Post on 07-Jul-2018
8/18/2019 FERMENTASI (1) kecap
1/16
FERMENTASI
8/18/2019 FERMENTASI (1) kecap
2/16
FERMENTASI• Dari bahasa LATIN
ferveo = mendidih krn timbulnya gelembung-gelembung gas CO2
• Istilah fermentum
khamir/ragi yang dipakai sebagai inokulum/ starter pada ermentasi
PENGERTIAN FERMENTASI• Perubahan kimiawi secara oksidatif
oleh mikroba dlm substrat sbg produksihasil pemecahanna berupa senawaang lebih kompleks drpd !"#
• Proses ter$adina perubahan kimiaada substrat or anik oleh akti%itas
8/18/2019 FERMENTASI (1) kecap
3/16
KEDELAIKedelai diolah sebelum dikonsumsi karena :
1 !i"a rasa "idak disukai
# Lan$u
(emak bau langu
penebab ) perlakuan mekanis *dikupas+ digiling,
pencegahan ) perendaman dengan air panas+
perebusan# Rasa Pahi"
penebab ) perubahan senawa glikosida terutamasaponin dan sapogenin
pencegahan ) perendaman dengan air panas+perebusan
# Rasa Ka%ur
penebab ) adana senawa iso-a%on dan aglikan
en&im lipoksigenase
8/18/2019 FERMENTASI (1) kecap
4/16
& 'a" an"i$i(i
&at ang berefek negatif terhadap metabolisme tubuhmanusia
# Asam )"a" mampu mengikat unsur mineral *Fe+ .n+ !a+ Mg+ Mn,
# An"i "ri%sin
menghambat akti%itas en&im tripsin dlm pencernaan
shg mengganggu pemecahan protein men$adi asamamino
%en*e$ahan ) perendaman diikuti pencucian
+ Fla"ulensi
/0 *contoh ) ra1nosa dan stakhiosa,. tidak dapat dicerna manusia. 2ifermentasi di dlm usus menghasilkan ) !"# +
amoniak+ as'organik+ 0#S
/EM34N5
8/18/2019 FERMENTASI (1) kecap
5/16
KE!AP• De)nisi ke*a% )
produk cair berwarna coklat gelap+ mempunairasa asin6manis6sedang+ digolongkan pdmakanan ang mempunai -a%or serupa daging
• Mu"u ke*a% )
di Indonesia *SNI789, ditentukanberdasarkan kandungan protein+ minim9:
• ,enis ke*a%+ berdasarkan );' Rasa *manis+ asin+ sedang,
#' /ekentalan *agak kental+ kental,
8/18/2019 FERMENTASI (1) kecap
6/16
KE!AP
ma*amAsal
De)nisi
-un$si.ahan baku.ahan%emban"u
Cara pembuatan kecap !
"# $ermentasi
2# %idrolisa asam/basa/en&im'# kombinasi
Ka%an$ : Asp. sojae, Asp.oryzae.ak"erikhamir
8/18/2019 FERMENTASI (1) kecap
7/16
8/18/2019 FERMENTASI (1) kecap
8/16
$%&'%AS* %+AP,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,A."A (1)
Pendinginan
arutan garam 2/0 b
(hasil 3ermentasi:lar,garam1:!)
Penampuran
*nokulasi
erigu sangrai : kedelai
( 1 : 2 )
Analisa hari ke-/ :
- terlarut(titrasi 3ormol)
- p#
Starter 10
Fermentasi I
(suhu kamar 4 hari)
Pengeringan
Hasil Fermentasi IAnalisa :- terlarut(titrasi 3ormol)
Analisa setelah 3ermentasi ** :
- terlarut(titrasi 3ormol)
Fermentasi II
(suhu kamar)
Hasil Fermentasi II
A
8/18/2019 FERMENTASI (1) kecap
9/16
$%&'%AS* %+AP,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,A."A (2)
Hasil Fermentasi II
Filtrat I
Perebusan 1/’ (setelah mendidih)
Pen6aringan
%kstraksi
Pen6aringan **
Ampas
Filtrat II Ampas
Penampuran
Perebusan7umbu (untuk 1 liter 3iltrat)
- ba8ang 5 g
- lengkuas 295 g
- sereh 295 g Pen6aringan
KECAPAnalisa:
- terlarut (titrasi 3ormol)
- rganoleptik (8arna9 rasa)
Hasil Fermentasi II
8/18/2019 FERMENTASI (1) kecap
10/16
PROSES PEMBUATAN KECAP SECARA HIDROLISIS DAN FERMENTASI
edelai
Penampuran
epung erigu
#idrolisis dgn #+l 2/0
pen6aringan
Pemanasan 12 - 1;0
$iltrat
etralisasi a# p# 495
Pasteurisasi
$ermentasi **
Perebusan9dst
eap $ermentasi
Keap Asin
8/18/2019 FERMENTASI (1) kecap
11/16
Fermentasi I
Ciri!iri "apan# $t" F%& :
. 'enghasilkan spora dalam
jumlah ban6ak
. 'enghasilkan en
8/18/2019 FERMENTASI (1) kecap
12/16
Fermentasi II$ermentasi dlm larutan garam 3ermentasi moromi
$aktor 6ang mempengaruhi:. onsentrasi larutan garam
. &asio lar, garam = bahan
. 2
. aktu 3ermentasi **
. Suhu
. 'ikroba :. 7akteri asam laktat
Pediococcus cerevisae
Lactobacillus delbrueckii
. hamir
Saccharomyces rouxii
Zygosaccharomyces mayor
Hansenula dan Candida
.
ar, garam 6ang digunakan B1;-!/0C
D 1;0 tumbuh mikroba pembusuk
E !/0 mikroba tidak tumbuh
tjd plasmolisis
. &asio bahan: lar,garam 1:!
(kondisi mikroaero3il)
. Sr spontan tumbuh 7A Pediococcus sojae
gula sederhanaasam (laktatFasetatF3ormat)
aroma khas9 p# turun,
Saccharomyces rouxii
mbtk aroma khas : etanol9 gliserol9
3ur3ural
8/18/2019 FERMENTASI (1) kecap
13/16
Fermentasi II%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%)lan*$tan+
. Pen$endalian selama -ermen"asi
II: Sinar matahari *udara terbuka, Pengadukan
Ter$adi penguapan+ ditambah air masak. Perebusan
Memperbaiki warna ) reaksi Maillard
Inaktifasi mikroba Memisahkan komponen protein g tdk
larut
Pen/arin$an
8/18/2019 FERMENTASI (1) kecap
14/16
K,mp,nen Pen$n*an# Fla-,r Keap Fermentasi
A De$radasi Pro"ein
protein
proteinase alkali
prot' semi alkali
prot' Netral I>II
prot' Asam I?III
peptida
karboksipeptidase I?I@
aminopeptidase I?@II
asam amino
asam glutamin
5lutamat
asam proglutamat
. De$radasi karbohidra"
•
Fermentasi ko$i)amilase
in%ertasemenghasilkan
selulase gula
sederhana• Fermentasi moromi )
F' Asam laktat *P.cereviseae,
F' Alkohol *S. rouxii,
Candida sp',
! De$radasi lemak
trigliserida
as' (emak gliserol
lipase
8/18/2019 FERMENTASI (1) kecap
15/16
Peranan ($m($ pada "eap
.ermentasi
proses fermentasi
Fla%or kecap )
bumbu dan gula kelapa
minak atsiri3umbu?bumbu ) komponen aromatik
oleoresin
3umbu ang sering digunakan antara lain )bawang putih+ lada+adas+ kau manis+ ketumbar+
$intan+ lengkuas+ sereh+ daun salam+ pekak+ kincam
8/18/2019 FERMENTASI (1) kecap
16/16