LAMMAS LAMB - EMU DSpace

1

LammasLamb

L a m m a sG a s t r o n o o m i L i s e d s e i k L u s e d

e u r o o p a s

L a m bG a s t r o n o m i c a d v e n t u r e s

i n e u r o p e

2 3

LammasLamb

L a m m a sG a s t r o n o o m i L i s e d s e i k L u s e d

e u r o o p a s

G a s t r o n o m i c a d v e n t u r e s

i n e u r o p e

Szabadtéri Néprajzi Múzeum - Hungarian Open Air MuseumSzentendre, 2014

4 5

Retseptid on valinud ja toimetanud Zsolt Sári Ph.D.Kaastoimetajad: Zsófia Szigethy, Tamara Faár, Péter RaffaiTõlge: Zsuzsanna Nagyné Batári, Katalin BedeDisain: Playdead StudioFotod: Ákos Bagi

Arhiivi fotod:Riiklik Etnograafiamuuseum, Sofia, BulgaariaNational Ethnographic Museum, Sofia, BulgariaBulgaaria Teaduste Akadeemia Etnograafia Instituudi Arhiiv Archive of the Ethnographic Institute and Museum of Bulgarian Academy of Sciences, BulgariaMuud kasutatud fotod:Vaimse Kultuuripärandi Osakond – Ungari Vabaõhumuuseum,Intangible Cultural Heritage Department – Hungarian Open Air Museum,SzentendreDreamstime.com Valdavas osas retseptides kasutatud kogustest valmib neli portsjonit. Muudele kogustele viidatakse tekstis.ISBN: 978-615-5123-39-9

Kokaraamat on avaldatud Euroopa projekti CANEPAL raames.CANEPAL: Kultuur ja Loodus: lambakasvatuse ja pastoraalse elu pärand Euroopas.

P r o j e k t i P a r t n e r i d : Riiklik Ajaloomuusemum, Sofia, BulgaariaNational Museum of History, Sofia, BulgariaPõllumajandus- ja keskonnainstituut, Eesti Maaülikool, Tartu, EestiInstitute of Agricultural and Environmental Sciences, Estonian University ofLife Sciences, Tartu, EstoniaPRISMA Arengu-uuringute Keskus, Ateena, KreekaPRISMA Centre for Development Studies, Athens, GreeceKultuurilise- ja sotsiaalse digitaalse dokumetatsiooni laboratoorium, Sotsioloogia Kool, Aegan’i Ülikool, Mitilini, KreekaCultural and Social Digital Documentation Laboratory, School of Sociology,University of the Aegean, Mytilini, GreeceAFMA – Põllumajandusmuuseumite ja Maapiirkondade Kultuuripärandi Föderatsioon, Pariis, Prantsusmaa AFMA - Federation of Agricultural Museums and Rural Heritage, Paris, FranceMuuseum Kresów, Lubaczów, PoolaMuzeum Kresów in Lubaczów, Lubaczów, PolandTurismi- ja Kultuuriökonoomika Uuringute Üksus, Valencia Ülikool, Valen-cia, HispaaniaResearch Unit of Tourism and Cultural Economics, University of Valencia, Valencia, Spain

t o e t a j a d :Euroopa Komisjon, Kultuur 2007-2013 Raamprogramm Ungari Riiklik Kultuurifond

Projekti on rahastatud Euroopa Komisjon toetusel.Käesolev väljaanne kajastab üksnes autori seisukohti ja Komisjon ei vastuta antud trükises sisalduva informatsiooni kasutamise eest.

Ungari Vabaõhumuuseumi haldab Inimressursside Ministeerium (Ministry of Human Resources)

Kirjastaja: Ungari Vabaõhumuuseum (Hungarian Open Air Museum), Szen-tendreAvaldaja: Ibolya Bereczki Ph.D., Deputy DirectorTrükk: Prospektus Print, Veszprém

Recipes selected and edited by Zsolt Sári Ph.D.Co-editors: Zsófia Szigethy, Tamara Faár, Péter RaffaiTranslation: Zsuzsanna Nagyné Batári, Katalin BedeVisualization and design: Playdead StudioPhotos by Ákos Bagi

Archive photos:National Ethnographic Museum, Sofia, BulgariaArchive of the Ethnographic Institute and Museum of Bulgarian Academy of Sciences, Bulgaria

Other photos used in the cookbook:Intangible Cultural Heritage Department – Hungarian Open Air Museum, SzentendreDreamstime.com

Most of the recipes provide 4 servings. Other quantities are indicated in the text.

ISBN: 978-615-5123-39-9

The cookbook is published in the context of the European programme CA-NEPAL: Culture and Nature: The European Heritage of Sheep Farming and Pastoral Life.

P a r t n e r s o f t h e P r o j e c t :National Museum of History, Sofia, BulgariaInstitute of Agricultural and Environmental Sciences, Естонияn University of Life SciencesTartu, ЕстонияPRISMA Centre for Development Studies, Athens, GreeceCultural and Social Digital Documentation Laboratory, School of Sociology, University of the Aegean, Mytilini, GreeceAFMA - Federation of Agricultural Museums and Rural Heritage, Paris, FranceMuzeum Kresów in Lubaczów, Lubaczów, PolandResearch Unit of Tourism and Cultural Economics, University of Valencia, Valencia, Spain

s P o n s o r e d b y : European Commission, Culture 2007-13 Framework National Cultural Fund of Hungary

This project has been funded with support from the European Commission.This publication reflects the views only of the author, and the Commission cannot be held responsible for any use which may be made of the informa-tion contained therein.

The Hungarian Open Air Museum is maintained by the Ministry of Human Resources

Publisher: Hungarian Open Air Museum, SzentendrePublished by: Ibolya Bereczki Ph.D., Deputy DirectorPrinted: Prospektus Print, Veszprém

s i s u k o r d / t a b l e o f c o n t e t n t s

Sisukord 5Contents 5

Sissejuhatus 6Introduction 7

Lammaste veristamine ja lambaliha 10Butchering of lamb and mutton 14

Supid 16Soups

Eelroad, salatid 30Appetizers, Salads

Pastad ja risotod 40Pastas and Risottos

Raguud ja hautised 64Ragouts and Stews

Praed 88Roasts

Magustoidud 140Extra Sweet

Viited 145Photo credit

6 7

M i k s P e a k s ü k s M u u s e u M a v a l d a M a k o k a r a a M a t u ?

Ja miks on see muuseum otsustanud koostada kokaraamatu just lamba- ja talleliha retseptidest?

Miks peaks üks muuseum avaldama kokaraamatu? Ja miks on see muuseum otsustanud koostada kokaraamatu just lamba- ja talleliha retseptidest? Kallis lugeja, me ei ole kokad, seega palun ära oota staarkokkade imeretsepte. Szen-tendre Skanzen on pööranud suurt tähelepanu traditsioonilisele maapiirkondade kultuurile ja oskusteabele, mida saab kodudes kasutada veel aastaid. Meie elumajades on mitmeid kööke, kus valmistatakse traditsioonilist toitu, kasutades kohalikke köögivilju ja ürte. Muuseumi külastajatel on võimalus neid roogasid proovida. Meie arvates on toidu valmis-tamine midagi enamat kui igapäevane toiming – see on loominguline tegevus ja tõeline koos veedetud kvaliteetaeg, perekonnale või sõpradele süüa tehes saab majapidamistööst meelelahutus. Loodame, et meie kogutud retseptid on piisavalt põnevad ja huvitavad, et motiveerida inimesi valmistama lambaliharoogasid isegi siis, kui nad varem pole seda julgenud teha. See raamat on ka neile, kes veedavad meelsasti aega süüa tehes, kellele meeldib mitmekesisus ja kes on toiduvalmistamise kunstist huvitatud.

Euroopa maapiirkondades on endiselt au sees mitmed eripäraseid toidud. Maakohtade kokakunsti mitmekesisus peitub karjaste toitudes ning eri köökide argipäeva- ning pühaderoogades. Mitmekülgne köök sõltub kohalikult kliimast, toor-aine kvaliteedist ning kohalikest traditsioonidest. Talleliha on Euroopa köökides sajandeid olnud kõige olulisemal kohal. Mõndades piirkondades on talleliha endiselt valitseval kohal ning sellest valmistatakse erinevaid populaarseid rooga-sid aga üldiselt on see käesoleval sajandil oma populaarsust kaotamas. Kas on kedagi, kes poleks kuulnud lambaliha kebab’ist, Inglise röstitud lambalihast või Ungari lambalihahautisest? Meie kokaraamatusse on kogutud retseptid Eu-roopa riikidest, milles kasutatakse lihtsaid, kuid samas väga erinevaid tooraineid ja maitsetaimi. Mitmetes Euroopa piir-kondades valmistatakse talle- või lambalihast traditsioonilisi toitusid nii argi- kui ka pidupäevadel. Tänapäeval teatakse kõige paremini ülestõusmispühade lambapraadi – paljudes riikides ei osata ülestõusmispühade lauda ilma lambapraeta ette kujutadagi. „CANEPAL: Kultuur ja Loodus: lambakasvatuse ja pastoraalse elu pärand Euroopas” on rahvusvaheline projekt, mis sai teoks Euroopa Liidu Kultuur 2007-2013 raamprogrammi kaasrahastuse toel. Ungari Vabaõhumuuseumi juhtimisel osalesid projektis erinevad asutused seitsmest Euroopa riigist (Prantsusmaa, Kreeka, Poola, Eesti, Bulgaaria, Hispaania ja Ungari).

Projekti eesmärgiks oli juhtida tähelepanu lambakasvatuse ja karjatamise pärandile ning tänapäeva võimalustele. Pro-jekti teema võimalikult mitmekülgseks esitamiseks koostati mitmeid teadustöödele tuginevaid näitusi, multimeedia materjale, DVD karjasemuusikaga ja hariv arvutimäng. Kokaraamatusse valisime retseptid projektis osalenud riikidest. Me ei keskendunud üksnes koostisosadele ja valmistamisele, vaid ka toiduga seotud ajaloo ja traditsioonide edasi-andmisele. Suur tänu programmis osalenud asutustele ja retsepte valinud kolleegidele! Eriline tänu Attila Hadnagy’le, Jászárokszállás võõrastemaja juhatajale, kes tegutseb Ungari Vabaõhumuuseumis ja andis roogade valmistamiseks vajalikud ruumid. Soovime samuti tänu avaldada peakokk István Csete’le, kes kõik toidud fotosessiooni tarvis ka valmis tegi. Eriline tänu ka Tamara Faár’ile ja Zsófia Szigethy’le, kes uurisid kõiki retsepte põhjalikult ja aitasid neid sõnadesse panna. Valdava osa resteptide juures on orginaalfotod, mis on tehtud roogade valmistamise ajal.

SSissejuhatus

W h y d o e s a M u s e u M P u b l i s h a c o o k b o o k ?

And if it does, why does it select sheep and lamb dishes?

We are not chefs, so dear reader, please do not expect great creations of star chefs. The Skanzen in Szentendre has been paying great attention to the representation of traditional rural culture and to the mediation of practical knowledge which can be used at home for years. We maintain several kitchens in our dwelling houses where traditional, local food, vegeta-bles and herbs from the gardens are used and visitors can taste dishes prepared from these ingredients. In our opinion, cooking is more than an everyday routine, it is a creative art, a real quality time spent together, since if we cook either for the family or friends; cooking becomes a real entertainment instead of a household chore, due to the time spent together. We hope that we present dishes that are more exciting, more interesting and we motivate people to cook lamb dishes even if they did not dare to prepare such meals before. Thus the book is for those who gladly cook, who like variety, namely for everyone who is interested in cuisine. Europe’s rural regions have preserved several peculiar dishes. The variegation of gastronomy is hidden in the meals of shepherds or in the everyday and festive dishes of the kitchens in the countryside. Diverse cuisine, determined by the climate of the environment, superb raw materials and local traditions possess several ingredients.

Lamb was one of the most significant meat types in European kitchens for centuries. However, in the 20th century it has lost much of its popularity even if it is still general in some of the regions and popular dishes are born from sheep and lamb. Is there anyone who has not heard about lamb kebab, English roasted lamb or the Hungarian mutton stew? In our cookbook we collected the recipes of European countries, utilising the simplest but also the most diverse raw materials and herbs. In several regions of Europe traditional, characteristic meals are prepared from lamb or sheep either on weekdays or at festi-vals. Nowadays, the Easter lamb is the best-known; in several countries Easter table is unimaginable without roasted lamb. The “CANEPAL: Culture and Nature: the European Heritage of Sheep-Farming and Pastoral Life” is an international pro-ject, which was realised by the co-financing of the European Union Culture 2007-2013 frame programme. The programme was brought into being by the partnership of institutions from seven European countries (France, Greece, Poland, Bulgaria, Eesti, Spain and Hungary) with the leadership of the Hungarian Open Air Museum with the aim of drawing attention to the heritage and present-day possibilities of European sheep-farming and shepherding. Based on scientific research exhibi-tions, multimedia materials, music DVD and computer game have been created in the programme presenting the topic in its variety.

Into our cookbook we selected recipes collected in the countries participating in the programme. We have not only focused on formulating the ingredients and the process of preparation as precisely as possible, we also tell the history and the traditions of the meals.

Thanks to the institutions participating in the programme, to the colleagues who selected the recipes! Special thanks to At-tila Hadnagy, manager of the Inn from Jászárokszállás, operating in the Hungarian Open Air Museum, because he provided place for the preparation of the dishes. We would also like to say thanks to Chef István Csete, who cooked the dishes for the photo shoot. Special thanks to Tamara Faár and Zsófia Szigethy who examined all recipes and formulated the texts. Most of the recipes are accompanied by real and original photos made during the preparation of the meals.

I Introduction

10 11

Lambarümp tükeldatakse kindla skeemi alusel tükkideks, mida saab kasutada erinevate toitude valmistamiseks. Neid küpsetatakse ja käideldakse erinevalt, näiteks aeglaselt valmivates pajaroogades võivad mõned lihalõigud jääda vintsked, kui neid korralikult läbi ei küpsetata. Lihatükkide hind sõltub nende kulinaarsest potentsiaalist. Järgnevalt tutvustame inglisepärast tükeldamisviisi.

r i n n a t ü k k

See tükk on üks odavamaid ja kuigi see on sarnases hinnaklassis kaelatükiga, on selle tüki kasutus palju mitmekülgsem. Seda võib küpsetada kondiga, kondistatult või täidetult. Kui see on korralikult lõigatud, siis saab rinnatükki kasutada ka hakkliha, burgerite või kebabi (teatud tüüpi hakklihavarras) valmistamiseks. Mõned lihunikud müüvad seda tükki ka ribadena, mis on ideaalsed grillimiseks.

k ü l j e t ü k k

Erinevalt teistest alaselja piirkonna tükkidest on küljetükk palju sitkem ning seetõttu valmistatakse sellest peamiselt hakkliha.

e s i k o o t

Mida tuntakse ka lambakintsu nime all. See tükk on sobilik aeglaseks küpsetamiseks, hautamiseks ja moorimiseks. Viimastel aastatel on esikoot muutunud väga populaarseks, eriti ühes tükis kondistamata kujul hautatult ning serveeritult ühele inimesele korraga. Tegemist on äärmiselt maitsva lihatükiga.

t a g a t ü k k ( k i n t s )

See on vähese rasvaga tükk, mis on ideaalne koos liigesega küpsetamiseks. Sageli lõigatakse see praadimiseks või grillimiseks sobilikeks lõikudeks aga ka kebabi jaoks sobivateks kuubikuteks.

l a M b a s a d u l

Lambasadula liha on kõige õrnema tekstuuriga. Lisaks seljatüki lõikudele saab sellest tükist ka medaljone ja noisette. Soblilik küpsetamiseks. Liigeste osa on väike, kui just ei kasutata tervet sadulat, mis koosneb kahest sise- ja välisfilee tükist ning nendevahelisest selgroo lõigust. Väiksemad lõigud sobivad suurepäraselt praadimiseks ja grillimiseks.

k a e l a t ü k k

Kaelatükk on võrdlemisi tihke tekstuuriga ning tavapäraselt müüakse seda hautiseks sobiliku lihana või valmistatakse sellest hakkliha. Lõikudena on see sobilik üksnes väga pikaajaliseks, aeglaseks ja rohke vedelikuga küpsetamiseks. Sellegipoolsest on kaelatüki suurepärane maitse küpsetamisele kulutatud lisaaega ja vaeva väärt. Kaela otsa kasutatakse traditsiooniliselt Lancashire ühepajatoidus (Lancashire Hotpot).

LLammaste veristamine ja lambalihaK A r r e e

Karreeks nimetatakse ribisid mõlemal pool selgroogu õlgade ja alaselja vahel. See on õrn ja isuäratav tükk, mis on hinnaline ja sobib kuiva kuumusega küpsetamiseks (ahjus ja grillil). Rasvakihi võib küll karreelt eemaldada, kuid parem on see tegemata jätta, kuna rasv sulab ega lase lihal küpsemisel ajal kuivaks muutuda. Sageli puhastatakse karree ribide ülemine osa lihast ja rasvast (frenched) ning vahel pistetakse ribide otsa paberist kaunistused. Osali-selt puhastatud karreest võib valmistada ka „kroonprae” („Crown”), kaks karreed seotakse ringikujuliselt kokku ning keskele pannakse täidis või „auvahtkond” (Guard of honour”), kaks karree poolt sätitakse vertikaalselt püsti ning ribide otsad asetatakse risti nagu sõdurite mõõgad. Karree ei ole väga suur – ühest piisab tavaliselt kolmele inimesele.

K A e l A O t S

Üks tihkemaid ja odavamaid tükke. Kaela otsa liha on sageli rasvasem kui teistel tükkidel ning seda müüakse tavaliselt hakitult või kuubikutena hautistes ja vormiroogades kasutamiseks.

A b A t ü K K

Abatükki müüakse sageli kahe erineva osana – abaluu ja õlg. Terve abatükk koosneb õlast, abaluust ja ribidest. See on sobilik küpsetamiseks. Abatükk on võrdlemisi kallis, kondistatult on selle hind veelgi kõrgem, veidi taskukohasemaks muutub hind kui abatüki rulaadile lisada täidis. Paljud kokad eelistavad osta abatükki kondistatult, kuna luude struk-tuur ja liiges muudavad liha lõikamise keerukaks. Abalihalt eemaldatakse sageli rasv ja seda müüakse kuubikutena karride, kebabide või vormiroogade valmistamiseks. Abaliha lõigud on sobilikud pannil praadimiseks, grillimiseks või hautamiseks. Lisaks on veel rupskid (süda, kopsud, maks, neerud jne), mida kasutatakse pigem spetsiifilistemate toitude valmis-tamiseks. Kui maksa ja neerude valmistamiseks on mitmeid mooduseid (näiteks hautatud maks või neerud), siis teisi rupskeid kasutataks tavaliselt väga eripäraste roogade valmistamiseks nagu näiteks haggis (täidetud lambamagu). Puhastatud lambaneer on värskelt praetuna väga maitsev, samas kopsudest saab valmistada hautist. Lamba pea on ideaalne grillimiseks, seda võib serveerida küüslaugust, petersellist, sidrunist ja oliiviõlist valmistatud kastmega.

14 15

Sheep are butchered into a range of specific cuts of meat which can be used for different dishes and which cook in different ways and heave to be treated differently, such as slow casseroles for cuts which can be tough if not cooked properly. The price of cuts depends on their culinary potential. In the following we present the general English cut of lamb and mutton.

t h e s e b a s i c P a r t s

have different culinary possibilities:

b r e a s t

This cut is one of the cheapest cuts and whilst the price is similar to scrag end, but is much more versatile. It can be roasted on the bone, boned, stuffed and rolled, or when well trimmed, can be used for mince, burgers or skewers (kebabs). Some butchers also sell this cut in strips which are ideal for barbecues.

f l a n k

Unlike other cuts from the loin area, the flank is much tougher and is usually sold as mince.

f o r e s h a n k

Also known as Lamb shanks, this cut is suitable for slow roasting, stewing and braising. It has become very popular in recent years especially when braised when a whole shank with the bone is served per person. It is a very flavourful cut of meat.

l e g

This is a prime cut with little fat which is excellent for roasting as a joint. It is often cut into lamb steaks suitable for frying or grilling or into cubes for lean kebabs.

l o i n

The loin is the most tender part of the lamb. It is from this area that loin chops come from as well as medallions, noisettes as well as roasting cuts. Suitable for roasting although the joints tend to be small unless a whole saddle is used, made up of a double loin roast, from both sides of the backbone. Frying and grilling are excellent for the smaller cuts.

n e c k

This is one of the tougher cuts and is generally sold as Stewing lamb or made into mince meat. When sold in pieces it is only suitable for very long, slow, moist cooking. Although tough the flavour is very good so well worth the extra cooking. Best End of neck is traditionally used for Lancashire Hotpot.

r a c k

A "rack of lamb" is the name given to the whole rib section on either side of the backbone between the shoulder and the loin. A tender and flavoursome cut, it is also expensive and it is suitable for dry heat cooking such as roasting or grilling. This cut has a layer of fat which, although it can be trimmed down, is best left on when roasting as it melts and bastes the meat during cooking. Racks are often "Frenched" which means that the upper ends of the rib bones are scraped clean of meat and fat thereby exposing the bones which sometimes have paper frills popped over the top. Once frenched, it can be used to create a "Crown" where two racks are tied together to form a circle, the middle of which is then stuffed or a "Guard of honour" where the two sides of the rack are stood vertically with the bare bones uppermost and rib ends interlocked to resemble soldiers' swords. Racks are not large pieces: one rack of lamb is usually large enough to serve three people.

s c r a g

Also known as scrag end or neck end, this is one of the tougher cuts and is therefore one of the cheaper ones. The meat from this area is often more fatty than other cuts and is usually sold chopped or diced for use in stews and casseroles.

s h o u l d e r

Shoulder is often sold as two separate joints, blade and arm (knuckle). The whole shoulder is also sometimes called "square cut" which consists of the arm, blade, and rib bones. Suitable for roasting, shoulder is a relatively expensive cut, even more so if you buy it boned and rolled although adding a stuffing before rolling makes it more economical. Many cooks prefer to buy it this way as the structure of the bones in the joint can make carving difficult. Shoulder meat is also often trimmed of fat and sold as cubes for curries, kebabs and casseroles. Shoulder chops are suitable for pan-frying, grilling or braising.

These cuts of meat exclude the offal (heart, lungs, liver, kidneys etc), which tend to be used in special ways. While liver may be braised and kidneys sometimes served “devilled” the other offal is mainly to be found in special dishes like haggis. Cleaned lamb’s kidney is very delicious if one fries fresh, while lungs can be prepared as lung stew. The head of the sheep is perfect for grilling – serve it with the sauce made of garlic, parsley, lemon and olive oil.

BButchering of lamb and mutton

16 17

Supid- Soupss u p i d - s o u p s

18 19

Sk o o s t i s

1l kartuliklimpide puljongit100 g bryndza juustu

80 g lambajuustu20 g võid

200 g leibamurulauku

soola

v a l M i s t a M i n e

Tükelda bryndza juust ja lisa see kuumale pul-jongile. Sega ja keeda mõned minutid. Soojenda

tükeldatud lambajuust koos võiga ja lisa puljongile. Serveeri hakitud murulaugu ja röstitud leivaga.

p o o L a / p o L a n d

POOLA / POLAND

SSupp bryndza juustuga

i n g r e d i e n t s

1000 ml stock from potato dumplings100 g of bryndza cheese80 g of sheep cheese20 g of butter200 g of breadchives salt

P r e P a r a t i o n

Grind bryndza cheese and add it to hot stock from potato dumplings. Stir it and boil for few minutes. Cut cheese, warm it up on butter and add to stock. Serve with cut chives and toasts.

Soup with bryndza cheese

20 21

k o o s t i s

400 g lambaliha3 kartulit250 g värskeid rohelisi ube 2 sibulat3 spl searasva2 tl paprikat200 ml hapukoort1 spl jahusoolaköömneidloorberilehtiküüslauku, tilli


Prae hakitud sibul searasvas, lisa pap-rika ja väiksed lihakuubikud (1 cm). Prae segu lihakastme tekkimiseni. Kui liha on pehme, siis on hautis valmis. Haki kartulid väikesteks tükkideks ja oad umbes 2 cm pikkusteks juppideks. Keeda kartulid ja oad kergelt soolaga maitsestatud vees - võimalusel tee seda eraldi pottides. Lisa need lihahautisele. Lisa puljongit või vett kuni suppi on 2 l. Lisa keemise lõpus hapukoore ja jahu segu. Puista peale värskelt hakitud tilli. Serveerimisel maitsesta sidrunimahla või estragoniäädikaga.

u n G a r i

UNGARI

PPalóc’i supp

a j a l u g u

János Gundel, Gundel’i dünastia rajaja, oli Un-gari külalislahkuse esindaja, keda tunti kogu

Euroopas. Mitmete maailmakuulsate roogade saamislugusid seostatakse temaga. 1984.

aastal koostas ta selle supi retsepti kuulsa Ungari kirjaniku Kálmán Mikszáth auks. János

Gundel supp valmis Mikszáth’i toa tseremo-niaalse avamise menüü jaoks. Retsepti pani kirja tema poeg Károly Gundel. Palóc’i suppi

võib leida mitmete Ungari restoranide menüü-dest, see on üks iseloomulikumaid toite Ungari köögis. Põhikoostisosaks on lambaliha, millest valmistatakse koos kartulite ja ubadega hautis,

lisandiks on hapukoor ja till.

22 23


400 g mutton3 pieces of potato250 g fresh French beans2 onions3 tablespoonful lard2 teaspoonful paprika200 ml sour cream1 tablespoonful floursaltcaraway seedbay-leafgarlic, dill


Fry chopped onion in lard, add paprika and the small cubes (1 cm) of meat. Fry the mix till it has some gravy. If the meat is soft, the stew is ready. Chop potatoes into small pieces and beans into 2 cm long pieces. Cook potato and bean – in separate pot if possible – in little salty water. Add to stew with its liquid. Add meat soup or water to have 2 l of soup. Mix it with the mixture of sour cream and flour when it boils. Sprinkle chopped fresh dill onto it. Flavour it with lemon juice or tarragon vinegar after serving according to taste.

h u n G a r y

HUNGARy

PPalóc soup

h i s t o r y

The first European-famous representative of Hun-garian hospitality is János Gundel, founder

of the Gundel-dynasty. Several world-famous meal creations are related to him. He created the Palóc

soup in 1894, in respect of the famous Hungar-ian writer Kálmán Mikszáth. János Gundel cooked

the soup for the menu of the ceremonial opening of the Mikszáth room. The recipe was drawn up by his son, Károly Gundel. Palóc soup can be found in

the offer of several Hungarian restaurants, it is one characteristic dish of Hungarian cuisine. Mutton is

the basic ingredient, from this a stew is prepared with potatoes and French beans, with the addition of

sour cream and dill.

24 25

k o o s t i s

500 g lambaliha600 ml vett3 spl odrakruupe või -tangu700 g kaalikat1 sibulsoola, värsket peterselli, köömneid


Pese ja nõruta kruubid. Pane lambaliha ja kuum vesi potti. Koori tekkinud vaht. Lisa kruubid ja kuumuta keskmisel või madalal kuumusel 1 tund. Lisa viilutatud kaalikas, hakitud sibul, köömned ja sool. Kuumuta madalal kuumusel kaane all kuni kõik koostisosad on muutunud pehmeks. Puista igale portsjonile värskelt hakitud peterselli.

e e s t i

KKeedetud lambaliha kaalika ja kruupidega

EESTI

BBoiled lamb with swede and pearl barley


500 g of lamb600 ml water3 tablespoonful pearl barley of pearl barley or groats700 g swede (rutabaga)1 onionsalt, fresh parsley, caraway seeds


Wash barley and drain. In a large pot combine lamb and hot water. Skim off any froth. Add barley and simmer on medium-low heat for 1 hour.

Add sliced swede, diced onion, caraway seeds and salt. Cover and simmer on low heat until all ingredients are tender. Sprinkle each serving with chopped fresh parsley.

e s t o n i a

ESTONIA

26 27

k o o s t i s

1 kg kondiga lambaliha2,5 l vett2 sibulat700 g kapsast3 porgandit3 kartulitsoolamusta pipart


Pane külm vesi ja liha suurde potti, lisa loorberit ja kuumuta keemiseni. Eemalda tekkiv vaht. Kuu-muta keskmisel või madalal kuumusel 1,5 tundi kuni liha muutub pehmeks. Maitsesta soolaga. Tõsta liha välja ja aseta kõrvale. Kurna puljong läbi sõela. Lisa puljongile hakitud porgandid, sibulad ja kapsas ning keeda keskmisel kuumu-sel 10 minutit. Lisa kartulid ja keeda kuni kõik koostisosad on pehmed. Eemalda liha luudelt, lõika väikesteks kuubikuteks ja lisa puljongile. Maitsesta soola ja pipraga. Puista igale portsjoni-le värskelt hakitud maitserohelist.

e e s t i

SSelge lambasupp köögiviljadega

EESTI

28 29


1000 g lamb with with bones2500 ml water2 onions700 g green cabbage3 carrots3 potatossalt black pepper


In a large pot combine cold water and meat, add bay leaf and bring to a boil. Skim off any froth. Simmer on medium-low heat for 1,5 hours or until meat is tender. Adjust the taste with salt. Remove meat and set aside. Strain broth through sieve.

Add cubed carrots, onions and green cabbage and cook on medium-lower heat for 10 min-utes. Add potatos and cook until all ingredients are tender. Cut meat off the bones, cut into small cubes and add to the broth. Adjust the taste by adding salt and pepper. Sprinkle each serving with chopped fresh herbs.

e e s t i

CClear lamb soup with vegetables

ESTONIA

30 31

Eelroad - SalatidAppetizers, saladse e L r o a d , s a L a t i d

a p p e t i z e r s , s a L a d s

32 33

S Salad of z’entyca


2 heads of cabbage1 smoked pork bonecarrot, parsley, onion2000 ml water500 ml zentyca (optional sour milk or whey)100 g bacon for rouxsalt1000 g of potatoes


Peel potatoes and cook them. Wash cabbage and cut into pieces. Cook the stock from the bone and vegetables. Add “żentyca” (sheep milk whey). Prepare roux from salo and add to stock. Add cabbage and boil everything. Add sour cream. Serve with cooked and chopped potatoes.


k o o s t i s

2 kapsapead1 suitsetatud seakoot

porgandit, peterselli, sibulat2 l vett

500 ml zentyca’t (võib asendada hapupiimaga)100 g peekonit roux’i valmistamiseks

soola1 kg kartuleid


Koori ja keeda kartulid. Pese ja haki kapsas. Keeda kondist ja köögiviljadest puljong. Lisa

zentyca (lambapiima vadak). Sega valmis roux (segu nisujahust ja rasvainest) ning lisa puljongile. Lisa kapsas ja keeda. Lisa hapu-

koor. Serveeri keedetud ja hakitud kartulitega.

ZZ’entyca salat

H i s t o r y

Zentyca is a by-product in the process of making bryndza cheese, when boiled whey splits apart and its kanezin content precipi-tates. Zentyca is this boiled whey with floating cottage cheese in it.

a j a l u g u

Zentyca on bryndza juustu valmistamise kõrvalprodukt ehk lambapiima vadak. Pii-

ma keetmise ajal eraldub vadak ja kanezin (kohupiim) sadestub.

POOLA / POLAND

34 35


1 lamb or mutton liver3 onionscooking oil for fryingbuttersaltpepper


Cut liver into 1 cm thin slices. Sprinkle slices with salt and pepper, cook quickly on high heat until browned on both sides. Slice onions into thick rings and cook in a separate pan, in butter, until browned. Serve liver with the pan juices and the fried onion rings.

k o o s t i s

1 talle- või lambamaks3 sibulat

õli praadimiseksvõid

soolapipart


Lõika maks 1 cm paksusteks viiludeks. Puista viiludele soola ja pipart, prae kiirelt kõrgel kuumusel kuni mõlemad pooled on

pruunistunud. Viiluta sibulad rõngasteks ja prae eraldi pannil võis pruunistumiseni.

Serveeri maksa pannil omas mahlas ja praetud sibularõngastega.

e e s t i / e s t o n i a

PPan fried liverPPraetud maks

EESTI / ESTONIA

36 37

h i s p a a n i a s p a i n

LLambaveri sibulaga

HISPAANIASPAIN

LLamb’s blood with onion


Haki sibulad ja prae neid suurel pannil kuumas õlis. Enne pruunistumist lisa veri ja pruunista kõike koos. Lisa loorberilehed ja vesi. Kui segu hakkab keema, keera kuumus maha ning jätka madalal tulel keetmist aegajalt segades, et vältida kõrbemist. Keeda kuni vesi on aurustunud (umbes 15 min). Alternatiivina võib seda toitu valmistada tomatikastmes.


Cut onions and place it in a large frying pan with hot oil and start to cook it. Before it browns add blood and brown it all together. Add the bay leaves and water. When it comes to a boil, put it to fire low, stirring occasion-ally so it won't burn, and cook until the water evaporates around 15 min. Another version of this dish is made in tomato sauce.

k o o s t i s

500 g keedetud lambaverd2 sibulat

4-5 loorberilehte½ klaasi vett

oliiviõlisoola


500 g cooked lamb blood2 onions

4/5 bay leaves½ glass of water

olive oil salt

a j a l u g u

Hispaanias on vere söömine üsna laialt levinud komme, kuigi tänapäeval harrastatakse seda vähem. See toit on äärmiselt maitsev ning sarnaneb konsistentsilt maksale, kuid on pehme-

ma maitsega.

h i s t o r y

Eating blood has been a very widespread custom in Spain, although nowadays this food is cooked less.

This dish is very tasty with consistency similar to liver but softer flavour.

38 39


Haki peekon või lambapekk, prae see koos sibulaga, lisa veidi paprikat ja jäta jahtuma. Keeda rupskid ja liha soolases vees ja tõsa seejärel jahtuma. Lõika pool südant ja maksa, üks neer ja kaks keedetud muna kuubikuteks ja pane need kaussi. Peenesta ülejäänud rupskid, leotatud kukkel ja praetud sibul ning lisa kaussi. Maitsesta soola, pipra ja haktiud peterselliga, lisa kaks muna ja sega. Määri küpsetusvorm õliga ja puista üle riivsaiaga. Pane 1/3 segust vormi põhja, aseta peale kaks kooritud keedetud muna ning seejärel pane ülejäänud segu vormi. Küpseta ahjus valmimiseni. Valmis pirukas jäta küpsetusvormi jahtuma. Jahtunud vorm tõsta kandikule ja viiluta terava noaga. Serveeri värs-kete köögiviljadega – rediste või sibulaga.


Chop the bacon or the fat, fry the chopped onion in it, add some paprika to the mixture and leave it to cool. Cook the haslet and the meat in salty water. If ready, leave it to cool. Dice half of the heart and the liver, one kidney and two boiled eggs and put them into a bowl. Grind the other half of haslet, the soaked bread roll and the fried onion and put it into the same bowl. According to taste add salt, pepper and nicely cut parsley, the two eggs and mix. Grease a baking tin with oil and scatter it with bread crumbs. Put one third of the mixture into the bottom of the tin, put the cleaned boiled eggs on top and cover it with the remaining mixture.

Bake it in the oven, till it gets roasted. If ready leave in the form to cool down and later put it onto a tray. If totally cold, cut slices with a sharp knife. Serve with fresh spring vegetables – rad-ish or onions.

k o o s t i s

Ühe lamba rupskid: maks, süda, neerud, kopsud, põrn

300 g lambaliha6 keedetud muna

2 muna1 piimas leotatud kukkel

150 g suitsetatud peekonit või lambapekki1 sibulsoolapipart

paprikat1 kimbuke peterselli

riivsaia


Haslet of one lamb: liver, heart, kidneys, lung, spleen

300 g lamb meat 6 boiled eggs

2 eggs1 bread roll, soaked in milk

150 g smoked bacon or fat of the lamb1 onion

saltpepperpaprika

1 bunch of parsleybread crumbs

u n G a r i h u n G a r y

L LLambapirukas Lamb Pie

a j a l u g u

Lambapirukas on traditsioonilie roog, mida valmistatakse rupskitest. Tõenäoliselt on see retsept üle võetud Transilvaania ungarlastelt. Taolist pirukat võib leida ka Poola ja Slovakkia köögist. Seda võib valmistada ka ilma keedetud munadeta või ubade, porgandi või maisiga.

Rumeenia variandis kasutatakse mitmeid rohelisi maitsetaimi. Maitsestamisel võib kasutada värsket tilli, tüümiani või rohelist küüslauku.

h i s t o r y

Lamb pie is a traditional dish, prepared from haslet, possibly taken over from the Roman cuisine by the Hungarians of Transylvania. This kind of pie, made from haslet

can be found in the Polish and Slovakian cuisine too. It can be prepared without boiled eggs, or together with beans, carrots or corn. In the Romanian variety (called drob) several

green herbs can be found. We can flavour it with fresh dill, thyme or green garlic.

UNGARI HUNGARy

40 41

Pastad Ja RisotodPastasp a s t a d J a r i s o t o d

p a s t a s a n d r i s o t t o s

42 43

Di n g r e d i e n t s

1500 g of potatoes300 g of flour100 g of bacon200 g of bryndza cheesesalt


Peel and cook potatoes. After cooking potatoes, pour out half of water. Add to it flour and stir till it boils. Form the dumplings “dziatki” with teaspoon from the dough. Fry it on the melted lard and add bryndza cheese.

k o o s t i s

1,5 kg kartuleid300 g jahu

100 g peekonit200 g bryndza juustu

soola


Koori ja keeda kartulid. Peale keetmist vala ära pool keetmisveest. Lisa jahu ja sega kuni segu

hakkab keema. Vormi teelusika abil taignast klimbid “dziatki”. Prae sulatatud rasvas ning

lisa bryndza juust.


D Dziatki – Kartuliklimbid bryndza juustuga

POOLA / POLAND

Dziatki - Potato dumplings with bryndza cheese

44 45


700 g potatoes100 g wheat flour100 g whole wheat flour200 g bryndza cheese100 g sour cream100 g bacon (pork rinds)3 g salt


Peel and cook potatoes. When they are cooked, pour out water and mashed them. Then add salt and whole wheat flour. Stir it well and leave to cool. After 5 minutes add wheat flour. Make the dough and grate it through a sieve to make po-tato dumplings. Throw them into boiling salted water. Boil for few minutes and then strain them (do not pour them with cold water). Add bryndza cheese and pork rinds melted from the bacon. Serve with sour cream.

k o o s t i s

700 g kartuleid100 g nisujahu

100 g täistera nisujahu200 g bryndza juustu

100 g hapukoort100 g peekonit (kõrnete valmistamiseks)

3 g soola


Koori ja keeda kartulid, kurna ja püreesta. Lisa soola ja täistera nisujahu. Sega põhjalikult ja jäta jahtuma. Viie minuti pärast lisa nisujahu. Valmis taigen suru klimpide valmistamiseks

läbi sõela. Klimbid pane keevasse soolaga maitsestatud vette keema. Keeda paar minutit

ja kurna, kuid ära vala üle külma veega. Lisa bryndza juust ja peekonist valmistatud kõrned.

Serveeri hapukoorega.

POOLA / POLAND

K Kartuliklimbid „kluski ziemniaczane” bryndza juustu ja hapukoorega

P Potato dumplings „kluski ziemniaczane” with bryndza cheese and sour cream

a j a l u g u

Karpaatia basseinis ja selle ümbruses tuntud kar-tulitest ja jahust valmistatud taignal on regiooniti

mitmeid erinevaid variatsioone. Selle valmistamise keskmeks on Slovakkia mägine piirkond, kuid see

on laialt levinud ka Ukrainas, Poolas ja Ungaris. Bryndza on kääritatud lambajuust ning selle viisid

kõrgendikele Transilvaania karjased 14.-17. sajandil. Algupäraselt valmistati seda lambajuustu ja soola segust, mis õmmeldi lambanaha sisse ja seejärel

suitsutati. Algne bryndza oli kõva ning seda oli või-malik lõigata üksnes noaga – sellisel kujul seda ka

müüdi. 19. sajandi lõpuks koos tehnoloogia arenguga ja industrialiseerimisega muutus ka bryndza pehme-

maks ja kreemjamaks.

h i s t o r y

The noodle, prepared from the mixture of potato and flour is a well-known type of pasta in the Carpathian Basin and its neighbourhood, with several varieties regionally. The centre of its preparation is the mountainous region of Slovakia, however, it is widespread in a wider geographical area, in the Ukraine, in Poland and Hungary.Bryndza is fermented ewe cheese and it was taken to the Upland area by Transylvanian vlach shep-herds in the 14th-17th centuries. Originally it was prepared by mushing together ewe cheese and salt, sewing it into sheep skin and having it smoked. Early bryndza was hard and could be cut by knife and was sold in this form. By the end of the 19th century, with the total change of technology and industrialisa-tion the earlier bryndza became softer and creamy.


46 47

S Scotch Pie


Hot water pastry:225 g lard680 g self-raising flour1 teaspoonful salt300 ml watermilk for glaze

Filling:½ kg finely minced lamb or mutton22, 5 dkg breadcrumbssalt, peppernutmeg or mace to season


Melt the lard in the boiling water. Sieve the flour into a warmed bowl. Make a well in the middle and mix in the hot fat and water mixtu-re with a wooden spoon. When the dough has cooled a little - knead with your hands. When it is smooth and 'elastic' - leave in a warm place until firmer (but still elastic enough to roll out). Roll out the pastry to around keeping it thin. Cut the pastry into 3- 4 inch round shapes or if you are using pie or muffin molds - to the cor-rect size. Cut out enough circles for the top of the pies. Mix the mince with the breadcrumbs and seasoning. Add gravy to bind, and mix tho-roughly Fill the pie shells to 3/4 full. Add the top and seal. Using a knife, make a couple of cuts in the centre of the pid to allow the steam to escape. Brush with milk to glaze. Pre-heat the oven to 190 °C.Bake in the oven for 25 minutes or until golden brown.

h i s t o r y

A Scotch pie is a small, double-crust meat pie filled with minced mutton or other meat. The Scotch pie is believed to originate in Scotland, where it is often known simply as a mince pie or simply a pie but can be found in other parts of the United Kingdom. They are often sold alongside other types of hot food in football grounds. Scotch pies are often served hot by take-away restaurants and bakeries, and at outdoor events.

Ü h e n d k u n i n G r i i G i d / u n i t e d k i n G d o m

ÜHENDKUNINGRIIGID / UNITED KINGDOM

Š Šoti pirukas

k o o s t i s

Taigen kuuma veega:225 g searasva

680 g isekerkivat jahu1 tl soola

300 ml vettpiima

Täidis:½ kg talle või lamba hakkliha

2,5 dl riivsaiasoola, pipart

muskaatpähklit või muskaati maitsestamiseks


Sulata rasv keevas vees. Sõelu jahu soojendatud kaussi. Tee jahu sisse süvend ja sega puulusikaga sisse kuuma rasva ja vee segu. Kui taigen on veidi

jahtunud, siis sõtku seda kätega. Kui taigen muutub siledaks ja elastsemaks, siis jäta see sooja kohta

kerkima (taigen peab jääma piisavalt elastne laiali rullimiseks). Rulli taigen õhukeseks. Lõika 3-4

tollise läbimõõduga või vastavalt vormide suurusele vajaliku suurusega kettad. Lõika nii palju kettaid,

et neid jätkuks kõigi pirukate katmiseks. Sega hakkliha riivsaia ja maitseainetega. Lisa kaste ja

sega põhjalikult. Täida pirukavormid, jättes ¼ jagu vaba ruumi. Aseta peale taignast lõigatud kettad

ja suru need servadest kinni. Lõika noaga kattele väikesed avad, et kuum aur välja pääseks. Pintselda

pirukaid piimaga. Eelkuumuta ahi 190 kraadini. Küpseta pirkukaid 25 minutit või kuni need muutuvad

kuldpruuniks.

a j a l u g u

Šoti pirukas on väike kahekordse koorikuga lihapirukas, mille täidiseks on lamba- või muu

hakkliha. Šoti pirukas usutakse pärinevat Šotimaalt, kus seda tuntakse pigem hakkliha

piruka või lihtsalt pirukana, kuid seda võib leida ka teistes Ühendkuningriikide piirkondades. Sageli

müüakse neid koos teiste soojade toitudega jalgpallistaadionitel. Šoti pirukat pakutakse

sageli ka kiirtoidurestoranides, pagaripoodides ja vabaõhuüritustel.

48 49

k o o s t i s

450 g lamba hakkliha1 suur sibul3 tomatit1 kuhjaga tl kuivatatud maitsetaimede segu3 tl Worcestershire’i kastet300 ml puljongit (vastavalt maitsele)450 g kartuleid25 g võid (valikuline)2 spl õli50 g Cheddari juustu (valikuline)


Koori ja tükelda kartulid. Keeda kartuleid soolaga maitsestatud vees 20 minutit või kuni need muutuvad pehmeks. Eelsoojenda ahi 200 kraadini. Vahepeal aja suurel pannil õli kuumaks ja prae selles sibulaid kuni need muutuvad pehmeks ja kuldpruuniks. Lisa hakk-liha ja pruunista see. Seejärel lisa hakitud tomatid, maitsetaimede segu, Worcestershire kaste, puljong, sool ja pipar. Sega hoolikalt, kata osaliselt ja keeda vähemalt 15 minutit. Mida kauem keedad, seda enam tulevad maitsed esile. Kurna ja püreeri kartulid, soovi korral lisa võid. Aseta hakklihasegu küpsetusvormi ja kata kartulipudruga. Lihsam on esmalt jaotada puder väikeste luskatäite kaupa vormi äärtesse ning seejärel siluda need kokku ning seejärel panna vormi keskele suuremad lusikatäied putru ja siluda need kokku. Soovi korral pane peale võitükikesi või riivitud juustu. Küpseta ahjus 30-40 minutit kuni vorm muu-tub pealt kuldpruuniks.


450 g lean minced lamb1 large onion3 tomatoes1 heaped teaspoonful dried mixed herbs3 teaspoonful Worcestershire Sauce300 ml stock (depending on taste)450 g potatoes25 g butter (optional)2 tablespoonful oil50 g mature cheddar (optional)


Peel the potatoes and cut into chunks. Place in a large pan of salted water, bring to the boil and cook for 20 minutes or until soft. Preheat the oven to 200 °C. Meanwhile, heat the oil in a large saucepan and fry the onions until soft and golden. Add the mince and brown then add the chopped tomatoes, mixed herbs, Worcestershire sauce, stock, salt and pep-per. Stir well, partly cover and cook for at least 15 minutes. The longer you cook the mince, the more developed the flavour will be. Drain the potatoes and mash well, adding the butter if using. Place the mince in an ovenproof dish and top with the mashed potato. you will find it easier to place small spoonfuls of potato around the outside first, gradu-ally smoothing these together, then placing more spoonfuls in the centre, again gradually smooth-ing together. Dot with butter or top with the grated cheese, if using and bake in the centre of the oven for 30 - 40 minutes until golden brown.

Ü h e n d k u n i n G r i i G i d u n i t e d k i n G d o m

SKKarjasepiruka Shepherd's Pie

a j a l u g u

Arutelu selle üle, millised peaksid olema traditsioonilise karjasepiruka koostisosad,

tundub olevat lõppematu. Sellest hoolimata on kaks põhilist koostisosa, ilma milleta

poleks karjasepirukat. Esiteks lambaliha – olgu selleks siis värske, keedetud, ha-

kitud või tükeldatud lambaliha või hoopis pühapäevase prae ülejäägid – oluline on

see, et tegemist oleks lambalihaga. Teiseks oluliseks koostisosaks on kartulipuder.

Traditsiooniliselt ei lisata muid köögivilju peale sibula, kuid viimasel ajal on saanud

kombeks lisada ka porgandit.

h i s t o r y

There seems to be a continual debate as to what ingredients should be used in a tra-

ditional Shepherd's pie. However, there are two ingredients without which it would not

be a shepherd's pie. First lamb - be it fresh lamb, cooked lamb, minced lamb, chopped lamb or leftover lamb from a Sunday roast

- the meat used must be lamb. The second ingredient is mashed potato for the top-

ping. Traditionally, not many vegetables were added to the mix other than onions although

it has become customary to add carrots.

ÜHENDKUNINGRIIGIDUNITED KINGDOM

50 51

k o o s t i s

2 kg kartuleid500 g nisujahu200 g täistera nisujahu2 muna200 g searasva (või õli)bryndza juustuhapukapsastsoolajahvatatud musta pipartmajoraaniköömneid


Koori ja riivi kartulid. Lisa jahu, sool, pipar, majoraan ja köömned. Sega ja jaga väikestks portsjoniteks. Prae need pannil. Aseta täidis (nt bryndza juust või hapukapsas) pannkoogile, rulli kokku ja serveeri.

p o o L a

KKartulipannkoogid

POOLA

52 53


2000 g of potatoes500 g of wheat flour200 g whole wheat flour2 eggs200 g lard (optional oil)bryndza cheesesour cabbagesalt, ground black pepper, marjoram, caraway seed


Peel potatoes and grate them with a grater. Add flour, salt, ground black pepper, marjo-ram, caraway seed. Mix it and divide into small portions. Then fry in a pan. Put the filling ( e.g. bryndza cheese or sour cabbage) on the fried pancake, roll it and serve.

p o L a n d

PPotato pancakes

POLAND

54 55

k o o s t i s

100 g Roquefort’i juustu25 g võid35 g jahu

150 ml piima3 muna

pipartmurulauku


Määri rasvainega 4 küpsetusvormi ja vooderda need küpsetuspaberiga. Aseta need veega täidetud

küpsetusnõusse. Sulata või ning sega see jahuga, keeda segu 2 minutit. Lisa aeglaselt piim ja kuu-

muta segu 2-3 minutit. Jäta hetkeks jahtuma. Lisa Roquefort, murulauk, pipar ja kolm munakollast. Vahusta munavalged ja lisa ettevaatlikult segule.

Vala segu vormidesse ja küpseta 20 minutit 200 kraadini eelsoojendatud ahjus. Jäta tunniks toa-

temperatuurile jahtuma ning võta seejärel noa abil sufleed vormidest välja. Aseta sufleed mittenakku-

va pinnaga pannil veel 15 minutiks ahju. Serveeri sufleed tomatisalatiga.

p r a n t s u s m a a / f r a n c e

PRANTSUSMAA / FRANCE


100 g Roquefort25 g butter35 g flour150 ml milk3 eggspepperchieves


Grease 4 ramekins and line with baking paper. Place them in a roasting dish filled with water. Melt butter and mix in flour, then cook for 2 minutes. Slowly add milk and heat the mixture for 2-3 minutes. Leave to cool slightly, then mix the chives with Roquefort, pepper and 3 egg yolks. Beat the egg whites and gently blend them into this preparation. Pour the mixture into the rame-kins and cook for 20 minutes in an oven preheated to 200 °C.

Leave to cool at room temperature for 1 hour then remove the soufflés from the ramekins using a knife and return them to the oven for 15 minutes on a non-stick tray. Serve soufflés with tomato salad.

RR Roquefort souffléRoquefort’i suflee

56 57


300 g rice1 onionvegetable stockdry white wineolive oiloilbutter60 g blue-cheese from ewe milkleek


Chop the onion, fry on olive oil and add rice. Roast the rice evenly so that it can lose its fluid. Mix in the stock and the wine slowly, only with the quantity it takes up at a time. When ready, add butter and cheese. Stir till the cheese melts. Chop the leek, roast it in oil and put on top of the risotto when being served. you may add strong paprika too.

h i s t o r y

Blue cheese has been made for more than a thousand years; the first one was possibly pre-pared accidentally by leaving milk in the humid air of a cave. Technology has changed a lot since then: in the first phase of preparing the cheese, the curdled milk is treated with the Penicil-lium roqueforti or the Penicilium glaucum, fine mould fungus. During fermentation, the mungus permeates the cheese and colours it from light green into a really dark blue colour. The French Roquefort is a blue-cheese from ewe milk, this is the best-known blue-cheese all around the world.

i t a a L i a / i t a L y

RRRisotto with blue-cheese

k o o s t i s

300 g riisi1 sibul

köögiviljapuljongit kuiva valget veini

oliiviõlivõid

60 g lambapiimast sinihallitusjuustuporrulauku


Prae hakitud sibul oliiviõlis ning lisa keedetud riis. Rösti riisi ühtlaselt nii, et üleliigne vedelik

aurustuks. Lisa segades vähehaaval puljong ja vein. Seejärel lisa või ja juust. Sega kuni juust

sulab. Haki porru ja prae seda õlis ning lisa seda seveerimisel risotole. Soovi korral võib

lisada paprikat.

a j a l u g u

Sinihallitusjuustu on valmistatud tuhan-deid aastaid. Esimest korda valmistati seda

tõenäoliselt kogemata, kui jäeti piim seisma niiskesse koopasse. Sinihallitusjuustu val-mistamise tehnoloogia on nüüdseks palju muutunud: juustu valmistamise esimeses

etapis lisatakse hapendatud piimale Pe-nicillium roqueforti või Penicillium glaucum

nimelist hallitusseent. Kääritamise ajal tungib hallitusseen läbi juustu ja annab sellele helerohelise kuni

tumesinise värvuse. Prantsuse Roquefort on kogu maailmas tuntuim lambapiimast val-

mistatav sinihallitusjuust.

ITAALIA / ITALy

Risoto sinihallitusjuustuga

58 59

k o o s t i s

1 kg lambaliha (kintsu- või abaliha)1 kg hirssi3 sibulatpipartpaprikat2-3 küüslauguküünt soola searasva


Keeda väikseid lihatükke vees. Peale keetmist kurna ja auruta koos sibulatega kuni liha muutub pehmeks. Lisa maitse järgi pipart, paprikat, küüslauku ja soola. Seejärel lisa lihaga võrdne kogus hirssi. Lisa vett ja keeda kuni segu on pehme.

u n G a r i

LLambaliha puder

a j a l u g u

Seda rooga valmistati tavaliselt saagi koristuse ajal Jászság’i piirkonnas. See oli traditsiooniline pidusöök ka teistes Ungari

piirkondades.

UNGARI

60 61


1000 g mutton (leg or shoulder)1000 g millet3 onionspepperpaprika 2-3 cloves of garlicsaltlard


Start cooking the small pieces of meat in water. After boiling, sieve it and steam it on fried onion, till it gets soft. Add pepper, paprika, garlic and salt according to taste. If ready, add millet in the same quantity as the meat. Add water and cook it slowly until the mixture is soft.

h u n G a r y

MMutton mush

h i s t o r y

This dish was prepared mostly at harvest time in the Jászság region. However, it was

a well-known, traditional, festive dish in other parts of Hungary too.

HUNGARy

62 63


Pese liha põhjalikult (nii kitse- kui ka linnuli-ha) ja pane külma vette. Kuumuta keemiseni. Koori koheselt tekkinud vaht ja lisa veidi soola ning kuumuta veel 1,5 tundi. Kurna puljong läbi marli (touloupani), kui see on liiga paks, siis lahjenda veega. Lisa riis ja maitsesta soolaga. Kuumuta kõrgel kuumusel keemiseni. Kohe kui segu keema tõuseb, vähenda kuumust ja pane potile kaas peale. 15 minuti pärast võta kaas ära ja gamopilafo on valmis. Riisi ja puljon-gi suhe peab olema 3:1. Keedetud riisile võib lisada pannil kuumutatud staka võid. Serveeri riisi koos lihaga või sega lihatükid riisi sisse. Serveeri sidruni ja värskelt jahvatatud pipraga.поръсете с прясно смлян черен пипер.


Wash all meat cuts thoroughly (goat and rooster) and put in cold water. Bring to boil. As soon as they start boiling skim the froth and leave to simmer for 1 ½ hour with a little salt. When cooked place in a platter. Strain the broth though a cloth sieve (touloupani) and if it is too fat dilute with some water. Add rice and season with salt. Bring to boil over high heat. Once it starts to boil reduce heat and cover. In 15 minutes uncover and the gamopilafo is ready. Use three cups of broth for every cup of rice. When the rice is cooked pour in the staka butter, after heating it in a saucepan (optional). Serve rice with meat on the side, or stir meat pieces in rice. Serve with lemon and freshly ground pepper.

k r e e k a G r e e c e

TTalleliha pulmariisi (gamopilafo) ja staka’ga

k o o s t i s

2 kg lamba- või kitseliha1 kaheks tükiks jagatud kukk

1 kg riisi2 tl staka võid

sidrunsoolapipart


2000 g ewe or goat meat1 rooster cut into two

1000 g rice 2 teaspoonful staka butter

lemonsalt

pepper

a j a l u g u

Kreeta saarel oli liha söömine seotud rituaalidega. Antiikajal tarbisid kreetalased liha üksnes siis, kui nad tegid ohverdusi jumalatele. Kreeta kööki on kujundanud nii lääne (Veneetsia) kui ka ida mõjutused. Kreeta gamopilafo on omamoodi risoto – riisi keedeti puljongis kuni see saavu-tas kreemja konsistentsi. Algupäraselt valmistati seda üksnes pulmadeks, kuna see sümboli-

seeris viljakust ja jõukust. Varasematel aegadel valmistati gamopilafo erinevate loomade lihast (linnu- , kitse- või lambalihast), kuna kombe kohaselt võtsid pulmakülalised kaasa oma panuse

pidusöögile. Staka on teatud tüüpi Kreeta või, mida valmistatakse koorest ja kitsepiimast.

h i s t o r y

In the island of Crete, meat eating was integrated in rituals, as Ancient Cretans consumed meat only when they sacrificed to the gods. The Cretan cuisine has been shaped by western (Venetian)

as well as oriental influence. The Cretan gamopilafo is a kind of rizotto, namely rice cooked in broth to a creamy consistency. Originally it was served only in weddings, as it symbolized fertility and wealth. In older times, the gamopilafo was made with a mix of different meats, namely poul-try, goat or lamb, as it was the custom for the the wedding guests to bring along their contribution

for the celebratory feast. Staka is a kind of Cretan butter, made of butterfat from goat’s milk.

KREEKA GREECE

LLamb with wedding rice (gamopilafo) and staka

64 65

Raguud ja hautisedRagouts and stewsr a G u u d J a h a u t i s e d

М Е С О r a G o u t s a n d s t e w s

66 67

k o o s t i s ( 5 0 P o r t s j o n i l e )

25 kg tükeldatud kondistamata lambaliha 4 kõrvetatud jalga koos sõrgadega1 kõrvetatud lamba peapuhastatud rupskid400 g soola2 kg sibulat10 küüslauguküünt2 kg rasva400 g jahvatatud poolmagusat paprikat20 tk magusat paprikat ja kuivatatud punast/teravat pipart v a l M i s t a M i n e

Määri malmist pada searasvaga ja pane sinna tükeldatud lambaliha koos puhastatud sõrgade ja rupskitega. Paja põhja pane kontidega liha ja lamba pea, seejärel tailiha ja kõige peale rupskid (ilma maksata). Küpseta liha kõrgel temperatuuril ilma veeta. Samal ajal prae searasvas hakitud sibul ja sega see suurema osa jahvatatud pipraga. Lisa lihale saadud segu ja sool ning sega ettevaatlikult. 20-25 minutit enne valmimist lisa maks ja üle-jäänud pipar. Lisa vesi ja keeda kuni liha on hästi haudunud.

u n G a r i

KKarcag’i lambaliha hautis

a j a l u g u

Karcag’i traditsoonide kohaselt valmistatav Cumania lambalihahautis on iseloomulik

Kesk-Ungari idaosas asuvale Nagykunság’i piirkonnale. Nagykunság’s valmistatava hautise jaoks küpsetatakse terve loom korraga. See annab roale iseloomuliku

maitse, mis eristab seda teistest ümbritsevate regioonide hautistest. Selle roa kultuuriline

tähtsus sai kinnitust 2009. aastal, mil Cumania Piirkonna lambahautis vastavalt Karcag’i

traditsioonidele lisati Ungari riiklikusse vaimse kultuuripärandi nimistusse.

Suuremale seltskonnale valmistada lahtisel tulel.

UNGARI

68 69

i n g r e d i e n t s f o r

5 0 s e r v i n g s

25 kg chopped sheep meat (including the bones)4 scorched legs with nails1 scorched sheep head1 cleaned tripe400 g salt2 kg onion10 cloves of garlic2 kg lard400 g ground special and semi-sweet pepper20 pieces of sweet and hot dry red pepper


Smear the cast iron cauldron with lard, and put the chopped mutton in it together with cleaned nails and tripe. Put the bony part of mutton and scorched sheep head on the bot-tom of the cauldron, then the lean meat, finally put the haslet without liver on the top. Roast the meat on high heat for 15 minutes without adding any water. Meanwhile fry the chopped onion on lard, and mix with it the major part of ground pepper. Add the mixture to the meat, salt and stir it carefully. 20-25 minutes before it gets ready add liver and the remaining pepper. Add water and cook until the meat is well stewed.

h u n G a r y

MMutton stew of Karcag

h i s t o r y

The Cumanian mutton stew prepared according to the Karcag tradition is a characteristic gastro-nomic specialty of the cuisin in the Great Cuma-

nia (Nagykunság) region in east-central Hungary. For mutton stew prepared in the Great Cumania region the meat of the entire animal is cooked at

once. This gives the dish a characteristic flavour that is different from that

of mutton stews in surrounding regions. The cultural significance of this dish was af-

firmed in 2009, when “Mutton Stew of the Cuma-nia Region According to Karcag Tradition” was inscribed into Hungary’s national inventory of

Intangible Cultural Heritage.

Prepare on open fire for larger companies.

HUNGARy

70 71


Soola liha ja prae kuumas oliiviõlis mõlemalt poolt 2 minutit. Praadimise ajal lisa kogu küüs-lauk ja ülejäänud koostisosad ning küpseta madalal kuumusel kuni kaste hakkab vähene-ma (umbes 30-40 minutit kuni liha on pruun ja pehme).

Andaluusia-päraselt hautist valmistades lisa-takse piparmünti ja äädikat ning Extremandu-ra-päraselt lisatakse valget veini ja paprikat. Vahel lisatakse ka mõned kartulid.


Salt the meat and sear for 2 minutes on each side in hot olive oil. Halfway through cooking add the whole garlic and remaining ingre-dients and cook on low heat until the sauce reduced (between 30-40 minutes, till the meat is brown anwd soft).

If the stew is "the Andalusian" is made with mint and vinegar and if is from Extremadura is made with white wine and paprika from Vera. Sometimes includes also some pota-toes that make the dish complete.

h i s p a a n i a

LLa Mancha lambahautis

k o o s t i s

1 kg keskmise suurusega tükkideks lõigatud lambaliha

2 küüslauku4-5 loorberilehte

1 tomat1 sibul

1 sorts konjakit3 spl oliiviõli

soola


1000 g of lamb, chopped in medium chunks2 heads of garlic

4-5 bay leaves1 tomato

1 onion 1 shot of cognac

3 tablespoonful olive oilsalt

a j a l u g u

Väikeste erinevustega valmistati sellist tüüpi hautist Hispaania erinevates piirkon-dades. Järgneva retsepti järgi valmistati hautist La Mancha’s. Võimalusel valmistada

roog puuküttega pliidil.

h i s t o r y

This type of stew is made in different regions with minor modifications, in particular this one would be a version from La Mancha.

It is recommended to prepare the dish on firewood.

HISPAANIA SPAIN

s p a i n

LLamb stew of La Mancha

72 73

Ik o o s t i s

450 g talle- või lambaliha4 keskmist kartulit4 keskmist porgandit4 keskmist sibulatoksake värsket tüümiani või ½ tl kuivatatud tüümiani450 ml lambapuljongit (või kuuma vett ja 2 lambapuljongi kuubikut)2 spl värskelt hakitud peterselliWorcestershire kastet vastavalt maitsele50 g võid50 g jahusoolapipart


Lõika lambaliha tükkidelt veidi rasva ja pane keskmisel kuumusel pannile. Eelsoojenda ahi 180 kraadini. Haki sibulad pigem suurema-teks tükkideks. Koori kartulid ja lõika neljaks. Puhasta porgandid ja lõigu suuremateks või keskmise suurusega tükkideks. 5 kuni 10 minuti pärast võta rasvased tükid pannilt ja viska need ära. Prae lambaliha tükke rasvas umbes kolm minutit keskmisel kuumusel – pööra need poole aja möödudes ümber. Pane liha hautamispotti ja prae alles jäänud rasvas porgandeid ja sibulaid. Pane sibulad ja porgan-did hautamispotti liha peale. Maitsesta soola ja pipraga ning pane pott ahju. Küpseta kuni kõik koostisosad on pehmed.


450 g mutton or lamb4 medium potatoes4 medium carrots4 medium onionsSprig of fresh thyme or ½ teaspoon dried thyme450 ml lamb stock (hot water and two lamb stock cubes)2 tablespoonful fresh chopped parsleyWorcestershire Sauce to taste50 g butter50 g flour salt pepper


Trim some of the fat from the mutton pieces and put the fat in a medium heated frying pan. Set the oven on at 180 °C. Chop up the onions into rough chunks. Peel the potatoes and cut each into 4 parts. Scrape the carrots then cut into larger than nor-mal chunks. After 5 to 10 minutes, remove the fatty pieces from the frying pan and throw them away. Fry the mutton pieces in the fat for about three minutes at a medium temperature - turn half way through. Put the meat in the casserole dish and fry the carrots and onions in the remaining fat for two minutes - turn frequently. Put the onions and carrots over the meat in the casserole dish. Season with salt and pepper, put it to the oven again and bake until soft.

Ü h e n d k u n i n G r i i G i d

IIiri hautis Irish stew

a j a l u g u

(Iiri keeles: stobhach / Stobhach Gaelach) Iiri hautis on traditsiooniline hautis, mida

valmistatakse lamba- või tallelihast, kartuli-test, porganditest, sibulatest ja petersellist.

Iiri hautis on kuulus iiri roog, mille täpsed koostisosad on vaieldavad. Puristide arvates on ainsad vastuvõetavad ja traditsioonilised

koostisosad kaelaliha tükid, kartulid, sibulad ja vesi. Teised lisaksid ka selliseid koostisosi nagu porgandid, naerid ja tang, kuid puristid

väidavad, et see rikub hautise õige maitse. Lambaliha oli peamine komponent seetõttu,

et lambaid peeti piima- ja villaloomadena ning patta jõudsid nad alles üsna kõrges

vanuses. Selline liha vajas tundidepikkust aeglast keetmist. Iiri hautise valmistamise

traditsioonid on eranditult seotud toidu val-mistamisega lõkkel.

h i s t o r y

(Irish: stobhach / Stobhach Gaelach) is a traditional stew made from lamb, or mutton, (mutton is used as it comes from less tender sheep over a year old and is fattier and has a stronger flavour) as well as potatoes, carrots, onions, and parsley. Irish stew is

a celebrated Irish dish, yet its composition is a mat-ter of dispute. Purists maintain that the only accept-

able and traditional ingredients are neck mutton chops or kid, potatoes, onions, and water. Other

would add such items as carrots, turnips, and pearl barley; but the purists maintain they spoil the true

flavour of the dish. Mutton was the dominant ingre-dient because the economic importance of sheep

lay in their wool and milk produce and this ensured that only old or economically non-viable animals ended up in the cooking pot, where they needed

hours of slow boiling. Irish stew is the product of a culinary tradition that relied almost exclusively on

cooking over an open fire.

u n i t e d k i n G d o m

ÜHENDKUNINGRIIGID UNITED KINGDOM

74 75

T


Sega munad ja riivitud juust, purustatud küüslauk, peeneks hakitud petersell, sool ja pipar. Lõika liha sisse tasku ning täida see lusika abil muna-juustu seguga. Õmble servad kinni. Prae (soovitatavalt savist) potis kuumas õlis sibul, seejärel prae liha mõlemalt poolt ja lisa vein ning tomatimahl. Hauta keskmiselt kuumusel umber 2 tundi. Serveeri hautist koos pastaga (täidetud liha lõika kaheks viiluks).


Mix the eggs with the grated cheese, the mushed garlic, the finely chopped parsley, salt and pepper. Cut the skin-part of the lamb cutlet and fill in the mixture into the cavity between the skin and the meat, with the help of the handle of a spoon. Sew the edges. In a pot (preferably an earthenware piece) fry the chopped onion on oil, roast the two sides of the cutlet then add wine and tomato juice. Roast it at a moderate temperature for 2 hours. Serve the stew with pasta then serve the filled cutlet cut into slices.

i t a a L i a

LTalleliha karbonaad tomatihautises Lamb cutlet in stew

k o o s t i s

1 kg lambakarbonaadi2 muna

150 g riivitud pecorino juustu4 spl oliiviõli

1 klaasi kuiva valget veini1 l paksemat tomatimahla

2 suurt kimpu peterselli1 küülauguküüs

1 sibulsoolapipart


1000 g lamb cutlet2 eggs

150 g grated pecorino cheese4 tablespoonful olive oil

1 glass of dry white wine1000 ml thick tomato juice

2 big bunches of parsley1 clove of garlic

1 onionsalt

pepper

a j a l u g u

Tomatihautises küpsenud lambakarbonaad pärineb tõenäoliselt 18. sajandi Naapoli ümbruse talupoegade köögist. Sellel hautisel on rohkem kui 200

aasta pikkune ajalugu.

h i s t o r y

Lamb cutlet roasted in tomato stew possibly originates from the 18th century traditional peasant cuisine, from the surroundings of Naples. In Italy, meat dishes are always preceded by pasta; the more than 200 years of

origin is justified by preparing the stew together with the meat.

i t a L y

ITAALIA ITALy

76 77

k o o s t i s

750 g talle- või lambaliha100 ml oliiviõli2-3 sibulat500 g tomatit500 g paprikat 300 g seeni4-5 punast pipart 100 g riisi1 küüslaukpiparrohtutillipetersellisoola


Lõika liha tükkideks ja hauta peeneks hakitud sibula ja osaga hakitud tomatitest. Vala potti puljongit või kuuma vett ja keeda kuni toit on hästi haudunud. Lisa viilutatud seened ja paprikad, terve punane pipar, kooritud küüslauguküüned ja maitsestamiseks soola. 15-20 minuti pärast lisa riis, ülejäänud tomatid ja veidi vett. Keeda madalal temperatuuril ja lõpuks maitsesta peeneks hakitud piparrohu, tilli ja peterselliga.

b u L G a a r i a

MMetsa gyuvéch

a j a l u g u

Gyuvéch on erinevates variatsioonides levinud üle terve riigi. Traditsioonilistes

kogukondades peetakse seda toitu üheks parimaks piduroaks. Gyuvéch on tänapäeval võrdselt esindatud nii linna- kui ka maapiir-

kondade toidulaual.

BULGAARIA

78 79


750 g lamb or mutton100 ml olive oil2-3 onions500 g tomatoes500 g peppers300 g mushrooms4-5 hot paprikas100 g rice1 head of garlicsavorydillparsleysalt


Cut the meat in pieces and stew with the finely chopped onion and some part of the finely cut tomatoes. Pour stock or hot water in the pot and cook the meal until it is well stewed. Add the sliced mushrooms and peppers, the whole hot pa-prikas, the peeled garlic cloves and salt to taste.

After 15 – 20 minutes add the rice, the rest of the tomatoes and some water. Cook the meal at a low temperature and is finally season with the finely chopped savory, dill and parsley.

b u L G a r i a

FForest gyuvéch

h i s t o r y

Wildly spread in many variations across the country, in the traditional society stew

is considered one of the great treats. Gyuvéch is equally well represented in rural

and urban kitchen to this day.

BULGAARIA

80 81


675 g potatoes675 g best end neck of lamb1 large onion2 large carrots mushrooms if desiredsaltpepper1 heaped teaspoonful dried mixed herbs300 ml fresh stock


Preheat the oven to 190 °C. Peel and slice the onions, potatoes and carrots. Cut the meat into even sized pieces. Place the meat, carrots, mushrooms and onions in the casserole. Add the mixed herbs, salt and pepper to the hot stock then pour over the meat and vegetables in the casserole. Top with the sliced potatoes then cover tightly with a lid or foil. Place in the oven and cook for 2 hours. 20 minutes before the end of the cooking time, remove the cover so the potatoes brown. Serve the hot pot very hot.

k o o s t i s

675 g kartuleid675 g lamba kaelaliha

1 suur sibul2 suurt porganditsoovi korral seeni

soolapipart

1 kuhjaga tl kuivatatud maitsetaimede segu300 ml värsket puljongit


Eelsoojenda praeahi 190 kraadini. Koori ja viiluta sibulad, kartulid ja porgandid. Lõika

liha võrdse suurusega tükkideks. Pane liha, porgandid, seened ja sibulad hautamispotti.

Lisa maitsetaimed, sool ja pipar kuumale puljongile ja vala see lihale ning köögiviljadele.

Kõige peale pane viilutatud kartulid ning seejärel kata hautamispott kaanega või

fooliumiga. Küpseta ahjus 2 tundi. 20 minutit enne küpsetusaja lõppu eemalda potilt kaas, et

kartulid pruunistuksid. Serveeri kuumalt.

h i s t o r y

Lancashire hotpot is a dish made traditionally from lamb or mutton and onion, topped with sliced potatoes, left to bake in the oven all day in a heavy pot and on a low heat. Originating in the days of heavy industrialisation in Lancashirein the North West of England, it requires a minimum of effort to prepare.


LLancashire Hotpot

a j a l u g u

Lancashire ühepajatoitu võib ahjus hautamispotis madalal kuumusel küpsetada

terve päeva. Traditsiooniliselt kasutatakse talle- või lambaliha, millele lisatakse sibulad ning liha kaetakse viilutatud kartulitega. See ühepajatoit

pärineb Lancashire (Loode-Inglismaal) industrialiseerimise päevilt – see nõuab

valmistamiseks minimaalselt ettevalmistusaega ja vaeva.


LLancashire ühepajatoit

82 83

k o o s t i s

1 kg lambaliha1,5 kg spinatit 1 punt värsket rohelist sibulat (ca 20 sibulapealset) 150 g võid1 spl tomatipastat või 200 g tomateidsoola


Lõika liha tükkideks ja hauta rasvas ning väheses vees koos peeneks hakitud sibulate-ga. Lisa hautamise ajal tükeldatud spinat ja punased tomatid või vähese veega lahjendatud tomatipasta. Vala potti kuum vesi ja maitsesta soolaga. Küpseta keskmisel temperatuuril kuni liha on pehmeks haudunud.

b u L G a a r i a

LLambaliha spinatiga

a j a l u g u

See on Bulgaaria traditsiooniline toit, mida valmistatakse kogu riigis nii pidulikueks

sündmusteks kui ka argipäevaks, seda eriti kevadeti.

BULGAARIA

84 85


1000 g lamb1500 g spinach (you can use also patience dock instead)1 string (ca 20 sprigs) of fresh green onion150 g butter1 tablespoonful tomato paste or 200 g tomatoessalt


Cut the meat in pieces and stew in the fat and some water, together with the finely chopped onions. In a while consequently add and stew the finely cut spinach and red tomatoes (or tomato paste dissolved in a little water). Pour hot water into the pot and salt the meal. Cook at a moder-ate temperature until the meat is well stewed.

b u L G a r i a

LLamb with spinach

h i s t o r y

This is a typical traditional Bulgarian reci-pe prepared all over the country for festive

occasions, as well as in everyday living, especially in spring.

BULGARIA

86 87


1 head of white cabbage500 g buchwheat groats (optional barley groats)500 g mutton1 tablespoonful lard1 onion2000 ml waterstock or a stock cubesalt, pepper


Cook groats in boiling water. Melt 1 tablespoon of lard in a frying pan and add chopped onion. Fry it. Combine and mix all the ingredients for the filling: meat, groats, onion, salt, pepper. Cut the core out of the cabbage completely. Place cabbage in boiling salted water and then separate cabbage leaves. Leave some cabbage leaves to put at the bottom of a pot. Divide the filling evenly among all the re-maining leaves. To roll up, fold in the sides around the filling and roll up from the thick end to the thin end. Place all cabbage rolls tightly into the pot. Pour stock into the pot to come about half way up the rolls. Cover cabbage rolls with cabbage leaves. Cook for one hour and a half. Serve with mushroom sauce or fried on bacon.

k o o s t i s

1 valge peakapsas500 g tatart

500 g lambaliha1 spl searasva

1 sibul2 l vett

puljongit või puljongikuubiksoola, pipart


Keeda tatar. Sulata 1 spl rasva praepannil ja lisa hakitud sibul ja prae. Sega kokku kõik täidise

koostisosad: liha, tatar, sibul, sool ja pipar. Lõika täielikult välja kapsa vars. Pane kapsas keevasse

soolaga maitsestatud vette ja seejärel eralda lehed üksteisest. Pane mõned kapsalehed kõrvale. Jaga

täidis võrdselt ülejäänud lehtedele. Lehtede kokku-rullimiseks murra kõigepealt küljed täidise peale

ning seejärel rulli, alustades paksemast servast ja liikudes õhema poole. Aseta kõik rullid tihe-

dalt potti. Vala peale puljong kuni kapsarullid on poolenisti vedelikus. Kata kapsalehtedega. Keeda

umbes 1,5 tundi. Serveeri koos seenekastme või praetud peekoniga.

GGołabki - Cabbage rolls with buckwheat groatsGGołabki – Kapsarullid tatraga

POOLA / POLAND

88 89

Praed - Roastsp r a e d - r o a s t s

90 91

K


2000 g leg of lamb on the bone or partly deboned1 tablespoonful floursteamed vegetables to taste


Preheat the oven to 200°C. Place the lamb in a roasting tin, cover loosely with foil or a lid if the tin has one and place in the preheated oven. After 50-60 minutes, uncover and leave to roast for a further 30 minutes (for medium). At the end of cooking time, remove the lamb from the oven and leave it to rest in the roasting tin for 10-15 minutes, with some foil on top to keep it warm. Make the gravy. Heat a heavy-based frying pan on the hob. When hot, pour the pan juices from the roasting tin into the pan. Add some flour and sea-soning to thicken. Turn the heat down and leave the sauce to reduce. To serve, carve the lamb across the grain of the meat and put on a hot plate with a selection of vegetables (and possibly yorkshire puddings) and pour over the gravy.


k o o s t i s

2 kg lambakints kondiga või osaliselt kondistatult1 spl jahu

aurutatud köögivilju vastavalt maitsele


Eelsoojenda ahi 200 kraadini. Aseta liha küpsetusplaadile ja kata fooliumi või võimalusel

kaanega ning pane liha ahju. 50-60 minuti pärast eemalda foolium ja jäta veel 30 minutiks

küpsema (keskmine küpsusaste). Peale küpsetusaja lõppu tõsta liha ahjust välja ja pane

peale foolium, et liha liigselt ei jahtuks, ning jäta 10-15 minutiks seisma. Valmista kaste. Lase paksupõhjaline pann pliidil kuumaks.

Kuumale pannile vala liha küpsetamisel tekkinud vedelik. Lisa jahu ja maitseained kastme

paksendamiseks. Keera kuumust vähemaks ja lase kastmel haududa. Serveerimiseks lõika liha ristikiudu ja aseta kuumale taldrikule koos köögiviljade ja yorkshire puddinguga ning vala

peale kaste.пудинг), а отгоре полейте със соса.

h i s t o r y

Leg of lamb is one of the classic British roast meats along with roast beef and game dishes. It forms part of the canon of hearty British Sun-day lunch/dinner menus and when roasted well and not too dry offers a succulent and flavourful meat to go with vegetables, yorkshire puddings and other accompaniments. It has been tradi-tional to eat roast lamb at Easter.

a j a l u g u

Lambakints on klassikaline Briti lihapraad nagu on seda ka rostbiif ja ulukiliha. See on

suurepärane osa briti pühapäevastest lõuna- või õhtusöögimenüüdest ja hästi valmistatuna on see mahlakas ja maitseküllane liha, mida süüakse koos köögiviljade, yorkshire pudingu

ja muude lisanditega. Traditsiooniliselt valmis-tatakse lambapraadi lihavõttepühadeks.RRoast leg of lamb with steamed vegetables


Küpsetatud lambabakints auru-tatud köögiviljadega

92 93

k o o s t i s

1 lamba abatükk5 küüslauguküünt1 kg kartuleid400 ml valget veini1 tl sidrunimahla1 tl valget äädikat100 ml oliiviõli200 ml lihapuljongit1 kl vettpetersellivalget pipartsoola


Purusta küüslauk ja petersell uhmris. Lisa sid-runimahl, äädikas ja oliiviõli. Sega kõik kokku kastmeks. Eelmisel õhtul maitseta ja mari-neeri liha saadud kastmega. Järgmisel päeval lahusta puljongikuubik keevas vees. Pane liha savist potti, lisa puljong ja vein ning küpseta 200 kraadini eelsoojendatud ahjus. Tunni aja pärast lisa pooleks lõigatud kartulid ja jätka liha küpsetamist kuni valmimiseni. Pööra liha, et see pruunistuks ühtlaselt mõlemalt poolt.

h i s p a a n i a

KKüpsetatud lamba abaliha

a j a l u g u

Abalihast praad on omane paljudele Hispaania piirkondadele. See on piduroog,

mida valmistatakse näiteks jõuludeks.

HISPAANIA

94 95


1 shoulder of lamb5 cloves of garlic 1000 g potatoes 400 ml white wine1 teaspoonful lemon juice1 teaspoonful wine vinegar100 ml olive oil200 ml meat stock1 glass of waterparsley white peppersalt


Crush garlic and parsley in a mortar. Add lemon juice, vinegar and olive oil and mix all the ingredients like a sauce. The previous night season meat and marinate it with the sauce already prepared.

The next day boil a glass of water and dilute a stock cube of meat. Put meat on the clay pot, add broth and wine and cook it in the oven preheated to 200 ° C. After an hour of cooking add the halved potatoes and continue cook-ing it by turning the meat and potatoes until everything is well browned on both sides.

s p a i n

RRoast lamb shoulder

h i s t o r y

Lamb shoulder is a very typical dish in many regions of Spain. This dish

is eaten on special occasions, for example in Christmas.

SPAIN

96 97

k o o s t i s

1 lambakints6 küüslauguküünt8 kartulit4 porgandit1 kaalikas2 sibulatsoola musta pipartkadakamarju


Eelsoojenda ahi 175 kraadini. Hõõru lambakints sisse soola, pipra, purustatud kadakamarjade ja pressitud küülauguga. Pane kartulid, porgandid, sibulad ja viilutatud kaalikas suurde küpsetusvormi. Köögiviljade peale pane lambakints. Vala vormi väike kogus keeva vett ja küpseta 1,5-2 tundi.

e e s t i

AAhjus küpsetatud lambakints

a j a l u g u

Põhja-Euroopas on kaalikas (Brassica napus rapifera) väga populaarne juurvili.

Toorest kaalikat tarbitakse redise asemel või kasutatakse suppides ja püreedes.

EESTI

98 99


1 leg of lamb6 garlic cloves8 potatoes4 carrots1 swede (rutabaga)2 onionssalt, black pepper, juniper berries


Preheat oven to 175°C. Rub lamb leg with salt, pepper, crushed juniper berries and garlic cloves, pressed with garlic press. Put potatos, carrots, onions and sliced swede in a large roasting pan. Place lamb on top of vegetables. Pour a small amount of boiling water in pan and cook for 1,5-2 hours.

e s t o n i a

OOven roasted lamb leg

h i s t o r y

In Hungary the side dish of the roasted leg of lamb is less known, but rutabaga (Brassica napus rapifera) is a very popular vegetable in Northern-Europe. Raw rutabaga can be

consumed instead of raddish, or can be cooked as soups and purées.

ЕSTONIA

100 101


Hõõru lambakintsu küüslauguküünega, maitsesta soola ja pipraga ning puista peale ingverit. Pruunista liha igast

küljest keskmisel kuumusel. Tõsta liha pannilt ning aseta kõrvalel. Samas nõus sulata või, lisa porgandid koos

kooritud ja peeneks hakitud sibulaga ning prae 10 minutit. Pane köögiviljad ahjuvormi ning aseta nende peale lam-bakints ja tüümian. Küpseta 210 kraadi juures umbes 20

minutit, seejärel piserda punase veiniga ja lisa veini confit. Küpseta veel üks tund 180 kraadi juures, seejuures pritsi

liha regulaarselt veiniga. Aseta liha kõrvale ja hoia fooliu-mi all soojas. Vala lihamahlad läbi peene sõela ja vähenda

1/3 võrra. Maitsesta vastavalt soovile. Nirista kaste lihale ja serveeri värskete hooajaliste köögiviljadega.

v e i n i c o n f i t

Vala vein potti ja lase keema. Keemise ajal lisa suhkur, tähtaniis ja kaneel ning keeda veel 2

minutit. Eemalda tähtaniis ja kuumuta madalal kuumusel 20-30 minutit. Sega sageli. Testi confit’i tilgutades paar tilka külmale taldrikule. Kui tilgad

tarduvalt koheselt, siis on veini confit valmis. Veini conft’i võib valmistada roosast, punasest või

valgest veinist või šampusest. Maitsestamiseks on mitmeid võimalusi: tüümianga, sidruniga,

mitmete puuviljadega või rohelise pipraga.




Rub all leg of lamb with peeled garlic clove. Season with salt, pepper and sprinkle with ginger. Sear leg of lamb on all sides in medium heat. Take out of pan and set aside. In the same dish melt butter, add carrots with peeled and finely diced onion, and cook for 10 minutes. Place vegetables in an oven dish. Put leg of lamb on top and add thyme. Roast in oven at 210°C for 20 minutes, then sprinkle with red wine and add wine confit. Con-tinue roasting for another hour at 180° C, regularly sprinkling with wine. Set the leg of lamb aside and keep warm. Put the juice through a fine sieve, reduce by one third. Adjust seasoning to taste. Serve leg of lamb with sauce trickled over it and fresh seasonal vegetables.

W i n e c o n f i t

Pour wine into saucepan and let boil. When it boils add sugar, star anise, cinnamon to it, then boil for another 2 minutes. Remove star anise and cook on low heat for 20-30 minutes. Stir frequently. Test wine confit by letting a few boiling drops fall onto a small cold dish. If it jells immediately, it is ready. Wine confit can be made with rosé, red wine or champagne. It can be flavoured in several ways: with thyme, lemon, various fruits or green pepper.


1300 g leg of lamb1 tablespoonful olive oil40 g butter1/2 bottle of red wine1 clove garlic2 onions2 carrots2 branches thymeground ginger50 g wine confit (see recipe below) salt and pepper

Wine confit:1 bottle of white wine1 star anise 650 g confectioner’s sugar (ground sugar)2 pinches of cinnamon

Veini confit:1 pudel valget veini

1 tähtaniis650 g tuhksuhkrut

2 näpuotsatäit kaneeli

1,3 kg lambakints1 spl oliiviõli

40 g võid1/2 pudelit punast veini

1 küüslauguküüs2 sibulat

2 porgandit2 tüümiani oksakest

jahvatatud ingverit50 g veini confit (vt retsepti

allpool)soola ja pipart

k o o s t i s

LL Leg of lamb in red wineLambakints punases veinis

102 103

k o o s t i s

1 kg lambasadul500 g külmutatud kooritud põldube

20 cl lihavedelikku1 spl jahvatatud köömneid

1 spl köömneid2 spl oliiviõli

2 g võidsoola, värskelt jahvatatud pipart


Fileeri lambasadul. Sega oliiviõli poole koguse jahvatatud köömnete, soola ja pipraga. Pintselda

lambafilee tükid hoolikalt marinaadiga, et see hästi imenduks. Keeda ube 4-5 minutit soolaga

maitsestatud vees.

Pruunista fileetükid eelnevalt kuumutatud pannil. Pane liha hautamispotti ja küpseta ahjus

8-10 minutit kõrgel kuumusel, seejärel keskmisel kuumusel vedeliku vähendamiseks samal ajal li-

sades ülejäänd köömned. Lisa või ja klopi kiiresti. Lisa oad ja kuumuta uuesti paar minutit. Peale

liha ahjust välja võtmist lase sel enne viilutamist 5 minutit seista. Serveeri köömnetega maitsesta-

tud ubadega.


K Küpsetatud lambasadul köömnetega maitsestatud ubadega



1000 g saddle of lamb500 g frozen shelled broad beans20cl juice from the meat1 tablespoonful ground cumin1 tablespoonful cumin seeds2 tablespoonful olive oil2 g buttersalt, freshly milled pepper


Filet the saddle of lamb. Mix the olive oil with the ground cumin, half the cumin seeds, salt and pep-per. Brush the lamb filets with the marinade so that it penetrates the meat well. Cook the broad beans for 4 to 5 minutes in boiling salted water.

Preheat the oven to thermostat 6-7. Brown the fil-lets in a preheated frying pan, then place the meat in a casserole dish and cook in the oven for 8 to 10mn. Reduce the meat juices on medium heat with the rest of the cumin seeds. Add the butter and beat vigorously. Add the beans to reheat them for a few minutes. After removing the meat from the oven, let it it rest for 5 minutes before slicing. Serve with the cumin flavoured beans.

RRoast saddle of lamb with cumin flavoured beans

104 105

CCa j a l u g u

hästi nuumatud ja jahutatud lambarümpsoola, rasva

tüümiani, piparrohtu, piparmünti


Eemalda hoolikalt lamba sisikond ja soola nii seest kui ka väljast. Kui liha liigselt soolata, siis muutub

lamba korralik küpsetamine keerukaks. Pane lamba kõhtu mõningaid maitsetaimi: paar tüümiani

oksakest, balkani piparrohtu ja piparmünti. Lükka lammas ristluutükist kuni kaelani 3-meetrise tugevast

puidust (tammest) varda otsa. Venita jalad kehaga ühele joonele ja kinnita traadiga. Õmble kõht kinni.

Määri lammas väljast rasvaga. Tee lõke ja lase sel umbes 30 minutit eelnevalt põleda.

Tõmba leegiga põlevad söed umbes 50 cm kaugusele chevermé’st, mis asetatakse kahele puidust hargile

toetatud vardaga umbes 30-40 cm kõrgusele maast. Nüüd tuleb hakata lammast hõõguvate süte kohal aeglaselt keerama. Liha küpsetamine kestab 4-6

tundi. Aegajalt määri liha uuesti rasvaga. Liha küpsust proovitakse noaga lamba kintsu kõige

paksemasse piirkonda torgates. Kui tekkinud august tuleb verist vedelikku, siis ei ole chevermé veel

küps. Valmis chevermé on kuldset punakas-pruuni värvi ja krõbeda koorikuga. Enne liha tulelt võtmist

määri seda sidruniga ja maitsesta veelkord soolaga. Tõmba chevermé tulelt ja serveeri vardas. Perfektselt küpsetatud lambaliha laguneb tükkideks. Chevermé’t

süüakse kätega. Seda serveeritakse külmas allikavees jahutatud köögiviljadega: tomatite, vürtsika paprika ja rohelise sibulaga. Samuti sobib see liha hästi leiva või

hominiga. Joogiks serveerida jogurtit, õlut või veini. Chevermé’t võib süüa ja serveerida ka külmalt.

b u L G a a r i a / b u L G a r i a

Chevermé – lambaliha vardas

BULGAARIA / BULGARIA


one well fattened and cooled lambsalt, tallowthyme, savory, spearmint


Clean the lamb well from the haslet and salt inside and outside. If too much salted – it will be hard to roast the lamb properly. Put some spices inside the stomach (wild herbs): several sprigs of thyme, balkan savory and spearmint. Stick the lamb from the rump to the neck on a 3 m long, hard spit made from oak or beach. Stretch the legs and press to the body, tighten with wire. Sew up the belly. Smear the lamb from outside with tallow.Make a fire and let to burn for 30 minutes in advance. Pull aside the live coals at 50 cm from the chevermé which is suspended with the spit upon two wooden forks, approximately at 30 – 40 cm above the ground.Now the slow turning of the chevermé above the em-bers starts. The roasting continues for 4 to 6 hours. In the course of the roasting, smear the lamb from time to time with tallow. A test for roasting is made by stab-bing a knife in the fattest part of the leg. If a bloody fluid is running from the stab – the chevermé is not roasted yet. A well roasted chevermé is distinguished with its golden browny-reddish (russet) colour and crispy skin. Before taking it off the fire, smear the whole chevermé with lemon and is once again seasoned with salt. Pull the chevermé off the fire and serve on the spit. The perfectly roasted lamb’s meat is breaking down into pieces. It is consumed with hands. The chevermé is served with vegetables cooled in running spring water: tomatoes, hot paprika, stalks of fresh green onions. This meat eats well with bread or hominy. To drink are usually served yoghurt, beer or wine. The chevermé could be also consumed as a cold dish.

Chevermé – lamb on a spita j a l u g u

Chevermé – vardas küpsetatud lammas on väga tüüpiline karjaste toit, mida valmis-tati pidupäevadeks (lüpsihooaja algus) ja pühadeks.Tänapäeval on hõrk chevermé

säilitanud oma kuulsuse ja seda pakutakse mägedes ökoturistidele. Järgnev retsept pärineb Zlatogradist Lõuna-Bulgaarias.

h i s t o r y

Chevermé – the lamb roasted on a spit, is a very typical shepherds’ dish prepared on spe-cial occasions (the start of the milking season) and holidays. Today chevermé has kept its fame of a great delicacy and is offered in the highlands as an eco-tourism attraction. This recipe is from Zlatograd, South-Bulgaria.

106 107

k o o s t i s

terve lammas koos sisikonnaga500 g nisutangu (võib kasutada ka riisi)

150 g värsket võid2 spl punast pipart

150 g sulatatud rasva150 g piparmünti (ca 20 oksakest), tüümiani (ca 20

oksakest)3 – 4 basiiliku oksa

5 värsket mugulsibulat koos pealsetega (ca 30 – 40 vart) musta pipart

soola


Puhasta lammas rupskitest, pese külma voolava vee all ja soola. Keeda rupskeid soolases vees ja lõigu seejärel tük-

kideks. Keeda ka nisutangud soolases vees. Hauta mu-gulsibulaid koos punase pipraga väheses rasvas ja vees. Sega hakitud rupskid keedetud nisutangu ja sibulatega.

Lisa purustatud must pipar ja aromaatsed maitsetaimed (piparmünt, tüümian, basiilik). Täida lammas seguga ja

õmble kinni. Kinnita jalad kõhu külge ja aseta pea nende vahele. Määri täidetud lammast ülejäänud võiga ja mait-sesta punase pipraga. Aseta liha vasest küpsetusvormis

puidust hargile või keppidele. Vala küpsetusvormi veidi vett. Sõtku jahust, vähesest veest ja soolast taigen ja rulli

see ühtlaselt laiali. Pane lamba peale mõned pulgad ja kata seejärel taignaga. Taigna asemel võib katmiseks ka-sutada ka kõhukelmet. Kõige peale aseta mõned värsked

oblikalehed. Aseta lammas eelnevalt kuumaks köetud ahju. Ahjusuu peab olema tihedalt suletud savi või muda-

ga. Küpseta lammast 2-3 tundi.


JJüripäeva lambapraad a j a l u g u

Täidisega lambapraadi valmistatakse Bulgaarias jüripäevaks ja lihavõttepühadeks. Traditsiooni-

liselt täidetakse jüripäeva lambapraad värskete aromaatsete maitsetaimedega, mis peaksid

kuradit eemale peletama. Ajalooliselt ümbritseti lambapraad rituaalsete toitudega, mida söödi

jooksval aastal esimest korda nagu jogurt, värske lambajuust, värske kodujuust, värsked sibulad ja küüslauk, rituaalsed leivad, küpsetised, lambali-

haga supid.



One whole lamb with the haslet500 g wheat grouts (2 ½ tea cups; can use rice instead)150 g fresh butter2 tablespoonful red pepper150 g tallow150 g flourspearmint (ca 20 sprigs), thyme (ca 20 sprigs) 3 – 4 sprigs of basil (can also use costmary), 5 strings (ca 30 – 40 sprigs) of fresh green spring onionsblack pepper, salt


Clean the lamb very well from the haslet, wash in cold running water and salt it. Boil the haslet in salty wa-ter and then chop them. Boil the wheat grouts in salty water too. Stew the green onion with the red pepper in a little fat and water. Mix the chopped haslet with the boiled grouts and the stewed onions. Add crushed black pepper, as well as the chopped aromatic spices (spearmint, thyme, basil, costmary). Stuff this mix into the belly and sew up. Fasten the legs tightly to the belly and place the head between them. Smear the stuffed lamb with the rest of the butter and season with red pepper. Place it in a large copper baking dish over a wooden fork or sticks. Pour some water in the baking dish. Knead some dough from the flour, a little water and salt and roll out a sheet of pastry. Put several sticks upon the lamb and then cover and wrap it in the pastry. (Instead of covering the lamb with pastry, you can cover it with the mesentery (omentum – búlo in Bulgarian, meaning ‘veil’) and put fresh green leaves of patience dock [Rumex patientia] on top). Place the baking dish with the stuffed lamb in a heated oven. The mouth of the oven is tightly plastered with dough or mud. The lamb is baked for 2 – 3 hours.

RRoast Lamb for St. George’s Dayh i s t o r y

The roast stuffed lamb is a famous and very typi-cal recipe prepared in Bulgaria on the occasion of St. George’s Day and for Easter. The St. George’s roast lamb according to the tradition is stuffed with various fresh aromatic herbs which were supposed to chase away the Devil. In the past the roast lamb was always surrounded with some other ritual dishes or foods like fresh youghurt, fresh sheep cheese, fresh cottage cheese – which were tasted for the first time in the year, fresh onions and garlic, ritual breads, pastry, soup from mutton/lamb’s meat and intestine.

108 109


Kinnita hark lamba õlgade külge ning seejärel seo esijalad raami külge. Suru U-polt selja keskosasse ja kinnita liblikmutritega. Kinnita tagumised jalad raamile. Kohe kui oled vardale sidumise lõpetanud, hõõru liha seest ja väljast oliiviõli, sidrunimahla, oregano, soola ja pipraga. Õmble lamba kõht kinni jämeda nööriga. Nüüd on lammas küpsetamiseks valmis. Kaeva maasse auk või kasuta väligrilli. Süüta umbes 10-15 kg grillsütt, võib kasutada ka oksi (isegi männioksi). Tavaliselt kasutatakse elektrimootoriga varustatud varrast, mis keerleb pidevalt eri kiirustel ning lihtsustab nõnda küpsetamist. Kohe kui söed on valmis, aseta varras tulele ja alusta küpsetamist. Peamiselt tõm-matakse söed otstesse, kus on kõige rohkema lihaga piirkonnad. Sellest kuumusest piisab, et küpsetada ka prae keskmised õhemad osad. 10-kilost lammast on vaja küpsetada 4-5 tundi. Alguses keeruta varrast kiiremini, et vältida liha söestumist. Seejärel aeglus-ta ja küpseta liha põhjalikult läbi. Lammas on val-mis, kui kintsu- ja seljatükkidele tekivad praod ning liha tuleb luudelt lahti. Hästi küpsetatud lammas ei vaja tükkideks lõikumist – kohe kui lammas vardas võetakse ja küpsetuspaberile laotatakse tuleb liha kergelt luudelt lahti ning on serveerimiseks valmis.


Mount the fork into the shoulders and then tie the front legs into the frame. Force the U bolt into the middle of the back and then tie it off with the wing nuts. Mount the rear legs onto the frame. As soon as it is tied on the spit rub inside out with olive oil, lemon juice, oregano, salt and pepper. Get ready to stitch the lamb’s belly up with thick string and needle. The lamb is ready to spit roast. Dig a pit in the ground or use an open air grill. Light the fire and feed in the coals (approximately 10-15 kilos); one can also use dry twigs, even pines to feed the fire. The spit is mounted with an electric motor that turns it continuously (at different speeds). As soon as the coals are ready place the spit over the pit and the cooking process starts. The coals are mainly placed at the two ends of the spit where the meaty parts are, the heat generated from the ends is enough to cook the lean parts in the middle. A lamb of 10 kilos will need 4-5 hours to cook. At the start, the spit has to turn quickly to avoid charring the flesh. Then it slows down to cook thoroughly the meat. The lamb is cooked when it starts making slits in the thighs and the back; then the meat starts coming off the bones. A well cooked lamb needs no hacking into pieces; as soon as it is taken from the spit and spread on the wax paper the meat comes easily off the bones, ready to be served.

k r e e k a

SSouvla – Lihavõtte lammas vardas

k o o s t i s

10 – 12 kg lammas1 tass oliiviõli

1 tass sidrunimahla1 tass jämedat meresoola ja pipart oreganoga

Tarvikud:varras (souvla)

traati ja lõikurit lamba souvla külge sidumiseksraami

nööri ja jämedat nõela lamba kinni õmblemiseks


100-120 g lamb without haslet1 cup olive oil

1 cup lemon juice1 cup salt and pepper (coarse sea salt) with oregano

Hardware for spit roast:Spit (souvla)

Wire and cutter to tie the lamb on the souvla frameString and thick needle to stitch up the lamb

a j a l u g u

Algselt oli lihavõttelamba vardas valmistamine Roumeli komme, kuid peale rahvuslikku vabadusvõitlust võtsid selle tasapisi kõik kreeklased omaks. Lammas veristati tavaliselt päev varem – vaikse laupäeva

hommikul. Rupskeid kasutati magiritsa supi või kokretsi valmistamiseks.

h i s t o r y

The Easter spit lamb was first established as an Easter custom in Roumeli and gradually was adopted by all Greeks after the national liberation. The lamb is usually slaughtered

one day before it is cooked, namely on Holy Saturday morning; the offal is kept for preparing the magiritsa soup or the kokoretsi.

KREEKA GREECE

G r e e c e

SSouvla – Easter lamb on a spit

110 111


Esmalt pese sooled väga ettevaatlikult nii, et need oleksid korralikult puhastatud, kuid mitte katki rebitud. Seejärel pane sooled kaussi sid-runimahla või äädika, oregano ja soola segusse. Jäta külmkappi 2-3 tunniks seisma. Pestud rupskid lõika keskmise suurusega tükkideks ja maitsesta soola, pipra ning oreganoga. Aja tükid vardasse ja alusta soolte mässimist rupskite ümber. Kinnita soole ots hambatikuga. Grilli kokoretsi kuumade süte kohal mõõdukal kaugusel tulest. Keera varrast aeglaslelt. Küp-setamiseks kulub umbes 1,5 tundi. Kokoretsi võib küpsetada ka ahjus koos võiga.

k r e e k a

KKokoretsi vardas

k o o s t i s

lamba sooledlamba rupskid

kahe sidruni mahläädikat

soolamusta pipart

oreganot

a j a l u g u

Sütel valmistatud sisikonna söömine on antiikne Kreeka komme, mida mainitakse ka Homerose ee-postes. Tänapäeval peetakse kokoretsi’t traditsiooniliseks Kreeka delikatessiks, mis koosneb peamiselt lamba- või kitsetalle sooltest ja maitsestatud rupskitest (kõhunääre, süda, kopsud ja/või neerud). See oli traditsiooniline lihavõttetoit, mida söödi samal ajal kui lammast vardas küpsetati. Tänapäeval süüakse

kokoretsi aastaringselt.

KREEKA

112 113

G r e e c e

KKokoretsi on the spit


First the preparation starts with washing the haslet very carefully, so that each haslet is well cleansed without being torn in the process. Having washed the haslet with water they are placed in a bowl, in a mix of lemon or vinegar, oregano and salt; they are left in the refrigerator for 2-3 hours.

Once the offal is washed, strain and cut into medium size pieces, season with salt, pepper and oregano. Skewer the offal pieces on a spit, when the spit is full, tie the cawls around them. Tie a knot on the edge of the skewer and start wrapping the first haslet round the offal pieces; when the first haslet has been wrapped, pin the edge with a toothpick. Grill the kokoretsi over hot coals, in sufficient distance from the fire, turn the spit slowly. Cooking time is approximately 1 ½ hour. Kokoretsi can be cooked in oven too with butter.


haslet of a lambjuice of two lemons

vinegarsalt

black pepperoregano

h i s t o r y

Eating offal on the charcoal is a very ancient Greek custom, mentioned in the Homeric epic poems. Nowadays, kokoretsi is thought to be a traditional Greek delicacy consisting mainly

of suckling lamb or kid goat haslet, wrapping seasoned offal, including sweetbreads, hearts, lungs and/or kidneys. It was mainly a traditional Easter dish, usually consumed while the lamb

was roasting on the spit, but nowadays it is available all year round.

GREECE

114 115

k o o s t i s

4 piimatalle jalga2 munajahuoliiviõlisoola


Balanšeeri jalgu soojas vees 1 minuti jooksul ning eemalda seejärel nahk. Seejärel keeda jalgu soolaga maitsestatud vees pool tundi (kuni liha on küps). Kondista jalad. Kasta liha esmalt jahu sisse ning siis lahti klopitud muna sisse. Prae kuumas õlis kuni koorik on kuldne ja krõbe. Serveerida võib lambajalgu eelroana, tapas’ena või pearoana koos salatiga.

h i s p a a n i a

PPaneeritud lambajalad

a j a l u g u

Lambajalad on väga odav toit. Neid küpsetatakse Hispaania erinevates

piirkondades (eriti keskosas).

HISPAANIA

116 117


4 feet of suckling lamb2 eggsflour to coatolive oil salt


Blanch the feet in warm water during 1 minute to be able to remove the skin. Then boil them in water with salt for a half hour (until the meat is cooked). Bone the feet and coat them first in flour and then in beaten egg. Fry in heat oil un-til batter is golden and crispy. It can be served as a starter or tapa or make more quantity ac-companied with a salad for a full dish.

s p a i n

BBreaded lamb feet

h i s t o r y

Lamb legs is a very cheap dish. They are prepared in many Spanish regions,

especially in the central area.

SPAIN

118 119


Kasta tomatid 30 sekundiks keeva vette, seejärel jahuta neid külma voolava vee all. Koori ja poolita tomatid. Eemalda südamikud ja lõika väikesteks kuubikuteks. Sega kausis kokku peeneks viilutatud šalottsibulatega, hakitud basiilikuga (pool kogusest), oliiviõli, soola ja pipraga. Ülejäänud hakitud basiilik sega riivsaiaga. Maitsesta karbonaad ning kasta esmalt jahu, siis klopitud muna ja riivsaia segu sisse. Kuumuta pannil õli ja prae karbonaadi tükke 2-4 minutit mõlemalt poolt keskmisel kuumusel. Serveeri karbonaad koos “vierge” kastme ja ürdisalatiga.

k o o s t i s

8 lambakarbonaadi1 muna

2 tomatit1 kimp värsket basiilikut

4 šalottsibulat3 spl riivsaia

1 spl jahu50 ml oliiviõli

2 spl õlisoola

värskelt jahvatatud pipart

p r a n t s u s m a a f r a n c e

PPaneeritud lambakarbonaad “à la vierge”

PRANTSUSMAA


Plunge the tomatoes into boiling water for 30 seconds, then cool under the cold tap. Skin and cut in half. Remove the pips, then chop into small cubes. Mix in a bowl with the thinly sliced shallots, half of the chopped basil, olive oil, salt and pepper. Mix the rest of the chopped basil with the breadcrumbs.

Season the lamb cutlets, then dip in the flour, the beaten egg and the basil and breadcrumb mix. Heat the oil and fry the cutlets for 2 to 4mn on each side on medium heat. Serve the cutlets with the “sauce vierge” and an herb salad.


8 lamb cutlets1 egg

2 tomatoes1 bunch fresh basil

4 shallots3 tablespoonful breadcrumbs

1 tablespoonful flour50 ml olive oil

2 tablespoonful oilsalt

freshly milled pepper

BBreaded lamb cutlets “à la vierge”

FRANCE

120 121

RRack of lamb in a roquefort pastry shell, spring vegetables

k o o s t i s ( 6 P o r t s j o n i t )

kaks 12-ribiga tükki (igale sööjale 4 ribi)80 g riivsaia

100 g Roquefort’i juustu2 munakollast

põldubeherneidsparglit

miniporrulaukuminiporgandeid

puljongit50 g võid

soolapipart


Eelsoojenda ahi 180 kraadini. Pane ribid ahju ja lisa tass vett ning küpseta 20 minutit

liha regulaarselt vedelikuga kastes. Keeda kõik köögiviljad eraldi soolaga maitsestatud

vees (umbes 8 min) ning jahuta külmas vees. Valmista segu riivsaiast, Roqueforti juustust ja

munakollastest. Sega taigen ühtlaseks. Maitsesta soola ja pipraga. Võta ribid ahjust välja ja kata

need umbes 1 cm paksuselt taignaga. Pane ribid tagasi ahju grillrežiimile 240 kraadi juures ja

küpseta 10-15 minutit. Sulata pannil või ja küpseta selles ettevaatlikult kõiki köögivilju koos, seejärel lisa pannile puljong. Võta ribid ahjust välja ja lõika

sobivateks tükkideks. Serveeri köögiviljadega.


LLambaribi roquefort- taignas köögiviljadega


i n g r e d i e n t s f o r 6 s e r v i n g s

two fore-ribs of 12 ribs (4 cutlets per person)80 g breadcrumbs 100 g Roquefort2 egg yolksbroad beanspeasasparagusmini leeksmini carrotsbroth50 g buttersaltpepper


Preheat the oven to 180 ° C. Place the fore ribs in the oven, add a cup of water and cook for 20 minutes, basting regularly. Cook each type of veg-etables separately in boiling salted water for about 8 minutes, and then cool under cold water to stop cooking. Prepare the mixture of breadcrumbs, Roquefort and egg yolks to obtain a homogeneous Roquefort pastry. Season with salt and pepper. Take the fore ribs out of the oven and cover them generously with a 1 cm thickness of this Roquefort pastry. Put the fore ribs back in the oven under the grill at 240 °C for 10-15 minutes, according to taste. Melt butter in a pan, and gently cook all the veg-etables together, then add broth in it. Remove the rack of lamb from the oven and divide between the ribs to obtain chops. Serve with spring vegetables.

122 123


1500 g lamb meat1 lamb’s mesentery (omentum), which should be first soaked in tepid water in order to spread 120 g fresh butter2 – 3 onions, medium size1 bunch of parsley 1 bunch of spearmint300 g yoghurt2 eggs1 tablespoonful red pepper (crushed red paprika – sweet) black peppersalt


Cut the meat in small pieces and stew in 2/3 of the fat (butter) and a little water. Chop the onion finely, add parsley and spearmint, together with the red pepper – dissolved in a little cold water. Season the dish with salt and black pepper to taste. Wrap the mix in the lamb’s mesentery (omentum) as one big sarmá and place in a shallow baking tin. Pour the rest of the butter and a little water on top and bake the dish in a medium heated oven. When it gets a nice golden crust, take away and sauce with the eggs whipped with the yoghurt. Take the dish back to the oven and bake until the covering gets a golden light brown colour.


h i s t o r y

‘Sarmá’ or ‘sarmí’ is a type of traditional dish in Bulgaria, Turkey and Greece, prepared from a filling (vegetal or of minced meat), rolled and wrapped in vine, cabbage, etc. leaves. ‘Sarma’ is also prepared of meat or intestine, wrapped in lamb’s mesentery (omentum). Koprivshtitsa is a small town at the foot of Sredna gora, where traditional cuisine with mutton and lamb was the favorite one and there are many delicious recipes preserved. Today Koprivshtitsa is a center of cultural tourism grate to the beautiful nature and its magnificent old architecture.

a j a l u g u

1,5 kg lambaliha1 lamba kõhukelme, mis peaks eelnevalt olema

leiges vees leotatud120 g värsket võid

2 – 3 keskmise suurusega sibulat1 kimp peterselli

1 kimp piparmünti300 g jogurtit

2 muna1 spl punast pipart

(purustatud magusat punast paprikat)musta pipart

soola


Lõika liha väikesteks tükkideks ja hauta 2/3 võis ja väheses vees. Haki sibul peeneks, lisa

petersell, piparmünt ja väheses koguses külmas vees lahustatud punane pipar. Maitsesta soola

ja piraga. Mähi segu lamba kõhukelmesse üheks suureks sarma’ks ja aseta madalasse

küpsetusvormi. Vala peale ülejäänud või ja veidi vett. Küpseta keskmisel kuumusel. Kui sarma’le

tekib kuldne koorik, siis võta see ahjust välja ja vala üle klopitud munade ning jogurti seguga.

Pane tagasi ahju ja küpseta kuldpruuniks.

S Sarmá Kebab

a j a l u g u

Sarmá või sarmí on taimse- või hakklihast täidisega viinapuu-, kapsa- vms lehed. See on traditsioonilne toit Bulgaarias, Türgis ja

Kreekas. Sarma’t valmistatakse ka lihast või siseelunditest, mis mähitakse lamba kõhukelme

sisse. Koprivishtitsa on väike linnake Sredna Gora jalamil, kus on traditsioonilise köögi

lemmik- tooraineks lamba- ja talleliha, millest valmistatakse väga paljusid maitsvaid roogasid.

Tänapäeval on Koprivshtitsa kultuuriturismi keskus tänu kaunile loodusele ja võrratule vanale

arhitekturile.


124 125


Lõika lambasadul kuubikuteks. Koori ja pu-rusta küülauguküüs. Marineeri liha 10 min. segus, mis koosneb 1 spl oliiviõlist, purusta-tud küüslaugust, 1 spl sidrunimahlast ja 1 spl veest. Lisa näpuotsatäis pipart. Eelsoojenda grill maksimumtemperatuurini. Aja kuubikud puidust või metallist varraste otsa. Aseta need grillile ja pruunista umbes 5 min aegajalt var-daid keerates.

Vahepeal pese, koori ja riivi suvikõrvits. Kurna magusmais. Sega kokku sinep 1 spl sidruni-mahla ja 2 spl õliga ning lisa maitseks soola ja pipart. Maitsesta magusmais ja riivitud suvikõrvits saadud seguga. Serveeri grillitud kebabe koos selle krõmpsuva salatiga.


Cut the saddle into cubes. Skin and crush the garlic clove. Marinade the meat for 10 mn in a mixture made of one tablespoon olive oil and the crushed garlic, one tablespoon lemon juice and one tablespoon water. Add a pinch of pep-per. Preheat an iron grill to maximum tempera-ture. Thread the cubes of meat onto wooden or metal skewers. Place them on the grill and brown for approximately 5 minutes, turning from time to time.

Meanwhile, wash, wipe and grate the courgette finely. Rinse and strain the sweet corn. Mix the whole grain mustard with one tablespoon lemon juice, two tablespoons oil and add salt and pep-per to taste. Season the sweet corn and grated courgette with the lemon vinaigrette. Serve the well-grilled kebabs with this crunchy salad.

p r a n t s u s m a a f r a n c e

MMarineeritud lamba kebab Kreeka moodi

k o o s t i s

400 g kondistatud lambasadulat1 suvikõrvits

1 magusmaisi konserv1 sidrun

3 spl oliiviõli4 oksakest värsket tüümiani

1 küüslauguküüspool tl täisterasinepit

soolapipart


400 g boned saddle of lamb1 courgette

1 tin sweet corn1 lemon

3 tablespoonful oilve oil4 sprigs fresh thyme

1 clove garlic half teaspoonful whole grain mustard

salt pepper

a j a l u g u

Kebab või kebap on Araabia päritolu liharoog, mida tavaliselt valmistatakse tugevalt maitsestatud lambalihast. Seda pikliku või keraja kujuga toitu küpsetatakse tavaliselt lahtise tule kohal vardas.

Lambaliha kebabi võib küpsetada või grillida ka süte kohal.

h i s t o r y

Kebab or kebap is a meat dish of Arabic origin. It’s usually made of mutton, highly seasoned and having an oblong or spherical shape.

It’s usually roasted on a spit on open fire. Mutton kebab can be roasted or grilled on charcoal.

PRANTSUSMAA FRANCE

GGreek style marinated lamb kebabs

126 127

La j a l u g u

Kapama on tuletatud türgikeelsest sõnast kapak, mis tähendab katmist ja tähistab toite, mida valmistatak-

se kaetult (kaane all). Tänapäeval tehakse seda savist kaanega potis traditsioonilises puudega köetavas ahjus.

Kaas suletakse õhukindlalt, et vedelik ei saaks aurus-tuda. Käesolev retsept pärineb Karies’i külast Laconia’s

Peloponnesoses.

k o o s t i s

1 kg lambaliha2-3 tl võid (eelistatavalt kitsepiimast)

1 kl valget veinitomatipastat

soola, pipart, kaneeli, 1-2 nelkijahu


Lõika liha suuremapoolseteks tükkideks, maitsesta soola ja pipraga, kasta jahu sisse ja prae kergelt võis

kuldse värvuseni, seejärel aseta liha küpsetuspannile või ahjupotti. Sulata praepannil või, lisa jahu ja sega

pidevalt, kuni segu on tumepruun. Lisa valget veini ja veidi vett ning lase keema. Vala kaste küpsetuspannile

või ahjupotti. Lisa soola ja pipart, kaneeli, nelk ja tomatipastat. Küpseta kuni liha on pehme. Serveeri

vaagnal koos paksu kastme ja pastaga.

k r e e k a / G r e e c e

T Talle kapama

h i s t o r y

“Kapama” derives from the Turkish word “kapak”, meaning cover and it involves food that is cooked covered, nowadays in a clay pan with a lid, inside a traditional wood fire oven. The pan is sealed with dough so that it is air tight, allowing no evapora-tion. This is a recipe for lamb ‘kapama’ from the village of Karies, in Laconia, Peloponnese.


1000 g lamb2-3 teaspoonful butter (preferably goat butter)1 glass white winetomato pastesal, pepper, cinnamon, 1-2 clovesflour


Cut the lamb in rather big pieces, season with salt and pepper, coat with flour and fry lightly in the fry-ing pan with butter till golden, then put it to a pan.In a frying pan melt some butter with flour and stir vigorously till deep brown. Reduce with white wine and a little water, bring to boil and pour to the pan. Add salt and pepper to taste, cinnamon, cloves and the tomato paste. Leave to simmer in the covered pan till soft. When ready serve in a platter with the thick sauce on top and the pasta.

Lamb kapama

KREEKA / GREECE

128 129


Pruunista hakkliha koos sibulate ja tükelda-tud maksaga. Lisa punane vein ja vala juurde tomatid, maitseained, sool, pipar ja ülejäänud komponendid. Lisa riis koos vastava koguse veega. Pese ja kuivata lammas. Hõõru sisse sidruni, soola, pipra ja oreganoga (nii seest kui väljast). Täida lammas, seo ja õmble kinni. Pane lammas küpsetusnõusse ja sule õhu-kindlalt. Küpseta madalal kuumusel 100-120 kraadi juures umbes 24 tundi.


Sauté the minced meat with onions and chopped liver. Reduce with red wine and pour in tomatoes, spices, salt and pepper and the rest of the ingredients. Add rice with suitable amount of water. Wash well and dry the lamb. Rub with lemon, salt, pepper and oregano inside out.

Place stuffing inside the lamb’s cavity, tie and sew with string and needle, then put inside the baking dish or clay pot; seal with dough. Bake in low heat, 100- 120 C. for about 24 hours.

k r e e k a G r e e c e

MMououri – Täidetud lammas savist potis

a j a l u g u

Kalymnos’es küpsetatakse lammast savi või pinnasega suletud savist potis. Traditsiooniliselt kasutatakse küpsetamiseks savist potti, mis tuli tihedalt sulgeda. Peale küpsetuspoti ahju panemist suleti ahi tihedalt muda ja tellistega. Selline küpsetusmeetod pärineb Ottomani okupatsiooni ajast, mil piraatide ja türklaste

sissetungid oli sage nähtus. Kreeka saarte elanikel õnnestus valmistada lihavõttepühade lambapraadi ilma igasuguse suitsu ja leviva lõhnata tänu kavalalt läbi mõeldud küpsetusprotsessile.

h i s t o r y

In Kalymnos, the lamb is roasted inside a clay pot, called mououri, sealed with mud. The cooking utensil, traditionally, was an earth ware pan that had to be sealed tightly.

When the baking pan was inside, the oven was sealed with mud and bricks so that it was airtight. This cooking method was established during the Ottoman occupation, when invasions by pirates and Turks were a frequent phenomenon. The Greek population of the islands managed to prepare Easter

lamb without any smoke or odour coming out of this cleverly designed cooking recipient.

k o o s t i s

Terve lammasSidrunit (lamba sisse määrimiseks)

Soola, pipart, oreganot (täidise jaoks)Nööri ja nõela (sidumiseks ja õmblemiseks)

savi (poti sulgemiseks)Täidis:

1 lambamaks1 kg vasika hakkliha

1 kg hakitud tomateid2 väikest peeneks hakitud sibulat

500 g riisi1 kl punast veini

500 g-1 kg fetajuustu ja 250 g riivitud kefalotyri juustu

(kõva kollane juust)


a whole lamblemon (for rubbing inside out)

salt, pepper, oregano (for the stuffing and the lamb)

string and needle (for tying and sewing)dough (for sealing the clay pot)

For the stuffing:1 lamb liver

1000 g veal minced meat1000 g chopped tomatoes

2 small onions finely chopped500 g rice

1 glass of red wine500-1000 g feta cheese and 250 g grated

kefalotyri (hard yellow cheese)

KREEKA GREECE

MMououri - Stuffed lamb in clay pan

130 131


Keeda liha ja rupskid (va maks) soolases vees. Lisa pipraterad ja loorberilehed. Maksa võib segusse lisada alles lõpus – see vajab ainult 5-10 minutit keemiseks. Kurna ära ja purusta või lõigu väikesteks tükkideks kõik koostisosad. Lisa sai, maitsetaimed, hakitud keedetud munad, muna ja sega. Lisa hakitud ja õlis praetud sibul. Lõika liha ribidelt lahti ja täida tekkinud avavus täidisega. Õmble uuesti kokku. Pane küpsetuspannile, lisa veidi soola ja pipart, määri õliga, lisa veidi vett ja küpseta umbes 180 kraadi juures. Alguses kata liha fooliumiga, kuid umbes tunni pärast eemada see. Viiluta jahtunult koos kontidega.

k o o s t i s

pool lammast (ribid jalgade vahel)200 g sealiha täidise jaoks

lamba maks, kops, neerud, süda3 keedetud muna

1 muna1 piimas leotatud sai2-3 küüslauguküünt

1 sibul1 kimp peterselli

2 loorberilehtesoolapipart

u n G a r i h u n G a r y

T STäidetud lammas Stuffed lamb


Without the liver cook the meat and haslet in salty water. Add peppercorn and bay leaf into the gravy. Liver can be added to the mixture when almost ready, it needs only 5-10 minutes to cook.If ready, sieve everything and grind it or chop it into small pieces. Add bread roll, herbs, chopped boiled eggs, egg and mix it. Add fried onion, chopped and prepared on oil. Cut the skin on the ribs with a sharp knife and fill in the mixture into the cavity. Sew it together with needle and thread. Put it into a frying pan, add some salt and pepper, grease it with oil, add some water and roast it at app. 180 Celsius. First put kitchen foil on top; after one hour, take it down and roast the meat. Slice it if cold, together with cutlet bone.


half a sheep: (ribs between the legs)200 g pork for the filling

haslet of the lamb: liver, lung, kidney, heart3 boiled eggs

1 egg1 bread roll, soaked in milk

2-3 cloves of garlic1 onion

1 bunch of parsley2 bay leaves

saltpepper

UNGARI HUNGARy

132 133

k o o s t i s

500 g lamba hakkliha1 muna2 sibulat1/2 tl köömneidsoola, musta pipart


Sega hakkliha hakitud sibulate, klopitud muna ja köömnetega. Maitsesta soola ja pipraga ning sega põhjalikult. Võta peotäie suurused portsjonid ja vormi nendest lapikud kotletid. Prae kuumas õlis mõlemalt küljelt pruuniks. Aseta kotletid küpsetusplaadile ja küpseta 175 kraadi juures 10-15 minutit. Serveeri kuumalt koos kartulipudru ja hapu-kurkide või punapeediga.

e e s t i

KKotletid

EESTI

134 135


500 g minced lamb 1 egg2 onions1/2 teaspoonful caraway seedssalt and black pepper


Mix ground meat with chopped onions, add beaten egg, caraway seeds, then salt and pepper to taste. Mix well to combine. Take palm sized portions of the mixture and shape them into flat patties. Cook in hot oil on frying pan until brown on both side. Place patties in roasting pan and bake 175° C for 10-15 minutes. Serve hot with mashed potatoes and pickled cucumber or beetroots.

e s t o n i a

MMeat patties

ESTONIA

136 137

LLamb-burger


Kastme valmistamiseks lõika küüslauk pooleks, pane küpsetusvormi, kata fooliumiga ja küpseta ahjus 160 kraadi

juures, kuni küüslauk muutub pehmeks. Võta pehme osa välja, pane kaussi ja sega. Lisa ülejäänud kastme kom-

ponendid ja sega uuesti. Lisa soola ja värskelt jahvatatud pipart vastavalt maitsele. Rebi jääsalat väikesteks tükkideks ja viiluta tomatid, kurk ja sibul. Pane maitseained uhmrisse

ja purusta need põhjalikult. Sega lambaliha, veiseliha ja pekk, lisa maitseained, sool, pipar ning sega uuesti. Vormi

väikesed pallid ja aseta kandikule. Valmis lihapallid pane mittenakkuva pinnaga küpsetusplaadile ja küpseta kuni

moodstub kerge pruun koorik. Lõika kuklid hamburgerite jaoks pooleks.

Hamburgeri vahele pane kõigepealt veidi kastet, siis salatit, liha, uuesti kastet, tomatit, sibulat ja marineeritud kurki

kõige peale. Aseta peale teine kukli pool.


For the sauce cut the garlic in two, put them into a baking tin, cover it with kitchen foil and bake it in the oven at 160 degrees till it softens. Take the soft part out, put it into a bowl and mix it. Add the other in-gredients of the sauce and mix it again. Add salt and freshly ground pepper according to taste. Tear the iceberg lettuce into little parts and slice the toma-toes, cucumber and onion.

Put spices into a mortar and thoroughly smash them. Mix the gigot, the beef and the fat, add the spices and the salt and mix again. Prepare little balls from the meat with wet hands and put them on a tray.

If ready, bake them in a non-sticking baking tin till they harden a bit and their outer side is browned. Prepare the bread rolls for the hamburger. Put some sauce on the lower part of the half-cut rolls, put lettuce on it and put some meat, sauce, tomato, onion and pickled cucumber on top. Cover it with the other half of the bread roll.

k o o s t i s i n g r e d i e n t s

500 g lamba(kintsu)hakkliha500 g veise hakkliha

100 g hakitud kitsepekki1 tl kuivatatud münti

(kohvi)1 tl tüümiani

1 tl rosmariinisoola

1 tl musta pipart

Kaste200 g majoneesi

2 spl ketšupit2 küüslauku

1 tl BBQ kastet

Teised koostisosad:1 jääsalat3 tomatit

1 purk marineeritud kurki

500 g minced gigot500 g minced beef100 g minced geese fat1 teaspoonful of dried mint (coffee)1 teaspoonful thyme1 teaspoonful rosemarysalt1 teaspoonful black pepper (coffee)

Sauce200 g mayonnaise2 tablespoonful of ketchup2 heads of garlic1 teaspoonful BBQ sauce

Other ingredients:1 iceberg lettuce3 tomatoes1 jar of pickled cucumber2 red onions

u n G a r i / h u n G a r y

LLamba-burger h i s t o r y

The Hungarian gastro-blogger Mirelle prepared this lamb-burger for the opening ceremony of the Non-silence of the Lambs, being an international exhibition in Szentendre, in the Hungarian Open Air Museum. Thank you for the recipe! www.mirelle.hu

a j a l u g u

Ungari toidublogija Mirelle valmistas seda lamba-burgerit rahvusvahelise näitusel

„Non-silence of the Lambs” (Szentendre, Ungari Vabaõhumuuseum).

Suured tänud retsepti eest! www.mirelle.hu

UNGARI / HUNGARy

138 139

CChorizo – Lamb sausages


300 g of boned and chopped very small or minced lamb meat100 g minced pork meat3 cloves of garlic50 g paprika1 teaspoonful lemon juice1 teaspoonful anise1/4 teaspoonful cinnamon1/8 teaspoonful ground cloves1 large chili pepper ½ glass of water8 g saltpork intestinal casing kitchen twine


Boil the chilies in water and reserve the water. Mix well all the ingredients until you obtain a homogeneous mass, i.e., meat and various spices with a levelled tablespoon of spicy chili water (for people who like very spicy can be added more). Fill the casings with the mixture, preferably using a machine to make sausage. If this machine is not available you can cut a plastic bottle’s neck (approximately 5 cm), hook casings around the rim and fill the meat on from behind using the bottle as a funnel.

Once filled, tie casings at both ends and divided it in 8 similar sausages by turning each party to one side in op-posite directions (as a clown balloons). Tie casings at the point where individual sausages are separated. Prick the sausages with a fork will not break during cooking and fry them in a pan with very little oil.

k o o s t i s

300 g kondistatud ja väikesteks tükkideks lõigatud lambaliha (või hakkliha)

100 g seahakkliha3 küüslauguküünt

50 g paprikat1 tl sidrunimahla

1 tl aniisi1/4 tl kaneeli

1/8 tl jahvatatud nelki1 suur chillipipar

½ kl vett8 g soolaseasooli

kööginööri


Keeda chillit vees ja jäta vesi alles. Sega kõik koostisosad ühtlaseks massiks (liha, maitseained, 1 spl vürtsikat

chillivett, mida vürtsikamate toitude armastajad võivad lisada ka rohkem). Täida sooled seguga, võimalusel

tee seda vastava masinaga. Kui masinat pole võimalik kasutada, siis võib kasutada lehtrina plastikpudeli kaela.

Tõmba sooled ümber pudelikaela keermestatud osa ja täida seguga.

Täidetud sooled seo mõlemast otsast kinni ja jaga 8 vorstikeseks, keeratates iga vorsti otsasid vastupidises

suunas. Seo sooled eralduskohtadest kinni. Torka vorste kahvliga, et nad küpsetamise ajal ei puruneks ja prae

pannil väga vähese õliga.

h i s p a a n i a / s p a i n

CChorizo – Lambavorstid

HISPAANIA/ SPAIN

h i s t o r y

This sausage is one of the most typical of the Iberian Peninsula. It is characterized by its reddish colour due to the paprika and more intense flavour than other sausage. To conserve them for a long time the procedure consisted of hanging them on a high sticks in a closed room between 5-7 days to dry them in the heat of the fire. It can serve as a tapa, cold or hot, with an accompanying as a single dish or as a secret ingredient in a chickpea or bean stew.

a j a l u g u

See vorst on kõige tüüpilisem toit Pürenee poolsaarel. See on tänu paprikale punakama värvuse ja intensiivsema maitsega kui teised

vorstid. Nende säilivuse pikendamiseks riputatakse vorstid 5-7 päevaks suletud

köetavasse ruumi kuivama. Neid vorste võib serveerida suupistena, külmalt või kuumalt,

eraldiseiva toiduna või hautises salajase koostisosana.

140 141

Magustoidudm a G u s t o i d u d

142 143

Pi n g r e d i e n t s

Filling500 g wheat500 ml milk1 tablespoonful lardsalt500 g sugar500 ricotta ewe-cheese 5 eggs2 tablespoonful orange flower watervanilla, candied lemon and orange

Pastry:300 g flour150 g sugar2 eggs1 tablespoonful lardvanilla


Shortbread is the basis of the Napoletana cake, for this crush lard with flour and mix with every other ingredient. If it does not thicken, add some water. Put the dough into the fridge.

Cook the milk, the wheat, the flour, a small spoon of lard and the salt for the filling to be creamy. Mix ricotta, sugar, eggs, vanilla, orange flower water and candied fruits and then mix it with the cream above. Spread the dough into a pie-baking tin (ap-proximately 22-26 cm in diameter), have 0, 5 cm space between the top of the dough and the tin top. Add the cream and put 1 cm-dough bars cut out with jagging-iron on top. Bake it at 180 Celsius, sprinkle with icing sugar before serving.

i t a a L i a / i t a L y

PPastiera napoletana – Napoletana lihavõttekook.

k o o s t i s

Täidis:500 g nisujahu

500 ml piima1 spl rasva

soola500 g suhkrut

500 ricotta lambajuustu5 muna

2 spl apelsiniõite vettvaniljet, suhkrustatud sidrunit ja apelsini

Taigen:300 g jahu

150 g suhkrut2 muna

1 spl rasvavaniljet


Koogi põhjaks on muretainas, selle valmistamiseks sega kokku rasv ja jahu ning lisa juurde kõik ülejäänud

komponendid. Kui taigen ei hakka kokku, lisa vett. Pane taigen külmkappi. Keeda piim, nisujahu, väike

lusikatäis rasva ja soola, et täidis oleks kreemjas. Sega omavahel ricotta, suhkur, munad, vanilje, apelsiniõie

vesi, suhkrustatud puuviljad ja sega see omakorda kokku eelnevalt valmistatud kreemiga. Jaota taigen ühtlaselt

küpsetusvormi põhja (läbimõõduga 22-26 cm), taigna ja vormi serva vahele peab jääma 0,5 cm ruumi. Lisa kreem

ja pane kõige peale 1cm paksused taignaribad. Küpseta 180 kraadi juures. Enne serveerimist puista peale

tuhksuhkrut.

h i s t o r y

Pastiera napoletana is a traditional Easter cake in and around Naples. Several legends are known about the origin of the cake; according to some of them Ceres created the cake from pagan gratitude sacrifices; according to other sources a nun pre-pared it in a long-forgotten monastery in Naples, mixing the fragrance of spring flowers as the sym-bols of rebirth, wheat mixed into ricotta as a golden light and the eggs as the symbols of a new life. This cake is generally baked on the basis of family recipes on Holy Thursday or Good Friday, so that the flavours can get full till Easter.

a j a l u g u

Pastiera napoletana on traditsiooniline Napoli lihavõtte- pühade kook. Koogi päritoluga on

seotud mitmed legendid. Mõningad legendid väidavad, et Ceres lõi selle koogi paganate

ohvriandidest. Teised allikad väidavad seevastu, et üks nunn valmistas selle unustuste hõlma vajunud Napoli kloostris kevadlillede lõhnast

kui taassünni sümbolist, ricottaga segatud nisust kui aupaistest ja munadest kui uue elu

sümbolitest. See kook küpsetatakse perekonna traditsioonilise retsepti järgi valmis vaiksel

laupäeval või suurel reedel, et maitsed oleks ülestõusmispäevaks täiustunud.

ITAALIA / ITALy

Pastiera napoletana – Napoletana Easter cake

144 145

f o t o k r e d i i t / P h o t o c r e d i t

Cover© Klenova | Dreamstime.com - Raw Lamb Cutlets Photo

8-9.© Lisovskaya | Dreamstime.com - Raw Lamb Ribs And Meat Cleaver Photo

12-13.© Photosiber | Dreamstime.com - Gobbet Photo

16-17© Annata78 | Dreamstime.com - Meat Soup Photo

24.© Jackf | Dreamstime.com - Plant Of Rutabaga Photo

25.© Zakalinka | Dreamstime.com - A Bowl Of Pearl Barley On Wooden Surface Photo

30-31.© Jirkaejc | Dreamstime.com - Corn Salad, Lamb\'s Lettuce In Scoop Photo

33. © Robert Szczachor

43.© Ajafoto | Dreamstime.com - Bowl Of Bryndza Cheese And Fresh Chives Photo

45.© Phbcz | Dreamstime.com - Halusky - Dumplings Photo

47.© Philkinsey | Dreamstime.com - Scottish Meat Pies Photo

48.© Fanfo | Dreamstime.com - Shepherd\'s Pie Photo

49.© Fanfo | Dreamstime.com - Cottage Pie Photo

55.© Margouillat | Dreamstime.com - Cheese Souffle Photo

57.© Vivilweb | Dreamstime.com - Risotto Rice Photo

66.© Sinka István, Szabadtéri Néprajzi Múzeum – Szellemi Kulturális Örökség IgazgatóságHungarian Open Air Museum - Intangible Cultural Heritage Department

67.© Christian Ziel - Szabadtéri Néprajzi Múzeum – Szellemi Kulturális Örökség IgazgatóságHungarian Open Air Museum - Intangible Cultural Heritage Department

68.© Sinka István, Szabadtéri Néprajzi Múzeum – Szellemi Kulturális Örökség IgazgatóságHungarian Open Air Museum - Intangible Cultural Heritage Department

69.© Csonka-Takács Eszter, Szabadtéri Nép-rajzi Múzeum – Szellemi Kulturális Örökség IgazgatóságHungarian Open Air Museum - Intangible Cultural Heritage Department

72-73.© Ppy2010ha | Dreamstime.com - Irish Stew Photo

81.© Monkeybusinessimages | Dreams-time.com - Lancashire Hot Pot Photo

91.© Joegough | Dreamstime.com - Roast Lamb Dinner Photo

101.© Interbev

105-107.© Bolgár Tudományos Akadémia Néprajzi Intézetének és MúzeumánakArchívuma, Bulgaaria / Archive of the Ethnographic Institute and Museum of BAS

111.© Dvalmas | Dreamstime.com - Traditional Kokoretsi. Photo

113.© Cyhel | Dreamstime.com - Kokoretsi Photo

121. © Emilie GENTILS and General Confederation of Roquefort

123.© Leonora Boneva, Nemzeti Ajalugui Múzeum, Szófia / National History Museum, Sofia

137. © www.mirelle.hu

139.© Mythja | Dreamstime.com - Chorizo Sausage Photo

140-141.© Enzodebe | Dreamstime.com - Pastiera Photo

143.© Antoniogravante | Dreamstime.com - Neapolitan Pastiera With Ingredients Photo

144. © Aas2009 | Dreamstime.com - Raw Lamb Photo

˛

146 147

LAMMAS LAMB - EMU DSpace

Documents

Transcript of LAMMAS LAMB - EMU DSpace