Practica de deterioro de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBESFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIÓN

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambiosde origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no seaadecuado para el consumo. El deterioro causado por microorganismoses resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y elmicroorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay queconocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizanhabitualmente dicho alimento.

Los frutos y vegetales frescos cortados (FVFC), poseen lascaracterísticas de calidad de los productos recién cosechados. Pordefinición se trata de productos alterados físicamente paraobtener productos listos para el consumo pero permaneciendo en suestado in natura, es decir sin tratamientos severos alterantes desus características intrínsecas.(Garrett 1999; de Oliveira-Silvaet al. 2005).

CODEX ALIMENTARIUS.

La Comisión del Codex Alimentarius adoptó los textos básicos sobrehigiene de los alimentos en 1997 y 1999. La presente es la segundaedición del volumen en formato reducido publicado por primera vezen 1997, e incluye losnuevos Principios y Directrices para la Aplicación de la Evaluación de RiesgosMicrobiológicos. Se espera que esta publicación condensada permita su ampliautilización y comprensión por los gobiernos, lasautoridades reglamentarias competentes, las industriasalimentarias, todos los manipuladores de alimentos y losconsumidores. FUENTE: (CODEX ALIMENTARIOS: HIGIENE DE LOSALIMENTOS BASICOS)

Tecnología Agroindustrial



PRÁCTICA DE DETERIORO DE ALIMENTOS

I. OBJETIVOS:

Objetivo General:

- Determinar la variación de temperatura en diferentestipos de alimentos.

- Observar los cambios generados por la acción dediferentes temperaturas.

Objetivo Específico:

- Identificar el factor que causa el deterioro dealimentos.

II. MARCO TEÓRICO:

La conservación de los alimentos es una práctica que se remonta alos mismos orígenes de la humanidad, dado que desde siempre elhombre tuvo que conservar los alimentos para asegurar susupervivencia. La propia evolución del hombre como especie estáligada a sus hábitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo




intelectual y tecnológico de la humanidad dio lugar a unaevolución de las técnicas de conservación de los alimentos. Laconservación de los alimentos, o más genéricamente la TecnologíaAlimentaria, es por ello un área del conocimiento en permanenteevolución cuyo objeto es suministrar al consumidor alimentos cadavez más nutritivos, apetecibles, saludables y baratos

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambiosde origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no seaadecuado para el consumo. El deterioro causado por microorganismos es resultado de lasrelaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Parapoder predecirlo y controlarlo hay que conocer las característicasdel alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismosy los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

2.1.- AGENTES DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas adiversos agentes que podríamos clasificar genéricamente en:

* Agentes físicos: Suelen aparecer durante la manipulación,preparación o conservación de los alimentos. no afectan por símismos al alimentos; pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes ydaños sufridos durante la recolección de frutas.

* Agentes químicos: Se manifiestan durante el almacenamiento dealimentos. Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican lacontestabilidad del producto. Ejemplo de ellas son elenranciamiento y el pardeamiento.

* Agentes biológicos: * Insectos, pájaros, roedores, etc. * Procesos metabólicos diversos.




* Enzimas endógenos. * Microorganismo.

* Factores ambientales: * Temperatura * Humedad * Oxígeno * Luz Tiempo

2.2.1 DETERIORO DE ALGUNOS LIMENTOSCARNE FRESCA

La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesosbiológicostienenlugar asociados con los tejidos vivos que todavía están activos. El período de almacenamiento es obviamente importante, perocon los mejores medios de empacado depende de un número de otrosfactores. Estos son: apariencia visible (color), propiedadesorganolépticas (sabor y olor), relación de humedad y condicionesbacteriológicas.

a) Apariencia visible

El más importante factor en la apariencia de la carne es el color.Esto es particularmente verdadero para la carne pre-empacada. Elcolor rojo púrpura del corte de una carne fresca es debido alpigmento conocido como mioglobina, el cual es relacionado a lahemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de lasuperficie de la carne viene de los cambios químicos del pigmento.En la exposición al aire, una molécula de oxígeno es añadidadirectamente a la porción de fierro de la mioglobina, produciendooximioglobina, el cual tiene un color rojo brillante. Este colores muy rápidamente formado y es aceptado como el más deseablecolor de la carne en una no-empacado y pre-empacada carne frescacuando el color rojo de la superficie de la carne es expuesta alaire, otra reacción ocurre y forma un pigmento marrón(metiomiglobina), que caracteriza a las carnes añejas o viejas. Lavelocidad de desarrollo de la metimioglobina depende (1) latemperatura (a más alta la temperatura, más rápida la reacción);




(2) el pH de la carne (a más alto pH de carne más negras) y (3)acelerado por deterioro bacteriano.

b) Propiedades organolépticas

Sabor y olor de la carne es afectada grandemente por lapresencia de las bacterias. La velocidad de oxidaciónproduciendo rancidezen la grasa intramuscular es más alta encarne de no-rumiantes (carne de res).

c) Relación de humedad

La pérdida de humedad tiene también un significativoefecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de lascarnes fresca atribuyendo a la migración de la superficie depigmentos que son solubles, el cual se va concentrando despuésde la evaporación de la humedad.

2.2.2 DETERIORO DE FRUTAS.

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% dehidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible esclaramente inferior a la delos vegetales, y los porcentajes mediosde proteínas y grasas son 0,9 y 0,5%respectivamente

El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas essimilar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre lasfrutas también pueden crecer mohos, levaduras y bacterias. Sinembargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para quepueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismosdel deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo porhongos y levaduras.

OTROS PRODUCTOS.- Huevos

Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranasinterna y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones




normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no serque el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedadpermitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacteriasentéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminarla yema.

Cereales

S u bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillusy hongos sean capaces de producir deterioro.

Lácteos

El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamentedebido a su altacarga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termos resistentes. En el caso de mantequilla el deteriorose puede producir como putrefacción debido aPseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividadeslipolíticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacteriaslácticas; aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla esel producido por hongos.

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

Materiales:

- Balanza analítica.- Mesa de trabajo- Refrigeradora- Termómetro laser - Bolsas

Insumos:

- 100g de pollo.- 1 Ajinomen. - 1 Paquete de avena.




- 2 tomates.- 300 ml de yogurt. - 2 Naranjas.

IV. PROCEDIMIENTO

- Pesar cada insumo (pollo, ajinomen, naranja, tomate,avena, yorgurt)

- Una vez pesado todos los insumos, proceder a pesar porla mitad cada alimento (Partes iguales), en caso delyogurt usar un vaso de precipitación y medir los ml quecorresponden a cada uno. Ejemplo : 100 gr de pollo; 50gr a refrigeración y 50 gr al ambiente.

- Proceder a medir la temperatura a cada alimento (Tºambiente) e ir anotando los datos obtenidos en uncuaderno.

- Luego de haber medido T y pesado cada alimento,colocarlas en bolsas cada insumo, en caso del yogurtcolocarlo en botellitas o Taper’s. Luego proceder arotularlos Los que van a refrigeración y los que quedanal ambiente.

- Colocar cada alimento en donde corresponda,refrigeración y ambiente.

- Tomar cada medida dejando dos días para determinar yobservar la acción de temperatura sobre ellos.

V. OBTENCION DE DATOS

- Los siguientes datos fueron obtenidos y puestos enun cuadro con diferentes rubros, separando los díasque fueron sometidos y las características aevaluar.




Nota: La evaluación y monitoreo de esta práctica se empezó eldía 20/09/14 y culmino el día 1/10/14

POLLO

Alimento Día Temperatura( ªC)

Peso(gr)

sabor textura Olor Presencia

Pollo A1

15 49.4 - suave -firme Agradable buena

Pollo B 9 48.5 - suave -firme Agradable Buena

Pollo A 2 26 49.16 - suave -firme Buena Mala

Pollo B 8 48.74 - suave Agradable buena

Pollo A 3 27 48.3 - suave desagradable Rasgosverdosos

Pollo B 8 48.9 - suave Agradable buenaPollo A 4 26.8 48.5 - suave mal oliente MalaPollo B 7 48.63 - suave Agradable buenaPollo A 5 27.6 48.66 - suave podrido PésimaPollo B 8 49.4 - Poco duro poco Agradable Buena

Pollo A6

28 48.6 - suave pésimo olor Rasgosverdes

Pollo B 8 49.34 - poco duro ligeramenteagradable buena

TOMATE

Alimento Día Temperatura(ªC) peso (gr) sabor textura Olor Presencia

Tomate A 1 22.9 135.8 - Duro-firme Agradable buenaTomate B 21 132.3 - Duro-firme Agradable buenaTomate A 2 25.7 134.6 - poco duro Agradable buenaTomate B 9.5 132.8 - Duro-firme Agradable buenaTomate A 3 26 134.7 - poco duro Agradable buenaTomate B 8 133.4 - Duro-firme Agradable buenaTomate A 4 28 134.2 - poco duro Agradable buenaTomate B 9.5 133.56 - Duro-firme Agradable buena




Tomate A 5 26.8 134.3 - poco duro Agradable buenaTomate B 9 133.7 - Duro-firme Agradable buenaTomate A 6 28 133.9 - poco duro Agradable buenaTomate B 8 133.89 - Duro-firme Agradable buena

NARANJA

Alimento Dia Temperatura( ªC) Peso (gr) sabor textura Olor Presencia

Naranja A 1 27.7 173.8 - dura - firme Agradable buenaNaranja B 21.3 175 - dura - firme Agradable buenaNaranja A 2 27 173.4 - dura - firme Agradable buenaNaranja B 9 175.2 - dura - firme Agradable buena

Naranja A 3 26.5 172.7 - dura - firme Pocoagradable buena

Naranja B 8 175.65 - dura - firme Agradable buena

Naranja A 4 26 172.7 - dura - firme Pocoagradable poco oscuro


Naranja A 5 26 172.35 - dura - firme Pocoagradable poco oscuro

Naranja B 8.8 177.2 - dura - firme Agradable buena

Naranja A 6 28 172.4 - dura - firme Pocoagradable Poco oscuro


AJINOMEN

Alimento Día Temperatura( ªC) Peso (gr) sabo

r textura Olor Presencia

AjinomenA 1

26.6 43.7 - dura -firme Agradable buena

AjinomenB - 44 - dura -

firme Agradable buena

AjinomenA

2 25.9 43 - dura -firme Agradable buena

Ajinomen 7.8 45.3 - dura - Agradable buena




B firmeAjinomen

A 327 43 - dura -


AjinomenB 8 44.2 - dura -


AjinomenA 4




AjinomenA 5




AjinomenA 6

27 43.4 - dura -firme Agradable buena



YOGURT

Alimento Dia Temperatura( ªC)

volumen(mL) sabor textura Olor Presencia

Yogurt A 1 25.9 150 - Cremoso Agradable buenaYogurt B - 150 - Cremoso Agradable buenaYogurt A 2 26 150 - Poco suelto poco acido buenaYogurt B 6 150 - cremoso Agradable buenaYogurt A 3 27 150 - suelto poco acido buenaYogurt B 8 150 - Cremoso Agradable buenaYogurt A 4 25.9 150 - dura - firme poco agradable buenaYogurt B 6.9 150 - suelta Agradable buena




Yogurt A 5 26.7 150 - dura - firme aumenta acidez buenaYogurt B 8 150 - Cremoso Agradable buenaYogurt A 6 27 150 - Suelta poco acido buenaYogurt B 8 150 - Cremoso Agradable buena

AVENA

Alimento Dia Temperatura( ªC) Peso (gr) sabor textura Olor Presencia

Avena A 1 26,8 84.2 - Suave Agradable buenaAvena B - 83.79 - Suave Agradable buenaAvena A 2 26 84 - Suave Agradable buenaAvena B 8 83 - Suave Agradable buenaAvena A 3 27 84 - Suave Agradable buenaAvena B 8 83.23 - Suave Agradable buenaAvena A 4 25.9 83.9 - Suave Agradable buenaAvena B 9 83 - Suave Agradable buenaAvena A 5 26.7 84 - Suave Agradable buenaAvena B 8.5 83.3 - Suave Agradable buenaAvena A 6 27 84 - Suave Agradable buenaAvena B 9 83 - Suave Agradable buena

VI. DISCUSIONES Y RESULTADOS

- En la práctica realizada se observa que las medidasde las muestras de buen estado y muestras en mal estadose diferencian por varios aspectos, como es en elanálisis sensorial (olor, color, sabor, apariencia,textura, etc.) así pudimos observar que al pasar losdías la temperatura es un factor importante en eldeterioro de alimentos. Unos más que otros. Lo cual son




distintos los parámetros a diferenciar de un productobueno y un producto malo, lo cual estos pierden aquellaspropiedades químicas y nutricionales cuando están en unestado deteriorado.

VII. CONCLUSIONES - Se determinó el factor que causa el deterioro de

alimentos y el cual influye más en el cual, fue latemperatura ya que se expuso los alimentos a T ambientey los rayos de luz aportaron en su deterioro.

- La variación de temperatura en diferentes tipos dealimentos causo unos más que en otros más daños alalimento ya que otros fueron más resistentes y sudeterioro fue más lento.

- Observamos los cambios generados por la acción de latemperatura y concluimos lo siguiente:

- La pulpa de pollo deteriorada suelta un olor sumamentedesagradable y hay presencia de microorganismos y suacidez aumenta cuando se malogra.

- La naranja deteriorada pierde sus componentes como sonpH, acidez, ªBrix que muestra menos que una naranjanormal.

- El yogurt se acidifico más su acidez aumento y suapariencia cambio su textura de igual manera.




VIII. RECOMENDACIONES

Se recomienda que todo alimento se debe conservar en un ambienteen buen estadoy bien refrigerado, ya que por la presencia de microorganismos, Tº, humedad, magulladuras (deterioro físico, químico, biológico)pueden afectar mucho a un alimento y esto no serviría para elconsumo humano.

ALGUNOS CONSEJOS SOBRE EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN LAREFRIGERADORA

- REVISE DIARIAMENTE su heladera para retirar cualquierproducto que se encuentra vencido o en malas condiciones.

- LIMPIE Y DESINFECTE SU HELADERA UNA VEZ POR SEMANA paradestruir los hongos y gérmenes que pueden contaminar lacomida.

- CONTROLE LA TEMPERATURA DE SU HELADERA. Esta debeestar entre 0°C y 5°C. Este rango de temperatura reduce la velocidad demultiplicación de las bacterias.

- REFRIGERE TODOS LOS ALIMENTOS que mencionen en la etiqueta"mantener refrigerados" o "una vez abierto el envaserefrigerar".

- CUBRA CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS con film plásticos,bolsitas plásticas o contenedores de plástico o vidrios.Siempre utilice recipientes cuyas tapas cierren bien.

- SOLO ABRA LAS PUERTAS del refrigerador o congelador CUANDOSEA NECESARIO




IX. BIBLIOGRAFIA

- Prand, L.O. (1994) “Tecnología E Higiene De La Carne “, Editorial Acribia - Zaragoza – España.

- Garrett 1999; de Oliveira-Silva et al. 2005.

- CODEX ALIMENTARIOS: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS BASICOS




X. ANEXOS


Practica de deterioro de alimentos

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