Kajian Karakteristik Perbandingan Mutu Buah Nanas Terolah Minimal

KAJIAN KARAKTERISTIK PERBANDINGAN MUTU BUAH NANAS TEROLAH MINIMAL

WAHYUDI ERRIKO SUKARNO PUTRA

0811112057

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS ANDALAS

PADANG 2015

PERNYATAAN

Saya menyatakan bahwa skripsi Kajian Karakteristik Perbandingan Mutu Buah

Nanas Terolah Minimal yang saya susun, sebagai syarat memperoleh gelar sarjana

Teknologi Pertanian merupakan hasil karya tulis saya sendiri, kecuali kutipan dan

rujukan yang masing – masing telah dijelaskan sumbernya, sesuai dengan norma,

kaedah dan etika penulisan ilmiah. Saya bersedia menerima sanksi pencabutan gelar

akademik yang saya peroleh dan sanksi – sanksi lainnya sesuai dengan peraturan

yang berlaku, apabila di kemudian hari ditemukan adanya plagiat dalam skripsi ini.

Padang, 27 Juli 2015

Wahyudi Erriko Sukarno Putra 0811112057

KAJIAN KARAKTERISTIK PERBANDINGAN MUTU BUAH NANAS TEROLAH MINIMAL

WAHYUDI ERRIKO SUKARNO PUTRA

0811112057

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS ANDALAS PADANG

2015

“Belajarlah, karena seseorang tidak dilahirkan dalam keadaan pandai, dan pemilik

ilmu itu tidak sama dengan orang yang bodoh.”

“Siapa yang menginginkan (kebahagiaan) dunia, maka harus dengan ilmu, siapa yang menginginkan (kebahagiaan) akhirat, maka harus dengan ilmu, dan siapa yang menginginkan (kebahagiaan) keduanya (dunia dan akhirat), maka harus

dengan ilmu.”

Alhamdulillaahirabbil’aalamiin... Puji dan syukur ku ucapkan pada-Mu ya ALLAH ya Rabb atas segala

limpahan nikmat, rahmat, hidayah dan karunia yang telah hamba terima. Atas izin-Mu ya ALLAH, perjuangan dan perjalanan yang panjang ini bisa ku lewati hingga akhir. Shalawat serta salam kepada Nabi Muhammad SAW, pemimpin dan suri tauladan yang baik bagi seluruh umat muslim.

“Panas membara dalam teriknya kemarau tak berujung, Sirna oleh tetes - tetes peluh dan air mata yang jatuh ke bumi, kala kaki ini terus berdiri dan melangkah

ke depan, Hingga langitpun ikut serta menangis dalam suka.” ~awu289

Karya kecil ini ku persembahkan kepada: Papa (Wahid Hasyim) dan Mama (Ermawati) yang telah mendidik,

memelihara dan membesarkan ku hingga saat ini. Atas semua pengorbanan, do’a

dan kasih sayang yang telah kalian berikan. Semoga Allah SWT selalu memberikan kesehatan, kebahagiaan, kemudahan dan berkah dalam kehidupan ini. Semoga mama juga segera diberi kesembuhan dari penyakit stroke yang telah menyerang di awal tahun 2013 silam

Untuk adik – adikku Uda (Awa), Mas (Iwim) dan Mbak (Adis), yang telah menjadi motivasi dan semangat bagiku untuk bisa bangkit dan terus berjuang. Semoga kalian bisa meraih cita – cita dan mimpi kalian di masa yang akan datang. Menjadi manusia yang bisa berguna bagi agama dan bangsa ini.

Selanjutnya tak lupa saya ucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Santosa, MP selaku pembimbing. Yang telah banyak membantu, memberikan ilmu dan membimbingku di antara kesibukan tugas – tugasnya, hingga akhirnya penelitian dan studiku di Jurusan Teknik Pertanian ini bisa ku selesaikan.

Terima Kasih Kepada:

Semua Dosen Teknologi Pertanian (atas ilmu yang telah diberikan), Pegawai dan Karyawan FATETA, Teman – teman TEP 08 (The Last Legion), adik – adik serta saudara di TEP (yang ikut membantu secara lansung dan tidak lansung dalam setiap bagian dari proses pendidikan selama kuliah), Teman dan Keluarga di Techno Motor (yang telah memberi semangat, dukungan dan do’a serta pengalaman

dalam Dunia Race, “Keep enjoy, moving and be the #1st in this life”) dan terakhir

Terima Kasih kepada semua orang yang tidak bisa disebutkan secara satu persatu.

BIODATA

Penulis dilahirkan di Koto Baru pada tanggal 28 September 1990 sebagai anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan Wahid Hasyim dan Ermawati. Penulis menempuh jenjang pendidikan: Sekolah Dasar (SD) di SDN 46 Koto Baru, Dharmasraya lulus tahun 2002. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) di SMP 02 Koto Baru, Dharmasraya lulus pada tahun 2005. Sekolah Lanjutan Tingkat Atas (SLTA) di SMA 01 Koto Baru, Dharmasraya lulus tahun 2008. Penulis melanjutkan pendidikan Strata 1 (S1) di Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang.


Wahyudi Erriko Sukarno Putra

ii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan

karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi penelitian ini. Shalawat

dan salam juga penulis sampaikan untuk junjungan kita Nabi Muhammad SAW.

Penelitian yang berjudul “Kajian Karakteristik Perbandingan Mutu

Buah Nanas Terolah Minimal” ini merupakan salah satu syarat untuk

melaksanakan ujian sarjana di Fakultas Teknologi Pertanian.

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah

banyak membantu, terutama Bapak Prof. Dr. Ir. Santosa, MP selaku dosen

pembimbing. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman TEP

dan semua pihak yang telah banyak membantu dalam pembuatan skripsi ini.

Akhir kata dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa masih

banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis sangat

mengharapkan kritik dan saran dari pembaca. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat

bagi kita semua.


Wahyudi Erriko Sukarno Putra

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ................................................................................ ii

DAFTAR ISI ............................................................................................... iii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... v

DAFTAR TABEL ....................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. viii

ABSTRAK .................................................................................................. ix

I. PENDAHULUAN ................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................ 1

1.2 Tujuan Penelitian ........................................................................... 2

1.3 Manfaat Penelitian .......................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA. ........................................................................ 3

2.1 Nanas ............................................................................................... 3

2.2 Pengawetan ..................................................................................... 4

2.2.1 Pengawetan Secara Biologi ................................................. 5

2.2.2 Pengawetan Secara Fisika .................................................... 5

2.2.3 Pengawetan Secara Kimia .................................................... 7

2.3 Pengolahan Citra Digital ................................................................. 10

2.3.1 Model Warna ........................................................................ 10

III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................ 12

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ......................................................... 12

3.2 Bahan dan Alat ................................................................................ 12

3.3 Metode Penelitian............................................................................ 12

3.3.1 Parameter yang Diamati ......................................................... 13

3.3.1.1 Perubahan Berat. ....................................................... 13

3.3.1.2 Total Padatan Terlarut................................................. 14

3.3.1.3 Warna (RGB) ............................................................ 14

iv

3.3.1.4 Kadar Vitamin C ....................................................... 14

3.3.1.5 Kadar Air .................................................................. 15

3.3.1.7 Kekerasan ................................................................. 16

3.3.2 Analisis Data......................................................................... 16

3.3.2.1 Analisis Grafik .......................................................... 16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 17

4.1 Perubahan Berat .............................................................................. 17

4.2 Kekerasan ........................................................................................ 18

4.3 Kadar Air ......................................................................................... 19

4.4 Total Padatan Terlarut ..................................................................... 21

4.5 Vitamin C ........................................................................................ 22

4.6 Warna (RGB) .................................................................................. 23

V. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 28

5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 28

5.2 Saran ................................................................................................ 28

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 29

LAMPIRAN ................................................................................................ 31

v

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Diagram Alir Kerja .................................................................................... 31

2. Data BPS 2012 ........................................................................................... 32

3. Data Perubahan Berat ................................................................................. 33

4. Data Kekerasan .......................................................................................... 34

5. Data Kadar Air ........................................................................................... 35

6. Data Total Padatan Terlarut ....................................................................... 36

7. Data Vitamin C Awal Penyimpanan .......................................................... 38

8. Data Vitamin C Akhir Penyimpanan ......................................................... 39

9. Data Rata-rata Vitamin C ........................................................................... 40

10. Data Indeks RGB Ulangan 1 ...................................................................... 41



13. Data Rata-rata Indeks RGB ........................................................................ 44

14. Data Rata-rata Indeks Red ......................................................................... 45

15. Data Rata-rata Indeks Green ...................................................................... 45

16. Data Rata-rata Indeks Blue ........................................................................ 45

17. Dokumentasi Buah Nanas (Kontrol Ulangan 1) ........................................ 46



20. Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 1 Ulangan 1) .................................. 47









vi

29. Dokumentasi Penelitian ............................................................................. 52

30. Indeks Kematangan Buah Nanas ............................................................... 56

vii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Gizi per 100 g Nanas ................................................................. 4

2. Batasan Zat Adiktif ...................................................................................... 8

3. Data BPS 2012 ........................................................................................... 32

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Grafik Waktu Penyimpanan dengan Perubahan Berat ....................................17

2. Grafik Waktu Penyimpanan dengan Kekerasan ............................................18

3. Grafik Waktu Penyimpanan dengan Kadar Air .............................................20

4. Grafik Waktu Penyimpanan dengan Total Padatan Terlarut .........................21

5. Grafik Waktu Penyimpanan dengan Vitamin C.............................................22

6. Grafik Waktu Penyimpanan dengan Indeks Red ...........................................24

7. Grafik Waktu Penyimpanan dengan Indeks Green ........................................25

8. Grafik Waktu Penyimpanan dengan Indeks Blue ..........................................26

ix

KAJIAN KARAKTERISTIK PERBANDINGAN MUTU

BUAH NANAS TEROLAH MINIMAL

Wahyudi Erriko Sukarno Putra, Santosa

ABSTRAK

Penelitian ini berjudul “Kajian Karakteristik Perbandingan Mutu Buah Nanas Terolah

Minimal”. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh larutan gula terhadap

waktu penyimpanan buah nanas terproses minimal. Penelitian ini dilaksanakan pada Desember 2014 – Maret 2015 di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang. Objek yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah nanas dengan tingkat kematangan antara 45 - 75 %. Penelitian ini menggunakan tiga macam perlakuan berdasarkan dari konsentrasi larutan gula, yaitu: 25 %, 45 % dan 70 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa buah nanas (Ananas comosus (L) Merr) terolah minimal memiliki waktu penyimpanan paling baik pada larutan gula konsentrasi 70 %. Hal ini dapat dilihat dari hasil pengamatan Perubahan Berat, Kekerasan, Total Padatan Terlarut, Kadar Air, Vitamin C dan Indeks Warna (RGB).

Kata Kunci – Buah Nanas, Larutan Gula, Waktu Penyimpanan

x

STUDY ON CHARACTERISTICS OF QUALITY COMPARISON OF MINIMALLY PROCESSED PINEAPPLE

Wahyudi Erriko Sukarno Putra, Santosa

ABSTRACT

This research titled “Study on Characteristics of Quality Comparison of Minimally Processed Pineapple”. The purpose of this study was to determine the effect of sugar solution to the storage time of minimally processed pineapple. This research was conducted in December 2014 - March 2015 at Laboratory of Food Processing Techniques and Agricultural Products, Agricultural Engineering, Faculty of Agricultural Technology, Andalas University, Padang. The objects used in this research was pineapple with the maturity level between 45 – 75 %. This research uses three different kinds of treatments based on the concentration of sugar solution, namely: 25 %, 45 % and 70 %. The results showed that the minimal processed pineapple (Ananas comosus (L) Merr) has the best storage time at a concentration of 70 % sugar solution. It can be seen from the observation of Change Weight, Hardness, Total Dissolved Solids, Moisture, Vitamin C and Colour Index (RGB).

Keywords - Pineapple, Sugar Solution, Storage Time

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada saat sekarang, masyarakat Indonesia sangat menyukai berbagai macam

makanan olahan. Terlebih lagi, jika makanan tersebut memiliki efek positif dalam

meningkatkan kesehatan tubuh, karena masyarakat mulai menyadari betapa

pentingnya sebuah kesehatan. Makanan olahan tersebut akan lebih disukai, apabila

memiliki cita rasa, aroma, warna, dan bentuk yang lebih menarik dibandingkan

dengan makanan yang tidak memiliki perlakuan khusus. Untuk dapat meningkatkan

minat konsumsi masyarakat, maka makanan olahan tersebut juga harus memiliki

daya simpan yang lebih lama dan kualitas yang lebih baik lagi. Karena jika tidak,

maka makanan tersebut akan kehilangan daya tarik yang didapatnya dari proses

pengawetan.

Di Sumatera Barat, nanas paling banyak diproduksi di daerah Pasaman

Barat dengan hasil 5 Ton sekali masa panennya, kemudian disusul oleh Pasaman

dan Pesisir Selatan dengan hasil 4 Ton (BPS Sumatera Barat, 2012), seperti terlihat

pada Lampiran 2 dalam Tabel 3. Nanas diketahui mengandung zat-zat yang

bermanfaat bagi tubuh manusia dalam jumlah tertentu. Sifat fisik nanas yang mudah

dan cepat rusak akibat pengaruh sinar matahari ataupun akibat pemotongan,

membuat nanas menjadi sangat rentan terhadap kerusakan. Oleh karena itu,

diperlukan sebuah perlakuan khusus untuk mencegah atau memperkecil kerusakan

buah nanas selama proses pengawetan.

Dalam pengawetan, kadar gula yang tinggi, kadar asam yang tinggi (pH

rendah), perlakuan pasteurisasi, dehidrasi dan penyimpanan pada suhu rendah

merupakan teknik pengawetan yang penting. Pada penelitian ini nanas diawetkan

dengan menaikkan kadar gula menggunakan gula pasir yang mudah ditemukan

dalam kehidupan sehari-hari. Penambahan gula pasir pada bahan pangan dalam

konsentrasi tinggi (paling sedikit 40 % total padatan terlarut) mampu untuk

menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Penggunaan gula pasir adalah pilihan

yang umum untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan

bahan pangan.

2

Buah nanas yang telah diawetkan dengan penambahan gula pasir akan

mengalami perubahan warna. Warna daging buah akan menunjukkan bagaimana

kondisi dari nanas tersebut, seperti misalnya warna buah yang ditumbuhi jamur

maupun warna buah yang umur simpannya telah mendekati batas maksimal. Dan

untuk memudahkan dalam menilai mutu dan melihat tingkat kerusakan buah nanas,

maka dimanfaatkan Teknik Pengolahan Citra Digital. Seperti yang dilakukan oleh

Ahmad (2001) ketika menggunakan teknik ini untuk melihat bagaimana laju memar

yang terjadi pada buah salak.

Berdasarkan uraian di atas penulis mencoba untuk melakukan penelitian

dengan judul “Kajian Karakteristik Perbandingan Mutu Buah Nanas Terolah

Minimal”. Hal ini diharapkan dapat memberikan solusi pada permasalahan yang

ada.

1.2 Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Mendapatkan konsentrasi larutan pengawet yang tepat untuk pengawetan

buah nanas terolah minimal.

2. Mengetahui perubahan warna buah nanas terolah minimal.

3. Mengetahui perubahan mutu buah nanas terolah minimal.

4. Meningkatkan daya simpan buah nanas terolah minimal.

1.3 Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah mempermudah dalam menilai mutu buah

terolah minimal, menambah umur simpan, serta memberi informasi tentang

senyawa alami yang tepat dan bisa digunakan sebagai pengawet bahan pangan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nanas

Sebagai tanaman tropis, tumbuhan nanas dengan mudah kita jumpai di

berbagai pelosok wilayah Indonesia. Nanas berkerabat dekat dengan palem kipas.

Adapun secara lengkap, klasifikasi tanaman Nanas menurut Prihatman (2000)

adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub Kelas : Commelinidae

Ordo : Bromeliales

Famili : Bromeliaceae

Genus : Ananas

Spesies : Ananas comosus (L) Merr

Nanas atau ananas (Ananas comosus) adalah sejenis tumbuhan tropis yang

berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia

nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya

rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam,

tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa

Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus.

Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang

bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird)

merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga

memiliki peran yang sama. Buah nanas sebenarnya bukanlah buah sejati, melainkan

gabungan dari buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap “sisik” pada kulit buahnya)

yang dalam perkembangannya tergabung bersama-sama dengan tongkol (spadix)

bunga majemuk menjadi satu 'buah' besar. Nanas yang dibudidayakan petani saat

http://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhan

http://id.wikipedia.org/wiki/Brazil

http://id.wikipedia.org/wiki/Bolivia

http://id.wikipedia.org/wiki/Paraguay

http://id.wikipedia.org/wiki/Habitus

http://id.wikipedia.org/wiki/Herba

http://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhan_tahunan

http://id.wikipedia.org/wiki/Daun

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggris

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggris

http://id.wikipedia.org/wiki/Buah

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Spadix&action=edit&redlink=1

4

ini sudah kehilangan kemampuan memperbanyak diri secara seksual, jadi petani

mengembangkan tanaman muda (bagian mahkota buah) yang merupakan sarana

perbanyakan secara vegetatif (Julia, 1987).

Sebagai buah-buahan, nanas kaya akan sumber vitamin dan mineral. Buah

nanas mengandung vitamin (A dan C), kalsium, fosfor, magnesium, zat besi,

natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), dan enzim bromelain. Bromelain

berkhasiat antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, mengganggu

pertumbuhan sel kanker, menghambat agregasi platelet, dan mempunyai aktivitas

fibrinolitik. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada

penderita sembelit (konstipasi). Komposisi gizi per 100 g nanas disajikan pada

Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Gizi per 100 g Nanas

Bahan Penyusun Nanas

Energi (kcal) 50

Karbonhidrat (g) 13,12

Serat (g) 1,4

Lemak (g) 0,12

Kalsium (mg) 13

Fosfor (mg) 8

Magnesium (mg) 12

Zat Besi (mg) 0,12

Natrium (mg) 1

Kalium (mg) 109

Vit. C (mg) 47,8

Vit. A (µg) , 3

Sodium (mg) 1

Protein (g) 0,54

Sumber : USDA nutrient database (2013)

2.2 Pengawetan

Pengawetan adalah upaya yang dilakukan oleh manusia yang bertujuan

untuk mempertahankan keadaan makanan dalam kondisi sebaik mungkin sehingga

http://id.wikipedia.org/wiki/Reproduksi_seksual

http://id.wikipedia.org/wiki/Perbanyakan_vegetatif

5

tidak mengalami kerusakan. Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3

golongan yaitu :

1. Pengawetan makanan secara Biologi

2. Pengawetan makanan secara Fisika

3. Pengawetan makanan secara Kimia

2.2.1 Pengawetan Secara Biologi

Adapun pengawetan secara biologi (Safnowandi, 2012) meliputi :

a. Fermentasi

Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang

bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya

proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.

b. Enzim

Enzim adalah satu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup

dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia.

2.2.2 Pengawetan Secara Fisika

Menurut Safnowandi (2012) proses pengawetan secara fisika meliputi :

a. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara

dijemur atau dioven dengan tujuan untuk mengawetkan makanan dengan jalan

menurunkan kadar air sampai kadar 15 – 20 %, karena bakteri tidak dapat hidup

pada nilai 0,91 dan jamur tidak dapat tumbuh pada aw di bawah 0,70 - 0,75.

Makanan yang dikeringkan mengandung nilai gizi yang rendah, akan tetapi

kandungan protein, karbohidrat, lemak dan mineralnya tinggi.

b. Pemanasan

Pemanasan memiliki dua perlakuan yang didasari oleh perbedaan suhu,

yaitu:

1. Pemanasan dengan Suhu Rendah

Blansing

Blansing adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang

dari 100 ⁰C selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap

6

air panas (Safnowandi, 2012). Blansing merupakan perlakuan pemanasan

awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum proses

pembekuan, pengeringan atau pengalengan.

Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan yang dilakukan dengan

tujuan untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit dengan

menggunakan air mendidih dengan suhu sekurang-kurangnya 60 ⁰C dan

maksimum 100 ⁰C selama 30 menit (Safnowandi, 2012).

2. Pemanasan dengan Suhu Tinggi (Sterilisasi)

Sterilisasi adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan

steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi (Safnowandi,

2012).

Sterilisasi secara alami dapat dilakukan dengan:

1. Memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100 ⁰C selama

15 menit untuk mematikan kuman dan virus.

2. Memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 ⁰C selama

15 menit untuk mematikan spora dan jamur.

Sterilisasi secara kimiawi dapat dilakukan dengan:

1. Menggunakan zat antiseptik, yaitu bahan kimia yang dipakai untuk

mematikan atau menghentikan pertumbuhan mikroorganisme, kecuali

endospora, yang terdapat pada permukaan benda hidup.

2. Menggunakan desinfektan, yaitu bahan kimia yang digunakan untuk

membunuh mikroba phatogen yang terdapat pada benda mati.

c. Pengeluaran udara

Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen yang mencegah

berlangsungnya reaksi kimiawi maupun enzimatis yang dipicu oleh oksigen,

sehingga pertumbuhan mikroorganisme aerobik menjadi terhambat.

d. Pendinginan

Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal, karena sering digunakan oleh

masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari pendinginan adalah

7

memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu rendah, bisa

dengan memasukkan ke dalam lemari es ataupun menaruh di wadah yang telah

berisi es.

e. Pengalengan

Pengalengan merupakan penerapan dari pengawetan dengan menggunakan

suhu tinggi. Pengalengan awalnya ditemukan oleh Nicholas Appert untuk

memenuhi keinginan Napoleon agar makanan yang dikirimkan untuk

tentaranya yang berada jauh tidak cepat membusuk. Makanan di dalam kaleng

tersebut diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan

sebagainya.

f. Iradiasi

Iradiasi pangan adalah satu teknik pengawetan pangan dengan

menggunakan radiasi ionisasi secara terkontrol untuk membunuh serangga,

kapang, bakteri, parasit atau untuk mempertahankan kesegaran bahan pangan.

2.2.3 Pengawetan Secara Kimia

Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat,

nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain. Proses

pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap

dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakaiannya tepat,

pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat

menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang,

bakteri, dan ragi (Aka, 2008). Adapun menurut Safnowandi (2012), pengawetan

secara kimia dapat dilakukan dengan penambahan senyawa-senyawa berikut:

a. Asam Sitrat

Pengasaman adalah satu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara

pemberian asam dengan tujuan untuk mengawetkan melalui penurunan derajat pH

produk makanan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme

pembusuk (Safnowandi, 2012). Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan

cara penambahan asam secara langsung, misalnya asam sitrat.

Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang

berbentuk kristal atau berbentuk serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam

air, spritus dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan

8

akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang.

Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah seperti nanas, jeruk, lemon, dan

markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat

keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli dan

lain-lain (Addina, 2012). Asam sitrat juga berfungsi sebagai pencegah kristalisasi

gula dan penjernih warna.

Asam sitrat dikategorikan aman oleh semua Badan Pengawasan Makanan

Nasional dan Internasional. Senyawa ini terdapat secara alami pada semua jenis

makhluk hidup dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan

dikeluarkan dari tubuh. Asam sitrat merupakan senyawa adiktif (ditambahkan

dalam makanan), dan senyawa adiktif memiliki batasan aman yang tidak

menimbulkan resiko / ADI (Acceptable Daily Intake). Perhitungannya

menggunakan perkilo gram bobot badan, seperti dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Batasan Zat Adiktif menurut PERMENKES RI

Zat Adiktif Perkilo gram Makanan Perkilo gram Bobot

Badan

BHA 100 mg - 1000 mg 0 - 0,3 mg

BHT 100 mg - 1000 mg 0 - 0,125 mg

Asam Asetat Secukupnya Tidak ada batasan

Asam Sitrat 3 g - 40 g Tidak ada batasan

Sakarin 50 mg - 300 mg Tidak ada batasan

Siklamat 500 mg - 3 g Tidak ada batasan

Aspartam Secukupnya Tidak ada batasan

Asam Benzoat 600 mg - 1 g 0,5 mg

Asam Sorbat 500 mg - 3 g 0, 25 mg

Beta karoten 100 mg - 600 mg Tidak ada batasan

Karamal 150 mg - 300 mg Tidak ada batasan

Tartrazin 30 mg - 300 mg 0 - 7,5 mg

9

Tabel 2. Lanjutan

Batasan Zat Adiktif menurut PERMENKES RI

Karmoisin 50 mg - 300 mg 0 - 4 mg

Eritrosin 30 mg - 300 mg 0 - 0,6 mg

MSG secukupnya 0 - 120 mg

Sukrosa minimal 3 % (30 g) Tidak ada batasan

NaCl minimal 2 % (20 g) Tidak ada batasan

Sumber: PERMENKES RI, tergantung dari jenis makanan dari

batasan terkecil sampai terbesar.

b. Gula Pasir

Gula terdapat dalam berbagai bentuk: sukrosa, glukosa, fruktosa dan

dekstrosa. Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari-hari sebagai gula pasir dan

banyak digunakan dalam industri makanan, baik dalam bentuk kristal halus atau

kasar maupun dalam bentuk cair (Winarno, 2004).

Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting, karena

hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula adalah sebagai bahan

penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk

memperbaiki susunan dalam jaringan. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3

kali dari kemanisan dekstrosa (Addina, 2012).

Untuk menurunkan kadar mikroorganisme digunakan gula pasir dengan

konsentrasi paling sedikit 40 % padatan terlarut, dan jika digunakan pada

konsentrasi 70 % padatan terlarut gula dapat mencegah kerusakan makanan.

Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3 % atau 30 gram / kg

bahan. Dan batasan aman penggunaan gula dapat dilihat pada Tabel 2.

Untuk lama perendaman buah dalam larutan gula ada dua cara, yaitu

Perendaman cara cepat dan cara lambat. Pada cara cepat, pelaksanaannya bisa

disingkat menjadi beberapa jam dengan menjaga larutan gula pada suhu 60 –

65 ⁰C. Sedangkan perendaman cara lambat, pada konsentrasi gula (≤ 70 %)

dilakukan perendaman selama 24 jam, dan pada konsentrasi gula diatas (70 %)

dilakukan perendaman hingga 3 minggu.

10

c. Garam Dapur

Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal

yang merupakan kumpulan dari senyawa dengan bagian terbesar Natrium

Chlorida (> 80 %) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium

Sulfat, Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik

higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan)

sebesar 0,8 - 0,9 kg / m³ dan titik lebur pada tingkat suhu 80 ⁰C ( Burhanuddin,

2001).

Pada buah nanas yang dikupas dan dibuang mata kulitnya, pemberian garam

bertujuan untuk menghilangkan / menetralisir rasa gatal di tenggorokan pada

saat mengkonsumsi buah nanas. Dan batasan aman penggunaan garam dapur

dapat dilihat pada Tabel 2.

2.3 Pengolahan Citra Digital

Citra adalah suatu representasi (gambaran) kemiripan atau imitasi suatu

objek. Citra sebagai keluaran suatu sistem perekaman data dapat bersifat optic

berupa foto yang bersifat analog berupa sinyal-sinyal video seperti gambar pada

monitor televisi atau bersifat digital yang dapat langsung disimpan pada suatu

media penyimpanan (Sutoyo et al, 2009).

Citra Analog adalah citra yang bersifat continue (seperti TV, X-Ray, foto,

lukisan, ct scan dll). Citra analog tidak dapat direpresentasikan pada komputer

sehingga komputer tidak mampu mengolah data secara langsung. Maka dibutuhkan

konversi citra analog ke citra digital. Citra digital dapat diolah oleh komputer secara

langsung (Sutoyo et al, 2009).

Secara umum tahap-tahap pengolahan citra dapat dijabarkan menjadi empat

tahapan proses dasar : (1) Proses penangkapan citra/gambar (image acquisition),

(2) Proses pengolahan citra (image processing), (3) Analisis data citra (image

analysis) dan (4) Proses pemahaman data citra (image understanding) (Sutoyo et

al, 2009).

Penggunaan teknik pengolahan citra dalam bidang pertanian telah banyak

digunakan. Penerapan pada berbagai sistem pertanian, baik prapanen maupun

11

pascapanen telah mempercepat proses sortasi hasil panen, pengujian kualitas,

seleksi produk yang rusak, seleksi dan observasi terhadap tumbuhan di lapangan,

dan berbagai aspek yang ingin diukur tanpa merusak bahan pertanian (non

destructive) (Sandra, 2011).

2.3.1 Model Warna

Model warna yang banyak digunakan saat ini berorientasi hardware (contoh

monitor dan printer) atau berorientasi software / aplikasi, dan manipulasi warna

menjadi tujuannya (kreasi warna grafik untuk animasi).

a. Model warna berorientasi hardware (Oktaviano, 2011) adalah:

1. Model RGB (red, green, blue) untuk warna monitor dan warna pada kamera.

2. Model CMY (cyan, magenta, yellow) untuk model printer.

3. Model YIQ model, digunakan untuk standard televisi. Y berkoresponden

dengan luminasi, I dan Q adalah dua komponen kromatik yang disebut

inphase dan quarature .

b. Model warna berorientasi software (Oktaviano, 2011) adalah:

1. Model HSV (hue, saturation, value).

2. Model HSI (hue, saturation, intensity).

3. Model HLS (hue, lightness, saturation).

III. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada Desember 2014 - Maret 2015 di

Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknik

Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas.

3.2 Bahan dan Alat

Pada penelitian yang dilakukan, bahan – bahan yang digunakan adalah

nanas dengan tingkat kematangan antara 40 - 75% atau pada indeks 3 seperti pada

Lampiran 30 (¼ bagian buah mulai berwarna kuning), gula pasir, air, asam sitrat

dan garam. Alat yang digunakan adalah kamera digital dengan resolusi minimal 10

megapixel, lampu 40 Watt sebanyak 4 buah , komputer, box untuk pengambilan

citra, refraktometer, force gauge, timbangan digital kern 440-53N, panci, dandang,

kompor, botol kaca, pisau stainless dan pengaduk / sendok kayu.

3.3 Metode Penelitian

Metode penelitian yang dilakukan adalah pembuatan larutan pengawet

makanan yang terdiri dari 2 liter air, gula (500 g, 900 g dan 1400 g) serta asam sitrat

sebanyak 4 g. Bahan-bahan tersebut sudah umum digunakan sebagai bahan

pengawet makanan oleh masyarakat, sangat mudah diperoleh dan tidak termasuk

bahan pengawet yang dilarang dan berbahaya untuk dikonsumsi.

Penelitian diawali dengan pembelian nanas (untuk memperkecil kerusakan

sebelum pengolahan, sebaiknya nanas yang digunakan adalah nanas yang berumur

maksimal 5 hari setelah panen), kemudian pembuatan larutan pengawet,

penyimpanan buah nanas terolah minimal dan pengambilan data. Pada penelitian

ini dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan yang dilakukan pada suhu ruangan.

Adapun tahapan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah:

1. Pertama, terlebih dahulu melakukan pengupasan kulit buah nanas dan

membuang mata kulitnya. Kemudian nanas dipotong memanjang dan

kotak-kotak dengan ukuran sekitar 2 x 3 cm.

13

2. Selanjutnya botol kaca dicuci hingga bersih dan kemudian dilakukan

proses sterilisasi, yaitu dengan cara memanaskan botol dalam air

mendidih pada suhu 100 ⁰C selama 15 menit.

3. Ada 4 perlakuan yang diberikan dan salah satunya adalah kontrol. 3

perlakuan yang lain dengan pemberian larutan pengawet, dan larutan

pengawet tersebut menggunakan perbandingan:

a. 2 liter air + 500 gram gula pasir + 4 gram asam sitrat

b. 2 liter air + 900 gram gula pasir + 4 gram asam sitrat

c. 2 liter air + 1400 gram gula pasir + 4 gram asam sitrat

4. Buah nanas terolah minimal disusun ke dalam botol kaca.

5. Panaskan larutan gula dan terus aduk selama 15 menit agar tidak

terjadi kristalisasi saat pembuatan larutan.

6. Setelah larutan pengawet selesai dan mulai lebih dingin, larutan

dituangkan dan botol kaca ditutup rapat. Hal ini bertujuan agar larutan

dapat meresap ke dalam buah dengan baik, dan simpan selama 24jam.

7. Kemudian, buah dikeluarkan dari botol dengan menggunakan

penyaring, kemudian buah ditiriskan selama 3 jam.

8. Cuci dan sterilkan kembali botol kaca dengan menggunakan air

mendidih seperti pada langkah nomor 2, kemudian ulangi kembali

pada pembuatan larutan yang lainnya.

3.3.1 Parameter yang Diamati

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penanganan

pascapanen terhadap lama umur simpan pada buah nanas terolah minimal, terutama

pada buah dengan kadar air yang tinggi. Pengamatan yang dilakukan adalah

pengamatan mutu nanas selama 7 hari, dengan 1 hari penyimpanan dalam larutan

dan 6 hari penyimpanan tanpa larutan. Adapun pengamatan ini terdiri dari:

3.3.1.1 Perubahan Berat

Pengukuran berat dilakukan selama penyimpanan dengan menimbang

nanas pada timbangan digital. Data perubahan berat diperoleh dari nanas terolah

minimal dengan sampel yang sama. Timbangan digital dinyalakan dan pastikan

telah dikalibrasi dengan benar. Letakkan nanas di atas timbangan, kemudian

14

dilakukan pembacaan angka yang ditunjukkan oleh timbangan, pengambilan data

dilakukan setiap 24 jam sekali. Perubahan berat dihitung dengan persamaan:

𝑃𝑒𝑟𝑢𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 = 𝑊𝑜 − 𝑊𝑎

𝑊𝑜× 100%.............................................. (1)

dengan : Wo = berat awal penyimpanan (g)

Wa = berat akhir penyimpanan (g)

3.3.1.2 Total Padatan Terlarut

Refraktometer digunakan untuk menentukan jumlah total padatan terlarut

dalam bahan. Penentuan padatan dapat dilakukan dengan cara mengambil cairan

dari nanas dengan cara terlebih dahulu ditumbuk atau dihaluskan, kemudian

diteteskan diatas kaca refraktometer. Pada tahap ini dilakukan pembacaan angka

yang tertera pada alat dengan satuan ºBrix. Pengamatan dilakukan setiap 24 jam

sekali.

3.3.1.3 Warna

Pada nanas yang terolah minimal, dilakukan pengambilan citra dengan

menggunakan kamera digital dengan pengaturan yang sama pada setiap

pengambilan citra. Pengolahan data dilakukan dengan Teknik Pengolahan Citra

Digital dengan analisis warna RGB (Red Green Blue). Citra terlebih dahulu dirubah

dari format JPG menjadi Bitmap, kemudian dengan bantuan software project image

diperoleh data berupa angka dan dilanjutkan dengan mengolah data dengan

menggunakan software microsoft excel. Pengambilan citra untuk pengamatan

warna ini dilakukan setiap 24 jam sekali.

3.3.1.4 Kadar Vitamin C

Kadar vitamin C ditentukan secara titrasi, pengamatan dilakukan di awal

penyimpanan dan di akhir penyimpanan (buah telah rusak). Sekitar 100 gram bahan

dihancurkan hingga diperoleh cairan kental. Kemudian 10 gram cairan kental

dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan aquadest sampai pada

tanda tera. Campuran diaduk dan disaring. Filtrat sebanyak 25 ml, masukan ke

dalam erlenmeyer 125 ml, lalu ditambahkan indikator amilum 1 %. Selanjutnya

dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N. Setiap 1 ml iodium 0,01 N setara dengan

0,88 mg vitamin C.

15

Kandungan vitamin C dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut :

Kadar Vitamin C = VI x 0,88 mg / ml vitamin C........................(2)

dengan :

VI = Volume Iodium (ml)

0,88 mg = 1 ml iod 0,01 N

3.3.1.5 Kadar Air

Kadar air ditentukan menggunakan metode oven dengan cara melakukan

pengeringan. Bahan ditimbang dengan timbangan digital 1 - 2 gram dalam cawan

aluminium yang telah diukur bobot keringnya. Kemudian bahan dikeringkan dalam

oven pada suhu 105 oC. Bahan dikeringkan sampai berat bahan konstan.

Pengamatan untuk kadar air dilakukan setiap hari selama pengamatan. Kadar air

dapat dihitung dengan menggunakan persamaan:

𝑀 =𝑏−𝑐

𝑏−𝑎 𝑥 100%……………………………………………….…(3)

dengan :

M = Kadar air basis basah (%)

a = Berat cawan (g)

b = Berat cawan + sampel nanas sebelum dioven (g)

c = Berat cawan + sampel nanas setelah dioven pada

suhu 105 oC hingga berat konstan (g).

3.3.1.6 Kekerasan

Pengamatan terhadap kekerasan nanas dilakukan pada akhir penyimpanan.

Pengamatan dilakukan dengan menggunakan alat force gauge. Pengukuran hanya

dilakukan pada satu titik setiap 24 jam sekali. Kekerasan daging buah dinyatakan

dalam bentuk tekanan dengan satuan Pascal (Pa).

Persamaan yang digunakan adalah :

P = 𝐹

𝐴 ………………………………………………………….… . (4)

dengan : P = tekanan (Pa)

F = gaya tekan yang terbaca pada force gauge (N)

A = luas penampang penekan (m²)

16

A = 𝜋.𝐷²

4 ……………………………………………………. (5)

dengan : A = luas penampang penekan (m²)

D = diameter pluyer force gauge (m)

3.3.2 Analisis Data

3.3.2.1 Analisis Grafik

Program Project Image yang telah dibuat digunakan untuk mendapatkan

data Indeks RGB (Red, Green dan Blue) dengan nilai koefisien harmonis. Nilai-

nilai ini kemudian dimasukkan dalam program Microsoft Excel untuk diolah lebih

lanjut dan untuk memudahkan dalam menampilkan data pengamatan dalam bentuk

grafik. Adapun grafik didapatkan dari pengamatan buah nanas terolah minimal

tanpa perlakuan (kontrol), dengan perlakuan larutan Gula 25 %, 45 % dan 70 %

yang menunjukkan hubungan antara:

a. Waktu Penyimpanan terhadap Perubahan Berat Buah Nanas

b. Waktu Penyimpanan terhadap Kekerasan Buah Nanas

c. Waktu Penyimpanan terhadap Kadar Air Buah Nanas

d. Waktu Penyimpanan terhadap Total Padatan Terlarut Buah Nanas

e. Waktu Penyimpanan terhadap Vitamin C Buah Nanas

f. Waktu Penyimpanan terhadap Indeks Warna RGB Buah Nanas

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Perubahan Berat

Perubahan berat merupakan salah satu titik ukur yang digunakan untuk

mengidentifikasi mutu buah nanas terolah minimal. Perubahan berat terus terjadi

selama masa penyimpanan. Dan untuk mengetahui perubahan berat yang terjadi

pada buah nanas terolah minimal, digunakan timbangan digital selama pengamatan.

Hasil pengamatan perubahan berat selama penyimpanan dapat dilihat pada

Lampiran 3. Perubahan berat buah nanas dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Grafik Waktu Penyimpanan terhadap Perubahan Berat Buah Nanas

Dapat dilihat pada Gambar 1 bahwa perubahan berat terus terjadi selama

masa penyimpanan, dimana semakin lama buah nanas disimpan maka susut berat

akan mengalami perubahan dan berat bahan akan semakin berkurang. Perubahan

berat terjadi karena kadar air buah nanas yang terus berkurang. Selama masa

penyimpanan kadar air dalam buah akan terus berkurang, sehingga susut berat

meningkat. Kehilangan air selama masa penyimpanan akan membuat gula berubah

menjadi karbondioksida (CO2) dan air (H2O).

Grafik perubahan berat buah nanas terolah minimal dapat dilihat pada

Gambar 1. Pada buah nanas terolah minimal tanpa perlakuan (kontrol) mengalami

penurunan berat sejak awal penyimpanan dan buah nanas hanya mampu bertahan

0,000

1,000

2,000

3,000

4,000

5,000

6,000

7,000

8,000

9,000

10,000

0 1 2 3 4 5 6 7

Per

ub

ahan

Ber

at (

%)

Hari Ke-

Kontrol Larutan Gula 25% Larutan Gula 45% Larutan Gula 70%

18

selama 2 hari. Pada konsentrasi larutan gula 25 % susut berat hanya berlansung

hingga hari ke-3 karena jumlah kadar gula yang sedikit (di bawah 40 %), namun

terlihat pada grafik di hari ke-2 terjadi perubahan berat yang cukup tinggi seperti

dapat dilihat pada Lampiran 3. Pada larutan gula 45 % terjadi peningkatan

perubahan berat pada hari ke-2 dan turun pada hari ke-3. Pada hari ke-4 terjadi

peningkatan perubahan berat, lalu turun kembali pada hari ke-5 dan buah telah

rusak sehingga pada hari ke-6 tidak ada lagi pengambilan data pengamatan. Larutan

gula 70 % mengalami penurunan berat tertinggi pada hari ke-2, hal ini disebabkan

karena adanya kadar gula yang tinggi pada buah nanas terolah minimal. Kadar gula

yang tinggi mampu membuat buah bertahan hingga pada hari ke-6.

Buah nanas terolah minimal dengan konsentrasi gula 45 % dan 70 %

memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan tanpa perlakuan (kontrol) dan

larutan gula 25 %. Namun umur simpan yang paling lama terdapat pada buah nanas

dengan larutan gula 70%, hal ini disebabkan karena adanya kristalisasi gula selama

penyimpanan yang membuat buah menjadi terlindungi.

4.2 Kekerasan

Pengukuran nilai kekerasan buah nanas terolah minimal dilakukan dengan

menggunakan alat digital force gauge tipe FGS-5S. Perubahan nilai kekerasan pada

buah nanas selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 4. Grafik perubahan

kekerasan buah nanas terolah minimal dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Grafik Waktu Penyimpanan terhadap Kekerasan Buah Nanas

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

70000

80000

90000

0 1 2 3 4 5 6 7

Kek

eras

an (

Pa)

Hari Ke-


19

Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan, maka

kekerasan buah nanas juga akan semakin menurun, artinya buah akan semakin

lunak. Hal ini terjadi pada buah nanas tanpa perlakuan (kontrol) dan buah nanas

dengan larutan gula 25 %, 40 % dan 70 %. Saat penyimpanan, buah nanas

mengalami perubahan kimia yang mempengaruhi kekerasannya. Kekerasan adalah

ketahanan buah terhadap suatu tekanan. Semakin kecil nilai kekerasan suatu

produk, berarti produk tersebut akan semakin mudah rusak.. Menurut Pantastico

(1997), selama penyimpanan, menurunnya kekerasan disebabkan oleh penguraian

karbohidrat menjadi gula sederhana dan asam organik, sehingga akan mengurangi

konsistensi tekstur buah. Selain itu, meningkatnya nilai kelunakan daging buah juga

dapat disebabkan oleh aktivitas enzimatis yang timbul sebagai akibat adanya

mikroorganisme, hal ini dapat mengurangi konsistensi tekstur pada buah (Wiley,

cit Graneta, 2010).

Penyimpanan buah nanas tanpa perlakuan (kontrol) mengalami perubahan

kekerasan yang sangat cepat, sehingga buah hanya mampu bertahan selama 2 hari

saja. Pada konsentrasi larutan gula 25 % di hari ke-1 dan mengalami perubahan

kekerasan yang lambat, namun mulai melunak dengan drastis sejak hari ke-2 hingga

ke-3 dan akhirnya buah rusak. Pada konsentrasi larutan gula 45 % penurunan

tingkat kekerasan terjadi secara bertahap setiap harinya hingga pada hari ke-4 dan

pada hari ke-5 buah telah mengalami kerusakan. Sedangkan pada konsentrasi

larutan gula 70 %, penurunan tingkat kekerasan terjadi dengan sedikit lambat,

sehingga pada hari ke-6 buah masih bisa bertahan. Namun karena buah telah mulai

tercium aroma keasaman, pengambilan data dihentikan di hari ke-6. Penurunan

nilai kekerasan terjadi karena proses pematangan buah yang masih terus terjadi

selama penyimpanan, sehingga tingkat kekerasan akan terus menurun sampai buah

rusak. Dan pada grafik dapat juga dilihat bahwa buah nanas terolah minimal pada

konsentrasi larutan gula 70%, merupakan buah yang memiliki tingkat ketahanan

yang paling baik, karena proses pematangannya yang berjalan paling lambat.

4.3 Kadar Air

Dari pengamatan yang dilakukan, ditemukan bahwa kadar air yang

mengalami penurunan selama waktu penyimpanan, baik buah nanas tanpa

20

perlakuan (kontrol) maupun buah nanas dengan larutan gula 25 %, 40 % dan 70 %.

Data pengamatan kadar air selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 5.

Sedangkan grafik perubahan kadar air buah nanas selama penyimpanan dapat

dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Grafik Waktu Penyimpanan terhadap Kadar Air Buah Nanas

Gambar 3 memperlihatkan bagaimana tingkat kadar air selama waktu

penyimpanan, secara keseluruhan kadar air buah nanas mengalami penurunan pada

masing-masing perlakuan. Kadar air yang paling tinggi terdapat pada buah nanas

tanpa perlakuan (kontrol) dan hanya mampu bertahan selama 2 hari saja. Hal ini

karena kadar air yang tinggi tidak bagus dalam penyimpanan bahan pangan, karena

akan mempercepat terjadinya kerusakan akibat pertumbuhan kapang, jamur, bakteri

dan mikroorganisme lainnya. Pada larutan gula 25 % hanya terjadi sedikit

penurunan kadar air, sehingga buah hanya bertahan sampai hari ke-3 dan mulai

tercium aroma asam.

Gambar 3 menunjukkan bahwa untuk penyimpanan dengan perlakuan

larutan gula 25% masih kurang bagus, karena kadar gula untuk melapisi buah nanas

terolah minimal masih sedikit. Sedangkan pada larutan gula 45% karena adanya

gula yang cukup untuk melapisi, kadar air bisa dilepaskan dengan cukup baik dan

buah dapat bertahan hingga hari ke-5. Sedangkan pada larutan gula 70 %,

merupakan buah nanas terolah minimal dengan kadar air yang paling rendah. Hal

72

74

76

78

80

82

84

86

88

90

0 1 2 3 4 5 6 7

Kad

ar A

Ir (

%)

Hari Ke-


21

ini terjadi karena gula yang melapisinya dengan baik mampu menekan kadar air

buah dengan baik, sehingga buah bisa bertahan hingga hari ke-6.

4.4 Total Padatan Terlarut

Untuk mengukur jumlah total padatan terlarut (TPT) buah nanas digunakan

alat refraktometer. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan selama

penelitian, diperoleh nilai rata-rata total padatan terlarut berkisar antara 2,00 hingga

30,00 ºBrix. Dan nilai rata-rata total padatan terlarut buah nanas dapat dilihat pada

Lampiran 6. Sedangkan perubahan nilai total padatan terlarut pada buah nanas

selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Grafik Waktu Penyimpanan terhadap Total Padatan Terlarut Buah

Nanas

Pengukuran total padatan terlarut dilakukan untuk mengetahui kadar gula

yang terkandung dalam buah nanas, dari proses perombakan pati menjadi senyawa

yang lebih sederhana seperti fruktosa, glukosa dan sukrosa. Dari grafik dapat dilihat

bahwa pada hari ke-1, buah nanas yang memiliki nilai total padatan terlarut yang

terendah terdapat pada buah tanpa perlakuan (kontrol), dan hanya bisa bertahan

selama 2 hari. Hal ini diikuti oleh buah nanas dengan konsentrasi gula 25 % yang

hanya mampu bertahan hingga hari ke-3 karena lapisan gulanya yang rendah.

Namun pada buah nanas dengan konsentrasi gula 45 % terjadi penurunan total

0

5

10

15

20

25

30

35

0 1 2 3 4 5 6 7

Tota

l Pad

atan

Ter

laru

t (⁰Brix)

Hari Ke-


22

padatan terlarut secara perlahan hingga mencapai nilai sekitar 18 ºBrix, dan mampu

bertahan hingga pada hari ke-5. Buah nanas terolah minimal dengan konsentrasi

gula 70 % merupakan buah dengan nilai total padatan terlarut tertinggi dengan nilai

sekitar 30 ⁰Brix pada hari pertama, kadar gula yang tinggi tersebut terbukti mampu

membuatnya bertahan hingga hari ke-6 dengan jumlah total padatan terlarut sekitar

20 ºBrix. Hal ini terjadi karena gula mampu memperlambat terjadinya perombakan

senyawa asam organik pada buah. Penurunan total padatan terlarut selama

penyimpanan disebabkan karena adanya perombakan kimia dari buah nanas, yaitu

perombakan senyawa karbohidrat menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana

seperti gula. Gula yang terdapat pada buah ikut terlepas pada saat buah mengalami

penurunan kadar air, sehingga jumlah total padatan terlarut akan ikut menurun

selama waktu penyimpanan sampai buah rusak.

4.5 Vitamin C

Pengamatan ini dilakukan untuk mengetahui perubahan kandungan vitamin

C yang terdapat pada buah nanas selama penyimpanan. Pengamatan vitamin C buah

nanas terolah minimal diambil di awal dan di akhir penyimpanan (saat buah nanas

telah rusak). Nilai perubahan kadar vitamin C di awal dan di akhir penyimpanan

dapat dilihat pada Lampiran 7 dan Lampiran 8. Grafik perubahan nilai vitamin C

pada buah nanas dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Rata-rata pengamatan Vitamin C

0

0

0

1

1

1

1


Kad

ar V

it. C

(m

g)

Perlakuan

Awal Pengamatan Akhir Pengamatan

23

Dari grafik dapat dilihat bahwa buah nanas terolah minimal mengalami

penurunan kadar vitamin C pada semua perlakuan. Buah nanas terolah minimal

tanpa perlakuan memiliki kadar vitamin C terendah, yaitu 0,807 mg di awal

penyimpanan dan turun menjadi 0,645 mg di akhir penyimpanan. Selanjutnya

konsentrasi larutan gula 25 % hanya memiliki kadar vitamin C 0,983 mg di awal

penyimpanan dan turun menjadi 0,763 mg di akhir penyimpanan pada hari ke-3.

Hal ini terjadi karena kadar gula yang rendah tidak mampu lebih lama melindungi

kandungan vitamin C pada buah. Pada buah nanas tanpa perlakuan mampu bertahan

selama 2 hari, namun buah sudah mengeluarkan aroma asam yang kuat, dan pada

buah nanas terolah minimal dengan konsentrasi larutan gula 25 % buah memiliki

sedikit aroma manis dari gula dengan sedikit rasa asam, sehingga pengamatan

dihentikan setelah 3 hari. Sedangkan pada konsentrasi larutan gula 45 % memiliki

kadar vitamin C 1,071 mg dan turun menjadi 0,821 mg pada akhir penyimpanan.

Dari kadar vitamin C yang cukup tinggi tersebut, dapat dilihat bahwa larutan gula

45 % mampu sedikit memperkecil kerusakan buah nanas terolah minimal. Namun

dari buah mulai tercium aroma asam dan warna yang mulai menghitam ,sehingga

buah hanya bisa bertahan selama 5 hari. Terakhir pada buah nanas terolah minimal

dengan konsentrasi larutan gula 70 %, memiliki kandungan vitamin C 1,115 mg di

awal penyimpanan dan 1,012 mg di akhir penyimpanan. Dari grafik juga dapat

dilihat bahwa perlakuan ini memiliki kadar vitamin C tertinggi dan hanya terjadi

sedikit sekali penurunan kadar vitamin C. Hal ini menunjukkan bahwa kadar gula

yang tinggi (70 %) mampu mempertahankan keadaan buah nanas terolah minimal

lebih baik dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Pada buah nanas dengan

konsentrasi gula 70 % pengamatan dihentikan pada hari ke-6 karena mulai timbul

sedikit rasa asam. Hal ini diduga karena kadar vitamin C pada buah mengalami

penurunan dan mulai terjadi proses perombakan asam organik. Menurut Wills et

al. (1981) dalam Firdaus (2012), kecenderungan menurunnya vitamin C selama

penyimpanan disebabkan karena asam-asam organik termasuk asam askorbat

(Vitamin C) mengalami pemecahan menjadi senyawa yang lebih sederhana.

24

4.6 Warna

Warna pada buah dapat menjadi indikator untuk mengetahui tingkat

perubahan kematangan buah. Selama penyimpanan, buah nanas terolah minimal

mengalami perubahan warna. Pengamatan warna yang dilakukan dengan

mengambil citra buah nanas terolah minimal dengan menggunakan kamera digital,

lalu dilakukan pengolahan data citra menjadi angka dalam indeks warna dengan

menggunakan software project image. Dalam pengolahan citra, data yang diamati

adalah indeks red, indeks green dan indeks blue (RGB). Perubahan warna buah

nanas terolah minimal dapat dilihat pada Gambar 6, 7 dan 8. Data pengamatan yang

selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 10 sampai Lampiran 15.

Gambar 6. Grafik Waktu Penyimpanan terhadap Indeks Red Buah Nanas

Dari Gambar 6 di atas dapat dilihat bahwa buah nanas tanpa perlakuan

(kontrol) mengalami penurunan indeks red. Pengamatan hanya berlansung

sebentar, sama seperti proses pembusukannya yang berlangsung dalam waktu 2

hari. Pada buah nanas terolah minimal dengan konsentrasi larutan gula 25 %

mengalami penurunan indeks red hingga hari ke-3 dan buah telah rusak. Namun

pada konsentrasi larutan gula 45% indeks red turun hingga hari ke-2 dan kembali

naik hingga buah rusak pada hari ke-5. Pada konsentrasi larutan gula 70 % indeks

red juga mengalami penurunan hingga hari ke-2, kemudian nilainya naik kembali

hingga pada hari ke-3. Lalu mengalami sedikit penurunan hingga hari ke-4 dan

kembali naik hingga hari ke-5. Indeks red yang tertinggi terdapat pada konsentrasi

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0,25

0,30

0,35

0,40

0,45

0,50

0 1 2 3 4 5 6 7

Ind

eks

Red

Hari Ke-


25

larutan gula 75 %, hal ini disebabkan oleh gula yang bisa melapisi buah nanas

terolah minimal dengan baik. Perubahan indeks red disebabkan oleh buah nanas

terolah minimal masih mengalami fase perkembangan selama penyimpanan yaitu

masa pematangan ke masa penuaan (busuk). Menurut Santoso (2005), buah dan

sayur setelah panen masih melanjutkan proses metabolisme dan kegiatan fisiologis

oleh sebab itu komposisi dan kualitas komoditi akan mengalami perubahan.

Selanjutnya perubahan indeks green buah nanas terolah minimal dapat

dilihat pada grafik yang terdapat pada Gambar 7.

Gambar 7. Grafik Waktu Penyimpanan terhadap Indeks Green Buah Nanas

Pada Gambar 7 menunjukkan bahwa, nilai indeks green pada buah nanas

terolah minimal mengalami penurunan, pada buah nanas terolah minimal tanpa

perlakuan (kontrol) terjadi penurunan sejak hari ke-1 dan terhenti pada hari ke-2

karena mengalami kerusakan. Pada buah nanas terolah minimal dengan konsentrasi

larutan gula 25 % mengalami penurunan hingga hari ke-3, lalu terhenti saat buah

mulai menunjukkan tanda kerusakan. Untuk buah nanas terolah minimal dengan

konsentrasi larutan gula 45 % menunjukkan penurunan indeks green sejak hari

pertama dan terhenti pada hari ke-5 karena telah rusak. Pada buah nanas terolah

minimal dengan konsentrasi larutan gula 70 % terjadi penurunan indeks green

terjadi secara bertahap setiap harinya hingga pada hari ke-6, tapi pada hari ke-4

mengalami sedikit kenaikan dan pada hari ke-5 kembali turun hingga buah rusak.

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0,25

0,30

0,35

0,40

0 1 2 3 4 5 6 7

Ind

eks

Gre

en

Hari Ke-


26

hal ini menunjukkan bahwa larutan gula dengan konsentrasi 75 % mampu menjaga

keadaan buah dengan lebih baik dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya.

Pada Gambar 7 menunjukkan bahwa perubahan indeks green pada buah

nanas terolah minimal tanpa perlakuan (kontrol) dan larutan gula 25 % mengalami

penurunan indeks green dalam waktu yang singkat karena terjadi kerusakan, hal ini

terjadi karena tidak adanya gula dan kurangnya kadar gula untuk melindungi buah

dari kerusakan. Sedangkan pada buah nanas terolah minimal dengan konsentrasi

larutan gula 45 % dan 70 % terjadi penurunan indeks green secara perlahan,

sehingga buah bisa bertahan lebih lama. Hal ini terjadi karena tingginya kadar gula

pada buah yang bisa melapisi dan melindungi buah dengan baik.

Penurunan indeks green terjadi karena buah nanas terolah minimal

mengalami kehilangan kandungan klorofil setiap harinya, hingga buah mengalami

kerusakan selama waktu penyimpanan. Seperti pendapat Santoso (2005), yang

menyatakan bahwa indeks green pada buah disebabkan karena adanya kandungan

klorofil yang mengalami degradasi struktur pada proses pematangan buah.

Pengamatan perubahan indeks blue pada buah nanas terolah minimal dapat

dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Grafik Waktu Penyimpanan terhadap Indeks Blue Buah Nanas

Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa indeks blue pada buah nanas terolah

minimal tanpa perlakuan (kontrol) terus mengalami penurunan hingga hari ke-2 dan

mengalami kerusakan. Pada buah nanas terolah minimal dengan konsentrasi larutan

gula 25 % terjadi sedikit penurunan indeks blue dari hari ke-1 hingga hari ke-2 yaitu

0,00

0,02

0,04

0,06

0,08

0,10

0,12

0,14

0,16

0,18

0 1 2 3 4 5 6 7

Ind

eks

Blu

e

Hari Ke-


27

dari 0,1701 menjadi 0,1652. Dan pada hari ke-2 hingga hari ke-3 terjadi kenaikan

penurunan yang agak besar, yaitu dari 0,1652 menjadi 0,1486. Kemudian

pengamatan dihentikan karena buah mengalami kerusakan. Pada buah nanas terolah

minimal dengan konsentrasi larutan gula 45 % terjadi penurunan indeks blue hingga

pada hari ke-2, dari 0,1255 menjadi 0,1091. Kemudian kembali mengalami

kenaikan indeks blue menjadi 0,1375 pada hari ke-3 dan turun menjadi 0,1307 pada

hari ke-4. Pada hari ke-5 kembali terjadi kenaikan menjadi 0,1417 dan pengamatan

dihentikan karena buah telah rusak. Sedangkan pada buah nanas dengan konsentrasi

gula 70 % terjadi penurunan indeks blue hingga hari ke-3, mulai dari 0,1521

menjadi 0,1300. Kemudian mengalami kenaikan hingga buah rusak pada hari ke-6

menjadi 0,1619.

Dari grafik dapat dilihat bahwa indeks blue buah nanas tanpa perlakuan

(kontrol) dan larutan gula 25 % memiliki nilai indeks blue yang cukup tinggi selama

waktu penyimpanan, namun waktu penyimpanannya hanya berlansung sebentar

dan nilai indeks blue terus turun karena mengalami kerusakan. Sedangkan pada

buah nanas dengan larutan gula 45 % merupakan indeks blue dengan nilai terendah

di awal waktu penyimpanan dan larutan gula 70 % memiliki nilai indeks blue di

bawah kontrol dan di atas larutan gula 45 % pada hari ke-3. Kemudian indeks blue

pada larutan gula 45 % dan 70 % terus mengalami kenaikan hingga buah mengalami

kerusakan. Hal ini terjadi karena kadar gula yang tinggi mampu melindungi buah

nanas terolah minimal dengan baik, sehingga perombakan senyawa asam organik

pada buah bisa diperlambat.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan didapatkan bahwa:

1. Pengawetan buah nanas terolah minimal dengan menggunakan larutan gula

dapat mempertahankan mutu buah dan memperpanjang waktu penyimpanan.

2. Buah nanas terolah minimal tanpa perlakuan (kontrol) hanya mampu

bertahan selama 2 hari, dengan menggunakan larutan gula 25 % mampu

bertahan selama 3 hari, dengan menggunakan larutan gula 45 % mampu

bertahan selama 5 hari. Dan larutan gula 70 % merupakan perlakuan yang

paling bagus dibandingkan perlakuan yang lainnya, karena pada hari ke-6

didapatkan data pengamatan yang lebih tinggi dibandingkan data pengamatan

perlakuan yang lainnya.

3. Kadar gula yang tinggi mampu memperpanjang waktu penyimpanan.

5.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, disarankan agar pada

penanganan pascapanen buah nanas terolah minimal, untuk menggunakan

perlakuan larutan gula 70 % untuk memperpanjang umur simpan. Saat memilih

buah nanas yang akan digunakan untuk pengamatan jangan menggunakan buah

dengan tingkat kematangan di atas 65 %, karena tingkat kekerasannya telah

berkurang dan menyebabkan proses penyimpanan menjadi tidak optimal.

Diperlukan penelitian lanjutan untuk menentukan berapa umur simpan maksimal

dengan menggunakan larutan gula. Dan saat mengeringkan buah nanas terolah

minimal dari larutan gula, sebaiknya menggunakan waktu lebih dari 2 jam, atau

dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu di atas 100 ºC selama 20 menit.

DAFTAR PUSTAKA

Agricultural Research Service United States Department of Agriculture. 2013. Basic Report: 09266, Pineapple, Raw, All varietas. (http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/, diakses pada 21 Februari 2014).

Ahmad, U., A. Abrar and H. K. Purwadaria. 2001. Determination of Bruise Development Rate on Salak Fruit Using Image Processing. Proceeding of 2nd IFAC-CIGR Workshop on Intelligent control for Agriculture Aplication, 22-24 Agustus 2001, Bali Indonesia.

Badan Pusat Statistik Sumbar. 2012. Produksi Buah-buahan dan Sayuran Tahunan Menurut Jenisnya dan Kabupaten/Kota (Ton/Ha). (https://mail.google.com/mail/u/0/?pli=1#inbox/144cda08b4ede13b, diakses pada 17 Maret 2014)

Britton, N. L. and P. Wilson. 1926. Botany of Porto Rico and the Virgin Islands. Scientific Survey of Porto Rico and the Virgin Islands. New York Academy of Sciences, New York.

Burhanuddin. 2001. Proceeding Forum Pasar Garam Indonesia. Jakarta: Badan Riset Kelautan dan Perikanan.

Firdaus, F. 2012. Memperpanjang Umur Simpan Buah Terong Belanda (Chypomandra betacea) dengan Teknik Pelilinan. [Skripsi]. Padang. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Padang

IPB Press. 2012. Teknik Pengolahan Pangan. (http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pengolahan%20Pangan/bab1.php, diakses pada 16 Maret 2014).

Morton, Julia F. 1987. Pineapple: Ananas comosus. Purdue University Center for New Crops and Plant Products, Indiana.

Pantastico, ER.B. 1997. Fisiologi Pascapanen (Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika). Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Prihatman, K. 2000. Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Pedesaan. Badan Perencanaan dan Pembangunan Nasional. Jakarta.

Resep Manisan. 2014.Teknik Pembuatan Manisan Buah. (http://resepmanisan.blogspot.com/2014/04/teknik-pembuatan-manisan-

buah.html?m=1, diakses pada 1 Juli 2015)

Rizky F., Addina. 2012. Penggulaan dan Selai. Universitas Diponegoro, Semarang.

Safnowandi. 2012. Pengawetan Makanan untuk Mengendalikan Aktivitas Mikroba Perusak Makanan. Universitas Negri Malang, Malang.

http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/

https://mail.google.com/mail/u/0/?pli=1#inbox/144cda08b4ede13b

http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pengolahan%20Pangan/bab1.php

http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pengolahan%20Pangan/bab1.php

http://resepmanisan.blogspot.com/2014/04/teknik-pembuatan-manisan-buah.html?m=1

http://resepmanisan.blogspot.com/2014/04/teknik-pembuatan-manisan-buah.html?m=1

30

Sandra. 2011. Pengembangan Sistem Cerdas untuk Sortasi dan Pemutuan Buah Pisang Secara Nondestruktif. Fakultas Teknologi Pertanian – Universitas Andalas, Padang.

Santoso, B. 2005. Bahan Ajar Pascapanen Hortikultura. Mataram. Program Studi Hortikultura Fakultas Pertanian Universitas Mataram.

Santoso, B. 2006. Teknologi Pengawetan. Bahan Segar. Malang. Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Uwiga Malang.

Sambeganarko, A. 2008. Pengaruh Aplikasi KMnO4 Ethylene Block, Larutan CaCl2 dan CaO Terhadap Kualitas dan Umur Simpan Pisang (Muasa paradisiacal, L.) Varietas Raja Bulu. [Skripsi]. Bogor. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Sutoyo, T. 2009. Teknik Pengolahan Citra Digital. Andi, Yogyakarta.

Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2004.

Yudha N., Oktaviano. 2011. Aplikasi Komputer Vision untuk Identifikasi Kematangan Jeruk Nipis. Institut Teknologi Sepuluh Nopember, Surabaya.

.

Lampiran

32

Lampiran 1. Diagram Alir Kerja

.

.

Pembersihan, Sterilisasi dan Pembuatan Larutan dengan Perbandingan Gula (500 g, 900 g dan 1400 g)

Pengamatan : Perubahan Berat, Vitamin C, Kekerasan, Kadar Air, Total Padatan Terlarut dan Indeks Warna (RGB)

Pengolahan Data Pengamatan dan Image Processing

Nanas (Ananas comosus (L) Merr)

Penyimpanan dalam Botol pada Suhu Ruang

Mulai

Selesai

Umur Simpan dan Perubahan Warna

33

Lampiran 2. Data BPS 2012

Tabel 3. Produksi Buah-buahan dan Sayuran Tahunan Menurut Jenisnya dan Kabupaten / Kota 2012 (Ton / Ha)

Sumber: BPS Sumatera Barat (2012)

No Kabupaten Durian Jeruk Duku Sawo Nanas

01 Kep. Mentawai 20 2 - - 1

02 Pesisir Selatan 600 423 1 11 4

03 Solok 207 410 1 98 1

04 Sijunjung 50 98 7 5 1

05 Tanah Datar 830 289 7 529 -

06 Padang Pariaman 436 40 4 15 1

07 Agam 1.284 1.265 4 47 2

08 Lima Puluh Kota 162 665 3 22 2

09 Pasaman 110 479 8 37 4

10 Solok Selatan 7 269 1 3 1

11 Dharmasraya 361 144 390 8 -

12 Pasaman Barat 109 7 1 60 5

No Kota Durian Jeruk Duku Sawo Nanas

71 Padang 70 4 6 18 1

72 Solok 166 13 - 23 -

73 Sawahlunto 2 2 1 21 2

74 Padang Panjang 1 - - 1 -

75 Bukittinggi 30 19 - 8 -

76 Payakumbuh 60 56 2 14 1

77 Pariaman 7 1 11 9 -

Jumlah (Tahun) Durian Jeruk Duku Sawo Nanas

2012 45.117 41.837 4.493 9.300 278

2011 37.133 35.461 2.092 10.620 300

2010 22.112 31.615 442 11.762 507

2009 37.388 24.780 2.969 14.928 984

2008 41.974 24.555 3.421 15.110 932

34

Lampiran 3. Data Perubahan Berat

Perlakuan Hari Ke-

Perubahan Berat (%) Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 1

Ulangan 2

Ulangan 3 W0 Wa W0 Wa W0 Wa

Kontrol

0

1 9,727 5,105 4,840 15,996 14,440 12,870 12,213 7,252 6,901

2 8,906 7,811 11,404 14,440 13,154 12,213 11,259 6,901 6,114

Larutan

Gula 25 %

0

1 2,143 2,407 5,660 16,473 16,120 11,301 11,029 9,505 8,967

2 16,098 4,107 7,851 16,120 13,525 11,029 10,576 8,967 8,263

3 8,466 5,144 5,034 13,525 12,380 10,576 10,032 8,263 7,847

Larutan

Gula 45 %

0

1 3,408 5,181 4,340 15,641 15,108 14,302 13,561 9,792 9,367

2 14,304 2,374 8,028 15,108 12,947 13,561 13,239 9,367 8,615

3 8,125 4,177 4,875 12,947 11,895 13,239 12,686 8,615 8,195

4 7,575 7,142 8,188 11,895 10,994 12,686 11,780 8,195 7,524

5 10,497 6,333 3,828 10,994 9,840 11,780 11,034 7,524 7,236

Larutan Gula 70 %

0

1 3,463 4,618 4,777 17,210 16,614 11,996 11,442 8,876 8,452

2 15,583 4,221 8,258 16,614 14,025 11,442 10,959 8,452 7,754

3 8,692 5,484 4,230 14,025 12,806 10,959 10,358 7,754 7,426

4 8,387 4,769 8,093 12,806 11,732 10,358 9,864 7,426 6,825

5 9,342 5,596 4,044 11,732 10,636 9,864 9,312 6,825 6,549

6 1,363 9,289 7,329 10,636 10,491 9,312 8,447 6,549 6,069

Rata-rata Perubahan Berat

Hari Ke- Kontrol Larutan Gula 25 % Larutan Gula 45 % Larutan Gula 70 % 0

1 6,557 3,403 4,310 4,286

2 9,374 9,352 8,235 9,354

3 6,215 5,726 6,135

4 7,635 7,083

5 6,886 6,327

6 5,994

35

Lampiran 4. Data Kekerasan

Perlakuan Hari Ke-

Kekerasan (Pa)

Rata-rata Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

Kontrol

0

1 28025,477 57324,841 105732,484 63694,267

2 24203,822 53503,184 99363,057 59023,354

Larutan Gula 25 %

0

1 58598,726 59872,612 86624,204 68365,181

2 53503,184 56050,955 71337,579 60297,239

3 42038,216 53503,184 61146,496 52229,299

Larutan Gula 45 %

0

1 85350,318 67515,923 95541,402 82802,548

2 82802,547 61146,496 91719,745 78556,263

3 77707,006 59872,612 59872,612 65817,410

4 73885,351 56050,955 50955,414 60297,240

5 68789,808 48407,643 48407,643 55201,698

Larutan Gula 70 %

0

1 62420,382 71337,579 96815,286 76857,749

2 59872,612 67515,923 90445,859 72611,465

3 58598,726 64968,153 81528,663 68365,181

4 56050,955 58598,726 80524,777 65058,153

5 52229,299 53503,184 72611,465 59447,983

6 48407,643 49681,528 71337,579 56475,583

36

Lampiran 5. Data Kadar Air

Perlakuan Hari Ke-

Kadar Air (%)

Rata - rata 1 2 3

Kontrol

0

1 28025,477 63694,267 105732,484 86,537

2 24203,822 59023,354 99363,057 87,963

Larutan Gula 25 %

0

1 58598,726 68365,181 86624,204 83,960

2 53503,184 60297,239 71337,579 83,657

3 42038,216 52229,299 61146,496 85,128

Larutan Gula 45 %

0

1 85350,318 82802,548 95541,402 81,870

2 82802,547 78556,263 91719,745 78,653

3 77707,006 65817,410 59872,612 80,729

4 73885,351 60297,240 50955,414 82,761

5 68789,808 55201,698 48407,643 81,183

Larutan Gula 70 %

0

1 62420,382 76857,749 96815,286 78,377

2 59872,612 72611,465 90445,859 76,710

3 58598,726 68365,181 81528,663 74,419

4 56050,955 65058,153 80524,777 78,432

5 52229,299 59447,983 72611,465 77,160

6 48407,643 56475,583 71337,579 80,794

37

Lampiran 6. Data Total Padatan Terlarut

Perlakuan Hari Ke-

TPT (⁰Brix)

Rata-rata 1 2 3

Kontrol

0

1 10,00 10,00 10,00 10,00

2 8,50 10,00 9,00 9,17

Larutan Gula 25 %

0

1 16,50 17,00 17,00 16,83

2 16,00 15,00 17,00 16,00

3 14,00 12,50 16,00 14,17

Larutan Gula 45 %

0

1 23,00 20,00 22,00 21,67

2 22,50 19,00 21,50 21,00

3 22,00 17,50 21,00 20,17

4 21,50 15,50 20,00 19,00

5 20,50 15,00 19,50 18,33

Larutan Gula 70 %

0

1 30,00 26,00 35,00 30,33

2 29,00 24,00 29,00 27,33

3 28,50 21,50 27,50 25,83

4 26,50 19,50 26,50 24,17

5 24,50 18,50 25,00 22,67

6 20,50 18,00 24,00 20,83

38

Lampiran 7. Data Vitamin C Awal Penyimpanan

Perlakuan

Ulangan

Awal

Volume Iodium

(ml)

Vitamin C

(mg)

Kontrol

1 0,90 0,792

2 0,95 0,836

3 0,90 0,792

Rata-rata 0,92 0,807

Larutan Gula

25%

1 1,25 1,100

2 1,00 0,880

3 1,10 0,968


Larutan Gula

40%

1 1,25 1,100

2 1,20 1,056

3 1,20 1,056


Larutan Gula

70%

1 1,25 1,100

2 1,30 1,144

3 1,25 1,100


39

Lampiran 8. Data Vitamin C Akhir Penyimpanan

Perlakuan

Ulangan

Akhir

Volume Iodium

(ml)

Vitamin C

(mg)

Kontrol

1 0,75 0,660

2 0,70 0,616

3 0,75 0,660


Larutan Gula 25%

1 1,00 0,880

2 0,80 0,704

3 0,80 0,704


Larutan Gula 40%

1 1,10 0,968

2 1,10 0,968

3 0,60 0,528


Larutan Gula 70%

1 1,10 0,968

2 1,20 1,056

3 1,15 1,012


40

Lampiran 9. Data Rata – rata Vitamin C

Waktu Pengamatan

Rata-rata Vitamin C (mg)

Kontrol 1 2 3

Awal Penyimpanan 0,807 0,983 1,071 1,115

Akhir Penyimpanan 0,645 0,763 0,821 1,012

41

Lampiran 10. Data RGB Ulangan 1

Perlakuan Nama_File Hari Ke- Red Green Blue

Kontrol

0

0

1H1_KO (1).bmp 1 0,345169 0,291213 0,200573

1H1_KO (2).bmp 1 0,343105 0,291153 0,180835

1H2_KO (1).bmp 2 0,355078 0,285019 0,158904

1H2_KO (2).bmp 2 0,350093 0,288141 0,143293

Larutan Gula 25

%

0

0

1H1_1 (1).bmp 1 0,395232 0,301974 0,175295

1H1_1 (2).bmp 1 0,393006 0,303854 0,209840

1H2_1 (1).bmp 2 0,403391 0,297702 0,192107

1H2_1 (2).bmp 2 0,402201 0,296931 0,195768

1H3_1 (1).bmp 3 0,422938 0,285281 0,139225

1H3_1 (2).bmp 3 0,421951 0,287087 0,163140

Larutan Gula 45 %

0

0

1H1_2 (1).bmp 1 0,401522 0,306426 0,113258

1H1_2 (2).bmp 1 0,401467 0,304876 0,117653

1H2_2 (1).bmp 2 0,415131 0,297354 0,102233

1H2_2 (2).bmp 2 0,413245 0,295092 0,112663

1H3_2 (1).bmp 3 0,401808 0,303031 0,126861

1H3_2 (2).bmp 3 0,381570 0,294153 0,126861

1H4_2 (1).bmp 4 0,418966 0,276076 0,154234

1H4_2 (2).bmp 4 0,385731 0,279265 0,167104

1H5_2 (1).bmp 5 0,440914 0,280085 0,173301

1H5_2 (2).bmp 5 0,442247 0,275756 0,161897

Larutan Gula 70 %

0

0

1H1_3 (1).bmp 1 0,468698 0,324844 0,148558

1H1_3 (2).bmp 1 0,465974 0,329491 0,121135

1H2_3 (1).bmp 2 0,471519 0,353532 0,151049

1H2_3 (2).bmp 2 0,471711 0,301082 0,127308

1H3_3 (1).bmp 3 0,451856 0,317877 0,123768

1H3_3 (2).bmp 3 0,461888 0,313588 0,120024

1H4_3 (1).bmp 4 0,419454 0,333592 0,147463

1H4_3 (2).bmp 4 0,434138 0,357548 0,144838

1H5_3 (1).bmp 5 0,455981 0,297964 0,154355

1H5_3 (2).bmp 5 0,451666 0,284763 0,150571

1H6_3 (1).bmp 6 0,469489 0,284462 0,188189

1H6_3 (2).bmp 6 0,450999 0,278225 0,194082

42



Kontrol

0

0

2H1_KO (1).bmp 1 0,337058 0,298867 0,133376

2H1_KO (2).bmp 1 0,337689 0,296685 0,148726

2H2_KO (1).bmp 2 0,341100 0,285146 0,147586

2H2_KO (2).bmp 2 0,348493 0,283549 0,148358

Larutan Gula 25 %

0

0

2H1_1 (1).bmp 1 0,378260 0,309365 0,211504

2H1_1 (2).bmp 1 0,371902 0,303151 0,188647

2H2_1 (1).bmp 2 0,385811 0,297857 0,169731

2H2_1 (2).bmp 2 0,389344 0,290944 0,164411

2H3_1 (1).bmp 3 0,398001 0,287834 0,144366

2H3_1 (2).bmp 3 0,393595 0,282620 0,156684

Larutan Gula 45 %

0

0

2H1_2 (1).bmp 1 0,412849 0,358754 0,122997

2H1_2 (2).bmp 1 0,409274 0,349201 0,132425

2H2_2 (1).bmp 2 0,416605 0,329768 0,114918

2H2_2 (2).bmp 2 0,412536 0,320342 0,100822

2H3_2 (1).bmp 3 0,395126 0,334553 0,151189

2H3_2 (2).bmp 3 0,373227 0,320169 0,146005

2H4_2 (1).bmp 4 0,411752 0,290905 0,108743

2H4_2 (2).bmp 4 0,400227 0,295412 0,121907

2H5_2 (1).bmp 5 0,440242 0,309572 0,131486

2H5_2 (2).bmp 5 0,445966 0,293545 0,127279

Larutan Gula 70 %

0

0

2H1_2 (1).bmp 1 0,470449 0,433730 0,211521

2H1_3 (2).bmp 1 0,478718 0,435045 0,199083

2H2_3 (1).bmp 2 0,482951 0,369980 0,137269

2H2_3 (2).bmp 2 0,432103 0,436250 0,205328

2H3_3 (1).bmp 3 0,435001 0,313440 0,128659

2H3_3 (2).bmp 3 0,433904 0,357905 0,154356

2H4_3 (1).bmp 4 0,425233 0,328807 0,124670

2H4_3 (2).bmp 4 0,431833 0,304890 0,147077

2H5_3 (1).bmp 5 0,421739 0,298387 0,179587

2H5_3 (2).bmp 5 0,480211 0,286477 0,160312

2H6_3 (1).bmp 6 0,484072 0,282764 0,149628

2H6_3 (2).bmp 6 0,476633 0,270115 0,140755

43



Kontrol

0

0

3H1_KO (1).bmp 1 0,295795 0,286684 0,149137

3H1_KO (2).bmp 1 0,298398 0,287577 0,156083

3H2_KO (1).bmp 2 0,308835 0,271601 0,135163

3H2_KO (2).bmp 2 0,301545 0,276595 0,128161

Larutan Gula 25 %

0

0

3H1_1 (1).bmp 1 0,369338 0,302071 0,127891

3H1_1 (2).bmp 1 0,361272 0,307857 0,107171

3H2_1 (1).bmp 2 0,374946 0,298814 0,133140

3H2_1 (2).bmp 2 0,373051 0,297594 0,136190

3H3_1 (1).bmp 3 0,386998 0,287189 0,137012

3H3_1 (2).bmp 3 0,380395 0,283646 0,151159

Larutan Gula 45 %

0

0

3H1_2 (1).bmp 1 0,405302 0,319406 0,132791

3H1_2 (2).bmp 1 0,406247 0,311989 0,133964

3H2_2 (1).bmp 2 0,418154 0,309785 0,111061

3H2_2 (2).bmp 2 0,412095 0,305932 0,112873

3H3_2 (1).bmp 3 0,398543 0,295932 0,139413

3H3_2 (2).bmp 3 0,407168 0,289649 0,134583

3H4_2 (1).bmp 4 0,438544 0,274001 0,114155

3H4_2 (2).bmp 4 0,434975 0,270862 0,118139

3H5_2 (1).bmp 5 0,448409 0,252790 0,119969

3H5_2 (2).bmp 5 0,440689 0,258113 0,136198

Larutan Gula 70 %

0

0

3H1_3 (1).bmp 1 0,345755 0,314465 0,109579

3H1_3 (2).bmp 1 0,358236 0,317959 0,123004

3H2_3 (1).bmp 2 0,337650 0,301838 0,101366

3H2_3 (2).bmp 2 0,343460 0,301199 0,105941

3H3_3 (1).bmp 3 0,353566 0,295926 0,116708

3H3_3 (2).bmp 3 0,354304 0,293796 0,136400

3H4_3 (1).bmp 4 0,374668 0,289588 0,100544

3H4_3 (2).bmp 4 0,377811 0,280607 0,120612

3H5_3 (1).bmp 5 0,397278 0,275743 0,126079

3H5_3 (2).bmp 5 0,397034 0,270563 0,147903

3H6_3 (1).bmp 6 0,433558 0,267989 0,153853

3H6_3 (2).bmp 6 0,456513 0,269473 0,144939

44

Lampiran 13. Data Rata–rata RGB

Perlakuan Hari Ke-

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

Red Green Blue Red Green Blue Red Green Blue

Kontrol

0

1 0,344 0,291 0,191 0,337 0,298 0,141 0,297 0,287 0,153

2 0,353 0,287 0,151 0,345 0,284 0,148 0,305 0,274 0,132

Larutan

Gula 25 %

0

1 0,394 0,303 0,193 0,375 0,306 0,200 0,365 0,305 0,118

2 0,403 0,297 0,194 0,388 0,294 0,167 0,374 0,298 0,135

3 0,422 0,286 0,151 0,396 0,285 0,151 0,384 0,285 0,144

Larutan Gula 45 %

0

1 0,401 0,306 0,115 0,411 0,354 0,128 0,406 0,316 0,133

2 0,414 0,296 0,107 0,415 0,325 0,108 0,415 0,308 0,112

3 0,392 0,299 0,127 0,384 0,327 0,149 0,403 0,293 0,137

4 0,402 0,278 0,161 0,406 0,293 0,115 0,437 0,272 0,116

5 0,442 0,278 0,168 0,443 0,302 0,129 0,445 0,255 0,128

Larutan Gula 70 %

0

1 0,467 0,327 0,135 0,475 0,434 0,205 0,352 0,316 0,116

2 0,472 0,327 0,139 0,458 0,403 0,171 0,341 0,302 0,104

3 0,457 0,316 0,122 0,434 0,336 0,142 0,354 0,295 0,127

4 0,427 0,346 0,146 0,429 0,317 0,136 0,376 0,285 0,111

5 0,454 0,291 0,152 0,451 0,292 0,170 0,397 0,273 0,137

6 0,460 0,281 0,191 0,480 0,276 0,145 0,445 0,269 0,149

45

Lampiran 14. Data Rata–rata Red

Hari Ke- Kontrol Larutan Gula 25% Larutan Gula 45% Larutan Gula 70%

0

1 0,3262 0,3782 0,4061 0,4313

2 0,3342 0,3881 0,4146 0,4232

3 0,4006 0,3929 0,4151

4 0,4150 0,4105

5 0,4431 0,4340

6 0,4619

Lampiran 15. Data Rata–rata Green


0

1 0,2920 0,3047 0,3251 0,3593

2 0,2817 0,2966 0,3097 0,3440

3 0,2856 0,3062 0,3154

4 0,2811 0,3158

5 0,2783 0,2856

6 0,2755

Lampiran 16. Data Rata–rata Blue


0

1 0,1615 0,1701 0,1255 0,1521

2 0,1436 0,1652 0,1091 0,1380

3 0,1486 0,1375 0,1300

4 0,1307 0,1309

5 0,1417 0,1531

6 0,1619

46

Lampiran 17. Dokumentasi Buah Nanas (Kontrol Ulangan 1)

Hari Ke-1

Hari Ke-2


Hari Ke-1

Hari Ke-2


Hari Ke-1

Hari Ke-2

47

Lampiran 20. Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 1 Ulangan 1)

Hari Ke-1

Hari Ke2

Hari Ke-3


Hari Ke-1

Hari Ke-2

Hari Ke-3


Hari Ke-1

Hari Ke-2

Hari Ke-3

48


Hari Ke-1

Hari Ke-2

Hari Ke-3

Hari Ke-4

Hari Ke-5


Hari Ke-1

Hari Ke-2

Hari Ke-3

49

Lampiran 24. Lanjutan Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 2 Ulangan 2)

Hari Ke-4

Hari Ke-5


Hari Ke-1

Hari Ke-2

Hari Ke-3

Hari Ke-4

Hari Ke-5

50


Hari Ke-1

Hari Ke-2

Hari Ke-3

Hari Ke-4

Hari Ke-5

Hari Ke-6


Hari Ke-1

Hari Ke-2

Hari Ke-3

51

Lampiran 27. Lanjutan Dokumentasi Buah Nanas (Perlakuan 3 Ulangan 2)

Hari Ke-4

Hari Ke-5

Hari Ke-6


Hari Ke-1

Hari Ke-2

Hari Ke-3

Hari Ke-4

Hari Ke-5

Hari Ke-6

52

Lampiran 29. Dokumentasi Penelitian

Buah nanas yang akan diolah

Pembuatan larutan

53

Lampiran 29. Lanjutan Dokumentasi Penelitian

Buah nanas direndam dalam larutan gula

Penyimpanan nanas dalam botol dengan larutan gula

54


Buah nanas setelah disaring

Buah nanas yang dilapisi gula

55


Pengambilan citra Menimbang berat sampel

Uji kekerasan Uji total padatan terlarut

56

Lampiran 30. Indeks Kematangan Buah Nanas

Kajian Karakteristik Perbandingan Mutu Buah Nanas Terolah Minimal

Documents

Transcript of Kajian Karakteristik Perbandingan Mutu Buah Nanas Terolah Minimal