Organoleptik
description
Transcript of Organoleptik
PENGENDALIAN MUTU“UJI INDERAWI”
UJI INDERAWI = - UJI SENSORI- UJI ORGANOLEPTIK
Ialah suatu metode ilmiah multidisipliner yang digunakan untuk menumbuhkan, mengukur, menganalisis, dan meng-interpretasikan respon panelis terhadap suatu produk dengan menggunakan inderanya, yaitu penglihatan, pembau, perasa, peraba, dan pendengarannya.
SIFAT MUTU YANG DINILAI PANCA INDERA:
Penglihat: Warna & kilap Viskositas Ukuran dan bentuk Cacat/tidak Kebersihan dll.
Peraba: Struktur Tekstur Konsistensi
Pembau:
Bau yang lebih harum/wangi/baik
Bau yang normal atau menyimpang
Pengamatan: - melalui hidung - melalui mulut
Perasa/pengecap: Rasa dasar: manis, asam,
asin & pahit Tergantung: suhu,
medium, sensitivitas, interaksi
Pendengar: Produk bertekstur keras:
kerupuk
Komponen metode inderawi: - Menumbuhkan- Mengukur- Menganalisis- menginterpretasikan
respon panelis thd. produk
Dalam penerapannya berfungsi sebagai:
Pengembangan produk Perbaikan produk Pengendalian mutu Studi penyimpanan Pengembangan proses.
Perbedaan berdasarkan orientasinya:
Berorientasi pada konsumen (Consumer oriented)
Berorientasi pada produk (Product oriented)
Berorientasi pada konsumen:
Penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan,
Penguji tanpa latihan sebelumnya,
Tidak berdasarkan kemampuan,
Dilakukan di tempat terbuka.
Berorientasi pada produk:
Penguji melakukan penilaian berdasarkan perasaan,
Menggunakan metode tertentu, Penguji telah diseleksi dan
dilatih, Subyektivitas penguji relatif
kecil, Dilakukan di dalam bilik-bilik
khusus.
FASILITAS UJI INDERAWI PERMANEN:
TEMPAT PREPARASI Meja Bak pencuci Peralatan memasak Refrigerator Tempat penyimpanan Ventilasi
TEMPAT DISKUSI PANEL
Instruksi
Latihan
Diskusi
BILIK PANEL
Sekat permanen/bergeser Meja dan kursi Wadah produk Pintu terobosan Lampu dan stop kontak Ventilasi
RUANG PERKANTORAN
Persiapan alat ujiAnalisis dataPembuatan laporanPenyimpanan hasil
PERLENGKAPAN PENGUJIAN
Peralatan untuk preparasi
Wadah produk
Nampan
Perlengkapan tambahan
PENGEMBANGAN PANELIS TERLATIH
Pemilihan (recruiting) panelis Pembekalan (orienting) panelis Pemeriksaan (screening) panelis Pelatihan (training) panelis Pengawasan (monitoring)
penampilan panelis Memotivasi (motivating) panelis
SKALA PENGUKURAN
Skala Hubungan yg. membatasi
Statistik yang cocok
Contoh
Nominal Ekuivalensi - Modus- Frekuensi
- No. punggung- No. Kendaraan- Macam ct.rasa
Ordinal Ekuivalensi>/<
- Median- Persentil- Spearman- Kendall τ- Kendall W
- Lebih tinggi- Lebih suka- Prestasi
Interval Ekuivalensi>/<
- Mean- Deviasistandar- Korelasi- Perbedaan
- Temperatur- Derajat kesukaan- Derajat perbedaan
Ratio Ekuivalensi>/<
- Mean geometrik- Koefisien Variasi
- Bobot- Panjang- Kadar