ORGANOLEPTIK

UJI PEMBEDAAN SEGITIGA

(TRIANGLE TEST)

Disusun untuk memenuhi tugas Pengolahan dan Pengawetan Makanan

Oleh :

Nindyo Glorita Maribeth

105070301111021 / Kelas A2 / 58

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2011

ORGANOLEPTIK

UJI PEMBEDAAN SEGITIGA

(TRIANGLE TEST)

Uji pembedaan merupakan uji untuk mendeteksi adanya perbedaan

karakteristik organoleptik yang kecil antara dua contoh (produk). Uji pembedaan

segitiga merupakan uji pembedaan yang lebih sensitif dibanding uji pembedaan

pasangan. Uji ini merupakan uji sederhana yang menggunakan tiga buah contoh

(produk), dimana dua contoh adalah sama (identik) dan satu contoh lainnya

berbeda. Uji pembedaan segitiga biasanya digunakan pada ”product development

and improvement” dan ”quality control”.

BAHAN :

Bubur susu rasa pisang dalam kemasan 2 merk (Promina dan Sun)

Air panas

Air mineral

ALAT :

Panci

Spatula

Gelas plastik

Sendok plastik

Baki

Gelas belimbing

Tissue

PROSES :

1. Buatlah bubur susu rasa pisang dari 2 merk yang berbeda.

Perbandingan bahan dan cara membuat bubur susu tersebut lihat petunjuk

pada kemasannya.

2. Jumlah panelis : 20 orang

3. Jumlah contoh : 3 contoh (produk)

Di dalam pelaksanaan uji, tidak dikenal adanya contoh standar

(pembanding).

4. Cara penyajian contoh :

Beri kode pada setiap jenis contoh bubur susu dengan

menggunakan bilangan acak.

Ketiga contoh disajikan sekaligus secara acak. Panelis

diberitahukan bahwa dua contoh di antaranya adalah sama dan ia

diminta untuk menunjukkan contoh yang berbeda.

5. Cara penilaian :

Panelis diminta untuk mengisi formulir penilaian organoleptik.

6. Cara analisis :

Pada uji pembedaan pasangan disajikan tiga contoh, sehingga

peluang setiap contoh untuk dipilih adalah 1/3.

Buat tabulasi hasil penilaian panelis, selanjutnya jumlah penilaian

tersebut dibandingkan dengan Tabel Statistik jumlah terkecil untuk

menyatakan beda nyata pada “triangle test”.

HASIL UJI PEMBEDAAN :

Kode :

279 : Sun

527, 837 : Promina

Hasil 1 (Kriteria Penilaian)

Panelis

Bubur Susu Rasa Pisang

Warna Flavor Konsistensi

279 527 837 279 527 837 279 527 837

1 0 0 0 1 0 0 0 0 0

2 1 0 0 1 0 0 0 0 0

3 0 0 1 1 0 0 0 0 0

4 0 0 0 1 0 0 1 0 0

5 0 0 0 1 0 0 0 0 0

6 0 0 0 1 0 0 0 0 0

7 0 0 0 0 0 1 0 1 0

8 0 0 0 1 0 0 0 0 0

9 0 0 0 1 1 1 1 1 1

10 1 0 0 1 0 0 0 0 0

11 0 1 0 1 0 0 1 0 0

12 1 0 0 0 1 0 1 0 0

13 0 0 1 1 0 0 0 1 0

14 1 0 0 1 0 0 1 0 0

15 1 0 0 1 0 0 1 0 0

16 0 0 1 1 0 0 1 0 0

17 1 0 0 1 0 0 1 0 1

18 1 0 0 1 0 0 0 0 1

19 0 0 1 0 1 0 0 0 1

20 0 0 1 1 0 0 0 1 0

Jumlah 7 1 5 17 3 2 8 4 4

Hasil 2 (Derajat Perbedaan)

Panelis

Derajat Perbedaan

Berbeda

sedikit

Cukup

berbeda

Berbeda

banyak

Benar-benar

berbeda

1 √

2 √

3 √

4 √

5 √

6 √

7 √

8 √

9 √

10 √

11 √

12 √

13 √

14 √

15 √

16 √

17 √

18 √

19 √

20 √

Jumlah 13 7

Hasil 3 (Contoh yang lebih dapat diterima)

Contoh yang sama : 8 orang

Contoh yang beda : 12 orang

PEMBAHASAN DAN ANALISIS DATA :

Analisis Data dan Pembahasan 1

Data uji pembedaan segitiga dari 20 orang panelis

Panelis

Bubur Susu Rasa Pisang

Warna Flavor Konsistensi

279 527 837 279 527 837 279 527 837

1 0 0 0 1 0 0 0 0 0

2 1 0 0 1 0 0 0 0 0

3 0 0 1 1 0 0 0 0 0

4 0 0 0 1 0 0 1 0 0

5 0 0 0 1 0 0 0 0 0

6 0 0 0 1 0 0 0 0 0

7 0 0 0 0 0 1 0 1 0

8 0 0 0 1 0 0 0 0 0

9 0 0 0 1 1 1 1 1 1

10 1 0 0 1 0 0 0 0 0

11 0 1 0 1 0 0 1 0 0

12 1 0 0 0 1 0 1 0 0

13 0 0 1 1 0 0 0 1 0

14 1 0 0 1 0 0 1 0 0

15 1 0 0 1 0 0 1 0 0

16 0 0 1 1 0 0 1 0 0

17 1 0 0 1 0 0 1 0 1

18 1 0 0 1 0 0 0 0 1

19 0 0 1 0 1 0 0 0 1

20 0 0 1 1 0 0 0 1 0

Jumlah 7 1 5 17 3 2 8 4 4

Pada tabel di atas, terlihat bahwa jumlah panelis yang memilih contoh yang

memang berbeda untuk kriteria “warna” adalah 7 orang, “flavor” adalah 17 orang,

dan “konsistensi” adalah 8 orang. Berdasarkan tabel statistik ditentukan bahwa

jumlah terkecil pilihan yang benar untuk menyatakan beda nyata untuk jumlah

panelis 20 orang adalah 11 orang (α = 0,05).

Berdasarkan data di atas, dapat dianalisis sebagai berikut :

Tidak ada perbedaan ”warna” yang signifikan antara 2 merk bubur susu

rasa pisang yang disajikan pada α = 0,05. Karena hanya ada 7 orang dari 11

orang yang seharusnya menyatakan contoh memang benar berbeda warna.

Ada perbedaan ”flavor” secara nyata yang signifikan antara 2 merk bubur

susu rasa pisang yang disajikan pada α = 0,05. Karena ada 17 orang dari 11

orang yang seharusnya menyatakan contoh memang benar berbeda flavor.

Tidak ada perbedaan ”konsistensi” yang signifikan antara 2 merk bubur

susu rasa pisang yang disajikan pada α = 0,05. Karena hanya ada 8 orang dari

11 orang yang seharusnya menyatakan contoh memang benar berbeda

konsistensi.

Analisis Data dan Pembahasan 2

Jumlah panelis yang memberikan jawaban beda yang benar adalah hanya 2

orang. Tetapi kedua panelis tersebut memberikan derajat perbedaan yang tidak

sama, yaitu berbeda sedikit dan cukup berbeda. Sehingga, kami tidak dapat

mengelompokkan dan menyimpulkan tingkat perbedaan berdasarkan jawaban

yang dinyatakan oleh panelis yang memberikan jawaban beda yang benar.

Analisis Data dan Pembahasan 3

Contoh yang sama : 8 orang

Contoh yang beda : 12 orang

Dari data di atas, didapatkan jawaban dari 20 orang panelis bahwa contoh yang

lebih dapat diterima adalah contoh yang beda, yaitu sejumlah 12 orang.

Sedangkan contoh yang sama hanya ada 8 orang yang lebih dapat menerima.

Sehingga dapat dikatakan bahwa contoh yang beda, yaitu produk ”Sun” lebih

dapat diterima oleh panelis ditinjau dari segi warna, flavor, dan konsistensi jika

dibandingkan dengan produk ”Promina”.

Analisis Data dan Pembahasan 4

Jumlah bahan yang digunakan untuk membuat Bubur Susu Rasa Pisang

Produk ”Sun” (Kode : 279)

1. Bubur susu = 120 gram

2. Air panas = 2 ½ gelas = 500 ml

Jumlah bahan yang digunakan untuk membuat Bubur Susu Rasa Pisang

Produk ”Promina” (Kode : 527, 837)

1. Bubur susu = 120 gram

2. Air panas = 3 gelas = 600 ml

Analisis Data dan Pembahasan 5

Penilaian organoleptik dengan uji pembedaan segitiga terhadap warna, flavor, dan

konsistensi :

Secara umum, dari segi warna antara 2 merk yang berbeda tersebut,

memang hampir sama. Perbedaan warna kuningnya hampir tidak terlihat.

Dari segi flavor antara 2 merk yang berbeda, memang cukup berbeda dan

dapat dibedakan mana produk yang berbeda. Rasa produk dengan kode

279, terasa lebih manis. Kemungkinan dikarenakan oleh jumlah air yang

digunakan lebih sedikit dibandingkan pada produk yang lain, yaitu hanya

500 ml. Sedangkan produk dengan kode 527 dan 837, terasa lebih hambar.

Karena jumlah air yang digunakan adalah 600 ml. Namun aroma dari

kedua merk tersebut hampir sama.

Dari segi konsistensi antara 2 merk yang berbeda, hanya ada sedikit

perbedaan. Pada produk dengan kode 527 dan 837, terlihat lebih encer

karena jumlah air yang ditambahkan lebih banyak, sedangkan jumlah

bubur susu antara 2 produk adalah sama, yaitu 120 gram.

TINJAUAN PUSTAKA :

Uji pembedaan adalah suatu kebutuhan yang tidak dapat dihindarkan

dunia industri. Karena semakin tingginya permintaan pasar dan persaingan maka

industri tersebut harus meningkatkan kualitas produk yang dihasilkannya harus

sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) yang telah ditetapkan.

Pengujian pembedaan menggunakan metode uji segitiga digunakan untuk

mendeteksi perbedaan yang kecil, dan pengujian metode ini hanya dipilih satu

yang berbeda diantara tiga contoh yang disediakan. Pada pengujian dengan

metode segitiga penilaiaanya tidak boleh direka–reka karena pengujian ini

disajikan tiga contoh yang berbeda dan hanya memilih satu contoh yang berbeda,

dan pengujian ini tidak menggunakan pembanding (tanpa acuan). Pengindraan

adalah proses dasar yang digunakan oleh seorang panelis pada pengujian

organoleptik. Ambang kepekaan panelis adalah ambang perbedaan yaitu tingkat

pembedaan dua tingkat terkecil yang sudah dikenali oleh panelis.

Uji pembedaan tanpa pembanding (tanpa acuan), pengujian ini bertujuan

untuk menentukan ada atau tidak ada pebedaan antara dua atau lebih contoh yang

disajikan. Ambang pembedaan dianggap telah dilampaui jika minimal 90%

panelis telah mampu menunjukkan adanya perbedaan pada parameter yang diuji.

Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatan-

sekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicip

berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal ini

dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual. Tiap

bilik pencicip dilengkapi dengan : a) Jendela (untuk memasukkan sampel yang

diuji); b) Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel, gelas

air kumur); c) Kursi bundar ; d) Kran pipa air, penampung air buangan.

Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnya

seperti berikut :

1. Suhu

Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersbuut

biasa dikonsumsi. Misalkan dalam penyajian contoh sup, maka contoh

tersebut harus disajikan dalam keadaan hangat (40-50oC). Penyajian conto

dengan suhu yang ekstrim, yaitu kondisi dimana suhu contoh terlalu tinggi

atau terlalu rendah akan menyebabkan kepekaan pencicipan berkurang. Selain

itu suhu yang terlalu tinggi atau rendah akan mempengaruhi terhadap

pengukuran aroma dan flavor.

2. Ukuran

Contoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam.

Untuk contoh padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau

menurut bentuk asli contoh. Selain itu contoh harus disajikan dalam ukuran

yang biasa dikonsumsi, misalnya penyajian 5-15 gram contoh untuk sekali

cicip. Contoh keju cukup disajikan dalam bentuk kubus seberat kurang lebih 1

gram.Untuk contoh air dapat disajikan contoh berukuran 5-15 ml dan

tergantung pada jenis contohnya. Apabila akan diambil contoh dari kemasan

tertentu, misalkan produk minuman kaleng, perlu dilakukan pencampuran dan

pengadukan contoh dari beberapa kaleng

3. Kode

Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak

dapat menebak isi contoh tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk

pemberian nama biasanya digunakan 3 angkacrab atau 3 huruf secara acak.

Pemberian nama secara berurutan biasanya menimbulkan bias, karena panelis

terbawa untuk meberikan penilaian terbaik untuk contoh yang

bernama/berkode awal (misal 1 dan A) dan memberikan nilai terendah untuk

contoh yang berkode akhir (misal 3 atau C) pada suatu pemberian nama/kode

sampai 1,2,3 atau A,B,C

4. Jumlah contoh

Pemberian contoh dalam setiap pengujian sangat tergantung pada jenis uji

yang dilakukan. dalam uji pembedaan akan disajikan jumlah contoh yang

lebih sedikit dari uji penerimaan. selain itu kesulitan factor yang akan diuji

juga mempengaruhi jumlah contoh yang akan disajikan.

Urutan penyajian contoh juga dapat mempengaruhi penilaian panelis

terhadap contoh. dalam uji organoleptik dikenal beberapa pengaruh pengujian

seperti tersebut di bawah ini :

1. Expectation error

Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian. oleh

karena itu sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang

pengujian dan sample diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh

panelis.

2. Convergen error

Panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk apabila

didahului pemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk.

3. Stimulus error

Terjadi karena penampakan sample yang tidak seragam sehingga panel ragu-

ragu dalam memberikan penilaian.

4. Logical error

Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya

berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanyaa. Karakteristik tersebut

akan berhubungan dengan karakteristik lainnya.

5. Holo efek

Terjadi karena evaluasi sample dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) factor

sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk

6. Efek kontras

Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya

mengakibatkan panelis terhadap sample yang berikutnya, sebab lebih rendah.

panelis cenderung memberi mutu rata-rata

7. Motivasi

Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh

karena itu penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan pengujian

akan memberikan hasil yang lebih baik

8. Sugesti

Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh

karena itu pengujian dilakukan secara individu

9. Posisi bias

Dalam beberpa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya

perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang

ditengah sebagai sampel paling berbeda.

KESIMPULAN :

Ambang pembedaan belum bisa dilampaui karena jumlah panelis yang

menyatakan jawaban beda benar tidak mencapai 90% dari jumlah panelis,

yaitu hanya sejumlah 10% dari jumlah panelis (2 orang) yang menyatakan

beda benar.

Tidak ada perbedaan ”warna” yang signifikan antara 2 merk bubur susu

rasa pisang yang disajikan pada α = 0,05.

Ada perbedaan ”flavor” secara nyata yang signifikan antara 2 merk bubur

susu rasa pisang yang disajikan pada α = 0,05.

Tidak ada perbedaan ”konsistensi” yang signifikan antara 2 merk bubur

susu rasa pisang yang disajikan pada α = 0,05.

Tingkat perbedaan berdasarkan jawaban yang dinyatakan oleh panelis

yang memberikan jawaban beda yang benar tidak dapat disimpulkan, karena

ada dua jawaban derajat perbedaan, yaitu berbeda sedikit dan cukup berbeda.

Contoh produk yang lebih dapat diterima oleh panelis adalah produk

dengan kode 279, yaitu Bubur Susu Rasa Pisang ”SUN”.

DAFTAR PUSTAKA

Rahayu, Iman. 2008. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/ 6179/Iman%20Rahayu%20HS%20(Herni).pdf. Diunduh pada tanggal 22 September 2011. Pukul 20.29 WIB.

Susiwi. 2009. http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/951091 1980032-SUSIWI/SUSIWI-32)._Penilaian_Organoleptik.pdf. Diunduh pada tanggal 22 September 2011. Pukul 20.35 WIB.

Wiryawan, Adam. 2011. http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/instrumen_ analisis/ujiorganoleptik/uji-organoleptik/. Diunduh pada tanggal 22 September 2011. Pukul 20.43 WIB.

LAMPIRAN

ALUR PROSES

Mempersiapkan ruangan

uji organoleptik

Mengolah data dan

menyusun laporan hasil uji

Merekam hasil

penginderaan panelis

Panelis melakukan

penginderaan sesuai form

yang diberikan

Mencari 20 orang

sebagai panelis

Menyiapkan form

penilaian panelis

Mempersiapkan contoh

produk

GAMBARAN LABORATORIUM ORGANOLEPTIK

DOKUMENTASI SAAT UJI PEMBEDAAN SEGITIGA

Persiapan contoh produk sebelum dibagi pada gelas plastik

(Kiri, Kode : 279 ; Kanan, Kode : 527 dan 837)

Dapur persiapan

Laboratorum Uji

Ruang Tunggu

Proses pembagian produk pada gelas plastik untuk 20 orang panelis

Proses uji pembedaan segitiga oleh panelis di dalam bilik pencicip

Penguji memberikan 3 contoh produk yang diuji kepada panelis di dalam bilik