KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BOLU

KUKUS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Strata-1

Pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Muhammadiyah Malang

OLEH

RYAN SATYA TEGUH ANANDA

201110220311075

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum.Wr.Wb

Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah Tuhan SWT yang telah memberikan

nikmat kesempatan, kesmpatan, waktu dan kesehatan serta nikmat-nikmat lain yang tak

terhingga sehingga penulis bisa menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul Karakteristik

Fisiko Kimia Dan Organoleptik Bolu Kukus Substitusi Tepung Kacang Hijau.

Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi

Pertanian jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang.

Ucapan terimakasih yang tak terhingga penulis ingin sampaikan kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian – Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

2. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

3. Ibuk Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. Selaku Dosen Pembimbing I, yang telah membimbing, memberikan solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini.

4. Ibuk Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP. Selaku Dosen Pembimbing II yang juga telah membimbing, memberikan solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini.

5. Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang banyak memberikan

ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah.

6. Seluruh Kepala Administrasi dan Staff Laboratorium. Terima kasih telah memberikan

kesempatan dan kerja samanya kepada penulis untuk melakukan penelitian.

Semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua pihak yang berkepentingan

terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamualaikum Wr.Wb.

Malang, April 2018

Ryan Satya Teguh Ananda

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................ iii

SURAT PERNYATAAN.................................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. v

KATA PENGANTAR ........................................................................................ vi

ABSTRAK .......................................................................................................... vii

ABSTRACT ........................................................................................................ ix

DAFTRA ISI ....................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xv

I. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1

1.2 Tinjauan Pustaka ...................................................................................... 2

1.3 Hipotesis ................................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 3

2.1 Kacang Hijau ............................................................................................ 3

2.2 Tepung Kacang Hijau ............................................................................... 6

2.3 Bolu Kukus ............................................................................................... 7

2.4 Berikut Bahan Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Bolu Kukus .. 9

2.4.1 Tepung Terigu .............................................................................. 10

2.4.2 Telur ............................................................................................. 12

2.4.3 Gula Pasir ..................................................................................... 13

2.4.4 Bahan Pelembut (SP) ................................................................... 13

2.4.5 Vanili............................................................................................ 14

2.4.6 Coklat Pasta ................................................................................. 15

2.4.7 Air Soda ....................................................................................... 15

2.5 Metode Pembuatan Bolu Kukus ............................................................... 16

xi

III. METODE PENELITIAN .......................................................................... 18

3.1 Tempat Dan Waktu Penelitian ............................................................... 18

3.2 Bahan Dan Alat Penelitian ..................................................................... 18

3.2.1 Bahan ........................................................................................... 18

3.2.2 Alat ............................................................................................... 18

3.3 Metode Penelitian .................................................................................. 19

3.4 Prosedur Penelitian ................................................................................ 19

3.4.1 Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau .................................... 19

3.4.2 Proses Pembutan Bolu Kukus ...................................................... 20

3.5 Pengukur Parameter ............................................................................... 21

3.5.1 Analisa Kadar Air ........................................................................ 21

3.5.2 Analisa Kadar Abu ....................................................................... 21

3.5.3 Analisa Kadar Protein .................................................................. 22

3.5.4 Analisa Kadar Karbohidrat .......................................................... 23

3.5.5 Analisa Kadar Lemak .................................................................. 23

3.5.6 Analisa Daya Kembang ............................................................... 24

3.5.7 Analisa Organoleptik Metode Hedonic Scale .............................. 24

3.6 Analisa Data ............................................................................................. 25

3.7 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Hijau ..................................... 26

3.8 Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Tepung Kacang Hijau ................. 27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 28

4.1 Analisa Bolu Kukus ............................................................................... 28

4.1.1 Hasil Analisa Bahan Baku ........................................................... 28

4.1.2 Analisis Kadar Air ....................................................................... 29

4.1.3 Analisis Kadar Abu ...................................................................... 30

4.1.4 Analisis Kadar Lemak.................................................................. 32

4.1.5 Analisis Kadar Protein ................................................................. 33

4.1.6 Analisis Kadar Karbohidrat ......................................................... 35

4.1.7 Analisis Daya Kembang .............................................................. 36

4.2 Hasil Analisa Uji Organoleptik ................................................................ 38

4.2.1 Tekstur ......................................................................................... 38

4.2.2 Rasa .............................................................................................. 39

xii

4.2.3 Aroma .......................................................................................... 41

4.2.4 Warna ........................................................................................... 43

V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 46

5.1 Kesimpulan ............................................................................................... 46

5.2 Saran ......................................................................................................... 46

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 47

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... 50

xi

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman Teks

1. Kandungan Gizi Kacang Hijau Dan Gandum Per 100 Gram Bahan .................... 6

2. Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau (SNI 01-3728-1995) .................................... 7

3. Persyaratan Mutu Roti Manis Berdasarkan SNI 01-3840-1995 ........................... 9

4. Kandungan Gizi Tepung Terigu Per 100 Gram .................................................... 12

5. Analisa Bahan Baku Bolu Kukus ......................................................................... 28

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman Teks

1. Kadar Air Bolu Kukus ........................................................................................................ 50 2. Kadar Abu Bolu Kukus....................................................................................................... 50 3. Kadar Lemak Bolu Kukus .................................................................................................. 51 4. Kadar Protein Bolu Kukus .................................................................................................. 51 5. Kadar Karbohidrat Bolu Kukus .......................................................................................... 52 6. Kadar Pnetrometry Bolu Kukus .......................................................................................... 52 7. Kadar Tekstur Bolu Kukus ................................................................................................. 53 8. Kadar Rasa Bolu Kukus ...................................................................................................... 53 9. Kadar Aroma Bolu Kukus .................................................................................................. 54 10. Kadar Warna Bolu Kukus ................................................................................................... 54

47

DAFTAR PUSTAKA

Andrianto, T.T. dan Indarto. N, 2004. Budidaya dan Analisis Tani Kedelai, Kacang

Hijau, Kacang Panjang. Penerbit Absolut. Yogyakarta. Hal : 93, 94, 100.

Annisa, S.H. 2016. Resep Kue Lapis Paling Dinikmati, Cake Lapis Kukus.

Jakarta:Pt.Gramedia Pustaka Utama.

Anggrahini, 2009. Kacang Hijau Budidaya Dan Pasca Panen. Kanisius,

Yogyakarta. Hal: 34.

Astawan, M. 2009. Pangan Fungsional Untuk Kesehatan Yang Optima.

www.kompas.com. Diakses tanggal 30 April 2015.

Astuti, 2016. Bahan- Bahan Dalam Pembuatan Roti. Jogya. Http://bahan-

bahandalampembuatanroti. Diakses pada 06 Januari 2017.

Andriani, Dwi 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja (Musa

paradisiaca L.). Skripsi Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin

Makassar

Aptindo. 2014. http://industri.kontan.co.id/news/asosiasi-prediksi-impor-terigu-

2015-turun. Diakses tanggal 25 Mei 2015

Bui, L. T. T., dan Small, D. M. 2007. Folates in Asian noodles: I. Microbiological

Analysis and the use of Enzyme Treatments. Journal of Food Science, 72(5),

276-282.

Bogasari, 2011. Cake Making, Major Program Bogasari Baking Center.

http://www.bogasari.com/tentang-kami/seputar-tepung-terigu.aspx. Diakses

pada 30 Desember 2016.

Ana Chi, 2018. Manfaat Vanili Untuk Kue dan Makanan.

https://manfaat.co.id/manfaat-vanili-untuk-kue. Diakses pada 29 Januari

2018.

Http://google.com/tanaman kacang hijau. Diakses tanggal 10 Oktober 2016

Handayani, 2007. Peningkatan Nilai Nutrisi Tepung Azzolla Melalui Fermantasi.

Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian UMM, Malang.

Kanetro, B, 2006. Ragam produk olahan kacang-kacangan. Unwarna Press.

Yogyakarta

Koswara, S. 1992. Teknologi Penolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu.

Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono, 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Depdikbud, Dirjen Dikti PAU Pangan dan Gizi. IPB. Hal 35.

48

Mulyadi , dkk, 2014. Pewarna Makanan.Http://pewarnamakanan.com. Diakses 16

Januari 2017.

Nunung, 2009. Rahasia Anti Gagal Dalam Membuat Kue Populer. Demedia

Pustaka. Jakarta.

Purwono, MS. 2012. Kacang Hijau. Jakarta : Penebar Swadaya, hal 12.

Puslitbang Tanaman Pangan, 2006.Hasil Utama Penelitian Kacang-kacangan dan

Umbi-umbian Tahun 2005, Bogor. Hal : 10.

Rahayu, W.P., 2001. Penuntun Praktikum penilaian Organoleptik. Jurusan

Teknologi Pangan dan gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Rahman, T dan Agustina, W. (2010). Pengaruh Konsentrasi Dan Jenis Gula

Terhadap Sifat Fisiko Kimia Susu Kental Manis Kacang Hijau. Universitas

Parahyangan. Bandung.

Retnaningsih dkk, 2008. Pengaruh Jenis Kacang Tolo, Proses Pembuatan dan Jenis

Inokulum Terhadap Perubahan Zat-Zat Gizi Pada Fermentasi Tempe Kacang

Tolo. Juenal Penelitian Saintek. Vol.14 (1): 97-128

Rohimah, E, 2008. Bolu Kukus. http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/

Jur._Pend._Kesejahteraan_Keluarga/196005041986012_Ade_Juwaedah/Bol

u_kukus.pdf. Akses Tanggal 31 oktober 2012, Makassar.

Salam, A.R., Haryotejo, B., Mahatama, E., dan Fakhrudin, U. (2012). Kajian

Dampak Kebijakan Perdagangan Tepung Terigu Berbasis SNI. Jurnal

Standardisasi BSN. (14): 117-130.

SNI 01-3728-1995. Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau. Standar Nasional

Indonesia. Jakarta.

SNI 01-38-40-1995. Syarat Mutu Roti Manis. Standart Nasional Indonesia. Jakarta.

Sudarmadji, S. B. Haryanto, dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sudarmadji. 2007. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty

Syarbini, H.M. 2013. Referensi Komplit Bahan, Proses Pembuatan Roti, dan

Panduan Menjadi Bakepreneur. Solo.

Syarif, R. dan H, Halid, 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan Arcan, Jakarta.

Veranita. 2012. Bolu Chiffon Rainbow (Bolu Batik). http://veronita-kwu2.

Blogspot.com. Akses Tanggal 31 Oktober 2016, Malang.

Widyaningsih, T,D. dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin pada

Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Yogyakarta.

49

Widjanarko., S. 1996. Diktat Kuliah Analisa Hasil Pertanian I. Jurusan THP. FTP.

Universitas Brawijaya. Malang.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Pt. Gramedia, Jakarta.

Winarno.F.G. 2008. Kimia Pangan Dan Gizi. M-Brio Press. Bogor Yogyakarta.