PENGEMASAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN SEGAR

YHA_ITP 1

1

PENGEMASAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN SEGAR

Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc.

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

YHA_ITP 2

2

CIRI BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN SEGAR

Buah-buahan dan sayuran merupakan produkpangan yang cepat rusak (perishable)

Segera setelah dipetik atau dipanen, buah-buahandan sayuran masih melakukan aktivitas respirasiDalam sistem tertutup akan terjadi penurunankadar O2 peningkatkan kadar CO2, akumulasi uapair, dan penumpukan panas.

PERLU TEKNOLOGI PENGEMASAN YANG KHUSUS


YHA_ITP 3

3

PERISTIWA RESPIRASImerupakan awal dari teknologi baruyaitu penyimpanan dan pengemasanatmosfir termodifikasi atauMODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP)


YHA_ITP 4

4

DALAM SISTEM PENGEMASAN PRODUK-PRODUK HORTIKULTURA

MAP berarti :Pemanfaatan gas-gas yang digunakan dandiproduksi dalam proses respirasi, yaituoksigen dan karbon-dioksida, sehinggadiperoleh kondisi atmosfir yang sesuaidalam sistem pengemasan menggunakanbahan pengemas plastik tertentu

MAP pasif


YHA_ITP 5

5

PENGERTIAN LAIN DARI MAP

MAP juga berarti :Menggantikan atmosfir di dalamkemasan dengan kombinasi gas-gas sesuai kebutuhan

MAP aktif


YHA_ITP 6

6

PILIHAN MAP YANG PALING LAYAK

MAP aktif lebih banyak dipilih denganalasan :Kemampuan untuk mengaturkombinasi atmosfir sebagai hasilrespirasi alamiah terbatas


YHA_ITP 7

7

METODE MAP AKTIF

1. Mengeluarkan atmosfir dari kemasan

2. Menggantikan atmosfir yang dikeluarkandengan campuran gas-gas yang diinginkansesuai kebutuhan

3. Melakukan penyesuaian komposisi denganmenambahkan bahan penyerap untukmenghindari kelebihan gas-gas atau untukmenghilangkan gas yang tidak diinginkanseperti etilen


YHA_ITP 8

8


SKEMA PROSES PENGEPAKAN DENGAN MAP

YHA_ITP 9

9


SKEMA PROSES PENGEPAKAN DENGAN MAP (lanjutan)

YHA_ITP 10

10


SKEMA PROSES PENGEPAKAN DENGAN MAP (lanjutan)

YHA_ITP 11

11

BAGAIMANA MAP BERFUNGSI ?

Semua bahan segar masih hidup dan harusmelakukan pembakaran agar tetap hidupRESPIRASI

Dalam respirasi terjadi oksidasi cadanganmakanan dalam hal ini umumnya gula untukmenghasilkan energi, CO2, dan air.

Energi untuk melanjutkan proses kehidupanCO2 dan air hasil buangan


YHA_ITP 12

12

BAGAIMANA MAP BERFUNGSI ? (lanjutan)

Jika produk dikemas dalam kantung plastik, respirasiakan mengurangi jumlah oksigen dalam kantungtersebut, sementara karbon-dioksida akanmeningkat

Dengan demikian tantangan dalam MAP adalah :

mensinkronkan pengurangan oksigen danproduksi karbondioksida dengan permeabilitaskemasan sehingga diperoleh kompossisi keduagas yang bermanfaat bagi bahan yang disimpan


YHA_ITP 13

13

BAGAIMANA MAP BERFUNGSI ? (lanjutan)

Kombinasi O2 : CO2 untuk setiap produk berbeda-beda

Contoh : Perbandingan O2 : CO2 yang optimum

Brokoli : 5 : 2 Asparagus : 10 : 10Pear : 2 : 2

Juga bergantung pada varietas, genotip, lokasi, tingkat kematangan, dan faktor-faktor lain


YHA_ITP 14

14

HAL YANG PERLU DIPERHATIKANKombinasi O2 : CO2 yang diinginkan harus dicapaidalam waktu kurang dari 2 hari

Jangan sampai terjadi kelebihan CO2 (sebaiknya tidaklebih dari 10 %) karena dapat memicu metabolismeyang bersifat fermentatif

Jangan sampai terjadi konsentraso O2 yang terlalurendah (sebaiknya antara 3 – 5 %) karena dapatmemicu respirasi anaerobik

Cara menghindari kelebihan CO2 dengan bahanpengikat CO2 (Carbon dioxide absorber)


YHA_ITP 15

15

APA YANG TERJADI DENGAN PENERAPAN MAP ?

Laju respirasi diperlambatProduk dipaksa “TIDUR”Masa simpan akan lebih lama (menyamai jikaproduk disimpan pada suhu dingin sepertibiasa) Peningkatan kadar CO2 menurunkansensitivitas produk terhadap etilen


YHA_ITP 16

16

APA YANG TERJADI DENGAN PENERAPAN MAP ? (lanjutan)

SELAIN ITU :Biosintesis dan mekanisme kerja etilen dihambatMengurangi kerusakan karena aktivitasmikroorganismeMenghambat perubahan warna hijau menjadi kuningdengan menghambat degradasi klorofilMempertahankan mutu gizi (khususnya vitamin C danVitamin A) dan citarasa produkMemerlambat degradasi membran sel-selMencegah perubahan warna bagian produk bekaspotongan


YHA_ITP 17

17

CONTOH APLIKASI MAP

211415 – 205 – 10-0,5 – 0Stroberi

28212 – 52 – 57 – 12Lada

180900 – 12 – 3-1 – 1Pear

2821< 12 – 50 – 1Kol

56285 – 151 – 30 – 1Brokoli

1474 – 72 – 34 – 8Kacang

49282 – 52 – 513 – 16Pisang

84423 – 102 -55 – 13Alpukat

1801201 – 51,5-2,50 – 2Apel

Masa simpandengan MAP

(hari)

Daya simpandi udara(hari)

CO2

(%)Oksigen

(%)Suhu( 0C)

Produk


YHA_ITP 18

18

SELAIN KELEBIHAN, ADAKAH KELEMAHAN MAP ?

Kelemahan MAP adalah :

- Mahal (dua kali lipat pengemasan vakum)- Dari segi volume kemasan dua sampai tiga

kali lebih besar dari teknik pengemasan lain banyak mengambil tempat

- Agar lebih efektif, harus selalu dikombinasikandengan penerapan suhu rendah


YHA_ITP 19

19

KOMODITI YANG KURANG COCOK DENGAN SISTEM MAP

1. Wortel(pada konsentrasi 5-10 % O2 dan 2,5-6 % CO2 terserang kapang dan terjadi pertunasan)

2. Terung(pada konsentrasi 5-12 % CO2 menyebabkanbrowning dan chilling injury


YHA_ITP 20

20

JENIS PLASTIK APA YANG DIGUNAKAN ?

Plastik yang banyak digunakan pada umumnyaadalah :

LDPE (low density polyethylene)PVC (poly vinyl chloride)PP (poly propylene)PS (poly styrene)

Plastik lain :PVDC (polyvinylidene chloride)Poliester


YHA_ITP 21

21

PERTIMBANGAN DALAM MEMILIH JENIS PLASTIK YANG DIGUNAKAN DALAM MAP

1. Permeabilitas terhadap gas (gas barrier)2. Laju transmisi uap air (water vapour barrier)3. Sifat-sifat fisik4. Transparansi (kebeningan)5. Antifog/anti-mist (anti pengembunan)6. Daya kelim

Dikembangkan JENIS PLASTIK BARU yang dibuat khusus untuk MAP/CAP


YHA_ITP 22

22

TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN PLASTIK UNTUK MAP/CAP

1. Plastik dengan Laju Transmisi Oksigenyang sesuai (rendah, medium, tinggi)

2. Teknologi Metallocene untukmenghasilkan plastik dengan lajutransmisi oksigen tinggi, laju tyransmisiuap air rendah, transparansi/kejernihantinggi, lebih kuat, dan dapat dikelimpada suhu rendah tapi memiliki dayakelim kuat


YHA_ITP 23

23

TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN PLASTIK UNTUK MAP/CAP (lanjutan)

3. Teknologi Microperforated and MicroporousFilms, yang memungkinkanpertukaran/keseimbangan O2/CO2 yang lebihcepat dari plastik biasa

4. Teknologi Customizable Packaging Materialsplastik yang memungkinkan laju transmisioksigen plastik meningkat denganmeningkatnya suhu

5. Teknologi Antifog, yang dapat mencegahterjadinya akumulasi uap air di bagian dalamkemasan plastik


YHA_ITP 24

24

Sejarah aplikasiMAP/CAP

Pada tahuan 1930 – 1940-an buah apel segardan pear disimpan dalam gudang tertutuprapat (kedap)Respirasi alamiah dari buah-buahan tersebutmenurunkan jumlah oksigen dan menaikkanjumlah karbon-dioksida dalam gudangtersebut, sehingga respirasi melambatHasilnya, buah apel dapat dikonsumsi sampaienam bulan kemudian setelah dipanen (yaitusekitar dua kali lebih lama jika disimpan padasuhu rendah)


YHA_ITP 25

25

Pada tahun limapuluhan ilmuwan-ilmuwan dariWhirlpool Corporation mengembangkan metode untukmengontrol atmosfir di sekitar daging, buah-buahandan sayuran pada penyimpanan suhu dinginKonsep tersebut disebut TECTROL (Total Environmental Control) dengan menerapkanpengunakan pembakaran gas untuk mengurangijumlah oksigen (tapi menghindari kehilangan oksigentotal) serta menggunakan bahan-bahan untukmengurangi kelebihan karbon-dioksida


YHA_ITP 26

26

Sampai pertengahan tahun enampuluhan, ratusan gudang-gudang penyimpananapel dan pear di seluruh dunia dilengkapidengan sistemTECTROL dengan tujuanuntuk memperpanjang masas simpanbuah-buahan tersebut

Kemudian sistem TECTROL diaplikasikanpada sisten ytransportasi buah-buahandan sayuran, sehingga lahir sistemTECTROL – TRANSFRESH


YHA_ITP 27

27

TECTROL – TRANSFRESH

Digunakan pelapis polietilen pada alatpengangkut seperti truk atau gerbongkereta api untuk memerangkap gas danmengontrol komposisi gas

Kini sistem TECTROL – TRANSFRESH digunakan untuk mengirim kemasan-kemasan besar sayuran segar ke hotel-hotel, restoran, dan pasar-pasar ritel


YHA_ITP 28

28

PENGEMASAN VAKUM UNTUK BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN

Produk sayuran dan buah-buahan yang cocokdikemas dengan kemas vakum adalah :

Sayuran potongan

Masa simpan : 2 -3 kali lebih lama21 hari pada suhu rendah6 bulan pada suhu beku


YHA_ITP 29

29

APLIKASI LAIN DARI PENGEMASAN VAKUM UNTUK BUAH-BUAHAN

Pisang yang dikemas dalam kantong plastikyang divakumkan sekitar 300 mmHg dandisimpan pada suhu 17 oC matang lebihlambat 4 – 6 minggu


YHA_ITP 30

30

Bahan pengemas plastik yang digunakanpada pengemasan vakum adalah laminatnilon-polietilen/aluminium foil

PE : - daya kelim dengan panas kuat- transmisi uap air rendah

Nylon : - memberi kekuatan- barrier terhadap O2


YHA_ITP 31

31

TERIMA KASIH


PENGEMASAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN SEGAR

Documents

Transcript of PENGEMASAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN SEGAR