)

P1 0.3426 a

P2 1.0854 ab

P3 1.6452 b

P4 2.1467 bc

P5 2.8657 c


berbeda menunjukkan perbedaan nyata. KV = 30.33 %.

Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa ada pengaruh sangat

nyata antar berbagai perlakuan terhadap elastisitas atau tensile strenght. Setelah

34

dilakukan uji lanjut BNJ (Beda Nyata Jujur) pada taraf 5% diperoleh hasil

bahwa elastisitas memiliki perbedaan yang nyata.

Gambar 7. Grafik Tensile Strenght Permen Jelly

Pada gambar diatas menunjukkan bahwa semakin besar formula gelatin

yang ditambahkan pada pembuatan permen jelly akan semakin meningkat.

Pada perlakuan P1 memiliki perbedaan nyata dengan P3, P4 dan P5. Perlakuan

P2 tidak berbeda nyata dengan P1, P3 dan P4. Dan berbeda nyata dengan P5.

Tensile strenght tertinggi pada pengujian ini terdapat di perlakuan P5 dengan

penambahan gelatin 19% yaitu 2.8657 % dan pada kadar air terendah yaitu P1

dengan konsentrasi gelatin 7 % yaitu 0.3426 %.

Menurut Vail, dkk. (1978) dalam Herutami, (2002) konsentrasi pada

jumlah gelatin yang digunakan merupakan salah satu faktor terpenting dalam

pembentukan sebuah gel. Pada formula gelatin yg terlalu rendah akan dapat

menyebabkan gel yang terbentuk menjadi lembek (kurangnya daya elastisitas)

atau bahkan tidak terbentuk gel samaa sekali. Kurangnya tingkat elastisitas

suatu produk pangan permen jelly sangat dipengaruhi oleh kadar air yang

a

ab

b

bc

c

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

P1 P2 P3 P4 P5

Ten

sile

str

en

ght

formula gelatin

Tensile strenght

35

terkandung dalam permen jelly blewah yang akan dibuat. Menurut Maryani,

dkk. (2010) Semakin tinggi formula gelatin maka kemampuan mengikat airnya

semakin kuat sehingga dapat meningkatkan kemampuan pembentukan gel yang

membuat permen jelly semakin kenyal (Maryani, dkk. 2010).

C. Organoleptik Permen Jelly Blewah

1. Warna

Warna merupakan salah satu sifat sensori dari produk pangan yang

menjadi faktor penentu mutu. Bila terjadi penyimpangan warna, maka produk

pangan dapat dikatakan mengalami penurunan mutu. Warna pun bisa menjadi

daya Tarik konsumen untuk mengkonsumsi produk tersebut. Karena itu mutu

menjadi bagian mutu hedonik makanan yang penting (Mozes, dkk. 2016)

Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa formula gelatin

pada permen jelly blewah berpengaruh nyata terhadap mutu hedonik warna,

yang dapat diketahui dari nilai Fhitung > Ftabel. Setelah dilakukan uji lanjut BNJ

taraf 5% semua perlakuan berbeda nyata terhadap mutu hedonik warna. Rerata

uji mutu hedonik warna pada permen jelly blewah yang dihasilkan dapat dilihat

pada Tabel 12.

Tabel 12. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Skor Warna

Formulasi Rerata hasil Kriteria

P1 1,2 a

Sangat Tidak Cerah

P2 2,5 b

Sangat Tidak Cerah - Tidak Cerah

P3 3,6 c

Tidak Cerah - Agak Cerah

P4 3,9 c

Agak Cerah – Cerah

P5 4,2 c

Cerah - Sangat Cerah

36

Keterangan :Angka yang diikuti dengan superskrip huruf yang berbeda

menunjukkan perbedaan yang nyata. KV = 28,11 %

Dari hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan formula permen jelly

memberikan pengaruh nyata terhadap warna permen jelly blewah berbeda

nyata. Reaksi pencoklatan non-enzimatik dapat terjadi dalam bahan pangan

akibat reaksi karamelisasi gula dan reaksi maillard yaitu reaksi antara gula dan

asam amino selama proses pemanasan (Winarno, 1997). Hal ini menunjukkan

pula bahwa meningkatnya jumlah formula gelatin berpengaruh terhadap skor

warna permen jelly blewah. data perbedaan nyata terhadap warna permen jelly

blewah yang dihasilkan, warna pada masing – masing perlakuan menunjukkan

berbeda nyata dengan semua perlakuan lain. Rerata nilai mutu hedonik warna

pada permen jelly blewah berkisar antara 1,2 – 4,2 paada saat dilakukan

pengujian. Berikut grafik mutu hedonik warna permen jelly blewah dapat

dilihat pada Gambar 8.

Gambar 6. Grafik Mutu Hedonik Warna Permen Jelly Blewah

a

b

c c

c

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

P1 P2 P3 P4 P5

Sko

r W

arn

a

konsentrasi gelatin

skor warna

37

Berdasarkan grafik diatas menunjukkan bahwa P1 berbeda nyata dengan

P2, P3, P4 dan P5. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P1, P3, P4, dan P5.

Dan pada P3 berbeda nyata dengan P1 dan P2 , dan tidak berbeda nyata dengan

P4 dan P5. Pada P4 serta P5 berbeda dengan P1 dan P2. Semakin tinggi gelatin

yang diberikan maka akan memberikan warna yang semakin menuju cerah

pada permen jelly blewah. Pada perlakuan P1 (7% ) skor yang didapatkan

sangatlah rendah 1,2 (sangat tidak cerah) warna yang dihasilkan cenderung

pudar. Sedangkan pada P2-P5 dari 2,5-4,2% mengalami peningkatan skor

warna yaitu semakin banyak penambahan gelatin maka semakin menarik dan

cerah warna yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan semakin banyak formula

penambahan gelatin pada pembuatan permen jelly akan membuat warna

permen jelly menjadi lebih kuning kemasan yang disebabkan oleh perpaduan

antara warna kuning pudar pada buah blewah dan pada gelatin yang digunakan

bewarna putih kecoklatan. Penambahan gelatin 19% diduga dapat

memerangkap air pada bahan paling tinggi sehingga menghasilkan gel yang

warna jellynya bagus yaitu sangat cerah. Semakin banyak gelatin yang

diberikan, akan membuat nilai warna semakin rendah dan kepudaran warna

semakin tinggi. (Anggraini, dkk., 2012). Sedangkan pada formula gelatin yang

sangat rendah membuat warna permen jelly menjadi kuning sedikit pudar dan

kurang menarik. Menurut Imeson (1992 dalam Herutami 2002) gelatin yang

baik menurut standar adalah tidak bewarna, transparan, rapuh, tidak berbau dan

tidak berasa.

38

2. Rasa

Menurut Fellow (2000) dalam Sanjaya (2016) Rasa merupakan salah satu

faktor yang memegang peranan karena rasa merupakan respon lidah terhadap

makanan yang penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk

menerima atau menolak suatu makanan. Meskipun hasil penelitian terhadap

parameter lain lebih baik, tetapi jika rasa produk memberikan penilaian tidak

enak maka produk tersebut akan ditolak oleh konsumen.

Berdasarkan pada hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa gelatin

pada permen jelly blewah berpengaruh nyata terhadap mutu hedonik rasa, yang

dapat diketahui dari nilai Fhitung > Ftabel. Setelah dilakukan uji lanjut BNJ taraf

5% semua perlakuan berbeda nyata terhadap mutu hedonik rasa. Rerata uji

mutu hedonik rasa pada permen jelly blewah yang dihasilkan dapat dilihat pada

Tabel 13.

Tabel 13. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Skor Rasa

Perlakuan Warna Kriteria

P1 4,1a

Sangat Rasa Blewah – Sangat Blewah

P2 3,8ab

Sangat Blewah – Agak Rasa Blewah

P3 3,2ab

Agak Rasa Blewah – Tidak Rasa Blewah

P4 2,8b

Tidak Rasa Blewah – Sangat Tidak Rasa Blewah

P5 1,3c

Sangat Tidak Rasa Blewah


menunjukkan perbedaan yang nyata. KV = 27,12 %

Tabel 12 menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap rasa

permen jelly blewah yang dihasilkan, rasa pada masing- masing perlakuan

menunjukkan berbeda nyata dengan perlakuan lain. Rerata nilai mutu hedonik

rasa pada permen jelly blewah berkisar antara 1,1 – 5,2.

39

Gambar 9. Grafik Mutu Hedonik Rasa Permen Jelly Blewah

Berdasarkan grafik diatas menunjukkan bahwa P1 berbeda nyata dengan

P4 dan P5 namun tidak berbeda nyata dengan P1 dan P2. Sedangkan P2

berbeda nyata dengan P5 namun tidak berbeda nyata dengan P1, P3 dan P4.

Pada P3 berbeda nyata dengan P5 namun tidak berbeda nyata dengan P1, P2

dan P4. Pada P4 berbeda nyata dengan P1 dan P5 namun tidak berbeda nyata

dengan P2 dan P3. Serta P5 yang berbeda dengan P1, P2, P3, dan P4. skor rasa

permen jelly blewah cenderung menurun, hal ini diduga formula gelatin setiap

perlakuan semakin banyak yang dipakai mengakibatkan perment jelly blewah

semakin tidak terasa blewah dan rasa blewah semakin berkurang karna

banyaknya formula gelatin yang ditambahkan pada permen jelly yang

dihasilkan mempengaruhi kadar gula yang terkandung dalam permen jelly.

Penurunan rasa disebabkan karna semakin banyak formula gelatin yang

ditambahkan akan menutupi rasa dari buah blewah. Hal ini sesuai dengan

a ab

ab

b

c

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

P1 P2 P3 P4 P5

Sko

r R

asa

konsentrasi gelatin

skor rasa

40

penelitian yang dilakukan oleh Eveline dkk (2009) yang menyatakan bahwa

rasa asing pada permen jelly dapat disebabkan oleh bahan pembentuk gel yang

berasal dari karagenan atau gelatin. Gambar diatas menunjukkan semakin

banyak formula gelatin yang ditambahkan akan menyebabkan tingkat rasa

terhadap panelis semakin menurun.

3. Tekstur

Tekstur merupakan penilaian tingkat kesukaan yang diberikan panelis

terhadap tekstur, dalam hal ini adalah tingkat kekenyalan dari permen jeli susu

dengan panambahan kalsium karbonat ketika dikunyah

Berdasarkan analisa sidik ragam menunjukkan bahwa formula gelatin

pada permen jelly blewah berpengaruh nyata terhadap mutu hedonik tekstur,

yang dapat diketahui dari nilai Fhitung > Ftabel. Setelah dilakukan uji lanjut BNJ

taraf 5% semua perlakuan berbeda nyata terhadap mutu hedonik tekstur. Rerata

uji mutu hedonik tekstur pada permen jelly blewah yang dihasilkan dapat

dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Pengaruh Permen Jelly Terhadap Skor Tekstur

Perlakuan Tekstur Kriteria

P1 1,3 a

Sangat Tidak Kenyal

P2 2,6 b

Sangat Tidak Keyal - Tidak Kenyal

P3 3,2 c

Tidak Kenyal - Agak Kenyal

P4 4,0 d

Agak Kenyal – Kenyal

P5 4,7 e

Kenyal - Sangat Kenyal


menunjukkan perbedaan yang nyata.KV = 18,98 %

Tabel 13 menunjukkan adanya perbedaan nyata terhadap tekstur tingkat

kekenyalan permen jelly blewah yang dihasilkan, kekenyalan pada masing –

masing perlakuan menunjukkan berbeda nyata dengan semua perlakuan lain.

41

Berikut grafik mutu hedonik tekstur permen jelly blewah dapat dilihat pada

Gambar 10.

Gambar 10. Grafik Mutu Hedonik Tekstur Permen Jelly Blewah

Berdasarkan grafik diatas P1, P2, P3, P4 dan P5 semuanya berbeda nyata.

Semakin tinggi gelatin yang ditambahkan pada tiap perlakuan maka semakin

meningkat skor yang dihasilkan (sangat tidak kenyal – sangat kenyal). Ini

dikarenakan jumlah kadar air yang terdapat pada buah blewah sangat tinggi

sehingga dengan adanya penambahan gelatin yang semakin banyak akan

mebuat tekstur dari permen jelly menjadi semakin kenyal. kemampuan gelatin

yang dapat berperan sebagai pengenyal karena sifat dari gelatin yang setelah

terkena panas akan menyatu dan menjadi elastis. Gelatin berfungsi untuk

mengubah cairan menjadi padatan yang elastis atau mengubah bentuk sol

menjadi gel (Saleh, 2004). Peningkatan skor tekstur karena viskositas dari

permen jelly meningkat sehingga tingkat tekstur yang dihasilkan lebih keras

a

b

c

d

e

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

P1 P2 P3 P4 P5

Sko

r te

kstu

r

konsentrasi gelatin

Skor Tekstur

42

dan meiliki tingkat kenyal yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Vail

dkk (1978) dalam Herutami (2002) yang menyatakan bahwa salah satu faktor

terpenting dalam pembentukan gel adalah pencampuraan konsentrasi gelatin.

Jika terlalu sedikit formula gelatin yang ditambahkan akan membuat tekstur

semakin lunak dan pada formula gelatin Gelatin dengan jumlah banyak akan

membuat tekstur permen jelly semakin elastis.

D. Analisa Keputusan

Pada mutu suatu bahan pangan yang dapat diketahui ada tiga sifat yaitu

kimia, fisik, dan organoleptik. Data hasil rekapitulasi berdasarkan analisis

kimia yaitu kadar air, derajat keasaman (pH), kadar gula total, dan serat kasar.

Analisis fisik yaitu tensile strenght serta penilaian sensori secara mutu hedonik

yang meliputi warna, rasa dan tekstur maka nilai rata- rata terbaik didapatkan

pada Tabel 14.

43

Tabel 15. Rekapitulasi Data Analisis Permen Jelly Blewah

Parameter uji Perlakuan SNI

P1 P2 P3 P4 P5

Analisa

kimia (%)

Kadar air 21,382 23,798 24,262 24,285 25,415 Max

20%

Rangking 1 1 1 1 1

pH 4,6 4,8 4,9 4,9 5

Rangking 1 2 3 4 5

Gula total 57,157 54,873 46,883 33,374 34,557

Rangking 5 4 3 2 1

Analisa sifat

fisik

Tensile

strenght

0,3426 1,0854 1,6452 2,1467 2,8657

Rangking 1 2 3 4 5

penilaian

Organoleptik

warna 1,2 2,5 3,6 3,9 4,2 Normal

Rangking 1 2 3 4 5

rasa 4,1 3,8 3,2 2,8 1,3 Normal

Rangking 5 4 3 2 1

kekenyalan 1,3 2,6 3,2 4,0 4,7 Normal

Rangking 1 2 3 4 5

Perlakuan

Terbaik

P3

Tabel diatas merupakan variabel yang memenuhi persyaratan SNI

(Standart Nasional Indonesia) untuk variabel kimia yaitu kadar air yang

mendekati yaitu perlakuan P1 21,3,2 % yang hampir mendekati SNI kadar air.

Pada persyaratan SNI untuk permen jelly kadar air maks hanya 20%.

Perlakuan terbaik pada penelitian permen jelly blewah terdapat pada P3,

dengan kadar air 49,67%, kadar vitamin C nya 0,38%, derajat keasaman 3,475

serta serat kasar 1,0732%. Pada analisa fisik berupa kekenyalan 645,81

44

BAB V

PENUTUP

A. Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian sifat fisik, kimia dan organoleptik permen

jelly blewah dapat disimpulkan bahwa:

1. Formula permen jelly blewah berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap sifat

fisik kimia (kadar gula total, pH, dan tensile strength) serta organoleptik

(warna, aroma dan rasa) namun tidak berbeda nyata (P > 0,05) terhadap

kadar air.

2. Formula permen jelly pada permen jelly blewah terbaik pada perlakuan P3

(bubur blewah 87% : gelatin 13%). Dengan kadar air sebesar 24,26%,

kadar gula total 46,88%, pH 4,9, tensile strenght 1,64N, warna 3,6, tekstur

3,2 dan rasa 3,2.

B. Saran

Kepada peneliti lain, dapat mengkaji lebih dalam aspek lain seperti waktu

pemasakan dan formula bahan pengental, pengujian masa simpan permen jelly

blewah untuk mengetahui berapa lama permen jelly dapat mempertahankan

mutunya.

45

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., Kusnandar, F. dan Herawati, D. 2001. Analisis pangan. Jakarta:

dian Rakyat

Anggraeni, P, Zaqiyah, A dan Didi, D.A,. 2013. Hidrolisis Selulosa Eceng

Gondok (Eichhornia Crassipe) Menjadi Glukosa dengan Katalis

Arang Aktif Tersulfonasi: Jurnal Teknologi Kimia dan Industri.

Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto.

1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Pres. Bogor.

Ardiansyah. 2017. Effect of Added Succinylated Fish Gelatin on the Textural

Profile of Stored Sardine Surimi Gel : Asia fasitif journal of sustain

agriculture food and energy. Vol 5, No 2. http://journal. bakrie.ac.id/

index.php/APJSAFE /article/view/1775. Diakses 3 februari 2019

Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3746:2008: Selai Buah. Departemen

Perindustrian.

BSN. 1992. SNI 01–2891–1992 tentang Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan

Standardisasi Nasional, Jakarta.

BSN.1995. SNI No 3547.2-2008. Kembang Gula Lunak: Departemen

Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta

Buckle, K.A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M., dan Andiono. 1987.

Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Cahyadi, S. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Cetakan Pertama. PT. Bumi Aksara. Jakarta.

Effendi, H. 2003. Telaah Kualitas Air bagi Pengelolaan Sumber Daya Lingkungan

Perairan. Kanisius. Yogyakarta

Eveline., Santoso,J., dan Widjaya, I. 2009. Pengaruh Konsentrasi dan Rasio

Gelatin dari Kulit Ikan Patin dan Kappa Karagenan dari eucheuma

cottonii pada Pembuatan Jeli: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 7

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Faridah DN, Fardiaz, D, dan Andarwulan, N. 2008. Penuntun praktikum analisis

pangan. Bogor: institud pertanian bogor

Fauzi, R. 2007. Gelatin. http://www.Chem-is-try.org. Diakses 3 febuari 2018.

46

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc. New York.

Haris, A.F, Harini W dan Rizda, A. 2017. Derajat Keasaman (Ph) Asam Basa

Skala Kecil Atau Dengan Konsentrasi Sangat Encer: Tugas Analisis

Khusus. Universitas Hasanudin. https://www.academia.edu/35832897

/DERAJAT_KEASAM AN_pH_.docx?auto=download. diakses pada 27

Februari 2019

Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dillenia serrata

Thumb.). Skripsi. Universitas Hasanuddin Makasar.

Herutami, R. 2002. Aplikasi Gelatin Tipe A dalam Pembuatan Permen Jelly

Mangga (Mangifera indica L): Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Imeson, A.1992. Thickening and Gelling Agents for food. Academic Press, New

York.

Katalog BPS.2012. Statistik tanaman Sayuran dan Buah-Buahan Semusim

Indonesia 2012.Badan Pusat Statistik Republik Indonesia: Jakarta.

https://www.neliti.com/publications/49208/statistics-of-seasonal-vegetabl

es-and-fruits-plants-in-indonesia-2012. Diakses pada 26 Februari 2019

Koswara, J. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu.

Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Krisna, Dimas.2011.PENGARUH REGELATINASI DAN MODIFIKASI

HIDROTERMAL TERHADAP SIFAT FISIK PADA PEMBUATAN

EDIBLE FILM DARI PATI KACANG MERAH (Vigna angularis sp:

Tesis.PROGRAM STUDI MAGISTER TEKNIK KIMIA

UNIVERSITAS DIPONEGORO.

Krochta, J.W., and De Mulder-Johton, C. 1997. Edible And Biodegradable

Polymer Film: Challenges And Opportunities. J. Food Tech. 51 (2): 61-

74

Legowo, A. M. dan Nurwanto. 2004. Analisis Pangan: Diktat Kuliah. Program

Studi Teknologi Ternak. Fakultas Peternakan, UNDIP. Semarang. 54

hlm.

Lesmana, S.N, Thomas, I.P dan Netty, K. 2008. Pengaruh Penambahan Kalsium

Karbonat Sebagai Fortifikasi Kalsium Terhadap Sifat Fisikokimia dan

Organoleptik Permen Jelly susu: Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi,

Vol.7 No. 1:28-39.

Malik. 2010. Permen Jelly yup .http://malik.wordpress.com/2permenjelly/.

Diakses pada januari 2019.

https://www.neliti.com/publications/49208/statistics-of-seasonal-vegetabl

47

Maryani, T. Surti, dan R. Ibrahim. 2010. Aplikasi Gelatin Tulang Ikan Nila Merah

(Oreochromis Niloticus) Terhadap Mutu Permen Jelly. Jurnal Saintek

Perikanan 6(1):62-70.

Mateljan, George. 2006. What's New and Beneficial About Cantaloupe: The

World’s healthiest foods. http://www.whfoods.com/genpage.php?tname

=biosketch&dbid=3. Diakses pada 26 Februari 2019

Minarni. 1996. Mempelajari pembuatan dan penyimpanan permen jelly gelatin

dari sari buah kweni [skripsi] Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian IPB)

Mozes. 2018. Pemanfaatan Buah Merah (Pandanus conoideus) sebagai Bahan

Baku dalam Pembuatan Saus dan Potensinya sebagai Bahan Tambahan

Pangan Untilization of Red Fruit (Pandanus conoideus) as Raw Material

in Sauce Making and Its Potential as Food Additives. Teknologi pangan,

Universitas Kristen Satya Wacana-Salatiga: Prosiding Seminar Nasional

Mahasiswa Unimus:.Vol. 1, 2018.http://prosiding.unimus.ac.id/index.php

/mahasiswa/article/view/103/154. Di unduh pada 2 februari 2019

Muhandri, T. Dan subarna.2009. Pengaruh Kadar Air, NaCl dang jumlah passing

Terhadap Karakteristik Reologi M1 Jagung. Jurnal Teknologi teknologi

dan industri Pangan.

Novitasari, M, Mapiratu dan Dwi, S. 2016. Mutu Kimia dan Organoleptik Permen

Jelly Rumput Laut Gelatin Sapi: e-Jurnal Mitra Sains. Volume 4 nomer

3.http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/MitraSains/article/download/7

023/5654. Diakses pada 18 febuari 2019

Prihardhani. Yunianta. 2016. Ekstraksi Gelatin Kulit Ikan Lencam (Lethrinus Sp)

Dan Aplikasinya Untuk Produk Permen Jeli.http://download.

portalgaruda.org/article.php?article=347614&val=7350&title=EKSTRA

KSI%20GELATIN. diakses pada 18 Februari 2019

Putri, I. R., Basito, dan E. Widowati. 2013.Pengaruh konsentrasi agar-agar dan

karagenan terhadap karakteristik fisik,kimia, dan sensori selai lembaran

pisang (Musa Paradisiaca L.). Jurnal Teknosains Pangan. 2(3) : 112-120.)

Rafika, D. 2018. Kajian Konsentrasi Gelatin Terhadap Sifat Fisiokimia dan

Organoleptik Permen Jelly Labu Siam (Sechium edule): Skripsi Fakultas

Teknik, Universitas Semarang. Semarang.

http://www.whfoods.com/genpage.php?tname

http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/MitraSains/article/download/7023/5654

http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/MitraSains/article/download/7023/5654

48

Rahmi. 2012. Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Pembuatan Permen Jelly

Dari Bunga Rosella : Jurnal penelitian Universitas Jambi. Vol.14

no.1.https://www.online-journal.unja.ac.id/index.php/sains/article/view/

520. Di unduh pada 2 Februari 2019.

Rahmida.2018. Analisis Kualitas Cookies Dengan Subtitusi Tepung Kulit Pisang

Yang Berbeda: Jurnal Universitas Negeri Padang. Vol 18, No

3.http://ejournal. unp.ac.id/index.php/jhet/ article/view/101052/100447.

di unduh pada 3 februari 2019

Ratnasari. 2000. Pengaruh Jenis Bahan Pengenyal Terhadap Sifat Kimia,

Organoleptik, Dan Mokrobiologis Permen Jelly Belimbing Wuluh.

Universitas Lampung.

Rofik, Abdul. 2010. Analisis Indeks Bias Pada Pengukuran Konsentrasi Larutan

Sukrosa (C11H22O11) Menggunakan Portable Brix Meter (skripsi).

Semaran: Universitas Diponegoro.

Rohman, A. &Soemantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: UGM Press)

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. (Skripsi)

.Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian. Universitas

Sumatera Utara. Sumatera Utara.

Sanjaya, N, Ira, S dan Suardi, L. 2016. Pengaruh Penambahan Karagenan Dalam

Pembuatan Nugget Ikan Jambal Siam (Pangasius hypophthalmus).

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau. Vol 3, No 1.

https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERIKA/article/view/7810/748.

Diunduh pada 2 februari 2019

Santoso D. 2007. Pemanfaatan Rumput Laut Gellidium sp dalam pembuatan

permen jelly. (skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor)

Sastrosupadi. A., 1995., Rancangan Percobaan Praktis untuk Bidang Pertanian,

Kanisius, Yogyakarta.

Selvianti, I. Hastuti, D. N. 2017. Subtitusi Tepung Blewah (Cucumis Melo L. Var

Cantapilensis). Politeknik Negeri Ketapang.

Silabi, Nadia F. 2015. Uji Antioksidan Ekstrak Pigmen Karotenoid dan Sitrulin

Pada Kulit Buah Blewah (Cucumis melo L.) Secara In Vitro (Metode

DPPH): skripsi. Bogor: Sekolah Tinggi Teknologi Industri dan Farmasi

Bogor. Hal : 42.

SNI No 3547.02-2008, 2008. Kembang Gula Lunak. Departemen Perindustrian

dan Perdagagan.

49

Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Sunarjono, H., dan Ramayulis, R. 2012. Timun Suri dan Blewah. Penebar

Swadaya, Jakarta.

Sururi, A. B. 1998. Analisa Performansi Sensori Ph Berbasis Fiber Optik

Berdasarkan Pengamatan Kondisi Sol-Gel Pada Optroe. ITS-Press,

Surabaya.

Syafitri, M.I, Lidiasari, E dan Indrawan, H. 2010 . Karakteristik Permen Jelly

Timun Suri (Cucumis Melo.L) Dengan Penembahan Sorbitol Dan

Ekstrak Kunyit (Curcuma Domestika Val ). J.Gizi dan Pangan

Syahputra, A. R., Suhartini. 2011. Peningkatan Stabilitas Viskositas Pelumas

Hidrolik dari Kopolimer Lateks Kardkk.am Sitrena. Bionatura Jurnal

Ilmu Hayati dan Fisik. Batan

Tertia, R, Yudi, G,DS dan Neneng, S.DS. 2006.Pengaruh Konsentrasi Ekstrak

Kopi Dan Gelatin Terhadap Karakteristik Marshmallow Kopi Robusta

(Coffea Robusta). diakses pada 2 Februari 2019

Utama, H. 1997. Gelatin Bikin Heboh: Jurnal Halal LPPOM-MUI No. 18: 10-12.

Widyaningtyas dan Susanto.2014.PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI

HIDROKOLOID (CARBOXY METHYL CELLULOSE, XANTHAN

GUM, DAN KARAGENAN) TERHADAP KARAKTERISTIK MIE

KERING BERBASIS PASTA UBI JALAR VARIETAS ASE KUNING.

Vol 3, No 2

Wijana, S, Arie, F.M dan Theresia, D.T.S. 2014. Pembuatan Permen Jelly Dari

Buah Nanas (Ananas Comosus L.) Subgrade (Kajian Konsentrasi

Karagenan Dan Gelatin). Malang. http:// skripsitipftp

.staff.ub.ac.id/files/2014/10/JURNAL-Theresia-Dyan-Tiara-Septivirta

.pdf. diunduh pada 1 Februari 2019

Winarmo, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarmo, F.G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno 1997.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka umum Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

50

LAMPIRAN

Lampiran 1. Kadar Air Permen Jelly Blewah

Tabel 1. Aktifitas kadar air permen jelly blewah

Perlakuan U1 U2 U3 U4 TP

P1 25,96 25,54 22,85 27,31 101,66

P2 24,11 25,05 23,72 26,26 99,14

P3 26,61 23,19 22,73 24,52 97,05

P4 22,86 22,85 24,15 25,32 95,18

P5 22,36 17,18 24,23 21,76 85,53

TU 121,9 113,81 117,68 125,17 478,56

DERAJAT BEBAS:

Db Total = T(t.r) – 1 = 20 – 1 = 19

Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4

Db galad = t ( r-1 )-( t-1) = 19 – 4 = 15

FK =

=

= 11450.98

JK Total = + – Fk

= 11543,68 – 11450.98

= 92.7

JK Perlakuan =

=

– 11450.98

= 38.2225

JK galad acak = JK total – JK perlakuan

= 92.7 – 38.2225

= 54.47

Kuadrat Tengah

KT Perlakuan =

51

KT galad acak =

Fhitung =

2.63

Tabel 2. Sidik ragam/analisis varian dari permen jelly blewah

Sumber

Variasi

Db JK KT Uji F

F hitung F tabel

5 % 1 %

Perlakuan

Galad

Total

4

15

19

38.2225

54.47

92.7

9.55

3.63

2,63 3.06 4.89

Keterangan : **= ada Perbedaan yang sangat nyata

*= ada berbeda yang nyata

KV = √

%

52

Lampiran 2. Drajat Keasaman (pH) Permen Jelly Blewah

Tabel 3. Derajat keasaman (pH) permen jelly blewah

DERAJAT BEBAS:

Db Total = T(t.r) – 1 = 20 – 1 = 19

Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4

Db galad = t ( r-1 )-( t-1) = 19 – 4 = 15

FK =

=

=

= 471.42

JK Total = + – Fk

= 471.79 – 471.42

= 0.37

JK Perlakuan =

=

=

– 471,42

= 0.24


= 0.37 – 0.24

= 0.13

Kuadrat Tengah

KT Perlakuan =

perlakuan U1 U2 U3 U4 TP

P1 4,6 4,8 4,6 4,7 18,7

P2 4,8 4,8 4,8 4,8 19,2

P3 4,8 4,8 5 5 19,6

P4 5 4,9 4,8 4,9 19,6

P5 5,1 4,9 4,9 5,1 20

TU 24,3 24,2 24,1 24,5 97,1

53

KT galad acak =

Fhitung =

6.92


Sumber

Variasi

Db JK KT Uji F

F hitung F tabel

5 % 1 %

Perlakuan

Galad

Total

4

15

19

0.24

0.13

0.37

0.06

0.0086

6.92 3.06 4.89



KV = √

= 1.91 %

A. Pengujian lanjut antar perlakuan dengan uji BNJ Taraf 5%

Rumus BNJ : W= Sx.qα (p.n2)

Sx = √

0.0466

W : sx . q 5% (5.15) = 0.0466 x 4.37 = 0.20

P1 = 4.6

P2 = 4.8

P3 = 4.9

P4 = 4.9

P5 = 5

P1-P2=0.2 < 0.20 P2-P4= 0.1 < 0.20

P1-P3=0.3 > 0.20 P2-P5= 0.2 < 0.20

P1-P4=0.3 > 0.20 P3-P4= 0 < 0.20

P1-P5=0,4 > 0.20 P3-P5= 0.1 < 0.20

P2-P3=0.1 < 0.20 P4-P5= 0.1 < 0.20

54

Notasi dengan bilangan yang diperbandingkan

P1 P2 P3 P4 P5

a ab b b b

Tabel 5. Notasi pH Permen Jelly

Perlakuan Purata

Perlakuan

P1 4.6 a

P2 4.8 ab

P3 4.9 b

P4 4.9 b

P5 5 b

55

Lampiran 3. Kadar Gula Total Permen Jelly Blewah

Tabel 6. Aktifitas gula total permen jelly blewah


P1 32,9085 33,3108 33,9425 33,3349 133,4967

P2 34,7262 36,5636 33,3951 33,5467 138,2316

P3 49,0932 47,0872 49,4625 41,8901 187,533

P4 55,6464 53,7012 56,0756 54,0692 219,4924

P5 58,6653 55,8927 59,2097 54,8605 228,6282

TU 231,0396 226,5555 232,0854 217,7014 907,3819

DERAJAT BEBAS:

Db Total = T(t.r) – 1 = 20 – 1 = 19

Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4

Db galad = t ( r-1 )-( t-1) = 19 – 4 = 15

FK =

=

=

= 41167.0956

JK Total = + – Fk

= 43197.34 – 41167.09

= 2030.25

JK Perlakuan =

=

=

– 41167.09

= 1969.345


= 2030.25 – 1969.345

= 60.905

Kuadrat Tengah

KT Perlakuan =

KT galad acak =

56

Fhitung =

121.265


Sumber

Variasi

Db JK KT Uji F

F hitung F tabel

5 % 1 %

Perlakuan

Galad

Total

4

15

19

1969.345

60.905

2030.25

492.336

4.060

121.265 3.06 4.89



KV = √

= 4.44%


Rumus BNJ : W= Sx.qα (5.15)

Sx = √

1.0074

W : sx . q 5% (5.15) = 1.0074 x 4.37 = 4.4023

P1 = 33.3741

P2 = 34.5579

P3 = 46.8832

P4 = 54.8731

P5 = 57.1570

P1-P2=1.1838 < 4.4023 P2-P4= 20.3134 > 4.4023

P1-P3=13.5091 > 4.4023 P2-P5= 22.5978 > 4.4023

P1-P4=21.4990 > 4.4023 P3-P4= 7.9899 > 4.4023

P1-P5=23.7829 > 4.4023 P3-P5= 10.9899 > 4.4023

P2-P3=12.3235 > 4.4023 P4-P5= 0.7161 < 4.4023

57

Notasi dengan bilangan yang diperbandngkan

P1 P2 P3 P4 P5

a a b c c

Tabel 8. Notasi Gula Total Permen Jelly

Perlakuan Purata Perlakuan

P1 33.3741 a

P2 34.5579 a

P3 46.8832 b

P4 54.8731 c

P5 57.1570 c

58

Lampiran 4. Tensile strength Permen Jelly Blewah

Tabel 9. Tensile strength permen jelly blewah


P1 0,3065 0,4783 0,2687 0,3171 1,3706

P2 0,7505 1,1214 1,3522 1,1178 4,3419

P3 1,4447 1,5169 2,2383 1,3812 6,5811

P4 2,7854 1,6208 2,1872 1,9935 8,5869

P5 3,9473 2,0754 2,5141 2,9263 11,4631

TU 9,2344 6,8128 8,5605 7,7359 32,3436

DERAJAT BEBAS:

Db Total = T(t.r) – 1 = 20 – 1 = 19

Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4

Db galad = t ( r-1 )-( t-1) = 19 – 4 = 15

FK =

=

= 52,3054

JK Total = + – Fk

= 70.9047 – 52.3054

= 18.5993

JK Perlakuan =

=

– 52.3054

= 14.9893


= 18.5993 – 14.9893

= 3,61

Kuadrat Tengah

KT Perlakuan =

KT galad acak =

59

Fhitung =

15.5741


Sumber

Variasi

Db JK KT Uji F

F hitung F tabel

5 % 1 %

Perlakuan

Galad

Total

4

15

19

14.9893

3.61

18.5993

3.7473

0.2406

15.5741 3.06 4.89



KV = √

%


Rumus BNJ : W= Sx.qα (p.n2)

Sx = √

0.2452

W : sx . q 5% (5.15) = 0.2452 x 4.37 = 1.0715

P1 = 0.3426

P2 = 1.0854

P3 = 1.6452

P4 = 2.1467

P5 = 2.8657

60

P1-P2=0.7428 < 1.0715 P2-P4= 1.0613 < 1.0715

P1-P3=1.3026 > 1.0715 P2-P5= 1.7803 > 1.0715

P1-P4=2.5231 > 1.0715 P3-P4= 0.5015 < 1.0715

P1-P5=2.5231 > 1.0715 P3-P5= 1.2205 > 1.0715

P2-P3=0.5598 < 1.0715 P4-P5= 0.7190 < 1.0715


P1 P2 P3 P4 P5

a ab b bc c

Tabel 11. Notasi Tensile Strenght Permen Jelly

Perlakuan Purata

Perlakuan

P1 0.3426 a

P2 1.0854 ab

P3 1.6452 b

P4 2.1467 bc

P5 2.8657 c

61

Lampiran 5. Statistika Uji Organoleptik warna Permen Jelly Blewah

Tabel 12. Uji orep warna permen jelly blewah

P1 P2 P3 P4 P5 TP

1 2 3 4 3 4 16

2 1 2 5 3 4 15

3 1 4 3 2 5 15

4 1 2 3 5 4 15

5 1 2 3 5 4 15

6 1 2 3 4 5 15

7 1 2 5 4 3 15

8 1 3 2 4 5 15

9 2 3 5 4 4 18

10 1 2 3 5 4 15

TU 12 25 36 39 42 154

DERAJAT BEBAS:

Db Total = T(t.r) – 1 = 50 – 1 = 49

Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4

Db ulangan = r-1 =10-1 = 9

Db galad = t ( r-1 )-( t-1)-(r-1) = 49 – 4 - 9 = 36

FK =

=

= 474.32

JK Total = + – Fk

= 564 – 474.32

= 89.68

JK Perlakuan =

=

– 474.32

= 60.68


= 89.68 – 60.68

= 29

62

Kuadrat Tengah

KT Perlakuan =

KT galad acak =

F Hitung

F.hitung perlakuan =

23,55


Sumber

Variasi

Db JK KT Uji F

F hitung F tabel

5 % 1 %

Perlakuan

Galad

Total

4

45

49

60.68

29

89.68

15,17

0.644

23,55

2.508

3.674



KV = √

26,05 %

Pengujian Lanjut (Uji Beda Nyata Jujur)

√

W = Sx . q5% (5,76) = 0,253 x 4.025 = 1,0183

63

P1 1,2

P2 2,5

P3 3,6

P4 3,9

P5 4,2

P1-P2 1,3 > 1,0183 P2-P4 1,4 > 1,0183

P1-P3 2,4 > 1,0183 P2-P5 1,7 > 1,0183

P1-P4 2.7 > 1,0183 P3-P4 0,3 < 1,0183

P1-P5 3 > 1,0183 P3-P5 0,6 < 1,0183

P2-P3 1,1 < 1,0183 P4-P5 0,3 < 1,0183


P1 P2 P3 P4 P5

a b c c c

Tabel 14. Notasi Mutu Hedonik warna Permen Jelly

Formulasi Rerata hasil

P1 1,2 a

P2 2,5 b

P3 3,6 c

P4 3,9 c

P5 4,2 c

64

Lampiran 6. Statistika Uji Organoleptik Rasa Permen Jelly Blewah

Tabel 15. Uji orep rasa permen jelly blewah

P1 P2 P3 P4 P5 TP

1 4 4 3 3 2 16

2 4 4 3 2 1 14

3 5 3 4 2 1 15

4 5 2 4 3 1 15

5 4 3 5 2 1 15

6 3 5 2 4 1 15

7 5 4 2 3 1 15

8 4 5 3 2 1 15

11 4 5 3 3 2 17

12 3 3 3 4 2 15

TU 41 38 32 28 13 152

DERAJAT BEBAS:

Db Total = T(t.r) – 1 = 50 – 1 = 49

Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4

Db galad = t ( r-1 )-( t-1)-(r-1)= 49 – 4 = 45

FK =

=

= 462,8

JK Total = + – Fk

= 540 – 462,08

= 77,92

JK Perlakuan =

=

– 456,02

= 46,08


= 77,92 – 46,08

= 31,84

Kuadrat Tengah

65

KT Perlakuan =

KT galad acak =

F Hitung


16,282


Sumber

Variasi

Db JK KT Uji F

F hitung F tabel

5 % 1 %

Perlakuan

Galad

Total

4

36

49

46,08

24,66

77,92

11,52

0,68

16,94 2.508 3.674



KV = √

27,66 %


√

W = Sx . q5% (5,76) = 0,265 x 4.064 = 1,0706

66

P1 4,1

P2 3,8

P3 3,2

P4 2,8

P5 1,3

P1-P2 0,3 < 1,0706 P2-P4 1 > 1,0706

P1-P3 0,9 > 1,0706 P2-P5 2,5 > 1,0706

P1-P4 1,3 > 1,0706 P3-P4 0,4 > 1,0706

P1-P5 2,8 > 1,0706 P3-P5 1,9 > 1,0706

P2-P3 0,6 < 1,0706 P4-P5 1,5 > 1,0706


P5 P4 P3 P2 P1

c b ab ab a

Tabel 17. Notasi Mutu Hedonik Rasa Permen Jelly


P1 4,1 a

P2 3,8 ab

P3 3,2 ab

P4 2,8 b

P5 1,3 c

67

Lampiran 7. Statistika Uji Organoleptik Tekstur Permen Jelly Blewah

Tabel 18. Uji orep tekstur permen jelly blewah

P1 P2 P3 P4 P5 TP

1 2 3 3 4 5 17

2 1 4 2 3 5 15

3 1 3 2 4 5 15

4 1 2 3 4 5 15

5 1 2 4 3 5 15

6 1 2 3 4 5 15

7 1 2 4 5 3 15

8 1 2 3 5 4 15

9 2 3 4 4 5 18

10 2 3 4 4 5 18

TU 13 26 32 40 47 158

DERAJAT BEBAS:

Db Total = T(t.r) – 1 = 50 – 1 = 49

Db perlakuan = t – 1 = 5 -1 = 4

Db galad = t ( r-1 )-( t-1)= 49 – 4= 45

FK =

=

= 499,28

JK Total = + – Fk

= 584 – 499,28

= 84,72

JK Perlakuan =

=

= 567,8 – 499,28

= 68,52

JK galad acak = JK total – JK perlakuan – JK ulangan

= 84,72 – 68,52

= 16,2

Kuadrat Tengah

68

KT Perlakuan =

KT galad acak =

F Hitung


47,58


Sumber

Variasi

Db JK KT Uji F

F hitung F tabel

5 % 1 %

Perlakuan

Galad

Total

4

45

49

68.52

16,2

84,72

17,13

0.36

47,58 2.508 3.674



KV = √

18,987 %


√

W = Sx . q5% (5,45) = 0,1897 x 4.025 = 0,7636

P1 1,3

P2 2,6

P3 3,2

P4 4,0

P5 4,7

69

P1-P2 1,3 > 0,7636 P2-P4 1,4 > 0,7636

P1-P3 1,9 > 0,7636 P2-P5 2,1 > 0,7636

P1-P4 2,7 > 0,7636 P3-P4 0,8 > 0,7636

P1-P5 3,4 > 0,7636 P3-P5 1,5 > 0,7636

P2-P3 1,1 > 0,7636 P4-P5 0,7 > 0,7636


P1 P2 P3 P4 P5

a b c d e

Tabel 20. Notasi Mutu Hedonik Kekenyalan Permen Jelly


P1 1,3 a

P2 2,6 b

P3 3,2 c

P4 4,0 d

P5 4,7 e

70

Lampiran 8. Kuisioner Uji Mutu Hedonik Warna

FORMULIR

UJI KESUKAAN (UJI MUTU HEDONIK)

Nama Panelis :

Umur :

Jenis Kelamin :

Instruksi

1. Amatilah sampel satu persatu

2. Pada kolom kode sampel berikan penilaian anda berdasarkan tingkat

kecerahan

3. Amati sampel menggunakan indra penglihatan terhadap sampel yang akan

di nilai tigkat kecerahannya

4. Jangan membandingkan tingkat kecerahan antar sampah

5. Setelah selesai, berikan komentar anda dalam ruang yang telah di sediaka

1. Uji Warna

Indikator

Kode sampel

320 405 570 112 257

Sangat carah

Cerah

Agak cerah

Tidak Serah

Sangat tidak

cerah

Komentar :

71

Lampiran 9. Kuisioner Uji Mutu Hedonik Warna Rasa

Nama panelis :

Umur :

Jenis kelamin :

Instruksi

1. Cicipilah sampel satu persatu


kesukaan

3. Netralkan indra pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi

satu sampel

4. Jangan bandingkan tingkat kesukaan antar sampel

5. Setelah selesai berikan komentar anda dalam ruang yang telah di sediakan

2. Uji rasa

Indikator

Kode sampel

320 405 570 112 257

Amat sangat

enak

Sangat enak

Enak

Agak tidak enak

Tidak enak

Komentar :

72

Lampiran 10. Kuisioner Uji Mutu Hedonik Tekstur

Nama panelis :

Umur :

Jenis kelamin :

Instruksi

1. Cicipilah sampel satu persatu


kekenyalan

3. Netralkan indra pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi

satu sampel

4. Jangan bandingkan tingkat kesukaan antar sampel

5. Setelah selesai berikan komentar anda dalam ruang yang telah di

sediakan

3. Tekstur

Indikator

Kode sampel

320 405 570 112 257

Sangat kenyal

Kenyal

Agak kenyal

Tidak kenyal

Sangat tidak

kenyal

Komentar :

SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DARI BERBAGAI …

Documents

Transcript of SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DARI BERBAGAI …