Tugas Individu

Kumpulan Tugas Bakeryn Pastry I

(Tugas 1,2 dan 3)

DISUSUN OLEH:

Marissa Syarif

1128040031

PKK/ BOGA

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

2013

TUGAS I

FAKTOR KEGAGALAN DALAM MEMBUAT ROTI

Penyebab adonan tidak mengembang :- Ragi tidak aktif.- Pengulenan adonan tidak elastis.- Waktu fermentasi kurang.

Penyebab roti keriput :- Fermentasi terlalu lama.- Jumlah pemakaian cairan terlalu banyak dibanding pemakaian tepung.

Penyebab roti pucat warnanya :- Kurang gula / lupa memasukkan gula.- Api kurang panas.- Pengolesan kurang tebal.

Penyebab roti tidak meninggi tetapi melebar : - Jumlah cairan terlalu banyak dibanding dengan tepung.

Penyebab roti keras :- Tepung terlalu banyak.- Pengulenan tidak sampai elastis.- Pegovenan terlalu lama ( misalnya karena api terlalu kecil ), minimal pengovenan 13 menit dengan suhu 180°C.

Penyebab bagian tengah roti tidak matang : - Api terlalu kecil hingga setelah 10 menit di oven, hanya bagian luar saja yang matang.- Suhu oven sudah pas, hanya pengovenan kurang lama.

Penyebab roti berlubang - lubang :- Fermentasi terlalu lama.- Ketika fermentasi usai, adonan tidak dikempiskan dulu.- Sebelum diisi, adonan tidak digiling dulu.

Penyebab tekstur roti tidak berbentuk : - Adonan tidak diuleni sampai elastis.

Penyebab bagian bawah roti terlalu keras- Roti terlalu lama di oven.

Penyebab roti terlalu asam :- Ragi terlalu banyak.- Fermentasi terlalu lama.

Penyebab permukaan roti tidak mulus : - Ketika dibentuk, permukaan roti tidak dilicinkan dulu.

Penyebab roti berjamur :- Belum lewat sehari roti berjamur, karena roti yang masih panas, sudah dimasukkan dalam kantong plastik dan dibungkus rapat. Penyebab roti terlalu asam :- Ragi terlalu banyak.- Fermentasi terlalu lama.

TIPS MEMBUAT ROTI:

- Timbang bahan dengan tepat sesuai resep.

- Cara menyimpan sisa tepung, masukkan dalam kaleng yang

kering dan bersih dan tutup rapat. Bila ingin menambahkan

tepung yang baru, habiskan dulu yang lama.

- Saat membeli ragi perhatikan tanggal kadaluwarsanya.

- Menguleni adonan harus benar - benar elastis supaya roti

mengembang sempurna.

- Sebelum masuk oven, bentuk roti sebaiknya dibetulkan kembali

karena setelah mengembang, bagian bawah roti seringkali

terbuka.

Tugas IIPT Eastern Pearl FLour Mills Community

Eastern Pearl Flour Mills Community adalah tempat untukbertanya dan mendapatkan informasi-informasi seputar tepungterigu, khususnya untuk merk-merk: Gerbang, Kompas, Gunung,dan Gatotkaca. Sementara untuk informasi perusahaan bisadilihat di www.epflour.com

Nama Perusahaan : PT Eastern Pearl Flur MillsProduk Utama : Tepung terigu, tepung industri, bran, pollard,pellet dan germStatus : PMAAlamat:

1. Perusahaan : Plaza Lippo lt.6 Jl.Jend.Sudirman kav.25,Jakarta 12920

2. Pabrik : Jl.Hatta No.302, Makassar 90164, SulawesiSelatan - Makasar

Tenaga Kerja : +/- 594 orangProduksi : Kapasitas Produksi (dalam MT)

1. Tepung terigu : 810.0002. Dedak gandum : 270.000

Investasi : Rp 497.608.700.000,-

Produk PT Eastern Pearl Flur Mills, antara lain:1. Teko mas

Specification : Application:

Moisture : 14% max Wafer

Protein : 9.0% min Coating of nut

Ash : 0.65% Cookies and biscuit

Wet Gluten : 20.0% min Cakes and trational cakes

2. Gatot kaca

Specification: Application:

Moisture : 14% max Economic noodle

Protein : 10.5% min Biscuit

Ash : 0.70% max Assorted cookies

Wet Gluten : 25.0% min Fried noodles

3. Kompas

Specification: Application:

Moisture : 14% max Sweet bread/bun

Protein : 11.5 % min Doughnut

Ash : 0.65% max Assorted cookies

Wet Gluten : 31.5 % max Cakes and traditional cakes

4. Kawan baru

Spesification: Application:

Moisture : 13.5% max Sweet bread/bun

Protein : 9.5% min Doughnut

Ash : 0.55 % max Crackers

Wet Gluten : 27.0 % min Batter breeder

Bleacing Yes (normally mixed with low-ashflour

5. Serdadu merah

Specification: Application:

Moisture : 14% max Instant noodle

Protein : 12.5% min Raw/fresh noodle

Ash : 0.65% max Dry/wet noodles

Wet Gluten : 27.5 % min Crackers

6. pirana

Specification: Application:

Moisture : 14% max Pan bread

Protein : 13% min Sweet bread/ bun

Ash : 0.65 % max Doughnut

Wet Gluten : 32.0 % min

7. Gunung

Specification: Application:

Moisture : 14 % max Breads

Protein : 13 % min Sweet bread/ bun, Doughnut

Ash : 0.65 % max Croissants

Wet Gluten : 33 % min Danish Pastries and Pizza

8. Gerbang

Specification: Application:

Moisture : 4.0 % max High quality breads

Protein : 14 % min Danish Pastry

Ash : 0.65 % max Puff Pasry

Wet Gluten : 35.0 % min

PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. divisi Bogasari

Sekilas produk bogasariTerigu merupakan produk utama dari PT. Indofood Sukses

Makmur Tbk. divisi Bogasari. Selain terigu PT. Indofood SuksesMakmur Tbk. divisi Bogasari juga menghasilkan pasta. Sedangkanhasil samping (by product) dari proses penggilingan gandummenjadi terigu tersebut adalah bahan-bahan yang banyakdigunakan untuk pakan ternak dan keperluan industri kayulapis.

1. Tepung teriguTepung terigu adalah bahan yang diambil (ekstrak) dari

bagian dalam (endosperm) biji gandum, berwarna putih sedikitkekuningan dan mengandung protein yang disebut gluten. Gluteninilah yang membedakan tepung terigu dengan tepung jenis lain,seperti tepung beras, tepung kentang, dan lain-lain.

Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air,bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti, glutenberfungsi untuk menahan adonan pada saat mengembang sehinggastrukturnya kokoh dan tidak mengecil kembali. Sedangkan padami, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mi.

Gluten ini pula yang turut menentukan kualitas dari produkbiscuits, cookies dan wafer.

Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein suatu terigumaka kadar glutennya juga semakin besar. Kadar gluten dariterigu biasanya tergantung dari jenis gandum yang digunakan.

Ketepatan penggunaan jenis tepung sangat penting dalampembuatan suatu makanan. Cakra Kembar yang merupakan tepungterigu berprotein tinggi sangat ideal untuk pembuatan roti danmi. Sedangkan Segitiga Biruyang merupakan terigu berproteinsedang sangat cocok untuk membuat aneka makanan. Untuk membuatprodukcake (sponge cake, chiffone cake), biscuit dan wafer paling cocokmenggunakan terigu Kunci Biru yang merupakan terigu berproteinrendah. Terigu Lencana Merah cocok digunakan untuk membuataneka makanan dan jajan pasar.

Selain memproduksi tepung terigu yang sudah secarareguler beredar di pasar, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.divisi Bogasari juga memproduksi tepung teriguyang customize atau produk khusus yang disesuaikan dengankebutuhan masing-masing customer.

2. Pasta Selain terigu, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. divisi

Bogasari juga memproduksi pasta dengan merk LaFontedanSedani. Pasta adalah suatu jenis makanan berasal dariItali yang terbuat dari semolina. Semolina sendiri adalahsejenis tepung hasil olahan biji gandum dengan granulasi yanglebih kasar. Jenis pasta yang dikenal di Indonesia adalahspaghetti dan macaroni.

Pasta dari Bogasari dibuat dari gandum pilihan dan diolahdengan mesin berteknologi tinggi sehingga menghasilkan pastaLa Fonte dan Sedani yang berkualitas tinggi. Selain untukmemenuhi kebutuhan dalam negeri, Bogasari juga mengeksporproduk pasta ke beberapa negara seperti : Jepang, Korea,Philipine, Hong Kong, Thailand, Malaysia dan Bahrain.By Product

Hasil samping dari proses penggilingan gandum adalahproduk-produk berupa bran cap Kepala Kuda, pollardcap

Angsa, bran pollard pellet, serta Indutrial flour cap Anggrek dantepung aquamarine cap Arwana.Bran adalah bagian terluar dari kulit gandum. Produk iniberupa serpihan kasar dan banyak digunakan sebagai bahanpakan ternak besar seperti kuda, unta dan lain-lain.Sedangkan pollard terbuat dari kulit gandum bagian dalam,yang berupa serpihan dengan ukuran yang lebih kecildari bran. Pollard digunakan sebagai pakan ternak domba,babi, dan lain-lain; cocok juga untuk pakan ternakunggas. Jika bran dan pollard dicampurkan dan diproseslebih lanjut menjadi pellet, maka disebut bran pollard pellet capKepala Sapi. Pellet jenis ini banyak digunakan sebagaisalah satu bahan pada industri pakan ternak.

Profil usahaPabrik Bogasari di Tanjung Priok, Jakarta mulai

beroperasi pada tanggal 29 November 1971. Setahun kemudian,tepatnya pada tanggal 10 Juli 1972, dilakukan peresmian PabrikBogasari di Tanjung Perak, Surabaya. Saat ini Bogasarimemiliki dua pabrik yang berlokasi di Jakarta dan Surabayadengan total kapasitas produksi tepung sebesar 3,2 juta tonper tahun. Bogasari memproduksi berbagai tepung terigu yangberkualitas untuk berbagai kebutuhan dan dipasarkan denganberbagai merek utama antara lain Cakra Kembar, Segitiga Biru,dan Kunci Biru. Merek-merek utama tersebut merupakan merekyang telah mapan, dikenal luas dan dekat di hati konsumen.

Guna menjawab kebutuhan konsumen akan berbagai jenisterigu untuk berbagai makanan, Bogasari melakukanberbagai terobosan dan mengembangkan berbagai merek lainnyaseperti Cakra Kembar Emas, Lencana Merah, Taj Mahal danlainnya.Tepung terigu Bogasari tersedia di berbagai pelosokIndonesia melalui lebih dari 40 depo yang menyebar luas diberbagai daerah. Pada tahun 1991, usaha Bogasari telahdiperluas dengan mendirikan pabrik pasta dalam kawasan pabrikBogasari di Jakarta yang memproduksi jenis makanan asal Italiaseperti spaghetti, macaroni, fettucini, dan lainnya, yang

dipasarkan dengan merek La Fonte. Selain untuk memenuhikebutuhan konsumsi masyarakat dalam negeri, berbagai produkpasta tersebut juga diekspor ke mancanegara.

Berbagai upaya terus dilakukan Bogasari guna menghasilkanproduk yang berkualitas bagi konsumen. PeresmianBogasari Milling Training Center dan Lab Center di dalam komplekspabrik Bogasari Jakarta pada tahun 1996, merupakan salah satuupaya dalam meningkatkan kulitas sumber daya manusia dalammenghasilkan produk berkualitas. Sejalan dengan ketentuandalam Standar Nasional Indonesia (SNI)., mulai tahun 1999,tepung terigu Bogasari pun diperkaya dengan vitamin dan zatgizi. Upaya peningkatan produk dan layanan yang dilakukan jugatelah mengantar Bogasari mendapatkan sertifikasi ISO 9001(Sistem Manajemen Mutu), ISO 14001 (Sistem ManajemenLingkungan), ISO 22000 (Sistem Manajemen Keamanan Pangan), danOHSAS 18001 (Sistem Manajemen Kesehatan dan KeselamatanKerja). Selain itu produk-produk tepung terigu Bogasari jugaberhasil meraih berbagai penghargaan baik dari lembaga swastamaupun pemerintah.

Guna mengembangkan pasar tepung terigu di Indonesia, padatahun 1981 Bogasari mendirikan pusat pelatihan bakeri (bakingschool) di Jakarta dan kemudian di Surabaya pada tahun 1997 ,ditujukan untuk melatih para wirausahawan baru di bidangpangan berbasis tepung terigu. Dalam perjalanannya, BakingSchool kemudian dikembangkan menjadi Bogasari Baking Center (BBC)dengan cakupan area yang diperluas di berbagai kota diIndonesia. BBC kini telah menjadi salah satu ujung tombakpemasaran Bogasari. Berbagai program peningkatan keterampilandan pengetahuan memasak makanan berbasis tepung terigu yangdimiliki antara lain program Sajian Bersama Bogasari (SBB)yang digelar melalui roadshow di berbagai kota di Indonesia,Lomba Cipta Kreasi Resep (LCKR) bagi siswa-siswi jurusan TataBoga tingkat SMK dan Perguruan Tinggi, demo masak, danberbagai paket pelatihan khusus BBC lainnya. Selain itu,pelatihan khusus bagi para mitra Usaha Kecil dan Menengah(UKM) yang dilakukan Bogasari juga terus dikembangkan. Dengan

konsep ”Mitra Tumbuh Bersama”, sejak tahun 1998 Bogasarimendorong para mitra usahanya agar tumbuh menjadi pengusahamakanan berbasis tepung terigu yang mandiri dan berkembang.Program “Sukses Bersama Bogasari”, yang digelar secaraperiodik, merupakan upaya edukasi bagi UKM dalam mengembangkanresep dan teknologi memproduksi makanan berbasis tepungterigu.

Sebagai pelaku industri pangan, Bogasari juga memilikikomitmen dalam upaya mendukung ketahanan pangan nasionalyaitu dengan menggelar program Bogasari Nugraha sejak tahun1998. Program yang berupa pemberian bantuan dana penelitianbagi kalangan mahasiswa dan peneliti ini diharapkan turutmendorong lahirnya riset-riset unggulan khususnya dalam upayapenganekaragaman pangan untuk mencapai ketahan pangannasional. Program ini terus berlanjut dan ditingkatnyaskalanya hingga kini berubah namanya menjadi Indofood RisetNugraha. Perjalanan Bogasari dalam memenuhi kebutuhanmasyarakat dan pelanggan melalui penyediaan produk-produkberkualitas akan terus berlanjut seiring dengan komitmenBogasari dalam upaya untuk turut membangun gizi bangsa.

Bisnis utama

Tepung terigu adalah bahan yang diambil (ekstrak) daribagian dalam (endosperm) biji gandum, berwarna putih sedikitkekuningan dan mengandung protein yang disebut gluten. Gluteninilah yang membedakan tepung terigu dengan tepung jenis lain,seperti tepung beras, tepung kentang, dan lain-lain. Glutenmerupakan protein yang tidak larut dalam air, bersifat kenyaldan elastis. Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahanadonan pada saat mengembang sehingga strukturnya kokoh dantidak mengecil kembali. Sedangkan pada mi, gluten menentukantingkat kekenyalan dan elastisitas mi. Gluten ini pula yangturut menentukan kualitas dari produk biscuits, cookies danwafer.Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein suatu terigu makakadar glutennya juga semakin besar. Kadar gluten dari terigu

biasanya tergantung dari jenis gandum yang digunakan.Ketepatan penggunaan jenis tepung sangat penting dalampembuatan suatu makanan. Berikut adalah merk – merk yang dipasarkan bogasari untuk kategori tepung terigu Terigu untukaneka roti dan mie, Cocok Untuk :Roti tawar, sandwich, burger,hot dog, mie tarik, mie ayam, mie kuning / hokian, mie instat,mie telor, mie lidi, martabak telor.

Properties: Value:Moisture (%) Max. 14.3Protein (%)(Nx5.7)(db) 13.5 – 14.5Ash (%)(db) Max. 0.64Wet Gluten (%) Min. 30

Terigu untuk aneka gorengan dan jajan pasar.

Cocok Untuk :

Aplikasi kue basah, gorengan, nopia, moon cake, ice creamcone, mie ekonomis dan roti ekonomis.Properties: Value:Moisture (%) Max. 14.3Protein (%)(Nx5.7)(db) 10.0 – 12.5Ash (%)(db) Max. 0.69

Terigu untuk kue kering, cake dan biscuit.Cocok Untuk :Aplikasi sponge cake (black forest, chocolate cake, lapis Surabaya, Swiss roll), lapis legit, pancake, chiffon cake, cookies, egg drop, marie biscuit.

Properties: Value:Moisture (%) Max. 14.0Protein (%)(Nx5.7)(db) 11.0Ash (%)(db) Max. 0.64Wet Gluten (%) Min. 25.5

Terigu untuk aneka makanan,

Aplikasi aneka makanan seperti pound cake (bolu, banana cake,brownies), bolu gulung, waffle, roti manis, donut, martabakmanis, pao / mantao.Properties: Value:Moisture (%) Max. 14.3Protein (%)(Nx5.7)(db) 11.5 – 12.5Ash (%)(db) Max. 0.64Wet Gluten (%) Min. 26.5

Tepung gandum dengan serat tinggi, cocok untuk roti sehat danroti khas India.Properties: Value:Moisture (%) 11.0 – 12.0Protein (%)(Nx5.7)(db) 11.5 – 12.5Ash (%)(db) 1.2 – 1.6Macam macam Tepung Terigu BogasariTepung Terigu

1. Terigu protein rendah Tepung ini dibuat dari gandum lunakyang kandungan glutennya hanya 8% – 9%. Tepung inimemiliki daya serap terhadap air yang rendah sehinggasulit ketika diuleni, tidak elastis, lengket dan susahuntuk mengembang.Tepung ini cocok untuk kue kering, biskuit, pastel dankue yang tidak perlu fermentasi.Merk yang beredar dipasar adalah Kunci Biru dan Roda Biru

2. Terigu protein sedang Tepung ini memiliki kandungangluten 10% – 11%. Tepung terigu ini terbuat dari campuranterigu protein tinggi dan terigu protein rendah ataubiasa disebut tepung serba guna. Tepung ini cocok untuk

membuat kue, bolu, kue kering dan gorengan. Merk yangberedar dipasaran adalah Segitiga Biru dan Gunung Bromo

4. Terigu protein tinggi Tepung ini dibuat dari gandum kerasdan memiliki kandungan protein 11% – 13%. Tingginya kadarprotein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur,difermentasi, memiliki daya serap terhadap air yangtinggi, elastis dan mudah digiling Tepung ini cocok untukmembuat mie, roti dan pasta. Bogasari juga mengeluarkantepung terigu yang berprotein lebih rendah daripada KunciBiru, diberi label Lencana Merah. Sangat cocok untukbikin makanan yang memerlukan kegaringan seperti kuekering dan gorengan. Plus Bogasari juga mengeluarkantepung terigu yang berprotein lebih tinggi daripada CakraKembar, diberi label Cakra Kembar Emas.  Selain ituada terigu Kastil dan Taj Mahal.  

5. tepung maizena  terbuat dari pati jagung dipakai untuk :umumnya dipakai sebagai bahan utama pada custard. Biasadipakai untuk pengental pada sup, sayur capcay, danumumnya makanan cina, untuk campuran membuat saus,memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake danpuding, serta efek renyah pada kue kering bisa dibelidengan merk : HONIG

6. tepung tapioka/tepung kanji terbuat dari pati singkongdipakai untuk : Sering digunakan untuk pengental padatumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan.Tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak danmengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental,juga untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu padapempek, juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga yangmebuat cendol berbahan tapioka. bisa dibeli dengan merk :ROSE BRAND

7. tepung sagu terbuat dari sagu / aren (sering disebut saguareng dipakai untuk :Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, jugamenjadi bahan utama pembuatan “Kue Bagea”, sejenis kuekering dari Ambon dan sekitarnya.bisa dibeli dengan merk : SAGU TANI

8. tepung roti/panir terbuat dari roti yang dikeringkanlalu dihancurkan dipakai untuk :Umum dipake sebagai coating pada gorengan sepertirisoles, biterballen, kroket. Ikan, ayam, daging bisadibeli dengan merk : MAWAR

9. tepung beras terbuat dari beras yang ditumbuk dipakaiuntuk :kue tradisional (kue mangkok, kue talam dll), ataupelapis pada gorengan karena efeknya renyah. bisa dibelidengan merk : ROSE BRAND

10. tepung ketan terbuat dari beras ketan yangdihaluskan dipakai untuk : klepon, cendol, onde onde(kue tradisional yang memiliki tekstur kenyal) bisadibeli dengan merk : ROSE BRAND

Jenis tepung terigu

Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yangmengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakansebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.

Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepungterigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%,digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.

Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung proteinsekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yangrenyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik.

GANDUMGandum (Triticum spp.) adalah

sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kayaakan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untukmemproduksi tepung terigu, pakan ternak,ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol.

Sejarah gamdum

Masyarakat prasejarah sudah mengenal sifat-sifat gandumdan tanaman biji-bijian lainnya sebagai sumber makanan.Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum berasaldari daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, yaitudaerah sekitar Turki,Siria, Irak, dan Iran. SejarahCina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700SM.

klasifikasi

Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak danbahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahanbaku. Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur bijigandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam.Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikanmenjadi hard, soft, dan durum. Sementara itu berdasarkanwarna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah)dan white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagimenjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). Namun,secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, softwheat dan durum wheat.

T. aestivum (hard wheat)o T. aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak

ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahanbaku pembuatanroti karena mempunyai kadar proteinyang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulitluar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya

serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari duasampai lima butir gabah.

T. compactum (soft wheat)o T. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya

sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari tigasampai lima buah, berwarna putih sampai merah,bijinya lunak, berdaya serap air rendah dan berkadarprotein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakanuntuk membuat biskuit dan kadang-kadang membuatroti.

T. durum (durum wheat)o T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri

dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yangberwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandumpada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras,serta memiliki kulit yang berwarna coklat. Gandumjenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti makaroni, spageti, dan produkpasta lainnya.

MORFOLOGI

Pada umumnya, kernel berbentuk ofal dengan panjang 6–8 mmdan diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandummemiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tigabagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagianlembaga (germ). Bagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidakmudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari bijigandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkanmelalui proses penggilingan.

Bran

o Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapatsebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Branterdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%),epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), danaleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar

dibandingpollard, serta memiliki kandungan protein dankadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternakbesar. Epidermis merupakan bagian terluar bijigandum, mengandung banyak debu yang apabila terkenaair akan menjadi liat dan tidak mudah pecah.Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingangandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermisyang terdapat pada biji gandum tidak hancur danmengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakanprotein yang terkandung dalam bran adalah proteinlarut (albumindan globulin).

Endospermao Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji

gandum (80-83%) yang banyakmengandung protein, pati, dan air. Pada prosespenggilingan, bagian inilah yang akan diambilsebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepungterigu dengan tingkat kehalusan tertentu. Padabagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannyaakan semakin kecil jika mendekati inti dan akansemakin besar jika mendekati kulit.

Lembagao Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%.

Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandungbanyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masihhidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagianyang masih hidup terdapat sedikitmolekul glukosa, mineral, protein, dan enzim. Padakondisi yang baik, akan terjadiperkecambahan yaitubiji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yangbaru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yangharus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum.Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor,di antaranya kondisi kelembapan yang tinggi, suhuyang relatif hangat dan kandungan oksigen yangmelimpah.

TEPUNG TERIGU

o Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yangberasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagaibahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigudalam bahasa Indonesiadiserap dari bahasaPortugis, trigo, yang berarti "gandum".

o Tepung terigu mengandung banyak zat pati,yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalamair. Tepung terigu juga mengandung protein dalambentuk gluten, yang berperan dalam menentukankekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.

Kandungan gizi dalam gandum

Gandum adalah sumber karbohidrat, sama halnya dengannasi, sagu, singkong, ubi, talas dan lain-lainnya. Yangberbeda pada gandum dan beras adalah cara pengolahan dankandungan gizinya. Seringkali orang yang menderita diabetesharus mencari sumber karbohidrat lain pengganti nasi yangtinggi glukosa. Gandum dapat menjadi salah satu pengganti nasiyang baik. Dalam 100 gram gandum terkandung 3,1 mg zat besidan 36 mg kalsium dengan jumlah glukosa yang rendah.

Kandungan zat besi dan kalsium yang ada dalam gandumternyata cukup bermanfaat bagi penyembuhan beberapa jenispenyakit seperti jantung koroner dan darah tinggi. Anda yangingin menurunkan berat badan disarankan mengkonsumsi gandum.Rasa kenyang yang ditimbulkan oleh gandum umumnya bertahan danmembuat anda bisa menekan keinginan makan lebih lama. Gandumselain mengandung serat yang tinggi juga mengandungkarbohidrat kompleks sehingga pencernaan berlangsung lebihlama dan efek kenyang juga menjadi lebih lama. Dengan iniserapan karbohidrat tidak berlebihan dan mengurangi resikopenumpukan lemak pada tubuh.

Kandungan serat dan zat lain pada gandum

Seperti telah disebutkan sebelumnya, kandungan serat padagandum adalah sangat tinggi. Kandungan serat yang tinggi inidiyakini dapat mencegah serangan jantung. Serat dalam gandumberfungsi seperti penyerap kolesterol dan membuangnya denganbaik. Selain itu gandum juga mengandung senyawa fitokimia atausenyawa tanaman yang bermanfaat bagi kesehatan. Senyawa inijuga dapat menekan resiko jantung koroner. Asam fitat dalamgandum juga dapat melindungi usus besar dari kemungkinanserangan kanker kolon. Gandum juga dipercaya memilikiantioksidan yang dapat mengikat ion radikal bebas sehinggatidak membahayakan tubuh manusia.

Oatmeal, hasil olahan dari gandum

Oatmeal adalah hasil olahan dari gandum yang terbuktiberkhasiat mencegah serangan jantung. Rasa oatmeal yang tawarterkadang tidak disukai oleh orang, terutama anak-anak. Bahkandengan ditambahkan bahan-bahan yang manis dan enak sepertisusu, buah, sirup dan lainnya, oatmeal tetap terasa kuranglezat dan mantap. Cara yang terbaik adalah dengan memasukkanoatmeal dalam masakan yang anda buat. Sebagai contoh adalahadonan pempek yang dicampur dengan oatmeal justru menjadilebih lezat daripada sebelumnya. Selain dalam pempek, oatmealjuga dapat dicampurkan dalam bakso ikan, otak-otak dan tekwan.Pancake pun bisa dicampur oatmeal. Namun saat ini hargaoatmeal sangat mahal dan tidak terjangakau kebanyakan orangdikarenakan Indonesia tidak bisa memproduksi gandum sendiri.

Gandum merupakan salah satu pangan yang kaya akan gizi,terutama karbohidrat, protein, serat, dan vitamin A. Olehkarena gandum mudah dicerna dan cukup membuat kenyang, tidakjarang orang yang mengoptimalkanmanfaat gandum ini denganmemasukkannya ke dalam menut diet sehari-hari. Menurutbeberapa penelitian, daerah lembaga menjadi bagian terbesardari gandum yang paling kaya akan gizi. Bagian lembagatersebut mengandung 80-85% karbohidrat, protein, serat,vitamin B1 (thiamin), vitamin E, dan beberapa mineral (traceelement). Di industri pangan, gandum menjadi bahan baku yang

sangat penting dalam pembuatan berbagai produk pangan, sepertiroti, mie, biskuit, pasta, tepung terigu, oatmeal, dan lain –lain.Kandungan dan Manfaat Gandum

Gandum memiliki kandungan karbohidrat dengan kadar antara60-66%, kadar protein 9,7% hingga 15,57%, lemaknya 1,28-2,66%.Selain itu, seratnya mempunyai kadar betaglucagon dan sebagianasam juga mengandung estrol. Eksperimen modern telah membuktikan bahwa tepung gandummemiliki manfaat kesehatanseperti mengurangi kolesterol,mengurangi sakit penderita kanker usus, dan penyakit lambung,diabetes dan dapat menekan tekanan darah dan kadarlemak.Manfaat Gandum dapat digunakan untuk mengatasi dan mengobatipenyakit berikut

Penyakit dada (TBC dan plek keras bertahun-tahun) Lemah tubuh dan lamban pertumbuhan bagi anak, lemah

lambung, hati, dan mengeluarkan air empedu Penyakit radang saluran kencing, kandung kemih, dan

radang ginjal Tekanan darah tinggi Demam-demam

Cara Menggunakan Beras Gandum:

Bagian luar ataupun bagian dalam gandum direndam dengan air20 gram selama 30 menit lalu di saring. Airnya dapat menjadiminuman, makanan, pelembab, atau pelunak.

Menggunakan kadar yang sama antara biji gandum, gandum, danbiji jagung, kacang hums, kacang adas, dan kedelai. Darisetiap satu sendok jenis tersebut dimasak dengan tiga literair di atas api sedang selama 3 jam dan dijadikan sebagaimakanan.

1. Tepung gandum yang dicampur dengan cuka bermanfaat untuksakit pundak.

2. Gandum masak bisa digunakan sebagai obat kumur.

3. Meminum air gandum membuat kantuk karena itu ada baiknyadicampur salad.

4. Tepung gandum digunakan sebagai bahan untuk kondisi-kondisi radang kulit.

SEBUAH GANDUM UTUH:

Manfaat Gandum Utuh adalah Sudah jadi pengetahuan umumbahwa gandum memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Terutama bagipenderita beberapa penyakit seperti jantung koroner dandiabetes atau mereka yang tengah melakoni manajemen beratbadan.

Dalam produksinya gandum dibagi menjadi gandum utuh dangandum sosoh.Gandum disebut gandum utuh jika semua bagiangandum tersebut digunakan (bran, endosperm, germ). Gabungansemua bagian gandum mengandung vitamin, mineral dan zatgizinya. Bagian-bagian tersebut adalah bran (lapisan terluarbiji yang mengandung vitamin B, mineral dan serat )dan endosperm (lapisan dalam biji yang mengandung protein dankaborhidrat terbanyak , dengan hanya sedikit vitamin danmineral; dangerm yang mengandung vitamin B, mineral dansedikit protein. Sementara gandum sosoh hanyamemiliki endosperm.

Kandungan gizi yang terkandung dalam gandum utuh secarabersama-sama membantu Anda dan keluarga Anda agar tetap sehat.Inilah alasan mengapa gandum utuh baik untuk tubuh dan siapasaja. Berikut ini adalah manfaatnya :

Membantu menjaga Berat Badan, Penelitian menunjukkanbahwa orang yang makan gandum utuh lebih kecil kemungkinannyauntukk menjadi gemuk. (sumber : Harland and Garton, 2007)

Jantung lebih sehat, Orang yang makan lebih banyak gandumutuh sebagian dari gaya hidup sehatnya cenderung mengalamipenurunan resiko penyakit jantung. (sumber : Harvard NursesStudy Liu et.al 1999) Pencernaan lebih baik, Gandum utuhmempunyai kandungan serat yang lebih tinggi, yang membantumenyehatkan sistem pencernaan.

Tugas III

SIFAT – SIFAT DASAR MARMER

1. MARMER

Marmer adalah batu kapur “relatif”, yang telah berasaldari batuan tertentu yang telah mengalami pengembangan lebih

lanjut dari jauh di dalam bumi selama jutaan tahun. Marmeradalah batuan metamorf, yang telah tahan pada panas yang luarbiasa berbagai fosil, bersama dengan kapur dan mineral yangmengkristal.  Proses ini mengubah batu-batuan dari batu kapuruntuk apa yang kita kenali sebagai marmer. Ini bahan alamidekoratif ditandai dengan vena-seperti pola yang bervariasitergantung pada sumber mineral yang berbeda-beda,mengkristalisasi ulang dari batuan induk batu kapur asli.Sifat batu marmer memilliki pola yang memberikan banyak motifyang unik, dengan kaya warna-warna.

Tersedia dalam berbagai warna, marmer sering digunakanuntuk keindahan suatu bangunan atau rumah, sifat batu marmerini memiliki pori-pori lembut, dan sensitif pada bahan kimiaketimbang dari pada granit. Permukaan marmer dapat lebih cepatmengkilap dari granit, dengan cara mengembalikan warna naturaldengan cara mengasah dan polishing. Marmer dapat dengan mudahmenyerap cairan sehingga bila kamar mandi atau dapur andamempergunakan lantai marmer, adalah merupakan satu ide yangkurang baik. Karena penyerapan air bersabun atau minyak akanlebih banyak.

Karena sifat batu marmer yang lunak ini terdiri dariKalsit dan Kalsium Karbonat. Setelah poles marmer dengan carakristalisasi marmer, marmer harus ditutup dengan sealer untukmencegah pudarnya warna dan mengurangi kotoran. Harusdibersihkan dengan deterjen pH netral seperti Revitalize.Marmer adalah batu kapur “relatif”, yangtelahberasaldaribatuantertentu yangtelahmengalamipengembanganlebihlanjutdarijauh didalambumiselamajutaantahun.Marmeradalahbatuanmetamorf, yangtelahtahanpadapanas yang luarbiasaberbagaifosil, bersamadengankapurdan mineral yang mengkristal. 

Sifat-sifat marmer yaitu:

1. Memiliki pori-pori yang lembut2. Sensitif pada bahan kimia ketimbang daripa gagranit

3. Permukaan marmer dapat lebih cepat mengkilap darigranit

4. Marmer dapat dengan mudah menyerap cairan

2. KERAMIK

Keramik pada awalnya berasal dari Yunani keramikos yangartinya suatu bentuk dari tanah liat yang telah mengalamiproses pembakaran. Kamus dan Ensiklopedia tahun 1950 –an, mendefinisikan keramik sebagai suatu hasil seni danteknologi untuk menhasilkan barang dari tanah liat yangdibakar, seperti gerabah, genting, porselin dansebagainya. Tetapi saat ini tidaksemua keramik terbuatdari tanah liat. Definisi pengertian keramik yang terbarumencakup semua bahan baku logam dan anorganik yangberbentuk padat (Yusuf, 1998 : 2).

Umumnya senyawa keramik lebih stabil dalam lingkungantermal dan kimia dibandingkan elemennya. Bahan bakukeramik yang umum dipakai adalah felspard, ball clay,kwarsa, kaolin, dan air. Sifat keramik sangat ditentukanoleh struktur kristal, komposisi kimia dan mineralbawaannya. Oleh karena itu sifat keramik juga tergantungpada lingkungan geologi dimana bahan diperoleh. Secaraumum strukturnya sangat rumit dengan sedikit elektron-elektron bebas.

Kurangnya beberapa elektron bebas keramik membuatsebagian besar bahan keramik secara kelistrikan bukanmerupakan konduktor dan juga menjadi konduktor panas yangjelek. Di samping itu keramik mempunyai sifat rapuh,keras, dan kaku. Keramik secara umum mempunyai kekuatantekan lebih baik dibanding kekuatan tariknya. Sifat-sifat keramik, antara lain:

1. Sifat Mekanik

Keramik merupakan material yang kuat, keras dan jugatahan korosi. Selain itu keramik memiliki kerapatanyang rendah dan juga titik lelehnya yang tinggi.Keterbatasan utama keramik adalah kerapuhannya, yaknikecenderungan untuk patah tiba-tiba dengan deformasiplastik yang sedikit. Di dalam keramik, karenakombinasi dari ikatan ion dan kovalen, partikel-partikelnya tidak mudah bergeser.

Faktor  rapuh terjadi bila pembentukan dan propagasikeretakan yang cepat.Dalam padatan kristalin, retakantumbuh melalui butiran (trans granular) dan sepanjangbidang cleavage (keretakan) dalam kristalnya. Permukaantempat putusyang dihasilkan mungkin memiliki teksturyang penuh butiran atau kasar. Material yang amorftidak memiliki butiran dan bidang kristal yang teratur,sehingga permukaan putus kemungkinan besar terjadi.Kekuatan tekan penting untuk keramik yang digunakanuntuk struktur seperti bangunan. Kekuatan tekan keramikbiasanya lebih besar dari kekuatan tariknya. Untukmemperbaiki sifat ini biasanya keramik di-pretekandalam keadaan tertekan

2. Sifat Termal

Sifat termal bahan keramik adalah kapasitas panas,koefisien ekspansitermal, dan konduktivitas termal.Kapasitas panas bahan adalah kemampuan bahan untukmengabsorbsi panas dari lingkungan. Panas yang diserapdisimpan oleh padatan antara lain dalam bentuk vibrasi(getaran) atom/ion penyusun padatan tersebut.

Keramik biasanya memiliki ikatan yang kuat dan atom-atom yang ringan. Jadi getaran-getaran atom-atomnyaakan berfrekuensi tinggi dan karena ikatannya kuat makagetaran yang besar tidak akan menimbulkan gangguan yangterlalu banyak padakisi kristalnya.

Sebagian besar keramik memiliki titik leleh yangtinggi, artinya walaupun pada temperatur yang tinggimaterial ini dapat bertahan dari deformasi dan dapatbertahan dibawah tekanan tinggi. Akan tetapi perubahantemperatur yang besar dan tiba-tiba dapat melemahkankeramik. Kontraksi dan ekspansi pada perubahantemperatur tersebutlah yang dapat membuat keramikpecah.

3. Sifat elektrik

Sifat listrik bahan keramik sangat bervariasi.Keramik dikenal sangat baik sebagai isolator. Beberapaisolator keramik (seperti BaTiO 3) dapat dipolarisasidan digunakan sebagai  kapasitor.  Keramik  lain menghantarkan  elektron  bila  energi  ambangnyadicapai, dan oleh karena itu disebut semikonduktor.Tahun 1986, keramik jenis baru, yakni superkonduktortemperatur kritis tinggi ditemukan. Bahan jenis ini dibawah suhu  kritisnya  memiliki  hambatan  = 0. Akhirnya,  keramik  yang  disebut  sebagaipiezoelektrik  dapat  menghasilkan  respons  listrik akibat  tekanan  mekanik  atau sebaliknya.

Elektron valensi dalam keramik tidak berada di pitakonduksi,sehingga sebagian besar keramik adalahisolator. Namun, konduktivitas keramik dapatditingkatkan dengan memberikan ketakmurnian. Energitermal juga akanmempromosikan elektron ke pitakonduksi, sehingga dalam keramik,konduktivitasmeningkat (hambatan menurun) dengankenaikan suhu.

Beberapa keramik memiliki sifat piezoelektrik, ataukelistrikan tekan. Sifat ini merupakan bagian bahan“canggih” yang sering digunakan sebagai sensor. Dalambahan piezoelektrik, penerapan gaya atau tekanandipermukaannya akan menginduksi polarisasi dan akan

terjadi medan listrik, jadi bahan tersebut mengubahtekanan mekanis menjadi tegangan listrik. Bahanpiezoelektrik digunakan untuk tranduser, yang ditemuipada mikrofon, dan sebagainya.

Dalam bahan keramik, muatan listrik dapat jugadihantarkan oleh ion-ion. Sifat ini dapat diubah-ubahdengan merubah komposisi, dan merupakan dasar banyakaplikasi komersial, dari sensor zat kimia sampaigenerator daya listrik skala besar. Salah satuteknologi yang paling prominen adalah sel bahan bakar.

4. Sifat Optik

Bila cahaya mengenai suatu obyek cahaya dapatditransmisikan, diabsorbsi, atau dipantulkan. Bahanbervariasi dalam kemampuan untuk mentransmisikancahaya, dan biasanya dideskripsikan sebagai transparan,translusen, atau opaque. Material yang transparan,seperti gelas,mentransmisikan cahaya dengan difus,seperti gelasterfrosted, disebut bahan translusen.Batuan yang opaque tidak mentransmisikan cahaya.Duamekanisme penting interaksi cahaya dengan partikeldalam padatan adalah polarisasi elektronik dan transisielektron antar tingkat energi. Polarisasi adalahdistorsi awan elektron atom oleh medan listrik daricahaya. Sebagai akibat polarisasi,sebagian energidikonversikan menjadi deformasi elastik (fonon), danselanjutnya panas.

5. Sifat kimia

Salah  satu  sifat  khas  dari  keramik  adalah kestabilan  kimia.  Sifat  kimia  dari permukaankeramik dapat dimanfaatkan secara positif. Karbonaktif, silika gel, zeolit, dsb, mempunyai luaspermukaan besar dan dipakai sebagai bahan pengabsorb.Kalau oksida logam dipanaskan pada kira-kira 500 C,

permukaannya menjadi bersifat asam atau bersifat basa.Alumina g , zeolit, lempung asam atau S 2O 2 – TiO 2demikian juga berbagai oksida biner dipakai sebagaikatalis, yang memanfaatkan aksi katalitik dari titikbersifat asam dan basa pada permukaan.

6. Sifat fisik

Sebagian besar keramik adalah ikatan dari karbon,oksigen atau nitrogen dengan material lain sepertilogam ringan dan semilogam. Hal ini menyebabkan keramikbiasanya memiliki densitas yang kecil. Sebagian keramikyang ringan mungkin dapat sekeras logam yang berat.Keramik yang keras juga tahan terhadap gesekan. Senyawakeramik yang paling keras adalah berlian, diikuti boronnitrida pada urutan kedua dalam bentuk kristalkubusnya. Aluminum oksida dan silikon karbida biasadigunakan untuk memotong, menggiling, menghaluskan danmenghaluskan material-material keras lain.

3. PORSELEN

Porselin adalah bahan isolasi bahan keramik yang sangatpenting dan sangat luas penggunaannya. Istilah bahan-bahankeramik digunakan untuk semua bahan anorganik yang dibakarpada pembakaran dengan suhu tinggi dan bahan asli berubahsubstansinya.

Porselin terbuat dari tanah liat China (China Clay) yangterdapat dialam dalam bentuk aluminium silikat. Bahan tersebutdicampur kaolin Fealspart dan Quartz kemudian campuran inidipanaskan dalam tungku yang suhunya dapat diatur. Bahanporselin dibakar sampai keras, halus mengkilat dan bebas darilubang – lubang.

Keunggulan Porselen :

1. Lebih keras dan lebih kuat pada ketebalan tertentu.

2. Mempunyai permukaan yang lebih mengkilap ( bila prosesglaze dilakukan dengan baik).

3. Lebih tahan terhadap pengikisan / abrasi4. Warnanya lebih stabil selama pemakaian5. Tidak memberikan reaksi jaringan.

Kekurangan :

Sifat – sifat Porselen :

1. Massa jenisnya berkisar antara 2,3 hingga 2,5 g/cm3

2. Koefisien muai panjang 3.10 – 6 hingga 4,5. 10 –6°Celcius.

3. Kekuatan tekan 4000 hingga 6000 kg/cm2.

4. Kekuatan tarik 300-500 kg/cm2 yang menggunakanpelapis . 200 – 300 kg/cm2 yang tanpa pelapis.

5. Kekuatan tekuk 80 hingga100 kg/cm2. Porselin lebihregas daripada kaca.

6. Tegangan tembus berkisar antara 10 hingga 30 kV/mm7. Resistivitas 10"11 hingga 10 pangkat 14 ohmcm.8. Permitivitas berkisar antara 6 hingga 7 9. Sudut kerugian dielektrik akan naik jika suhu

dinaikkan.