ТРАДИЦИИ И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ

НАРОДОВ МИРА

АВТОР: к.т.н., доцент кафедры ресторанного бизнеса

Мясникова Е.Н.

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ имени Г. В. ПЛЕХАНОВА

ЦЕЛЬ ДИСЦИПЛИНЫ «ТРАДИЦИИ И

КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ НАРОДОВ МИРА»

Изучение будущими бакалаврами исторически

сложившихся традиций культуры питания

народов мира с учетом национальных,

обрядовых, религиозных, природно-

климатических, географических и других

условий.

ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

дать представление о национальных чертах характера различных народов

мира;

сформировать представление о гастрономических традициях как составной

части материальной культуры нации;

ознакомить студентов с историческими основами теории и практики

культуры питания, связанными с национальными, религиозными и прочими

особенностями различных народов мира;

изучить взаимосвязи и различия гастрономических аспектов культуры

питания народов мира;

привить знания, понимание и уважение к специфике традиций питания

народов мира;

ознакомить с особенностями кулинарной обработки продуктов, подбора

сырья, выбора специй и приправ, оформления блюд, режима питания и

правил потребления пищи, присущими кухне различных стран и народов;

научить применять знания, полученные в ходе изучения специальных

дисциплин при составлении меню и рационов питания для гостей из

различных стран мира.

ТЕМА 1. МЕТОДИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К

ИЗУЧЕНИЮ МИРОВЫХ ТРАДИЦИЙ

КУЛЬТУРЫ ПИТАНИЯ Питание народа, его кухня - важнейшая часть человеческого быта и

национальной культуры. Искусство приготовления пищи - как древнейшая

область человеческой деятельности

Основные факторы, формирующие основу национальной кухни:

экономические особенности страны;

географическое расположение и климатические условия страны;

исторические причины;

религиозные и старинные обычаи;

взаимовлияние и взаимопроникновение кулинарной культуры разных

народов мира;

этногенез;

набор исходных продуктов и их сочетание;

характерные способы, приемы и сочетания кулинарной обработки

продуктов;

использование специй, приправ, соусов;

режимы питания.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Какое значение национальная кухня имеет в развитии национальной

культуры народов.

2. Какие гастрономические привычки, пристрастия и характерные

особенности национальной кухни разных народов.

3. Какие факторы формируют основу национальной кухни. Приведите

примеры.

4. Какое влияние на жизнедеятельность человека оказывает количество,

качество, ассортимент пищи, своевременность и регулярность приема.

5. Какие принципы рационального питания Вы знаете.

6. Расскажите о значении основных пищевых веществ для организма

человека. Какие пути их сохранения вы знаете?

7. Какие основные положения нетрадиционных систем питания.

8. Влияние религии на формирование и становление традиций и

культуры питания.

ТЕМА 2. ТРАДИЦИИ И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ

НАРОДОВ СТРАН СНГ

Особенности формирования культуры питания народов России.

Характерные черты и особенности национальной кухни славянских

народов стран СНГ (Белоруссии, Украины).

Традиционная и современная кавказская национальная кухня.

Кухня народов Средней Азии.

ОСОБЕННОСТИ РУССКОЙ КУХНИ

«Прошлое не умирает, оно живет вокруг нас, без прошлого нет

будущего. Народ, который забывает свои традиции, погибает».

Н. Бердяев

Основные этапы становления:

древнерусская кухня (IX-XVI вв);

кухня Московского государства (XVII в);

кухня Петровско-Екатерининской эпохи (XVIII в);

петербургская кухня (конец XVIII в. - 60-е годы XIX в);

общерусская национальная кухня (60-е годы XIX -

начало XX вв);

советская кухня (с 1917 г. – начало 90-х годов ХХ в);

кухня современного периода (начало 90-х годов ХХ в –

по настоящее время).

ОСОБЕННОСТИ РУССКОЙ КУХНИ разнообразие продуктов, используемых для

приготовления блюд

обилие изделий из различных видов теста

широкий ассортимент блюд из различных круп: каши,

запеканки, крупеники

обилие холодных овощных закусок, супов и вторых блюд,

в которых используются овощи

употребление в пищу мяса крупного рогатого скота,

свиней, овец, коз, домашней птицы

использование продуктов животноводства - молока,

творога, сливок и особенно сметаны

широкое использование природных богатств

разнообразие приемов тепловой обработки продуктов

ОСОБЕННОСТИ РУССКОЙ КУХНИ

ОСОБЕННОСТИ РУССКОЙ КУХНИ

ОСОБЕННОСТИ БЕЛОРУССКОЙ КУХНИ

влияние православной, католической и униатской церквей,

национальных традиций литовцев, латышей, поляков, русских,

украинцев

влияние сословных различий: крестьянство, шляхта, дворянство

использование одновременно нескольких видов муки —

ржаной, овсяной, гречневой, гороховой

характерные овощи: капуста, горох, морковь

особое место принадлежит картофелю, готовят более 200 блюд

широкое применение в питании грибов, лесных ягод, плодов;

речной рыбы, раков; молока, сметаны, творога.

приготовление в глиняной посуде

длительная тепловая обработка, томление при пониженных

температурах,

Холодник Гарбузок

Гульбишник Картофельные зразы

Драники Колдуны

Смаженка Цыбрики

ОСОБЕННОСТИ КАЗАХСКОЙ КУХНИ

Основные блюда – мясные и именуются общим словом ЕТ

(мясо), без уточнения названия блюда.

Для приготовления блюд широко используются баранина,

говядина, конина, реже верблюжатина.

Распространены варѐные колбасы — казы (колбаса из конины,

делится по степени жирности), карта, шужык.

Большое разнообразие молочных блюд и кисломолочных

напитков.

Традиционный хлеб двух видов: баурсаки — жаренные в

кипящем масле в казане круглые или квадратные кусочки теста

или тандырные лепешки печѐные на внутренней стороне

тандырной печи.

Основной напиток - чай. Потребление чая —

1,2 килограмма в год на человека.

ОСОБЕННОСТИ КАЗАХСКОЙ КУХНИ

бешбармак куирдак

«палау» баурсаки

ОСОБЕННОСТИ АРМЯНСКОЙ КУХНИ

Основа кухни - зелень, сыры, овощи, мясо и лаваш.

Сотни видов трав и приправ, которые используют для

приготовления блюд (закусок, сыров, мясных блюд).

Простые рецептура, продукты подвергаются

минимальной обработке.

Ограниченное использование растительных масел,

преобладание животных жиров.

Важное место занимают супы (хаш, суп из говядины с

курагой яйни, куриный суп тархана, фруктовые супы

анушапур, чирапур).

Широкое употребление мяса для приготовления блюд

в тушеном и жареном виде.

ОСОБЕННОСТИ АРМЯНСКОЙ КУХНИ

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Назовите факторы, которые оказали влияние на формирование

русской и других славянских кухонь.

2. Какое влияние оказывает религия на режим питания славян.

3. Назовите общие черты армянской и азербайджанской кухонь.

4. Перечислите продукты, наиболее применяемые для

приготовления блюд в молдавской кухне.

5. Какие виды круп предпочитают для приготовления блюд

молдавской кухни.

6. Какие национальные супы в русской, белорусской и украинской

кухнях.

7. Какие виды мяса предпочитают при приготовлении блюд в

узбекской кухне.

8. Каким видам хлеба отдают предпочтения в славянских кухнях.

ТЕМА 3. ТРАДИЦИИ И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ

НАРОДОВ ЕВРОПЫ

Западная Европа: Франция, Великобритания, Бельгия, Голландия.

Национальные черты характера народов стран западной Европы.

Кухня стран западной Европы. Влияние французской кухни на кухни других

стран.

Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения.

Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие

блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и

алкогольные).

Особенности оформления и подачи блюд и напитков.

Центральная Европа: Германия, Швейцария, Австрия, Словакия и

Чехия, Венгрия.

Национальные черты характера народов стран центральной Европы.

Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения.

Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие

блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и

алкогольные).

Особенности оформления и подачи блюд и напитков.

ТЕМА 3. ТРАДИЦИИ И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ

НАРОДОВ ЕВРОПЫ

Южная Европа: Италия, Испания, Португалия.

Национальные черты характера народов стран южной Европы.

Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения.

Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие

блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и

алкогольные).

Особенности оформления и подачи блюд и напитков.

Балканский полуостров: Болгария, Черногория, Хорватия, Румыния,

Словения, Греция.

Национальные черты характера и кухня народов стран Балканского

полуострова.

Традиции, особенности и режим питания, ассортимент продуктов и способы

их кулинарной обработки. Технология приготовления блюд и напитков.

ТЕМА 3. ТРАДИЦИИ И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ

НАРОДОВ ЕВРОПЫ

Скандинавия: Дания, Швеция, Норвегия, Финляндия.

Национальные черты характера прибалтийских и скандинавских народов.

Кухня народов Скандинавии. Особенности и национальные блюда.

Напитки.

Кухня народов Прибалтики. Традиционные источники сырья, особенности

его кулинарной обработки, ассортимент, технология блюд латвийской,

литовской, эстонской кухни. Правила подачи блюд.

Особенности оформления и подачи блюд, праздничных блюд.

ОСОБЕННОСТИ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

широкий ассортимент используемых продуктов;

разнообразие способов тепловой обработки продуктов;

использование только свежих продуктов;

широкое употребление овощей и корнеплодов,

пряностей и приправ;

использование вина для приготовления различных

блюд;

многообразие и большая роль соусов;

ограниченное использование круп и молочных продуктов

(кроме сыров).

ОСОБЕННОСТИ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Бульон Антрекот

Петух в вине Галантин

Рататуй Киш

ОСОБЕННОСТИ АНГЛИЙСКОЙ КУХНИ Обилие холодных закусок, особенно рыбной гастрономии,

сандвичей.

Приверженность к блюдам из натурального мяса (говядины,

телятины, баранины, нежирной свинины), часто из фарша.

Ассортимент овощей ограничен, употребляют репу, капусту,

лук, морковь, зеленые салаты, картофель, зелень.

Любят яйца, едят мало хлеба (в основном тосты).

Различные пудинги, которые готовят как второе блюдо

(мясные, крупяные, овощные) и как десерт (сладкие

фруктовые пудинги).

Крепкий черный чай с холодным молоком в течении дня.

Готовые соусы с пряностями, например уорчерский соус.

Хороший выбор сыров с крекерами и бисквитами.

Умеренное количество специй и пряностей.

ОСОБЕННОСТИ АНГЛИЙСКОЙ КУХНИ

ОСОБЕННОСТИ НЕМЕЦКОЙ КУХНИ

широкое распространение бутербродов;

большое употребление мясных продуктов;

широкое использование колбас, сосисок, сарделек для

приготовления закусок, супов и вторых блюд;

разнообразие блюд из различных продуктов (овощей,

свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы);

подача супов небольшими порциями (300 г);

употребление овощей, особенно в отварном виде;

широкое употребление вареного гороха и бобовых;

отварной картофель, который часто заменяет хлеб;

гарниры к многим блюдам подают отдельно от основных

продуктов;

умеренное применение соли, пряностей и приправ.

ОСОБЕННОСТИ НЕМЕЦКОЙ КУХНИ

ОСОБЕННОСТИ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ

очень широкое употребление всевозможных изделий из

теста (макароны, вермишель, спагетти, гноцци, лапша,

пицца, равиоли) (около 600 видов);

большое количество в рационе сыра, зелени и овощей

(основные - томаты и чеснок);

употребление овощей преимущественно в тушеном

виде;

большое содержание в блюдах острых приправ и

оливкового масла:

использование преимущественно оливкового масла для

приготовления различных блюд.

ОСОБЕННОСТИ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ

Макаронные изделия

ОСОБЕННОСТИ ИСПАНСКОЙ КУХНИ Простая – основа лук, чеснок, сладкий перец и зелень;

«Смешение несмешиваемого", в одном блюде могут быть рыба, морепродукты,

колбасы, зеленый горошек, морковь, картофель, перец, зелень и помидоры;

широкое распространение блюд из рыбы (сардин, скумбрии, тунца, трески),

морепродуктов (лангустов, крабов, устриц, креветок);

отсутствие ограничений в употреблении мяса: готовят говядину, баранину, козлятину,

свинину, птицу. Большое количество блюд из копченостей;

большой ассортимент овощей и фруктов (помидоров, сладкого перца, баклажанов,

капусты всех видов, кабачков, картофеля, бобовых, каштанов, дыни);

молоко и молочнокислые продукты, особенно сыры, употребляются в натуральном

виде и входят в состав многих блюд;

широкое употребление оливкового масла и чеснока;

применение разнообразных пряностей и ароматических трав (чеснок и измельченные

сосновые иглы, лук и миндаль, красный молотый перец и желтый шафран, томат и

уксус, корица и мускатный орех, тмин и сыры).

ОСОБЕННОСТИ ИСПАНСКОЙ КУХНИ

ОСОБЕННОСТИ НОРВЕЖСКОЙ КУХНИ Основными компонентами норвежской кухни являются рыба, мясо и

молочные продукты.

Использование экологически чистых продуктов.

Ограниченное употребление злаковых, Выращивают овѐс и ячмень, непригодные для дрожжевого теста.

Типичны тонкие жѐсткие хлебцы, которые могут храниться долгое время.

Популярные виды рыбы - сельдь, треска, сардины, скумбрия.

Способы заготовки рыбы - соление, маринование, вяление, копчение .

Популярны каши и другие блюда из круп.

Распространенные виды мяса –говядина, баранина, дичь, Мясо китов.

Широкое употребление картофеля в качестве гарнира к мясу и самостоятельных блюда.

Широкое распространение молочных продуктов, в т.ч. сливочное масло и сыры.

Популярные напитки: кофе, пиво, алкогольный напиток аквавит.

ОСОБЕННОСТИ НОРВЕЖСКОЙ КУХНИ

Смѐрребрѐд

Сливочный суп с семгой

Рыбные клецки по-норвежски

Яблочные рулетики с селедкой

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Какие особенности приготовления блюд в балканских странах.

2. Назовите наиболее распространенные супы в европейских кухнях.

3. Отличительные особенности итальянской кухни?

4. Каков основной набор продуктов в итальянской кухне.

5. Какие особенности французской кухни вы знаете?

6. Какие специфические продукты применяют в кулинарной практике французы.

7. Назовите соусы, характерные для французской кухни.

8. Какие специи и пряности широко используются в блюдах французской кухни.

9. В каких национальных кухнях есть блюдо паэлья и ризотто? Особенности

приготовления и подачи данных блюд.

10. Назовите общие особенности кухонь стран Балтии.

11. Какие виды рыбы предпочитают в скандинавской кухни.

12. В кухнях каких стран используют дикорастущие ягоды

13. Какие традиционные блюда австрийской кухни Вы знаете?

14. Какие виды мяса предпочитают в Германии.

15. Какие предпочтения в обслуживании туристов из Великобритании?

ТЕМА 4. ТРАДИЦИИ И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ В

АРАБСКИХ СТРАНАХ

Национальные черты характера и формирование культуры питания в

Турции, Ираке, Сирии, Израиле.

Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения.

Влияние религии на формирование культуры питания. Кошерное питание.

Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие

блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и

алкогольные).

Особенности оформления и подачи блюд и напитков.

ОСОБЕННОСТИ АРАБСКОЙ КУХНИ

Мясные блюда (говядина, козлятина, телятина, мясо птицы).

Характерна тепловая обработка мясных блюд без добавления масла.

Бобовые, рис.

Овощи, консервированные и свежие фрукты.

Блюда из рыбы и морепродуктов, различных ракообразных и акулы. Рыба по традиции готовиться на углях.

Блюда из яиц, молочно-кислых продуктов (особенно сыра).

Разнообразные пряности: лук, чеснок, оливки, перец красный и черный, корица, разные ароматические травы и т.д.

Пирожки из грубой пшеничной муки с мясом или маленькие треугольные пирожки с овощами, сыром, мясом или шпинатом.

Традиционный напиток– кофе без сахара, но с добавлением пряностей: гвоздики, кардамона, шафрана, мускатного ореха. Наиболее популярные сорта: традиционный черный, а также светлый аравийский.

ОСОБЕННОСТИ АРАБСКОЙ КУХНИ

Молодой барашек, фаршированный изюмом, рисом, миндалем, пряностями

ОСОБЕННОСТИ ЛИВАНСКОЙ КУХНИ

Разнообразие вегетарианских блюд,

Использование приправ, лимонного сока, оливкового масла, чеснока.

Широкое употребление бобовых (боб обыкновенный, нут), свежих фруктов и

овощей (баклажаны, помидоры, перцы), рыбы, птицы;

Ограниченное употребление мяса — предпочитается баранина;

Приготовление блюд на гриле, запекание или жарка в оливковом масле.

Закуски - и холодные, и горячие - называются общим словом «меззе»,

подается десяток-другой мелких тарелочек с солениями, белым овечьим

сыром, хумусом, мутаббалем.

Широкое распростанение десертов - пахлава, пудинги из манной крупы

"мхалабие", сладкий сыр, фрукты или экзотические ливанские сладости -

"коль-вашкор", "кнэфэ", "карбуж", "лафет-аль-кади", "бурма-би-фушток", "эш-

ель-бульбуль", "басма-биль-жос«.

Популярен арабский кофе, который заваривают очень крепким, а также чай с

мятой.

Из прохладительных напитков распространены различные соки со льдом,

компот из изюма с сосновыми орешками "джелаб" и кисломолочный напиток

"айран".

ОСОБЕННОСТИ ЛИВАНСКОЙ КУХНИ

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Назовите характерные особенности арабской кухни?

2. Какие принципы питания в Израиле?

3 . Каковы особенности приема гостей из арабских

стран?

3. Особенности завтрака гостей из арабских стран?

5. Какие традиционные блюда арабской кухни Вы

знаете?

6. Какие напитки предпочитают гости из арабских стран?

7. Существуют ли ограничения в питании и

использовании продуктов в арабских странах.

ТЕМА 5. ТРАДИЦИИ И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ В

АФРИКАНСКИХ СТРАНАХ

Национальные черты характера и формирование культуры питания в

Египте, Алжире, Тунисе, Марокко.

Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения.

Влияние религии на формирование культуры питания.

Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие

блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и

алкогольные).

Особенности оформления и подачи блюд и напитков.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Какой режим питания предпочитают гости стран

Африки?

2. Какие напитки предпочитают гости из Африки?

3. Какие традиционные блюда марокканской кухни вы

знаете?

4.Какой национальной кухне принадлежит блюдо кус-

кус? Расскажите особенности его приготовления и

подачи.

ТЕМА 6. ТРАДИЦИИ И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ

НАРОДОВ СЕВЕРНОЙ, ЦЕНТРАЛЬНОЙ И

ЮЖНОЙ АМЕРИКИ

Национальные черты характера и особенности формирования

культуры питания в Канаде, США, Мексике, Перу, Бразилии, Боливии,

Аргентине, Парагвае, Чили.

Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения.

Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие

блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и

алкогольные).

Особенности оформления и подачи блюд и напитков.

ОСОБЕННОСТИ КУХНИ КАНАДЫ

• Различия по регионам.

• Первоначальные корни — в традициях

североамериканских народов, а также

в английской и французской кухне. Впоследствии в 18-м

и 19-м веке дополнена

блюдами Центральной, Южной и Восточной Европы, а

также из Китая, благодаря иммигрантам.

• Повседневные блюда - печеные бобы, горох и ветчина.

• Употребление в пищу дикорастущих трав и ягод

(папоротник,

• Кленовый сироп.

ОСОБЕННОСТИ КУХНИ КАНАДЫ

Салат из чечевицы с печѐной свѐклой

Суп из тыквы

Жареные молодые побеги папоротника

Кленовый

сироп

ОСОБЕННОСТИ БРАЗИЛЬСКОЙ КУХНИ

• Наиболее используемые продукты:

• Мясо (свинина, говядина, курица, цыплѐнок, утка), злаки (рис,

кукуруза),

• Бобовые (фасоль, бобы),

• Овощи (капуста, помидоры, тыквенные),

• Фрукты (апельсины, гуава, банан, ананас, манго, папайя),

• Морепродукты (рыба, креветки, моллюски, крабы).

• Особенности:

• Различия по регионам.

• Среди безалкогольных напитков популярнейшим является кофе.

• Разнообразие фруктовых соков и коктейлей.

• Среди алкогольных напитков выделяется «кайпиринья» — водка

из тростникового сахара с лимоном и сахаром.

• Популярны сорта красного вина, в особенности «Кастель-Шателе»,

белого – «Шардоннэ-Аврора» и «Шэндон» — игривое вино.

ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА

Такака но тукупи (tacacа no tucupi) — смесь пасты и муки

маниоки с соусом

Мунгуза (мunguzа) — кукурузные зерна с маленькими кусочками

кокосового ореха

Гуасадо де тартаруга (guisado de

tartaruga) — тушеная черепаха;

Пато но тукупи (pato no

tucupi) — кусочки утки,

сваренные в густом соусе из

кассавы

Зеленые бананы,

обжаренные на молоке

ОСОБЕННОСТИ ЧИЛИЙСКОЙ КУХНИ

• сформировалась под влиянием Испании, Германии,

Италии, Хорватии, Франции, некоторых стран

Ближнего Востока.

• традиционные блюда испанской кухни адаптированы

с рецептами коренных народов.

• богатые рыбные запасы и морепродукты.

ТРАДИЦИОННЫЕ ЧИЛИЙСКИЕ БЛЮДА

humita empanada

Paila marina сaldillo dе congrio

САМЫЕ РАСПРОСТРАНЕННЫЕ НАПИТКИ В ЧИЛИ….

Зеленый чай mate и

calabaza

Крепкий черный

чилийский кофе

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Какой режим питания предпочитают гости из американских стран?

2.Что является характерной особенностью южно-американской

кухни?

3. Какие напитки являются традиционными для туристов из стран

Южной Америки?

4. Назовите основные факторы, формирующие основу

американской кухни.

5. Какие традиционные блюда кухни стран Северной Америки вы

знаете?

6. Какие напитки предпочитают гости из Соединенных Штатов

Америки и Канады?

ТЕМА 7. ТРАДИЦИИ И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ

НАРОДОВ АЗИИ

Национальные черты характера и формирование культуры питания в

Китае, Корее, Японии, Индии, Таиланде, Вьетнаме, Малайзии.

История китайской кухни. Ассортимент продуктов, пряностей и приправ,

используемых в китайской кухне. Характеристика основных кулинарных

школ Китая.

Традиции Японской кухни, ее своеобразие и неповторимость. Чайная

церемония в Японии.

Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения

народов Индии, Тайланда, Вьетнама, Кореи.

Роль специй и приправ в азиатской кухне.

Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие

блюда (десерты) и фрукты. Кондитерские изделия. Напитки

(безалкогольные и алкогольные).

Особенности оформления и подачи блюд и напитков.

ОСОБЕННОСТИ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

основа кухни рыба, морепродукты и рис;

применение соленых и квашеных овощей (квашеной

редьки, маринованного чеснока, соленых огурцов) в

качестве приправы для супов и других блюд;

широкое распространение блюда из яиц, овощей,

зелени, бобовых;

ограниченное употребление мяса, не допускается его

небрежная нарезка на куски; одинаково любят говядину,

свинину, баранину и птицу;

ограниченное использование специй, пряностей, острых

соусов, чтобы не заглушать вкус основного продукта;

умеренное употребление соли (многие блюда готовятся

без нее). Поваренную соль часто заменяет морская

соль.

ОСОБЕННОСТИ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ

Различия в питании в зависимости от региона.

Мясо может быть только дополнением к блюду, а не его основой.

Сочетание в блюде овощей, риса, мяса (птицы или рыбы).

Основным источником белка являются арахис, горох маш, соя и другие

бобовые, содержащие и много сложных углеводов.

Основа питания — овощи и фрукты, что обеспечивает большой объем

клетчатки.

Разнообразие способов тепловой кулинарной обработки.

Широкое использование разнообразных специй и пряностей.

Сочетание ―пяти вкусовых ощущениях‖, к которым относится острое, кислое,

соленое, горькое и сладкое. Соответствующий вкус блюдам придают имбирь,

уксус, соль, вино и патока.

Китайская чайная культура — способы приготовления чая, используемая

посуда и приборы, а также события, служащие поводом для чаепития в

Китае.

ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Какие традиционные блюда индийской кухни вы знаете?

2. Какие специи используются при приготовлении блюд индийской

кухни.

3. Объясните особенности питания в Индии.

4.Охарактеризуйте набор продуктов в индийской кухне.

5. Какие общие особенности питания туристов из стран Азии вы

знаете?

6. Какие традиционные блюда японской кухни вы знаете?

7. Назовите основные продукты и способы их обработки, характерные

для японской кухни.

8. Какое обслуживание предпочитают гости из Китая?

9. Какие традиционные блюда китайской кухни вы знаете?

10. Дайте характеристику кухонь различных провинций Китая.

11. Какие напитки предпочитают гости из стран Азии? Расскажите о

чайной церемонии.

12. Расскажите об особенностях варки риса для приготовления суши.

ТЕМА 8. ТРАДИЦИИ И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ

НАРОДОВ АВСТРАЛИИ И ОКЕАНИИ

Национальные черты характера и формирование культуры питания в

Австралии и островах Тихого Океана.

Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения.

Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие

блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и

алкогольные).

Особенности оформления и подачи блюд и напитков.

ОСОБЕННОСТИ АВСТРАЛИЙСКОЙ КУХНИ

Соединение разнообразных кулинарных приѐмов европейской, вьетнамской,

японской и китайской кухни. Сохранение вековых кулинарных традиций

выходцев из различных стран.

Национальные мясные продукты - мясо кенгуру, опоссума, эму и крокодила.

Изобилие рыбы и морепродуктов - устрицы и мидии, гребешки и осьминоги,

крабы и креветки, омары и лобстеры, мясо акулы.

Традиционные фрукты и овощи: квандонг («десертный персик»), «австралийский

томат», давидсония (мелкая слива), пальчиковый лайм, warrigal greens (местный

сорт шпината).

В качестве специй используют лимонный мирт, тасманнийский перец и анисовый

мирт. Широкое распространен орех макадамия.

К мясным и рыбным блюдам подают жареные бананы, свежую папайю или

консервированные ананасы, в соке из этих фруктов замачивают мясо перед

приготовлением.

Любят пить кофе и молоко, фруктовые воды, пиво и вино. Прохладительные

напитки в Австралии готовят из фруктовых соков с добавлением лимона, а также

листьев мяты и имбиря. Популярны и молочные коктейли с мороженым.

ОСОБЕННОСТИ АВСТРАЛИЙСКОЙ КУХНИ

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Назовите основные особенности питания гостей из данного региона.

2. Какие традиционные блюда австралийской кухни вы знаете?

3. Какие напитки предпочитают гости из Австралии и Океании?

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Базовый учебник:

1.Щеникова Н.В. Традиции и культура питания народов мира: учебное

пособие для вузов / Н.В. Щеникова. - М.: Форум, 2015. - 296с.: ил. -

Библиогр.:с.292-293. - ISBN 978-5-91134-939-4. - ISBN 978-5-16-010088-3.

Основная литература по дисциплине:

1.Зайко Г.М.,Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на

предприятиях общественного питания: Учебное пособие/М.: Магистр: НИЦ

ИНФРА-М, 2013. - 560 с.: 60x90 1/16. (переплет) ISBN 978-5-9776-0060

2. Джум Т.А., Ольшанская С.А. Организация и технология питания туристов:

Учебное пособие /М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. - 320 с.: 60x90 1/16. ISBN

978-5-9776-0199-3.

3. Организация приема и обслуживания туристов: Учебное пособие / Т.Л.

Тимохина. - 3-e изд., перераб. и доп. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2013.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.Большая энциклопедия кулинарного искусства. Похлебкин В.В.[электронный

ресурс] http://bookfi.org/book/626998 (открытый доступ)

2. Итальянское меню: авторские рецепты знаменитых поваров с

иллюстрированными мастер-классами/Сост. И. Ю. Федотова. – М.: Ресторанные

ведомости, 2012. – 159 с. : цв. ил. – (Серия книг METRO MENU) . – ISBN 978-5-98176-

073-0: 579.70.

3. Кулинарные традиции мира / Вед. ред. Е. Ананьева. – М.: Аванта+, 2003.

Лучшие кулинарные путешествия. Лучшие блюда и рестораны мира / Пер.с англ.

Е.В. Спирина. – М.: АСТ : Кладезь, 2013. – 336 с. – ISBN 978-5-17-078974-0 : 2296.80.

4.Организация приема и обслуживания туристов: Учебное пособие / Т.Л. Тимохина. -

3-e изд., перераб. и доп. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2013.

5. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов / В. В. Похлебкин. – М. :

Центрполиграф, 2004. – 638 с. – (Классика кулинарного искусства).

6.Пучкова В. Ф. Васюкова А. Мячикова Н. И. Технология кулинарной продукции за

рубежом. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 368 с. - ISBN

978-5-394-02237-1 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog.php?bookinfo=512140

7. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Ред. А. Т. Васюкова. – М. : Дашков и

К°, 2013. – 816 с. : табл. – ISBN 978-5-394-02232-6

Интернет-ресурсы

№ п/п Название

Интернет-ресурса

Размещение

Интернет-ресурса

1 2 4

1 Информационно-поисковая система www.millionmenu.ru

2 Информационно-поисковая система www.restaurator.ru

3 Сайт Межрегиональной ассоциации кулинаров России www.culina-russia.ru

4 Информационно-поисковая система www.menu.ru

5 Сайт ―HoReCa: hotel, restaurant, cafe‖ www.horeca.ru

6 Инфомационно-поисковая система www.gastronom.ru

7 Инфомационно-поисковая система www.allcafe.info

8 Портал ―Новости и технологии ресторанного бизнеса‖ www.restorus.com

9 Сайт Федерации Рестораторов и Отельеров www.new.frio.ru

10 Информационно-поисковая система www.restoran.ru

11 Сайт Сообщества профессионалов ресторанного бизнеса www.restoranoff.ru

12 Справочно-поисковая система Консультант-Плюс. http://www.consultant.ru/

13 Электронная библиотека IQlib http://www.iqlib.ru/

14 Единое окно доступа к образовательным ресурсам: http://window.edu.ru/

15 Университетская информационная система России (УИС России): http://uisrussia.msu.ru/

16 Научная электронная библиотека e-library http://www.e-library.ru/

17 "Университетская библиотека онлайн" http://www.biblioclub.ru/

18 Электронная библиотека диссертаций Российской Государственной библиотеки http://diss.rsl.ru/

19 Электронная библиотечная система Book.ru http://www.book.ru/