LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR

ACARA 2FRUIT LEATHER

Penanggung Jawab :Mira Pertiwi NIM A1M011041

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah-buahan merupakan komoditi yang mudah rusak

dan sering kali jumlah nya sangat melimpah terutama

saat musim panen raya. Dalam kondisi tersebut buah

tersedia secara berlebihan sehingga diperlukan

alternatif untuk memanfaatkannya. Salah satu alternatif

tersebut ialah menjadikan buah sebagai produk olahan

Pengolahan ini bertujuan selain untuk memperpanjang

masa simpan, juga untuk meningkatkan rasa yang lebih

enak dan bernilai ekonomis tinggi. Buah-buahan umumnya

dibuat menjadi produk olahan seperti jam, jelly, puree,

sari buah, buah kaleng, manisan kering atau basah.

Salah satu jenis produk buah-buahan yang kering selain

manisan adalah fruit leather.

Fruit leather merupakan bubur daging buah yang

dikeringkan sampai kadar air sekitar 20%, sehingga

berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung (Suyitno,

2005). Fruit Leather adalah salah satu makanan kudapan

(snack food) yang dibuat dari buah-buahan, berbentuk

lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas

tergantung dari jenis buah yang digunakan (Suyitno,

2005)

Bahan baku fruit leather dapat berasal dari berbagai

jenis buah-buahan tropis ataupun subtropis dengan

kandungan serat yang cukup tinggi seperti pisang,

pepaya, mangga, nenas, jambu biji, apel, nangka, peach

dan sebagainya. Bahan yang tak kalah penting dalam

pembuatan fruit leather adalah gula. Gula merupakan komponen

penting yang akan mempengaruhi mutu fruit leather yang akan

dihasilkan.

Fruit leather memiliki daya simpan sampai 12 bulan,

bila di simpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai. Di

Indonesia, fruit leather masih belum diproduksi secara

komersial. Meski proses pembuatan nya tidak begitu

sulit, namun fruit leather belum banyak di kenal orang.

Oleh sebab itu, perlunya di lakukan praktikum pembuatan

fruit leather bagi mahasiswa ilmu dan teknologi pangan agar

kelak dapat membantu pengaplikasian nya di masyarakat.

Praktikum kali ini, di lakuakan pembuatan fruit leather

dari berbagai kombinasi buah buahan, yaitu labu kuning

dengan pepaya dan labu kuning dengan nenas.

B. Tujuan

Mengetahui cara pembuatan fruit leather

Mengetahui pengaruh kombinasi berbagai jenis buah

terhadap sifat sensoris fruit leather

Mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin

terhadap sifat sensoris fruit leather

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Labu Kuning

Labu kuning (Curcubita moschata) merupakan salah satu

komoditas pertanian yang memiliki banyak kelebihan

dibandingkan komoditas lain. Labu kuning merupakan

jenis sayuran buah yang memiliki daya awet tinggi,

mempunyai aroma dan citarasa yang khas serta sumber

vitamin A karena kaya akan karoten selain zat – zat

gizi lainya seperti karbohodrat, protein, mineral dan

vitamin. Pemanfaatan komoditas ini di Indonesia masih

sangat terbatas yaitu sebagai sayuran, atau diolah

menjadi kolak atau dodol. Di negara maju, pemanfaatan

labu kuning lebih luas pada berbagai produk seperti

selai, jelly, bakery dan produk kalengan (Yuliani dkk,

2005).

Buah C. moschata berukuran besar, keras kulitnya,

cenderung berbentuk lonjong. Daging buahnya lunak

dengan rasa mulai dari tawar sampai manis. Tangkai buah

keras, bersudut, membesar di bagian dekat buah, dan

"tenggelam" ke dalam buah. C. moschatamencakup

kebanyakan waluh yang dikenal orang.

Labu Kuning

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Cucurbitales

Famili : Cucurbitaceae

Genus : Cucurbita

Spesies : Curcubita moschata

Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Waluh

B. Nanas

Nanas, nenas, atau  ananas (Ananas comosus (L.)

Merr.) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal

dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini

termasuk dalam familia nanas-nanasan

(Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya

rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang

panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset

mengelilingi batang yang tebal.

Kerajaan : Plantae

(tidak termasuk)Monocots

(tidak termasuk)Commelinids

Ordo :Poales

Famili :Bromeliaceae

Upafamili :Bromelioideae

Genus :Ananas

Spesies :A. comosus

Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Nanas

Nanas merupakan sumber mangan yang baik serta

mengandung sejumlah besar vitamin C dan vitamin B1.

Nanas mengandung enzim bromelain proteolitik yang

memecah protein, Jus nanas dengan demikian dapat

digunakan sebagai bumbu dan oelunak daging. Enzim

dalam nanas mentah dapat mengganggu penyususnan

beberapa makanan, seperti jeli atau makanan penutup

lain yang berbasis gelatin.

Nanas memiliki kadar air 85,3 g/100 g bahan dan

kandungan pektin 0,06-0,16 g/100 g bahan. Kandungan

pektin yang cukup besar ini memungkinkan nanas menjadi

bahan dasar dalam poembuatan produk berasis

gelatinisasi pektin.

C. Pepaya

Pepaya (Carica papaya L.), atau betik adalah tumbuhan

yang berasal dari Meksiko bagian selatan dan bagian

utara dari Amerika Selatan, dan kini menyebar luas dan

banyak ditanam di seluruh daerah tropis untuk diambil

buahnya. C. papaya adalah satu-satunya jenis

dalamgenus Carica.

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan: Plantae

(tidak termasuk)

Eudicots

(tidak termasuk)

Rosids

Ordo: Brassicales

Famili: Caricaceae

Genus: Carica

Spesies: C. papaya

Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Pepaya

Kandungan gizi pepaya

Kandungan Gizi Jumlah

Air 89,7 g

Fosfor 12 mg

Fe 1,7 mg

Hidrat arang 12,2 mg

Kalori 46 kal

Kalsium 23 mg

Protein 0,5 mg

Vitamin A 365 SI

Vitamin C 78 mg

Pengambilan pektin dari buah pepaya dengan

pengendap minuman beralkohol didapatkan bahwa

kandungan pektin pada pepaya adalah senilai 4.18% atau

setiap 100 gram pepaya terdapat 4.18 gram pektin

(Anonim, 2011)

D. Fruit Leather

Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal

dari daging buah yang telah di hancurkan dan

dikeringkan. Pengeringan bisa dilakukan dengan

penjemuran atau bisa juga menggunakan pemanasan melalui

lampu yang memiliki suhu panas 50 – 60 derajat celsius.

Fruit leather memiliki daya simpan sampai 12 bulan,

bila di simpan dalam keadaan yang baik (Nuri, 2009).

Fruit Leather adalah salah satu makanan kudapan (snack

food) yang dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran

tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas tergantung

dari jenis buah yang digunakan. Produk ini bukan

berasal dari kulit buah. Namun, dari daging buah-

buahan, umumnya buah-buahan tropis, yang dibuburkan,

lalu diolah hingga membentuk lembaran tipis dengan

tekstur yang plastis, rasanya manis tetapi masih

memiliki cita rasa khas buah yang digunakan (Safitri,

2011).

Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah

warnanya yang menarik,teksturnya yang sedikit liat dan

kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga

dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan

fruit leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum

arab sebagai penstabil yang diharapkan dapat

memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Selain

itu dilakukan penambahan gula sebagai aplikasi

pengawetan produk (Historiarsih, 2010)

Fruit leather merupakan produk makanan berbentuk

lembaran tipis dengan ketebalan 2–3 mm, kadar air 10 –

25 %, yang mempunyai konsistensi dan cita rasa khas

suatu jenis buah. Buah-buahan yang baik digunakan

sebagai bahan baku pembuatan fruit leather adalah yang

mempunyai kandungan serat tinggi. Fruit leather adalah

sejenis manisan kering yang dapat dijadikan sebagai

bentuk olahan komersial dalam skala industri dengan

cara yang sangat mudah, yaitu menghancurkan buah

menjadi puree dan mengeringkannya (Raab & Oehler,

2000).

Menurut Delden (2011), fruit leather merupakan hasil

olahan kering buah-buahan, kenyal dan beraroma. Fruit

leather tinggi serat dan karbohidrat dan secara alami

rendah lemak. Ketika air dihilangkan dari buah selama

proses pengeringan, gula yang tersisa, asam, vitamin

dan mineral menjadi konsentrat di bagian padat yang

tersisa dari buah, menjadikan fruit leather camilan

bergizi.

Menurut Raab dan Oehler (2000), Banyak buah-buahan

yang cocok untuk dibuat menjadi fruit leather, termasuk

apel, aprikot, pisang, buah beri, ceri, anggur, jeruk,

pir, nanas, plum, stroberi, jeruk, dan tomat. Kombinasi

buah memungkinkan timbulnya berbagai kombinasi rasa.

Misalnya, rhubarb tart menyatu dengan baik dengan

stroberi manis. Kombinasi yang sangat baik lainnya

adalah pir dengan aprikot dan pisang dengan stawberry.

Jenis buah yang dapat diolah menjadi produk fruit

leather sebaiknya mempunyai kandungan serat tinggi,

berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan

yang cukup, dan mengandung gula yang cukup tinggi.

Buah yang dijadikan ppruduk fruit leather tidak harus

terlalu masak, karena jika terlalu masak maka tekstur

buah akan lembek. Buah yang kurang tua atau masih

mentah akan menghasilkan produk leather yang kurang

manis dan keras (Anonim, 2012).

Bahan bahan tambahan dalam pembuatan Fruit Leather :

Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan

bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis,

tetap dalam industri pangan biasanya digunakan untuk

menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau

tebu(Buckle et al., 1987).

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuat aneka

ragam produk-produk makanan. Walaupun gula sendiri

mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada

suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi

yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya

dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai

sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan

bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan

kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan

pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu

rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia

merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting

(Buckle et al., 1987).

Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang

ditemukan pada daun dan buah tumbuhan

genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan

bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan

sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman

ringan (Wikipedia, 2013)

Penggunaan utama Asam Sitrat saat ini adalah

sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan

minuman, terutama minuman ringan. Kode Asam Sitrat

sebagai zat aditif makanan (E number) adalah E330

(hasibuan, 2010).

Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagaisenyawa

antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam 

mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk

hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat

pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan

(Wikipedia, 2013).

Bahan Penstabil (Stabilizer)

Bahan Penstabil, (stabilisator), dalam suatu

pengertian yang luas, bahan ini merupakan bahan

pengental, bahan pembuat gel dan juga emulgator (bahan

pengemulsi) (Denffer, 2008). 

Pada pembuatan friut lether, seringkali digunakan

maltodekstrin sebagai bahan penstabil. Maltodekstrin

didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang

mengandung unit α-D-glukosa yang sebagian besar terikat

melalui ikatan 1,4 glikosidik dengan DE kurang dari 20.

Rumus umum maltodekstrin adalah [(C6H10O5)nH2O)]

Maltodektrin sangat banyak aplikasinya. Seperti halnya

pati maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus

dapat sebagai emulsifier. Kelebihan maltodekstrin

adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada

air dingin (Yeti, 2009).

Menurut Kusbiantoro dkk (2005), bahan penstabil

yang umum di gunakan yaitu gum arab, CMC (carboxymetil

celulose), karagenan, natrium alginat dan pektin.

Menurut Broto (1990) dalam Kusbiantoro dkk (2005),

pemberian bahan penstabil agar dan CMC dapat

memperbaiki warna, rasa, dan konsistensi sari buah

sawo.

CMC memiliki kemampuan mengikat air yang besar

mudah larut dalam adonan eskrim dan harganya lebih

murah. Sedangkan gum arabic, banyak digunakan sebagai

penstabil makanan pencuci mulut seperti es krim ices

dan sherbet karena kemampuanya mencegah pembentukan

kristal es yang lebih besar dengan cara mengikat

sejumlah air, sehingga memperbaiki tekstur produk akhir

(Arbukcle dan Marshall, 1996 dalam Kusbiantoro dkk

2005).

Pektin merupakan gelling, thickening, dan stabilisation agent

yang berfungsi memberi tekstur gel pada produk pangan

berbasis buah – buahan seperti jam, jelly, juice buah dan

galled milk product. Pektin harus larut sempurna untuk

menghindari pembentukan gel heterogen. Pektin biasa di

gunakan pada pembuatan marmalade dan jelly. Gel akan

terbentuk pada kondisi pH 2,8 – 3,5 dan 58 – 75 %

sukrosa serta pektin < 1 %. Pektin juga di guakan pada

pembuatan minuman dan ice cream (Anonim, 2012).

III. METODE PRAKTIKUM

A. Bahan dan Alat

Bahan

Pepaya

Nenas

Labu Kuning

Maltodekstrin

Gula

Glukosa

Air

Asam sitrat

Alat

Timbangan

Pisau

Air (25 %), gula (20%), glukosa (2%), asam sitrat (1%)

maltodekstrin (0 dan 1%)

Labu kuning / Pepaya Labu kuning / Nenas

Dikupas dan di sortasi Dikupas dan di sortasi

Hot water blanching 20 menit Steam blanching 20 menit

Penimbangan bahan (Labu kuning : pepaya ) / ( labu kuning : nenas) 100 gram (70:30)

dihancurkan

Dihamparkan di atas loyang

Loyang

Blender

Sendok pengaduk

Panci kukus

Kompor

Cabinet dryer

B. Prosedur Praktikum

Diamati : warna, tekstur, aroma, rasa

Steam blanching 3 menit

Dikeringkan di kabinet (60oC, 18 jam)

Dipotong potong

B. Pembahasan

Pembuatan fruit leather pada praktikum kali ini di

lakukan dengan menggunakan 2 faktor yaitu jenis buah

dan konsentrasi maltodekstrin. Jenis buah terdiri dari

dua faktor yaitu campuran labu kuning : nanas (70 g :

30 g) dan campuran pepaya : nanas (70 g : 30 g).

Konsentrasi maltodekstrin terdiri dari dua faktor

yaitu 0 persen dan 1 persen. Secara keseluruhan

terdapat empat perlakuan yang di gunakan dalam

pembuatan fruit leather ini, yaitu (1) labu kuning : nanas

(70 g : 30 g), konsentrasi maltodektrin 0 %, (2) labu

kuning : nanas (70 g : 30 g), konsentrasi maltodektrin

1 %, (3) pepaya : nanas (70 g : 30 g), konsentrasi

maltodektrin 0 %, dan (4) pepaya : nanas (70 g : 30 g),

konsentrasi maltodektrin 1 %.

Pada proses pembuatan fruit leather di beri tambahan

air (25 %), gula (20%), fruktosa (2%), asam sitrat (1%)

maltodekstrin (0 dan 1%). Penambahan air selain

sebagai pelarut, juga bertujuan untuk membantu proses

gelatinisasi pektin.

Penambahan gula diperlukan selain sebagai cita

rasa, memperbaiki tekstur dan sebagai pengawet alami,

gula juga turut berperan dalam pembentukan gel pektin.

gula memiliki daya larut yang tinggi juga dapat

mengikat air sehingga suspensi menjadi kental (Riwan,

2008). Fruktosa berfungsi untuk mencegah pengkristalan.

Sebagai gula invert, glukosa dan fruktosa tidak dapat

berbentuk kristal karena sifat kelarutanya sangat besar

(Winarno, 1997).

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam,

pencegah kristalisasi gel, dan penjernih gel yang

dhasilkan. Asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan

gel yang tinggi, dapat menghambat pencoklatan

enzimatis, menurunkan after taste yang tidak

diinginkan, serta mempertahankan kemanisan. Asam sitrat

berfungsi menurunkan pH. Pada pH tertentu, dihasilkan

gel yang halus dan pembentukan gel yang lebih cepat

(Anonim, 2012) .

.

Sedangkan maltodekstrin di gunakan sebagai

penstabil. Menurut Tranggono dan Sutardi (1989),

penggunaan bahan penstabil pada produk leather adalah

untuk memadatkan, membentuk suspensi, dan juga sebagai

penstabil emulsi. Bahan penstabil akan meningkatkan

viskositas sehingga menghalangi bergabungnya beberapa

kristal menjadi kristal yang besar. Tekstur yang halus

juga akan terbentuk karena kemampuan bahan penstabil

untuk mengikat air bebas dalam jumlah besar.

Proses pembuatan fruit leather melalui suatu tahap

yang amat penting yaitu pengeringan. Pengeringan

adalah suatu usaha pengawetan dengan cara menurunkan

aktifitas air (Aw) produk melalui penghilangan air yang

dikandung produk dengan proses penguapan, sehingga

mikroorganisme tidak bisa tumbuh berkembang

(http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/). Akibat dari

hilang nya air selama pengeringan, menyebabkan produk

mengalami susut bobot yang cukup tinggi. Susut bobot

tertinggi terjadi pada fruit leather kelompok I (perlakuan

1) yang mencapai 83 % dari berat semula. Berat bahan

awal perlakuan 1 yaitu 100 gram, mengalami penurunan

menjadi 16,5 gram setelah proses pengeringan. Susut

bobot yang dialami perlakuan lain rata rata 74 – 77%.

Semakin besar susut bobot, maka rendemen produk

tersebut semakin kecil. Rendemen merupakan hasil

perbandingan antara berat produk akhir dengan berat

bahan semula sebelum mengalami proses pengolahan.

Fruit leather yang di hasilkan dari keempat perlakuan

di atas selanjutnya di uji dengan uji organoleptik

menggunakan 15 orang panelis semi terlatih. Menurut

Ebook pangan (2006) uji organoleptik adalah pengujian

yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur,

penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan

konsumen terhadap suatu produk diawali dengan

penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur.

Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan

konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan

panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang

paling peka dan karenanya sering digunakan dalam

menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya

simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan

tanggal kadaluwarsa makanan. Menurut Hubeis (2008),

mutu sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik

bahan pangan yang dimunculkan oleh satu atau kombinasi

dari dua atau lebih sifat-sifat yang dapat dikenali

dengan menggunakan pancaindra manusia.

Pengujian di lakukan dengan menggunakan uji skoring

terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur

menggunakan 5 tingkatan skoring.

Pengaruh jenis buah dan konsentrasi maltodekstrin

terhadap warna fruit leather.

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat

tergantung pada beberapa faktor diantaranya citarasa,

warna dan nilai gizinya. Tetapi faktor warna tampil

lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan

(Winarno, 1997)

Warna merupakan hasil pengamatan dengan

penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna

dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan

sebagainya (Faula, 2009).

Secara umum warna fruit leather yang di hasilkan pada

semua perlakuan berwarna kecoklatan. Menurut Anonim

(2007), dalam prosesnya dimana apabila suhu

pengeringanya tinggi, maka akan menyebabkan fruit leather

menjadi browning atau berwarna cokelat yang diakibatkan

oleh terurainya gula pereduksi dan gugus asam amino

pada saat proses pengeringan atau pemanasan.

Uji sensoris terhadap warna dilakukan terhadap

tingkat kemengkilatan fruit leather yang di hasilkan.

Skala skoring yang di gunakan yaitu (1) tidak

mengkilap, (2) sedikit mengkilap,(3) agak mengkilap,

(4) mengkilap, dan (5) sangat mengkilap.

Hasil terbaik di peroleh pada pembuatan fruit leather

dengan perlakuan 1 yaitu campuran labu kuning (70 g),

nanas (30 g) dan maltodekstrin 0 %. Nilai rata rata

yang di peroleh perlakuan ini yaitu 3,33 mengungguli

perlakuan lainya. Hal ini menunjukan bahwa fruit leather

dengan perlakuan 1 memiliki kenampakan yang lebih

mengkilap di banding fruit leather dengan perlakuan lainya.

Seharusnya, fruit leather yang di beri tambahan

maltodekstrin memiliki kenampakan yang lebih mengkilap

dibandingkan fruit leather tanpa maltodekstrin. Selain

untuk menstabilkan gel yang mempengaruhi tekstur produk

akhir, maltodekstrin juga mempengaruhi kenampakan fruit

leather menjadi lebih mengkilap. Namun, pada hasil

praktikum ini fruit leather tanpa maltodekstrin justru

memiliki kenampakan yang lebih mengkilap. Ketidak

valid-an ini mungkin disebabkan karena kurang telitinya

praktikan dalam melaksanakan praktikum.

Pengaruh jenis buah dan konsentrasi maltodekstrin

terhadap aroma fruit leather.

Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi

konsumen dalam memilih produk yang disuka. Winarno

(1997), menyatakan bahwa dalam banyak hal, kelezatan

makanan detentukan oleh aroma atau bau makanan

tersebut.

Uji sensoris terhadap aroma fruit leather dilakukan

terhadap tingkat kekuatan aroma fruit leather yang di

hasilkan. Skala skoring yang di gunakan yaitu (1)

tidak kuat, (2) sedikit kuat,(3) agak kuat, (4) kuat,

dan (5) sangat kuat.

Hasil terbaik di peroleh pada perlakuan 3 yaitu

fruit leather yang dibuat dengan campuran pepaya (70 g),

nanas (30 g) dan maltodekstrin 0 %, dengan nilai 2,43.

Perbedaan aroma yang di hasilkan antara setiap

perlakuan tergantung pada jenis buah yang di gunakan.

Menurut Muchtadi (1992), jenis buah dan sayuran

memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang berbeda

– beda. Perbedaan tersebut dapat di lihat dari tingkat

kematangan buah dan sayuran.

Aroma fruit leather juga di pengaruhi oleh reaksi

maillard yang terjadi selama pengeringan. Reaksi maillard

merupakan reaksi antara gula pereduksi (reducing sugar)

dengan gugus amina primer yang akan memberikan pengaruh

positif dan negatif, salah satu pengaruh positifnya

yaitu terhadap sifat sensori pangan seperti aroma, rasa

dan warna (NS Palupi, dkk, 2007).

Pengaruh jenis buah dan konsentrasi maltodekstrin

terhadap rasa fruit leather.

Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh

rangsangan yang timbul oleh makanan melalui pancaindera

penglihatan, penciuman, pencicipan, dan pendengaran.

Namun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi

daya terima terhadap makanan adalah rangsangan citarasa

yang ditimbulkan oleh makanan. Oleh karena itu, penting

sekali dilakukan penilaian citarasa untuk menjajaki

daya penerimaan konsumen (Soekarno 1985).

Uji sensoris terhadap rasa dilakukan terhadap

tingkat keenakan fruit leather yang di hasilkan. Skala

skoring yang di gunakan yaitu (1) tidak enak, (2)

sedikit enak, (3) agak enak, (4) enak, dan (5) sangat

enak.

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap

rasa fruit leather, nilai terbaik diperoleh fruit leather yang

di buat dengan menggunakan perlakuan 3 yaitu pepaya

(70 g), nanas (30 g), dan maltodekstrin 0 %. Nilai

yang di berikan panelis kepada fruit leather yaitu 3,23

menunjukkan fruit leather dengan perlakuan 3 memberikan

cita rasa yang paling disukai panelis dibanding fruit

leather lainya.

Perbedaan rasa yang dihasilkan tergantung dari

jenis buah dan tingkat kematangan buah yang digunakan.

Setiap buah tentu memiliki rasa yang berbeda beda.

Tingkat kematangan buah juga berpengaruh terhadap rasa

produk akhir. Menurut Anonim (2012), buah yang kurang

tua atau masih mentah akan menghasilkan produk fruit

leather yang kurang manis dan keras. Pada umumnya rasa

manis berhubungan erat dengan rasa yang lebih enak.

Pengaruh jenis buah dan konsentrasi maltodekstrin

terhadap tekstur fruit leather.

Tekstur (“konsistensi”) adalah hasil pengamatan

yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan

sebagainya (Faula, 2009). Pengujian tekstur makanan

merupakan upaya penemuan parameter tekstur yang tepat

yang harus menjadi atribut mutu makanan yang

bersangkutan, kemudian menentukan istilah populer yang

paling sesuai dalam kategori parameter tersebut

disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan

tingkatannya (Hardiman,1991).

Uji sensoris terhadap tekstur dilakukan terhadap

tingkat elastisitas fruit leather yang di hasilkan. Skala

skoring yang di gunakan yaitu (1) tidak elastis, (2)

sedikit elastis, (3) agak elastis, (4) elastis, dan (5)

sangat elastis.

Berdasarkan hasil uji sensoris terhadap tekstur

fruit leather menggunakan 15 orang panelis, di dapatkan

hasil terbaik pada perlakuan 4 yaitu fruit leather yang di

buat dari Pepaya (70 g), nanas (30 g) dan maltodekstrin

1 % dengan rata rata nilai yang di peroleh yaitu 3,33

menandakan fruit leather ini cukup elastis dibanding fruit

leather dengan ketiga perlakuan lainnya. Salah satu

faktor ynag mempengaruhi tekstur fruit leather adalah

tingkat kematangan buah. Menurut anonim (2012), buah

yang dijadikan produk leather tidak harus terlalu masak

karena jika terlalu masak maka tekstur buah akan

lembek. Buah yang kurang tua atau masih mentah akan

menghasilkan produk leather yang kurang manis dan keras

sehingga kurang elastis.

Tekstur pada fruit leather juga di pengaruhi oleh

penggunaan maltodekstrin. Maltodekstrin merupakan salah

satu jenis bahan pengganti lemak berbasis karbohidrat

yang dapat diaplikasikan pada produk frozen dessert seperti

es krim, yang berfungsi membentuk padatan, meningkatkan

viskositas, tekstur, dan kekentalan (Yeti. 2009).

Maltodekstrin dapat memperbaiki karakteristik tekstur

produk. Penggunaan maltodekstrin ditujukan untuk

meningkatkan kekuatan gel dan stabilitas koloid gel

(Astuti, 2010). Pada pembuatan fruit leather yang berbasis

peristiwa gelatinisasi pektin, penambahan maltodekstrin

akan membuat gel menjadi lebih stabil yang mempengaruhi

tekstur produk akhir. Sehingga, fruit leather dengan

penambahan maltodekstrin akan memiliki tekstur yang

lebih elastis di banding fruit leather lainya.

Penambahan maltodekstrin seharusnya mampu membuat

tekstur fruit leather menjadi lebih elastis, namun pada

praktikum kali ini, tingkat elastisitas terbaik justru

diperoleh pada perlakuan tanpa menggunakan

maltodekstrin, hal ini dapat di sebabkan karena tingkat

kematangan buah buah pada perlakuan 3 mungkin lebih

cocok untuk pembuatan fruit leather dibanding buah pada

perlakuan lainya, atau dapat juga disebabkan karena

human error seperti kurangnya ketelitian saat melakukan

praktikum, atau kondisi panelis saat pelaksaan

pengujian organoleptik yang menyababkan ketidaksesuaian

hasil dengan sumber pustaka.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Secara umum, penggunaan jenis buah dan konsentrasi

maltodekstrin yang berbeda memberikan pengaruh terhadap

sifat sensoris (warna, aroma, rasa, dan tekstur) fruit

leather yang dihasilkan. Warna terbaik (paling

mengkilap) diperoleh pada perlakuan 1 yaitu campuran

labu kuning (70 g), nanas (30 g) dan maltodekstrin 0 %

dengan nilai 3,33. Aroma (paling kuat) terbaik di

peroleh pada perlakuan 3 yaitu fruit leather yang dibuat

dengan campuran pepaya (70 g), nanas (30 g) dan

maltodekstrin 0 %, dengan nilai 2,43. Rasa terbaik

(paling enak) di peroleh pada perlakuan 3 yaitu fruit

leather yang dibuat dengan campuran pepaya (70 g), nanas

(30 g) dan maltodekstrin 0 %, dengan nilai 3,23 .

Tekstur tebaik (paling elastis) di peroleh pada

perlakuan 4 yaitu fruit leather yang di buat dari Pepaya

(70 g), nanas (30 g) dan maltodekstrin 1 % dengan nilai

3,33.

B. Saran

Pelaksanaan praktikum harus lebih hati hati lagi,

dan sesuai dengan prosedur yang ada, begitu pun dengan

proses pengujian organoleptik, sebaiknya di laksanakan

pada kondisi yang baik dan menggunakan panelis yang

sekiranya paham, agar hasil yang di dapatkan lebih

maksimal.