KERUSAKAN MINYAK

Hilma Qurrota Aini, A1M012031

ABSTRAK

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui asam lemakbebas yang terdapat dalam berbagai jenis minyak. Metodedalam praktikum ini dengan menggunakan berbagai sampeljenis minyak yaitu minyak kelapa goreng, minyakklentik, VCO, minyak kelapa sawit komersial, minyakkelapa sawit curah, dan minyak jelantah dimana prosespembuatan masing-masing minyak tersebut berbeda. Denganasal dan proses pembuatan yang berbeda maka dapatdiketahui perbedaan kandungan asam lemak bebas dalamjenis jenis minyak tersebut. Cara pengujian kandunganasam lemak bebas pada masing-masing minyak menggunakantitrasi dimana semakin banyak NaOH yang digunakan untuktitrasi berarti semakin banyak kandungan asam lemakbebas yang terdapat dalam minyak. Jumlah minyak yangdigunakan dalam pengujian adalah sama yaitu 14,2 gr dandiperlakukan dengan metode uji yang sama yaituditambahkan etanol netral,indikator PP dan dititrasi.Hasil praktikum menunjukan bahwa minyak yang memilikikadar asam lemak bebas tertinggi adalah VCO (virgincoconut oil) dan minyak dengan kadar asam lemak bebasterendah adalah minyak kelapa goreng.

Kata kunci : asam lemak bebas, minyak kelapa goreng,minyak klentik, VCO, minyak kelapa sawitkomersial,minyak kelapa sawit curah,minyak jelantah.

PENDAHULUAN

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk

tubuh manusia. Minyak dapat digunakan sebagai medium

1

penggoreng bahan pangan. Karena dapat berfungsi sebagai

medium penghantar panas,menambah rasa gurih, menambah

nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Tetapi minyak

dapat mengalami perubahan-perubahan baik yang

diakibatkan karena panas ataupun faktor lainya seperti

keadaan lingkungan. Sebagai contoh apabila minyak

dipanaskan secara berulang-ulang dengan suhu yang

tinggi akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk

padat dalam minyak. Senyawa-senyawa tersebut lama

kelamaan akan mengalami oksidasi menghasilkan radikal

bebas yang merugikan kesehatan.

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok

manusia sebagai alat pengolah bahan – bahan makanan.

Fungsinya sebagai media penggoreng sangat vital dan

kebutuhannya semakin meningkat. Pada umumnya minyak

yang sudah digunakan untuk menggoreng tidak dibuang,

tetapi digunakan berulang kali. Demikian pula yang

terjadi pada industri pangan yang menggunakan minyak

goreng dalam jumlah besar. Minyak digunakan berulang-

ulang untuk menekan

biaya produksi, namun penggunaan kembali minyak goreng

bekas secara berulang-ulang akan menurunkan mutu bahan

pangan yang digoreng akibat terjadinya kerusakan pada

minyak yang digunakan, karena minyak menjadi berwarna

kecoklatan, lebih kental, berbusa, berasap serta

2

dihasilkan rasa dan bau yang tidak disukai pada bahan

pangan yang digoreng.

Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan

mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang

digoreng. Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe

kerusakan yang utama, yaitu ketengikan dan hidrolisis.

Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau

mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan

oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh.

Komponen komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa

yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-

produk yang mengandung lemak dan minyak (Raharjo, S.

2004).

Proses oksidasi dimulai dari pembentukan peroksida

dan hidroperoksida dan selanjutnya adalah terurainya

asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida

menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.

Ketengikan terbentuk dari aldehid dan keton, bukan dari

peroksida (Ketaren,1986).

Minyak nabati adalah minyak yang terbuat dari

tumbuhan dan banyak digunakan dalam makanan sebagai

perisa (flavor),untuk menggoreng,dan memasak. Beberapa

jenis minyak nabati yang biasa digunakan adalah minyak

kelapa, minyak kelapa sawit, minyak klentik, dan VCO

(virgin coconut oil). Perbedaan dari minyak-minyak

tersebut adalah berdasarkan sumber bahan baku dan

3

proses pembuatanya. Minyak kelapa adalah minyak yang

berasal dari kopra, minyak klentik adalah minyak yang

berasal dari santan kelapa dan menggunakan proses

pemanasan dalam pembuatanya,VCO atau virgin coconut oil

adalah minyak yang berasal dari santan kelapa namun

dalam proses permbuatanya diberi air, minyak kelapa

sawit adalah minyak yang terbuat dari mesocarp (bagian

luar dari daging) kelapa sawit. Ada dua macam minyak

kelapa sawit yang dikenal oleh masyarakat yaitu minyak

kelapa sawit curah dan minyak kelapa sawit komersial.

Masing-masing dari jenis minyak memiliki kandungan asam

lemak bebas yang berbeda-beda baik jumlah maupun

jenisnya,seperti minyak kelapa asam lemak penyusun

utamanya adalah asam laurat (C12),asam oleat (C16) pada

minyak kelapa sawit.

Minyak sayur adalah jenis minyak yang digunakan

dalam pengolahan bahan pangan, biasanya terbuat dari

kelapa maupun kelapa sawit.Zat warna dalam minyak

terdiri dari 2 golongan, yaitu zat warna alamiah dan

warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia yang

terdapat dalam minyak. Zat warna alamiah terdiri dari a

dan b karoten, xanthofil, klorofil dan anthosyanin. Zat

warna ini

menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan,

kehijau – hijauan dan kemerah – merahan. Sedangkan

warna akibat oksidasi dan degradasi komponen kimia

4

yang terdapat dalam minyak meliputi warna gelap, warna

coklat dan warna kuning. Terdapatnya sejumlah air dalam

minyak dapat mengakibatkan kerusakan minyak yang

disebabkan proses hidrolisa mejadi asam lemak bebas

dan

mengakibatkan ketengikan. Persamaan reaksi hidrolisa

menurut Schwitzer (1957) adalah sebagai

berikut:

O

H2C – O – C – R H2C – OH O O

HC – O – C – R + 3HOH HC – OH + 3R – C – OH O

H2C – O – C – R H2C – OHTrigliserida air gliserol asam lemak. Selain proses

hidrolisa minyak bisa mengalami proses oksidasi yang

menyebabkan bau tengik pada minyak. Oksidasi dimulai

dengan terbentuknya peroksida dan hiperoksida. Tingkat

selanjutnya ialah

terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi

hidroperoksida menjadi aldehid, keton serta asam lemak

bebas. Rancidity terbentuk oleh aldehida bukan oleh

peroksida, jadi kenaikan peroksida value hanya

indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi

akan berbau tengik. Kerusakan minyak selama proses

menggoreng akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan

5

pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses

oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan

dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang

tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam

lemak esensial yang terdapat dalam minyak

(Ketaren,1986). Kerusakan minyak karena pemanasan pada

suhu tinggi disebabkan oleh proses oksidasi dan

polimerisasi.Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa

aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton serta

senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa

getir. Sedangkan pembentukan senyawa polimer selama

proses menggoreng terjadi karena reaksi polimerisasi

adisi dari asam lemak tidak jenuh. Hal ini terbukti

dengan terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap

di dasar tempat penggorengan.

METODE PRAKTIKUM

ALAT DAN BAHAN

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah

minyak goreng kelapa merk Muliaco, minyak klentik merk

Muliaco, VCO (virgin coconut oil), minyak kelapa sawit

merk Rose Brand, minyak kelapa sawit merk Malinda,

minyak jelantah hasil penggorengan berulang kali dari

minyak sawit curah merk Malinda, etanol netral,

indikator PP, NaOH 0,1 N.

6

Alat yang digunakan adalah labu erlenmeyer 100 ml,

timbangan, bunsen dan spiritus, kaki tiga, kertas

aluminium foil, jaring kawat, serta statif.

PROSEDUR PELAKSANAAN

Masing-masing minyak ditimbang sebanyak 14,2 gram dan

dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml. Setelah itu

panaskan etanol sampai mendidih, kemudian 50 ml etanol

tersebut dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi

minyak, digoncang-goncangkan sembari didinginkan.

Setelah erlenmeyer dingin kemudian ditambahkan 3 tetes

indikator PP dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N

sampai tepat berubah warna merah jambu. Setelah selesai

kemudian dibandingkan jumlah NaOH yang diperlukan untuk

titrasi sampel-sampel lainya yang diuji.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

No Jenis Minyak Jumlah

NaOH1 Minyak kelapa goreng 0,3 ml2 Minyak klentik merek

Muliaco

1,2 ml

3 VCO 1,3 ml4 Minyak kelapa sawit merek 0,4 ml

7

Rose Brand5 Minyak sawit curah Malinda 0,7 ml6 Minyak jelantah 1,2 ml

Pembahasan

Pada praktikum kali ini digunakan berbagai jenis

minyak yaitu minyak kelapa goreng, VCO, minyak klentik,

minyak kelapa sawit, minyak kelapa sawit curah dan

minyak jelantah. Dari berbagai jenis minyak tersebut

memiliki kandungan asam lemak bebas yang berbeda beda.

Hal ini dapat terjadi karena proses dari pembuatan

masing-masing minyak tidaklah sama. Sebagai indikator

besar kecilnya kandungan asam lemak bebas yang terdapat

pada minyak adalah berdasarkan jumlah NaOH yang

diperlukan untuk titrasi. Sebelum memasuki proses

titrasi,minyak dicampur terlebih dahulu dengan etanol

netral. Tujuanya adalah agar asam lemak bebas dapat

terikat pada etanol sehingga lebih mudah terdeteksi

oleh NaOH saat titrasi. Etanol bersifat asam dan NaOH

bersifat basa. Penambahan indikator PP adalah untuk

mengetahui tingkat equivalen larutan tersebut atau

larutan menjadi netral.

Berdasarkan hasil pengamatan, urutan minyak yang

memerlukan jumlah NaOH yang paling sedikit sampai yang

paling banyak adalah minyak kelapa goreng (0,3 ml),

minyak kelapa sawit Rose Brand (0,4 ml), minyak kelapa

8

sawit curah Malinda (0,7 ml), minyak klentik dan minyak

jelantah (1,2 ml) dan VCO (1,3 ml). Semakin banyak NaOH

yang digunakan untuk titrasi, maka kandungan asam lemak

bebas dari minyak tersebut juga semakin banyak.

VCO (Virgin Coconut Oil) terbuat dari daging kelapa

segar. Menurut Codex Alimentarius, VCO diperoleh dari

daging buah kelapa yang sudah tua tetapi masih segar

yang diproses tanpa pemanasan, tanpa penambahan bahan

kimia apapun, diproses dengan cara sederhana sehingga

diperoleh minyak kelapa murni yang berkualitas tinggi.

Keunggulan dari VCO ini adalah jernih, tidak berwarna,

tidak mudah tengik dan tahan hingga dua tahun (Andi,

2005). VCO adalah minyak yang terbuat dari santan

kelapa dan dalam proses pembuatanya ditambahkan air.

Karena ada air inilah akan terjadi reaksi hidrolisis.

Hasil dari hidrolisis adalah asam lemak dan gliserol.

Karena proses pembuatanya yang membutuhkan air lah yang

menyebabkan kandungan asam lemak bebas pada VCO banyak.

Begitu pula pada minyak klentik. Proses pembuatan

minyak klentik menggunakan air. Prosesnya adalah kelapa

diparut lalu diperas dengan air dan diambil santanya

kemudian dimasak dengan api sedang. Perbedaan pembuatan

VCO dengan minyak klentik adalah pada pembuatan VCO

tidak menggunakan panas sedangkan pembuatan minyak

klentik memerlukan panas.

9

Pada percobaan menggunakan minyak jelantah

membutuhkan NaOH yang banyak (1,2ml) karena minyak

jelantah adalah minyak yang sudah berulang kali

digunakan untuk masak. minyak goreng berulang kali atau

yang disebut minyak jelantah telah mengalami penguraian

molekul-molekul, sehingga titik asapnya turun drastis,

dan bila disimpan dapat menyebabkan minyak menjadi

berbau tengik. Bau tengik dapat terjadi karena

penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu

menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi

gliserol dan FFA (free fatty acid) atau asam lemak

jenuh. Selain itu, minyak goreng ini juga sangat

disukai oleh jamur aflatoksin. Jamur ini dapat

menghasilkan racun aflatoksin yang dapat menyebabkan

penyakit pada hati Minyak jelantah yang digunakan

adalah minyak curah sawit curah Malinda yang telah

dipakai untuk menggoreng bahan-bahan pangan yang

mengandung minyak. Minyak kelapa sawit curah Malinda

yang belum digunakan untuk menggoreng membutuhkan NaOH

sebanyak 0,7 ml, lebih sedikit dari jelantahnya. Hal

tersebut terjadi karena minyak sawit curah Malinda

belum digunakan untuk menggoreng sehingga minyak

tersebut belum mengalami oksidasi atau hidrolisis yang

ekstrim,seperti ketika sudah digunakan untuk

menggoreng. Minyak goreng curah selama ini

didistribusikan dalam bentuk tanpa kemasan yang berarti

10

bahwa minyak goreng curah sebelum digunakan banyak

terpapar oksigen. Penggunaan minyak goreng dalam

praktek penggorengan di rumah tangga maupun pedagang

kecil dilakukan secara berulang-ulang Minyak kelapa

sawit curah merupakan minyak yang terbuat dari kelapa

sawit. Bagian dari kelapa sawit yang digunakan adalah

bagian luar dari daging kelapa sawit,bukan kernel nya.

Proses pengolahan kelapa sawit menjadi minyak dimulai

dari tandan buah segar menjadi CPO (crude palm oil).

Proses pembuatan minyak sawit curah merupakan proses

yang sederhana yaitu dengan hard processing oil.

Mekanismenya adalah membiarkan buah melunak secara

alami melalui proses fermentasi,kemudian ditumbuk

menjadi bubur dan didiamkan dalam wadah. Dalam beberapa

hari minyak akan keluar. Minyak sawit curah tidak

mengalami pemurnian 2 kali seperti minyak kemasan,

sehingga warna dari minyak curah lebih kuning dan

kandungan asam lemak bebasnya lebih banyak dibandingkan

minyak sawit kemasan. Proses kerusakan minyak yang

terjadi adalah hidrolisis,oksidasi dan polimerisasi.

Dalam reaksi hidrolisis akan menghasilkan minyak dan

griserol. Untuk mencegah hidrolisis maka kandungan air

dalam minyak harus seminimal mungkin. Inti dari proses

menggoreng adalah mengganti kadar air dalam bahan

dengan minyak. Jadi air dalam bahan keluar dan

berinteraksi dengan minyak dan mengalami

11

hidrolisis,menghasilkan FFA yang banyak, sehingga

membutuhkan NaOH yang banyak.

Pada percobaan minyak kelapa sawit merek Rose

Brand membutuhkan NaOH sebanyak 0,4 ml sehingga asam

lemak bebas yang terkandung lebih sedikit dibandingkan

minyak kelapa sawit curah Malinda dan minyak jelantah

Malinda yang dalam proses pembuatanya menggunakan bahan

dasar yang sama yaitu kelapa sawit. Perbedaan mendasar

dari minyak kelapa sawit kemasan dengan minyak kelapa

sawit curah adalah pada proses

pemurnian,penyulingan,penghilangan bau. Setelah kelapa

sawit berubah menjadi CPO, maka proses selanjutnya adalah

mengolah CPO menjadi minyak goreng sawit. Secara garis

besar proses pengolahan CPO menjadi minyak goreng sawit,

terdiri dari dua tahap yaitu tahap pemurnian (refinery)

dan pemisahan (fractionation) untuk mendapatkan fraksi

bahan padat (stearin) dan bahan cair (olein) dari

minyak sawit. Tahap pemurnian terdiri dari penghilangan

gum (degumming). Minyak lalu disaring dan dijernihkan

(bleaching). Setelah itu penghilangan bau. Sehingga

sebagai produk akhirnya minyak kelapa sawit kemasan

memiliki warna yang lebih bening dari minyak curah dan

kandungan asam lemak bebasnya sedikit. Minyak sawit

terdiri dari gliserida campuran yang merupakan ester

dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Dua jenis

asam lemak yang paling dominan dalam minyak sawit yaitu

12

asam palmitat, C16:0 (jenuh), dan asam oleat, C18:1

(tidak jenuh). Pada pembuatan minyak kelapa sawit ada

tahap perebusan sebagai sterilizer yang bertujuan untuk

membuat daging kelapa sawit empuk dan menonaktifkan

enzim lipase yang merupakan katalisator pembentuk asam

lemak bebas.

Minyak kelapa goreng memiliki kadar asam lemak

bebas yang paling rendah. Minyak kelapa goreng terbuat

dari kopra. Serbuk kopra dipanaskan lalu diperas hingga

mengeluarkan minyak lalu disaring. Kemudian ditambahkan

senyawa alkali NaOH atau KOH untuk netralisasi atau

menghilangkan asam lemak bebas. Sehingga kandungan asam

lemak bebas dari minyak kelapa goreng rendah.

KESIMPULAN

1. Minyak rentan mengalami kerusakan diantaranya karena

oksidasi ataupun hidrolisis. Oksidasi adalah proses

pembentukan pembentukan peroksida dan hidroperoksida

dan selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak

disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi

aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.

Ketengikan terbentuk dari aldehid dan keton, bukan

dari peroksida. Sedangkan hidrolisis adalah reaksi

yang terjadi ketika minyak bertemu dengan air dan

menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol.

13

2. Dari beberapa sampel yang diuji, yang memiliki kadar

asam lemak bebas tertinggi adalah VCO. Karena dari

proses pembuatanya VCO menggunakan air, sehingga

reaksi hidrolisis besar kemungkinan terjadi dan

melepaskan asam lemak bebas. Dan yang memiliki

kandungan asam lemak bebas terendah adalah minyak

kelapa goreng. Karna dalam pembuatanya digunakan

senyawa alkali untuk mengikat asam lemak bebas.

3. Kandungan asam lemak bebas pada minyak dapat

bertambah jika minyak digunakan untuk menggoreng

karena ketika menggoreng terjadi proses oksidasi dan

hidrolisis, contohnya adalah minyak jelantah. Minyak

jelantah yang digunakan adalah minyak sawit curah

Malinda yang membutuhkna NaOH 0,7 ml untuk

titrasi,ketika sudah menjadi jelantah NaOH yang

digunakan untuk titrasi sebanyak 1,2 ml.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2006. “Teknologi Minyak Kelapa”. MAPI

Haryani, Kristinah. 2008. “Potensi Zeolit Dari DaerahKemiri, Purworejo Untuk Penjernihan Minyak GorengBekas” Universitas Diponegoro. Vol.3 No.1 April.

Ketaren, S . 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press

14

Pahan,Iyung. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit. Jakarta.

Penebar Swadaya.

Raharjo,2004 dalam Sandra Hermanto dkk. “AnalisisTingkat Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani AkibatProses Pemanasan” UIN Syarifhidayatullah. Ciputat.

Winarti, Sri.dkk. 2007. “Proses Pembuatan VCO SecaraEnzimatis Menggunakan Papain Kasar”. Universitas NegeriPembangunan Veteran. Vol 8 No.2 Agustus.

LAMPIRAN

Penimbangan minyak jelantah

15

Pemanasan etanol

Pendinginan etanol setelah pemanasan

Penambahan etanol pada minyak jelantah

Pengocokan minyak+etanol

16

Penambahan larutan PP

Titrasi minyak jelantah

Hasil titrasi minyak jelantah

Hasil titrasi semua sampel

17

Minyak jelantah minyak kelapa goreng

Minyak kelapa sawit Rose Brand minyak klentik

18

Minyak curah Malinda minyak VCO

19