\
Teknologi Frozen dan Sourdough
Oleh :
Desiana Nuriza Putri dan Livia Windiana
Diterbitkan Oleh :
Cetakan I / Edisi ke I
Tahun 2019
ii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum wr wb.
Puji syukur kita atas kenikmatan yang telah diberikan oleh Allah SWT di hari
ini, kemarin, dan yang akan datang. Atas ridho dan bantuan-Nya, Buku Teknologi
Tepat Guna Pembuatan Roti Metode Frozen dan Sourdough dapat penulis
selesaikan. Bersamaan dengan selesainya buku ini, penulis mengucapkan banyak terima
kasih kepada yang terhormat :
1. Direktorat Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Universitas Muhammadiyah
Malang beserta jajarannya yang telah memberikan dukungan kepada penulis.
2. UMM Bakery beserta staf yang bertugas yang telah membantu dalam
merealisasikan teknologi tepat guna pada produksinya.
Roti menjadi salah satu gaya hidup yang kini banyak diterapkan di banyak
kalangan. Secara umum, proses pembuatan roti terdiri dari penyeleksian bahan-bahan
yang akan digunakan, penimbangan bahan, persiapan ragi, pengadukan, fermentasi,
potong dan timbang, pembulatan, proofing, pembentukan adonan (moulding), dan
pembakaran dalam oven (baking). Minat konsumsi roti yang kian meninggi memberi
pengaruh pada unit usaha bakery yang dituntut dalam inovasi maupun teknologi yang
digunakan. Umur simpan dan membludaknya pesanan sudah menjadi problematika
umum yang bisa ditemui di banyak bakery namun belum ada solusi yang efektif untuk
diterapkan.
Penerapan pembuatan roti dengan metode frozen dan sourdough menjadi
alternatif yang cukup efisien. Metode frozen dough dapat mengatasi membludaknya
penerimaan pesanan dengan tetap meningkatkan efektifitas pekerja. Selain dari sisi
ekonomi, metode frozen dough juga bisa menjadi terobosan untuk menjaga mutu roti
agar tidak terganggu dengan jumlah pesanan yang ada. Sedangkan metode sourdough
mampu menghasilkan roti yang lebih sehat karena penggunaan ragi alami sertamemiliki
umur simpan yang lebih panjang dan rasa yang khas dibanding penggunaan ragi
komersial. Penggunaan fermentasi apel sebagai starter pada adonan roti juga sebagai
bukti nyata dari inovasi yang diterapkan pada unit usaha bakery.
iii
Semoga melalui buku ini bisa memberi manfaat bagi pembaca dan
lingkungannya. Penulis menyadari bahwa buku teknologi tepat guna ini tak luput dari
kekurangan, oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca sangat kami harapkan.
Malang, 2019
Wassalamualaikum wr wb.
Penulis
iv
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ............................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL....................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. viii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
BAB II SOURDOUGH ................................................................................................. 6
2.1 Pendahuluan ................................................................................................... 6
2.2 Ragi Alami dari Apel Lokal Malang ............................................................... 8
2.2.1 Apel Manalagi ......................................................................................... 9
2.2.2 Apel Ana ............................................................................................... 10
2.2.3 Apel Rome Beauty ................................................................................. 10
2.2.4 Apel Wanglin ......................................................................................... 11
2.3 Alat dan Bahan ............................................................................................. 12
2.3.1 Alat........................................................................................................ 12
2.3.2 Bahan .................................................................................................... 14
2.4 Metode ......................................................................................................... 23
2.4.1 Pembuatan Air Fermentasi Apel ............................................................ 23
2.4.2 Pembuatan Starter Sourdough ................................................................ 25
2.4.3 Pembuatan Roti Sourdough .................................................................... 28
2.5 Karakteristik ................................................................................................. 32
2.5.1 Volume Pengembangan ......................................................................... 32
2.5.2 Tekstur .................................................................................................. 32
2.5.3 Rasa ....................................................................................................... 33
BAB III FROZENDOUGH ......................................................................................... 34
3.1 Pendahuluan ................................................................................................. 34
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................. 35
3.3.1 Alat........................................................................................................ 35
3.3.2 Bahan .................................................................................................... 37
3.3 Metode ......................................................................................................... 44
3.3.1 Proses Pembuatan Roti dari Frozendough .............................................. 46
3.3.2 Prosedur Pembuatan Roti dari Frozendough .......................................... 51
3.4 Karakteristik Roti.......................................................................................... 54
v
3.4.1 Volume Pengembangan ............................................................................... 54
3.4.2 Tekstur ........................................................................................................ 55
3.4.3 Rasa ............................................................................................................ 56
3.4.4 Crumb ......................................................................................................... 57
BAB IV ANALISA KELAYAKAN USAHA ROTI ................................................... 58
4.1 Modal ........................................................................................................... 58
4.1.1 Pengertian Modal ................................................................................... 58
4.1.2 Modal Berdasarkan Fungsi Kerjanya ..................................................... 59
4.2 Biaya ............................................................................................................ 61
4.3 Harga Pokok Produksi (HPP) ........................................................................ 62
4.3.1 Pengertian Harga Pokok Produksi (HPP) ............................................... 62
4.3.2 Unsur-unsur Harga Pokok Produksi ....................................................... 63
4.3.3 Metode Perhitungan Harga Pokok Produksi ........................................... 64
4.4 Penerimaan ................................................................................................... 64
4.5 Pendapatan.................................................................................................... 64
4.6 Kelayakan Finansial ...................................................................................... 65
4.6.1 Nett Present Value (NPV) ...................................................................... 65
4.6.2 Gross B/C .............................................................................................. 66
4.6.3 Nett B/C ................................................................................................ 67
4.6.4 Internal Rate of Return (IRR) ................................................................. 67
4.6.5 Pay Back Periode .................................................................................. 68
4.7 Break Even Point (BEP)................................................................................ 68
4.9.1 Pengertian Break Even Point (BEP) ....................................................... 68
4.9.2 Fungsi Analisis BEP .............................................................................. 69
4.9.3 Macam-macam Break Even Point (BEP) ................................................ 69
4.8 Analisis SWOT ............................................................................................. 70
4.9 Contoh Perhitungan Analisis Usaha Roti Menggunakan Metode Sourdough . 72
4.9.1 Alat (Investasi) ...................................................................................... 73
4.9.2 Perhitungan Biaya .................................................................................. 74
4.9.3 Harga Pokok Produksi ........................................................................... 76
4.9.4 Penerimaan ............................................................................................ 78
4.9.5 Pendapatan ............................................................................................ 78
vi
4.9.6 Break Even Point (BEP) ............................................................................ 79
4.9.7 Kriteria Investasi.................................................................................... 79
4.10 Analisis Usaha Roti Metode Frozendough .................................................... 81
4.10.1 Alat (Investasi) ...................................................................................... 81
4.10.2 Perhitungan Biaya .................................................................................. 82
4.10.3 Harga Pokok Produksi ........................................................................... 85
4.10.4 Penerimaan ............................................................................................ 87
4.10.5 Pendapatan ............................................................................................ 87
4.10.6 Break Even Point (BEP) ........................................................................ 88
4.10.7 Kriteria Investasi.................................................................................... 89
4.11 Perbandingan Analisis Usaha pada Sourdough dan Frozendough ................. 91
PENUTUP .................................................................................................................. 92
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 93
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2. 1 SNI Roti 01-3840-1995 ................................................................................ 7
Tabel 2. 2 Komposisi Pembuatan Air Fermentasi Apel ................................................ 21
Tabel 2. 3 Komposisi Pembuatan Sourdough Starter ................................................... 21
Tabel 2. 4 Komposisi Pembuatan Roti Sourdough 25% ............................................... 22
Tabel 2. 5 Formulasi Adonan Roti Manis dengan berbagai jumlah penambahan
Sourdough .................................................................................................................. 22
Tabel 2. 6 Formulasi Perhitungan 10% Sourdough pada Adonan Roti Manis ............. 23
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2. 1 Apel Manalagi (Dokumentasi Pribadi) .................................................... 10
Gambar 2. 2 Apel Ana (Dokumentasi Pribadi) ............................................................ 10
Gambar 2. 3 Apel Rome Beauty (Dokumentasi Pribadi) .............................................. 11
Gambar 2. 4 Apel Wanglin (Dokumentasi Pribadi) ...................................................... 11
Gambar 2. 5 Air Fermentasi Apel Siap Digunakan ...................................................... 25
Gambar 2. 6 Diagram Alir Pembuatan Air Fermentasi Apel ........................................ 26
Gambar 2. 7 Diagram Alir Pembuatan Sourdough Starter Apel .................................. 27
Gambar 2. 8 Diagram Alir Pembuatan Sourdough Starter Apel .................................. 27
Gambar 2. 9 Diagram Alir Pembuatan Sourdough Starter Apel .................................. 28
Gambar 2. 10 Ragi Hari Ke-1 (kiri), Ragi Hari Ke-2 (tengah), dan Ragi Hari Ke-3
(kanan)........................................................................................................................ 28
Gambar 2. 11 Diagram Alir Proses Pembuatan Sourdough dari Apel (Sangjin Ko,
2012) .......................................................................................................................... 30
Gambar 2. 12 Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Sourdough (Sangjin Ko, 2012) .... 31
Gambar 2. 13 Roti Sourdough ..................................................................................... 33
1
BAB I PENDAHULUAN
Perkembangan zaman mempengaruhi gaya hidup dan selera
masyarakat terhadap makanan. Salah satu makanan olahan yang biasa
dikonsumsi masyarakat adalah roti. Roti manis merupakan salah satu produk
roti yang digemari di Indonesia, menurut data Euromonitorkonsumsi roti per
kapita di Indonesia cenderung naik tiap tahunnya, pertumbuhan rata-rata
tahunan (CAGR) 2010-2014 untuk bisnis roti dan kue Indonesia naik sebesar
14%. Proyeksi pertumbuhan CAGR periode 2014-2020 untuk bisnis roti dan
kue 10%. Target pada tahun 2020, potensi bisnis roti dan kue nilainya
mencapai Rp 20,5 triliun.
Roti manis adalah salah satu jenis roti hasil fermentasi adonan manis
yang mengandung 10% gula atau lebih. Bahanutama dari roti manis adalah
tepung terigu, ragi, air, dan garam dengan bahanpembantu seperti gula, susu
skim, shortening, telur dan bread improver(Pomeranz dan Shellenberger,
1971 dalamWijaya, 2012). Secara umum, proses pembuatan roti terdiri dari
tahap pengadukan (“mixing”), tahap fermentasi pertama (“firstfermentation”),
tahap potong timbang, tahap pembulatan, tahap pengembangan lanjutan
(“intermediate proofing”), tahap pembuangan gas, tahap pembentukan, tahap
memasukkan dalam cetakan, tahap pengembangan terakhir (“final proofing”),
tahap pemanggangan (“baking”), tahap pengeluaran dari loyang, tahap
pendinginan dan tahap pembungkusan (Fitria, 2013).
Penerapan metode sourdough dan frozendough dalam pembuatan roti
memiliki beberapa kelebihan yang dapat dipertimbangkan oleh pembuat roti.
Sebagian besar roti yang beredar di Indonesia adalah roti yang terbuat dari
ragi komersial. Pemakaian ragi komersial dapat mengempukkan roti secara
cepat namun roti yang dihasilkan memiliki flavor kurang enak, bertekstur
lembek dan umur simpan yang pendek. Produsen roti di Indonesia banyak
yang menambahkan bahan pengawet kimia untuk memperpanjang umur
simpan roti. Bahan pengawet kimia yang digunakan ini bisa memberikan
dampak yang kurang baik jika dikonsumsi secara berkelanjutan.
2
Sourdough merupakan campuran tepung dan air atau sering juga
disebut dengan ragi alami yang berasal dari bahan-bahan alami tanpa adanya
bahan tambahan apapun, sehingga metode ini tidak membutuhkan ragi
komersial dalam pembuatan roti. Penggunaan sourdough juga dapat
mengurangi penggunaan bahan-bahan tambahan lain yang terdapat dalam roti
seperti bread improver, pelembut roti dan emulsifier, selain itu penelitian
menyebutkan bahwa sourdough dapat mengurangi indeks glikemik dari roti.
Roti manis sourdough berbeda dengan roti manis pada umumnya. Roti
sourdough merupakan salah satu proses bioteknologi tertua yang digunakan
dalam proses pembuatan roti. Sourdough merupakan campuran dari tepung
dan air fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat dan yeast yang
berguna untuk meningkatkan kualitas roti (Demirkesen, 2014). Penambahan
sourdoughdapat meningkatkan rasa, tekstur, masa simpan, dan kandungan
nutrisi lain padda roti (Wolter, 2014). Penggunaan sourdough dalam proses
pembuatan roti gandum sangat populer untuk meningkatkan kualitas dan cita
rasa roti gandum. Sourdough juga dapat membuat roti memiliki daya
kembang yang tinggi, bertekstur lembut dan elastis serta masa simpan yang
relatif lama tanpa adanya bahan tambahan apapun (Chavan, 2010).
Pada pembuatan adonan roti dengan ragi komersial diperlukan tahap
fermentasi dengan waktu yang relatif singkat yaitu 45 – 50 menit agar adonan
lebih lembut, mengembang dan daya elastisitas lebih tinggi, sedangkan
pembuatan roti manis dengan sourdough, tahapan proses pembuatan roti lebih
singkat namun membutuhkan waktu yang relatif lebih lama, terdiri dari tahap
penyeleksian bahan, penimbangan bahan, pencampuran, penarikan dan
pelipatan adonan, pembentukan adonan, proofing dan pembakaran. Waktu
fermentasi yang diperlukan dalam pembuatan roti manis dengan sourdough
memerlukan waktu yang lebih lama yaitu 6 – 18 jam.
Sourdoughbelum sering terdengar di kalangan masyarakat umum.
Perbedaan sourdough dan adonan lain adalah dari segi pemakaian ragi. Jika
dalam adonan biasa menggunakan ragi komersial, pada adonan sourdough
menggunakan ragi alami yang diperoleh dari air fermentasi buah seperti apel.
Sourdough adalah campuran tepung dan air yang terasa asam atau tajam
3
untuk membuat roti dari tepung sereal (Stauffer, 1991). Roti Sourdough
merupakan teknik pembuatan roti secara tradisional yang telah lama
digunakan sejak jaman Mesir kuno atau sekitar 1.500 tahun SM (Moroni dkk.
2009). Secara tradisional sourdough dibuat dengan cara fermentasi spontan
dengan hanya mengaktifkan mikroba alami dalam biji-bijian yang telah
digiling . Penggunaan sourdough dalam proses pembuatan roti gandum
sangat populer untuk meningkatkan kualitas dan cita rasa roti gandum.
Sourdough juga dapat membuat roti memiliki daya kembang yang tinggi,
bertekstur lembut dan elastis serta masa simpan yang relatif lama tanpa
adanya bahan tambahan apapun (Chavan, 2008). Roti yang terbuat dari
sourdoughmemiliki rasa yang enak dan khas karena roti mengandung asam
organik hasil fermentasi bakteri asam laktat, tekstur lembut dan elastis, serta
umur simpan yang panjang.
Bakery sebagai unit usaha dalam bidang pangan yang kini banyak
ditemui di pasaran. Mulai dari kisaran harga rendah hingga tinggi, dari varian
manis hingga yang asin, sampai berbagai macam bentuk roti dan olahan
tepung lainnya disuguhkan pada bakeryyang kini bersaing dengan tren yang
terus terbarukan. Menyikapi setiap perbaruan yang ada, bakery seolah
diwajibkan memiliki sesuatu yang khas untuk bisa bertahan di tengah
derasnya arus tren olahan pangan. Oleh sebab itu, sesuatu yang khas dari
mulai adonan maupun varian yang ada harus bisa menyuguhkan manfaat bagi
konsumen selain dari segi kandungan gizi, tampilan maupun harganya. Tidak
hanya kepada konsumen, pertimbangan perihal biaya produksi dan
keefektifan Sumber Daya Manusia (SDM) yang ada juga harus menjadi poin
penting dalam bergeraknya unit usaha bakery.
Permintaan pasar terhadap roti manis yang semakin meningkat
menuntut perusahaan untuk meningkatkan efisiensikegiatan produksi
disamping tetap menjaga efisiensi dan mutu produk yang dihasilkan agar
sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
Peningkatan permintaan pasar yang semakin luasmenuntut perusahaan untuk
membuka cabang-cabang perusahaan dan efisiensi yang tinggi dapat tercapai
4
jika jumlah produk yang dihasilkan maksimal dengan biaya seminimal
mungkin.
Pembuatan roti manis dengan teknologi adonan beku (frozendough)
menjadi salah satu cara untuk meningkatkan efisiensi proses. Frozendough
adalah produk adonan beku yang diproses dengan menggunakan teknologi
blast freezer dengan temperatur (-30°C) (Sutanto, 2008).Frozendough ini
lebih ekonomis jika dibandingkan dengan industri bakery biasanya.
Frozendough tidak membutuhkan banyak tenaga kerja dan dapat menjadi
“fresh bread” kapanpun saat dibutuhkan dan meningkatkan efisiensi dan
menghasilkan produk dengan mutu yang sama di setiap tempat penjualan jika
pelaku usaha hendak membuat cabang. Faktor yang harus dikendalikan dalam
pembuatan roti metode frozendough adalah terbentuknya kristal-kristal es
selama proses penyimpana beku yang dapat mempengatuahi kualitas adonan
roti manis karena kristal es dapat mempengaruhi kinerja ragi dalam adonan.
Solusi untuk menghindari kerusakan ragi selama proses pembekuan
yaitu penggunaanragi jenis freeze tolerant atau penambahan senyawa
cryoprotectant yang diharapkan dapat memperbaiki kualitas adonan roti
manis beku. Penambahan senyawa cryoprotectant dapat melindungi matriks
gluten dari kerusakan dan mencegah atau mengurangi terjadinya kematian
ragi serta mencegah kerusakan granula pati pada saat proses pembekuan.
Frozendough adalah adonan beku tanpa dipanggang atau baked-off
yaitu adonan yang telah dicampur (mixing), dibagi (dividing), dan dicetak
(moulding) kemudian dibekukan (freezing). Adonan beku tersebut harus
dicairkan (thawing) sebelum difermentasi. Thawing adalah proses yang
dilakukan agar suhu adonan samaseperti suhu lingkungannya (29°C) dengan
waktu kira-kira 8-12 jam (Matz, 1992). Tempat yang digunakan untuk
proofing adonan sebaiknyamempunyai kelembaban sekitar 80-95 % dan suhu
sekitar 28oC.
Tujuan dari proses proofing ini adalah untuk menghasilkan gas karbon
dioksida,alkohol, dan asam-asam organik. Gas karbon dioksida diperlukan
untukpengembangan adonan. Sedangkan alkohol dan asam-asam organik
5
diperlukan untuk conditioning gluten dan melunakkan gluten serta
meningkatkan cita rasa dan aroma dari produk roti yang berasal frozen dough.
. Pembuatan roti konvensionalumumnyamembutuhkan waktu yang
lebih lama dan tenaga kerja ahli serta peralatan yang spesial, sedangkan
adonan bekudapat diproduksi secara sentralisasi. Produksi secara sentralisasi,
dapat membuat kualitas roti manis menjadi terstandarisasi
sehinggadidapatkan kualitas roti disemua cabang yang seragam. Berdasarkan
kondisi permasalahan yang mungkin dihadapibakery, penerapan dua metode
pembuatan roti tersebut dapat diaplikasikan dalam bakery sebagai bentuk
inovasi produk dan solusi permasalahan efisiensi produksi yang rendah.
6
BAB II SOURDOUGH
2.1 Pendahuluan
Roti manis merupakan roti yang memiliki rasa manis dan bentuk yang
beraneka ragam. Roti manis mempunyai karakteriktik tekstur lunak, volume
ringan, rasanya manis dan warna ungu kecoklatan. Roti manis merupakan
salah satu produk pangan olahan hasil proses pemanggangan adonan yang
telah difermentasi menggunakan ragi (Fitria, 2013). Roti manis yang
berkualitas dihasilkan dari bahan yang berkualitas, komposisi bahan yang
sesuai, serta proses pembuatannya yang tepat.
Roti manis sourdough berbeda dengan roti manis pada umumnya.
Roti sourdough merupakan salah satu proses bioteknologi tertua yang
digunakan dalam proses pembuatan roti. Sourdough merupakan campuran
dari tepung dan air fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat dan ragi
yang berguna untuk meningkatkan kualitas roti (Demirkesen, 2014).
Penambahan sourdoughdapat meningkatkan rasa, tekstur, masa simpan, dan
kandungan nutrisi lain padda roti (Wolter, 2014).
Sourdough merupakan campuran air dan tepung terigu yang biasa
disebut juga dengan ragi alami. Kelebihan sourdoughdibandingkan adonan
biasa terletak pada penggunaan bahan-bahan alami dan tidak ada bahan
tambahan kimia. Ragi dalam pembuatan adonan didapatkan dari
mikroorganisme yang secara alami terdapat pada bahan-bahan alami,
mikroorganisme tersebut menggunakan glukosa serta memproduksi
karbondioksida, aroma alkohol, dan asam-asam organik. Menurut Sangjin Ko
(2012), ragi alami memiliki banyak manfaat yaitu:
1. Mudah dicerna oleh tubuh karena selama proses fermentasi, berbagai
mikroorganisme mengubah senyawa pada roti menjadi senyawa yang lebih
sederhana.Sourdoughmengandungmikroorganisme lebih beragram
daripada adonan roti biasa yaitu roti Sourdoughmengandungbakteriasam
laktat (BAL) yang tidak terdapat dalam roti yang dibuat dari ragi
komersial.
7
2. Menghasilkan tekstur roti yang empuk karena beberapa macam
mikroorganisme dalam Sourdough dapat menghasilkan pelembab seperti
trehalose yang dapat menghambat retrogradasi pati pada roti sehingga
keempukan roti menjadi lebih tahan lama.
3. Umur simpan yang panjang tanpa pengawet. Berbagai mikroorganisme
keasaman dan menghasilkan senyawa antibakteri pada adonan sehingga
roti dapat disimpan lebih lama.
4. Kaya akan rasa dan aroma. Selama proses fermentasi, berbagai metabolit
dari mikrooganisme memberikan rasa dan aroma yang unik dan beragam.
Bakteri asam laktat mampu menghasilkan asam organik yang akan
mempengaruhi rasa dan aroma roti sourdough.
5. Menyehatkan. Selama proses fermentasi banyak enzim-enzim bermanfaat
yang baik untuk kesehatan dihasilkan. Para ahli telah melaporkan bahwa
mikroorganisme-mikroorganisme dalam roti yang difermentasi secara
alami sangat efektif sebagai antikolesterol, antikanker, dan antioksidan.
Berdasarkan SNI (1995), syarat mutu roti manis ditampilkan pada
Tabel 2. 1.
Tabel 2. 1SNI Roti 01-3840-1995
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
Kenampakan - Normal Tak berjamur
Bau - Normal
Rasa - Normal
2 Air % b/b Maks. 40
3 Abu (tidak termasuk
garam )
% b/b Maks. 1
4 Abu yang tidak larut
dalam asam
% b/b Maks. 3,0
5 NaCl % b/b Maks. 2,5
8
6 Bahan Tambahan
Makanan
Pengawet Sesuai dengan SNI
0222-1967
Pewarna
Pemanis Buatan
Natrium Siklamat Negatif
7. Cemaran Logam mg/Kg Maks. 0,05
Raksa mg/Kg Maks. 1,0
Timbel mg/Kg Maks. 10,0
Tembaga mg/Kg Maks. 40,0
Seng
8. Cemaran Mikroba
Angka Lempeng Total
(ALT)
Koloni/g Maks. 106
E.Coli APM/g <3
Kapang Koloni/g Maks. 104
(Sumber : Badan Standarisasi Nasional 1995)
2.2 Ragi Alami dari Apel Lokal Malang
Kota Malang dan Batu terkenal dengan komoditas hortikultura berupa
buah apel dan dikenal sebagai kota apel. Penggunaan apel sebagai bahan
pembuatan air fermentasi yang akan dimanfaatkan sebagai sumber ragi alami
bertujuan untuk memnfaatkan potensi apel lokal yang besar. Beberapa
varietas buah apel yang tumbuh di Kota Malang dan Batu adalah apel
manalagi, ana, dan rome beautyyang merupakan salah satu varietas apel yang
sangat terkenal. Seiring berkembangnya zaman dan teknologi, buah apel tidak
hanya dikonsumsi sebagai buah yang dimakan secara langsung tetapi juga
diolah menjadi berbagai macam produk olahan seperti keripik apel, dodol
apel, teh apel, dan masih banyak lagi. Salah satu inovasi untuk
mengembangkan produk olahan adalah pembuatan air fermentasi (water
yeast) apel sebagai sumber ragi alami yang diaplikasikan sebagai pengganti
ragi komersial dalam pembuatan roti.
9
Ragi membutuhkan gula sebagai sumber energi untuk pertumbuhan,
jadi bahan apa pun yang mengandung sumber gula dan dapat dimakan, dapat
digunakan untuk membuat ragi. Apel memiliki kandungan gula yang dapat
digunakan sebagai sumber energi, sehingga semua variates apel dapat
dijadikan sebagai sumber dalam pembuatan ragi alami. Variates apel yang
digunakan sebagai sumber ragi alami berpengaruh terhadap karakteristik roti
yang dihasilkan. Apel yang memiliki keasaman tinggi akan menghasilkan roti
dengan rasa lebih asam. Varietas apel yang disarankan untuk membuat roti
sourdough adalah jenis manalagi, karena menghasilkan roti dengan rasa yang
tidak terlalu asam, akan tetapi pemilihan jenis apel dapat berubah tergantung
selera pembuat atau kesukaan konsumen.
2.2.1 Apel Manalagi
Apel manalagi merupakan salah satu varietas apel lokal di Indonesia
yang sangat populer karena rasa manisnya. Salah satu kota penghasil apel
manalagi adalah Kota Batu. Salah satu ciri utama dari apel ini memiliki
bentuk yang kecil, bulat.. Diameter buah apel manalagi ini sekitar 4-7 cm
dengan berat 75-160 gram per buahnya. Apel ini memiliki kulit berwarna
hijau kekuningan dengan semburat merah sebesar 1,5-2% (Mianti, 2010).
Daging buahnya memiliki warna kuning keputihan, kadar airnya hanya
84,05% dan lebih renyah daripada apel rome beautydan apel ana. Bentuk
bijinya bulat dengan ujung tumpul dan berwarna cokelat tua (Sufrida, 2004).
Apel manalagi dapat mulai dipanen pada umur 114 hari setelah bunga
mekar atau saat nisbah gula/asamnya telah mencapai 58 dan teksturnya 207
kg/cm2. Apel ini memiliki rasa yang manis dan aroma yang harum segar.
Seiring dengan tingkat kematangan buah apel, maka semakin matang buah
apel membuat kandungan gula dalam buah apel tersebut juga akan bertambah
(Prihatman, 2000).
10
Gambar 2. 1Apel Manalagi (Dokumentasi Pribadi)
2.2.2 Apel Ana
Tanaman apel ana ini berasal dari pegunungan Caucasus di Asia Barat
dan Eropa Timur. Apel ini dikenal sebagai rajanya buah buahan. Apel ana
mempunyai aroma yang kuat dengan rasa yang sangat asam karena adanya
kandungan asam dalam apel ini sangat tinggi dibanding kedua apel lokal
lainnya yaitu apel varietas manalagi dan apel varietas romebeauty. Apel
berwarna merah tua dengan ukuran yang bervariasi, tekstur apel renyah,
lembut, dan memiliki kandungan air yang relatif banyak (Sufrida, 2004).
Gambar 2. 2Apel Ana (Dokumentasi Pribadi)
2.2.3 Apel Rome Beauty
Apel rome beauty merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari
daerah Asia Barat dengan iklim sub tropis. Di Indonesia apel telah ditanam
sejak tahun 1934 hingga saat ini. Kota Batu merupakan sentra apel yang ada
di Indonesia karena tanaman ini banyak digunakan sebagai suatu usaha tani.
11
Buah apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong, bagian pucuk buah
berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan
renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah hijau
kekuning-kuningan, hijau dengan adanya bintik-bintik, merah tua, hijau dan
kemerahan dan sebagainya sesuai dengan varietas (Wolfe, 2003).
Gambar 2. 3 Apel Rome Beauty (Dokumentasi Pribadi)
2.2.4 Apel Wanglin
Apel wanglin merupakan tanaman buah apel yang berasal dari Jepang.
Apel wanglin memiliki daging buah berwarna putih yang lunak dan renyah
mirip seperti buah pir akan tetapi daging buah apel wanglin ini tidak memiliki
rasa manis semanis apel manalagi dan aroma buah apel wanglin tidak setajam
aroma buah apel lainnya. Daging buah apel ini akan mulai berubah warna
menjadi kekuningan dan rasanya semakin manis apabila apel sudah
mengalami pengeraman selama 2 sampai 3 minggu.
Gambar 2. 4Apel Wanglin (Dokumentasi Pribadi)
12
2.3 Alat dan Bahan
2.3.1 Alat
Alat–alat yang digunakan dalam pembuatan roti dari sourdough
adalah :
Oven Proofer
Dough mixer Jar
14
2.3.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti dari sourdough adalah:
a. Apel manalagi
Apel manalagi memiliki rasa yang manis walaupun masih
muda dan aromanya harum segar. Seiring dengan tingkat kematangan
buah apel, maka kandungan gulanya juga akan bertambah.
Mikroorganisme yang melakukan proses fermentasi
menghasilkanstarter adalah ragi dan bakteri asam laktat (BAL). Dua
jenis mikroorganisme ini bekerjasama dan saling menguntungkan
berbagi nutrisi yang tersedia dari apel dan tepung. Mereka secara
kooperatif melindungi ekosistem mereka dari bakteri kontaminan.
Mekanisme fermentasi kedua mikroorganisme adalah ketika
dalam kondisi terdapat oksigen(fermentasi aerob), ragi akan tumbuh
dan berkembang biak menghasilkan lebih banyak sel. Setelah oksigen
digunakan, mereka berubah menjadi fermentasi anaerob, yang mirip
dengan fermentasi bir, ragi menggunakan gula sederhana yang telah
dipecah oleh enzim sebagai substrat untuk menghasilkan alkohol dan
gas karbon dioksida (CO2). Gelembung yang terdapat dalam air apel
dan adonan roti adalah gas yang dilepaskan, hal ini yang membuat
roti mengembang.Pada saat yang sama BAL yang bertanggung jawab
untuk memproduksi rasa dan tekstur sourdough yang unik melalui
produksi asam organik yang mengubah pH adonan, hal ini memiliki
dampak bagus yaitu meningkatkan nilai nutrisi dan daya cerna
rotisourdough.
15
b. Tepung terigu
Tepung terigu
Tepung terigu adalah salah satu bahan baku utama dalam
prosespembuatan suatu adonan yang diperoleh dari olahan biji
gandum. Jumlah dan kualitas protein berpengaruh terhadap sifat
penyerapan air yang dapat ditunjukkan oleh kemampuan tepung untuk
menyerap dan menahan air dari pencampuran adonan sampai ke
proses pemanggangan akhir dari produk. Selain itu, kandungan
protein yang tinggi dalam tepung terigu akan meningkatkan
kemampuan untuk memerangkap dan menjaga gas karbon dioksida
sehingga volume roti mengembang (Cauvaindkk., 2003).
Untuk menghasilkan roti sourdough yangbaik,
dibutuhkanpengetahuan terkait karakteristik tepung yang akan
digunakan. Semakin sering menggunakan jenis tepung tertentu, maka
pembuat roti sourdough semakin memahami karakteristik tepung yang
digunakandan bagaimana perubahan tepung dalam pembuatan
rotisourdough dan bagaimana itu merespon suhu yang berbeda dan
inklusi yang berbeda. Setelah memahami karakteristik jenis tepung
tertentu, hal ini memudahkan dalam penentuan suhu pemanggangan,
karena jenis tepung berpengaruh terhadap proses yang optimal.
Gluten adalah protein yang membangun jaringan yang akan
membuat adonan kompak menjadi satu. Hal ini karena gluten mampu
mengikat pati dan membentuk jaring pita elastis yang mengalir
melalui roti, mempertahankan pati tetap diposisinya. Mekanisme kerja
gluten yaitu menangkap karbon dioksida yang keluar, yaitu hasil
16
fermentasimikroba denganmemanfaatkan gula dalam tepung sebagai
substrat. Sehingga dalam pembuatan roti sourdough, tidak perlu
tepung yang sangat tinggi protein. Secara umum, tepung dengan kadar
protein sekitar 11-13,5% dapat digunakan sebagai bahan baku dalam
pembuatan roti sourdough. Jika roti sourdough menggunakan tepung
dengan kadar protein rendah, penambahan tepung protein tinngi
sebagai campuran diperlukan untuk meningkatkan protein (Kimbell,
2018).
c. Sourdough
Sourdough
Sourdough adalah roti yang terbuat dari tepung, air dan garam
yang difermentasi menggunakan bakteri asam laktat dan ragi yang
secara alami terdapat dalam bahan sumber gula. Sourdoughmemliki
beberapa nama dibeberapa Negara seperti levain (Perancis),
lievitonaturale(Italia),zakvaska(Rusia), zakwa (Polandia),
sauerteig(Jerman), surdej(Denmark) dan masa madre(Spanyol dan
Hispanik).
Sourdough digunakan untuk menggambarkan proses
fermentasi tepung, air dan garam untuk membuat roti serta dapat
mengacu pada produknya yaitu roti.Starter adalah koloni mikroba
simbiotik yang dibiakkan dalam panic air dan adonan. Hal utama yang
17
harus dipahami adalah starter ini merupakan makhluk hidup yang
terdiri dari bakteri asam laktat (BAL) dan ragi yang secara alami
terdapat dalam bahan. Bakteri asam laktat berperan dalam
menghasilkan asam organik yang mengasamkan adonan dan
mengubah rasa, nilai gizi, dan daya cerna roti, sedangkan ragi
berperan untuk menghasilkan CO2 yang membuat roti mengembang.
Semua mikroorganisme dan asam melindungi sel ragi sehingga
ragi tahan terhadap asam dari mikroba lain yang bersaing, ragi akan
memproduksi enzim, mengolah tepung dan berkembangbiak. Fungsi
enzim adalah untuk menghidrolisis tepung. Beberapa enzim yang
dihasilkan seperti enzim amilase dan maltase yang memecah
polisakarida, pati kompleks dalam tepung dan maltosa menjadi gula
sederhana (glukosa), sehingga dapat digunakan sebagai sumber
energy oleh semua mikroorganisme, termasuk bakteri asam
laktat.Ragi juga menghasilkan enzim lain yang disebut invertase, yang
berperan mengubah sukrosa menjadi glukosa, fruktosa dan zymase.
Ragi memfermentasi gula menjadi CO2, meningkatkan adonan dan
etanol, yang terlibat dalam pembentukan ester yang membumbui roti.
Asam laktat berkontribusi untuk memulai produksi enzim yang yang
memecah asam fitat, membuat roti lebih mudah dicerna dan
menghidrolisis zat antigizi sehingga roti yang dihasilkan lebih bergizi.
d. Gula
Gula pasir
18
Gula yang digunakan untuk pembuatan roti sourdough ini
menggunakan gula organik. Gula memiliki sifat higroskopis
(kemampuan menahan air), sehingga dapatmemperbaiki daya tahan
roti selama penyimpanan. Pada pembuatan roti manis, gula yang
digunakan sebanyak 10% - 30% dan optimum pada kisaran 15% -
25% dari berat tepung. Pada pembuatan roti tawar, gula yang
digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya
berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi kamir dan tidak untuk
memberikan rasa manis (Iriyanti, 2012).
e. Garam
Garam
Penggunaan garam dalam pembuatan adonan bertujuan untuk
menstabilkan gluten dalam adonan roti, serta mengontrol proses
fermentasi. Selain itu, garam juga memberi efek dalam sifat fisik
adonan yang secara tidak langsung juga berpengaruh terhadap warna
crust dan crumb yang terdapat dalam roti. Garam juga berperan dalam
citarasa roti. Garam yang ditambahkan ke dalam adonan berkisar 1-
2,5% dari berat tepung atau tergantung dengan jenis lemak yang
dipakai (Iriyanti, 2012).
19
f. Air
Air
Air merupakan cairan yang dibutuhkan dalam proses
pembuatan roti. Tanpa adanya air, gluten tidak akan terbentuk. Hal
tersebut dapat terjadi karena air berfungsi sebagai pengikat protein
yang akan membentuk gluten saat tahapan pengulenan adonan roti.
Selain itu, air yang ditambahkan pada proses pembuatan roti juga
berfungsi sebagai pengontrol konsistensi adonan, melarutkan garam,
membasahi dan mengembangkan pati yang menjadikannya dapat
dicerna. Jika penggunaan air terlalu banyak, maka adonan akan
menjadi lengket dan susah untuk dilakukannya proses selanjutnya
selama proses pembuatan adonan. Sebaliknya, jika terlalu sedikit air
yang digunakan akan membuat produk akhir roti menjadi keras
setelah dipanggang (Wahyudi, 2003).
Air merupakan salah satu kunci kesuksesan dalam pembuatan
rotisourdough.Beberapa factor yang berpengaruh terhadap kualitas
roti antara lain jumlah air yang dibutuhkan, waktu penmabahan air
dan suhu air semua. Penambahan air tidak boleh dilakukan sekaligus
dalam waktu bersamaan, tetapi penambahan air dilakukan sedikit
demi sedikit selama proses pencampuran.Hal ini karena pada tahap
pencampuran terjadi prosen pengembangan gluten, jika penambahan
air dilakukan secara sekaligus, adonan akan bertekstur kental dan
tidak mengembang.
20
g. Mentega
Mentega
Mentega dalampembuatan roti selain berperan dalam
memberikan tekstur yang lembut, mentega juga berperan dalam
menyimpan gelembung udara setelah proses pengembangan dan akan
menjaga tekstur roti terjaga saat gelembung tersebut meletus saat
proses pemanggangan. Pada umumya digunakan sekitar 40% dari
berat tepung (Sukamulyo, 2007).
h. Susu
Susu sering digunakan untuk memberikan flavor yang
spesifik serta pembentukan warna pada kulit roti sebab susu
mengandung laktosa yang tidak dapat difermentasikan oleh yeast.
Selain itu susu juga dapat memperbaiki nilai gizi roti sebab
mengandung protein yang cukup tinggi. Dalam pembuatan roti
biasanya digunakan susu skim (Widowati, 2003). Susu yang
digunakan dalam penelitian ini merupakan susu yang telah
21
dipasteurisasi maupun disterilisasi dalam bentuk cair. Penambahan
susu cair ini dilakukan saat proses autolyse.
Penggunaan susu untuk produk-produk roti berfungsi
mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat
dan porous karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna
karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena
adanya laktosa. Selain itu alasan pemakaian susu dalam pembuatan
roti juga untuk meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein
(kasein), gula laktosa dan mineral kalsium.
Komposisi dan jumlah bahan yang digunakan tercantum dalam tabel
sebagai berikut :
1. Air Fermentasi Apel
Tabel 2. 2 Komposisi Pembuatan Air Fermentasi Apel
Bahan Jumlah
Apel 100 gr
Air 250 gr
Gula organik 5 gr
2. Sourdough Starter
Tabel 2. 3 Komposisi Pembuatan Sourdough Starter
Bahan Jumlah
Air fermentasi apel 100 ml
Tepung gandum utuh 300 gr
Garam 4 gr
Air 200 gr
22
3. Roti Sourdough 25%
Tabel 2. 4 Komposisi Pembuatan Roti Sourdough 25%
Bahan Jumlah
Sourdough Starter 63 gr
Tepung tinggi 225 gr
Tepung protein sedang 56 gr
Gula 70 gr
Air 109 gr
Garam 4 gr
Susu Cair 70 gr
Mentega 8 gr
Tabel 2. 5Formulasi Adonan Roti Manis dengan berbagai jumlah
penambahanSourdough
Kompo
sisi (%)
Sourdough
10%
Sourdough
15%
Sourdough
20%
Sourdough
25%
Sourdough
30%
Tepung
protein
tinggi
210 215 220 225 230
Tepung
protein
sedang
53 54 55 56 57
Gula 66 67 68 69 70
Air 119 116 113 110 107
Susu
cair 66 67 68 69 70
Garam 4 4 4 4 4
Menteg
a 8 8 8 8 8
Berikut contoh perhitungan jumlah komposisi pada pemembuatan roti manis
sourdough (Rasio Sourdough 10%*)
23
- Tepung yang diinginkan 250 gram.
- 10% sourdough starter dengan 100% hidrasi air dan tepung gandum
utuh (1:1). Sehingga starter yang dibutuhkan :
250 gram x 10% = 25 gram starter
25 gram starter terdiri dari 12,5 gram tepung dan 12,5 gram air.
- Total tepung yang akan ada di dalam adonan roti manis sourdough
250 gram + 12,5 gram = 262,5 gram tepung
Tabel 2. 6 Formulasi Perhitungan 10% Sourdough pada Adonan Roti Manis
Komposisi Perhitungan Jumlah (gram)
80% Tepung Protein Tinggi (TPT) 262,5 x 80% 210
20% Tepung Protein Sedang
(TPS) 265 x 20% 52,5
25 % Gula 265 x 25% 65,6
50% Air 265 x 50% 131
25 % Susu Cair 265 x 25% 65,6
1,5 % Garam 265 x 1,5% 3,94
3 % Mentega 265 x 3% 7,86
- Total air yang digunakan dalam proses autolyse adalah
131 gram – 12,5 gram (air dari starter) = 118,5 gram air
2.4 Metode
2.4.1 Pembuatan Air Fermentasi Apel
Ragi alami dari apel dibuat dengan cara memotong apel menjadi
kotak-kotak kecil dan memasukkan kedalam toples steril dan ditambahkan
air, pengadukan dilakukan secara rata. Toples dimasukkan dalam kotak
styrofoam untuk menjaga suhu konstan pada suhu ruang (25–27oC). Toples
24
ditutup dengan tidak terlalu rapat. Selama proses fermentasi dilakukan
pengadukan secara perlahan setiap hari. Pengadukan dihentikan ketika
fermentasi berlangsung. Ragi dari apel telah siap jika semua potongan apel
mengapung dengan banyak gelembung udara. Cairan ragi diambil dengan
cara menyaring larutan.
Komposisi bahan untuk pembuatan air fermentasi apel yaitu 100 gram
apel kupas bersih direndam di dalam larutan 250 ml air matang dan gula
organik sebanyak 1 sendok teh. Apel direndam selama 4-6 hari di suhu ruang
tanpa adanya pengadukan. Indikasi bahwa air fermentasi apel sudah siap
untuk digunakan adalah adanya gelembung-gelembung udara, air yang
semula bening menjadi keruh, dan adanya endapan di dasar gelas kaca yang
digunakan selama proses fermentasi. Fermentasi yang terjadi pada proses ini
bermula dari gula organik serta gula yang berasal dari buah apel diubah
menadi alkohol dan gas CO2yang menyebabkan adanya gelembung-
gelembung udara pada saat proses fermentasi berlangsung, kemudian alkohol
diubah menjadi asam asetat. Proses fermentasi asam asetat ini terdiri dari 2
tahap, tahap pertama merupakan fermentasi alkohol dan tahap kedua
merupakan fermentasi asam laktat. Fermentasi alkohol terjadi ketika gula
yang terdapat dalam buah apel dipecah menjadi alkoho dan gas CO2 yang
berlangsung secara anaerobik. Setelah terbentuknya alkohol, bakteri asam
asetat akan mulai mengubah alkohol tersebut menjadi asam asetat
(Underwood, 2002). Tanda-tanda tersebut mulai muncul dihari ke-5.
25
Gambar 2. 5 Air Fermentasi Apel Siap Digunakan
2.4.2 Pembuatan Starter Sourdough
Pembuatan sourdough dibuat dari ragi biang cairan ragi hasil
pembuatan ragi alami. Tujuan pembuatan ragi biang adalah untuk membuat
ragi alami lebih kuat dan lebih murni. Ragi biang yang sehat didapatkan
setelah menambahkan air dan tepung beberapa kali.
1. Tahap pertama adalah pembuatan ragi A (hari ke 1) dengan cara
mencampur cairan ragi alami dari apel dan 100 gr tepung terigu
protein tinggi kemudian ditutup dan diamkan selama 18-24 jam pada
suhu ruang. Setelah adonan Ragi A mengembang 2x lipat, maka
lanjut ke tahap berikutnya, yaitu membuat ragi.
2. Ragi B (harike 2) dibuat dengan cara mencampur Ragi A, air, tepung
terigu, dan garam. Kemudian ditutup dan diamkan selama 12 jam
pada suhu ruang. Setelah adonan Ragi B mengembang 2x lipat, maka
bisa lanjut ke tahap berikutnya, yaitu membuatragi C. Ragi C (harike
3) dibuat dengan cara mencampur Ragi B, air, tepung terigu dan
garam. Kemudianditutupdandiamkanselama 6-8 jam padasuhuruang.
SetelahadonanRagi C mengembang 2x lipat atau bahkan lebih dari 2x
26
lipat, makaRagi C sudahsiapdigunakan. Ragi C ini memiliki sifat
yanglebihaktifdibanding denganragi B. Salah satu cara untuk
mengetes apakah ragi C sudah siap untuk digunakan dapat
menggunakan cara dengan tes apung ragi C pada air. Jika ragi C sudah
mengapung, ragi tersebut sudah siap digunakan untuk membuat roti.
Gambar 2. 6Diagram Alir Pembuatan Air Fermentasi Apel
100 g apel 250 ml air
1 sdt gula
Air fermentasi apel
Pemotongan dadu
Fermentasi
T = 25oC t = 96 jam
Penyaringan
27
Gambar 2. 7 Diagram Alir Pembuatan Sourdough Starter Apel
Gambar 2. 8Diagram Alir Pembuatan Sourdough Starter Apel
100 g Sourdough A
100 g tepung
100 g air
2 g garam
Soudough B
Hari ke 2
Peletakan pada gelas kaca
Pengadukan
Fermentasi
T = 25oC t = 12 jam
100 g Sourdough B
100 g tepung
100 g air
2 g garam
Soudough C
Hari ke 2
Peletakan pada gelas kaca
Pengadukan
Fermentasi
T = 25oC t = 12 jam
28
Gambar 2. 9Diagram Alir Pembuatan Sourdough Starter Apel
Gambar 2. 10 Ragi Hari Ke-1 (kiri), Ragi Hari Ke-2 (tengah), dan Ragi Hari
Ke-3 (kanan)
2.4.3 Pembuatan Roti Sourdough
Prosedur Pembuatan Roti dari Sourdough
Proses pembuatan roti manis diawali dengan mencampurkan beberapa
bahan antara lain tepung terigu, gula, dan air kemudian diaduk dingga rata ±5
menit dan diisritahatkan selama 3 jam yang sering disebut dengan
autolyseyang bertujuan untuk memberi waktu pembentukan gluten dengan
100 g Sourdough C
100 g tepung
100 g air
2 g garam
Leaven
Peletakan pada gelas kaca
Pengadukan
Fermentasi
T = 25oC t = 8 jam
29
sempurna, kemudian dimasukkan leaven sourdough yang kemudian
didiamkan adonan selama 45 menit. Kemudian sisa bahan (garam)
dimasukkan dan diaduk sampai menjadi kalis dan diistirahatkan selama 45
menit. Kemudian adonan diistirahatkan (proofing) pada suhu ruang selama 45
menit kemudian dilanjutkan dengan pelipatan adonan yang bertujuan untuk
bulk fermentation yang dilakukan tiga kali dengan masing-masing waktu
pengistirahatan adonan selama 3 jam. Kemudian adonan dimasukkan kedalam
lemari pendingin selama 14-16 jam. Setelah itu dilakukan pemanggangan
tepat setelah adonan keluar dari lemari pendingin.
30
Gambar 2. 11 Diagram Alir Proses Pembuatan Sourdough dari Apel(Sangjin
Ko, 2012)
Apel, air, dan gula
Fermentasi
(t = 4 – 6 hari, T= 25 – 27 oC)
Penyaringan
Fermentasi
(t = 6-8 jam, T= 25 – 27 oC)
Fermentasi
(t = 18-24 jam, T= 25 – 27 oC)Fermentasi
(t= 18-24 jam, T= 25 – 27 oC)
SourdoughRagi C /
Sourdough
Ragi A
Air Fermentasi Apel
Ragi B
Ragi B
Air, tepung
terigu
Ragi A, air, tepung
terigu, dan
garam100 gr Ragi A,
100 ml air, 100 gr
tepung terigu, protein
tinggi dan 2 gr garam
Cairan ragi alami
31
Gambar 2. 12Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Sourdough (Sangjin Ko,
2012)
80% TPT, 20%
TPS, 80% Air,
25% Susu, 25 %
Gula Autolyse selama 3 jam
Pengadukan
Pengistirahatan selama 30 menit
Pengistirahatan selama 30 menit
Pelipatan adonan
Penarikan dan pelipatan adonan
lakukan 3x setiap 1 jam sekali
Pembentukan adonan
Proofing
T=5°C t=14 jam
Oven
T=230°C t=15 menit
Roti
Sourdough
Sourdough*
1,5% Garam
3% Mentega
32
2.5 Karakteristik
2.5.1 Volume Pengembangan
Daya kembang roti merupakan persentase kemampuan adonan roti
untuk mengembang setelah dilakukannya proses pemanggangan hingga
menjadi roti. Pemangggangan roti sourdoughdilakukan pada suhu 230°
selama 20 menit. Roti sourdough dengan penambahan starter 30% memiliki
daya kembang bagus seperti roti biasa,Hal ini dapar terjadi karena kandungan
gluten dalam adonan mampu mempertahankan gas. semakin. Gas yang
terbentuk tersebut berasal dari adanya proses fermentasi yang terjadi selama
proses pembuatan roti sourdough.
Gas CO2yang dihasilkan selama fermentasi akan membentuk ruang
yang biasa disebut dengan crumb pada roti sourdough. Gluten yang terdapat
pada tepung memiliki sifat yang elastis serta mampu menahan gas CO2
sehingga roti dapat mengembang dan memiliki pori-pori. Penambahan
sourdough starter yang terlalu sedikit (10%) tidak banyak mengalami
pengembangan karena kandungan gluten yang terdapat di dalam adonan
sangat rendah sehingga kemampuan adonan dalam menahan gas CO2 juga
rendah sehingga pori-pori yang tersebentuk hanya sedikit dan crumb yang
dihasilkan kecil. Hal ini menyebabkan roti tidak mengembang secara
maksimal.
2.5.2 Tekstur
Tekstur pada roti sourdough sangat dipengaruhi oleh gluten yang
terbentuk selama proses pembuatan roti sourdough karena gluten memiliki
peranan yang sangat penting dalam mengikat gas yang telah dihasilkan
selama proses fermentasi terjadi. Penambahan starter yang terlalu banyak
menyebabkan penurunan tekstur roti karena terjadi peningkatan retensi gas di
dalam adonan roti sourdough.
Roti sourdough memiliki tekstur yang lebih elastis dibandingkan
dengan roti pada umumnya. Tekstur elastis yang dimiliki roti sourdough ini
sangat dipengaruhi oleh kandungan gluten yang terdapat di dalam tepung.
Proses pembuatan roti sourdough ini menggunakan tepung gandum utuh,
33
tepung gandum berprotein tinggi dan tepung gandum berprotein sedang
karena kandungan gluten di dalam tepung-tepung tersebut lebih tinggi
dibandingkan tepung berprotein rendah. Semakin tinggi kadar protein yang
terkandung dalam tepung, semakin tinggi pula gluten yang terbentuk saat
pengolahan (Arendt, 2007).
2.5.3 Rasa
Gambar 2. 13Roti Sourdough
Roti manis sourdough memiliki sedikit rasa manis dan rasa asam yang
cukup enak. Hal ini menunjukkan bahwa soudough starter selain digunakan
sebagai ragi alami tetapi juga dapat digunakan sebagai bahan untuk
memberikan bahkan meningkatkan cita rasa roti yang khas dibandingkan
dengan roti manis pada umumnya.
Rasa asam yang terdapat di dalam roti manis sourdough dikarenakan
adanya kandungan asam laktat di dalam roti sebagai hasil dari fermetasi yang
telah terjadi karena adanya bakteri asam laktat yang terlibat dalam proses
pembuatan roti manis sourdough(Thiele,2002). Salah satu bakteri asam laktat
yang banyak terdapat pada sourdough starter adalah Lactobacillus (Pattinson,
2004). Bakteri asam laktat yang menghasilkan asam dengan memproduksi
asam laktat pada roti sourdough memberikan efek yang baik seperti
memperpanjang masa simpan roti sourdough karena keberadaan asam laktat
tersebut dapat mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diinginkan
dan memberikan nilai nutrisi yang baik pada roti manis sourdough.
34
BAB III FROZENDOUGH
3.1 Pendahuluan
Segmen pasar produk frozendough adalah yang terbesar ketiga di
industri kue. Perubahan pola hidup terhadap permintaan makanan cepat dan
aman menjadi faktor pendorong utama. Industri ini menyediakan alternatif
yang mudah untuk produk roti dengan skala kecil–menengah yang memiliki
masalah yaitusulitnya untuk mengkontrol kontinuitas jumlah pesanan.
Penerapan metode frozendoughdalam proses produksi roti bertujuan menjaga
kualitas roti disemua lokasi produksi.
Jumlah permintaan konsumen akan produk adonan beku yang
meningkat berdampak pada beberapa kelompok industri besar memasuki
bisnis ini. Adonan beku (Frozendough) adalah adonan hasil pembekuan.
Frozendough umumnya digunakan pada produk bakeri seperti roti, pizza,
rolls, dan lain-lain. Bahan-bahan yang dicampurkan dalam pembuatan
frozendough sama seperti bahan-bahan yang dicampurkan untuk adonan
produk bakery tanpa proses pembekuan. Perbedaannya hanya terletak pada
ada atau tidaknya proses pembekuan sebelum adonan dipanggang (Anatria,
2010).
Frozendough memiliki beberapa keuntungan diantaranya industri
bakery tidak memerlukan tenaga kerja yang cukup banyak selain itu terdapat
kemudahan dalam distribusi atau transportasi. Misalnya, ketika adonan
disiapkan dalam jumlah yang besar di pabrik sentral pembuatan adonan
dengan unit proses yang lengkap dan canggih maka adonan tersebut
didistribusikan di instalisasi pemanggangan atau toko yang menjual produk
bakeri. Toko tersebut dapat langsung memproses adonan menjadi produk
akhir sehingga quality control dapat terjaga (Matz, 1992). Selain itu,
konsumen juga dapat langsung menikmati produk akhir (“freshly baked”)
tanpa perlu susah-susah untuk melakukan tahapan proses dari penimbangan
bahan, pencampuran, fermentasi, hingga pemanggangan.
Proses produksi frozendough terdiri dari penimbangan bahan-
bahan,pencampuran (dough mixing), pembagian adonan, rounding, molding,
dan pembekuan (freezing). Apabila selanjutnya ingin membuat produk roti
35
dariadonan beku maka prosesnya yaitu thawing adonan beku, proofing,
danpemanggangandough. Thawing adalah proses yang dilakukan agar suhu
adonan samaseperti suhu lingkungannya (29°C) dengan waktu kira-kira 8-12
jam(Matz, 1992). Tempat yang digunakan untuk proofing adonan
sebaiknyamempunyai kelembaban sekitar 80-95 % dan suhu sekitar 28oC.
Tujuandari proses proofing ini adalah untuk menghasilkan gas karbon
dioksida,alkohol, dan asam-asam organik. Gas karbon dioksida diperlukan
untukpengembangan adonan. Proses pemangangan adonan merupakan tahap
akhir yangmenentukan berhasil tidaknya pembuatan roti. Hasil yang baik dan
berwarna coklat dapat diperoleh apabila pemanasan dilakukan pada suhu
sekitar 150-200°C.Lama pemanggangan roti tergantung pada ukuran atau
bentuk roti, jumlah gula yang digunakan dalam formula dan jenis roti yang
dipanggang. Roti diubah menjadi produk yang ringan dan berongga melalui
proses pemanggangan adonan, sehingga mudah dicerna, dan beraroma khas
roti.
3.2 Alat dan Bahan
3.3.1 Alat
Alat–alat yang digunakan dalam pembuatan roti darifrozendough
adalah :
Chest freezer Oven
37
Baskom Proofer
Termometer
3.3.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti dari frozendoughadalah:
a. Tepung terigu
Tepung terigu
38
Tepung terigu adalah salah satu bahan baku utama dalam
prosespembuatan suatu adonan seperti frozendough yang diperoleh
dari olahan biji gandum. Adonan beku atau frozendoughsebaiknya
menggunakan tepung terigu dengan kadar protein berkisar 12-14 %
(Anon dkk., 2002). Jumlah dan kualitas protein berpengaruh terhadap
sifat penyerapan air yang dapat ditunjukkan oleh kemampuan tepung
untuk menyerap dan menahan air dari pencampuran adonan sampai ke
proses pemanggangan akhir dari produk. Selain itu, kandungan
protein yang tinggi dalam tepung terigu akan meningkatkan
kemampuan untuk memerangkap dan menjaga gas karbon dioksida
sehingga volume roti mengembang (Cauvaindkk., 2003).
b. Ragi
Ragi komersial
Fungsi utama ragi atau ragidalam suatu adonan adalah
untukmemfermentasi adonan (gula) sehingga menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) dan ethanol dan menghasilkan produk bakeri
yangmempunyai volume dan tekstur yang baik.Ragi memproduksi gas
karbondioksida yang dapat mengembangkan adonan pada variasi
proseskhususnya selama proofing dan proses awal pemanggangan
(Cauvain,2003).
39
c. Gula
Gula pasir
Fungsi gula pada pembuatan frozendough adalah sebagai bahan atau
nutrisi untuk fermentasi oleh ragi, membantu mempertahankan kadar
air dan memperpanjang masa simpan. Kelebihan penambahan gula
akan menambah waktu proofing (Matz, 1992). Proses mixing
dalampembuatan adonan, pencampuran gula harus merata karena gula
yangtidak merata akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit
roti.
d. Air
Air
Air mempuyai banyak fungsi antara lain memungkinkan
terbentuknya gluten, berperan dalam mengontrol konsistensi adonan,
melarutkan garam, membasahi dan mengembangkan pati serta
menjadikannya dapat dicerna. Jika penggunaan air terlalu banyak,
maka adonan akanmenjadi lengket dan susah untuk ditangani selama
40
proses pembuatanadonan. Sebaliknya, jika terlalu sedikit air yang
digunakan akan membuatproduk akhir roti menjadi keras setelah
dipanggang (Wahyudi, 2003).
e. Telur ayam
Telur ayam
Telur pada produk roti berfungsi memberi rasa
gurih,mempengaruhi tekstur, sebagai emulsifier dan meningkatkan
nilai gizi.Adanya penambahan telur ke dalam adonan akan
meningkatkankemampuan lemak untuk menyerap udara. Putih telur
mempengaruhimutu struktur, yaitu penampakan dan sifat teksturnya.
Pada telur yangbermutu baik, putih telurnya dapat memperbaiki aroma
dan tekstur yangkeras. Penggunaan kuning telur yang banyak pada
adonan akan membuat rotimenjadi lebih lembut dan berwarna kuning
(Ismayani, 2007). Telur juga dapat digunakan sebagai bahan pengoles
roti yang akandipanggang. Pengolesan ini bertujuan untuk memberi
warna danpenampakan yang lebih baik pada produk yang dihasilkan.
41
f. Breadimprover
Bread improver
Bread improver merupakan bahan tambahan dalam pembuatan
roti yang mengandung protein dalam bentuk gluten. Gluten memiliki
fungsi untuk mempertahankan udara yang masuk kedalam adonan
pada saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada
waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang.
g. Trehalose
Trehalose
Trehaloseterbentuk dari dua unit glukosa yang terikat melalui
ikatan α, α-1,1-glikosidik umum ditemukan pada bakteri, jamur,
serangga, invertebrata, tanaman, dan ragi (Giannou dan Tzia, 2007).
Trehalose sangat penting dalam meningkatkan toleransi-stres ragi
sehingga viabilitas dan aktivitas ragi dipertahankan selama
42
penyimpanan beku. Hal ini berhubungan dengan kemampuan
trehalosa dalam mempengaruhi kapasitas penyerapan air karena gugus
hidroksil yang memberikan sifat hidrofilik. Selanjutnya, penurunan
difusivitas air mengurangi titik beku dan melindungi selaput ragi dari
kerusakan akibat pembekuan, dehidrasi osmotik, dan denaturasi
(Diniz-Mendes dkk., 1999; Karel & Lund, 2003).
Gambar 3. 1Rumus Struktural Trehalose
Sumber: www.nutrientsreview.com
Trehalose berperan sebagai water replacement, water
entrapment, dan glass forming agent. Sebagai water replacement,
trehalose mempunyai kemampuan untuk mebentuk ikatan hidrogen
dengan molekul yang ada disekitarnya (Lefort dkk 2007). Misalnya
dengan lipid, setiap molekul trehalose dapat membentuk hingga
delapan ikatan hidrogen dengan minimal 3 molekul lipid (Pereira dkk
2004). Sifat ini berkontribusi besar terhadap integritas membran saat
mengalami stres. Stres air misalnya, membran sel akan mengalami
perubahan sesuai dengan komposisi unsur penyusun membran.
Sebagai bilayer, komposisi anatara membrane luar dan membrane
dalam tidak sama, dan kompisis di setiap bagian setiap dari lapisan
membrane juga tidak sama. Adanya trehalose yang mampu
memberikan ikatan hidrogen yang sama seperti yang diberikan oleh
air, sehingga integritas membran lebih terjaga setidaknya kerusakan
membran dapat dikurangi.
43
h. Mentega
Mentega
Mentega dalampembuatan roti selain berperan dalam
memberikan tekstur yang lembut, mentega juga berperan dalam
menyimpan gelembung udara setelah proses pengembangan dan akan
menjaga tekstur roti terjaga saat gelembung tersebut meletus saat
proses pemanggangan.
i. Garam
Garam
Alasan utama penggunaan garam dalam pembuatan adonan
adalah untuk mengontrol fermentasi dan meningkatkan keliatan gluten
(daya renggang) dan daya absorpsi air dari tepung. Selain itu, garam
juga mempunyai efek penting dalam sifat fisik adonan dan fermentasi
44
serta secara tidak langsung juga berpengaruh terhadap warna crust dan
crumb (Matz, 1992). Garam yang ditambahkan ke dalam adonan
berkisar 1-2,5% dari berat tepung.
3.3 Metode
Berdasarkan urutannya proses pembuatan roti dibedakan menjadi
beberapa tahapan yaitu tahap pengadukan (“mixing”), tahap fermentasi
pertama (“firstfermentation”), tahap potong timbang, tahap pembulatan, tahap
pengembangan lanjutan (“intermediate proofing”), tahap pembuangan gas,
tahap pembentukan, tahap memasukkan dalam cetakan, tahap pengembangan
terakhir (“final proofing”), tahap pemanggangan (“baking”), tahap
pengeluaran dari loyang, tahap pendinginan dan tahap pembungkusan (Fitria,
2013).
Menurut Koswara (2009), secara garis besar prinsip pembuatan roti
terdiri dari pencampuran (make up), peragian, pembentukan dan
pemanggangan :
a. Pencampuran
Secara tradisional ada dua cara pencampuran adonan roti, yaitu
sponge and dough method atau metode babon dan straight dough method atau
cara langsung. Metode lainnya, yaitu no time dough dan metode babon cair
yang disebut juga brewatau broth. Dalam metode babon, sebagaian besar
tepung dan air, semua ragi roti dan garam mineral serta zat pengemulsi
dicampur menjadi babon. Babon difermentasi selama 3-6 jam, kemudian
dicampur dengan bahan lainnya. Pada pembuatan babon cair, 25 % tepung
dibuat babon cair sebelum pencampuran adonan. Proses straight dough lebih
sederhana tetapi kurang fleksibel, karena tidak mudah dimodifikasi jika
terjadi kesalahan dalam proses fermentasi atau tahap sebelumnya. Dalam
proses ini seluruh bahan dicampur sekaligus menjadi adonan sebelum
difermentasi.
Demikian pula pada metode cepat, seluruh bahan dicampur sekaligus.
Bedanya dengan no time doughadonan langsung dibentuk atau masuk ke
dalam alat pencampur tanpa fermentasi. Tujuan pencampuran ialah membuat
45
dan mengembangkan sifat daya rekat, gluten tidak ada dalam tepung. Tepung
mengandung protein dan sebagaian besar protein akan mengambil bentuk
yang disebut glutenbila protein itu dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan
diremas-remas.
b. Peragian
Tujuan fermentasi (peragian) adonan ialah untuk pematangan adonan
sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu
fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Selama fermentasi
enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas
karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang
dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika ingin
memperoleh hasil yang seragam, suhudan kelembaban dalam ruang
fermentasi perlu diatur. Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih
26°C dan kelembabannya 70-75 %.
c. Pembentukan
Pada tahap ini secara berurutan adonan dibagi dan dibulatkan,
diistirahatkan, dipulung, dimasukkan dalam loyang dan fermentasi akhir
sebelum dipanggang dan dikemas. Pembagian adonan dapat dilakukan
dengan menggunakan pemotong adonan. Proses berikutnya adalah
intermediete proofing,yaitu mendiamkan adonan dalam ruang yang suhunya
dipertahankan hangat selama 3-25 menit. Di sini adonan difermentasi dan
dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang
setelah banyak kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses
pembagian.
Setelah didiamkan adonan siap dengan pemulungan. Proses
pemulungan terdiri dari proses pemipihan (sheating), curling, dan rolling atau
penggulungan serta penutupan atau sealing. Setelah pemulungan adonan
dimasukkan ke dalam loyang yang telah dioles dengan lemak, agar roti tidak
lengket pada loyang. Selanjutnya dilakukan fermentasi akhir, yang bertujuan
agar adonan mencapai volume dan struktur remah yang optimum. Agar
proses pengembangan cepat fermentasi akhir ini biasanya dilakukan pada
46
suhu sekitar 38°C dengan kelembaban nisbi 75-85 %. Dalam proses ini ragi
roti menguraikan gula dalam adonan dan menghasilkan gas karbondioksida.
d. Pemanggangan
Beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi
peningkatan volume adonan cepat. Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih
aktif dan terjadi perubahan pati menjadi dekstrin adonan menjadi lebih cair
sedangkan produksi gas karbondioksida meningkat. Pada suhu sekitar 50-
60°C, aktivitas metabolisme khamir meningkat, sampai terjadi perusakan
khamir karena panas berlebihan. Pada saat suhu mencapai sekitar 76°C,
alkohol dibebaskan serta menyebabkan peningkatan tekanan dalam
gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten
mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Di atas suhu 76°C
terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir
pembakaran, terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust
terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula.
3.3.1 Proses Pembuatan Roti dari Frozendough
Proses pembuatan roti diawali dengan mencampurkan beberapa bahan
antara lain tepung terigu,ragi,gula,telur, dan air kemudian diaduk dengan
doughmixer dengan kecepatan rendah selama ±10 menit,kemudian sisa bahan
(garam dan mentega) dimasukkan dan diaduk dengan kecepatan tinggi selama
±20menit atau sampai menjadi kalis. Kemudian adonan diistirahatkan
(proofing) pada suhu 25°C selama 15 menit kemudian dilanjutkan
pembuangan gas hasil fermentasi(degassing) dengan cara ditekan
menggunakan penggiling atau roller. Setelah itu adonan dibagi/dipotong rata
dengan berat 20g (dividing), lalu dibulat-bulatkan (moulding) dan
diistirahatkan selama 10 menit (intermediate proofing) di atas meja.
Adonan yang telah diistirahatkan tersebut dimasukkan ke dalam
loyang plastik yang dilanjutkan ditutup dengan plastik wrap dilanjutkan
dengan pembekuan cepat dengan suhu -20°C selama 10 hari.Setelah
penyimpanan 10 hari,adonan beku dilanjutkan dengan proses thawing
menggunakan alat proofer dengan suhu 30°C selama 1 jam setelah itu
47
dilanjutkan dengan fermentasi akhir (final proofing) menggunakan mesin
proofer dengan suhu 40°C selama 1 jam dengan kelembapan relatif (RH) 80-
85%.Selanjutnya,adonan dioven pada suhu 150°C selama 15 menit sampai
warna roti menjadi kuning kecoklatan.
Berikut ini dokumentasi proses pembuatan frozendough :
Persiapan alat dan bahan Pencampuran bahan kering
Pencampuran bahan dalam dough
mixer
Pencampuran bahan basah
48
Proses mixing dalam dough mixer Adonan dikeluarkan dari
dough mixer
Pembagian adonan Fermentasi I pada proofer
49
Pembulatan adonan Penyimpanan beku
Adonan dikeluarkan dari proofer
dan siap dibentuk
Thawing dan fermentasi II
pada proofer
51
3.3.2 Prosedur Pembuatan Roti dari Frozendough
Gambar 3. 2 Diagram Alir Proses Pembuatan Adonan Beku Hingga Menjadi
Roti (Damat,dkk 2018 Modifikasi).
Tepung Terigu
Pencampuran I untuk bahan kering
(t=10 menit)
Pencampuran II untuk bahan
basah
(t=20 menit)
Fermentasi I
(T= 32̊ C; t =60 menit)
Pembagian Adonan 20 gram dan
didiamkan 10 menit
Penyimpanan beku
(T=20̊ C, t= 10 hari)
Adonan Beku
Thawing pada proofer (T=30̊C, t
=60 menit, RH =80-85%)
Fermentasi II (Proofing)
(T= 40̊C; t=60 menit)
Pemanggangan
(T=150̊C, t= 15 menit)
Roti
Air, Ragi instan,
Gula, Susu
skim,Telur,
Bread improver,
dan Trehalose Mentega
dan Garam
52
Berdasarkan bahan-bahan yang sudah disebutkan, komposisi dalam
pembuatan frozendough adalah sama dengan komposisi dalam pembuatan roti
lainnya. Perbedaan yang ada terdapat pada metode pembuatannya. Metode
yang digunakan dalam pembuatan roti lainnya tidak ada tahapan yang
menggunakan suhu rendah. Berikut tabel perbandingan komposisi
freshdough dan frozendhough :
Tabel 3. 1Formulasi Adonan Roti Manis.
Komposisi(%) Freshdough Frozendough
Terigu proteintinggi 80 80
Terigu protein rendah 20 20
Margarin 10 10
Butter 10 10
Telur 20 20
Susu bubuk 20 20
Gula pasir 20 20
Bread improver 0,5 0,5
Ragi 2 2
Garam 1 1
Trehalose - 0,1
53
Gambar 3. 3Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Manis UMM Bakery
Pencampuran 1 (t=10 menit)
Pencampuran 2 (t=20 menit)
Penyiapan Alat dan Bahan
Penimbangan Bahan
apan Alat dan Bahan
Pencampuran 3 (t=20 menit)
Penimbangan Adonan (W= 45 g)
-Tepung Terigu -Susu bubuk
-Ragi -Gula Pasir
- Bread Improver -Pelembut Roti
-Air
-Telur
Pembentukan dan Pengisian Adonan
Fermentasi (T= 40℃, t=±60 menit)
Penopingan dan Pengovenan
(T=180℃, t=±20 menit)
Pendinginan dan Pengemasan
ROTI Manis
Meses
-Mentega -Garam -Butter
-SP
54
3.4 Karakteristik Roti
3.4.1 Volume Pengembangan
Volume pengembangan roti merupakan salah satu parameter yang
berkaitan dengan karakteristik sensorik, yang mana menunjukkan
keberhasilan adonan dalam mempertahankan gas hasil fermentasi oleh ragi.
Volume pengembangan roti setelah pemanggangan erat kaitannya dengan
pengembangan adonan. Selama proses proofing, Gas CO2 berkontribusi
dalam peningkatan volume adonan, sedangkan komponen volatil berperan
untuk meningkatkan citarasa dan aroma roti (Wahyudi, 2003). Mekanisme
pengembangan pada roti yaitu gas CO2yang dihasilkan akan mendesak
adonan dan membentuk ruang (pori) pada adonan. Selain itu, menurut
Koswara (2009), selama pemanggangan alkohol dibebaskan serta
menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan dengan
terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena
penarikan air oleh pati. Di atas suhu 76°C terjadi penggumpalan gluten yang
memberikan struktur crumb.
Volume pengembangan roti manis metode frozendough (10 hari
pembekuan)tidak berbeda signifikan dengan roti manis freshdough atau tanpa
pembekuan, sehingga metode frozendough dapat diterapkan dalam industry
pengolahan roti untuk meningkatkan efisiensi atau mendapatkan roti yang
terstandar disemua cabang. Trehalose yang ditambahkan dalam pembuatan
roti metode frozendough berperan sebagaicryoprotectantyaitu mampu
meningkatkan kemampuan air sebagai energi pengikat,mencegah pertukaran
molekul-molekul air dari protein, dan menstabilkan protein. (Zhou dkk,
2006),
Ragi berperan untuk menghasilkan karbon dioksida yang cukup
sehingaa menghasilkan struktur roti yang mengembang. Kerusakan sel ragi
selama pembekuan menyebabkan penurunan kemampuan ragi dalam
memetabolisme gula menjadi gas karbondioksida, hal ini berakibat pada
penurunan produksi gas dan berpengaruh terhadap kualitas roti (Kenny dkk.,
1999). Kerusakan sel ragi pada proses pembekuan tergantung pada lama dan
siklus pembekuan. Mekanisme kerusakan sel ragi yaitu suhu beku
55
menghasilkan kristal es dan terjadi dehidrasi intraseluler selama penyimpanan
beku. Dalam hal ini, cryoprotectants yaitu trehalosemampu mengurangi
pembentukan kristal es yang menyebabkan ekskresi air keluar dari sel
(Momose dkk., 2010).
Studi Giannou dan Tzia (2008) melaporkan bahwa cryoprotectant
seperti trehalose mampu meningkatkan kinerja adonan beku dan
meningkatkan volume spesifik dan karakteristik tekstur roti yang disiapkan
(Giannou dan Tzia, 2008).Trehalose sangat penting dalam meningkatkan
toleransi stres ragi. Akibatnya, viabilitas dan aktivitas ragi dipertahankan
selama penyimpanan beku serta meningkatkan viabilitas sel-sel ragi serta
kemampuan retensi gas jaringan gluten penting untuk memastikan gas tidak
hilang pada saat pembakaran dan menghasilkan volume roti yang tetap tinggi
setelah penyimpanan beku. (Huang dkk., 2008).
Trehalose mampu memberikan ikatanhydrogen yang sama seperti
yang diberikanoleh air, sehingga integritas membran lebihterjaga setidaknya
kerusakan membran dapat dikurangi. Dengan demikian akan dihasilkan
adonan yang cukup mengembang dan pada akhirnya akan diperoleh roti
dengan volume yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang
lembut.Pada penelitian ini semakin banyak penambahan konsentrasi trehalose
maka semakin tinggi pula volume pengembangan roti manis yang dihasilkan.
3.4.2 Tekstur
Tekstur pada roti manis dipengaruhi oleh kandungan gluten yang ada
pada tepung terigu dan proses proofing yang tepat karena saat proofing ragi
akan mengeluarkan gas CO2 yang akan membentuk gelembung
mempengaruhi crumb roti setelah pembakaran. Setelah penyimpanan bekul
selama 10 hari, tekstur roti manis yang dihasilkan hamper sama atau tidak
berbeda signifiikan dengan roti yang dibuat tanpa proses pembekuan, yaitu
tekstur yang lembut dan empuk.
Pembuatan roti dengan metode frozendough membutuhkan
krioprotektan untuk melindungi sel ragi selama penyimpan pada suhu beku.
Penggunaan trehalosesebagaicryoprotectanttmampu mempertahankan tekstur
roti manis dan roti manis tetap memiliki tekstur yang lembut dan
56
empuk.Trehalosesangat penting dalam meningkatkan toleransi stres ragi.
Akibatnya, viabilitas dan aktivitas ragi dipertahankan selama penyimpanan
beku serta meningkatkan viabilitas sel-sel ragi serta kemampuan retensi gas
jaringan gluten penting untuk memastikan gas tidak hilang pada saat
pembakaran dan menghasilkan volume roti yang tetap tinggi setelah
penyimpanan beku dan ini berpengaruh terhadap tekstur roti manis. (Huang
dkk., 2008).
Trehalosesebagai cryoprotectant mempunyai sifat water replacement
atau sifat menyerupai air yang akan tetap menyediakan air dan melindungi
ragi saat dalam penyimpanan beku sehingga saat proofing ragi akan tetap
bekerja. Hal tersebut memepengaruhi pori-pori crumb yang terbentuk
sehingga mempengaruhi tekstur roti manis.
3.4.3 Rasa
Proses pembekuan dan penambahan trehalose tidak membuat rasa
roti manis berubah, sehingga fozendough dapat diapalikasikan untuk mebuat
adoanan semua jenis roti. Menurut Higashiyama (2002),trehalose adalah gula
sederhana disakarida terdiri atas dua molekul glukosa yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan glikosida α-α 1-1 dan mempunyai tingkat kemanisan
sekitar 45% dibanding sukrosa tetapi karena ditambahkan dalam jumlah yang
sedikit maka trehalose tidak terlalu mempengaruhi rasa pada adonan beku
roti manis..
Gambar 3. 4Kenampakan Roti dengan Metode Frozendough
57
3.4.4 Crumb
Crumb merupakan struktur remah roti yang berwarna putih
kekuningan dan memiliki pori-pori hasil fermentasi ragi. Pada roti yang
bermutu baik di antaranya ditandai dengan penyebaran pori-pori (sel roti)
yang merata. Pori-pori roti merupakan lubang atau sel udara yang terdapat
pada roti, dan terbentuk selama proses fermentasi atau pembakaran
(baking).Kenampakan crumb dipengaruhi oleh bahan-bahan baku yang
digunakan seperti kandungan protein pada tepung terigu yang digunakan dan
penambahan lemak (mentega atau shortening), emulsifier, dan aktivitas
metabolisme ragi.
Proses pembekuan dengan ditambahkan dengan trehalose sebagai
cryoprotectantmenghasilakan roti dengan ukuran pori cenderung besar
walupun tidak begitu seragam. Penambahan cryoprotectantdapat melindungi
kerusakan protein (gluten) dari kristal es akibat pembekuan, perlindungan
tersebut berupa pengikatan air terhadap trehalosesehingga air yang
dibutuhkan protein untuk menghasilkan struktur crumb yang seragam.
Porositas roti yang tidak merata disebabkan karena besar ukuran pori
bermacam-macam, roti yang baik memiliki bentuk pori seragam namun
merata di semua bagian. Gas CO2 yang dihasilkan selama fermentasi
memiliki peranan penting dalam pembentukan pori roti.
Gambar 3. 5 Kenampakan Bagian Dalam Roti Metode Frozendough
58
BAB IV ANALISA KELAYAKAN USAHA ROTI
Roti saat ini sudah sangat populer dikalangan masyarakat Indonesia.
Selain praktis, roti juga mengenyangkan sehingga dapat digunakan sebagai
pengganti makan atau hanya sekedar pengganjal perut. Roti mempunyai
tekstur yang lembut dan rasa yang beraneka ragam, mulai dari aneka rasa
manis, hingga asin. Tak heran jika peminat roti setiap saat selalu bertambah
banyak. Hal ini menjadi peluang usaha dibidang bakery. Walaupun usaha
dibidang bakery bukan hal yang baru namun potensi usaha dibidang ini
sangat menggiurkan.
Prospek usaha bakery bisa dikatakan sangat menguntungkan. Dimana
dengan usaha bakery bisa mendatangkan profit yang bombastis. Bergelut
dengan usaha olahan bakery memiliki prospek yang bagus dalam jangka
waktu kedepan. Banyak usaha bakery yang sejak dulu selalu tumbuh dan
hingga saat ini masih terus berkembang, walaupun bermunculan usaha bakery
yang baru. Dan dari setiap usaha bakery juga tak pernah sepi akan konsumen.
Disini akan dibahas mengenai bagaimana gambaran ekonomi mulai dari
perkiraan investasi yang dibutuhkan, biaya yang dikeluarkan, menentuan
harga pokok produksi dan harga pokok penjualan serta kelayakan dari usaha
roti itu sendiri. Tentunya gambaran ekonomi tersebut dilihat dari proses
pembuatan roti menggunakan metode frozendough dan sourdough.
4.1 Modal
4.1.1 Pengertian Modal
Menurut Umar (2000) modal adalah faktor produksi yang
berpengaruh sangat kuat untuk mendapatkan produktivitas/output dari proses
produksi. Dengan kata lain modal merupakan faktor pendorong untuk
meningkatkan investasi secara langsung pada sarana dan prasarana produksi,
sehingga produktivitas dan output meningkat. Menurut Meij dalam Riyanto
(2000) modal adalah kolektivitas barang-barang modal yang terdapat dalam
neraca bagian debet. Barang-barang modal yang dimaksud adalah semua
barang yang berada di perusahaan dimana fungsi produktifitasnya untuk
membentuk pendapatan.
59
Istilah modal digunakan untuk berbagai alat atau benda yang
digunakan dalam proses produksi. Artinya, modal mencerminkan akumulasi
barang yang diproduksi pada masa lalu, dan sedang digunakan saat ini untuk
memproduksi barang/ jasa baru. Contoh modal: mesin, gedung, meja, oven,
dan bahan baku.
4.1.2 Modal Berdasarkan Fungsi Kerjanya
Modal berdasarkan fungsi kerjanya dibagi menjadi dua, yaitu modal
tetap dan modal kerja. Modal Tetap adalah modal yang digunakan berulang –
ulang (tidak habis pakai) dan digunakandalam jangka waktu yang panjang.
Biasanya umur ekonomis dari modal tetap lebih dari satu tahun. Fungsi utama
dari modal tetap adalah untuk membeli aktiva tetap seperti tanah, gedung,
peralatan perusahaan, mesin, kendaraan bermotor,dan inventaris lainnya.
Modal tetap merupakan investasi terbesar dari komponen pembiayaan sebuah
usaha dan biasanya investasi ini dikeluarkan pertama kali pada saat
perusahaan/ usaha didirikan.
Modal kerja adalah aktiva yang dikeluarkan untuk belanja kebutuhan
perusahaan sehari-hari. Modal kerja biasanya disebut dengan istilah biaya
operasional. Pada neraca laporan keuangan, modal kerja diperoleh dari harta
lancar dikurangi kewajiban yang harus dibayar oleh perusahaan. Modal kerja
biasanya dalam bentuk aktiva jangka pendek seperti surat berharga, bank,
piutang, kas, dan persediaan. Nilai dari modal kerja tergantung dari harta
lancar dan kewajiban yang harus segera dibayar, oleh karena itu nilai dari
modal kerja akan berubah ketika harta lancar atau kewajiban berubah. Contoh
dari modal kerja antara lain bahan baku, listrik, telepon, air, perawatan alat
dan lain-lain. Modal kerja dikelompokan menjadi tiga konsep yaitu konsep
kualitatif, konsep kuantitatif dan fungsional.
a. Konsep Kuantitatif
Modal kerja dalam konsep kuantitatif menjelaskan bahwa seluruh biaya
operasional jangka pendek perusahaan dipenuhi oleh aktiva lancar.
Konsep ini disebut juga modal kerja kotor (gross working capital).
Kelemahan dari konsep kuantitatif dalam modal kerja adalah
60
konsepkuantitatif tidak mencantumkan tingkat likuiditas dan tidak
memprioritaskan kualitas modal kerjanya. Dalam konsep ini juga tidak
diketahui apakah modal kerja dibiayai oleh utang jangka pendek atau
utang jangka panjang, yang artinya besarnya aktiva lancar tidak menjamin
margin of safety bagi perusahaan atau dengan kata lain kelangsungan
operasi perusahaan belum terjamin.
b. Konsep Kualitatif
Konsep kualitatif dalam modal kerja adalah aktiva lancar dikurangi
dengan utang lancar. Konsep kualitatif menyebutkan bahwa modal kerja
adalah bagian dari aktiva lancar yang dapat digunakan untuk membiayai
operasional perusahan tanpa harus menunggu likuiditasnya. Konsep
kualitatif biasanya disebut dengan net working capital yang artinya aktiva
lancar nilainya lebih besar dari hutang lancar. Hal ini menunjukkan
tingkat keamanan kreditur jangka pendek dan terjaminnya kelangsungan
operasi perusahaan pada tahun mendatang serta kemampuan perusahaan
untuk memperoleh tambahan modal jangka pendek dengan jaminan aktiva
lancar. Berdasarkan konsep kualitatif modal kerja menitik beratkan pada
jumlah modal yang diperlukan perusahaan untuk membiayai operasi rutin
dalam jangka pendek. Konsep kualitatif tidak menitikberatkan pada
kuantitas dan komposisi modal kerja.
c. Konsep Fungsional
Modal kerja berdasarkan konsep fungsional fokus pada fungsi modal
daripada menghasilkan pendapatan perusahaan. Artinya modal yang
dipakai untuk menghasilkan income saat ini sesuai dengan tujuan utama
mendirikan perusahaan, antara lain kas, piutang dagang sebesar harga
pokoknya, persediaan, dan aktiva tetap sebesar penyusutan pada periode
saat itu. Setiap modal yang digunakan perusahaan dimaksudkan untuk
menghasilkan income.Sedangkan surat berharga dan marjin laba (piutang)
merupakan modal kerja potensial karena akan menjadi modal kerja
apabila piutang dagang/ usaha sudah dibayar dan surat berharga sudah
dijual.
61
4.2 Biaya
Biaya adalah salah satu elemen penting yang tidak dapat dipisahkan
dari kegiatan sebuah perusahaan. Horngrendkk(2008) mendefinisikan biaya
(cost) sebagai suatu sumber daya yang dikorbankan atau dilepaskan untuk
mencapai tujuan perusahaan tertentu. Sedangkan menurut Bustami dan
Nurlela (2006) biaya adalah pengorbanan sumber daya ekonomis yang dapat
diukur dalam satuan uang yang akan terjadi (peramalan) dan telah terjadi
(prakiraan) untuk mencapai tujuan perusahaan. Dari definisi diatas dapat
ditarik kesimpulan bahwa biaya adalah semua kegiatan pengeluaran kas untuk
mendapatkan barang dan jasa dari pihak lain, baik secara langsung maupun
tidak langsung. Biaya diukur dalam unit moneter dan digunakan untuk
menghitung harga pokok produksi (HPP).
Berdasarkan pola perilaku, biaya dibedakan menjadi tiga macam
antara lain:
a. Biaya Tetap (fixed cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tidak berpengaruh langsung terhadap besar
kecilnya produksi dan jumlahnya relatif tidak berubah dalam rentang
waktu tertentu. Contoh biaya tetap adalah biaya penyusutan, biaya sewa,
dan biaya asuransi dan lain sebagainya.
Rumus menghitung biaya tetap adalah sebagai berikut:
𝐅𝐂 = ∑ 𝐗𝐢 𝐏𝐱𝐢
𝒏
𝒊=𝟏
b. Biaya variabel (variable cost)
Biaya variabel adalah biaya yang berpengaruh langsung terhadap besar
kecilnya produksi, dan jumlahnya berubah-ubah secara proporsional.
Contoh biaya variabel : biaya bahan baku, biaya tenaga kerja, dan biaya
overhead pabrik/ perusahaan.
Rumus menghitung biaya variabel adalah sebagai berikut:
V𝐂 = ∑ 𝐗𝐢 𝐏𝐱𝐢
𝒏
𝒊=𝟏
62
c. Biaya Semi Variabel
Biaya semi variabel adalah biaya yang sulit digolongkan ke dalam kedua
jenis biaya di atas (tidak termasuk ke dalam biaya tetap atau biaya
variabel). Secara matematis hubungan biaya total, biaya tetap, dan biaya
variabel dapat dituliskan sebagai berikut:
TC = TFC + TVC
Dimana : TC = biaya total
FC = biaya tetap
VC = biaya tidak tetap
4.3 Harga Pokok Produksi (HPP)
4.3.1 Pengertian Harga Pokok Produksi (HPP)
Harga pokok produksi dapat diibaratkan elemen yang sangat penting
untuk menilai keberhasilan perusahaan dan berkaitan erat dengan indikator-
kesuksesan perusahaan. Pengertian Harga Pokok Produksi menurut beberapa
ahli.
Harga Pokok Produksi ialah “total produksi biaya barang-barang yang
telah selesai dikerjakan dan di transfer ke dalam persediaan barang jadi
selama sebuah periode (Raiborn dan Kinney, 2011). Sedangkan menurut
Abdullah (2012) harga pokok produksi adalah biaya yang berhubungan
dengan produksi, seperti jumlah biaya bahan baku dan tenaga kerja langsung.
Mulyadi (2010) menyatakan bahwa harga pokok produksi didalam
pembuatan barang/ jasa terbagi menjadi dua kelompok biaya yaitu biaya
produksi dan biaya nonproduksi. Yang dimaksud dengan biaya produksi
adalah semua biaya yang dikeluarkan dalam pengolahan bahan baku menjadi
produk. Biaya nonproduksi adalah semua biaya yang dikeluarkan untuk
kegiatan – kegiatan nonproduksi, seperti kegiatan administrasi umum dan
kegiatan pemasaran.
63
Dari definisi para ahli dapat disimpulkan : harga pokok produksi
adalah seluruh biaya yang dikeluarkan secara langsung ataupun tidak
langsung untuk memproduksi barang dalam jangka waktu tertentu dimana
biaya-biaya tersebut terdiri dari total biaya overhead pabrik, biaya bahan
baku, dan biaya tenaga kerja langsung.
Selain mengetahui pengertian dari harga pokok produksi kita harus
mengetahui apa saja tujuan dari harga pokok produksi. Berikut adalah tujuan
harga pokok produksi menurut Mulyadi (2012):
a. Biaya produksi adalah data yang harus menjadi pertimbangan selain
data non produksi dalam penentuan harga jual produk.
b. Melihat realisasi biaya produksi.
c. Menghitung laba rugi bruto perusahaan dalam jangka waktu tertentu.
d. Menentukan harga produk dalam proses dan produk selesai proses
yang disajikan dalam neraca.
4.3.2 Unsur-unsur Harga Pokok Produksi
Biaya produksi adalah biaya-biaya yang terjadi pada saat kegiatan
manufaktur. Klasifikasi biaya produksi:
a. Biaya bahan langsung (direct material cost).
Biaya bahan langsung adalah seluruh biaya yang diperoleh dari
seluruh bahan langsung yang menjadi bagian untuk membentuk
barang jadi.
b. Biaya tenaga kerja langsung (direct labour cost).
Biaya tenaga kerja langsung dalah gaji dari seluruh pekerja langsung
baik menggunakan mesin atau tangan yang ikut dalam proses produksi
untuk menghasilkan barang jadi.
c. Biaya overhead pabrik (factory overhead).
Biaya overhead pabrik adalah semua biaya untuk memproduksi suatu
produk selain dari bahan langsung dan tenaga kerja langsung.
64
4.3.3 Metode Perhitungan Harga Pokok Produksi
Metode penentuan harga pokok produksi ialah sebuah cara
memperhitungkan unsur-unsur biaya kedalam harga pokok produksi.
Pendekatan perhitungan harga pokok produksi menurut Mulyadi (2010)
sebagai berikut:
a. Full Costing
Full Costing adalah sebuah metode penentuan harga pokok
produksi dimana semua unsur biaya produksi diperhitungkan ke
dalam harga pokok produksibiaya tersebut terdiri dari biaya bahan
baku, biaya overhead pabrik, biaya tenaga kerja langsung.
b. Variabel Costing
Variabel Costing adalah sebuah metode penentuan harga pokok
produksi dimana biaya produksi yang termasuk kedalam biaya
variabel diperhitungkan kedalam harga pokok produksi. Biaya
tersebut terdiri dari biaya bahan baku, biaya tenaga kerja langsung,
dan biaya overhead pabrik variabel.
4.4 Penerimaan
Menurut Soekartawi (2006) penerimaan usahatani adalah perkalian
dari jumlah yang diproduksi dengan harga jual produk. Penerimaan sering
disebut dengan pendapatan kotor. Berikut rumus yang digunakan untuk
menghitung pendapatan:
TR = P . Y
Dimana : TR = total revenue (penerimaan)
P = Harga
Q = quantitas barang yang dijual
4.5 Pendapatan
Tingkat pendapatan masyarakat adalah indikator utama untuk
mengukur kemampuan masyarakat. Pendapatan menunjukkan seluruh harta
yang diperoleh dari pekerjaan yang diterima oleh seseorang dalam jangka
65
waktu tertentu (Winardi, 1998). Pendapatan yang maksimal adalah tujuan dari
seseorang melakukan perkerjaan untuk membiayai kebutuhan hidup.
Menurut kamus besar bahasa Indonesia, pendapatan adalah hasil kerja
(usaha/ sebagainya). Menurut Marbun (2003), pendapatan ialah uang/ barang
yang diterima oleh perorangan, perusahaan, organisasi dalam bentuk gaji,
upah, bunga, sewa, komisi, ongkos ataupun laba. Menurut Mankiw (2012)
pendapatan ialah upah yang diterima oleh setiap rumah tangga dan
usaha/bisnis yang tidak berbentuk perusahaan. Sehingga dapat disimpulkan
bahwa pendapatan adalah hasil bersih (netto) yang diterima oleh perorangan
dari hasil kerjanya.
Menurut Boediono (1992) pendapatan dapat dihitung menggunakan
rumus sebagai berikut:
I = TR –TC
Keterangan : I = Income (Pendapatan)
TR = Total Revenue (TotalPenerimaan)
TC = Total Cost (Total Biaya)
4.6 Kelayakan Finansial
4.6.1 Nett Present Value (NPV)
Menurut Kosasih (2009),NPVialah nilaiPresent Value (PV) yang
lebih besar dari cash inflow yang dihasilkan oleh suatu proyek atas sejumlah
investasi awal.Sedangkan Sartono (2010), menyatakan bahwa NPV adalah
selisih antara nilaipresent value procceed dengan nilaipresent value Investasi.
NPVadalah sebuah model yang memperhitungkan nilaicash flowsseluruh
investasi, berdasarkan waktu pada berbagai tingkat bunga bank (rate) (Alwi,
2001).Net Present Valueadalah nilai waktu dari uang pada proyek atau usaha
tertentu berdasarkan selisih antara cash flow yang diperolehdari investasi
yang dikeluarkan.
66
Rumus NPV :
𝑁𝑃𝑉 = ∑ (𝐶𝑡
(1 + 𝑟)𝑡) − 𝐶𝑜
𝑇
𝑡−1
Keterangan :
NPV = Net Present Value (Rp)
Ct = Arus Kas per Tahun pada Periode t
Co= Nilai Investasi awal pada tahun ke 0 (Rupiah)
r = Discount Rate (%)
Kriteria :
jika NPV < 0 maka usaha/proyek tidak layak dilaksanakan
Jika NPV > 0 maka usaha/proyek layak dilaksanakan
4.6.2 Gross B/C
Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) adalah perbandingan
antara jumlah present value benefit dengan present value total cost
Rumus:
Gross B/C =
∑𝐵𝑡
(1+𝑖)𝑡𝑛𝑡=1
∑𝐵𝑡
(1+𝑖)𝑡𝑛𝑡=1
Kriteria :
Jika: Gross B/C > 1berarti proyek atau usaha layak dilaksanakan
Gross B/C < 1 berarti proyek tidak layak dilaksanakan
Gross B/C = 1 berarti proyek dalam keadaan Break Event Point.
67
4.6.3 Nett B/C
Net Benefit Cost Ratio (Net B/C) adalah perbandingan antara total PV
net benefit yang bernilai positif dengan total PV nett benefit yang bernilai
negatif. Dimana total present valuenet benefit yang bernilai positif sebagai
pembilang dan jumlah present value net benefit yang bernilai negatif sebagai
penyebut. Fungsi dari Net B/C adalah untuk melihatberapa kali lipat
benefityang diperoleh dari biaya dan investasi yang dikeluarkan. Selain itu
Net B/C ratio adalahbenefit bersih yg diterima proyek atau usaha dari setiap 1
satuan biaya yg dikeluarkan. Rumus dari Net B/C adalah sebagai berikut:
NETB/C =
∑𝐵𝑡− 𝐶𝑡(1+𝑖)𝑡
𝑛𝑡=1
∑𝐶𝑡− 𝐵𝑡(1+𝑖)𝑡
𝑛𝑡=1
Keterangan : Bt = Manfaat (Benefit) pada tahun ke-t
Ct = Biaya (Cost) pada tahun ke-t
i = Suku Bunga / Diskon Rate/ Discount Factor
t = Umur proyek
Kriteria :
Jika nilai net B/C > 1, maka proyek atau usaha layak untuk dilaksanakan
Jika nilai net B/C < 1, maka proyek atau usaha tidak layak dilaksanakan.
4.6.4 Internal Rate of Return (IRR)
IRR (Internal Rate of Return)merupakan tingkat diskon rate/diskon
factoryang menghasilkan Net Present Value (NPV) sama dengan nol .
IRR = 𝑖1 +𝑁𝑃𝑉1
𝑁𝑃𝑉1 − 𝑁𝑃𝑉2 . (𝑖2 − 𝑖1)
68
Kriteria :
Jika nilai IRR lebih dari suku bunga bank yang berlaku maka usaha/ proyek
layak untuk dijalankan.
4.6.5 Pay Back Periode
Payback Back Periode (PP) adalah periode/waktu yang diperlukan
untuk mengembalikan pengeluaran investasi usaha/proyek tertentu yang
menggunakan aliran cash netto/proceed.
Pay Back Periode adalah sebuah analisis yang digunakan untuk
mengetahui berapa lama modal akan kembali setelah melakukan usaha.
Rumus dari Pay Back Periode adalah:
PP = I/Ab
Keterangan :
PP = Pay Back Periode
I = Investasi
Ab = Keuntungan
4.7 Break Even Point (BEP)
4.9.1 Pengertian Break Even Point (BEP)
BEP atau sering disebut dengan Break Even Point adalah sebuah titik
dimana sebuah usaha dalam keadaan tidak untung dan tidak rugi. Analisis
BEP ini digunakan untuk menentukan dan mencari jumlah jasa/ barang yang
harus dijual produsen kepada konsumen pada tingkat harga tertentu untuk
mengcover seluruh biaya yang dikeluarkan dan mendapatkan keuntungan.
69
4.9.2 Fungsi Analisis BEP
Menurut Prawirasentono (1997), fungsi analisis BEP antara lain
adalah:
a. Mengetahui jumlah penjualan minimum agar unit usaha tidak
mengalami kerugian. Maksud dari jumlah penjualan minimum adalah
jumlah minimum produksi yang harus dibuat oleh unit usaha.
b. Mengetahui jumlah penjualan agar laba yang ditargetkan bisa tercapai.
Maksudnya adalah tingkat produksi harus ditetapkan oleh unit bisnis
untuk memperoleh laba yang ditargetkan.
c. Untuk mengukur dan menjaga supaya hasil penjualan dan tingkat
produksi unit usaha tidak lebih kecil dari BEP.
d. Untuk menganalisis adanya perubahan harga jual produk, harga pokok
produk dan besarnya hasil penjualan atau tingkat produksi.
4.9.3 Macam-macam Break Even Point (BEP)
a. Break Even Point dalam Unit (BEP Unit)
BEP unit =𝑭𝑪
𝑷−𝑽𝑪
Keterangan :
BEP =Break Even Point
FC =Fixed cost
VC =Variable cost
P =Harga per unit
b. Break Even Point Dalam Rupiah
BEP 𝑹𝒑 =𝑭𝑪
𝟏−𝑽𝑪/𝑺
Keterangan :
BEP =Break Even Point
FC =Fixed cost
VC =Variable cost
S =Sales volume
70
4.8 Analisis SWOT
Menurut Philip dkk (2013), analisis SWOT adalah evaluasi terhadap
semua kekuatan, kelemahan, peluang, dan ancaman, yang ada pada
individu/organisasi. Menurut Pearce dan Robinson, analisis SWOT adalah
bagian dari proses manajemen strategik perusahaan yang bertujuan untuk
mengidentifikasi kekuatan dan kelemahan utama perusahaan.
Menurut Yusanto dan Wijdajakusuma (2003), analisis SWOT adalah
instrumen internal dan eksternal perusahaan yang bertumpu pada basis data
tahunan dengan pola 3-1-5 dan kecenderungan perusahaan pada lima tahun
pasca analisis. Menurut Rangkuti, analisis SWOT adalah sebuah usaha yang
dilakukan berdasarkan logika untuk memaksimalkan kekuatan dan peluang
yang ada, dan pada saat yang sama dapat meminimalkan kelemahan dan
ancaman.
Analisis SWOT adalah singkatan dari Strength (Kekuatan), Weakness
(Kelemahan), Opportunity (Peluang) dan Threat (Ancaman). Analisis SWOT
pertama kali diperkenalkan oleh Albert Humphrey. Albert Humphrey adalah
seorang pimpinan proyek di Universitas Stanford. Analisis SWOT terdiri dari
dua faktor, yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal adalah
faktor dari dalam perusahaan yang terdiri dari kekuatan dan kelemahan.
Sedangkan faktor eksternal adalah faktor yang berasal dari luar perusahaan
yang terdiri dari peluang dan ancaman. Analisis SWOT memandang sebuah
masalah dari empat sisi yang berbeda, dimanaaplikasinya sebagai berikut:
a. Bagaimana kekuatan (strengths) mampu mengambil keuntungan yang
sebesar-besarnya dari peluang (opportunities) yang ada.
b. Bagaimana cara mengatasi kelemahan (weaknesses) yang mencegah
profit.
c. bagaimana kekuatan (strengths) mampu menghadapi ancaman
(threats) yang ada.
d. Bagaimana cara mengatasi kelemahan (weaknesses) yang mampu
membuat ancaman (threats) menjadi nyata/ menyebabkan ancaman
baru bagi perusahaan
71
Berikut Adalah asumsi Analisis SWOT Pada usaha Roti menggunakan
Metode Sourdough:
Strength (Kekuatan) Weakness (Kelemahan)
1. Dengan pembuatan roti metode
sour dough dapat memenuhi
permintaan konsumen dalam
jumlah besar (ratusan-ribuan)/
hari.
2. Membuat roti dengan metode
sour dough lebih cepat
3. Pembuatan roti menggunakan
metode sour dough praktis.
4. Dapatmemperhatikan setiap
permintaan pelanggan dengan
detail sehingga metode
sourdough ini sangat cocok
diterapkan.
5. Metode sourdough sangat aman
diterapkan karena ragi yang
digunakan alami.
1. Tekstur roti dari metode
sourdough tidak selembut
menggunakan metode
konvensional
2. SDM dengan ketrampilan
berbeda.
Opportunities (Peluang) Threats (Ancaman)
1. roti memiliki banyak peminat
sehingga permintaan tinggi
2. roti adalah jajanan yang banyak
diminati karena praktis
dikonsumsi dimana saja.
3. Media sosial adalah sarana
promosi yang tepat
1. Perkembangan teknologi yang
sangat cepat sehingga UMM
Bakery lambat dalam
mengadopsinya.
2. Perubahan strategi pesaing.
72
Berikut Adalah asumsi Analisis SWOT Pada usaha Roti
menggunakan metode frozendough:
Strength (Kekuatan) Weakness (Kelemahan)
1. Dengan pembuatan roti metode
frozendough dapat memenuhi
permintaan konsumen dalam
jumlah besar (ratusan-ribuan)/
hari.
2. Metode frozen dough memiliki
umur simpan yang cukup lama
3. Pembuatan roti menggunakan
metode frozeendough praktis.
4. Memperhatikan setiap permintaan
pelanggan dengan detail sehingga
metode frozeendough ini sangat
cocok diterapkan.
5. Metode frozendough: sangat
aman diterapkan
1. Tekstur roti dari metode
frozeendough tidak selembut
menggunakan metode
konvensional
2. Keterbatasan SDM yang
dimiliki.
Opportunities (Peluang) Threats (Ancaman)
1. Roti memiliki banyak peminat
sehingga permintaan tinggi
2. Media sosial adalah sarana
promosi yang tepat
3. Roti praktis dan mudah
dikonsumsi dimana saja
1. Perkembangan teknologi yang
sangat cepat.
2. strategi pesaing yang berubah-
ubah
3. munculnya pendatang baru di
bidang baker
4.9 Contoh Perhitungan Analisis Usaha Roti Menggunakan Metode
Sourdough
Asumsi analisis usaha roti menggunakan metode sourdoughsebagai
berikut:
73
4.9.1 Alat (Investasi)
Berikut adalah beberapa alat yang harus dimiliki jika akan membuka
toko bakery dengan metode sourdough:
Nama Alat Total Biaya
(Rp.)
Umur
Ekonomis
(tahun)
Planetary Mixer (GETRA) (Type
B10) 5.000.000 10
Bread Proofer (GETRA) (Type
FX-15J) 11.000.000 10
Gas Baking Oven (GETRA) (Type
RFL-36) 26.000.000 10
Mixer (Miyako) 180.000 3
Meja Stainless 2.500.000 10
Rak Pendingin Roti 500.000 10
Rak Menaruh Bahan 300.000 10
Rak Menaruh Alat 300.000 10
Timbangan Tanita 500.000 5
Kompor 150.000 10
Kulkas 1.000.000 10
LPG Besar 540.000 10
LPG Kecil 240.000 10
Baskom Plastik 77.000 0.5
Mangkok Stainless 40.000 5
Spatula 10.000 5
Sendok Stainless 4.500 5
Pisau Roti 65.000 5
74
Loyang Besar 198.250 5
Parutan Keju Kecil 4.000 5
Kuas Mentega 15.000 1
Total Investasi 48.623.750
4.9.2 Perhitungan Biaya
a. Biaya Tetap
Biaya tetap adalah biaya yang besar kecilnya tidak berpengaruh
langsung terhadap banyak sedikitnya produksi. Berikut adalah estimasi biaya
tetap dalam memproduksi roti metode sourdough:
Nama Alat Biaya Tetap/ Bulan
(Rp.)
Planetary Mixer (GETRA) (Type B10) 41.666,67
Bread Proofer (GETRA) (Type FX-15J) 91.666,67
Gas Baking Oven (GETRA) (Type RFL-36) 216.666,67
Mixer (Miyako) 5.000,00
Meja Stainless 20.833,33
Rak Pendingin Roti 4.166,67
Rak Menaruh Bahan 2.500,00
Rak Menaruh Alat 2.500,00
Timbangan Tanita 8.333,33
Kompor 1.250,00
Kulkas 8.333,33
LPG Besar 4.500,00
LPG Kecil 2.000,00
75
Baskom Plastik 12.833,33
Mangkok Stainless 666,67
Spatula 166,67
Sendok Stainless 75,00
Pisau Roti 1.083,33
Loyang Besar 3.304,17
Parutan Keju Kecil 66,67
Kuas Mentega 1.250,00
Tenaga Kerja 600.000,00
Listrik 3.000.000,00
Total Biaya Tetap 4.028.862,50
b. Biaya Variabel
Biaya variabel adalah biaya yang besar kecilnya berpengaruh
langsung pada produksi. Berikut adalah biaya variabel dalam memproduksi
roti metode sourdough:
Nama Bahan Total Biaya
(Rp.)
Tepung terigu 6.000
Apel 8.000
Trehalose 2.000
Telur 6.000
Garam 130
Gula pasir 2.400
Total Biaya Variabel 1 Resep 24.530
76
Kebutuhan 10 Resep (1 Hari) 245.300
Kebutuhan Biaya Variabel 1 Bulan 7.359.000
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa biaya variabel yang dikeluarkan
per bulan Rp 7.359.000,00. Biaya variabel diatas diasumsikan dalam 1 hari
dapat membuat 10 kali resep.
c. Total Biaya
Total biaya adalah penjumlahan dari keseluruhan biaya (biaya tetap
dan biaya variabel) yang digunakan untuk berproduksi
Total Biaya = Biaya tetap + biaya variabel
= Rp. 4.028.862,50+ Rp. 7.359.000,00
= Rp. 11.387.862,50
Dari data diatas dapat dilihat bahwa total biaya yang dibutuhkan
untuk melakukan produksi roti per bulan adalah Rp 11.387.862,00.
4.9.3 Harga Pokok Produksi
Perhitungan HPP menggunakan metode full costing.:
Biaya Bahan Baku
Nama Bahan Baku Kebutuhan 1 hari
(Rp.)
Kebutuhan 1 Bulan
(Rp.)
Tepung Terigu 60.000 1.800.000
Apel 80.000 2.400.000
Trehalose 20.000 600.000
Telur 60.000 1.800.000
Garam 1.300 39.000
Gula Pasir 24.000 720.000
Total Biaya Bahan Baku 245.300 7.359.000
77
Biaya Tenaga Kerja
Uraian Jumlah
(Rp.)
Tenaga Kerja 600.000
Total Biaya Tenaga Kerja 600.000
Biaya Overhead Pabrik
Uraian Jumlah
(Rp.)
Total biaya penyusutan 428.862,50
Listrik 3.000.000,00
Total Biaya Overhead Pabrik 3.428.862,50
Perhitungan Harga Pokok Produksi Roti menggunakan Metode Full
Costing
Uraian Jumlah
(Rp.)
Total Biaya Bahan Baku 7.359.000,00
Total Biaya Tenaga Kerja 600.000,00
Total Biaya Overhead Pabrik 3.428.862,50
Total 11.387.862,50
Jumlah produksi 13.500 biji
Harga per biji 843,55
Dari perhitungan harga pokok produksi roti menggunakan metode full
costing didapat hasil bahwa harga per biji roti Rp 843,55.
78
4.9.4 Penerimaan
Dengan asumsi bahwa 1 resep roti menjadi 45 Roti. Maka sebelum
adanya metode sourdough satu hari biasanya hanya membuat maksimal 3
resep roti, setelah adanya metode sourdough ini dapat membuat 10 resep/
hari., maka asumsi penerimaan dan pendapatannya sebagai berikut :
Asumsi Penerimaan Roti Metode Sourdough
Uraian P
(Rp.) Q
TR
(Rp.)
1 hari 3.500 450 1.575.000
1 bulan 3.500 13500 47.250.000
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa usaha roti apabila mampu
menyerap pesanan per hari sampai 10 resep dengan menggunakan metode
sourdough maka penerimaannya sebesar Rp 47.250.000,00/ bulan.
4.9.5 Pendapatan
Dari produksi perhari mencapai 13.500 buah roti maka dapat dihitung
besar pendapatan sebagai berikut:
Asumsi Pendapatan/ Keuntungan Roti dengan Metode Sourdough
Uraian TR
(Rp.)
TC
(Rp.)
∏
(Rp.)
1 hari 1.575.000 379.595,00 1.195.405,00
1 bulan 47.250.000 11.387.862,00 35.862.138,00
Dengan menggunakan metode sourdough sebuah usaha bakery dapat
memproduksi roti 10 kali lebih banyak dari produksi rata-rata harian
dikarenakan metode sourdough adalah inovasi baru membuat roti dalam
jumlah besar dengan waktu yang lebih singkat dan tenaga kerja yang
minimal. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa usaha roti apabila mampu
menyerap pesanan per hari sampai 10 resep dengan menggunakan metode
79
sourdough maka keuntungan yang diperoleh sebesar Rp 35.862.138,00 /
bulan
4.9.6 Break Even Point (BEP)
BEP atau sering disebut dengan Break Even Point adalah sebuah titik
dimana sebuah usaha dalam keadaan tidak untung dan tidak rugi. Berikut
asumsi BEP dalam unit dan BEP dalam Rp. pada usaha roti menggunakan
metode sourdough:
a. Break Even Pointdalam Unit (BEP Unit)
Biaya Tetap/Unit: TFC/Q
Rp 4,028,862.50 /13.500
Rp 298,43
Biaya Variabel/ Unit= TVC/Q
Rp 7.359.000,00 /13.500
Rp 545,11
BEP unit= Rp4,028,862.50
Rp 3.500-Rp 545,11
BEP unit 1.364 roti
Artinya : usaha bakery harus menjual 1.364 roti agar BEP.
b. Break Even Pointdalam Rupiah
BEP rupiah= Rp4,028,862.50
1-(Rp7.359.000,00/Rp 47.250.000)
BEP rupiah= Rp 4.773.533,77
Artinya : omset usaha bakery harus Rp 4.773.533,77 / bulan agar BEP.
79
4.9.7 Kriteria Investasi
a. Net Present Value (NPV)
Berikut adalah asumsi nilai dari NPV dalam 5 tahun menjalankan usaha bakery dengan metode sourdough.
Keterangan :
OM : Operational Maintanance
PV I : Present value investasi
PV OM : Present value Operational Maintanance
PV B : Present value benefit
PVNB : Present value net benefit
Berdasarkantabel NPV diatas maka usaha roti tersebut layak untuk dilaksanakan karena nilai NPV > 0
Tahun Investasi
(Rp.)
OM
(Rp.)
Benefit
(Rp.)
Diskon
Factor
PVI
(Rp.)
PVOM
(Rp.)
PVB
(Rp.)
PVNB
(Rp.)
1 48.623.750 11.387.862 47.250.000 0,909091 44.203.414 10.352.603 42.954.550 11.601.467
2 - 12.526.648 51.975.000 0,826446 - 10.352.598 42.954.531 32.601.933
3 - 13.779.313 57.172.500 0,751315 - 10.352.605 42.954.557 32.601.952
4 - 15.157.244 62.889.750 0,683013 - 10.352.595 42.954.517 32.601.922
5 - 16.672.969 69.178.725 0,620921 - 10.352.596 42.954.523 32.601.927
Total 48.623.750 69.524.036 288.465.975 - 44.203.414 51.762.997 214.772.677 118.806.267
80
b. Gross B/C
Gross B/C = PVB/(PVI+PVOM)
= Rp 214.772.677/( Rp 44.203.414+ Rp
51.762.997)
= 2,24
Karena nilai dari gross B/C lebih dari 1 maka usaha roti tersebut layak
untuk dilaksanakan.
c. Net B/C
Net B/C = PVB (+)/PVB (-)
= Rp 130.407.733/ Rp (11.601.467)
= 11,24
Karena nilai dari net B/C lebih dari 1 maka usaha roti tersebut layak
untuk dilaksanakan.
d. Pay BackPeriode
Pay Back Periode adalah sebuah analisis yang digunakan untuk
mengetahui berapa lama modal akan kembali setelah melakukan usaha.
Dimana rumus dari Pay Back Periode adalah:
PP = I/Ab
Dari usaha Bakery dapat dihitung lama kembali modal sebagai
berikut:
PP = Rp 48.623.750,00 / Rp 35.862.138,00
= 1,36 bulan
Dari perhitungan diatas lama kembali modal Bakery dalam
memproduksi roti selama 1,36 bulan.
81
4.10 Analisis Usaha Roti Metode Frozendough
Asumsi analisis usaha roti menggunakan metode frozendough sebagai
berikut:
4.10.1 Alat (Investasi)
Berikut adalah beberapa alat yang harus dimiliki jika akan membuka
toko bakery dengan metodefrozendough:
Nama Alat Total Biaya
(Rp.)
Umur
Ekonomis
(tahun)
Planetary Mixer (GETRA) (Type
B10) 5.000.000 10
Bread Proofer (GETRA) (Type FX-
15J) 11.000.000 10
Gas Baking Oven (GETRA) (Type
RFL-36) 26.000.000 10
Mixer (Miyako) 180.000 3
Meja Stainless 2.500.000 10
Rak Pendingin Roti 500.000 10
Rak Menaruh Bahan 300.000 10
Rak Menaruh Alat 300.000 10
Timbangan Fleco 150.000 0.5
Timbangan Constant 215.000 3
Timbangan Tanita 500.000 5
Freezer 500.000 10
Kompor 150.000 10
Kulkas 1.000.000 10
LPG Besar 540.000 10
LPG Kecil 240.000 10
82
Baskom Plastik 77.000 0.5
Mangkok Stainless 40.000 5
Spatula 10.000 5
Sendok Stainless 4.500 5
Pisau Roti 65.000 5
Roll Pin Besar 100.000 5
Loyang Besar 198.250 5
Parutan Keju Kecil 4.000 5
Kuas Mentega 15.000 1
Total Investasi 49.588.750
4.10.2 Perhitungan Biaya
a. Biaya Tetap
Biaya tetap adalah biaya yang besar kecilnya tidak berpengaruh
langsung terhadap banyak sedikitnya produksi. Berikut adalah estimasi biaya
tetap dalam memproduksi roti metode frozendough:
Nama Alat Biaya Tetap/Bulan
(Rp.)
Planetary Mixer (GETRA) (Type B10) 41.666,67
Bread Proofer (GETRA) (Type FX-15J) 91.666,67
Gas Baking Oven (GETRA) (Type RFL-
36) 216.666,67
Mixer (Miyako) 5.000,00
Meja Stainless 20.833,33
Rak Pendingin Roti 4.166,67
Rak Menaruh Bahan 2.500,00
83
Rak Menaruh Alat 2.500,00
Timbangan Fleco 25.000,00
Timbangan Constant 5.972,22
Timbangan Tanita 8.333,33
Freezer 4.166,67
Kompor 1.250,00
Kulkas 8.333,33
LPG Besar 4.500,00
LPG Kecil 2.000,00
Baskom Plastik 12.833,33
Mangkok Stainless 666,67
Spatula 166,67
Sendok Stainless 75,00
Pisau Roti 1.083,33
Roll Pin Besar 1.666,67
Loyang Besar 3.304,17
Parutan Keju Kecil 66,67
Kuas Mentega 1.250,00
Tenaga Kerja 600.000,00
Listrik 3.000.000,00
Total Biaya Tetap 4.065.668,07
84
b. Biaya Variabel
Biaya variable adalah biaya yang besar kecilnya berpengaruh
langsung pada produksi. Berikut adalah biaya variable dalam memproduksi
roti metode frozendough:
Nama Bahan Total Biaya
(Rp.)
Tepung terigu cakra kembar 6.000,00
Tepung terigu segitiga biru 1.400,00
Margarin 1.420,00
Butter 2.200,00
Bacom 175,00
Telur 6.000,00
Bread improver 440,00
Ragi instant 1.400,00
Garam 130,00
Susu bubuk 9.000,00
Tepung beras 1.080,00
Cream of Tartar 232,56
Gula pasir 2.400,00
Keju 13.125,00
Trehalose 2.000,00
Total Biaya Variabel 1 Resep 47.002,56
Kebutuhan 10 Resep (1 Hari) 470.025,60
Kebutuhan Biaya Variabel 1 Bulan 14.100.768
85
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa biaya variabel yang dikeluarkan
per bulan Rp 14.100.768,00. Biaya variabel diatas diasumsikan dalam 1 hari
dapat membuat 10 kali resep.
c. Total Biaya
Total biaya adalah penjumlahan dari keseluruhan biaya (biaya tetap
dan biaya variabel) yang digunakan untuk berproduksi.
Total Biaya =Biaya tetap + Biaya variabel
= Rp 4.065.668,00 + Rp 14.100.768,00
= Rp 18.166.436,00
Dari data diatas dapat dilihat bahwa total biaya yang dibutuhkan
untuk melakukan produksi roti per bulan adalah Rp 18.166.436,00.
4.10.3 Harga Pokok Produksi
Perhitungan HPP menggunakan metode full costing.
a. Biaya Bahan Baku
Nama Bahan Kebutuhan 1 Hari
(Rp.)
Kebutuhan 1 Bulan
(Rp.)
Tepung terigu cakra
kembar 60.000,00 1.800.000,00
Tepung terigu segitiga
biru 14.000,00 420.000,00
Margarin 14.200,00 426.000,00
Butter 22.000,00 660.000,00
Bacom 1.750,00 52.500,00
Telur 60.000,00 1.800.000,00
Bread improver 4.400,00 132.000,00
Ragi instant 14.000,00 420.000,00
Garam 1.300,00 39.000,00
Susu bubuk 90.000,00 2.700.000,00
86
Tepung beras 10.800,00 324.000,00
Cream of Tartar 2.325,60 69.768,00
Gula pasir 24.000,00 720.000,00
Keju 131.250,00 3.937.500,00
Trehalose 20.000,00 600.000,00
Total Biaya Bahan Baku 470.025,60 14.100.768,00
b. Biaya Tenaga Kerja
Uraian Jumlah
(Rp.)
Tenaga Kerja 600.000
Total Biaya Tenaga Kerja 600.000
c. Biaya Overhead Pabrik
Uraian Jumlah
(Rp.)
Total biaya penyusutan 465.668
Listrik 3.000.000
Total Biaya Overhead Pabrik 3.465.668
d. Perhitungan Harga Pokok Produksi Roti menggunakan Metode Full
Costing
Uraian Jumlah
(Rp.)
Total Biaya Bahan Baku 14.100.768,00
Total Biaya Tenaga Kerja 600.000,00
Total Biaya Overhead Pabrik 3.465.668,00
87
Total 18.166.436,00
Jumlah Produksi 13.500 biji
Harga Per Biji 1.345,66
Dari perhitungan harga pokok produksi roti menggunakan metode full
costing didapat hasil bahwa harga per biji roti Rp 1.345,66.
4.10.4 Penerimaan
Dengan asumsi bahwa 1 Resep roti menjadi 45 Roti. Maka Sebelum
adanya metode frozen doughsatu hari biasanya hanya membuat maksimal 3
resep roti, setelah adanya metode frozendough ini dapat membuat 10 resep/
hari. Maka asumsi penerimaan dan pendapatannya sebagai berikut :
Asumsi Penerimaan Roti Metode frozendough
Uraian P
(Rp.) Q
TR
(Rp.)
1 hari 3.500 450 1.575.000
1 bulan 3.500 13500 47.250.000
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa usaha roti apabila mampu
menyerap pesanan per hari sampai 10 resep dengan menggunakan metode
frozendough maka penerimaannya sebesar Rp 47.250.000,00/ bulan.
4.10.5 Pendapatan
Dari produksi perhari mencapai 13.500 buah roti maka dapat dihitung
besar pendapatan sebagai berikut:
Asumsi Pendapatan/ Keuntungan Roti dengan Metode Sourdough
Uraian TR
(Rp.)
TC
(Rp.)
∏
(Rp.)
1 hari 1.575.000 605.547,88 969.452,12
1 bulan 47.250.000 18.166.436,00 29.083.564,00
88
Dengan menggunakan metode sourdough sebuah usaha bakery dapat
memproduksi roti 10 kali lebih banyak dari produksi rata-rata harian
dikarenakan metode frozendough adalah inovasi baru membuat roti dalam
jumlah besar dengan waktu yang lebih singkat dan tenaga kerja yang
minimal. Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa usaha roti apabila mampu
menyerap pesanan per hari sampai 10 resep dengan menggunakan metode
sourdough maka keuntungan yang diperoleh sebesar Rp 29.083.564,00/ bulan
4.10.6 Break Even Point (BEP)
BEP atau sering disebut dengan Break Even Point adalah sebuah titik
dimana sebuah usaha dalam keadaan tidak untung dan tidak rugi. Berikut
asumsi BEP dalam unit dan BEP dalam Rp pada usaha roti menggunakan
metode frozendough:
a. Break Even Pointdalam Unit (BEP Unit)
Biaya Tetap/Unit = TFC/Q
Rp 4.065.668,07/13.500
Rp 301,16
Biaya Variabel/ Unit= TVC/Q
Rp 14.100.768/13.500
Rp 1.044,50
BEP unit= Rp4.065.668,07
Rp 3.500-Rp 1.044,50
BEP unit = 1.656 roti
Artinya : usaha bakery harus menjual 1.656 roti agar BEP.
b. Break Even Pointdalam Rupiah
BEP rupiah= Rp4.065.668,07
1-(Rp14.100.768/Rp 47.250.000)
BEP rupiah= Rp5.795.091,01
Artinya : omset usaha bakery harus Rp 5.795.091,01/ bulan agar BEP.
89
4.10.7 Kriteria Investasi
a. Net Present Value (NPV)
Berikut adalah asumsi nilai dari NPV dalam 5 tahun menjalankan usaha bakery dengan metode frozendough.
Tahun Investasi
(Rp.)
OM
(Rp.)
Benefit
(Rp.)
Diskon
Factor
PVI
(Rp.)
PVOM
(Rp.)
PVB
(Rp.)
PVNB
(Rp.)
1 49.588.750 18.166.436 47.250.000 0,909091 45.080.686 16.514.943 42.954.550 18.641.080
2 - 22.708.045 51.975.000 0,826446 - 18.766.973 42.954.531 24.187.558
3 - 27.249.654 59.771.250 0,751315 - 20.473.074 44.907.037 24.433.963
4 - 31.337.102 71.725.500 0,683013 - 21.403.648 48.989.449 27.585.801
5 - 34.470.812 89.656.875 0,620921 - 21.403.651 55.669.836 34.266.185
Total 49.588.750 133.932.049 320.378.625
45.080.686 98.562.290 235.475.403 91.832.427
Keterangan :
OM : Operational Maintanance
PV I : Present value investasi
PV OM : Present value Operational Maintanance
PV B : Present value benefit
PVNB : Present value net benefit
Berdasarkan tabel NPV diatas maka usaha roti tersebut layak untuk dilaksanakan karena nilai NPV > 0.
90
b. Gross B/C
Gross B/C = PVB/(PVI+PVOM)
= Rp 235.475.403 /( Rp 45.080.686 + Rp 98.562.290)
= 1,64
Karena nilai dari gross B/C lebih dari 1 maka usaha roti tersebut layak untuk
dilaksanakan.
c. Net B/C
Net B/C = PVB (+)/PVB (-)
= Rp 130.407.733/ Rp (11.601.467)
= 5,93
Karena nilai dari net B/C lebih dari 1 maka usaha roti tersebut layak untuk
dilaksanakan.
d. Pay BackPeriode
Pay Back Periode adalah sebuah analisis yang digunakan untuk mengetahui
berapa lama modal akan kembali setelah melakukan usaha. Dimana rumus dari Pay
Back Periode adalah:
PP = I/Ab
Dari usaha Bakery dapat dihitung lama kembali modal sebagai berikut:
PP = Rp 49.588.750,00/ Rp 29.083.564,00
= 1,71 bulan
Dari perhitungan diatas lama kembali modal Bakery dalam memproduksi roti
selama 1,71 bulan.
91
4.11 Perbandingan Analisis Usaha pada Sourdough dan Frozendough
Perhitungan di atas telah memaparkan perhitungan pada analisa kelayakan usaha
roti. Berikut tabel mengenai perbandingan analisis usaha antara metode sourdough dan
frozendough :
Analisis Ekonomi Metode
Sourdough Frozendough
Alat (investasi) Rp. 48.623.750,00 Rp. 49.588.750,00
Biaya tetap Rp. 4.028.862,50 Rp. 4.065.668,07
Kebutuhan biaya variabel 1 Bulan Rp. 7.359.000,00 Rp. 14.100.768,00
Biaya bahan baku 1 bulan Rp. 7.359.000,00 Rp. 14.100.768,00
Biaya tenaga kerja Rp. 600.000,00 Rp. 600.000,00
Biaya overhead pabrik Rp. 3.428.862,50 Rp. 3.465.668,00
Jumlah produksi 13.500 biji 13.500 biji
Harga per biji Rp. 843,55 Rp. 1.345,66
Penerimaan 1 bulan Rp. 47.250.000,00 Rp. 47.250.000,00
Pendapatan 1 bulan Rp. 35.862.138,00 Rp. 29.083.564,00
BEP unit 1.364 roti 1.656 roti
BEP rupiah Rp. 4.773.533,77 Rp. 5.795.091,01
92
PENUTUP
Berdasarkan analisis kelayakan usaha, metode sourdough dan frozendouh layak
untuk dilaksanakan. Melalui perhitungannya, metode frozendough memuliki harga yang
lebih tinggi dibanding metode sourdough dari hampir semua variabel yang dianalisa.
Harga tiap roti diperoleh roti dari metode sourdough lebih murah dibanding roti hasil
metode frozendough. Diperlukan penjualan lebih banyak roti hasil metode frozendough
daripada roti hasil metode sourdough untuk mencapai BEP.
Roti metode sourdough dengan penambahan starter 30% memiliki daya
kembang bagus seperti roti biasa. Tekstur roti hasil metode sourdough lebih elastis
dibandingkan dengan roti pada umumnya dan rasanya sedikit manis dan asam.
Kenampakan roti hasil metode frozendoughdiperoleh roti dengan volume yang relatif
besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut.Semakin banyak penambahan
konsentrasi trehalosepada metode frozendough maka semakin tinggi pula volume
pengembangan roti manis yang dihasilkan.Proses pembekuan pada metode frozendough
dengan ditambahkan dengan trehalose sebagai cryoprotectant menghasilakan roti
dengan ukuran pori cenderung besar walupun tidak begitu seragam.
Penggunaan metode sourdough dapat menjadi alternatif penggunaan ragi
komersial dan inovasi rasa roti yang khas. Sedangkan metode frozendough dapat
menjadi metode efektif dalam menangani membludaknya pesanan roti dan menjaga
kualitas adonan pada unit usaha bakery . Perpaduan kedua metode menjadi terobosan
baru dalam menangani permasalahan pada unit usaha bakery termasuk pada penerapan
di UMM bakery. Kualitas roti yang dihasilkan juga sangat dipengaruhi oleh jenis bahan
tambahan, proses pencampuran bahan, dan proses fermentasi. Untuk menjaga kualitas
produk, proses pengemesan harus menjadi perhatian untuk menghindari roti dari
kontaminasi lingkungan.
93
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, Dunia, F. A., dan Wasilah. 2012. Akutansi Biaya. Jakarta : Salemba Empat.
Agus, R. dan Sartono. 2010. Manajemen Keuangan Teori dan Aplikasi. Edisi Keempat.
Yogyakarta : BPFE.
Alwi, S. 2001. Manajemen Sumber Daya Manusia, Strategi Keunggulan.
Anon, M.C., Bail, A.L., dan Leon, A. E. 2002. Effect of Freezing on Dough Ingredients.
In Handbook of Frozen Foods. Y. H. Hui, P.Cornillon, I.G. Legaretta, M. H.
Lim, K.D. Murrell, dan W. K. Nip (Eds). Marcel Dekker, Inc. New York : Basel.
Arendt, E. K., Ryan, L.A.M., dan Bello, D. 2007. Impact of Sourdough on The Texture
of Bread. Food Microbiol. V.24, N.2, P.165-174
Boediono. 1992. Teori Pertumbuhan Ekonomi. Yogyakarta : BPFE UGM.
Bustami, B. dan Nurlela. 2006. Akuntansi Biaya : Kajian Teori dan Aplikasi. Edisi
Pertama. Yogyakarta : Graha Ilmu.
Cauvain, S. P. 2003. Bread Making Improving Quality. 1st ed. p.62. Cambridge :
Woodhead Publishing Limited.
Cecily, A R., Michael, R. K. 2011. Akutansi Biaya: Dasar dan Perkembangan ke
Tujuh. Jakarta : Salemba Empat.
Chavan, R.S. 2008. Soursough Technology Traditional Way to Wholesome Foods: A
Review. Food Science and Food Safety. 10(3): 169-182.
Damat,Tain,D. A.,Sa’ati,E. A., Pulung, R.,Wijaya, R., danPutri, D. N. 2018. Teknik
Pembuatan Roti Manis Fungsional. Malang: UMM Press.
Demirkesen, M., Campanella., Sumnu, O. H.,Sahin, G. 2014. Gluten Free Sourdough
Bread Prepared with Chestnut and Rice Flour. Baltic Conference on Food
Science and Technology. LLU
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. 1998. Kamus Besar Bahasa Indonesia.
hlm. 185. Jakarta : Balai Pustaka.
Diniz-Mendes dkk., 1999; Karel & Lund, 2003
Edema, M. O. dan Sanni, A. I. 2008. Functional Properties of Selected Starter Cultures
Forsour Maize Bread. Food Microbiology 25, 616–625.
Euromonitor (CAGR) 2010-2014
94
Faridah, A. 2008. Patisari Jilid 2 untuk SMK. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan.
Fitria, N. 2013. Eksperimen Pembuatan Roti Manis Menggunakan Bahan Dasar
Komposit Pati Suweg dengan Tepung Terigu. Skripsi. Semarang : Universitas
Negeri Semarang.
Giannou, V. dan Tzia, C. 2008. Cryoprotective Role of ExogenousTrehalose in Frozen
DoughProducts. Food Bioprocess Technology 1:276-284.
Higashiyama, T.2002. Novel Functions and Applications of Trehalose. Pure Appl.
Chem. 74 (7) :1263–1269.
Horngren,Charles T., dkk. 2008. Akuntansi Biaya. Edisi 7. Jakarta : PT
INDEKSKelompok GRAMEDIA.
Horngren, dkk, (2008)
Huang, W., Kim,Y., Li, X., dan Rayas-Duarte. 2008. Rheofermentometer Parameters
and Bread Specific Volume of Frozen Sweet Dough Influenced by Ingredients
and Dough Mixing Temperature. Journal of Cereal Science 48 : v639-646.
Iriyanti, Y. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat, dan
Kue. Yogyakarta : Fakultas Teknik UGM.
Ismayani, Y. 2007. 100+ Tip Antigagal Bikin Kue. PT Kawan Pustaka.
Kenny, S., Wehrle, K., Dennehy, T., dan Arendt, E. K. 1999. Correlations between
Empirical and Fundamental Rheology Measurements and Baking Performance
of Frozen Bread Dough. Cereal Chem. 76:421-425.
Kimbell, V. 2018. The Sourdough School: The Ground Breaking Guide to Making Gut
Friendly Bread. London. United Kingdom : Octopus Publishing Group.
Kosasih, E., Darma, A., dan Yoce. 2009. Menulis Surat Dinas Lengkap. Bandung:
Yrama Widya.
Koswara. 2009. Teknologi Pengolahan Roti Seri (Teknologi Pangan Populer (Teori dan
Praktek)). Ebook Pangan.
Kotler, Philip, Keller, dan Lane, K. 2013. Manajemen Pemasaran. Jilid 1, Edisi 13,
Erlangga.
Lefort, R., Bordat, P., Cesaro, A., dan Descamp, M. 2007. Exploring the
Conformational Energy Landschape of Glassy Disaccharide by Cross
Polarization Magic Angel Spinning 13C Nuclear Magnetic Resonance and
95
Numerical Simulation II Enhanced Molecular Flexibility in Amorphous
Trehalose. J Chem Phys 126: 014511.
Mankiw, G. 2012. Teori Makro Ekonomi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Marbun, B. N. 2003. Kamus Manajemen. hlm. 230. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.
Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and Engineering, 3th Edition. Van Nostrand
Reinhold. Texas
Mianti, M. 2010. Pengelola Budidaya Apel di Kususma Agrowisata. Malang.
Momose, Y., Matsumoto, R., Maruyama, A. and Yamaoka, M. 2010. Comparative
Analysis of Transcriptional Responses to the Cryoprotectants, Dimethyl
Sulfoxide and Trehalose, Which Confer Tolerance to Freeze-Thaw Stress in
Saccharomyces cerevisiae. Cryobiology 60: 245-261.
Moroni, A. V., Dal Bello, F., dan Arendt, E. K. 2009. Sourdough in Gluten-Free
Breadmaking: An 423 Ancient Technology to Solve a Novel Issue? Food
Microbiology, 676–684.
Mulyadi. 2010. Sistem Akuntansi, Edisi ke-3, Cetakan ke-5. Jakarta : Penerbit
SalembaEmpat.
Mulyadi. 2012. Akuntansi Biaya. Edisi ke-5. Cetakan Kesebelas. Yogyakarta : STIM
YKPN.
Pattinson, 2004
Pereira, S. C., Lins, R. D., Chndrasekhar, I., Freitas L. C. G., dan Hynenberger, P. H.
2004. Interaction of the Disaccharide Trehalose with a Phospholipid Bilayers: A
molecular Dynamic Study. Biophys J. 86: 2273-2285.
Pomeranz, Y. dan Shellenberger, J. A. 1971. Bread Science and Technology. USA : The
AVI Publishing Company, Inc.
Prawirosentono, S. 1997. Kebijakan Kinerja Karyawan. Yogyakarta.
Prihatman, K. 2000. Budidaya Tanaman Apel. Jakarta
Ravianto, J. 1989. Kualitas dan Produktivitas. Jakarta : Lembaga Sarana Informasi
Usaha dan Produktivitas.
Riyanto, B. 2010. Dasar-dasar Pembelanjaan Perusahaan. Yogyakarta : BPFE.
Bambang Riyant. 2000.Dasar-dasar Pembelanjaan Perusahaan. Edisi Keempat.
Yogyakarta : BPFE.
96
Sangjin, K. 2012. Rahasia Membuat Roti Sehat & Lezat dengan Ragi Alami.
IndonesiaTera
SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan. Minuman. Jakarta : Badan Standardisasi
Nasional.
Soekartawi. 2006. Analisis Usahatani. Jakarta : Universitas Indonesia.
Stauffer, 1991
Sufrida, Y. Irlansyah, E., Mofatis, W. 2004. Khasiat dan Manfaat Apel. Jakarta.
Sutanto, M. 2008. Lebih Efisien dengan Frozen Dough. Majalah Foodreview Vol III
No. 8. Agustus 2008.
Thiele C., Ganzle M.G., Vogel R.F. 2002. Contribution of Sourodugh Lactobacilli,
Yeast, and Cereal Enzymes to The Generation of Amino Acids in Dough
Relevant for Bread Flavor. Ceral Chem 79:45-51
Umar, H. 2000. Riset Pemasaran dan Perilaku Konsumen. Jakarta : PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Underwood, A. L., Day, R. A. 2002. Analisa Kimia Kuantitatif Edisi Keenam. Erlangga.
Jakarta.
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Jakarta : Direktorat Pendidikan Menengah
Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional.
Winardi, SE. 1998. Kamus Ekonomi (Inggris-Indonesia). Bandung: PT. Mandar Maju.
Winardi. 2008. Motivasi dan Pemotivasian dalam Manajemen Jakarta : Raja Grafindo
Jakarta
Wolfe, B. E., Dutton, R. J. 2003. Fermented Foods as Experimentally Tractable
Microbial Ecosystem. Cell 161, 44-59.
Wolter, A., Hager, A. S., Zannini, E., Czerny, M., Arendt, E. K. 2014. Impact of
sourdough fermented with Lactobacillus plantarum FST 1.7 on baking and
sensory properties of gluten-free breads. Eur. Food Res. Technol. 239, 1-12.
Yusanto, M I dan Widjayakusuma MK. 2003.Manajemen Strategis Perspektif Syariah.
Jakarta : Khairul Bayan
Top Related