YHA_ITP 1
1
PENGEMASAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN SEGAR
Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 2
2
CIRI BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN SEGAR
Buah-buahan dan sayuran merupakan produkpangan yang cepat rusak (perishable)
Segera setelah dipetik atau dipanen, buah-buahandan sayuran masih melakukan aktivitas respirasiDalam sistem tertutup akan terjadi penurunankadar O2 peningkatkan kadar CO2, akumulasi uapair, dan penumpukan panas.
PERLU TEKNOLOGI PENGEMASAN YANG KHUSUS
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 3
3
PERISTIWA RESPIRASImerupakan awal dari teknologi baruyaitu penyimpanan dan pengemasanatmosfir termodifikasi atauMODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP)
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 4
4
DALAM SISTEM PENGEMASAN PRODUK-PRODUK HORTIKULTURA
MAP berarti :Pemanfaatan gas-gas yang digunakan dandiproduksi dalam proses respirasi, yaituoksigen dan karbon-dioksida, sehinggadiperoleh kondisi atmosfir yang sesuaidalam sistem pengemasan menggunakanbahan pengemas plastik tertentu
MAP pasif
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 5
5
PENGERTIAN LAIN DARI MAP
MAP juga berarti :Menggantikan atmosfir di dalamkemasan dengan kombinasi gas-gas sesuai kebutuhan
MAP aktif
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 6
6
PILIHAN MAP YANG PALING LAYAK
MAP aktif lebih banyak dipilih denganalasan :Kemampuan untuk mengaturkombinasi atmosfir sebagai hasilrespirasi alamiah terbatas
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 7
7
METODE MAP AKTIF
1. Mengeluarkan atmosfir dari kemasan
2. Menggantikan atmosfir yang dikeluarkandengan campuran gas-gas yang diinginkansesuai kebutuhan
3. Melakukan penyesuaian komposisi denganmenambahkan bahan penyerap untukmenghindari kelebihan gas-gas atau untukmenghilangkan gas yang tidak diinginkanseperti etilen
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 9
9
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
SKEMA PROSES PENGEPAKAN DENGAN MAP (lanjutan)
YHA_ITP 10
10
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
SKEMA PROSES PENGEPAKAN DENGAN MAP (lanjutan)
YHA_ITP 11
11
BAGAIMANA MAP BERFUNGSI ?
Semua bahan segar masih hidup dan harusmelakukan pembakaran agar tetap hidupRESPIRASI
Dalam respirasi terjadi oksidasi cadanganmakanan dalam hal ini umumnya gula untukmenghasilkan energi, CO2, dan air.
Energi untuk melanjutkan proses kehidupanCO2 dan air hasil buangan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 12
12
BAGAIMANA MAP BERFUNGSI ? (lanjutan)
Jika produk dikemas dalam kantung plastik, respirasiakan mengurangi jumlah oksigen dalam kantungtersebut, sementara karbon-dioksida akanmeningkat
Dengan demikian tantangan dalam MAP adalah :
mensinkronkan pengurangan oksigen danproduksi karbondioksida dengan permeabilitaskemasan sehingga diperoleh kompossisi keduagas yang bermanfaat bagi bahan yang disimpan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 13
13
BAGAIMANA MAP BERFUNGSI ? (lanjutan)
Kombinasi O2 : CO2 untuk setiap produk berbeda-beda
Contoh : Perbandingan O2 : CO2 yang optimum
Brokoli : 5 : 2 Asparagus : 10 : 10Pear : 2 : 2
Juga bergantung pada varietas, genotip, lokasi, tingkat kematangan, dan faktor-faktor lain
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 14
14
HAL YANG PERLU DIPERHATIKANKombinasi O2 : CO2 yang diinginkan harus dicapaidalam waktu kurang dari 2 hari
Jangan sampai terjadi kelebihan CO2 (sebaiknya tidaklebih dari 10 %) karena dapat memicu metabolismeyang bersifat fermentatif
Jangan sampai terjadi konsentraso O2 yang terlalurendah (sebaiknya antara 3 – 5 %) karena dapatmemicu respirasi anaerobik
Cara menghindari kelebihan CO2 dengan bahanpengikat CO2 (Carbon dioxide absorber)
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 15
15
APA YANG TERJADI DENGAN PENERAPAN MAP ?
Laju respirasi diperlambatProduk dipaksa “TIDUR”Masa simpan akan lebih lama (menyamai jikaproduk disimpan pada suhu dingin sepertibiasa) Peningkatan kadar CO2 menurunkansensitivitas produk terhadap etilen
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 16
16
APA YANG TERJADI DENGAN PENERAPAN MAP ? (lanjutan)
SELAIN ITU :Biosintesis dan mekanisme kerja etilen dihambatMengurangi kerusakan karena aktivitasmikroorganismeMenghambat perubahan warna hijau menjadi kuningdengan menghambat degradasi klorofilMempertahankan mutu gizi (khususnya vitamin C danVitamin A) dan citarasa produkMemerlambat degradasi membran sel-selMencegah perubahan warna bagian produk bekaspotongan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 17
17
CONTOH APLIKASI MAP
211415 – 205 – 10-0,5 – 0Stroberi
28212 – 52 – 57 – 12Lada
180900 – 12 – 3-1 – 1Pear
2821< 12 – 50 – 1Kol
56285 – 151 – 30 – 1Brokoli
1474 – 72 – 34 – 8Kacang
49282 – 52 – 513 – 16Pisang
84423 – 102 -55 – 13Alpukat
1801201 – 51,5-2,50 – 2Apel
Masa simpandengan MAP
(hari)
Daya simpandi udara(hari)
CO2
(%)Oksigen
(%)Suhu( 0C)
Produk
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 18
18
SELAIN KELEBIHAN, ADAKAH KELEMAHAN MAP ?
Kelemahan MAP adalah :
- Mahal (dua kali lipat pengemasan vakum)- Dari segi volume kemasan dua sampai tiga
kali lebih besar dari teknik pengemasan lain banyak mengambil tempat
- Agar lebih efektif, harus selalu dikombinasikandengan penerapan suhu rendah
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 19
19
KOMODITI YANG KURANG COCOK DENGAN SISTEM MAP
1. Wortel(pada konsentrasi 5-10 % O2 dan 2,5-6 % CO2 terserang kapang dan terjadi pertunasan)
2. Terung(pada konsentrasi 5-12 % CO2 menyebabkanbrowning dan chilling injury
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 20
20
JENIS PLASTIK APA YANG DIGUNAKAN ?
Plastik yang banyak digunakan pada umumnyaadalah :
LDPE (low density polyethylene)PVC (poly vinyl chloride)PP (poly propylene)PS (poly styrene)
Plastik lain :PVDC (polyvinylidene chloride)Poliester
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 21
21
PERTIMBANGAN DALAM MEMILIH JENIS PLASTIK YANG DIGUNAKAN DALAM MAP
1. Permeabilitas terhadap gas (gas barrier)2. Laju transmisi uap air (water vapour barrier)3. Sifat-sifat fisik4. Transparansi (kebeningan)5. Antifog/anti-mist (anti pengembunan)6. Daya kelim
Dikembangkan JENIS PLASTIK BARU yang dibuat khusus untuk MAP/CAP
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 22
22
TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN PLASTIK UNTUK MAP/CAP
1. Plastik dengan Laju Transmisi Oksigenyang sesuai (rendah, medium, tinggi)
2. Teknologi Metallocene untukmenghasilkan plastik dengan lajutransmisi oksigen tinggi, laju tyransmisiuap air rendah, transparansi/kejernihantinggi, lebih kuat, dan dapat dikelimpada suhu rendah tapi memiliki dayakelim kuat
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 23
23
TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN PLASTIK UNTUK MAP/CAP (lanjutan)
3. Teknologi Microperforated and MicroporousFilms, yang memungkinkanpertukaran/keseimbangan O2/CO2 yang lebihcepat dari plastik biasa
4. Teknologi Customizable Packaging Materialsplastik yang memungkinkan laju transmisioksigen plastik meningkat denganmeningkatnya suhu
5. Teknologi Antifog, yang dapat mencegahterjadinya akumulasi uap air di bagian dalamkemasan plastik
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 24
24
Sejarah aplikasiMAP/CAP
Pada tahuan 1930 – 1940-an buah apel segardan pear disimpan dalam gudang tertutuprapat (kedap)Respirasi alamiah dari buah-buahan tersebutmenurunkan jumlah oksigen dan menaikkanjumlah karbon-dioksida dalam gudangtersebut, sehingga respirasi melambatHasilnya, buah apel dapat dikonsumsi sampaienam bulan kemudian setelah dipanen (yaitusekitar dua kali lebih lama jika disimpan padasuhu rendah)
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 25
25
Pada tahun limapuluhan ilmuwan-ilmuwan dariWhirlpool Corporation mengembangkan metode untukmengontrol atmosfir di sekitar daging, buah-buahandan sayuran pada penyimpanan suhu dinginKonsep tersebut disebut TECTROL (Total Environmental Control) dengan menerapkanpengunakan pembakaran gas untuk mengurangijumlah oksigen (tapi menghindari kehilangan oksigentotal) serta menggunakan bahan-bahan untukmengurangi kelebihan karbon-dioksida
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 26
26
Sampai pertengahan tahun enampuluhan, ratusan gudang-gudang penyimpananapel dan pear di seluruh dunia dilengkapidengan sistemTECTROL dengan tujuanuntuk memperpanjang masas simpanbuah-buahan tersebut
Kemudian sistem TECTROL diaplikasikanpada sisten ytransportasi buah-buahandan sayuran, sehingga lahir sistemTECTROL – TRANSFRESH
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 27
27
TECTROL – TRANSFRESH
Digunakan pelapis polietilen pada alatpengangkut seperti truk atau gerbongkereta api untuk memerangkap gas danmengontrol komposisi gas
Kini sistem TECTROL – TRANSFRESH digunakan untuk mengirim kemasan-kemasan besar sayuran segar ke hotel-hotel, restoran, dan pasar-pasar ritel
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 28
28
PENGEMASAN VAKUM UNTUK BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN
Produk sayuran dan buah-buahan yang cocokdikemas dengan kemas vakum adalah :
Sayuran potongan
Masa simpan : 2 -3 kali lebih lama21 hari pada suhu rendah6 bulan pada suhu beku
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 29
29
APLIKASI LAIN DARI PENGEMASAN VAKUM UNTUK BUAH-BUAHAN
Pisang yang dikemas dalam kantong plastikyang divakumkan sekitar 300 mmHg dandisimpan pada suhu 17 oC matang lebihlambat 4 – 6 minggu
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
YHA_ITP 30
30
Bahan pengemas plastik yang digunakanpada pengemasan vakum adalah laminatnilon-polietilen/aluminium foil
PE : - daya kelim dengan panas kuat- transmisi uap air rendah
Nylon : - memberi kekuatan- barrier terhadap O2
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007
Top Related