UJI KUALITATIF PROTEIN METODE ALKOHOL

OLEH

NAMA : HASRAH

NIM : G31113005

KELOMPOK : I (SATU)

ASISTEN : DEWI SARTIKA

MONOARFA

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGANPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR2014

I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Protein merupakan zat yang sangat penting bagi tubuh

manusia karena berfungsi sebagai bahan bakar bagi tubuh

apabila keperluan energi dalam tubuh tidak terpenuhi oleh

senyawa organik lain seperti karbohidrat dan lemak. Di

samping itu, protein juga berfungsi sebagai zat pengatur

proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan

dalam jaringan dan pembuluh darah.

Setiap bahan pangan mengandung kadar protein yang

berbeda-beda tergantung pada jenis bahan pangan tersebut.

Terdapat beberapa bahan pangan yang mengandung kadar protein

yang tinggi dan bahan pangan yang mengandung kadar protein

yang rendah. Untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut

mengandung protein serta berapa jumlah protein yang dikandung

bahan pangan tersebut dilakukan pengujian kadar protein

terhadap suatu bahan.

Pengujian kadar protein suatu bahan pangan, dapat

dilakukan dengan dua pengujian. Salah satunya adalah dengan

uji kualitatif protein yang berguna untuk mengidentifikasi

ada atau tidaknya protein. Pengujian kualitatif ini dapat

dilakukan dengan berbagai metode salah satunya dengan

pengendapan alkohol. Untuk mengetahui kandungan protein pada

suatu bahan pangan, maka dilakukanlah praktikum ini dengan

menggunakan metode pengendapan alkohol.

I.2. Tujuan dan Kegunaan

Praktikum uji kualitatif protein ini dilakukan untuk

memperoleh tujuan sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui prinsip pengujian protein dengan metode

pengendapan alkohol.

2. Untuk mengetahui kandungan protein berdasarkan uji

kualitatif

Kegunaan yang dapat diperoleh dari praktikum uji

kualitatif kandungan protein ini selain dari untuk mengetahui

prinsip dari pengujian kadar protein dengan menggunakan

metode pengendapan alkohol, praktikum ini berguna sebagai

dasar pengetahuan praktikan mengenai uji kualitatif protein

agar kedepannya saat praktikan ingin melakukan suatu

penelitian, praktikan sudah mampu mengaplikasikan bagaimana

cara melakukan uji kualitatif protein terhadap suatu bahan

pangan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Telur Ayam Kampung

Telur ayam kampung merupakan salah satu bahan makanan

yang dihasilkan dari ternak ayam kampung. Berbentuk bulat

sampai lonjong dengan berat yang relative lebih kecil dari

telur ayam negeri yaitu sekitar 36-37 gram setiap butirnya

dengan warna cangkang/kulitnya putih. Cangkang/kulit telur

ayam kampung berwarna lebih terang, sedangkan kuning telurnya

berwarna lebih kuning (kuning keemasan/orange) bila

dibandingkan dengan telur ayam negeri (Septiani, 2014).

Telur Ayam Kampung mengandung energi sebesar 196 kkal,

protein 13 gram, karbohidrat 0,8 gram, lemak 15,3 gram,

kalsium 67 miligram, fosfor 334 miligram, dan

zat besi 3,3 miligram. Selain itu di dalam telur ayam kampung

juga terkandung vitamin A sebanyak 213 IU, vitamin B1 0,31

mg. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap

100 gr Telur Ayam Kampung, dengan jumlah yang dapat dimakan

sebanyak 87 % (Anonim, 2012).

II.2. Susu Murni

Susu murni adalah cairan yang disekresikan oleh kelenjar

ambing, berfungsi utama sebagai nutrisi yang kompleks untuk

pertumbuhan dan perkembangan bayi manusia atau hewan yang

baru lahir karena zat gizi yang dikandung sangat lengkap

dengan perbandingan sempurna seperti karbohidrat, lemak susu,

protein dari asam amino, mineral, dan vitamin. Komposisi susu

terdiri dariair (87.20%), protein (3.50%), lemak (3.70%),

abu (0.70%), bahan kering (12.80%), dan laktosa (4.90).

Karbohidrat susu sapi terdiri dari laktosa yaitu 5% dan

hampir konsisten pada semua breed sapi.  Protein susu

sebagian besar terdiri dari kasein yaitu 8085%, jika pH susu

menurun menjadi 4.6 maka kasein akan berubah menjadi lapisan

endapan, bagian cairan endapan tersebut disebut whey. 

Kandungan lemak pada susu yaitu 3.5-5% dan bervariasi pada

setiap breed serta sebagian besar terdiri dari trigliserida

(Jay, 2005).

II.3. Telur Puyuh

Bentuk telur puyuh adalah bulat telur menyerupai bentuk

telur ayam. Ukurannya jauh lebih kecil yaitu 8-11 gram/butir

atau seperlima dari telur ayam ras. Kulit atau cangkang telur

puyuh adalah tipis, dan berwarna campuran berbagai macam.

Biasanya berlatar belakang warna putih sampai krem dengan

bercak-bercak cokelat, hitam, biru

atau campuran dari warna-warna itu. Perbandingan cangkang

dan isinya termasuk

besar yaitu 20,7%. Perbandingan bagian kuning dan putih telur

mirip dengan telur

ayam ras (Anonim, 2012).

Kandungan gizi per 100 gram telur puyuh menurut database

United States Department of Agriculture adalah sebagai

berikut:

Tabel 09. Kandungan gizi per 100 gram telur puyuhZat gizi Komposisi

Energi (kkal) 158Protein (g) 13,05Total lemak (g) 11,09Karbohidrat (g) 0,41Kalsium/Ca (mg) 64Bes/Fe (mg) 3,65Magnesium/Mg (mg) 13Fosfor/P (mg) 226Kalium/K (mg) 132Natrium/Na (mg) 141Seng/Zn (mg) 1,47Tembaga/Cu (mg) 0,062Mangan/Mn (mg) 0,038Selenium/Se (mkg) 32,0Thiamin (mg) 0,069Riboflavin (mg) 0,478Vitamin B6 (mg) 0,143

Kolin (mg) 263,4Vitamin B12 (mkg) 1,58Vitamin A (IU) 543Vitamin E (mg) 1,08Vitamin K (mkg) 0,3Kolesterol (mg) 844Lutein+zeaksantin(mkg)

369

Sumber: USDA, 2007.

II.4. Susu Kedalai

Susu Kedelai adalah bahan makanan serta minuman yang

biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Susu Kedelai

mengandung energi sebesar 41 kkal, protein 3,5 gr,

karbohidrat 5 gr, lemak 2,5 gr, kalsium 50 mg, fosfor 45 mg,

dan zat besi 1 mg.  Selain itu di dalam Susu Kedelai juga

terkandung vitamin A sebanyak 200 IU, vitamin B1 0,08 mg

dan vitamin C 2 mg.  Hasil tersebut didapat dari melakukan

penelitian terhadap 100 gr Susu Kedelai, dengan jumlah yang

dapat dimakan sebanyak 100 % (Organisasi, 2012).

II.5. Bonggol nanas

Pada umumnya buah nanas memiliki bagian-bagian yang

bersifat buangan, bagian-bagian tersebut antara lain daun,

kulit luar, mata dan hati (bonggol). Pada bagian kulit

merupakan bagian terluar, memiliki tekstur yang tidak rata,

dan banyak terdapat duri

kecil pada permukaannya. Bagian mata memiliki bentuk yang

agak rata dan banyak terdapat lubang-lubang kecil menyerupai

mata. Bagian terakhir yang juga merupakan bahan buangan

adalah bonggol yaitu bagian tengah dari buah nanas, memiliki

bentuk memanjang sepanjangbuah nanas, memiliki tekstur yang

agak keras dan rasanya agak manis (Tahir, 2008).

Menurut Wirakusumah (2000), kandungan gizi dalam 100

gram buah nanas adalah sebagai berikut:

Tabel 10. Kandungan gizi dalam 100 gram buah nanas.NO Komposisi Jumlah1 Kalori (kal) 50,002 Protein ( g ) 0,403 Lemak ( g ) 0,204 Karbohidrat (g) 13,005 Kalsium (mg) 19,006 Fosfor (mg) 9,007 Serat (g) 0,408 Besi (g) 0,209 Vitamin A (IU) 20,0010 Vitamin B1 (mg) 0,0811 Vitamin B2 (mg) 0,0412 Vitamin C (mg) 20,0013 Niacin (g) 0,20

Sumber : Wirakusumah, 2000.

II.6. Protein

Protein merupakan polimer alami yang terdiri atas

sejumlah unit asam amino

yang berikatan satu dengan lainnya melalui ikatan peptida.

Protein berbeda

dengan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein

berperan penting

dalam pembentukan biomolekul dibandingkan sumber energi.

Keistimewaan lain

dari protein adalah strukturnya yang mengandung senyawa lain

selain C, H, O, N seperti S, P, dan Fe (Rachmaniar 1996).

Sebagian besar molekul protein menampakkan aktifitas

biloginya pada kisaran pH dan suhu tertentu.Pada PH dan suhu

tinggi maka protein glogular mengalami perubahan fisik yang

dinamakan denaturasi.Salah satu sifat yang tampak adalah

kelarutan yang menurun. Pembentukan gumpalan putih pada

bagian telur yang putih merupakan salah satu contoh proses

denaturasi. Struktur primer protein diatas tidak mengalami

perubahan. secara umum denaturasi adalah peristiwa

penyimpanan dari sifat alamiah senyawa yang

bersangkutan,dalam hal ini adalah protein.Telah diketahui

bahwa kemantapan struktur sekunder pada protein terletak pada

keutuhan ikatan H antara C = O dan – NH-.

Putusnya ikatan tersebut dapat menyebabkan protein yang

bersangkutan mengalami denaturasi (Soeharsono: 48).

Menurut Anonim (2011) terjadinya denaturasi pada protein

ini dapat disebabkan oleh faktor-faktor dibawah ini:

a. Pengaruh pemanasan : Pemberian panas pada pengolahan

protein harus memperhatikan pemanasan yang menyebabkan

protein terdenaturasi. Protein yang dipanaskan di atas

800OC umumnya akan mengalami denaturasi.

b. Pengaruh asam : Adanya ion H+ menyebabkan sebagian

jembatan atau ikatan peptida putus. Ion H+ akan bereaksi

dengan gugus COO– membentuk COOH sedangkan sisanya (asam)

akan berikatan dengan gugus amino membentuk ikatan,

sehingga apabila larutan peptida dalam keadaan isoelektris

diberi asam akan menyebabkan bertambahnya gugus bermuatan

yang membentuk afinitas terhadap air dan kelarutan air

meningkat meskipun meskipun tidak selamanya begitu.

c. Pengaruh basa : Penambahan basa misalnya KOH atau NaOH

dapat menyebabkan denaturasi. Hal ini karena terjadi

pemecahan ikatan peptida baik sebagian atau keseluruhan.

Ion OH akan bereaksi dengan gugus amino.

d. Pengaruh garam : Kation dan anion akan memecah ikatan

peptida. Pemberian NaCl dalam jumlah kecil akan

meningkatkan kelarutan protein dan sebaliknya akan

mengendapkan protein jika penambahan berlebihan.

Sifat Protein menurut Yazid (2006) adalah sebagai

berikut:

1. Denaturasi

Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-

pengaruh fisik dari zat kimia, maka mudah mengalami perubahan

bentuk. Perubahan atau modifikasi pada struktur molekul

protein disebut dengan denaturasi. Hal-hal yang menyebabkan

terjadinya denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran

listrik, dan adanya bahan kimia seperti urea, alkohol, dan

sabun. Temperatur merupakan titik tengah dari proses

denaturasi yang disebut dengan melting temperature (Tm) yang pada

umumnya protein mempunyai nilai Tm

kurang dari 100ºC, apabila diatas suhu Tm, maka protein akan

mengalami denaturasi. Protein yang mengalami denaturasi akan

menurunkan aktivitas biologinya dan berkurang kelarutannya,

sehingga mudah mengendap.

2. Ion zwiter dan pH isoelektrik

Larutan asam amino dalam air mempunyai muatan positif

maupun negatif sehingga asam amino disebut ion zwiter. Setiap

jenis protein dalam larutan mempunyai pH tertentu yang

disebut pH isoelektrik berkisar 4-4,5. Pada pH isoelektrik

molekul protein mempunyai muatan positif dan negatif yang

sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol. Pada

titik isoelektrik, protein akan mengalami pengendapan

(koagulasi) paling cepat

3. Sifat amfoter

Sifat ini timbul karena adanya gugus amino (-NH2) yang

bersifat basa dan gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam

yang terdapat pada molekul protein pada ujung-ujung

rantainya, maka dengan larutan asam atau pH rendah, gugus

amino pada protein akan bereaksi dengan ion H+, sehingga

protein bermuatan positif, sebaliknya dalam larutan basa

gugus karboksilat bereaksi dengan ion OH-, sehingga protein

bersifat negatif. Adanya muatan pada molekul protein

menyebabkan protein bergerak dibawah pengaruh medan listrik.

Berdasarkan kelarutannya dalam air atau pelarut lain,

protein digolongkan atas beberapa golongan (Winarno, 1991),

yaitu:

1. Albumin: larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas.

Contohnya adalah ovalbamin (dalam telur), seralbumin

(dalam serum), laktalbumin (dalam susu).

2. Skleroprotein: tidak larut dalam pelarut encer, baik

larutan garam, asam, basa, dan alkohol. Contohnya kolagen

(pada tulang rawan), miosin (pada otot), keratin (pada

rambut).

3. Globulin: tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas.

Larut dalam larutan garam encer, dan dapat mengendap dalam

larutan garam konsentrasi tinggi (salting out). Contohnya

adalah miosinogen (dalam otot), ovoglobulin (dalam kuning

telur), legumin (dalam kacang-kacangan).

4. Glutelin: tidak larut dalam pelarut netral, tetapi larut

dalam asam atau basa encer. Contonya adalah glutelin

(dalam gandum), orizenin (dalam beras).

5. Prolamin (gliadin): larut dalam alkohol 70-80% dan tidak

larut dalam air maupun alkohol absolut. Contohnya adalah

prolamin (dalam gandum), gliadin (dalam jagung), zein

(dalam jagung).

6. Protamin: larut dalam air dan tidak terkoagulasi dalam

panas.

7. Histon: larut dalam air dan tidak larut dalam amonia

encer, dapat mengendap dalam pelarut protein lainnya, dan

apabila terkoagulasi oleh panas dapat larut kembali dalam

asam encer. Contohnya adalah globin (dalam hemoglobin).

II.7. Uji Protein Metode Pengendapan Alkohol

Pengendapan protein dilakukan dengan denaturasi protein.

Denaturasi dapat dilakukan akibat adanya perubahan pH,

temperature, dan penambahan senyawa kimia. Penambahan pelarut

organik akan menggantikan beberapa molekul air di sekitar

daerah hidrofob dari permukaan protein yang berasosiasi

dengan protein sehingga menurunkan konsentrasi air dalam

larutan. Dengan demikian kelarutan protein akan menurun dan

memungkinkan terjadinya pengendapan (Muslim,

2010).Penentuan protein metode pengendapan alkohol adalah

kompetisi pembentukan antara protein-air dengan alkohol-

air.Alkohol dapat mengendapkan protein karena gugus

fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehingga

kelarutan protein dalam ar berkurang. Pada protein

ujung C asam amino yang terbuka dapat bereaksi dengan alkohol

dalam suasana asam membentuk senyawa protein ester.

Pembentukan ester ini ditunjukan oleh adanya endapan yang

terbentuk (Rismaka, 2009).

II.8. NaOH (Natrium Hidroksida)

Natrium hidroksida dikenal sebagai soda kaustik, soda

api, atau sodium hidroksida adalah sejenis basa logam

kaustik. Natrium Hidroksida terbentuk dari oksida basa

Natrium Oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida

membentuk larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke

dalam air. NaOH digunakan di berbagai macam bidang industri,

kebanyakan digunakan sebagai basa dalam proses produksi bubur

kayu dan kertas, tekstil, air minum, sabun dan deterjen.

Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia

dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh

50% yang biasa disebut larutan Sorensen (Anonim, 2014).

Penambahan NaOH ke dalam larutan protein menyebabkan pH

larutan di atas pH isoelektrik sehingga kelarutan protein

dalam air meningkat dan larutan tetap bening. Ketika

ditambahkan dengan etanol, larutan tetap bening. Hal ini

terjadi karena molekul-molekul protein yang kelarutanya telah

meningkat akibat penambahan basa tidak kalah bersaing dengan

gugus –OH dari etanol untuk mengikat air, sehingga molekul

protein tidak mengendap dan larutan tetap bening (Fredrica,

2012).

II.9. HCl (Asam Klorida)

Larutan asam klorida atau yang biasa kita kenal dengan

larutan HCl dalam air, adalah cairan kimia yang sangat

korosif dan berbau menyengat. HCl termasuk bahan kimia

berbahaya atau B3. Di dalam tubuh HCl diproduksi dalam perut

dan secara alami

membantu menghancurkan bahan makanan yang masuk ke dalam

usus. Asam klorida digunakan pada industri logam untuk

menghilangkan karat atau kerak besi oksida dari besi

atau baja (Anonim, 2009).

Penambahan larutan HCl ini menyebabkan larutan protein

mengendap. Mengendapnya larutan protein ini disebabkan karena

setelah ditambahkan dengan larutan HCl, pH larutan protein

berada di bawah titik isoelektrik. Pada keadaan ini kelarutan

protein berada pada titik minimumnya, sehingga dengan

penambahan asam kuat membuat larutan protein semakin cepat

mengendap karena kelarutannya dalam air sangat berkurang.

Ketika ditambahkan dengan etanol, larutan protein semakin

banyak yang mengendap. Hal ini terjadi karena gugus –OH dari

etanol lebih mudah terhidrasi daripada molekul protein,

sehingga kelarutan protein dalam air berkurang (Tarsana,

2010).

II.10. Alkohol

Alkohol merupakan senyawa seperti air yang satu

hidrogennya diganti oleh rantai atau cincin hidrokarbon.

Sifat fisis alkohol, alkohol mempunyai titik didih yang

tinggi dibandingkan alkana-alkana yang jumlah atom C nya

sama. Hal ini disebabkan antara molekul alkohol membentuk

ikatan hidrogen. Rumus umum alkohol R – OH, dengan R adalah

suatu alkil baik alifatis maupun siklik. Dalam alkohol,

semakin banyak cabang semakin rendah titik didihnya.

Sedangkan dalam air, metanol, etanol, propanol mudah larut

dan hanya butanol yang sedikit larut. Alkohol dapat berupa

cairan encer dan mudah bercampur dengan air dalam segala

perbandingan (Brady, 1999).

Pengendapan protein dengan alkohol adalah kompetisi

pembentukan ikatan antara protein-air dengan alkohol-air.

Alkohol dapat mengendapkan protein karena gugus fungsional

dari alkohol lebih kuat mengikat air melalui pembentukan

ikatan hidrogen dibandingkan dengan molekul protein sehingga

kelarutan protein dalam air berkurang. Alkohol juga mampu

merusak ikatan hidrogen di antara gugus amida yang terdapat

dalam struktur sekunder protein sehingga protein kehilangan

air (terhidratasi) dan akhirnya mengendap (Awan, 2012).

Pada uji pengendapan oleh alkohol, hanya tabung-tabung

yang mengandung asam (ber-pH rendah) yang menunjukkan

pengendapan protein. Pada protein, ujung C asam amino yang

terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam

membentuk senyawa protein ester. Pembentukan ester ini

ditunjukkan oleh adanya endapan

yang terbentuk. Protein akan terdenaturasi atau mengendap

bila berada pada titik isolistriknya, yaitu pH dimana jumlah

muatan positif sama dengan jumlah muatan negatifnya (Diya,

2012).

Pengendapan protein penting dalam rangka memisahkan

protein dari larutan. Penambahan asam atau basa mengakibatkan

perubahan pH sehingga ikatan-ikatan ionik menjadi terputus.

Putusnya ikatan-ikatan ionik tersebut menjadikan albumin

kehilangan daya larutnya. Selain itu, putusnya ikatan ionik

juga mengakibatkan hilangnya daya ikat air atau (Water

Holding Capacity) protein, dari akibat-akibat tersebut maka

protein akan terpisah dari pelarutnya (mengendap) (Busyro,

2011).

Protein juga ada yang bersifat amfoter, artinya protein

tersebut dapat bereaksi dalam asam maupun basa. Dalam asam

akan bersifat basa dan sebaliknya dalam basa

akan bersifat asam. Jika putih telur diuji dengan uji

pengeruh asam dan basa kuat,

maka beberapa asam akan membentuk gumpalan dan ada yang

membentuk

endapan (Marzuki, 2012).

II.11. Buffer

Buffer adalah larutan yang digunakan untuk

mempertahankan nilai pH tertentu agar tidak banyak berubah

selama reaksi kimia berlangsung. Sifat yang khas dari larutan

penyangga ini adalah pH-nya hanya berubah sedikit dengan

pemberian sedikit asam kuat atau basa kuat. Penambahan buffer

asetat pada suatu asam kuat atau basa kuat menyebabkan

timbulnya endapan. Endapan yang terbentuk mengindikasikan

terjadinya denaturasi protein. Denaturasi ini disebabkan

karena buffer asetat sangat kuat mempertahankan pHnya pada pH

4 sehingga dapat merusak keseimbangan switer ion ke kondisi

asam di bawah titik isoelektrik. Perubahan struktur yang

diakibatkan proses denaturasi adalah perubahan konfigurasi

protein α-heliks menjadi memanjang. Hal ini disebabkan karena

rusaknya ikatan hidrogen dan ikatan nonpolar yang terjadi

pada struktur berlipat dari protein (Setyowuri, 2010).

Pada uji pengendapan protein oleh alkohol endapan yang

paling banyak dihasilkan oleh buffer asetat, buffer asetat

menghasilkan endapan yang paling banyak karena memiliki pH

4,7 yang sama dengan pH isolistrik albumin (4,55-4,90).  pH

isolistrik merupakan kondisi dimana muatan positif dan

negatifnya sama banyak. Dalam larutan asam (pH rendah), gugus

amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan

positif. Sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul

protein akan bereaksi sebagai

asam atau bermuatan negatif. Pada pH isolistrik muatan gugus

amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga

molekul bermuatan nol (Winarno, 2002).

III. METODE PRAKTIKUM

III.1. Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium tentang Uji Kadar

Protein

Metode Pengendapan Alkohol dilaksanakan pada hari Rabu, 05

November 2014,

pukul 08.00-12.00 WITA di Laboratorium Kimia Analisa dan

Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

III.2. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah

sebagai berikut:

- tabung reaksi

- pipet volume

- wadah

- rak tabung reaksi

- batang pengaduk

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah

sebagai berikut:

- telur ayam kampung - alumunium foil

- telur puyuh - larutan HCl 0,2 M

- susu murni - larutan NaOH 0,2 M

- susu kedelai - larutan buffer pH

4

- bonggol nanas - alkohol 96%

III.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja praktikum uji kualitatif proteini ini

adalah sebagai berikut:

1. Bahan disiapkan, kemudian disiapkan pula 3 tabung reaksi,

dimana:

a. Tabung reaksi 1 : dimaksukkan 1 mL putih telur + 1 Ml

HCl 0,2 M

b. Tabung reaksi 1 : dimaksukkan 1 mL putih telur + 1 Ml

NaOH 0,2 M

c. Tabung reaksi 1 : dimaksukkan 1 mL putih telur + 1 Ml

buffer pH 4

2. Diamati perubahan yang terjadi

3. Setiap tabung reaksi yang telah ditambahkan dengan larutan

HCl 0,2 M, NaOH 0,2 M, dan buffer pH 4 masing-masing

ditambahkan dengan 1 mL alkohol 96%.

4. Diamati perubahan yang terjadi.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil

Hasil yang diperolah dari praktikum Uji Kualitatif

Protein adalah sebagai berikut:

Tabel 11. Hasil pengamatan uji kualitatif protein

No Bahan (+) HCl (+) NaOH(+)

BufferpH 4

1 telur ayam kampung Mengendap Menggumpal Mengendap

2 susu murni endapansedikit

tidakberubah

Endapan banyak

3 telur puyuh endapansedikit

Tidak adaendapan

endapanbanyak

4 susu kedelai agak keruh Tidakberubah

Endapan sedikit

5 bonggol nanas agak keruh sedikitendapan

agakkeruh

Sumber: Data primer praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium,

2014.

Tabel 12. Hasil pengamatan uji kualitatif protein penambahanalkohol

No Bahan HCl +alkohol

NaOH +alkohol

Buffer +

alkohol

1 telur ayam kampung Mengendap Menggumpal Endapan

banyak

2 susu murni EndapanBertambah

Tidakberubah

Endapanbertamah

3 telur puyuhendapanputih &

menggumpalmenggumpal

endapanputih

seutuhnya

4 susu kedelai EndapanSedikit

Tidakberubah

Endapanbanyak

5 bonggol nanas EndapanSedikti

endapanbertambah

Terbentukendapan

Sumber: Data primer praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium,

2014.

IV.2. Pembahasan

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah telur

ayam kampung.

Telur ayam kampung merupakan bahan makanan yang dihasilkan

dari ternak ayam kampung dan merupakan makanan dengan yang

menjadi sumber protein dengan

jenis protein yaitu albumin. Protein yang terkandung dalam

tiap 100 gr telur ayam

adalah 13 gr, karbohidrat 0,8 gr, lemak 15,3 gr dan kalsium

67 mg. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2012) yang

menyatakan bahwa telur Ayam Kampung mengandung energi sebesar

196 kilokalori, protein 13 gr, karbohidrat 0,8 gr, lemak 15,3

gr, kalsium 67 mg, fosfor 334 mg, dan zat besi 3,3 mg. 

Telur ayam kampung diambil putihnya sebanyak 1 mL dan

ditambahkan dengan larutan HCl 0,2 M, dari perlakuan

tersebut, terjadi pengendapan. Pengendapan disebabkan karena

sifat asam dari HCl yang pH nya rendah (dibawah titik

isoelektrik) mengubah pH pada albumin sehingga ikatan-ikatan

ioniknya putus dan menjadikan albumin berada pada titik

minimumnya (titik terendah dalam dimana kelarutan protein

berkurang) sehingga membuat protein terpisah dari pelarutnya.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Busyro (2011) yang

menyatakan bahwa penambahan asam atau basa mengakibatkan

perubahan pH sehingga ikatan-ikatan ionik menjadi terputus.

Putusnya ikatan-ikatan ionik tersebut menjadikan albumin

kehilangan daya larutnya. Selain itu, putusnya ikatan ionik

juga mengakibatkan hilangnya daya ikat air atau (Water

Holding Capacity) protein, dari akibat-akibat tersebut maka

protein akan terpisah dari pelarutnya (mengendap) dan

didukung oleh pernyataan Tarsana (2010) bahwa, mengendapnya

larutan protein ini disebabkan karena setelah ditambahkan

dengan larutan HCl, pH larutan protein berada di bawah titik

isoelektrik.

Telur ayam kampung yang telah ditambahkan dengan HCl 0,2

M ditambahkan alkohol 96% dan hasilnya ialah adanya endapan

dan gumpalan. Endapan pada penambahan alkohol ini lebih

banyak Hal ini disebabkan karena larutan HCl yang bersifat

asam bereaksi dengan alkohol. Pada uji pengendapan alkohol,

larutan yang bersifat asam menunjukkan adanya pengendapan

protein karena ujung C asam amino terbuka sehingga dapat

bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam dan akan membentuk

senyawa protein ester. Pembentukan ester ditunjukkan dari

terbentuknya endapan. Hal ini sesuai dengan Pernyataan Diya

(2012) yang menyatakan bahwa hanya tabung-tabung yang

mengandung asam (ber-pH rendah) yang menunjukkan pengendapan

protein. Pada protein, ujung C asam amino yang terbuka dapat

bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa

protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukkan oleh adanya

endapan yang terbentuk.

NaOH merupakan larutan yang bersifat basa. Pada

praktikum ini, telur ayam kampung sebanyak 1 mL yang yang

telah dimasukkan kedalam tabung reaksi ditambahkan dengan

larutan NaOH 0,2 M sebanyak 1 mL. Penambahan NaOH ini

bereaksi dengan adanya penggumpalan. Penggumpalan ini terjadi

karena NaOH yang merupakan larutan basa dengan pH di atas pH

isoelektrik albumin. Pada keadaan ini, basa memutuskan

jembatan garam pada struktur tersier protein dan terjadi

pemecahan ikatan peptida sehingga ion OH bereaksi dengan

gugus amino dengan terjadi penggumpalan. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Anonim (2011) yang menyatakan bahawa

penambahan

basa misalnya KOH atau NaOH dapat menyebabkan denaturasi. Hal

ini karena terjadi pemecahan ikatan peptida baik sebagian

atau keseluruhan. Ion OH akan bereaksi dengan gugus amino.

Telur ayam kampung sebanyak 1 mL yang yang telah

dimasukkan

ke dalam tabung reaksi, ditambah dengan 1 mL larutan NaOH 0,2

M dan kemudian ditambah dengan 1 mL alkohol 96% bereaksi

dengan adanya gumpalan dan tidak

ada endapan. Hal ini disebabkan karena reagen yang mengandung

asam lah yang

akan menunjukkan adanya pengendapan protein dimana NaOH ini

merupakan reagen

yang bersifat basa. Dan pada keadaan ini, molekul-molekul

protein yang kelarutanya

telah meningkat akibat penambahan basa bersaing dengan gugus

OH dari etanol untuk mengikat air tapi gugus OH dari NaOH

lebih kuat dari gugus OH etanol sehingga

pada kondusi basa alkohol tidak akan mengendapkan protein.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Diya (2012) yang menyatakan

bahwa pada uji pengendapan oleh alkohol, hanya tabung-tabung

yang mengandung asam (ber-pH rendah) yang menunjukkan

pengendapan protein dan didukung oleh pernyataan Fredrica

(2012) bahwa Penambahan NaOH ke dalam larutan protein

menyebabkan pH larutan di atas pH isoelektrik sehingga

kelarutan protein dalam air meningkat dan larutan tetap

bening. Ketika ditambahkan dengan etanol, larutan tetap

bening. Hal ini terjadi karena molekul-molekul protein yang

kelarutanya telah meningkat akibat penambahan basa tidak

kalah bersaing dengan gugus –OH dari etanol untuk mengikat

air, sehingga molekul protein tidak mengendap dan larutan

tetap bening.

Telur ayam yang diambil sebanyak 1 mL ditambahkan dengan

larutan buffer pH 4, pada saat ditambahkan terjadi endapan.

Endapan disebabkan karena pH buffer yang digunakan berada

pada titik isoelektrik protein yaitu pada pH 4-4,5 dimana

pada pH tersebut, molekul protein mempunyai muatan positif

dan negatif yang sama dan saling menetralkan sehingga

mengalami pengendapan dengan cepat. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Yazid (2006) yang menyatakan bahwa Setiap jenis

protein dalam larutan mempunyai pH tertentu yang disebut pH

isoelektrik berkisar 4-4,5. Pada pH isoelektrik molekul

protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama,

sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol. Pada titik

isoelektrik, protein akan mengalami pengendapan (koagulasi)

paling cepat.

Larutan putih telur yang telah ditetesi dengan buffer pH

4, ditambahkan dengan alkohol. Dari penambahan alkohol,

terjadi pengendapan namun endapan yang didapatkan lebih

banyak. Dari semua larutan yang ditambahkan dengan alkohol,

larutan buffer pH 4 adalah yang paling banyak endapannya

karena pH nya berada pada titik isoelektrik albumin. Dimana

pada keadaan ini pH isolistrik muatan gugus amino dan

karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul

bermuatan nol dan membentuk endapan. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Winarno (2002) yang menyatakan bahwa pada uji

pengendapan protein oleh alkohol endapan yang paling banyak

dihasilkan oleh buffer asetat, buffer asetat menghasilkan

endapan yang paling banyak karena memiliki pH 4,7 yang sama

dengan pH isolistrik albumin (4,55-4,90).  pH isolistrik

merupakan kondisi dimana muatan positif dan negatifnya sama

banyak. Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi

dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya,

dalam larutan

basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam

atau bermuatan negatif. Pada pH isolistrik muatan gugus amino

dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul

bermuatan nol 

V. PENUTUP

V.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum uji kualitatif

protein ini adalah sebagai berikut:

1. Prinsip uji kualitatif kadar protein dengan metode

pengendapan alkohol adalah Pengendapan dengan alkohol

menyebabkan penurunan kelarutan protein akibat penambahan

pelarut organik.

2. Berdasarkan uji kualitatif kandungan protein pada beberapa

bahan, telur puyuh adalah yang paling banyak mengandung

protein karena dari tiga larutan yang dicampurkan endapan

paling banyak terdapat pada putih telur puyuh.

V.2. Saran

Saran untuk para praktikan dalam melaksanakan praktikum

uji kualitatif protein dengan menggunakan metode pengendepan

alkohol adalah agar praktikan melakukan praktikum secara

hati-hati dan teliti agar tidak terjadi kesalahan saat

praktikum dan hasil yang didapat benar-benar akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Denaturasi Protein .http://bajilfarmasiumi.blogspot.com/2011/10/protein.html . Diakses tanggal 2 Desember 2014. Makassar

Anonim, 2012. Telur.http://www.ut.ac.id/html/suplemen/pang4313/telur.htm.Diakses pada tanggal 9 November 2014. Makassar.

Anonim. 2012. Isi Kandungan Gizi Telur AyamKampung.http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-telur-ayam-kampung-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html

Awan, Edy. 2012. Identifikasi Protein pada Albumin Telur.http://www.scribd.com/doc/90149445/Identifikasi-Protein-Pada- Albumin-Telur. Diakses pada tanggal 10 November2014. Makassar.

Brady, James E. 1999. Kimia Universitas Asas dan Struktur.Jilid 1. Binarupa Aksara. Jakarta.

Buckle,K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas IndonesiaPress.Jakarta.

Busyro. 2011. Laporan 5(Protein).http://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologi-industri-pangan/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-praktikum-kimia-pangan/laporan-5-protein/.Diakses pada tanggal 9 November 2014. Makassar.

Diya. 2012. Pembahasan Identifikasi Protein.http://www.scribd.com/doc/83477349/Pembahasan-Identifikasi- Protein. Diakses padatanggal 9 November 2014. Makassar.

Fredrica, Debrina. 2012. Biokimia: Protein. http://bio-protein.blogspot.com/2012/12/nama-debrina-fredrica-npm-211111166_9.html.Diakses pada hari Rabu tanggal 18 November 2014.Makassar

Hadiyanti, Meilina Rizky. 2011. Analisis Protein. http://mel-rizky.blogspot.com/2011/11/analisis-protein.html. Diakses pada tanggal 17Oktober 2012. Makassar.

Marzuki, Latifah Zahro. 2012. Laporan Praktikum KimiaAnalisa Kualitatif Protein Dalam Putih Telur Itik.http://latifahzahrohmarzuki.blogspot.com/. Diakses padatanggal 10 November 2014. Makassar.

Muslim, Wahyuew. 2010. Resipitasi Plasma Protein Untuk UjiFarmakokinetik.http://farmasi07itb.wordpress.com/2010/03/13/presipitasi-plasmaprotein-untuk-uji-farmakokinetik/. Diakses padatanggal 10 November 2014. Makassar.

Rismaka. 2009. Uji Kualitatif Protein dan AsamAmino.http://www.rismaka.net/2009/06/uji-kualitatif-protein-dan- asam-amino.html.Diakses pada tanggal 8 November 2014. Makassar.

Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.Tahir, Iqmal, Sri Sumarsih, Shinta Dwi Astuti. 2008. Kajian

Penggunaan Limbah Buah Nenas Lokal (Ananas Comosus, L)Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata. Makalah Seminar NasionalKimia XVIII, Jurusan Kimia FMIPA UGM.

Winarno, F.G. 2002. Prinsip Uji Pengendapan Alkohol. GramediaPustaka Utama. Jakarta