LAPORAN PRAKTIKUMKIMIA PANGAN I

Kerusakan Minyak

Penanggungjawab:

Lisa Aprilia RiyantoA1M013011Tety Heryanti A1M013021

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2014

KERUSAKAN MINYAK

Lisa Aprilia Riyanto, A1M013011 dan Tety Heryanti,

A1M013021

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui bertujuan untuk

mengetahui pengaruh kerusakan minyak, menggunakan metode

penambahan NaOH dan etanol panas dengan menggunakan

minyak goreng kelapa merk Muliaco, minyak klentik merk

Muliaco, minyak VCO (Virgin Coconut Oil), minyak kelapa

sawit curah merk Malinda, minyak jelantah, minyak jagung,

minyak kedelai. Semua bahan ditimbang sebanyak 14,2 gram

kemudian ditambahkan dengan etanol panal 100 ml dan

dititrasi dengan NaOH sampai berubah warna menjadi merah

muda. Berdasarkan pengujian minyak VCO memerlukan NaOH

sebanyak 8,2 ml menunjukan banyaknya asam lemak bebas

yang ada.

Kata kunci: kerusakan minyak, titrasi, asam lemak bebas,

oksidasi.

PENDAHULUAN

Minyak merupakan salah satu kebutuhan manusia,

minyak dibutuhkan untuk menggoreng, menumis dan sebagai

nya dalam proses pengolohan makanan. Akan tetapi, miyak

dapat mengalami kerusakan karena adanya reaksi oksidasi

dan hidrolisis yang menyebabkan menurun nya mutu minyak.

Kerusuakan yang terjadi pada minyak disebabkan oleh

beberapa faktor, seperti absorbsi bau dan kontaminasi,

aksi enzim, aksi mikroba, serta reaksi kimia (Pahan,

2006). Kerusakan pada minyak yang utama adalah timbulnya

bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan hal

ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam tidak jenuh

dalam lemak (Salirawati,2005).

Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak

goreng secara tradisional dihasilkan minyak kelapa

bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai dengan adanya

kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam

minyak kelapa. Bahkan warnanya agak kecoklatan sehingga

cepat menjadi tengik. Daya simpannya pun tidak lama,

hanya sekitar dua bulan saja (Novarianto, 2004).

Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa

yang bersifat asam dengan menggunakan baku basa.

Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi

antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion

hidroksida yang berasal dari basa untuk menghasilkan air

yang bersifat netral.

Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang

berubah warna diantara bentuk terionisasinya dan bentuk

tidak terionisasinya. Sebagai contoh fenolftalein (pp),

mempunyai pka 9,4 (perubahan warna antara pH 8,4-10,4).

Struktur fenolftalein akan mengalami perataan ulang pada

kisaran pH ini karena proton dipindahkan dari struktur

fenol dari pp sehingga pH meningkat akibatnya akan

terjadi perubahan warna (Rohman, 2007).

Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui pengaruh

kerusakan pada berbagai macam minyak.

METODE PRAKTIKUM

ALAT DAN BAHAN

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah

minyak goreng kelapa merk Muliaco, minyak klentik merk

Muliaco, VCO (virgin coconut oil), minyak goreng kelapa

sawit merk Bimoli, minyak kelapa sawit curah merk

Malinda, minyak jelantah, minyak jagung, minyak kedelai,

etanol netral, indikator PP, NaOH 0,1 N.

Alat yang digunakan adalah labu erlenmeyer 100 ml,

neraca digital, bunsen dan spiritus, kaki tiga, kassa,

pipet dan gelas beker.

PROSEDUR PELAKSANAAN

Masing-masing minyak ditimbang sebanyak 14,2 gram dan

dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml. Setelah itu

panaskan etanol sampai mendidih, kemudian 25 ml etanol

tersebut dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi

minyak, digoncang-goncangkan sembari didinginkan. Setelah

erlenmeyer dingin kemudian ditambahkan 3 tetes indikator

PP dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai tepat

berubah warna merah jambu. Setelah selesai kemudian

dibandingkan jumlah NaOH yang diperlukan untuk titrasi

sampel-sampel lainya yang diuji.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

No Jenis Minyak Jumlah NaOH titrasi (ml)1 Minyak Klentik 0,72 Minyak curah 0,93 Bimoli 0,34 Minyak kelapa 0,2

5 VCO 8,26 Minyak jagung 0,17 Minyak jelantah 4,18 Minyak kedelai 0,2

Pembahasan

Pada praktikum kali ini digunakan berbagai

jenis minyak yaitu minyak klentik, minyak curah, minyak

Bimoli, minyak kelapa sawit, VCO, minyak jagung, minyak

jelantah, minyak kedelai. Dari berbagai jenis minyak

tersebut memiliki kandungan asam lemak bebas yang berbeda

beda. Hal ini dapat terjadi karena proses dari pembuatan

masing-masing minyak tidaklah sama. Sebagai indikator

besar kecilnya kandungan asam lemak bebas yang terdapat

pada minyak adalah berdasarkan jumlah NaOH yang

diperlukan untuk titrasi. Sebelum memasuki proses

titrasi,minyak dicampur terlebih dahulu dengan etanol

netral. Tujuanya adalah agar asam lemak bebas dapat

terikat pada etanol sehingga lebih mudah terdeteksi oleh

NaOH saat titrasi. Etanol bersifat asam dan NaOH bersifat

basa. Penambahan indikator PP adalah untuk mengetahui

tingkat equivalen larutan tersebut atau larutan menjadi

netral.

Berdasarkan hasil pengamatan, urutan minyak yang

memerlukan jumlah NaOH yang paling sedikit sampai yang

paling banyak adalah minyak jagung (0,1 ml), minyak

kedelai (0,2 ml), minyak kelapa (0,2 ml), minyak bimoli

(0,3 ml), minyak klentik (0,7 ml), minyak curah (0,9 ml),

minyak jelantah (4,1 ml), dan VCO (8,2 ml). Semakin

banyak NaOH yang digunakan untuk titrasi, maka kandungan

asam lemak bebas dari minyak tersebut juga semakin

banyak.

Proses pembutan minyak klentik sama persis dengan

proses pembuatan minyak VCO. Perbedaannya apabila pada

pembuatan minyak klentik melewati proses pemanasan tetapi

pada minyak VCO tidak melewati proses pemanasan. Sehingga

hasil yang didapatkan untuk minyak VCO warnanya jauh

lebih jernih dibandingkan minyak klentik. Minyak VCO

diperoleh dari santan kelapa dan dalam proses

pembuatannya ditambahkan air. Karena ada air inilah akan

terjadi reaksi hidrolisis. Hasil dari hidrolisis adalah

asam lemak dan gliserol. Sehingga jumlah asam lemak bebas

pada VCO paling tinggi,yang ditandai dengan banyaknya

jumlah NaOH titrasi yaitu 8,2 ml. Sedangkan pada minyak

klentik walaupun melewati proses hidrolisis juga, tetapi

karena proses pemanasan yang cukup sehingga jumlah NaOH

titrasinya lebih rendah dibanding minyak VCO yaitu hanya

0,7 ml.

Minyak jelantah menempati posisi kedua untuk jumlah

asam lemak bebas terbanyak setelah minyak VCO yang

ditandai dengan jumlah NaOH titrasi sebanyak 4,1 ml. Hal

ini terjadi karena minyak jelantah adalah minyak yang

telah mengalami proses penggorengan secara berulang kali

sehingga telah teroksidasi. Dari proses oksidasi tersebut

akan menghasilkan asam lemak bebas. Sehingga semakin

banyak pengulangan penggorengan pada minyak,maka jumlah

asam lemak bebasnya akan semakin banyak. Berbeda dengan

minyak curah. Apabila pada minyak curah,belum digunakan

untuk menggoreng sehingga minyaknya belum mengalami

oksidasi sehingga jumlah asam lemak bebasnya lebih

sedikit yang ditandai dengan jumlah NaOH titrasinya

hanyalah 0,9 ml.

Pembuatan minyak jagung yang kaya manfaat

menggunakan metode pelarutan dilakukan dengan melarutkan

pelarut organik seperti n – Hexane (C6H14) ke biji

jagung yang telah digiling. Dalam proses ektraksi

ditambahkan beberapa bahan seperti garam (NaCl) dan NaOH

sebagai penurun kandungan asam lemak bebas, bleaching

earth dan karbon aktif sebagai penyerap warna agar lebih

jernih, dan ascorbyl palmitat sebagai sebagai penyerap

bau. Larutan minyak yang dihasilkan kemudian dipisahkan

melalui metode destilasi.Karena pada pembuatannya

ditambahkan dengan NaOH untuk menurunkan kandungan asam

lemak bebasnya,maka dari hasil uji telah terbukti bahwa

jumlah NaOH titrasi untuk minyak jagung hanyalah 0,1 ml.

Minyak kelapa goreng memiliki kadar asam lemak bebas

yang paling rendah. Minyak kelapa goreng terbuat dari

kopra. Serbuk kopra dipanaskan lalu diperas hingga

mengeluarkan minyak lalu disaring. Kemudian ditambahkan

senyawa alkali NaOH atau KOH untuk netralisasi atau

menghilangkan asam lemak bebas. Sehingga kandungan asam

lemak bebas dari minyak kelapa goreng rendah.

Percobaan minyak kelapa sawit merek Bimoli

membutuhkan NaOH sebanyak 0,3 ml. Perbedaan mendasar

dari minyak kelapa sawit kemasan dengan minyak kelapa

sawit curah adalah pada proses

pemurnian,penyulingan,penghilangan bau. Setelah kelapa

sawit berubah menjadi CPO, maka proses selanjutnya adalah

mengolah CPO menjadi minyak goreng sawit. Secara garis

besar proses pengolahan CPO menjadi minyak goreng sawit,

terdiri dari dua tahap yaitu tahap pemurnian (refinery) dan

pemisahan (fractionation) untuk mendapatkan fraksi bahan

padat (stearin) dan bahan cair (olein) dari minyak sawit.Tahap pemurnian terdiri dari penghilangan gum (degumming).

Minyak lalu disaring dan dijernihkan (bleaching). Setelah

itu penghilangan bau. Sehingga sebagai produk akhirnya

minyak kelapa sawit kemasan memiliki warna yang lebih

bening dari minyak curah dan kandungan asam lemak

bebasnya sedikit. Minyak sawit terdiri dari gliserida

campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam

lemak rantai panjang. Dua jenis asam lemak yang paling

dominan dalam minyak sawit yaitu asam palmitat, C16:0

(jenuh), dan asam oleat, C18:1 (tidak jenuh). Pada

pembuatan minyak kelapa sawit ada tahap perebusan sebagai

sterilizer yang bertujuan untuk membuat daging kelapa

sawit empuk dan menonaktifkan enzim lipase yang merupakan

katalisator pembentuk asam lemak bebas.

Untuk menghasilkan minyak kedelai, biji kedelai

dihancurkan, diatur kadar airnya, dipanaskan hingga

88 oC, digiling, dan minyaknya diekstraksi dengan

bantuan heksana. Setelah itu minyak kedelai dimurnikan

dengan membuang heksananya lalu diberikan bahan tambahan

sesuai dengan tujuan penggunaannya, terkadang

dihidrogenasi. Minyak kedelai murni maupun terhidrogenasi

berada dalam wujud cair pada temperatur ruang. Limbah

sisa pengolahan (tepung kedelai) dijadikan

bahan pakan hewan ternak. Di musim tanam tahun 2002-2003,

minyak kedelai yang dihasilkan di seluruh dunia mencapai

30.6 juta ton atau mencapai setengah dari seluruh minyak

nabati produksi dunia dan 30 persen dari produksi seluruh

lemak dan minyak (termasuk lemak dari hewan).

KESIMPULAN

Pada praktikum kerusakan minyak dapat disimpulkan

bahwa asam lemak bebas yang ada mempengaruhi banyaknya

NaOH yang dititrasi pada minyak. VCO (virgin coconut oil)

memiliki nilai titrasi NaOH yang tinggi yaitu sebesar 8,2

ml, karena pada proses pembuatan VCO tersebut yang

menggunakan proses hidrolisis. Selanjutnya minyak

jelantah dengan nilai titrasi NaOH sebnyak 4,1 ml yang

tertinggi kedua setelah VCO dikarenakan minyak jelantah

sudah mengalami proses pemanasan yang tinggi sehingga

terjadinya proses oksidasi yang bertambahnya asam lemak

bebas yang mempengaruhi kerusakan minyak.

DAFTAR PUSTAKA

Novarianto, Hengki. 2004. Pembuatan dan Pemanfaatan

Minyak Kelapa Murni. Penebar Swadaya: Jakarta.

Pahan, Iyung. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit:

Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir.

Penebar Swadaya.

Rohman, A. dan Soemantri, 2007. Analisis Makanan. UGM

Press: Yogyakarta.

Salirawati, Das, Fitria Meilina K., Jamil

Suprihatiningrum. 2005. Belajar Kimia Secara

Menarik. PT Grasindo.

http://free-rawwatertreatment.blogspot.com/2011/05/asam-

lemak-bebas-dari-buah-kelapa-sawit.html (Diakses

pada: 23 Desember 2014)

http://www.psychologymania.com/2012/10/asam-lemak-

bebas.html (Diakses pada: 23 Desember 2014)

LAMPIRAN