Paper Minyak Zaitun

Paper ini dibuat untuk melengkapi tugas

mata kuliah ilmu bahan makanan

Disusun oleh:

Meyta Saskia Regita Putri 22030114130071

Universitas Diponegoro

Fakultas Kedokteran

Program Studi Ilmu Gizi

I. Zaitun

Minyak zaitun atau minyak Olive adalah minyak

yang didapat dari buah zaitun (Olea europaea), pohon

tradisional dari basin Mediterania. Minyak zaitun

ini sangat kaya sekali akan manfaat dan bisa

dimanfaatkan oleh manusia mulai dari ujung rambut

sampai ujung kaki.

Pohon zaitun bisa tumbuh mencapai tinggi

sekitar 15m. Namun zaitun yang dibudidayakan bisa

dijaga tingginya dengan pemangkasan. Umur tanaman

ini sangat panjang, bahkan mencapai 500 tahun.

Tanaman ini termasuk tanaman kuat, mudah berakar dan

bertunas, meskipun hanya dengan menancapkannya ke

tanah. Dengan syarat, iklim harus sesuai. Daun

zaitun tak terlalu besar, tumbuh saling berlawanan.

Daun seolah-olah tumbuh berpasangan pada sisi kiri

dan kana. Kulit kayunya kaya akan tanin. Daunnya

akan menjadi abu-abu hijau saat sudah tua. Daun akan

mengalami siklus pergantian daun pada 2-3 tahun

sekali.

2

Bunga pohon zaitun kecil, mudah rontok dan

berwarna krem. Biasanya tersembunyi diantara daun.

Penyerbukan terjadi dengan bantuan angin. Maka dari

itu bisa terjadi perkawinan antarbunga dari lain

pohon. Karenanya tidak disarankan memelihara jenis

berbeda dengan jarak berdekatan Buah zaitun atau

dengan nama latin Olea europeae berwarna hijau waktu

muda dan berubah ungu kehitaman ketika matang.

Buahnya lunak dan berisi penuh cairan berbentuk

lonjong atau membulat. Zaitun memiliki rasa pahit

yang disebabkan oleh oleh komponen oleuropein dan

mengandung gula rendah (2,6- 6 %).Kandungan minyak

cukup tinggi (12-30%). Maka dari itu buah zaitun

tidak dapat dimakan langsung. Namun ada juga jenis

buah zaitun yang matang dan menjadi manis di pohon,

semisal varietas Thrubolea dari Yunani. Proses

pemanisan ini akibat terjadi fermentasi pada buah.

Pohon zaitun benar-benar kaya kan manfaat.

Tidak hanya buah dan minyaknya saja yang

bermafaat. Pohonnya yang selalu hijau sepanjang

tahun memberi manfaat yang berlimpah. Mulai dari

kayunya yang keras, buahnya yang mentah maupun

matang, sampai minyaknya yang dapat digunakan untuk

3

berbagai keperluan. Limbah minyak zaitun sendiri

masih dapat dipergunakan sebagai bahan bahan bakar,

pupuk, makanan hewan dan minyak pelumas. Sementara

biji zaitun dapat digunakan sebagai produk cetakan

plastik Pohon zaitun

Habitat tanaman zaitun banyak tumbuh dikawasan

Mediterania, Asia Tengah, dan beberapa kawasan

Afrika. Buah zaitun sangat cocok di iklim hangat,

dengan cahaya matahari cukup tinggi Awalnya zaitun

dikembangkan di Pulau Kreta dan Suriah. Bahkan

budidaya di Kreta telah dilakukan semenjak 2.500

tahun sebelum masehi.Lantas menyebar ke

Yunani.Italia, dan kawasan Mediterania yang lain.

Saat ini negara penghasil zaitun paling besar adalah

Spanyol. Di ikuti Italia, Yunani, Turki, dan Afrika

Utara. Amerika Serikat dan Perancis juga termasuk

penghasil minyak zaitun cukup tinggi Penanaman

Lokasi penanaman terbuka dengan sinar matahari

penuh. Zaitun akan tumbuh bagus ditanah gembur

dengan pH tanah diatas 8,5 tapi toleran pada kondisi

keasaman rendah. Penyiraman bisa sebulan sekali

dalam jumlah memadai. Daunnya berukuran kecil

membuat penguapan zaitun rendah, jadi tahan terhadap

4

kekeringan Pupuk nitrogen dipakai oleh petani zaitun

di California.

Pemupukan pertama dilakukan pada saat pohon

mulai berbunga. Pohon akan menyerap notrogen sebelum

bermunculan bunga. Sementara petani di Mediterania

cenderung memakai pupuk organik, setahun sekali

Pemangkasan perlu dilakukan secara rutin. Proses ini

akan membantu produksi buah . Pemangkasan dilakukan

supaya pohon tidak terlalu tinggi dan membentuk

tajuk supaya mudah pada saat pemanenan. Pemangkasan

juga akan merangsang pertumbuhan cabang baru. Hal

ini penting , karena buah zaitun tidak akan muncul

dua kali ditempat yang sama

II. Jenis Minyak Zaitun

Jenis minyak zaitun menitikberatkan pada proses

produksi dan kadar asam yang dikandung pada produk

akhirnya, yaitu:

1. Minyak zaitun extra virgin (Extra Virgin Olive

Oil)

Minyak zaitun extra virgin diproses hanya

menggunakan proses produksi pemerasan dingin

(Cold Pressed / Unrefinned) dan memiliki kadar

5

asam (oleic acid) fluktuatif antara 0.3% sampai

dengan 0.8%. Jenis minyak ini merupakan jenis

dengan kualitas terbaik dari minyak zaitun

karena diproses murni hanya dengan pemerasan

tanpa panas dan zat bahan kimia apapun, hanya

berbahan baku dari buah zaitun dengan kualitas

terbaik dan kaya akan kandungan gizi tinggi

yang sangat baik untuk kesehatan. Kandungannya

yang sangat bernilai tinggi itulah yang rentan

akan temperatur yang tinggi.(1)

2. Minyak zaitun virgin (Virgin Olive Oil)

Minyak zaitun jenis ini memiliki proses yang

hampir sama dengan minyak zaitun extra virgin.

Bubur buah dari hasil pemerasan pertama jenis

extra virgin diproses kembali dan dicampur

dengan buah zaitun yang berkualitas rendah,

lalu hasil extrasinya diendapkan kembali dan

difilter. Minyak ini mengandung kadar asam

(oleic acid) lebih dari 0.8% dan tidak melebihi

2%.(1)

3. Minyak Zaitun Sulingan (Refined Olive Oil)

Bahan baku dari jenis minyak zaitun yang satu

ini adalah dari minyak zaitun virgin dan hasil

6

ekstraksi kembali ampas zaitun limbah proses

ekstraksi yang kembali diproses dengan

menambahkan seluruh buah zaitun kualitas rendah

dan ditambahkan bahan pelarut (solven) kimia

tertentu. Komposisi minyak hasil sulingan ini

mempunyai kadar asam yang sangat rendah yaitu

sekitar 0.2% sampai 1%. Minyak jenis ini biasa

digunakan untuk proses memasak hidangan dengan

suhu tinggi. Tetapi yang perlu diingat bahwa

jenis minyak zaitun ini hanya unggul untuk

proses memasak saja karena rendah lemak dan

titik asap yang tinggi (dapat digunakan untuk

menggoreng pada suhu yang sangat tinggi)

sedangkan kandungan lainnya seperti anti

kanker, vitamin, asam omega dsb sudah

dipastikan menurun bahkan hilang karena proses

pemanasan tinggi yang berkali-kali.(1)

III. Kandungan Minyak Zaitun

Minyak zaitun mengandung senyawa seperti fenol,

tokoferol, sterol, pigmen, dan skualena, yang

memegang peran penting dalam kesehatan. Ia juga

mengandung triasilgliserol yang sebagian besar

7

berupa asam lemak tak jenuh tunggal jenis asam oleat

(omega-9). Kandungan asam oleat 55-83 persen dari

total asam lemak.

Tabel 1 Kandungan gizi dari minyak zaitun per 100

gram

Kandungan gizi dari minyak zaitun per 100 gramEnergi 3,701 KJ Protein 0 gKarbohidrat 0 gr Vitamin

E

14 mg

Lemak

- Jenuh

- Tidak jenuh

tunggal

- Tidak jenuh

ganda

- Omega-3

- Omega-6

100 gr

- 14 gr

- 73 gr

- 11 gr

- <1,5 gr

3,5 – 21

gr

Vitamin

K

62 µg

1. Asam Lemak

Bentuk dari asam lemak yang banyak di minyak

zaitun adalah trigliserida atau trigliserol

yaitu:

8

- Asam Oleat (C18:1), yang merupakan asam

lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated)

omega-9. Terdapat sekitar 55 sampai 83%.

- Asam Linoleat (C18:2), yang merupakan asam

lemak tidak jenuh ganda (polyunsaturated)

omega-6. Terdapat sekitar 3.5 sampai 21%.

- Asam Palmitat (C16:0), yang merupakan asam

lemak jenuh. Terdapat sekitar 7.5 sampai

20%.

- Asam Stereat (C18:0), yang merupakan asam

lemak jenuh. Terdapat sekitar 0.5 sampai 5%.

- Asam Linolenat (C18:3) (lebih tepatnya asam

linolenat-alfa), yang merupakan asam lemak

tidak jenuh (polyunsaturated) omega-3.

Terdapat sekitar 0 sampai 1.5%.

Minyak zaitun mengandung lebih banyak asam

oleat daripada minyak sayur yang lain, yang

dimana lebih monounsaturated daripada

polyunsaturated. Ini menyebabkan minyak zaitun

lebih tahan terhadap oksidasi karena asam oleat

merupakan asam lemak tak jenuh tunggal, risiko

teroksidasi lebih rendah daripada asam linoleat

(omega-6) dan linolenat (omega-3). Keduanya

9

termasuk kelompok asam lemak tak jenuh ganda.

Asam oleat mampu mereduksi serum LDL (low

density lipoprotein) atau kolesterol jahat

penyebab aterosklerosis, yang menjadi cikal

bakal stroke.(2)

Selain itu, minyak zaitun tidak memiliki

asam lemak trans karena tidak dihidrogenasi

agar berbentuk solid seperti margarin. Asam

lemak rantai panjang di minyak zaitun memiliki

panjang lebih dari 20 atom karbon.(2)

Struktur gliserol Struktur

Trigliserida

2. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas pada

minyak zaitun terbentuk

dari turunan trigliserida

10

Struktur Asam Lemak Bebas

yang merupakan lemak tidak jenuh tunggal. Asam

lemak omega-9 dapat mencegah sindrom metabolic,

menurunkan faktor risiko penyakit

kardiovaskuler, menurunkan LDL, menaikan HDL,

dan membantu menghilangkan plak di arteri.(2)

3. Polifenol (Antioksidan)

Polifenol flavenoid dalam minyak zaitun

merupakan antioksidan alami yang mempengaruhi

rasa pahit, astringensia, dan ketahanan

terhadap oksidasi. Polifenol telah terbukti

dapat membantu penyembuhan sengatan matahari

sampai menurunkan kolesterol, tekanan darah,

dan risiko penyakit koroner. Polifenol dapat

diukur dengan laboratorium pengujian atau

dengan menggunakan CDR Oxitester.

Hidroksitirosol dan tirosol adalah beberapa

dari banyak senyawa fenol dalam minyak zaitun.

Hidroksitirosol terbukti efektif meningkatkan

aktivitas antioksidan dalam plasma serta

melindungi terhadap oksidasi LDL. Tirosol

beserta antioksidan fenolik lainnya mampu

mengikat LDL, sehingga dapat menunda proses

aterosklerosis. Ada sebanyak 5 mg polifenol

11

dalam setiap 10 gram minyak zaitun. Kebanyakan

minyak-minyak lainnya tidak memiliki polifenol.

Kandungan polifenol ditentukan oleh banyak

faktor yaitu:

- Varietas zaitun: Contohnya zaitun jenis

koroneiki, memiliki polifenol yang sangat

tinggi, sedangkan jenis arbequina memiliki

kandungan polifenol yang rendah.

- Waktu memanen: Minyak yang terbuat dari

zaitun yang berwarna hijau (mentah) memiliki

lebih banyak polyphenol dibandingkan minyak

yang terbuat dari buah zaitun matang.

Peningkatan konsentrasi polifenol sejalan

dengan pertumbuhan buah sampai buah zaitun

mulai berubah ungu, kadar polifenolnya akan

mulai menurun.

- Faktor-faktor lingkungan seperti ketinggian,

cara membudidaya, dan irigasi.

- Ekstraksi: Teknik yang digunakan saat proses

pengolahan minyak zaitun, seperti pemanasan

dan penambahan air dapat mengakibatkan

menurunnya kadar polifenol.

12

- Kondisi Penyimpanan: Jenis kontainer dan

panjang waktu penyimpanan merupakan faktor

kunci dalam kandungan polifenol minyak itu.

Minyak yang disimpan di tangki penyimpanan

atau dalam botol, polifenolnya perlahan-

lahan akan teroksidasi dan habis. Sebaiknya

minyak disimpan dalam wadah stainless steel

atau botol kaca gelap dan dalam kondisi

dingin.

Senyawa polifenol juga berfungsi melindungi

buah zaitun itu sendiri, mencegah oksidasi,

meningkatkan umur simpan minyak zaitun, dan

berkontribusi pada rasa getirnya.(2)

4. Skualena

Skualena adalah zat organik berupa cairan

enter tetapi bukan minyak karena tidak

mengandung asam lemak atau gugusan COOH

(karboksil), berwarna semu kuning atau putih

bening, dan berbau khas. Konsentrasi skualena

minyak zaitun tertinggi dibandingkan dengan

jenis minyak lain. Jumlahnya bervariasi, mulai

dari 2.500-9.250 mikrogram per gram. Minyak

13

lain hanya mengandung 16-370 mikrogram per

gram.

Secara alamiah skualena terdapat di dalam

tubuh dan tersebar di semua organ dan jaringan,

dan bersifat serbaguna. Skualena merupakan

bagian dari sintesis kolesterol, hormon

steroid, dan vitamin Di dalam tubuh. Skualena

dipercaya memiliki sifat anti kanker. Sudah

lama juga skualena dikenal sebagai interferon

inducer (IFN). Interferon berfungsi

meningkatkan jumlah maupun aktivitas sel

natural killer (NK) atau lymphocytes.

5. Pigmen

Warna minyak zaitun murni sebagian besar

disumbang oleh klorofil, feofitin, dan

karotenoid. Kehadiran berbagai pigmen

tergantung pada faktor-faktor seperti

kematangan buah, kultivar zaitun, tanah dan

kondisi iklim, dan prosedur ekstraksi dan

pengolahan.(2)

Warna minyak zaitun bervariasi, dari emas

cahaya hingga hijau. Zaitun yang berwarna hijau

zaitun akan menghasilkan minyak yang berwarna

14

hijau karena kandungan klorofil yang tinggi.

Sedangkan zaitun matang akan menghasilkan

minyak berwarna kuning karena adanya pigmen

karotenoid (merah kuning). Kombinasi dan

proporsi dari pigmen menentukan warna akhir

dari minyak.

Klorofil dan feofitin mampu melindungi

minyak terhadap oksidasi dalam kondisi gelap,

sedangkan karotenoid melindunginya dari

oksidasi dalam kondisi terang. Ketiga pigmen

tersebut memudahkan penyerapan minyak di dalam

tubuh.

6. Vitamin

Salah satu komponen penting minyak zaitun

adalah tokoferol (vitamin E), terdiri atas

tokoferol alfa, beta, gama, dan delta. Jenis

alfa paling tinggi konsentrasinya, hampir

mencapai 90 persen dari total tokoferol..

Minyak zaitun juga mengadung vitamin K.(2)

IV. Sifat Khas Minyak Zaitun

15

Minyak Zaitun memiliki ciri khas dengan

warnanya kuning pucat dan cenderung kehijauan,

memiliki aroma yang khas dan tidak mudah basi.

Minyak Zaitun….

Pohon dan panen zaitun sangat rentan terhadap

cuaca yang dingin extreme, lebih baik memanen buah

zaitun pada saat menjelang musim panas. Buah zaitun

hampir memiliki karakter yang sama, tetapi perbedaan

daerah, musim, dan cuaca berpengaruh pada citarasa

dan aromanya, ada sebagian buah zaitun yang memiliki

rasa dominan manis dan ada pula yang mempunyai rasa

dominan pahit.

Tabel 2 Sifat Khas Minyak Zaitun

Density or Specific

Gravity0.9150-0.9180 @ 15.5°C

Viscosity 84 mPa.s (84 cP) at 20°C

16

Specific Heat2.0 J/(g.)( °C) or

.47Btu/(lb.)(ºF)

Thermal Conductivity 0.17 @ 20°C

Dielectric Constant, e 3.1 @ 20°C

Density920 kg/m3 @ 20°C or 7.8

lbs/U.S. Gallon

Volumetric Heat Capacity 1.650 106 J/m3 @ 20°C

Thermal Diffusivity 10 x 10-8 m2/s @ 20°C

Boiling Point 570 degrees Fahrenheit

Calories per Tablespoon About 120 calories

V. Sifat-sifat Fisika Lemak dan Minyak

1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh

terbentuknya trimetil-amin dari lecithin

2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya

ditentukan pada temperatur kamar

3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada

pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian

kemurnian minyak.

4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali

minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut dalam

17

alkohol dan larut sempurna dalam dietil

eter,karbon disulfida dan pelarut

halogen.

5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan

bertambahnya panjang rantai karbon

6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat

secara alami ,juga terjadi karena asam-

asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil

penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.

7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara

mendinginkan campuran lemak atau minyak

dengan pelarut lemak.

8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk

mengidentifikasikan minyak/lemak

9. Shot melting point adalah temperratur pada saat

terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak

10. Slipping point digunakan untuk pengenalan

minyak atau lemak alam serta pengaruh

kehadiran komponen-komponennya

VI. Sifat-sifat Kimia Lemak dan Minyak

1. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah

18

asam-asam lemak bebas dari trigliserida,

menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat

dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut

interifikasi serta penukaran ester

(transesterifikasi)

2. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan

diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan

gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan

lemak dan minyak. Hal ini terjadi disebabkan

adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak

tersebut.

3. Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah

larutan basa kepada trigliserida. Bila reaksi

penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang

mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan

cara penyulingan.

4. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan

ikatan dari rantai karbon asam lemak atau

minyak Setelah proses hidrogenasi selesai,

minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan

19

dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang

bersifat plastis atau keras, tergantung pada

derajat kejenuhan.

5. Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara

hidrolisa ester.

6. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak

antara sejumlah oksigen dengan lemak atau

minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan

mengakibatkan bau tengik pada lemak atau

minyak.

VII. Manfaat Minyak Zaitun

Minyak zaitun memiliki banyak sekali manfaat,

dari bidang kesehatan sampai dengan kecantikan.

Minyak zaitun pun dijadikan salah satu dasar dari

diet mediterrania.

Bidang Kesehatan:

1. Kanker

Peran ekstrak (Extra Virgin Olive Oil) EVOO

menghentikan pertumbuhan kanker kolorektal

melalui jalur metabolisme reseptor β estrogen.

20

Ekstrak fenol dari minyak zaitun digunakan

untuk tes pada orang-orang yang terkena kanker

kolon yang dirancang untuk mengekspresikan

secara berlebihan reseptor β estrogen. Ekstrak

EVOO berinteraksi dengan sinyal yang diberikan

tergantung pada estrogen yang dimana untuk

pertumbuhan sel-sel kanker kolorektal, sehingga

memberikan efek anti-proliferasi pada mereka.

Ekstrak EVOO juga turut mengatur ekspresi

beberapa gen, termasuk-BAG 1 yang membantu

penghambatan pertumbuhan sel. Peran ekstrak

EVOO menghentikan pertumbuhan kanker kolorektal

melalui jalur metabolisme reseptor β estrogen.

(3)

2. Stres Oksidatif (Oxidative Stress)

Minyak zaitun kaya akan antioksidan, khususnya

vitamin E. Di antara minyak tumbuhan, minyak

zaitun adalah minyak dengan kadar lemak tak

jenuh tunggal (monounsaturated) tertinggi, yang

tidak teroksidasi di dalam tubuh.(4)

3. Menjaga kesehatan jantung

Makanan yang kaya minyak zaitun menghasilkan

pengurangan kerusakan endotel dan disfungsi.

21

Endotelium adalah lapisan sel-sel yang melapisi

dinding bagian dalam arteri dan membantu darah

beredar dengan lancar.

Ketika endotelium rusak seperti yang terjadi

pada penuaan, ia melepaskan mikropartikel

endotelium. Peserta lansia sehat yang mengikuti

diet Mediterania yang kaya minyak zaitun,

kerusakan mikropartikel terjadi lebih rendah

dan kenaikan pertumbuhan sel-sel yang akan

menggantikan endotelium yang rusak jika

dibandingkan dengan diet lainnya.

Pengukuran ini menunjukkan bahwa penurunan

kerusakan endotelium pembuluh darah yang

dikarenakan faktor penuaan dipengaruhi oleh

diet Mediterania yang didasarkan pada minyak

zaitun.(5)

4. Diabetes

Diet Mediterania yang kaya minyak zaitun

mengurangi risiko diabetes tipe II hampir 50

persen dibandingkan dengan diet rendah lemak.

Pengurangan risiko diabetes tergantung dari

perubahan berat badan dan aktivitas fisik. Gaya

22

diet Mediterania yang kaya minyak zaitun dapat

mencegah munculnya diabetes tipe II dengan

meningkatkan kadar gula darah, resistensi

insulin dan kadar lipid darah.(6)

5. Obesitas

Meskipun tinggi kalori, minyak zaitun telah

terbukti membantu mengurangi tingkat obesitas.

Minyak zaitun dapat memecah sel adiposit

penyebab obesitas.(4)

6. Osteoporosis

Minyak zaitun extra virgin memiliki kandungan

fenol yang mempunyai banyak manfaat untuk

kesehatan salah satunya untuk pencegahan

osteoporosis. Oleuropein, salah satu komponen

dari fenol di minyak zaitun, bisa mencegah

pengkeroposan tulang yang dimana sangat

berkaitan dengan penyakit osteoporosis dan

penuaan dengan cara meningkatkan pembentukan

osteoblast (sel pembentuk tulang) dari sel sumsum

tulang belakang dan menurunkan pembentukan sel-

sel lemak.(7)

7. Mengurangi Risiko Stroke

23

Orang tua yang mengkonsumsi minyak zaitun

setiap hari bisa mengurangi risiko dari terkena

stroke. Pengguna minyak zaitun yang

menggunakannya untuk memasak dan dressing

memiliki risiko 41% lebih rendah terkena stroke

dibandingkan dengan mereka yang tidak

menggunakan minyak zaitun sama sekali. Hasil

ini dicatat bahkan setelah mempertimbangkan

berat badan, diet, aktivitas fisik dan faktor

risiko lainnya.(8)

8. Alzheimer

Minyak zaitun juga dipercaya dapat membantu

pencegahan penyakit Alzheimer. Dalam

percobaannya, digunakan model tikus penyakit

Alzheimer yang diberi oleuropein aglycone,

polifenol utama yang ditemukan dalam minyak

zaitun extra virgin, selama 8 minggu. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa suplementasi diet

oleuropein aglycone sangat meningkatkan kinerja

kognitif tikus dibandingkan dengan kelompok

yang tidak menerima polifenol minyak zaitun.

Kinerja kognitif akan membantu peningkatan

memori di otak.(9)

24

9. Depresi

Minyak zaitun juga ternyata juga baik untuk

psikis manusia, yaitu dengan membantu mencegah

terjadinya depresi. Dari data yang dikumpulkan,

terungkap bahwa volunteer yang memiliki asupan

tinggi lemak trans, lemak terhidrogenasi

ditemukan terutama dalam makanan olahan,

memiliki hingga 48% peningkatan risiko depresi

dibandingkan dengan volunteer yang tidak

mengonsumsi lemak ini. Selain itu, asupan

tinggi minyak zaitun dan lemak tak jenuh ganda

(polyunsaturated) dikaitkan dengan rendahnya

risiko depresi.(10)

10. Mengurangi efek pasca terpapar polusi

Terjadi penurunan pelebaran arteri brakialis,

yang dimana pelebaran arteri brakialis

menunjukkan disfungsi endotel. Selain itu,

protein yang diketahui terlibat dalam memecah

gumpalan darah juga meningkat. Penggunaan

suplemen minyak zaitun dapat melindungi

terhadap efek vaskular yang merugikan dari

paparan partikel polusi udara.(11)

25

11. Merevitalisasi sistem imun

Zaitun kaya dengan vitamin E larut lemak, yang

melindungi sel-sel dari radikal-radikal bebas

yang berbahaya. Antioksidan ini menguatkan

sistem imun, mengurangi penyakit seperti pilek

dan flu sampai 30%. (4)

Bidang Kecantikan:

1. Penghilang Jerawat.

Zaitun memiliki kandungan kadar vitamin E yang

begitu tinggi, Vitamin E itu sendiri berfungsi

untuk merawat kulit, Sehingga sangatlah cocok

digunakan sebagai masker penghilang jerawat

sdan juga sebagai masker yang bermanfaat untuk

memperhalus kulit kita. Fungsi lain Vitamin E

juga bisa digunakan sebagai zat antioksidan

alami untuk tubuh, dan yang jelas sangat

berguna untuk menghindarkan diri kita dari

kemungkinan serangan yang namanya kanker kulit.

Selain itu juga bisa di manfaatkan sebagai

masker guna untuk meremajakan kulit wajah,

berguna juga untuk menghilangkan sel kulit mati

akibat bekas jerawat yang kerap menggangu.

26

Dalam hal ini sangat berbeda sekali dengan

kosmetik impor penghilang jerawat yang terdapat

dan beredar dipasaran, keberadaan minyak zaitun

tidak dapat menghilangkan bekas jerawat secara

cepat dan instan, sehingga harus diperlukan

suatau langkah yakni ketelatenan dalam mencapai

hasil yang lebih maksimal, akan tetapi sudah

dipastikan lebih aman ketimbang mempergunakan

kosmetik yang berbahan dasar dari bahan kimia.

2. Minyak pelembab bagi kulit.

Minyak zaitun merupakan solusi alternative yang

bagus untuk menjadikan kondisi kulit menjadi

lembab, akan tetapi tentunya harus dilakukan

ritual perawatan secara teratur guna memperoleh

hasil yang lebih maksimal.

3. Menghaluskan Kulit

Makan buah zaitun yang merupakan sumber terkaya

oleic acid, membantu mengurangi tampilan garis-

garis halus. Asam lemak ini dapat mengenyalkan

kulit dan melindungi elastin kulit dari

kerusakan.

27

VIII. Pengolahan Minyak Zaitun

Dalam memproduksi Minyak Zaitun pertama-tama

adalah dibutuhkan buah olive. Buah Olive hanya

berbuah sekali dalam setahun. Ketika sedang tidak

musimnya seperti pada bulan Januari maka produksi

minyak-pun juga ikut turun.. Pertama-tama buah olive

dibawa kepabrik setiap harinya kemudian buah olive

dicuci sampai bersih, lalu buah olive oil akan

dimasukan dalam suatu alat yang berguna untuk

memeras buah olive hingga mengeluarkan minyak.

Biasanya buah olive akan diperas 3x agar minyak yang

keluar optimal.

28

Pencucian buah zaitun

Pemerasan buah zaitun

Kemudian minyak dimasukkan ke dalam wadah besar

selama 30-40 hari sampai warna minyak menjadi

transparan dan siap untuk digunakan. Warna

tergantung pada jenis dan tingkat kematangan dari

buah olive. Minyak zaitun kemudian disaring untuk

memisahkan minyak dari air dan kotoran. Proses ini

harus berjalan di bawah temperatur 16-28 ° С untuk

menjaga kualitas dari minyak.

29

Hasil pemerasan buah zaitun

Penyaringan minyak

Setelah itu minyak zaitun harus disimpan

didalam botol gelas berwarna gelap untuk menghindari

perubahan kimia dan menghasilkan minyak kualitas

tinggi. Minyak zaitun yang baik adalah yang memiliki

keasaman di bawah 1%. Semakin rendah keasaman,

semakin baik kualitas minyak tersebut. Ampas dari

minyak juga bisa dikeringkan dan kemudian dapat

digunakan untuk bahan bakar. Terkadang bawang putih,

lada dan bumbu-bumbu lain juga ditambahkan ke dalam

campuran minyak untuk aroma yang lebih kaya.

30

Ampas minyak zaitun Produk

minyak zaitun

IX. Penggunaan Minyak Zaitun

1. Untuk Digunakan Sebagai Bumbu (Tanpa Pemanasan)

Minyak zaitun extra virgin berkualitas tinggi

sangat cocok sebagai bumbu, dipercikkan di atas

ikan, daging, sayuran kukus atau kentang

panggang, dalam saus salad, roti, sebagai dasar

untuk mayones dan saus mentah.

2. Untuk Memasak

31

Minyak zaitun, sama seperti minyak tumbuhan

lainnya, bisa digunakan untuk menggoreng,

membakar, dan penggunaan makanan di microwave.

(12) Ada dua hal yang perlu dipertimbangkan

dalam memilih minyak untuk tujuan ini. Yang

pertama adalah bahwa, di antara minyak zaitun,

extra virgin memiliki titik asap tertinggi

(yaitu, mentolerir panas tinggi), tetapi saat

ini bervariasi bahkan di antara minyak zaitun

extra virgin tergantung pada keasamannya.

Pertimbangan kedua adalah bahwa pemanasan

minyak akan menghancurkan banyak rasa dan

aroma, sehingga tidak ada gunanya membeli

minyak yang mahal. Lebih baik menggunakan extra

virgin atau virgin olive oil untuk menumis,

unutk menggoreng lebih baik menggunaan minyak

yang hambar dengan titik asap tinggi untuk

menggoreng seperti kanola, kedelai atau minyak

kacang.

3. Untuk Manfaat Kesehatan

Pilihan terbaik untuk kesehatan adalah minyak

zaitun extra virgin. Sebaiknya kualitas yang

sangat tinggi, karena kemungkinan metode

32

produksinya meninggalkan sebagian besar

antioksidan dan komponen sehat lainnya secara

utuh.

Semakin baru minyak dibuat, semakin baik.

Sebaiknya pilih minyak zaitun extra virgin yang

disertifikasi oleh COOC atau lembaga

sertifikasi lainnya.

Salah satu manfaat terbesar dari minyak zaitun

extra virgin adalah kandungan antioksidannya.

Akan tetapi, perlu diingat bahwa antioksidan

dalam minyak zaitun adalah pahit. Semakin

tinggi kandungan antioksidannya, semakin pahit

rasanya.(13)

4. Untuk Digunakan Pada Kulit

Minyak zaitun telah digunakan selama ribuan

tahun sebagai produk kecantikan bagi kulit dan

rambut. Jika Anda menggunakannya sebagai

pelembab, sebaiknya pilih kualitas minyak

zaitun extra virgin yang tinggi.

Pure dan light olive mungkin telah diproses

secara kimia. Beberapa orang menuangkan sedikit

minyak zaitun dalam air mandi mereka: pilihan

33

yang baik untuk ini adalah virgin atau refined

olive oil.

5. Untuk Membuat Sabun

Kebanyakan orang menggunakan sabun pomace atau

refined untuk membuat sabun minyak zaitun

karena harganya lebih murah dan sifat

saponifikasinya lebih baik.

Jika menggunakan minyak zaitun, pastikan bahwa

minyak relatif segar, jika tidak, sabun dapat

mengembangkan DOS (Dreaded Orange Spots).

Bintik-bintik jingga muncul pada sabun setelah

beberapa minggu produksi jika minyak terlalu

tua, bahkan jika itu terlihat normal dan tidak

berbau atau tidak tampak tengik.

6. Untuk Membakar Lampu Minyak

Selama ribuan tahun orang-orang telah

menggunakan minyak zaitun dengan kapas atau

kain sumbu untuk membersihkan udara di sekitar

mereka dan untuk menjaga api menyala. Gunakan

minyak pomace atau jenis minyak zaitun murah.

X. Penyimpanan Minyak Zaitun

1. Menyimpan dalam botol kaca atau plastik bening

34

Musuh terbesar dari minyak zaitun adalah sinar

matahari yang dapat membuatnya rusak. Simpan

minyak zaitun kedalam botol berwarna gelap jika

jarang digunakan, agar minyak zaitun terlindung

dari cahaya matahari. Minyak zaitun sangat

sensitif dengan cahaya dan musuh utama nya

adalah cahaya ultraviolet yang dihasilkan dari

sinar matahari. Oleh karenanya botol pada

minyak zaitun kualitas tinggi berwarna gelap

atau terbuat dari kaleng timah khusus agar

dapat menghindari cahaya ultra violet. (13)

2. Sering mengocok dan buka/tutup botol

Hindari membuka botol minyak zaitun selain jika

ingin mengkonsumsinya. Selain cahaya seperti

yang saya sebutkan diatas, musuh kedua minyak

zaitun adalah udara. Dengan masuknya (kontak)

dengan udara secara bebas maka akan memicu

reaksi foto-oksidasi terlebih jika minyak pada

botol terguncang terus menerus yang mempercepat

proses oksidasi, dimana terjadi pemaksaan

terlepasnya ether minyak zaitun melalui

pencampuran minyak zaitun dengan udara dalam

waktu singkat. Itulah sebabnya salah satu cara

35

mengurangi reaksi foto-oksidasi dengan mengemas

minyak zaitun menggunakan Gas Nitrogen yang

dapat mengurangi keberadaan udara pada botol

selama dalam penyimpanan sebelum di buka

pertama kali oleh konsumen. (13)

3. Menyimpan dekat sumber panas

Minyak zaitun yang terkena panas terus menerus

akan menyebabkan antioksidan di dalamnya

menjadi hilang atau rusak, selain itu cita rasa

dari minyak zaitun juga dapat berubah karena

panas.

4. Memasak dengan panas tinggi

Ada beberapa jenis minyak zaitun yang dijual

dipasaran, diantaranya memang dibuat agar dapat

digunakan untuk memasak/menumis. Ada minyak

zaitun yang tahan panas karena dicampur dengan

minyak lain, sama seperti menyimpannya dekat

sumber panas, memasak minyak zaitun dengan

panas yang terlalu tinggi juga dapat merusak

antioksidan di dalamnya seketika.

XI. Mutu dan Kualitas Minyak Zaitun

36

Secara internasional ada 3 jenis standar mutu minyak

zaitun yaitu:

1. Standar mutu Amerika Serikat melalui Nourth

American Olive Oil Association (NAOOA) yang mengikuti

definisi American Oil Chemistry Society (AOCS)

2. Standar mutu Australia melalui Australian Olive

Associaton (AOS)

3. Standar Eropa (Internasional) melalui The

International Olive Oil Council (IOOC) / International Olive

Council (IOC)

Saat ini IOC / IOOC sebagai lembaga induk

pengklasifikasian minyak zaitun tidak mengeluarkan

sertifikat resmi pengakuan akan jenis minyak zaitun

ataupun kualitasnya, sertifikasi khusus jenis extra

virgin saat ini hanya ada di USA melalui California Olive

Oil Council (COOC) dan North American Olive Oil Association

(NAOOS), New Zealand melalui Olives New Zealand (ONZ), dan

Australia melalui Australian Olive Association (NOA).

37

International Olive Oil Council (IOOC) dan EEC

telah mendefinisikan kualitas minyak zaitun

berdasarkan parameter yang meliputi kandungan asam

lemak bebas (FFA), peroksida (PV), koefisien UV yang

spesifik (K232 dan K270) dan skor sensorik.(14)

Yang perlu diperhatikan adalah kandungan

peroksida pada minyak zaitun. Peroksida merupakan

produk utama dari oksidasi minyak zaitun. Lemak dan

minyak seperti minyak zaitun akan teroksidasi ketika

terkena kontak dengan oksigen. Produk dari oksidasi

akan menyebabkan rasa yang tidak enak, bau, dan

dapat mempengaruhi nilai gizi minyak karena asam

lemak esensial seperti asam linoleat dan linolenat

38

Sertifikasi dari beberapa organisasi penjamin mutu minyak zaitun

akan hancur, dan vitamin larut lemak tertentu juga

akan hilang.

Semakin tengik atau teroksidasi minyak, semakin

banyak peroksida yang terkandung. Pengukuran

peroksida dalam minyak zaitun adalah prosedur yang

sangat sederhana yang dapat dilakukan di

laboratorium pengujian atau dengan tester CDR..

Minyak zaitun extra virgin yang berkualitas tinggi

memiliki nilai peroksida kurang dari 10meq / kg.

Agar extra virgin, minyak zaitun harus memiliki

kurang dari 20 meq / kg

Selain itu, ada beberapa hal yang perlu

diperhatikan dalam pemilihan minyak zaitun yang akan

digunakan yaitu:

1. Tidak membeli dalam kemasan ukuran besar

Kemasan besar memang lebih hemat dan praktis.

Tetapi minyak zaitun yang lebih fresh jelas

baik. Selama penyimpanan di suhu ruangan, jika

pengemasan benar maka minyak zaitun hanya tahan

sampai dengan 2 tahun, jadi sebaiknya belilah

sesuai keperluan untuk menjaga kualitas minyak

zaitun.

2. Memperhatikan kadaluarsa / layak pakai

39

Perhatikan selalu masa kadaluarsa minyak zaitun

yang akan dibeli. Semakin dekat masa pakai /

kadaluarsa produk, maka kualitas produk bisa

jadi berkurang karena minyak zaitun rentan

terhadap perubahan oksidasi dan berubah

aromanya terlebih minyak zaitun curah. Hindari

membeli produk yang tidak mencantumkan

informasi panen buah zaitun, kapan di kemas.

Karena kadaluarsa ditentukan dengan proses

panen, produksi dan pengemasan.

3. Rasa 'terbakar'

Ketika meminum minyak zaitun berkualitas tinggi

seringkali akan merasa sedikit 'terbakar' di

bagian belakang tenggorokan. Ini adalah hal

yang baik. Rasa tersebut merupakan indikasi

kandungan polyphenol yang sehat dalam minyak.

4. Warna minyak

Minyak zaitun dengan kualitas bagus bisa

berwarna keemasan hingga kuning tua hampir

kehijauan. Ini bergantung pada jenis buah

zaitun yang digunakan.

5. Kualitas rasa minyak zaitun

40

Perbedaan kualitas minyak zaitun yang baik

dengan yang murah adalah dari sisi rasa. Minyak

zaitun berkualitas rendah biasanya bahkan tidak

melewati tes standar minyak zaitun. Biasanya

minyak zaitun berkualitas buruk menggunakan

bahan kimia untuk menghilangkan bau, rasa, dan

pigmen dari minyak. Meski tak berbahaya, namun

ini justru mengurangi rasa khas dari minyak

zaitun.

6. Membaca label

Label minyak zaitun terkadang tak menulis

kebenaran. Terlebih jika tidak menggunakan

metode yang benar, akan lebih baik jika telah

mengetahui satu merek yang terbukti bagus dalam

hal informasi pencantuman label. Jika tidak,

tak ada jaminan bahwa yang dibeli adalah minyak

zaitun yang fresh dan berkualitas baik. Minyak

zaitun dengan kualitas baik tingkat keasamannya

harus kurang dari 0,8 persen, bisa menggunakan

metode cold pressed, jelas masa panen dan

produksinya.

Yang perlu diketahui ketika membaca

berbagai istilah dilabel kemasan minyak zaitun:

41

Raw Olive Oil (ROO)

Merupakan produk mentah (organik) yang

dihasilkan para proses perasan pertama dan

biasanya hanya bertahan maksimal 6 (enam)

bulan jika tidak mengalami proses cold

pressed . Dan dapat bertahan sampai 2

tahun penyimpanan jika menggunakan proses

cold pressed. Warna raw olive oil adalah

100% sesuai dengan perasan buah zaitun

hijau kekuningan dengan rasa lebih berat

karena residu ampas halus masih

mendominasi. Adapun setelah di panaskan

pada suhu tertentu akan mengalami

perubahan warna kuning kehijauan.

Extra Virgin Olive Oil (EVOO)

Minyak ekstra virgin oil berasal dari

hasil perasan pertama buah zaitun. Minyak

zaitun ekstra virgin mengandung jumlah

nutrisi dan vitamin yang tinggi, tidak ada

bahan kimia tambahan, warna kuning

kehijauan, lembut, bertekstur, rasanya

unggul (pedas), dan tingkat asam oleat-nya

kurang dari 1%. Minyak ini sangat

42

berharga karena kesempurnaan dan

keseimbangan antara rasa, aroma, warna,

dan tingkat keasamannya. Minyak ini biasa

langsung untuk diminum atau dicelupkan

pada roti secara langsung. Sebagian

produsen dunia menggunakan metode COLD

PRESSED untuk menghasilkan EVOO kualitas

premium agar cepat dicerna oleh tubuh

khususnya untuk terapi kesehatan.

Virgin Olive Oil (VOO)

Minyak ini diperoleh dari hasil produksi

dan pengolahan tahap kedua buah zaitun,

memiliki tingkat keasaman yang kurang dari

2%, rasanya bagus dan lebih intens. Minyak

ini bisa digunakan untuk memasak, salad

dressing.

Pure Olive Oil (POO1)

Minyak ini merupakan campuran dari REFINE

olive oil dan virgin olive oil (VOO),

mengandung sedikit vitamin E, tingkat

keasamannya kurang dari 2%, kandungan

nutrisinya lebih rendah, harganya pun

lebih murah. Tidak cocok bila digunakan

43

untuk salad dressing, tapi lebih cocok

jika digunakan untuk memasak dengan suhu

tinggi.

Pomace Olive Oil (POO2)

Minyak jenis ini merupakan grade paling

rendah dari minyak zaitun. Dihasilkan dari

residu minyak yang tersisa di pomace

zaitun.

Dicampur dengan berbagai variasi jumlah

virgin oil agar bisa diterima oleh

konsumen. Biasanya digunakan untuk memasak

dengan suhu tinggi.

Lite Olive Oil (LOO)

Lite olive oil hanya mengandung sejumlah

kecil virgin oil. Rasa dari minyak ini

ringan dan warnanya pun cerah. Jumlah

kalori dan lemak yang terkandung sama

dengan semua minyak zaitun. Kualitas dari

minyak zaitun jenis lite olive oil ini

rendah.

44

Referensi:

1. Cord CM. Extra Virgin Oil 2010 [cited 2015]. Availablefrom: http://www.oliveoiltimes.com/extra-virgin-olive-oil.2. Shawn Addison AA, Caroline J. Beck, Mary Dautricourt,Brenda C. Martin, Suzette M. Stahl, Susan Sullivan. ChemicalCharacteristics 2015 [cited 2015]. Available from:http://oliveoilsource.com/page/chemical-characteristics.3. Pampaloni B MC, Fabbri S, Romani A, Ieri F, Tanini A,Tonelli F, Brandi ML. In vitro effects of extracts of extravirgin olive oil on human colon cancer cells. National Centerfor Biotechnology Information. 2014.4. Cord CM. Olive Oil Health Benefits and Nutrition 2010[cited 2015]. Available from:http://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-health-benefits.5. Marin C1 RR, Delgado-Lista J, Yubero-Serrano EM, Perez-Martinez P, Carracedo J, Garcia-Rios A, Rodriguez F,Gutierrez-Mariscal FM, Gomez P, Perez-Jimenez F, Lopez-MirandaJ. Mediterranean diet reduces endothelial damage and improves

45

the regenerative capacity of endothelium. National Center forBiotechnology Information. 2010;93 (2):267-74.6. Jordi Salas-Salvadó M, PHD, Monica Bulló, BSC, PHD, NancyBabio, BSC, PHD, Miguel Ángel Martínez-González, MD, PHD,Núria Ibarrola-Jurado, RD, Josep Basora, MD, Ramon Estruch,MD, PHD, Maria Isabel Covas, DPHARM, PHD, Dolores Corella,DPHARM, PHD, Fernando Arós, MD, PHD, Valentina Ruiz-Gutiérrez,DPHARM, PHD, Emilio Ros, MD, PHD Reduction in the Incidence ofType 2 Diabetes With the Mediterranean Diet : Results of thePREDIMED-Reus nutrition intervention randomized trial.Diabetes Care. 2011;34 no.1:14-9.7. Olga García-Martínez AR, Javier Ramos-Torrecillas, ElviraDe Luna-Bertos, and Concepción Ruiz. The effect of olive oilon osteoporosis prevention. BMC Complementary & AlternativeMedicine. 2014;65:834-40.8. C. Samieri P, C. Féart, PhD, C. Proust-Lima, PhD, E.Peuchant, MD, PhD, C. Tzourio, MD, PhD, C. Stapf, MD, C. Berr,MD, PhD and P. Barberger-Gateau, MD, PhD. Olive oilconsumption, plasma oleic acid, and stroke incidence. TheThree-City Study. 2011.9. Cristina Grossi SR, Stefano Ambrosini, Teresa Ed Dami,Ilaria Luccarini, Chiara Traini, Paola Failli, Andrea Berti,Fiorella Casamenti , Massimo Stefani. The PolyphenolOleuropein Aglycone Protects TgCRND8 Mice against Aß PlaquePathology. Plos One. 2013.10. Almudena Sánchez-Villegas LV, Jokin De Irala, MiguelRuíz-Canela, Estefanía Toledo, Lluis Serra-Majem, Miguel AngelMartínez-González. Dietary Fat Intake and the Risk ofDepression: The SUN Project. Plos One. 2011.11. Haiyan Tong MD, Ph.D, Ana G. Rappold , Ph.D, MelissaCaughey , MS , Alan L. Hinderliter , M.D. , Martin Case , MS,Jon Berntsen , Ph.D., Wayne E. Cascio , M.D. , David Diaz-Sanchez , Ph.D, Robert B. Devlin , Ph.D, James M. Samet ,Ph.D. Olive Oil Supplements Ameliorate Endothelial DysfunctionCaused By Concentrated Ambient Particulate Matter Exposure InHealthy Human Volunteers. 2014.

46

12. Carla S.P Santos RC, Sara C. Cunha, Susana Casal. Effectof cooking on olive oil quality attributes. Food ResearchInternational. 2013:9.13. Cord CM. All About Olive Oil 2010 [cited 2015]. Availablefrom: http://www.oliveoiltimes.com/olive-oil.14. C.M. Kalua MSA, D.R. Bedgood Jr, A.G. Bishop, P.D.Prenzler, K. Robards. Olive oil volatile compounds, avourfldevelopment and quality: A critical review. Science Direct.2007.

47