Lap. Organoleptik

7/23/2019 Lap. Organoleptik

http://slidepdf.com/reader/full/lap-organoleptik 1/24

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latarbelakang

Perkembangani lmu pengetahuan dan tuntutan perekonomian modern semakin

membabibuta termasuk dalamme manfaatkan sesuatu. ika pemanfaatan sesuatu masih dalam

batas tolerir dan tidak melanggar hukum !ang berlaku masih dapat dipertahankan.Namun

akhir " akhir ini ban!ak oknum !ang memanfaatkan keadaan dengan ingin mendapatkan

keuntungan sebesar " besarn!a dengan pengeluaran !ang tak seberapa. #ondisi a!am hidup

selama pendistribusian menu$u %ila!ah kota dalam keadaan berdesakan& %aktu tempuh

relati'e lama men!ebabkan tingkat kematian a!am& ditambah %abah kondisi a!am !ang

gampang terserang dan tertular pen!akit dengan kondisi lingkungan !ang berubah(ubah !angmematikan a!am sehingga berpotensi memperbesar angka mortalitas a!am. Dari ban!akn!a

faktor(faktor tersebut terbukti bah%a selama proses pendistribusian a!am menu$ukota& angka

mortalitas a!am sangat tinggi. Ban!akn!a $umlah a!am !ang mati men!ebabkan kerugian

besar bagi pen!uplai daging a!am& namun untuk mengatasi permasalahan tersebut mereka

tetap memper$ual belikan daging a!am bangkai sela!akn!a daging a!am !ang disembelih

normal& meskipun pada dasarn!a hal tersebut sudah dilarang agama dan pemerintah. Daging

a!am bangkai haram hukumn!a untuk) dikonsumsi tetapi keberadaann!a dalam pen$ualan

daging a!am merupakan hal !ang sulit untuk dihindarkan karena adan!a motif ekonomi dari

sebagian mas!arakat. *erdapatn!a bangkai a!am karena kematian selama pemeliharaan

maupun selama transportasi sebelum dilakukan pemotongan. Bangkai a!am !ang

mempun!ai tenggang %aktu +ukup lama sebelum dilakukan pemrosesan akan menamparkan

tanda(tanda !ang membedakan dengan daging a!am segar seperti terdapatn!a %arnahi$au

disekitar perut a!am tetapi untuk bangkai !ang langsung dilakukan pemrosesan akan sulit

dideteksi se+ara organoleptik.1., *u$uan

-akalah ini bertu$uan untuk )

1. -engka$i gambaran perubahan organoleptik pada daging a!am bangkai di bandingkan daging

a!am segar selama pen!impanan pada suhu kamar.

,. -enge'aluasi pengaruh beberapa perlakuan pendinginan& pembekuan& perebusan dan

penggorengan/ terhadap perubahan organoleptik daging a!am bangkai dibandingkan

daging a!am segar.



0. -engka$i pola perturnbuhan bakteri dan $enis bakteri !ang dominan pertumbuhann!a

pada daging a!am bangkai.

ABSTRACT

Un(slaughtered +hi+ken are haram to +onsume but still eist a++ording to e+onomi+

moti'ation of some people. Un(slaughtered +hi+ken are still a'ailable in the market due to

mortalit! during +hi+ken gro%th also in transportation before slaughtering. Un( slaughtered

+hi+ken ha'e different +hara+teristi+s to fresh +hi+ken +ar+ass su+h as green stoma+h +olor&

mean%hile it is 'er! diffi+ult to differentiate organolepti+all! as if the un(slaughtered +hi+ken

%ere pro+essed dire+tl!. *he purpose of the stud! %as to define the differen+e bet%een fresh

+hi+ken +ar+ass and un(slaughtered +hi+ken +ar+ass through organolepti+ dete+tion in+luding



+olor& smell& and teture of +hi+ken +ar+ass after refrigerating& free2ing& boiling& fr!ing and

%ithout treatment. Also it %as aimed to dete+t earl! deterioration test b! Postma& ba+terial

gro%th pattern& and identif! the dominant ba+teria. *he result sho%ed that there %as no

organolepti+all! differen+e bet%een fresh and un(slaughtered +hi+ken +ar+ass after 3& 1& and ,

hours refrigeration& free2ing& boiling& fr!ing& and %ithout treatment. Ba+terial gro%th pattern in

the fresh and un( slaughtered +hi+ken +ar+ass %ere almost similar after 1 hour storage. *here

%as different ba+terial gro%th pattern. *he un(slaughtered +hi+ken +ar+ass deteriorated faster.

*%o& 0& and 4 hours stored un(slaughtered +hi+ken +ar+ass had higher number of ba+teria and

faster ba+terial gro%th. Es+heri+hia +oli dan 5taph!lo+o++us aureus %ere the most +ommon

ba+teria in un(slaughtered +hi+ken +ar+ass.

PENDAHULUAN

-a$elis Ulama Indonesia dengan tegas men!atakan bah%a daging a!am bangkai adalah

haram hukumn!a untuk dikonsumsi oleh umat Islam Anonim& ,3306 Anon!mous& ,337/.

-engkonsumsi daging bangkai !ang belum membusuk tidak akan menimbulkan dampak

terhadap kesehatan konsumen se+ara langsung& tetapi bagi umat Islam daging a!am bangkai

haram dikonsumsi sehingga dampak psikologisn!a sangat besar. #onsumen daging a!am

sebagian besar bermukim di kota sedangkan lahan kota terbatas sehingga tidak memungkinkan

untuk usaha peternakan a!am. Peternakan a!am umumn!a berlokasi di luar %ila!ah kota

sedangkan pemotongan a!am umumn!a berlokasi di %ila!ah kota. 5ebagai +ontoh& kebutuhan



daging a!am di %ila!ah D#I akarta kurang lebih 733.333 ekor a!am setiap hari. Dari $umlah

itu& sekitar 433.333 atau 839 dipenuhi oleh pemotongan a!am tradisional sedangkan sisan!a

dipenuhi oleh perusahaan pemotongan a!am modern Pra!itno& ,330/. #ondisi a!am dalam alat

transportasi !ang berdesakan& %aktu tempuh !ang lama& stres selama transportasi akan

memperbesar kemungkinan ter$adin!a kematian pada a!am. Demikian $uga adan!a %abah

pen!akit a!am !ang mematikan sehingga dapat berpotensi memperbesar peluang untuk

ter$adin!a peredaran daging a!am bangkai.

Hasil penelitian dari Lembaga Penelitian Penga%asan :bat dan -akanan tahun ,33,&

men!atakan bah%a masih terdapat pen$ualan daging a!am bangkai di pasar bebas Anonim&

,33,/ Bangkai a!am !ang tidak langsung dilakukan pemrosesan untuk pen+abutan bulu dan

pengeluaran $erohan lebih mudah untuk dibedakan se+ara organoleptik karena ter$adi proses

pembusukan !ang terutama disebabkan pertumbuhan flora normal dalam saluran pen+ernaan

!ang menghasilkan hidrogen sulfida berdifusi kedalam dinding usus sampai di $aringan otot.

Hidrogen sulfida ini bergabung dengan udara& pigmen darah dan pigmen $aringan akan

membentuk sulphaemoglobin !ang ber%arna hi$au terutama di daerah sekitar perut a!am

;ra+e! and <ollins& 1==,/. Bangkai a!am !ang langsung dilakukan pen+abutan bulu dan

pengeluaran $erohan& hampir tidak mengalami proses pembusukan akibat flora normal pada

saluran pen+ernaan a!am sehingga %arna kehi$auan !ang khas tidak akan nampak. Untuk kasus

bangkai !ang +epat diproses inilah penentuan terhadap daging !ang berasal dari bangkai atau

a!am hidup merupakan hal !ang lebih sulit sehingga diperlukan pengamatan se+ara organoleptis

!ang lebih teliti& perlakuan(perlakuan terhadap daging untuk membantu pengamatan

organoleptik& serta u$i laboratorium !ang. Perbedaan utama antara daging a!am bangkai dengan

daging a!am segar terletak pada kandungan darah dari kedua $enis daging a!am tersebut. Daging

a!am bangkai berasal dari a!am !ang darahn!a tidak keluar sama sekali& sehingga kandungan

hemoglobin sangat tinggi !ang mengakibatkan %arna daging berpotensi lebih gelap. Akan

tetapi& menurut Asmara et al . ,33>/& %arna merah pada daging a!am !ang tidak disembelih bersifat tidak konsisten. *er$adin!a %arna daging !ang lebih gelap selain akti'itas bakteri $uga

dipengaruhi oleh tegangan oksigen dan temperatur Pearson and Dutson& 1==4/. Perlakuan pada

daging bangkai dengan pengaturan temperatur akan menghasilkan %arna daging !ang lebih

gelap sehingga lebih mudah untuk diidentifikasi. #andungan gi2i !ang tinggi pada daging a!am

merupakan media !ang sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme.



-ikroorganisme !ang sering men+emari daging a!am adalah bakteri. -enurut enis bakteri

!ang biasan!a mengkontaminasi daging a!am adalah Camplylobacter #eener& e t a l .& ,3346

-angen et al . ,337/& dan 5almonella ?A: and @H:& ,33=/.

#ontaminasi bakteri dapat ter$adi selama proses pengolahan daging a!am. #ontaminasi

daging dia%ali oleh adan!a mikroorganisme !ang memasuki peredaran darah pada saat

pen!embelihan& !aitu apabila alat(alat !ang digunakan untuk pemotongan tidak steril 5eeman&

1=81/. -ikroorganisme !ang men!ebabkan daging busuk dapat diperoleh melalui infeksi he%an

hidup infeksi endogen/ atau dengan kontaminasi daging pas+a mati infeksi eksogen/. Infeksi

eksogen inilah !ang dapat menurunkan kualitas daging tersebut. #ontaminasi daging a!am dari

luar ter$adi terus menerus se$ak pengeluaran darah sampai dikonsumsi. Ditempat pemotongan

he%an& dapat men$adi sumber infeksi !ang potensial untuk he%an potong. Hal ini termasuk tanah

!ang melekat& isi saluran pen+ernaan& kontaminasi dari udara& air !ang digunakan untuk men+u+i

karkas daging atau untuk membersihkan lantai dan alat !ang digunakan dan sebagain!a La%rie&

,330/. Pengetahuan terhadap perubahan se+ara organoleptik pada daging a!am bangkai serta

perlakuan se+ara sederhana pendinginan& pembekuan& pemanasan dan lain(lain/ !ang dapat

mempermudah deteksi terhadap keberadaan daging a!am bangkai sangat penting untuk diketahui

oleh konsumen agar dapat melindungi diri dan keluargan!a dalam men+egah konsumsi daging

a!am bangkai. Penelitian ini bertu$uan untuk mengka$i perubahan organoleptik pada daging

a!am bangkai dibandingkan daging a!am segar selama pen!impanan pada suhu kamar6

menge'aluasi pengaruh beberapa perlakuan pendinginan& pembekuan& perebusan dan

penggorengan/ terhadap perubahan organoleptik daging a!am bangkai dibandingkan daging

a!am segar6 serta mengka$i pola pertumbuhan bakteri dan $enis bakteri !ang dominan pada

daging a!am bangkai.

MATERI DAN METODE

A. -ateri



A!am merupakan $enis Unggas !ang terbear populasin!a. Nenek mo!ang a!am !ang kini

diternakan manusia adalah a!am hutan !ang dikenal sebagai Gallus gallus, !ang konon berasal

dari Asia *enggara.

Asal mula a!am diternakan bukan untuk tu$uan konsumsi tetapi untuk maksud rekreasi&

!aitu adu $ago atau sabung a!am& !ang erat kaitann!a dengan per$udian. 5e$ak dilarangn!a

praktik sabung a!am di inggris dan berbagai negara lain& perhatian manusia beralih ke teknik

peternakan komersial untuk produksi dagimg dan telur bagi konsumsi manusia. @inarno&1==0/

Industri Unggas di Indonesia se+ara tegas dapat dibagi men$adi , sektor besar& 5ektor

pertama didasarkan pada a!am kampung asli !ang diperkirakan ber$umlah =3 $uta ekor !ang

menghasilkan ,49 dari persediaan telur nasional& 5ektor kedua didasarkan pada turunan !ang

lebih baik !ang diimpor dari luar negeri !ang mana $umlahn!a han!a 0.7 $uta tetapi

menghasilkan 79 dari $umlah telur nasional. 5ektor ini meluas dengan +epat dan telah

meningkat men$adi 79 selama 7 tahun. Dari tahun 1=>8(1=0 dan >39 dari tahun 1=0 dan

1=4. en+ana Bimus A!am !ang dimulai pemerintah $elas berpengaruh seperti adan!a

permintaan ekonimis !ang tinggi pada telur unggas. Bu+le et al &,313/

Perlu di+atat bah%a Unggas nampakn!a lebih menguntungkan daripada $enis ternak lain

karena mereka lebih produktif dan $arak %aktu perkembangbiakan mereka !ang lebih singkat&

sehingga usaha pengembangan dan perbaikan produktifitasn!a oleh +ara(+ara genetika dapat

dilaksanakan se+ara tepat Bu+le et al & ,313/. 5elain itu& bagi penduduk !ang Beragama Budha

dengan pantangan mengkonsumsi daging sapi& maka daging a!am merupakan pilihan pertama

bagi meereka.

Daging a!am mengandung 2at gi2i !ang baik bagi tubuh. Informasi rin+i komposisi Cat

gi2i !ang terdapat pada a!am per 133 gram a!am& BDD 789/ adalah sebagai berikut )

No. Cat gi2i umlah

1. Energi ,30 kkal

,. Protein 18&, gram

0. Lemak ,7 gram

4. #arbohidrat 3 gram

7. #alsium 14 mg

>. ?osfor ,33 mg



. Cat besi , mg

8. it.A 813 IU

=. it.B1 3&38 mg

5umber) Berbagai Publikasi #ementrian #esehatan epublik Indonesia serta 5umber Lainn!a/

;i2i daging a!am pada prinsipn!a tidak ban!ak bedan!a dengan gi2i daging(daging lain.

Proteinn!a memiliki kandungan asam amino !ang lengkap dan seimbang. Daging pada dada

a!am tern!ata ban!ak mengandung 'itamin niasin dibandingkan dengan daging tak berlemak

lainn!a. #arena tinggin!a kandungan niasin& daging dada sebagai sumber niasin dapat

disamakan dengan hati. Daging a!am atau unggas !ang ber%arna gelap lebih tinggi kandungan

'itamin ibofla'in dan *iamin dibandingkan dengan !ang lebih putih.@inarno&1==0/

#andungan gi2i !ang tinggi pada daging a!am merupakan media !ang sangat baik untuk

pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme. -ikroorganisme !ang sering men+emari

daging a!am adalah bakteri. -enurut $enis bakteri !ang biasan!a mengontaminasi daging a!am

adalah Camplylobacter #eener&etalo&,3346 -angen et al&,337/ dan salmonella ?A: dan

@H:&,33=/. Pen+emaran a%al dari -ikroorganisme harus dikurangi agar da!a tahan daging

dapat di+apai se+ara maksimum karena daging tersebut akan didistribusikan dan dipasarkan

dalam keadaan segar. 5ebelum dikonsumsi& penampakan karkas dari luar tentu sangat

menetukan. #arkas dalah daging a!am !ang masih bersama kulit dan tulang(tulangn!a sebagai

hasil dari pen!embelihan setelah dipisahkan kepala& kaki dan isi rongga perutn!a. #esan !ang

baik terhadap keseragaman kerkas dan bagian(bagiann!a& %arna kulit& tidak adan!a +a+at& tidak

ada bulu !ang tertinggal& tulang patah dan terpisah $uga ban!ak mempengaruhi penerimaan

konsumen. adi& untuk memakan daging a!am !ang baik mutun!a adalah dengan melihat

penampakan karkasn!a.%inarno&1==0/

Dalam upa!a pen+egahan kerusakan pangan& pertumbuhan mikroorganisme harus

di+egah. Ini dapat di+apai dengan menghilangkan satu atau lebih kondisi !ang diperlukan untuk

pertumbuhan atau dengan pengetahuan kondisi !ang mempengaruhi metabolisme

mikroorganisme. Beberapa metode penga%etan pangan bertumpu pada lebih dari satu metode

pengendalian pertumbuhan mikroorganisme. seperti pengurangan kadar air& pengubahan dan

penghilangan suhu& pengaturan pH radiasi dan penambahan bahan kimia.



B. -etode

#edua kelompok sampel daging daging a!am segar dan daging a!am bangkai/ berasal

dari a!am !ang sehat untuk menghasilkan daging a!am segar& pen!embelihan a!am dilakukan

se+ara islami& sedangkan daging a!am bangkai diperoleh dengan +ara membunuh a!am sehat

dengan menggunakan kloroform diberika tenggang %aktu 3& 1& ,& 0&dan 4 $am sebelum dilakukan

pemotongan& pen+abutan bulu& dan pengeluaran $eroan untuk memperoleh daging a!am bangkai.

Penelitian dilaksanakan dalam , tahap penelitian ;ambar 1 dan ;ambar ,/



A

y

a

m

ay

am

dip

oto

n

d i b i a r k a np a d a s u h u

k a m a rs e l a m a

0 , 1 , 2 , 3 d a n

4 j a m

p e m r o s e s a n

( p e n c a b u t a nb u l u d a n

p e m i s a h a n

j e r o a n )

p e n y i m p a n a np a d a s u h u

k a m a r s e l a m a0 , 1 , 2 , 3 , 4 , 5 , , ! ,

" j a m

# e n g

u j i a n

p a d ad a g i

n g

a y a m

$

a y a

m

d i m

a t i

k a n

( k l o

r o %

o r

m )



0 , 1 , 2 , 3 d a n

4 j a m

p e m r o s e s a n


p e m i s a h a n

j e r o a n )

p e n y i m p a n a np a d a s u h u

k a m a r s e l a m a0 , 1 , 2 , 3 , 4 , 5 , , ! ,

" j a m

# e n g

u j i a n

p a d ad a g i

n g

a y a m

$

;ambar 1 Diagram Penelitian *ahap I



A

ya

m

s

eha

t

ay

am

d

ip

oto

n



0 , 1 , 2 , 3 d a n

4 j a m

p e m r o s e s a n


p e m i s a h a n

j e r o a n )

p er l

a ku a

np a

da

d

a gi ng

# e n g u j i a n& r g a n o l e p t i k

( ' a i n c k u l i td a n ' a r n a

d a g i n g )

a y amd im at i k

a n( k lo r o% o r

m )



0 , 1 , 2 , 3 d a n

4 j a m

p e m r o s e s a n


p e m i s a h a n

j e r o a n )

p er l

a ku a

np a

da

d

a gi ng

# e n g u j i a n& r g a n o l e p t i k

( ' a i n c k u l i td a n ' a r n a

d a g i n g )

;ambar ,. Diagram penelitian *ahap ,



HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Hasil pemeriksaan organoleptik dan u$i Postma pada daging a!am segar

@aktu

Pemeriksaan

Pemeriksaan :rganoleptik U$i Postma

@arna Bau #onsistensi

3 $am Putih kekuningan Normal #en!al Negatif


, $am Putih kekuningan Normal #en!al Negatif 0 $am Putih kekuningan Normal #en!al Negatif



> $am Putih kekuningan Agak an!ir Lembek berlendir Positif

$am Putih kekuningan Agak an!ir Lembek berlendir Positif

8 $am Putih kekuningan Agak an!ir Lembek berlendir Positif

Tabel 2. Hasil pemeriksaan organoleptik dan u$i Postma pada daging a!am bangkai 3 $am

@aktu

Pemerisaan


@arna Bau konsistensi



,$am Putih kekuningan Normal #en!al Negatif

0$am Putih kekuningan Normal #en!al Negatif



>$am Putih kekuningan An!ir Agak Lembek Positif

$am Putih kekuningan An!ir Lembek Positif

8$am Putih kekuningan An!ir Lembek berlendir Positif


@aktu Pemeriksaan :rganoleptik U$i Postma




pemeriksaan

3$am Putih #ekuningan Normal #en!al Negatif

1$am Putih #ekuningan Normal #en!al Negatif

,$am Putih #ekuningan Normal #en!al Negatif

0$am Putih #ekuningan An!ir Agak Lembek Positif

4$am Putih #ekuningan An!ir Agak Lembek Positif 7$am Putih #ekuningan An!ir Agak Lembek Positif

>$am Putih #ekuningan An!ir Lembek Positif

$am Putih #ekuningan An!ir Lembek Positif

8 $am Putih #ekuningan An!ir Lembek Berlendir Positif

Tabel 4. Hasil pemeriksaan organoleptik dan u$i Postma pada daging a!am bangkai , $am

@aktu

Pemerisaan

Pemeriksaan organoleptik U$i

Postma@arna Bau #onsistensi

3 $am Putih pu+at agak kemerahan Normal #en!al Negatif

1 $am Putih pu+at agak kemerahan Normal #en!al Negatif

, $am Putih pu+at agak kemerahan An!ir Agak Lembek Positif

0 $am Putih pu+at agak kemerahan An!ir Agak Lembek Positif

4 $am Putih pu+at agak kemerahan An!ir Lembek Positif

7 $am Putih pu+at agak kemerahan An!ir Lembek Berlendir Positif

> $am Putih pu+at agak kemerahan An!ir Lembek Berlendir Positif

$am Putih pu+at agak kemerahan An!ir Lembek Berlendir Positif

8 $am Putih pu+at agak kemerahan An!ir Lembek Berlendir Positif


@aktu

Pemerisaan



3 $am Putih kemerahan Normal #en!al Dubius

1 $am Putih kemerahan An!ir Agak Lembek Positif

, $am Putih kemerahan Busuk 5angat Lembek Positif

0 $am Putih kemerahan Busuk Lembek Berlendir Positif



> $am Putih kemerahan Busuk Lembek Berlendir Positif

$am Putih kemerahan Busuk Lembek Berlendir Positif





@aktu

Pemeriksaan

Pemeriksaan :rganoleptik U$i postma


3 $am -erah ;elap An!ir Lembek Positif

1 $am -erah ;elap Busuk Lembek Berlendir Positif

, $am -erah ;elap Busuk Lembek Berlendir Positif




> $am -erah ;elap Busuk Lembek Berlendir Positif

$am -erah ;elap Busuk Lembek Berlendir Positif


Tabel 7. Hasil pemeriksaan organoleptik pada bagian paha daging a!am segar dan daging

a!am bangkai setelah perlakuan pembekuan

Bagian Paha A!am @arna #ulit @arna Daging Bagian Luar

A!am 5egar #uning *erang Putih pu+at

A!am Bangkai 3 $am #uning *erang Putih Pu+at

A!am Bangkai 1 $am #uning Pu+at Putih sedikit gelap

A!am Bangkai , $am #uning Pu+at Putih gelap

A!am Bangkai 0 $am #uning Pu+at #emerahan -erah gelap

A!am Bangkai 4 $am #uning Pu+at #emerahan -erah gelap

Tabel 8. Hasil pemeriksaan organoleptik pada bagian paha daging a!am segar dan daging a!am

bangkai setelah perlakuan perebusan

Bagian Paha a!am @arna #ulit @arna Daging

Bagian Luar

@arna Daging

Bagian Dalam

A!am segar #uning terang putih Putih

A!am Bangkai 3 $am #uning terang Putih Putih

A!am Bangkai 1 $am #uning sedikit

kemerahan

Putih Putih

A!am Bangkai , $am #uning sedikit

kemerahan

putih Putih

A!am Bangkai 0 $am -erah sedikit gelap Putih kehitaman Putih ke+oklatan

A!am Bangkai 4 $am -erah kehitaman Putih kahitaman Putih ke+oklatan



Tabel 9. Hasil pemeriksaan organoleptik pada bagian paha daging a!am segar dan daging

a!am bangkai setelah perlakuan penggorengan

Bagian paha a!am @arna kulit @arna daging

bagian luar

@arna daging

bagian dalamA!am segar #uning ke+oklatan #uning ke+oklatan Putih

A!am bangkai 3 $am #uning ke+oklatan <oklat kehitaman Putih

A!am bangkai 1 $am #uning ke+oklatan <oklat kehitaman Putih

A!am bangkai , $am <oklat gelap <oklat kehitaman Putih

A!am bangkai 0 $am <oklat gelap <oklat kehitaman Putih

A!am bangkai 4 $am <oklat gelap <oklat kehitaman Putih ke+oklatan

B. Pembahasan

1. Pemeriksaan :rganoleptik dan U$i A%al Pembusukan

• Pemeriksaan organoleptik

Hasil penelitian menun$ukkan bah%a %arna daging a!am segar& daging a!am bangkai 3

$am& dan daging a!am bangkai 1 $am adalah sama sulit dibedakan/ !aitu putih kekuningan6

sedangkan daging a!am bangkai , $am ber%arna putih pu+at agak kemerahan. Daging a!am

bangkai 0 $am ber%arna putih kemerahan dan daging a!am bangkai 4 $am ber%arna merah

agelap. Hasil penelitian Asmara et al . ,33>/ menun$ukkan bah%a daging a!am !ang tidak

disembelih mempun!ai %arna kemerahan.

@arna daging a!am segar adalah putih kekuning(kuningan. Hal ini sesuai dengan

pern!ataan <ross 1=88/& bah%a %arna daging a!am disebabkan pro'itamin A !ang terdapat

pada lemak daging dan pigmen oksimioglobin. La%rie ,330/ men!ebutkan bah%a pigmen

oksimioglobin adalah pigmen penting pada daging segar& pigmen ini han!a terdapat di

permukaan sa$a dan menggambarkan %arna daging !ang diinginkan konsumen. @arna pada

daging a!am akibat pengeluaran darah !ang tidak sempurna disebabkan oleh pigmen

haemoglobin La%rie& ,330/.

Daging a!am bangkai pada penelitian ini berasal dari a!am sehat tetapi dimatikan dulu

dengan menggunakan kloroform& sehingga pada saat pemotongan pengeluaran darah men$adi

tidak sempurna. Pigmen haemoglobin !ang masih terdapat di dalam daging a!am inilah !ang

men!ebabkan perubahan %arna daging. #onsentrasi pigmen haemoglobin pada daging a!am



bangkai 3 $am dan 1 $am sedikit karena pengeluaran darah pada a!am hampir tuntas6 sedangkan

konsentrasi pigmen haemoglobin pada daging a!am bangkai ,& 0 dan 4 $am masih ban!ak akibat

pengeluaran darah !ang tidak sempurna& sehingga berakibat %arna daging a!am men$adi

kemerahan.

#onsistensi pada daging a!am segar dan daging a!am bangkai 3& 1& dan , $am adalah

ken!al. Hal ini disebabkan karena setelah proses pemotongan ter$adi proses rigor mortis

sehingga otot men$adi kaku. #onsistensi daging a!am bangkai 0 dan 4 $am sudah tidak ken!al

lagi. Hal ini disebabkan a!am bangkai telah mengalami proses rigor mortis pada saat mati dan

telah men+apai tahap dekomposisi. Pada saat dekomposisi maka $aringan($aringan bagian dalam

seperti usus& hati& dan paru akan +epat mengalami penguraian. 5e+ara organoleptik kerusakan

daging a!am ditandai oleh adan!a bau !ang men!impang !ang diikuti terbentukn!a lendir !ang

lengket pada permukaan daging. Lendir pada permukaan daging terbentuk akibat pertumbuhan

massa bakteri dan lepasn!a struktur protein daging.

;ambar 0. Pengamatan organoleptik pada $am ke(3 pada daging a!am segar kontrol/

dan a!am bangkai 3 $am& 1 $am& , $am& 0 $am dan 4 $am

• U$i a%al pembusukan

Hasil pemeriksaan laboratorius untuk u$i a%al pembusukan pada daging a!am dengan

metode Postma menun$ukkan hasil !ang lebih sensitif dibanding pemeriksaan dengan u$i

organoleptik !ang meliputi u$i bau& keken!alan dan ada tidakn!a lendir !ang terbentuk. Prinsip

dasar u$i Postma adalah dengan mendeteksi pelepasan NH0 akibat denaturasi protein daging

dengan menggunakan indikator kertas lakmus.



Hasil u$i a%al pembusukan dengan u$i Postma/ pada daging a!am segar dan daging

a!am bangkai 3 $am adalah negatif selama > $am. Hal ini disebabkan bakteri !ang terdapat

dalam daging belum mampu melakukan proses fermentasi sehingga belum terbentuk amonia.

*idak adan!a amonia pada daging inilah !ang men!ebabkan kertas lakmus tidak berubah %arna

sehingga hasiln!a dikatakan negatif.

Hasil u$i a%al pembusukan dengan u$i Postma/ pada daging a!am bangkai 1 $am

adalah positif pada pemeriksaan $am keempat dan daging a!am bangkai , $am adalah positif

pada pemeriksaan $am kedua. Hal ini disebabkan karena se$umlah bakteri !ang terdapat dalam

daging mampu melakukan proses fermentasi dan menghasilkan amonia. a! 1=8>/

men!ebutkan bah%a tanda( tanda kebusukan adalah permukaan kulit !ang basah dan berlendir

dengan $umlah bakteri kurang lebih > 13. Hasil u$i Postma dikatakan positif apabila bahan

!ang diu$i menghasilkan NH0& indol& metilamin& dan H,5 !ang ter$adi kaibat dekomposisi dari protein menghasilkan merkaptan& amina dan asam( asam lemak !ang menimbulkan bau busuk.

• Pola pertumbuhan bakteri

Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal !ang terke+il. Bakteri adalah kelompok

mikroorganisme !ang sangat penting karena penngaruhn!a !ang membaha!akan manusia.

Bakteri dalam bahan pangan dapat memeper+epat proses pembusukan !ang tidak diinginkan ataumenimbulkan pen!akit !ang ditularkan melalui makanan Bu+kle&et.al/.

;ambar 4 menun$ukkan bah%a $umlah bakteri a%al pada daging a!am bangkai 3 $am

terlihat tidak berbeda n!ata dengan $umlah bakteri a%al pada daging a!am segar kontrol/. Hal

ini disebabkan pada daging a!am bangkai 3 $am tidak terdapat selang %aktu untuk pertumbuhan

bakteri !ang berasal dari flora normal dalam usus maupun bakteri !ang ada di kulit a!am karena

langsung dilakukan pen+elupan pada air panas untuk proses pen+abutan bulu. umlah bakteri

a%al pada daging a!am bangkai 1& ,& 0& dan 4 $am terlihat lebih ban!ak dan mempun!ai fase

pertumbuhan !ang lebih +epat $ika dibandingkan dengan $umlah bakteri pada daging a!am

segar. #eadaan ini disebabkan adan!a selang %aktu untuk ter$adin!a pertumbuhan bakteri !ang

berasal dari dalam saluran +erna a!am maupun bakteri !ang sudah ada pada kulit a!am.



;ambar 4. Pola pertumbuhan bakteri pada daging a!am segar kontrol/ dan daging a!am bangkai

setelah pen!impanan selama 3 sampai 8 $am pada suhu kamar

#erusakan pada daging a!am terutama ter$adi pada permukaan dari karkas& hal ini

ter$adi disebabkan bagian dalam $aringan daging umumn!a steril atau han!a mengandung sedikit

mikrobia. -ikrobia pembusuk terbatas pada permukaan maupun kulit dari karkas& mikrob ini

berasal dari air !ang digunakan& selama prosesing dan penanganan. #ulit a!am memberikan

suport pertumbuhan terhadap mikrob pembusuk !ang lebih baik dibandingkan dengan daging

a!am. Hal inilah !ang men!ebabkan ter$adin!a perbedaan da!a simpan antara daging a!am

segar dan daging a!am bangkai.

-enurut Bu+kle& et.al 1=8/ pertumbuhan atau perkembangan bakteri pada bahan

pangan sangat dipengaruhi oleh kadar gi2i bahan !aitu protein& kadar air& mineraldan karbohidrat.

Pada daging a!am mempun!ai kadar protein !ang tinggi !aitu sekitar ,09 dengan kadar air

sekitar >8( >9 sehingga men$adi media !ang baik bagi pertumbuhan bakteri. 5elain itu&

pertumbuhan bakteri pembusuk $uga dipengaruhi oleh PH !ang optimum sekitar PH /& karena

PH optimum turut mendukung bakteri untuk berkembangbiak.

Daging a!am bangkai !ang berasal dari a!am mati dan langsung dilakukan pemrosesan

daging a!am bangkai 3 $am/ mempun!ai kemampuan da!a simpan !ang relatif sama dengan

daging a!am segar6 sedangkan daging a!am bangkai !ang tidak langsung dilakukan pemrosesan

daging a!am bangkai 1 $am& , $am& 0 $am dan 4 $am/ mempun!ai da!a simpan !ang sangat

pendek dalam lingkungan suhu kamar. Hal ini disebabkan bangkai a!am !ang tidak langsung

dilakukan pemrosesan untuk pen+abutan bulu dan pengeluaran $erohan akan ter$adi proses

pembusukan akibat pertumbuhan flora normal dari dalam saluran pen+ernaan ;ra+e! and



<ollins& 1==,/& serta kondisi bangkai sendiri !ang belum dilakukan pembersihan sehingga

$umlah a%al bakteri pembusuk lebih ban!ak $ika dibandingkan dengan karkas !ang sudah

mengalami proses pen+abutan bulu dan proses pembersihan lainn!a.

-enurut ;amman dan 5herrington 1==4/ selain dipengaruhi olh %aktu dan nutrien&

pertumbuhan bateri pada bahan pangan dipengaruhi $uga oleh kelembaban suhu dan ketersediaan

oksigen !ang optiamal akan memeberi ruang emas bagi bakteri dalam melakukan pembaelahan

biner.

• Bakteri dominan pada daging a!am bangkai

Bakteri !ang tumbuh dominan pada daging a!am bangkai adalah Escherichia coli dan

Staphylococcus aureus. #edua bakteri ini didapatkan lebih dominan dibanding dengan bakteri

!ang lain& hal ini disebabkan S. aureus ban!ak terdapat pada kulit dan pH a%al !ang tinggi akan

meningkatkan per+epatan pertumbuhan Staphylococcus aureus ini ;enigeorgis& 1=8& Baron et

al & 1==4/. Staphylococcus aureus adalah bakteri berbentuk bola !ang umumn!a tersusun

berkelompok seperti buah anggur. Bakteri ini tidak bergerak& fakultatif anaerob dan dapat

tumbuh pada produk produk !ang mengandung Na<l sampai 1>9 dalam saluran tenggorokan&

!aitu hidung dan tenggorokan. Dari sini organisme dengan mudah dipindah kuliti terutama

tangan& dan ke rambut Bu+le etal/.

Staphyococcus aureus disebarkan oleh para pengelola pangan & selama pemasakan dan

pen!erapann!a. Penanganan pangan dengan tangan !ang tidak menggunakan peralatan memadai&

barangkali merupakan +ara pen!ebaran !ang paling umum& terutama $ika orang !ang menangani

pangan mengalami infeksiluka pada tangann!a. Batuk dan bersin dekat pangan dapat

men!ebabkan kontaminasi & dan rambut !ang $auh pada makanan menggantung terurai/ dekat

dengan makanan $uga dapat menimbulkan baha!a ;amman dan 5herrington& 1==4/

Bu+kle et.al men!ebutkan bah%a ge$ala(ge$ala dari kera+unan bahan pangan !ang

ter+emar oleh 5taph!lo+o++us aureus adalah !ang bersifat intoksisasi. Pertumbuhan organisme

ini dalam bahan pangan menghasilkan ra+un enterotoksin& Staphylococcus aureus tidak

membentuk spora& namun toksinn!a tahan terhadap pemanasan . adi meskipun bakterin!a mati



pada pemanasan >> < selama 13 menit/ toksinn!a masih bertahan pada 1333 < selama 03 menit

mendadak seperti ke$ang perut& muntah& bahkan diare. Untuk men+egah kontaminasi S. Aureus

dilakukan tindakan sebagai berikut)

1. 5tandar h!gine haus dipelihara,. ;unakan pen$epit saat mengambil daging !ang telah dimasak

0. Bahan pangan !anng mudah dikontaminasi harus disimpan dalam pendingin.

;ambar bakteri Staphylococcus aureus

Escherichia coli merupakan bakteri !ang bersifat flora normal dalam saluran

pen+ernaan& tetapi $uga merupakan bakteri !ang patogen untuk strain(strain tertentu. #arena

bakteri ini ban!ak terdapat pada saluran pen+ernaan& maka sangat dimungkinkan untuk

men+emari air !ang digunakan untuk prosesing a!am dengan penggunaan berulang kali Baron

et al & 1==4/. E.Coli adalah bakteri gram negatif & berbentuk batang dan bersifat fakultatif

anaerob& serotipe tertentu bakteri ini dapat menimbulkan diare pada ba!i dan orang de%asa.

:rganisme ini berada di dapur dan tempat " tempat persiapan bahan pangan melalui bahan baku

dan selan$utn!a masuk makanan !ang telah dimasak melalui tangan& permukaan alat(alat dan

tempat masakan. -asa inkubasi adalah 1(0 hari dan ge$ala(ge$alan!a men!erupai ge$ala

kera+unan bahan pangan !ang ter+emar oleh 5almonella atau Disentri.



;ambar bakteri Escherichia coli

,. Pemeriksaan :rganoleptik setelah Pengolahan Pembekuan& Perebusan& Penggorengan/

*abel & 8& dan = menun$ukkan bah%a setelah perlakuan pembekuan tidak terlihat

perbedaan !ang n!ata antara %arna kulit. dan %arna daging bagian paha karkas a!am segar

dengan a!am bangkai 3 $am& a!am bangkai 1 $am dan a!am bangkai , $am6 tetapi berbeda

n!ata dengan daging a!am bangkai 0 $am dan 4 $am. 5etelah perlakuan perebusan dan

penggorengan $uga tidak menun$ukkan perbedaan !ang n!ata antara %arna kulit& %arna daging

bagian luar dan bagian dalam antara daging a!am segar dengan daging a!am bangkai.

;ambar 7. Pemeriksaan organoleptik pada daging a!am segar kontrol/ dan daging a!am

bangkai setelah perlakuan pembekuan& perebusan dan penggorengan

-enurut ;amman and 5herrington 1==,/& selama proses pemasakan perebusan dan penggorengan/ mioglobin akan berubah men$adi sen!a%a ber%arna +oklat. Hal inilah !ang

men!ebabkan daging segar akan ber%arna +oklat dan daging a!am bangkai akan ber%arna

+okelat tua setelah dilakukan proses pemasakan tetapi kedua perbedaan %arna ini tidak selalu

konstan dan sulit untuk dibedakan se+ara organoleptik.

MASALAH PEREDARAN AYAM TIREN BAN!"AI# YAN! MERESAH"AN

MASYARA"AT

A!am tiren adalah a!am mati kemarin !ang dipotong dan di$ual dalam bentuk karkas

daging. A!am tiren ban!ak beredar dipasaran apalagi men$elang pera!aan tahun baru dan hari(

hari besar !ang lain seperti idul fitri dan idul adha. :leh sebab itu dibutuhkan pengetahuan

khusus untuk bisa membedakan daging a!am tiren dan daging a!am segar.



Untuk mengetahui karkas daging a!am !ang dibeli sehat dan tidka sehat dan tidak ada

pen!impangan atau kelainan adalah dengan +ara mengetahui +iri(+iri karkas daging a!am

seperti )

1. #ulit ber%arna putih bersih dan mengkilat dan tidak di$umpai memar ,. Bau spesifik daging a!am

0. Pembuluh darah diseluruh tubuh tidak terlihat

4. 5erabut otot ber%arna agak pu+at bekas tempat pemotongan dileher regangann!a besar dan

tidak merata

7. #onfirmasi sempurna dan tidak di$umpai pu+at

>. Di$ual di tempat(tempat !ang memakai pendingin dan penutup. #arkas masih utuh dan bersih dari kotoran

8. *idak di$umpai bulu $arum pada karkas atau daging a!am

Daging a!am bangkai atau daging a!am mati dipotong selain tidak halal $uga berbaha!a bagikonsumen& karena dikha%atirkan mengandung pen!akit dapat menular kepada manusia. <iri(

+iri karkas daging a!am bangkai adalah )

1. #ulit ber+ak(ber+ak merah& berdarah pada bagian kepala dan leher

,. Bagian dalam karkas ber%arna merah

0. Bau an!ir

4. :tot dada dan paha agak lembek7. 5erabut otot ber%arna agak kemerahan

>. Pembuluh darah dileher dan diba%ah sa!ap dengan darah

. Berkas tempat pemotongan dileher regangann!a ke+il dan rata8. 5emakin lama ber+ak %arna merah berubah men$adi kebiruan



"ESIMPULAN

Perubahan organoleptik selama pen!impanan pada suhu kamar pada daging a!am segar tidak berbeda n!ata dengan daging a!am bangkai 3 dan 1 $am& tetapi berbeda n!ata dengan

daging a!am bangkai ,& 0& dan 4 $am. U$i a%al pembusukan pada daging a!am dengan metode

Postma menun$ukkan hasil !ang lebih sensitif dibanding pemeriksaan dengan u$i organoleptik

u$i %arna& bau dan konsistensi/. Perlakuan pembekuan& perebusan dan penggorengan sulit

untuk membedakan perubahan organoleptik antara daging a!am bangkai dengan daging a!am

segar. umlah bakteri a%al& pola pertumbuhan bakteri serta da!a simpan pada suhu kamar untuk

daging a!am segar tidak berbeda n!ata dengan daging a!am bangkai 3 $am& tetapi berbeda n!ata

dengan daging a!am bangkai ,& 0 dan 4 $am. umlah bakteri a%al pada daging a!am bangkai 1

$am hampir sama dengan daging a!am segar namun mempun!ai pola pertumbuhan !ang lebih

+epat sehingga lebih +epat mengalami pembusukan. Daging a!am bangkai ,& 0& dan 4 $am

mempun!ai $umlah a%al bakteri !ang lebih tinggi dengan pola pertumbuhan !ang lebih +epat

sehingga semakin +epat mengalami pembusukan. Bakteri !ang tumbuh dominan pada daging

a!am bangkai adalah Es+heri+hia +oli dan 5taph!lo+o++us aureus



DA$TAR PUSTA"A

Anonim. ,33,. 5egarkah A!am !ang #ita -akanF akarta http)%%%. epublika.+o.id

Anonim. ,330. Efek -akan A!am Bangkai Ber'ariasi. akarta. http)%%%. -ediaindo.+o.id+etakberita.aspFid

Anon!mous. ,337. *he Issues of Halal <ar+ass. %%%.islambase.tk

Asmara& A.5.& A.B.C. Cuki& B. -ohd. Hair& and A.I. A%ang(Ha2mi. ,33>. ;ross and

histologi+al e'aluation of fresh +hi+ken +ar+ass) +omparison bet%een slaughtered and +er'i+al

dislo+ated methods. ournal of Animal and eterinar! Ad'an+es 711/) 130=(134,

Baron E..& L.. Peterson& and 5.-. ?inegold& 1==4. Baile! and 5+ottGs Diagnosti+-i+robiolog!. =th ed. -osb!. Baltimore

<ross H.. 1=88. <ar+ass 5+ien+e& -ilk 5+ien+e and *e+hnolog!. Else'ier 5+ien+e Publisher&

Ne% ork

?A: and @H:. ,33=. 5almonella and <amp!loba+ter in <hi+ken <ar+ass. -eeting eport.

-i+robial Assessment 5eries. ftp)ftp.fao.orgagagn$emra- A1=11No'3=.pdf

;aman& P.-. dan #.B. 5herrington& 1==,. Pengantar Ilmu Pangan& Nutrisi dan -ikrobiologi.;ad$ah -ada Uni'ersit! Press& og!akarta p 188(1=3

;enigeorgis <. 1=8. *he isk of *ransmision of Coonosis and Human Disease b! <ar+ass and

<ar+ass Produ+t. Dalam ?..-. 5mulders ed/. Elimination of Pathogeni+ :rganisms from

<ar+ass and Poultr!. Pro+eeding of the International 5!mposium) Pre'ention of <ontamination&

http://www.islambase.tk/

http://www.islambase.tk/



and De+ontamination in the <ar+ass Industr! Ceist& *he Netherlands& , " 4 une 1=8>. p 111 "

147

;ra+e! . ?. and D. 5. <ollins. 1==,. <ar+ass H!giene =th Ed. ELB5 %ith Bailliere *indall&

London

a! . -. 1=8>. -odern ?ood -i+robiolog!. an Nostrand einhold <ompan!& Ne% ork& U5A

#eener& #.-.& -.P. Bashor& P.A. <urtis& B.@. 5heldon& and 5. #athariou. ,334. <omprehensi'e

e'ie% of Campylobacter and Poultr! Pro+essing. <omprehensi'e e'ie%s in ?ood 5+ien+e and

?ood 5afet! 0) 137(11>

La%rie& .A. ,330. Ilmu Daging. Edisi #elima. Uni'ersitas Indonesia Press& akarta

-angen& -.(..& A.H. Ha'elaar& and #.. Poppe. ,337. <ontrolling <amp!loba+ter In *he

<hi+ken <ar+ass <hain) Estimation of Inter'ention <osts. *he Hague& Agri+ultural E+onomi+s

esear+h Institute LEI/& eport >.37.31 I5BN =3(7,4,(==3(1

Pearson A.-. and *.. Dutson. 1==4. ualit! Attribute and *heir -easurement in <ar+ass&

Poultr! and ?ish Produ+ts. Bla+kie A+ademi+ J Professional& London

Pra!itno -.A. ,330. -endirikan Usaha Pemotongan A!am. Penebar 5%ada!a& akarta

5eeman& ;. 1=81. *he Influen+e of Age& 5e and 5train on ield and <uthing of Broiler. ualit!

of Poultr! <ar+ass. 5pelderhelt Institute for Poultr! esear+h& Beekberge

Lap. Organoleptik

Documents

Transcript of Lap. Organoleptik