IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

Química de Alimentos Grupo 1501Aranda Serrano SergioColín Calvillo AlbertoVargas Martínez Brenda Itzel

¿QUÉ ES LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS?

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.

OBJETIVO DE LA IRRADIACIÓN

La irradiación de alimentos, a veces llamada pasteurización fría, es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes.

Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproducción de los microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, cambiando su estructura molecular y evitando su proliferación o algunas enfermedades producidas por bacterias patógenas. 

Es una tecnología que mejora la seguridad y la vida útil de los alimentos en el anaquel, mediante la disminución o la eliminación de los microorganismos. La irradiación puede hacer que los alimentos sean más seguros para el consumidor.

La Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA) es responsable de regular las fuentes de radiación que se utilizan para irradiar los alimentos. La FDA aprueba una fuente de radiación para utilizarse en alimentos, sólo después de que se haya determinado que es seguro irradiar ese alimento.

TIPOS DE IRRADIACIÓN

Según la dosis aplicada Las aplicaciones de este proceso se pueden agrupar en tres categorías, dependiendo de las dosis aplicada a los alimentos como:

Irradiación a bajas dosis: Se considera Irradiación a bajas dosis cuando se aplica una dosis de hasta 1 kGy. Produce inhibición de brotes, desinfestación de frutas e inactivación de parásitos y plagas.

Irradiación a dosis medias: Se considera Irradiación a dosis medias cuando se aplica una dosis de entre 1 y 10 kGy. Produce reducción en el contenido de microorganismos dañinos y de patógenos, reduciendo la posibilidad de enfermedades provocadas por alimentos por contaminación bacteriana.

Irradiación a dosis grandes: Se considera Irradiación a dosis grandes cuando se aplican dosis mayores de 10 kGy. Consigue una reducción en el contenido de microorganismos hasta la esterilidad.

¿POR QUÉ IRRADIAR LOS ALIMENTOS? La irradiación puede servir para muchos propósitos:

Prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos – La irradiación se puede usar para eliminar de forma efectiva los organismos que producen enfermedades transmitidas por los alimentos como Salmonella y Escherichia coli (E. coli).

Conservación – La irradiación se puede usar para destruir o inactivar los organismos que producen la descomposición y para extender la vida de los alimentos en el anaquel.

Control de insectos – La irradiación se puede usar para destruir insectos en el interior o sobre frutas tropicales importadas a los Estados Unidos. Además, la irradiación disminuye la necesidad de usar otras prácticas para el control de plagas que pueden dañar la fruta.

Retraso de la germinación y la maduración – La irradiación se puede usar para inhibir la germinación (por ejemplo, de los porotos) y para retrasar la maduración de la fruta y aumentar su duración.

Esterilización – La irradiación se puede usar para esterilizar alimentos que luego se pueden almacenar por años, sin refrigeración. Los alimentos esterilizados se pueden usar en hospitales para pacientes con sistemas inmunológicos gravemente dañados, como los pacientes con SIDA o que están sometidos a quimioterapia. Los alimentos esterilizados por medio de la irradiación están expuestos a niveles de tratamiento sustancialmente mayores que aquellos que se aprobaron para uso normal.

¿CÓMO SE IRRADIAN LOS ALIMENTOS? Existen tres fuentes de irradiación aprobadas para su uso en alimentos.

Los rayos gamma se emiten desde formas radioactivas del elemento cobalto (cobalto 60) o del elemento cesio (cesio 137). La radiación gamma se usa en forma rutinaria para esterilizar productos médicos, dentales y para el hogar y también para el tratamiento de radiación contra el cáncer.

Los rayos X se producen por la reflexión de un flujo de electrones hiperenergéticos de una sustancia objetivo (por lo general un metal pesado) hacia el alimento. Además, los rayos X se usan ampliamente en la medicina y en la industria para producir imágenes de estructuras internas.

El haz de electrones (o e-beam) es similar a los rayos X y es un flujo de electrones impulsados por un acelerador de electrones hacia el alimento.

¿ES SEGURO CONSUMIR ALIMENTOS IRRADIADOS?

La FDA ha evaluado la seguridad de los alimentos irradiados durante más de treinta años y descubrió que es un proceso seguro. La Organización Mundial de Salud (WHO), los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) también respaldan la seguridad de los alimentos irradiados.

¿QUÉ ALIMENTOS SE HAN APROBADO PARA SER IRRADIADOS?

La FDA ha aprobado una variedad de alimentos para ser irradiados en los Estados Unidos, como los siguientes:

Carne de res y de cerdo Los crustáceos (por ejemplo, la langosta, el camarón y

cangrejo) Frutas y verduras frescas Lechugas y espinacas Moluscos (por ejemplo, ostras, almejas, mejillones y vieiras) Carne de ave Semillas para germinar (por ejemplo, brotes de alfalfa) Huevos Especias y condimentos

¿CÓMO PUEDO SABER SI MIS ALIMENTOS FUERON IRRADIADOS?

La FDA exige que los alimentos irradiados contengan el símbolo internacional de irradiación. Debe fijarse en el símbolo de Radura junto con la declaración “Manipulado con radiación” o “Manipulado con irradiación” en la etiqueta del producto. Los alimentos a granel, como las frutas y las verduras, deben estar etiquetados de forma individual o tener una etiqueta al lado del envase de venta. La FDA no exige que los ingredientes individuales en los alimentos que contienen múltiples ingredientes como las especias, sean etiquetados.

Es importante recordar que la irradiación no reemplaza las prácticas adecuadas de manipulación de alimentos por parte de los productores, procesadores y los consumidores. Los alimentos irradiados deben ser almacenados, manipulados y cocinados de la misma forma que los alimentos que no han sido irradiados, debido a que aún podrían contaminarse con organismos que provocan enfermedades después de la irradiación si no se siguen las normas básicas de seguridad alimentaria.

 Todos pueden practicar una manipulación segura de los alimentos, si se siguen estos cuatro pasos:

IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS EN EL MUNDO

La irradiación comercial de alimentos se realiza en 32 países del mundo, con alrededor  de 200 instalaciones de irradiación en operación. Estas instalaciones son, en su gran mayoría, plantas gamma (de Cobalto-60); las otras emplean aceleradores de electrones. India cuenta con 9 instalaciones gamma; Australia con 4; Brasil con 4; Corea, Vietnam y Sudáfrica con 3; Tailandia, México, Turquía y Hungría, como Argentina, con  2.

Estados Unidos cuenta con  alrededor de 50 instalaciones comerciales que irradian especias, hortalizas, frutas, carne picada, y pollo. Alrededor de 5.000 supermercados en Estados Unidos venden hamburguesas irradiadas, y desde 2004 el Departamento de Agricultura (USDA) autorizó la provisión de este producto a comedores escolares.

TIPOS DE EQUIPO

Para irradiar alimentos se emplean comercialmente plantas de Cobalto-60 (aproximadamente el 90% de las instalaciones) o aceleradores de electrones (el 10% restante).

El Cobalto-60 emite radiaciones gamma , siendo su penetración superior a la de los electrones. Los aceleradores de electrones son máquinas que pueden desconectarse cuando se desea interrumpir el uso; se emplean principalmente para irradiar grandes volúmenes de alimentos que puedan circular frente al haz de electrones sobre cintas móviles, en espesores no mayores de 5-10 centímetros: granos; pastas cárnicas (pollo triturado). No usan elementos radiactivos, por lo tanto,los requerimientos de seguridad en ambos tipos de instalaciones son distintos.