Oleh :Anindhita Hawadish 140410090060

Derialdo Caesar 140410090042Diana Indah Permatasari 140410090069

Dina Puspa Andini 140410090071Ghina Ganiyya 140410090019Melly Harfianti 140410090080

Rika Puri Berliyani 140410090089Selvi Meilianingsih 140410090043Yudhika Rachmat 140410090096

Universitas PadjadjaranFakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Jurusan Biologi2010

Presentasi Mikrobiologi Dasar

“ Peranan Jamur Aspergillus wentii dalam Industri Fermentasi Kedelai Menjadi Kecap “

Pendahuluan

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin.

Bahan dasar pembuatan kecap :* Kedelai * Kedelai hitam.* Air kelapa yang umumnya berasa asin.* Ampas padat dari pembuatan tahu .

Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentukrespirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Kedelai

Pangan sumber protein dan lemak nabati :* Kacang kedelai* Kacang tanah* Biji kecipir* Koro* Kelapa

Kacang-kacangan dan umbi-umbian ini aflatoksin

Cara mengatasi alfatokin diawetkan Hasil olahan :

* Keripik * Tahu

* Tempe* Minuman (bubuk susu kedelai).

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain

Proses pengolahan kedelai dapat menjadi kecap dengan fermentasi.

Aspergillus wentii

Termasuk dalam divisio Ascomycotina pembiakan seksual dengan menghasilkan spora yang disebut askospora (gambar 1.a).

Reproduksi aseksual dilakukan dengan menghasilkan konidia

hifanya bersepta Kelompok ini meliputi ragi, bermacam-

macam kapang bahkan beberapa cendawan

Daur Hidup

Gambar 1.a Daur hidup Ascomycotina

Gambar

Gambar 2.a Aspergillus wentii

BAHAN

1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg2) Jamur tempe 3 gram3) atau daun usar 1 lembar4) Daun salam 2 lembar5) Sereh 1 batang pendek6) Daun jeruk 1 lembar7) Laos ¼ potong8) Pokak 1 sendok teh9) Gula merah 6 kg10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air

ALAT

1) Panci2) Tampah (nyiru)3) Kain saring4) Sendok pengaduk5) Botol yang sudah disterilkan

CARA PEMBUATAN

1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian

rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan;

2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (250~300 C) selama 3~5 hari;

3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (250~300 C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan;

.

4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;

5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata

Penambahan gula merah untuk:a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan

membutuhkan 2 kg gula merahb. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan

2 ½ ons gula merah6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil

saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dantidak berbentuk buih lagi;

7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.

Catatan :

1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.

2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.

3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

Hasil

Sumber :

Suherly,

Zaini.2005.Kecap.http://id.wikipedia.org/wiki/Kecap

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku

Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita

dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama

dengan Swiss Development Cooperation,1993.

Triwood. 2008. The Production of Japanese Soy Sauce

. http://www.youtube.com/watch?v=I0210b6Os4I