Laporan Lengkap Bioteknologi

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bioteknologi berasal dari dua kata, bio artinya

hidup atau organisme hidup dan kata teknologi

artinya suatu cara atau teknik. Kata bioteknologi

mulai muncul pada tahun 1917 dari seorang ilmuan

asal Hungaria yang bernama Karll Ercky untuk

menjelaskan penggunaan gula hasil fermentasi sebagai

pakan ternak babi. Namun pada saat, orang belum

tertarik memahami istilah bioteknologi (Fahrudin.

2010; 60).

Baru pada tahun 1961 Carl Garon Heden ahli

mikrobiologi menerbitkan jurnal ilmiah bioteknologi

dan bioenginering. Banyak mempublikasikan hasil

penelitiannya dalam jurnal tersebut yaitu mengenai

untuk kebutuhan manusia. Kemudian muncul definisi

bioteknologi yang diartikan sebagai pemanfaatan

jasad hidup dalam industri untuk menghasilkan barang

dan jasa. Bioteknologi pada umumnya mengaitkan pada

kegiatan mikroorganisme, sistem dan proses biologi

(Fahrudin. 2010; 61).

Penggunaan organisme terus berkembang dalam

menghasilkan produk untuk kesejahteraan manusia

seperti berbagai jenis produk makanan yang sangat

bermanfaat dan dikemas secara modern seperti

yoghurt, roti, bir, dll (Fauzi, Sirajuddin. 2010;

1).

Dalam dunia farmasi, soyghurt dan yoghurt

berkaitan dalam bidang bioteknologi fermentasi atau

hal-hal yang melibatkan mikroorganisme ataupun

mikroba sebagai bahan pembentuk barang atau produk,

tergolong dalam bidang bioteknologi.

Berdasarkan uraian di atas dibuatlah laporan

ini dengan judul percobaan “pembuatan yoghurt dan

soyghurt”. Dengan menggunakan bahan dasar susu dalam

pembuatan yoghurt dan sari kacang kedelai dalam

pembuatan soyghurt dengan fermentasi oleh bakteri

lactobacillus bulgaricus dan streptacoccus

thermophylus.

B. Maksud dan Tujuan Percobaan

1. Maksud Percobaan

Mengetahui dan memahami proses pembuatan

soyghurt dan yoghurt dengan metode fermentasi.

2. Tujuan Percobaan

a. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dari

fermentasi susu dengan bantuan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophylus.

b. Untuk mengetahui cara pembuatan sayghurt dari

fermentasi susu kedelai oleh bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophyilus.

C. Prinsip Percobaan

1. Pembuatan yoghurt menggunakan susu hilo sebanyak

30 gram dan ditambahkan air dan gula kemudian

pasteurisasi pada suhu 60℃ selama 15 menit.

Ditambahan starter Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophylus dan essens kemusian

diinkubasi 1 – 2 hari. Diamati warna, bau, rasa ,

tekstur dan PH.

2. Pembuatan soyghurt menggunakan sari kacang kedelai

sebanyak 1 kg, ditambahkan gelatin dan glukosa,

kemudian dilakukan pasteurisasi pada suhu 80℃selama 15 menit. Ditambahkan starter bakteri dari

yakult dan essens kemudian diinkubasi 1 x 24 jam

dan diamati bau, rasa, warna, dan PH.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori umum

Pada awal abad ke 20 tepatnya 1907, seorang

peneliti berkebangsaan Rusia bernama Elie Metch

Nikof membuat hipotesis yang spektakuler. Ahli

biologi ini menyatakan ada hubungan yang erat antara

harapan hidup yang tinggi masyarakat atau suku-suku

di pegunungan di Bulgaria dan kebiasaan mereka

mengkonsumsi susu fermentasi dalam jumlah banyak.

Susu fermentasi itu dikenal dengan nama yoghurt.

Yoghurt umumnya dibuat dari susu skim adalah bagian

susu yang tertinggal setelah skim mengandung semua

komponen gizi dari susu yang tidak dipindahkan

kecuali lemak dan fitamin yang larut dalam lemak

(Fauzi, Sirajuddin. 2010; 1).

Bakteri baik yang terdapat di dalam yoghurt

adalah lactobasilus bulgaricus dan stretcacoccus

thermophilus. Kedua bakteri itu mengurangi laktosa (

gula ) susu menjadi asam laktat dengan berbagai

komponen aroma dan cita rasa. Karna itu, kedua

bakteri ini dikenal sebagai bakteri asam laktat.

Lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma

sedangkan streptacoccus lebih berperan dalam

pembentukan cita rasa. Berkut ini karakteristik

kedua jenis asam laktat.

Jenis bentukkarakt

er

Temperatu

r

pertumbuh

an

optimal

Jenis

fermentasi

Streptaco

ccus

thermophi

llus

Bulat

atau

lonjon

g

Gram

positi

f

Sekitar

450

Aerobik

homoferment

atif

Lactobaci

llus

bulgaricu

s

batang

Gram

positi

f

Sekitar

450

homoferment

atif

( Fauzi, Sirajuddin.

2010; 4).

Bakteri streptacoccus thermophilus dan

lactobacillus bulgaricus termasuk bakteri asam

laktat homofermentatif, artinya glukosa yang

difermentasikan akan menghasilkan asam laktat

sebagai satu-satunya produk. Kedua bakteri ini juga

termasuk bakteri gram positif yaitu bakteri yang

menunjukkan respon positif terhadap pewarnaan gram

yakni berwarna ungu (Fauzi, Sirajuddin. 2010; 4).

Yoghurt merupakan salah satu hasil produk

fermentasi yang banyak mengandung gizi proses

fermentasi yang terjadi pada yoghurt akan menambah

kandungan gizinya. Komposisi zat gizi yoghurt mirip

dengan susu. Bahkan, ada beberapa komponen yang

jumlahnya lebih tinggi dibandingkan dengan susu,

seperti vitamin B kompleks, kalsium (ca), dan

protein. Selama proses fermentasi susu menjadi

yoghurt terjadi sintesis fitamin B kompleks

khususnya bhiyamin (vitamin B1) dan riboflafin

(vitamin B2), serta beberapa asam amino penyusun

protein (Fauzi, Sirajuddin. 2010; 7).

Kandungan beberapa vitamin penyusun susu dan

yoghurt:

Vitamin

( unit/100

gram

Susu Yoghurt

Murni Skim

Kadar

lemak

tinggi

Kadar

lemak

rendahVitamin A

(lu)148 - 140 70

Thiamin (B1)

(mg)37 40 30 42

Riboflavin

(B2) (mg)160 180 190 200

Piridoksin

(B6) (mg)46 42 46 46

Stanokobalam

in (B12) (mg)0,39 0,4 - 0,23

Vitamin C 1,5 1,0 - 07

(mg)Vitamin D

(lu)1,2 - - -

(Fauzi, Sirajuddin. 2010; 8).

Yoghurt dibuat dari susu murni atau susu skim.

Selanjutnya susu tersebut diinkubasi dengan kultur

starter yang umumnya mengandung lactobacillus

bulgaricus dan streptacoccus thermophilus. Bakteri

tersebut merombak laktosa yang terkandung dalam susu

menjadi asam laktat sehingga menyebabkan susu

tersebut menjadi kental (dadih) dan membentuk

yoghurt (Rukmana, Ahmad. 2004; 24).

Soyghurt adalah suatu produk fermentasi susu

kedelai yang menggunakan kultur (biakan murni)

bakteri streptacoccus thermophilus dan lactobacillus

bulgaricus yang telah umum dipakai dalam prose

pembuatan yoghurt (Fahrudin. 2010; 71).

Di dalam susu sapi, terdapat protein yang

disebut kasein dan karbohidrat berupa laktosa (gula

susu). Laktosa merupakan karbohidrat utama dalam

susu yang dapat digunakan oleh kultur starter

lactobacilus bulgaricus dan streptacoccus

thermophilus sebagai sumber karbon dan energi untuk

pertumbuhan. Laktosa dihidrolisasi oleh kedua

bakteri tersebut dan hasil akhir berupa asam

piruvat. Asam piruvat ini lalu diubah menjadi asam

laktat oleh enzim laktat dehidrogenese yang

dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut (Fahrudin.

2010; 72).

Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan

penurunan PH susu atau menungkatkan keasaman susu.

Kasein merupakan protein utama dalam susu yang

terpengaruh oleh perubahan PH atau keasaman ini.

Jika PH susu menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah

maka keasan susu akan menjadi tidak stabil dan

terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt.

Gel yoghurt ini berbentuk semsolid (setengah padat

dan menentukan tekstur yoghurt). Asam laktat juga

memberikan ketajaman rasa, rasa asam, dan

menimbulkan aroma khas pada yoghurt (Fahrudin. 2010;

72).

Soyghurt pada dasarnya adalah yoghurt yang

dibuat dari sari kedelai. Bakteri yoghurt akan

melakukan fermentasi asam laktat pada sari kedelai.

Bakteri yoghurt yang digunakan diantaranya

streptacoccus thermophilus, lactobacillus

bulgaricus, atau lactobacilus shrirota (Wansno dan

Kess Dahana. 2010; 101).

Bibit bakteri dapat berasal dari biakan murni

atau dari yoghurt yang belum dipasteurisasi

(dimatikan bakterinya). Secara umum, yoghurt terbagi

menjadi dua jenis, yakni yang belum dan sudah

dipasteurisasi. Yoghurt yang belum dipasteurisasi

biasanya disimpan di lemari pendingin (Wansno dan

Kess Dahana. 2010; 101).

Persiapan Alat dan Bahan

1. Alat-alat

Peralatan yany diperlukan untuk membuat

soyghurt hampir sama dengan pembuatan susu

kedelai. Proses awal pembuatan soyghurt adalah

membuat susu kedelai. Peralata yang dibutuhkan

sebagai berikut.

a. Ember atau bak

Ember atau bak digunakan untuk mencuci dan

merendam kedelai. Apabila bahan baku tidak

terlalu banyak dapat menggunakan ember.

Pengolahan dalam skala besar dapat menggunakan

drum plastik atau bak tembok dengan ukuran

tertentu sesuai dengan skala usaha.

b. Alat penggiling kedelai

Alat penggiling kedelai ada beberapa

jenis, diantaranya penggiling bani, blender,

adau penggiling bermesin diesel. Penggiling

bermesin diesel biasanya digunakan untuk

produksi skala besar.

c. Kompor dan panci

Kompor dan panci digunakan untuk merebus

sari kedelai menjadi susu kedelai dan merebus

air saat penggilingan. Tampa perebusan, kedelai

akan mengeluarkan enzim berbau langu yang akan

memengaruhi rasa soyhgurt yang dihasilkan.

d. Wadah fermentasi

Wadah fermentasi dapat terbuat dari gelas

atau plastik yang diberi tutup. Bakteri yoghurt

merupakan bakteri anaerob yang tidak

membutuhkan udara dalam proses asam laktat.

e. Inkubator berpengatur suhu

Inkubator digunakan untuk meletakkan wadah

fermentasi yang berisi susu kedelai yang telah

diinokulasi bakteri yoghurt. Apabila tidak

memiliki inkubator, maka dapat diganti dengan

kotak yang dilengkapi lampu bohlam 15 watt.

Suhu inkobator diatur sekitar 400-500 C. Dengan

suhu ruang pun proses yoghurt dapat dilakukan

tetapi memakan waktu yang lama.

2. Bahan

a. Bahan untuk membuat soyghurt terlebih dahulu

dibuat susu kedelai.

Bahan-bahan susu kedelai seperti kedelai,

air, gula, CMC, soda kua atau soda abu,

diperlukan juga dalam proses pembuatan

soyghurt.

b. Bibit murni atau yoghurt hidup

Starter yoghurt dapat berasal dari bibit

murni atau yoghurt yang belum dipasteurisasi.

Bibit yoghurt murni bisa diperoleh pada

beberapa lembaga pemerintah yang terkait dengan

mikrobiologi atau teknologi pangan.

c. Proses inkubasi atau fermentasi

Setelah diinokulasi atau diberi starter,

masukkan susu kedelai kedalam wadah kemudian

tutup rapat. Simpan wadah tersebut diinkubatus

suhu 400-450 C selama 5 jam. Setelah 5 jam,

yoghurt setelah siap dikonsumsi. Inkubasi juga

dapat berlangsung suhu ruang, tetapi memakan

waktu lebih lama, sekitar 1-2 hari.

d. Pasteurisasi

Soyghurt yang dihasilkan dapat

dipasteurisasi atau tidak dipasteurisasi.

Soyghurt yang tidak dipasteurisai tingkat

keasamannya dapat meningkat dari hari kehari.

Selain itu, soyghurt juga memiliki masa

kadaluarsa yang lebih pendek. Umumnya berkisar

antara 3-4 hari dengan syarat kemasan tertutup

rapat dan disimpan dalam lemari pendingin.

Proses pasteurisasi soyghurt dapat dilakukan

denganmemasukkan botol kaca berisi soyghurt

kedalam air mendidih selama 5 menit. Selama

dimasukkan, botol diputar-putar agar panas

merata.

e. Penyimpanan

Agar lebih awal, simpan soyghurt di lemari

es dengan suhu sekitar 00-50 C. Khusus untuk

soyghurt yang masi hidup, penyimpanan harus

dilakukan pada suhu 40-50 C. Itulah sebabnya

produksi yoghurt selalu disimpan di lemari

pendingin. Jika tidak, maka ada kemungkinan

produk tersebut mengalami kerusakan (Wansno dan

Kress Dahana. 2010; 101-108).

Soyghurt adalah yoghurt yang dibuat dari susu

kedelai. Cara membuatnya juga hampir sama dengan

pembuatan yoghurt. Pertama-tama, susu kedelai

dipasteurisasi yaitu direbus dengan suhu 800-900 C

selama 30 menit. Kemudian ditambahkan 5 gram gula

untuk 100 ml susu kedelai. Untuk menjaga bentuk

soyghurt lebih baik dan mempunyai tekstur lebih

lembut, dapat ditambahkan goketin sebanyak 1 gram

untuk 100 ml susu kedelai. Kemudian dinginkan

sehingga suhu menjadu 430C. Kemudian ditambahkan

starter (ragi) dengan perbandingan yang sama antara

lactobacillus bulgaricus dan lactobacillus

termophilus sebanyak 5% dari jumlah suus kedelai.

Kemudian disimpan dalam suhu 450 C selama 3 jam,

kemudian dismpan dalam suhu ruangan selama 12 jam.

Setelah itu baru disimpan dalam lemari es agar

soyghurt dapat bertahan lama (Moaris Hindia. 2008;

6).

Produk-produk susu fermentasi (dengan

penambahan mikroorganisme hidup seperti bakteri)

sudah lama dikenal diseluru dunia. Proses fermentasi

maksudkan untuk memperpanjang umur simpan susu yang

mudah rusak, menambah aroma dan rasa, serta

memperkaya kandungan nutrisi. Pada zaman dahulu,

susu fermentasi dibuat secara sederhana dengan

gelatin, mendiamkan suhu ruang dan membiarkan

mikroorganisme yang sudah ada dalam susu untuk

melakukan fermentasi. Namun, saat ini produk susu

fermentasi dibuat dengan cara menambahkan

mikroorganisme penghasil asam laktat ke dalam susu

untuk menurunkan pH susu. Dengan penambahan

mikroorganisme tersebut, dihasilkan berbagai macam

produk, tergantung pada jenis mikroorganismenya.

Contoh produk-produk susu fermentasi antara lain

yoghurt, sus asam, keju, dan mentega. Sumatera Barat

dan sekitarnya dikenal produk susu fermentasi dari

susu kerbau yang disebut dengan dadi (Rukmana,

Rahmat. 2004; 14).

Secara umum, yoghurt diklasifikasikan ke dalam

empat kelompok, yaitu berdasarkan metode

pembuatannya dan struktur fisik yoghurt, cita rasa,

kandungan lemak, dan proses pasca fermentasi

(Rukmana, Rahmat. 2004; 14).

B. Uraian Bahan

1. Aquadest (Dirjen POM. 1979: 96)

Nama resmi : AQUA DESTILLATA

Nama lain : Aquadest, air suling, aqua

depurata

Berat molekul : 18,02

Rumus molekul : H2O

Pemerian : Cairan jernih, tidak berbau,

tidak berasa, tidak

berwarna

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

Kegunaan : Sebagai pelarut

2. Gelatin (Dirjen POM. 1979; 265)

Nama resmi : GELATINUM

Nama lain : Gelatin

Rumus molekul : C3H8O3


Rumus struktur :

Pemerian : Lembaran, kepingan, serbuk

atau butiran,

tidak berwarna atau

kekuningan, rasa lemah

Kelarutan : Jika direndam dalam air

mengembang dan

menjadi lunak. Angsur–angsur

menyerap air

10 kali bobotnya larut dalam air

panas.


Kegunaan : Penstabil soyghurt

3. Gula (Dirjen POM. 1995; 762)

Nama resmi : SUCROSUM

Nama Lain : Sukrosa, Sakarosa

Rumus molekul : C12H27O12


Rumus Struktur :

Pemerian : Hablur putih atau tidak berwarna,

masa hablur atau

berbentuk kubus, atau serbuk

hablur putih, tidak

berbau , rasa manis.

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air,

lebih mudah larut

dalam air mendidih


Kegunaan : Pemanis

4. Kacang Kedelai (Gembong Tjitrosoepomo, 2010; 29)

Regnum : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Class : Dicotyledome

Ordo : Fabales

Family : Fabalaceae

Genus : Glycine

Spesies : Glycine max

5. Komposisi susu hilo

Komposisi :

Susu bubuk skim, gula pasir, maltodekstrim,

krim nabati, susu bubuk fullcream, premiks

vitamin, dan mineral, perisa artificial vanilla,

alga merah, colin, perisa artificial karamel, dan

kromium pikolinat.

C. Uraian Bakteri

1. Klasifikasi Lactobacillus bulgaricus (www.wikipedia.org)

Kingdom : Bacteria

Divisi : Pirmiacutes

Kelas : Bacillus

Ordo : Lactobacillales

Famili : Lactobacillaceane

Genus : Lactobacillus

Spesies : Lactobacillus bulgaricus

Morfologi

Bakteri ini banyak termasuk bakteri asam

laktat mono fermentatif, artinya glukosa yang di

fermentasikan akan menghasilkan asam laktat

sebagai satu-satunya produk. Tergolong bakteri

gram positif, berbentuk batang, temperatur,

pertumbuhan sekitar 450 C. Respon positif

pewarnaan gram yakni berwarna ungu.

2. Klasifikasi Streptococcus thermophillus

(www.wikipedia.org)

Kingdom : Bacteria

Divisi : Pirmiacutes

Kelas : Bacillus

Ordo : Lactobacillales

Famili : Lactobacillaceane

Genus : Lactobacillus

Spesies : Lactobacillus thermophillus

Morfologi

Berbentuk bulat atau lonjong, tergolong

bakteri gram positif, temperatur pertumbuhan

optimal 450 C. Bersifat Homofermentatif. Respon

pewarnaan adalah berwarna ungu. Tergolong bakteri

asam laktat.

BAB III

METODE KERJA

A. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat-alat yang digunakan yaitu baskom,

blender, gelas steril, gelas ukur, inkubator,

kompor, lap halus, lap kasar, panci, sendok,

termometer, dan stopwatch.

2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan yaitu air, essens,

gelatin, gula pasir, kacang kedelai, yakult,

starter (bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermopylus) dan susu hilo 30 gram.

B. Cara kerja

1. Yoghurt

a. Disiapkan alat dan bahan

b. Dilarutkan 30 gram susu hilo dalam 100 ml air.

c. Ditambahkan gula 4 gram.

d. Dipasteurisasi 80oC ± 15 menit.

e. Diturunkan suhunya 45oC, ditambahkan starter

(yakult).

f. Ditambahkan essense secukupnya.

g. Diinkubasi 1-2 hari dalam suhu 37oC.

h. Diamati bau, rasa, warna, tekstur, dan pH.

2. Soyhurt

a. Disiapkan alat dan bahan

b. Direndam kacang hijau ± 8 jam, lalu dikupas

kulitnya.

c. Direbus dalam suhu 90oC ± 3 jam lalu diblender

d. Diambil sari 100 ml dan ditambahkan glukosa 4

gram dan gelatin 1 gram.

e. Dipanaskan selama 15 menit.

f. Didinginkan dan ditambahkan starter (yakult)

sebanyak 10 ml.

g. Ditambahkan essense secukupnya.

h. Diinkubasi 1x24 jam dan diamati bau, rasa,

warna, tekstur, dan pH

As. dekarboksila

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tabel Pengamatan

1. Starter Bakteri

Produk pH Rasa Warna Tekstur

SoyhurtAsam (pH

= 5)Asam

Coklat

mudaHalus

YoghurtAsam (pH

= 5)Asam

Coklat

mudaHalus

2. Starter Yakult

Produk pH Rasa Warna TeksturSoyhur

t

Asam (pH

= 5)Asam

Orang

e

Agak

kasarYoghur

t

Asam (pH

= 5)

Manis

keasaman

Orang

eLembut

B. Reaksi

C6H12O6L. S. CO2 + Asam laktatEtil

C6H12O6ATPADP

CO2

(Glukos (asam

Alkohol dehidrogenaseNADH ∩ NAD

(etanol)

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASI

JURUSAN FARMASI

FAKULTAS ILMUKESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN

MAKASSAR

PRAKTIKUM : BIOTEKNOLGI

PERCOBAAN : YOGHURT


JURUSAN FARMASI



MAKASSAR


PERCOBAAN : YOGHURT

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FARMASIJURUSAN FARMASI

FAKULTAS ILMUKESEHATANUNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN

MAKASSARPRAKTIKUM : BIOTEKNOLOGI

PERCOBAAN : YOGHURT

DIMASUKKAN SUSU HILO KEDALAM PANCI

KETERANGAN : PROSES PERENDAMAN KACANG KEDELAI



MAKASSARPRAKTIKUM : BIOTEKNOLOGI

PERCOBAAN : SOYOGHURT & YOGHURT

PENIMBANGAN BAHAN

KETERANGAN : PROSES PERENDAMAN KACANG KEDELAI

C. Gambar


JURUSAN FARMASI



MAKASSAR


PERCOBAAN : YOGHURT


JURUSAN FARMASI



MAKASSAR


PERCOBAAN : YOGHURT



MAKASSAR

PRAKTIKUM : BIOTEKNOLGIPERCOBAAN : YOGHURT

SUSU DIMASUKKAN KEDALAM GELAS UNTUK PROSES FERMENTASI



MAKASSAR

PRAKTIKUM : BIOTEKNOLGIPERCOBAAN : SOYOGHURT

PENAMBAHAN STARTER YAKULT DAN ESSENS VANILLA

D. Pembahasan

Yoghurt adalah salah satu olahan susu dengan

cara fermentasi yang berbentuk semi solid dengan

menggunakan asam laktat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophyllus menguraikan laktosa dan

gula susu menjadi asam laktat yang menyebabkan

menjadi asam. Proses pengasaman dan penggumpalan

protein pada yoghurt membuat yoghurt mudah diterima

oleh tubuh (Fauzi, Sirajudin. 2010; 7).

Soyhurt adalah produk fermentasi susu kedelai

yang menggunakan kultur (biakan murni). Dibandingkan

dengan yoghurt susu, soyhurt mempunyai bebrapa

keuntungan yang lebih baik sedikit memerlukan bibit

(starter). Pembuatannya dapat dilakukan pada suhu

kamar biasa dan lebih kaya akan atau rasa (Fahrudin.

2010; 71).

Adapun keuntungan dari yoghurt :

1. Yoghurt terbentuk dari dua buah bakteri baik yang

bermanfaat bagi kesehatan, bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophyllus. Selain

bakteri tersebut, yoghurtbisa mengandung vitamin

B. Kompleks yaitu B1, B2, B3, dan B6, serta asam

folat, asam pentotenat dari biotin.

2. Dua bakteri bermanfaat untuk menetralkan racun,

mencegah diare, kanker sedangkan kandungan vitamin

dalam yoghurt bermanfaat untuk meningkatkan

kesehatan reproduksi, kekebalan tubuh, dan

mempertajam fungsi berpikir.

Adapun kandungan dalam yoghurt adalah sebagai

berikut :

1. Yoghurt terbentuk dari dua buah bakteri baik yang

bermanfaat bagi kesehatan, bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Selain dari

bakteri tersebut yoghurt juga mengandung vitamin B

kompleks yaitu B1, B2, B3 dan B6, serta asam folat,

asam pentotenat.

2. Dua bakteri yang terkandung dalam yoghurt

bermanfaat untuk menetralkan racun, mencegah

diare, kanker, radang paru-paru menguatkan jantung

dari mengurangi susah tidur.

3. Mengandung mineral, seperti kalsium dan fosfor

dalam yoghurt berguna untuk tulang yang kuat dan

mencegah osteoporosis (Fahrudin. 2010; 74)

Selain itu juga kandungan dari soyhurt hampir

sama dengan yoghurt tapi ada beberapa hal yang

membedakan soyhurt dari bahan kedelai mempunyai

antioksidan yang lebih besar dalam mencegah oksidasi

lemak. Jika dibandingkan kasein pada susu sapi,

tidak mengandung laktosa maupun kolesterol, juga

terdapat senyawa anti kolesterolamina yang lebih

tinggi dibandingkan susu non fermentasi (Fahrudin.

2010; 75).

Adapun manfaat mengonsumsi yoghurt dan soyhurt

dibandingkan dengan susu, yaitu :

1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif

dengan susu karena laktosa yang terkandung pada

susu biasa sudah disederhanakan dalam proses

fermentasi yoghurt maupun soyhurt.

2. Bila dikonsumsi seara rutin bahkan maupun

menghambat kadar kolesterol dalam darah karena

yoghurt dan soyhurt mengandung bakteri Lactobacillus.

Lactobacillus berfungsi menghambat pembentukan

kolesterol dalam darah yang berasal dari makanan

yang kita makan seperti daging.

3. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt

mengandung banyak bakteri baik sehingga secara

otomatis dapat mengembangkan bakteri jahat.

4. Menjaga kekebalan tubuh terhadap bakteri jahat.

5. Mendukung proses pencernaan laktosa dibandingkan

susu tanpa proses fermentasi.

6. Melancarkan pencernaan, kandungan probiotik yang

merupakan bakteri baik dalam yoghurt mampu membuat

keseimbangan mikroflora dalam usus yang berperan

penting dalam proses pencernaan usus dan mencegah

kebugaran tubuh (Wasno dan Kess Dahana. 2010;

102).

Pada proses pembuatan soyhurt maupun yoghurt

diperlukan adanya proses fermentasi. Mekanisme

fermentasi yaitu terjadi hidrolisis enzimatis

laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya

glukosa akan diuraikan kembali melalui beberapa

tahap dekomposisi, sehingga menghasilkan asam

laktat. Pada tahap ini, belum terjadi perubahan

struktur fisik yang nyata pada susu, disebut

fermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama

glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi.

Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai

terbentuk secara bertahap sampai titik isoeletrik

pada pH 4,65. Proses ini disebut fermentasi utama.

Pembentukan gel diikuti dengan perubahan viskositas.

Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu 40-45oC

selama 2,5 – 3 jam. Namun suhu dan waktu fermentasi

bisa berubah tergantung pada jenis bakteri kultur

starter yang digunakan (Fahrudin. 2010; 74).

Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophyllus paling cepat tumbuh pada suhu 45 – 45oC.

Oleh sebab itu digunakan starter tersebut dapat

digunakan dalam proses fermentasi (Fahrudin. 2010;

74).

Pada percobaan ini mula-mula disiapkan alat dan

bahan. Dalam fermentasi soyhurt dilakukan beberapa

tahap. Pertama-tama soyhurt terlebih dahulu direndam

selama ± 8 jam, hal ini dilakukan agar mempercepat

pengelupasan. Setelah pengelupasan pada kacang

kedelai atau kacang hijau sebanyak 100 ml. Kemudian

dipasteurisasi untuk menginaktifkan enzim dan juga

membunuh mikroba patogen. Suhu pasteurisasi 85oC

selama 5–10 menit. Dengan perlakuan pemanasan dapat

mengurangi koagulasi, karena setelah pemanasan

terjadi penurunan pH. Sementara pemanasan,

ditambahkan gula sebanyak 4 gram untuk memberikan

rasa manis dan juga sebagai sumber karbon bagi

mikroba. Ditambahkan gelatin sebanyak 1 gram, untuk

memberi tekstur yang lebih kental. Setelah itu

didinginkan hingga suhu 45oC, agar pada saat

penambahan starter bakteri yang terdapat dalam

starter bakterinya tidak mati dan juga unbtuk

menghindari terjadinya kontaminasi. Kemudian

ditambahkan starter yakult 10 ml yang membantu dalam

proses fermentasi dimana dalam starter yakult

mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophyllyus yang membantu dalam pembentukan asam dan

zat–zat cita rasa dari gula yang ada dalam susu.

Dimana didalam susu terhadap protein yang disebut

kasein dan karbohidrat berupa laktosa (gula susu).

Laktosa akan dihidrolisis oleh kedua bakteri

tersebut dan hasil akhirnya berupa asam piruvat.

Asam piruvat ini dirubah menjadi asam laktat oleh

amin lakta dehidrogenase, kemudian ditambahkan

essens sebagai perasa dan pengaroma, untuk

meningkatkan nilai estetikanya lalu diinkubasi

selama 1x24 jam dalam oven pada suhu 40-45oC agar

bakteri yang digunakan berkembang biak dan membantu

proses fermentasi. Kemudian diamati pH, rasa, warna,

dan teksturnya.

Di dalam proses fermentasi akan terjadi

denaturasi protein. Denaturasi adalah perubahan

susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul

protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan

kovalen. Dalam fermentasi terjadi perubahan NAD+ yang

direduksi menjadi NAD. Fermentasi menhghasilkan

banyak NADH. Akumulasi NADH menyebabkan masalah pada

reaksi anaerob. NADH yang terlalu banyak akan

mencegah oksidasi lebih lanjut dari substrat karena

kurangnya NAD+ untuk menerima elektron. Dalam lajur

fermentasi banyak langkah-langkah setelah produksi

energi dilakukan sebagai untuk menyingkirkan NADH.

Piruvat sebagai perantara penting. Piruvat adalah

perantara yang berharga karen adapat bertindak dan

memberikan fleksibelitas mikroba. Energi berasal

dari substrat tingkat fosforilasi substrat diubah

menjadi senyawa terfosfoniasi dan dalam reaksi

sebelumnya fosfat energi ditransfer ke ATP.

Fermentasi dapat melibatkan setiap molekul dapat

mengalami oksidasi. Substrat umumtermasuk gula dan

asam amino. Produk khas tergantung pada substrat

tetapi bisa termasuk asam-asam organik (misalnya

asam laktat).

Pada pembuatan yughurt, pertama-tama disiapkan

alat dan bahan, ditimbang susu hilo 30 gram dan

dimasukkan kedalam panci lalu ditambahkan air 100 ml

untuk melarutkan susu tersebut. Ditambahkan gula 4

gram untuk memberikan rasa manis dan juga sebagai

makanan mikroba dan dipanaskan hingga 80oC untuk

mematikan bakteri-bakteri jahat yang ada dalam bahan

serta menambah larutan gula. Kemudian, didinginkan

hingga suhu 450C agar pada penambahan starter

bakteri yang terdapat dalam starter tidak mati.

Ditambahkan starter yakult 10 ml yang akan membantu

proses fermentasi dan proses denaturasi protein

karna mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus. Yang akan menghidrolisis

laktosa yang terdapat dalam susu yang akan

menghasilkan asam pirufat kemudian asam pirufat ini

akan diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat

dehidrogenase kemudian ditambahkan perasa secukupnya

untuk meningkatkan nilai estetikanya dan inkubasi

1x24 jam dalam oven untuk mengembangbiakkan bakteri

tersebut dan diamati pH, rasa, warna, dan tekstur.

Hasil yang diperoleh dalam percobaan yoghurt

dapat dikatakan berhasil dimana dari segi pH

diperoleh pH 5, rasa asam kemanisan, warna orange

(sesuai essense yang digunakan) dan teksturnya

lembut. Sedangkan pada pembuatan soyhurt, jika

dilihat dari segi pH dapat dikatakan berhasil karena

pH yang diperoleh adalah pH 5. Sedangkan jika

dilihat dari segi rasa, dan teksturnya dikatakan

tidak berhasil karena tidak membentuk gel (semisolid

atau setengah padat) dan rasanya berasa asam karena

terbentuknya asam laktat.

Hal ini sesuai dengan literatur yoghurt pH =

4,6–5 dengan rasa yang asam, bertekstur lembut dan

beraroma asam. Hubungan percobaan ini dengan

perbandingan literatur dari hasil didapatkan

soyghurt dengan pH = 5 ( Asam ) dan yoghurt dengan

pH = 5 ( asam ) hal ini sesuai dengan literatur

pembentukan produk fermentasi selama penyimapanan PH

akan turun menjadi 4–5 sebagai akibat kegiatan

bakteri asam laktat (Natsir. 2012; 26).

Adapun faktor kesalahan yang mempengaruhi hasil

percobaan tidak telitian dalam mencampur bahan,

tidak sterilnya alat, pada saat pemanasan tidak

tercapai suhu 800C hanya mendekati pada suhu tersebut

jadi menyebabkan masih adanya kontaminasi dari

mikroba yang ada yang akan mengganggu aktivitas

starter bakteri. Dan pada saat pendinginan suhu,

lebih rendah dari 450C pada saat penambahan starter

sehingga bakteri tidak terinokulasi dengan baik.

Hubungan percobaan ini dengan farmasi adalah

pemanfaatan mikrorganisme yang menguntungkan bagi

tubuh untuk membuat produk farmasi, yang kandungan

nutrisinya lebih tinggi dibandingkan dengan atau

tanpa pengolahan dari mikrorganisme.

BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan diperoleh produk

yang menggunakan starter yakult, pada soyghurt dan

yoghurt memiliki pH 5 (asam), warna orange sesuai

essens yang digunakan, rasa pada yoghurt manis

keasaman sedangkan soyghurt asam, dan tekstur pada

yoghurt lembut dan pada soyghurt agak kasar.

Pada produk yang menggunakan starter bakteri

laktobacillus bulgaricus dan s. Thermophillus. Pada soyghurt

dan yoghurt memiliki pH 5 (asam), rasa asam. Warna

coklat sesuai essens yang digunakan. Namun dalam

segi tekstur yoghurt lebih halus, sedangkan soyghurt

kasar.

B. Saran

1. Labolatorium

Sebaiknya alat dan bahan dilengkapi

2. Asisten

Terimakasih atas bimbingannya kak.

DAFTAR PUSTAKA

Dirjen POM. 1997. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta :

Depkes RI.

Fahruddin. 2010. Bioteknologi Lingkungan. Bandung :

Arfabeta.

Fauzi, Surajudin. 2010. Yoghurt Susu Fermentasi Yang

Menyehatkan. Jakarta : Gramedia.

Handayani, Gemy Nastiti dan Andi Armisman Edy

Paturusi. 2014. Penuntun Praktikum Bioteknologi

Farmasi. Makassar : UIN Press.

Mudris. Hindah. 2008. Susu Kedelai Tinggi Protein dan

Rendah Kolesterol. Jakarta : Gramedia.

Rukmana, Rahmat. 2004. Yoghurt dan Karamel Susu.

Surabaya : Teknologi Tepat Guna.

Warisno dan Fres Dahana. 2010. Meraup Untung Dari Olahan

Kedelai. Bandung : Yudistira.

SKEMA KERJA

A. Pembuatan Soyghurt

Rendam kacang kedelai

Kupas

+ gula 4 gram

Panaskan hingga 90oC ± 3-

Dipanaskan

Sari Kedelai

Blender

+ starter

Dinginkan hingga

+ gelatin 4

+ perasa

Amati (pH, rasa, warna

Inkubasi 1x24

B. Pembuatan Yoghurt

30 gr susu hilo

+ 100 ml air

Dipasteurisasi 600 C

Ditambahkan gula 4 %

Didinginkan 450 C

Ditambahkan starter bakteri dan essens

Diaduk dan dipindahkan dalam wadah gelas lalu

ditutup rapat

Diinkubasi 1 x 24 jam

Amati (pH, rasa, warna,

LAPORAN LENGKAP

PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PERCOBAAN

PEMBUATAN SOYHURT DAN YOGHURT

OLEH

KELOMPOK V (LIMA)

GOLONGAN I (SATU)

ANDI TENRI RAWE (70100112007)

AGUSTIANTO LUKMAN (70100112024)

RAHMA IRIANI ASLAM (70100112025)

QORI’ATUL AINI (70100112030)

LATRY D. AMAHORU (70100112045)

NURJANNA (70100112064)

NURUL AZIZAH (70100112074)

HUSNUL KHATIMAH (70100112110)

ASISTEN PENANGGUNG JAWAB

NURFADILAH

RADIYAH

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

JURUSAN FARMASI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) ALAUDDIN MAKASSAR

SAMATA – GOWA

2014

Laporan Lengkap Bioteknologi

Documents

Transcript of Laporan Lengkap Bioteknologi