Universidade Salvador - UNIFACS | Laureate International Universities

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM NEGÓCIOS IMOBILIÁRIOS

EMPREENDORISMO ESTUDO DE CASO

Jõao GamaIvan Guimarães Fabiana AzevedoIV semestre

 

OO EMPREENDORISMO DO ACARAJÉ

tema deste estudo é a baiana de acarajé, líder de um pequeno empreendimento familiar, reflexo da estrutura da própria organização familiar afro-baiana, a “família de santo” herdada do Candomblé, elemento da paisagem urbana da cidade de Salvador.O empreendimento baiana de acarajé é analisado nos seus aspectos organizativos e de gestão, tendo em vista as peculiaridades de negócio tradicional que vem passando por transformações para manter-se contemporâneo e capaz de aproveitar as oportunidades que o mercado oferece para expandir-se.

A “baiana” é uma pequena estrutura empresarial familiar lucrativa geradora de emprego e renda, possibilitando inclusão econômica e inserção social, para uma parcela da população negra deserdada.

Baiana de acarajé, elemento e paisagem da cidade do Salvador, cidade que se configura na mistura de culturas, etnias, religiões e seitas, santos e orixás, templos e terreiros, profano e sagrado, ritos e símbolos. Cidade que se faz presente no mundo global através dessa mistura dos seus símbolos identitários, e dentre eles o mais singular - a baiana de acarajé. A realidade do negócio criado para permitir a sobrevivência de famílias negras, chefiadas, no fim do século passado, por mulheres recém libertas, que usaram seus conhecimentos culinários, como estratégia de sobrevivência. Permaneceu no tempo sem perder sua identidade, e ainda assim, transformou-se em produto para o consumo da cultura global, capaz de atender tanto aos desejos dos nativos como aos dos turistas de partilharem com os Orixás a sua comida sagrada.Este é um estudo exploratório descritivo das organizações do acarajé que destaca a “baiana” como líder de micro empreendimento familiar.

As “baianas” são micro empresas de venda ambulante, organizações familiares, “... aquela que se identifica com uma família a pelo menos duas gerações e quando essa ligação resulta numa influência recíproca... (Lodi, 1978) não importando, “portanto, se esta é a primeira ou segunda geração de uma família de empresários, mas a forma como se estrutura a empresa a partir da sua fundação, assim como a maneira que passa a ser administrada. “Uma empresa não é familiar apenas quando tem membros da família do fundador na sua estrutura. Ela é familiar também quando os relacionamentos se baseiam muito mais em variáveis como dedicação, afetividade, gostar e não gostar, tempo de casa etc...” (Bernhoeft, 1987).Ou ainda, uma empresa familiar “... é aquela que tem sua origem e sua história vinculada a uma família, ainda, aquela que mantém membros da família na administração dos negócios”.

A “baiana” imprime e elabora a cultura da organização, transforma-se num mito ancestral que chega a confundir-se com a organização. “Esse casamento perfeito organização e empresário, faz com que a organização seja conhecida através da própria “baiana”... a empresa é sua líder. Cira confunde-se de tal modo com a organização, que os produtos vendidos passam a ser o “caranguejo de Cira” o “acarajé de Cira”, conforme nomeiam os seus clientes, na verdade, Cira e a empresa são uma única unidade” (Dias e Góes, 1996).Desenvolvem a identidade da empresa a partir da sua própria cultura, conciliando a tradição com o ir além dela. É o que vem acontecendo com algumas baianas de acarajé. “Dinha do Acarajé” transformou-se na maior empresa de acarajé, de Salvador, chegando a comercializar 1.500 acarajés/dia no seu ponto, no Rio Vermelho e vem expandido sua marca tendo pretensões de nacionalizar o acarajé, criando franquias pelo Brasil. Em Salvador, já cedeu seu nome para quatro pontos dirigidos por seus parentes e, em setembro, deverá inaugurar a “Casa do Acarajé”. Esta empresa já contrata serviços especializados, para a orientação de seus negócios, como o uso de sua marca e o desenvolvimento de sua franquia. O “Acarajé da Chica” aparentemente mantém-se tradicional há mais de 30 anos, mas também vem profissionalizando-se, percorrendo outros caminhos, criando novas unidades dirigidas pelos filhos da titular: Gregório, no Shopping Barra; Maria das Neves, em um “shopping” em Piatã; José Antônio, no Shopping Vilarejo em Piatã; e Abília com quem Chica divide o ponto, na Pituba. A nova estrutura que vem sendo criada, reflete diferentes prioridades, que podem significar a formação de novas famílias gestoras de organizações de acarajé, sem que haja, entretanto, ruptura com a matriarca. Os herdeiros de Chica têm preferido os contratos com “shopping” para seus tabuleiros e com postos de gasolina para o “Acarajé à kilo”, visualizando novas oportunidade de negócios, e agregando valos ao produto tradicional como é o caso do “Disque Acarajé”.

A tradição de obediência e respeito hierárquico característico da religião afro-baiana, tem sidoo elemento principal da transição tranqüila nestas organizações. Os segredos da organização são passados para a sucessora e só a ela é dado o poder de suceder. Os conflitos que por ventura existam, são sanados pela liderança da “baiana”, como nos terreiros são somados pelo Axé das Mães de Santo, ... e quando os búzios são jogados e define-se a sucessão, seja no acarajé ou no Axé está feito, “Iyá Marcelina confiara os segredos do ‘Ilê’ e da religião à jovem iniciada Aninha; melhor do que ninguém conhecia os caminhos da filha de santo...” (Mãe Stella de Oxossi), “Sei que posso partir desta vida com serenidade; o Axé Opô Afonjá continuará em frente, conduzido por gente de responsabilidade, em defesa da religião africana” (Azevedo Santos e Martins, 1988), “ no dia que eu parar de trabalhar sei 8que tudo aqui será como se eu estivesse aqui, como quando minha mãe morreu e eu assumi o ponto... Cristiane é a mais velha, mas Jussara é o meu braço direito...” palavras de Cira.As duas “baianas”, consideradas mais famosas de Salvador, herdaram seus pontos, Dinha herdou da avó, ponto que tem 62 anos, instalado no bairro do Rio Vermelho; e parece ser muito claro como ocorrerá a sucessão, Eliana Cláudia de Assis, 27, é sua filha e sucessora natural, já trabalha com ela, e é quem herdará o ponto, apesar de Sônia, 34 anos, sua filha de criação ser hoje, seu braço direito no trabalho. E Cira herdou o ponto de sua mãe, dona Odete, que foi fundado em 1940, no bairro de Itapuã, e o processo de sucessão pode ser mais complicado, apesar de Cristiane, sua filha mais velha, como manda a tradição, estar sendo preparada para a sucessão, “botei para ela um ponto que não deu certo, era no posto de gasolina, no Stiep... trouxe para cá, ... na 2ª feira ela vende aqui, o resultado é para ela”, é Jussara, sua filha, de 17 anos, quem desponta como sua sucessora natural, “é dedicada aos estudos e muito trabalhadeira, ela me ajuda muito... na 2ª feira ela tem folga, nos outros dias ela fica comigo até o fim do trabalho... ela é muito caprichosa”, Cira afirma que Jussara está com ela desde menina, é quem a ajuda em todo o processo de produção. Esta situação sinaliza para um forte conflito caso a sucessão se dê pela Tradição.

Forma interessante de sucessão e consolidação da “família organizacional” vêm ocorrendo com “Acarajé da Chica”, com ponto há 30 anos, sua sucessora, parece claro, será sua filha Abília dos Santos Vieira, 40 anos, licenciada em Ciências pela UFBA, professora do Município e com quem já vem dividindo o ponto há algum tempo. Porém Chica ainda dá seu nome, “Barraca da Chica”, aos seus filhos e herdeiros, os “baianos” Gregório dos Santos Bastos, 34 anos, técnico de contabilidade, “ Barraca da Chica Acarajé do Gregório” e a José Antônio Santos, professor de Educação Física do Estado, “Barraca da Chica Acarajé do Zé”, ambos já possuem dois pontos de venda e inovaram o negócio do acarajé em Salvador. Para (Herrigel, 1982) o legado ideológico do homem é maior e mais importante que a divisão e preservação de bens patrimoniais, dessa forma o que deveria ser protegido não seriam os bens, mas a filosofia que norteia os negócios. A filosofia organizacional, esta sim, deveria ser o “bem” a ser preservado, o que na especificidade da organização em estudo define seu caráter e a faz especial identitária, é a marca do sucesso. E essa filosofia parece estar sendo observada pelos potenciais sucessores no negócio do acarajé, ao tempo em que inovam, criam franquias, novos serviços, como o disck acarajé, mantêm a tradição das matérias-primas, dos saberes e dos fazeres da organização do acarajé.

A “baiana” gere a empresa, planeja, organiza, supervisiona e produz, faz o suprimento, controla os estoques, seleciona e treina pessoal, contrata, dispensa, faz pagamentos, recolhe obrigações, produz o marketing, cria a imagem institucional e realiza as vendas, é líder e gestora, promove a motivação dos subordinados para que sejam atendidos os objetivos da empresa com satisfação pessoal dos envolvidos, agrega junto de si os seus seguidores.O planejamento da empresa, muitas vezes, só existe em suas cabeças. Não apuraram seus custos, não planejam seus lucros, o que implica em lucros fortuitos e no não planejamento de investimentos. Não fazem controle de estoque, não planejam compras. A maioria delas faz compras, movidas apenas pela tradição, não têm controle sobre o preço das matérias primas e insumos adquiridos, compram no geral nas mãos “do freguês”11, que geralmente já são fornecedores da “baiana” desde a geração anterior, quando suas mães, madrinhas ou sogras geriam a empresa, não levando em conta as leis que regem o mercado.Não quantificam quantos acarajés são feitos com um “quilo de feijão”12. Não sabem também porque cobram o mesmo preço das demais baianas de acarajé - R$ 1,00 o simples e R$ 1,50 o acarajé completo13 - respectivamente pelo seu produto, além de não saberem também, qual dos produtos oferecidos em seu tabuleiro, é aquele que lhes oferece maior margem de lucro. Mesmo na hora de crescer, o negócio do acarajé, apesar de apresentar os indicadores de desenvolvimento organizacional - crescimento do volume de vendas, aumento do número de funcionários, da participação no mercado e até do valor do patrimônio – preserva a identidade da empresa.

COMO TUDO COMEÇOU

Quem a vê assim, como uma rainha, nem imagina que a vida de Cira é feita de muito esforço. Ela acorda cedo, compra pessoalmente os ingredientes, participa do preparo da massa e acompanhamentos, orienta suas funcionárias sobre cada detalhe. Depois vem a hora da venda na rua, fritando os bolinhos e atendendo os fregueses até altas horas, todos os dias. Quem começou tudo foi a sua mãe, que já ocupava esse lugar antes dela nascer. Naquele tempo, Itapuã era pouco habitada, a clientela era pequena e mesmo no resto da cidade não havia muitas vendedoras da iguaria. Hoje, as coisas mudaram. Aonde quer que elas estejam – Cira, Dinha1, Loura, Chica, Ivone, Neinha, Regina e tantas outras – uma multidão se desloca diariamente para reverenciá-las e deliciar-se com o quitute incandescente que somente elas sabem fazer: o acarajé.Feito apenas com feijão fradinho, cebola, sal e frito no azeite de dendê fervente, não é à toa que esse misterioso bolinho tem a cor e a temperatura do fogo. O acarajé é um alimento sagrado, oferecido a Oyá, também conhecida como Iansã, a deusa africana que controla os ventos, as tempestades, os relâmpagos e tem poder sobre o fogo. Na religião dos orixás, os homens dialogam com os seus deuses através dos sacrifícios e oferendas de alimentos. Corajosas, independentes e empreendedoras, as “baianas”, como são chamadas, foram aos poucos arriando seus tabuleiros e se fixando em pontos estratégicos da cidade. Montar um tabuleiro para vender quitutes na rua, típico hábito africano, passou a significar, cada vez mais, a garantia do sustento da família. Além do preço acessível, do sabor delicioso e das qualidades nutricionais do bolinho de feijão, a simpatia das vendedoras sempre foi um tempero a mais, ajudando a conquistar uma freguesia cativa. Em Salvador, a partir da segunda metade do século XX, muitas delas ficaram famosas, como Romélia, Vitorina, Damásia e Quitéria, espalhadas principalmente pelo Centro e Comércio. Nas últimas décadas, a cidade cresceu na direção norte, levando prosperidade às baianas que trabalhavam perto do mar: Dinha, no Rio Vermelho; Dona Chica, na Pituba; Cira, em Itapuã. Mas há muitas outras rainhas do dendê, como Regina, na Graça e Rio Vermelho, a Loura no Horto Florestal, Dona Ivone no Bonfim ou Neinha nas Mercês. Apareceram também alguns rapazes que nada deixam a dever a nenhuma baiana, como os irmãos Gregório e Zé Antonio.

Microempresárias intuitivas, a maioria das baianas trabalha todos os dias da semana, empregando filhos, amigos, vizinhos e sustentando toda a família. No começo, a atividade estava restrita às filhas de Iansã e Xangô, mas o acarajé se popularizou tanto, que começaram a surgir baianas de todas as religiões. O bolinho passou a ser vendido também em lojas, bares, delicatessens, restaurantes elegantes e supermercados.

Há 60 anos atrás, havia duas baianas no Rio Vermelho: Ubaldina, no Largo de Santana e Bolinha, na Mariquita. Com a perda da mãe, aos 5 anos, a pequena Lindinalva de Assis foi morar com a avó Ubaldina e passou a ajudá-la. Aos 7, já sabia cozinhar e despachar os fregueses. Aos 10, a avó ficou doente e ela teve que assumir o ponto sozinha, de onde nunca mais saiu. Em quase 50 anos de acarajé, o seu nome se tornou uma marca de sucesso, conhecida nacionalmente: Dinha.

Além do ponto, se tornou dona de um restaurante no mesmo Largo. Segundo Dinha – que não pára de trabalhar, vive com a agenda lotada e já chegou a sustentar 46 pessoas com os seus acarajés -, foram três os fatores que a ajudaram:Sou muitíssimo exigente.À sua equipe disciplinada, ela ensina:O cliente sempre tem razão.As amizades também foram importantes:Conheci muita gente aqui: doutor Sócrates, doutor Diocleciano, doutor Wilson Lins, Jorge Amado. Desde quando Nizan começou na publicidade foi me ajudando. Conheci Gil, Caetano, Oliveto – conta ela, que chega a preparar quatro bufês por dia.E, além de tudo:Foi Deus quem me iluminou e me ajudou a crescer, mesmo sem escolaridade. Hoje quero meus filhos preparados. Todos fizeram faculdade, mas voltaram pro acarajé. Uma assumiu o ponto e o outro é gerente do restaurante – relata, orgulhosa. E, seguindo ainda o curso do mar, lá onde Salvador termina, encontra-se outro antigo e famoso tabuleiro, o de Jaciara de Jesus Santos, 48 anos, mais conhecida como Cira. Nascida e criada em Itapuã, ela conta que faz tudo até hoje como aprendeu com a mãe, Dona Odete:Que aprendeu com uma senhora muito antiga daqui, Dona Sorazinha.Quando tinha 17 anos, a mãe de Cira faleceu, lhe deixando o ponto, uma panela pequena e um fogão de abanar.Naquele tempo, o acarajé era só com pimenta, depois é que fui botando mais coisas.Ao redor do seu tabuleiro, que fica num quiosque espaçoso, foram surgindo barracas, bares, casas e shoppings. Hoje, com uma clientela gigantesca, ela explica que a sua fama cresceu aos poucos:O que me ajudou foi o boca a boca. Só depois que meu nome já era bem falado é que foi parar no jornal.

Meia dúzia de moças com guarda-pó branco atendem os fregueses, mas ao todo são 25 pessoas trabalhando para Cira, que tem cinco filhos e mantém outro ponto no Rio Vermelho, comandado pela filha Jussara. Ao contrário da maioria das baianas, ela não gosta de fazer eventos, porque “desgasta muito”, preferindo se concentrar no seu produto, que vigia de perto:Nunca mudei a qualidade, por isso nunca caí.Com tanto trabalho, Cira quase não tem tempo para outras coisas:De vez em quando dou uma olhada na TV ou vou na praia, mas é difícil.Vaidosa, se diverte mesmo é com a sua coleção de roupas de baiana e suas jóias. A outra paixão, é claro, são os acarajés, que degusta todos os dias.

CONSIDERAÇÕES FINAISAs baianas de acarajé são, importantes no processo de identificação e de afirmação do “eu”, como marco local da cultura afro-baiana, neste processo de convivência do “nós”, com o mundo globalizado. Pois, estas pequenas organizações têm, até agora, conseguido manter-se fiéis às tradições ao tempo em que incorporam elementos, que poder-se-ia considerar modernos tecnologicamente, no processo produtivo, sem entretanto, provocar alterações no produto, ou na forma organizativa. As “baianas” são um dos elementos singulares da cultura nacional, elemento este, que pode ser compartilhado pelos cidadãos do mundo através do símbolo universalmente definido e reconhecido de Carmem Miranda, a “baiana” que retrata o Brasil. É a cultura local se fazendo cultura mundo. (Ortiz, 1993/1994)

As empresas de acarajé operam como estruturas:

• “políticas, onde a autoridade, em vez de ser um meio para alocação racional de recursos, se torna mercadoria escassa, pela qual os indivíduos lutam; a autoridade da empresa fica concentrada nas mãos da ‘baiana’; em alguns casos ela a divide com sua sucessora, mas esta não é uma regra, o jogo político que aí se configura faz com que os auxiliares procurem a confiança e a amizade da ‘baiana’; • sociais, onde materializam-se os aspectos subjetivos como identidade organizacional, cultura, valores, clima etc... neste jogo o sentido de pertinência é muito importante, tem-se que pertencer à família, à rua, ao terreiro ou culto ... da ‘baiana’; •técnicas, onde manifestam-se as estruturas formais, normas e procedimentos administrativos, métodos de trabalho, níveis formais de responsabilidade e autoridade, aqui o aspecto mais importante, talvez o único importante, seja o método de trabalho, que deve ser cada vez mais introjetado pelos ajudantes o ‘modus faciendi’ aprendido com a ‘baiana’ deve ser reproduzido, sem que sejam introduzidas modificações ou ‘modernismos’;

A “baiana” é, e certamente continuará a ser o elemento identitário da cidade do Salvador. Vendendo a comida de Santo que foi legada a esta cidade, pois, conforme Verger é aqui que se encontra o que a gente tem carinhosamente em comum e não agressivamente o que tem diferente. É isso que a “baiana” tem!

BIBLIOGRAFIA

AKTOUF, Omar. A Administração entre a Tradição e a Renovação. São Paulo: Atlas, 1996.

AZEVEDO SANTOS, Maria Stella de e MARTINS, Cleo. E daí aconteceu o encano. Salvador: Axé Opô Afonjá, 1988.

UNIFACS –EMPREENDORISMO

IV SEMESTRE POLO IGUATEMI

JOÃO GAMAIVAN GUIMARÃESFABIANA AZEVEDO