PARTIB TECHNIQUE

Influerrco des conditions depétris sago sur les cnrrcteristiquosdes pâtes et des painsorl panification française

Introduction

Le pétrissage est à la fois familier et malconnu. Familier, parce qu'il correspondà la première phase de travail de la pâte ;le boulanger sai t intui t ivemenl s i unepâte est bien ou mal pétrie ; il sait aussidéfinir des intensités de péffissage enfonction du type de pain qu'il veut ob-tenir.

Cette opération est mal connue au planbiochimique et au plan rhéologique,parce que nos connaissances sur les in-teractions, qui se produisent dans lespâtes et leurs conséquences sur les acti-vités enzymatiques et sur la formationde la structure gluténique, sont encorefragmentaires.

Ce travail aura essentiellement pour butde faire une synthèse appliquée à lapanification française. L'approche bou-langère et rhéologique de la qualité tech-nologique des pâtes et des pains seradéveloppée. La démarche suivante seraretenue :

- définition du pétrissage,- aspects historiques,

par Philippe ROUSSEL, ENSMIC*

- caractéristiques des pâtes (composi-tion, définitions rhéologiques),

iflfluence des conditions de pétris-sage (intensité, température, hydrata-tion) sur les caractéristiques des pâtes etdes pains.

1. Définition généraledu pétrissage et de Iapâte

La pâte de froment conespond à unefarine hydratée et pétrie (dictionnaireLarousse). Définition simple qui fait ap-paraître néanmoins deux notions impor-tantes:

hydratation et pétrissage

Ces deux facteurs assurent à la pâte unecertaine consistance et une continuité deréseau, liées :

- d'une part : à la capacité de fixationd'eau par des constituants,- d'autre part : à la capacité de cer-taines protéines du blé de s'associer oude s'< agglutiner > (formation d'un glu-ten).

La seule addition d'eau ne suffit doncpas pour obtenir une pâte bien formée,le mélange doi t aussi recevoir une cer-taine quantité de travail, d'où la notionde pétrissage (le Larousse définissant lepétrissage comme une action de pres-sage ou de malaxage). Les tableaux I etII présentent un type de classificationdes pâtes en relation avec cette défini-tion. Cette pâte pourra lever, si ellecontient un agent de fermentation; levolume du pain obtenu sera fonction dela formation d'une structure et du déve-loppement de cette structure, ces condi-tions étant nécessaires oour assurer larétention dt gaz.

Les pâtes biscuitières très variées, pluscomplexes à cause de la diversité desmatières premières qu'elles renferment,ne sont pas présentées.

2. Aspects historiques

On retrouve la classification entre pâteièrme et molle, quand on remonte dansle temps (tableaux III et IV). La caté-gorie des pâtes molles cor:respond auxpâtes dites < bâtardes >> ou << douces >>dans le langage des boulangers.* Conférence présentée aux Journées ENSMIC 1992

I 0 - Juil/er-AoOr-S eptembre 1993 - lndusfries des Céréoles

Tableau I

PRINCIPAUX TYPES DE PATES

A STRUCTURE GLUTENIQUE

PATES NON LEVEES PATES LEVEES

PATES FERMDS

- pâtes alimentaires- échaudés

- pains denses €t dérivés- pains d'épices- échaudés

- pains et dér{vés- échaudés- galettes

PATES MOLLES

- galettes

Thbleau Il

FORMATION DE LA STRUCTUR.E

GLUTENIQUE

PATE FERME

difffcile

partielle t

possible

possible <-

Pétrissage à bms

Pétrissage au pétrin

Lminag€

Pressage

PATE MOLLE

-----------t Possible

possible

----t possible

,/ corvstsrANcE==à,/rnrncre

Tubleau III

ESSAI DE CLASSIFICATION HISTORIQUE DE DIFFERENTS TYPES DE PATESLEVEES A STRUCTURE GLUTENIQUE

Sihple+

-ï"-

-Âvut et -Pdr dc -Prin brié Prhrapés JC chrpitre rommd Gre-moy@âge (XVIè- -Prinsu Erprynol

Xf'[è) MryEb BrérilidoaD(è-XXè) Itdi€n

(xD(è-)OG)

PriN dubsrinûéditeruéetr(JoG)

- Crldts - échudér Pdufe@ertés Fmçris- Prin Moilet X!'[è(ro(è) d xD(è

^prt! Après Apês

1910 1963 19551960

'N Une phase intermédiaire de fèrmentation en masse pouvait être introduite

Au Moyen-Age, les pains denses étaientassimilés à des pains de meilleure qua-lité nutritionnelle ; la notion de dévelop-pement n'était pas un critère détermi-nant. Les pâtes travail lées étaientfermes, en conséquence le pétrissage àbras devait être difficile et le développe-ment du gluten très imparfait. Pour tra-vailler ces pâtes fermes, une énergiesupérieure était souvent nécessaire etI'on trouve des techniques comme lepétrissage aux pieds, technique encoreutilisée dans le bassin méditerranéen au

début du XX' siècle. La technique dupressage de la pâte, complémentaire dupétrissage à bras ou aux pieds, pouvaitêtre aussi utilisée pour cerlaines fabrica-t ions. Cette technique s 'appel le lebroyage ou briage de la pâte (fïgure 1).Ce même principe se retrouve au XIX"et début du XXe siècle en Normandiepour la fabrication du pain brié et aussichez des fabricants de pains d'épices.

La brie à levier est utilisée jusque dansles années I 930 en Haute-Bretagne pourla fabrication d'un type d'échaudé, le

craquelin, (Roussel, 1993) elle a fait lesuccès du pain de Chapitre en France auXVI-XV[' siècle. Des modèles voisinsétaient utilisés par les vermicelliers oufabricants de pâtes alimentaires auXV[I" et XIX'siècle. Au XX" siècle,les techniques de pressage et de tréfilageen continu des pâtes alimentaires ontsupplanté cette technique qui paraît ar-chaïque.

Des systèmes de brie mécanique ont étédéveloppés en Normandie jusqu'à la

/ndustries des Cêrêoles ' luillet-Août-Septembre I9% - f f

Figure 1 - Gravure italienne du début du XVIf siècle représentant un modèle de brie deconception identique à celles décrites au XIIIc et XIf siècle et à celles utilisées jusqu'audébut du XXi siècle en Normandie et Bretagne.

deuxième guerre mondiale. Les fÏgures2 et3 en montrent deux modèles. Paral-lèlement, en région marseillaise appa-raissent des pétr ins pour pâte ferme.

Cette association mélange - pressage seretrouve dans différents pays, encoreactuellement, pour le travail des pâtesfermes. (Poitrenaud, I 993).

Figure 2 - Modèle de brie mécanique surtable (début du X* siècle).

Parallèlement à ce travail des pâtesfèrmes levées ou non levées, le travaildes pâtes mol les fu i t son appar i t ion avecle pain Mollet au XVIC siècle. Pour ce

Figure 3 - Dernière conception de brie mé-canique réalisée par lcs établissement Lt-croix à Caen iusqu'à la dernière gueruemondiale. Photo prise en 1992 chez unfabricant de craquelin en Bretagne.

Tableau IV

ESSAI DE CLASSIFICATION ITISTORIQUEDE DIFFERENTS TYPES DE PATESNONLEVEES

A STRUCTURE GLUTENIQT'E

Feuilletrges Pâtcs Febrications -Fabricetion dcs pâtes ou vermicellcs Pitcstype diverses ménegercs jusqu'au elimentairesStrudell préhistoirc de pôtcs début du XXè S Fin XD( è S

jusqu'eu XXè S -F,cheudér XX è S

Pâtes molles = < pâtes bâtardes. pâtes <louces .. (Craquelinr de Hrutc Bretegnc)

rI

I

I

iII

IIIIù

Pétrirsege Àbns

| 2 - Juitt"t-Aoat-sepfembre t 993 - Industries des Céréoles

pain de luxe parisien, le pétrissage à brasassure seul la fbrmation de la pâte auquels'ajoute un complément de formationavec la f'ermentation en cuve ou enmasse. Le pain devient alors plus léger.Récemment Stenvart et al (1979) ontétudié et comparé l'influence de ces dif-térents modes de développement despâtes fermentées (pétrissage, fermenta-tion en masse, laminage) sur les carac-téristiques des pains.

Au XVIII " et XIX" siècle, les techniquesde soufflage de la pâte pendant le pétris-sage à bras, contribueront à une nouvelleamélioriition dans le développement dela pâte et du pain.

La fin du XIXC et le début du XXc siècleverront le pétrissage mécanique tou-jours complété par une ferment l l ion enmasse et la définition progressive desformes longues pour les pains français.Ce pétrissage. jusque dans les années1940, correspondra à une méthode ap-pelée, actuel lement, conventionnelle.

Dans les années 1955-1960. el le la issela place au pétrissage intensifié ; dans ladécennie 1960-1970, une technique in-termédiaire fera son apparition : il s'agitdu pétrissage arnélioré.

Les conséquences de cette intensifica-tion du pétrissage dans la fabrication dupain français seront étudiées au chapitre4.4.

3. Le s c&ractéristique sdes pâtes

3.1. Présentation desprincipaux constituants et deleurs rôles dans la formationde la pâte

L'amidon

représente environ 80 7o de lafarineparrapport à la matière sèche. Lamidonnatif, c'est-à-dire non endommagé, peutfixer 0,3 fbis son poids en eau. Uneestimation grossière permet de dire queI'amidon total pourra fixer plus d' l/3 del'eau d'une pâte.

Les pentosanes

ont une concentration de 2 à 3 7o parrapport à la matière sèche. Quantité très

faible, mais les pentosanes peuvent fixer10 fois leur poids en eau, ils assurentainsi environ l/3 de l 'hydratation d'unepâte.

Le gel formé après hydratation assureune certaine consistance et une stabilité,mais n 'assure prs une structure cont inueà la pâte. Le degré d'hydrolyse de cespenlosûnes pourra apporter une plus oumoins grande souplesse liée à une plusou moins grande viscosité.

Les protéines

représentent environ 12 Vc de Ia matièresèche. Elles peuvent fixer environ 1,8lbis leul poids en eru. ce qui epporteraun peu moins de l/3 de l 'hydratation dela pâte. Les structures des protéines(poids moléculaire et leur capacité d'a-grégation pour former un gluten) modifient légèrement ces pourcentages. Lesprotéines insolubles dans l 'eau, aptes àlbrmer le glulen. représentent enr i ron80 % des protéines totales.

Le gluten repose sur l 'association desprotéines par des liaisons hydrophobes,hydrogènes, disulfures, qui vont donnernaissance à un réseau. Ce réseau pouffaêtre aussi modifié par des agents oxy-dant-réducteurs des ions et aussi par lesl-orees mécrniques ou lensions quis'exercent pendant la déformation dumilieux pâteux.

3.2. Analyse et définitions descaractéristiques physiques ourhéologiques de la pâte.

La pâte est un milieu doué de propriétésvisqueuses (caractéristiques d'écoule-ment) et élastiques (propriétés des corpsà reprendre leur fbrme initiale après unedéfbrmation).

On parle d'un miiieu viscoélastique.Comment le boulanger apprécie-t-il cescaractéristiques et quelles définit ionsrhéologiques peuvent être données ?

Différentes caractéristiquesobservées :

a) La consisttuzce : (Figure 4). Par en-foncement progressif des doigts dans lapâte, le boulanger apprécie la résistancede cette pâte. Pendant cette action, lapâte se défbrme; elle s'écoule. On ap-précie alors ses caractéristiques vis-oueuses ou sa viscosité. Au sens rhéolo-

Figure 1 - Appréciation manuelle de lac onsistance d' une pâte.

gique, la viscosité (q) corespond aurapport entre la résistance d'un milieu( r) et la v i tesse de déformat ion tyt qu'onlui applique. La viscosité correspond àune plus ou moins grande capacité àl 'écoulement.

Figure 5 - Types de déformation effectuéssur les pâtes pour Ia mesure de I'extensibi-lité.

f : contrainte

V -v i tesse dedéformation

\7=0

_F_S

' \ :f o:,.\ù

Z (viscosité) = (

F

UNIAXIALE

- étirement de lapâÎe en fin depétrissage

- lissag€ des pât€s

BIAXIALE

1 - Création d'une surfaceplane

- appréciatiotr dela fomatiotr de lapâ1e

2 - Création d'un volume

- fermentation- bûlle de pâte à

I'alvéogÉphe

COMPRESSION

- façonnagemécaniqùe

lndustries des Cêrêoles ' Juillet Août septembre t 993 - 1 3

Q-: contrainte - F-sF = r.ésistance

h = déformat ion =[

G (module d'élast ic i té) - :CrFigure 6 - Appréciatian manuelle de l'éla-sticité d'une pâte.

b) Le relâchement.Il s'agit de l 'écoule-ment de la pâte solls son propre poids.Le relâchement et 1a consistance dépen-dent de la viscosité, mais pour des forcesde déformation différentes, il n'y a pascorélation parfaite entre ces deux me-sures.

c) L'ertensibilité. ll s'agit d'apprécierles capacités de déformation de la pâte,généralementjusqu'à un stade de rup-ture. Cette aptitude à la défbrmation estcorrélée avec les propriétés visqueusesde la pâte et ses caractéristiques élasti-ques. Elle dépend aussi, du type de dé-fbrmation que 1'on efTectue et de la vi-tesse de cette déformation.

La Figure 5 illustre différents types dedéformation.

Une pâte peut être extensible encompression et cassante en extension.C'est le cas des pâtes peu élastiquesobtenues avec la variété Thésée. (Rous-sel ,1990).

Il n'y a pas relation systématique entreune extensibilité mesurée en fin de pé-trissage, au façonnage et au cours de lafermentation parce que les types de dé-format ion sont di f lërents mais eussiparce que les caractéristiques de la pâteévoluent au cours du temps.

d) L'élasticitr' (Figure 6). C'est la capa-cité d'un corps à reprendre totalementou parliellement sa forme après une dé-formation donnée et arrêt de cette défor-mation. L'intensité de la fbrce de réac-

1 4 - Juillet Ao}t-septembre I993 - Industries des Céréoles

tion (t) pour une déformation (y) donnéepermettra ce retour total ou pafiiel àl'état initial.

4. Influence desconditions depétrissage

(Température, hydratation, intensité dupétrissage sur les caractéristiques despâtes)

4.1: Méthodes d'appréciation

- le farinographe de Brabender,- le rhéofermentomètre,- I'essai de panification par la méthodeCNERNA: (formulation sans acide as-corbique, pétrin Artofex, sel ajouté endébut de pétr issage. fermentat ion encuve:60min.) .

4.2. Car actéristiques desfarines étudiées (Tableau V)

La farine de blé de pays retenue estcomposée au minimum de 50 Vo deSoissohs.

4.3. Influence de latempérature

Action générale de la chaleur (Tableauvr).En panification, avec les pâtes pluschaudes, la viscosité diminue, la consi-stance des pâtes baisse en conséquence.

En début de pétrissage. les pâteschaudes (21-28 oC en fin de pétrissage)s'hydratent et se lissent plus facilement,elles deviennent extensibles plus rapide-ment que les pâtes froides (22-23oC).

- En fin de pétrissage, tout en restantplus molles elles sont plus élastiques etmoins extensibles que les pâtes froides.

Ainsi, en termes de boulanger la pâtechaude semble prendre de la force plusrapidement que la pâte froide au coursdu pétrissage.

Au façonnage, la tendance se conhrmeet à la mise au four le relâchement estmoins marqué. Cet excès de forceconduit à I'obtention de pains moinsdéveloppés, à section plus ronde dont lescoups de lame jettent peu.

Comment expliquer qu'avec la pâtechaude plus mol le on obt ienne une pr isede fbrce supér ieure ? Une augmentat ionde 1'élasticité et une diminution de I'ex-tensibilité sont Ia conséquence de 1'oxy-dation des protéines. Ces actions étantcatalysées par des enzymes, il est possi-

Thbleau Vl

Tableau V - Caractéristiques des farines utilisées

Action dela chaleur

Elle provoque Ia dilatation des corps(solides, liquides, gaz).

L importance de cette dilatation estliée à l'intensité de la chaleur (appli-

cation : la mesure de température).

-ELLEz la vibration moléculairet le déplacement

moléculaire\ Force liaisons

moléculaires(exemple liaisonshydrogènes)

, Bvf,poratront Vitesse d'hydratationr' Activités enzymatiques

(oxydases, amylases,.. .)It Fusion

(diminution dela viscosité)

W G P PIL PzoolP Heosur MS

far ine blé de pays

(récol te 1991 ) 184 23 48 0,45 0,60 10,6 14,5

far ine blé de force

(or ig ine américaine) 321 21,8 92 0,96 O,62 14 15,5

1

4

Excès7

NORMAL 10

-7

lnsuffisance

-4

-1 rotations

900 1300 1700

Figure 7 - InJluence de I'intensité du pétrissage sur la consistancedes pâtes mesurées au farinographe.

ble que l'augmentation de températurefavorise I 'activité des enzvmes d'oxv-dation.

Les tendances observées avec ces fa-rines se retrouvent d'une façon généraleavec l 'ensemble des far ines. pour unezone de température assez large en bou-langerie (22-28 oC). Il faudra seulementadapter une température en fonction descaractéristiques d'une farine. Au farino-graphe, cette baisse de résistance appa-raît de façon significative avec l'aug-mentation de température; Bloksma(191 l) fixait la baisse de viscosité entre2 et 4 o/a par degré supplémentaire deoâte.

Figure 8 - Influence de l'intensité du pétrissage sur le collant de Iapâte au pétrissage

4.4. Influence de I'intensité dupétrissage et de I'hydratation

Les observations précédentes sur la tem-pérature nous ont amenés à travailler àtempérature finale de pâte sensiblementconstante (25'C). Les intensités de pé-trissage retenues au pétrin Aftofex sontles suivantes :

4.4.1. Caractéristiques des pâtes aufarinographe (Figure 7),

La pâte prélevée des pétrins Artofèx estrepétrie sur cet appareil ; pour une tem-pérature constante, elle ne donne pas deconsistances très différentes en fonctiondu temps de pétrissage. On met bien enévidence, par contre, les différences en-

E xcès7

NORMAL 10

Figure 9 - Influence de l'intensité du pétrissage sur les caractéristi-ques des pâtes en jIn de pétrissage.

Figure 10 - Influence de l'intensité du pétrissage sur les caractéris-tiques des pâtes en fin de pétrissage.

500 rotations totales pour des vitesses lenteset rapides de 60 et 80 rotations/min. = Pétrissage conventionnel

900 rotations = Pétrissase amélioré

I 300 rotations = Pétrissase intensifié

I 700 rotations = Surpétrissage (qui ne se révèlera pasexcessif)

Consistance - E lasticité Relachement . Consistance1

4

E xcès7

ruonmal 10

- I

Insuffisance

-4

-1rotations

lndustries des Céréoles - Juillet-Août-septenbre 1993 . 1 5

Relachement

1

4

E xcès7

NORMAL 10

-7

lnsuffisance-4

-1

llvdratation 58 7o

rotations

Hydratation 62 Vo

7

NORMAL 10.

_I

lnsuffisance-4

1300 1700

Figure I2 - Influence de I'intensité du pétrissage sur le relâchementdes pâtes pendant Ia fabrication.

-1

900500

Figure 11 - Influence de I'intensité du pétrissage sur le relâchementdes pâtes pendant la fabrication.

tre blés de fbrce et blés de pays et I'in-fl uence de I'hydratation)*.

4.4.2. Caractéristiques des pâtes enpanification. (résultats obtenus sur fa-rine blé de pays) :

a) - Le collant au pétrissage (Figure 8)

Il augmente avec I'intensité de pétris-sage d'autant plus rapidement que I'hy-dratation est plus forte. Ce collant cor-respond à une apparition de I'eau ensurface. Si cette observation est confir-mée quelle que soitlafarine, il n'en restepas moins vrai que I'on peut se deman-der comment avec I'amélioration dumélange, conséquence de I'augmenta-tion du pétrissage, ce phénomène peutse produire.

b) - La consistance et l'élasticité au pé-trissage (Figure 9)

La baisse de consistance peut être asso-ciée à une orientation et à un dévelop-pement différent du réseau, qui facilitel 'écoulement.

L augmentation de l'élasticité corres-pond à la constitution progressive d'unestructure gluténique.

À 500 rotations. c'est la résistance vis-queuse (consistance) qui est la plus forteet , progressivement, c'est la résistanceélast ique qui s 'accroî t . On peut imaginerainsi que les effets ajoutés (viscosité +

élasticité) pourraient donner une valeurde résistance globale presque constante.

De ce fait, si l'on considère que la rési-stance au farinographe est liée à la rési-stance élastique plus la résistance vis-queuse, i l n'est pas i l logique de ne pastrouver de difïérences significatives en-tre les pâtes, avec cet appareil, en fonc-tion du temps de pétrissage. (Figure 7).

c) - Éwtwtion du relâchement et de lctconsistance etu pétrissage (Figure 10)

d) - Le relâchement au cours du temps(Figures ll etL2)

La pâte qui relâche le moins au pétris-sage est la moins pétrie, mais elle relâcheplus à la mise au four. Ces conslatat ionsconfirment I'observation classique des

boulangers, selon laquelle la force aug-mente avec la durée du pétrissage.

Avec les pâtes plus fermes en fin depétrissage (500 rotations), on peut avoirun relâchement supérieur au four. Cetteévolution favorable de la force avec letemps de pétrissage peut être mise enrelation avec l'oxygénation de la pâte aupétrissage et le degré de développementde la structure gluténique.

' ;eJ - Evolution de l 'exren.sibil i té ou pe-trissage (Figure 13)

En extension (étirement) uniaxiale etbia-xiale, I'extensibilité augmente avecl'intensité du pétrissage. Cette augmen-tation est la conséquence de la forma-tion, du développement et de I'orienta-

* Cette consistance exprimée en Unités Bra-bender correspond à une résistance de lapâte au pétrissage, qui intègre la résistancevisqueuse et la résistance élasTique.

Figure 13 - Inflaence de I'intensité du pétrissage sur l'extensibilité de la pâte appréciée en

fin de pétrissage.

Relachement

Extensibi l i téI

4

Excès7

ronrvral 10

-7

lnsuffisance-4

-1 rotations

16 -Jultlet-Ao}t-septembre 1993 - Indusfries des Céréoles

Figure 14 - Vue microscctpique de ln pâte pétrie avec 500 rotations(photo INRA Nantes)

Figure 15 - Vue microscctpique de lapâte pétrie avec 1700 rotations(photo INRA Nantes).

t ion de Ia structure gluténique. LesFigures 14 et 15, qui représentent descoupes (dimensions : 60/120 m) de pâtephotographiées en microscopie électro-nique, permettent de visualiser cetteévolution.

La Figure 14, représente une pâte obte-nue après un pétrissage conventionnel,elle met en évidence de gros agglomé-rats non fractionnés, non déformés. Leréseau semble très fragile, peu soudé, iln'apparaît pas de matrice protéique. I1se dégage une impression d'hétérogéni-té.

En pétrissage intensifié (Figure 15), lesagrégats ont disparu, une matrice protéi-que (zone blanche) met en évidence uneextension et une orientation d'un réseau.Le développement du gluten, lié à uneaugmentation de surface protéique,conf ime I 'efIèt du pétrissage sur la for-mat ion d 'un réseau cont inu.

Figure 16 - Influence de I'intensité du pétrissage sur les caractéris-tiques des pâtes aufaçonnage,

| - Élasticité, extensibilité au Jaçon-nage (Figare 16)

Au pétrissage, I'augmentation du nom-bre de rotations amène un accroissementde I'extensibilité ; par contre, l'élasticitétend à diminuer après avoir augmenté.

Au façonnage, l'extensibilité diminueavec l'élévation de l'intensité du pétris-sage et l'élasticité croît. À 62 7o d'hy-dratation, 1'évolution est la même.

Cette bâisse d'extensibilité à 1700 rota-tions, malgré des pâtes plus molles, peutêtre associée à une prise de force plusimportante de la pâte. En résumé, cephénomène de prise de force, pour leboulanger, est principalement associé àune augmentation de résistance élasti-que et à une diminution de I'extensibilitédu relâchement.

4.4.3. Caractéristiques des pains

a) - Le développement et I'aspect exté-rieur des pain.s.

Le résultat final sur les pains confirmebien l'effet bénéfique principal du pé-trissage sur la rétention gazeuse (Figurel7). Je ne négligerai pas les consé-quences des actions enzymatiques diffé-rentes au cours de cette opération. (Poif-fait A. et al, 1993).

On pourra s'étonner du volume supé-rieur à 1700 rotations, cette intensitéayant été considérée au début de mesessais comme un surpétrissage. Ce ré-sultat. sur une farine avec une dominantede SOISSONS, confirme I'intérêt qu'ilpeut y avoir à surpétr i rdans certains casavec cette variété. Une relation est àfaire avec les mesureurs de oousse (Fi-gure 18).

2100

1900

1700

1500

1300

Figure 17 - Influence de I'intensité du pétrissage sur le volume despains.

1

4

E xcès7

NoRMAT 10.

-7

lnsuftisance-4

-1

Extensibi I i té . Elast ici té

\

-o-

rffi;-',-lrotations

Industries des Céréoles - Julllet-Aoûfsept'enbre I 9% - f 7

Figure 18 - Influence de I'intensité du pétrissage sur le développement des pâtes au mesureurde pousse.

Les Figures 19 et20 montrent les effetssur I'aspect extérieur du pain (meilleurdéveloppement des coups de lame...).Sur la Figure 21, l 'augmentation de lasection du pain est significative.

b) - L'alvéolage de la mte.

La finesse de la structure est meilleureavec I'augmentation du temps de pétris-sage. D'une structure grossière, irrégu-lière, on passe à une structure à petitesalvéoles plus régulières, l 'épaisseur desparois alvéolaires diminue parallèle-ment. Cette évolution de la configura-tion n'est pas sans rappeler l'évolutionde la structure gluténique au pétrissage.

Figure 19 - Influence du temps de pétris-sage sur I'aspect des pains (hydratation58 Va, façonnage manuel).1 min. = 500 rotations9 min. = 900 rotations14 min. = 1300 rotationsl9 min. = 1700 rotations

Figure 20 - Influence du temps de pétris-sage sur l'aspect des pains (hydratation62 Vo, façonnage manuel).

1

4

Excès7

NORMAL 1O

-7

Insuffisance

-4

-1

Figure 2l - InJluence de l'intensité du pétrissage sur la section des pains.

500

I B - Juillet-Aoûtseptembre 1993 Industries des Cérêoles

Figure 22 - Influence de I'intensité du pétrissage sur la souplesse de la mie.

70

60

50

40

30

20

10

0

Figure 23 - Influence de l'intensité du pétrissage sur la résistance de Ia pôte Hm aurhéofermentomètre.

2100

1900

1700

1500

1300

Figure 24 - Relations volumes des pains et résistance Hm de ln pâte au rhéofermentomètre.

Thbleau VII

c) - La souplesse de la mie de pain (Fi-gl]re22).

Elle est mesurée à partir d'échantillonsde mie découpés dans les pains cui ts enmoules fermés et placés dans un verregradué. Sur la mie est déposé un pistonsur lequel peut être ajouté des masses ;celui-c i s 'enfonce progressivementdans la mie. Ce principe est déjà utilisépar la Société Gist-Brocades.

L'enfoncement croît avec un temps depétrissage plus long. La masse volumi-que des pains étant identique puisque lespains ont été cuits en moules tèrmés,cette diminution de la résistance à l'en-foncement peut s'expliquer par des pa-rois alvéolaires plus fines, donc moinsrésistantes.

4.4.4. Caractéristiques fermentairesdes pâtes au rhéofermentomètre

Les paramèffes mesurés au rhéofermen-tomètre sont présentés sur le Tableauvll.

Les Figures 23 et 24 illustrent l'exis-tence d'une relation entre Hm et le vo-lume du pain lorsque f intensité du pé-trissage croît, quelles que soient la farineet I'hydratation. Cette relation Hm-vo-lume des pains a déjà été mise en évi-dence par Tripette et Renaud.

Une bonne prévision du relâchement àla mise au four par la baisse de dévelop-

Hm-h -pement

";

4o peul êlre enr. isagée.

Le résumé de I'influence de I'intensitédu pétrissage sur les mesures effectuéesau rhéofermentomètre est présenté dansle Thbleau VII. Ces résultats se recou-pent avec ceux obtenus par P. Kitissou(1992) qui a travaillé avec différentstypes de pétrin.

Conclusion

L'influence des conditions de pétrissagesur les caractéristiques des pâtes et despains a été précisée en portant une atten-tion particulière à la définition des ob-servations faites sur les pâtes par le bou-langer, à partir de notions de rhéologie.cette démarche étant indispensable pouraméliorer la communication entre letechnologue et le scientifique.

Résultats au rhéofermentomètreDéveloppement de la pâte

Avec augmentation de I'intensité du pétrissage :

pour la farine 1 et la farine 2

pour 58 et 62 7o d'hydratat ion

Hm t volume de développement maximal de la pâtesous contrainte (mm)

h , volume de développement de la pâte à la finde l'essai (mm) à 3 heures

T1 , temps de développement maximalT2 t temps de stabilisation situé à une hauteur de 10 7o de Hm7o Hm - h/Hm :. 7o de baisse de développement à 3 heures à partir de T1

lndustries des Céréoles - Juillet-Août-septembre 1993- 19

Ellc s' inscrit aussi clans les orientationsactuclles cle recherche sur la meil lcurecorrrpr'éhension dcs composantes < téna-cité > et < extensibil i té " des pâtes àpain.Un proglamme d'étude a été lancé surce thème par I ' lRfAC.

Remerciements à:

- J.F. CEI-UZZA, élève-hrgénicur ISTindustries céréalières. qui a condr-rit lesessais au fàrinographe et rhéofèn.ncnto-mètre.

- M. GALLANT et Ml le BOUCHETde l 'INRA Nantcs. spécialiste 1'rançaiscn mierosr 'opic Li lce l r ' ( )n ique . poup 11si1accepté de prcndre en charge ct de réa-l iseI des ph() tos \ur l i t \ t ruct t - t r r ' miero-scopiqr-re des pâtcs.

- H. CHIRON de I ' INRA-Nantcs.poul le travail préalable cle préparationdes pâtes avant lcs prises de vue.

Bibliographie

BLOKSMA (197 l ) c i té par BURE .1. dansLa chimie du blé. Edit ion Scpaic 1980.

KITISSOU P (1992). L.rf lucnce des condi-t ions de pétr issage sul les cartctérist icpresclcs pâtes rnesurées au lhéofèrmentornètle.Postcr présenté au Congr'ès lCC. Paris, Jr-r in1992.

POIFFAIT A.. POTUS J.. DITAPRON R.( 1993) ; lnf ' luerrce cles condit ions de pétr is-si lge sl lr la production de maltose et sonr-rt i l isat ion par la lcvurc.I{et,ue Industr ies de sCéréales N" 82.

POITRENAUD B. ( 1993) ;Différentes techniques de cléveloppemcnt des pâtes à painchrrs le rnonde. Revuc lndustries cles Cé-réales N" 83.

ROUSSEL Ph. ( I 990) ; Anrlyse des caractéri sticlue s boulan-9ères et al véographiques desblés cle l 'année I 990. Industr ies des CéréalcsN" 6g.

ROUSSEL Ph. (1993); Le craguel in dcspays cle Rance, Rcvue Amen, Edit ion LeChasse-Mar'ée. Douarnenez (à paraître).

STENVERT & al ( 1979) ; Bread prodr-rctionby clor-rgh rollers. Bakers Digest. avril 1979.

TRIPETTE ET RENAUD; documentationtcchr-rique sr-rr 1e rhéoferrnentornètre.

Des qualiticiens véritablespoulos rndustries des céréales

L'DNSMIC, à la suite de la décision prise par son Conseil dAdministraiion du 1B décembre 1991.sur proposition de Monsieur Luc BônnisÀent. dispensera à compter du mois de septembre 1993,une nouvelle formation complémentaire post BTS, celle de :

Respons able de l' as sur&nc e qualité

ObjectifIl s'aglt de répondre au besoin tant actuel que futur, exprimé par les Indusiries Céréalières, enmatière de spécialiste, responsable de la mise en place puis de la gestion de lAssurance Qualité :cette dernière se définissant, selon la norme IS0 9000, comme étant u l'ensemble des acuonspréétablies et systématiques nécessaires pour donner la confiance appropriée en ce qu'un produitou sewice satisfera aur exigences relatives à la qualité,.

Régime des étudesLa durée de la formation sera d'une année scolaire, c'est-à-dire de septembre à iuin.Les études seront gratuites.

AdmissionLes candidats, impérativemeni titulaires du Brer,et de Technicien Supérieur des Industries desCéréaies, seront sélectionnés par un Jury, sur dossier.

Contenu de la formation* EnseiEement (19 semaines) :

- Principes fondamentaux de la démarche Qualite :. concept qualité, outils de la qualité, r édition lnformatisée de documents.

r outils statist.ioues, . an$lais technique."*___'- '_ ' -" . -4_* '

. communication et management,

* La Qualité dans 1es Industries Céréalières :rmicrobiologie,biochimie,biologie, rcertification,responsabilité,

r maintenance préventive, . analyse statistlque des tests sensoriels.

I gestion de la production. r visites, conférences, exposés.

. rédaction des procédures,

* Stages et missions professionnelles (13 semaines) :r un sta$e court et passif de sensibilisation d'une durée de 2 semaines,. un stage iong ei actifde rédaction du manuel d'assurance qualité oud'audit de la qualité,d'une durée de I I semaines, avec soutenancedc rennnrl en fin rlo nunlp rlp fnmcrinnL ! t r r r r r u\ \J\ lL u\ lu l l l lo l lu l l .

EvaluationCelle-ci tiendra compie, à la fois du contrôle continu portant sur les divers enseignements eiégalement de la soutenance du rappod de stage 1ong,

Sanction de la formationLa qualilication acquise sera attestee par un ( Certilicat rt'Études Supérieures de I'Assurancede la Qualité dans les Industries Céréalières u conjointement signé par :r le Recteur de lAcadémie de Paris pour le Ministère de l'Education Nationale,r le Président de 1A.N.M.F. (Association Nationale de la Meunerie Française) pourles professions céréalières.

Luc Bonnlssent

20 Juil ler Aout-Seprembre | 943 - /ndusiries de" Cei,éo/es