ramanantsoaManamiharyB_AGR... - Université d'Antananarivo

Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du diplôme d’Ingénieur Agronome

Option « Elevage »

ETUDE DES FACTEURS DE RISQUE DANS LA CONSERVATION DU LAIT FRAIS LE LONG DE LA CHAINE DE COLLECTE.

Cas du lait livré à l’usine « SOCOLAIT Antsirabe ».

REGION VAKINANKARATRA

Par

RAMANANTSOA Manamihary Brunelle

Soutenu le 15 Mars 2017

Membres du jury :

Président du jury: Monsieur RANDRIANARIVELOSEHENO Jules Arsène.

Tuteur : Monsieur RANARISON Jean.

Examinateur : Monsieur RABEARIMISA Rivo Nirina

Examinateur : Monsieur RALAMBOMANANA Justin.

Promotion AMBIOKA (2008 - 2012)

Université d’Antananarivo

Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques

Mention « Sciences Animales »

********

Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du diplôme d’Ingénieur Agronome

Option « Elevage »

ETUDE DES FACTEURS DE RISQUE DANS LA CONSERVATION DU LAIT FRAIS LE LONG DE LA CHAINE DE COLLECTE.

Cas du lait livré à l’usine « SOCOLAIT Antsirabe ».

REGION VAKINANKARATRA

Par

RAMANANTSOA Manamihary Brunelle

Soutenu le 15 Mars 2017

Membres du jury :

Président du jury : Monsieur RANDRIANARIVELOSEHENO Jules Arsène.

Tuteur : Monsieur RANARISON Jean.

Examinateur : Monsieur RABEARIMISA Rivo Nirina

Examinateur : Monsieur RALAMBOMANANA Justin.

Promotion AMBIOKA (2008 - 2012)

Université d’Antananarivo

Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques

Mention « Sciences Animales »

********

Je dédie ce travail

Spécialement à mon père et à ma très chère mère qui se sont toujours sacrifiés pendant toutes leurs vies afin que je réussisse dans mes études.

Egalement. A mon époux Bruce RAVELOJAONA A ma fille Evenne RAVELOJAONA A mes soeurs : Brunette RAMANANTSOA, Brayène RAMANANTSOA

et Bruellah RAMANANTSOA,….. ……….pour leur grand soutien.

Et à la grande famille.

Merci infiniment !!!

“Raha tsy Jehovah no manao ny trano, dia miasa foana ny mpanao azy.” Salamo 127: 1a.

UNIVERSITÉ D’ANTANANARIVO / ÉCOLE SUPÉRIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

MÉMOIRE DE FIN D’ÉTUDES POUR L’OBTENTION DU DIPLOME D’INGÉNIEUR AGRONOME

OPTION ÉLEVAGE

Auteur : RAMANANTSOA Manamihary Brunelle

Titre : Etude des facteurs de risque dans la conservation du lait frais le long

de la chaîne de collecte. Cas du lait livré à l’usine « Socolait Antsirabe ».

Contacts: +261 33 40 840 28 /+261 34 40 848 09 .

RESUME

Le lait est l’un des aliments le plus convoité dans la consommation humaine. Mais ce produit, à l’état

frais, est sensible au niveau microbiologique et constitue ainsi un milieu favorable au développement

de germes à plusieurs sources de contaminations. L’un des objectifs de l’usine « Socolait »

est de minimiser les facteurs de risque dans la conservation du lait frais le long de la chaîne de collecte

d’où l’objet de l’étude. La connaissance du contexte le lait et la qualité du lait, les caractéristiques

de la région de Vakinankaratra, l’optimisation de l’organisation de la collecte, l’usine « Socolait »

et son réseau de collecte, a permis de bien situer l’étude. Suite aux enquêtes dans le réseau laitier

de « Socolait Antsirabe » limité par Ambohibary, Betafo, Manandona et Andanomanelatra, 130 échantillons

de lait prélevés sont retenues pour l’analyse microbiologique durant la saison de pluie (du fin Octobre

jusqu’au début Janvier de l’année suivante) dont 77 échantillons de lait auprès des éleveurs, 32 échantillons

de lait auprès des précollecteurs et 21 échantillons de lait auprès des collecteurs. Le but étant la recherche

de la flore mésophile totale dans le lait sur gélose Plate Count Agar à 30°C durant une incubation de

72 heures .Les résultats ont montré que les taux de germes dans le lait pour les trois niveaux : éleveurs,

précollecteurs, collecteurs sont successivement 0,338 106

UFC/ml; 4,49 106

UFC/ml; 16,7 106

UFC/ml

avec une moyenne générale de 4,00 106

UFC/ml. Ces valeurs valident que les moyens de conservation

du lait notamment lors du stockage, lors du transfert et lors du transport chez les éleveurs

et les précollecteurs ont des effets sur la qualité du lait. Les paramètres les plus influençables sont d’une

part la nature du contenant, le taux de contamination du contenant en plastique est 4 fois supérieur à celui

en aluminium ; d’autre part l’importance de l’ouverture qui rend facile ou difficile le nettoyage, le taux

de contamination d’un contenant à ouverture étroite de diamètre inférieure à 5 cm, est 44 fois supérieur

à celui de la large ouverture de diamètre supérieure à 15 cm. Le temps de conservation et/ou de transport

du lait affecte aussi la qualité du lait, le taux de contamination pour un lait de longue conservation

ou d’un long trajet est supérieur par rapport à un lait de court trajet. Par ailleurs, le circuit de collecte affecte

également le taux de germes surtout dans le circuit où la collecte s’effectue avec plusieurs intermédiaires

(précollecteurs I et II). Ainsi, des actions prioritaires d’hygiène pour les éleveurs et des outils de

suivi-évaluation ont été mis en place pour réduire au minimum le taux de germes dans le lait.

Mots clés : Lait, collecte de lait, contamination, bonne pratique d’hygiène, Vakinankaratra.

FAMINTINANA

Ny ronono dia anisan’ireo sakafo tena ankafizin’ny olombelona. Kanefa ny ronono avy noterena

dia mora itoeran’ny loto. Ity farany anefa dia mora miroboroboro rehefa mahazo aina ny mikraoba.

Ny iray amin'ireo tanjona ny orinasa “Socolait” anefa dia ny hampihena ny fidiran’ny loto ao amin’ny

ronono eo amin'ny fotoana fanangonana azy manomboka eny am-piterena ka hatrany amin’ny mpangona

farany, ary izany indrindra no tena iompanan’ity fikarohana ity. Ny fahafantarana ny ronono

sy ny kalitaony, ny fomba fanangonana ronono, ny toetra mampiavaka ny Faritry Vakinankaratra,

ny orinasa “Socolait” sy ny tambajotra fanangonana ronono dia manampy amin’ny fametrapetrahana tsara

ny asa ho hatao. Taorian'ny fanadihadiana tao amin'ny tambajotra fanangonana ronono voafaritry

Ambohibary, Betafo, Manandona sy Andanomanelatra dia miisa 130 ny santionan-dronono manankery

voaangona sy voatana tamin’ny fotoanan’ny fahavaratra (volana Octobra ka hatramin’ny volana

Janoary),77 ny santionan-dronono avy amin’ny mpiompy, 32 ny santionan-dronono avy any amin’ny

mpanangona ronono mpanelanelana ary 21 ny santionan-dronono avy any amin’ny mpanangona ronono.

Ny antony dia ny fikarohana ny Flora Mesofila rehetra ao anaty ronono izay hatao anaty “gélose Plate

Count Agar” amin’ny maripàna 30°C izay mikotrika mandrity ny 72 ora. Ny vokatra dia mampiseho

fa ny tahan'ny bakteria ao amin'ny ronono ho an'ny ambaratonga telo: mpiompy, mpanangona ronono

mpanelanelana sy mpanangona ronono dia ireto telo misesy ireto 0,338 106 UFC / ml; 4, 49 10

6 UCF /

ml; 16.7 106 UCF / ml eo ho eo amin’ny 4, 00 10

6 UCF / ml. Ireo tarehimarika ireo no mampiseho

fa ny karazana fitehirizana sy / na ny fitaterana ny ronono dia anisan’ny miteraka loto ao amin’ny

ronono. Ny akora nanamboarana ny fitehirizana ny ronono no anisan’ireo mampitombo betsaka ny loto,

izany hoe ny loto ateraky ny fitehirizana vita amin’ny akora plastika dia avo 4 heny noho ny fitehirizana

vita amin’ny akora “aluminium”. Eo ihany koa ny refin’ny lavaky ny fitehirizana ronono, ny lavaka kely

refy (diametra latsaky ny 5 sm) dia sarotra diovina nohon’ny lavaka manana refy lehibe (diametra

mihoatra ny 15 sm), ary avo 44 heny ny tahan’ny loto amin’ny lavaka kely refy noho ny lavaka manana

refy lehibe. Ny fotoana fitehirizana sy / na fitaterana ny ronono no anisan’ny lafin-javatra mavesa-danja

ihany koa eo amin'ny fandotoana ny ronono amin’izay toerana rehetra hanangonana azy, arak’araka

ny mahalava ny fotoana itehirizana ny ronono no mampitombo ny loto. Eo ihany koa karazana zotra

itateranany ronono mahatonga ny firoboroboan’ny loto indrindra fa eo amin’ny ilay zotra be mpanangona

ronono mpanelanelana (mpanangona ronono mpanelanelana anankiroa I sy II). Noho izany,

lohalaharan’ny hetsika natao dia fametrahana ny lalàna mifehy ny fahadiovana indrindra ho an'ny

mpiompy. Eo ihany koa ny fanaraha-maso ny fombafombam-pahadiovana rehetra amin’ny alalan’ny

fitaovana “grilles” hitsarana ny fahadiovana natao hoan’ny mpiompy, mpanangona ronono mpanelanelana

sy mpanangona ronono.

Teny mivohitra: ronono, fanangonana ronono, fandotoana ronono, lalàna mifehy ny fahadiovana,

Vakinankaratra.

ABSTRACT

Milk is one of the most coveted foods in human consumption. However, this product in the fresh state

is sensitive to the microbiological level and thus constitutes an environment favorable to the development

of germs with several sources of contamination. One of the objectives of the Socolait plant is to minimize

the risk factors in the preservation of fresh milk along the collection line from which the subject

of the study is concerned. Knowledge of the context, in particular the milk and milk quality,

the characteristics of the Vakinankaratra region, the optimization of the collection organization,

the Socolait plant and its collection network, . Following the surveys in the “Socolait Antsirabe” dairy

network limited by Ambohibary, Betafo, Manandona and Andanomanelatra, 130 milk samples were

collected for microbiological analysis during the rainy season (late October to early January of the year ),

Including 77 samples from breeders, 32 samples from pre-collectors and 21 from collectors. The aim

is to find the total mesophilic flora in the milk on Plate Count Agar agar at 30 ° C for 72 hours

in incubation. The results showed that the levels of germs in the milk for the three levels: breeders,

pre-collectors, collectors are successively 0.338 106

CFU / ml; 4.49 106 CFU / ml; 16.7 10

6 CFU / ml with

an overall average of 4.00 106

CFU / ml. These values validate that the means of preserving milk,

in particular during storage, during transfer and during transport in breeders and pre-collectors, have

an effect on milk quality. The most influential parameters are, on the one hand, the nature of the container,

the contamination rate of the plastic container is 4 times higher than that of stainless steel; On the other

hand the size of the opening which makes cleaning easy or difficult, the contamination rate of a container

with narrow opening (diameter inferior to 5 cm) is 44 times greater than that of the wide opening (diameter

superior to 15 cm). The milk preservation and / or transport time also affects the quality of the milk,

the contamination rate for a long-life or journey-type milk is higher than for short-haul milk.

Moreover, the collection circuit also affects the rate of germs especially in the circuit where the collection

takes place with several intermediates (precollector I and II).

Thus, priority hygiene actions for breeders and monitoring and evaluation tools have been put in place.

Key words: Milk, milk collect, contamination, good hygiene practice, Vakinankaratra.

Etude des facteurs de risque dans la conservation du lait frais le long de la chaîne de collecte. Cas du lait livré à l’usine SOCOLAIT ANTSIRABE.

Mémoire de fin d’études –Mention « Sciences Animales ». Page i

TABLE DES MATIERES

REMERCIEMENTS .................................................................................................................................................... III

LISTE DES ABREVIATIONS ET ACRONYMES ................................................................................................ IV

GLOSSAIRE .................................................................................................................................................................... V

LISTE DES TABLEAUX ............................................................................................................................................ VI

LISTE DES FIGURES .............................................................................................................................................. VIII

LISTE DES ANNEXES ............................................................................................................................................... IX

INTRODUCTION .......................................................................................................................................................... 1

PARTIE I. CADRAGE DE L’ETUDE......................................................................................................................... 3

I.1. PORTRAIT DE LA REGION DE VAKINANKARATRA .........................................................................................................................4 I.1.1. Environnement physique ...................................................................................................................................................................4 I.1.2. Environnement humain ......................................................................................................................................................................6 I.1.3. Environnement économique .............................................................................................................................................................6

I.2. CONTEXTE DE LA FILIERE LAIT ..............................................................................................................................................................7 I.2.1. Production laitière mondiale ............................................................................................................................................................7 I.2.2. Production laitière au niveau nationale .......................................................................................................................................8 I.2.3. Production laitière de la région de Vakinankaratra ........................................................................................................... 10

I.3. GENERALITES SUR LE LAIT ET LA QUALITE DU LAIT ................................................................................................................ 14 I.3.1. Définitions du lait ................................................................................................................................................................................ 14 I.3.2. Composition globale du lait ............................................................................................................................................................ 14 I.3.3.Qualité du lait ......................................................................................................................................................................................... 15

I.4. OPTIMISATION DE L’ORGANISATION DE LA COLLECTE ........................................................................................................... 19 I.4.1. Notions de collecte.............................................................................................................................................................................. 19 I.4.2.Quelques types de collecte. .............................................................................................................................................................. 20 I.4.3. Méthodes de conservation du lait frais ..................................................................................................................................... 21 I.4.4. La collecte et commercialisation de lait à Madagascar....................................................................................................... 23

I.5.CONTROLE LAITIER ET PAIEMENT A LA QUALITE ...................................................................................................................... 24 I.5.1. Contrôle laitier...................................................................................................................................................................................... 24 I.5.2. Paiement à la qualité .......................................................................................................................................................................... 25

I.6. PRESENTATION DE SOCOLAIT ET DE RURALCAP CONSULTING .......................................................................................... 27 I.6.1. Présentation de SOCOLAIT ............................................................................................................................................................. 27 I.6.2.Présentation de la Société Rural Cap Consulting. .................................................................................................................. 30

PARTIE II. MATERIELS ET METHODES ......................................................................................................... 32

II.1. DELIMITATION DE LA ZONE D’ETUDE ............................................................................................................................................. 33

II.2. SITUATION INITIALE DU RESEAU DE COLLECTE ....................................................................................................................... 34


Mémoire de fin d’études –Mention « Sciences Animales ». Page ii

II.3. COMPLEXITE DU RESEAU DE COLLECTE ........................................................................................................................................ 34 II.3.1. Aléas du réseau de collecte ........................................................................................................................................................... 34 II.3.2. Acteurs de la collecte ....................................................................................................................................................................... 35 II.3.3.Chaîne de collecte ............................................................................................................................................................................... 36

II.4. Quantité de lait collectée ......................................................................................................................................................................... 37 II.4.1. Variation de la quantité de lait collectée. ................................................................................................................................ 39 II.4.2. Evolution de la teneur en « MG » et en « EST » ..................................................................................................................... 41 II.4.3.Evolution du taux de germes ......................................................................................................................................................... 41 II.4.4.Critères de qualité du lait et paiement à la qualité du lait chez Socolait.................................................................... 42

II.5. METHODES D’ENQUETE.......................................................................................................................................................................... 46 II.5.1. Etapes des enquêtes ......................................................................................................................................................................... 46 II.5.2. Fiches d’enquête ................................................................................................................................................................................ 46 II.5.3. Prélèvement sur terrain ................................................................................................................................................................. 46 II.5.4. Echantillonnage .................................................................................................................................................................................. 47

II.6.ANALYSES EXPERIMENTALES .............................................................................................................................................................. 48 II.6.1. Quelques notions sur l’analyse microbiologique ................................................................................................................. 48 II.6.2. Procédé d’analyse microbiologique et de calcul .................................................................................................................. 49 II.6.3. Hypothèses sur les facteurs de risque ...................................................................................................................................... 53

II.7. RECHERCHE DU TAUX D’EVOLUTION DES GERMES ET NOTATION IMPACT ................................................................ 54 II.6.3. Méthode de calcul du taux d’évolution .................................................................................................................................... 54 II.6.3. Méthode d’obtention de la « notation impact ». ................................................................................................................... 55

II.8. FACTEURS LIMITANT LA REALISATION DU TRAVAIL.............................................................................................................. 56

PARTIE III : RESULTATS ET DISCUSSIONS ................................................................................................... 57

III.1.VALIDATION DU TAUX D’EVOLUTION DE GERMES.................................................................................................................. 58

III.2. FACTEURS DE RISQUE SUR LA CONTAMINATION DU LAIT ................................................................................................. 60 III.2.1. Facteurs de risque liés à la traite .............................................................................................................................................. 60 III.2.2. Facteurs de risque liés au dépôt du lait au point de collecte. ....................................................................................... 76 III.2.3.Facteurs de risque liés entre le ramassage de lait et à la collecte au centre de collecte ................................... 81

III.3.NOTATION IMPACT DES FACTEURS DE RISQUE ......................................................................................................................... 82

III.4. EVOLUTION DU PAIEMENT A LA QUALITE. ................................................................................................................................. 84

PARTIE IV. RECOMMANDATIONS..................................................................................................................... 85

VI.1. MISE EN PLACE D’ACTIONS PRIORITAIRES ................................................................................................................................. 86

VI.2. OUTILS DE SUIVI-EVALUATION ........................................................................................................................................................ 88

CONCLUSIONS .......................................................................................................................................................... 92

REFERENCES ............................................................................................................................................................. 93

ANNEXES ........................................................................................................................................................................ I

REFERENCES DES ANNEXES ............................................................................................................................. XIX


Mémoire de fin d’études –Mention « Sciences Animales ». Page iii

REMERCIEMENTS Nous n’avons pas pu réaliser seul ce travail. Ainsi nous tenons à remercier tous ceux qui

ont contribué, de près ou de loin, à la réalisation de ce mémoire en particulier :

- Monsieur RANDRIANARIVELOSEHENO Jules Arsène, Maître de conférences,

Enseignant Chercheur à l’ESSA et Chef de Mention « Sciences Animales » de nous avoir

accordé l’honneur de présider le jury à cette soutenance.

- Monsieur RANARISON Jean, Docteur Ingénieur, Maître de Conférences, Enseignant

chercheur à l’ESSA et tuteur académique de ce travail, pour ses précieuses contributions à

la réalisation de ce travail.

- Monsieur RABEARIMISA Rivo Nirina , PhD, Maître de Conférences, enseignant chercheur

à l’ESSA, pour avoir accepté de siéger parmi les membres du jury.

- Monsieur RALAMBOMANANA Justin, Maître de conférences, enseignant chercheur à

l’ESSA, pour avoir également accepté de siéger parmi les membres du jury.

- Madame PFEIFFER Hélène, Docteur Vétérinaire, Directeur de la Société

« RuralCap Consulting », Ancienne Responsable de la Collecte et du Développement du

Réseau Socolait et tuteur professionnel de ce travail, pour ses interventions lors de

l’accomplissement de ce travail. Et grâce aux soutiens matériels et financiers de la Société

« RuralCap Consulting », les activités ont pu être réalisées.

- Madame GROS Adelaïde, Actuelle Responsable de la Collecte et du Développement

du Réseau « Socolait » pour son soutien pour arriver à ce terme.

- Monsieur David DE LA FUENTE, Directeur d’usine de la Société « Socolait » pour son

accueil dans l’usine et sa collaboration lors de la réalisation de ce travail.

- Madame VEROMALALANIRINA Frederica et son équipe de techniciens de

« RuralCap Consulting » pour les accompagnements au quotidien lors des activités sur

terrain.

- Madame ANDRIANARILALA Aina, Responsable du Laboratoire « Socolait » pour son

accueil. Les travaux d’analyses au sein du Laboratoire de la Société « Socolait » ont été

vraiment essentiels pour la réalisation de ce travail.

- Mademoiselle Philippine DE LATTRE, une amie stagiaire pour ses conseils enrichissants

lors de l’élaboration de ce travail.

- Tous les enseignants de la Mention « Sciences Animales » et le personnel de l’Ecole

Supérieure des Sciences Agronomiques.

- Toute l’équipe du Service Collecte et Développement réseau « Socolait Antsirabe ».

- Toute l’équipe du Laboratoire « Socolait Antsirabe ».

- Tous les éleveurs, les précollecteurs et les collecteurs de Betafo, de Manandona,

d’Ambohibary et d’Andranomanelatra pour leur collaboration.

Un grand merci à tous

Brunelle


Mémoire de fin d’études –Mention « Sciences Animales ». Page iv

LISTE DES ABREVIATIONS ET ACRONYMES

AFNOR : Association Française de Normalisation

CAC : Commission du Codex Alimentarius

ESSA : Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques

CL : Contrôle laitier

CT : Coliformes totaux

DRZV : Département de Recherche Zootechnique et Vétérinaire.

EC: Escherichia Coli

FAO: Food and Agricultural Organisation

FAOSTAT: Food and Agricultural Organisation Statistique

FKT: Fokontany

FMT: Flore Mésophile Totale

FTM: Foibe ny Taontsarin’I Madagasikara

GDS: Groupement des Défenses Sanitaires

Hab : Habitant

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point

IPROVA : InterPROfession Régionale de Vakinankaratra.

ISO: International Organisation for Standardisation

Kg: Kilogrammes

LP: Lactoperoxidase

PCA: Plate Count Agar

pH : Potentiel Hydrométrique

PPN: Produits de Premières Nécessités

PRN : Pie Rouge Norvégienne

TIAC : Toxi-Infections Alimentaires Collectives

UFC : Unité formant colonie

UPDR : Unité de Politique de Développement Rural


Mémoire de fin d’études –Mention « Sciences Animales ». Page v

GLOSSAIRE

Lait cru : C’est un produit provenant de la traite d'une ou plusieurs vaches non traité

thermiquement au-delà de 40 °C ni soumis à un traitement d'effet équivalent.

Contaminant : Tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance

n’étant pas ajoutée intentionnellement aux produits et pouvant en compromettre la sécurité

ou la salubrité.

Contamination : L’introduction ou la présence d’un contaminant dans le lait ou les produits laitiers

ou dans un environnement des produits d’origine animale.

Désinfection : C’est la réduction du nombre de microorganismes présents dans l’environnement, au

moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques, jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant

pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments

Réfrigération : C’est une technique de conservation à une même température de 4°C. Le froid

empêche la prolifération microbienne. Et pour que la conservation soit efficace, la chaîne du froid

doit être respectée.

Chaîne du froid, est le fait d’assurer une température basse (en général 0 - 4°C) en continu quelles

que soient les étapes subies (transport, stockage, etc.)

Exploitation d’élevage laitier : Appelée aussi ferme d’élevage laitier, désigne le lieu

et l’installation dans lesquels sont entretenus les animaux laitiers.

Femelles laitières : Femelles de toutes les espèces, de race locale ou améliorée, pouvant produire

du lait


Mémoire de fin d’études –Mention « Sciences Animales ». Page vi

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Production laitière mondiale............................................................................................................ 7

Tableau 2: Evolution de la production laitière dans la région de Vakinankaratra entre 2000 et 2005. ........... 11

Tableau 3: Estimation de la production annuelle de lait par tête dans la région de Vakinankaratra (litres) 2000

à 2006. .............................................................................................................................................................. 11

Tableau 4: Répartition des vaches laitières par district suivant la race. ........................................................... 12

Tableau 5 : Variation de la composition du lait chez quelques mammifères (g/l). .......................................... 14

Tableau 6 : Huit composantes de la qualité du lait ........................................................................................... 15

Tableau 7: Caractéristique physico-chimique du lait. ...................................................................................... 18

Tableau 8: Augmentation de la conservabilité du lait par le système LP à différentes températures. ............. 22

Tableau 9 : Méthode de contrôle laitier ............................................................................................................ 24

Tableau 10 : Deux types de critères pris en compte pour le paiement du lait .................................................. 26

Tableau 11 : Normes européennes et tunisiennes pour le paiement du lait à la qualité ................................... 26

Tableau 12: Activités menées par RuralCap sur la collecte de lait. ................................................................. 31

Tableau 13 : Comparaison des trois maillons de la chaîne de collecte ............................................................ 35

Tableau 14 : Quantité de lait reçu par trimestre pendant l’année 2014/2015 ................................................... 38

Tableau 15 : calendrier de la disponibilité de biomasse fourragère avec quelques paramètres liés à la saison.

.......................................................................................................................................................................... 40

Tableau 16 : Teneur en MG et EST par mois en moyenne. ............................................................................. 41

Tableau 17 : Taux moyen de germes pendant l’année 2014/2015. .................................................................. 41

Tableau 18 : Critères sur la composition chimique. ......................................................................................... 43

Tableau 19: Composition du lait acceptable .................................................................................................... 43

Tableau 20 : Critère sur la qualité microbiologique du lait ............................................................................. 44

Tableau 21 : Classement de la qualité du lait selon le taux de Matière grasse et le taux d’extrait sec............. 45

Tableau 22 : Prix du lait pour l’année 2015 octroyé aux fournisseurs ............................................................. 45

Tableau 23 : Prix du litre du lait selon sa saison et selon le maillon qui effectue livraison ............................. 45

Tableau 24: Répartition des échantillons de lait frais par zone et par niveau. ................................................. 48

Tableau 25: Appareils utilisés pour l’analyse microbiologique. ...................................................................... 50

Tableau 26 : Règles de validation du comptage des colonies sur les valeurs de NBP1 et NBP2. ................... 51

Tableau 27 : Fiche d’enregistrement des résultats pour le dénombrement de FMT. ....................................... 53

Tableau 28 : Liste des hypothèses sur les facteurs de risque de la contamination du lait frais ........................ 54

Tableau 29 : Etapes lors de la collecte du lait. ................................................................................................. 55

Tableau 30: Evolution du taux de germes FMT à 30°C dans le lait depuis la traite jusqu’à l’usine en UFC/ml

.......................................................................................................................................................................... 59

Tableau 31 : Types de contenants à la sortie de traite ...................................................................................... 61

Tableau 32 : Taux de contamination selon le type de matériel ........................................................................ 61

Tableau 33 : Taux de contamination selon la dimension de l’ouverture .......................................................... 62

Tableau 34 : Taux de contamination selon la présence de fermeture ............................................................... 63

Tableau 35 : Taux de contamination selon la propreté visuelle du contenant .................................................. 65

Tableau 36 : Taux de contamination selon l’utilisation de détergent ............................................................... 65

Tableau 37 : Taux de contamination selon la pratique de séchage .................................................................. 67

Tableau 38 : Effet du séchage avec une lavette avant la traite ......................................................................... 69

Tableau 39 : Taux de contamination selon la note de propreté de la mamelle avant la traite .......................... 69

Tableau 40: Taux de germes selon la note de propreté des germes et le séchage des mamelles...................... 70

Tableau 41 : Effet de l’enlèvement des premiers jets ....................................................................................... 71

Tableau 42: Effet de la propreté des mains avant la traite sur le taux de germes dans le lait .......................... 72


Mémoire de fin d’études –Mention « Sciences Animales ». Page vii

Tableau 43: Taux de germes par rapport au changement de contenant. ........................................................... 72

Tableau 44: Taux de germes selon l’état du sol du lieu de traite. .................................................................... 73

Tableau 45: Taux de germes selon la distance du lieu de traite par rapport aux bouses .................................. 74

Tableau 46 : taux de germes selon la présence de mouches environnantes ..................................................... 75

Tableau 47 : Exemple du lait qui chez le précollecteur pour aller chez le collecteur. ..................................... 77

Tableau 48 : Taux de germes en fonction des trois maillons en fonction de la chaîne collecte. ...................... 82

Tableau 49: Actions prioritaires d’hygiène conçues pour les éleveurs ............................................................ 87


Mémoire de fin d’études –Mention « Sciences Animales ». Page viii

LISTE DES FIGURES Figure 1 : Représentation géographique de la région de Vakinankaratra. .......................................................... 4

Figure 2 : Répartition des vaches laitières dans la région de Vakinankaratra. ................................................. 12

Figure 3 : Schéma de tournées « en pétales ». .................................................................................................. 21

Figure 4 : Représentation hiérarchique globale de chaque activité de « Socolait ». ........................................ 29

Figure 5: Localisation des zones pour constituer le réseau de collecte de lait ................................................. 33

Figure 6 : Différents circuits dans le réseau collecte du lait frais. ................................................................... 36

Figure 7: Point de collecte du lait sise à Betafo avec un abri (ici bâtiment en dur). ........................................ 37

Figure 8 : Moyens de transports de lait frais. ................................................................................................... 37

Figure 9 : Evolution de la quantité de lait reçue par trimestre pendant l’année 2014/2015. ............................ 38

Figure 10 : Variation mensuelle de la quantité du lait reçue en 2015 .............................................................. 39

Figure 11 : Evolution du taux de germes au niveau des fournisseurs pour l’année 2014/2015. ...................... 42

Figure 12 : Schéma explicatif de l’analyse microbiologique du lait pour le dénombrement de FMT. ............ 52

Figure 13 : Taux d’évolution de germes selon certains facteurs au niveau de la production. .......................... 60

Figure 14 : Evolution du taux de contamination selon le type de matériel ...................................................... 62

Figure 15: Evolution du taux de contamination selon la dimension de l’ouverture. ........................................ 62

Figure 16 : Evolution du taux de contamination selon l’utilisation de fermeture contenant en sortie de traite

.......................................................................................................................................................................... 63

Figure 17: Evolution du taux de contamination selon l’état visuelle du contenant .......................................... 65

Figure 18 : Evolution du taux de contamination selon l’utilisation de détergent. ............................................ 66

Figure 19 : Effet du séchage des matériels sur le taux de germes .................................................................... 67

Figure 20: Grille de notation de la propreté des vaches au niveau du trayon et de la cuisse ........................... 68

Figure 21 : Effet du séchage de la mamelle avec une lavette avant la traite. ................................................... 69

Figure 22: Taux de germes en fonction de la note de propreté de la mamelle avant la traite. ......................... 69

Figure 23 : Taux de germes selon l’état du sol du lieu de traite ....................................................................... 73

Figure 24 : Evolution du taux de germes selon la position du lieu de traite par rapport aux bouses. .............. 74

Figure 25 : Evolution du taux de germes selon la quantité de mouches. ......................................................... 75

Figure 26 : Facteurs de risques au niveau de la collecte intermédiaire avec le taux d’évolution de germes . 77

Figure 27 : Evolution du taux de germes des deux types de laits ..................................................................... 78

Figure 28: Influence de la température sur le taux de croissance d'une souche bactérienne mésophile. Taux

exprimé en % du taux maximum ...................................................................................................................... 79

Figure 29 : Croissance microbienne ................................................................................................................. 80

Figure 30: Taux de contamination de germes selon les facteurs de risque au niveau du centre de collecte .... 81

Figure 31: Evolution du taux de germes selon le temps de conservation ......................................................... 81

Figure 32 : Evolution du taux de germes suivants les trois niveaux de la chaîne de collecte. ......................... 82

Figure 33 : Grille de suivi-évaluation des pratiques d’hygiène conçue pour les éleveurs. .............................. 89

Figure 34 : Grille de suivi-évaluation des pratiques d’hygiène conçue pour les précollecteurs. ..................... 90

Figure 35 : Grille de suivi-évaluation des pratiques d’hygiène conçue pour les collecteurs............................ 91

file:///C:/Documents%20and%20Settings/Orion/Bureau/MEMOIRE%20DE%20FIN%20D'ETUDES%20BRUNELLE%20BOKY.docx%23_Toc494695601


Mémoire de fin d’études –Mention « Sciences Animales ». Page ix

LISTE DES ANNEXES Annexe 1 : Population de chaque district de la région de Vakinankaratra et évolutions selon les

projections. .......................................................................................................................................................... I

Annexe 2: Evolution des populations des districts par groupes d’âges dans le Vakinankaratra ......................... I

Annexe 3 : Nombres d’éleveurs et effectifs des cheptels à Vakinankaratra....................................................... II

Annexe 4: Production laitière moyenne annuelle des vaches (Cas de Vakinankaratra) ..................................... II

Annexe 5 : Quelques conditions intrinsèques (pH, potentiel d’oxydoréduction), et extrinsèques (température)

favorables aux développements des microorganismes dans le lait. ................................................................... III

Annexe 6 : Caractérisation du lait suivant sa qualité organoleptique ................................................................ III

Annexe 7 : Composition en protéines de la matière azotée. ............................................................................. IV

Annexe 8 : Composition globale de la matière grasse. .................................................................................... IV

Annexe 9 : Caractéristiques générales d’un centre de collecte. ........................................................................ V

Annexe 10 : Produits laitiers importés par Madagascar. .................................................................................. VI

Annexe 11: Mamelle et coupe d’un trayon ..................................................................................................... VII

Annexe 12 : Courbe de lactation ..................................................................................................................... VII

Annexe 13 : Moyens de transport pour la collecte traditionnelle du lait. ....................................................... VIII

Annexe 14: Facteurs de risque selon leur degré d’impact et selon les maillons (niveaux) ...............................IX

Annexe 15 : Fiche d’enquête conçue pour les éleveurs......................................................................................X

Annexe 16 : Fiche d’enquête conçue pour les précollecteurs. ..........................................................................XI

Annexe 17 : Fiche d’enquête conçue pour le collecteur ...................................................................................XII

Annexe 18 : Mode opératoire pour la préparation de l’eau peptonée, une solution de dilution. .....................XIII

Annexe 19 : Mode opératoire pour la préparation de la Gélose PCA ............................................................ XIV

Annexe 20 : Tests physico-chimiques effectués pour le lait. .......................................................................... XV

Annexe 21 : Liste des photos qui récapitulent les contenants ou récipients utilisés dans la collecte du lait. . XVI

Annexe 22 : Quelques photos qui illustrent le transport du lait. .................................................................... XVI

Annexe 23 : Avantages et inconvénients de chaque système de ramassage ou collecte de lait .................... XVII

Annexe 24 : Types de tank réfrigérant ......................................................................................................... XVIII

Etude des facteurs de risque dans la conservation du lait frais le long de la chaîne de collecte.

Cas du lait livré à l’usine SOCOLAIT ANTSIRABE.

Mémoire de fin d’études –Mention « Sciences Animales ». Page 1

INTRODUCTION

Le lait de vache est un aliment complet, qui possède tous les nutriments nécessaires à la vie

(MEYER C. et DENIS J., 1999). Mais le lait constitue un milieu propice au développement

de micro-organismes pathogènes (SCHNEIDER E., 1972). C’est un produit sensible au niveau

microbiologique et est susceptible de nombreuses contaminations.

La consommation de lait et de produits laitiers de mauvaise qualité met en danger la santé

des consommateurs, c’est pourquoi les industriels laitiers sont de plus en plus stricts sur la qualité

de leur matière première. Le danger de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) est entre

autre un des risques encourus si le produit est contaminé. L’adoption d’un meilleur suivi

de la qualité de la matière première qui est le lait cru, le long de la chaîne de collecte du lait,

est indispensable pour minimiser le risque de contamination et atteindre les normes d’hygiènes

requises. La Société « Socolait » s’engage dans une démarche qualité exigeante et innovante pour

répondre au mieux aux attentes grandissantes des consommateurs tout en leur fournissant

les meilleurs produits aux normes internationales. Pour sa part, la Société « RuralCap Consulting »

œuvrant dans le développement rural, opère un partenariat avec « Socolait » sur la collecte du lait et

l’encadrement des éleveurs depuis 2012. Le réseau de collecte du lait est complexe et les sources

de contamination sont nombreuses. Notre étude s’efforcera d’apporter des éléments concrets

de réponse à la question suivante : quelles mesures peuvent être mises en place tout au long

de la chaîne de collecte pour diminuer la charge microbienne du lait frais le long de cette chaîne

de collecte depuis la traite jusqu’à l’usine de transformation ?

Plusieurs facteurs de risque de contamination du lait aux différents stades de sa collecte entrent

en jeu, ce qui nous a poussés à réaliser ce travail, dont l’objectif principal est de minimiser

les facteurs de risque de contamination du lait frais le long de la chaîne de collecte. Les objectifs

spécifiques sont de :

- Définir la situation actuelle de la chaîne de collecte du lait frais.

- Identifier les facteurs de risque les plus critiques dans la conservation du lait frais

le long de la chaîne de collecte.

- Maîtriser ces facteurs de risque dans la conservation du lait frais le long de cette chaîne de

collecte.




A cet effet, ce travail va comporter quatre parties. En premier lieu, un cadrage général qui

donne un aperçu sur le portrait de la région de Vakinankaratra, le contexte de la filière lait,

les généralités sur le lait et la qualité du lait, l’optimisation de l’organisation de la collecte,

le contrôle laitier et le paiement à la qualité et la présentation de la Société « Socolait » et

de la Société « RuralCap Consulting ». Ensuite, la partie matériels et méthodes qui comprend

la délimitation de la zone d’étude, la situation initiale du réseau de collecte, la complexité du réseau

de collecte, les méthodes d’enquêtes, les analyses expérimentales, la recherche du taux d’évolution

des germes et de la notation impact, et les facteurs de risque sur la contamination du lait. Puis vient

ensuite la validation des résultats avec leurs interprétations respectives et leurs discussions.

Et à la fin, quelques recommandations seront avancées sur la mise en place des actions prioritaires

pour les éleveurs concernant les bonnes pratiques d’hygiène. Des grilles de suivi-évaluations

de la bonne pratique d’hygiène sont également proposées pour les trois niveaux (éleveur,

précollecteur, collecteur) de la chaîne de collecte.




PARTIE I. CADRAGE DE L’ETUDE




I.1. PORTRAIT DE LA REGION DE VAKINANKARATRA

I.1.1. Environnement physique

I.1.1.1. Localisation géographique de la région de Vakinankaratra (CREAM, 2013)

Vakinankaratra est une région qui se situe sur les hauts plateaux de Madagascar.

Elle est délimitée à l’Est par les régions d’Alaotra-Mangoro et d’Atsinanana, à l’Ouest par la région

de Menabe, au Nord par les régions d’Analamanga, d’Itasy et de Bongolava, et au Sud par la région

d’Amoron’i Mania. Géographiquement, la région de Vakinankaratra est localisée par

les coordonnées suivantes : 18°59’ et 20°03’ de latitude Sud et 46°17’ et 47°19’de longitude Est.

Figure 1 : Représentation géographique de la région de Vakinankaratra.

-Ci-contre: KASPRZYK (2008)

-En haut à gauche: DUBA (2010)

-En haut à droite : RABEMANAMBOLA

(2007) (modifié par l’auteur)




La région de Vakinankaratra est subdivisée en sept districts selon le découpage administratif

dont deux urbains (Antsirabe I et Ambatolampy) et cinq ruraux (Antanifotsy, Faratsiho, Antsirabe

II, Betafo et Mandoto) (Cf. Figure 1). La superficie totale de la région est de 19 250 km²

(SOURISSEAU et al. 2016).

La région de Vakinankaratra au cœur du triangle laitier

La région de Vakinankaratra est la première zone productrice de lait de vache à Madagascar

(CREAM, 2013).Sa production laitière représente plus de 80% du lait du pays

(RABEMANAMBOLA, 2007). D’après sa localisation dans la figure 1, la région de

Vakinankaratra se trouve au cœur du triangle laitier, une aire géographique comprise entre

Tsiroanomandidy (Moyen-Ouest), Manjakandriana (Est) et Ambalavao Tsienimparihy (Sud)

(MAEP UPDR, 2004). Ainsi les plus grandes zones laitières de Madagascar se trouvent dans ce

triangle.

I.1.1.2.Caractéristiques biophysiques

I.1.1.2.1. Climat

La région de Vakinankaratra possède un climat tropical d’altitude (altitude supérieure

à 900 mètres) avec une température moyenne annuelle inférieure ou égale à 20°C (MAEP, 2003).

Ce climat se caractérise par l’alternance de deux saisons qui sont la saison pluvieuse moyennement

chaude (de Novembre à Avril) et la saison sèche relativement froide (de Mai à Octobre).

La pluviométrie annuelle varie de 1200 mm à 2000 mm selon l’altitude et l’exposition

(SOURISSEAU et al. 2016.). Ce climat est favorable à l’élevage des vaches laitières et à la bonne

production fourragère. Mais la diminution de la température pendant la saison sèche entraine

une réduction de la production de biomasse (KASPRZYK, 2008). Par contre, pendant la saison

pluvieuse, les fourrages sont très abondants, surtout entre Janvier et Mars.

I.1.1.2.2. Sol et couverture forestière1.

Le sol de la région est prédominé par deux types de sols: les sols ferralitiques qui couvrent

une grande partie de la région; les sols hydromorphes qui sont constitués de marais actuels et de

marais anciens modifiés par le drainage ou sols alluvionnaires issus du bassin versant

exclusivement basaltique.

La formation végétale de la région est caractérisée par des forêts claires sclérophylles de

montagne, des forêts denses humides de moyenne altitude, des marais à joncs (parfois à Viha) et

quelques vestiges de forêts galeries dans les bas-fonds.

1CREAM, 2013




I.1.1.2.3. Hydrologie2

Le réseau hydrographique de la région de Vakinankaratra est dense et assez hiérarchisé.

La région est traversée par le fleuve Mahajilo et ses affluents (le fleuve de la Mania, le fleuve de

Kitsamby, la rivière Sakay), ainsi que le Bas Mangoro et son affluent la rivière de l’Onive).

I.1.2. Environnement humain

I.1.2.1. Effectif3

En 1993, Vakinankaratra comptait 1,142 million de personnes, soit 9,35 % de la population

nationale. En 2013, selon les estimations4, ce taux n’était plus que 8,3 %. Cette diminution est

imputable à la croissance plus rapide de la capitale d’Antananarivo. La population au sein de

la région est très inégalement répartie avec des districts très peuplés et d’autres avec une population

peu nombreuse où le District d’Antsirabe II reste la zone la plus peuplée avec un effectif de

261 929 habitants en 1993(Cf. Annexe 1).

I.1.2.2. Composition ethnique et caractéristique de la population.

La composition ethnique des habitants de la région est constituée en majorité de l’ethnie

Merina depuis l’époque précoloniale et d’un brassage continu de l’ethnie Betsileo (CREAM, 2013).

La population est jeune, car la classe d’âge de 15 à 65 ans est la plus élevée (48% et 57%) par

rapport à la classe d’âge de moins de 15 ans et à la classe d’âge de plus de 65 ans (Cf. Annexe 2).

I.1.3. Environnement économique

L’environnement économique de la région est marqué par la cohabitation d’un tissu

industriel moderne et d’un secteur primaire en pleine explosion qui semble paradoxal

(RANDRIANASOLO, 2007). Certaines industries du pays y sont implantées telles que

les industries agroalimentaire (STAR, SOCOLAIT, etc.) et les industries du textile et de

l’habillement (Groupe SOCOTA-COTONA-COTONLINE, groupe CIEL avec AQUARELLE,

etc.).

Cependant, le principal secteur d’activité de la population reste le secteur primaire qui

représente 86% de la branche d’activité de la population de Vakinankaratra. Le reste ou 14 %

des emplois est orienté dans la confection, l’industrie agro-alimentaire, le bâtiment et travaux

publics, le commerce, etc. [INSTAT/DSM − PNUD − BIT IRD/DIAL − ENEMPSI (2012) cité par

SOURISSEAU et al (2016)].

2 SOURISSEAU et al, 2016. 3 SOURISSEAU et al, 2016. 4 Selon les informations tirées de SOURISSEAU et al, 2016, il n’y a pas de recensement récent de la population, les données

démographiques disponibles sont des projections faites à partir du recensement de 1993.A cette date, la région n’existait pas, depuis

les districts ont changé. Ainsi, les chiffres sont ainsi reconstitués, avec des approximations.




I.1.3.1.Agriculture

L’agriculture contribue à hauteur de 26,4% au PIB5 et emploie environ 68 % de la main

d’œuvre active (FAO, 2015). Ainsi, l’Agriculture, comme dans tout Madagascar, constitue l’activité

principale de la région de Vakinankaratra. En 2014, la Direction Régionale du Développement

Agricole évaluait la superficie cultivable à plus de 608 000 ha dont 20% en rizières (SOURISSEAU

et al, 2016). Les districts de Betafo et Mandoto regroupent près du tiers de cette superficie. Le riz

étant la principale culture vivrière de Vakinankaratra une production de 552 000 tonnes en 2010

(SSA6, 2012). Les autres cultures vivrières sont la culture de maïs, de haricot, de manioc, de patate

douce et la culture de pomme de terre.

I.1.3.2.Elevage.

En 2009, l’élevage la région de Vakinankaratra est dominé par l’élevage porcin avec plus de

125 000 têtes qui représentent un peu moins de 10 % du cheptel national. Viennent ensuite

l’élevage de volailles (1 390 927 têtes) et l’élevage bovin (324 607 têtes) avec des parts respectives

de 5,3 % et 5,1 % du cheptel national 7(Cf. Annexe 3). Deux zones d’élevage bovin peuvent être

distinguées qui sont la zone Ouest, à vocation d’élevage bovin extensif (Betafo Ouest) et qui est

surtout un lieu de polarisation commerciale des zébus ;et la zone laitière constituée essentiellement

de Antsirabe II, Antanifotsy et de Faratsiho (MAEP, 2003).

I.2. CONTEXTE DE LA FILIERE LAIT

I.2.1. Production laitière mondiale

A l’échelle mondiale, la production de lait de vache a connu une augmentation depuis

2010 (tableau 1). Sur Janvier-Avril 2016, la production a augmenté d’environ 3% selon

l’Observatoire de marché du lait de la Commission Européenne en 2016. Le cheptel laitier8 recensé

dans le monde en 2013 est de 272 millions de vaches laitières. Près de 40 % du cheptel vit en Asie,

14% en Europe et seulement un peu plus de 3% aux Etats-Unis.

Tableau 1 : Production laitière mondiale

Année 2010 2011 2012 2013 2014

Lait de vache en millions de tonnes 609,8 623,6 636,7 642,2 663,2

Source : Fédération Internationale du Lait (http://www.produits-laitiers.com/l-economie-laitiere-

dans-le-monde/consulté en Septembre 2016).

5Produit intérieur brute

6Service de la Statistique Agricole 7 MEI/CREAM/Monographie 2009 in CREAM, 2013. 8http://www.produits-laitiers.com/l-economie-laitiere-dans-le-monde/consulté en Septembre 2016.

http://www.produits-laitiers.com/l-economie-laitiere-dans-le-monde/






I.2.2. Production laitière au niveau nationale

I.2.2.1. Parcours de la filière lait à Madagascar

1840 : Introduction de Jean Laborde de reproducteurs de race laitière (Garonnaises,

Bordelaises et Bretonnes), naissance des races « Rana » (croisement entre les races reproducteurs

et les zébus malgaches).

Période coloniale : Installation des colons autour d’Antananarivo et d’Antsirabe et dans

le Moyen Ouest, introduction de différentes races plus performantes (Française Frisonne Pie Noire

(1945), Montbéliarde …) ; et mise en place des centres de recherches zootechniques et vétérinaires

(Kianjasoa…).

Entre 1929 et 1972 : Croisement entre le taurin limousin, le zébu afrikander et le zébu

malagasy donnant naissance à la race « Renitelo » [LHOSTE et coll. (1993) cité par

RAKOTOMANANA, (2005)] qui a pratiquement disparu.

1945 : Application de l’Insémination artificielle (IA) pour la première fois à Madagascar à

la station d’Andravoro. En 1952, transfert du centre à Anosimasina (RAKOTOMANANA, 2005).

1962 : Création du BCL (Bureau Central Laitier) par l’Etat malagasy sur

la recommandation de la FAO. Il a pour objectifs principaux de « Promouvoir et de Coordonner

toutes actions concernant le développement de la production laitière sur les Hauts-Plateaux

malagasy, la Valorisation, le Contrôle et la Commercialisation des Produits laitiers à Madagascar. »

[NORAD9, 1984 cité par RANDRIANOMENJANAHARY, 1993].

De 1963 à 2007, lancement de la CNIA (Centre National d’Insémination Artificielle)

fournissant des semences réfrigérées destinées à l’insémination artificielle. A partir de 1985,

rattachement du centre à la BCL. Le CNIA a généré la mise en place de deux fermes (Anosimasina

et Kianjasoa) et 14 sous- centres d’insémination (1985), contre 5 sous- centres en 2007 (MAEP,

2007).

1965 : Introduction de la race PRN par le missionnaire de la ferme Ecole Tombontsoa10

, et elle s’est

répandue dans la région de Vakinankaratra, puis sur l’île (depuis l’existence de FIFAMANOR en

1972) (RAKOTOMANANA 2005).

En 1972 : Création de FIFAMANOR suite à un accord entre le NORAD et l'Etat Malgache pour

intervenir sur deux volets : l'agriculture, et l'élevage laitier .C’est à partir de cette année qu’à

commencer l’Insémination Artificielle (IA) payante (CONSULTING PLUS, 2010).

9NOrwegian Agency for international Development. 10Une école agricole et professionnelle qui a été créée sous l’initiative du pasteur Rasolofoson David à Vakinankaratra. La mise en

place du projet a été aidée par la FLM (Eglise luthérienne de Madagascar) et la NorvegianMissionary Society .Elle a pour but de

former des jeunes provenant de familles modestes les initiant à l’agriculture et à l’élevage, dont la vache laitière.




De 1985 à 1991, mise en œuvre du projet ROMANOR ou ROnono Malagasy NORveziana

(financé par la Norvège) en vue du développement de la production laitière (CONSULTING PLUS,

2010). Clôturé en 1991, ROMANOR est scindé en deux (ROMA et ROMINCO), ROMA (Ronono

Malagasy) s’occupe de la vulgarisation paysanne dans le triangle laitier et ROMINCO (Ronono

Malagasy Industrie et Commerce) assure la transformation et la commercialisation à travers

des opérations de collecte, de transformation et de commercialisation du lait produit sur les Hautes

Terres (MAHEFARISOA, 2012).

De 1991 à 1999, Création du PSE (Projet Sectoriel Élevage).C’est un projet élaboré par

l’Etat et la Banque Mondiale. Concrétisé en1993, il a pour but d’encourager la production de bétail

pour la consommation intérieure et les exportations (MAHEFARISOA, 2012).

En 2004, MDB ou Malagasy Dairy Board, un groupement d’intérêt économique fût crée.

MDB a pour but de promouvoir et de coordonner le développement de la filière lait à Madagascar.

En 2005, Madagascar a envisagé d’importer 20 000 vaches Holstein new zélandaises dont

les 900 têtes ont été débarquées en Mai 2005. Les vaches sont mises en vente par lot de 20 têtes qui

seront placées sur un terrain de 40 ha que l’Etat mettra à la disposition de l’investisseur.

(RAKOTOMANANA, 2005).

Il est à rappeler qu’en 1969 et 1990, le développement de l’industrie laitière malagasy est

influencé par l’évolution de la production laitière mondiale. Cette période a vu l’installation

d’industries laitières telles que le SMPL (« Socolait » actuelle) en 1970, la société TIKO en 1978

(RAKOTOMANANA, 2005).

En 2007, démarrage du projet de développement de la filière lait avec Land O’Lakes,

financé par l’USDA par le projet Food and Progress américain.

I.2.2.2. Production laitière nationale

La production nationale est évaluée autour de 50 millions de litres/an contre une

consommation accrue de 100 millions litres/an (MINISTERE DE L’ELEVAGE, 2014).

Cette consommation de lait est estimée à 5 Kg/hab./an (MAEP, 2004-2005) qui est bien inférieure à

60 kg/hab./an relatifs aux recommandations de l’Organisation Mondiale de la Santé. Le cheptel

bovin11

est à environ 10 millions de têtes, dont 1,8 millions de vaches laitières (dont la traite

s’effectue régulièrement ou occasionnellement). La consommation est faible par rapport à l’Afrique

de Sud12

(27,6 Kg/Hab./an en 2013) et à l’Algérie 13

(108kg/habitant/an). Actuellement, Madagascar

importe encore beaucoup de laits en poudre, de laits concentrés et de produits dérivés.

11FAO STAT 2013 (http://faostat.fao.org. consulté en Septembre 2016). 12http://www.produits-laitiers.com/les-apports-nutritionnels-en-proteines/ Consulté en Septembre 2016. 13http://matv.mg/filiere-lait-une-prodution-moyenne-de-100-millions-de-litres-par-an Consulté en Octobre 2016.

http://faostat.fao.org/

http://www.produits-laitiers.com/les-apports-nutritionnels-en-proteines/

http://matv.mg/filiere-lait-une-prodution-moyenne-de-100-millions-de-litres-par-an




I.2.2.3. Impact de la crise politique et économique de 2009 sur les élevages laitiers.

A la veille de la crise (2008), la filière lait a connu un essor remarquable, la production

de lait à grimpé de 45 millions de litres pour cette année. Mais au cours de l’année de crise (2009),

la production laitière a chuté pour atteindre 43 millions de litres de lait. La crise politique et

économique de janvier 2009 a eu des conséquences importantes sur la filière lait dans la région de

Vakinankaratra suite à la fermeture de l’usine TIKO qui occupait 50% de la collecte du lait et

les répercussions affectaient également les revenus des producteurs (PENOT et DUBA, 2011).

Suite aux évènements, beaucoup de vaches laitières ont été transférées dans d’autres régions dans le

cadre du projet PSDR (CONSULTING PLUS ,2010) ; et la hausse du prix du carburant a affecté

l’approvisionnement en intrants et en produits de premières necessités. L’effet se ressent au niveau

de l’alimentation du bétail.

Après la crise, la filière lait est en cours de redressement. La filière poursuit son effort

de restructuration avec la création de nouveaux débouchés (transformation) et l’apparition de petits

collecteurs privés. Les producteurs sont pour la plupart organisés en coopératives ou groupements

(SOURISSEAU et al. 2016). Les ONG14

, coopératives et autres structures d’appui sont très

dynamiques dans la reconstruction de la filière (CONSULTING PLUS, 2010). Des sociétés

de transformation tissent des relations contractuelles avec les producteurs.

I.2.3. Production laitière de la région de Vakinankaratra

I.2.3.1. Production et consommation.

La région de Vakinankaratra produit à elle seule près de 35,5 millions de litres de lait par an

[FIFAMANOR (2007) cité par RARIVOARIMANANA (2010)]. La production laitière présente

une variation saisonnière et peut diminuer jusqu’à 50% de celle de la saison des pluies en saison

sèche à cause de l’insuffisance des ressources fourragères durant cette période [FIFAMANOR

(2007) cité par RARIVOARIMANANA (2010)]. Mais la région reste la première zone productrice

de lait de vache à Madagascar (CREAM, 2013). Avec un retour de quelques années plutôt,en 2002,

une chute de production de lait est survenue due à la crise (RAHARIMALALA, 2016). Cette chute

de production a été breve car en 2003, la production a grimpé avec une quantité de 27 millions

de litres.

La majorité du lait produit dans la région du Vakinankaratra sont transformées en yaourt et

fromage par des transformateurs artisanaux, le reste est commercialisé à Antsirabe

(RARIVOARIMANANA, 2010).

14

Organisme Non Gouvernemental




Tableau 2: Evolution de la production laitière dans la région de Vakinankaratra entre 2000 et 2005.

Année 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Quantité de lait

produites en millions

de litres.

24 25.5 20.5 27 29 27,7

Auto consommation nd nd 4 6,6 4,6 3

Production

Commercialisée en

millions de litres

nd nd 16,2 20,2 24,2 24,6

Sources

IPROVA, 2003 et

ONUDI, 2007 cité par

RAHARIMALALA

(2016).

FIFAMANOR, Département

Vulgarisation in CONSULTING

PLUS ,2010.

I.2.3.2. Productivité par vache.

La production laitière de la région de Vakinankaratra est assurée principalement par

un cheptel bovin composé de vaches de race améliorée, notamment grâce aux actions

du FIFAMANOR qui depuis les années 1970 ont permis de diffuser des races (PRN, Rana) plus

productives que les vaches zébus, dans toute la région. De façon plus ponctuelle, la race

Prim’Holstein (anciennement Frisonne) a été aussi diffusée.

La production de lait frais par tête reste relativement inchangée depuis l’an 2000, qui tourne

autour de 2500 litres/an/vache (Tableau3) (CONSULTING PLUS, 2010).Cependant,

la performance laitière dépend du degré de sang, de l’alimentation et de la technique d’élevage

(MAEP UPDR, 2004) (Cf. Annexe 4).

Tableau 3: Estimation de la production annuelle de lait par tête dans la région de Vakinankaratra

(litres) 2000 à 2006.

Année de production 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Moyenne annuelle en

Litre/vache 2 502 2 549 2 066 2 576 2 783 2 604 2 486

Source : FIFAMANOR Département Vulgarisation in CONSULTING PLUS (2010)




I.2.3.3. Effectif et répartition du cheptel laitier

La région de Vakinankaratra compte 47 034 vaches laitières de race confondues, soit 30 %

de l’effectif de vaches dans le triangle laitier et 5,42 % de vache au niveau national.

Tableau 4: Répartition des vaches laitières par district suivant la race.

District Race locale 15

Race améliorée 16

Total des vaches

laitières

Betafo 7438 1086 8524

Ambatolampy 4475 155 4630

Antanifotsy 9588 700 10 288

Faratsiho 9773 105 9878

Antsirabe II 12269 1445 13 714

TOTAL 43 543 3491 47 034

Source: MAEP/ DMEESSA (2007) cité par CONSULTING PLUS (2010).

Source : Conception de l’auteur avec les données de MAEP/ DMEESSA (2007)

Figure 2 : Répartition des vaches laitières dans la région de Vakinankaratra.

I.2.3.4. Elevage laitier et culture fourragère

La majorité des exploitations possèdent entre 1 et 3 vaches laitières car l’élevage laitier

ne constitue pas l’activité principale des éleveurs. De plus, plusieurs exploitants adoptent la monte

naturelle pour les vaches laitières avec moins d’exigence sur la supériorité génétique du géniteur

(taureaux) (RARIVOARIMANANA, 2010). Néanmoins, l’introduction de races améliorées a

permis de développer et d’améliorer la production de lait où la production quotidienne par type

d’exploitation varie de 2 litres à 40 litres. (ANDRIAFEHIMIARISOA, 2009).

15un degré de sang 1/2 ou ayant de croisement avec la race améliorée. 16un degré de sang de plus de 3/4




La régulation de l’alimentation des vaches en fonction de la saison17

Les conditions agro-climatiques de Vakinankaratra sont propices à l’élevage laitier et

à la bonne production fourragère même si une réduction de la production de biomasse est constatée

pendant la saison sèche contrairement à la saison de pluie (KASPRZYK, 2008).

La culture fourragère est possible presque toute l’année [MANDIMBINIAINA, 2009 cité

par PENOT et DUBA (2011)] mais la majorité des exploitants régulent l’alimentation des vaches

laitières en fonction des deux saisons (saison sèche et saison pluvieuse). Lors de la saison pluvieuse,

le bétail est alimenté sur pâturage naturel ou cultivé, présentant des plantes fourragères (Aristida

rufescens) ou des graminées (Maïs, Pennisetum, Brachiaria, Chloris). Tandis que durant ; la saison

sèche, la production de biomasse est limitée en raison de la diminution de la température ;

les vaches laitières sont alimentées essentiellement par des résidus de cultures (paille de riz et paille

d’orge) et des graminées tempérées cultivées en contre-saison dans les rizières (avoine, ray-grass)

[FIFAMANOR, 2009 cité par PENOT et DUBA (2011)]. Pendant cette saison, un mauvais état

général des vaches est observé entrainant la diminution progressive de la production.

Les techniques de conservation de la biomasse (foin, ensilage…) commencent à être

utilisées par les éleveurs mais les méthodes de valorisation des pailles (traitement de la paille de riz

à l’urée) sont absentes. Toutefois, grâce à la proximité de la Brasserie STAR des drèches seront

disponibles toute l’année dans la zone d’Antsirabe et de Betafo (PENOT et DUBA, 2011).

L’utilisation des concentrés et des cultures fourragères varient en fonction de l’activité

principale de l’éleveur. D’une part s’il perçoit un salaire régulier, il a les moyens financiers

d’acheter ou de louer des terres afin de cultiver des fourrages et d’acheter des concentrés industriels

ou des matières premières pour sa propre fabrication (de concentrés). D’autre part, s’il est un simple

agriculteur, il peut préférer valoriser les résidus de ses cultures et les excédents vivriers produits sur

son exploitation [STARTER (2008) cité par RARIVOARIMANANA (2010)].

17PENOT et DUBA (2011).




I.3. GENERALITES SUR LE LAIT ET LA QUALITE DU LAIT

I.3.1. Définitions du lait

Le « lait » est un produit alimentaire très particulier, nombreuses sont les définitions de ce mot :

- Selon le Congrès international de la répression des fraudes alimentaires de Genève, en 1908 :

le lait est « le produit intégral de la traite complète et ininterrompue d’une femelle laitière bien

portante, bien nourrie et non surmenée ».

-Selon la FAO et l’OMS ,2005, le lait est « la sécrétion mammaire normale d’animaux de traite

obtenu à partir d’une ou plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destiné

à la consommation comme lait liquide ou à traitement ultérieur » .

-« lait frais » : dans le dictionnaire de la langue française, le mot « frais » veut dire « nouvellement

produit ». Dans cette étude, le terme « lait frais » désigne le lait cru non conditionné, ni reconstitué

ni transformé (RANDRIATSARAFARA, 2008).

I.3.2. Composition globale du lait

D’une manière générale, le lait est composé en majeure partie d’eau avec une quantité de

902 grammes et une quantité estimée à 130 grammes de matière sèche totale. Le poids total

d’un litre de lait équivaut à 1032 grammes. Ainsi, le lait possède une densité de 1,032 à 15°C qui

est supérieure à la densité de l’eau. Cependant, la composition du lait n’est pas toujours constante

(Cf. Tableau 5). Celle-ci dépend de la race de l’animal, de son stade de lactation, de son âge et de

son alimentation (HERMIER et al, 1992).

Tableau 5 : Variation de la composition du lait chez quelques mammifères (g/l).

Eau Matière

Sèche Matière protéique

Matières

grasses

Glucide

Lactose

Matières

minérales Ca

18 P

19

total caséine albumine

Vache 900 130 30-35 27-30 3-4 35-40 45-50 8-10 1,25 0,95

chèvre 900 120 35-40 30-35 6-8 40-45 40-45 5-8 1,35 1

Brebis 860 190 55-60 45-50 8-10 70-75 45-50 10-12 1,9 1,5

Source

MINEL, DÉCRET N° 2011-588

réglementant la production primaire de lait

destiné à la consommation humaine

COURTET

LEYMARIO

S (2010).

18 Calcium 19 Phosphore




I.3.3.Qualité du lait

Lorsque la qualité est évoquée, surtout pour un produit aussi variable que le lait, de

multiples interprétations subjectives peuvent être adoptées selon les critères retenus pour la définir.

Mais l’ISO 9000 (1982) a défini la qualité comme étant une aptitude d’un produit ou d’un service à

satisfaire, au moindre coût et dans les moindres délais les besoins exprimés ou implicites des

consommateurs.

La qualité se divise en huit composantes (CORPET, 2014) :4 S+2R+1 T+1 E

Tableau 6 : Huit composantes de la qualité du lait

4S 2R TE

1) Sécurité : qualité

microbiologique

2) Santé : qualité nutritionnelle

3) Saveur : qualité organoleptique

4) Service : qualité d’usage

5) Régularité : qualité

constante

6) Rêve : qualités

transférées 20

7) Technologie : qualité apte à

la transformation

8) Ethique : prise en compte «

des autres » (du bien-être des

animaux, des producteurs, etc.)

Source : CORPET, 2014.

Cette première composante qui est la qualité microbiologique a pris toute l’attention de l’étude.

I.3.3.1. Qualité microbiologique du lait21

La nature de la flore microbienne du lait cru est à la fois complexe et variable

d’un échantillon à un autre (BOURGEOIS, 1996). Le lait au cours de la traite, du transport et du

stockage est contaminé par une grande variété de microorganismes.

I.3.3.1.1. Microorganismes banals

Ce sont les espèces de Bacilles Gram (-) qui ne présentent pas d’effet notable sur le lait et

ne sont pas utilisés en industrie laitière lait. Selon RAZAFINDRAHAGA(1997), le lait à la sortie

de la mamelle possède déjà un certain nombre de microorganismes banals provenant de la vache

même. Ce sont des germes qui sont indifférents à la qualité du lait (cellules mammaires,

leucocytes).

I.3.3.1.2. Microorganismes utiles

Les microbes du lait sont très variés notamment les espèces utiles (microorganismes utiles)

qui sont les ferments lactiques utilisés dans la transformation en industries laitières. Nombreuses

sont les bactéries existantes dans le lait telles que :

20

Produit devenant populaire par sa publicité, par sa communication de bouche à oreille devenant symbolique ou imaginaire 21

HERMIER et al, 1992.




- Les bactéries lactiques : Ce sont les bactéries Gram (+) (coques ou bacilles) produisant

de l’acide lactique par fermentation des oses (fermentation lactique),tolérant des pH acides,

de niches écologiques anaérobies ou anaérobies facultatives et se montrant catalase négative.

Ce sont les lactocoques, les lactobacilles mésophiles et thermophiles et les entérocoques.

Leur rôle est d’acidifier le lait caillé, de participer à la formation du goût (production

d’arôme).Ils sont utilisés sous formes de levains sélectionnés.

- Les bactéries propioniques sont des bactéries à Gram+, elles participent à la formation du

goût et de l’ouverture des fromages à pâtes pressées cuites (Gruyère).

- Les microcoques et les staphylocoques non pathogènes (Staphylococcus equorum),

les bactéries corynéfores (Arthrobacter,..) sont les bactéries à Gram+.Ces bactéries ont un

rôle essentiel dans la formation du goût des fromages, notamment les fromages à croûte

fleurie ou mixte (Camembert).

I.3.3.1.3. Microorganismes responsables d’altération

Ces espèces inutiles peuvent être nuisibles dans le lait notamment :

- Les bactéries coliformes qui peuvent être responsables de gonflements précoces dans

les fromages, conduisant notamment en pâte molle, à des accidents (fromage à aspect

spongieux).

- Les bactéries psychrotrophes (genre Pseudomonas principalement mais également Bacillus)

peuvent produire des lipases et protéases extracellulaires, généralement thermostables.

Ces enzymes peuvent provoquer des défauts de goût dans les fromages (goût de rance,

amertume).

- Les bactéries butyriques (Clostridium tyrobutyricum) qui peuvent se développer dans

les fromages (à pâtes pressée cuite et non cuite) et donner des défauts de goût et d’ouverture

(gonflement tardif) par fermentation butyrique (production d’acide butyrique et

d’hydrogène).

I.3.3.1.4. Microorganismes potentiellement pathogènes

Ces germes peuvent provoquer des maladies aussi bien chez l’homme (pour la santé des

consommateurs) que chez l’animal (bactéries, levures, moisissures) certaines sont nocives.

Les microbes, des toxines, des polluants physiques ou corps étrangers, lorsqu’ils sont dans

les aliments, peuvent nous rendre malades voire être mortels (RAHARIMALALA, 2016).

La zoonose majeure transmise par le lait est la tuberculose (Mycobacterium tuberculosis

bovis), vient ensuite la brucellose (Brucella abortus) provoquant la fièvre ondulant.

Les bactéries pathogènes classiquement recherchés en contrôle qualité sont :




- Staphylococcus auréus produisent des entérotoxines dont l’ingestion provoque des

vomissements, souvent accompagnés de diarrhée.

- Salmonella typhii peut provoquer la typhoïde (typhus chez l’homme) [ROBERT(1979) cité

par RAZAFINDRAHAGA, 1997].

- Escherichia coli (toxi-infection alimentaire) provoquant une entérite (diarrhées)

- Listeria monocytogène peut provoquer la listériose qui atteint la femme enceinte (et peut

aboutir à un avortement), le nouveau-né et l’adulte immunodéprimé (septicémies,

méningites).

Néanmoins, les germes pathogènes peuvent être détruits par la pasteurisation. Le lait peut

être contaminé également par des résidus de médicaments ou de pesticides, des métaux lourds… qui

peuvent être néfastes aussi bien au niveau des consommateurs qu’au niveau des technologies.

(GILLIS, JC. 1996). L’aflatoxine M1 est aussi sécrétée dans le lait et peut causer des maladies chez

l’homme.

Bref, les microorganismes pouvant métaboliser les substances nutritives peuvent se

développer dans le lait si les conditions intrinsèques (pH, potentiel d’oxydoréduction, etc.), et

extrinsèques (température) leur sont favorables (HERMIER et al. 1992). (Cf. Annexe 5).

I.3.3.2. Qualité organoleptique

Le lait est un liquide opaque de couleur blanche, plus ou moins jaunâtre suivant la teneur

enβ-carotène de ses matières grasses (Cf. Annexe 6) [JOFFIN, 1992 cité par

ANDRIAFEHIMIHARISOA, 2009]. Avec une saveur douçâtre (agréable), le lait a une odeur faible

mais identifiable pouvant être variable en fonction de l’alimentation [FAO, 1995 cité par

RAHARIMALALA, 2016].

I.3.3.3.Qualités physico-chimiques

Les qualités physico-chimiques font références aux caractéristiques initiales du lait frais.

L’altération ou les traitements technologiques peuvent les modifier. Parmi ces facteurs, certains sont

liés à la fraîcheur du lait (la densité, le point de congélation, le pH), d’autres aux traitements subis

par le lait (la viscosité, la tension superficielle) [ALAIS, 1984 cité par

ANDRIAFEHIMIHARISOA, 2009].




Tableau 7: Caractéristique physico-chimique du lait.

Paramètres Unités Moyennes Valeurs extrêmes

Energie Kcal/litre 701 587 - 876

Densité à 15°C °C 1,032 1,028 – 1,034

ph à 20°C 6,6 6,5 – 6,8

Acidité titrable °Dornic 16 15 -17

Point de congélation °C - -0,54 à -0,58

Point d’ébullition °C - 100,15 -100,17

Chaleur spécifique à 15°C 0,940 – 0,38 -

Viscosité du lait entier à 20°C Centipoise 2,2 -

Indice de réfraction 40,2 -

Tension superficielle - 47 – 53

Conductivité électrique à 25°C Siemens 45.104 40 - 50.10-4

Potentiel d’oxydoréduction °C 0,25 +0,20 - +0,30

Source : ALAIS (1984) cité par ANDRIAFEHIMIHARISOA(2009)

I.3.3.4.Qualités nutritionnelles

Très riche en éléments en nutritifs (protéines, lipides, glucides, sels minéraux et vitamines) qui

sont présents à des concentrations satisfaisantes dans le lait pour la croissance et la multiplication

cellulaire, le lait constitue l’unique aliment naturel de démarrage de tous les jeunes mammifères

(ANDRIAFEHIMIHARISOA, 2009). La qualité nutritionnelle est surtout représentée par le Taux

protéique et Taux butyreux du lait22

. Le taux protéique (TP) de la matière azotée total et le taux

butyreux (TB) de la matière grasse conditionnent la valeur marchande du lait. Ils représentent

respectivement les teneurs en protéines et en matières grasses qui constituent la matière sèche utile

du lait. Si pour le producteur, ces deux critères sont à la base du système de paiement du lait à

la qualité, pour le transformateur, le TP et le TB sont essentiels pour l’obtention du fromage.

I.3.3.4.1. Taux protéique ou TP23

Le TP est une caractéristique importante du lait, plus le TP sera élevé par rapport à une

référence et plus le lait sera payé cher au producteur (paiement du point de TP). En effet, plus le TP

est élevé et plus le rendement de transformation fromagère sera bon. La dénomination « matières

azotées totales » ou MAT (33 g/L) regroupe les protéines (TP), ainsi que l’azote non protéique

(dont l’urée). Les protéines (32,7 g/L), parmi lesquelles la caséine (80 %), les protéines solubles

(albumines et globulines - 19 % - et des protéines diverses (enzymes) - 1 % -) en constituent

la fraction essentielle. Le lait constitue ainsi une importante source de protéines pour l'homme

(Cf. Annexe 7). 22COURTET LEYMARIOS 2010 23http://www.ulb.ac.be/sciences/cudec/LaitComposition.htmlconsulté enSeptembre2016.

http://www.ulb.ac.be/sciences/cudec/LaitComposition.html




I.3.3.4.2. Taux butyrique ou TB

Le taux de matières grasses ou taux butyreux (TB) est variable selon les conditions d’élevage.

Les matières grasses (39 g/l) sont présentes dans le lait sous forme d'une émulsion de globules gras.

Pour le lait de vache, elles varient, en moyenne, entre 3,5 et 4,5 % (g/kg). Cette matière grasse est

constituée principalement de composés lipidiques. Le trait commun aux lipides est la présence

d'acides gras qui représentent 90 % de la masse des glycérides ; ils sont donc les composés

fondamentaux de la matière grasse. (Cf. Annexe 8).

Le rancissement est une indication familière de la détérioration des matières grasses.

I.4. OPTIMISATION DE L’ORGANISATION DE LA COLLECTE

I.4.1. Notions de collecte

I.4.1.1. Point de collecte24

I.4.1.1.1. Points de collecte simple

Ce sont des endroits sur le réseau de collecte où les éleveurs livrent le lait aux ramasseurs

(ou précollecteurs dans cet étude). C’est également un lieu plus ou moins fréquenté qui vise à

faciliter les tâches des précollecteurs et des éleveurs pour la transaction du lait et pour des raisons

de distance. Ce lieu doit se trouver ainsi sur un endroit où tous les éleveurs équidistants vis-à-vis du

précollecteurs.

En outre, il existe le « ramassage porte à porte » effectué par le précollecteur quand

l’habitation de l’éleveur se trouve sur le chemin du précollecteur lors du ramassage. L’installation

de ces points de collectes n’exige pas de dépenses. Néanmoins, l’idéal c’est de se placer dans

un abri, pour que le lait de mélange déjà collecté ne s’expose pas trop au soleil jusqu’à

l’achèvement du ramassage de tous les laits issus des éleveurs de la zone du précollecteur.

I.4.1.1.2. Point de collecte avec centre de réfrigération » ou « Centre de collecte réfrigéré25

Nommé aussi « centre de réception »26

où le lait cru est déchargé, analysé, éventuellement

refroidi, et stocké avant d’y être transformé ou d’être transféré vers l’usine de transformation. C’est

un lieu où l’éleveur direct (qui se trouve à proximité du centre de collecte) et les précollecteurs (qui

viennent juste de leurs points de collecte respectifs), livrent le lait.

24Référence aux travaux de RANDRIANOMENJANAHARY, 1993 25 Centre de collecte réfrigéré est géré directement par la laiterie selon RANDRIANOMENJANAHARY en 1993 mais actuellement

le CCR est en centre qui peut être géré par une personne indépendante (collecteur privé). 26 Selon Guide autocontrôle pour la collecte et le transport de lait cru ,2005.




L’installation du centre de collecte (Cf. Annexe 9) est fixe, le mur est en duret le sol doit

être résistant, antidérapant et facile à nettoyer. L’eau doit être en abondance. Les équipements

sont le groupe électrogène en cas de coupure de l’électricité, les appareils de mesure (bidons, seau,

gobelet, etc), les appareils de contrôle (lactodensimètre, thermomètre, etc.), les matériels de

réception et de stockage (tank réfrigérant, bidons de 150 litres à 220 litres, tamis.

I.4.2.Quelques types de collecte.

I.4.2.1. Collecte différentielle

C’est une technique de collecte qui consiste à diviser les centres de collecte en zones de

collecte suivant la qualité du lait. Ainsi le lait collecté est rassemblé de manière à obtenir du lait

suivant leur qualité. Cette dernière est classée selon la grille de qualité prédéfinie. Cette technique

de collecte permet de prévenir la cross-contamination27

du lait de bonne qualité

(RAZAFINDRAHAGA ,1996) par le lait dit de moyenne et/ou de mauvaise qualité. Le lait de

bonne qualité reste ainsi en sécurité.

I.4.2.2. Collecte FAR IN FAST ou FIF

« Far in Fast » est un terme anglo-saxon:« Far » signifie : loin et « Fast » signifie : rapide

ou en avance. Ce type de collecte a pour principe de ramasser en avance les laits des zones les plus

éloignées de l’usine. C’est une stratégie qui minimise la durée de transport et qui permet de

prévenir l’altération du lait qui peut être causé par le temps de transport

(RAZAFINDRAHAGA ,1997).

I.4.2.3. Ramassage en pétales

Quand les infrastructures routières les permettent, les laiteries font l’organisation en pétale,

qui exige la position de la laiterie au centre de sa zone de collecte et que les producteurs se trouvent

dans un cercle autour de la laiterie. Ce type de ramassage permet d’obtenir une densité kilométrique

laitière élevée. Mais pour pallier les différences de quantité entre la période creuse et période de

pointe les laiteries modifient soit le nombre de pétales soit la fréquence de collecte (collecte des 48

heures ou collecte des 72 heures).

A Madagascar, les infrastructures routières ne permettent pas de réaliser cette organisation

en pétales, mais le défaut de matériel de conservation oblige les laiteries à effectuer les tournées de

ramassage quotidiennes.

27

Contamination croisée.




I.4.3. Méthodes de conservation du lait frais

I.4.3.1. Conservation par le système lactoperoxydase28

Le système lactoperoxydase (LP) a principalement un effet bactériostatique dans le lait cru

(FAO/OMS ,2005).Cette méthode de conservation innovante a été créée à Cuba, par l’Ingénieur

Pastor Ponce Ceballo (PhD), du Centre National de Santé Agricole (CENSA).

I.4.3.1.1. Principe du système LP

Le lactoperoxydase est une enzyme endogène et abondante dans le lait cru avec un taux de

70 mg/l et un poids moléculaire est de 78000 daltons. Les deux composants essentiels au

fonctionnement de ce système sont le peroxyde d’hydrogène et de thiocyanate, naturellement

présents dans le lait à des concentrations variables. L’activation de la lactoperoxydase a un effet

bactériostatique sur le lait cru.

La méthode utilisée pour activer le système LP dans le lait consiste à ajouter environ 10 ppm

(parties par million) de thiocyanate au lait cru et une quantité équimolaire (8-9 ppm) de peroxyde

d’hydrogène selon la Fédération Internationale de Laiterie (RAZAFINDRAHAGA, 1996).

I.4.3.1.2. Pays qui adoptent le système LP

Le Kenya est l’un des pays qui adopte la conservation du lait par le LP. Les pays

producteurs des activateurs du système LP sont la Suède, le Cuba et la France. A Madagascar,

le système LP n’est pas encore en vigueur.

I.4.3.1.3. Avantages sur l’utilisation du système Lactoperoxydase

Prolongement sur le temps de conservation du lait

Du fait de l’effet bactériostatique sur le lait cru du système LP, ce système prolonge

effectivement la durée de conservation du lait cru pendant 7–8 heures à des températures ambiantes

28

www.ideassoline.org consulté en Novembre 2016

Source :

RANDRIANOMENJANAHARY,

1993.

Figure 3 : Schéma de tournées « en

pétales ».

http://www.ideassoline.org/




d’environ 30°C ou plus longtemps à des températures plus basses si le lait cru est de bonne qualité

hygiénique. Ainsi, le système LP s’est révélé efficace dans la chaîne du lait, conservant la qualité

initiale du lait à la ferme jusqu’à son arrivée à l’usine laitière. L’effet inhibiteur du traitement

dépend de la température de stockage du lait soumis au système LP comme il est indiqué dans

le tableau 8.

Tableau 8: Augmentation de la conservabilité du lait par le système LP à différentes températures.

Température (°C) Durée (heures) Référence

31-35 4-7 PONCE et Al., 2005.

30 7-8 CAC, 1991b.

25 11-12 CAC, 1991b.

20 16-17 CAC, 1991b.

15 24-26 CAC, 1991b.

4 5-6jours ZAPICO et Al(1995) ; LIN et CHOW, 2000.

Source : FAO/OMS 2005

Le coût de conservation du lait est faible

La conservation du lait par le système LP est moins chère et ne nécessite pas une grande

dépense pour l’équipement et les installations de réfrigération [BARRAQUIO et al, 1994 cité par

FAO/OMS, 2005]. Au Kenya, le coût du refroidissement d’un litre de lait allait de 0,017 dollar

(grands refroidisseurs) à 0,032 dollar (petits refroidisseurs) tandis que l’application du système LP

était moins chère, 0,014 dollar [WANYOIKE et al. 2005 cité par FAO/OMS, 2005].

I.4.3.2. Conservation par le froid29

.

Le froid est l’agent de conservation le plus utilisé en matière de conservation lors

de la collecte et du transport. Plusieurs sont la méthode de « conservation par le froid », notamment

le procédé le plus ancien et le plus rudimentaire qui consiste à immerger les bidons de lait dans

de l'eau fraiche courante ou d’effectuer l'arrosage des bidons. Cependant, le procédé par immersion

n'est efficace que dans la mesure où l'eau est très froide et d'un gros débit. La réfrigération du lait

dans un camion-citerne réfrigéré et dans un tank réfrigérés ont également un autre moyen de

conservation par le froid.

I.4.3.2.1. Avantages et principes de l’utilisation de la réfrigération

La conservation du lait par le froid affecte moins la composition du lait et sa valeur

nutritionnelle (RAZAFINDRAHAGA, 1997). La réfrigération à basse température inférieure à 4°C

en continu du lait depuis la traite jusqu’à l’usine offre une bonne qualité bactériologique du lait.

29WEBER (FAO) 1985.




Cependant, le lait étant un produit nutritif, sans la réfrigération, des germes, notamment les flores

mésophiles totales, vont se développer rapidement dans le lait. En outre, le lait possède une phase

bactériostatique dans les 2 à 3 heures qui suivent la traite (RAZAFINDRAJAONA, 1997). Après ce

laps de temps, si aucun traitement (réfrigération) n’a eu lieu, des bactéries acidifiantes appartenant à

la classe des mésophiles se développent (RANDRIATSARAFARA, 2008).

I.4.3.2.2. Cout de la réfrigération3031

La conservation du lait par le froid est un indicateur de progrès certain mais reflète des coûts

et investissements lourds. Les entretiens du matériel de réfrigération, les mains d’œuvres, l’énergie

utilisée32

qui alimente les matériels de réfrigération, génèrent des dépenses sans tenir compte de

l’installation d’un tank réfrigérant. Cependant, la conservation du lait par un tank alimenté en

électricité est plus économique en termes de capacité de stockage par rapport à un tank alimenté par

un groupe électrogène (RANDRIANOMENJANAHARY, 1993). Normalement, le prix du tank par

litre de lait logé diminue lorsque la capacité de la cuve augmente, sauf pour les appareils de petite

contenance. Le coût de réfrigération (C.R.) comprend :

les frais fixes : ils sont indépendants de la quantité de lait réfrigéré. Ils sont constitués par

l'amortissement du matériel et l'intérêt du capital investi,

les frais mobiles : ils sont proportionnels à la quantité de lait réfrigéré et comprennent les

dépenses d'énergie électrique, de produits de nettoyage et éventuellement de main-d’œuvre.

I.4.4. La collecte et commercialisation de lait à Madagascar.

La collecte de lait à Madagascar est soumise à divers obstacles notamment à la faible densité

laitière, aux différences de production entre la saison sèche et la saison des pluies, à l’état du réseau

routier (RANDRIANOMENJANAHARY, 1993). La collecte s’effectue de manière à ce que

les collecteurs ramassent quotidiennement le lait chez les éleveurs et l’acheminent jusqu’aux centres

de collecte (CITE ,2002 cité par RANDRIATSARAFARA, 2008), aux transformateurs ou

directement chez les consommateurs mais quelques éleveurs transportent eux-mêmes leurs

productions à ces clients (RANDRIATSARAFARA, 2008). Cependant cette technique de collecte

n’utilise pas une réfrigération continue, la chaîne du froid n’est pas respectée. Les collecteurs ou les

laiteries de Madagascar adoptent les moyens de transport léger qui ont l’avantage de manœuvrer

facilement sur des routes difficiles d’accès (RANDRIANOMENJANAHARY, 1993). Les camions

30 Référence aux travaux de RANDRIANOMENJANAHARY, 1993. 31 WEBER (FAO) 1985. 32Carburants et/ou électricité générée par un central hydroélectrique.




citernes33

dédiés pour le ramassage en vrac continue ne sont pas maniables sur les infrastructures

routières de Madagascar.

I.5.CONTROLE LAITIER ET PAIEMENT A LA QUALITE

I.5.1. Contrôle laitier

Le contrôle laitier est un contrôle des performances individuelles pour améliorer l’aptitude

génétique du troupeau (QSA34

ENVL, 2009). La composition chimique individuelle du lait est

également à déterminer.

I.5.1.1. Contrôle Laitier Officiel 35

Par définition, le Contrôle Laitier Officiel (CLO) est une des méthodes qui ont pour but de

déterminer la production laitière d’une vache. Cette méthode est basée sur le passage, une fois par

mois dans chaque élevage, d’un agent qui s’occupe du Contrôle Laitier(CL). Il assiste à toutes les

traites opérées pendant une période de 24 heures consécutives. A chaque traite, il relève la

production individuelle de lait et prélève un échantillon de lait par vache pour effectuer l’analyse

(POLY et al. 1966 cité par RAHARIMALALA, 2016).

I.5.1.2. Organisation du Contrôle Laitier Officiel

Le contrôle de performance est organisé au niveau international dans plusieurs pays tels que

le Canada, la Suisse, l’Allemagne et la France. Ce qui justifie la présence du Comité international

pour le Contrôle de la productivité Laitière du Bétail. D’après le tableau suivant, la méthode 3 a été

choisie comme méthode standard de référence selon les conventions internationales. Cette méthode

est utilisée dans le monde entier (RAHARIMALALA, 2016).

Tableau 9 : Méthode de contrôle laitier

Méthode Durée de contrôle (heure) Intervalle de contrôle (jour)

1

2

3

4

5

24 (Matin et soir)

24 (Matin et soir)

24 (Matin et soir)

24 (Matin et soir)

24 alternativement (Matin et

soir)

14

21

30

42

30

Source: Cultivar(1990) cité par RAHARIMALALA (2016).

33

La longueur du parcours et l’existence de petits producteurs à effectif élevé rendent difficile l’utilisation de ces

véhicules.

34 Qualité et Sécurité des Aliments, Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon développée par Alain GONTHIER, Maître

conférences de QSA. 35

RAHARIMALALA, 2016.




A Madagascar, le contrôle laitier officiel est inexistant. Néanmoins, des rapports d’activités

de certains organismes comme FIFAMANOR mentionnaient des activités de CL non officiel tels

que : les échantillonnages pour la détection des fraudes, le contrôle de la qualité bactériologique du

lait à la collecte et le contrôle des rendements des vaches particulièrement performantes

(FIFAMANOR, 1990).

I.5.2. Paiement à la qualité

Selon le site de QSA ENVL en 2009, le paiement du lait à la qualité est un paiement du lait

à partir de l’évaluation de la composition chimique du lait et de la qualité sanitaire globale du lait de

mélange.

Les critères de paiement du lait au producteur connaissent toujours des évolutions. Les

modes de paiement du lait sont conçus pour orienter la production laitière en fonction des besoins

technologiques. Cependant cette orientation de paiement du lait s’est détournée de plus en plus vers

les exigences en matière d’hygiène et de la qualité du lait (POUGHEON et SANDRA, 2001).

En se basant sur la qualité hygiénique et la composition du lait, chaque pays ou chaque groupement

laitier ont leur propre critère de paiement du lait.

Paiement à la qualité du lait en Europe

En Europe36

, le paiement à la qualité est déterminé par le Règlement (CE) n° 853/2004 du

29 avril 2004 fixant les règles d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.

Les critères pris en compte pour le paiement du lait sont mentionnées sur le tableau suivant :

36

Direction générale de l'Alimentation - Sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments - Bureau des établissements de

transformation et de distribution DGAL/SDSSA/2014-599, 2014.République Française consulté en Novembre 2016




Tableau 10 : Deux types de critères pris en compte pour le paiement du lait

Les critères obligatoires

Les critères sanitaires

(règlement (CE) n°853/2004)

Les critères relatifs

à la composition du lait

-Germes à 30°C.

-Cellules somatiques (lait de vache

uniquement).

-Présence éventuelle de résidus

d’antibiotiques ;

-Matières grasses.

-Matières protéiques ;

-Point de congélation (pour les vaches

uniquement) qui permet de déceler la présence

anormale d'eau dans le lait.

Les critères facultatifs

-Dénombrement des spores butyriques,

-Indice de lipolyse,

-Point de congélation (pour les brebis et les chèvres),

-Composition en acides gras,

- Respect du cahier des charges d’un signe d’identification de la qualité ou de l’origine, etc.

Source :www.franceagrimer.fr/.../INT-%20DGAL_%20SDASEI_NS%202014-

393_final.pdfconsulté en Novembre 2016.

Les laboratoires dédiés à l’analyse doivent être reconnus et accrédités.

Comparaison de la norme Européenne sur le paiement du lait à la qualité avec celle de

la Tunisie.

Tableau 11 : Normes européennes et tunisiennes pour le paiement du lait à la qualité

Critères Normes européennes Normes tunisiennes NT 14-141-2004

MG (g/l) >38 >30

MP (g/l) >32 >28

Point cryoscopie(°C) -0,52 -0,52

Cellules somatiques/ml <400000 <500000

Source : PROMET (Société de Promotion et d’Etudes), 2008.

http://www.franceagrimer.fr/.../INT-%20DGAL_%20SDASEI_NS%202014-393_final.pdf





I.6. PRESENTATION DE SOCOLAIT ET DE RURALCAP CONSULTING

I.6.1. Présentation de SOCOLAIT

I.6.1.1. Parcours de la Société

Depuis 1962, la date de création de BCL, la Société NESTLE S.A (nom obtenu en 1972)

pratique la collecte organisée et instituée par le BCL (RAKOTOMANANA, 2005). Les produits

initiaux fabriqués par NESTLE étaient le « Lait Concentré Sucré » (1972) et la farine de blé lactée

« FARILAC » (1980).L’usine a été nationalisée sous le nom de Société Malgache de Produits

Laitiers ou SMPL (laiterie-condenserie) en 1981.Le beurre, le yaourt, le lait frais pasteurisé

le fromage ont commencé à être fabriquer en 1989.La privatisation de la SMPL par le rachat par du

groupe KARMALY a été effectuée en 1992. Ce n’est qu’en 1993 que la nomination « Socolait »

« Société Commerciale laitière » est apparue.

En Avril 2000, la Société a été rachetée par le groupe SMTP37

puis rachetée par

des nouveaux Actionnaires Adénia SA-CA (Société Anonyme avec Conseil d’Administration) en

Avril 2012.Depuis, la gamme de produits s’est développée.

En 2012, la collaboration avec RURALCAP consulting, l’usine « Socolait » améliore son

réseau de collecte et assure l’accompagnement de la collecte à travers un service vétérinaire interne.

La collaboration avec les éleveurs et les centres de collecte de lait permet aujourd’hui de fabriquer

100 % de sa gamme de produits à base de lait frais, et à 33 % de celle de longue conservation38

.

Les produits mis sur le marché sont les yaourts brassés et yaourt à boire, le lait concentré sucré, la

farine infantile, le lait en poudre, les différents types de fromages (fromages à pâtes pressées,

fromages à pâte molle à croûte fleurie, etc.), la crème et le beurre. Conformément aux normes ISO,

un laboratoire équipé au sein de « Socolait » assure les analyses et les contrôles des produits

alimentaires. Par ailleurs, le partenariat avec l’Institut Pasteur de Madagascar de la société assure

également la qualité sanitaire de ces mêmes produits.

37

Société Malgache de Transformation des Plastiques 38

www.laverite.mg/economie/item/673-socolait-vers-une-part-de-marché-à-l’international.html consulté en Novembre

2016

http://www.laverite.mg/economie/item/673-socolait-vers-une-part-de-marché-à-l'international.html%20consulté




I.6.1.2.La qualité des produits comme stratégies de développement.

Depuis le rachat de l’entreprise par Adénia SA-CA en 2012, les nouveaux actionnaires ont

mis la qualité des produits comme stratégie de développement de la Société. Des certifications vont

permettre à « Socolait » de s’inscrire dans une conquête du marché à l’exportation39

notamment:

- la certification « HACCP » (obtenue en 2014 et confirmée en 2015) qui fait de « Socolait »

la première industrie agro-alimentaire certifiée à Madagascar.

- la certification par la norme internationale relative à la sécurité alimentaire « ISO 22 000 ».

I.6.1.3. Production, besoin et importation de « Socolait »40

L’usine produits 100 tonnes de yaourt41

par mois. Quant à sa production de produits

commercialisés, elle est de 220 tonnes par mois. Cependant, les besoins en matière de lait frais est

de 7 à 8 millions de litres par an où l’offre est faible. A cet effet, la Société importe 400 tonnes de

poudre de lait. En dehors du lait frais, le lait concentré sucré est monopolisé par la société qui

fabrique environ 100 à 200 tonnes par an (RAKOTOMANANA, 2005).

39

http://www.laverite.mg/economie/item/673-socolait-vers-une-part-de-marché-à-l’international.html consulté en

Novembre 2016

40http://www.agencepresse-oi.com/socolait-passe-la-vitesse-superieure/ consulté en Novembre 2016

41Autres produits incluant le yaourt (220 tonnes).

http://www.laverite.mg/economie/item/673-socolait-vers-une-part-de-marché-à-l'international.html

http://www.agencepresse-oi.com/socolait-passe-la-vitesse-superieure/




I.6.1.4. Organigramme de la Société en générale

D’une manière globale, l’organigramme de « Socolait » se présente comme suit

Source : Informations tirées à partir de l’organigramme de « Socolait », 2016.

Figure 4 : Représentation hiérarchique globale de chaque activité de « Socolait ».

Direction :

Développement réseau

(au niveau National)

Direction :

USINE Antsirabe

Direction :

Administratif et

Financier

Direction :

Commercial

Marketing et Entrepôt

Production

Qualité

Collecte et

développement réseau

de collecte

Laboratoire

Recherche et

Développement

Technique

DIRECTION

GENERALE

Responsables

Ressources

Humaines

Chef

comptable

Responsable

Contrôle de

gestion

industriel

Responsable

région Nord

Responsable

système

d’information

Responsable

région Sud

Responsable

Grossiste

Centre

Responsable

Commercial

Centre

Directeur

Entreposage

et Logistique

Responsable

région Est

Responsable

Supply chain

Responsable

grand compte

Responsable

Administration

des ventes

Responsable

Trade

Marketing

Responsable

Contrôle de

gestion

logistique

commercial




I.6.2.Présentation de la Société Rural Cap Consulting.

I.6.2.1. A propos de RURALCAP Consulting.

C’est une Société à Responsabilité Limitée Unipersonnelle (SARLU) au capital

de deux millions d’Ariary. Son siège social se trouve à l’enceinte de Socolait Ambohimena

Antsirabe qui œuvre dans de développement rural créée à Madagascar en Mars 2012 dont

la gérance est tenue par Madame Hélène PFEIFFER. La Société propose des missions de conseil et

d’expertise selon le tableau suivant :

Missions

La gestion de projets

- Conception de projets.

- Coordination et mise en œuvre.

- Suivi et évaluation.

Les productions

agricoles et animales

- Formation continue de paysans et de techniciens

- Conseil technique en élevage et en agriculture liée à l’élevage

- Conseil en gestion d’exploitation agricole

- Appui aux filières

- Appui aux organisations paysannes

- Interaction agriculture-élevage-écologie

La santé animale

- Formation continue de vétérinaires, inséminateurs, etc.

- Prévention et traitement des maladies animales

- Réseaux de surveillance

L’agro-alimentaire et

agrotourisme

Hygiène et qualité des produits animaux et d’origine animale (abattage,

transport, transformation, commercialisation, traçabilité).

- Lait et produits laitiers

- Mise en valeur de la production à la ferme.

I.6.2.2. Collaboration SOCOLAIT - RURALCAP Consulting sur la collecte de lait

Dans l’organigramme de l’usine Socolait, le Département Collecte et Développement du

réseau de collecte joue un rôle stratégique pour l’approvisionnement en lait frais. En effet, ce

département est en étroite collaboration avec Ruralcap Consulting où les activités sont résumées sur

le tableau 12.




Tableau 12: Activités menées par RuralCap sur la collecte de lait.

Au niveau de la

production

Au niveau de la collecte, du transport et du

stockage

Eleveurs Précollecteurs Collecteurs

Formations

Bonne pratiques

d’hygiène

Alimentation (fabrication

foin, cultures

fourragères, etc.)

Bonne pratiques d’hygiène

Tests du lait (alcool, densité, pH, etc.)

Conseils

Conduite d’élevage

Amélioration de la

rentabilité de chaque

éleveur

Organisationnelle

Maîtrise du réseau

(Eleveurs)

Traçabilité (nouveau

réseau)

Organisationnelle

Maîtrise du réseau

(Eleveurs direct et

Précollecteurs)

Notion de fiscalité

Suivis

Visites –conseils

individualisées.

Recensement

Prospection

Visites –conseils

individualisées.

Recensement

Visites –conseils

individualisées.

Litrage journalier

Contrôles et

suivis de la

qualité du lait

Au laboratoire :

-Analyse physico-chimique (matière grasse, extrait sec total, densité, pH, taux en

eau) et analyse microbiologique (pour le dénombrement de la Flore Mésophile

Total, E. Coli, Coliformes totaux).

-Contre les fraudes tels que le mouillage, la présence de carbonate, etc. recherche

de résidus (aflatoxine, antibiotiques, pesticides).

Sur terrain :

les analyses s’effectuent à l’aide d’un Milkoscope (matière grasse, extrait sec total,

taux en eau, température, etc)




PARTIE II. MATERIELS ET METHODES




II.1. DELIMITATION DE LA ZONE D’ETUDE

La zone à étudier est délimitée par Ambohibary, Andranomanelatra, Betafo et Manandona.

Ces quatre lieux sont les réseaux de couverture de Socolait pour la collecte de lait. Le réseau se

relie de part et d’autres de la ville d’Antsirabe selon figure ci-dessous :

Source : Echantillon de la carte de Madagascar

Figure 5: Localisation des zones pour constituer le réseau de collecte de lait

La zone Ouest (zone limité par Betafo) est une zone à très forte densité d’élevage laitier et

avec de bonnes performances. Les producteurs sont expérimentés et le système d’élevage bien

organisé. L’aménagement des terrains escarpés en terrasses et l’existence de canaux d’irrigation

permet une forte production de fourrages de contre-saison.

La zone Sud(zone limitée par Manandona) est une petite zone d’élevage où la technique

est moins maîtrisée, l’élevage est plus extensif. Les volumes collectés sont faibles car la zone est

peu étendue.

La zone Nord comprend deux grands domaines incluant la zone d’Andranomanelatra.

Cette zone est caractérisée par plaine d’Ambohibary où l’on retrouve des similarités avec la zone

Ouest (population agricole « aisée », maîtrise des techniques d’élevage), et les autres zones plus

rurales, extensives, avec moins de surfaces irriguées et donc une production très saisonnée.




II.2. SITUATION INITIALE DU RESEAU DE COLLECTE

Historiquement, plusieurs entreprises effectuent la collecte du lait dans la région de

Vakinankaratra notamment TIKO ELVAK, ROMANOR et SMPL (l’actuelle « Socolait »). A cette

époque, en 1993, la concurrence entre les entreprises existait déjà. Les accords entre les organismes

de collecte sur la délimitation de la zone existent peu. Cependant ROMANOR et SMPL ont mis

d’accord sur la division des zones de collecte. La partie Sud de Vakinankaratra appartient à SMPL

tandis que la partie Nord est à ROMANOR. Par ailleurs TIKO S-A a pris la charge d’effectuer

la collecte dans toute la région de Vakinankaratra dans toutes les zones accessibles par

l’intermédiaire des camions citernes de capacité de plus de 5000 litres.

(RANDRIANOMENJANAHARY ,1993).

En 2012, la collecte chez Socolait est réalisée de façon très irrégulière, auprès de quelques

gros collecteurs de Betafo. Courant 2012, ces collecteurs sont invités à livrer quotidiennement et

constituent le début du nouveau réseau de collecte Socolait. Le réseau a beaucoup évolué les

premières années, actuellement, il est stabilisé avec environ 1300 éleveurs en production, 1500

éleveurs au total et compte actuellement 10 centres de collecte avec 6 centres qui sont contractuels.

II.3. COMPLEXITE DU RESEAU DE COLLECTE

II.3.1. Aléas du réseau de collecte

Déjà installé et hérité des différents projets (BCL, etc.) qui se sont succédés à Vakinankaratra,

le réseau de collecte de « Socolait » avec les centres de collecte vont connaître des évolutions.

Des prospections, des accompagnements techniques, des vulgarisations effectuées au niveau

des éleveurs de la région de Vakinankaratra ont pour but d’élargir le réseau de collecte.

Cependant des aléas du réseau de collecte existent et sont dus à la concurrence avec les autres

collecteurs42

de laits qui n’appartiennent pas au réseau de collecte de « Socolait », à la difficulté

de transporter le lait à cause la route. Néanmoins des précollecteurs effectuent des portes à portes

pour les zones difficiles d’accès.

En outre, les éleveurs qui deviennent autoconsomateurs de lait, quand celui-ci n’est pas une

source de revenus ou si la quantité produite est faible 43

(inférieure à 1 litre). Ils ne livrent pas ou

plus ainsi de lait.

42 Ils fabriquent du fromage ou approvisionnent les petits transformateurs de fromages, les restaurants, les ménages et la ville

d’Antananarivo. Ils ne possèdent pas forcément de tank réfrigérant et la quantité de lait qu’il collecte n’a pas trop de marge. 43 Il se peut que la vache soit déjà âgée.




La complexité de l’organisation de la collecte est accompagnée également d’une part, de

la discontinuité de la réfrigération qui est due à la présence des intermédiaires et d’autre part par

l’insuffisance des tanks au sein des centres de collecte. En effet, durant les périodes de grandes

productions (pendant la saison des pluies), la capacité des tanks n’étant pas suffisante,

le collecteur est parfois amené à conserver son lait dans des bidons non réfrigérés.

II.3.2. Acteurs de la collecte

Les acteurs ou les intermédiaires ou même les opérateurs de collecte sont généralement

le producteur, le précollecteur, le collecteur et l’usine de transformation. Cette dernière effectue la

collecte finale du lait pour en subir des traitements et des transformations à des fins commerciales.

Tableau 13 : Comparaison des trois maillons de la chaîne de collecte

Maillons Producteur Précollecteur Collecteur

Autre

nomination

Eleveur Collecteur intermédiaire Fournisseur de l’usine

Activités possesseur des vaches

productrices de lait.

Récupère le lait à la

ferme.

collecte les laits issus de la

ferme en effectuant le « porte

à porte » ou en ramassant sur

un point de collecte. Le lait

ainsi collecté est acheminé

directement vers un centre de

collecte.

collecte une grande quantité

de lait provenant des points

de collecte. Le lait collecté

est conservé et stocké dans un

tank réfrigérant au centre de

collecte.

Moyen de

récupération

et/ou stockage

du lait

(Cf. Annexe 21)

- Seau plastique

-Bidon aluminium

-Bidonplastique de

couleur blanche

Bidon plastique de

récupération de couleur bleue

en général (60 litres)

Bidon plastique de

récupération (160 litres, 200

litres ,220 litres).

Moyen de

transport

-A pieds

-A bicyclette

-Motocyclette

-A bicyclette

-Motorisé (motocyclette)

-A charrette

- Motorisé (en camionnette

ou fourgon).

Lieu de collecte A la ferme, le lait

provient de la traite

d’une ou plusieurs

vaches.

-Effectue du porte à porte

chez les producteurs.

-et/ou Ramasse le lait sur un

point de collecte

(généralement un lieu fixe).

au niveau d’un centre de

collecte.

Quantité de lait

collecté en litre

par jour

1 à 30 litres44

10 à 100 litres Supérieure à 500 litres

Ces données sont obtenues à partir des enquêtes sur terrain et lors de l’échantillonnage.

44

Variable en fonction du nombre de vaches et du degré de sang des animaux laitiers.




II.3.3.Chaîne de collecte

La chaîne de collecte est représentée par l’existence de plusieurs d’intermédiairespour que

le lait arrive à destination de l’usine. Le flux du lait dans le réseau de collecte est réparti par trois (3)

types de circuits en fonction du nombre d’intermédiaires :

Le circuit N°1 : Le circuit est caractérisé par la proximité du centre de collecte par rapport au lieu

de traite où l’éleveur livre directement le lait au centre de collecte. Le trajet est relativement court

moins de 2 Km.

Le circuit N°2 : Ce circuit est caractérisé par l’éloignement de l’éleveur par rapport au centre

de collecte. Il est caractérisé par la présence de deux collecteurs ente l’éleveur et l’usine.

C’est un cas moins fréquent dans le réseau. La distance est relativement élevée plus de 5km.

Le circuit N°3 : C’est le circuit le plus fréquent. Il est caractérisé par un seul intermédiaire qui lie le

producteur avec le collecteur. Ce collecteur intermédiaire (ici précollecteur I) effectue

un ramassage sur un point de collecte ou effectue du porte à porte.

Figure 6 : Différents circuits dans le réseau collecte du lait frais.




Source : Auteur

Figure 7: Point de collecte du lait sise à Betafo avec un abri (ici bâtiment en dur).

Lait transporté à bicyclette

Lait transporté par une charrette sur une route

boueuse et cahoteuse

Source : Auteur

Figure 8 : Moyens de transports de lait frais.

II.4. Quantité de lait collectée

La collecte annuelle de lait chez « Socolait » est de 2,5 millions de litres. La quantité de lait

réceptionnée à l’usine varie selon la saison. En 2016, la quantité moyenne de lait collecté par jour

est à environ 9000 litres par jour.

En 2014, la quantité reçue en lait est de 1,7 millions de litres45

tandis qu’en 2015 la collecte

a connu une légère augmentation de l’ordre de 2 millions de litres46

. L’année 2015 a connu

une augmentation en termes de lait reçu par rapport à l’année 2014.

45

Valeur exacte : 1 728 741,75 litres de lait en 2014. 46

Valeur exacte : 2 047 531,5 litres de lait en 2015.




Tableau 14 : Quantité de lait reçu par trimestre pendant l’année 2014/2015

Quantité de lait reçu par trimestre (en litres) Année

2014 2015

1er

trimestre Janvier à Mars 571415 636590,50

2ème

trimestre Avril à Juin 507869,25 581888

3ème

trimestre Juillet à Septembre 328838,50 403 797,00

4ème

trimestre Octobre à Décembre 320618,50 425 256,00

Total 1728741,75 2 047 531,5

Source : RuralCap Consulting, 2015.

Source : traitement de l’auteur avec la base de données de RURALCAP Consulting.

Figure 9 : Evolution de la quantité de lait reçue par trimestre pendant l’année 2014/2015.

0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

700000

JAN/FEV/MAR AVR/MAI/JUI JUI/AOU/SEP OCT/NOV/DEC

1 2 3 4

Qu

an

tité

de

lait

reç

u

exp

rim

é en

lit

re

Année par trimestre

2014

2015




II.4.1. Variation de la quantité de lait collectée.

La variation mensuelle de la quantité du lait reçue en 2015 est détaillée dans le tableau suivant :

Saison 2015 Quantité de lait collecté en litres

Pluvieuse

janvier 201 082,00

février 209 942,00

mars 225 566,50

avril 192 739,00

Sèche

mai 206 112,00

juin 183 037,00

juillet 163 934,00

août 138 914,00

septembre 100 949,00

octobre 125 587,00

pluvieuse novembre 128 799,00

décembre 170 870,00

Total 2 047 531,50

Source : Base de données de RURALCAP Consulting, 2015

La courbe générale d’une collecte annuelle présente un creux et un pic (pointe)

(RANDRIANOMENJANAHARY, 1993). Mais l’allure est en fonction de la quantité de lait

collectée. Le creux coïncide avec la saison sèche et la pointe avec la saison pluvieuse.

Source : Base de données de RURALCAP Consulting, 2015

Figure 10 : Variation mensuelle de la quantité du lait reçue en 2015

201082 209942

225566.5

192739 206112

183037 163934

138914

100949

125587 128799

170870

0

50000

100000

150000

200000

250000

plu

vie

use

plu

vie

use

plu

vie

use

plu

vie

use

sèch

e

sèch

e

sèch

e

sèch

e

sèch

e

sèch

e

plu

vie

use

plu

vie

use

janvier février mars avril mai juin juillet août septembreoctobrenovembredécembre

Variation de la quantité de lait par mois et selon la saison

Qu

anti

té d

e la

it r

eçu

en

litr

es

Pointe

creuse




Les variations sont explicitées par les points suivants :

II.4.1.1. Variation annuelle.

La quantité de lait collectée par l’usine Socolait présente des variations depuis son existence. La

variation annuelle de la quantité de lait collectée est en étroite liaison avec :

Variation annuelle de la quantité de lait collectée

Augmentation Diminution

-Evolution de l’effectif du cheptel laitier : en

augmentation.

-Evolution du nombre de producteur : en

augmentation.

-Amélioration génétique (race améliorée) :

productivité par vache élevée, production

laitière en augmentation

-Assèchement du climat

-Concurrence des autres entreprises laitières

devenant de plus en plus forte. Adhérence des

producteurs aux entreprises concurrentes.

-Quantité de lait répartie sur les entreprises

II.4.1.2. Variations mensuelles

La variation mensuelle de la quantité de lait effectuée par « Socolait » est due à plusieurs

paramètres qui sont cités sur le tableau 15.

Tableau 15 : calendrier de la disponibilité de biomasse fourragère avec quelques paramètres liés à

la saison.

MOIS

JAN FEV MAR AVR MAI JUI JUI AOU SEP OCT NOV DEC

Biomasse47

Abondante Moyen Faible Moyen

saison4849

Pluvieuse Sèche Pluvieuse

température50

Chaude Froide Chaude

Alimentation

de la vache 51

Pâturage naturel ou cultivé Essentiellement de résidus de cultures

Pâturage

naturel ou

cultivé

Beaucoup de variétés de

fourrages disponibles Sous-alimenté

Beaucoup

de variétés

de fourrages

disponibles

Etat de la vache52

Bon état Mauvais état général

Production de lait53

Quantité élevée Diminution progressive Quantité

élevée

Source : Compilation de l’auteur.

47 KASPRZYK (2008) 48 KASPRZYK (2008) 49SOURISSEAU J. et al. (2016). 50SOURISSEAU J. et al. (2016) 51 FIFAMANOR(2009) cité par PENOT et DUBA (2011) 52 RARIV OARIMANANA (2010) 53 RARIVOARIMANANA (2010)




II.4.2. Evolution de la teneur en « MG » et en « EST 54

»

Les techniciens prennent des échantillons de lait au niveau du centre de collecte, de chaque

éleveur lors de la traite et aussi au niveau de chaque précollecteur. L’analyse milkoscope55

sur

terrain au niveau de ces trois acteurs est plus efficace pour déterminer les fraudes car des résultats

peuvent être observés directement notamment sur le test de mouillage, teneur en MP, teneur en MG,

etc.

566 échantillons de lait de vaches ont été prélevés par les techniciens sur des vaches de

degré de sang de plus et moins ¾ confondues depuis Mars 2015 jusqu’au Décembre 2015.

Les résultats d’analyses sur la teneur en MG et EST sont montrés dans le tableau suivant.

Tableau 16 : Teneur en MG et EST par mois en moyenne.

Teneur exprimée en %

Mois Moyenne de EST Moyenne de MG

Mars 11,28 3,60

Avril 11,89 3,93

Mai 11,92 3,90

Juin 11,32 3,66

Juillet 10,75 3,75

Aout 10,34 3,46

Septembre 10,25 3,46

Octobre 10,48 3,47

Novembre 10,97 3,73

Décembre 10,36 3,57

Total général 10,83 3,64

II.4.3.Evolution du taux de germes

Tableau 17 : Taux moyen de germes pendant l’année 2014/2015.

Source : Bases de données RURALCAP Consulting, 2015.

54 Extrait sec total 55

Milkoscope : une machine qui montre la densité, le taux de matières grasses, le taux de protéines, la teneur en eau, le taux

d’extraits secs totaux, le taux en solides totaux du lait.

Mois

Année

Janvier Fevr. Mars Avril Mai Juin Juill. Aout Septe. Oct. Nove. Déc. Moyenne

Taux moyenne de germes en (106 UFC/ml)

2014 13 9,15 5,42 3,14 3,57 2,84 2,89 4,43 2,10 2,55 2,25 2,25 5,01

2015 1,87 2,08 2,18 2,41 1,89 2,24 3,35 3,77 2,34 8,18 2,11 2,04 2,89




Source : Bases de données RURALCAP Consulting, 2015.

Figure 11 : Evolution du taux de germes au niveau des fournisseurs pour l’année 2014/2015.

II.4.4.Critères de qualité du lait et paiement à la qualité du lait chez Socolait.

Entrant dans le processus de l’ISO 22000 (Système de management de la sécurité des aliments),

la Société Socolait va conquérir le marché extérieur et la qualité des produits primes.

II.4.4.1. Analyses laboratoires interprofessionnel

L’usine Socolait est exigeante sur la qualité sanitaire à chaque étape de production et de la

transformation du lait. L’Institut Pasteur de Madagascar travaille en partenariat avec la société pour

assurer cette qualité sanitaire des produits. En outre, au sein de la Société, un laboratoire équipé

assure les analyses et les contrôles conformément aux normes alimentaires internationales à travers

le processus ISO.

II.4.4.2. Les critères de la qualité

II.4.4.2.1. Suivant la qualité organoleptique du lait

Le lait doit avoir une odeur caractéristique du lait frais (faible), une couleur blanc-crème. Le

goût doit être caractéristique du lait frais (agréable).

0

2

4

6

8

10

12

14Ta

ux

de

ge

rme

s e

n U

FC/m

l

Mill

ion

s

Mois

Evolution du taux de germes au niveau des fournisseurs pour

l'année 2014/2015

Taux moyende germesen 2015

Taux moyende germesen 2014




II.4.4.2.2. Suivant la composition chimique du lait

Les analyses de la teneur en matière grasse, de la teneur en matière protéique et en eau ajoutée

s’effectuent à l’aide d’un Milkoscope. Ces analyses sont des analyses individuelles qui s’effectuent

au niveau des éleveurs. Par ailleurs, ces contrôles de qualité sont importants pour la détection des

fraudes (mouillage, carbonate, etc.).

Tableau 18 : Critères sur la composition chimique.

Critère Norme Méthode d’analyse de routine

Critères officiels

Teneur en matière grasse 36 à 46 g/litre Milkoscope

Teneur en matière protéique 29 à 25 g/litres Milkoscope

Eau ajoutée < 3 % Milkoscope

Critères supplémentaires

Densité à 15°C 1,027 à 1,032 Lactodensimètre

Milkoscope

Teneur en solides totaux 11,2 à 13,8 % Milkoscope

pH 6,6 à 6,8 pH-mètre

Acidité totale 13 à 18 °D Acidimètre Dornic

Température à l’arrivée 4 à 10 °C Thermomètre

Source : Laboratoire Socolait, cahier des charges lait frais, 2015.

Le lait accepté doit avoir les critères suivants pour ses futures transformations en yaourt, en

fromage, etc. Ces critères peuvent être modifiés selon les exigences. Ainsi, le tableau suivant

résume les caractéristiques de la composition d’un lait acceptable.

Tableau 19: Composition du lait acceptable

Critère Base Critère Base

Teneur en matière grasse ≥ 36 g/litre Acidité totale 16 ± 2 °D

Teneur en solides totaux ≥ 116 g/litre Température à l’arrivée 7 ± 3 °C

Densité à 15°C ≥ 1,027 Présence de résidus d'antibiotiques Absence

pH 6,6 à 6,8 Présence de substances exogènes Absence

Source : Socolait, 2015




II.4.4.2.3. Suivant la qualité bactériologique du lait

Les analyses quotidiennes sur la qualité bactériologique s’effectuent dans le laboratoire de

Socolait et périodiquement dans le laboratoire de l’Institut Pasteur de Madagascar (pour des

comparaisons et des contrôles) selon les critères officiels et les critères supplémentaires.

Tableau 20 : Critère sur la qualité microbiologique du lait

Critère Norme Méthode d’analyse

Critères officiels

Teneur en germes à 30° C (pas encore en vigueur56

) Culture sur PCA

Présence de résidus d'antibiotiques Absence Tests rapides

Test caillage

Teneur en cellules somatiques (pas encore en vigueur) Comptage au microscope

Critères supplémentaires

Présence de substances exogènes Absence Recherches spécifiques

Source : Laboratoire Socolait, cahier des charges lait frais, 2015.

II.4.4.3.Paiement à la qualité du lait.

Le lait cru est livré à l’usine dans un véhicule destiné exclusivement à cet usage. Il est

conditionné dans des bidons, préférentiellement en inox ou aluminium, sinon en plastique,

hermétiquement fermés. La livraison se fait le plus rapidement possible, sans toutefois brasser

le lait. Le lait cru n’est pas stocké tel quel à l’usine : dès sa réception il est pasteurisé et conservé au

maximum 48 heures à +4°C dans des cuves en acier inoxydable. La Société « Socolait » effectue

la collecte de lait frais avec un paiement à la qualité. Socolait a établi des conditions très strictes qui

concernent l’hygiène de la collecte du lait chez les trois57

maillons de la chaîne de collecte. Le lait

collecté sera ainsi payé selon sa qualité.

Variation du prix du litre du lait en fonction du maillon et de la saison

La régularité du paiement et le jour de paye contribuent l’acquisition de confiance de la part

des producteurs. Le prix d’achat du lait varie selon le maillon de la chaîne de collecte, selon

la saison, et selon sa catégorie. En effet le prix pendant la saison pluvieuse est inférieur à celui de

la saison sèche. Cette différence de prix est en rapport avec l’alimentation de la vache. Pendant

56

Pour l’année 2015 57

Éleveur, précollecteur, et collecteur




la saison sèche le lait est de très bonne qualité en matière de teneur en matière grasse par rapport à

la saison pluvieuse .La teneur en matière azotée du lait d’une femelle sous-alimentée diminue tandis

que la teneur en matière grasse va augmenter [ALAIS(1965); LUQUET(1986) cité par

ANDRIAFEHIMIHARISOA, 2009].

Tableau 21 : Classement de la qualité du lait selon le taux de Matière grasse et le taux d’extrait sec

Source : Socolait, 2015

A propos du prix du litre du lait octroyé aux fournisseurs, il varie en fonction de la teneur en

matière grasse et du taux d’extrait sec du lait. Pour un lait de catégorie dite « NORMALE », le prix

du litre est de 1040 Ariary selon le tableau suivant. Le paiement à la qualité du lait est au bénéfice

des collecteurs, ces derniers auront des primes pour un lait de qualité supérieure en termes de taux

en extrait Sec et en matières grasses. Par contre, même pour un dur labeur, les éleveurs sont payés

au même prix pour des laits de différentes qualités.

Tableau 22 : Prix du lait pour l’année 2015 octroyé aux fournisseurs

Prix du litre de lait livré à l’usine pour les fournisseurs (collecteurs) (en Ariary)

Catégorie Saison pluvieuse Saison sèche

SUPERIEURE 990 1070

NORMALE 960 1040

DECLASSE 920 990

Source : Socolait, 2015.

Tableau 23 : Prix du litre du lait selon sa saison et selon le maillon qui effectue livraison

Maillon de la chaîne de collecte Prix du litre de lait

Saison de pluie Saison sèche

Eleveur- Collecteur 850 Ar 900 Ar

Eleveur- Précollecteur 700 Ar à 800 Ar 800 Ar à 900 Ar

Précollecteur - Collecteur 800 Ar à 950 Ar 950 Ar à 1000 Ar

Collecteur-usine 920 à 990 Ar 990Ar à 1040 Ar

Source : Socolait, 2015.

En général, le refus du lait est :

58

Sur décision du Service Collecte Socolait.

Catégorie Taux de matière grasse

ET

Taux d’extrait sec

Supérieure ≥ 3,9 % ≥ 12,2 %

Normale 3,9 %>3,6 %>3,6 % 12,2 %>11,6 %>11,6 %

Déclassé58

< 3,6 % <11,6 %




-Chez les éleveurs : le lait positif à l’alcool 70° (lait du soir, l’alimentation de la vache incomplète).

-Chez les pré collecteurs et des collecteurs : , apport en graisse, mouillage, apport de bicarbonate,

trajet.

II.5. METHODES D’ENQUETE

II.5.1. Etapes des enquêtes

L’enquête a été classée en deux étapes:

-l’enquête exploratoire qui consiste à obtenir des informations globales par des observations et

des écoutes. Cette étape d’enquête n’utilise pas directement des questionnaires préétablis.

- l’enquête semi-directive sur terrain permet l’accaparation des informations plus détaillées

auprès des différents niveaux de la chaîne de collecte par l’intermédiaire de fiches d’enquêtes.

L’enquête semi-directive est accompagnée par des prélèvements d’échantillons de lait frais

pour les futures analyses microbiologiques.

II.5.2. Fiches d’enquête

Les questionnaires de l’enquête (Cf. Annexes 15 ; 16 ; 17) sont caractérisés par

l’identification de chaque maillon, par la production de lait, par les techniques de réception de lait,

par les techniques de nettoyages des matériels, parles matériels utilisés dans la conservation du lait,

Pour le cas du maillon Eleveur ; les questions sont ciblées sur l’hygiène de la production

notamment sur la préparation des mamelles avant la traite, par l’observation sur la propreté

de la mamelle, des matériels, et du trayeur, sur la propreté du lieu de traite, etc.

Pour les deux autres maillons (précollecteurs et collecteurs), les questions se concentrent

surtout sur l’hygiène de la collecte avec les matériels utilisés pour la récupération et la conservation

du lait, et sur le transport.

II.5.3. Prélèvement sur terrain

La quantité de l’échantillonnage prélevée est de 10 à 25 ml pour une analyse microbiologique.

Le matériel de prélèvement sur terrain est un tube en verre préalablement stérilisé au laboratoire

muni d’un couvercle avec la mention du numéro de prélèvement d’échantillon et du code du niveau.

Le prélèvement d’échantillon du lait cru a été effectué dans la mesure du possible dans

des meilleures conditions d’asepsie pour éviter toute contamination extérieure avec utilisation

(malgré les facteurs limitant lors de l’échantillonnage et de l’analyse microbiologique) :




- Une baguette en fer muni d’un coton imbibé d’alcool a été flambée, la baguette est

maintenu dans une main et placé tout près de la zone de prélèvement. La flamme issue du

flambage limite la contamination extérieure autour de la zone lors du prélèvement de

l’échantillon de lait.

- Des gants en plastiques sont en vigueur pour une bonne asepsie lors du prélèvement ou à

défaut après lavage des mains et décontamination avec de l’alcool 70°.

- Un tissu propre lors des prélèvements a été utilisé pour que les mains ne se souillent pas

avec le lait qui peut être éclaboussé.

Les échantillons sont conditionnés et transportés dans une glacière jusqu’à destination du

laboratoire de l’usine Socolait pour subir l’analyse microbiologique.

Les analyses ont été réalisé le plus rapidement possible et au plus tard 12 heures après

le prélèvement. En principe, l’analyse consiste à dénombrer le taux de FMT. La méthode de

détermination de FMT pour l’analyse microbiologique au laboratoire de Socolait était basée sur

la norme ISO 7218 modifiée en octobre 2007, qui officialise l’utilisation d’une seule boite par

dilution.

II.5.4. Echantillonnage

Pour la validité des échantillons de lait et leurs résultats d’analyses, il est apparu que pour

diverses raisons de qualité de manipulation ou d’échantillonnage, certains résultats étaient aberrants

ou non fiables. Ils ont été retirés de la liste afin de ne pas fausser les moyennes.

Désignation Nombre d’échantillons Fiabilité des résultats

Echantillons retenues 130 Moyennement fiable et fiable

Echantillon rejetées 43 Non fiable

Total général des échantillons prélevés 173

Source : Bases de données de l’auteur.

Cent trente (130) échantillons de lait cru prélevés ont été ainsi retenues. Les prélèvements ont été

effectués par :

Vache où le lait est prélevé au niveau de la mamelle ou dans le contenant de traite chez

les éleveurs.

Groupe de vache obtenu à partir de lait de mélange dans un contenant chez les éleveurs.

Bidon de récupération (contenant de collecte) chez les précollecteurs.

Bidon de récupération (contenant de collecte) chez les collecteurs.

Tank au niveau des collecteurs.




Tableau 24: Répartition des échantillons de lait frais par zone et par niveau.

Zones Eleveurs Précollecteurs Collecteurs

Nombre

total

N59

NT60

% N NT % N NT % N

Ambohibary 10 207 4,8 5 nd* - 3 1 300 18

Betafo 48 631 7,6 24 nd - 16 4 400 88

Andranomanelatra 11 398 2,7 2 nd - 2 1 200 15

Manandona 8 76 10,5 1 nd - 0 1 0 9

Nombre total 77 1312 5,8 32 nd - 21 7 300 130

*nd= chiffres non disponibles.

Source : Bases de données de l’auteur associées avec les bases de données de RURALCAP

consulting.

II.6.ANALYSES EXPERIMENTALES

II.6.1. Quelques notions sur l’analyse microbiologique

II.6.1.1.Flore Mésophile Totale ou FMT

Le Flore Mésophile Totale du lait cru sont des germes totaux61

qui regroupent

les microorganismes qui se développent à une température optimum de 30°C à 40°C dans le lait.

Le FMT est un indicateur sanitaire du lait. Son dénombrement reste la meilleure méthode

d’appréciation de la qualité microbiologique des aliments (RAKOTONIAINA, 2005).

II.6.1.2.Dénombrement

Le terme « dénombrement d’une flore » signifie que l’analyse microbiologique doit

permettre de quantifier dans l’échantillon une flore particulière. L’Unité Formant Colonie ou UFC

est une unité de dénombrement de la FMT mesurant le nombre de colonies apparaissant sur

une gélose macroscopiquement visible.

Chaque bactérie isolée donne naissance à une colonie ou UFC pour «unité formant colonie».

En effet, plusieurs bactéries peuvent être à l’origine de la formation d’une seule colonie qui ne peut

plus être qualifiée de colonie (pas de clone) mais alors d’UFC. Il s’agit de faire correspondre un

micro-organisme à une UFC puisque, dans certains cas, le développement de plusieurs micro-

organismes groupés peut conduire à une unique colonie. Les unités « UFC » et « germes » sont

différenciées par la méthode ou la manière de lecture des bactéries.

59

Nombre de l’échantillon 60Nombre total de la population de chaque niveau 61

http://www.comitedulait.be/prod01.htm consulté en Novembre 2016

https://www.aquaportail.com/definition-1333-colonie.html

http://www.comitedulait.be/prod01.htm




II.6.2. Procédé d’analyse microbiologique et de calcul

La norme ISO 7218 modifiée en octobre 2007 est la méthode consacrée pour la méthode

d’analyse microbiologique avec la recherche de la FMT. Cette norme officialise l’utilisation d’une

seule boite par dilution.

II.6.2.1.Dilution

Le flacon contenant l'échantillon du lait est agité pendant dix secondes au moins avant les dilutions.

Dans tous les cas et quel que soit le flacon où le lait est contenu, l'ouvrir aseptiquement et flamber

l'ouverture.1 ml du lait ainsi préparé est prélevé aseptiquement à l'aide d'une pipette stérile en ayant

soin de ne pas plonger la pipette avant d'effectuer le prélèvement. La prise d'échantillon est

introduite aseptiquement dans un tube contenant 9 ml d’eau peptoné (Cf. Annexe 18) pour mille.

La pipette ne doit pas entrer en contact avec le liquide de dilution. Le tube est agité pour rendre

la dilution homogène à l’aide d’un agitateur automatique. Après agitation, des dilutions seront

effectuées (1/10, 1/100, 1/1000, etc.).

II.6.2.2.Ensemencement et incubation

Les ensemencements sont effectués sur une boîte de Pétri stérilisé, 1 ml de dilution retenue

pour l'examen est prélevé à l'aide d'une pipette stérile de 1 ml et introduit aseptiquement au centre

d'une boîte de Pétri. 10 ml environ du milieu gélosé de PCA, totalement liquéfié au bain marie

bouillant puis refroidi à 48°C environ, sont versés dans la boîte de Pétri ayant reçu immédiatement

auparavant 1 ml de dilution. Il ne doit pas s'écouler plus de quinze minutes entre le moment où le

lait est dilué et celui où la gélose est introduite dans la boîte de Pétri. Le mélange de “l'inoculum” et

du milieu de culture est réalisé immédiatement par agitation horizontale.

Les boîtes sont laissées au repos pendant une heure environ, puis retournées au moment

d'être introduites dans l'incubateur, afin d'éviter les condensations sur le couvercle. L'incubation à

l'étuve est réalisée à la température de 31°C avec une tolérance de 1°C en plus ou en moins.

La durée d'incubation est de soixante-douze heures. Le milieu de culture est la gélose PCA

(Cf. Annexe 19) avec un ajout de 1 g de lait écrémé en poudre par litre de milieu reconstitué.

Après incubation, la lecture sera effectuée. Si les colonies sont très nombreuses, le comptage est

effectué à partir de la moitié de la boîte ou un dixième de boîte.




II.6.2.3.Appareillage.

Tableau 25: Appareils utilisés pour l’analyse microbiologique.

Paramètre Appareils Méthodes

Flore mésophile totale

Microorganismes à

cultivant à 30°C

Autoclave

Incubateur

Bain marie

Gélose PCA et 1 gramme de lactose.

Stérilisé à 121°C pendant 15 minutes.

Incubation en milieu solide à 30°C pendant 72heures.

Bain marie à 45°C (maintient en suspension du milieu stérilisé)

Source : Laboratoire Socolait

II.6.2.4.Calcul de la concentration en micro-organismes (UFC) :

Le dénombrement s’effectue à partir des boîtes qui contiennent 15 à 300 colonies. Le calcul de

la concentration en micro-organismes (UFC) présents dans l'échantillon essai est une moyenne

pondérée à partir des résultats de 2 dilutions successives.

Application numérique :

N = NBP1 + NBP2 = 153 + 31 = 184

(n1+ (0,1x n2)) x V x d (1+ (0,1x1)) x 1ml x 10-3

1,1 x 10-3

N =1,67.105

UFC/ml

Le comptage des colonies pour chaque boîte se trouve 15 à 300 colonies.

∑C

N =

(n1 + 0.1 x n2) x V x d

N : Concentration en UFC / ml

n1 : Nombres de boîtes retenues comptées à la dilution

retenue la plus faible (première dilution)

n2 : Nombres de boîtes retenues comptées à la seconde

dilution.

∑C: Nombre total des colonies dénombrées sur les

boîtes retenues.

V : volume de l’inoculum en ml qui équivaut à 1 ml

d:le taux de dilution de la première dilution retenue pour

les comptages sur boite.

Le facteur de dilution est égal à 1 000 si à la dilution

(1/1 000), le premier comptage est effectué.




Tableau 26 : Règles de validation du comptage des colonies sur les valeurs de NBP1 et NBP2.

A la dilution

(n)

A la dilution

(n-1)

A la dilution

(n-2)

1ère

boîte 2ème

boîte 3ème

boîte

0 0 0

1-4 0 0

5-7 0-2 0

8-40 0-7 0-1

41-99 1-14 0-2

100-150 5-40 0-5

151-175 8-40 0-5

> 175 > 8 0-5

200-334 8-40 0-6

> 334 > 8 0-6

Source : Laboratoire Socolait, 2013.

NBP2 = 31

NBP1= 153




Le schéma suivant explique toutes les étapes de l’analyse microbiologique du lait :

Source : Conception de l’auteur

Figure 12 : Schéma explicatif de l’analyse microbiologique du lait pour le dénombrement de FMT.

N = NBP1 + NBP2 = 153 + 31 = 184 = 0,167.106

(1+0,1x1) x 1ml x d (1+0,1x1) x 1ml x 1,1 x 10-3

10-3

1ml

1ml 1ml 1ml 1ml

1ml 1ml 1ml 1ml 1ml

1ml

Dilutions exploitables

: deux dilutions

successives

Des tubes

contenant 9 ml

d’eau peptonée

chacun

Ensemencement

sur un milieu de

culture gélosé

PCA dans des

boîtes de Pétri

1/10 1/10000 1/100 1/100000 1/1000000

Dénombrement

Dilutions non

exploitables : nombre

de colonies supérieur

à 300 UFC

153 31 6 0 Incomptable

1/103=10

-3

Dilutions

1ml d’échantillon

de lait

Taux

de dilution




II.6.2.5. Modèle de fiche d’enregistrement des résultats pour le dénombrement de la FMT

Tableau 27 : Fiche d’enregistrement des résultats pour le dénombrement de FMT.

Date Nom

Dilutions

10-3

10-4

10-5

10-6

Résultat

BP62

1 BP2 BP1 BP2 BP1 BP2 BP1 BP2

15/12/2015 X 153 31 6 0 1,67.105

Utilisation d’une seule boîte par dilution

Source : Auteur (adaptation avec le modèle de référence de fiche d’enregistrement de Socolait)

II.6.2.6. Utilisation des résultats

Les données obtenues à partir des enquêtes et des résultats obtenues à partir des analyses

microbiologiques ont été rassemblées dans une base de données sous Excel. Pour les traitements

des données, l’utilisation du tableau et du graphe « croisé dynamique » a été très essentielle pour

la validation des résultats

II.6.3. Hypothèses sur les facteurs de risque

Ici, dans tout ce chapitre, la notation « germe(s) » traduit « la Flore Mésophile Totale » en

particulier. La variation de taux de germes est en effet due à la corrélation de plusieurs

variantes notamment les aspects intrinsèques (pH, potentiel d’oxydoréduction), et extrinsèques

(température) mais également de l’environnement (lieu de traite, trayeur, contenant de récupération,

etc). Dans des meilleures conditions, les germes vont effectivement se développer. Cependant, cette

étude exclus l’influence des aspects intrinsèques et extrinsèques.

Nombreux sont les facteurs qui influent le taux de germes dans le lait et afin de cadrer la

récolte d’informations et le plan d’échantillonnage, nous nous sommes basés sur plusieurs

hypothèses concernant les facteurs de risque. Nous avons cherché à récolter des informations

permettant de valider ou d’invalider les hypothèses suivant le tableau ci-dessous :

62 Boîte de Pétri

Taux de dilution

Facteur de dilution : 103




Tableau 28 : Liste des hypothèses sur les facteurs de risque de la contamination du lait frais

N° HYPOTHESES Niveau de la chaîne de

production / collecte

1 La propreté du lieu de traite influe sur le taux de germes

PRODUCTION :

A la traite

2 La propreté de la mamelle influe sur le taux de germes

3 La propreté du trayeur influe sur le taux de germes

4 L’élimination des premiers jets influe sur le taux de germes

5 La propreté du contenant influe sur le taux de germes

6 Le type de contenant influe sur le taux de germes

7 L’utilisation de couvercle influe le taux de germes

8 Un nettoyage approprié influe sur le taux de germes

9 La propreté du contenant influe sur le taux de germes COLLECTE

INTERMEDIAIRE :

Pré-collecte

10 Le type de contenant influe sur le taux de germes

11 Le temps (délai) influe sur le taux de germes.

12 Le temps (délai) de conservation influe sur le taux de germes CENTRE DE COLLECTE

II.7. RECHERCHE DU TAUX D’EVOLUTION DES GERMES ET NOTATION IMPACT

II.6.3. Méthode de calcul du taux d’évolution

L’expression du « taux d’évolution » de germes dans chaque niveau (collecteur-

précollecteur-éleveur) par rapport à l’étape qui suit est obtenue par la formule ci-dessous :

Avec: X1: Taux de germes d’une étape quelconque exprimé en UFC/ml

Exemple : étape N°2: Dépôt du lait au point de collecte.

X2 : Taux de germes qui suit cette étape quelconque exprimé en UFC/ml

Exemple : étape N°3: Dépôt du lait au point de collecte ou au ramassage sur place.

% = X2 - X1 X 100

X1




Selon le tableau suivant, les étapes sont énumérées de 1à 8 lors du trajet du lait lors de sa collecte :

Tableau 29 : Etapes lors de la collecte du lait.

N° Etapes Le trajet du lait lors de sa collecte.

1 Sortie de traite

A la ferme 2

Dépôt du lait au point de collecte

ou au ramassage sur place

3 Départ au point de collecte Lors du ramassage aux points de collecte.

4 Arrivé au centre de collecte

5 Lait en tank Lors du stockage du lait au centre de collecte.

6 départ centre

7 Lait arrivé à l’usine après passage

d’un centre A l’usine

8 Lait arrivé à l’usine après passage

de deux centres

Application numérique : (calcul de référence selon RAZAFINDRAHAGA, 1997).

En prenant un exemple et en se référant au tableau 30, l’étape qui suit le dépôt du lait au point de

collecte ou ramassage sur place (étape N°2) est le départ au point de collecte (étape N°3).

E2 est l’étape du lait au point de collecte ou ramassage sur place avec un taux de germes

X1=0,409. 106UFC/ml.

E3 est l’étape qui suit ce dépôt, c’est le départ au point de collecte avec un taux de germes

X2=3,14. 106UFC/ml.

% = X2 - X1 X 100 = (3,14. 106UFC/ml - 0,409. 10

6UFC/ml)X 100 = 668 %

X1 0,409. 106UFC/ml

II.6.3. Méthode d’obtention de la « notation impact ».

La notation impact permet de grouper chaque facteur selon les risques. Elle est classée selon

la valeur du X. Plus X est élevé plus son impact est grave. La notation impact « très critique » est

relative aux facteurs les plus critiques dans la contamination du lait frais. L’annexe représente les

résultats détaillés de cette notation impact.




Soient A le taux maximum de germes d’un facteur de risque et B le rapport entre le taux maximum

de germes du facteur de risque et son taux minimum.

La classification croissante est comme suit :

Valeur de X

Faiblement critique moyennement

critique critique très critiques

X1 X2 X3 X4

X1<X2< X3<X4

II.8. FACTEURS LIMITANT LA REALISATION DU TRAVAIL

La réalisation de ce travail a été manifestée par quelques facteurs limitant notamment lors des

activités d’enquête et lors des analyses au laboratoire.

La réalisation de l’étude est surtout marquée par la descente sur terrain. Cette dernière est

caractérisée par des enquêtes et des prélèvements d’échantillon de lait. Les prélèvements sont

destinés à l’analyse microbiologique au laboratoire. L’inaccessibilité de certaines zones a perturbé

les prélèvements surtout durant la période de pluie. D’une part, les routes secondaires sont boueuses

et glissantes, ce qui rend difficile l’accès. Elles retardent ou annulent les prélèvements

d’échantillons de lait. D’autre part, le moyen de transport de lait est conditionné à l’aide d’une

glacière (avec un bloc de glace) où la température augmente au fur et à mesure de la longévité du

temps de transport et à l’exposition au soleil, ainsi le lait se réchauffe. Ceci aura un impact sur les

futurs résultats d’analyses.

Durant les analyses au laboratoire, la qualité de la manipulation lors des premières semaines

d’analyses microbiologiques ont a été médiocre. En effet, l’analyse microbiologique du lait doit être

effectuée avec beaucoup de prudence et exactitude surtout lors des dilutions ; avec un moindre

défaut de manipulation, les résultats obtenus après analyses seront faussés.

X = A X B

106




PARTIE III : RESULTATS ET

DISCUSSIONS




III.1.VALIDATION DU TAUX D’EVOLUTION DE GERMES

La contamination du lait frais par les germes entre le passage du lait dans le contenant

de traite et avant le départ du lait au point de ramassage par le précollecteur (entre étape 2 et étape

3) est très élevé par rapport aux autres étapes. La charge microbienne passe de 0,409. 106UFC/ml à

3,14. 106

UFC/ml selon le tableau ci-dessous. Le taux d’évolution pour passer de l’étape 2 à l’étape

3 est de 668 %. Au sein de ces deux étapes se cachent les principaux facteurs de risques de

contamination du lait frais le long de la chaîne de collecte.

Etude des facteurs de risque dans la conservation du lait frais le long de la chaîne de collecte. Cas du lait

livré à l’usine SOCOLAIT ANTSIRABE.


Tableau 30: Evolution du taux de germes FMT à 30°C dans le lait depuis la traite jusqu’à l’usine en UFC/ml

* (Les données ne sont pas fiables et sont rejetées).

.

Le trajet du lait lors de sa collecte

A la ferme Lors du ramassage aux

points de collecte.

Lors du stockage du lait au

centre de collecte. A l’usine

Départ Arrivé Départ Arrivé Départ Arrivé - Arrivé

Etapes

1 2 3 4 5 6 7 8

Sortie

de

traite

Dépôt du lait

au point de

collecte ou au

ramassage

sur place

Départ

au point

de collecte

Arrivé

au centre

de collecte

Lait

en

tank

départ centre

Lait arrivé à

l’usine après

passage d’un

centre

Lait arrivé à

l’usine après

passage de deux

centres

Sous étapes -

Recueil

du lait dans

le contenant

de traite

Lait durant

le

chargement

camion.

Lait pendant le

déchargement

camion

Lait arrivé au quai

de réception avant

déchargement

camion

Eleveur 0,182.106 0,409. 10

6

0,338. 10

6

Précollecteur

3,14. 106 4,8. 10

6

4,49. 10

6

Collecteur

8,83. 106 11,3. 10

6 * 88,5. 10

6 16,7. 10

6

Taux moyens

des germes

(UFC/ml)

0,182.106 0,409. 10

6 3,14. 10

6 4,8. 10

6 8,83. 10

6 11,3. 10

6 * 88,5. 10

6 4. 10

6

Taux

d’

évolution

(%)

125 668 53 84 28 * -



III.2. FACTEURS DE RISQUE SUR LA CONTAMINATION DU LAIT

Les éléments qui interviennent dans la qualité microbiologique du lait sont les conditions

d’hygiène au moment de la traite (éventuellement du stockage à la ferme) et les conditions de

collecte et transport jusqu’au consommateur (RANDRIATSARAFARA, 2008).

III.2.1. Facteurs de risque liés à la traite

Néanmoins, d’après le tableau 30, la contamination se trouve surtout au niveau de la

production et le passage du lait au point de collecte ou au point de ramassage. Les différents

paramètres qui ont été notés lors des prélèvements, et leur impact sur le taux de germes sont les

suivants :

Figure 13 : Taux d’évolution de germes selon certains facteurs au niveau de la production.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

TYP

E D

E C

ON

TEN

AN

T

DET

ERG

ENT

OU

VER

TUR

E

SEC

HA

GE

MA

TER

IELS

BO

USE

S

ELEM

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LAV

AG

E M

ATE

RIE

L

END

RO

IT

MA

TER

IEL

MEM

E Q

UE

TRA

ITE

PR

OP

RET

E C

ON

TEN

AN

T

PR

OP

RET

E C

UIS

SE

PR

OP

RET

E M

AM

ELLE

SEC

HA

GE

MA

MEL

LE

CO

UV

ERC

LE

ENLE

VE

PR

EMIE

RS

JETS

LIEU

DE

TRA

ITE

MO

UC

HES

PR

OP

RET

E H

AB

ITS

PR

OP

RET

E M

AIN

S

TRES CRITIQUECRITIQUE MOYENNEMENT CRITIQUE FAIBLEMENT CRITIQUE

Tta

ux d

'évolu

tion

de

ger

mes

en

%

Facteurs de risque classés selon la notation impact

Evolution du taux de germes



Le lait au moment sa sécrétion est absolument stérile. Mais passant par les différents canaux

de la mamelle, il se contamine par des microorganismes qui y sont présents. Malgré des traites

effectuées dans des conditions rigoureuses et avec des conditions très hygiéniques, il est impossible

d’avoir un lait stérile. Le lait est toujours faiblement contaminé dès la traite

(RAZAFINDRAHAGA, 1997).

Ainsi, les facteurs les plus critiques seront présentés dans le détail ci-dessous.

III.2.1.1. Le type contenant de conservation et/ou de transport influe sur le taux de germes.

Tableau 31 : Types de contenants à la sortie de traite

Influence du matériel en sortie de traite

Tableau 32 : Taux de contamination selon le type de matériel

Type de matériel (à ouverture large) Moyenne de Résultats

UFC/ml

Aluminium 0,0609 106

Plastique 0,283106

Total général 0,280 106

Désignation Type de

matériaux

Ouverture du récipient

Quantité de

germes en

UFC/ml

Taux par

rapport à

l’ouverture

étroite

Taux par

rapport à

l’absence de

fermeture Dimension Diamètre

2,68 106 0,622 10

6

Bidon jaune Plastique étroite Inférieure à 5 cm 2 ,68 106 1,00 0,23

Bidon blanc Plastique large

Supérieure à 15

cm

0,911 106 2,94 0,68

Seau Plastique large 0,243 106 11,04 2,56

Bidon

aluminium Aluminium large

0,0609 10

6 43,97 10,21



Figure 14 : Evolution du taux de contamination selon le type de matériel

Le taux de germes dans un contenant en plastique est 5 fois supérieur par rapport à un contenant en

aluminium.

Influence de l’ouverture

Tableau 33 : Taux de contamination selon la dimension de l’ouverture

Dimension de l’ouverture Diamètre de l’ouverture

en cm

Moyenne de Résultats

UFC/ml

Etroite Inférieure à 5 cm 2,68 106

Large Supérieure à 15 cm 0,276106


Figure 15: Evolution du taux de contamination selon la dimension de l’ouverture.

Le taux de germes dans un contenant à petite ouverture est 10,21 fois soit 10 fois supérieur par

rapport à un contenant à large ouverture. Et plus précisément le bidon jaune à petite ouverture

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

aluminium plastique large

Mill

ion

s

Type de matériel ou nature de matériiel

Tau

x d

e ge

rme

s e

xpri

mé

en

UFC

/ml

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

étroite large

Mill

ion

s

Dimension de l'ouverture du contenant

Total

Tau

x d

e ge

rme

s ex

pri

mé

en U

FC/m

l



représente un taux de germes de 43 ,97 fois soit 44 fois supérieur à un bidon aluminium à large

ouverture (Cf. Tableau 31).

Influence de fermeture du contenant

Tableau 34 : Taux de contamination selon la présence de fermeture

Fermeture Moyenne de Résultats

UFC/ml

Non (aucun fermeture) 0,622 106

Oui ( avec fermeture) 0,225 106


Figure 16 : Evolution du taux de contamination selon l’utilisation de fermeture contenant en sortie

de traite

L’absence de couvercle multiplie de 1 à 10 fois le taux de germes (Cf. Tableau 31).

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

non oui

Mill

ion

s

Utilisation de fermeture

Total

Tau

x d

e g

erm

es

exp

rim

é e

n U

FC/m

l



Interprétation:

- Matériaux : L’aluminium est plus isotherme que le plastique, et représente donc un

matériau avantageux. Ce type de matériaux est aussi plus solide tandis que les matériaux

plastiques peuvent présenter des griffures .Les griffures sont des nids à bactéries.

Selon RANDRIANOMENJANAHARY (1993), la nature du matériau de fabrication du

récipient :le récipient doit être soit en aluminium soit en chlorure de polyvinyle. Le Décret

n°64-530 DU 23 septembre 1964, Titre II – Article 6 interdit l utilisation de récipient en

zinc, en tôle galvanisée ou plombée, en cuivre non étamé, en métaux rouillés, en métal ayant

contenu des produits pétroliers pour le transport de lait (Journal officiel de la république

malagasy n°393 du 2 Janvier 1965). Cependant, l’effet du récipient sur la qualité du lait est

assez faible si le nettoyage est correct (SOLBERG et REFSHOL, 1989 cité par

RANDRIANOMENJANAHARY (1993)).

- Ouverture : un bidon à large ouverture est plus facilement lavable qu’un bidon à faible

ouverture. Ce dernier est donc moins propre, et contamine les laits. En effet, les résidus de

lait ou plus précisément les résidus de la matière grasse du lait, ne s’enlèvent pas facilement

sans un nettoyage approfondi et approprié (avec un détergent et une brosse).Ainsi, un

contenant à faible ouverture est un véritable nid bactérien contrairement a un contenant à

large ouverture qui aère le lait et qui permet le nettoyage à l’intérieur.

- Couvercle : un couvercle permet de limiter les contaminations extérieures : mouches,

poussières, pailles, poils, etc.…et participe ainsi à la protection du lait.

Selon les travaux de RAZAFINDRAHAGA en 1997, les ustensiles de traite (récipient, tamis,

etc.) apportent un taux de 106UFC/ml. Ce taux est destiné aux ustensiles qui ne sont pas nettoyés

correctement. Les microorganismes trouvés dans un ustensile mal nettoyé sont les microflores

lactiques, microcoques lactobacilles, Chromobactérium, Pseudomonas,etc.

Conclusion:

Le contenant idéal est donc un bidon à large ouverture, avec un couvercle, en matériau

aluminium ou plastique alimentaire non abîmé.



III.2.1.2. La technique de nettoyage influe sur le taux de germes

Influence de la propreté visuelle du matériel

Tableau 35 : Taux de contamination selon la propreté visuelle du contenant

Propreté visuelle du matériel Moyenne de Résultats

UFC/ml

Propre 0,0794 106

Sale 0,767 106


Figure 17: Evolution du taux de contamination selon l’état visuelle du contenant

Les laits dans les contenants qui paraissent sales ont un taux moyen de germes 10 fois plus

élevé que ceux dans des contenants qui paraissent propres. Ainsi, l’aspect sale des contenants est

associé à une contamination plus forte (x10).

Effet de l’utilisation de détergent (savon de ménage)

Tableau 36 : Taux de contamination selon l’utilisation de détergent

Constat visuel

Détergents propre sale Total général

UFC/ml

absent

2,45 106 2,45 10

6

Présent (savon de

ménage) 0,0794 10

6 0,706 10

6 0,310 10

6

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

propre sale

Mill

ion

s

Etat visuel du contenant

Tau

x e

n g

erm

es U

FC/m

l



Figure 18 : Evolution du taux de contamination selon l’utilisation de détergent.

Si l’utilisation du détergent est absente, le taux de germes est très élevé de l’ordre

de 2,45 106UFC /ml par rapport à un taux de 0,310 10

6UFC/ml avec utilisation de détergents.

Les laits dans les contenants non nettoyés au savon présentent un taux moyen de germes 10 fois

plus élevé que ceux dans des contenants nettoyés au savon.

Interprétation

La séparation des souillures qui collent à la surface du contenant ou du récipient est plus

facile grâce à l’utilisation de détergent pour les matières grasses. Par contre, la caséine du lait

(matière protéique) est difficile à enlever sans additionner à une action de brossage. L’utilisation de

détergent accompagnée d’un brossage (à l’aide d’une brosse) et d’un bon rinçage à l’eau, est

importante pour que les matières azotées et les matières grasses du lait s’enlèvent plus facilement.

Ces actions évitent des dépôts de traces de matières grasses et de matières azotées qui pourraient

être de nouvelles sources de contamination du lait. Ces traces sont des milieux de multiplication de

germes.

Conclusion :

Le matériel doit être lavé avec du savon, brossé et rincé doit présenter un aspect propre au

visuel.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

sale propre sale

absente savon

Mill

ion

s

Utilisation de détergent

Tau

x en

ger

mes

UFC

/ml



III.2.1.3. Le séchage d’un contenant avant usage influe le taux de germe

Tableau 37 : Taux de contamination selon la pratique de séchage

Pratique de séchage Moyenne de Résultats en

UFC/ml

Non 0,392 106

Oui 0,0148 106


Figure 19 : Effet du séchage des matériels sur le taux de germes

Les contenants humides qui ne sont pas séchés avant le recueil du lait, ont un taux de germes

26fois supérieurs par rapport à un contenant séchés

Interprétation

Même après lavage minutieux des contenants (détergent, brosse, eau) sans la dernière touche

de séchage, les restes d’eau de lavage sur le contenant absorbent des poussières, des téguments

fécaux des débris végétaux est favorise la multiplication des germes. L’eau elle-même est

probablement contaminée aussi.

Les matériels de traite, en d’autres termes, le seau à traire, le bidon de récupération ou de

rassemblement, les tamis, devraient faire l’objet d’un nettoyage et un séchage minutieux avant et

après chaque manipulation. Le nettoyage avec du savon et de la brosse réduit le taux de germes.

Mais ce taux va être augmenté si le séchage n’est pas effectué.

De ce fait, l’humidité d’un contenant va héberger des germes à nouveau. Ainsi, un

nettoyage et un rinçage appropriés accompagnés du séchage réduisent le taux de germes.

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

0.35

0.4

0.45

non oui

tau

x e

n g

erm

es

UFC

/ml

Mill

ion

s

Séchage de contenant



NB : Les éléments de lavage dites « complet » est en relation avec un procédé de nettoyage

approprié des matériels :

Utilisation du détergent

Utilisation de la brosse

Rinçage à l’eau froide et à de l’eau bouillante.

Séchage du contenant ou du récipient par égouttage

Le nettoyage dit « incomplet »pour cette étude est un procédé de nettoyage qui s’effectue seulement

avec de l’eau (simple rinçage à l’eau).

Conclusion :

Le contenant ou le récipient doit être correctement lavé puis séché par un égouttage.

III.2.1.4.La propreté de la mamelle influe le taux de germes.

Source: http://www.gds38.asso.fr/web/gds.../f462116a7be9a93cc125728f006b1568!Open

Document Consulté en Juin 2016.

Figure 20: Grille de notation de la propreté des vaches au niveau du trayon et de la cuisse

Tout d’abord connaître d’où vient le lait s’avère nécessaire pour aider à cerner la contamination

lié à la propreté de la mamelle. Il est alors à rappeler que morphologiquement, chez les bovins,

la mamelle ou pis est l’organe qui produit le lait .La mamelle comprend quatre quartiers séparés,

indépendants, terminés chacun par un trayon (Cf. Annexe 11) (MEYER, 1999). C’est à partir

des trayons que commence la contamination du lait. Ainsi, la note de propreté (Cf. Figure 20)

des mamelles est évaluée juste avant la traite.



Tableau 38 : Effet du séchage avec une lavette avant la traite

Séchage de la mamelle avant la traite Moyenne de Résultats

en UFC/ml

non Sans lavette 0,246 106

oui Avec lavette 0,0435 106


Figure 21 : Effet du séchage de la mamelle

avec une lavette avant la traite.

Figure 22: Taux de germes en fonction de la note de

propreté de la mamelle avant la traite.

Tableau 39 : Taux de contamination selon la note de propreté de la mamelle avant la traite

Séchage mamelle

Note propreté mamelle Non Oui Total général en

UFC/ml

1 0,0412 106 0,00558 10

6 0,0214 10

6

2 0,152 106 0,0422 10

6 0,117 10

6

3 0,279 106 0,0399 10

6 0,219 10

6

4 0,390 106 0,262 10

6 0,37810

6

Total général 0,246 106 0,0435 10

6 0,188 10

6

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

non oui

Tau

x e

n g

erm

es

UFC

/ml

Mill

ion

s

Utilisation d'une lavette

Total

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

0.35

0.4

0.45

1 2 3 4 1 2 3 4

non oui

tau

x e

n g

erm

es

UFC

/ml M

illio

ns

Utilisation de lavette pour sécher la mamelle avant la traite

Total



Pour cette étude tous les éleveurs utilisent de l’eau de lavage chaude pour le nettoyage de la

mamelle.

Entre une note de 1 et une note de 4 de propreté de la mamelle, la contamination est

multipliée par 18.Le non séchage de la mamelleavec un tissu ou lingette propre après

lavageaugmente de 1 à 11 fois le taux de germes selon le tableau suivant.

Tableau 40: Taux de germes selon la note de propreté des germes et le séchage des mamelles.

PROPRETE

MAMELLE

NON SECHAGE

MAMELLE

NOTE En UFC/ml 0,246 106

4 0,378 106 0,65

3 0,219 106 1,12

2 0,117 106 2,10

1 0,0214 106 11,49

Interprétation :

Selon les travaux de RAZAFINDRAHAGA en 1997, les poussières (l’environnement, du

corps de la vache, du lieu de traite), les débris cutanés de l’animal (poils et peau) contiennent des

coliformes, Bacillus et clostridium.

En outre, la note de propreté de la mamelle est variable en fonction :

Du lieu de couchage de l’animal : propre ou sale (proximité des bouses, humidité du sol, etc.).

Les souillures de la mamelle et de la cuisse proviennent des bouses et des litières. En se couchant

dans un lieu sale, les bouses se collent sur les poils de la vache. Durant la traite, les souillures de la

mamelle et de la cuisse seront sèches et seront libérées par les mouvements de la queue ou par le

vent dans le contenant de traite. Ainsi, les souillures localisées au niveau de la cuisse et du trayon

contaminent le lait si le nettoyage de ces zones n’est pas approprié.

De la technique de nettoyage du trayon : minutieux ou non (eau chaude, utilisation du détergent,

bonne rinçage, utilisation de lingette propre, etc.). Mal réalisé, un nettoyage peut au contraire

véhiculer les souillures, et contaminer le lait. Le trayeur doit opérer correctement et bien sécher

à la fin.

Conclusion :

L’éleveur doit maintenir un niveau de propreté suffisant pour l’étable et pour sa vache en

général. Et il doit nettoyer efficacement la mamelle et la sécher avant la traite.



Importance du trempage post-traite dans la prévention des mammites :

En fin de traite, le sphincter reste ouvert quelques minutes et peut constituer une voie

d’entrée de germes pathogènes vers la mamelle. Le trayon qui ne soit pas bien nettoyé correctement

risque de contaminer l’intérieur de la mamelle. Pour diminuer ce risque (SERIEYS, 1996), le

trayeur peut effectuer une désinfection post traite par trempage de l’extrémité des trayons dans une

solution désinfectante.

Importance de l’enlèvement des premiers jets de lait

L’enlèvement des premiers jets est parmi les risques mais dans notre étude ce facteur n’a pas été

apparu comme un facteur majeur, avec un taux d’évolution égal à 1 dans nos échantillons. Les

premiers jets de lait renferment des germes qui se sont accumulés depuis la dernière traite,

l’élimination de ces premiers jets réduit le taux de contamination.

Le lait est contaminé par deux sources, d’une part la contamination intra mammaire et d’autres

part la contamination extramammaire (WEBER F. 1985).La contamination intra mammaire est

caractérisée par l’entrée des germes par la voie ascendante et par la voie descendante dans la

mamelle (QSA63

ENVL 2009). La contamination par voie ascendante est caractérisée par l’entrée

des germes dans la mamelle par le canal du trayon. Les germes sont surtout banaux appartenant le

plus souvent aux genres Corynebacterium et Micrococcuset parfois de germes pathogènes. Ils sont

entraînés avec le lait au moment de la mulsion (WEBER F. 1985). La contamination par voie

descendante ou par voie endogène est due aux germes pathogènes notamment les agents de la

brucellose et de la tuberculose, qui parviennent dans la mamelle par la circulation sanguine

(WEBER F. 1985). Des leucocytes, et des constituants chimiques sont également présents (QSA

ENVL 2009).

Tableau 41 : Effet de l’enlèvement des premiers jets

Enlèvement des premiers jets

non oui

Total général

en UFC/ml

Moyenne de

Résultats

en UFC/ml

0,370 106 0,334 10

6 0,338 10

6

63 QSA (Qualité et Sécurité des Aliments) , Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon développée par Alain GONTHIER, Maître

conférences de QSA.



La contamination au niveau de la mamelle se traduit par une contamination de germes

pathogènes, leucocytes, constituants chimiques (descendantes), bactéries de la peau du trayon et de

l’environnement (ascendantes). A cet effet le premier jet de lait est très contaminé. L’élimination

des premiers jets est importante pour obtenir un taux de FMT faible au début de collecte.

Le lait provenant d’un quartier malade de la mammite peut contenir jusqu’à 100.106

germes/ml. Les germes responsables des mammites : Staphylococcus auréus, Streptococcus uberis,

Streptococcus agalactiae (RANDRIANOMENJANAHARY, 1993).

Importance de l’hygiène du trayeur (mains surtout)

La propreté des mains influe le taux de germes : les mains sales souillent le trayon,

et les germes passent dans le lait lors de la traite. La propreté corporelle du trayeur est

indispensable, plus précisément les mains et les avant-bras.

Tableau 42: Effet de la propreté des mains avant la traite sur le taux de germes dans le lait

Le personnel qui n’a pas d’hygiène et qui manipule la mamelle peut transmettre au lait

des germes pathogènes comme les germes fécaux et le staphylocoque des mains sales

(RAZAFINDRAHAGA, 1997).

Importance du transvasement du lait d’un contenant de traite sur un contenant de

transport

Tableau 43: Taux de germes par rapport au changement de contenant.

Changement de contenant Moyenne de Résultats

en UFC/ml

Non 0,765 106

Oui 0,198 106

Total général en UFC/ml 0,338 106

Propreté des mains Moyenne de Résultats

en UFC/ml

Propre 0,287 106

Sale 0,451 106




Interprétation :

Plus il y a de transvasement de lait, plus il y a introduction de facteurs externes(les souillures

des contenants) qui contamineraient le lait. Le fait de manipuler le lait tant de fois que des germes

s’introduisent dans le lait (poussières, souillures des contenants, mains).L’utilisation du contenant

de transport différente de la traite a un taux 4 fois supérieure par rapport a un matériel même que

traite.

Conclusion :

Le transvasement d’un contenant à un autre du lait augmente le risque de contamination.

III.2.1.5. La salubrité du lieu de traite influe sur le taux de germes.

Deux facteurs sont étudiés ici :

- L’humidité du lieu de traite

- La distance séparant le lieu de traite et l’étable.

Influence de l’humidité de lieu de traite

Tableau 44: Taux de germes selon l’état du sol du lieu de traite.

Lieu de traite Moyenne de résultats en

UFC/ml

humide 0,614 106

sec 0,0827 106


Figure 23 : Taux de germes selon l’état du sol du lieu de traite

Le lieu humide est lié à un taux de germes 7 fois supérieur à celui d’un lieu sec.

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

humide sec

Tau

x e

n g

erm

es

UFC

/ml

Mill

ion

s

Etat du sol du lieu de traite

Total



Influence de la proximité du lieu de traite et de l’étable.

Tableau 45: Taux de germes selon la distance du lieu de traite par rapport aux bouses

Distance par rapport aux bouses Moyenne de résultats

en UFC/ml

Loin Eloignement plus de 5 mètres 0,0968 106

Près Proximité moins de 1 mètre 0,643 106


Figure 24 : Evolution du taux de germes selon la position du lieu de traite par rapport aux bouses.

Les matières fécales des animaux, qui en se couchant, la vache s’en imprègne et se colle sur

ses poils. Une fois secs ces excréments (au niveau de la mamelle, des cuisses et du flanc) vont être

libérés par le mouvement de la queue de la vache et tombe dans le contenant de traite. Ces fèces

apportent des germes Bacillus,Clostridium et Salmonelle(RAZAFINDRAHAGA, 1997)

La proximité des bouses intensifie de 1 à 8 fois ce taux, de même pour la multiplicité des mouches.

Impact de la présence des mouches

Les mouches sont des propagateurs de germes .Une simple baignade peut provoquer une

contamination massive du lait. Selon ESTE et MASON en 1908 cité par RAZAFINDRAHAGA en

1997, les mouches apportent des bactéries de 1 222 000 UFC/cm2 en moyenne. Certaines mouches

véhiculent une bactérie Actinomycespyogenes responsable de la plupart des cas de mammites

cliniques très graves avant le vêlage64

.

64

http://www.mp.chambagri.fr/LES-MOUCHES-a-l-origine-d.html publié le 3 mars 2011consulté en Juin 2016.

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

loin près

Tau

x e

n g

erm

es

UFC

/ml

Mill

ion

s

Position du lieu de traite par rapport aux bouses

http://www.mp.chambagri.fr/LES-MOUCHES-a-l-origine-d.html



Tableau 46 : taux de germes selon la présence de mouches environnantes

Quantité de

mouches

environnantes

Distance par rapport aux bouses du lieu de

traite

loin près Total général

en UFC/ml

Beaucoup 0,0362 106 0,769 10

6 0,628 10

6

Peu 0,105 106 0,441 10

6 0,190 10

6

Total général

en UFC/ml 0,0968 10

6 0,643 10

6 0,338 10

6

Figure 25 : Evolution du taux de germes selon la quantité de mouches.

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

beaucoup peu

Tau

x d

e g

erm

es

en

UFC

/ml.

Mill

ion

s

Quantité de mouches environnantes

près

loin



Interprétation

Par ailleurs, les fragments de fourrages et la litière apportent du Clostridium butyrique et des

lactobacilles d’après encore RAZAFINDRAHAGA en 1997.

L’eau utilisée pendant les traitements d’hygiènes effectué à la ferme (nettoyage de la vache,

des murs de l’étable, des ustensiles de traite, etc.) apporte également des germes pathogènes qui

provoquent la maladie comme la typhoïde. Ainsi, l’eau est également un vecteur de contamination.

Une étude réalisée à Franche – comté, sur le cheminement depuis l’étable jusqu’à la laiterie

à montré que la majorité des espèces bactériennes recensées dans le lait avait pour origine

l’environnement de la salle de traite (air, nourriture, trayon) (RAHARIMALALA, 2016).

L’étable humide favorise l’accumulation des souillures organiques, des poussières et

des insectes notamment des mouches qui peuvent s’introduire dans le lait et favorisant ensuite

la prolifération microbienne.

Plus la traite se trouve dans un endroit sec et loin des bouses, généralement hors l’étable,

plus le risque de contamination du lait est moindre.

Conclusion :

Un lieu de traite minimisant les risques de contamination sera : propre, sec, loin des bouses

et exempt de mouches.

III.2.2. Facteurs de risque liés au dépôt du lait au point de collecte.

La contamination du lait à l’extérieur de la ferme est d’autant plus redoutable qu’à

l’intérieur de la ferme.



Figure 26 : Facteurs de risques au niveau de la collecte intermédiaire avec le taux d’évolution de

germes

III.2.2.1. Le temps (délai) de conservation influe sur le taux

Tableau 47 : Exemple du lait qui chez le précollecteur pour aller chez le collecteur.

Laits Taux en germes

en(UFC/ml)

Délai par rapport à

la traite Durée

Le lait de mélange A (70 litres) 0,210106

Temps initial 1heure 45minutes

0,125 106

Temps final 1 heure 45minutes 0,295 106

Le lait de mélange B (180 litres) 1,70 106

Temps initial 25 minutes 1 heure 20

minutes 0,900 10

6

Temps final 1 heure 45minutes 2,50 106


Deux échantillons distincts de laits A et B ont été suivis depuis le temps initial (attente du

précollecteur) jusqu’à un temps final (arrivé au centre de collecte).

0

20

40

60

80

100

120

140

DELAI OUVERTURE TYPE DECONTENANT

DETERGENT ELEMENTLAVAGE

MATERIEL

PROPRETECONTENANT

TRES CRITIQUE CRITIQUE

Tau

x d

'évo

luti

on

de

ge

rme

s e

n e

xpri

mé

en

%

Facteurs de risque catégorisés selon la notation impact



Figure 27 : Evolution du taux de germes des deux types de laits

Interprétation

Influence sur le lait de mélange avec plusieurs laits

Lors du ramassage, plusieurs laits se mélangent induisant à une « cross contamination65

».

En effet, le précollecteur ramasse quotidiennement les laits issus de plusieurs fermes dans le même

récipient. La règle d’hygiène pour la collecte de lait chez chaque éleveur est différente, d’autre s’en

soucie et d’autre ne s’en soucie pas du tout. Ainsi, chaque lait a son degré de malpropreté. Une fois

mélangé le lait de fort degré de malpropreté contamine le lait de faible degré de malpropreté d’où la

cross-contamination.

Par ailleurs, le ramassage de lait de différents jours de traite induit aussi la cross-

contamination. Les laits de traite durant le soir sont conservés dans un récipient plongé dans de

l’eau fraîche mais cela n’empêche pas la prolifération des germes dans le lait. Le lait du lendemain

est mélangé avec celle de la veille. Malgré les propriétés immunologiques du nouveau lait, ce

dernier sert une dilution pour le lait de la veille. Le mélange se trouve ainsi plus facilement

altérable. Une fois ramassé le lait se trouve à la limite supérieure de l’acidité normale.

65

Contamination croisée

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Temps initial Temps final Temps initial Temps final

01:00:00 01:45:00 00:25:00 01:45:00

Lait de mélange A Lait de mélange B

Tau

x d

e g

erm

es

en

UFC

/ml.

Mill

ion

s

Délai de conservation des laits de mélanges A et B par rapport au temps de traite .



Selon la FAO en 2002 cité par HANTANIRINA en 1997, la population microbienne du lait

de mélange à l’état cru ne doit pas dépasser 106UFC /ml. Une étude menée par le DRZV

66

Ampandrianomby sur la qualité du lait commercialisé dans région de Vakinankaratra en Mars 1998

a montré que le taux de FMT varie de 3. 106

à 30.106

UFC/ml .Ce résultat décrive une variation de

l’ordre de 10 unités ce qui implique que le degré de malpropreté de la région de Vakinankaratra est

très variable.

Influence de la température

Source : D'après RIVIERE, 1975 ; FAO

Figure 28: Influence de la température sur le taux de croissance d'une souche bactérienne

mésophile. Taux exprimé en % du taux maximum

Lorsque le milieu est favorable, c’est-à-dire qu’il y a présence de nutriments et que la

température, l’activité de l’eau et le pH sont adéquats, la croissance des microorganismes suit la

courbe suivante (figure 29).

66

Département de Recherche Zootechnique et Vétérinaire



Source :

http : //perso.calixo.net/~braun/conserve/thermobact.htm consulté en Aout 2016

Figure 29 : Croissance microbienne

Le lait à ce stade étant encore chaud, une conservation à température ambiante est le lieu

d’une forte multiplication des germes. En raison de la température du lait (37°C), de sa teneur

élevée en eau (87, 5%), de ses éléments nutritifs et de son pH proche de la neutralité (6, 6–6, 8) de

nombreuses bactéries y trouvent des conditions favorables à leur développement.

Celui-ci n'est généralement pas immédiat. Le plus souvent il ne commence que dans les 3 ou

4 heures qui suivent la traite lorsque le lait est maintenu à température ambiante. Ce comportement

désigné improprement sous le terme phase “bactéricide” ou phase “d'adaptation” est dû à la

présence dans le lait fraîchement trait de substances antibactériennes connues sous la désignation

générale de lacténines.

Ce délai passé, les bactéries entrent en phase de multiplication. Toutefois ce ne sont pas les

mêmes espèces qui prédominent en raison du rôle sélectif de la température. Lorsque le lait est

maintenu entre 20°C et 40°C, ce qui correspond souvent aux conditions ambiantes, ce sont

habituellement les bactéries mésophiles qui se multiplient. Parmi celles-ci les bactéries lactiques, en

particulier celles du genre Streptococcus, constituent habituellement la flore naturelle majeure du

lait.

Conclusion :

Le temps de conservation du lait à température ambiante doit être le plus réduit possible.

http://perso.calixo.net/~braun/conserve/thermobact.htm



III.2.2.2. Le type contenant de conservation et/ou de transport influe sur le taux de germes

Même conclusion que dans la partie III.2.1.1

III.2.2.3. La technique de nettoyage influe sur le taux de germes

Même conclusion que dans la partie III.2.1.2

III.2.3.Facteurs de risque liés entre le ramassage de lait et à la collecte au centre de collecte

Figure 30: Taux de contamination de germes selon les facteurs de risque au niveau du centre de

collecte

III.2.3.1. le temps (délai) de conservation influe sur le taux de germes

Figure 31: Evolution du taux de germes selon le temps de conservation

02468

1012141618

DELAI ALLUMAGE TANK TEMPS COMPLETSRECEPTION

TYPE DE TANK

TRES CRITIQUE CRITIQUE

Tau

x d

'évo

luti

on

de

ge

rme

sen

%

Facteurs de risques

Taux d'évolution de germes des facteurs liés au centre collecte

Total

-10

-5

0

5

10

15

20

25

30

35

40

00

:05

:00

00

:15

:00

00

:25

:00

00

:35

:00

00

:45

:00

01

:00

:00

01

:20

:00

01

:35

:00

00

:25

:00

00

:40

:00

00

:50

:00

01

:15

:00

01

:25

:00

01

:45

:00

01

:55

:00

02

:30

:00

03

:15

:00

00

:36

:00

01

:25

:00

01

:35

:00

03

:00

:00

E P C

Mill

ion

s

Total

Linear (Total)

Tau

x en

ger

mes

UFC

/ml



Tableau 48 : Taux de germes en fonction des trois maillons en fonction de la chaîne collecte.

Niveaux Moyenne de taux de germes en

UFC/ml.

Eleveur E 0,338 .106

Précollecteur P 4,49 .106

Collecteur C 16,7 .106

Total général 4,00 .106

Figure 32 : Evolution du taux de germes suivants les trois niveaux de la chaîne de collecte.

Nos résultats confirment que plus le délai n’augmente entre la traite et l’arrivée au centre,

plus le taux de germes n’augmente également. L’augmentation des germes est localisée entre le

ramassage du précollecteur et la réception du lait au centre de collecte. C’est le seul facteur le plus

critique pour ce maillon.

III.3.NOTATION IMPACT DES FACTEURS DE RISQUE

La notation impact est obtenue à partir du produit entre le taux maximum de germes par

facteurs de risque et le taux d’évolution des germes (ou taux).

0

5

10

15

20

E P Ctau

x e

n g

erm

es

(UFC

/ml)

Mill

ion

s

Maillon de la chaîne de collecte

Courbe d'évolution du taux de germes



N° Facteurs de risques Critères Taux Moyenne

(x106 UFC/ml)

Taux

Evolution Notation Impact

1

Pro

du

ctio

n :

trai

te

Type de contenant seau/alu 1,37 43,97 Tres Critique

2 Dimension ouverture étroite/large 1,48 9,71 Critique

3 Utilisation détergent absente/savon 1,38 7,91 Critique

4 Séchage matériels non/oui 0,20 26,53 Critique

5 Propreté contenant sale/propre 0,42 9,65 Moyennement Critique

6 Propreté mamelle sale/propre 0,20 17,68 Moyennement Critique

7 Humidité endroit humide/sec 0,35 7,42 Moyennement Critique

8 Distance avec bouses près/loin 0,37 6,64 Moyennement Critique

9 Eléments lavage matériels précaire/complet 0,20 10,89 Moyennement Critique

10 Séchage mamelle non/oui 0,25 8,16 Moyennement Critique

11 Propreté cuisse sale/propre 0,14 12,63 Moyennement Critique

12 Contenant même que traite non/oui 0,48 3,86 Moyennement Critique

13 Nuages de mouches beaucoup/peu 0,41 3,30 Faiblement Critique

14 Utilisation couvercle non/oui 0,42 2,76 Faiblement Critique

15 Lieu de traite dans/hors 0,27 3,42 Faiblement Critique

16 Propreté mains trayeur sale/propre 0,37 1,57 Faiblement Critique

17 Enlèvement premiers jets non/oui 0,35 1,11 Faiblement Critique

18 Propreté habits trayeur sale/propre 0,34 1,11 Faiblement Critique

19

Co

llect

e in

term

édia

ire

Temps (délai) 55mn/40 mn 14,10 118,64 Tres Critique

20 Type de contenant bidon jaune/bleu 9,41 7,46 Tres Critique

21 Dimension ouverture étroite/large 9,42 7,37 Tres Critique

22 Propreté contenant sale/propre 4,69 5,03 Critique

24 Eléments lavage matériels précaire/complet 3,56 3,96 Critique

23 Utilisation détergent absente/savon 5,65 1,61 Critique

25

Ce

ntr

e C

olle

cte

Temps (délai) 3 h /35 mn 20,20 15,40 Tres Critique

26 Type de tank cylindre/carre 14,50 2,03 Critique

27 Mode allumage tank manuel/automatique 14,30 1,52 Critique

28 Temps complets réception 6 heures/2 heures 8,87 1,11 Critique



III.4. EVOLUTION DU PAIEMENT A LA QUALITE.

Depuis le lancement du paiement à la qualité, les critères d’analyses ont connu

des évolutions. Notamment sur la cryoscopie et la lipolyse67

.

Pour la cryoscopie (du mouillage au point de congélation), l’unité d’expression des résultats

lors de son analyse a changé en degrés Celsius (°C), température correspondant au « point

de congélation du lait », au lieu d’être convertie comme précédemment en pourcentage d’eau dans

le lait. Les matériels, les méthodes et procédures d’analyses restent les mêmes.

Pour l’analyse de la lipolyse la méthode « par Infrarouge » présente le même niveau de

précision et de fiabilité que la précédente. Elle s’appuie sur des matériels déjà utilisés pour

la mesure d’autres composants du lait. Plus rapide, elle va permettre d’augmenter la fréquence

des analyses pour un meilleur suivi de la qualité, en passant d’une analyse par trimestre à 3 par

mois. Autre atout, elle concourt à la réduction des déchets de produits dans les laboratoires

interprofessionnels.

Une évolution 68

portant sur la qualité du lait est observée sur l’évaluation des apports

nutritionnels. Les chercheurs sont capables d’analyser très finement la composition du lait.

Par exemple, les acides gras selon leur profil (omega 3, omega 6...) et les protéines (alpha,

beta...).Mais la question qui se pose est : ces critères nutrition et santé seront-ils pris en compte dans

les analyses du lait à la ferme demain ?

67http://www.agri53.fr/bibliotheque_pdf/infos-conseils/lait/CilOuest_version_BD.pdf consulté en Octobre 2016.

68http://www.maison-du-lait.com/fr/filiere-laitiere/qualite-au-coeur-filiere-laitiere Consulté en Octobre 2016.

http://www.agri53.fr/bibliotheque_pdf/infos-conseils/lait/CilOuest_version_BD.pdf

http://www.maison-du-lait.com/fr/filiere-laitiere/qualite-au-coeur-filiere-laitiere%20Consulté



PARTIE IV. RECOMMANDATIONS



VI.1. MISE EN PLACE D’ACTIONS PRIORITAIRES

La charge microbienne du lait devrait être aussi faible que possible, en fonction des règles

d’hygiène. C’est pourquoi l’hygiène est un moyen fondamental pour acquérir la qualité. Le tableau

qui va suivre est un récapitulatif des actions à mettre en place aux différents niveaux afin de limiter

la contamination.

Etude des facteurs de risque dans la conservation du lait frais le long de la chaîne de collecte. Cas du lait

livré à l’usine SOCOLAIT ANTSIRABE.


Tableau 49: Actions prioritaires d’hygiène conçues pour les éleveurs

HYGIENE DU

PERSONNEL HYGIENE DE L’ANIMAL HYGIENE DES LOCAUX HYGIENE DES MATERIELS

TRAYEUR VACHE LIEU DE TRAITE MATERIELS DE TRAITE, DE

STOCKAGE ET DE TRANSPORT

AV

AN

T T

RA

ITE

Bien laver et désinfecter les

mains et l’avant –bras avec

du savon et de l’eau, rincer

et sécher ensuite.

Le trayeur doit mettre des

vêtements propres ou dans

la mesure du possible

mettre une blouse pour plus

d’hygiène et mettre des

bottes (ce sera l’idéal).

Bien nettoyer le pis et le contour de la

mamelle qui pourraient être souillés avant

la traite avec de l’eau chaude propre, bien

rincer avec de l’eau toujours propre, et

sécher ensuite avec un tissu propre (un

tissu spécifique pour chaque vache est

l’idéal).

Bien nettoyer l’étable afin que le corps de

l’animal ne soit pas souillé.

Si plusieurs vaches sont à traire, bien

respecter l’ordre de traite en fonction de la

santé des mamelles : les vaches à mammite

et les vieilles vaches à la fin.

Isoler le lieu de traite et le lieu de vie.

Choisir un endroit sec et propre, loin

du fumier.

Bien nettoyer le lieu de traite avant la

traite :

-Raclage des bouses du sol.

-Renouvellement de la litière (pas

obligatoire).

Réserver des matériels spécifiques au

stockage du lait.

Bien nettoyer tous les matériels de traite,

de stockage et de transport avec un

détergent (ex : savon, liquide vaisselle) et

de l’eau chaude, par le biais d’un matériel

spécifique de nettoyage (ex : brosse).Bien

rincer avec de l’eau propre et sécher

ensuite.

PE

ND

AN

T T

RA

ITE

Les mains et les vêtements

doivent être propres lors de

la traite.

Veiller à maintenir la mamelle de la vache

propre.

Retirer les premiers jets de lait et les

examiner (détection des mammites).

Puis procéder à la traite, doucement.

On peut attacher la queue si celle-ci gêne.

Veiller à maintenir le lieu de traite

propre, bien aéré et sec :

-Absence d’humidité

-Absence de mouches

-Absence de bouses

La traite doit être faite dans le calme.

Veiller à maintenir les matériels propres et

secs.

Remarque : Utiliser des contenants à large

couverture pour faciliter le nettoyage et

avec un couvercle pour limiter

l’introduction des germes lors de la traite,

lors du stockage et lors du transport.

AP

RE

S

TR

AIT

E

Laisser la mamelle telle quelle.

En cas d’antécédents de mammite, utiliser

un produit de trempage des trayons.

Donner à manger pour que la vache reste

debout le temps que les sphincters du

trayons se referment.

Transférer la vache dans un endroit

sec et propre après la traite (aire de

parcage ou aire de repos propre)

Après chaque usage, nettoyer à nouveau

les matériels et les ranger dans un endroit

sec, en hauteur pour éviter les souillures.



VI.2. OUTILS DE SUIVI-EVALUATION

L’évaluation doit se faire à une fréquence suffisante pour maintenir le niveau d’exigence et

alerter à temps en cas de dérive ; mais avec un espacement suffisant aussi pour permettre de

constater une évolution.

Ainsi les fréquences que je recommanderai sont :

- Centres : une suivi-évaluation par mois

- Précollecteurs : une suivi-évaluation par mois

- Eleveurs : une suivi-évaluation tous les trois mois

Les extraits de grilles d’évaluation des pratiques d’hygiène aux différents niveaux

de la chaîne de collecte sont montrés ci-dessous :



Source : Réalisation de l’auteur.

Figure 33 : Grille de suivi-évaluation des pratiques d’hygiène conçue pour les éleveurs.




Figure 34 : Grille de suivi-évaluation des pratiques d’hygiène conçue pour les précollecteurs.




Figure 35 : Grille de suivi-évaluation des pratiques d’hygiène conçue pour les collecteurs.



CONCLUSIONS

Nombreux sont les sources de contaminations du lait frais qui révèlent des taux de germes

variables selon le type d’influence. Des hypothèses ont été avancées lors de la recherche

des facteurs de risque dans la contamination du lait frais.

- Au niveau de la production : l’influence du type de contenant, l’influence de la technique

de nettoyage, l’effet sur le séchage des matériels, l’influence de la propreté de la mamelle.

- Au niveau de la collecte intermédiaire : l’influence du temps d’attente, l’influence du type

de contenant, l’influence du type de nettoyage ou de la technique de nettoyage.

- Au niveau du point de ramassage jusqu’au centre de collecte : l’influence du temps

de conservation et de transport du lait.

Le travail consiste à valider ou d’invalider les facteurs de risque de contaminations du lait frais et à

les maîtriser pour diminuer la progression du taux de germes dans le lait durant sa conservation et

son transport. La contamination microbienne à la ferme est surtout liée à l’animal et aux matériels

de réception tandis que la contamination du lait au niveau de la collecte a un lien avec le temps

d’attente et le transport du lait frais. L’appréciation de la qualité du lait s’effectue par

un dénombrement de la FMT sous l’unité « UFC /ml ». Selon la notation impact, le type

de conservation et/ou de transport et le temps de conservation et/ou de transport sont les deux

facteurs les plus critiques sur les trois niveaux confondus. Le taux de germes dans le lait pour les

trois niveaux confondus (éleveurs, précollecteurs, collecteurs) a une moyenne générale de

4,00 106

UFC/ml. La validation des facteurs de risque dans la conservation du lait frais vont aider

aux contrôles laitiers lors de la collecte. De plus, la mise en place d’actions prioritaires sur

les bonnes pratiques d’hygiène, et des grilles d’évaluations sur les trois niveaux cités au-dessus vont

être des outils qui renforceront les contrôles. Les questions qui se posent sont : le coût d’analyse

laboratoire sera- il faisable organisationellement pour la part des éleveurs et des précollecteurs et si

oui les analyses seront-elles pérennes ? De plus, le paiement à la qualité serait- il toujours au

bénéfice des collecteurs? L’idéal c’est de connaître immédiatement la qualité microbiologique

du lait à la ferme sans passer à l’analyse de FMT microbiologique au laboratoire pour prévenir

la mauvaise qualité du lait et les fraudes.



REFERENCES

BIBLIOGRAPHIE

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nutritionnelle du lait de vache (race Primholstein et Normande) et du lait de chèvre.

Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du diplôme d’ingénieur en sciences

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fonctionnement de la machine à traire. Journée Qualité de la Traite. Belgique

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sécurité et de la qualité des aliments. » Edition sciences et techniques agroalimentaires p.

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[5] CREAM (CENTRE DE RECHERCHES, D’ETUDES ET D’APPUI A L’ANALYSE

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Mémoire de fin d’études – Mention « Sciences Animales ». Page I

ANNEXES

Annexe 1 : Population de chaque district de la région de Vakinankaratra et évolutions selon

les projections.

District Population Surface

km²

Densité habitant /km²

1993 2013 2030 1993 2013 2 030

Ambatolampy 169 045 256 164 389 440 1 673 101 153 233

Antanifotsy 218 609 307 944 468 159 2 759 79 112 170

Antsirabe I 125 763 238 478 362 552 121 1 043 1 978 3 008

Antsirabe II 261 929 406 353 617 769 2 427 108 167 254

Betafo 150 269 254 736 387 268 4 179 36 61 93

Faratsiho 129 661 193 301 293 871 1 934 67 100 152

Mandoto 86 322 146 333 222 466 4 748 18 31 47

Total 1 141 598 1 803 307 2 741 525 17 841 64 101 154

Source : SOURISSEAU J-M et al. , 2016.

Annexe 2: Evolution des populations des districts par groupes d’âges dans le Vakinankaratra

Année 1993 2015 2030

<15

ans

(%)

15-64

ans

(%)

65 ou

+ (%)

<15

ans

(%)

15-64

ans

(%)

65 ou

+ (%)

<15

ans

(%)

15-64

ans

(%)

65 ou

+ (%)

Ambatolampy 48.2 48.9 2.9 44.1 53.4 2.6 37.0 59.7 3.3

Antanifotsy 49.4 48.0 2.6 44.1 53.5 2.4 36.9 60.0 3.1

Antsirabe I 40.7 56.6 2.6 43.4 53.4 3.2 38.1 57.7 4.2

Antsirabe II 47.5 49.6 2.9 43.9 53.4 2.6 37.0 59.6 3.4

Betafo 47.0 50.6 2.4 43.4 54.3 2.3 36.8 59.6 3.6

Faratsiho 49.4 48.0 2.6 44.9 52.9 2.2 37.6 59.4 2.9

Mandoto 47.0 50.6 2.4 44.9 52.8 2.3 38.7 58.0 3.3

Source : Résultats de la projection démographique cités par SOURISSEAU J-M et al. , 2016.



Mémoire de fin d’études – Mention « Sciences Animales ». Page II

Annexe 3 : Nombres d’éleveurs et effectifs des cheptels à Vakinankaratra.

Eleveurs

Cheptel

bovin

Cheptel

porcin

Cheptel

ovin

Cheptel

caprin Volailles

Ambatolampy 11 812 30 919 806 702 18 113 170

Antanifotsy 13 055 53 685 12 768 2 709 107 137 880

Antsirabe I 2 105 8 630 1 861 23 0 25 345

Antsirabe II 15 928 57 656 39 218 640 97 131 127

Betafo 14 039 68 348 29 379 540 255 135 630

Faratsiho 11 640 50 071 14 619 2 637 0 668 580

Mandoto 10 103 55 298 26 701 279 289 179 195

Total

Vakinankaratra 78 682 324 607 125 352 7 530 766

1 390

927

Part dans le total

national 10,8 % 5,1 % 9,9 % 2,1 % 0,1 % 5,3 %

Source: MEI/CREAM/Monographie 2009 in CREAM, 2013.

Annexe 4: Production laitière moyenne annuelle des vaches (Cas de Vakinankaratra)

Degré de sang71

Production (litre/an) Durée de lactation (j)

Zébu malagasy 786 180

1/2 sang 1 164 180

3/4 sang 2 200 200

7/8 sang et race pure 3 749 220

Source : Rapport Etude d’impact des activités de FIFAMANOR, VALY Agri (2000) in MAEP-

UPDR(2004).

71 Le degré de sang permet de situer l’animal par rapport à la race pure.Exemple : L’animal à demi-sang (1/2) est donc un fruit de

croisement de deux races pures différentes. Le degré de sang augmente d’une génération à une autre. Plus il est élevé, plus l’animal

se rapproche de la race pure.



Mémoire de fin d’études – Mention « Sciences Animales ». Page III

Annexe 5 : Quelques conditions intrinsèques (pH, potentiel d’oxydoréduction), et extrinsèques

(température) favorables aux développements des microorganismes dans le lait.

Annexe 6 : Caractérisation du lait suivant sa qualité organoleptique

Caractère normal Caractère anormal

Caractère

observé Signification

Caractère

observé Signification

Couleur

Blanc mat Lait un peu

maigre Gris jaunâtre Lait de mammite

Blanc

jaunâtre

Lait riche en

crème Bleu jaune

Lait coloré par des substances

chimiques ou des pigments

bactériens

Odeur Faible Lait frais Putride, moisie,

rancie

Lait contaminé par des

moisissures

Saveur Agréable Lait frais

Saveur salée,

goût amer

Lait de mammite

Lait très pollué par des

moisissures

Consistance Homogène Lait pur

Grumeleuse,

Visqueuse,

coagulée

Lait de mammite ou lait pollué

Source : JOFFIN(1992) cité par ANDRIAFEHIMIHARISOA N (2009)

Potentiel d’oxydoréduction, un facteur intrinsèque Les quatre classes de microorganismes selon la

présence ou non de l’oxygène.

Classes Aérobies

stricts

Aéro-anaérobies

facultatifs

Anaérobies

stricts Microaérophiles

Développement en

fonction de l’oxygène

Seulement

en présence

d’oxygène

En présence ou en

absence

d’oxygène

Seulement en

absence de

d’oxygène

avec un taux

d’oxygène faible

Microorganismes Moisissures Coliformes

Staphylocoques Clostridium

Lactobacillus

Streptococcus

Niveaux de pH pour le développement des microorganismes

Groupes pH Min-Max pH Optimum

Bactéries 4,5- 9 6,5-7,5

Levures 2 -11 4-6

Moisissures 2- 9 -

Niveaux de température (°C) pour le développement des micro-organismes.

Groupes de microorganismes Minimum Optimum Maximum

Thermophiles 40 - 45 55 -75 60-90

Thermotrophes 15 - 20 30-40 45-50

Mésophiles 5 - 15 30-40 40-47

Psychrophiles -5 - +5 12-15 15-20

Psychrotrophes -5 - +5 25- 30 30-35

Source : HERMIER J et al, 1992.



Mémoire de fin d’études – Mention « Sciences Animales ». Page IV

Annexe 7 : Composition en protéines de la matière azotée.

% en protéines Concentration dans le lait

(g/l)

Caséines (total) 80 26,5

-caséine 40 13,5

-caséine 24 8

-caséine 12 4

-caséine 4 1

Protéines solubles (total) 20 6,5

Lactalbumine 12 4

Lactoglobuline 5 1,6

Immunoglobulines 2 0,6

Autres 1 0,3

Source :http://www.ulb.ac.be/sciences/cudec/LaitComposition.html consulté en Septembre 2016.

Annexe 8 : Composition globale de la matière grasse.

Composés lipidiques

(99,5 %)

Lipides simples

(98,5 %)

Glycérides Triglycérides (95-96%)

Diglycérides (2-3%)

Monoglycérides (0,1%)

Cholestérides (esters d'acides gras et cholestérol)

(0,03 %)

Lipides complexes (1 %)

Composés liposolubles

(0,5 %)

Cholestérol, acides gras libres et hydrocarbures divers

Vitamines Vit. E : 1,7 à 4,2 mg.(100 g)-1

Vit. A : 0,6 à 1,2 mg.(100 g)-1

Vit. D : 10 à 20 mg.(100 g)-1

Vit. K : traces

Source : http://www.ulb.ac.be/sciences/cudec/LaitComposition.html consulté en Septembre 2016


http://www.ulb.ac.be/sciences/cudec/LaitComposition.html%20consulté%20en%20Septembre%202016



Mémoire de fin d’études – Mention « Sciences Animales ». Page V

Annexe 9 : Caractéristiques générales d’un centre de collecte.

Bâtiment Equipements

-En dur avec les murs intérieurs et les plafonds

qui doivent être lisses et lavables.

-Sol résistant, antidérapant, facile à nettoyer -

Présence d’évacuations d’eaux usées,

-Accès bien aménagés pour éviter l’entrée des

poussières et des boues lors de la saison des

pluies.

-Une bonne ventilation doit permettre d'éviter

les condensations éventuelles.

Utilités : Eau, électricité,

Equipements :

-Groupe électrogène en cas de coupure de

l’électricité.

-Equipements de stockage d’eau

-Appareils de mesure : bidons, seau, gobelet,

jauges.

-Appareil de contrôle : lactodensimètre,

thermomètre, etc.

-Matériels de réception et de stockage : tank

réfrigérant, bidons de 150 litres à 220 litres, tamis

-Une cuve lavage

Source : RANDRIANOMENJANAHARY G, 1993



Mémoire de fin d’études – Mention « Sciences Animales ». Page VI

Annexe 10 : Produits laitiers importés par Madagascar.

Q = Tonne V = Millier d'Ariary

Source : Service de la Statistique Agricole, 2012.



Mémoire de fin d’études – Mention « Sciences Animales ». Page VII

Annexe 11: Mamelle et coupe d’un trayon

Source : BILLON P ,2005

Annexe 12 : Courbe de lactation

La courbe de lactation est la phase de production du lait .C’est une courbe qui est

représentée par une graphique de la quantité de lait produite depuis le vêlage jusqu’au tarissement.

Même si nombreux sont les facteurs qui influencent le tracé de la courbe, celle-ci présente toujours

le même profil (MEYER C, 1999).

Courbe de lactation d’une vache

Source : MEYER C, 1999

. Avec : Pi : production initiale Pm : production maximal



Mémoire de fin d’études – Mention « Sciences Animales ». Page VIII

Annexe 13 : Moyens de transport pour la collecte traditionnelle du lait.

Points forts Points faibles

Bicyclette

Moyen léger et rapide pour le transport de lait

C’est un moyen de transport traditionnel des

trayeurs-cyclistes (trayeur collecteur).

Ne peut porter que de quantités faibles de lait.

Dépourvu de système de réfrigération

Charrette

- Coût réduit (prix du bœuf faibles par rapport aux

chevaux ; 2 bœuf =1cheval).

- Peut porter de lait de mélange en grandes

quantités

- Accessibles aux zones difficiles, voies

contournées et défectueuses (cahoteuses)

- Trajet court moins de 12 km et moins de 3

heures.

- Installation de toit possible pour éviter

l’exposition directe au soleil des bidons contenant

le lait.

- Non motorisé, vitesse moins rapide : 3,5 km/h à 5

km/h (Ministère Français De Coopération, 1975).

- Son utilisation est à éviter pour un trajet de longue

distance de plus de 12 km.

-Dépourvu de système de réfrigération

En véhicules motorisés à deux roues (motocyclette)

-Vitesse plus rapides

-Accessibles aux zones difficiles (cahoteuses)

Ne peut porter que de faibles quantités de lait.

Dépenses en carburant

Dépourvu de système de réfrigération

En véhicules motorisés à quatre roues (fourgon, camionnette)

-vitesse plus rapides

-Peut porter de lait de mélange en grandes

quantités

-Vehicules : trajet long et à bon profil

Moyens de transport motorisé

Exemple : Pick up

-Accessibilité limitée des routes (seulement les routes

nationales ou les axes principales)

-Dépenses en carburant, entretien mécanique, etc.

- Dépourvu de système de réfrigération (simple

camionnette)

Source : Informations tirées des travaux de RANDRIANOMENJANAHARY G (1993).



Mémoire de fin d’études – Mention « Sciences Animales ». Page IX

Annexe 14: Facteurs de risque selon leur degré d’impact et selon les maillons (niveaux)

Critères

Taux maximum de

germes

(x106 UFC/ml)

(A)

Taux d’évolution de

germes

Taux (taux max de

germes/taux min)

(B)

Obtention de

l’impact

Taux

(A) x (B)/ 106

Notation impact

1

EL

EV

EU

R

Type de contenant 2,68 429701% 43,97 117,8396

Très critique

2 Dimension

ouverture 2,68 87106% 9,71 26,0228

Critique

3 Utilisation détergent 2,45 69089% 7,91 19,3795

Critique

4 Séchage matériels 0,39 255349% 26,53 10,3467

Critique

5 Propreté contenant 0,77 86498% 9,65 7,4305 Moyennement

critique

6 Propreté mamelle 0,38 166809% 17,68 6,7184 Moyennement

critique

7 Humidité endroit 0,61 64245% 7,42 4,5262 Moyennement

critique

8 Distance avec

bouses 0,64 56436% 6,64 4,2496 Moyennement

critique

9 Eléments lavage

matériels 0,37 98887% 10,89 4,0293 Moyennement

critique

10 Séchage mamelle 0,45 71649% 8,16 3,672 Moyennement

critique

11 Propreté cuisse 0,27 116264% 12,63 3,4101 Moyennement

critique

12 Contenant même

que traite 0,76 28595% 3,86 2,9336 Moyennement

critique

13 Nuages de mouches 0,63 22973% 3,30 2,079 Faiblement

critique

14 Utilisation

couvercle 0,62 17648% 2,76 1,7112 Faiblement

critique

15 Lieu de traite 0,42 24184% 3,42 1,4364 Faiblement

critique

16 Propreté mains

trayeur 0,45 5733% 1,57 0,7065 Faiblement

critique

17 Enlèvement

premiers jets 0,37 1081% 1,11 0,4107 Faiblement

critique

18 Propreté habits

trayeur 0,36 1065% 1,11 0,3996 Faiblement

critique

19

PR

EC

OL

LE

CT

EU

R

Temps (délai) 28,00 1176441% 118,64 3321,92

Très critique

20 Type de contenant 16,60 64598% 7,46 123,836

Très critique

21 Dimension

ouverture 16,60 63734% 7,37 122,342

Très critique

22 Propreté contenant 7,82 40339% 5,03 39,3346

Critique

23 Eléments lavage

matériels 5,69 29613% 3,96 22,5324

Critique

24 Utilisation détergent 6,98 6127% 1,61 11,2378

Critique

25

CO

LL

EC

TE

UR

Temps (délai) 37,90 143998% 15,40 583,66

Très critique

26 Type de tank 19,50 10260% 2,03 39,585

Critique

27 Mode allumage tank 17,20 5177% 1,52 26,144

Critique

28 Temps complets

réception 9,32 1061% 1,11 10,3452

Critique



Mémoire de fin d’études – Mention « Sciences Animales ». Page X

Annexe 15 : Fiche d’enquête conçue pour les éleveurs

IDENTIFICATION

Date : …………… Heure de Prélèvement : ……………. Heure de Traite : …………Code échantillon : ……………… Nom éleveur : ………………………………………………………………… Accès : □ facile □ difficile Adresse : tànana …………………………… fokontany…………………………… commune ………………………………….. Circuit du lait : □ direct □ indirect : nom Précollecteur : ……………………………………………………….

PRODUCTION DE LAIT

□ Lait individuel Nom vache : ………………………………… Race : …………………………………. Stade : ……………… Rang : …………….. Production Lait /j : …………. Note de propreté vache : mamelle : …………….. cuisse : …………

□ Lait mélange Nombre de vaches : ………… Production Lait : …………

ENVIRONNEMENT & LIEU DE TRAITE

□ Dans l’étable □ Hors étable □ Près des bouses/fumier □ Loin des bouses/ fumier □ Sale □ Moyen □ Propre □ Sec □ Humide Mouches □ Peu □Beaucoup □ Très beaucoup

MATERIEL DE TRAITE

Seau Usage : □ spécifique □ commun Etat : □ bon □ moyen □ mauvais Propreté : □ sale □ propre

Gobelet Usage : □ spécifique □ commun Etat : □ bon □ moyen □ mauvais Propreté : □ sale □ propre

Préparation matériel Nettoyage : □ action mécanique : ……………………………………….. □ produit chimique : …………………………………………… □ rinçage : □ eau propre □ eau sale ……………………………………………… □ séchage : …………………………………………………….. Stockage : □ en hauteur/ à l’abri / endroit propre □ par terre / endroit sale

PRATIQUE DE TRAITE

Préparation mamelle □ Lavage : □ Eau froide □ Eau chaude □ Savon □ Mamelle complète + autour □ Bas de la mamelle □ Trayons seulement □ Séchage : □ Chiffon propre □ Chiffon sale □ Tire les premiers jets à part Trayeur : Habits □ propres □ sales Mains □ propres □ sales

CONSERVATION- TRANSPORT DU LAIT

Lieu : □ à température ambiante : □ au soleil □ à l’ombre □ au frais : température = …. Filtrage □ oui □ non Tamis □ propre □ sale Matériel : □ même que traite □ différent : ………………………………………………………………….. Type : □ aluminium / inox □ plastique : ………………………………………………………………………… Protection des mouches □ non □ oui : □ couvercle □ sachet Ouverture : □ large □ étroite Moyen de transport : □ aucun (ramassage sur place) □ à pied □ à vélo □ en charrette □ à moto □ en voiture Temps de transport : …………….. aller



Mémoire de fin d’études – Mention « Sciences Animales ». Page XI

Annexe 16 : Fiche d’enquête conçue pour les précollecteurs.

IDENTIFICATION

Date : …………………………… HP72 : …………………. Code échantillon : …………………………………

Nom PC (PréCollecteur): ………………………………………………………………… Accès : □ facile □ difficile

Adresse : tanana ……………… fokontany …………………………………………… commune …………………………………..

Circuit du lait : □ direct : nom Collecteur : ………………………………. □ indirect : nom PC2 : ………………….

RECEPTION DU LAIT

Nb ramassages / jour : □ 1 □ 2 Quantité / jour : ……………………… Nb éleveurs :

……………………………

Matériel de test : □ Alcool 70° □ Alcool 90° □ lactodensimètre

Fréquence de test : □ systématique □ souvent □ parfois □ jamais

Mode de ramassage : □ porte à porte □ lieu de rendez-vous fixe

Temps complet pour une tournée : ……… Le lait déjà reçu attend : □ au soleil □ à l’ombre □ n’importe

MATERIEL DE RECEPTION & TRANSPORT

Préparation matériel : Nettoyage : □ action mécanique : …………………………… □ produit chimique : ……………………………… Quand le matériel est-il nettoyé : …………………………………………………………………………………………………. □ rinçage : □ eau propre □ eau sale ………………………… □ séchage : ……………………………………….. Stockage : □ en hauteur/ à l’abri / endroit propre □ par terre / endroit sale Matériel : Ouverture : □ large □ étroite Etat : □ bon □ moyen □ mauvais Propreté : □ sale □ propre Filtrage □ oui □ non □ parfois Tamis □ propre □ sale Type, Volume et Nombre : □ aluminium / inox : …………………………………………………………………………………. □ plastique : ……………………………………………………………………………………………..

PRECOLLECTEUR

Habits : □ propres □ sales Mains : □ propres □ sales

CONSERVATION ET TRANSPORT

Lieu : □ à température ambiante : □ au soleil □ à l’ombre □ au frais : température = ………..°C Moyen de transport : □ à pied □ à vélo □ en charrette □ à moto □ en voiture Temps de transport : …………….. aller

72

Heure de Prélèvement



Mémoire de fin d’études – Mention « Sciences Animales ». Page XII

Annexe 17 : Fiche d’enquête conçue pour le collecteur

IDENTIFICATION

Date : …………………………… HP : …………………. Code échantillon : ………………………………… Nom C : ………………………………………………………………… Accès : □ facile □ difficile Adresse : tànana ………………………… fokontany ……………………………… commune …………………………………..

RECEPTION DU LAIT

Quantité / jour : …… Nb E directs/quantité lait : …..………… Nb Précollecteur/ quantité lait : ………… Matériel de test : □ Alcool 70° □ Alcool 90° □ lactodensimètre Fréquence de test : □ systématique □ souvent □ parfois □ jamais Filtrage □ oui □ non □ parfois Tamis □ propre □ sale Temps complet pour une réception : ………………..

LIEU DE RECEPTION

Accès extérieur : □ bétonné □ gravier □ terreEvacuation de l’eau : □ bonne □ moyenne □ mauvaise

Intérieur : □ brique □ enduit □ peinture □ carrelage Propreté : □ propre □ moyen □ sale

Mouches : □ peu □ beaucoup □ très beaucoup

MATERIEL DE RECEPTION

GOBELET Usage : □ spécifique □ commun Etat : □ bon □ moyen □ mauvais Propreté : □ sale □ propre

SEAU Usage : □ spécifique □ commun Etat : □ bon □ moyen □ mauvais Propreté : □ sale □ propre

TANK Nettoyage tank : Fréquence de nettoyage : …………………………………………… □ action mécanique : ……………………….. □ produit chimique : ……………………………………………………… □ rinçage : □ eau propre □ eau sale …………………………………………… Tank : Etat : □ bon □ moyen □ mauvais Propreté : □ sale □ propre Volume et Nombre : ……………………………………………………………………………………..

PERSONNEL

Habits □ propres □ sales Mains □ propres □ sales

Equipement de travail □ bottes □ blouse □ autre : ………………………………………..

CONSERVATION DU LAIT

Allumage du tank : □ dès le début de la réception □ après …... heures

Température cible : ……. Mise en route automatisée : □ oui □ non

Temps de conservation : ………… heures



Mémoire de fin d’études – Mention « Sciences Animales ». Page XIII

Annexe 18 : Mode opératoire pour la préparation de l’eau peptonée, une solution de dilution.

Domaine d’utilisation

L’eau peptonée tamponnée est un diluant destiné à la préparation des suspensions mères

de laits en poudre et concentrés, de yaourts, de produits laitiers, de produits d’origine animale et

d’autres produits alimentaires. Il est aussi employé pour effectuer les dilutions en vue de l’examen

microbiologique.

Principes

La méthode préconisant le préenrichissement des salmonelles est utilisée pour la revivification

des microorganismes ayant subi des dommages au cours des traitements industriels de conservation

des aliments tels que : atomisation, pasteurisation, ajout de conservateurs, pressions osmotiques

élevées, fortes acidités...

Le chlorure de sodium maintient l’équilibre osmotique.

Le milieu est tamponné au moyen des phosphates.

Préparation

Mettre en solution 25,5 g de milieu déshydraté dans 1 litre d’eau distillée ou déminéralisée.

Agiter lentement, jusqu’à dissolution complète.

Répartir en tubes ou en flacons.

Stériliser à l’autoclave à 121°c pendant 15 minutes.

Mode d’emploi

Préparation des solutions ou des suspensions mères

Refroidir à 25°c.

Introduire aseptiquement 10 ou 25 g de produit à analyser dans un flacon taré contenant 90 ou 225

ml de milieu ainsi préparé.

Homogénéiser parfaitement au moyen d'un appareil de broyage de façon à obtenir une suspension

mère ou un bouillon de pré enrichissement.

Incuber en respectant le protocole analytique approprié.

Préparation des dilutions décimales

Introduire 1 ml de suspension mère dans un tube contenant 9 ml de milieu ainsi préparé.

Homogénéiser parfaitement.

Recommencer l’opération jusqu’à l’obtention de la dilution souhaitée.

Stockage / conservation

Milieux déshydratés : 2-30°c

Source : http://www.biokar diagnostics.com/.../FT_BK018_131_BM010_056_057_131_132_v12.p.

consulté en juin 2016.

http://www.biokar/



Mémoire de fin d’études – Mention « Sciences Animales ». Page XIV

Annexe 19 : Mode opératoire pour la préparation de la Gélose PCA

Domaine d’utilisation

La gélose glucosée à l’extrait de levure, appelée par les Anglo-Saxons “Plate Count Agar” ou PCA,

est utilisée en bactériologie alimentaire pour le dénombrement des bactéries aérobies psychrotrophes,

mésophiles dans le lait, les viandes, les produits à base de viande, les autres produits alimentaires, ainsi que

pour l’analyse des produits pharmaceutiques, des produits cosmétiques et de leurs matières premières.

Principes

Les substances nutritives apportées par la Tryptone, les facteurs vitaminiques de l’extrait de levure et le

glucose (source énergétique) favorisent la croissance de la plupart des bactéries à dénombrer.

Préparation

- Mettre en suspension 20,5 g de milieu déshydraté dans 1 litre d’eau distillée ou déminéralisée.

- Porter lentement le milieu à ébullition sous agitation constante et l’y maintenir durant le temps nécessaire

à sa dissolution.

- Répartir en tubes ou en flacons.

- Stériliser à l’autoclave à 121°C pendant 15 minutes.

Une liquéfaction partielle de l’agar entraînera inévitablement une altération significative de la consistance du

gel du milieu solidifié, après stérilisation et refroidissement.

Mode d’emploi

- Avec les milieux prêts-à-liquéfier ou bien si le milieu est préparé à l’avance à partir du milieu déshydraté,

faire fondre la gélose pendant le minimum de temps nécessaire à sa reliquéfaction totale.

- Refroidir et maintenir à 44-47°C.

- Transférer 1 ml du produit à analyser et de ses dilutions décimales successives dans des boîtes de Pétri

stériles.

- Couler 10 à 15 ml de milieu.

- Homogénéiser parfaitement.

- Laisser solidifier sur une surface froide.

- Couler éventuellement 4 mL de gélose blanche stérile (Agar bactériologique à 15 g/L).

- Laisser solidifier à nouveau.

- Incuber :

à 30°C pendant 72 heures pour la recherche des microorganismes mésophiles.

à 55°C pour les microorganismes thermophiles.

à 6,5°C pendant 10 jours pour les microorganismes psychrophiles.

En bactériologie laitière, il est recommandé d’ajouter 1 g de lait écrémé en poudre par litre de milieu

reconstitué.

Lecture

Procéder au comptage des colonies pour chaque boîte contenant entre 10 au minimum et 300 colonies au

maximum, suivant les normes appliquées. Lorsqu’elles sont cultivées sur PCA additionné de lait, les

bactéries caséolytiques forment un halo plus clair autour de chaque colonie (protéolyse de la caséine du lait).

Source : http://www.solabia.com/solabia/produitsDiagnostic.nsf/0/.../FT_BK144_BM015_033_v8.pd...




Mémoire de fin d’études – Mention « Sciences Animales ». Page XV

Annexe 20 : Tests physico-chimiques effectués pour le lait.

Test à l’ébullition :

Prendre un échantillon du lait et le porter à ébullition. Si le lait tourne (formation de grumeaux), le

transformateur doit refuser de prendre ce lait car il tournera lors de la pasteurisation et ne pourra

donc pas supporter les températures nécessaires à l’élimination des germes.

Test à l’alcool :

Prendre un échantillon de lait de 10 centilitres et le mélanger avec 10 centilitres d’alcool à 60°.

Mélanger l’ensemble. Si des grumeaux se forment (« coagulation »), il faut refuser le lait car cela

indique la présence probable de germes. Néanmoins, il est possible que le lait qui coagule au test à

l’alcool supporte la pasteurisation. Ce n’est donc pas un test complètement fiable.

Test de densité :

Prendre un échantillon de lait de 0,5 litre, le refroidir à 20°C puis le mettre dans l’éprouvette livrée

avec le lactodensimètre et enfin plonger le lactodensimètre dans l’éprouvette. On peut aussi relever

la température du lait et, après avoir lu la valeur, faire les corrections nécessaires en fonction de la

température (tables de corrections fournies avec le lactodensimètre). Les valeurs de références sont

en effet données pour un lait à 20 °C.

Pour éviter des erreurs de lecture, il est nécessaire de se mettre bien en face du lactodensimètre,

les yeux à la hauteur de la zone de lecture. La valeur lue sur le lactodensimètre (colonne lait entier)

doit être comprise entre 1,030 et 1,034 (20 °C).

Un lait dans lequel on aurait rajouté de l’eau aura une valeur inférieure à 1,028 (par exemple 1,025).

Le contrôle de la densité permet donc de vérifier que le lait n’a pas été mouillé.

Test d’acidité :

La mesure de l’acidité permet de savoir si les réactions d’acidification ont commencé (indicateur de

l’activité des bactéries lactiques, fermentation). Ce test a l’avantage d’être très facile à mettre en

œuvre et de donner un résultat immédiat. A la sortie de la mamelle, le lait sain a une acidité

naturelle comprise entre 15° et 21° Dornic.

A l’arrivée dans la laiterie, la mesure de l’acidité du lait permet de vérifier que la fermentation n’a

pas commencé et que la charge microbienne n’est pas trop élevée. Au cours du procédé de

transformation, il est également utile de surveiller l’augmentation de l’acidité. Dans les procédés de

fabrication des yaourts, des caillés, des crèmes, la mesure de l’acidité Dornic est utile pour vérifier

la bonne activité des ferments lactiques et stopper les fermentations au bon moment.

L’augmentation de l’acidité du lait lorsqu’elle est involontaire est un signe de mauvaise hygiène et

d’un développement intense de micro-organismes (mauvais refroidissement, mauvaise

pasteurisation, durée trop longue du transport, par exemple).un

Source :http://www.infotpa.gret.org/fileadmin/fiches/agridoc36.pdfconsulté en juin 2016.et de



Mémoire de fin d’études – Mention « Sciences Animales ». Page XVI

Annexe 21 : Liste des photos qui récapitulent les contenants ou récipients utilisés dans la collecte

du lait.

Bidon plastique blanc à

ouverture large.

Bidon d’huile en

plastique à ouverture

étroite (20 litres)

Bidon en aluminium à

ouverture large

Bidons plastique bleus à

ouverture large de différentes

capacités (60 à 220 litres)

Seau plastique à

ouverture large (15 litres)

Sans fermeture

spécifique.

Bidon plastique bleu à

ouverture large (60 litres)

Source : compilation de l’auteur.

Annexe 22 : Quelques photos qui illustrent le transport du lait.

Eleveur qui transporte le lait frais avec un

contenant en aluminium à Betafo.

Eleveur qui transporte le lait frais avec un

contenant en plastique à Betafo.

Source : Cliché de l’auteur



Mémoire de fin d’études – Mention « Sciences Animales ». Page XVII

Annexe 23 : Avantages et inconvénients de chaque système de ramassage ou collecte de lait

Avantages Inconvénients

AA.. Les véhicules faits un « aller à vide » .Le ramassage s effectue pendant le retour.

- L’habitude pour les traites entre 6h30 et 7h30 chez

les producteurs ne sont pas encore changée car les

travaux agricoles et la sortie du troupeau les obligent à

traire tôt. Ceci permet aussi d apporter le lait très tôt

pour éviter le rayonnement solaire lors du transport.

Le véhicule est ménagé car la charge n’augmente

qu’au fur et à mesure de l’approchement de la laiterie.

Ce système présente un retard de 30 minutes

environ par rapport à son inverse.

Les collecteurs (ramasseurs) pourraient être plus

fatigués et pourraient prendre moins d’attention à

la fin de la tournée, cela peut infliger de

conséquences graves sur la qualité de lait aux

derniers point de collecte.

BB.. Le ramassage se fait pendant le « aller ».Le véhicules fait le retour sans arrêt mais pendant

certain moment le ramassage est effectué pendant l’aller dans une portion de route et pendant

le retour dans la portion restante.

L’attente du lait, exposé au soleil est encore

acceptable car le véhicule arrive au point de collecte

dans le délai de 3 heures après la traite .Ce système est

convenable au départ relativement tard à la laiterie, et

sur une distance de plus de 50km.

Le véhicule supporte la charge totale de lait

ramassé dans la longueur totale de l’axe de

ramassage

CC.. La tournée de ramassage suit un trajet en « en cadre de raquette »

Ce système permet un gain de temps considérable car

le véhicule effectue exactement la longueur du réseau.

Le véhicule est aussi ménagé dans ce cas car il ne

supporte la charge maximale qu’après le dernier point

de collecte le plus proche de la laiterie

Ce cas exige un réseau routier ayant la forme du

schéma de tournée de ramassage

DD.. La livraison du lait à la laiterie .Le retour au village de départ est effectué sans arrêt : ce

système est surtout adopté pour le transport en charrette.

Le lait obtenu est encore plus frais par rapport aux

systèmes sus-indiqués car le lait est ramassé

immédiatement après la traite et le délai de transport

est assez court

Le système de ramassage par charrette ne convient

qu’à distances relativement courtes inférieures à

10 km

ABD ont pour commun, un inconvénient de distance, le ramassage est effectué sur le double de la

longueur du réseau ce qui entraîne une diminution de la densité kilométrique.

Source : Informations tirées des travaux de RANDRIANOMENJANAHARY G (1993).



Mémoire de fin d’études – Mention « Sciences Animales ». Page XVIII

Annexe 24 : Types de tank réfrigérant

Tank réfrigérant cylindrique

Tank réfrigérant demi-cylindrique

Source: Cliché JAPY in WEBER (FAO) 1985.



Mémoire de fin d’études – Mention « Sciences Animales ». Page XIX

REFERENCES DES ANNEXES

BIBLIOGRAPHIE

[1] ANDRIAFEHIMIHARISOA N, 2009. Contribution à l’étude comparative de la valeur

nutritionnelle du lait de vache (race Primholstein et Normande) et du lait de chèvre.

Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du diplôme d’ingénieur en sciences

agronomiques. Option Industries Agricoles et Alimentaires. ESSA.

[2] BILLON P, 2005. L’état des trayons : élément révélateur de la routine de traite et du

fonctionnement de la machine à traire. Journée Qualité de la Traite. Belgique.

[3] CREAM (CENTRE DE RECHERCHES, D’ETUDES ET D’APPUI A L’ANALYSE

ECONOMIQUE À MADAGASCAR), 2013.Monographie de Vakinankaratra.

[4] HERMIER J, LENOIR J et WEBER F, 1992. Les groupes microbiens d’intérêt laitier.

Édition CEPIL. Paris

[5] MAEP/UPDR, 2004. Filière Lait. OCEAN CONSULTANT.

[6] MEYER C et DENIS JP, 1999. Elevage de la vache laitière en zone tropicale, CIRAD. 303

p.

[7] RANDRIANOMENJANAHARY Gabriel, 1993. La collecte de lait effectuée par

ROMANOR : aspect organisationnel de ramassage dans la région de Vakinankaratra.


Elevage ESSA.

[8] SOURISSEAU J-M, RASOLOFO P, BELIERES J-F, GUENGANT J-P,

RAMANITRINIONY H, BOURGEOIS R, RAZAFIMIARANTSOA T,

ANDRIANANTOANDRO V, RAMAROJAONA M, BURNOP P, RABEANDRIAMARO

H, BOUGNOUX N, 2016. Diagnostic Territorial de la Région du Vakinankaratra à

Madagascar. Etude pour le compte de l’Agence Française de Développement. Rapport Pays.

[9] SSA (Service de la Statistique Agricole), 2012.

[10] WEBER F. 1985. Réfrigération du lait à la ferme et organisation des transports.

Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'Agriculture Rome (FAO).

WEBOGRAPHIE

[1] http://www.biokar-diagnostics.com/.../FT_BK018_131_BM010_056_057_131_132_v12.p.


[2] http://www.solabia.com/solabia/produitsDiagnostic.nsf/0/.../FT_BK144_BM015_033_v8.p


[3] http://www.infotpa.gret.org/fileadmin/fiches/agridoc36.pdf consulté en juin 2016.

[4] http://www.ulb.ac.be/sciences/cudec/LaitComposition.html consulté en Septembre 2016.

http://www.biokar-diagnostics.com/.../FT_BK018_131_BM010_056_057_131_132_v12.p.%20consulté%20en%20juin%202016

http://www.biokar-diagnostics.com/.../FT_BK018_131_BM010_056_057_131_132_v12.p.%20consulté%20en%20juin%202016

http://www.solabia.com/solabia/produitsDiagnostic.nsf/0/.../FT_BK144_BM015_033_v8.p%20consulté%20en%20juin%202016

http://www.solabia.com/solabia/produitsDiagnostic.nsf/0/.../FT_BK144_BM015_033_v8.p%20consulté%20en%20juin%202016

http://www.infotpa.gret.org/fileadmin/fiches/agridoc36.pdf%20consulté%20en%20juin%202016


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