LAPORAN PENELITIAN KOMPETITIF UNIVERSITAS ...

LAPORAN PENELITIAN KOMPETITIF

UNIVERSITAS NASIONAL

UJI BEBERAPA PARAMETER BAKU MUTU FORMULA SIRUP

SARI BUAH WORTEL (Daucus Carota L) dan TOMAT

(Solanum lycopersicum) UNTUK MENINGKATKAN NILAI

TAMBAH KOMODITAS LOKAL

TIM PENELITI :

IR. FARIDA, MM

IR. YENISBAR, M.Si

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS NASIONAL

2021

DIBIAYAI OLEH UNIVERSITAS NASIONAL

ii

LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Uji Beberapa Parameter Baku Mutu Formula Sirup Sari Buah Wortel

(Daucus Carota L) Dan Tomat (Solanum Lycopersicum) untuk

Meningkatkan Nilai Tambah Komoditas Lokal

1. Ketua Tim Peneliti

Nama : FARIDA

NID : 0101920387

Jabatan/Golongan : Lektor

Jurusan/Fakultas : Agroteknologi/Pertanian

Perguruan Tinggi : Universitas Nasional

Bidang Keahlian : Agribisnis

Alamat Kantor/Telpon/Faks/e-mail : Jalan Sawo Manila, No 61, Pejaten

Pasar Minggu Jakarta Selatan

Alamat Rumah/Telpon/Faks/e-mail : Pondok Bambu Kuning Blok F1/23

Bojong Gede,Bogor

08129018661/[email protected]

2. Anggota Tim Pengusul

Nama Anggota/Bidang Keahlian :Ir. Yenisbar, M.Si / Agroteknologi

3. Jangka waktu Pelaksanaan : 1 (satu) tahun

8. Biaya Total : Rp. 15.000.000,-

Mengetahui

Dekan Fakultas Pertanian

Ir. I.G.S. Sukartono, M.Agr

NID. 0103890273

Jakarta, Agustus 2021

Ketua Tim Pelaksana

Ir. F a r i d a, MM

NID. 0101920387

Menyetujui

Wakil Rektor Bidang PPMK

Prof. DR. Dra. Ernawati Sinaga, MS. Apt

NIP. 19550731 198103 2 001

iii

ABSTRAKS

Desa Citeko merupakan desa potensial penghasil wotel di Cisarua, desa ini telah

mampu memperoduksi benih jenis lokal yang memiliki kualitas baik dengan ciri-ciri

warna wortel lebih merah, tidak bercabang, lebih lurus dan panjang. Pengolahan wortel

menjadi sirup memiliki prospek yang cerah karena rasanya khas dan penampilan warna

alami dari wortel sangat menarik. Usaha pengolahan wortel menjadi sirup sari buah

sudah lama dilakukan namun usaha ini belum berkembang karena teknologi yang

digunakan masih sederhana dan pemasaran yang masih terbatas sehingga sirup sari buah

wortel dan tomat yang dihasilkan belum standar dengan kualitas yang rendah dan tidak

stabil secara kontinu. Penelitian ini bertujuan untuk mencari formula sirup sari buah

wortel dan tomat yang tepat dengan konsentrasi gula yang sesuai dengan keinginan

konsumen. Formula terbaik akan dianalisis parameter baku mutu sirup sari wortel dan

tomat terhadap kadar air, kadar karbohidrat, kadar vitamin A , kadar vitamin E, dan

kadar vitamin C, kadar serat dan total padatan terlarut. Hasil ini diharapkan bisa

didiseminasikan pada kelompok usaha sirup wortel untuk meningkatkan kualitas

produk yang dihasilkan. Sehingga dapat meningkatkan nilai tambah dan volume

produksi produk. Penelitian ini akan menghasilkan target luaran sebagai berikut adalah

produk sirup wortel dengan kualitas unggul baik dari segi rasa dan kejernihan sirup.

Key word : sirup, wortel, tomat, nilai tambah

iv

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkah

dan ridhoNYA sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal penelitian ini

dengan judul : Uji Beberapa Parameter Baku Mutu Formula Sirup Sari Buah Wortel

(Daucus Carota L) Dan Tomat (Solanum Lycopersicum) Untuk Meningkatkan

Nilai Tambah Komoditas Lokal.

Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada:

1. Prof. Dr. Dra. Ernawati Sinaga, MS, Apt. selaku Warek Bidang PPM UNAS,

atas dukungan moril dan materil dan kemudahan yang diberikan sehingga

kami dapat menyelesaikan laporan penelitian ini.

2. Ir. Tri Waluyo, M.Agr, selalu Kepala Biro PPM UNAS atas dukungan baik

moril maupun meteriil dan kemudahan yang telah diberikan sehingga laporan

ini dapat kami selesaikan.

3. Ir. IGS Sukartono M.Agr, selaku Dekan Fakultas Pertanian atas segala

dukungan yang telah diberikan selama ini.

4. Teman-teman sejawat atas kerjasama yang baik sehingga proses penyelesaian

laporan kegiatan pengabdian pada masyarakat ini dapat diselesaikan dengan

baik.

5. Semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu atas bantuannya

baik langsung maupun tidak langsung sehingga proposal ini dapat kami

selesaikan dengan baik

Semoga proposal penelitian dapat disetujui dan dibiayai dari dana

penelitian Universitas Nasional. Mengingat penelitian sirup sari buah wortel

sangat diperlukan untuk membantu Gapoktan Bunga Wortel di Desa Citeko dalam

mencari formula yang tepat dari hasil olahan wortel.

Jakarta, September 2021

Ketua Peneliti

v

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN............................................................................................ ii

ABSTRAKS .................................................................................................................... iii

KATA PENGANTAR .....................................................................................................iv

DAFTAR ISI .................................................................................................................... v

I. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1

1.1. Latar belakang .................................................................................................... 1

1.2. Perumusan Masalah ............................................................................................ 3

1.3. Tujuan Penelitian................................................................................................ 4

1.4. Urgensi Penelitian .............................................................................................. 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................... 6

2.1. Wortel (Daucus carota L.) .................................................................................. 6

2.2. Tomat (Solanum Lycopersicum) ........................................................................ 8

2.3. Formulasi Sirup dan Proses Pembuatannya ...................................................... 11

2.4. Faktor-Faktor Penting dalam Pembuatan Sirup ................................................ 13

2.4.1. Gula .......................................................................................................... 14

2.4.2. Pewarna ........................................................................................................ 15

III. METODOLOGI PENELITIAN ....................................................................... 16

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian........................................................................... 16

3.2. Bahan dan Alat ................................................................................................. 16

3.3. Metode Penelitian ............................................................................................. 16

3.3.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................ 17

3.3.2. Pelaksanaan Penelitian Pendahuluan ........................................................ 17

3.3.3. Penelitian Utama ...................................................................................... 18

3.4. Analisis Data .................................................................................................... 20

3.4.1. Analisis Kimia .......................................................................................... 20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 23

4.1. Sifat Fisikokimia Sirup Sari Wortel dan Tomat ................................................ 23

4.1.1. Total Padatan Terlarut .............................................................................. 23

4.1.2. Kadar β-karoten ....................................................................................... 25

4.1.3. Kadar Gula Total ...................................................................................... 26

4.1.4. pH Sirup Sari Wortel dan Tomat .............................................................. 28

4.1.5. Kadar Vitamin C Sirup Sari Wortel dan Tomat ...................................... 29

vi

4.2. Tingka Kesukaan Sirup Sari Wortel dan Tomat ............................................... 30

4.2.1. Warna Sirup Wortel dan Tomat ................................................................ 30

4.2.2. Aroma Sirup Wortel dan Tomat ............................................................... 31

4.2.3. Rasa Sirup Wortel dan Tomat.................................................................. 32

4.2.4. Total Kesukaan Sirup Wortel dan Tomat ............................................... 32

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 33

5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 33

5.2. Saran ................................................................................................................ 33

VI. ANGGARAN BIAYA PENELITIAN .............................................................. 34

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 35

1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Wortel (Daucus carrota L) dan tomat (Solanum Lycopersicum) adalah

sayuran dengan julukan asupan sehat bergizi sempurna, memiliki tektur dengan

kandungan utama air dan karbohidrat (Febrihantana, W. 2014). Wortel dan tomat

ttermasuk dalam deretan makanan dengan indeks glikemik rendah dan tidak

menyebabkan gula darah melonjak. Jenis sayuran merupakan penyumbang vitamin

A yang sangat potensial untuk menjaga kesehatan mata, selain itu kandungan

antioksidan berfungsi sebagai penangkal radikal bebas penyebab kanker.

Mengkonsumsi wortel secara tertatur dapat meningkatkan kekebalan tubuh,

menurunkan kadar kolesterol serta dapat mencegah risiko kanker (Kumalaningsih,

S. 2006).

Wortel dan tomat merupakan sayuran memiliki sifat mudah rusak hanya

mampu bertahan beberapa hari jika penyimpanan kurang bagus maka akan terjadi

pembusukan. Sayuran dengan kadar air yang tinggi mudah terserang jamur yang

mengakibatkan terjadinya percepatan pembusukan. Pada saat-saat tertentu terjadi

over produksi yang mengakibatkan terjadinya penurunan harga sehingga petani

mengalami kerugian karena tidak mampu menutup biaya produksi. Upaya untuk

mengurangi kerugian para petani di Desa Citeko secara berkelompok telah

melakukan inovasi-inovasi untuk mengolah wortel menjadi beberapa jenis produk,

dodol, kerupuk dan sirup. Pengolahan wortel menjadi sirup merupakan alternatif

bentuk produk dari wortel yang memiliki daya simpan yang lebih lama dibanding

sayuran segar dan harga jual bisa lebih tinggi. Pengolahan wortel menjadi produk

lain merupakan alternatif usaha bagi petani melalui diversifikasi produk olahan, hal

ini tentu memberi nilai tambah pada produk olahan wortel. Pengolahan wortel

menjadi sirup memiliki prospek yang cerah karena rasanya khas dan penampilan

warna alami dari wortel sangat menarik. Kelompok tani desa Citeko dan kelompok

wanita tani Citeko telah merintis usaha pengolahan makanan berbahan baku wortel.

Wortel dan tomat memiliki persamaan dan perbedaan dalam hal kandungan

phytokimia yang dominan. Tomat dikenal kaya akan alpha-tocopherol, vitamin C

2

dan lycophene yang baik untuk antikanker sedangkan wortel mengandung serat

yang tinggi, karotenoid, anthocyanin dan kombinasi unik dari tiga flavonoid.

Campuran tomat dan wortel yang akan dijadikan bahan baku sirup sari buah

memberikan efek yang saling melengkapi sehingga manfaat bagi tubuh akan lebih

baik. Oleh karena itu mengonsumsi rutin sayur dan buah dengan jenis yang beragam

akan membantu melengkapi nutrisi yang dibutuhkan tubuh sehingga akan

menyehatkan seluruh organ tubuh dan menjaga vitalitas. Diharapkan sirup sari

buah wortel dan tomat ini akan memberikan manfaat wortel dan tomat secara enak

dan praktis, dimana sirup sari buah ini akan diolah dari buah segar dan asli tanpa

menggunakan pengawet dan pemanis buatan karena diproses dengan teknologi

UHT (Ultra High Temperatur).

Sirup wortel dapat dijadikan minuman kesehatan melalui proses

pengolahan yang terstandarisasi sehingga produk memiliki nilai tambah. Untuk

saat ini sirup diproduksi sesuai pesanan dari instansi pemerintah maupun swasta.

Hasil pengamatan dan diskusi dengan kelompok tani terdapat beberapa hal yang

perlu dilakukan pembenahan yang menyangkut aspek teknis dan non teknis

(manajemen). Permasalahan yang teridentifikasi di lapangan, mitra belum memiliki

standar untuk penetapan rasa dan penampilan produk sirup yang dapat menarik

minat konsumen. Selain itu kemasan yang kurang menarik karena menggunakan

botol-botol bekas kemasan produk lain. Faktor lainnya ruang pengolahan yang

belum tertata dengan baik untuk mencegah terjadinya kontaminasi jamur terhadap

produk olahan. Pengelolaan usaha membutuhkan kerjasama diantara anggota

kelompok mulai dari proses produksi, pengepakan hingga akhirnya pemasarannya.

Pembagian tugas yang jelas pada bagian-bagian produksi dan pemasaran untuk

menjamin layanan yang berkelanjutan bagi konsumen. Promosi selama ini hanya

dilakukan dari mulut ke mulut, perlu dilakukan upaya perluasan pasar untuk

meningkatkan volume penjualan produk sirup wortel. Oleh karena itu sangat

diperlukan penelitian yang menghasilkan formula yang tepat pada proses

pengolahan sirup sari buah wortel dan pada label bisa dicantumkan uji para meter

mutu yang akan dilakukan pada penelitian ini. Hasil penelitian diharapkan mampu

mendorong kelompok usaha sirup wortel untuk meningkatkan kualitas produk yang

dihasilkan, meningkatkan volume produksi, dan melakukan promosi agar lebih

3

dikenal dan akhirnya dapat meningkatkan pendapatan bagi masyarakat usaha di

Desa Citeko, Cisarua Bogor.

1.2. Perumusan Masalah

Ketersediaan wortel dan tomat sepanjang tahun dapat berimplikasi negatif

bagi petani wortel dan tomat yang tidak dapat memasarkannya. Resiko pada saat

pemasaran tetap menjadi suatu kendala bagi para petani dalam menjual hasil

panennya. Tidak sedikit para petani yang harus kehilangan sebagian

penghasilannya, akibat wortel dan tomat yang telah dipanennya tidak dapat terserap

oleh pasar. Pengolahan sirup sari buah wortel dan tomat dapat meningkatkan nilai

tambah dari komoditas yang diolah. Dengan pengolahan wortel dan tomat menjadi

sirup diharapkan dapat mengurangi resiko buah yang dipanen menjadi busuk akibat

tidak terjual, sehingga para petani dapat mendapatkan jaminan pendapatan yang

lebih baik dari hasil panennya.

Buah wortel dan tomat dapat dijadikan pilihan buat asuhan yang

dikomsumsi secara rutin untuk menjaga kesehatan tubuh. Oleh karena itu wortel

dan tomat bisa menjadi pilihan asupan yang dikonsumsi rutin untuk menjaga

kesehatan tubuh. Sebab selain dibuat sayur, tomat dan wortel juga bisa menjadi jus

atau sirup sari buah yang nikmat dan praktis untuk dikonsumsi. Wortel dan tomat

memiliki banyak manfaat karena vitamin yang terkandung di dalamnya.

Wortel mengandung provitamin A atau sering disebut betakaroten yang berperan

menjaga kesehatan mata, jantung, dan kulit. Sementara tomat yang mengandung

lycopene (vitamin E) yang baik untuk kesehatan kulit dan vitamin C berperan

menjaga daya tahan tubuh hingga menghancurkan radikal bebas dalam tubuh.

Produk sirup sari buah wortel yang akan diproduksi haruslah diolah dengan

standarisasi yang terukur sehingga dapat menghasilkan sirup sari buah wortel yang

dengan mutu sirup yang optimal dan kekentalan yang stabil. Kestabilan sirup

wortel dan tomat dapat dicapai jika dalam proses pembuatan digunakan zat

penstabil seperti CMC, gelatin atau gun Arab. Dalam rangka memperoleh sirup

sari buah yang memiliki kelarutan yang stabil, memiliki penampakan sirup yang

baik dan rasa yang enak, diperlukan penelitian yang menghasilkan formula sirup

yang tepat dengan rasa yang disenangi konsumen

4

Berdasarkan uraian diatas wortel dan tomat yang dijadikan bahan baku siru

sari buah karena dinilai memiliki prospek yang bagus untuk pengembangan industri

pengolahan sirup sari buah. Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan formula

sirup sari buah wortel dan tomat yang sesuai dengan keinginan konsumen

Pemanfaatan wortel dan tomat sebagai bahan baku sirup diharapkan akan

meningkatkan nilai tambah komoditas tersebut. Beberapa komponen kimia yang

bisa menyebabkan flavor yang tidak disukai, dapat diatasi dengan formula yang

tepat antara sari buah wortel dan tomat sehingga rasa dan bau yang kurang enak

dari kedua bahan baku ini bisa saling menutupi untuk menghasilkan rasa, aroma

dan kualitas yang baik.

1.3. Tujuan Penelitian

Penelitian dilakukan dengan dua tujuan sebagai berikut :

1. Mengetahui interaksi formula sari buah wortel dan tomat dengan

konsentrasi gula terhadap mutu sirup sari buah wortel dan tomat.

2. Mengetahui pengaruh sari buah terhadap mutu sirup sari buah wortel dan

tomat.

3. Mengetahui pengaruh konsentrasi gula yang tepat dalam proses

pengolahan sehingga menghasilkan sirup sari buah wortel dan tomat yang

memenuhi standar SNI sirup.

1.4. Urgensi Penelitian

Urgensi penelitian ini adalah dalam rangka meningkatkan nilai tambah

komoditi wortel dan tomat, sehingga diharapkan hasil penelitian ini nantinya

bisa didiseminasi kepada petani petani yang berada pada sentra produksi

wortel dan tomat. Formula sirup sari buah wortel dan tomat yang dihasilkan

merupakan kualitas sirup unngu yang sesuai dengan standar SNI sirup dengan

rasa, aroma yang sesuai dengan keinginan konsumen. Selama ini produk sirup

yang dihasilkan belum optimalnya sehingga belum dapat mempromosikan

produknya secara lugas bahwa produk yang dibuat punya keunggulan yang

unik dan bermanfaat untuk kesehatan. Solusinya dengan memperbaiki formula

dan komposisi bahan tambahan pada proses produksi sirup wortel. Hasil

penelitian sebelumnya menyatakan bahwa komposisi 60 % gula dan lama

5

pengendapan 12 jam menghasilkan mutu sirup yang jernih dan rasa yang

paling disukai konsumen.

Wortel dan tomat memiliki persamaan dan perbedaan dalam hal

kandungan phytokimia yang dominan. Tomat dikenal kaya akan alpha-

tocopherol, vitamin C dan lycophene yang baik untuk antikanker sedangkan

wortel mengandung serat yang tinggi, karotenoid, anthocyanin dan kombinasi

unik dari tiga flavonoid. Campuran tomat dan wortel yang akan dijadikan

bahan baku sirup sari buah memberikan efek yang saling melengkapi sehingga

manfaat bagi tubuh akan lebih baik. Oleh karena itu mengonsumsi rutin sayur

dan buah dengan jenis yang beragam akan membantu melengkapi nutrisi yang

dibutuhkan tubuh sehingga akan menyehatkan seluruh organ tubuh dan

menjaga vitalitas. Diharapkan sirup sari buah wortel dan tomat ini akan

memberikan manfaat wortel dan tomat secara enak dan praktis, dimana sirup

sari buah ini akan diolah dari buah segar dan asli tanpa menggunakan pengawet

dan pemanis buatan karena diproses dengan teknologi UHT (Ultra High

Temperatur).

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Wortel (Daucus carota L.)

Wortel merupakan tanaman yang sangat bermanfaat karena banyak

mengandung betakaroten. Semakin orange warnanya, maka semakin tinggi pula

kandungan betakarotennya. Pemanenan wortel harus dilakukan secara hati-hati agar

tidak terjadi luka pada umbinya. Luka akan menyebabkan masuknya bakteri, antara

lain bakteri kelompok Leuconostoc yang cepat sekali tumbuh dan menguraikan

gula yang ada dalam wortel yang akan diubah menjadi dextran yaitu senyawa

berbentuk lendir sehingga wortel tidak layak untuk dikonsumsi

(Kumalaningsih,2006).

Wortel termasuk jenis tanaman sayuran umbi semusim berbentuk perdu

(semak) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30-100 cm atau lebih,

tergantung jenis atau varietasnya. Wortel digolongkan sebagai tanaman semusim

karena hanya berproduksi satu kali dan kemudian mati. Tanaman wortel berumur

pendek, yakni berkisar antara 70-120 hari, tergantung pada varietasnya (Cahyono,

2002). Wortel yang dipanen lebih awal masih berwarna jingga muda karena

kandungan karotennya belum banyak. Jika wortel dipanen terlalu tua, warnanya

akan berubah menjadi jingga tua dan umbinya berserabut. Perkembangan warna

berlangsung dengan cepat bila wortel ditanam pada daerah yang bersuhu 15-20 oC.

Tanaman wortel berasal dari daerah yang beriklim sedang (subtropis).

Tanaman ini berasal dari daratan Asia, selanjutnya menyebar luas ke Eropa hingga

ke dataran Afrika dan Amerika hingga ke seluruh dunia. Penyebaran wortel di

berbagai wilayah yang ada di Indonesia menyebabkan wortel memiliki sebutan

yang berbedabeda di setiap daerah. Misalnya sebutan wortel untuk daerah Sunda

adalah bortol; wertel; wortel untuk daerah Jawa; dan wortel untuk Madura.

Sedangkan di kalangan internasional wortel dikenal dengan nama carrot

(Cahyono,2002). Komposisi Gizi dan Manfaat Wortel Adapun komposisi zat gizi

wortel tiap 100 gram bahan dapat dilihat pada tabel berikut ini.

7

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Wortel tiap 100 gram Bahan

Komponen Zat Gizi Jumlah Satuan

Energi

Protein

Lemak

Karbohidrat

Serat

Kalsium

Posfor

Besi

Natrium

Vitamin A

Tiamin

Riboflavin

Niasin

Vitamin C

Air

kalori

g

g

g

mg

mg

mg

mg

mg

SI

mg

mg

mg

mg

g

36,0

1,0

0,6

7,9

1,0

45,0

74,0

1,0

70,0

7125

0,04

0,04

1,0

18,0

89,9

Badan Standardisasi Nasional. 2008.

Wortel terkenal sebagai vitamin A. Selain itu, wortel juga mengandung mineral

kalsium (Ca), fosfor (P), dan kalium (K) serta merupakan sumber serat yang baik

untuk tubuh. Dalam tiap 100 gr bahan terkandung energi sebesar 42 kalori

(Febrihantana, W. 2014).

Wortel kaya akan zat antioksidan betakaroten, mampu mencegah radikal

bebas menjadi kanker. Wortel dapat menurunkan resiko kanker prostat pada lelaki.

Mengkonsumsi secara rutin wortel dapat mengurangi keganasan dari radikal bebas.

Sebaiknya tidak mengkonsumsi terlalu berlebihan karena akan menyebabkan kulit

menjadi kuning. Wortel selain dikonsumsi segar dapat pula dikukus terlebih dahulu

kemudian dikonsumsi. Wortel adalah salah satu sumber makanan detoksifikasi

yang mempunyai kemampuan untuk mengatur ketidakseimbangan dalam tubuh.

Sayuran banyak mengandung betakaroten yang merupakan prekursor vitamin A.

Wortel sebagai sumber vitamin A berfungsi untuk membantu proses penglihatan.

Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi

anti kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dekstrosa, laktosa, dan maltosa),

pektin, glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi dan natrium), vitamin

(betakarotein, B1 dan C) serta asparagine. Betakaroten merupakan anti oksidan

yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu betakaroten

bisa mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak

8

tidak jenuh ganda dari proses oksidasi. Jika tubuh memerlukan vitamin A maka

betakaroten di hati akan diubah menjadi vitamin A. Fungsi vitamin A bisa

mencegah buta senja, mempercepat penyembuhan luka dan mempersingkat

lamanya sakit campak. Sebuah wortel ukuran sedang mengandung sekitar 12000 SI

betakaroten. Berdasarkan penelitian diketahui bahwa dengan mengkonsumsi wortel

yang dikukus sebentar akan memperbesar penyerapan betakaroten

(Kumalaningsih,2006).

Selain dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan pengobatan, umbi wortel

juga dapat digunakan untuk keperluan kosmetik, yakni untuk merawat kecantikan

wajah dan kulit, menyuburkan rambut, dan lain-lain. Karoten dalam umbi wortel

bermanfaat untuk menjaga kelembaban kulit, dan memperlambat timbulnya

kerutan pada wajah, sehingga wajah selalu tampak berseri (Cahyono,2002).

2.2. Tomat (Solanum Lycopersicum)

Tanaman tomat merupakan salah satu komoditas hortikultura yang bernilai

ekonomi tinggi. Tomat merupakan komoditas sayuran yang sangat penting dalam

menunjang ketersediaan pangan dan kecukupan gizi masyarakat. Tomat banyak

digemari orang karena rasanya enak, segar dan sedikit asam serta mengandung

banyak vitamin A, C dan sedikit vitamin B (Winarno, F.G. 2008).

Tanaman tomat adalah tumbuhan setahun, berbentuk perdu atau semak dan

termasuk kedalam golongan tanaman berbunga (Angiospermae). Buahnya

berwarna merah merekah, rasanya manis agak kemasam-masaman. Tomat banyak

mengandung vitamin dan mineral. Sebenarnya tanaman tomat memang bersifat

racun karena mengandung Lycopersicin. Akan tetapi, kadar racunnya rendah dan

akan hilang dengan sendirinya apabila buah telah tua atau matang. Barangkali

karena racun ini pulalah tomat yang masih muda terasa getir dan berbau tidak enak.

Tomat merupakan salah satu tanaman sayuran yang dapat tumbuh di seluruh dunia.

Tomat layak menyandang julukan sebagai komoditas multi manfaat yang

komersial. Sebagian masyarakat menggunakan buah tomat untuk terapi pengobatan

karena mengandung karotin yang berfungsi sebagai pembentuk provitamin A dan

lycoppen yang mampu mencegah kanker (Mizrahi, Y., E. Et al, 2002).

9

Berdasarkan bentuk, tandan, ketebalan daging, dan kandungan airnya ada

17 varietas tomat. Masing masing varietas mempunyai berbagai variasi seperti

bentuk buah tomat bervariasi, ada yang bulat, bulat seperti apel, bulat pipih, dan

ada yang seperti bola lampu. Berdasarkan bentuk atau penampilan buah tomat

maka tomat digolongkan atas :

a. Tomat Ceri Bentuknya buahnya kecil-kecil, sebesar kelereng. Buahnya

merah dan rasanya cukup manis. Sekarang sering ditanam secara hidroponik. Para

ahli botani memperkirakan varietas ini merupakan “nenek moyangnya” varietas

yang ada sekarang.

b. Tomat Biasa bentuk buahnya bulat pipih dan mempunyai alur-alur yang

jelas di dekat tangkainya serta lebih lunak. Jenis tomat ini lebih cocok ditanam di

dataran rendah.

c. Tomat Apel Bentuk buahnya bulat, kokoh, dan agak keras seperti buah

apel atau pir. Jenis ini lebih cocok ditanam di dataran tinggi.

d. Tomat Kentang Bentuk buahnya bulat, besar-besar, dan agak padat.

e. Tomat Keriting Varietas ini disebut tomat keriting karena daunnya

keriting seperti terserang penyakit virus keriting. Tomat keriting sering juga disebut

tomat gondola atau tipe roma. Umumnya bentuk buahnya agak lonjong, keras, dan

memiliki kulit yang tebal sehingga tahan dalam pengangkutan jarak jauh.

Tomat mengandung nutrisi seperti vitamin A, vitamin C, patasium, fosfor,

magnesium dan kalsium, disamping itu tomat juga mengandung antioksidan yang

dapat mengurangi serangan penyakit kanker (Febrihantana, W. 2014). Tanaman

tomat sudah dikenal sebagai tanaman sayuran yang paling tinggi tingkat

penggunaannya. Tomat layak menyandang julukan sebagai komoditas multi

manfaat yang komersial. Sebagian masyarakat menggunakan buah tomat untuk

terapi pengobatan karena mengandung karotin yang berfungsi sebagai pembentuk

provitamin A dan lycoppen yang mampu mencegah kanker (Santi, 2006). Tomat

merupakan salah satu jenis buah yang sangat bermanfaat bagi manusia. Tomat

memiliki cita rasa yang lezat dan memiliki komposisi zat pada tomat yang cukup

lengkap dan baik. Komposisi zat pada tomat cukup menonjol dari komposisi

tersebut adalah vitamin A dan C.

10

Tomat seperti halnya dengan sayuran dan buah-buahan lainnya, dapat

diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Komposisi zat gizi buah tomat

dalam 100 gram adalah protein (1 gr), karbohidrat (4,2 gr), lemak (0,3 gr), kalsium

(5 mg), fosfor (27 mg),zat besi (0,5 mg), vitamin A (karoten) 1500 SI, vitamin B

(tiamin) 60 ug, vitamin C 40 mg. Vitamin-vitamin yang terkandung pada tomat

tersebut sangat diperlukan tubuh untuk pertumbuhan dan kesehatan. Vitamin C

berguna untuk mencegah sariawan, memelihara kesehatan gigi dan gusi, serta

melindungi dari penyakit lain yang disebabkan oleh kekurangan vitamin C. Bahkan

penelitian di Amerika Serikat menunjukkan, tomat bisa dimanfaatkan sebagai

pencegah kanker, terutama kanker prostat, jika disantap secara teratur sebanyak 5

buah tiap minggunya. Berdasarkan hasil penelitian, ternyata tomat mempunyai nilai

gizi yang cukup tinggi sebagaimana ditunjukkan oleh tabel berikut ini.

Tabel 2. Nilai Gizi Setiap 100 Gram Buah Tomat

Kandungan Gizi Jumlah

Air

Protein

Lemak

Karbohidrat

Serat

Abu

Kalori

Kapur

Fospor

Besi

VitaminA

Vitamin B1

Vitamin B2

Niacin

Vitamin C

0,3 g

1 g

0,1 g

4 g

0,6 g

1 g

21 kal

15 mg

30 mg

0,4 mg

100 IU

50 µg

40 µg

0,7 mg

25 mg

Goel, R.K. 2005

Tomat juga mempunyai kandungan senyawa fenolat. Senyawa fenolat,

khususnya kelompok flavonoids diketahui memiliki sifat sebagai antioksidan yang

berperan sebagai anti kanker, anti mikrobia dan memiliki sifat melindungi terhadap

penyakit jantung (Febrihantana, W. 2014). Bagaimana senyawa ini dapat berperan

sebagai anti oksidan menjadi bahan kajian yang berkembang dewasa ini. Kelompok

senyawa asam fenolat terdiri dari dua kelompok besar yakni asam hidrobenzoat dan

asam hidrosinamat. Termasuk dalam kelompok ini adalah asam firulat, asam dan

11

asam kumarat, yang secara alami jumlahnya sangat kecil dalam tanaman, juga asam

d-kuinat (dquinic acid) yang terdapat pada apel.

Kerusakan buah tomat dapat menyebabkan penurunan kualitas dan nilai

ekonomi komoditas buah tersebut. Buah-buahan lebih disukai untuk dikonsumsi

dalam keadaan segar, sehingga telah diupayakan dengan berbagai cara untuk

mempertahankan kesegaran buah-buahan tersebut sehingga setelah dipanen buah

tersebut bisa bertahan dalam waktu yang lebih lama (Qauliyah, 2008). Tomat

termasuk buah klimaterik, yaitu buah yang mengalami kenaikan respirasi setelah

dipanen sehingga dapat matang sempurna setelah dipanen. Komponen tertinggi dari

buah tomat adalah air (26 - 93%). Selama proses pematangan pada buah akan

terjadi antara lain peningkatan respirasi, kadar gula reduksi dan kadar air,

sedangkan tingkat keasaman turun, dan tekstur buah menjadi lunak. Buah tomat

setelah matang sempurna akan cepat menjadi rusak yakni setelah 3-4 hari

penyimpanan pada suhu kamar sehingga tanpa adanya penanganan khusus umur

simpan buah tomat sangat singkat.

2.3. Formulasi Sirup dan Proses Pembuatannya

Sirup adalah larutan gula pekat (sakarosa) dan atau gula inversi lainnya

dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan oleh

(SNI.01-35441994). Menurut Hidayat (2005), untuk menambah kelezatan, aroma

dan kesedapan, dapat ditambahkan zat penambah rasa seperti sari buah, asam sitrat

dan zat warna. Menurut Satuhu (2003) berdasarkan bahan baku utama sirup

dibedakan menjadi 3 (tiga) yaitu : sirup esens, sirup glukosa, dan sirup buah-

buahan.

Sirup buah-buahan rasa dan aromanya ditentukan oleh bahan dasarnya

yakni buah segar. Sirup buah-buahan dibuat dengan memasak gula dan sari buah

yang telah disaring, sampai gula dapat terlarut sempurna dan mendidih. Beberapa

bahan seperti asam sitrat dan zat pewarna makanan dapat ditambahkan untuk

menambah rasa asam dan membuat penampilan produk menjadi lebih menarik.

Selanjutnya, sirup yang sudah masak dikemas dengan botol yang bersih dan steril.

Setelah proses pengemasan, produk sirup disterilisasi kembali untuk

menghindarkan cemaran mikroorganisme demikian pula untuk buah-buahan

12

lainnya (Khurniyati, M.I. 2015). Sirup tidak dapat langsung dikonsumsi. Hal ini

dikarenakan sirup memiliki rasa yang sangat manis dan kental. Sirup memiliki

kandungan gula sampai 55 %, hal ini pula yang membedakan sirup dari sari buah

(Santosa, 2005). Pada umumnya sirup dikonsumsi dengan menambahkan sejumlah

air dan es yang dapat menimbulkan rasa yang lebih dingin dan segar.

Buah yang akan diolah menjadi sirup harus dipilih yang matang optimal dan

sehat. Buah yang matang penuh diperlukan agar aroma sirup buah kuat dan enak

rasanya. Buah yang sudah disortir dicuci dengan air bersih. Buah kemudian

dipotong atau diiris menjadi dua bagian atau empat bagian, diperas dan disaring

diambil sari buahnya. Dalam pemerasan dapat menggunakan tangan atau pengepres

atau pemeras buah-buahan. Sari buah yang terbentuk disaring, kemudian dimasak

dengan gula, sirup yang telah masak kemudian dimasukkan dalam botol yang steril.

Selanjutnya botol ditutup rapat. Untuk membunuh penyakit dilakukan sterilisasi,

botol direbus atau dikukus dan produk disterilisasi kembali selama 15 - 30 menit

Syarat mutu sirup berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) pada Tabel 3.

Table 3. Syarat Mutu Sirup (SNI 01-3746-1995)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1. Aroma

1.2. Rasa

-

-

Normal

Normal

2. Gula

(dihitung sebagai sakarosa)

% (b/b)

Min 65

3. Bahan Tambahan Makanan

3.1. Pemanis buatan

3.2. Pewarna Tambahan dan

Pengawet

-

-

Tidak boleh ada

Sesuai Peraturan No.

722/MEN.KES/PER/IX/1998

4. Cemaran Logam

4.1. Timbal (Pb)

4.2. Tembaga (Cu)

4.3. Seng (Zn)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks 1.0

Maks 10

Maks 25

5. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks 0.5

6. Cemaran mikroba

6.1. Angka lempeng total

6.2. Caliform

6.3. Escherichia coli

6.4. Salmonella

6.5. Staphylococcus aureus

6.6. Vibrio cholerae

6.7. Kapang

6.8. Khamir

koloni/ml

koloni/ml

koloni/ml

koloni/25 ml

koloni/ml

koloni/ml

koloni/ml

koloni/ml

Maks 5 x 10²

Maks 20

< 3

Negatif

0

Negatif

Maks 50

Maks 50

13

Pada umumya proses pengolahan sirup terdiri dari tiga tahap, yaitu

persiapan bahan, pemasakan dan pengisian atau pengemasan sirup dalam wadah

kedap udara. Proses pembuatan sirup memerlukan kontrol yang baik. Hal ini

disebabkan karena pemasakan yang kurang tepat akan mempengaruhi daya simpan.

Secara umum buah yang akan diolah menjadi sirup harus dipilih yang matang

optimal dan sehat. Buah yang matang penuh diperlukan agar aroma sirup buah kuat

dan enak rasanya. Buah yang cacat mengandung mikroba tidak baik untuk diolah

menjadi sirup.

Proses pembuatan sirup secara umum adalah sebagai berikut, buah yang

telah disortir, dikupas atau dipotong dan dibersihkan, dihancurkan atau diperas baik

menggunakan blender atau alat ekstraktor buah-buahan. Kemudian sari buah yang

terbentuk disaring dengan kain saring atau saringan dan kemudian dimasak dengan

gula sampai mendidih atau sedikit kental. Sebelum sari buah dicampurkan dalam

larutan air gula, air gula harus didinginkan terlebih dahulu karena akan

mempengaruhi keawetan produk (Rukmana, 2003).

Setelah pemasakan sirup selesai, dimasukan ke dalam botol bening yang

bersih dan steril. Pemasukan sirup ke dalam botol sebaiknya dilakukan dengan

cepat agar tidak dimasuki mikroba. Sirup dapat tahan dalam jangka waktu yang

relatif lama apaila dikemas dengan baik. Kemasan yang umum digunakan untuk

wadah sirup adalah botol yang terbuat dari kaca dan bertutup rapat. Pengisian sirup

ke dalam botol dapat dilakukan dengan disterilisasi kembali yaitu sirup dalam botol

direbus atau dikukus kembali sebentar pada suhu sedang.

2.4. Faktor-Faktor Penting dalam Pembuatan Sirup

Selain wortel dan tomat bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan

sirup yaitu gula, asam sitrat, CMC dan air mineral. Penggunaan bahan tersebut

berguna untuk menyempurnakan proses, penyempurnaan penampakan produk jadi

dan daya awet selama penyimpanan. Komposisi buah dan bahan-bahan yang akan

digunakan dalam pengolahan harus tepat sehingga dapat dihasilkan produk akhir

dengan mutu yang baik.

14

2.4.1. Gula

Gula menjadi indikator mutu dalam pengawetan dan pembuatan aneka

ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai

termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan

bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, susu kental

manis, madu buatan, dan lain sebagainya. Gula mampu memberi stabilitas

mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam kosentrasi yang

cukup (diatas 50% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula

untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan.

Gula pasir merupakan salah satu komponen utama dalam pembuatan sirup

wortel dan tomat. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan sirup adalah untuk

memperoleh daya awet tanpa mempengaruhi penampakan yang keruh dan flavor

yang ideal, karena gula adalah berfungsi sebagai pengawet. Pada konsentrasi gula

tinggi, larutan gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi dan kapang.

Mekanismenya, gula menyebabkan dehidrasi sel mikroba sehingga sel mengalami

plasmolisis dan terhambat siklus perkembangbiakannya. Dalam pembuatan sirup,

teknik pengawetan dikombinasikan pula dengan tingkat keasaman yang rendah dan

penambahan bahan kimia seperti asam sitrat. Gula pasir yang digunakan dapat

berupa gula pasir lokal maupun gula pasir impor. Gula pasir lokal umumnya

memiliki kristal yang kuning kecoklatan dan kadar sukrosanya sekitar 96% – 99%,

sedangkan gula pasir impor yang umumnya berupa gula yang telah dimurnikan

(refined sugar) umumnya mempunyai kristal yang putih, kadar sukrosanya sekitar

88% – 90% dan tingkat kemurniannya lebih tinggi. Gula pasir lokal pada umumnya

masih seperti gula pasir kasar yang mengandung kotoran-kotoran yang

menyebabkan sulitnya proses penyaringan dan penghilangan warna. Melalui

proses penyaringan, kotoran-kotoran dapat terjerat dan sirup yang jernih dapat

dilewatkan. Kotoran-kotoran pada sirup dapat menyebabkan penyimpangan bau,

rasa dan penampakan sirup.

Menurut Almatsier (2009), aspek terpenting dalam penggunaan bahan

pemanis dalam minuman adalah untuk memberikan rasa manis dan memberikan

nilai kalori terhadap minuman tersebut. Disamping itu, bahan pemanis juga

berfungsi dalam memberikan bentuk dan rasa pada mutu minuman yang dihasilkan.

15

2.4.2. Pewarna

Bahan pewarna secara sederhana dapat didefinisikan sebagai suatu benda

berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Bahan

pewarna pada umumnya memiliki bentuk cair dan larut di air. Pada berbagai situasi,

proses pewarnaan menggunakan pelumatan bahan pewarna dari tanaman untuk

meningkatkan kemampuan menempel bahan pewarna. Bahan pewarna dan pigmen

terlihat berwarna karena menyerap panjang gelombang tertentu dari cahaya.

Berlawanan dengan bahan pewarna, pigmen pada umumnya tidak dapat larut, dan

tidak memiliki afinitas terhadap substrat. Bahan pewarna dapat diperoleh dari

hewan, tumbuhan, atau mineral. Pewarna yang diperoleh dari bahan-bahan ini tidak

memerlukan proses pengolahan yang rumit. Sampai sejauh ini, sumber utama bahan

pewarna adalah tumbuhan, khususnya akar-akaran, daun, beri – berian, kayu dan

kulit kayu.

Pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari

tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan

sejak dulu, seperti annato sebagai sumber warna kuning alamiah bagi berbagai jenis

makanan begitu juga karoten dan klorofil yang umumnya dianggap lebih aman dari

pada zat warna sintetis. Pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam

”uncertified color additives” karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian

kimiawi. Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor

khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah,

keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.

Pewarna sintetik mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami,

yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil,

lebih murah dan mudah didapat di toko-toko penyedia bahan kimia pangan, di kota

besar dan tersedia pula di pasar-pasar kota kecil dan di desa (Qauliyah, 2008).

http://id.wikipedia.org/wiki/Pigmen

http://id.wikipedia.org/wiki/Cahaya

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Substrat&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Hewan

http://id.wikipedia.org/wiki/Tumbuhan

http://id.wikipedia.org/wiki/Mineral

http://id.wikipedia.org/wiki/Akar

http://id.wikipedia.org/wiki/Kulit_kayu

16

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Terpadu Universitas Nasional Jln

Bambu Kuning, Gedung Pusat Laboratorium Universitas Nasional, Jakarta

Selatan. Penelitian dilakukan pada bulan Januari sampai Mei 2021.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam pembuatan sirup sari buah wortel dan tomat

adalah wortel, tomat, gula pasir putih (gulaku), jeruk nipis dan air mineral. Wortel

dan tomat yang digunakan diperoleh dari pasar buah di pasar Induk Kramat Jati.

Jakarta. Wortel dan tomat yang digunakan memiliki tingkat kematangan buah yang

kurang lebih sama, yaitu kulit buah berwarna orange tua untuk wortel dan tomat

berwarna kemerah merahan.

Alat yang digunakan adalah blender, gelas piala atau toples, pisau, talenan,

saringan, botol gelas, panci, pengaduk kayu, sendok, kompor gas, tutup/sumbat

botol, timbangan kilo gram, timbangan analitik, pH meter, labu ukur, dan

termometer.

3.3. Metode Penelitian

Penelitian ini akan menggunakan perlakuan dimana variabel pertama

adalah sari buah yang terdiri atas 4 taraf sari buah yaitu taraf 1 atau A1 (100 % sari

wortel dengan 0 % sari tomat), taraf 2 atau A2 (75 % sari wortel dengan 25 % sari

tomat) dan taraf 3 atau A3 (50 % sari wortel dengan 50 % sari tomat) dan taraf 4

atau A4 (25 % sari wortel dengan 75 % sari tomat) konsentrasi gula yaitu G1( 60

%) dan G2 (65 %) sedangkan kadar gula dan lama pengendapan yang dihasilkan

17

pada penelitian pendahuluan sebagai dasar dalam memodifikasi perlakuan yang

akan diteliti.

3.3.1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mengetahui kosentrasi gula

yang tepat dan lama pengendapan yang akan digunakan pada penelitian utama.

Hasil dari penelitian pendahuluan ini akan digunakan sebagai acuan pada

penelitiaan utama. Konsentrasi gula merupakan salah satu hal yang penting dalam

pembuatan sirup untuk menghasilkan kekentalan yang tepat, rasa yang enak dan

warna yang menarik (tidak keruh), yang sesuai dengan sirup. Perlakuan kosentrasi

gula yang digunakan pada penelitain pendahuluan adalah 50%, 60%, 70% gula.

3.3.2. Pelaksanaan Penelitian Pendahuluan

Proses pembuatan sirup wortel dan tomat dimulai dengan cara sortasi

wortel untuk memperoleh bahan baku yang berkualitas baik. Buah yang

digunakan dalam proses pembuatan sirup buah adalah buah yang segar agar

khasiat gizinya dapat diperoleh secara maksimal. Selain itu, sebaiknya dipilih

buah yang tidak terlalu muda dan tidak terlalu matang. Kondisi buah yang

terlalu muda menghasilkan rasa asam dan tajam sedangkan buah yang terlalu

matang memiliki tekstur yang lunak dan aroma menyengat. Proses

selanjutnya adalah penimbangan, buah ditimbang sesuai dengan kebutuhan

penelitian, dan dilakukan trimming, proses trimming merupakan proses

penghilangan bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti penghilangan

biji, dan kulit buah. Selanjutnya, dilakukan proses pencucian buah agar buah

bersih dari kotoran yang menempel.

Proses selanjutnya adalah blanching. Jenis blanching yang digunakan

adalah steam blanching yang merupakan proses pemasukkan bahan pangan

ke dalam uap air yang mendidih dalam waktu yang singkat. Blanching

bermanfaat untuk mematikan bakteri dan mendeaktivasi enzim yang

menyebabkan pembusukan. Blanching pada tomat dilakukan pada suhu 70

°C selama 15 menit dan pada wortel dilakukan pada suhu 100 °C selama 15

menit. Selanjutnya dilakukan proses pemotongan buah guna memudahkan

proses penghancuran. Proses penghancuran dilakukan dengan memasukkan

18

potongan buah ke dalam blender selama kurang lebih 1 menit hingga

diperoleh bubur buah. Kemudian dilakukan proses pengenceran dengan

menambahkan air pada bubur buah dengan proporsi 1:1.

Proses berikutnya adalah penyaringan dengan menggunakan kain saring.

Penyaringan bertujuan untuk memisahkan ampas dari sirup buah. Sehingga akan

diperoleh filtrat sari buah tomat dan sari wortel yang akan dikombinasikan untuk

mengahasilkan sirup buah dengan proporsi yang sesuai dengan rancangan

penelitian dan dilakukan penambahan gula sebanyak 60%. Untuk setiap perlakuan

dibutuhkan volume sebanyak 400 mL. Terdapat 2 faktor perlakuan yaitu proporsi

sirup buah dan variasi konsentrasigula yang ditambahkan. Terdapat 4 variasi sirup

sari buah antara sari wortel dan tomat yaitu perlakuan A1 = ratio sari wortel dan

sari tomat (100 : 0) , A2 = rasio sari wortel dan sari tomat (75 : 25) A3 = rasio

sari wortel dan sari tomat (50 : 50) dan A4= rasio sari wortel dan sari tomat ( 25:

75). Parameter kedua adalah konsentrasi gula (G) yaitu G1 = 60 % dan G2 = 65

%. Jumlah semua perlakuan yaitu sebanyak 8 unit perlakuan. Proses selanjutnya

adalah proses pasteurisasi yang dilakukan pada suhu 85 °C selama ± 20 menit.

Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroba patogen dan mikroba

pembusuk serta untuk inaktivasi enzim.

Pembuatan sirup dilaksanakan dengan cara sebagai berikut, mula-mula

wortel dan tomat dicuci bersih, kemudian wortel dikupas kulitnya, kemudian kedua

jenis bahan baku ini di blender dan dihasilkan sari buah wortel dan tomat. Sari

buah disaring, air dan gula direbus sampai larut dan mendidih, diaduk-aduk sampai

gulanya semua larut, aduk sampai tercampur rata. Kemudian larutan gula diangkat

dan dididnginkan. Setelah larutan gula dingin, barulah dibuat formula sari buah

sesuai dengan perlakukan yang akan diteliti, kemudian diaduk sampai tercampur

rata dan kemudian sirup diisikan dalam botol yang steril, ditutup rapat dan

disterilisasi kembali salama 10 menit.

3.3.3. Penelitian Utama

Penelitian utama merupakan kelanjutan dari penelitian pendahuluan. Hasil-

hasil yang diperoleh pada penelitian pendahuluan dijadikan dasar pada penelitian

utama. Pada penelitian utama diterapkan empat taraf formula sari buah tomat dan

wortel dan 2 taraf konsentrasi gula yaitu 60 % dan 65 %. Perlakuan tersebut

19

merupakan pengembangan dari hasil penelitian pendahuluan. Diagra alir penelitian

utama dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Diagram Alir Pelaksanaan Pembuatan Sirup Wortel

Rancangan Percobaan

Bahan Baku Sirup

Pengupasan Pencucian Pencucian

Pemotongan Perebusan Penimbangan Penimbangan

Pemblenderan Sari Wortel dan Sari Tomat Bubur Wortel dan Tomat

Sirup Wortel

20

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak

Kelompok (RAK) factorial dengan tiga kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian

ini adalah perbedaan rasio sari wortel dan sari tomat, ada delapan kombinasi

perlakuan dengan tiga kali ulangan, yaitu Parameter pertama ada empat kombinasi

dari sari buah A1 = ratio sari wortel dan sari tomat (100 : 0) , A2 = rasio sari wortel

dan sari tomat (75 : 25) A3 = rasio sari wortel dan sari tomat (50 : 50) dan A4=

rasio sari wortel dan sari tomat ( 25: 75). Parameter kedua adalah konsentrasi gula

(G) yaitu G1 = 60 % dan G2 = 65 %.

Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah total padatan terlarut, pH,

kadar β-karoten, kadar Vitamin C dan kadar gula total. Selain itu juga dilakukan

Uji Organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan total terhadap

sirup sari buah wortel dan tomat.

3.4. Analisis Data

Data yang diperoleh dari semua parameter penelitian dianalisis secara

statistik mengunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Apabila Fhitung ≥ Ftabel

maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada

taraf 5%. Variabel yang diamati adalah total padatan terlarut, pH, kadar β-karoten,

kadar Vitamin C dan kadar gula total. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik

terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan total pada sirup.

3.4.1. Analisis Kimia

1. Analisis β-karoten Metode Ektraksi denngan U-HPLC

Metode ekstraksi yang aman dari bahan pelarut kimia mutlak diperlukan. Untuk

mengetahui kandungan β-karoten dalam wortel, lebih dahulu dilakukan

penghalusan dengan blender, kemudian sari difilter /dipisahkan dari ampasnya.

Sari yangdiperleh ditambahkan garam kalsium kemudian disentrifus 3000 rpm 15

menit. Pelet dipisahkan dari larutannya, diuapkan hingga kering, Diukur pada

panjang gelombang 450-460. Pelet sebagai garam kalsium betakaroten dianalisa

dengan U-HPLC. Pelet selanjutkan diukur pada panjang gelombang 460.

ditetapkan kadarnya secara kromatografi cair kinerja tinggi menggunakan kolom

C18 dan fase gerak kloroform–metanol (95:5) dengan laju alir 1 ml/menit pada

panjang gelombang 460 nm.

21

2. Analisis Total Padatan Terlarut (TPT)

Total padatan terlarut diukur dengan alat hand refraktometer. Sebanyak 1 gram

bubur tomat dan wortel yang sudah bersih dimasukkan dalam gelas beaker

kemudian diambil satu tetes sampel dan diteteskan pada prisma refraktometer yang

telah dikalibrasi dengan akuades steril. Arahkan refraktometer ke sumber cahaya.

Nilai yang terbaca menunjukkan besarnya total padatan terlarut pada sampel dalam

derajat satuan Brix.

3. Penentuan Kadar Vitamin C dengan Asam Metaposfat

Larutan Asam Metaposfat : Dilarutkan 60 mg HPO3 dalam 900 ml aquadest tanpa

dipanasi, larutan diencerkan dengan aquades menjadi 1000 ml (larutan 6%). Lalu

larutan disimpan dalam pendingin. Metafosfat dpt terhidrolisis menjadi orto fosfat

H3PO4, karenanya harus dibuat baru setiap minggu. Encerkan 500 ml lart tsb

menjadi 1000 ml lart 3%.

Standar vit C : Dilarutkan 100 mg vit.C dalam laruatn 3% metafosfat sampai

volume 500 ml, setiap 5ml larutan ini berisi 1 mg vit.C.

Prosedur : masukkan sample dan larutan 3% metafosfat dengan jumlah setara

antara 200-300 g ke dalam blender dihaluskan sampai homogen. Dipindahkan

10-30 g slurry ke labu ukur 100 ml ditambahkan dengan larutan metafosfat 3%

sampai tanda saring → di pipet 10ml filtrat dan dimasukkan dlm 50 ml Erlenmeyer

→ segera dititar dng lart dye standar sampai warna pink bertahan 15 detik. Hitung

kadar vit.C dng rumus sbb:

mg vit. C per 100gr = (W1 + W2)/(W1 + W3) x V1/V2 x 100(V x F)

4. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik dalam penelitian ini mengacu pada penilaian

organoleptik menurut Rahayu (1994) dalam Santosa (2005). Penilai atau disebut

panelis dalam pengujian ini termasuk kedalam panelis semi terlatih sejumlah 20

orang dimana semua panelis sebelumnya sudah diberikan penjelasan secukupnya

untuk mengetahui atribut-atribut mutu sirup yang akan dinilai, kemudian diberi

sampel untuk dicicipi.

Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan (hedonik)

menyangkut penilaian penelis akan produk tersebut, penelis menyatakan tentang

kesukaan atau ketidaksukaannya dengan skala hedonik dari produk yang disajikan.

22

Penelis diminta mengamati setiap setiap contoh dan menuliskan kesan yang

diperoleh pada formulir pengujian organoleptik yang telah disediakan.

Uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan terhadap, aroma, rasa dan

tekstur terhadap sirup sari buah wortel dan tomat. Uji kesukaan (hedonik)

dilakukan dengan skala numerik 1 sampai 5 (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka,

3 = cukup suka, 4 = suka, dan 5 = sangat suka).

Prosedur yang digunakan pada pengujian organoleptik sebagai berikut.

1. Sirup sari buah wortel dan tomat disajikan didalam gelas yang sudah diencerkan

dengan konsentrasi yang sama dan ditambahkan es batu

2. Sirup sari buah wortel dan tomat diberi kode, selanjutnya disebut dengan

sampel yang kemudian disajikan pada tempat uji organoleptik.

3. Sampel disajikan kepada masing – masing panelis dengan kertas penilaian.

4. Sebelum panelis melakukan pengisian formulir penilaian, dilakukan penjelasan

tentang cara penilaian organoleptik pada sampel

5. Selama pengisian formulir oleh panelis, penilaian seorang panelis diamati agar

jangan sampai terpengaruh oleh penilaian panelis lain.

6. Penilaian dilakukan menurut uji kesukaan (hedonik) dengan skala numerik

Road Map Penelitian

2017

IbmUsaha KerupukWortel

2018

Pendampingandan PengembanganUsaha Kerupukwortel

2019

PelatihanPengolahanPangan berbasiswortel (sirup dan

dodol)

2020

Pengembangan Usaha UMKM Sirup Wortel

23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Bahan baku sirup yang digunakan dalam penelitian ini adalah sari buah

wortel dan sari buah tomat. Perlakuan dalam penelitian ini adalah perbedaan rasio

sari wortel dan sari tomat, ada delapan kombinasi perlakuan dengan tiga kali

ulangan.

4.1. Sifat Fisikokimia Sirup Sari Wortel dan Tomat

4.1.1. Total Padatan Terlarut

Analisis total padatan terlarut bertujuan mengukur jumlah zat padat yang

larut dalam air. Komponen yang terkandung dalam buah terdiri atas komponen-

komponen yang larut air seperti glukosa, fruktosa, sukrosa dan pektin. Interaksi

antara ratio sari wortel dan tomat terhadap Total padatan terlarut pada sirup sari

wortel dan tomat dapat dilihat pada table 4 dan Gambar 1.

Tabel 4. Interaksi Ratio Sirup Sari Wortel dan Tomat dengan Konsentrasi

Gula Terhadap Total Padatan Terlarut (Brix)

Ratio Sari Wortel dan

Tomat

( % )

Konsentrasi Gula (%)

G1 (60 %) G2 (65 %)

A1 (100 : 0 ) 72,30b 72,42b

A2 (75 : 25 ) 73,41c 73,72c

A3 (50 : 50 ) 70,12a 70,31a

A4 (25 : 75 ) 69,93a 70,04a

Ket. : huruf yang sama di belakang angka pada kolom yang sama menunjukkan tidak

berbeda nyata (P > 0.05).

Nilai total padatan terlarut meningkat kemudian semakin turun dengan

meningkatnya konsentrasi penambahan tomat diatas 25%. Penyebab penurunan

nilai TPT pada sirup sari wortel dan tomat adalah penurunan jumlah daging buah

wortel dan juga diduga karena peningkatan jumlah buah tomat. Daging buah wortel

mengandung banyak sukrosa sehingga penurunan jumlah daging buah wortel

dalam formulasi sirup akan menurunkan nilai TPT.

24

Gambar 1. Interaksi Ratio Sirup Sari Wortel dan Tomat dengan Konsentrasi

Gula Terhadap Total Padatan Terlarut (Brix)

Nilai total padatan terlarut meningkat kemudian semakin turun dengan

meningkatnya konsentrasi penambahan tomat diatas 25%. Penyebab penurunan

nilai TPT pada sirup sari wortel dan tomat adalah penurunan jumlah daging buah

wortel dan juga diduga karena peningkatan jumlah buah tomat. Daging buah wortel

mengandung banyak sukrosa sehingga penurunan jumlah daging buah wortel

dalam formulasi sirup akan menurunkan nilai TPT. Pada refraktometer, nilai indeks

bias setara dengan total padatan terlarut yang dihitung sebagai konsentrasi sukrosa

(BSN, 2008) dan dinyatakan dengan satuan Brix sukrosa.. Meskipun terjadi

penurunan jumlah albedo wortel yang menjadi sumber pektin, dengan peningkatan

jumlah tomat (sumber pektin) yang ditambahkan pada sirup menyebabkan kadar

pektin berada dibatas optimalnya sehingga mempersulit kelarutan. Hidrokoloid

seperti pektin dan karaginan mempunyai kemampuan mengikat air dalam jumlah

besar. Seharusnya, dengan penurunan jumlah pektin dalam sirup dapat

meningkatkan nilai TPT karena komponen yang larut dalam air meningkat. Namun

hasil penelitian yang menyatakan sebaliknya menunjukkan bahwa selain dari

wortel pektin dalam sirup bersumber dari buah tomat. Analisis sidik ragam

menunjukkan bahwa penambahan tomat tidak selalu memberikan pengaruh yang

nyata terhadap nilai total padatan terlarut sirup sari wortel dan tomat. Selanjutnya

penambahan konsentrasi gula berpengaruh secara nyata terhadap nilai TPT pada

setiap ratio sirup sari wortel dan tomat.

68

69

70

71

72

73

74

A1 A2 A3 A4

Total Padatan Terlarut

G1 G12

25

Penambahan CMC sebayak 0,2 % pada setiap perlakuan dalam penelitian

ini menyebabkan total padatan terlarut semakin meningkat karena CMC

merupakan salah satu penstabil yang memiliki kemampuan untuk mengikat gula,

air, asam asam organik dan komponen-komponen lain sehingga menjadi lebih

stabil. Jika semua komponen seperti air, gula, asam-asam organik dan

komponen-komponen lain terikat dengan baik maka padatan terlarutnya akan lebih

tinggi (Sulastri, 2008). Semakin banyak partikel yang terikat bahan penstabil maka

total padatan yang terlarut juga akan semakin meningkat. Adanya bahan penstabil

maka partikel yang tersuspensi akan terperangkap dalam sistem tersebut dan tidak

mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi (Fitriyaningtyas, S.I., dan T.D.

Widyaningsih., 2015.).

4.1.2. Kadar β-karoten

Nilai rata-rata kadar beta-karoten sirup wortel terlihat pada tabel 5 dan

gambar 2. . Pada tabel 5 ditunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gula tidak

mempengaruhi kandungan beta-karoten sirup wortel karena sumber beta karoten

adalah dari bubur wortel yang menjadi bahan baku dari sirup wortel. Perebusan

pada proses pembuatan sirup wortel bisa menyebabkan terjadinya kerusakan beta-

karoten akibat suhu tinggi. Selama perebusan terjadi perubahan warna beta-karoten

akibat reaksi isomerisasi cis-trans, oksidasi membentuk epoxy karotenoid dan

apokarotenal (Rakhmawati,R., dan Yunianta., 2015).


Gula Terhadap Kadar β-karoten (ppm).


Tomat

( % )


G1 (60 %) G2 (65 %)

A1 (100 : 0 ) 5,82c 5,68c

A2 (75 : 25 ) 5,01c 5,12c

A3 (50 : 50 ) 4,37b 4.25b

A4 (25 : 75 ) 3,54a 3,47a



Pada table 5 terlihat bahwa penambahan konsentrasi gula tidak berpengaruh

terhadap peningkatan kadar beta karoten, sedangkan semakin meningkatnya ratio

sari wortel berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar beta karoten. Hasil

26

penelitian Fitri et al., (2017) menunjukkan bahwa kondisi pemasakan dengan

tekanan menghasilkan level retensi beta-karoten dan nilai vitamin A yang lebih

rendah dibanding sebelum pemasakan. Hal ini bisa terjadi pada sirup wortel yang

diteliti karena proses pembuatannya melalui proses perebusan selama 20 menit.


Gula Terhadap Kadar β-karoten (ppm).

4.1.3. Kadar Gula Total

Hasil analisis gula total sirup buah dengan proporsi sari buah wortel dengan sari

tomat dapat dilihat pada tabel 6 dan gambar 3.


Gula Terhadap Kadar Gula Total (%) Sirup Wortel dan Tomat


Tomat

( % )


G1 (60 %) G2 (65 %)

A1 (100 : 0 ) 69,32a 71,12b

A2 (75 : 25 ) 69,39a 70,99b

A3 (50 : 50 ) 69,33a 71,14b

A4 (25 : 75 ) 69,21a 71,23b



Hasil uji stastistik menunjukkan bahwa Interaksi sari buah wortel dengan

sari tomat tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan gula total pada sirup buah.

0

1

2

3

4

5

6

A1 A2 A3 A4

KADAR BETA-KAROTEN

G1 G2

27

Hal ini dikarenakan hasil statistik menunjukkan signifikansi (P>0,05) untuk

masing-masing perlakuan terhadap gula total sirup buah. Menurut SNI 01-3544-

1994 tentang sirup buah, kadar gula minimal pada sirup buah yakni sebesar 65%.

Seluruh perlakuan pada sirup buah ini telah memenuhi syarat SNI karena berdasar

dapat dilihat pada table 4. Bahwa nilai gula total pada sirup buah berkisar antara

69,21 % - 71,23 %.


Gula Terhadap Kadar Gula Total (%).

Penelitian Susanti (2016) rata-rata gula total pada sirup buah dengan

proporsi buah naga merah dengan salak dan jenis penstabil yaitu berkisar antara

73,33%-74,66% lebih tinggi dibandingkan dengan kadar gula total yang dihasilkan

dalam penelitian ini. Namun hal ini dipengaruhi oleh bahan baku dan bahan

penstabil yang ditambahkan hal ini sesuai dengan penelitian Fitri et al., (2017)

perbedaan nilai gula total disebabkan oleh perbedaan bahan baku dan bahan

tambahan yang digunakan pada pembuatan sirup. Namun proporsi sari buah naga

merah dengan sari wortel tidak memberikan perbedaan secara nyata, hal ini

dikarenakan kandungan gula total lebih dipengaruhi oleh penambahan gula dari

luar. Semakin banyak konsentrasi gula yang ditambahkan maka akan meningkatkan

total gula yang ada, karena larutan gula yang ada merupakan larutan gula yang

terdiri dari sebagian besar sukrosa dan beberapa komponen non sukrosa, sehingga

dengan penambahan gula dari luar maka dengan sendirinya akan bertambah bagian

68

68,5

69

69,5

70

70,5

71

71,5

A1 A2 A3 A4

KADAR GULA TOTAL (%)

G1 G2

28

sukrosanya, sehingga nilai total gula pada sirup tamarillo semakin tinggi (Pratama

et al., 2011).

4.1.4. pH Sirup Sari Wortel dan Tomat

Hasil analisis pH interaksi sirup buah dengan ratio sari wortel dengan sari tomat

dapat dilihat pada Tabel 7 dan gambar 4.


Gula Terhadap pH Sirup Wortel dan Tomat


Tomat

( % )


G1 (60 %) G2 (65 %)

A1 (100 : 0 ) 4,21a 4,19a

A2 (75 : 25 ) 3,96a 3,87a

A3 (50 : 50 ) 3,71a 3,79a

A4 (25 : 75 ) 3,69a 3,65a



Penambahan sari tomat sebanyak 75% menurunkan nilai pH secara nyata

walaupun tidak berpengaruh secara signifikan. Hal tersebut kemungkinan

disebabkan nilai pH wortel segar sebesar 5,07 yang lebih tinggi dari nilai pH buah

tomat segar sebesar 3,52.


Gula Terhadap pH Sirup Wortel dan Tomat

3,2

3,4

3,6

3,8

4

4,2

4,4

A1 A2 A3 A4

pH SIRUP WORTEL DAN TOMAT

G1 G2

29

Interaksi antara konsentrasi gula dan ratio sari wortel dengan sari tomat

tidak ada interaksi, sedangkan pengaruh tungga ratio sari wortel dan tomat

berpengaruh terhadap pH sirup wortel dan tomat. Semakin besar konsentrasi sari

tomat dibanding sari wortel yang digunakan maka pH sirup buah akan semakin

rendah. Sari wortel yang diuji tanpa penambahan asam sitrat dan natrium benzoat

menunjukkan pH 5,9 ( Triastuti et al., (2013). Pada penelitian ini terbukti bahwa

semakin banyak penambahan sari tomat maka pH sirup wortel yang dihasilkan

akan menurun sesuai penelitian Triastuti et al., (2013) bahwa dengan penambahan

buah pencampur sirsak pada sari wortel pH sari wortel akan menurun. Sirup wortel

dan tomat yang dihasilkan pada penelitian ini pH nya berkisar antara 3,25 – 4,21.

Bearti kombinasi wortel dan tomat sangat baik di kombinasikan sehingga pH sirup

wortel dan tomat yang dihasilkan sesuai dengan kualitas dari SNI 01-3719-1995

tentang sirup sari buah pH nya maksimal 4, sehingga semua perlakuan pada

penelitian ini sudah memenuhi SNI sirup sari buah kecuali yang perlakuan A1

yang bahan bakunya 100 % sari buah wortel.

4.1.5. Kadar Vitamin C Sirup Sari Wortel dan Tomat

Hasil uji stastistik menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antara ratio sari wortel

dan sari tomat dengan konsentrasi gula terhadap kandungan vitamin C pada sirup

wortel dan tomat. Hal ini dikarenakan hasil statistik menunjukkan signifikansi

(P>0,05) untuk masing-masing perlakuan terhadap vitamin C sirup.


Gula Terhadap Kadar Vitamin C Sirup Wortel dan Tomat


Tomat

( % )


G1 (60 %) G2 (65 %)

A1 (100 : 0 ) 5,91a 5,93a

A2 (75 : 25 ) 5,95a 6,12a

A3 (50 : 50 ) 6,03a 6,37a

A4 (25 : 75 ) 6,11a 6,39a



Pada tabel 8 ditunjukan bahwa tidak ada interaksi antara kedua perlakuan

pada penelitian ini. Namun semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan

30

maka vitamin C yang yang ada di dalam sirup akan meningkat namun tidak berbeda

nyata secara statistik. Menurut Puteri et al., (2015), meningkatnya kadar gula pada

sirup wortel dan tomat akan menyebabkan bahan-bahan semakin stabil dan vitamin

C yang mudah larut dalam air dapat diikat sehingga kerusakan vitamin C akan

semakin kecil. Berdasarkan tabel tersebut, menunjukkan bahwa ratio sari wortel

dengan sari tomat tidak berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C.

4.2. Tingka Kesukaan Sirup Sari Wortel dan Tomat

Uji tingkat kesukaan sirup wortel dan tomat dilakukan dengan uji hedonik

untuk menentukan kesukaan panelis pada sirup. Adapun parameter yang digunakan

meliputi warna, rasa, aroma dan kesukaan keseluruhan secara total. Skala yang

digunakan untuk uji tingkat kesukaan pada sirup yaitu 1-5, 1 menyatakan ‘sangat

tidak suka’ dan 5 menyatakan ‘sangat suka’. Tabel 9 menunjukkan skor tingkat

kesukaan sirup wortel dan tomat .

Tabel 9. Interaksi anatar Ratip Sari Buah dengan Konsentrasi Gula Terhadap

Skor Rata rata Uji Hedonik Warna, Aroma, Rasa dan Kesukaan

Keseluruhan Terhadap Sirup Wortel dan Tomat

Perlakuan Warna Aroma Rasa Keseluruhan

A1G1

A1G2

A2G1

A2G2

A3G1

A3G2

A4G1

A4G2

4, 04a

4,12a

4,12a

4,18a

4,52b

4,48b

4,12a

4,24a

3,12a

3,18a

4,12b

4,04b

4,36c

4,48c

4,18b

4,20b

3,20a

3,12a

4,12b

4,02b

4,48c

4, 40c

4,20b

4,12b

3,45a

3,47a

4,12b

4,08b

4,45c

4,45c

4,17b

4,17b



4.2.1. Warna Sirup Wortel dan Tomat

Hasil uji statistik pada table 9 dan gambar 5 menunjukkan bahwa warna

sirup wortel dan tomat dengan ratio sari wortel dan sari tomat yang berbeda

warnanya tetap disukai oleh panelis. Hal ini dikarenakan hasil statistik

menunjukkan signifikansi (P<0,05) untuk perlakuan A2G1 dan A2G2 terhadap

warna sirup wortel dan tomat. Terlihat skor warna sirup untuk semua kombinasi

perlakuan nilainya diatas 4, berarti semua warna yang ada pada kombinasi

perlakuan katagorinya skornya dari suka sampai sangat suka. Warna dari produk

31

sirup umumnya akan mengikuti dari warna alami buah yang digunakan pada

pembuatan sirup. Seperti halnya sirup dari campuran sari wortel dengan sari tomat

yang keduanya memiliki tekstur warna yang menarik. Warna merah tersebut

dihasilkan dari warna sari tomat yang memiliki warna merah yang di hasilkan dari

senyawa antosianin. Antosianin merupakan pigmen yang larut dalam air,

menghasilkan warna dari merah sampai biru (Hidayah 2013). Hal ini yang

mempengaruhi warna yang timbul pada sirup buah, sehingga panelis dapat

melihatnya dan menilainya dengan baik.

Gambar 5. Interaksi antar Ratip Sari Buah dengan Konsentrasi Gula Terhadap Skor

Rata rata Uji Hedonik Warna, Aroma, Rasa dan Kesukaan Keseluruhan

Terhadap Sirup Wortel dan Tomat

4.2.2. Aroma Sirup Wortel dan Tomat

Nilai rata-rata uji hedonik aroma sirup wortel dapat dilihat pada tabel 9 dan

gambar 5. Nilai rata-rata aroma sirup wortel yang dihasilkan berkisar antara 3.12

– 4,20 atau skor dengan katagori suka sampai sangat suka. Nilai tertinggi

diperoleh dari perlakuan ratio sari woretl dan tomat 50 % : 50 % dimana pada ratio

ini bau langu dari wortel sudah tidak tercium dan aroma sirupnya sudah sangat

disukai panelis dimana aroma khas wortel masih dapat dipertahankan.

A1G1 A1G2 A2G1 A2G2 A3G1 A3G2 A4G1 A4G2

0

4,12 4,12 4,184,52 4,48

4,12 4,24

3,12 3,18

4,12 4,044,36 4,48

4,18 4,2

3,2 3,12

4,12 4,02

4,48

0

4,2 4,12

UJI HEDONIC SIRUP WORTEL DAN TOMAT

Warna Aroma Rasa

32

4.2.3. Rasa Sirup Wortel dan Tomat

Hasil uji statistik pada tabel 9 menunjukkan ada interaksi perlakuan

terhada rasa sirup wortel dan tomat. Hal ini dikarenakan hasil statistik

menunjukkan signifikansi (P<0,05) untuk masing-masing perlakuan terhadap rasa

sirup wortel dan tomat. Rata rata skor kesukaan panelis terhadap rasa sirup buah

naga yaitu 3,12 – 4,48 dimana skor ini merupakan katagori dari rasa suka sampai

sangat suka untuk semua perlakuan. Skor tertinggi atau rasa sirup wortel paling

sangat disukai adalah sirup dengan ratio 50 % sari wortel dan 50 % sari tomat.

Sedangkan konsentrasi gula tidak berpengaruh terhapa rasa dari sirup wortel.

Rasa yang dominan pada sirup dari campuran sari wortel dengan sari tomat

yaitu rasa manis dari gula, karena penambahan gula dalam konsentrasi tinggi yaitu

60% dan 65 %. Menurut Fitriyono (2010) menyatakan bahwa sukrosa merupakan

senyawa kimia yang memiliki rasa manis, berwarna putih dan larut dalam air.

Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis mengandung peranan yang penting karena

dapat meningkatkan penerimaan rasa dari suatu makanan atau minuman.

4.2.4. Total Kesukaan Sirup Wortel dan Tomat

Pada tabel 9 terlihat tidak ada pengaruh interaksi antara perlakuan ratio

sari buah dengan konsentrasi gula terhadap total kesukaan sirup wortel dengan

penambahan sari tomat. Pengaruh ini terlihat dimana ratio A3 dengan konsentarsi

gula G1 mempunyai skor yang sama terhadap tingkat kesukaan panelis pada

perlakuan ratio A3 dengan konsentrasi gula G2. Jadi terlihat disini bahwa pengaruh

tunggal ratio sari buah berpengaruh nyata terhadap skor tingkat kesukaan sirup.

Rerata skor kesukaan panelis terhadap keseluruhan parameter pengamatan sirup

wortel adalah yaitu 3,45 – 4,45. Skor tingkat kesukaan keseluruhan yang

tertinggi adalah pada perlakuan A3G1 dan A3G2 yaitu pada perlakuan ratio sari

wortel berbanding sari tomat = 50 % : 50 %. Sedangkan skor tingkat kesukaan

keseluruhan yang terendah pada perlakuan A1G1 dan A1G2 dimana perlakuan ini

hanya menggunakan sari wortel 100 % tanpa penambahan sari tomat

33

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

1. Interaksi formula sari buah wortel dan tomat dengan konsentrasi gula

terhadap mutu sirup sari buah wortel dan tomat yang mempunyai mutu

terbaik adalah formula ratio sari wartel dan sari tomat 50 % : 50 % dengan

konsentrasi gula 60 %.

2. Pengaruh sari buah wortel terhadap mutu sirup adalah penambahan sari

wortel meningkatkan kadar betakaroten sirup, sedangkan penambahan sari

tomat menurunkan pH sirup sehingga memenuhi SNi sirup dimana pH

memenuhi standar tersebut maksimal 4,0.

3. Penambahan gula pada dosis 60 % sudah memenuhi standar SNI sirup

dengan kadar gula minimal 65 %.

5.2. Saran

Perlu dilakukan penelitian lanjutan untu meneliti lebih dalam terhadap

beberapa bahan tambahan yang bisa menghilaag bau langu dari wortel yang

kita aadikan bahan baku sirup

34

VI. ANGGARAN BIAYA PENELITIAN

No. Jenis Kegiatan Biaya

1. Pembelian Bahan Baku dan Bahan

Tambahan Pembuatan Sirup

1.500.000

2. Sewa Alat, Tempat dan Transportasi 500.000

3. Uji Organoleptik 24 Formula (snack dan

Aqua responden) 20 orang

600.000

4. Analisis Vitamin C , total padatan terlarut

dan beta-karoten 18 sampel

5.400.000

5. Analisis pH, kadar Air, dan kadar gula total 4.500.000

6. Pelaporan 500.000

7. Publikasi pada Jurnal Nasional Terakreditasi 2.000.000

Total Biaya 15.000.000

Terbilang : Lima belas Juta Rupiah

35

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta

Amiruddin, C. 2013. Pembuatan Tepung Wortel (Daucus carota L.) dengan

Variasi Suhu Pengering. Skripsi Universitas Hasanuddin. Makassar

Badan Standardisasi Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia No 3746 :

2008 tentang Selai Buah. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta

Cahyono, B. 2002. Wortel Teknik Budidaya dan Analisa Usaha Tani. Kanisius.

Yogyakarta

Febrihantana, W. 2014. Pengaruh Penambahan Sari Wortel Sebagai Fortifikasi Produk Yogurt Ditinjau Dari Nilai pH, Total Asam Tertitrasi, Total

Bakteri Asam Laktat, Viskositas Dan Total Karoten. Fapet.ub.ac.id.

Akses 21 Februari 2016

Fitriyaningtyas, S.I., dan T.D. Widyaningsih., 2015. Pengaruh Penggunaan

Lesitin dan CMC terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Margarin

Sari Apel Manalagi (Malus sylfertris Mill) Tersuplementasi Minyak Kacang

Tanah. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236.

Goel, R.K. 1995. Technology of Food Products : Small Business Publications.

New Delhi. Hylocereus polyrhizus and Selenicereus spp. Annals of Botany

93 : 469-472

Hanafiah, Kemas. Ali. 2000. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi.

Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Palembang.

Hidayat, Dania. 2005. Minuman Berkarbonasi dari Buah Segar. Trubus

Agrisarana.

Khurniyati, M.I. 2015. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Kondisi

Pasteurisasi (Suhu dan Waktu) Terhadap Karakteristik Minuman Sari Apel

Berbagai Varietas. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2): 523-529

Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Trubus

Agisarana

Mizrahi, Y., E. Raveh, E. Yossov, A. Nerd and J. Ben-Asher, 2002. New Fruit

Crops With High Water Use Efficiency. In: Issues innew crops and new

uses. J. Janick and A.Whipkey (eds.). ASHA Press, Alexandria,VA. P 216

– 222.

36

Qauliyah, 2008. Pembuatan Sirup Dengan Aneka Warna. Penebar Swadaya,

Jakarta.

Pratama, S.B., Susinggih W., dan Arie F., 2011. Studi Pembuatan Sirup

Tamarillo (Kajian Perbandingan Buah dan Konsentrasi Gula). Jurnal

Industria Vol 1 No 3 hal 181 – 194

Rakhmawati,R., dan Yunianta., 2015. Pengaruh Proporsi Buah:Air dan Lama

Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Buah Kedondong

(Spondias dulcis). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1682-

1693.

Santosa, F. 2005. Studi Proses Pengolahan Sirup dan Fruit Stick Jeruk Nipis.

Skripsi Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Sarwono. 2001. Khasiat dan Manfaat Jeruk Nipis. Agro Media Pustaka. Jakarta

Satuhu, S. 2003. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta

SNI. 1995. Sirup Buah. Departemen Perindustrian. SNI 01-3746-1995. Badan

Standarilisasi Nasional. Jakarta

Sulastri., 2008. Pengaruh Jumlah Santan dan Lama Penyimpanan Beku

Terhadap Viabilitas Lactobacillus acidophilus dalam Es Krim Nabati

Probiotik. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 2 (6) : 1-1

Susanty, A dan Eldha S., 2017. Pengaruh Masa Simpan Buah terhadap

Kualitas Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Riset

Teknologi Industri. Vol. 11 No. 2.

Triastuti, I., Fibra N., dan Otik N., 2013. Kajian Produksi Minuman

Campuran Sari Wortel dengan Berbagai Buah. Jurnal Teknologi

Industri dan Hasil Pertanian Vol. 18 No.2.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Bogor

LAPORAN PENELITIAN KOMPETITIF UNIVERSITAS ...

Documents

Transcript of LAPORAN PENELITIAN KOMPETITIF UNIVERSITAS ...