\

Teknologi Frozen dan Sourdough

Oleh :

Desiana Nuriza Putri dan Livia Windiana

Diterbitkan Oleh :

Cetakan I / Edisi ke I

Tahun 2019

ii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr wb.

Puji syukur kita atas kenikmatan yang telah diberikan oleh Allah SWT di hari

ini, kemarin, dan yang akan datang. Atas ridho dan bantuan-Nya, Buku Teknologi

Tepat Guna Pembuatan Roti Metode Frozen dan Sourdough dapat penulis

selesaikan. Bersamaan dengan selesainya buku ini, penulis mengucapkan banyak terima

kasih kepada yang terhormat :

1. Direktorat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Universitas Muhammadiyah

Malang beserta jajarannya yang telah memberikan dukungan kepada penulis.

2. UMM Bakery beserta staf yang bertugas yang telah membantu dalam

merealisasikan teknologi tepat guna pada produksinya.

Roti menjadi salah satu gaya hidup yang kini banyak diterapkan di banyak

kalangan. Secara umum, proses pembuatan roti terdiri dari penyeleksian bahan-bahan

yang akan digunakan, penimbangan bahan, persiapan ragi, pengadukan, fermentasi,

potong dan timbang, pembulatan, proofing, pembentukan adonan (moulding), dan

pembakaran dalam oven (baking). Minat konsumsi roti yang kian meninggi memberi

pengaruh pada unit usaha bakery yang dituntut dalam inovasi maupun teknologi yang

digunakan. Umur simpan dan membludaknya pesanan sudah menjadi problematika

umum yang bisa ditemui di banyak bakery namun belum ada solusi yang efektif untuk

diterapkan.

Penerapan pembuatan roti dengan metode frozen dan sourdough menjadi

alternatif yang cukup efisien. Metode frozen dough dapat mengatasi membludaknya

penerimaan pesanan dengan tetap meningkatkan efektifitas pekerja. Selain dari sisi

ekonomi, metode frozen dough juga bisa menjadi terobosan untuk menjaga mutu roti

agar tidak terganggu dengan jumlah pesanan yang ada. Sedangkan metode sourdough

mampu menghasilkan roti yang lebih sehat karena penggunaan ragi alami sertamemiliki

umur simpan yang lebih panjang dan rasa yang khas dibanding penggunaan ragi

komersial. Penggunaan fermentasi apel sebagai starter pada adonan roti juga sebagai

bukti nyata dari inovasi yang diterapkan pada unit usaha bakery.

iii

Semoga melalui buku ini bisa memberi manfaat bagi pembaca dan

lingkungannya. Penulis menyadari bahwa buku teknologi tepat guna ini tak luput dari

kekurangan, oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca sangat kami harapkan.

Malang, 2019

Wassalamualaikum wr wb.

Penulis

iv

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ............................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL....................................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. viii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

BAB II SOURDOUGH ................................................................................................. 6

2.1 Pendahuluan ................................................................................................... 6

2.2 Ragi Alami dari Apel Lokal Malang ............................................................... 8

2.2.1 Apel Manalagi ......................................................................................... 9

2.2.2 Apel Ana ............................................................................................... 10

2.2.3 Apel Rome Beauty ................................................................................. 10

2.2.4 Apel Wanglin ......................................................................................... 11

2.3 Alat dan Bahan ............................................................................................. 12

2.3.1 Alat........................................................................................................ 12

2.3.2 Bahan .................................................................................................... 14

2.4 Metode ......................................................................................................... 23

2.4.1 Pembuatan Air Fermentasi Apel ............................................................ 23

2.4.2 Pembuatan Starter Sourdough ................................................................ 25

2.4.3 Pembuatan Roti Sourdough .................................................................... 28

2.5 Karakteristik ................................................................................................. 32

2.5.1 Volume Pengembangan ......................................................................... 32

2.5.2 Tekstur .................................................................................................. 32

2.5.3 Rasa ....................................................................................................... 33

BAB III FROZENDOUGH ......................................................................................... 34

3.1 Pendahuluan ................................................................................................. 34

3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................. 35

3.3.1 Alat........................................................................................................ 35

3.3.2 Bahan .................................................................................................... 37

3.3 Metode ......................................................................................................... 44

3.3.1 Proses Pembuatan Roti dari Frozendough .............................................. 46

3.3.2 Prosedur Pembuatan Roti dari Frozendough .......................................... 51

3.4 Karakteristik Roti.......................................................................................... 54

v

3.4.1 Volume Pengembangan ............................................................................... 54

3.4.2 Tekstur ........................................................................................................ 55

3.4.3 Rasa ............................................................................................................ 56

3.4.4 Crumb ......................................................................................................... 57

BAB IV ANALISA KELAYAKAN USAHA ROTI ................................................... 58

4.1 Modal ........................................................................................................... 58

4.1.1 Pengertian Modal ................................................................................... 58

4.1.2 Modal Berdasarkan Fungsi Kerjanya ..................................................... 59

4.2 Biaya ............................................................................................................ 61

4.3 Harga Pokok Produksi (HPP) ........................................................................ 62

4.3.1 Pengertian Harga Pokok Produksi (HPP) ............................................... 62

4.3.2 Unsur-unsur Harga Pokok Produksi ....................................................... 63

4.3.3 Metode Perhitungan Harga Pokok Produksi ........................................... 64

4.4 Penerimaan ................................................................................................... 64

4.5 Pendapatan.................................................................................................... 64

4.6 Kelayakan Finansial ...................................................................................... 65

4.6.1 Nett Present Value (NPV) ...................................................................... 65

4.6.2 Gross B/C .............................................................................................. 66

4.6.3 Nett B/C ................................................................................................ 67

4.6.4 Internal Rate of Return (IRR) ................................................................. 67

4.6.5 Pay Back Periode .................................................................................. 68

4.7 Break Even Point (BEP)................................................................................ 68

4.9.1 Pengertian Break Even Point (BEP) ....................................................... 68

4.9.2 Fungsi Analisis BEP .............................................................................. 69

4.9.3 Macam-macam Break Even Point (BEP) ................................................ 69

4.8 Analisis SWOT ............................................................................................. 70

4.9 Contoh Perhitungan Analisis Usaha Roti Menggunakan Metode Sourdough . 72

4.9.1 Alat (Investasi) ...................................................................................... 73

4.9.2 Perhitungan Biaya .................................................................................. 74

4.9.3 Harga Pokok Produksi ........................................................................... 76

4.9.4 Penerimaan ............................................................................................ 78

4.9.5 Pendapatan ............................................................................................ 78

vi

4.9.6 Break Even Point (BEP) ............................................................................ 79

4.9.7 Kriteria Investasi.................................................................................... 79

4.10 Analisis Usaha Roti Metode Frozendough .................................................... 81

4.10.1 Alat (Investasi) ...................................................................................... 81

4.10.2 Perhitungan Biaya .................................................................................. 82

4.10.3 Harga Pokok Produksi ........................................................................... 85

4.10.4 Penerimaan ............................................................................................ 87

4.10.5 Pendapatan ............................................................................................ 87

4.10.6 Break Even Point (BEP) ........................................................................ 88

4.10.7 Kriteria Investasi.................................................................................... 89

4.11 Perbandingan Analisis Usaha pada Sourdough dan Frozendough ................. 91

PENUTUP .................................................................................................................. 92

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 93

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 2. 1 SNI Roti 01-3840-1995 ................................................................................ 7

Tabel 2. 2 Komposisi Pembuatan Air Fermentasi Apel ................................................ 21

Tabel 2. 3 Komposisi Pembuatan Sourdough Starter ................................................... 21

Tabel 2. 4 Komposisi Pembuatan Roti Sourdough 25% ............................................... 22

Tabel 2. 5 Formulasi Adonan Roti Manis dengan berbagai jumlah penambahan

Sourdough .................................................................................................................. 22

Tabel 2. 6 Formulasi Perhitungan 10% Sourdough pada Adonan Roti Manis ............. 23

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Apel Manalagi (Dokumentasi Pribadi) .................................................... 10

Gambar 2. 2 Apel Ana (Dokumentasi Pribadi) ............................................................ 10

Gambar 2. 3 Apel Rome Beauty (Dokumentasi Pribadi) .............................................. 11

Gambar 2. 4 Apel Wanglin (Dokumentasi Pribadi) ...................................................... 11

Gambar 2. 5 Air Fermentasi Apel Siap Digunakan ...................................................... 25

Gambar 2. 6 Diagram Alir Pembuatan Air Fermentasi Apel ........................................ 26

Gambar 2. 7 Diagram Alir Pembuatan Sourdough Starter Apel .................................. 27

Gambar 2. 8 Diagram Alir Pembuatan Sourdough Starter Apel .................................. 27

Gambar 2. 9 Diagram Alir Pembuatan Sourdough Starter Apel .................................. 28

Gambar 2. 10 Ragi Hari Ke-1 (kiri), Ragi Hari Ke-2 (tengah), dan Ragi Hari Ke-3

(kanan)........................................................................................................................ 28

Gambar 2. 11 Diagram Alir Proses Pembuatan Sourdough dari Apel (Sangjin Ko,

2012) .......................................................................................................................... 30

Gambar 2. 12 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Sourdough (Sangjin Ko, 2012) .... 31

Gambar 2. 13 Roti Sourdough ..................................................................................... 33

1

BAB I PENDAHULUAN

Perkembangan zaman mempengaruhi gaya hidup dan selera

masyarakat terhadap makanan. Salah satu makanan olahan yang biasa

dikonsumsi masyarakat adalah roti. Roti manis merupakan salah satu produk

roti yang digemari di Indonesia, menurut data Euromonitorkonsumsi roti per

kapita di Indonesia cenderung naik tiap tahunnya, pertumbuhan rata-rata

tahunan (CAGR) 2010-2014 untuk bisnis roti dan kue Indonesia naik sebesar

14%. Proyeksi pertumbuhan CAGR periode 2014-2020 untuk bisnis roti dan

kue 10%. Target pada tahun 2020, potensi bisnis roti dan kue nilainya

mencapai Rp 20,5 triliun.

Roti manis adalah salah satu jenis roti hasil fermentasi adonan manis

yang mengandung 10% gula atau lebih. Bahanutama dari roti manis adalah

tepung terigu, ragi, air, dan garam dengan bahanpembantu seperti gula, susu

skim, shortening, telur dan bread improver(Pomeranz dan Shellenberger,

1971 dalamWijaya, 2012). Secara umum, proses pembuatan roti terdiri dari

tahap pengadukan (“mixing”), tahap fermentasi pertama (“firstfermentation”),

tahap potong timbang, tahap pembulatan, tahap pengembangan lanjutan

(“intermediate proofing”), tahap pembuangan gas, tahap pembentukan, tahap

memasukkan dalam cetakan, tahap pengembangan terakhir (“final proofing”),

tahap pemanggangan (“baking”), tahap pengeluaran dari loyang, tahap

pendinginan dan tahap pembungkusan (Fitria, 2013).

Penerapan metode sourdough dan frozendough dalam pembuatan roti

memiliki beberapa kelebihan yang dapat dipertimbangkan oleh pembuat roti.

Sebagian besar roti yang beredar di Indonesia adalah roti yang terbuat dari

ragi komersial. Pemakaian ragi komersial dapat mengempukkan roti secara

cepat namun roti yang dihasilkan memiliki flavor kurang enak, bertekstur

lembek dan umur simpan yang pendek. Produsen roti di Indonesia banyak

yang menambahkan bahan pengawet kimia untuk memperpanjang umur

simpan roti. Bahan pengawet kimia yang digunakan ini bisa memberikan

dampak yang kurang baik jika dikonsumsi secara berkelanjutan.

2

Sourdough merupakan campuran tepung dan air atau sering juga

disebut dengan ragi alami yang berasal dari bahan-bahan alami tanpa adanya

bahan tambahan apapun, sehingga metode ini tidak membutuhkan ragi

komersial dalam pembuatan roti. Penggunaan sourdough juga dapat

mengurangi penggunaan bahan-bahan tambahan lain yang terdapat dalam roti

seperti bread improver, pelembut roti dan emulsifier, selain itu penelitian

menyebutkan bahwa sourdough dapat mengurangi indeks glikemik dari roti.

Roti manis sourdough berbeda dengan roti manis pada umumnya. Roti

sourdough merupakan salah satu proses bioteknologi tertua yang digunakan

dalam proses pembuatan roti. Sourdough merupakan campuran dari tepung

dan air fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat dan yeast yang

berguna untuk meningkatkan kualitas roti (Demirkesen, 2014). Penambahan

sourdoughdapat meningkatkan rasa, tekstur, masa simpan, dan kandungan

nutrisi lain padda roti (Wolter, 2014). Penggunaan sourdough dalam proses

pembuatan roti gandum sangat populer untuk meningkatkan kualitas dan cita

rasa roti gandum. Sourdough juga dapat membuat roti memiliki daya

kembang yang tinggi, bertekstur lembut dan elastis serta masa simpan yang

relatif lama tanpa adanya bahan tambahan apapun (Chavan, 2010).

Pada pembuatan adonan roti dengan ragi komersial diperlukan tahap

fermentasi dengan waktu yang relatif singkat yaitu 45 – 50 menit agar adonan

lebih lembut, mengembang dan daya elastisitas lebih tinggi, sedangkan

pembuatan roti manis dengan sourdough, tahapan proses pembuatan roti lebih

singkat namun membutuhkan waktu yang relatif lebih lama, terdiri dari tahap

penyeleksian bahan, penimbangan bahan, pencampuran, penarikan dan

pelipatan adonan, pembentukan adonan, proofing dan pembakaran. Waktu

fermentasi yang diperlukan dalam pembuatan roti manis dengan sourdough

memerlukan waktu yang lebih lama yaitu 6 – 18 jam.

Sourdoughbelum sering terdengar di kalangan masyarakat umum.

Perbedaan sourdough dan adonan lain adalah dari segi pemakaian ragi. Jika

dalam adonan biasa menggunakan ragi komersial, pada adonan sourdough

menggunakan ragi alami yang diperoleh dari air fermentasi buah seperti apel.

Sourdough adalah campuran tepung dan air yang terasa asam atau tajam

3

untuk membuat roti dari tepung sereal (Stauffer, 1991). Roti Sourdough

merupakan teknik pembuatan roti secara tradisional yang telah lama

digunakan sejak jaman Mesir kuno atau sekitar 1.500 tahun SM (Moroni dkk.

2009). Secara tradisional sourdough dibuat dengan cara fermentasi spontan

dengan hanya mengaktifkan mikroba alami dalam biji-bijian yang telah

digiling . Penggunaan sourdough dalam proses pembuatan roti gandum

sangat populer untuk meningkatkan kualitas dan cita rasa roti gandum.

Sourdough juga dapat membuat roti memiliki daya kembang yang tinggi,

bertekstur lembut dan elastis serta masa simpan yang relatif lama tanpa

adanya bahan tambahan apapun (Chavan, 2008). Roti yang terbuat dari

sourdoughmemiliki rasa yang enak dan khas karena roti mengandung asam

organik hasil fermentasi bakteri asam laktat, tekstur lembut dan elastis, serta

umur simpan yang panjang.

Bakery sebagai unit usaha dalam bidang pangan yang kini banyak

ditemui di pasaran. Mulai dari kisaran harga rendah hingga tinggi, dari varian

manis hingga yang asin, sampai berbagai macam bentuk roti dan olahan

tepung lainnya disuguhkan pada bakeryyang kini bersaing dengan tren yang

terus terbarukan. Menyikapi setiap perbaruan yang ada, bakery seolah

diwajibkan memiliki sesuatu yang khas untuk bisa bertahan di tengah

derasnya arus tren olahan pangan. Oleh sebab itu, sesuatu yang khas dari

mulai adonan maupun varian yang ada harus bisa menyuguhkan manfaat bagi

konsumen selain dari segi kandungan gizi, tampilan maupun harganya. Tidak

hanya kepada konsumen, pertimbangan perihal biaya produksi dan

keefektifan Sumber Daya Manusia (SDM) yang ada juga harus menjadi poin

penting dalam bergeraknya unit usaha bakery.

Permintaan pasar terhadap roti manis yang semakin meningkat

menuntut perusahaan untuk meningkatkan efisiensikegiatan produksi

disamping tetap menjaga efisiensi dan mutu produk yang dihasilkan agar

sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan.

Peningkatan permintaan pasar yang semakin luasmenuntut perusahaan untuk

membuka cabang-cabang perusahaan dan efisiensi yang tinggi dapat tercapai

4

jika jumlah produk yang dihasilkan maksimal dengan biaya seminimal

mungkin.

Pembuatan roti manis dengan teknologi adonan beku (frozendough)

menjadi salah satu cara untuk meningkatkan efisiensi proses. Frozendough

adalah produk adonan beku yang diproses dengan menggunakan teknologi

blast freezer dengan temperatur (-30°C) (Sutanto, 2008).Frozendough ini

lebih ekonomis jika dibandingkan dengan industri bakery biasanya.

Frozendough tidak membutuhkan banyak tenaga kerja dan dapat menjadi

“fresh bread” kapanpun saat dibutuhkan dan meningkatkan efisiensi dan

menghasilkan produk dengan mutu yang sama di setiap tempat penjualan jika

pelaku usaha hendak membuat cabang. Faktor yang harus dikendalikan dalam

pembuatan roti metode frozendough adalah terbentuknya kristal-kristal es

selama proses penyimpana beku yang dapat mempengatuahi kualitas adonan

roti manis karena kristal es dapat mempengaruhi kinerja ragi dalam adonan.

Solusi untuk menghindari kerusakan ragi selama proses pembekuan

yaitu penggunaanragi jenis freeze tolerant atau penambahan senyawa

cryoprotectant yang diharapkan dapat memperbaiki kualitas adonan roti

manis beku. Penambahan senyawa cryoprotectant dapat melindungi matriks

gluten dari kerusakan dan mencegah atau mengurangi terjadinya kematian

ragi serta mencegah kerusakan granula pati pada saat proses pembekuan.

Frozendough adalah adonan beku tanpa dipanggang atau baked-off

yaitu adonan yang telah dicampur (mixing), dibagi (dividing), dan dicetak

(moulding) kemudian dibekukan (freezing). Adonan beku tersebut harus

dicairkan (thawing) sebelum difermentasi. Thawing adalah proses yang

dilakukan agar suhu adonan samaseperti suhu lingkungannya (29°C) dengan

waktu kira-kira 8-12 jam (Matz, 1992). Tempat yang digunakan untuk

proofing adonan sebaiknyamempunyai kelembaban sekitar 80-95 % dan suhu

sekitar 28oC.

Tujuan dari proses proofing ini adalah untuk menghasilkan gas karbon

dioksida,alkohol, dan asam-asam organik. Gas karbon dioksida diperlukan

untukpengembangan adonan. Sedangkan alkohol dan asam-asam organik

5

diperlukan untuk conditioning gluten dan melunakkan gluten serta

meningkatkan cita rasa dan aroma dari produk roti yang berasal frozen dough.

. Pembuatan roti konvensionalumumnyamembutuhkan waktu yang

lebih lama dan tenaga kerja ahli serta peralatan yang spesial, sedangkan

adonan bekudapat diproduksi secara sentralisasi. Produksi secara sentralisasi,

dapat membuat kualitas roti manis menjadi terstandarisasi

sehinggadidapatkan kualitas roti disemua cabang yang seragam. Berdasarkan

kondisi permasalahan yang mungkin dihadapibakery, penerapan dua metode

pembuatan roti tersebut dapat diaplikasikan dalam bakery sebagai bentuk

inovasi produk dan solusi permasalahan efisiensi produksi yang rendah.

6

BAB II SOURDOUGH

2.1 Pendahuluan

Roti manis merupakan roti yang memiliki rasa manis dan bentuk yang

beraneka ragam. Roti manis mempunyai karakteriktik tekstur lunak, volume

ringan, rasanya manis dan warna ungu kecoklatan. Roti manis merupakan

salah satu produk pangan olahan hasil proses pemanggangan adonan yang

telah difermentasi menggunakan ragi (Fitria, 2013). Roti manis yang

berkualitas dihasilkan dari bahan yang berkualitas, komposisi bahan yang

sesuai, serta proses pembuatannya yang tepat.

Roti manis sourdough berbeda dengan roti manis pada umumnya.

Roti sourdough merupakan salah satu proses bioteknologi tertua yang

digunakan dalam proses pembuatan roti. Sourdough merupakan campuran

dari tepung dan air fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat dan ragi

yang berguna untuk meningkatkan kualitas roti (Demirkesen, 2014).

Penambahan sourdoughdapat meningkatkan rasa, tekstur, masa simpan, dan

kandungan nutrisi lain padda roti (Wolter, 2014).

Sourdough merupakan campuran air dan tepung terigu yang biasa

disebut juga dengan ragi alami. Kelebihan sourdoughdibandingkan adonan

biasa terletak pada penggunaan bahan-bahan alami dan tidak ada bahan

tambahan kimia. Ragi dalam pembuatan adonan didapatkan dari

mikroorganisme yang secara alami terdapat pada bahan-bahan alami,

mikroorganisme tersebut menggunakan glukosa serta memproduksi

karbondioksida, aroma alkohol, dan asam-asam organik. Menurut Sangjin Ko

(2012), ragi alami memiliki banyak manfaat yaitu:

1. Mudah dicerna oleh tubuh karena selama proses fermentasi, berbagai

mikroorganisme mengubah senyawa pada roti menjadi senyawa yang lebih

sederhana.Sourdoughmengandungmikroorganisme lebih beragram

daripada adonan roti biasa yaitu roti Sourdoughmengandungbakteriasam

laktat (BAL) yang tidak terdapat dalam roti yang dibuat dari ragi

komersial.

7

2. Menghasilkan tekstur roti yang empuk karena beberapa macam

mikroorganisme dalam Sourdough dapat menghasilkan pelembab seperti

trehalose yang dapat menghambat retrogradasi pati pada roti sehingga

keempukan roti menjadi lebih tahan lama.

3. Umur simpan yang panjang tanpa pengawet. Berbagai mikroorganisme

keasaman dan menghasilkan senyawa antibakteri pada adonan sehingga

roti dapat disimpan lebih lama.

4. Kaya akan rasa dan aroma. Selama proses fermentasi, berbagai metabolit

dari mikrooganisme memberikan rasa dan aroma yang unik dan beragam.

Bakteri asam laktat mampu menghasilkan asam organik yang akan

mempengaruhi rasa dan aroma roti sourdough.

5. Menyehatkan. Selama proses fermentasi banyak enzim-enzim bermanfaat

yang baik untuk kesehatan dihasilkan. Para ahli telah melaporkan bahwa

mikroorganisme-mikroorganisme dalam roti yang difermentasi secara

alami sangat efektif sebagai antikolesterol, antikanker, dan antioksidan.

Berdasarkan SNI (1995), syarat mutu roti manis ditampilkan pada

Tabel 2. 1.

Tabel 2. 1SNI Roti 01-3840-1995

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

Kenampakan - Normal Tak berjamur

Bau - Normal

Rasa - Normal

2 Air % b/b Maks. 40

3 Abu (tidak termasuk

garam )

% b/b Maks. 1

4 Abu yang tidak larut

dalam asam

% b/b Maks. 3,0

5 NaCl % b/b Maks. 2,5

8

6 Bahan Tambahan

Makanan

Pengawet Sesuai dengan SNI

0222-1967

Pewarna

Pemanis Buatan

Natrium Siklamat Negatif

7. Cemaran Logam mg/Kg Maks. 0,05

Raksa mg/Kg Maks. 1,0

Timbel mg/Kg Maks. 10,0

Tembaga mg/Kg Maks. 40,0

Seng

8. Cemaran Mikroba

Angka Lempeng Total

(ALT)

Koloni/g Maks. 106

E.Coli APM/g <3

Kapang Koloni/g Maks. 104

(Sumber : Badan Standarisasi Nasional 1995)

2.2 Ragi Alami dari Apel Lokal Malang

Kota Malang dan Batu terkenal dengan komoditas hortikultura berupa

buah apel dan dikenal sebagai kota apel. Penggunaan apel sebagai bahan

pembuatan air fermentasi yang akan dimanfaatkan sebagai sumber ragi alami

bertujuan untuk memnfaatkan potensi apel lokal yang besar. Beberapa

varietas buah apel yang tumbuh di Kota Malang dan Batu adalah apel

manalagi, ana, dan rome beautyyang merupakan salah satu varietas apel yang

sangat terkenal. Seiring berkembangnya zaman dan teknologi, buah apel tidak

hanya dikonsumsi sebagai buah yang dimakan secara langsung tetapi juga

diolah menjadi berbagai macam produk olahan seperti keripik apel, dodol

apel, teh apel, dan masih banyak lagi. Salah satu inovasi untuk

mengembangkan produk olahan adalah pembuatan air fermentasi (water

yeast) apel sebagai sumber ragi alami yang diaplikasikan sebagai pengganti

ragi komersial dalam pembuatan roti.

9

Ragi membutuhkan gula sebagai sumber energi untuk pertumbuhan,

jadi bahan apa pun yang mengandung sumber gula dan dapat dimakan, dapat

digunakan untuk membuat ragi. Apel memiliki kandungan gula yang dapat

digunakan sebagai sumber energi, sehingga semua variates apel dapat

dijadikan sebagai sumber dalam pembuatan ragi alami. Variates apel yang

digunakan sebagai sumber ragi alami berpengaruh terhadap karakteristik roti

yang dihasilkan. Apel yang memiliki keasaman tinggi akan menghasilkan roti

dengan rasa lebih asam. Varietas apel yang disarankan untuk membuat roti

sourdough adalah jenis manalagi, karena menghasilkan roti dengan rasa yang

tidak terlalu asam, akan tetapi pemilihan jenis apel dapat berubah tergantung

selera pembuat atau kesukaan konsumen.

2.2.1 Apel Manalagi

Apel manalagi merupakan salah satu varietas apel lokal di Indonesia

yang sangat populer karena rasa manisnya. Salah satu kota penghasil apel

manalagi adalah Kota Batu. Salah satu ciri utama dari apel ini memiliki

bentuk yang kecil, bulat.. Diameter buah apel manalagi ini sekitar 4-7 cm

dengan berat 75-160 gram per buahnya. Apel ini memiliki kulit berwarna

hijau kekuningan dengan semburat merah sebesar 1,5-2% (Mianti, 2010).

Daging buahnya memiliki warna kuning keputihan, kadar airnya hanya

84,05% dan lebih renyah daripada apel rome beautydan apel ana. Bentuk

bijinya bulat dengan ujung tumpul dan berwarna cokelat tua (Sufrida, 2004).

Apel manalagi dapat mulai dipanen pada umur 114 hari setelah bunga

mekar atau saat nisbah gula/asamnya telah mencapai 58 dan teksturnya 207

kg/cm2. Apel ini memiliki rasa yang manis dan aroma yang harum segar.

Seiring dengan tingkat kematangan buah apel, maka semakin matang buah

apel membuat kandungan gula dalam buah apel tersebut juga akan bertambah

(Prihatman, 2000).

10

Gambar 2. 1Apel Manalagi (Dokumentasi Pribadi)

2.2.2 Apel Ana

Tanaman apel ana ini berasal dari pegunungan Caucasus di Asia Barat

dan Eropa Timur. Apel ini dikenal sebagai rajanya buah buahan. Apel ana

mempunyai aroma yang kuat dengan rasa yang sangat asam karena adanya

kandungan asam dalam apel ini sangat tinggi dibanding kedua apel lokal

lainnya yaitu apel varietas manalagi dan apel varietas romebeauty. Apel

berwarna merah tua dengan ukuran yang bervariasi, tekstur apel renyah,

lembut, dan memiliki kandungan air yang relatif banyak (Sufrida, 2004).

Gambar 2. 2Apel Ana (Dokumentasi Pribadi)

2.2.3 Apel Rome Beauty

Apel rome beauty merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari

daerah Asia Barat dengan iklim sub tropis. Di Indonesia apel telah ditanam

sejak tahun 1934 hingga saat ini. Kota Batu merupakan sentra apel yang ada

di Indonesia karena tanaman ini banyak digunakan sebagai suatu usaha tani.

11

Buah apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong, bagian pucuk buah

berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan

renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah hijau

kekuning-kuningan, hijau dengan adanya bintik-bintik, merah tua, hijau dan

kemerahan dan sebagainya sesuai dengan varietas (Wolfe, 2003).

Gambar 2. 3 Apel Rome Beauty (Dokumentasi Pribadi)

2.2.4 Apel Wanglin

Apel wanglin merupakan tanaman buah apel yang berasal dari Jepang.

Apel wanglin memiliki daging buah berwarna putih yang lunak dan renyah

mirip seperti buah pir akan tetapi daging buah apel wanglin ini tidak memiliki

rasa manis semanis apel manalagi dan aroma buah apel wanglin tidak setajam

aroma buah apel lainnya. Daging buah apel ini akan mulai berubah warna

menjadi kekuningan dan rasanya semakin manis apabila apel sudah

mengalami pengeraman selama 2 sampai 3 minggu.

Gambar 2. 4Apel Wanglin (Dokumentasi Pribadi)

12

2.3 Alat dan Bahan

2.3.1 Alat

Alat–alat yang digunakan dalam pembuatan roti dari sourdough

adalah :

Oven Proofer

Dough mixer Jar

13

Timbangan digital Spatula

Sendok plastik

14

2.3.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti dari sourdough adalah:

a. Apel manalagi

Apel manalagi memiliki rasa yang manis walaupun masih

muda dan aromanya harum segar. Seiring dengan tingkat kematangan

buah apel, maka kandungan gulanya juga akan bertambah.

Mikroorganisme yang melakukan proses fermentasi

menghasilkanstarter adalah ragi dan bakteri asam laktat (BAL). Dua

jenis mikroorganisme ini bekerjasama dan saling menguntungkan

berbagi nutrisi yang tersedia dari apel dan tepung. Mereka secara

kooperatif melindungi ekosistem mereka dari bakteri kontaminan.

Mekanisme fermentasi kedua mikroorganisme adalah ketika

dalam kondisi terdapat oksigen(fermentasi aerob), ragi akan tumbuh

dan berkembang biak menghasilkan lebih banyak sel. Setelah oksigen

digunakan, mereka berubah menjadi fermentasi anaerob, yang mirip

dengan fermentasi bir, ragi menggunakan gula sederhana yang telah

dipecah oleh enzim sebagai substrat untuk menghasilkan alkohol dan

gas karbon dioksida (CO2). Gelembung yang terdapat dalam air apel

dan adonan roti adalah gas yang dilepaskan, hal ini yang membuat

roti mengembang.Pada saat yang sama BAL yang bertanggung jawab

untuk memproduksi rasa dan tekstur sourdough yang unik melalui

produksi asam organik yang mengubah pH adonan, hal ini memiliki

dampak bagus yaitu meningkatkan nilai nutrisi dan daya cerna

rotisourdough.

15

b. Tepung terigu

Tepung terigu

Tepung terigu adalah salah satu bahan baku utama dalam

prosespembuatan suatu adonan yang diperoleh dari olahan biji

gandum. Jumlah dan kualitas protein berpengaruh terhadap sifat

penyerapan air yang dapat ditunjukkan oleh kemampuan tepung untuk

menyerap dan menahan air dari pencampuran adonan sampai ke

proses pemanggangan akhir dari produk. Selain itu, kandungan

protein yang tinggi dalam tepung terigu akan meningkatkan

kemampuan untuk memerangkap dan menjaga gas karbon dioksida

sehingga volume roti mengembang (Cauvaindkk., 2003).

Untuk menghasilkan roti sourdough yangbaik,

dibutuhkanpengetahuan terkait karakteristik tepung yang akan

digunakan. Semakin sering menggunakan jenis tepung tertentu, maka

pembuat roti sourdough semakin memahami karakteristik tepung yang

digunakandan bagaimana perubahan tepung dalam pembuatan

rotisourdough dan bagaimana itu merespon suhu yang berbeda dan

inklusi yang berbeda. Setelah memahami karakteristik jenis tepung

tertentu, hal ini memudahkan dalam penentuan suhu pemanggangan,

karena jenis tepung berpengaruh terhadap proses yang optimal.

Gluten adalah protein yang membangun jaringan yang akan

membuat adonan kompak menjadi satu. Hal ini karena gluten mampu

mengikat pati dan membentuk jaring pita elastis yang mengalir

melalui roti, mempertahankan pati tetap diposisinya. Mekanisme kerja

gluten yaitu menangkap karbon dioksida yang keluar, yaitu hasil

16

fermentasimikroba denganmemanfaatkan gula dalam tepung sebagai

substrat. Sehingga dalam pembuatan roti sourdough, tidak perlu

tepung yang sangat tinggi protein. Secara umum, tepung dengan kadar

protein sekitar 11-13,5% dapat digunakan sebagai bahan baku dalam

pembuatan roti sourdough. Jika roti sourdough menggunakan tepung

dengan kadar protein rendah, penambahan tepung protein tinngi

sebagai campuran diperlukan untuk meningkatkan protein (Kimbell,

2018).

c. Sourdough

Sourdough

Sourdough adalah roti yang terbuat dari tepung, air dan garam

yang difermentasi menggunakan bakteri asam laktat dan ragi yang

secara alami terdapat dalam bahan sumber gula. Sourdoughmemliki

beberapa nama dibeberapa Negara seperti levain (Perancis),

lievitonaturale(Italia),zakvaska(Rusia), zakwa (Polandia),

sauerteig(Jerman), surdej(Denmark) dan masa madre(Spanyol dan

Hispanik).

Sourdough digunakan untuk menggambarkan proses

fermentasi tepung, air dan garam untuk membuat roti serta dapat

mengacu pada produknya yaitu roti.Starter adalah koloni mikroba

simbiotik yang dibiakkan dalam panic air dan adonan. Hal utama yang

17

harus dipahami adalah starter ini merupakan makhluk hidup yang

terdiri dari bakteri asam laktat (BAL) dan ragi yang secara alami

terdapat dalam bahan. Bakteri asam laktat berperan dalam

menghasilkan asam organik yang mengasamkan adonan dan

mengubah rasa, nilai gizi, dan daya cerna roti, sedangkan ragi

berperan untuk menghasilkan CO2 yang membuat roti mengembang.

Semua mikroorganisme dan asam melindungi sel ragi sehingga

ragi tahan terhadap asam dari mikroba lain yang bersaing, ragi akan

memproduksi enzim, mengolah tepung dan berkembangbiak. Fungsi

enzim adalah untuk menghidrolisis tepung. Beberapa enzim yang

dihasilkan seperti enzim amilase dan maltase yang memecah

polisakarida, pati kompleks dalam tepung dan maltosa menjadi gula

sederhana (glukosa), sehingga dapat digunakan sebagai sumber

energy oleh semua mikroorganisme, termasuk bakteri asam

laktat.Ragi juga menghasilkan enzim lain yang disebut invertase, yang

berperan mengubah sukrosa menjadi glukosa, fruktosa dan zymase.

Ragi memfermentasi gula menjadi CO2, meningkatkan adonan dan

etanol, yang terlibat dalam pembentukan ester yang membumbui roti.

Asam laktat berkontribusi untuk memulai produksi enzim yang yang

memecah asam fitat, membuat roti lebih mudah dicerna dan

menghidrolisis zat antigizi sehingga roti yang dihasilkan lebih bergizi.

d. Gula

Gula pasir

18

Gula yang digunakan untuk pembuatan roti sourdough ini

menggunakan gula organik. Gula memiliki sifat higroskopis

(kemampuan menahan air), sehingga dapatmemperbaiki daya tahan

roti selama penyimpanan. Pada pembuatan roti manis, gula yang

digunakan sebanyak 10% - 30% dan optimum pada kisaran 15% -

25% dari berat tepung. Pada pembuatan roti tawar, gula yang

digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya

berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi kamir dan tidak untuk

memberikan rasa manis (Iriyanti, 2012).

e. Garam

Garam

Penggunaan garam dalam pembuatan adonan bertujuan untuk

menstabilkan gluten dalam adonan roti, serta mengontrol proses

fermentasi. Selain itu, garam juga memberi efek dalam sifat fisik

adonan yang secara tidak langsung juga berpengaruh terhadap warna

crust dan crumb yang terdapat dalam roti. Garam juga berperan dalam

citarasa roti. Garam yang ditambahkan ke dalam adonan berkisar 1-

2,5% dari berat tepung atau tergantung dengan jenis lemak yang

dipakai (Iriyanti, 2012).

19

f. Air

Air

Air merupakan cairan yang dibutuhkan dalam proses

pembuatan roti. Tanpa adanya air, gluten tidak akan terbentuk. Hal

tersebut dapat terjadi karena air berfungsi sebagai pengikat protein

yang akan membentuk gluten saat tahapan pengulenan adonan roti.

Selain itu, air yang ditambahkan pada proses pembuatan roti juga

berfungsi sebagai pengontrol konsistensi adonan, melarutkan garam,

membasahi dan mengembangkan pati yang menjadikannya dapat

dicerna. Jika penggunaan air terlalu banyak, maka adonan akan

menjadi lengket dan susah untuk dilakukannya proses selanjutnya

selama proses pembuatan adonan. Sebaliknya, jika terlalu sedikit air

yang digunakan akan membuat produk akhir roti menjadi keras

setelah dipanggang (Wahyudi, 2003).

Air merupakan salah satu kunci kesuksesan dalam pembuatan

rotisourdough.Beberapa factor yang berpengaruh terhadap kualitas

roti antara lain jumlah air yang dibutuhkan, waktu penmabahan air

dan suhu air semua. Penambahan air tidak boleh dilakukan sekaligus

dalam waktu bersamaan, tetapi penambahan air dilakukan sedikit

demi sedikit selama proses pencampuran.Hal ini karena pada tahap

pencampuran terjadi prosen pengembangan gluten, jika penambahan

air dilakukan secara sekaligus, adonan akan bertekstur kental dan

tidak mengembang.

20

g. Mentega

Mentega

Mentega dalampembuatan roti selain berperan dalam

memberikan tekstur yang lembut, mentega juga berperan dalam

menyimpan gelembung udara setelah proses pengembangan dan akan

menjaga tekstur roti terjaga saat gelembung tersebut meletus saat

proses pemanggangan. Pada umumya digunakan sekitar 40% dari

berat tepung (Sukamulyo, 2007).

h. Susu

Susu sering digunakan untuk memberikan flavor yang

spesifik serta pembentukan warna pada kulit roti sebab susu

mengandung laktosa yang tidak dapat difermentasikan oleh yeast.

Selain itu susu juga dapat memperbaiki nilai gizi roti sebab

mengandung protein yang cukup tinggi. Dalam pembuatan roti

biasanya digunakan susu skim (Widowati, 2003). Susu yang

digunakan dalam penelitian ini merupakan susu yang telah

21

dipasteurisasi maupun disterilisasi dalam bentuk cair. Penambahan

susu cair ini dilakukan saat proses autolyse.

Penggunaan susu untuk produk-produk roti berfungsi

mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat

dan porous karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna

karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena

adanya laktosa. Selain itu alasan pemakaian susu dalam pembuatan

roti juga untuk meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein

(kasein), gula laktosa dan mineral kalsium.

Komposisi dan jumlah bahan yang digunakan tercantum dalam tabel

sebagai berikut :

1. Air Fermentasi Apel

Tabel 2. 2 Komposisi Pembuatan Air Fermentasi Apel

Bahan Jumlah

Apel 100 gr

Air 250 gr

Gula organik 5 gr

2. Sourdough Starter

Tabel 2. 3 Komposisi Pembuatan Sourdough Starter

Bahan Jumlah

Air fermentasi apel 100 ml

Tepung gandum utuh 300 gr

Garam 4 gr

Air 200 gr

22

3. Roti Sourdough 25%

Tabel 2. 4 Komposisi Pembuatan Roti Sourdough 25%

Bahan Jumlah

Sourdough Starter 63 gr

Tepung tinggi 225 gr

Tepung protein sedang 56 gr

Gula 70 gr

Air 109 gr

Garam 4 gr

Susu Cair 70 gr

Mentega 8 gr

Tabel 2. 5Formulasi Adonan Roti Manis dengan berbagai jumlah

penambahanSourdough

Kompo

sisi (%)

Sourdough

10%

Sourdough

15%

Sourdough

20%

Sourdough

25%

Sourdough

30%

Tepung

protein

tinggi

210 215 220 225 230

Tepung

protein

sedang

53 54 55 56 57

Gula 66 67 68 69 70

Air 119 116 113 110 107

Susu

cair 66 67 68 69 70

Garam 4 4 4 4 4

Menteg

a 8 8 8 8 8

Berikut contoh perhitungan jumlah komposisi pada pemembuatan roti manis

sourdough (Rasio Sourdough 10%*)

23

- Tepung yang diinginkan 250 gram.

- 10% sourdough starter dengan 100% hidrasi air dan tepung gandum

utuh (1:1). Sehingga starter yang dibutuhkan :

250 gram x 10% = 25 gram starter

25 gram starter terdiri dari 12,5 gram tepung dan 12,5 gram air.

- Total tepung yang akan ada di dalam adonan roti manis sourdough

250 gram + 12,5 gram = 262,5 gram tepung

Tabel 2. 6 Formulasi Perhitungan 10% Sourdough pada Adonan Roti Manis

Komposisi Perhitungan Jumlah (gram)

80% Tepung Protein Tinggi (TPT) 262,5 x 80% 210

20% Tepung Protein Sedang

(TPS) 265 x 20% 52,5

25 % Gula 265 x 25% 65,6

50% Air 265 x 50% 131

25 % Susu Cair 265 x 25% 65,6

1,5 % Garam 265 x 1,5% 3,94

3 % Mentega 265 x 3% 7,86

- Total air yang digunakan dalam proses autolyse adalah

131 gram – 12,5 gram (air dari starter) = 118,5 gram air

2.4 Metode

2.4.1 Pembuatan Air Fermentasi Apel

Ragi alami dari apel dibuat dengan cara memotong apel menjadi

kotak-kotak kecil dan memasukkan kedalam toples steril dan ditambahkan

air, pengadukan dilakukan secara rata. Toples dimasukkan dalam kotak

styrofoam untuk menjaga suhu konstan pada suhu ruang (25–27oC). Toples

24

ditutup dengan tidak terlalu rapat. Selama proses fermentasi dilakukan

pengadukan secara perlahan setiap hari. Pengadukan dihentikan ketika

fermentasi berlangsung. Ragi dari apel telah siap jika semua potongan apel

mengapung dengan banyak gelembung udara. Cairan ragi diambil dengan

cara menyaring larutan.

Komposisi bahan untuk pembuatan air fermentasi apel yaitu 100 gram

apel kupas bersih direndam di dalam larutan 250 ml air matang dan gula

organik sebanyak 1 sendok teh. Apel direndam selama 4-6 hari di suhu ruang

tanpa adanya pengadukan. Indikasi bahwa air fermentasi apel sudah siap

untuk digunakan adalah adanya gelembung-gelembung udara, air yang

semula bening menjadi keruh, dan adanya endapan di dasar gelas kaca yang

digunakan selama proses fermentasi. Fermentasi yang terjadi pada proses ini

bermula dari gula organik serta gula yang berasal dari buah apel diubah

menadi alkohol dan gas CO2yang menyebabkan adanya gelembung-

gelembung udara pada saat proses fermentasi berlangsung, kemudian alkohol

diubah menjadi asam asetat. Proses fermentasi asam asetat ini terdiri dari 2

tahap, tahap pertama merupakan fermentasi alkohol dan tahap kedua

merupakan fermentasi asam laktat. Fermentasi alkohol terjadi ketika gula

yang terdapat dalam buah apel dipecah menjadi alkoho dan gas CO2 yang

berlangsung secara anaerobik. Setelah terbentuknya alkohol, bakteri asam

asetat akan mulai mengubah alkohol tersebut menjadi asam asetat

(Underwood, 2002). Tanda-tanda tersebut mulai muncul dihari ke-5.

25

Gambar 2. 5 Air Fermentasi Apel Siap Digunakan

2.4.2 Pembuatan Starter Sourdough

Pembuatan sourdough dibuat dari ragi biang cairan ragi hasil

pembuatan ragi alami. Tujuan pembuatan ragi biang adalah untuk membuat

ragi alami lebih kuat dan lebih murni. Ragi biang yang sehat didapatkan

setelah menambahkan air dan tepung beberapa kali.

1. Tahap pertama adalah pembuatan ragi A (hari ke 1) dengan cara

mencampur cairan ragi alami dari apel dan 100 gr tepung terigu

protein tinggi kemudian ditutup dan diamkan selama 18-24 jam pada

suhu ruang. Setelah adonan Ragi A mengembang 2x lipat, maka

lanjut ke tahap berikutnya, yaitu membuat ragi.

2. Ragi B (harike 2) dibuat dengan cara mencampur Ragi A, air, tepung

terigu, dan garam. Kemudian ditutup dan diamkan selama 12 jam

pada suhu ruang. Setelah adonan Ragi B mengembang 2x lipat, maka

bisa lanjut ke tahap berikutnya, yaitu membuatragi C. Ragi C (harike

3) dibuat dengan cara mencampur Ragi B, air, tepung terigu dan

garam. Kemudianditutupdandiamkanselama 6-8 jam padasuhuruang.

SetelahadonanRagi C mengembang 2x lipat atau bahkan lebih dari 2x

26

lipat, makaRagi C sudahsiapdigunakan. Ragi C ini memiliki sifat

yanglebihaktifdibanding denganragi B. Salah satu cara untuk

mengetes apakah ragi C sudah siap untuk digunakan dapat

menggunakan cara dengan tes apung ragi C pada air. Jika ragi C sudah

mengapung, ragi tersebut sudah siap digunakan untuk membuat roti.

Gambar 2. 6Diagram Alir Pembuatan Air Fermentasi Apel

100 g apel 250 ml air

1 sdt gula

Air fermentasi apel

Pemotongan dadu

Fermentasi

T = 25oC t = 96 jam

Penyaringan

27

Gambar 2. 7 Diagram Alir Pembuatan Sourdough Starter Apel

Gambar 2. 8Diagram Alir Pembuatan Sourdough Starter Apel

100 g Sourdough A

100 g tepung

100 g air

2 g garam

Soudough B

Hari ke 2

Peletakan pada gelas kaca

Pengadukan

Fermentasi

T = 25oC t = 12 jam

100 g Sourdough B

100 g tepung

100 g air

2 g garam

Soudough C

Hari ke 2

Peletakan pada gelas kaca

Pengadukan

Fermentasi

T = 25oC t = 12 jam

28

Gambar 2. 9Diagram Alir Pembuatan Sourdough Starter Apel

Gambar 2. 10 Ragi Hari Ke-1 (kiri), Ragi Hari Ke-2 (tengah), dan Ragi Hari

Ke-3 (kanan)

2.4.3 Pembuatan Roti Sourdough

Prosedur Pembuatan Roti dari Sourdough

Proses pembuatan roti manis diawali dengan mencampurkan beberapa

bahan antara lain tepung terigu, gula, dan air kemudian diaduk dingga rata ±5

menit dan diisritahatkan selama 3 jam yang sering disebut dengan

autolyseyang bertujuan untuk memberi waktu pembentukan gluten dengan

100 g Sourdough C

100 g tepung

100 g air

2 g garam

Leaven

Peletakan pada gelas kaca

Pengadukan

Fermentasi

T = 25oC t = 8 jam

29

sempurna, kemudian dimasukkan leaven sourdough yang kemudian

didiamkan adonan selama 45 menit. Kemudian sisa bahan (garam)

dimasukkan dan diaduk sampai menjadi kalis dan diistirahatkan selama 45

menit. Kemudian adonan diistirahatkan (proofing) pada suhu ruang selama 45

menit kemudian dilanjutkan dengan pelipatan adonan yang bertujuan untuk

bulk fermentation yang dilakukan tiga kali dengan masing-masing waktu

pengistirahatan adonan selama 3 jam. Kemudian adonan dimasukkan kedalam

lemari pendingin selama 14-16 jam. Setelah itu dilakukan pemanggangan

tepat setelah adonan keluar dari lemari pendingin.

30

Gambar 2. 11 Diagram Alir Proses Pembuatan Sourdough dari Apel(Sangjin

Ko, 2012)

Apel, air, dan gula

Fermentasi

(t = 4 – 6 hari, T= 25 – 27 oC)

Penyaringan

Fermentasi

(t = 6-8 jam, T= 25 – 27 oC)

Fermentasi

(t = 18-24 jam, T= 25 – 27 oC)Fermentasi

(t= 18-24 jam, T= 25 – 27 oC)

SourdoughRagi C /

Sourdough

Ragi A

Air Fermentasi Apel

Ragi B

Ragi B

Air, tepung

terigu

Ragi A, air, tepung

terigu, dan

garam100 gr Ragi A,

100 ml air, 100 gr

tepung terigu, protein

tinggi dan 2 gr garam

Cairan ragi alami

31

Gambar 2. 12Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Sourdough (Sangjin Ko,

2012)

80% TPT, 20%

TPS, 80% Air,

25% Susu, 25 %

Gula Autolyse selama 3 jam

Pengadukan

Pengistirahatan selama 30 menit

Pengistirahatan selama 30 menit

Pelipatan adonan

Penarikan dan pelipatan adonan

lakukan 3x setiap 1 jam sekali

Pembentukan adonan

Proofing

T=5°C t=14 jam

Oven

T=230°C t=15 menit

Roti

Sourdough

Sourdough*

1,5% Garam

3% Mentega

32

2.5 Karakteristik

2.5.1 Volume Pengembangan

Daya kembang roti merupakan persentase kemampuan adonan roti

untuk mengembang setelah dilakukannya proses pemanggangan hingga

menjadi roti. Pemangggangan roti sourdoughdilakukan pada suhu 230°

selama 20 menit. Roti sourdough dengan penambahan starter 30% memiliki

daya kembang bagus seperti roti biasa,Hal ini dapar terjadi karena kandungan

gluten dalam adonan mampu mempertahankan gas. semakin. Gas yang

terbentuk tersebut berasal dari adanya proses fermentasi yang terjadi selama

proses pembuatan roti sourdough.

Gas CO2yang dihasilkan selama fermentasi akan membentuk ruang

yang biasa disebut dengan crumb pada roti sourdough. Gluten yang terdapat

pada tepung memiliki sifat yang elastis serta mampu menahan gas CO2

sehingga roti dapat mengembang dan memiliki pori-pori. Penambahan

sourdough starter yang terlalu sedikit (10%) tidak banyak mengalami

pengembangan karena kandungan gluten yang terdapat di dalam adonan

sangat rendah sehingga kemampuan adonan dalam menahan gas CO2 juga

rendah sehingga pori-pori yang tersebentuk hanya sedikit dan crumb yang

dihasilkan kecil. Hal ini menyebabkan roti tidak mengembang secara

maksimal.

2.5.2 Tekstur

Tekstur pada roti sourdough sangat dipengaruhi oleh gluten yang

terbentuk selama proses pembuatan roti sourdough karena gluten memiliki

peranan yang sangat penting dalam mengikat gas yang telah dihasilkan

selama proses fermentasi terjadi. Penambahan starter yang terlalu banyak

menyebabkan penurunan tekstur roti karena terjadi peningkatan retensi gas di

dalam adonan roti sourdough.

Roti sourdough memiliki tekstur yang lebih elastis dibandingkan

dengan roti pada umumnya. Tekstur elastis yang dimiliki roti sourdough ini

sangat dipengaruhi oleh kandungan gluten yang terdapat di dalam tepung.

Proses pembuatan roti sourdough ini menggunakan tepung gandum utuh,

33

tepung gandum berprotein tinggi dan tepung gandum berprotein sedang

karena kandungan gluten di dalam tepung-tepung tersebut lebih tinggi

dibandingkan tepung berprotein rendah. Semakin tinggi kadar protein yang

terkandung dalam tepung, semakin tinggi pula gluten yang terbentuk saat

pengolahan (Arendt, 2007).

2.5.3 Rasa

Gambar 2. 13Roti Sourdough

Roti manis sourdough memiliki sedikit rasa manis dan rasa asam yang

cukup enak. Hal ini menunjukkan bahwa soudough starter selain digunakan

sebagai ragi alami tetapi juga dapat digunakan sebagai bahan untuk

memberikan bahkan meningkatkan cita rasa roti yang khas dibandingkan

dengan roti manis pada umumnya.

Rasa asam yang terdapat di dalam roti manis sourdough dikarenakan

adanya kandungan asam laktat di dalam roti sebagai hasil dari fermetasi yang

telah terjadi karena adanya bakteri asam laktat yang terlibat dalam proses

pembuatan roti manis sourdough(Thiele,2002). Salah satu bakteri asam laktat

yang banyak terdapat pada sourdough starter adalah Lactobacillus (Pattinson,

2004). Bakteri asam laktat yang menghasilkan asam dengan memproduksi

asam laktat pada roti sourdough memberikan efek yang baik seperti

memperpanjang masa simpan roti sourdough karena keberadaan asam laktat

tersebut dapat mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diinginkan

dan memberikan nilai nutrisi yang baik pada roti manis sourdough.

34

BAB III FROZENDOUGH

3.1 Pendahuluan

Segmen pasar produk frozendough adalah yang terbesar ketiga di

industri kue. Perubahan pola hidup terhadap permintaan makanan cepat dan

aman menjadi faktor pendorong utama. Industri ini menyediakan alternatif

yang mudah untuk produk roti dengan skala kecil–menengah yang memiliki

masalah yaitusulitnya untuk mengkontrol kontinuitas jumlah pesanan.

Penerapan metode frozendoughdalam proses produksi roti bertujuan menjaga

kualitas roti disemua lokasi produksi.

Jumlah permintaan konsumen akan produk adonan beku yang

meningkat berdampak pada beberapa kelompok industri besar memasuki

bisnis ini. Adonan beku (Frozendough) adalah adonan hasil pembekuan.

Frozendough umumnya digunakan pada produk bakeri seperti roti, pizza,

rolls, dan lain-lain. Bahan-bahan yang dicampurkan dalam pembuatan

frozendough sama seperti bahan-bahan yang dicampurkan untuk adonan

produk bakery tanpa proses pembekuan. Perbedaannya hanya terletak pada

ada atau tidaknya proses pembekuan sebelum adonan dipanggang (Anatria,

2010).

Frozendough memiliki beberapa keuntungan diantaranya industri

bakery tidak memerlukan tenaga kerja yang cukup banyak selain itu terdapat

kemudahan dalam distribusi atau transportasi. Misalnya, ketika adonan

disiapkan dalam jumlah yang besar di pabrik sentral pembuatan adonan

dengan unit proses yang lengkap dan canggih maka adonan tersebut

didistribusikan di instalisasi pemanggangan atau toko yang menjual produk

bakeri. Toko tersebut dapat langsung memproses adonan menjadi produk

akhir sehingga quality control dapat terjaga (Matz, 1992). Selain itu,

konsumen juga dapat langsung menikmati produk akhir (“freshly baked”)

tanpa perlu susah-susah untuk melakukan tahapan proses dari penimbangan

bahan, pencampuran, fermentasi, hingga pemanggangan.

Proses produksi frozendough terdiri dari penimbangan bahan-

bahan,pencampuran (dough mixing), pembagian adonan, rounding, molding,

dan pembekuan (freezing). Apabila selanjutnya ingin membuat produk roti

35

dariadonan beku maka prosesnya yaitu thawing adonan beku, proofing,

danpemanggangandough. Thawing adalah proses yang dilakukan agar suhu

adonan samaseperti suhu lingkungannya (29°C) dengan waktu kira-kira 8-12

jam(Matz, 1992). Tempat yang digunakan untuk proofing adonan

sebaiknyamempunyai kelembaban sekitar 80-95 % dan suhu sekitar 28oC.

Tujuandari proses proofing ini adalah untuk menghasilkan gas karbon

dioksida,alkohol, dan asam-asam organik. Gas karbon dioksida diperlukan

untukpengembangan adonan. Proses pemangangan adonan merupakan tahap

akhir yangmenentukan berhasil tidaknya pembuatan roti. Hasil yang baik dan

berwarna coklat dapat diperoleh apabila pemanasan dilakukan pada suhu

sekitar 150-200°C.Lama pemanggangan roti tergantung pada ukuran atau

bentuk roti, jumlah gula yang digunakan dalam formula dan jenis roti yang

dipanggang. Roti diubah menjadi produk yang ringan dan berongga melalui

proses pemanggangan adonan, sehingga mudah dicerna, dan beraroma khas

roti.

3.2 Alat dan Bahan

3.3.1 Alat

Alat–alat yang digunakan dalam pembuatan roti darifrozendough

adalah :

Chest freezer Oven

36

Pisau Loyang

Rolling pin Dough mixer

Sendok Timbangan

37

Baskom Proofer

Termometer

3.3.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti dari frozendoughadalah:

a. Tepung terigu

Tepung terigu

38

Tepung terigu adalah salah satu bahan baku utama dalam

prosespembuatan suatu adonan seperti frozendough yang diperoleh

dari olahan biji gandum. Adonan beku atau frozendoughsebaiknya

menggunakan tepung terigu dengan kadar protein berkisar 12-14 %

(Anon dkk., 2002). Jumlah dan kualitas protein berpengaruh terhadap

sifat penyerapan air yang dapat ditunjukkan oleh kemampuan tepung

untuk menyerap dan menahan air dari pencampuran adonan sampai ke

proses pemanggangan akhir dari produk. Selain itu, kandungan

protein yang tinggi dalam tepung terigu akan meningkatkan

kemampuan untuk memerangkap dan menjaga gas karbon dioksida

sehingga volume roti mengembang (Cauvaindkk., 2003).

b. Ragi

Ragi komersial

Fungsi utama ragi atau ragidalam suatu adonan adalah

untukmemfermentasi adonan (gula) sehingga menghasilkan gas

karbondioksida (CO2) dan ethanol dan menghasilkan produk bakeri

yangmempunyai volume dan tekstur yang baik.Ragi memproduksi gas

karbondioksida yang dapat mengembangkan adonan pada variasi

proseskhususnya selama proofing dan proses awal pemanggangan

(Cauvain,2003).

39

c. Gula

Gula pasir

Fungsi gula pada pembuatan frozendough adalah sebagai bahan atau

nutrisi untuk fermentasi oleh ragi, membantu mempertahankan kadar

air dan memperpanjang masa simpan. Kelebihan penambahan gula

akan menambah waktu proofing (Matz, 1992). Proses mixing

dalampembuatan adonan, pencampuran gula harus merata karena gula

yangtidak merata akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit

roti.

d. Air

Air

Air mempuyai banyak fungsi antara lain memungkinkan

terbentuknya gluten, berperan dalam mengontrol konsistensi adonan,

melarutkan garam, membasahi dan mengembangkan pati serta

menjadikannya dapat dicerna. Jika penggunaan air terlalu banyak,

maka adonan akanmenjadi lengket dan susah untuk ditangani selama

40

proses pembuatanadonan. Sebaliknya, jika terlalu sedikit air yang

digunakan akan membuatproduk akhir roti menjadi keras setelah

dipanggang (Wahyudi, 2003).

e. Telur ayam

Telur ayam

Telur pada produk roti berfungsi memberi rasa

gurih,mempengaruhi tekstur, sebagai emulsifier dan meningkatkan

nilai gizi.Adanya penambahan telur ke dalam adonan akan

meningkatkankemampuan lemak untuk menyerap udara. Putih telur

mempengaruhimutu struktur, yaitu penampakan dan sifat teksturnya.

Pada telur yangbermutu baik, putih telurnya dapat memperbaiki aroma

dan tekstur yangkeras. Penggunaan kuning telur yang banyak pada

adonan akan membuat rotimenjadi lebih lembut dan berwarna kuning

(Ismayani, 2007). Telur juga dapat digunakan sebagai bahan pengoles

roti yang akandipanggang. Pengolesan ini bertujuan untuk memberi

warna danpenampakan yang lebih baik pada produk yang dihasilkan.

41

f. Breadimprover

Bread improver

Bread improver merupakan bahan tambahan dalam pembuatan

roti yang mengandung protein dalam bentuk gluten. Gluten memiliki

fungsi untuk mempertahankan udara yang masuk kedalam adonan

pada saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada

waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang.

g. Trehalose

Trehalose

Trehaloseterbentuk dari dua unit glukosa yang terikat melalui

ikatan α, α-1,1-glikosidik umum ditemukan pada bakteri, jamur,

serangga, invertebrata, tanaman, dan ragi (Giannou dan Tzia, 2007).

Trehalose sangat penting dalam meningkatkan toleransi-stres ragi

sehingga viabilitas dan aktivitas ragi dipertahankan selama

42

penyimpanan beku. Hal ini berhubungan dengan kemampuan

trehalosa dalam mempengaruhi kapasitas penyerapan air karena gugus

hidroksil yang memberikan sifat hidrofilik. Selanjutnya, penurunan

difusivitas air mengurangi titik beku dan melindungi selaput ragi dari

kerusakan akibat pembekuan, dehidrasi osmotik, dan denaturasi

(Diniz-Mendes dkk., 1999; Karel & Lund, 2003).

Gambar 3. 1Rumus Struktural Trehalose

Sumber: www.nutrientsreview.com

Trehalose berperan sebagai water replacement, water

entrapment, dan glass forming agent. Sebagai water replacement,

trehalose mempunyai kemampuan untuk mebentuk ikatan hidrogen

dengan molekul yang ada disekitarnya (Lefort dkk 2007). Misalnya

dengan lipid, setiap molekul trehalose dapat membentuk hingga

delapan ikatan hidrogen dengan minimal 3 molekul lipid (Pereira dkk

2004). Sifat ini berkontribusi besar terhadap integritas membran saat

mengalami stres. Stres air misalnya, membran sel akan mengalami

perubahan sesuai dengan komposisi unsur penyusun membran.

Sebagai bilayer, komposisi anatara membrane luar dan membrane

dalam tidak sama, dan kompisis di setiap bagian setiap dari lapisan

membrane juga tidak sama. Adanya trehalose yang mampu

memberikan ikatan hidrogen yang sama seperti yang diberikan oleh

air, sehingga integritas membran lebih terjaga setidaknya kerusakan

membran dapat dikurangi.

43

h. Mentega

Mentega

Mentega dalampembuatan roti selain berperan dalam

memberikan tekstur yang lembut, mentega juga berperan dalam

menyimpan gelembung udara setelah proses pengembangan dan akan

menjaga tekstur roti terjaga saat gelembung tersebut meletus saat

proses pemanggangan.

i. Garam

Garam

Alasan utama penggunaan garam dalam pembuatan adonan

adalah untuk mengontrol fermentasi dan meningkatkan keliatan gluten

(daya renggang) dan daya absorpsi air dari tepung. Selain itu, garam

juga mempunyai efek penting dalam sifat fisik adonan dan fermentasi

44

serta secara tidak langsung juga berpengaruh terhadap warna crust dan

crumb (Matz, 1992). Garam yang ditambahkan ke dalam adonan

berkisar 1-2,5% dari berat tepung.

3.3 Metode

Berdasarkan urutannya proses pembuatan roti dibedakan menjadi

beberapa tahapan yaitu tahap pengadukan (“mixing”), tahap fermentasi

pertama (“firstfermentation”), tahap potong timbang, tahap pembulatan, tahap

pengembangan lanjutan (“intermediate proofing”), tahap pembuangan gas,

tahap pembentukan, tahap memasukkan dalam cetakan, tahap pengembangan

terakhir (“final proofing”), tahap pemanggangan (“baking”), tahap

pengeluaran dari loyang, tahap pendinginan dan tahap pembungkusan (Fitria,

2013).

Menurut Koswara (2009), secara garis besar prinsip pembuatan roti

terdiri dari pencampuran (make up), peragian, pembentukan dan

pemanggangan :

a. Pencampuran

Secara tradisional ada dua cara pencampuran adonan roti, yaitu

sponge and dough method atau metode babon dan straight dough method atau

cara langsung. Metode lainnya, yaitu no time dough dan metode babon cair

yang disebut juga brewatau broth. Dalam metode babon, sebagaian besar

tepung dan air, semua ragi roti dan garam mineral serta zat pengemulsi

dicampur menjadi babon. Babon difermentasi selama 3-6 jam, kemudian

dicampur dengan bahan lainnya. Pada pembuatan babon cair, 25 % tepung

dibuat babon cair sebelum pencampuran adonan. Proses straight dough lebih

sederhana tetapi kurang fleksibel, karena tidak mudah dimodifikasi jika

terjadi kesalahan dalam proses fermentasi atau tahap sebelumnya. Dalam

proses ini seluruh bahan dicampur sekaligus menjadi adonan sebelum

difermentasi.

Demikian pula pada metode cepat, seluruh bahan dicampur sekaligus.

Bedanya dengan no time doughadonan langsung dibentuk atau masuk ke

dalam alat pencampur tanpa fermentasi. Tujuan pencampuran ialah membuat

45

dan mengembangkan sifat daya rekat, gluten tidak ada dalam tepung. Tepung

mengandung protein dan sebagaian besar protein akan mengambil bentuk

yang disebut glutenbila protein itu dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan

diremas-remas.

b. Peragian

Tujuan fermentasi (peragian) adonan ialah untuk pematangan adonan

sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu

fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Selama fermentasi

enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas

karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang

dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika ingin

memperoleh hasil yang seragam, suhudan kelembaban dalam ruang

fermentasi perlu diatur. Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih

26°C dan kelembabannya 70-75 %.

c. Pembentukan

Pada tahap ini secara berurutan adonan dibagi dan dibulatkan,

diistirahatkan, dipulung, dimasukkan dalam loyang dan fermentasi akhir

sebelum dipanggang dan dikemas. Pembagian adonan dapat dilakukan

dengan menggunakan pemotong adonan. Proses berikutnya adalah

intermediete proofing,yaitu mendiamkan adonan dalam ruang yang suhunya

dipertahankan hangat selama 3-25 menit. Di sini adonan difermentasi dan

dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang

setelah banyak kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses

pembagian.

Setelah didiamkan adonan siap dengan pemulungan. Proses

pemulungan terdiri dari proses pemipihan (sheating), curling, dan rolling atau

penggulungan serta penutupan atau sealing. Setelah pemulungan adonan

dimasukkan ke dalam loyang yang telah dioles dengan lemak, agar roti tidak

lengket pada loyang. Selanjutnya dilakukan fermentasi akhir, yang bertujuan

agar adonan mencapai volume dan struktur remah yang optimum. Agar

proses pengembangan cepat fermentasi akhir ini biasanya dilakukan pada

46

suhu sekitar 38°C dengan kelembaban nisbi 75-85 %. Dalam proses ini ragi

roti menguraikan gula dalam adonan dan menghasilkan gas karbondioksida.

d. Pemanggangan

Beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi

peningkatan volume adonan cepat. Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih

aktif dan terjadi perubahan pati menjadi dekstrin adonan menjadi lebih cair

sedangkan produksi gas karbondioksida meningkat. Pada suhu sekitar 50-

60°C, aktivitas metabolisme khamir meningkat, sampai terjadi perusakan

khamir karena panas berlebihan. Pada saat suhu mencapai sekitar 76°C,

alkohol dibebaskan serta menyebabkan peningkatan tekanan dalam

gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten

mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Di atas suhu 76°C

terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir

pembakaran, terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust

terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula.

3.3.1 Proses Pembuatan Roti dari Frozendough

Proses pembuatan roti diawali dengan mencampurkan beberapa bahan

antara lain tepung terigu,ragi,gula,telur, dan air kemudian diaduk dengan

doughmixer dengan kecepatan rendah selama ±10 menit,kemudian sisa bahan

(garam dan mentega) dimasukkan dan diaduk dengan kecepatan tinggi selama

±20menit atau sampai menjadi kalis. Kemudian adonan diistirahatkan

(proofing) pada suhu 25°C selama 15 menit kemudian dilanjutkan

pembuangan gas hasil fermentasi(degassing) dengan cara ditekan

menggunakan penggiling atau roller. Setelah itu adonan dibagi/dipotong rata

dengan berat 20g (dividing), lalu dibulat-bulatkan (moulding) dan

diistirahatkan selama 10 menit (intermediate proofing) di atas meja.

Adonan yang telah diistirahatkan tersebut dimasukkan ke dalam

loyang plastik yang dilanjutkan ditutup dengan plastik wrap dilanjutkan

dengan pembekuan cepat dengan suhu -20°C selama 10 hari.Setelah

penyimpanan 10 hari,adonan beku dilanjutkan dengan proses thawing

menggunakan alat proofer dengan suhu 30°C selama 1 jam setelah itu

47

dilanjutkan dengan fermentasi akhir (final proofing) menggunakan mesin

proofer dengan suhu 40°C selama 1 jam dengan kelembapan relatif (RH) 80-

85%.Selanjutnya,adonan dioven pada suhu 150°C selama 15 menit sampai

warna roti menjadi kuning kecoklatan.

Berikut ini dokumentasi proses pembuatan frozendough :

Persiapan alat dan bahan Pencampuran bahan kering

Pencampuran bahan dalam dough

mixer

Pencampuran bahan basah

48

Proses mixing dalam dough mixer Adonan dikeluarkan dari

dough mixer

Pembagian adonan Fermentasi I pada proofer

49

Pembulatan adonan Penyimpanan beku

Adonan dikeluarkan dari proofer

dan siap dibentuk

Thawing dan fermentasi II

pada proofer

50

Adonan dibentuk Pemanggangan

51

3.3.2 Prosedur Pembuatan Roti dari Frozendough

Gambar 3. 2 Diagram Alir Proses Pembuatan Adonan Beku Hingga Menjadi

Roti (Damat,dkk 2018 Modifikasi).

Tepung Terigu

Pencampuran I untuk bahan kering

(t=10 menit)

Pencampuran II untuk bahan

basah

(t=20 menit)

Fermentasi I

(T= 32̊ C; t =60 menit)

Pembagian Adonan 20 gram dan

didiamkan 10 menit

Penyimpanan beku

(T=20̊ C, t= 10 hari)

Adonan Beku

Thawing pada proofer (T=30̊C, t

=60 menit, RH =80-85%)

Fermentasi II (Proofing)

(T= 40̊C; t=60 menit)

Pemanggangan

(T=150̊C, t= 15 menit)

Roti

Air, Ragi instan,

Gula, Susu

skim,Telur,

Bread improver,

dan Trehalose Mentega

dan Garam

52

Berdasarkan bahan-bahan yang sudah disebutkan, komposisi dalam

pembuatan frozendough adalah sama dengan komposisi dalam pembuatan roti

lainnya. Perbedaan yang ada terdapat pada metode pembuatannya. Metode

yang digunakan dalam pembuatan roti lainnya tidak ada tahapan yang

menggunakan suhu rendah. Berikut tabel perbandingan komposisi

freshdough dan frozendhough :

Tabel 3. 1Formulasi Adonan Roti Manis.

Komposisi(%) Freshdough Frozendough

Terigu proteintinggi 80 80

Terigu protein rendah 20 20

Margarin 10 10

Butter 10 10

Telur 20 20

Susu bubuk 20 20

Gula pasir 20 20

Bread improver 0,5 0,5

Ragi 2 2

Garam 1 1

Trehalose - 0,1

53

Gambar 3. 3Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Manis UMM Bakery

Pencampuran 1 (t=10 menit)

Pencampuran 2 (t=20 menit)

Penyiapan Alat dan Bahan

Penimbangan Bahan

apan Alat dan Bahan

Pencampuran 3 (t=20 menit)

Penimbangan Adonan (W= 45 g)

-Tepung Terigu -Susu bubuk

-Ragi -Gula Pasir

- Bread Improver -Pelembut Roti

-Air

-Telur

Pembentukan dan Pengisian Adonan

Fermentasi (T= 40℃, t=±60 menit)

Penopingan dan Pengovenan

(T=180℃, t=±20 menit)

Pendinginan dan Pengemasan

ROTI Manis

Meses

-Mentega -Garam -Butter

-SP

54

3.4 Karakteristik Roti

3.4.1 Volume Pengembangan

Volume pengembangan roti merupakan salah satu parameter yang

berkaitan dengan karakteristik sensorik, yang mana menunjukkan

keberhasilan adonan dalam mempertahankan gas hasil fermentasi oleh ragi.

Volume pengembangan roti setelah pemanggangan erat kaitannya dengan

pengembangan adonan. Selama proses proofing, Gas CO2 berkontribusi

dalam peningkatan volume adonan, sedangkan komponen volatil berperan

untuk meningkatkan citarasa dan aroma roti (Wahyudi, 2003). Mekanisme

pengembangan pada roti yaitu gas CO2yang dihasilkan akan mendesak

adonan dan membentuk ruang (pori) pada adonan. Selain itu, menurut

Koswara (2009), selama pemanggangan alkohol dibebaskan serta

menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan dengan

terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena

penarikan air oleh pati. Di atas suhu 76°C terjadi penggumpalan gluten yang

memberikan struktur crumb.

Volume pengembangan roti manis metode frozendough (10 hari

pembekuan)tidak berbeda signifikan dengan roti manis freshdough atau tanpa

pembekuan, sehingga metode frozendough dapat diterapkan dalam industry

pengolahan roti untuk meningkatkan efisiensi atau mendapatkan roti yang

terstandar disemua cabang. Trehalose yang ditambahkan dalam pembuatan

roti metode frozendough berperan sebagaicryoprotectantyaitu mampu

meningkatkan kemampuan air sebagai energi pengikat,mencegah pertukaran

molekul-molekul air dari protein, dan menstabilkan protein. (Zhou dkk,

2006),

Ragi berperan untuk menghasilkan karbon dioksida yang cukup

sehingaa menghasilkan struktur roti yang mengembang. Kerusakan sel ragi

selama pembekuan menyebabkan penurunan kemampuan ragi dalam

memetabolisme gula menjadi gas karbondioksida, hal ini berakibat pada

penurunan produksi gas dan berpengaruh terhadap kualitas roti (Kenny dkk.,

1999). Kerusakan sel ragi pada proses pembekuan tergantung pada lama dan

siklus pembekuan. Mekanisme kerusakan sel ragi yaitu suhu beku

55

menghasilkan kristal es dan terjadi dehidrasi intraseluler selama penyimpanan

beku. Dalam hal ini, cryoprotectants yaitu trehalosemampu mengurangi

pembentukan kristal es yang menyebabkan ekskresi air keluar dari sel

(Momose dkk., 2010).

Studi Giannou dan Tzia (2008) melaporkan bahwa cryoprotectant

seperti trehalose mampu meningkatkan kinerja adonan beku dan

meningkatkan volume spesifik dan karakteristik tekstur roti yang disiapkan

(Giannou dan Tzia, 2008).Trehalose sangat penting dalam meningkatkan

toleransi stres ragi. Akibatnya, viabilitas dan aktivitas ragi dipertahankan

selama penyimpanan beku serta meningkatkan viabilitas sel-sel ragi serta

kemampuan retensi gas jaringan gluten penting untuk memastikan gas tidak

hilang pada saat pembakaran dan menghasilkan volume roti yang tetap tinggi

setelah penyimpanan beku. (Huang dkk., 2008).

Trehalose mampu memberikan ikatanhydrogen yang sama seperti

yang diberikanoleh air, sehingga integritas membran lebihterjaga setidaknya

kerusakan membran dapat dikurangi. Dengan demikian akan dihasilkan

adonan yang cukup mengembang dan pada akhirnya akan diperoleh roti

dengan volume yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang

lembut.Pada penelitian ini semakin banyak penambahan konsentrasi trehalose

maka semakin tinggi pula volume pengembangan roti manis yang dihasilkan.

3.4.2 Tekstur

Tekstur pada roti manis dipengaruhi oleh kandungan gluten yang ada

pada tepung terigu dan proses proofing yang tepat karena saat proofing ragi

akan mengeluarkan gas CO2 yang akan membentuk gelembung

mempengaruhi crumb roti setelah pembakaran. Setelah penyimpanan bekul

selama 10 hari, tekstur roti manis yang dihasilkan hamper sama atau tidak

berbeda signifiikan dengan roti yang dibuat tanpa proses pembekuan, yaitu

tekstur yang lembut dan empuk.

Pembuatan roti dengan metode frozendough membutuhkan

krioprotektan untuk melindungi sel ragi selama penyimpan pada suhu beku.

Penggunaan trehalosesebagaicryoprotectanttmampu mempertahankan tekstur

roti manis dan roti manis tetap memiliki tekstur yang lembut dan

56

empuk.Trehalosesangat penting dalam meningkatkan toleransi stres ragi.

Akibatnya, viabilitas dan aktivitas ragi dipertahankan selama penyimpanan

beku serta meningkatkan viabilitas sel-sel ragi serta kemampuan retensi gas

jaringan gluten penting untuk memastikan gas tidak hilang pada saat

pembakaran dan menghasilkan volume roti yang tetap tinggi setelah

penyimpanan beku dan ini berpengaruh terhadap tekstur roti manis. (Huang

dkk., 2008).

Trehalosesebagai cryoprotectant mempunyai sifat water replacement

atau sifat menyerupai air yang akan tetap menyediakan air dan melindungi

ragi saat dalam penyimpanan beku sehingga saat proofing ragi akan tetap

bekerja. Hal tersebut memepengaruhi pori-pori crumb yang terbentuk

sehingga mempengaruhi tekstur roti manis.

3.4.3 Rasa

Proses pembekuan dan penambahan trehalose tidak membuat rasa

roti manis berubah, sehingga fozendough dapat diapalikasikan untuk mebuat

adoanan semua jenis roti. Menurut Higashiyama (2002),trehalose adalah gula

sederhana disakarida terdiri atas dua molekul glukosa yang dihubungkan satu

sama lain dengan ikatan glikosida α-α 1-1 dan mempunyai tingkat kemanisan

sekitar 45% dibanding sukrosa tetapi karena ditambahkan dalam jumlah yang

sedikit maka trehalose tidak terlalu mempengaruhi rasa pada adonan beku

roti manis..

Gambar 3. 4Kenampakan Roti dengan Metode Frozendough

57

3.4.4 Crumb

Crumb merupakan struktur remah roti yang berwarna putih

kekuningan dan memiliki pori-pori hasil fermentasi ragi. Pada roti yang

bermutu baik di antaranya ditandai dengan penyebaran pori-pori (sel roti)

yang merata. Pori-pori roti merupakan lubang atau sel udara yang terdapat

pada roti, dan terbentuk selama proses fermentasi atau pembakaran

(baking).Kenampakan crumb dipengaruhi oleh bahan-bahan baku yang

digunakan seperti kandungan protein pada tepung terigu yang digunakan dan

penambahan lemak (mentega atau shortening), emulsifier, dan aktivitas

metabolisme ragi.

Proses pembekuan dengan ditambahkan dengan trehalose sebagai

cryoprotectantmenghasilakan roti dengan ukuran pori cenderung besar

walupun tidak begitu seragam. Penambahan cryoprotectantdapat melindungi

kerusakan protein (gluten) dari kristal es akibat pembekuan, perlindungan

tersebut berupa pengikatan air terhadap trehalosesehingga air yang

dibutuhkan protein untuk menghasilkan struktur crumb yang seragam.

Porositas roti yang tidak merata disebabkan karena besar ukuran pori

bermacam-macam, roti yang baik memiliki bentuk pori seragam namun

merata di semua bagian. Gas CO2 yang dihasilkan selama fermentasi

memiliki peranan penting dalam pembentukan pori roti.

Gambar 3. 5 Kenampakan Bagian Dalam Roti Metode Frozendough

58

BAB IV ANALISA KELAYAKAN USAHA ROTI

Roti saat ini sudah sangat populer dikalangan masyarakat Indonesia.

Selain praktis, roti juga mengenyangkan sehingga dapat digunakan sebagai

pengganti makan atau hanya sekedar pengganjal perut. Roti mempunyai

tekstur yang lembut dan rasa yang beraneka ragam, mulai dari aneka rasa

manis, hingga asin. Tak heran jika peminat roti setiap saat selalu bertambah

banyak. Hal ini menjadi peluang usaha dibidang bakery. Walaupun usaha

dibidang bakery bukan hal yang baru namun potensi usaha dibidang ini

sangat menggiurkan.

Prospek usaha bakery bisa dikatakan sangat menguntungkan. Dimana

dengan usaha bakery bisa mendatangkan profit yang bombastis. Bergelut

dengan usaha olahan bakery memiliki prospek yang bagus dalam jangka

waktu kedepan. Banyak usaha bakery yang sejak dulu selalu tumbuh dan

hingga saat ini masih terus berkembang, walaupun bermunculan usaha bakery

yang baru. Dan dari setiap usaha bakery juga tak pernah sepi akan konsumen.

Disini akan dibahas mengenai bagaimana gambaran ekonomi mulai dari

perkiraan investasi yang dibutuhkan, biaya yang dikeluarkan, menentuan

harga pokok produksi dan harga pokok penjualan serta kelayakan dari usaha

roti itu sendiri. Tentunya gambaran ekonomi tersebut dilihat dari proses

pembuatan roti menggunakan metode frozendough dan sourdough.

4.1 Modal

4.1.1 Pengertian Modal

Menurut Umar (2000) modal adalah faktor produksi yang

berpengaruh sangat kuat untuk mendapatkan produktivitas/output dari proses

produksi. Dengan kata lain modal merupakan faktor pendorong untuk

meningkatkan investasi secara langsung pada sarana dan prasarana produksi,

sehingga produktivitas dan output meningkat. Menurut Meij dalam Riyanto

(2000) modal adalah kolektivitas barang-barang modal yang terdapat dalam

neraca bagian debet. Barang-barang modal yang dimaksud adalah semua

barang yang berada di perusahaan dimana fungsi produktifitasnya untuk

membentuk pendapatan.

59

Istilah modal digunakan untuk berbagai alat atau benda yang

digunakan dalam proses produksi. Artinya, modal mencerminkan akumulasi

barang yang diproduksi pada masa lalu, dan sedang digunakan saat ini untuk

memproduksi barang/ jasa baru. Contoh modal: mesin, gedung, meja, oven,

dan bahan baku.

4.1.2 Modal Berdasarkan Fungsi Kerjanya

Modal berdasarkan fungsi kerjanya dibagi menjadi dua, yaitu modal

tetap dan modal kerja. Modal Tetap adalah modal yang digunakan berulang –

ulang (tidak habis pakai) dan digunakandalam jangka waktu yang panjang.

Biasanya umur ekonomis dari modal tetap lebih dari satu tahun. Fungsi utama

dari modal tetap adalah untuk membeli aktiva tetap seperti tanah, gedung,

peralatan perusahaan, mesin, kendaraan bermotor,dan inventaris lainnya.

Modal tetap merupakan investasi terbesar dari komponen pembiayaan sebuah

usaha dan biasanya investasi ini dikeluarkan pertama kali pada saat

perusahaan/ usaha didirikan.

Modal kerja adalah aktiva yang dikeluarkan untuk belanja kebutuhan

perusahaan sehari-hari. Modal kerja biasanya disebut dengan istilah biaya

operasional. Pada neraca laporan keuangan, modal kerja diperoleh dari harta

lancar dikurangi kewajiban yang harus dibayar oleh perusahaan. Modal kerja

biasanya dalam bentuk aktiva jangka pendek seperti surat berharga, bank,

piutang, kas, dan persediaan. Nilai dari modal kerja tergantung dari harta

lancar dan kewajiban yang harus segera dibayar, oleh karena itu nilai dari

modal kerja akan berubah ketika harta lancar atau kewajiban berubah. Contoh

dari modal kerja antara lain bahan baku, listrik, telepon, air, perawatan alat

dan lain-lain. Modal kerja dikelompokan menjadi tiga konsep yaitu konsep

kualitatif, konsep kuantitatif dan fungsional.

a. Konsep Kuantitatif

Modal kerja dalam konsep kuantitatif menjelaskan bahwa seluruh biaya

operasional jangka pendek perusahaan dipenuhi oleh aktiva lancar.

Konsep ini disebut juga modal kerja kotor (gross working capital).

Kelemahan dari konsep kuantitatif dalam modal kerja adalah

60

konsepkuantitatif tidak mencantumkan tingkat likuiditas dan tidak

memprioritaskan kualitas modal kerjanya. Dalam konsep ini juga tidak

diketahui apakah modal kerja dibiayai oleh utang jangka pendek atau

utang jangka panjang, yang artinya besarnya aktiva lancar tidak menjamin

margin of safety bagi perusahaan atau dengan kata lain kelangsungan

operasi perusahaan belum terjamin.

b. Konsep Kualitatif

Konsep kualitatif dalam modal kerja adalah aktiva lancar dikurangi

dengan utang lancar. Konsep kualitatif menyebutkan bahwa modal kerja

adalah bagian dari aktiva lancar yang dapat digunakan untuk membiayai

operasional perusahan tanpa harus menunggu likuiditasnya. Konsep

kualitatif biasanya disebut dengan net working capital yang artinya aktiva

lancar nilainya lebih besar dari hutang lancar. Hal ini menunjukkan

tingkat keamanan kreditur jangka pendek dan terjaminnya kelangsungan

operasi perusahaan pada tahun mendatang serta kemampuan perusahaan

untuk memperoleh tambahan modal jangka pendek dengan jaminan aktiva

lancar. Berdasarkan konsep kualitatif modal kerja menitik beratkan pada

jumlah modal yang diperlukan perusahaan untuk membiayai operasi rutin

dalam jangka pendek. Konsep kualitatif tidak menitikberatkan pada

kuantitas dan komposisi modal kerja.

c. Konsep Fungsional

Modal kerja berdasarkan konsep fungsional fokus pada fungsi modal

daripada menghasilkan pendapatan perusahaan. Artinya modal yang

dipakai untuk menghasilkan income saat ini sesuai dengan tujuan utama

mendirikan perusahaan, antara lain kas, piutang dagang sebesar harga

pokoknya, persediaan, dan aktiva tetap sebesar penyusutan pada periode

saat itu. Setiap modal yang digunakan perusahaan dimaksudkan untuk

menghasilkan income.Sedangkan surat berharga dan marjin laba (piutang)

merupakan modal kerja potensial karena akan menjadi modal kerja

apabila piutang dagang/ usaha sudah dibayar dan surat berharga sudah

dijual.

61

4.2 Biaya

Biaya adalah salah satu elemen penting yang tidak dapat dipisahkan

dari kegiatan sebuah perusahaan. Horngrendkk(2008) mendefinisikan biaya

(cost) sebagai suatu sumber daya yang dikorbankan atau dilepaskan untuk

mencapai tujuan perusahaan tertentu. Sedangkan menurut Bustami dan

Nurlela (2006) biaya adalah pengorbanan sumber daya ekonomis yang dapat

diukur dalam satuan uang yang akan terjadi (peramalan) dan telah terjadi

(prakiraan) untuk mencapai tujuan perusahaan. Dari definisi diatas dapat

ditarik kesimpulan bahwa biaya adalah semua kegiatan pengeluaran kas untuk

mendapatkan barang dan jasa dari pihak lain, baik secara langsung maupun

tidak langsung. Biaya diukur dalam unit moneter dan digunakan untuk

menghitung harga pokok produksi (HPP).

Berdasarkan pola perilaku, biaya dibedakan menjadi tiga macam

antara lain:

a. Biaya Tetap (fixed cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tidak berpengaruh langsung terhadap besar

kecilnya produksi dan jumlahnya relatif tidak berubah dalam rentang

waktu tertentu. Contoh biaya tetap adalah biaya penyusutan, biaya sewa,

dan biaya asuransi dan lain sebagainya.

Rumus menghitung biaya tetap adalah sebagai berikut:

𝐅𝐂 = ∑ 𝐗𝐢 𝐏𝐱𝐢

𝒏

𝒊=𝟏

b. Biaya variabel (variable cost)

Biaya variabel adalah biaya yang berpengaruh langsung terhadap besar

kecilnya produksi, dan jumlahnya berubah-ubah secara proporsional.

Contoh biaya variabel : biaya bahan baku, biaya tenaga kerja, dan biaya

overhead pabrik/ perusahaan.

Rumus menghitung biaya variabel adalah sebagai berikut:

V𝐂 = ∑ 𝐗𝐢 𝐏𝐱𝐢

𝒏

𝒊=𝟏

62

c. Biaya Semi Variabel

Biaya semi variabel adalah biaya yang sulit digolongkan ke dalam kedua

jenis biaya di atas (tidak termasuk ke dalam biaya tetap atau biaya

variabel). Secara matematis hubungan biaya total, biaya tetap, dan biaya

variabel dapat dituliskan sebagai berikut:

TC = TFC + TVC

Dimana : TC = biaya total

FC = biaya tetap

VC = biaya tidak tetap

4.3 Harga Pokok Produksi (HPP)

4.3.1 Pengertian Harga Pokok Produksi (HPP)

Harga pokok produksi dapat diibaratkan elemen yang sangat penting

untuk menilai keberhasilan perusahaan dan berkaitan erat dengan indikator-

kesuksesan perusahaan. Pengertian Harga Pokok Produksi menurut beberapa

ahli.

Harga Pokok Produksi ialah “total produksi biaya barang-barang yang

telah selesai dikerjakan dan di transfer ke dalam persediaan barang jadi

selama sebuah periode (Raiborn dan Kinney, 2011). Sedangkan menurut

Abdullah (2012) harga pokok produksi adalah biaya yang berhubungan

dengan produksi, seperti jumlah biaya bahan baku dan tenaga kerja langsung.

Mulyadi (2010) menyatakan bahwa harga pokok produksi didalam

pembuatan barang/ jasa terbagi menjadi dua kelompok biaya yaitu biaya

produksi dan biaya nonproduksi. Yang dimaksud dengan biaya produksi

adalah semua biaya yang dikeluarkan dalam pengolahan bahan baku menjadi

produk. Biaya nonproduksi adalah semua biaya yang dikeluarkan untuk

kegiatan – kegiatan nonproduksi, seperti kegiatan administrasi umum dan

kegiatan pemasaran.

63

Dari definisi para ahli dapat disimpulkan : harga pokok produksi

adalah seluruh biaya yang dikeluarkan secara langsung ataupun tidak

langsung untuk memproduksi barang dalam jangka waktu tertentu dimana

biaya-biaya tersebut terdiri dari total biaya overhead pabrik, biaya bahan

baku, dan biaya tenaga kerja langsung.

Selain mengetahui pengertian dari harga pokok produksi kita harus

mengetahui apa saja tujuan dari harga pokok produksi. Berikut adalah tujuan

harga pokok produksi menurut Mulyadi (2012):

a. Biaya produksi adalah data yang harus menjadi pertimbangan selain

data non produksi dalam penentuan harga jual produk.

b. Melihat realisasi biaya produksi.

c. Menghitung laba rugi bruto perusahaan dalam jangka waktu tertentu.

d. Menentukan harga produk dalam proses dan produk selesai proses

yang disajikan dalam neraca.

4.3.2 Unsur-unsur Harga Pokok Produksi

Biaya produksi adalah biaya-biaya yang terjadi pada saat kegiatan

manufaktur. Klasifikasi biaya produksi:

a. Biaya bahan langsung (direct material cost).

Biaya bahan langsung adalah seluruh biaya yang diperoleh dari

seluruh bahan langsung yang menjadi bagian untuk membentuk

barang jadi.

b. Biaya tenaga kerja langsung (direct labour cost).

Biaya tenaga kerja langsung dalah gaji dari seluruh pekerja langsung

baik menggunakan mesin atau tangan yang ikut dalam proses produksi

untuk menghasilkan barang jadi.

c. Biaya overhead pabrik (factory overhead).

Biaya overhead pabrik adalah semua biaya untuk memproduksi suatu

produk selain dari bahan langsung dan tenaga kerja langsung.

64

4.3.3 Metode Perhitungan Harga Pokok Produksi

Metode penentuan harga pokok produksi ialah sebuah cara

memperhitungkan unsur-unsur biaya kedalam harga pokok produksi.

Pendekatan perhitungan harga pokok produksi menurut Mulyadi (2010)

sebagai berikut:

a. Full Costing

Full Costing adalah sebuah metode penentuan harga pokok

produksi dimana semua unsur biaya produksi diperhitungkan ke

dalam harga pokok produksibiaya tersebut terdiri dari biaya bahan

baku, biaya overhead pabrik, biaya tenaga kerja langsung.

b. Variabel Costing

Variabel Costing adalah sebuah metode penentuan harga pokok

produksi dimana biaya produksi yang termasuk kedalam biaya

variabel diperhitungkan kedalam harga pokok produksi. Biaya

tersebut terdiri dari biaya bahan baku, biaya tenaga kerja langsung,

dan biaya overhead pabrik variabel.

4.4 Penerimaan

Menurut Soekartawi (2006) penerimaan usahatani adalah perkalian

dari jumlah yang diproduksi dengan harga jual produk. Penerimaan sering

disebut dengan pendapatan kotor. Berikut rumus yang digunakan untuk

menghitung pendapatan:

TR = P . Y

Dimana : TR = total revenue (penerimaan)

P = Harga

Q = quantitas barang yang dijual

4.5 Pendapatan

Tingkat pendapatan masyarakat adalah indikator utama untuk

mengukur kemampuan masyarakat. Pendapatan menunjukkan seluruh harta

yang diperoleh dari pekerjaan yang diterima oleh seseorang dalam jangka

65

waktu tertentu (Winardi, 1998). Pendapatan yang maksimal adalah tujuan dari

seseorang melakukan perkerjaan untuk membiayai kebutuhan hidup.

Menurut kamus besar bahasa Indonesia, pendapatan adalah hasil kerja

(usaha/ sebagainya). Menurut Marbun (2003), pendapatan ialah uang/ barang

yang diterima oleh perorangan, perusahaan, organisasi dalam bentuk gaji,

upah, bunga, sewa, komisi, ongkos ataupun laba. Menurut Mankiw (2012)

pendapatan ialah upah yang diterima oleh setiap rumah tangga dan

usaha/bisnis yang tidak berbentuk perusahaan. Sehingga dapat disimpulkan

bahwa pendapatan adalah hasil bersih (netto) yang diterima oleh perorangan

dari hasil kerjanya.

Menurut Boediono (1992) pendapatan dapat dihitung menggunakan

rumus sebagai berikut:

I = TR –TC

Keterangan : I = Income (Pendapatan)

TR = Total Revenue (TotalPenerimaan)

TC = Total Cost (Total Biaya)

4.6 Kelayakan Finansial

4.6.1 Nett Present Value (NPV)

Menurut Kosasih (2009),NPVialah nilaiPresent Value (PV) yang

lebih besar dari cash inflow yang dihasilkan oleh suatu proyek atas sejumlah

investasi awal.Sedangkan Sartono (2010), menyatakan bahwa NPV adalah

selisih antara nilaipresent value procceed dengan nilaipresent value Investasi.

NPVadalah sebuah model yang memperhitungkan nilaicash flowsseluruh

investasi, berdasarkan waktu pada berbagai tingkat bunga bank (rate) (Alwi,

2001).Net Present Valueadalah nilai waktu dari uang pada proyek atau usaha

tertentu berdasarkan selisih antara cash flow yang diperolehdari investasi

yang dikeluarkan.

66

Rumus NPV :

𝑁𝑃𝑉 = ∑ (𝐶𝑡

(1 + 𝑟)𝑡) − 𝐶𝑜

𝑇

𝑡−1

Keterangan :

NPV = Net Present Value (Rp)

Ct = Arus Kas per Tahun pada Periode t

Co= Nilai Investasi awal pada tahun ke 0 (Rupiah)

r = Discount Rate (%)

Kriteria :

jika NPV < 0 maka usaha/proyek tidak layak dilaksanakan

Jika NPV > 0 maka usaha/proyek layak dilaksanakan

4.6.2 Gross B/C

Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) adalah perbandingan

antara jumlah present value benefit dengan present value total cost

Rumus:

Gross B/C =

∑𝐵𝑡

(1+𝑖)𝑡𝑛𝑡=1

∑𝐵𝑡

(1+𝑖)𝑡𝑛𝑡=1

Kriteria :

Jika: Gross B/C > 1berarti proyek atau usaha layak dilaksanakan

Gross B/C < 1 berarti proyek tidak layak dilaksanakan

Gross B/C = 1 berarti proyek dalam keadaan Break Event Point.

67

4.6.3 Nett B/C

Net Benefit Cost Ratio (Net B/C) adalah perbandingan antara total PV

net benefit yang bernilai positif dengan total PV nett benefit yang bernilai

negatif. Dimana total present valuenet benefit yang bernilai positif sebagai

pembilang dan jumlah present value net benefit yang bernilai negatif sebagai

penyebut. Fungsi dari Net B/C adalah untuk melihatberapa kali lipat

benefityang diperoleh dari biaya dan investasi yang dikeluarkan. Selain itu

Net B/C ratio adalahbenefit bersih yg diterima proyek atau usaha dari setiap 1

satuan biaya yg dikeluarkan. Rumus dari Net B/C adalah sebagai berikut:

NETB/C =

∑𝐵𝑡− 𝐶𝑡(1+𝑖)𝑡

𝑛𝑡=1

∑𝐶𝑡− 𝐵𝑡(1+𝑖)𝑡

𝑛𝑡=1

Keterangan : Bt = Manfaat (Benefit) pada tahun ke-t

Ct = Biaya (Cost) pada tahun ke-t

i = Suku Bunga / Diskon Rate/ Discount Factor

t = Umur proyek

Kriteria :

Jika nilai net B/C > 1, maka proyek atau usaha layak untuk dilaksanakan

Jika nilai net B/C < 1, maka proyek atau usaha tidak layak dilaksanakan.

4.6.4 Internal Rate of Return (IRR)

IRR (Internal Rate of Return)merupakan tingkat diskon rate/diskon

factoryang menghasilkan Net Present Value (NPV) sama dengan nol .

IRR = 𝑖1 +𝑁𝑃𝑉1

𝑁𝑃𝑉1 − 𝑁𝑃𝑉2 . (𝑖2 − 𝑖1)

68

Kriteria :

Jika nilai IRR lebih dari suku bunga bank yang berlaku maka usaha/ proyek

layak untuk dijalankan.

4.6.5 Pay Back Periode

Payback Back Periode (PP) adalah periode/waktu yang diperlukan

untuk mengembalikan pengeluaran investasi usaha/proyek tertentu yang

menggunakan aliran cash netto/proceed.

Pay Back Periode adalah sebuah analisis yang digunakan untuk

mengetahui berapa lama modal akan kembali setelah melakukan usaha.

Rumus dari Pay Back Periode adalah:

PP = I/Ab

Keterangan :

PP = Pay Back Periode

I = Investasi

Ab = Keuntungan

4.7 Break Even Point (BEP)

4.9.1 Pengertian Break Even Point (BEP)

BEP atau sering disebut dengan Break Even Point adalah sebuah titik

dimana sebuah usaha dalam keadaan tidak untung dan tidak rugi. Analisis

BEP ini digunakan untuk menentukan dan mencari jumlah jasa/ barang yang

harus dijual produsen kepada konsumen pada tingkat harga tertentu untuk

mengcover seluruh biaya yang dikeluarkan dan mendapatkan keuntungan.

69

4.9.2 Fungsi Analisis BEP

Menurut Prawirasentono (1997), fungsi analisis BEP antara lain

adalah:

a. Mengetahui jumlah penjualan minimum agar unit usaha tidak

mengalami kerugian. Maksud dari jumlah penjualan minimum adalah

jumlah minimum produksi yang harus dibuat oleh unit usaha.

b. Mengetahui jumlah penjualan agar laba yang ditargetkan bisa tercapai.

Maksudnya adalah tingkat produksi harus ditetapkan oleh unit bisnis

untuk memperoleh laba yang ditargetkan.

c. Untuk mengukur dan menjaga supaya hasil penjualan dan tingkat

produksi unit usaha tidak lebih kecil dari BEP.

d. Untuk menganalisis adanya perubahan harga jual produk, harga pokok

produk dan besarnya hasil penjualan atau tingkat produksi.

4.9.3 Macam-macam Break Even Point (BEP)

a. Break Even Point dalam Unit (BEP Unit)

BEP unit =𝑭𝑪

𝑷−𝑽𝑪

Keterangan :

BEP =Break Even Point

FC =Fixed cost

VC =Variable cost

P =Harga per unit

b. Break Even Point Dalam Rupiah

BEP 𝑹𝒑 =𝑭𝑪

𝟏−𝑽𝑪/𝑺

Keterangan :

BEP =Break Even Point

FC =Fixed cost

VC =Variable cost

S =Sales volume

70

4.8 Analisis SWOT

Menurut Philip dkk (2013), analisis SWOT adalah evaluasi terhadap

semua kekuatan, kelemahan, peluang, dan ancaman, yang ada pada

individu/organisasi. Menurut Pearce dan Robinson, analisis SWOT adalah

bagian dari proses manajemen strategik perusahaan yang bertujuan untuk

mengidentifikasi kekuatan dan kelemahan utama perusahaan.

Menurut Yusanto dan Wijdajakusuma (2003), analisis SWOT adalah

instrumen internal dan eksternal perusahaan yang bertumpu pada basis data

tahunan dengan pola 3-1-5 dan kecenderungan perusahaan pada lima tahun

pasca analisis. Menurut Rangkuti, analisis SWOT adalah sebuah usaha yang

dilakukan berdasarkan logika untuk memaksimalkan kekuatan dan peluang

yang ada, dan pada saat yang sama dapat meminimalkan kelemahan dan

ancaman.

Analisis SWOT adalah singkatan dari Strength (Kekuatan), Weakness

(Kelemahan), Opportunity (Peluang) dan Threat (Ancaman). Analisis SWOT

pertama kali diperkenalkan oleh Albert Humphrey. Albert Humphrey adalah

seorang pimpinan proyek di Universitas Stanford. Analisis SWOT terdiri dari

dua faktor, yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal adalah

faktor dari dalam perusahaan yang terdiri dari kekuatan dan kelemahan.

Sedangkan faktor eksternal adalah faktor yang berasal dari luar perusahaan

yang terdiri dari peluang dan ancaman. Analisis SWOT memandang sebuah

masalah dari empat sisi yang berbeda, dimanaaplikasinya sebagai berikut:

a. Bagaimana kekuatan (strengths) mampu mengambil keuntungan yang

sebesar-besarnya dari peluang (opportunities) yang ada.

b. Bagaimana cara mengatasi kelemahan (weaknesses) yang mencegah

profit.

c. bagaimana kekuatan (strengths) mampu menghadapi ancaman

(threats) yang ada.

d. Bagaimana cara mengatasi kelemahan (weaknesses) yang mampu

membuat ancaman (threats) menjadi nyata/ menyebabkan ancaman

baru bagi perusahaan

71

Berikut Adalah asumsi Analisis SWOT Pada usaha Roti menggunakan

Metode Sourdough:

Strength (Kekuatan) Weakness (Kelemahan)

1. Dengan pembuatan roti metode

sour dough dapat memenuhi

permintaan konsumen dalam

jumlah besar (ratusan-ribuan)/

hari.

2. Membuat roti dengan metode

sour dough lebih cepat

3. Pembuatan roti menggunakan

metode sour dough praktis.

4. Dapatmemperhatikan setiap

permintaan pelanggan dengan

detail sehingga metode

sourdough ini sangat cocok

diterapkan.

5. Metode sourdough sangat aman

diterapkan karena ragi yang

digunakan alami.

1. Tekstur roti dari metode

sourdough tidak selembut

menggunakan metode

konvensional

2. SDM dengan ketrampilan

berbeda.

Opportunities (Peluang) Threats (Ancaman)

1. roti memiliki banyak peminat

sehingga permintaan tinggi

2. roti adalah jajanan yang banyak

diminati karena praktis

dikonsumsi dimana saja.

3. Media sosial adalah sarana

promosi yang tepat

1. Perkembangan teknologi yang

sangat cepat sehingga UMM

Bakery lambat dalam

mengadopsinya.

2. Perubahan strategi pesaing.

72

Berikut Adalah asumsi Analisis SWOT Pada usaha Roti

menggunakan metode frozendough:

Strength (Kekuatan) Weakness (Kelemahan)

1. Dengan pembuatan roti metode

frozendough dapat memenuhi

permintaan konsumen dalam

jumlah besar (ratusan-ribuan)/

hari.

2. Metode frozen dough memiliki

umur simpan yang cukup lama

3. Pembuatan roti menggunakan

metode frozeendough praktis.

4. Memperhatikan setiap permintaan

pelanggan dengan detail sehingga

metode frozeendough ini sangat

cocok diterapkan.

5. Metode frozendough: sangat

aman diterapkan

1. Tekstur roti dari metode

frozeendough tidak selembut

menggunakan metode

konvensional

2. Keterbatasan SDM yang

dimiliki.

Opportunities (Peluang) Threats (Ancaman)

1. Roti memiliki banyak peminat

sehingga permintaan tinggi

2. Media sosial adalah sarana

promosi yang tepat

3. Roti praktis dan mudah

dikonsumsi dimana saja

1. Perkembangan teknologi yang

sangat cepat.

2. strategi pesaing yang berubah-

ubah

3. munculnya pendatang baru di

bidang baker

4.9 Contoh Perhitungan Analisis Usaha Roti Menggunakan Metode

Sourdough

Asumsi analisis usaha roti menggunakan metode sourdoughsebagai

berikut:

73

4.9.1 Alat (Investasi)

Berikut adalah beberapa alat yang harus dimiliki jika akan membuka

toko bakery dengan metode sourdough:

Nama Alat Total Biaya

(Rp.)

Umur

Ekonomis

(tahun)

Planetary Mixer (GETRA) (Type

B10) 5.000.000 10

Bread Proofer (GETRA) (Type

FX-15J) 11.000.000 10

Gas Baking Oven (GETRA) (Type

RFL-36) 26.000.000 10

Mixer (Miyako) 180.000 3

Meja Stainless 2.500.000 10

Rak Pendingin Roti 500.000 10

Rak Menaruh Bahan 300.000 10

Rak Menaruh Alat 300.000 10

Timbangan Tanita 500.000 5

Kompor 150.000 10

Kulkas 1.000.000 10

LPG Besar 540.000 10

LPG Kecil 240.000 10

Baskom Plastik 77.000 0.5

Mangkok Stainless 40.000 5

Spatula 10.000 5

Sendok Stainless 4.500 5

Pisau Roti 65.000 5

74

Loyang Besar 198.250 5

Parutan Keju Kecil 4.000 5

Kuas Mentega 15.000 1

Total Investasi 48.623.750

4.9.2 Perhitungan Biaya

a. Biaya Tetap

Biaya tetap adalah biaya yang besar kecilnya tidak berpengaruh

langsung terhadap banyak sedikitnya produksi. Berikut adalah estimasi biaya

tetap dalam memproduksi roti metode sourdough:

Nama Alat Biaya Tetap/ Bulan

(Rp.)

Planetary Mixer (GETRA) (Type B10) 41.666,67

Bread Proofer (GETRA) (Type FX-15J) 91.666,67

Gas Baking Oven (GETRA) (Type RFL-36) 216.666,67

Mixer (Miyako) 5.000,00

Meja Stainless 20.833,33

Rak Pendingin Roti 4.166,67

Rak Menaruh Bahan 2.500,00

Rak Menaruh Alat 2.500,00

Timbangan Tanita 8.333,33

Kompor 1.250,00

Kulkas 8.333,33

LPG Besar 4.500,00

LPG Kecil 2.000,00

75

Baskom Plastik 12.833,33

Mangkok Stainless 666,67

Spatula 166,67

Sendok Stainless 75,00

Pisau Roti 1.083,33

Loyang Besar 3.304,17

Parutan Keju Kecil 66,67

Kuas Mentega 1.250,00

Tenaga Kerja 600.000,00

Listrik 3.000.000,00

Total Biaya Tetap 4.028.862,50

b. Biaya Variabel

Biaya variabel adalah biaya yang besar kecilnya berpengaruh

langsung pada produksi. Berikut adalah biaya variabel dalam memproduksi

roti metode sourdough:

Nama Bahan Total Biaya

(Rp.)

Tepung terigu 6.000

Apel 8.000

Trehalose 2.000

Telur 6.000

Garam 130

Gula pasir 2.400

Total Biaya Variabel 1 Resep 24.530

76

Kebutuhan 10 Resep (1 Hari) 245.300

Kebutuhan Biaya Variabel 1 Bulan 7.359.000

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa biaya variabel yang dikeluarkan

per bulan Rp 7.359.000,00. Biaya variabel diatas diasumsikan dalam 1 hari

dapat membuat 10 kali resep.

c. Total Biaya

Total biaya adalah penjumlahan dari keseluruhan biaya (biaya tetap

dan biaya variabel) yang digunakan untuk berproduksi

Total Biaya = Biaya tetap + biaya variabel

= Rp. 4.028.862,50+ Rp. 7.359.000,00

= Rp. 11.387.862,50

Dari data diatas dapat dilihat bahwa total biaya yang dibutuhkan

untuk melakukan produksi roti per bulan adalah Rp 11.387.862,00.

4.9.3 Harga Pokok Produksi

Perhitungan HPP menggunakan metode full costing.:

Biaya Bahan Baku

Nama Bahan Baku Kebutuhan 1 hari

(Rp.)

Kebutuhan 1 Bulan

(Rp.)

Tepung Terigu 60.000 1.800.000

Apel 80.000 2.400.000

Trehalose 20.000 600.000

Telur 60.000 1.800.000

Garam 1.300 39.000

Gula Pasir 24.000 720.000

Total Biaya Bahan Baku 245.300 7.359.000

77

Biaya Tenaga Kerja

Uraian Jumlah

(Rp.)

Tenaga Kerja 600.000

Total Biaya Tenaga Kerja 600.000

Biaya Overhead Pabrik

Uraian Jumlah

(Rp.)

Total biaya penyusutan 428.862,50

Listrik 3.000.000,00

Total Biaya Overhead Pabrik 3.428.862,50

Perhitungan Harga Pokok Produksi Roti menggunakan Metode Full

Costing

Uraian Jumlah

(Rp.)

Total Biaya Bahan Baku 7.359.000,00

Total Biaya Tenaga Kerja 600.000,00

Total Biaya Overhead Pabrik 3.428.862,50

Total 11.387.862,50

Jumlah produksi 13.500 biji

Harga per biji 843,55

Dari perhitungan harga pokok produksi roti menggunakan metode full

costing didapat hasil bahwa harga per biji roti Rp 843,55.

78

4.9.4 Penerimaan

Dengan asumsi bahwa 1 resep roti menjadi 45 Roti. Maka sebelum

adanya metode sourdough satu hari biasanya hanya membuat maksimal 3

resep roti, setelah adanya metode sourdough ini dapat membuat 10 resep/

hari., maka asumsi penerimaan dan pendapatannya sebagai berikut :

Asumsi Penerimaan Roti Metode Sourdough

Uraian P

(Rp.) Q

TR

(Rp.)

1 hari 3.500 450 1.575.000

1 bulan 3.500 13500 47.250.000

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa usaha roti apabila mampu

menyerap pesanan per hari sampai 10 resep dengan menggunakan metode

sourdough maka penerimaannya sebesar Rp 47.250.000,00/ bulan.

4.9.5 Pendapatan

Dari produksi perhari mencapai 13.500 buah roti maka dapat dihitung

besar pendapatan sebagai berikut:

Asumsi Pendapatan/ Keuntungan Roti dengan Metode Sourdough

Uraian TR

(Rp.)

TC

(Rp.)

∏

(Rp.)

1 hari 1.575.000 379.595,00 1.195.405,00

1 bulan 47.250.000 11.387.862,00 35.862.138,00

Dengan menggunakan metode sourdough sebuah usaha bakery dapat

memproduksi roti 10 kali lebih banyak dari produksi rata-rata harian

dikarenakan metode sourdough adalah inovasi baru membuat roti dalam

jumlah besar dengan waktu yang lebih singkat dan tenaga kerja yang

minimal. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa usaha roti apabila mampu

menyerap pesanan per hari sampai 10 resep dengan menggunakan metode

79

sourdough maka keuntungan yang diperoleh sebesar Rp 35.862.138,00 /

bulan

4.9.6 Break Even Point (BEP)

BEP atau sering disebut dengan Break Even Point adalah sebuah titik

dimana sebuah usaha dalam keadaan tidak untung dan tidak rugi. Berikut

asumsi BEP dalam unit dan BEP dalam Rp. pada usaha roti menggunakan

metode sourdough:

a. Break Even Pointdalam Unit (BEP Unit)

Biaya Tetap/Unit: TFC/Q

Rp 4,028,862.50 /13.500

Rp 298,43

Biaya Variabel/ Unit= TVC/Q

Rp 7.359.000,00 /13.500

Rp 545,11

BEP unit= Rp4,028,862.50

Rp 3.500-Rp 545,11

BEP unit 1.364 roti

Artinya : usaha bakery harus menjual 1.364 roti agar BEP.

b. Break Even Pointdalam Rupiah

BEP rupiah= Rp4,028,862.50

1-(Rp7.359.000,00/Rp 47.250.000)

BEP rupiah= Rp 4.773.533,77

Artinya : omset usaha bakery harus Rp 4.773.533,77 / bulan agar BEP.

79

4.9.7 Kriteria Investasi

a. Net Present Value (NPV)

Berikut adalah asumsi nilai dari NPV dalam 5 tahun menjalankan usaha bakery dengan metode sourdough.

Keterangan :

OM : Operational Maintanance

PV I : Present value investasi

PV OM : Present value Operational Maintanance

PV B : Present value benefit

PVNB : Present value net benefit

Berdasarkantabel NPV diatas maka usaha roti tersebut layak untuk dilaksanakan karena nilai NPV > 0

Tahun Investasi

(Rp.)

OM

(Rp.)

Benefit

(Rp.)

Diskon

Factor

PVI

(Rp.)

PVOM

(Rp.)

PVB

(Rp.)

PVNB

(Rp.)

1 48.623.750 11.387.862 47.250.000 0,909091 44.203.414 10.352.603 42.954.550 11.601.467

2 - 12.526.648 51.975.000 0,826446 - 10.352.598 42.954.531 32.601.933

3 - 13.779.313 57.172.500 0,751315 - 10.352.605 42.954.557 32.601.952

4 - 15.157.244 62.889.750 0,683013 - 10.352.595 42.954.517 32.601.922

5 - 16.672.969 69.178.725 0,620921 - 10.352.596 42.954.523 32.601.927

Total 48.623.750 69.524.036 288.465.975 - 44.203.414 51.762.997 214.772.677 118.806.267

80

b. Gross B/C

Gross B/C = PVB/(PVI+PVOM)

= Rp 214.772.677/( Rp 44.203.414+ Rp

51.762.997)

= 2,24

Karena nilai dari gross B/C lebih dari 1 maka usaha roti tersebut layak

untuk dilaksanakan.

c. Net B/C

Net B/C = PVB (+)/PVB (-)

= Rp 130.407.733/ Rp (11.601.467)

= 11,24

Karena nilai dari net B/C lebih dari 1 maka usaha roti tersebut layak

untuk dilaksanakan.

d. Pay BackPeriode

Pay Back Periode adalah sebuah analisis yang digunakan untuk

mengetahui berapa lama modal akan kembali setelah melakukan usaha.

Dimana rumus dari Pay Back Periode adalah:

PP = I/Ab

Dari usaha Bakery dapat dihitung lama kembali modal sebagai

berikut:

PP = Rp 48.623.750,00 / Rp 35.862.138,00

= 1,36 bulan

Dari perhitungan diatas lama kembali modal Bakery dalam

memproduksi roti selama 1,36 bulan.

81

4.10 Analisis Usaha Roti Metode Frozendough

Asumsi analisis usaha roti menggunakan metode frozendough sebagai

berikut:

4.10.1 Alat (Investasi)

Berikut adalah beberapa alat yang harus dimiliki jika akan membuka

toko bakery dengan metodefrozendough:

Nama Alat Total Biaya

(Rp.)

Umur

Ekonomis

(tahun)

Planetary Mixer (GETRA) (Type

B10) 5.000.000 10

Bread Proofer (GETRA) (Type FX-

15J) 11.000.000 10

Gas Baking Oven (GETRA) (Type

RFL-36) 26.000.000 10

Mixer (Miyako) 180.000 3

Meja Stainless 2.500.000 10

Rak Pendingin Roti 500.000 10

Rak Menaruh Bahan 300.000 10

Rak Menaruh Alat 300.000 10

Timbangan Fleco 150.000 0.5

Timbangan Constant 215.000 3

Timbangan Tanita 500.000 5

Freezer 500.000 10

Kompor 150.000 10

Kulkas 1.000.000 10

LPG Besar 540.000 10

LPG Kecil 240.000 10

82

Baskom Plastik 77.000 0.5

Mangkok Stainless 40.000 5

Spatula 10.000 5

Sendok Stainless 4.500 5

Pisau Roti 65.000 5

Roll Pin Besar 100.000 5

Loyang Besar 198.250 5

Parutan Keju Kecil 4.000 5

Kuas Mentega 15.000 1

Total Investasi 49.588.750

4.10.2 Perhitungan Biaya

a. Biaya Tetap

Biaya tetap adalah biaya yang besar kecilnya tidak berpengaruh

langsung terhadap banyak sedikitnya produksi. Berikut adalah estimasi biaya

tetap dalam memproduksi roti metode frozendough:

Nama Alat Biaya Tetap/Bulan

(Rp.)

Planetary Mixer (GETRA) (Type B10) 41.666,67

Bread Proofer (GETRA) (Type FX-15J) 91.666,67

Gas Baking Oven (GETRA) (Type RFL-

36) 216.666,67

Mixer (Miyako) 5.000,00

Meja Stainless 20.833,33

Rak Pendingin Roti 4.166,67

Rak Menaruh Bahan 2.500,00

83

Rak Menaruh Alat 2.500,00

Timbangan Fleco 25.000,00

Timbangan Constant 5.972,22

Timbangan Tanita 8.333,33

Freezer 4.166,67

Kompor 1.250,00

Kulkas 8.333,33

LPG Besar 4.500,00

LPG Kecil 2.000,00

Baskom Plastik 12.833,33

Mangkok Stainless 666,67

Spatula 166,67

Sendok Stainless 75,00

Pisau Roti 1.083,33

Roll Pin Besar 1.666,67

Loyang Besar 3.304,17

Parutan Keju Kecil 66,67

Kuas Mentega 1.250,00

Tenaga Kerja 600.000,00

Listrik 3.000.000,00

Total Biaya Tetap 4.065.668,07

84

b. Biaya Variabel

Biaya variable adalah biaya yang besar kecilnya berpengaruh

langsung pada produksi. Berikut adalah biaya variable dalam memproduksi

roti metode frozendough:

Nama Bahan Total Biaya

(Rp.)

Tepung terigu cakra kembar 6.000,00

Tepung terigu segitiga biru 1.400,00

Margarin 1.420,00

Butter 2.200,00

Bacom 175,00

Telur 6.000,00

Bread improver 440,00

Ragi instant 1.400,00

Garam 130,00

Susu bubuk 9.000,00

Tepung beras 1.080,00

Cream of Tartar 232,56

Gula pasir 2.400,00

Keju 13.125,00

Trehalose 2.000,00

Total Biaya Variabel 1 Resep 47.002,56

Kebutuhan 10 Resep (1 Hari) 470.025,60

Kebutuhan Biaya Variabel 1 Bulan 14.100.768

85

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa biaya variabel yang dikeluarkan

per bulan Rp 14.100.768,00. Biaya variabel diatas diasumsikan dalam 1 hari

dapat membuat 10 kali resep.

c. Total Biaya

Total biaya adalah penjumlahan dari keseluruhan biaya (biaya tetap

dan biaya variabel) yang digunakan untuk berproduksi.

Total Biaya =Biaya tetap + Biaya variabel

= Rp 4.065.668,00 + Rp 14.100.768,00

= Rp 18.166.436,00

Dari data diatas dapat dilihat bahwa total biaya yang dibutuhkan

untuk melakukan produksi roti per bulan adalah Rp 18.166.436,00.

4.10.3 Harga Pokok Produksi

Perhitungan HPP menggunakan metode full costing.

a. Biaya Bahan Baku

Nama Bahan Kebutuhan 1 Hari

(Rp.)

Kebutuhan 1 Bulan

(Rp.)

Tepung terigu cakra

kembar 60.000,00 1.800.000,00

Tepung terigu segitiga

biru 14.000,00 420.000,00

Margarin 14.200,00 426.000,00

Butter 22.000,00 660.000,00

Bacom 1.750,00 52.500,00

Telur 60.000,00 1.800.000,00

Bread improver 4.400,00 132.000,00

Ragi instant 14.000,00 420.000,00

Garam 1.300,00 39.000,00

Susu bubuk 90.000,00 2.700.000,00

86

Tepung beras 10.800,00 324.000,00

Cream of Tartar 2.325,60 69.768,00

Gula pasir 24.000,00 720.000,00

Keju 131.250,00 3.937.500,00

Trehalose 20.000,00 600.000,00

Total Biaya Bahan Baku 470.025,60 14.100.768,00

b. Biaya Tenaga Kerja

Uraian Jumlah

(Rp.)

Tenaga Kerja 600.000

Total Biaya Tenaga Kerja 600.000

c. Biaya Overhead Pabrik

Uraian Jumlah

(Rp.)

Total biaya penyusutan 465.668

Listrik 3.000.000

Total Biaya Overhead Pabrik 3.465.668

d. Perhitungan Harga Pokok Produksi Roti menggunakan Metode Full

Costing

Uraian Jumlah

(Rp.)

Total Biaya Bahan Baku 14.100.768,00

Total Biaya Tenaga Kerja 600.000,00

Total Biaya Overhead Pabrik 3.465.668,00

87

Total 18.166.436,00

Jumlah Produksi 13.500 biji

Harga Per Biji 1.345,66

Dari perhitungan harga pokok produksi roti menggunakan metode full

costing didapat hasil bahwa harga per biji roti Rp 1.345,66.

4.10.4 Penerimaan

Dengan asumsi bahwa 1 Resep roti menjadi 45 Roti. Maka Sebelum

adanya metode frozen doughsatu hari biasanya hanya membuat maksimal 3

resep roti, setelah adanya metode frozendough ini dapat membuat 10 resep/

hari. Maka asumsi penerimaan dan pendapatannya sebagai berikut :

Asumsi Penerimaan Roti Metode frozendough

Uraian P

(Rp.) Q

TR

(Rp.)

1 hari 3.500 450 1.575.000

1 bulan 3.500 13500 47.250.000

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa usaha roti apabila mampu

menyerap pesanan per hari sampai 10 resep dengan menggunakan metode

frozendough maka penerimaannya sebesar Rp 47.250.000,00/ bulan.

4.10.5 Pendapatan

Dari produksi perhari mencapai 13.500 buah roti maka dapat dihitung

besar pendapatan sebagai berikut:

Asumsi Pendapatan/ Keuntungan Roti dengan Metode Sourdough

Uraian TR

(Rp.)

TC

(Rp.)

∏

(Rp.)

1 hari 1.575.000 605.547,88 969.452,12

1 bulan 47.250.000 18.166.436,00 29.083.564,00

88

Dengan menggunakan metode sourdough sebuah usaha bakery dapat

memproduksi roti 10 kali lebih banyak dari produksi rata-rata harian

dikarenakan metode frozendough adalah inovasi baru membuat roti dalam

jumlah besar dengan waktu yang lebih singkat dan tenaga kerja yang

minimal. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa usaha roti apabila mampu

menyerap pesanan per hari sampai 10 resep dengan menggunakan metode

sourdough maka keuntungan yang diperoleh sebesar Rp 29.083.564,00/ bulan

4.10.6 Break Even Point (BEP)

BEP atau sering disebut dengan Break Even Point adalah sebuah titik

dimana sebuah usaha dalam keadaan tidak untung dan tidak rugi. Berikut

asumsi BEP dalam unit dan BEP dalam Rp pada usaha roti menggunakan

metode frozendough:

a. Break Even Pointdalam Unit (BEP Unit)

Biaya Tetap/Unit = TFC/Q

Rp 4.065.668,07/13.500

Rp 301,16

Biaya Variabel/ Unit= TVC/Q

Rp 14.100.768/13.500

Rp 1.044,50

BEP unit= Rp4.065.668,07

Rp 3.500-Rp 1.044,50

BEP unit = 1.656 roti

Artinya : usaha bakery harus menjual 1.656 roti agar BEP.

b. Break Even Pointdalam Rupiah

BEP rupiah= Rp4.065.668,07

1-(Rp14.100.768/Rp 47.250.000)

BEP rupiah= Rp5.795.091,01

Artinya : omset usaha bakery harus Rp 5.795.091,01/ bulan agar BEP.

89

4.10.7 Kriteria Investasi

a. Net Present Value (NPV)

Berikut adalah asumsi nilai dari NPV dalam 5 tahun menjalankan usaha bakery dengan metode frozendough.

Tahun Investasi

(Rp.)

OM

(Rp.)

Benefit

(Rp.)

Diskon

Factor

PVI

(Rp.)

PVOM

(Rp.)

PVB

(Rp.)

PVNB

(Rp.)

1 49.588.750 18.166.436 47.250.000 0,909091 45.080.686 16.514.943 42.954.550 18.641.080

2 - 22.708.045 51.975.000 0,826446 - 18.766.973 42.954.531 24.187.558

3 - 27.249.654 59.771.250 0,751315 - 20.473.074 44.907.037 24.433.963

4 - 31.337.102 71.725.500 0,683013 - 21.403.648 48.989.449 27.585.801

5 - 34.470.812 89.656.875 0,620921 - 21.403.651 55.669.836 34.266.185

Total 49.588.750 133.932.049 320.378.625

45.080.686 98.562.290 235.475.403 91.832.427

Keterangan :

OM : Operational Maintanance

PV I : Present value investasi

PV OM : Present value Operational Maintanance

PV B : Present value benefit

PVNB : Present value net benefit

Berdasarkan tabel NPV diatas maka usaha roti tersebut layak untuk dilaksanakan karena nilai NPV > 0.

90

b. Gross B/C

Gross B/C = PVB/(PVI+PVOM)

= Rp 235.475.403 /( Rp 45.080.686 + Rp 98.562.290)

= 1,64

Karena nilai dari gross B/C lebih dari 1 maka usaha roti tersebut layak untuk

dilaksanakan.

c. Net B/C

Net B/C = PVB (+)/PVB (-)

= Rp 130.407.733/ Rp (11.601.467)

= 5,93

Karena nilai dari net B/C lebih dari 1 maka usaha roti tersebut layak untuk

dilaksanakan.

d. Pay BackPeriode

Pay Back Periode adalah sebuah analisis yang digunakan untuk mengetahui

berapa lama modal akan kembali setelah melakukan usaha. Dimana rumus dari Pay

Back Periode adalah:

PP = I/Ab

Dari usaha Bakery dapat dihitung lama kembali modal sebagai berikut:

PP = Rp 49.588.750,00/ Rp 29.083.564,00

= 1,71 bulan

Dari perhitungan diatas lama kembali modal Bakery dalam memproduksi roti

selama 1,71 bulan.

91

4.11 Perbandingan Analisis Usaha pada Sourdough dan Frozendough

Perhitungan di atas telah memaparkan perhitungan pada analisa kelayakan usaha

roti. Berikut tabel mengenai perbandingan analisis usaha antara metode sourdough dan

frozendough :

Analisis Ekonomi Metode

Sourdough Frozendough

Alat (investasi) Rp. 48.623.750,00 Rp. 49.588.750,00

Biaya tetap Rp. 4.028.862,50 Rp. 4.065.668,07

Kebutuhan biaya variabel 1 Bulan Rp. 7.359.000,00 Rp. 14.100.768,00

Biaya bahan baku 1 bulan Rp. 7.359.000,00 Rp. 14.100.768,00

Biaya tenaga kerja Rp. 600.000,00 Rp. 600.000,00

Biaya overhead pabrik Rp. 3.428.862,50 Rp. 3.465.668,00

Jumlah produksi 13.500 biji 13.500 biji

Harga per biji Rp. 843,55 Rp. 1.345,66

Penerimaan 1 bulan Rp. 47.250.000,00 Rp. 47.250.000,00

Pendapatan 1 bulan Rp. 35.862.138,00 Rp. 29.083.564,00

BEP unit 1.364 roti 1.656 roti

BEP rupiah Rp. 4.773.533,77 Rp. 5.795.091,01

92

PENUTUP

Berdasarkan analisis kelayakan usaha, metode sourdough dan frozendouh layak

untuk dilaksanakan. Melalui perhitungannya, metode frozendough memuliki harga yang

lebih tinggi dibanding metode sourdough dari hampir semua variabel yang dianalisa.

Harga tiap roti diperoleh roti dari metode sourdough lebih murah dibanding roti hasil

metode frozendough. Diperlukan penjualan lebih banyak roti hasil metode frozendough

daripada roti hasil metode sourdough untuk mencapai BEP.

Roti metode sourdough dengan penambahan starter 30% memiliki daya

kembang bagus seperti roti biasa. Tekstur roti hasil metode sourdough lebih elastis

dibandingkan dengan roti pada umumnya dan rasanya sedikit manis dan asam.

Kenampakan roti hasil metode frozendoughdiperoleh roti dengan volume yang relatif

besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut.Semakin banyak penambahan

konsentrasi trehalosepada metode frozendough maka semakin tinggi pula volume

pengembangan roti manis yang dihasilkan.Proses pembekuan pada metode frozendough

dengan ditambahkan dengan trehalose sebagai cryoprotectant menghasilakan roti

dengan ukuran pori cenderung besar walupun tidak begitu seragam.

Penggunaan metode sourdough dapat menjadi alternatif penggunaan ragi

komersial dan inovasi rasa roti yang khas. Sedangkan metode frozendough dapat

menjadi metode efektif dalam menangani membludaknya pesanan roti dan menjaga

kualitas adonan pada unit usaha bakery . Perpaduan kedua metode menjadi terobosan

baru dalam menangani permasalahan pada unit usaha bakery termasuk pada penerapan

di UMM bakery. Kualitas roti yang dihasilkan juga sangat dipengaruhi oleh jenis bahan

tambahan, proses pencampuran bahan, dan proses fermentasi. Untuk menjaga kualitas

produk, proses pengemesan harus menjadi perhatian untuk menghindari roti dari

kontaminasi lingkungan.

93

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, Dunia, F. A., dan Wasilah. 2012. Akutansi Biaya. Jakarta : Salemba Empat.

Agus, R. dan Sartono. 2010. Manajemen Keuangan Teori dan Aplikasi. Edisi Keempat.

Yogyakarta : BPFE.

Alwi, S. 2001. Manajemen Sumber Daya Manusia, Strategi Keunggulan.

Anon, M.C., Bail, A.L., dan Leon, A. E. 2002. Effect of Freezing on Dough Ingredients.

In Handbook of Frozen Foods. Y. H. Hui, P.Cornillon, I.G. Legaretta, M. H.

Lim, K.D. Murrell, dan W. K. Nip (Eds). Marcel Dekker, Inc. New York : Basel.

Arendt, E. K., Ryan, L.A.M., dan Bello, D. 2007. Impact of Sourdough on The Texture

of Bread. Food Microbiol. V.24, N.2, P.165-174

Boediono. 1992. Teori Pertumbuhan Ekonomi. Yogyakarta : BPFE UGM.

Bustami, B. dan Nurlela. 2006. Akuntansi Biaya : Kajian Teori dan Aplikasi. Edisi

Pertama. Yogyakarta : Graha Ilmu.

Cauvain, S. P. 2003. Bread Making Improving Quality. 1st ed. p.62. Cambridge :

Woodhead Publishing Limited.

Cecily, A R., Michael, R. K. 2011. Akutansi Biaya: Dasar dan Perkembangan ke

Tujuh. Jakarta : Salemba Empat.

Chavan, R.S. 2008. Soursough Technology Traditional Way to Wholesome Foods: A

Review. Food Science and Food Safety. 10(3): 169-182.

Damat,Tain,D. A.,Sa’ati,E. A., Pulung, R.,Wijaya, R., danPutri, D. N. 2018. Teknik

Pembuatan Roti Manis Fungsional. Malang: UMM Press.

Demirkesen, M., Campanella., Sumnu, O. H.,Sahin, G. 2014. Gluten Free Sourdough

Bread Prepared with Chestnut and Rice Flour. Baltic Conference on Food

Science and Technology. LLU

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. 1998. Kamus Besar Bahasa Indonesia.

hlm. 185. Jakarta : Balai Pustaka.

Diniz-Mendes dkk., 1999; Karel & Lund, 2003

Edema, M. O. dan Sanni, A. I. 2008. Functional Properties of Selected Starter Cultures

Forsour Maize Bread. Food Microbiology 25, 616–625.

Euromonitor (CAGR) 2010-2014

94

Faridah, A. 2008. Patisari Jilid 2 untuk SMK. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah

Menengah Kejuruan.

Fitria, N. 2013. Eksperimen Pembuatan Roti Manis Menggunakan Bahan Dasar

Komposit Pati Suweg dengan Tepung Terigu. Skripsi. Semarang : Universitas

Negeri Semarang.

Giannou, V. dan Tzia, C. 2008. Cryoprotective Role of ExogenousTrehalose in Frozen

DoughProducts. Food Bioprocess Technology 1:276-284.

Higashiyama, T.2002. Novel Functions and Applications of Trehalose. Pure Appl.

Chem. 74 (7) :1263–1269.

Horngren,Charles T., dkk. 2008. Akuntansi Biaya. Edisi 7. Jakarta : PT

INDEKSKelompok GRAMEDIA.

Horngren, dkk, (2008)

Huang, W., Kim,Y., Li, X., dan Rayas-Duarte. 2008. Rheofermentometer Parameters

and Bread Specific Volume of Frozen Sweet Dough Influenced by Ingredients

and Dough Mixing Temperature. Journal of Cereal Science 48 : v639-646.

Iriyanti, Y. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat, dan

Kue. Yogyakarta : Fakultas Teknik UGM.

Ismayani, Y. 2007. 100+ Tip Antigagal Bikin Kue. PT Kawan Pustaka.

Kenny, S., Wehrle, K., Dennehy, T., dan Arendt, E. K. 1999. Correlations between

Empirical and Fundamental Rheology Measurements and Baking Performance

of Frozen Bread Dough. Cereal Chem. 76:421-425.

Kimbell, V. 2018. The Sourdough School: The Ground Breaking Guide to Making Gut

Friendly Bread. London. United Kingdom : Octopus Publishing Group.

Kosasih, E., Darma, A., dan Yoce. 2009. Menulis Surat Dinas Lengkap. Bandung:

Yrama Widya.

Koswara. 2009. Teknologi Pengolahan Roti Seri (Teknologi Pangan Populer (Teori dan

Praktek)). Ebook Pangan.

Kotler, Philip, Keller, dan Lane, K. 2013. Manajemen Pemasaran. Jilid 1, Edisi 13,

Erlangga.

Lefort, R., Bordat, P., Cesaro, A., dan Descamp, M. 2007. Exploring the

Conformational Energy Landschape of Glassy Disaccharide by Cross

Polarization Magic Angel Spinning 13C Nuclear Magnetic Resonance and

95

Numerical Simulation II Enhanced Molecular Flexibility in Amorphous

Trehalose. J Chem Phys 126: 014511.

Mankiw, G. 2012. Teori Makro Ekonomi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Marbun, B. N. 2003. Kamus Manajemen. hlm. 230. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.

Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and Engineering, 3th Edition. Van Nostrand

Reinhold. Texas

Mianti, M. 2010. Pengelola Budidaya Apel di Kususma Agrowisata. Malang.

Momose, Y., Matsumoto, R., Maruyama, A. and Yamaoka, M. 2010. Comparative

Analysis of Transcriptional Responses to the Cryoprotectants, Dimethyl

Sulfoxide and Trehalose, Which Confer Tolerance to Freeze-Thaw Stress in

Saccharomyces cerevisiae. Cryobiology 60: 245-261.

Moroni, A. V., Dal Bello, F., dan Arendt, E. K. 2009. Sourdough in Gluten-Free

Breadmaking: An 423 Ancient Technology to Solve a Novel Issue? Food

Microbiology, 676–684.

Mulyadi. 2010. Sistem Akuntansi, Edisi ke-3, Cetakan ke-5. Jakarta : Penerbit

SalembaEmpat.

Mulyadi. 2012. Akuntansi Biaya. Edisi ke-5. Cetakan Kesebelas. Yogyakarta : STIM

YKPN.

Pattinson, 2004

Pereira, S. C., Lins, R. D., Chndrasekhar, I., Freitas L. C. G., dan Hynenberger, P. H.

2004. Interaction of the Disaccharide Trehalose with a Phospholipid Bilayers: A

molecular Dynamic Study. Biophys J. 86: 2273-2285.

Pomeranz, Y. dan Shellenberger, J. A. 1971. Bread Science and Technology. USA : The

AVI Publishing Company, Inc.

Prawirosentono, S. 1997. Kebijakan Kinerja Karyawan. Yogyakarta.

Prihatman, K. 2000. Budidaya Tanaman Apel. Jakarta

Ravianto, J. 1989. Kualitas dan Produktivitas. Jakarta : Lembaga Sarana Informasi

Usaha dan Produktivitas.

Riyanto, B. 2010. Dasar-dasar Pembelanjaan Perusahaan. Yogyakarta : BPFE.

Bambang Riyant. 2000.Dasar-dasar Pembelanjaan Perusahaan. Edisi Keempat.

Yogyakarta : BPFE.

96

Sangjin, K. 2012. Rahasia Membuat Roti Sehat & Lezat dengan Ragi Alami.

IndonesiaTera

SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan. Minuman. Jakarta : Badan Standardisasi

Nasional.

Soekartawi. 2006. Analisis Usahatani. Jakarta : Universitas Indonesia.

Stauffer, 1991

Sufrida, Y. Irlansyah, E., Mofatis, W. 2004. Khasiat dan Manfaat Apel. Jakarta.

Sutanto, M. 2008. Lebih Efisien dengan Frozen Dough. Majalah Foodreview Vol III

No. 8. Agustus 2008.

Thiele C., Ganzle M.G., Vogel R.F. 2002. Contribution of Sourodugh Lactobacilli,

Yeast, and Cereal Enzymes to The Generation of Amino Acids in Dough

Relevant for Bread Flavor. Ceral Chem 79:45-51

Umar, H. 2000. Riset Pemasaran dan Perilaku Konsumen. Jakarta : PT. Gramedia

Pustaka Utama.

Underwood, A. L., Day, R. A. 2002. Analisa Kimia Kuantitatif Edisi Keenam. Erlangga.

Jakarta.

Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Jakarta : Direktorat Pendidikan Menengah

Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen

Pendidikan Nasional.

Winardi, SE. 1998. Kamus Ekonomi (Inggris-Indonesia). Bandung: PT. Mandar Maju.

Winardi. 2008. Motivasi dan Pemotivasian dalam Manajemen Jakarta : Raja Grafindo

Jakarta

Wolfe, B. E., Dutton, R. J. 2003. Fermented Foods as Experimentally Tractable

Microbial Ecosystem. Cell 161, 44-59.

Wolter, A., Hager, A. S., Zannini, E., Czerny, M., Arendt, E. K. 2014. Impact of

sourdough fermented with Lactobacillus plantarum FST 1.7 on baking and

sensory properties of gluten-free breads. Eur. Food Res. Technol. 239, 1-12.

Yusanto, M I dan Widjayakusuma MK. 2003.Manajemen Strategis Perspektif Syariah.

Jakarta : Khairul Bayan

97

Zhou, W. 2006. Effects of Green Tea Extract on Large-Deformation Rheological

Properties of Steamed Bread Dough and Some Quality Attributes of Steamed

Bread. In 11th International Congress on Engineering and Food, (pp. 647-

648). Athens, Greece.