infos - Les toques Françaises

Le trimestriel des Toques Françaises

MARS 2021 -N°8

TOQUESINFOS

NUMÉRO SPÉCIAL

FEMMES

- 2 -LE TRIMESTRIEL DES TOQUES FRANÇAISES

100%VÉGÉTALES

PROTÉINES

NESTLÉ FRANCE SAS 542 014 428 RCS Nanterre, Issy-Les-Moulineaux ® Reg. Trademark of Société des Produits NESTLÉ S.A. Suggestion de présentation

Retrouvez toutes les informations sur :

www.nestleprofessional.fr


Chers amis

Cette nouvelle année 2021 garde toujours les douleurs de l’année passée. Des heures difficiles nous attendent encore. Pourtant l’espoir est une force que l’on doit avoir et ainsi garder le cap. Des opérations de soutiens s’opèrent toujours à travers notre corporation. Nous attendons avec impatience l’ouverture de nos restaurants, ces lieux qui représentent notre civilisation culturelle chère à notre Pays.Comme vous le savez, le 1er janvier de cette année, Bernard Leprince et François Adamski sont devenus nos nouveaux vice-présidents. Nous avons rapidement fait un point, sur nos actions et activités, dans l’espoir de pouvoir les réaliser dès que possible afin de se retrouver dans le partage, l’amitié et la transmission.

Nous avons pour cette année décider de donner une thématique différente pour chaque parution de notre journal, ce lien qui reste à nos yeux un outil primordial. Ce prochain Toques Infos est dédié aux femmes, les « mamelles » de la cuisine comme le dit si bien un de nos amis. Elles ont nourri le monde et ont souvent joué dans l’ombre un rôle à travers notre histoire culinaire et sont de plus en plus présentent.Vous trouverez quelques témoignages parmi nos membres féminins. Des combats, des partages, et surtout beaucoup d’amour culinaire à donner et à transmettre.

Notre engagement reste intact, et tout le bureau adminis-trative fait au mieux pour répondre à vos demandes. Conti-nuons à avancer ensemble, à soutenir avec nos moyens, nos amis et collègues, en attendant des jours meilleurs. Amicalement


MARS 2021 -N°8

TOQUESINFOS

Sabine Lelong, Pascal Pineau, Pascal Martin

Chevalier dans l’ordre National du mérite

Un début d’année en fanfare avec une récompense des plus méritée. Du travail sans attendre un retour, du temps passé sans compter ses heures, pour mettre en avant un professionnel, mettre en lumière une femme, un homme dans l’ombre, rester à l’écoute de tous ses membres. Depuis 6 ans, Marie Sauce Bourreau se bat pour hausser haut en couleur l’association des toques françaises. Reconnue dans le monde professionnel, par de grands chefs (fes), comme Messieurs Legay, Roth, Gomez,… et Madame Arabian….

Notre présidente a eu le plaisir et l’honneur d’être nom-mée au grade de « chevalier dans l’Ordre National du Mérite ». Cet ordre est institué le 3 décembre 1963, par le général de Gaulle. Son but est de pouvoir récompen-ser les mérites distingués, qu’ils soient d’ordre militaires ou civils, rendus à la nation. Cette distinction comprend trois niveaux, chevalier, officier et commande. Elle fut crée pour revaloriser l’ordre national de la légion d’hon-neur, conçu par Napoléon Bonaparte le 20 mai 1802.

Cette distinction s’ajoute aux reconnaissances des présidents de plusieurs autres associations culinaires, dont la Société des Cuisiniers de France.Les Toques Blanches Lyonnaises.C’est avec fierté que le secréta-riat des Toques Françaises a in-sisté pour incorporer cet article dans ce toque info.

Merci PrésidentePascal Pineau, Pascal Martin

- 4 -

N°6

TOQUESINFOS

LE TRIMESTRIEL DES TOQUES FRANÇAISES

SEPTEMBRE 2020

EDIT

ION Conceptrice &

Rédactrice en chefMarie [email protected] Pascal MartinPascal Pineau

SOM

MA

IRE

TOQUESINFOS

n°8

3 Edito

5 Les Toques Françaises et la Marine Nationale

6 Marine Nationale : Second Maître Alicia, maître d’hôtel dans la Marine Nationale

7 Pour une belle cause en partenariat avec Bragard

9 Ces femmes et nos mères culinaires

13 Les Toques Françaises partenaires de La Cuillère d’Or 2022

15 Les appellations culinaires dédiées aux femmes

26 Actu : La poule de Gournay en vedette en présence des Toques Françaises

27 Actu : Sagasdom 2021 et Gourmand World Cookbook Awards

28 Ghislaine Arabian... Si Paris était

29 Actu : Le Trophée des Léopards

30 Nos cuisinières de nos régions Outre-Mer :

Babette de Rozières

Marie-France Grain Galet

Katia Desprez

Betty Guillo

Marie-Caudia Nalbanti

37 Morgane Feytie : Toque Française en Suisse

39 Stella Peter : Toque Française en Alsace

43 Sylvie Grucker : Toque Française en Alsace

47 Expressions sur le chocolat

48 Les fêtes : de Pâques ou de Pâque

62 Histoire de Recettes : l’ageau Pascal

66 Le Sucre (3ème partie)

69 Si Maxim’s m’était compté

78 Organigramme des Toques Françaises

79 Mots Croisés

21 : Maille Inspiration Innove

38 : Lumières sur les Lauréates du Trophée Jean Rougié

51 : Les Ambassadrices d’Ambassade Cabinet Conseil

52 : Les Femmes et le Vin par le Guide DVE des vins

58 : 8ème prix Champagne Collet

PARTENAIRES

LES TOQUES FRANÇAISES EMBARQUENTLE 23 JUIN À BORD DU PORTE-HELICOPTÈRES AMPHIBIE DIXMUDE

COCKTAIL RÉALISÉ PAR LES TOQUES FRANÇAISES ET LES CUISINIERS DE LA MARINE NATIONALE

MOMENTS DE PARTAGES ET DÉCOUVERTES

CONFÉRENCES

AU MENU DU JOUR

© Tim

othé Boudet / M

N


C’est après avoir obtenu un bac profes-sionnel « commercialisation et services en restauration » qu’Alicia s’est engagée dans la Marine nationale en 2016. A la recherche d’un métier qui sorte de l’or-dinaire et où la routine n’a pas sa place, la Marine nationale est vite devenue pour elle une évidence. Ayant toujours eu une appétence certaine pour le service, le second-maître Alicia, du haut de ses 24 ans, a déjà une belle carrière derrière elle.

C’est sur le porte-avions Charles de Gaulle qu’Alicia fait ses premiers pas dans la restauration. Arrivée en tant que mate-lot sur le plus grand bâtiment de la Marine

nationale, elle a découvert toutes les facettes du secteur, de la « souille » (la vaisselle), au service au carré des officiers et au carré commandant. Après 3 ans passés sur le porte-avions, Alicia a passé son brevet d’aptitude technique (BAT) et est désormais maître d’hôtel sur le porte-hélicoptères am-phibie Dixmude, autre bâtiment passionnant et exigeant de par le nombre de personnes à nourrir et servir au quotidien. Entre périodes à quai au port-base toulonnais et missions opérationnelles, ce métier demande un fort investissement.

« C’est un métier qui demande beaucoup d’investissement car cela représente une présence quotidienne intense. Ce que j’aime dans ce métier, c’est faire plaisir aux gens. Je côtoie les officiers dans leurs moments de détente et mon but et de rendre ce moment agréable grâce à des amé-liorations de repas, des soirées à thème et de la bonne humeur. »

Avec un début de journée à 6h00 pour la préparation du petit-déjeuner et une fin de journée sur les coups de 20h30 après le ser-vice du soir, le second-maître Alicia trouve néanmoins le temps d’effectuer un de ses passe-temps favoris en alliant plaisir et pré-paration au combat : le sport !

En 5 ans de carrière, le second-maître Ali-cia a déjà des souvenirs plein les poches, notamment lorsqu’elle a eu l’occasion de servir le Président de la République, Emma-nuel Macron, lors d’une visite officielle sur le porte-avions.

« Lorsque le président est arrivé, j’étais stressée mais à la fois excitée. J’étais tellement contente d’avoir eu cette possibilité. A la fin du dî-ner, tout le monde était extrême-ment fier du résultat ».

Mais ce n’est pas tout. Comme tout marin embarqué, le second-maître Alicia a plusieurs rôles. Son métier implique une présence en restauration mais également un rôle lors de potentiels sinistres qui peuvent survenir à bord. Concrètement, le second-maître Alicia peut être appelée en renfort auprès de l’équipe de sécurité afin de ravitailler le personnel sur la zone de sinistre (incendie, voie d’eau…), tout en aidant les pompiers à chan-ger leurs bouteilles d’appareils respiratoires.

Le fait d’avoir obtenu son BAT assez jeune encourage le se-cond-maître Alicia à passer son brevet supérieur (BS) dans les prochaines années afin de devenir chef de secteur, pers-pective qu’elle voit comme une évidence. Sa vie est ici, dans la Marine Nationale, en tant que militaire et professionnelle de la restauration. Une passionnée pour un métier passion-nant.

Second maître Alicia,maître d’hôtel dans la Marine Nationale

Ce que j’aime dans ce métier,c’est faire plaisir aux gens.


Pour une belle cause De grands noms ont signé les vestes GRAND CHEF pour la vente aux Enchères organisée par les Toques Françaises en faveur d’une belle cause.

Des heureux acquéreurs qui pourront exposer de magnifiques cadres en bois, réalisés par le Centre d’Innovation de Transferts Technologiques (CRITT)Bois Vosges, centre d’innovation de transferts tech-nologiques touchant tous les métiers de la filière bois. Leur jeune apprenti Clément a réalisé ces 30 cadres que l’équipe de la Maison Bragard a com-plété d’une veste dédicacée. Deux savoir-faire vos-giens uniques qui se rencontrent !

Histoire de deux produits iconiques :

Des femmes à l’honneur : Virginie Basselot et Agnès Delaveyne

Découvrez les coulisses de fabrication : des mains au savoir-faire unique !

Délignage Dégauchissage UsinagedelafeuillureGravuresurbois

Préparationdelaveste FixationdelavesteFermetureducadre

LA MAISON BRAGARD Marque Vosgienne d’Excellence et dotée d’un savoir-faire unique et authentique, la Maison Bragard est la Référence française à travers le monde dans le domaine du vêtement de travail de qualité pour les professionnels de la Restaura-tion, de l’Hôtellerie et des Métiers de bouche. Elle est basée au cœur des Vosges, à Epinal, et ce depuis 1933.

88 ANS DANS LE 88 ! Un nombre qui marque les esprits : 88 ans d’existence dans le 88, et de beaux projets à venir pour cet anniversaire si spécial. Plus d’informations à venir ! Une actualité riche à retrouver sur son site www.bragard.com et sur les réseaux sociaux.

Le résultat !

PARTENAIRE OFFICIEL DES TOQUES FRANÇAISES

Modèle VERANA porté par Virginie LEGRAND

insertion-toques-francaises2020.indd 1insertion-toques-francaises2020.indd 1 27/11/2020 18:00:3127/11/2020 18:00:31


Difficile à déterminer, pourtant, si l’homme s’est imposé dans les grandes cuisines, dû aux dures conditions de travail, vu le poids des marmites, des rondeaux, des ma-nipulations du charbon, des grosses pièces de boucherie à porter, la femme est à l’origine de notre connaissance culinaire.

Depuis toujours, depuis la nuit des temps, la femme cui-sine pour sa famille, pour la tribu. C’est elle, qui la pre-mière nourrie l’enfant. En quelque sorte, elle est la souche alimentaire de toute espèce. Pourtant, même avant J C, les cuisines des rois, des princes, des sultans….sont te-nues par les hommes.

Durant des siècles, la femme a continué de nourrir son monde. Il suffit d’écouter ce dicton « recette de Grand-mère », pour le comprendre. Durant des siècles, l’homme allait travailler et la femme devait garder la maison, me direz-vous ! pourtant dans les champs, certaines femmes y travaillaient aussi. Dans L’introduction de « Maison rus-tique des Dames », de Cora Millet, né Robinet, (1845), elle commence son livre par ces phrases ;

« Les devoirs de la femme qui habite la campagne et veut y jouer un rôle actif, sont bien plus importants et plus étendus que ceux de la femme qui habite la ville. Celle-ci n’a que son ménage à diriger et a mille moyens de pourvoir à l’instruction de ses enfants; à la campagne, une femme ne doit pas seulement être mère, il faut aussi qu’elle soit l’institutrice de ses enfants, il ne suffit pas qu’elle soit ménagère, elle doit prendre sa part de la direction des travaux de l’exploitation agricole. »

L’homme, aurait-il eu la faveur du temps. Dans ces temps retranchés, l’homme pouvait passer du temps dans son travail. Il pouvait se consacrer à 100 pour 100 à ses re-cherches, pour ceux qui le pouvaient. Il le pouvait car la plupart du temps, le reste, c’est-à-dire la maison les en-fants, étaient gérer par la femme. Comment une femme aurait pu s’investir dans une cuisine, comme Taillevent, comme Menon, Carême ou des gastronomes comme Apicius et Lucullus. L’idéologie culinaire était strictement masculine. A ces époques révolues il aurait été inimagi-nable qu’une femme travaille et que son compagnon reste

à la maison gérer le reste. Alors oui, « la civilisation » en-doctrinée par certaines idées masculines, à écarter l’accès de la femme aux cuisines de haut niveau.

Il aura fallu des siècles pour que l’art culinaire n’ai plus de sexe. Dans le monde de la cuisine, on a grâce à Guten-berg, des écrits sur l’implication du monde féminin dans l’art culinaire. Rapidement des enseignements destinés aux femmes sont rédigés. « Le ménagier de Paris » semble être un des tout premier, même s’il ne traite pas unique-ment de la cuisine, mais de tout ce qui fait partie de la bonne tenue d’une maison.

Cet ouvrage qui tente à donner un enseignement, ne fait pourtant pas avancer la femme vers les Nirvanas culinaires. Il faudra attendre le début du XIXème siècle pour voir ap-paraitre des ouvrages entièrement consacrés à la cuisine pour la femme, et des ouvrages écrits par des femmes.

Héron de Villefosse1 nous rappel pourtant qu’en 1800, des cabarets reconnus étaient déjà tenus par des femmes. Il y a eu la mère Gaspard, à qui succéda la mère Saguet rue du moulin- de- beurre, près de la barrière du Maine. Elle y re-cevait de grande personnalité dont Thiers et Victor Hugo. L’établissement de madame Hardy, est reconnu pour ses préparations de rognons, un des meilleurs sur la place de Paris tout comme sa recette de côtelettes. Ces pré-parations sont sans compter sur les autres plats fabuleux comme les andouillettes farcies aux truffes, ses émincés de volaille ou ses champignons en coquille.

Malgré cet engouement, le monde associatif culinaire reste fermé à l’admission des femmes dans les grandes cuisines, jusqu’à voir un texte signé en 1893, par le Congrès de la Chambre syndicale ouvrière de Paris, excluant les femmes aux postes d’apprentis dans les grandes cuisines.

Ces femmes et nos mères culinaires.

Cuisinier ; un métier d’hommeou de femme ?

1 Histoire et géographie gourmandes de Paris, les éditions de Paris, 1956

PAR PASCAL PINEAU


Pourtant certains professionnels pensent autrement, et souhaitent créer des écoles pour dames. Génin en fait partie, même s’il se ravies, par quelques pressions. L’idée de créer des écoles germent dans ce siècle, même si rien ne définit la possibilité aux jeunes filles d’y participer. Ur-bain Dubois avec un projet d’union professionnel, avec la création de cours, épaulé par Phileas Gilbert. Projet qu’il fait paraitre dans la préface de son ouvrage « la cuisine d’aujourd’hui », la manière dont il voit ce programme. Pourtant les mentalités bougent, et en 1890, Auguste Colombié crée une école de cuisine pour jeune fille. Son école est soutenue par des ouvrages qu’il rédige et met en place, jusqu’en 1993.

1895, Marthe Distel, journaliste, publie une revue pour femmes, afin de les aider à ap-prendre la cuisine et la gestion de leur mai-son. Ce magasine est publié sous le titre « La cuisinière Cordon Bleu ». C’est très vite un succès, et une école voit vite le jour, sous le même nom. Les cours sont réalisés par Charles Driessens . Plus tard Henri Pellaprat deviendra le professeur emblématique de cette école qui s’ouvre à tous.

Les idées divergent sur la place de la femme dans la cuisine. Comment interprété ce qu’écrit Chatillon Plessis, en 1893, dans son ouvrage « la vie à table à la fin du XIXème siècle », de la page 90 à 92, à part que les idées masculines instaurées encore à son époque, restent encrées dans les préjugés :

« La cuisinière. Les bonnes cuisinières ne sont pas rares, à notre époque, bien qu’on puisse regretter souvent les raisons d’économie qui, dans certaines maisons, les ont fait substituer à des chefs. Raisons de fausse économie, provoquées par l’indélicatesse de quelques de quelques cuisiniers peu consciencieux, l’infime minorité, hâtons-nous de le dire.Il est certain que jamais la cuisinière ne pourra donner à une table importante les attraits de fond et de forme que le cuisinier peut y apporter. La profession a des travaux fatigants que l‘homme seul peut affronter, et des éléments d’ingéniosité que la femme ne saura jamais mettre en œuvre. S’il est des exceptions, elles ne font que confirmer la règle.Le malheur, aussi, c’est qu’une brave fille s’improvise cuisinière avec une facilité déplorable, et n’est le plus souvent qu’une bonne à tout faire, et à tout mal faire.Il faut en revenir, sur ce point, comme sur les autres, à l’école de cuisine, avec des brevets de divers ordres pour les praticiens, et des certificats d’études alimentaires pour les jeunes filles, future maîtresse de maison ou futures cuisinières. Hors de là, mauvais ragoûts comme devant. Ceci dit, rien ne doit empêcher de rendre homme aux modernes Sophies qui ont le respect de leur sacerdoce et luttent

avec succès pour le triomphe de l’art. ces George Sand de la cuisine ne sont guère plus nombreux que les Georges Sand de la littérature, mais elles n’en ont pas moins droit à l’estime de tout appréciateur et aux honneurs du Grand Cordon Bleu. »

à Nevers, Claude Boutiaut, journaliste et sa femme qui vent des légumes sur les marchés ont une fille Annette, qui parti-ra travailler comme femme de chambre au service de Monsieur Corroyer, archi-tecte. Il part avec sa famille et sa femme de chambre restaurer l’Abbaye du Mont Saint Michel. Annette fait la connaissance de Victor, fils du boulanger du Mont. Ils se marient le 14 janvier 1873, et elle devient Madame Annette Poulard. Ils prennent la gestion de « l’Hôtellerie de la Tête d’Or ». Il y a peu de monde, et les touristes ar-rivent à toutes heures, suivant les marées.

Annette Poulard.


Elle a l’idée pour les faire patienter, de leur donner une omelette en attendant le plat. Cette omelette baveuse cuit au feu de bois dans la cheminée est un succès. En 1888, ils quittent l’établissement pour « l’Hôtel du Lion d’Or ». Ils le font détruire pour la reconstruction d’un hôtel plus vaste et pratique. La nouvelle enseigne est posée sur la devanture « A l’omelette renommée de la mère Poulard ». Un des frères de Victor reprend le précédent hôtel, et change l’enseigne par « à la renommée de l’omelette soufflée ». la clientèle ne s‘y trompe pas. Ils prennent leur retraite vers 1920 et fêtent leurs noce d’ors en 1923. Annette Poulard meurt après son époux, le 7 mars 1931.

La première représentante dans l’émancipation de la femme dans le monde culinaire, est « La mère Brazier ». Elle commence la cuisine dès ses 19 ans. En 1921, elle s’installe dans une épicerie buvette lyonnaise, rue Royale, et se fait remarquer par Curnonsky. On peut lire dans la série d’ou-vrages « la France gastronomie, Lyon et le lyonnais, tome 1 » édité en 1925, qu’il rédige avec Marcel Rouff :

Nous nous dirigeâmes sans perdre une minute vers le 12 de la rue Royale où officie Mme Brazier. Ah quel endroit selon notre cœur …petite boite intime et propre que la grande cuisinière, entourée de ses aides, domine du fond de sa cuisine, une cuisinière, oui, une vraie, ronde, imposante, joviale. Agréable,

considérable, comme on aime à se représenter la femme à qui l’on confie l’honneur de sa table…. Nous n’avons pas coutume dans nos menus d’insister sur ces humbles feuilles de nos potagers. Mais celle-là ! Le génie de Mme Brazier avait su en faire un mets, un véritable mets et combien délicieux ».

Dans « Lyon capitale mondiale de la gastronomie » (1935) Curnonsky commence son chapitre sur le res-taurant :

« Madame Brazier est une très grande cuisinière, l’une des plus grandes que nous ayons eue, de toute notre tradition culinaire. »

En 1928, elle ouvre un deuxième établissement à 20 kilo-mètres de la ville, au Col de la Luère. En 1932 c’est deux étoiles au guide Michelin pour les deux établissements. En 1933 c’est la troisième. Et pour la petite histoire, en 1946 entre en apprentissage un jeune garçon, Paul Bo-cuse. Elle forme le futur pape de la gastronomie française. La femme vient de mettre un pied dans la haute cuisine française.

Elle représente aussi une série de femmes qui a beaucoup œuvré dans les cuisines. Avant elle, il y a eu la mère Guy, une des plus ancienne cuisinières Lyonnaises. L’origine de son restaurant remonterais vers 1759. Sa succession de génération nous emmène jusque dans les années 1870, avec « la génie » et Mme Maréchal, qui redonneront des couleurs au restaurant. Comment ne pas parler de la mère Fillioux, mise également en avant dans les écrits de Cur-nonsky. Originaire du Puy de Dôme, Françoise Fayolle vient à Lyon, et se marie avec Louis Fillioux. Ils s’installent dans un petit bistro dans les années 1900. Très vite, elle acquière une notoriété impressionnante. C’est elle qui for-mera Eugénie Brazier.

Marie Quinton est une aubergiste auvergnate. Née à Royat le 14 juin 1854, elle monte à Paris pour l’exposition universelle, et sera installée au pied du Trocadéro sous le surnom « la belle meunière ».

Marie Bourgeois est originaire de Villette-sur-Ain. Dans les années 1920, elle s’installe dans un restaurant mo-deste avec son mari, Grande rue de la Côtière, à Priay dans l’Ain, à 60 kilomètres au nord-est de Lyon. En 1923, la mère Bourgeois est la première femme couronnée par le club des Cent. Son diplôme exposé dans sa salle de restaurant porte le numéro. En 1927, elle obtient le premier prix culinaire à Paris et, six ans plus tard, en 1933, c’est la consécration avec les trois étoiles du Guide Michelin, qu’elle conserve quatre années de suite. Ses recettes les plus connues étaient le pâté chaud, les grenouilles fraîches ou l’île flottante aux pralines roses. Après sa mort en août 1937, sa fille reprend le restaurant jusqu’en 1951.

La mère Brazier

La Mère Fillioux La Mère Bourgeois & et la Mère Quinton


A travers la littérature, des ouvrages culi-naires apparaissent. On peut citer deux livres phares, « la cuisine de madame de Saint ange », (Marie Ebrard) sorti en 1927, et le fameux « Tante Marie ». On verra par la suite plusieurs ouvrages « imitant Tante Marie » ; Tante Mag, Tante Louise, Tante Lise, Tante Agathe, Tante Claudine, Tante Rosalie. On aura même une Tante Gra-cieuse. Dans toute ces tantes, en 1946 ap-parait discrètement un « oncle Benoit ».

La télévision met aussi les femmes en avant. Maité, présente diverses prépara-tions, mais c’est Olympe, restauratrice, qui devient la coqueluche du tout Paris. Une autre dame entre dans la cour des grands.

Elle ouvre avec son mari un petit restaurant en 1973, et très vite, elle est mise en avant par Gault et Millau. Cuisine instinctive, elle donne une autre vision de la cuisine. En 1993, elle se réinstalle, seul, et lance une nouvelle version de la restauration, le bistrot gastronomique, autrement dit la « bistronomie ».

Depuis, de grandes figures féminines s’imposent.

En 1975, Annie Desvignes, restauratrice de la Tour du Roy à Vervins, fonde l’association des restauratrices cuisinières.

En 2001, Hélène Darro-ze et Anne Sophie Pic créent l’association « les nouvelles mères cuisi-nières ».

Le monde culinaire s’ouvre enfin aux artistes féminins. Les barrières tombent, le concours « un des meilleurs Ou-vriers de France » se fé-minise de plus en plus avec des femmes MOF. Andrée Rosier ouvre le bal en 2007, et la deu-

xième est Virginie Basselot en 2015. Un concours met au-jourd’hui les femmes et les jeunes filles en avant et en va-leur à travers un concours, « la Cuillere d’Or », créée par Marie Sauce Bourreau en 2010.

Impossible de fermer ce chapitre sans parler des femmes qui ont fait certains de nos grands chefs, comme la mère Blanc qui obtint une étoile en 1929, et sa deuxième étoile Michelin en 1933. Depuis quelques temps, la femme re-prend sa place dans toutes les cuisines.


Aujourd’hui, la cuisine n’est plus une affaire de survie.

La cuisine c’est bien plus qu’une affaire de goût, la cuisine c’est un art avec un grand A.

Cet art est l’expression de ses auteurs, et les femmes y donnent de nouvelles dimensions car elles y apportent aussi de leur amour, de leurs tendresses sans oublier un grain de folie. Même si la cuisine a toujours été par tradition réservée aux femmes, rare sont celles qui accéderont à la plus haute distinction « celles d’être reconnues comme tel ». Car cet art et bien celui des hommes et cela depuis très longtemps.

Il aura fallu attendre les années 1933 pour que le célèbre guide rouge reconnaisse enfin les qualités exceptionnelles de deux femmes, Eugénie Brazier et Marie Bourgeois.

Même si les femmes sont reconnues en cuisine, elles n’ont pour-tant pas véritablement accès aux mêmes choses que les hommes. Les concours de cuisine sont faits pour les hommes on n’y trouve pas de femme. Il fallait y remédier et depuis 2010, c’est chose faite !

Un concours 100% feminin et né, « La Cuillère d’Or » le voyage gastronomique au féminin.

Marie Sauce-Bourreau en est l’instigatrice, et pour ne pas faire les choses à moitié ces concours internationaux cuisine et pâtisserie son ouvert aux professionnelles et aux amatrices qui ont enfin l’op-portunité de montrer que même dans les cuisines et à la maison il y a de véritable « chef ». Elles peuvent grâce à ces magnifiques concours mettre en avant leurs divers talents et faire découvrir leur passion, leur identité et surtout de transmettre leurs envies.

Alors si jamais vous avez envie, laissez-vous tenter par ce concours.

Informations et réglements : www.lacuilleredor.com

LA CUILLERE D’OR Le concours 100% femme

www.lacuilleredor.com

Le concours 100% femmes

Les Toques Françaises partenaires de la Cuillère d’Or , 9 Novembre 2022Salon Equiphotel à ParisPAR PASCAL MARTIN


TRANSGOURMET

AU FÉMININ !Depuis toujours, Transgourmet prône la diversité et garantit l’égalité professionnelle entre les femmes et les hommes, et ce dans tous les métiers, y compris ceux de la logistique et du transport !


SUZANNE REICHENBERGLes Crèpes Suzette

Beaucoup racontent l’histoire en 1896 d’un jeune pâtis-sier du Café de Paris à Monte-Carlo, Henri Charpentier, qui, maladroit, aurait fait tomber de l’alcool sur des crêpes chaudes qu’il préparait alors pour le prince de Galles, futur roi Edouard VII.

Ne pouvant les refaire, il les a tout de même servis et ce fut un vrai succès. Quand le prince lui demanda le nom de ce dessert, le jeune pâtissier aurait expliqué avoir créé cette recette pour lui et que son nom lui serait donné.

Mais le Prince de Galles préféra qu’on lui donne celui d’une jeune femme qui se trouvait alors à table avec lui, dont le prénom était… Suzette.

Ce jeune cuisinier, Henri Charpentier, deviendra célèbre aux USA au début du XXe siècle et s’est attribué la paterni-té de la recette dans son ouvrage en 1934.

Une autre légende attribue l’origine du nom à M. Joseph, chef pâtissier du restaurant parisien Le Marivaux, en 1897.

Le restaurant fournissait alors régulièrement des crêpes à la Comédie-Française. Ce chef aurait créé cette dénomina-tion pour l’actrice Suzanne Reichenberg.

D’autres attribuent la paternité des crêpes Suzette à Au-guste Escoffier, l’un des pères de la cuisine française, et dont Henri Charpentier aurait été l’un des apprentis. Se-rait-ce lui alors qui les a servies au prince de Galles ?

La recette est même notifiée dans son Guide Culinaire, sorti en 1903. Mais attention les ingrédients diffèrent quelque peu : le jus d’orange est remplacé par du suc de manda-rines, et on ne parle alors pas de Grand Marnier mais de Curaçao, qui à l’époque n’était pas bleu et correspondait juste à une liqueur d’écorces d’oranges.

Le procédé Change également : Escoffier ne mentionnait pas de flambage systématique.

Les appelations culinaires dédiées

aux femmes SARAH BERNHARDTUn des Desserts du célèbre chef Auguste ESCOFFIER, en l’honneur de Sarah Bernard (1844-1923) de son nom Rosine Bernard, née à Paris, tra-gédienne de la Belle Époque.

Entremets SARAH BERNHARDT : Fruits macérés au curaçao et fine champagne, dressés sur glace ananas, nappés de mousse à la fraise et de curaçao.

PAR PASCAL MARTIN


REINE VICTORIA D’ANGLETERREVICTORIA SPONGE CAKE

Le Victoria Sponge fait partie de la famille des gâteaux fran-çais comme la génoise, le biscuit Duchesse et le gâteau de Savoie. Le nom du gâteau fait référence à la reine Victoria, le sponge cake étant servi à la cour pendant le célèbre thé de l’après-midi. Anna, la duchesse de Bedford, une des fa-vorites de la reine Victoria, est à l’origine de cette idée. Elle trouvait que les après-midis étaient longues et que la faim se faisait ressentir. Le Victoria Sponge Cake a été inventé

pour accompagner le thé, ce qui était novateur à l’époque. La reine a tout de suite adoré l’idée, et les petits gâteaux servis sont devenus ses préférés.

La Reine Victoria d’Angleterre, qui a donné son nom à de nombreuses re-cettes au point de pouvoir en faire un menu complet.

C’est une génoise très légère faite avec des œufs entiers, du sucre et de la fa-rine. Ce gâteau, fourré de confiture de fraises est toujours un grand classique du “Tea Time” anglais.

Elle est née en 1860 et décède en 1891. Levée de la Divatte à St Julien de Concelles.

Tout près du restaurant qui porte encore son nom aujourd´hui.

Avec sa maman elle tient la « Buvette de la Marine » dans laquelle elle sert des pois-sons de la Loire. Elle prend le nom de Le-feuvre avec son mariage avec Léon, un tail-leur de pierre.

Et elle va ouvrir un peu plus loin le restau-rant qui perpétue sa mémoire encore au-jourd´hui. Selon son petit-fils Lucien, cést là quélle aurait mis au point la fameuse re-cette du beurre blanc pour trois messieurs fort distingués qui déjeunaient dans une salle du haut. Pour eux elle avait préparé un poisson avec une sauce au beurre.

Les entendant commenter : « cést bon, mais ça fait un peu sauce aux moules ». Elle se senti très vexée, elle y rajouta donc de l´échalote hachée quélle avait fait ré-duire avec du vinaigre et du poivre blanc pour que le goût de sa sauce soit plus raffiné, la sauce leurs fut servi à nouveau et les trois messieurs furent conquis. Le Beurre Blanc était né.

La légende veut que le premier beurre blanc soit dû à une maladresse lors de la réalisation d’une béarnaise pour ac-commoder un brochet à laquelle on aurait oublié d’ajouter l’estragon et les jaunes d’œuf. Il est d’ailleurs encore appelé « beurre raté » dans la région de Saint-Julien-de-Concelles. Elle décède en 1932 et ne connaîtra donc pas les étoiles Michelin. Aristide Briand qui aimait se restaurer à la Chebuette, déclarera alors, que sa perte était un deuil national. Ses successeurs à la Chebuette seront étoilés de 1962 à 1986 pour les Grenouilles à la Provençale et le Poulet grillé aux sar-ments de vignes. Puis aussi pour les Anguilles grillées tartare, les Poissons de Mer et de Loire au Beurre Blanc et le Cane-ton au Muscadet. Le restaurant porte désormais le nom de Clémence, fait honneur au Beurre Blanc et perpétue toujours la mémoire de la « Mère ».

CLEMENCE LEFEUVRELe Beurre Blanc


Charlotte de Mecklembourg-Strelitz La Charlotte à la Russe

HORTENSE SCHNEIDERPoire belle Hélène

Au début de sa carrière de cuisinier à Nice, le chef Au-guste Escoffier créa, aux alentours de 1864, la Poire Belle Hélène.

Des poires pochées nappées d’une sauce au chocolat. Un hommage à l’opéra-bouffe La Belle Hélène d’Offen-bach, une parodie cocasse sur les héros de l’épopée ho-mérique avec la superbe cantatrice Hortense Schneider, surnommée par les mauvaises langues, “le passage des princes” ou “la divine scandaleuse”...

A l’époque, elle était, disait-on, la maîtresse de Napoléon III et du duc de Morny.

La Belle Hélène eut plus de cinq cents représentations, ce qui était sans précédent, et sans que la ferveur du public se relâche.

Un journaliste décrira ainsi Hortense Schneider : “Il est impossible d’être plus piquante, plus jolie, plus originale...” Elle était en effet su-perbe.

L’origine de ce dessert est incertaine.

Il aurait été inventé en l’honneur de la reine consort.

Drôle de nom, drôle d’histoire pour THE Charlotte, ce des-sert anglo-russe à la française ! D’origine anglaise, son nom était un hommage à la reine Charlotte, épouse du Roi Georges III (1762-1830).

Mais c’était à l’époque bien autre chose que notre charlotte d’aujourd’hui en effet cela ressemble plutôt à une sorte de pudding à la compote de pommes ou à la compote de prunes cuit longuement au four parfait pour le palet de nos ami les Anglais. C’est Antonin Carême (1783-1833), le pre-mier « chef » de l’histoire, qui transforma cet entremet assez rustique. Pour Talleyrand, qui aimait déguster son vin de Madère en y trempant un biscuit à la cuillère, il créa d’abord

le boudoir (allusion à la diplomatie du même nom). Devant le succès de ce biscuit, il décida d’en faire un gâteau sans cuisson, rempli d’une crème bavaroise, qu’il nomma « char-lotte à la Parisienne ». Plus tard, lorsqu’il travailla dans les cuisines du Tsar Alexandre (pourtant ennemi juré de Napo-léon), il le rebaptisa « Charlotte à la Russe » !

Le gâteau comme nous le connaissons aujourd’hui a subi plusieurs transformations au fil du temps. Au 19ème siècle, le moule du gâteau était tapissé de pain de mie beurré et ensuite rempli de compote de pommes ou de prunes. On le faisait cuire pendant de longues heures au four, c’était une sorte de pudding. De nos jours, c’est un gâteau sans cuisson à base de biscuits à la cuillère et garni d’une crème bavaroise.


ANA PAVLOVALa Pavlova

La ou le Pavlova est un dessert à base de meringue ainsi nommé en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Première étoile du ballet Impérial Russe et des ballets Russes de Serge Diaghilev. Pavlova fut l’une des premières ballerines à parcourir le monde avec sa propre compagnie de ballet, ses voyages la condui-sirent dans des contrées lointaines notamment en Australie et en Nouvelle Zé-lande durant l’année 1926. Le public des deux pays fut subjugué par la beauté de la ballerine, et la presse Néo-zélandaise de cette époque titra « Elle ne danse pas, elle s’envole dans les airs comme un oiseau ». Sa légèreté et sa grâce furent encensées par tous. Peu de temps après naquit le célèbre dessert qui porte son nom.

La composition de la Pavlova est simple et intemporelle, il s’agit d’une meringue croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur coiffée de crème fouettée et de fruits frais. Visuellement les couches successives de meringue et de crème repré-sentent le tutu de la danseuse, les fruits frais eux, rappellent les décorations qui ornaient ses tenues de scène. Sa spécificité est d’être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

DES HYPOTHESES HISTORIQUES

La Nouvelle-Zélande et l’Australie revendiquent tous deux la paternité de se suc-culant dessert, et c’est une guerre culinaire sans merci que se livrent les deux pays depuis près d’un siècle. Selon les Australiens la Pavlova fut créé en 1934 par le chef Bert Sache sous les ordres de sa supérieure, Madame Elizabeth Paxton di-rectrice de l’Hôtel Esplanade. Elle souhaitait un dessert élégant et original pour la nouvelle carte de son restaurant. Après des mois d’expérimentations, le chef alla trouver Madame Paxton et s’exclama « voici votre dessert, aussi léger que Pavlova !» en référence à la danseuse. Sache revendiqua toute sa vie l’origine de ce dessert, cependant en 1973 il nuança ses propos et admis que la recette ne fut pas seulement le fruit de son invention, mais une réécriture d’une recette Néo-zé-landaise déjà existante et parue dans le magazine Women’s Mirror le 2 avril 1934. Du côté Néo-zélandais plusieurs hypothèses s’affrontent. Selon le biographe d’Anna Pavlova, Keith Mooney, le dessert fut créé en 1926 à Wellington par un jeune chef tombé follement amoureux de la ballerine. En 2008 la publication de L’histoire de la Pavlova, une part de d’histoire de la cuisine Néo-zélandaise par l’experte culinaire Helen Leach apporta de nouveaux éclairages à ce débat de longue date. Au cours de ses recherches Leach retrouva plusieurs recettes similaires à la Pavlova dans d’anciens livres de cuisine de Néo-zélandais. Ainsi on apprend que le « Pratical Home Cookerie Book » de Madame McKay’s pro-posait déjà, en 1929, une recette de mini Pavlova. Toutefois, plusieurs historiens culinaires s’accordent à dire que si l’origine du mets est bien Néo-zélandais, l’ap-pellation Pavlova est Australienne. Une recherche conduite par le Néozélandais Andrew Paul Wood et l’Australienne Annabelle Utrecht conclut que l’origine du Pavlova moderne remonte à un gâteau allemand, importé aux États-Unis où il a trouvé sa forme définitive. Le débat autour de la paternité de cette pâtisserie est sans fin, si bien qu’aujourd’hui encore les origines de la Pavlova restent obscures. Le dessert est très populaire et forme une partie importante de la gastronomie des deux pays, où il est particulièrement associé aux occasions estivales, dont le repas de Noël .

Madame de SEVIGNE Crème Sévigné

La célèbre crème Sévigné. Une somptueuse crème au chocolat relevé d’une bonne dose de crème fraîche. « Presque un médicament aux yeux de la célèbre épistolière qui, comme les gens de son époque, considérait le chocolat un peu comme un remède. »


Il y a plusieurs explications quant à l’origine du célèbre COCKTAIL Bloody Mary.

Il est reconnu que ce cocktail a été créé en 1931.

D’une part, il tiendrait son nom d’une reine d’Angleterre, Mary Tudor, une des filles du Roi Henry VIII. Ce personnage aurait persécuté les protestants de manière sanglante ce qui lui a valu le surnom de “Bloody Mary”.

D’autre part, on devrait ce nom au romancier Hemingway dont l’épouse se nommait Mary et qui lui reprochait sans cesse son penchant pour la boisson. Lors d’un passage au bar du Ritz de Paris, il aurait demandé au barman de lui concoc-ter un cocktail qui lui permettrait de ne pas se faire repérer par sa femme. Le nom viendrait d’une boutade de l’écrivain au sujet de sa femme.

MARY TUDORLe Bloody Mary

Le véritable Bloody Mary se compose de :

4 cl de vodka, 12 cl de jus de tomate frais, 1/2 cl de jus de citron,

1/2 cl de sauce anglaise (Sauce Worcestershire), 2 gouttes de tabasco, Sel de céleri, sel et poivre, glaçons.

De nos jours, le bloody mary se sert dans tous les bars populaires dans lesquels on se contente de mélanger de la vodka avec du jus de tomate en bouteille.

HELEN PORTER MITCHELL surnomé DAME NELLIE MELBALA PECHE MELBA

A la fin du XIXe siècle, naissait un illustre personnage : Auguste Escoffier (1846-1935). Celui qu’on surnomme le « chefs des rois et roi des chefs » fit rayonner la gastronomie moderne française à l’étranger.

Il fut l’auteur de plusieurs livres culinaires, dont Le Guide culi-naire (1903) bible des plus grands chefs d’aujourd’hui et un ma-nager hors pair ; on lui doit la mise en place du système des brigades en cuisine.

Le XIXe siècle, l’ère de l’industrialisation, est aussi l’époque des créations et de l’expansion des hôtels de luxe et de stations bal-néaires dans les grandes villes européennes et internationales comme New-York.

A la moitié du XIXe siècle, pas moins de 5000 chefs français tra-vaillent en Grande-Bretagne avec l’avènement des restaurants à la française. Auguste Escoffier sera d’ailleurs aux commandes des cuisines de l’hôtel Savoy à Londres dès 1889. Lieu dans le-quel résida pendant près de deux ans, une cantatrice austra-lienne de renom, Helen Porter Mitchell (1861-1931), plus connue sous le pseudonyme de Dame Nellie Melba en référence à Mel-bourne, capitale de l’état de Victoria qui l’a vu naître. C’est après l’avoir entendu et vu chanter qu’Escoffier lui rend hommage à travers ce dessert créé en 1894. Un dessert glacé mythique et in-contournable présent sur la carte de nombre de restaurants. Sur une glace à la vanille, sont déposées des pêches blanches po-chées dans un sirop vanillé, le tout nappé d’une purée de fram-boises fraîches. Telle est la véritable composition de ce dessert gourmand et parfumé. Vous noterez donc que la chantilly et les amandes de Polignac n’existent pas dans la version originelle.


Le véritable Bloody Mary se compose de :

4 cl de vodka, 12 cl de jus de tomate frais, 1/2 cl de jus de citron, 1/2 cl de sauce anglaise (Sauce Worcestershire), 2 gouttes de tabasco, Sel de céleri, sel et poivre, glaçons.

Voici la lettre originale manuscrite d’Auguste Escoffier sur l’histoire de la Pêche Melba

La transcription de la lettre manuscrite d’Auguste Escoffier sur l’histoire de ce dessert mythique et qui nous dévoile, par la même occasion, la recette authentique.

Madame Nellie Melba, grande cantatrice de nationalité australienne, chantait à Covent Garden à Londres avec Jean de Reszke en 1894. Elle habitait le Savoy Hôtel près de Covent Garden, époque où je dirigeais les cuisines de cet important établissement. Un soir où l’on donnait Lohengrin, Madame Melba m’offrit deux fauteuils d’or-chestre. On sait que, dans cet Opéra, il apparaît un cygne. Madame Melba, donnait le lendemain soir un petit souper à quelques intimes dont Monseigneur le Duc d’Orléans était parmi les convives. Et pour lui montrer que j’avais agréablement profité des fauteuils qu’elle m’a gracieuse-ment offerts, je fis tailler dans un bloc de glace un superbe cygne et, entre les deux ailes [je mis] une timbale en argent. Je couvris le fond de la timbale de glace à la vanille et sur ce lit de fine glace, je disposai des pêches à chair blanche et tendre pochée pendant quelques minutes dans un sirop à la vanille et refroidies. Une purée de framboises fraîches couvrait complètement les pêches. Un léger voile en sucre filé recouvrait les pêches.

Mais ce n’est qu’en 1899 à l’ouverture du Carlton à Londres que la Pêche Melba a conquis sa popularité.

Dans le service courant, la « Pêche Melba » est le des-sert le plus facile à préparer : il suffit de couvrir le fond d’une coupe en cristal de glace à la vanille. Déposer sur la glace des pêches à chair blanche et tendre, mûries à point, débarrassées de leur pelures, pochées pendant quelques minutes dans un sirop léger parfumé à la vanille. Puis masquer les pêches d’une purée de framboises fraîches, sucrées. Facultativement, on peut jeter sur les pêches, un léger voile de sucre filé.

Auguste escoffier

Découvrez la gamme sur ufs.com

Maille Inspiration, pour des salades réinventées

NOUVEAU

AgrumesGingembre

Tomate Fraise

Ananas Coco

Packaging 100% recyclable

Produits végans

Sans colorant artifi ciel

Sans arôme artifi ciel

S’utilise à froid comme à chaud

Pomme Avocat Jalapeno


LES SALADES-REPAS FONT PARTIE DES INCONTOURNABLES ET SÉDUISENT LES CLIENTS QUI LA PERÇOIVENT COMME UNE ALTERNATIVE SAINE ET GOURMANDE À UN REPAS CONVENTIONNEL. LES RESTAURATEURS L’ONT BIEN COMPRIS : L’OFFRE SALADE SE DÉVELOPPE AVEC DES RECETTES ORIGINALES TOUT AU LONG DE L’ANNÉE. AFIN D’AIDER LES CHEFS DE LA RESTAURATION COMMERCIALE ET D’ENTREPRISE À VALORISER LEUR OFFRE, MAILLE CRÉÉ MAILLE INSPIRATION, UNE NOUVELLE GÉNÉRATION DE 4 VINAIGRETTES LÉGÈRES À BASE DE FRUITS : POMME-AVOCAT-JALAPEÑO, TOMATE-FRAISE, ANANAS-COCO, AGRUMES-GINGEMBRE.

Utilisables à chaud comme à froid, les vinaigrettes légères Maille Inspiration combinent des saveurs inédites, idéales pour inspirer ou revisiter une recette. Bien plus qu’un assaisonnement, elles encouragent toutes les audaces et contribuent à transformer les salades en plats savoureux et actuels. Elles affichent une composition sans conservateur ni colorant et arôme artificiel, et peuvent entrer dans des compositions qui conviennent aux végétaliens, aux intolérants au gluten ou au lactose.

Associées à toutes sortes de toppings (herbes, graines, fruits secs, fruits, légumineuses, etc.) elles apportent la touche créative indispensable à la personnalisation des salades-repas, légères et healthy à la belle saison, plus roboratives et réconfortantes en hiver. Afin de tirer le meilleur parti des différents usages des nouvelles vinaigrettes Maille Inspiration, Unilever Food Solutions met à disposition des chefs des recettes savoureuses et dans l’air du temps à découvrir sur : https://www.unileverfoodsolutions.fr/

MAILLE Inspiration innoveavec 4 vinaigrettes légères à base de fruits :

la touche créative des salades-repas

COMMUNIQUE DE PRESSE – MARS 2021


Côté packaging, la bouteille d’un litre aide les chefs à répondre à leurs bonnes pratiques durables et à leurs besoins d’usage : elle est 100% recyclable et sertie de cercles qui favorisent la préhension et évitent la déformation.

4 vinaigrettes légères riches en matières noblespour inspirer de nouvelles recettes et dynamiser la carte des menus :

POMME-AVOCAT-JALAPEÑO9,9% avocat, 4% pomme. Le parfait équilibre entre l’onctuosité de l’avocat, l’acidité de la pomme et le léger piquant du jalapeño.

ANANAS-COCO18% extrait de noix de coco, 7,2% de jus d’ananas concentré. Un voyage à travers la douceur du lait de coco et l’exotisme de l’ananas.

TOMATE-FRAISE24,9% de purée de tomates concentrée, 6,3% fraise. La couleur rubis des tomates associée au subtil parfum des fraises.

AGRUMES-GINGEMBRE2,8% de jus d’agrumes concentré, 1,4% gingembre. La fraîcheur des agrumes combinée à la force du gingembre.

informations pratiquesVinaigrettes légères Maille Inspiration émulsionnées légères à base de fruits. Exclusivement dédiée à la restauration hors domicile.Sans colorant artificiel, sans arôme artificiel, sans conservateur.Sans gluten, sans lactose, végan.Disponibles : dès janvier 2021Conditionnement : bouteille de 1L ; pack de 6 ; 100 % recyclable : bouteille = PET ; Bouchon = PP.DLUO : 6 moisConservation :

• Avant ouverture : se conserve à l’abri de la lumière et à température ambiante• Après ouverture : se conserve 2 semaines à température ambiante ou 1 mois au réfrigérateur

En savoir plus, commander, s’inspirer : https://www.unileverfoodsolutions.fr/

Contact presse :becom! / Isabelle Callède

[email protected] 03 02 51 45


RECETTE (pour 10 personnes)

SALADE DE CHOU-FLEURET ASPERGES ROTIES

INGRÉDIENTS • 300 ml de Vinaigrette légère Agrumes

Gingembre Maille® Inspiration• 2 choux-fleurs entiers• 2 bottes d’oignons nouveaux• 2 grenades• 2 bottes d’asperges vertes• 3 pommes vertes • 2 betteraves jaunes

GARNITURE • Sarrasin soufflé• Cresson

PREPARATION 1. Grillez les oignons nouveaux.2. Nettoyez les choux-fleurs et les asperges et faites-les rôtir dans une poêle.3. Coupez les pommes vertes en julienne et les betteraves jaunes en tranches

et faites-les mariner avec la Vinaigrette Agrumes Gingembre Maille® Inspiration.4. Mélangez le chou-fleur, les asperges et la julienne de pommes et assaisonnez. 5. Assemblez les ingrédients dans une assiette.6. Ajoutez les oignons grillés et les tranches de betterave jaune.7. Garnir de grenade, de cresson et de sarrasin soufflé.8. Terminer avec la Vinaigrette légère Agrumes Gingembre Maille® Inspiration.

Avantage recette : • Faible teneur en graisses

saturées• Source de fibres • 68 grammes de légumes

par portion• Source de vitamines

et de minéraux


En ces temps difficiles, Maille soutient les restaurateurs et ne cesse d’innover pour préparer au mieux le retour à la normale. Ainsi, la marque Maille est ravie d’annoncer le lancement de Maille Inspiration, une nouvelle gamme révolutionnaire de 4 vinaigrettes légères combinant saveur et fraîcheur.Maille lance cette gamme car la consommation de salade est en forte croissance en France. Aujourd’hui, 33% de personnes mangent quotidiennement de la salade. Maille Inspiration convient au goût de plus en plus pointu des consommateurs qui recherchent de l’originalité dans leurs plats. Elle répond aussi à un mode de consommation plus sain et plus exigent en termes de qualité. 4 nouvelles recettes à base de fruits ont été développées par des conseillers culinaires avec le plus grand soin : Pomme Avocat Jalapeno, Agrumes Gingembre, Tomate Fraise et Ananas Coco. Grâce à ces goûts diversifiés, Maille Inspiration permet aux chefs et consommateurs de transformer leur salade en véritable plat savoureux. Grâce à leur structure émulsionnée, nos vinaigrettes légères s’utilisent à froid comme à chaud.La gamme Maille Inspiration a également été conçue selon les réels besoins des consommateurs. Ces pro-duits savoureux sont composés d’ingrédients qui conviennent à un régime végétalien, afin de permettre des repas sains et légers. Les vinaigrettes légères Maille Inspiration ne contiennent pas de colorant et d’arôme artificiels. Ces délicieuses recettes sans gluten, ni lactose, conviennent également aux régimes alimentaires particuliers. Quant au packaging, nos bouteilles et bouchons sont 100% recyclables. La forme de la bouteille a également été étudiée avec précision pour éviter toute compression du plastique.

Maille réinventeles salades !


Des chefs, des testeurs, des éleveurs et représentants de la filière et Clotilde Eudier, vice-présidente de la Région Nor-mandie en charge de l’Agriculture, étaient au rendez-vous le 13 janvier au lycée Jules-Le Cesne du Havre.

Objectif : revaloriser la poule de Gournay, cette volaille du pays de Bray (surnommée « Bresse normande »), de race pa-trimoniale, qui a échappé à l’extinction plusieurs fois depuis les années 1960. « On veut, à terme, que cette race soit la-bellisée AOP », précise l’élue, venue promouvoir par ce biais le Plan de préservation des races patrimoniales normandes.

Les Toques Françaises étaient présentes ce jour là, notam-ment Marie Sauce-Bourreau Présidente de l’association, l’étoilé et Meilleur Ouvrier de France Pierre Caillet du Bec au Cauchois à Valmont, et Bernard Leprince, Meilleur Ouvrier de France et Vice Président des Toques Françaises.

Établi en 2018 par la Région Normandie, le Plan de préser-vation des races patrimoniales normandes en soutien aux éleveurs a, selon Clotilde Eudier, montré toute son efficacité à ce jour : « On nous regardait de loin quand on a lancé le projet. Mais aujourd’hui, on commence vraiment à avoir des microfilières qui se créent. Le bilan est très positif. » Au lancement de ce plan, la Région avait la volonté d’aider 100 éleveurs à maintenir et développer les races patrimoniales et le contrat est rempli : « La Région a déjà aidé entre 105 et 110 éleveurs,indique la vice-présidente. Il reste encore 21 races (sur les 22 à préserver dans la région) à sublimer comme nous l’avons fait pour la poule de Gournay. »

C’était aussi une journée d’union entre tous les maillons de la chaîne avec l’intégration du lycée dans la boucle du pro-jet. « En cette période difficile pour notre métier, c’est bien d’avoir pu être auprès des jeunes aujourd’hui », a appuié Marie Sauce-Bourreau.

Ainsi, c’est toute la chaîne, de l’élevage à la table, qui a mis en lumière cette race en janvier dernier.

Actu La poule de Gournayen vedette aulycéeJules-LeCesneduHavre

enprésencedesToquesFrançaises


Actu

GourmandWorldCookbookAwardsLe Jury du Prix littéraire international «Gourmand World Cookbook Awards» a annoncé son verdict!!!

LEPAINDESCOMPAGNONS de Laurent Bourcier remporte le prix «BEST IN THE WORLD» dans la catégorie

«HALL OF FAME»

LESSAUCES de Guy LEGAY, M.O.F. Dans la catégorie «Single Subject» a été primé l’ouvrage

ALaTabledesPrésidents de Guillaume GOMEZ, M.O.FDans la catégorie «Head Presidents» a été primé l’ouvrage Félicitations à tous les trois pour ces prix mondiaux !

Pour la 3ème année Les Toques Françaises ont été partenaires du Salon de la Gastronomie des Outre Mer fondé par Babette de Rozieres ! Cette année,

SAGASDOM a accueilli ses visiteurs d’une ma-nière totalement inédite... en 💯 100% 💯 digital !!!Les Toques Françaises ont proposé des «Astuces Toquées» en vidéo pour le plus grand plaisir des visiteurs !


Ghislaine ARABIAN membre de notre association, femme de coeur et engagée sur différentes actions caritatives en France et à travers la planète vous fait découvrir la capitale française à sa façon à travers l’ouvrage «Si Paris était...» aux éditions «Le Monde Autrement éditions».

Vous désirez connaître le Paris intime de Ghislaine Arabian, première femme de sa génération à être récompensée par deux étoiles au Guide Michelin, ancienne membre du jury de Top Chef sur M6 pendant quatre ans et qui dirige au-jourd’hui «Les petites sorcières» dans le 14ème arrondisse-ment de la capitale. Ce guide est fait pour vous. Passionnée par son métier et s’exprimant avec son coeur, tout comme elle crée ses re-cettes aux saveurs de ses origines, le Nord de la France, Ghislaine vous dévoile son Paname : un véritable voyage esthétique, culturel, historique, secret et gourmand.

Elevée dans le Nord de la France, dans une famille originaire de Belgique, Ghislaine Arabian s’initie à la gastronomie dans un restaurant Lillois avec le Chef Thierry Cambier (avec qui elle travaille toujours aujourd’hui). En 1992, elle rejoint le Pavillon Ledoyen à Paris. Elle y devient la première femme de sa génération à être récompensée par deux étoiles au Guide Rouge en 1998. Deux ans plus tard, elle reçoit le Tro-phée des Femmes en or. C’est en 2006, qu’elle reprend son restaurant actuel «Les Petites Sorcières» où elle propose une cuisine du terroir basée de produits frais inspirée de la gas-tronomie flamande, ses origines.

Les Petites Sorcières : 12, rue Liancourt Paris 14ème

Ghislaine ARABIAN...Si Paris était...


Actu LE TROPHÉE DES LÉOPARDSToques Françaises partenaires de la 1ère edition du Trophée des Léopards dont la selection amateurs normands s’est tenue à L’abbaye aux dames a Caen le 10 mars, avant la grande finale nationale les 13 et 14 avril à Granville !6 professionnels et 6 amateurs primés dans chaque catégorie s’affronteront face à un jury prestigieux présidé par Bernard Leprince Vice President des Toques Françaises


La cuisine et l’art culinaire Français, a une richesse dans ses produits et ses régions. Cette richesse va aussi au-de-là des mers. L’outre-mer nous offre des techniques et des gouts qui nous font voyager. Des produits que nous connaissons me direz-vous, mais comme tous les produits, ils sont meilleurs sur les terres où ils poussent, surtout en ce qui concerne les fruits, comme la grenade, le christo-phine, appelé aussi chayote ou chouchou, l’ananas. L’avo-cat est aussi travaillé en soupe en Guyane. Le mélange de viande et fruits est fréquent dans la cuisine des iles, avec des mélanges subtils d’épices. La langouste, le requin, le caïman, des produits travaillés de diverses manières. Un poisson du type préhistorique est aussi cuisiné en colom-bo, farci, en ragout. Le travaille sur grill, avec des épices, est une méthode de cuisson utilisée aux Antilles. En Gua-deloupe, la cuisine créole est célébrée tous les ans, au mois d’août, lors de la grande fête des cuisinières.

Je suis née au-delà des mers dans un pays ensoleillé, entou-rée de mille d’odeurs qui ont éveillées mes sens. Curieuse, j’ai porté à ma bouche le fruit mûr tombé de l’arbre sous lequel je m’étais endormie. J’ai trouvé ça bon et depuis je m’emploie à faire mieux connaitre à ceux que je rencontre la douceur et la force des produits du soleil et l’art des mé-langes.

J’en ai fait mon métier. Je me suis faite toute seule, sans l’aide de personne, et surtout pas des ban-quiers. J’ai appris la technique de la cuisine en travaillant la nuit dans les palaces parisiens où j’ai dû m’impo-ser. J’ai quitté la télévision ou j’étais successivement speakerine puis As-sistante de prod pour acheter mon premier petit restaurant dans le 9 ème arrondissement de Paris en face des folies bergères: 2 tables et 4 couverts. Et j’ai prospéré en écono-misant sous après sous pour ache-ter toujours plus grand jusqu’au restaurant prestigieux de notre maître Joel Robuchon, le Jamin

rue de Longchamp que j’ai transformé en table de Babette, malgré tout ce qu’on pouvait penser. Et j’ai réussi à en faire un établissement apprécié dans le quartier du triangle d’or parisien. J’ai toujours mené de front ma carrière de restaura-trice de chef de cuisine et d’animatrice d’émissions culinaires à la télévision estimant que l’un ne va pas sans l’autre. Mon tempérament me poussant à sortir de la cuisine pour aller voir mes clients en salle et savoir s’ils avaient trouvé ça bon. J’ai durement payé auprès des administrations le prix de ma notoriété. J’ai subi tous les contrôles c’était un acharnement

Aujourd’hui je fais la cuisine chez moi, pour mes clients qui viennent à la «Case de Babette» à Maule dans les Yvelines dans le garage de mon mari que j’ai transformé en un ravis-sant restaurant créole pour mon plaisir. Je n’ai pas cessé de faire de la télévision, animatrice Pour faire mieux connaitre la richesse de nos patrimoines culinaires. J’ai créé en 2015 le salon de la gastronomie des Outre-mer et de la francopho-nie qui a lieu tous les ans à la Porte de Versailles à Paris. Je me suis engagée en politique et je suis élue à la Région Ile de France Déléguée auprès de la Présidente en charge de la gastronomie. J’ai créée le Parcours de la gastronomie en Ile de France qui comprend 6 sites emblématiques du Nord au sud de Paris Le premier qui est l’hôtel de la Marine ouvrira ses portes en avril 2021: consacré à la mise en valeur de l’histoire de la marine

avec l’alimentation et la découverte d’autres mondes d’autres saveurs. Je m’efforce à mon niveau à défendre les intérêts de la profession des mé-tiers de bouche en danger.

1)Qu’estcequivousaincitéàfairedelacuisine?Les bonnes odeurs de mon enfance, la cuisine de ma grand-mère. C’est par le nez que tout à commencé. Ensuite est venu le plaisir gustatif. C’est tout naturellement que j’ai mis le doigt dans la marmite puis je suis tombé dedans dans un bouillon d’épices. L’envie du partage est venu ensuite.

Nos cuisinières de nos régions Outre-Mer

Portraits de femmes

Babette DE ROZIERES


Nouvelle plateforme digitaleTous les produits en quelques clics, où que vous soyez

DIGITAL.MATFERBOURGEAT.COM

WWW.MATFERBOURGEAT.COM

DEPUIS 1814

Créez votre liste de produits Générez un devis aux prix catalogue


2)Qu’estestvotrerecettepréférée?Gourmande j’aime les choses simples et gouteuse. Je me régale avec un court bouillon de poisson à l’antillaise.

3)Qu’elleestvotreépicedeprédilection?,pour-quoi?J’aime toutes les épices lorsqu’elles sont bien dosées Et particulièrement le piment La cuisine est l’art des mélanges et les épices sont au service des cuisiniers pour mettre le plat en valeur et non le remplacer encore moins l’étouf-fer. Tout réside dans le mariage des, épices et le dosage. C›est un art que l›on n›apprend pas dans les écoles issu de l’histoire culinaire : c’est la carte d’identité d’un peuple qui l’a reçu en héritage et que le cuisiner doit mettre en valeur.

4)Qu’ellessontpourvouslestroispersonnagesquireprésententl’évolutiondansl’artculinaire?Pourquoi?Trois personnages: L’homme, dont j’ai oublié le nom, qui, il y a 50 millions d’années a découvert le feu: l’âme du cui-sinier. L’homme, un certain Frigidaire, bien conservé, qui, il y a 50 ans a découvert le froid et ses vertus. La femme, qui a su en mélangeant le chaud et le froid s’imposer en cui-sine il y a à peine 10 ans. Celle apportant un peu de dou-ceur dans un monde de brutes qui a su faire admettre que manger n’était pas seulement un acte roboratif mais qu’il pouvait être aussi esthétique.

5)Quelleanecdotevousa leplusmarquédansvotrecarrière?Lorsque Ben KI Moun m’a demandé de faire le repas des 70 ans de l’ONU à New York et que je me suis retrouvée en cuisine, là où aucune autre femme avait été admise, et qu’un commis facétieux m’ a volé mon émincé d’oignon.

6 )Que représente pour vous les Toques Fran-çaises?Les toques Françaises : Une idée qui traduit dans les faits, au travers de manifestations prestigieuses, le gout du par-tage, l’esprit de l’entraide et de solidarité qui véhicule l’idée du savoir-faire français, qui a pour vocation de trans-mettre les valeurs du bien-manger à tous les stades de l’évolution des mœurs et sur tous les fronts, partout où il est question pour l’homme de s’alimenter pour subsister pour vivre. Car l’alimentation moderne ne pourra évoluer que dans le souci de la qualité et du respect des produits de la terre. Rien ne se fera sans une stricte discipline, sans tenir compte du rôle déterminant de la transmission du savoir et du respect qui est une obligation que l›on doit envers ceux qui le méritent. Voilà ce que représente pour moi la mission que porte les Toques Françaises : Les va-leurs du bon gout français qui ont fait la réputation de la France dans le monde.

Je suis l’ainée de cinq enfants et évidement les tâches ménagères et cuisine étaient pour moi. Les dimanches j’aidais aussi ma grand-mère pour les repas de famille, j’ai donc suivi cette voie tout naturel-lement. A notre arrivée en Métro-pole en 1976, je m’inscrit dans un centre de formation ( INFATH ). J’obtiens mon CAP de cuisine, je travaille dans plusieurs établisse-ments de la région Paloise avant de créer mon entreprise de chef à domicile traiteur. Je suis retournée sur mon ile il y a 13ans ou j’ai conti-nué mon activité, sur l’île je tra-vaille essentiellement pour les ins-titutions. Aujourd’hui je suis à l’arrêt a cause du virus, comme bon nombre de mes collègues.

1)Qu’estcequivousaincitéàfairedelacuisine?Les émissions de Maité que je suivais régulièrement.

2)Qu’estestvotrerecettepréférée?La blanquette de veau

3)Qu’elle est votre épice de prédilection?, pour-quoi?Le massalé, c’est un mélange de graines de coriandre, de cumin, gingembre, piment.. le tout grillé sur feu de bois. Quand ma mère le préparait, ca embaumait tout le quartier l’odeur me vient rien qu’en y parlant. J’aime beaucoup cette

épice car elle me rappelle beaucoup mon enfance, on était pas riches mais il y avait beaucoup de partage, de joie, d’amour.

4)Qu’elles sont pour vous lestrois personnages qui repré-sentent l’évolution dans l’artculinaire?Pourquoi?Auguste Escoffier il a innové dans la présentation des plats, Paul Bocuse car il a fait sortir l’art culinaire et la gastronomie Française à l’Interna-tionale. Notre maître à tous Philippe Etchebest pour sa grande g.., pour ses coups de gueule, pour ses prises de parole pour défendre les restau-

rateurs dans le contexte que nous connaissons tous en ce moment.

5)Quelleanecdotevousaleplusmarquédansvotrecarrière?Le tournage d’une émission culinaire avec Joey Starr, ou j’ai fini un peu pompette moi qui ne boit pas d’alcool.Je devais lui raconter la cuisine Créole, avec divers rhums. C’était pas triste

6)QuereprésentepourvouslesToquesFrançaises?Ah les Toques Françaises ! Elle représente pour moi la fra-ternité, le partage, la transmission, et surtout elle est diri-gée par un femme, je n’ai pas eus l’occasion de rencontrer tout le monde, mais j’espère le faire cette année.

Marie FranceGRAIN-GALET


Je m’appelle Katia DESPREZ, mariée et mère de 3 enfants. Je suis née en Guadeloupe de parents martiniquais et j’ai grandi à la Martinique J’ai un parcours atypique. J’ai cuisiné longtemps quand j’étais jeune, mais sans me dire que cela deviendrait mon métier. J’ai commencé à travailler très jeune tout en faisant mes études de commerce international, J’ai été tour à tour, femme de ménage, caissière, responsable de caisse et bien plus tard PNC (hôtesse de l’air) Mes voyages en tant que pnc m’ont permis de découvrir des cultures diffé-rentes, des produits bien que commun aux outre-mer, travail-ler différents. Autodidacte je crée mon entreprise de cheffe à domicile en 2012. Mon culot et ma volonté d’apprendre, m’ont permis de pousser des portes de restaurant afin de me perfectionner et apprendre différentes techniques.

J’y ai fait de jolie rencontre qui m’ont permis d’évoluer positi-vement, De par mon travail et mon envie de toujours m’amé-liorer et mettre toujours en avant les produits ultramarins, les produits du terroir, de mes actions auprès des jeunes, j’ai reçu le trophée d’honneur de l’académie de l’art culinaire du monde créole et nommée ambassadrice de la gastronomie créole pour la Guyane. J’ai été finaliste du Trophée des Chefs Ultramarins, concours culinaire en Guadeloupe, J’ai été in-tronisé Toques Françaises en mai 2019.

1)Qu’est-cequivousaincitéàfairedelacuisine?Ce qui m’a incité à faire la cuisine, est ma grand-mère dans un premier temps, car j’ai été toujours en cuisine avec elle quand j’étais petite, Les bases de la cuisine créole s’apprend avec nos aînés et ma grand-mère a été un de mes piliers. Ensuite mon ancien métier de Pnc m’a donné aussi de faire découvrir la cuisine sous un autre angle ? Ma spécialité est de travailler les produits locaux en alliant la modernité et la tradition

2)Qu’estestvotrerecettepréférée? Ma recette préférée est une recette que faisait ma grand-mère le dimanche en entrée, des gambas sautés a l’ail avec une mayonnaise aux épinard accompagnée d’une salade de christophine crue !! Une tuerie.

3 )Qu’elleestvotreépicedeprédilection?,pour-quoi?Mon épice de prédilection est le gingembre car j’aime son côté piquant, stimulant et détonnant qui garantit une ron-deur et une mise en bouche incroyable.

4)Qu’ellessontpourvouslestroispersonnagesquireprésententl’évolutiondansl’artculinaire?Pour-quoi?Les 3 personnages qui représentent l’évolution de la cuisine, sont pour moi : Anne Sophie Pic, Maria Marte et Thierry Marx. Ces chefs n’ont pas hésité à bousculer les codes et présenter la cuisine différemment. Chacun à leurs façons ont

contribué à cette évolution et à mettre les produits du terroir en avant de façon innovante et audacieuse. « la cuisine c’est donner de la mémoire à l’éphémère » dixit chef Marx,

5 ) Quelle anecdote vous a le plus marqué dansvotrecarrière?Une anecdote : j’assurais une prestation privée chez une per-sonnalité de la musique, pour une demande en mariage. Le futur marié assez stressé voulait s’assurer que tout serait par-fait. Il y avait la famille cachée dans un sas, moi qui avait géré la mise en place, le buffet, la déco, les serveurs, bref tout ! La future mariée arrive, stupéfaite et heureuse. Le futur marié lui fait sa demande et elle répond un grand oui !

Toute la famille débarque et c’est la fête, tout le monde est content. Pour surprendre sa promise, le marié avait caché la bague de fiançailles dans un dessert qui s’appelle le blanc manger coco, servie dans un verre à martini. Une bouchée, deux bouchées, toujours pas de bague…...La mariée finit son verre et le mari surpris me demande si j’ai bien mis la bague dans le dessert, ce que je confirme. Conclusion, la future ma-riée à dù aller aux urgences, faire une radio et prendre des laxatifs afin d’expulser sa bague de fiançailles !!! lol

6)QuereprésentepourvouslestoquesFrançaises?Les Toques Françaises représentent pour moi une grande fa-mille de chefs talentueux qui mettent en valeur, l’excellence, le savoir-faire et le savoir-être.

KatiaDESPREZ


Passionnée depuis ma plus tendre enfance par ces chefs qui ont marqués la gastronomie française, je deviens alors fine gastronome et grande gourmande, mais également ama-trice de cuisine et chercheuse de trésors culinaires. Au fil des années et grâce à ma passion pour les beaux produits, j’ai la chance au quotidien de partir à la rencontre de produc-teurs tout aussi passionnés que moi, de chefs tout aussi im-pressionnants que dans mes souvenirs d’enfant et de petits coins de paradis où se mêlent gastronomie gourmandise et découverte. C’est à travers mon métier que j’apprends à connaître, reconnaître et développer mon goût pour la cui-sine. Riche de leur savoir-faire, je découvre et apprends aux contacts de ces hommes et ces femmes qui n’ont qu’une envie : transmettre et partager. Aujourd’hui, de retour sur la Martinique, une île au grand cœur et qui a de magnifiques trésors, je suis directrice d’une brasserie parisienne, Le Me-tro. Singulier pour représenter la cuisine locale, je m’efforce chaque de découvrir et redécouvrir nos recettes de maman au goût de la Caraïbe en mêlant les produits locaux à mes ouvrages préférés et traditionnels de la cuisine française.

1)Qu’estcequivousaincitéàfairedelacuisine?Je me suis mise réellement à la cuisine en 2015 après un pas-sage dans Masterchef. A la base, c’était une expérience de plus, mais une fois devant les fourneaux et face au jury, je me suis rendue compte que j’aimais par-dessus tout cet en-vironnement. La cuisine m’a canalisée et m’a appris le sens des nuances.

2)Qu’estestvotrerecettepréférée?Je n’ai pas de recette préférée, j’aime la cuisine du coeur, simple et traditionnelle. Ici en Martinique, je me damne pour manger une fricassée de chatrou ! Coté cuisine tradition-nelle, quoi de mieux qu’une bonne blanquette de veau à l’ancienne : à déguster ou à cuisiner d’ailleurs !

3)Qu’elleestvotreépicedeprédilection?,pourquoi? Mon épice préféré est la canelle, cette épice me rappelle mon enfance, les petits bredele que ma belle mère m’en-voyait pour Noel, le pain d’épices, l’ananas roti...

4)Qu’ellessontpourvouslestroispersonnagesquireprésentent l’évolutiondans l’art culinaire?Pour-quoi?Si je devais choisir 3 personnages qui représentent l’évolu-tion dans l’art culinaire, je dirai : Yannick Alléno pour sa préci-sion et pour cette recherche de constante perfection.Glenn Viel, notamment pour son engagement au travers de sa cuisine contre le gaspillage et la surconsommation mais aussi parce que c’est vraiment très très bon. Enfin un chef que j’ai rencontré lorsque je travaillais à Paris c’est Pierre Sewe, le Garde Temps, c’est un chef extraordi-naire, qui sait mélanger tradition et culture, il a une cuisine très marquée, pleine de couleur et de saveur.

5)Quelleanecdotevousaleplusmarquédansvotrecarrière?Je pense que ma plus grande surprise et ma plus belle anec-dote c’est quand les cuisines de l’Elysée ont appelé à mon

bureau lorsque je travaillais chez Qwehli pour me demander de venir rencontrer Guillaume Gomez dans ses cuisines. je crois que j’ai mis la journée à comprendre que j’allais ren-contrer ce chef que j’admire depuis longtemps ! Et ce lieu mythique ! C’est un miment inoubliable et j’ai été conquise par la gentillesse de cet homme qui a eu une vraie considé-ration pour moi

6)QuereprésentepourvouslestoquesFrançaises?Les TF pour moi c’est avant tout Marie Sauce, qui a ouvert cette association aux membres gastronomes dont je fais par-tie aujourd’hui depuis 6 ans. Je suis admirative de cette femme qui est inspirante et un vrai modèle.

Après les TF c’est aussi une grande famille, des personnes bienveillantes et chaleureuses désireuses de transmettre leur héritage. C’est toujours très émouvant de les rencontrer. D’ailleurs pendant le concours de la cuillère d’or en 2019, alors que j’étais enceinte de 7 mois et demi j’ai été très tou-chée par leur attention. C’est un moment qui restera gravé dans ma mémoire.

Les TF m’ont permis aussi de comprendre pourquoi nous sommes présents ici et quel est notre rôle dans les mots soli-darité transmission. C’est une association porteuse de valeur et vecteur de communication. J’ai d’ailleurs à mon tour or-ganisé des diners caritatifs à mon niveau afin de soutenir les associations dans la lutte contre le cancer du sein ou encore l’autisme.

BettyGUILLO


Je suis Née à St Benoit de la Réunion le 11 Novembre 1970, entre deux montagnes dans la fraicheur des plaines où j’ai pas-sé mon enfance à fouiner dans la cuisine de ma mère.Je suis une cheffe qui cuisine d’après les bases de la culture créole réunionnaise, mes plats peuvent avoir des connotations asiatiques, indiennes, malgaches de, par mes origines très métis-sées. On me définit aussi comme une artiste du goût, car je charme les papilles subtilement, avec finesse. Dès 2013, j’ai participé à diverses animations culinaires, dont à An-goulème, et concours. En 2014, j’ai été sélectionné pour Mas-teurchef à Bordeaux. J’ai passé mon CAP cuisine au lycée hote-lier Les Amandiers à ST YRIEIX SUR CHARENTE. En 2015, j’ai participé à Péché Gourmand avec Anne Alassane et Eric Vigneron (seconde participation)En 2016 j’ai réalisé le lancement de mon entreprise « saveurs métissées »Membre professionnel aux Toques françaises en 2018, je suis ambassadrice de l’académie de l’Art Culinaire du monde Créole, depuis 2019.

1)Qu’est-cequivousaincitéàfairedelacuisine?Ma mère depuis très jeune m’a fait découvrir les épices, véri-table alchimiste elle mariait les épices entre elle et je trouvais ça extraordinaire ! J’étais très impressionner ! Elle m’a appris à sentir, à toucher, à ressentir et à décomposer des odeurs et j’ai commencé mon éducation au goût par les graines de café de notre jardin, des feuilles de coriandre, les feuilles de quatres épices, et kaloupilé (ces sont des arômates ) et ainsi au fils des années elle m’a donc transmis son savoir qu’elle tenait de sa mère et de sa grand-mère. Elle me répétait souvent que dosage des épices est comme une partition, une fausse note et le plat est raté. Aujourd’hui mon combat s’oriente vers la transmission de ce savoir aux jeunes géné-rations et continuer de faire découvrir la cuisine créole aux plus grands nombres. Je soutiens aussi les jeunes filles et les femmes cheffes qui veulent percer dans le monde culinaire. Nous devons être solidaire et s’entraider !

2)Quelleestvotrerecettepréférée?J’adore le shop suey de poulet à la Réunionnaise avec des légumes croquants tout juste sautés avec un émincé de pou-let, une note de gingembre frais en effet, c’est une racine que j’utilise beaucoup dans ma cuisine

3)Quelle -estvotreépicedeprédilection?,pour-quoi?J’adore utiliser les graines de cumin, que je torréfie, ce qui me permet d’apporter une note indienne à chaque plat, en effet les graines torréfier éclatent en bouche et libère un

parfum fumé, anisé, poivré un peu mentholé avec une touche d’amertume.

4) Quelles sont pour vouslestroispersonnagesquire-présentent l’évolutiondansl’artculinaire?Pourquoi?Babette de Rosière : c’est un modèle féminin, elle s’est impo-sée dans un monde masculin où être une femme cheffe et (noire )n’était pas permis ou toléré, elle a fait découvrir les produits des DOM TOM et elle a initiés les métropolitains à la décou-verte des épices et produits exotiques, Jean Delaveyne : Il a eu le surnom « du sorcier de Bougival » car c’était un créatif avant-gardistePaul Bocuse : surnommé le Pape de la cuisine française pour une

gastronomie du terroir simple et généreuse(Il y a aussi un autre chef qui a fait évoluer la gastronomie française c’est Thierry Marx avec sa cuisine moléculaire évi-demment mais aussi par l’exotisme de ses créations car il voyage beaucoup en Asie et c’est un continent qui m’inspire beaucoup dans ma cuisine, c’est ce qui ressort le plus).

5)Quelleanecdotevousaleplusmarquédansvotrecarrière?Remise de la médaille des toques française devant mes pairs et par le ministre de l’AgricultureRemise du titre ambassadrice de la cuisine créole pour la ré-gion Nouvelle Aquitaine à la Mairie de ParisQuand j’ai participé à la mise en lumière d’une noble cause en Aout 2020 en préparant un repas pour les enfants de l’as-sociation Vive l’espoir qui lutte contre le cancer pédiatrique.

6)QuereprésententpourvouslestoquesFrançaises?Je fais partie d’une grande famille de la gastronomie Fran-çaise, qui accompagne les femmes cheffes cuisiniers qui entreprennent des actions locales, Régionales ou Nationale pour promouvoir l’art culinaire à la Française qui mettent en valeurs des enfants, des filles lors des concours de cuisine comme la cuillère d’or des petites filles, et des femmes cuisi-nières et pâtissières (amatrices ou professionnelles).

Ce qui fait notre force c’est la solidarité, l’entraide pour les causes comme le sidaction, le partage ,la transmission, tous chefs, cheffes, membres professionnels nous sommes heu-reux de transmettre notre passion de la gastronomie, au-tours des bons produits.

Et je marque une attention particulière autours des produits exotiques, des fruits ( letchis, longanes,pitaya, fruits à pain), des racines,(igname,manioc) des légumes courges (chou-choux, appellés aussi christophine ou chayotes des cale-basses etc… et bien évidemment des épices.

Marie CaudiaNALBANTI


[email protected]

Phot

o no

n co

ntra

ctue

lle -

Sugg

estio

n de

pré

sent

atio

n - C

rédi

ts p

hoto

s : A

poi

nt s

tudi

o

Des petits pains d’une grande finesse parfaits pour varier les plaisirs à table avec des recettes exclusives, des formes et des saveurs variées.

Petit Pain Demi Lune 50 g

Finedor®Graines Anciennes 50 g

Petite Boule esprit Nordique 60 g

Petits Pains Elégance

TOQUES INFOS FEVRIER A4.indd 1 08/02/2021 09:40:36


Morgane, jeune cheffe pâtissière, ayant fait ses études à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains et ayant obtenu un BTH avec mention complémentaire de dessert en restau-rant, un CAP de pâtisserie/chocolaterie et d’un CAP de bou-langerie. En parallèle elle effectue des stages de formation dans plusieurs établissements renommés de la région et chez Michel Allex et Pierre Collet, tous deux MOF. Ensuite, diplômes en poches, elle travaillera chez le chef Thierry Marx et a l’Evian royal resort avant d’être chef formatrice dans divers établissements de formation professionnel. De-puis 3 ans elle est donc cheffe pâtissière au siège de Nestlé en Suisse et est sollicitée pour du consulting en interne sur diverses marques.

Quelles femmes sont vos modèles en cuisine et/ou pâtisserie ?Sans hésitation la pâtissière Claire Heitzler pour son par-cours exceptionnel, ses nombreux ouvrages et ses quali-tés humaine. Ensuite Ghislaine Arabian qui a su s’imposer comme une des meilleures cheffes du monde a une époque ou la cuisine était un monde d’homme en general.

Pour vous, y’a-t-il une différence entre une cui-sine proposée par des femmes ou des hommes ?A mon avis oui, c’est inéluctable dans la mesure ou nous avons tous une sensibilité, un parcours de vie et une his-toire différente, même si de nos jours les différences sont de moins en moins perceptibles et que les chefs hommes réa-lisent une cuisine plus légère et visuellement plus contem-poraine et tendance comme les plats ou dessert d’une femme cheffe.

Auriez-vous quelques idées pour encore plus promouvoir les femmes cheffes ?Il y’a déjà quelques belles initiatives comme par exemple le concours de la Cuillère d’or mais par exemple faire une version top chef avec uniquement des femmes ou alors avoir la parité dans les prochaines émissions (pour la saison pro-chaine de top chef, par exemple 11 hommes et seulement 5 femmes). Aussi peut être avoir un magasine culinaire avec uniquement une mise en avant des femmes cheffes et aussi les femmes qui travaillent en salle car on les oublie souvent.

En deux mots les Toques Françaises, c’est quoi pour vous ?L’échange et des valeurs fortes.

Quels conseils donneriez-vous a une jeune femme qui veux débuter dans le métier ?Comme pour n’importe quel métier et de manière générale dans la vie, ne jamais abandonner, rester soi-même et impo-

Portrait MorganeFeytie

Cheffe pâtissière au siège mondial de Nestlé à Vevey en Suisse et membre des Toques Françaises délégation Suisse.


TOQUESINFOSRetrouvez Toques Infossur www.toquesfrancaises

Bon pour les producteurs, bon pour l’environnement,

notre café bio Peru Organic est le fruit de pratiques agricoles durables.

B I O & D U R A B L E

*

* Quoi d’autre ?

NES

PR

ESSO

Fra

nce

SAS

- SIR

EN 3

82

597

821

- R

CS

PAR

IS, 2

7 ru

e d

u C

olo

nel P

ierr

e A

via,

750

15 P

aris

.

N E S P R E S S O AG IT P O U R D E S P R ATI Q U E S AG R I CO LE S D U R A B LE S .

nespres.so/peru-organic


Quelles difficultés en tant que femme avez-vous rencontré dans votre parcours professionnel ?« En 1997, l’année où j’ai obtenu mon diplôme de sommelier, on me regardait encore de tra-vers, parce que j’étais une femme », se sou-vient-elle. « Si je propo-sais à un homme de le

conseiller, je m’entendais souvent dire: ‹Sûrement pas, vous êtes une femme!›. » Ce n’est qu’entre 2005 et 2010 qu’il y a eu un changement de mentalité et aujourd’hui heureu-sement, les femmes sont pleinement acceptées dans ce métier. « Mais à l’époque, en plus d’être une femme, j’étais jeune puisque j’ai obtenu mon diplôme à seulement 19 ans alors que mes camarades de classe étaient en majorité des garçons âgés déjà de 22-23ans ». C’était une grande fierté pour elle d’avoir réussi dans ce domaine qu’elle chérissait tant mais elle n’imaginait pas à quel point exercer sa passion serait si difficile.

Quel a été l’élément déclencheur dans le choix de votre métier ?« C’est mon grand-père qui m’a transmis l’amour du vin» Stella Peter aime le vin et c’est à son grand-père qu’elle le doit. Dès l’âge de 10 ans, il lui a fait humer toutes sortes de vins, ce qui lui a permis d’exercer son odorat et d’ap-prendre à reconnaître les notes caractéristiques des vins, à commencer par les rouges et les alsaciens. « J’ai choisi ce métier pour faire plaisir à mon grand-père, explique-t-elle. Je voulais lui faire découvrir d’autres vins qu’il ne connais-sait pas ou ne pouvait pas s’offrir.» Après son apprentissage en hôtellerie-restauration (CAP-BEP), Stella Peter a fait une formation d’un an dans une école hôtelière pour devenir sommelière. En février 2000, Stella Peter a d’abord travaillé comme télévendeuse dans la société alsacienne Eurocash (devenue entre-temps Transgourmet Cash & Carry) à Schil-tigheim. Lorsque l’occasion s’est présentée en avril 2019 de retourner à ses premiers amours et de travailler comme sommelière dans ce libre-service de gros, elle ne l’a pas lais-sée passer. Dans un premier temps, il a fallu qu’elle se fami-liarise avec ce nouveau travail, qu’elle apprenne à gérer une cave et à en promouvoir les produits, à organiser des dégus-tations, entre autres événements, et à sensibiliser les ven-deurs aux vins et aux spiritueux. À partir de cette année, elle sera aussi là pour soutenir les commerciaux et augmenter son portefeuille clients. « Mes clients me réclament souvent des vins spéciaux qu’on sert, par exemple, en accompagne-ment de plats typiquement alsaciens comme la choucroute, le baeckeoffe, les asperges, de plats de saison ou de plats

plus élaborés. Le vin, cela doit être une véritable passion et il faut savoir écouter le client pour bien le conseiller », estime Stella Peter. Son conseil de pro ? « Servez les vins à bonne température et si c’est un vieux millésime, mettez-la debout 1 à 2 jours dans votre cave afin que le dépôt descende au fond de votre bouteille avant de la décanter pour l’aérer quelques heures avant la dégustation. Demandez conseil – et dégustez !»

Quels sont le 3 personnages qui ont pour vous marquer l’art culinaire ou la sommellerie ? Pour-quoi ?Pascaline Lepeletier, « c’est la 1ère femme meilleure som-melière de France, elle donne de l’espoir à toutes ses femmes sommelière, le rêve est possible grâce à elle. C’est extraordinaire la manière dont elle nous transporte quand elle fait des dégustations à l’aveugle, sa passion pour le vin nous fait voyager si bien que l’on arrive presque à sentir ce qu’elle hume dans son verre. Sa manière d’en parler est juste magique et son amour pour le vin est un vrai partage.» Virginie Routis, « c’est la 1ère femme sommelière de l’Ely-sée, elle est à la tête d’une cave exceptionnelle de 12 000 bouteilles. Comment ne pas admirer cette femme qui a comme mission d’être l’ambassadrice des vins de France, de transporter cet amour du vin et de satisfaire les palais des plus hauts dirigeants du monde. Cela ne doit pas être sans pression mais je suis fière que ce poste à hautes res-ponsabilités soit occupé par une femme. »

Quelle anecdote vous a-t-elle le plus marqué ?« Lors d’une foire aux vins dans une grande surface en 1997, j’étais en contrat pour de l’animation. Un client était à la recherche d’un vin qu’il ne trouvait visiblement pas dans l’espace de la foire, je lui ai demandé du coup si je pouvais le renseigner et c’est alors qu’il m’a répondu « surement pas vous êtes une femme, vous ne savez sans doute pas ce qu’est de l’Entremont ». Déstabilisée, je lui a tout de même répondu que l’appellation du vin qu’il cherche est sans doute erroné et que le vin recherché doit plutôt être de l’Apremont. Je lui ai demandé si le vin auquel il pensait était un vin de Savoie, il m’a confirmé que oui, je l’ai alors emmené au rayon car ce vin n’était effectivement pas pré-sent sur la foire. Vexé, le client ne m’a même pas remercié. »

Que représente les toques françaises?« Ce que j’apprécie le plus dans l’association des Toques français c’est l’amour de notre métier ainsi que le partage des savoirs faires à la Française. La cuisine et les arts de la table sont des métiers formidables mais avant tous des métiers de passionnés dont vous savez valoriser les valeurs et les mérites auprès du grand public que ce soit en France ou dans le monde entier. C’est une immense joie et une satisfaction d’intégrer cette belle organisation des « Toques Françaises ».

Portrait Stella Peter


Lexine Hepworth, lauréate 2011

Après sa victoire, Lexine s’envole pour l’Angleterre où elle travaille avec la famille Roux au restaurant 3* «Waterside Inn» à Bray. Deux ans plus tard, elle intègre les équipes du traiteur haut de gamme Londonien «Party Ingredients events» où elle réalise des banquets presti-gieux notamment pour la reine d’Angleterre!En 2016, Potel et Chabot s’associe à Party Ingredients Events et elle devient cheffe de liaison. Une période fondatrice pour elle, qui lui confirme sa passion pour la gastronomie.En 2018, elle s’envole pour Hong-Kong rejoindre le chef Chris Suter, chef executif du Hong Kong Jockey Club, où elle occupe depuis le poste de cheffe de cuisine des deux hippodromes avec une brigade de 80 cuisiniers. Lexine est la première femme cheffe de cuisine au Jockey Club depuis leur ouverture il y a 128 ans.

Camille Brouillard, lauréate 2016

La Cheffe Camille Brouillard s’est formée dans de très beaux établissements et auprès de talentueux chefs après sa victoire en 2016 : Yannick Franques* M.O.F, Alexandre Gauthier*, Jérôme Nutile** et Michel & Sébastien Bras***.Passionnée de concours culinaires, elle remporte également le Trophée Raymond Vaudard en 2015 et le Trophée Philippe Etchebest en 2019.Depuis elle a ouvert son propore restaurant « L’Huitrier Pie », une demeure du XVI au plein coeur du village de Saint-Émilion. Elle s’engage avec son compagnon le chef Soufiane Assarrar à partager une cuisine moderne et écoresponsable. Leur restaurant a été labelisé «Green Food» en 2020.

Lumière sur les lauréates du Trophée Jean Rougié


Emeline Parisy, lauréate 2017

Emeline remporte le trophée Jean Rougié en janvier 2017 suivie de près par les équipes de TF1qui lui consacrait un reportage .Elle continue son alternance en BTS à l’Auberge des Templiers à Boismorand *.Elle termine son apprentissage dans les cuisines gastronomiques de L’orée des chênes à la Ferté Saint Aubin (45) . Aujourd’hui, elle travaille dans une Rési-dence Sénior haut de gamme à Olivet , en tant que Seconde de cuisine.

«Grâce à la notoriété que m’a conférée la victoire au trophée Jean Rougié, j’ai pu facilement acquérir des postes à responsabilités, à tout juste 20 ans. Après la crise sanitaire, je souhaite intégrer un restaurant étoilé, afin de me perfection-ner et de renouer avec la cuisine gastronomique. Sur le long terme j’aimerais ouvrir un « restaurant » au concept novateur et inattendu...»

TROPHÉE JEAN ROUGIÉ

Créé en 2010, le Trophée Jean Rougié, encourage les jeunestalents, des élèves d'établissement de formation en hôtellerierestauration, et met en lumière les duos élèves-professeurs.

Tous les ans, le Trophée Jean Rougié permet aux jeunesd'exercer leur créativité autour de deux produits

emblématiques de la gastronomie française : le fois gras et latruffe, grâce à nos partenaires fondateurs la ville de Sarlat et La

Maison Pebeyre.

https://pro.rougie.fr/


NOS ÉQUIPEMENTS MODULAIRESPERMETTENT DE CONCEVOIR DES CUISINES

100% ADAPTÉES À VOS BESOINS.

L A C U I S I N E

M O D U L A I R E C E R T I F I É E

AFNOR Cert. 86260


Sylvie GRUCKERMes études m’ont conduit en premier : monitrice de sport C A P de sténodactylo, comptabilité, ser-vice en salle et sommelière et enfin la cuisine Au-todidacte très passionnée soutenue par des chefs comme Jean-Marc Delacour, Michel Roth, Guil-laume Gomez et aujourd’hui encore Alain Lecos-sec à côté duquel je m’occupe depuis des années du concours Masse. Très engagée auprès des associa-tions afin de valoriser notre métier de femme chef de cuisine Je suis à la tête depuis 17 ans, secondée par mon époux en salle et mon fils en cuisine, d’un restaurant de 25 couverts le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller en Alsace

La femme dans les cuisinesvue par l’œil des femmes :Question1pourquoi les femmes ont mis autant de temps à pouvoir s’exprimer en cuisine ?la liberté d’expression cela vous parle ? Moi oui, en 1988 j’étais seule avec une autre femme à apprendre le métier de cuisiniers et franchement ce n’était pas tous les jours une partie de plaisir Mais nous sommes des battantes et n’avons rien lâché Donc le fait de s’exprimer à l’époque en cuisine n’était pas la bienvenue mais heureusement certains chefs voyaient en nous notre potentiel et nos qualités à s’adapter Donc merci à eux de nous avoir fait confiance.

Question2Qu’est ce qui a changé ?La mentalité des gens

Question3Pour vous est ce que la cuisine masculine et fé-minine sont différentes ? Pourquoi ?C’est une question qui revient tout le temps (sourire)Aujourd’hui un homme construit ses recettes avec plus de légèreté et de finesse Et les femmes osent les saveurs de caractères Personnellement je ne trouve pas vraiment de différence.

Question4Pour vous quel est le cuisinier qui à apporter le plus de choses depuis l’antiquité ? pourquoi ?J’en ai deux à vrai dire, si je peux me permettre !Antonin Carême et Auguste Escoffier À eux deux ils ont su créer le raffinement de la cuisine française. Les rois des chefs et les chefs des rois !!!

Question5Pour vous, quelle est la femme qui représente le mieux l’imposition de la femme dans la cuisine? pourquoi ?Sans hésitation Mme Eugenie Brazier Elle imposait le respect en cuisine, Droite, forte de caractère et douce Elle a formé de nombreux grands chefs

Question6Qu’est ce qui pourrait être mis en œuvre pour la parité en restauration ?Il n’y a pas de parité à mettre en place cela reste mon avis du moment que l’on exerce notre métier avec passion cela me convient.

Question7Quand on vous dit « Toques Françaises », cela vous évoque quoi ?La fraternité

Question8Quelle phrase ou aphorisme vous correspond ?Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pen-dant tout le temps qu’il est sous mon toit ...

MARS - JOURNEE DE LA FEMMECouronne de Noël

ACCOMPAGNE LES CHEFS DE L’ÉCOLE AUX ÉTOILES

FeuilletageBeurre 225gFarine de petit épeautre 100 gFarine T80 190gEau 85gBeurre 60gSel 8,5gVinaigre 2,5g

Mélanger le beurre et la farine de petit épeautre et étaler une épaisseur régulière.Réaliser la détrempe avec le reste des ingrédients et l’étaler en une épaisseur régulière sur le beurre manié. Laisser reposer au froid pendant au moins 4h.Réaliser un tour double, étaler le pâton à 5mm d’épaisseur puis le plier sur lui même pour obtenir 4 couches successives. Laisser reposer 6h à 4°C. Répétez l’opération pour obtenir 3 tours doubles.Etaler le feuilletage à 3,5mm d’épaisseur, bien détendre le feuilletage et détailler un anneau de 20 cm de diamètre.

Crème d’amandeCrème liquide 400gSirop d’orgeat 25g

Mélanger le sucre les blancs la farine et le beurre fondu.Etaler l’appareil sur un tapis silicone décor. Précuire à 160°C pendant 3 minutes, démouler et finir la cuisson 5 minutes à 160°C.

Poire rôtie au fourSucre 270gEau 125gPoire comices 4 piècesCannelle bâton 1 bâtonAnis étoilé 1 pièce

Réaliser un caramel à sec bond avec le sucre, en parallèle tiédir d’eau, déglacer le caramel avec l’eau tiède. Ajouter la cannelle et l’anis étoilé. Verser le caramel liquide dans un plat sur environ 0,5 cm de profondeur. Eplucher les poires, tailler en 12 et les placer dans le plat avec le caramel. Fermer hermétiquement le plat avec du papier aluminium et cuire 20 minutes à 180°C. Ajuster la cuisson en fonction de la maturité des poires.

Chantilly amande

Beurre 65gMuscovado 22gCassonade 40gŒufs 40gFleur de sel 1gPoudre de noisette 40gPoudre d’amande 20g

Monter ensemble les ingrédients pendant 5 minutes à vitesse moyenne dans une cuve bien froide.

Appareil à tuileFarine 50gSucre 50gBlanc d’œuf 50gBeurre 50g

Mélanger le beurre pommade avec le sucre muscovado et la cassonade, ajouter les poudres, les œufs et la fleur de sel.

Réaliser le feuilletage et détailler un anneau de 20 cm de diamètre extérieur et de 16 cm intérieur.Cuire l’anneau 30 minutes à 160°C autour du cercle de 16 cm.Réaliser la crème d’amande. Pocher délicatement une fine couche de crème d’amande sur l’anneau de feuilletage et cuire 5 minutes à 180°C.Réaliser le caramel puis les poires.Positionner les poires cuites fondantes délicatement sur la couronne.Monter la chantilly et pocher la chantilly sur les poires.Déposer les tuiles flocons sur la chantilly.

Présidente du Jury épreuve Pâtisserie Concours Création et Saveurs 2021

Montage

par Nina Métayer

La 11ème Edition du Concours Création et Saveurs Président Professionnel réaffirme la double épreuve et nomme pour la première fois, un duo de cheffes aux parcours exceptionnels comme présidentes, Virginie Basselot pour la cuisine, Nina Métayer pour la pâtisserie.

A l’occasion de la Journée de la Femme, les présidentes du Concours Création & Saveurs Président Professionnel 2021 prennent la parole pour rappeler la passion et le travail des femmes qui ont décidé de faire de la gastronomie leur métier.

Pour découvrir l’interview exclusive des deux cheffes à l’occasion de la journée de la Femme https://www.president-professionnel.fr/les-concours/concours-creation-et-saveurs/

Virginie Basselotet Nina Métayer

Fierté et Force,les deux F du titre Cheffe

Avant d’être des cheffes, les présidentes du Concours Création et Saveurs Président Professionnel 2021 incarnent la maîtrise absolue d’un métier. Leur exigence de travail en fait aujourd’hui des

modèles, auxquels les jeunes générations peuvent s’identifier.

Le travail, la rigueur, la volonté d’être la meilleure, m’ont toujours poussée à me dépasser. C’est cet état d’esprit que j’ai retrouvé dans le concours du Meilleur Ouvrier de France et que je vais essayer de transmettre dans le Concours Création et Saveurs.

Être cheffe, c’est une fierté, un honneur, et surtout le résultat d’un travail de longue haleine. A commencer par s’adapter à un environnement particulièrement masculin. Cela devient une force d’être une femme. On développe une accessibilité, une entraide, qui fédère au sein de la brigade.

VIRGINIE BASSELOT MOF - Chef étoilé des cuisines du Negresco à Nice

NINA MÉTAYERCheffe pâtissière

Le jour où j’ai mis deux « F », cela a été pour moi une manière de m’affirmer dans le métier. C’est une confiance, une force que je me suis donnée ; c’était dire : je suis une femme et j’ai ma place ici. La confiance en soi, c’est la clé pour faire mieux tous les jours.

Beaucoup de jeunes femmes se tournent vers moi et souhaitent rejoindre mes équipes. Peut-être parce que je suis à l’écoute et qu’en tant que femme, j’arrive à anticiper les problématiques auxquelles elles vont être confrontées. On crée une vraie relation.


À vos côtés, faisons la différence !Cette année 2020 a marqué une étape importante dans notre voyage vers un chocolat 100% durable, respectueux de l’environnement et des communautés agricoles. Nous sommes fiers de vous annoncer que depuis le 1er octobre 2020, toutes nos marques mondiales Gourmet s’approvisionnent en cacao 100% durable.

Cela signifie qu’en achetant un chocolat ou produit à base de cacao des marques : Callebaut (Gamme Finest Belgian Chocolate), Mona Lisa avec tout

le portefeuille de décorations, Carma avec ses couvertures suisses et Ca-cao Barry, vous avez la garantie que 100% du cacao est issu de sources durables. L’approvisionnement en cacao 100% durable peut être réalisé avec le soutien actif de nos marques mondiales Gourmet à la Fondation Cocoa Horizons.

La Fondation Cocoa Horizons est une organisation indépendante à but non lucratif supervisée par la Swiss Federal Foundation Supervisory Au-thority. Son objectif est d’améliorer les moyens de subsistance des plan-

teurs et de leurs communautés grâce à la promotion d’une agriculture durable et entrepreneuriale, d’une productivité améliorée et développée,

qui protègent la nature et les enfants. Le programme Cocoa Horizons re-pose sur trois piliers: la productivité, l’environnement et la communauté.

Chacune de nos marques contribue à ce programme.A travers vos achats de chocolats et produits à base de cacao de nos marques

Gourmet, vous soutenez des activités dans ces trois piliers. Cela vous aide non seule-ment à garantir que vos produits soient appréciés par les générations futures, mais il vous offre aussi la possibilité de développer votre entreprise, de renforcer votre marque et de construire votre propre story-telling.

Avec Callebaut, vous pouvez désormais tracer chaque pack jusqu’aux communautés d’agriculteurs de Cocoa Horizons! Visitez notre site internet Callebaut pour découvrir comment nous aidons les agriculteurs à prospérer. www.callebaut.com

En achetant Cacao Barry, vous soutenez les initiatives d’agroforesterie, la réduction des émissions de car-bone grâce à une énergie plus propre et un engagement à lutter contre la déforestation. Rendez-vous sur www.cacao-barry.com

Mona Lisa a pour objectif d’avoir un emballage 100% durable, en utilisant uniquement des cartons gérés de manière responsable et des seaux en plastique entièrement recyclables. www.barry-callebaut.com/en/artisans/mona-lisa

Carma, avec des ingrédients 100% durables dans toutes ses couvertures, met un accent particulier sur l’autonomisation des jeunes. Rendez-vous sur www.carma.ch, pour en savoir plus sur le soutien apporté à l’éducation et à la santé des jeunes pour protéger les futures générations d’agriculteurs.

A vos côtés, nous nous dirigeons vers des ingrédients (sucre, lait, vanille…) 100% durables d’ici 2025 pour toutes nos marques Gourmet.


Repensez Vos Limites

L’année 2020 a marqué une étape importante dans notre voyage vers un chocolat 100% durable d’ici 2025, respectueux de l’environnement et des communautés agricoles. Nous sommes fiers de vous annoncer que depuis le 1er octobre 2020 :

TOUTES NOS MARQUES MONDIALES GOURMET S’APPROVISIONNENT EN CACAO 100% DURABLE.


Neuf personnes sur dix aiment le CHOCOLAT ; la dixième ment.John G. Tullius

La vie est comme le CHOCOLAT, c’est l’amer qui fait apprécier le sucre.Xavier Brébion

Aimez le CHOCOLAT à fond, sans complexe ni fausse honte, car rappelez-vous : «sans un grain de folie, il n’est point d’homme raisonnable.» De François De La Rochefoucauld.

La patience, c’est comme le CHOCOLAT... On n’en a jamais assez !Christelle Heurtault

Le CHOCOLAT est bien évidemment la matière dont sont faits les rêves. Des rêves riches, noirs, soyeux et doux qui troublent les sens et éveillent les passions.Judith Olney

Heureux CHOCOLAT, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche.Jean Anthelme Brillat-Savarin

Prenez du CHOCOLAT afin que les plus méchantes compagnies vous paraissent bonnes.Madame De Sévigné

D’autres aliments ne sont que nourriture. Mais le CHOCOLAT est CHOCOLAT.Patrick Skene Catling

Le CHOCOLAT, dans ce temps-là, ça se faisait avec du cacao, du sucre et de la vanille. En haut de la maison, les briques de CHOCOLAT séchaient, posées toutes molles sur la terrasse. Et, chaque matin, des plaques de CHOCOLAT révélaient, imprimées en fleurs creuses à cinq pétales, le passage nocturne des chats...Colette - La maison de Claudine

Expressions sur le CHOCOLATPAR PASCAL MARTIN


Origine du mot Pâques : Pâques est un mot Hébreu.Il vient du Grec « paskha » qui veut dire passage.Depuis le XVIéme siècle, le singulier (Pâque) désigne la fête Juive de la fête Orthodoxe.Le pluriel (Pâques) désigne la fête Ca-tholique et Protestante.

Lasymboliquedel’œufLa naissance du monde à partir d’un œuf est une idée commune aux Celtes, aux Grecs, aux Égyptiens, aux Phé-niciens, aux Cananéens, aux Tibétains, aux Hindous, aux Vietnamiens, aux Chinois, aux Japonais, aux populations si-bériennes et indonésiennes, à bien d’autres encore. Le pro-cessus de manifestation revêt toutefois plusieurs aspects ; l’œuf de serpent celtique, figure par l’oursin* fossile, l’œuf crache par le Kneph égyptien, voire par le dragon chinois, représentent la production de la manifestation par le Verbe.

D’autres fois, l’homme primordial nait d’un œuf c’est le cas de Prajâpati, de P’an-kou. D’autres héros chinois sont nés ultérieurement d’œufs féconds par le soleil, ou de l’in-gestion d’œufs d’oiseau par leur mère. Plus fréquemment encore, l’œuf cosmique, né des eaux primordiales, couve à leur surface (par l’oie Hamsa, dit-on en Inde, qui est l’Esprit, le Souffle divin), se sépare en deux moitiés pour donner naissance au Ciel et à la Terre c’est la polarisation de l’Androgyne*. Ainsi le Brahmânda hindou se sé-pare en deux demi-sphères d’or et d’argent ; l’œuf de Léda donne naissance aux deux Dioscures, portant chacun une coiffure hé-misphérique; le yin-yang chinois, polarisation de l’Unité première, présente un symbole identique en ses deux moitiés noire et blanche.

L’œuf primordial du Shintô se sépare de même en une moitié légère (le Ciel) et une moitié dense (la Terre). Ibn al-Walîd figure de façon assez voisine la Terre, dense comme le jaune de l’œuf coagu-lé, le Ciel, plus léger comme le blanc qui l’entoure.

Ce symbolisme général, liant l’œuf à la genèse du monde et à sa diffé-renciation progressive, mérite d’être précisé. L’œuf une réalité pri-mordiale, qui contient

en germe la multiplicité des êtres.

Pour les Égyptiens, sous l’action d’un démiurge, émer-

gera du Noun, personnification de l’océan primordial, eau absolue

contenant des germes de création en attente, une butte, sur laquelle un œuf éclora. De cet œuf, - le mot est féminin en Égyptien - un dieu jaillira, qui organisera le chaos, en donnant naissance aux êtres différenciés. Le dieu Khnoum issu de cet océan et de l’œuf primordial fabriquera à son tour, à la façon d’un potier, les œufs ou embryons, ou germes de vie. Il est le modeleur des chairs. Mais l’Égypte ancienne connaissait diverses cosmogonies. Selon celle d’Hermopolis, l’œuf primordial n’était autre que la Qerehet, patronne des forces vitales de l’espèce humaine. Le grand lotus initial, dont le calice s’illumine en s’ouvrant le matin à la surface des fanges du delta, jouait le même rôle dans d’autres traditions. Le soleil lui-même serait né du germe

mystérieux que l’œuf-Mère entourait.

Selon les traditions cananéennes, Mochus met à l’origine du monde l’éther et l’air d’où nait

Oulômos (L’Infini). Oulômos engendre l’œuf cosmique et Chansôr (le dieu ar-tisan). Chansôr ouvre l’oeuf cosmique en deux et forme le ciel et la terre de chacune de ses deux moitiés.

Dans l’Inde, selon la Chândogya Upanishad (3, 19), l’œuf est né du Non-être et il a engendré les élé-ments : Au commencement, il n’y avait que le Non-être. Il fût l’être. Il grandit et se changea en œuf. Il repo-

sa toute une année, puis il se fendit

Lacoutumed’offrirdesœufsre-monteàl’Antiquité.

C’est parce que le chocolat est l’un des ali-ments les plus appréciés à travers le monde

qu’il a sa place dans de très nombreuses occa-

Les fêtes : de « Pâques ou de Pâque »PASCAL MARTIN


sions. Pâques en est un des meilleurs exemples. La cou-tume d’offrir des œufs au début du printemps remonte à l’Antiquité. Dans de très nombreuses cultures, les œufs sont symbole de fécondité et de renouveau. Des siècles plus tard, cette tradition est toujours célébrée. Il y a environ 5.000 ans, les Perses offraient déjà des œufs ... de poule comme cadeaux porte-bon-heur pour fêter le printemps ! Les Romains, qui eux aussi leur prêtaient d’heureux effets, en cassaient le jour du printemps pour purifier l’atmosphère. C’est réellement à partir du XIIIe siècle que les premiers œufs peints firent leur apparition en Europe. A l’origine coloriés en rouge et décorés de devises ou de dessins, les œufs de poule s’échangeaient à l’occasion de la fin du Carême, symbolisant ainsi la fin des privations de l’hiver. O a dit que Louis XIV faisait bénir de grandes corbeilles d’œufs dorés et qu’il les remettait aux courtisans et à son domestique.

La tradition aurait fait du roi le destinataire du plus gros œuf du royaume. A partir de la Renaissance, les œufs de poule furent remplacés par des œufs en or dans les cours de souverains européens. Décorés de métaux précieux,

de pierreries et même de peintures de célèbres artistes, ces objets connurent leur apogée

avec les célèbres œufs de Fabergé à la cour de Russie, à la fin du XIXe siècle.

Aujourd’hui, les œufs de Pâques sont en chocolat. Beaucoup plus

gros et délicieux, ils ravissent petits et grands.

Cette tradition, présente dans de nombreux pays, est relativement récente. Les moulages en chocolat ont fait leur apparition durant la première moitié du XIXe siècle, grâce aux progrès d’affinage de la pâte de cho-

colat et à la mise au point des premiers moules en fer étamé et

argenté.

LesŒufs en chocolat à Pâques et pourquoidonc ???Il est admis que l’origine des œufs de Pâques date de l’ins-tauration du carême. L’Église interdit la consommation d’œufs pendant cette période de quarante jours. Il s’agis-sait donc à l’issue du jeûne de consommer les œufs qui s’étaient accumulés pendant le carême, en les mangeant normalement pour les plus récents et en les cuisant puis en les décorant pour les plus vieux. On peut aussi penser que cette rationalisation du rituel des œufs de Pâques par le Carême permet de refouler l’idée que l’œuf eut un rôle liturgique chez les premiers chrétiens, à la manière de l’œuf sur le Seder pascal du judaïsme... Si les Occidentaux ne dé-couvrent le rite des œufs chez les coptes d’Alexandrie qu’à l’occasion des Croisades, c’est parce que l’Eglise romaine l’avait fait interdire aux Ve et VIe siècles, mais il avait été un rite jacobite originel. A preuves le fait qu’au XVIIe siècle l’ouverture des catacombes chrétiennes de la Rome du IIIe siècle permit d’y retrouver des milliers de coquilles d’œuf et surtout les témoignages sur le fait que des bourreaux ro-mains enfoncèrent parfois des œufs de pierre brûlante dans la gorge des martyrs chrétiens; il est clair qu’ils visaient à les martyriser par leur propre symbole de la Nativité.

La fête chrétienne de Pâques trouve ses racines dans la fête juive de la Pâque. Les cloches cessent de sonner à partir du ven-dredi qui précède Pâques, dit « Vendredi Saint », en signe de deuil pour la mort du Christ. On les réen-tend à la fin de la veillée de Pâques, qui précède le jour de Pâques propre-ment dit.

La tradition prétend que les cloches ne sonnent plus car elles sont parties à Rome. Elles reviennent dans la nuit, chargées d’œufs en chocolat qu’elles déversent dans les jardins. Le lendemain, les enfants vont chercher les sucreries qui y sont dissimu-lées. Avant la démocratisation du chocolat, les œufs étaient naturels et décorés par les enfants. À l’œuf est associée la poule, qu’on trouve maintenant sous forme de statuette en chocolat. Les confiseries ne sont maintenant plus limitées, formellement, à la forme de l’œuf mais peuvent être de vé-ritables sculptures de chocolat et de sucre et représentent parfois des personnages ou des objets qui n’ont aucun lien avec le modèle d’origine.

Chez les catholiques


« Le voyage des cloches à Rome » Gravure de Granville.

Aujourd’hui, les églises orthodoxes, qui ont conservé le ca-lendrier Julien, ne célèbrent pas Pâques aux mêmes dates que les autres églises Chrétiennes. Les œufs sont aussi un symbole utilisé dans les pays orthodoxes. Ils symbolisent la résurrection du Christ et sa sortie du tombeau, comme le poussin sort de l’œuf. Ils sont peints en rouge et décorés de motifs vifs. Ils sont de toutes les tailles et sont souvent en bois ou en pierre polie, certains sont de véritables œuvres d’art. Il est de tradition d’en échanger avec ses proches le jour de Pâques, en se saluant par l’invocation « Christ est ressuscité ».

La fête Juive de Pâque est l’une des fêtes les plus im-portantes dans la religion juive, elle commémore la sortie d’Egypte, la nais-sance de Israël en tant que peuple et plus générale-ment elle est la fête de la liberté et de la fin de l’as-servissement de l’homme par l’homme.

Le mot pâque désignait ainsi la fête et aussi l’animal que l’on sacrifiait et que l’on mangeait. Ce sacrifice était encore pratiqué au temps de Jésus mais ne l’est plus depuis la des-truction du temple de Jérusalem en 70.

Iln’yapasquelesclochesquidéposelesœufs !!!Dans la plupart des Länder, les œufs de Pâques sont apportés par le lièvre de Pâques (Osterhase). Il n’y a pas de cloches, très peu de poules mais beaucoup de lapins sous toutes les formes pos-sibles et imaginables. La coutume veut que l’on prépare la veille du dimanche de Pâques un nid dans le jardin et qu’on y dépose une carotte « un cadeau pour le lièvre, qui en retour déposera, lors de sa tournée nocturne, des œufs en chocolat du sucre, du massepain, et parfois même des jouets, pour le plus grand plaisir des enfants qui auront la joie de découvrir tout cela le lendemain matin.

Voilàunedesoriginesdecettelégende:« Une vieille femme sans argent pour acheter des œufs pour ses petits enfants décide alors d’en peindre. Elle les cache dans son jardin. Elle appelle ensuite les enfants et les invite à chercher leurs surprises. Tout à coup, un lapin saute d’un petit nid de brindilles où étaient les œufs. Un enfant crie tout émerveiller : « Le lapin a laissé des œufs peints pour notre surprise de Pâques ! »

En fait, le lapin, très prolifique au printemps, est pro-bablement un symbole de fécondité antérieur au christianisme. À noter qu’en Bavière, le lièvre est remplacé par un coq, en Thuringe c’est un renard, dans la ré-gion de Hanovre, c’est un coucou, un lièvre au Tyrol et au Québec et en Westphalie c’est le renard coucou en Suisse, bilby « un marsupial du dé-sert » en Australie…

Autant de versions qui montrent combien on attache de l’importance à cette grande fête devenue une distribution de frian-dise en tous genres…

Lachasseauxœufs :C’est une tradition ancienne. Certaines communes orga-nisent des chasses aux œufs pour les adultes le week-end de Pâques : dans un espace limité (en général un bois), il faut découvrir le maximum d’œufs avant une heure donnée. Tous les œufs ne se valent pas, et certains permettent de gagner des lots intéressants.

Chez les orthodoxes

Chez les juifs


Laetitia BRETHON, la Cheffe d'orchestre

Co directice d'Ambassade,Mme BRETHON vousaccompagne dans ladéfinition de vos besoins enFormation et leurs prisesen charge.

Cécile MICLOT,l'Accompagnatrice

Consultante en Recrutementet Formation Mme MICLOTest une vraie expertemétiers et secteur et vousaccompagne sur les Bilansde Compétences.

Laura NABET, la Capitaine

Responsable d'Agence etConsultante en Recrutement,

Mme NABET est toujours àl'écoute de nos clients et veille

à leur satisfaction.

Les Ambassadrices d'Ambassade CC

2006 - 2021

Marina VACANZA, la Rigoureuse

Gestionnaire AdministrativeMme VACANZA veille au bon

fonctionnement d'AmbassadeCabinet Conseil à travers la

gestion Administrative detoutes nos prestations.

Lisa GUINDOS, la Consciensieuse.

Assistante Administrative,Mme Guindos est un pilierdans les tachesAdministratives, et vousredirige en cas dedemandes.

Emma PIZZUTTO, la Chasseuse

Consultante enrecrutement MmePIZZUTTO, vousaccompagne lors desRecrutements et est uneoreille attentive lors de vosBilans de Compétences.

Eugénie BONNEMAIRE, la Recruteuse

Consultante enRecrutement, Mme

BONNEMAIRE connait lescandidats et trouve le profilidéal à votre établissement.Elle vous aide aussi à faireun point lors de Bilans de

Compétences.

Camille INIESTA, la Créative

Community Manager,Mme INIESTA est le lien

qui vous unit vous etAmbassade au traversnos Réseaux Sociaux,,

notre Site Internet et tousnos supports deCommunication.

FormationBilans de

compétences Recrutement Immobilier

À l'occasion de ce numéro exclusif des Toques Infos et des 15 ans du cabinet, Ambassade Cabinet Conseil a souhaité vous présenter les femmes qui œuvrent au

quotidien, pour vous proposer des services de qualité !

www.ambassadecabinetconseil.com | + 33 (0)5.61.70.91.04 | [email protected]

N'hésitez plus à les contacter, elles sont disponibles, réactives et dynamiques !


LesToquésduVin(larubriqueduGuideDVEdesVins)

LesfemmesetleVin

La filière vin a profon-dément évoluée et, comme de nombreuses autres sphères écono-miques, s’est sont ou-verts aux Femmes. Le vin a toujours été un milieu de tradition et d’histoire, il a donc été difficile au cours des siècles pour ces femmes de construire un sillon pour vivre de leur passion.

C’est de moins en moins le cas aujourd’hui et il faut encore progresser mais les temps changent et les femmes sont de plus en plus nombreuses dans nos professions. Sommelières, œnologues, vigneronnes, négociantes, critiques, communi-cantes ou animatrices de réseaux sociaux, nous retrouvons à présent les « Femmes » partout pour notre plus grand bonheur. Aujourd’hui 50% des promotions dans les écoles de viticulture sont des étudiantes (œnologues – sommeliers). On doit cette évolution bien entendu aux change-ments de notre société. Il faut admettre qu’au sor-tir de la seconde Guerre mondiale, les Femmes avaient un accès restreint aux études et un rôle principalement éducatif auprès des enfants et au sein du foyer. Peut-on parler alors de gardiennes du nid ? Nous n’en sommes pas si loin !! Une chose est sure notre société a évolué de ce point de vue et nous ne pouvons que nous réjouir du droit de vote des femmes et de l’accès aux études. L’évolution s’est ensuite accélérée à partir des an-nées 70 où notre secteur encore un brin sexiste a commencé à se démocratiser. En effet, si le Vigne-ron était sur les travaux de la vigne et du chai qui demandent de la force et de l’endurance, leurs épouses ont pris peu à peu leur place en

s’occupant de l’accueil et de la vente (au caveau ou en salon), en prenant en charge la comptabi-lité, la prospection ou la communication. En fait sur nos précédentes générations, et sans faire de généralité, Monsieur était dans ses vignes pour être au plus proche de son terroir. De la même fa-çon il assumait le travail dans les chais et l’élevage des vins. Grâce à Madame il avait le champ libre pour réaliser son métier et sa passion. Quant à Madame vous l’aurez compris, elle avait les cordons de la bourse tout en gérant le quoti-dien familial. Le monde ne tourne-t-il pas ainsi de-puis la nuit des temps ?

Il faut bien reconnaitre que ce système à merveil-leusement fonctionné et qu’il a justement donné à la progéniture (garçons et filles) l’envie de re-prendre le flambeau familial. Les successions ont donc fait leurs œuvres. Si pour les garçons le pas-sage de témoin se faisaient assez simplement en dehors des droits de succession, les filles avaient tout de même tout à prouver car les préjugés res-taient nombreux.


Un peu d’histoire pour mieux com‐prendreSi on remonte dans l’histoire à l’antiquité, il était interdit aux femmes de boire du vin dans les em-pires grecs et romains sous peine de mort. A l’in-verse les femmes d’Egypte avaient toute leur place dans la production, le service et la consom-mation du vin. Au 18ème siècle, il n’était toujours « pas très ho-norable » pour les bourgeoises de boire du vin. Enfin les religions, les mythes et les coutumes ont également eu la dent dure pour ouvrir les portes de nos professions aux femmes. Sacralisé ou in-terdit, le sang de la vigne est toujours associé aux hommes. Même si cela prête aujourd’hui à en sou-rire le sang des femmes faisait tourner le vin ! Les femmes n’avaient pas le droit de descendre en caves quand elles avaient leurs règles Certaines femmes ont néanmoins su imposer leur nom Comme la Veuve Clicquot, Jeanne Pommery ou Philippine de Rothschild mais il y en a bien d’autres et elles sont en quelque sorte des précur-seurs à cette nouvelle vague et cette nouvelle ap-proche. VinauMasculinouauféminin?Ya‐t‐ilvraimentungenre? La question est excellente et a le mérite d’exister !!! On parle parfois lors de dégustation de vins fé-minins dans la mesure où ces vins présentent de la rondeur et de la subtilité mais ces vins s’adres-sent t’ils exclusivement aux femmes et sont-ils ré-alisés uniquement par des femmes ?

Bien entendu que non, cela dépend du terroir, de l’appellation mais aussi du vigneron ou de la vi-gneronne. Tout dépend de son âme, de sa sensibi-lité, de l’assemblage qui sera fait dans certains cas, de sa philosophie, de l’extraction mais aussi de l’élevage plus ou moins long. De la même façon on pourrait croire par raccourci que les femmes ne veulent produire que des vins ronds et gourmands. Là aussi, nous allons vous surprendre, certaines Femmes aimeront à faire des vins ronds comme d’autres seront dans la re-cherche de vins plus construit et puissants. En fait elles suivent, tout comme leurs homologues mas-culins, les mêmes préceptes et elles ne sacrifient rien pour un goût unique. Bien au contraire elles s’attachent à retransmettre leur terroir.

RetrouvezenligneleGuidedesVinsDVE.

LeQuizzHomme/Femme

1. Les Hommes consomment plus que les femmes ?

2. Les femmes préfèrent le blanc

et le rosé ?

3. Les hommes choisissent le vin ?

4. Les femmes s’y connaissent moins bien que les hommes ?

Réponse en fin d’article.


Levind’uneFemmeest‐ilmeilleurqueceluid’unhomme? Là aussi vaste débat et nous nous contenterons juste de dire que c’est l’expérience et la connais-sance qui font qu’un vin est intéressant ou pas. La première interrogation sur un vin, qu’il soit pro-duit par un Homme ou une Femme, c’est de savoir s’il procure du plaisir, bien loin de toute considé-ration sexuée. En fait ce qui importe c’est de sa-voir dire même pour un amateur « j’aime » ou bien « je n’aime pas ». Si Jean Ferrat a écrit et composé « La Femme est l'avenir de l'homme », ce qui est bien entendu vrai, nous pensons qu’il nous faut rester humble et reconnaitre aujourd’hui que « la Femme est l’égal de l’homme » DesassociationsdeFemmesVigneronnes

Les Dames de Cœur de Loire Les diVINes d’Alsace Etoiles en Beaujolais Les Aliénor du vin de Bordeaux Femmes et Vins de Bourgogne Les Fa’bulleuses Eléonores de Provence Femmes Vignes Rhône SO Femme & Vin Les Vinifilles

Maisassezdediscourshistoriquesetdegénéralités, le mieux est encore qu’ellesnousdisentdirectement cequ’ellespensentdeleurmétier. LaurenceRigalChâteauduGrandCaumontenCorbières(Languedoc) GuidedesVinsDVE:Vigneronneen2021celasignifie quoi pour vous? C’est se battre pour faire connaître, partager et aimer nos vins fran-çais. C’est persévérer dans la recherche d’une plus grande préservation de l’environnement. C’est conserver notre âme à travers nos cuvées et s’ouvrir à de nouvelles créations. C’est continuer à faire découvrir à nos clients ce plaisir unique de la dégustation d’un beau vin et partager ce mo-ment de plaisir avec eux. GuidedesVinsDVE:Pouvez‐vousnousparlerdevotreparcoursetcequivousarapprochédumilieuviticole?Le Château du Grand Cau-mont est un domaine familial acheté par mon grand-père, aveyronnais et créateur de la Société des Roqueforts Rigal en 1906. Mon père Louis Ri-gal, puis ma mère Françoise Rigal l’ont géré et fait évoluer avec passion pendant 40 ans. Après des études à Sciences Po et une première carrière de 20 ans dans la publicité à Paris, étant très atta-chée au domaine, il m’a paru évident de prendre le relais lorsque ma mère a commencé à avoir des problèmes de santé. Très rapidement ce métier de vigneronne est devenu pour moi comme pour elle une véritable passion Guide des Vins DVE: Depuis combien detemps avez‐vous repris cedomaine et avez‐vousrencontrédesobstacles?Depuis 2003, il y a 18 ans déjà. La reprise a été une prolongation de tout ce qui avait déjà été construit par mes pa-rents avec la nécessité de redéployer la culture, la commercialisation et d’enrichir la gamme notam-ment de cuvées en blanc et en rosé qui n’exis-taient pas. N’étant ni œnologue ni dans ce métier auparavant, il a fallu que je suive quelques forma-tions et que je trouve une véritable légitimité vis-à-vis de l’équipe existante mais cela s’est très bien passé. Contrairement à ma mère pour qui cela avait été difficile de s’imposer à la fin des années 70, époque où les mentalités étaient très diffé-rentes, je n’ai pas vraiment rencontré de réels obstacles.


Je me suis beaucoup investie et ai été accompa-gnée par notre maître de chais et soutenue par des vignerons amis voisins. GuidedesVinsDVE:Letravaildanslesvignesdemande forcephysiqueabnégation.Avec lereculetl’expériencequelressentiavez‐vous? Le travail de la vigne est encore essentiellement masculin, je ne suis pas personnellement à la vigne car le domaine est grand et je m’occupe beaucoup de la promotion et de la vente de nos vins en France et à l’étranger. J’ai néanmoins au-tour de moi des vigneronnes que j’admire beau-coup et qui effectuent parfois complètement seules tous les travaux physiques de la vigne et de la cave avec beaucoup d’énergie et de compé-tence. Nous avons également dans notre équipe de Caumont deux sœurs qui travaillent cinq mois par an dans nos vignes avec efficacité et bonne humeur. GuidedesVinsDVE:Onvoitdenombreusesépousesdevigneronsgérerlapartiecommer‐cialeoulacompta?Lafemmen’est‐t‐ellepasdanscetuniversuneforcecommercialeetunsavoir‐faire?Les femmes sont souvent passion-nées, très investies, affectives et ont pour beau-coup un vrai sens du contact et de la relation com-merciale. C’est un métier de contact, de partage qui demande beaucoup d’investissement person-nel et d’aimer le faire. Les femmes savent créer ce lien client-vigneron qui va au-delà du vin. Les femmes sont en effet de plus en plus nombreuses en première ligne dans les salons, les caveaux, les dégustations et lorsque nous nous retrouvons sur ces événements, il y a toujours un moment où les femmes se rejoignent, se parlent, partagent leurs expériences et leur vie. GuidedesVinsDVE:Ya‐t‐ildesvinsditfémi‐ninsoùest‐ceunelégende?A Caumont nous produisons des cuvées du Sud, fruitées, légère-ment épicées, rondes, souples, élégantes, des cu-vées de charme que nos clients qualifient parfois de vins féminins parce que cela coïncide avec le fait que je suis une femme mais j’ai des amies vi-gneronnes qui produisent de très beaux vins to-talement différents, plus corsés, plus concentrés, plus légers. Le seul point commun c’est l’investis-sement personnel que nous y mettons. Mais pour moi il y a autant de diversité dans les vins de femmes que dans les vins d’hommes.

GuidedesVinsDVE:OnatendanceàdirequelesFemmespréfèrent lesblancset lesrosésalors que vous‐même faites d’excellentsrougesqu’enpensez‐vous?Parmi les clients il y a en fait deux types de femmes. Certaines ne boi-vent que certains vins : blancs moelleux, blanc ou rosé, blanc et rosé mais pas de rouge. Ce sont des femmes qui souvent considèrent que les vins rouges sont trop forts ou ont des arômes qu’elles n’apprécient pas. En revanche il y a de plus en plus de femmes qui sont amateurs de rouge et quand elles le sont, elles le sont vraiment. Il arrive régulièrement qu’elles aiment même des vins plus complexes, plus corsés que certains hommes. Il y a eu une vraie évolution dans le temps, il y a de plus en plus de jeunes femmes amatrices de cu-vées rouges. Elles viennent déguster nos vins sur les salons, j’ai parmi mes clients des bars à vins à clientèle très majoritairement féminine, il y a beaucoup de jeunes femmes dans les clubs œno-logiques ou qui en créent.

Guide des Vins DVE: Que pensez‐vous del’évolution de notre filière ou à présent lesfemmesontdeplusenplusdeplace?Il y a en effet de plus en plus de femmes parmi les vigne-rons mais également les œnologues, les somme-liers. Aujourd’hui 1/4 des sommeliers et 1/3 des œnologues sont des femmes. Le Québec vient de consacrer la première femme « Master of Wine » dans son pays. C’est une évolution naturelle que l’on retrouve également dans d’autres secteurs mais le nôtre s’y prête particulièrement. Cela ap-porte, un regard neuf, un investissement, une sen-sibilité complémentaire, des projets novateurs pour répondre à la demande de clientèles plus jeunes et plus modernes, entrainant ainsi une nouvelle façon de communiquer.


Marie‐HélèneLévêqueChâteaudeChantegriveenGraves(Bordeaux)

GuidedesVinsDVE:Vigneronneen2021celasignifiequoipourvous?C’est tout d’abord pro-duire des grands vins et avoir le plaisir de les faire partager. C’est avoir la responsabilité d’un vi-gnoble, de la commercialisation de ses vins et de la gestion d’une véritable PME. Partager avec l’en-semble des salariés les satisfactions du travail bien fait. Faire partager à nos clients le résultat de notre travail et recevoir des félicitations de la part des consommateurs reste la plus grande des sa-tisfactions. GuidedesVinsDVE:Pouvez‐vousnousparlerdevotreparcoursetcequivousarapprochédumilieuviticole?J’avais 10 ans quand mes pa-rents ont acheté 2 ha de vignes qui furent la base de Chantegrive. Ils ont progressé parcelle après parcelle pour arriver à une exploitation de 96 ha connue et reconnue dans le monde entier. J’ai donc grandi avec Chantegrive mais mon premier métier a été infirmière en cardio pédiatrie. Après 10 années de ce métier passionnant j’ai décidé de revenir aider mes parents en 1990 et ensuite de diriger l’entreprise familiale. Guide des Vins DVE: Depuis combien detemps avez‐vous repris cedomaine et avez‐vous rencontrédesobstacles?Les pires obs-tacles rencontrés ont été les problèmes météoro-logiques car c’est la partie non maîtrisable de ce métier qui peut mettre en péril le travail d’un mil-lésime et qui peut avoir des conséquences sur plusieurs années. GuidedesVinsDVE:Letravaildanslesvignesdemande forcephysiqueabnégation.Avec lerecul et l’expérience quel ressenti avez‐vous?Les travaux viticoles sont très durs physi-quement mais je dirige ce grand domaine qu’est devenu Chantegrive avec des vigneronnes

aguerries qui me paraissent très heureuses de faire ce travail noble qu’est l’entretien de la vigne jusqu’à la satisfaction de voir la récolte sur pied. GuidedesVinsDVE:Onvoitdenombreusesépousesdevigneronsgérerlapartiecommer‐cialeoulacompta?Lafemmen’est‐t‐ellepasdanscetuniversuneforcecommercialeetunsavoir‐faire?Oui, bien sûr elle est à la fois la che-ville ouvrière et le couteau Suisse du domaine qu’elle doit diriger avec beaucoup de diplomatie. GuidedesVinsDVE:Ya‐t‐ildesvinsditsfémi‐ninsoùest‐ceunelégende?Non, les vins fémi-nins sont avant tout élégants, fins et fruités sans être trop puissants. Les vins de Chantegrive dans le terroir des Graves correspondent bien à ces cri-tères.

GuidedesVinsDVE:OnatendanceàdirequelesFemmespréfèrent lesblancset lesrosésalorsquevous‐mêmefaitesaussid’excellentsrouges qu’en pensez‐vous? Pour ma part je pense que les femmes aiment les vins blancs et ro-sés car ils sont plus accessibles à leur palais et donc plus faciles à boire mais elles adorent aussi les rouges à condition qu’ils soient le résultat d’un bon équilibre entre fraîcheur, finesse et élégance.


NathalieGeoffroyenChablis(Bourgogne)

GuidedesVinsDVE:Vigneronneen2021celasignifiequoipourvous?Il en plus que tout né-cessaire de veiller à conserver une gestion rigou-reuse et une attention toute particulière à la qua-lité du travail dans les vignes et les caves car avec la crise sanitaire le contact avec les clients est dif-férent. Il n'y a plus de dégustation et uniquement des relations de confiance par téléphone ou mail, donc il est important que les clients ne soient pas déçus lors des dégustations à la maison. GuidedesVinsDVE:Pouvez‐vousnousparlerdevotreparcoursetcequivousarapprochédumilieuviticole ? Issu d'une famille de vigne-rons depuis plusieurs générations, nous avons eu la chance de découvrir ce milieu depuis l'enfance. Les après-midis à courir dans les vignes aux cotés de la grand-mère qui y travaillait ou à aider le grand père lors des mises en bouteilles. Puis, Alain Geoffroy, nous a fait découvrir de superbes flacons et le goût des bons vins. Ensuite, études en comptabilité puis commerce. Enfin, travail quelques années sur Bordeaux et retour au Do-maine familial en 2000 et suivi d'un cursus vins en formation adulte à l'institut jules Guyot (DTO). GuidedesVinsDVE:Letravaildanslesvignesdemande forcephysiqueabnégation.Avec lereculetl’expériencequelressentiavez‐vous?Aujourd'hui, il y a un bel équilibre homme / femme d'ouvrier viticoles. Il reste malgré tout quelques tâches plus difficiles pour une femme, des tâches nécessitant plus de force physique. GuidedesVinsDVE:Onvoitdenombreusesépousesdevigneronsgérerlapartiecommer‐cialeoulacompta?Lafemmen’est‐t‐ellepas

danscetuniversuneforcecommercialeetunsavoir‐faire? Oui on peut le dire ainsi, la femme apporte un point de vue et une approche différente avec de la subtilité et une part de séduction certainement. GuidedesVinsDVE:Ya‐t‐ildesvinsditfémi‐ninsoùest‐ceune légende? Non, je ne pense pas que cela soit tout à fait exact. Je pense que la vinification n'est pas nécessairement masculine ou féminine. C'est davantage l'expression d'un goût personnel et d'un savoir-faire. Au Domaine, c'est un homme : Cyrille Mignotte qui gère la vini-fication, et on y retrouve tout ce que l'on aime chez Geoffroy, de la finesse, de la pureté, du miné-ral. Guide des VinsDVE: Que pen‐sez‐vous del’évolution denotrefilièreoùàprésent lesfemmes ont deplus en plus deplace ? La filière est ouverte de-puis de nom-breuses années aux femmes à dif-férents échelons aussi bien sur le terrain que dans les bureaux. Réponsesduquizz:1) Vrai 2) Faux 3) Si cela est Vrai au restaurant mais faux en Grande Distribution. Les achats sont équilibrés et il y aurait même un avantage aux femmes. 4) Réponse de Normand tout dépend de l’éduca-tion que nous avons eue. Certaines études sem-blent même montrer que les femmes sont plus cu-rieuses et plus ouvertes à découvrir de nouveaux vins de terroirs (régions, appellations, bio, nature etc…). Retrouvez-nous sur http://www.guidedve.com


Communiqué – 2 février 2021

LLuunnddii 2255 jjaannvviieerr,, llee cchheeff AAllaaiinn DDuuccaassssee aa rreemmppoorrttéé llee 88èèmmee pprriixx CChhaammppaaggnnee CCoolllleett dduu lliivvrree ddee cchheeff,, ppoouurr ssoonn oouuvvrraaggee «« LLee GGrraanndd LLiivvrree ddee llaa NNaattuurraalliittéé»» ((DDuuccaassssee EEddiittiioonn)),, ssuuiittee àà uunnee ddéélliibbéérraattiioonn àà hhuuiiss--ccllooss eett eenn vviissiiooccoonnfféérreennccee dduu jjuurryy.. UUnn pprriixx ssaalluuaanntt ll’’eennggaaggeemmeenntt eett llaa ttrraannssmmiissssiioonn ppoouurr llaa ccuuiissiinnee,, àà uunnee ééppooqquuee ooùù lleess rreessttaauurraannttss ssoonntt ffeerrmmééss..

AAllaaiinn DDuuccaassssee,, LLaauurrééaatt dduu 88èèmmee PPrriixx CChhaammppaaggnnee CCoolllleett dduu LLiivvrree ddee CChheeff

" Jessica, Romain et moi-même sommes très heureux de remporter ce prix en cette année si particulière. La cuisine de la Naturalité a acquis une dimension politique dans sa capacité à démontrer à quel point les ingrédients les plus communs et les plus accessibles peuvent mener aux goûts les plus essentiels. Soucieux des ressources de la planète, conscient de la surconsommation, j'étais animé par ce désir qui a toujours présidé à l'expression de ma cuisine : aller à l'essentiel et renouer avec le goût original des produits.Toutes les initiatives comme celles du Prix Champagne Collet du Livre sont importantes pour notre profession. Merci aux équipes."

LLEESS CCHHEEFFSS AALLAAIINN DDUUCCAASSSSEE,, RROOMMAAIINN MMEEDDEERR && JJEESSSSIICCAA PPRREEAALLPPAATTOO RREEMMPPOORRTTEENNTT LLEE 88èèmmee PPRRIIXX CCHHAAMMPPAAGGNNEE CCOOLLLLEETT DDUU LLIIVVRREE DDEE CCHHEEFF AAVVEECC

““LLEE GGRRAANNDD LLIIVVRREE DDEE LLAA NNAATTUURRAALLIITTÉÉ””

AALLAAIINN DDUUCCAASSSSEE :: 88ÈÈMMEE LLAAUURRÉÉAATT DDUU PPRRIIXX CCHHAAMMPPAAGGNNEE CCOOLLLLEETT DDUU LLIIVVRREE DDEE CCHHEEFF

9 Chefs concouraient à ccee PPrriixx qquuii vvaalloorriissee llaa hhaauuttee ggaassttrroonnoommiiee eett ssoonn aaccttee ddee ccrrééaattiioonn,, llee ppaarrttaaggee dd’’uunnee ppaassssiioonn,, llaa ttrraannssmmiissssiioonn ddee ll’’hhéérriittaaggee ccuulliinnaaiirree eett lleess vvaalleeuurrss ddee ssiinnccéérriittéé eett dd’’hhuummiilliittéé. Le Prix Champagne Collet célèbre toutes les facettes du livre de Chef : aussi bien son contenu rédactionnel, que la qualité des illustrations, l’originalité des thèmes abordés, l’excellence de son graphisme ou sa qualité de fabrication. En cette année exceptionnelle, dans le but de respecter les conditions sanitaires en vigueur, une délibération à huis-clos s’est tenue en visioconférence, uniquement tournée vers l’édition, sans que les chefs ne puissent défendre leurs ouvrages le temps d’un dîner en accords mets-champagnes. Après une délibération, c’est AAllaaiinn DDuuccaassssee qquuii rreemmppoorrttee cceettttee 88mmee ééddiittiioonn,, aavveecc LLee GGrraanndd LLiivvrree ddee llaa NNaattuurraalliittéé,, DDuuccaassssee EEddiittiioonn..

Né en 1956 dans une ferme des Landes, Alain Ducasse découvre très tôt le goût des produits. A 16 ans, le jeune cuisinier pousse les portes d’un restaurant du Sud-Ouest puis part se former aux côtés de grands chefs comme Michel Guérard, Gaston Lenôtre, Alain Chapel ou Roger Vergé, avec qui il découvre la cuisine provençale. EEnn 22000055,, AAllaaiinn DDuuccaassssee ddeevviieenntt llee pprreemmiieerr cchheeff ttrriipplleemmeenntt 33--ééttooiillééss aauu gguuiiddee MMiicchheelliinn.. Alain Ducasse a développé en plus de trente ans un savoir-faire unique dans l’art du bien-vivre et du bien-manger. A la fois un cuisinier créateur s’attachant à offrir une cuisine juste et un entrepreneur avec un modèle économique moderne, une transmission du savoir et une vision ouverte du monde de la cuisine et de l’hospitalité, il est à la tête de plus de trente restaurants à travers le monde (dont trois restaurants 3* Michelin qui portent son nom). Alain Ducasse au Plaza Athénée présente une cuisine de la naturalité inspirée par la trilogie poissons-légumes-céréales. Plus saine et naturelle, plus respectueuse de la planète, elle livre une interprétation libre et presque instinctive de la haute cuisine, révélant les saveurs originelles des produits, des plus nobles aux plus humbles, tous exceptionnels.


CCeettttee aannnnééee,, llee PPrriixx CChhaammppaaggnnee CCoolllleett dduu lliivvrree ddee cchheeff ccoommppttaaiitt ppaarrmmii sseess ccaannddiiddaattss ::

✧✧ AAllaaiinn DDuuccaassssee,, llivre “Le grand livre de la Naturalité”, aux éditions Ducasse,✧✧ AAlleexxaannddrree GGaauutthhiieerr,, livre “Cuisinier”, aux éditions de La Martinière,✧✧ AAnnggeelloo MMuussaa,, livre “Ma promesse”, aux éditions de La Martinière,✧✧ EErriicc GGuuéérriinn,, livre “Chemins Croisés”, aux éditions Ulmer,✧✧ FFaabbiieenn TToorrrreennttee,, livre “Bubo”, aux éditions Mon Petit Artisan,✧✧ GGuuiillllaauummee GGoommeezz,, livre “Les cuisiniers de la république“, aux éditions Glénat,✧✧ NNaaddiiaa SSaammmmuutt,, livre “Construire un monde au goût meilleur”, aux éditions Actes Sud,✧✧ RRééggiiss MMaarrccoonn,, livre “Légumes”, aux éditions de La Martinière,✧✧ VViiccttoorr MMeerrcciieerr,, livre “Fief“, aux éditions First.

LLEE GGRRAANNDD LLIIVVRREE DDEE LLAA NNAATTUURRAALLIITTÉÉ..

EEnn 22001144,, AAllaaiinn DDuuccaassssee fifixxee aavveecc llaa NNaattuurraalliittéé,, uunn ccaaddrree eexxiiggeeaanntt eett vviissiioonnnnaaiirree ppoouurr llaa ccuuiissiinnee qquu’’iill vveeuutt vvooiirr sseerrvviirr ddaannss ssoonn rreessttaauurraanntt dduu PPllaazzaa AAtthhéénnééee àà PPaarriiss.. Des plats et des desserts créés à partir de légumes, céréales, et protéines de pêche durable qui proviennent exclusivement du terroir français. Par respect pour l’environnement et dans un esprit anti gaspillage, toutes les parties de ces produits de qualité – des épluchures de légumes aux arêtes et abats de poissons – sont utilisées. C’est une révolution dans un restaurant trois étoiles ! En octobre 2020, le restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée fêtera ses 20 ans. Depuis 5 ans, les cartes du Plaza Athénée se succèdent en explorant les valeurs de la Naturalité. Les cuisines du restaurant sont ainsi devenues un laboratoire de recherche et de création culinaire sous la direction d’Alain Ducasse. En utilisant des techniques telles que la fermentation, la torréfaction ou l’extraction, le chef Romain Meder révèle les saveurs essentielles des produits avec moins de gras, moins de sel et moins de sucre. Dans l’esprit de cohérence absolue avec la Naturalité et afin de créer une expérience totale pour le gourmet, la cheffe pâtissière Jessica Préalpato propose des desserts qui surprennent et lui font obtenir en 2019 le titre de Meilleure Pâtissière du Monde. Pour la première fois, dans cet ouvrage évènement signé par celui qui occupe les sommets de la cuisine depuis trente ans, toutes les recettes servies au Plaza sous le signe de la Naturalité sont rassemblées : plus de 100 recettes inédites dont 80 plats et 20 desserts. Le livre est écrit par Nicolas Chatenier, les photos sont réalisées par Philippe Vaurès Santamaria et sa conception graphique est assurée par Pierre Tachon - Soins Graphiques.

AA PPRROOPPOOSS DDEE DDUUCCAASSSSEE EEDDIITTIIOONN

Pionnier sur le marché de l’édition culinaire, DUCASSE Edition s’adresse autant aux professionnels qu’aux amateurs de cuisine, petits et grands. Avec des ouvrages traduits dans plus de 15 pays et signés par plus de 50 auteurs, chefs et grands noms de la gastronomie, DUCASSE Edition a deux objectifs : donner aux professionnels les moyens de mettre leur savoir-faire en valeur et rendre la pratique de la cuisine accessible à tous.


UUnn ddéérroouulléé eexxcceeppttiioonnnneell À année particulière, dispositif unique. Champagne Collet souhaite faire perdurer son engagement pour la gastronomie. Depuis 2013, les Chefs en lice présentent leur ouvrage au cours d’un dîner en accords mets et Champagne Collet au jury. Le contexte sanitaire actuel ne permettant pas de partager ces moments précieux, il était toutefois important pour la marque de réunir son jury par visioconférence afin d’échanger et s’accorder sur l’ouvrage présentant toutes les qualités requises pour obtenir le Prix Champagne Collet du Livre de Chef. LLee jjuurryy 22002200,, majoritairement constitué d’habitués de l’exercice dont l’entente et les échanges pertinents nourrissent les délibérations, réunit François Sapis (Champagne Collet), Patrick Rougereau (photographe culinaire), Déborah Dupont (directrice de la Librairie Gourmande), Claire Pichon (rédactrice en chef de Fou de Cuisine), Nicolas Rouvière (directeur artistique) et Emmanuel Rubin (journaliste au Figaro).

AAggeenncceess BBOORRNN TTOO BBEE WWIINNEE && NNÉÉRROOLLII Aurélie ROVNANIK & Emilie FLÉ[email protected] - +33 (0)6 81 98 45 15

[email protected] - +33 (0)6 82 04 18 40

CChhaammppaaggnnee CCOOLLLLEETT14 boulevard Pierre Cheval 51160 Aÿ

+33 (0)3 26 55 15 88 - [email protected]

MMaanniiffeessttoo dduu JJuurryy

“Après plus de 3h de délibération, dans un contexte chamboulé et avec un échange en visioconférence, nous avons choisi à l’unanimité de récompenser Le Grand Livre de la Naturalité d’Alain Ducasse. La cohérence du projet commun d’Alain Ducasse avec l’aide de Romain Meder et Jessica Préalpato s’’impose par sa technique, mais pas seulement. Ce livre est le témoin d’une transmission unique instaurée par Alain Ducasse, avec une véritable cohérence et une simplicité qui font de cet ouvrage une référence en la matière. Nous sommes donc fiers de décerner ce 8ème Prix Champagne Collet du Livre de Chef à Alain Ducasse.”

François Sapis - Champagne Collet et membre du Jury 2020.

LLeess pprrééccééddeenntteess ééddiittiioonnss dduu PPrriixx CChhaammppaaggnnee CCoolllleett dduu LLiivvrree ddee CChheeff oonntt rrééccoommppeennsséé ::

• NNiiccoollaass SSttaammmm, La Fourchette des Ducs** à Obernai - Un Chef en Alsace, éd. Gründ (2013)• RRééggiiss MMaarrccoonn, Régis & Jacques Marcon*** à Saint-Bonnet-Le-Froid - Champignons, éd. La Martinière

(2014)• EErriicc GGuuéérriinn, La Mare aux Oiseaux* à Saint Joachim & Le Jardin des Plumes* à Giverny - Migrations :

voyages, émotions, cuisine, éd. de la Martinière (2015)• FFrrééddéérriicc DDoouucceett, Restaurant Frédéric Doucet* à Charolles - Frédéric Doucet à Charolles, Les recettes de

l’Hôtel de la Poste, éd. Glénat (2016) • GGrreegg MMaarrcchhaanndd,, Restaurant Frenchie à Paris – Frenchie*, éd. Ducasse (2017) • MMaauurroo CCoollaaggrreeccoo, Restaurant Mirazur à Menton – Mirazur ***, éd. Ducasse (2018)• JJéérrôômmee BBaanncctteell,, La Réserve Paris - La Réserve Paris **, éd. Flammarion (2019)


L’agneau pascal est un symbole religieux très présent dans les traditions juive et chrétienne. Il fait référence à l’agneau immolé lors de Pâque juive. Mais il n’a pas la même signifi-cation dans ces deux religions.

Leurspointscommuns.L’agneau est l’un des symboles de Pâques dans la religion chrétienne comme dans la religion juive. Dans les deux cas, la consommation d’agneau fait généralement partie des traditions de Pâques.

Non seulement l’agneau est présent sur la table du repas de Pâques, mais il a aussi une signification symbolique im-portante dans les deux religions.

L’agneau pascal, symbole de pureté et d’innocence, tire son origine de différents passages de la Bible. Dans la reli-gion chrétienne, il est l’une des représentations du Christ.

JudaïsmeLes juifs continuent à commémorer l’exode en célébrant la Pâque en sacrifiant un agneau. La fête de Pessa’h (passage) célèbre durant huit jours la libération du peuple d’Israël et la traversée de la mer Rouge.

Le sacrifice de l’agneau tire son origine d’un ordre de Dieu à Moïse, avant la traversée de la mer Rouge, pour immoler un agneau par famille. Le sang de l’agneau, répandu sur les portes des maisons des Hébreux avec une branche d’hy-sope, permettait de signaler à l’Ange de la Mort que ces maisons devaient être épargnées de la mort des premiers nés, qui ne devait frapper que les Égyptiens (une des dix plaies).

ChristianismePour les chrétiens, la fête de Pâques est le passage de la mort à la vie par Jésus, victime innocente sacrifiée pour racheter les péchés des hommes. Ainsi, Jésus est identifié à l’agneau sacrificiel de la tradition juive 4. Jésus est aussi représenté par un agneau dans l’Apocalypse.

L’agneau symbolise également la soumission du chrétien à la volonté de Dieu, ainsi que les vertus d’innocence, de douceur et de bonté.

Ceci donne lieu à une tradition culinaire : à Pâques, dans les pays chrétiens, on grille et mange de l’agneau.

GigotPascalLe gigot pascal est un mets consommé la semaine de Pâques, à base d’agneau.

HistoriqueL’agneau, généralement âgé de cinq à six mois de décembre à avril, arrive à pleine maturité gustative vers Pâques. Long-temps, maisons nobles et bourgeoises se régalèrent d’une pascaline d’agneau à la royale, un mets complexe où un collet était farci de « chair d’agneau pilée, de jaunes d’œufs cuits durs, de mie de pain rassis, de fines herbes bien ha-chées et bien assaisonnées des quatre épices ». Il était ac-compagné soit sur une sauce verte aux pistaches, soit d’un ragoût de truffes au coulis de jambon.

Charles Sanguin narre que sous le règne de Louis XIV et jusqu’à la minorité de Louis XV, à la cour de France on ser-vait encore les agneaux de Pâques sur une sauce au vin blanc, dit blanquette de Limoux, avec une liaison de douze jaunes d’œufs et un bouquet de macis.

Ce n’est qu’à partir de la fin du XVIIIe siècle que les éleveurs français commencèrent à sélectionner des troupeaux pour la qualité de leur viande. Ce fut d’abord celle du mouton, puis celle de l’agneau à la fin du XIXe siècle.

Sauf en Provence, où la tradition de consommer des ovins remonte au plus haut Moyen Âge.

Une des caractéristiques de la cuisine provençale a été, pendant des siècles, d’utiliser quasi exclusivement de la viande de mouton apprêtée à toutes les sauces. En 1784, le comte polonais Moszynski se vit proposer au cours du même repas pris dans une auberge d’Avignon, une soupe au bouilli de mouton, des côtelettes de mouton, du mou-ton bouilli, des pieds de mouton à la Sainte-Ménehould, une tête de mouton au vinaigre, des queues de mouton grillées et une poitrine de mouton rôtie. Ce qui fit écrire au gentilhomme : « de sorte que, tout compte fait, j’ai eu à peu près un demi mouton pour un dîner qu’il fallut payer neuf livres et dont les restes ont nourri encore trois domes-tiques ».

Histoire des recettesL’agneau Pascal

PASCAL MARTIN


ProvenceLe gigot Pascal est dénommé « menoun en Provence ». Dans les vallées alpines de l’Ubaye, du Queyras, de la Vésubie, du Champsaur et du Valgaudemar, c’est de l’agneau cuisiné avec des choux, carottes et pommes de terre. Dans la vallée du Buëch, il devient une sorte de blanquette servie avec une salade des champs. En Basse-Provence, l’agneau peut être accommodé à l’ail, au romarin, au miel ou au citron, suivant les terroirs. Le gigot d’agneau des Alpilles est cuit à l’huile d’olive avec des gousses d’ail, du thym, du romarin et de la sarriette. Dans toutes les autres régions alpines et préal-pines provençales il est remplacé par un chevreau de lait ac-compagné de poivrons rouges.

Lepetitplusàsavoir.Il existe en Alsace un gâteau en forme d’agneau Pascal. Cette spécialité alsacienne appelée lamala (parfois pronon-cé «lamala», «lémela» ou «lamela») ou osterlämmele est tra-ditionnellement préparée pour Pâques. Il s’agit d’un biscuit en forme d’agneau saupoudré de sucre glace. Symbole de pureté et d’innocence, il est censé porter chance. On disait d’ailleurs autrefois que le diable pouvait prendre la forme de n’importe quel animal, à l’exception de la brebis.

Mais pourquoi un gâteau « agneau Pascal » à Pâques ?

L’agneau Pascal n’est pas né par hasard, en effet après le temps du Carême, ce biscuit riche en œufs permettait d’écouler le stock accumulé avant Pâques. Le Lamala est traditionnellement cuit dans un moule en terre cuite afin de conserver plus longtemps le délicat parfum d’agrume de cet agneau une fois cuit. A la sortie du four, l’agneau Pascal est recouvert de sucre glace et décoré d’un petit drapeau en pa-pier de soie au couleur du Vatican (jaune et blanc) ou de l’Al-sace (rouge et blanc) ou encore aux couleurs de printemps rose, vert, bleu …

INGRÉDIENTSpour1mouleenterrecuite– 60 g de farine tamisé Type 45– 90 g de sucre semoule– 1 sachet de sucre vanillé– Le zeste d’un demi-citron– 30 g de fécule de maïs– 3 blancs d’œufs– 4 jaunes d’œufs– 30 g de beurre fondu– 1 pincée de selUnmouleenterrecuite– Environ 20 g de beurre– Environ 20 g de farine tamisée Type 45

LA FABRICATION 1 Dans un premier temps, séparer les jaunes des blancs d’œufs. Faire blanchir les jaunes d’œufs avec 60 g de sucre semoule et le sucre vanillé puis ajouter le zeste de citron.

2 Tamiser la farine et la fécule de maïs puis incorporer au mélange précédent.

3 Dans un autre récipient, monter les œufs en neige avec le reste de sucre semoule et le sel, jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux.

4 Mélanger les blancs en neige au premier mélange délicatement.

5Mélanger délicatement le quart de la masse du mé-lange à l’aide d’un fouet, avec le beurre fondu tiède. Mélanger les deux masses ensemble.

6 Beurrer généreusement le moule, saupoudrer de fa-rine puis fermer le moule avec le crochet et y verser la pâte.

7 Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes. Utili-sez la lame d’un couteau pour vérifier la cuisson, si elle ne ressort pas sèche, laisser cuire encore quelques mi-nutes.

8 Après la cuisson finie, patientez 5 minutes avant de le démouler, attention à ne pas le laisser refroidir le gâ-teau dans le moule car il restera accroché.

9 Saupoudrez-le de sucre glace et dégustez-le en tranches généreuses avec une boisson chaude ou un vin sucré de la région !

La recette du gâteaude l’agneau Pascal


Quand ergonomie rime avec économie.

50 % remboursés !Bénéficiez d’une subvention à hauteur de 50 % de votre investissement. L’iCombi Pro et l’iVario Pro améliorent l’ergonomie dans la cuisine et sont éligibles à la subvention « Cuisine + sûre » mise en place par l’Assurance Maladie à destination des entreprises de moins de 50 salariés.

En savoir plus : MaCuisinePlusSure.fr

Nous vous accompagnons pour bénéfi cier de cette aide.


Comment améliorer l’ergonomie de votre cuisine ? Avec des équipements ergonomiques adaptés.

En cuisine les risques d’accidents du travail et de maladies professionnelles sont très présents. Il s’agit des risques de troubles musculo-squelettiques (TMS), de brûlures ou encore de chutes. Outre les résultats de cuisson optimaux qu’ils permettent d’atteindre, les produits RATIONAL sont développés pour préserver la santé des cuisiniers et améliorer la sécurité dans les cuisines.

Quand ergonomie rime avec économie.

Le four mixte iCombi Pro et la sauteuse multifonction iVario Pro sont conçus pour rendre le travail en cuisine plus simple et plus sûr, pour supprimer les tâches répétitives et optimiser la production d’aliments. Ces deux systèmes de cuisson sont dotés de fonctions intelligentes intégrées qui assistent l’utilisateur pour lui permettre d’atteindre le résultat de cuisson souhaité. Leurs nombreux capteurs analysent la situation en temps réel et ajustent en permanence les réglages nécessaires au bon déroulement des cuissons, épargnant au chef le travail de surveillance et de contrôle. L’iCombi Pro et l’iVario Pro améliorent l’ergonomie dans la cuisine et sont éligibles à la subvention Cuisine + sûre mise en place par l’Assurance Maladie à destination des entreprises de moins de 50 salariés. Cette subvention a pour objectif de soutenir les restaurants dans la mise en place de mesures visant à limiter les risques d’accidents du travail et de maladies professionnelles et permet de bénéficier d’une subvention à hauteur de 50 % de l’investissement hors taxes (dans la limite de 25 000 euros).


Unrégimeà faible indiceglycémiqueest recom-mandépourprévenirlediabète,lesmaladiescar-dio-vasculairesetprobablementl’obésité.

MétabolismedusucreLe sucre ingéré est hydrolysé en glucose et fructose dans l’intestin. Les monosaccharides sont ensuite absorbés soit par diffusion passive (transporteur de glucose et de fructose), soit par transport actif faisant intervenir des transporteurs spécifiques (transport sodium-glucose). Ces produits passent rapidement dans le sang puis sont véhiculés vers le foie et le reste de l’organisme. Le taux de glucose dans le sang (glycémie) est régulé par la pro-duction d’insuline ; le taux de fructose dans le sang n’est pas régulé. Le métabolisme du glucose est la glycogé-nogenèse qui intervient dans le foie pour reconstituer les réserves de glycogène. La glycolyse, à l’inverse, est le procédé métabolique permettant la dégradation du glucose en énergie. Le métabolisme du fructose prend place essentiellement dans le foie où il peut être trans-formé en glucose, lactate, glycogène et en triglycérides

Troublesdelarégulation : diabète et hypoglycémie

Une étude de la Harvard School of Public Health (États-Unis) a conclu que l’excès de glucose dans le sang est la cause de plus de trois millions de décès par an dans le monde, dont 960 000 directement à cause du diabète et 2,2 millions en raison de troubles cardiovasculaires (1,5 million de décès par infarctus du myocarde soit 21 % du total des infarctus) et 709 000 décès dus à un accident vasculaire cérébral (13 % du total des décès par AVC). Se-lon un commentaire paru dans la presse, « Ces chiffres sont comparables aux décès annuels dus au tabac (4,8 millions de morts), à l’excès de cholestérol (3,9 millions) et au surpoids et à l’obésité (2,4 millions) ». D›autres sources médicales soulignent le lien entre la consommation de boissons sucrées et les maladies cardiovasculaires

Chez l’Homme, « la glycémie doit varier en moyenne entre 0,80 et 1,40 g/l de sang (entre 1 et 1,4 g/l deux heures après un repas et entre 0,80 et 1,10 g/l à jeun le matin) »

Letauxdeglucosedanslesangestréguléparlepancréas:- En cas de glycémie élevée (plus d’un gramme de glucose par litre de sang), le pancréas produit l’insuline afin de rendre le sucre utilisable par les cellules : le sucre en surplus va être stocké dans le foie (en glycogène) ou transformé en graisses, et la glycémie va baisser ;

- En cas de manque de glucose, (sous 0,8 g/l), le pancréas permet la production de glucagon remontant le taux de sucre dans le sang. Le sucre stocké dans le foie et les muscles va être libéré par néoglucogénèse. Si cela s’avère impossible, le patient se retrouvera en situation d’hypoglycémie, qui peut devenir chronique.

DiabèteOn parle de diabète quand la glycémie à jeun est supé-rieure ou égale à 1,26 gramme par litre de sang (à deux reprises et en laboratoire). Selon l’OMS, quelque 356 mil-lions de personnes sont diabétiques en septembre 2012 dans le monde. Le diabète de type 2 représente la majo-rité des diabètes dans le monde, et est en grande partie le résultat d’une surcharge pondérale et de la sédentari-té. La surconsommation de sucres ajoutés en général ou de fructose et de boissons sucrées en particulier sont une des causes du diabète de type 2. La consommation de sucres à des niveaux inatteignables avec des produits na-turels non préparés nourrit l’épidémie de diabète de type 2. À ce titre réduire sa consommation de sucres ajoutés ou préférablement de fructose ajouté pourrait se traduire par une réduction de la mortalité due au diabète. La consom-mation de nourriture à fort indice glycémique est associée au diabète de type 2. La consommation de boissons su-crées augmente le risque de diabète. Par exemple, boire une à deux boissons sucrées par jour entraîne une augmen-tation de 26 % du risque de diabète de type 2. Dans le

PAR SABINE LELONG

Le Sucre 3ème Partie

SantéEffets du sucre surla santé


monde, il est estimé que 133 000 morts du diabète sont imputables à la consommation de boissons sucrées.

StéatosehépatiqueL’excès de fructose semble constituer une cause de l’ac-cumulation de graisse dans le foie ou stéatose hépatique, qui peut conduire à une inflammation chronique du foie.

Effets physiologiquesCariesdentairesLa carie est un problème qui peut être lié à la consomma-tion répétée de glucides. En effet, ils favorisent la métabo-lisation d’acides par des bactéries, qui détruisent l’émail dentaire. Le facteur déterminant dans la formation des caries est moins la quantité que la fréquence et la durée de séjour en bouche du sucre absorbé, ainsi que la tex-ture plus ou moins collante de l’aliment. Selon l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA, de-venue ANSES), les aliments contenant du saccharose ou de l’amidon interviennent dans la propagation des caries dentaires. Elle préconise donc de limiter la consommation entre les repas de féculents (pâtes, pommes de terre, etc.), boissons et produits sucrés, et d’avoir une bonne hygiène bucco-dentaire.

ObésitéBeaucoup d’études et d’experts scientifiques affirment que l’apport excessif en sucre et/ou en fructose joue un rôle important dans l’obésité et le diabète. Plusieurs études établissent le lien entre la consommation de sucre et/ou de fructose et l’augmentation de la graisse intra-ab-dominale (ou viscérale).

Par ailleurs, il semblerait que l’organisme comptabilise moins bien « l’énergie liquide » consommées en excès. Ainsi les boissons sucrées (jus de fruits, sodas, nectars, si-rops…) régulièrement consommées pendant ou en dehors des repas, apporteraient un excès d’énergie préjudiciable à terme et constituent un facteur de risque d’obésité. La

réduction de la consommation de sucres réduit le poids et, inversement, l’augmentation de la consommation en-traîne une prise de poids. Une consommation d’une bois-son sucrée par jour entraîne une prise de poids moyenne de 0,12 kg par an chez les adultes.

En 2010, l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments n’a pas établi de relation directe entre consommation de sucres — en dehors d’apports caloriques excessifs — et prise de poids en s’appuyant sur quatre études dont deux financées par les industriels du sucre. Le rapport de l’EF-SA est aussi critiqué du fait que la majorité des experts aient des liens avec l’industrie. En revanche, l’EFSA recom-mande de favoriser les glucides complexes plutôt que les glucides simples dont le sucre.

Il arrive que l’industrie laisse penser que l’exercice phy-sique est aussi important que l’alimentation. Par exemple, dans une de ses communications, Coca-Cola associe leur produit au sport en suggérant que ce n’est pas un pro-blème de consommer leur boisson du moment que l’on fait de l’exercice. Or ce n’est pas corroboré par les don-nées scientifiques puisqu’une synthèse des connaissances scientifiques a montré que réduire sa consommation de sucres est le plus efficace pour réduire le syndrome mé-tabolique et que les bénéfices s’en font ressentir avant même la perte de poids.

L’ANSES a conclu en 2016 que les études d’intervention ainsi que les données épidémiologiques ne montrent pas d’association de la prise de poids avec la consommation de sucres lorsque l’apport énergétique est contrôlé.

CarencesLa consommation importante de sucre, de produits sucrés pauvres en vitamines, sels minéraux et fibres, peut favori-ser des carences nutritionnelles si par ailleurs l’alimenta-tion est peu diversifiée.

CancerLa consommation de sucres est un facteur d’augmentation de l’indice de masse corporelle, qui favorise l’émergence de certains cancers (sein, côlon, pancréas, œsophage, uté-rus, rein, vésicule biliaire). De ce fait, la consommation de boissons sucrées serait responsable de 6 450 décès par cancers chaque année dans le monde.

Il existe aussi un lien direct entre syndrome métabolique et survenue du cancer du sein. Une synthèse de onze études montre qu’une consommation d’aliments à indice glycémique élevé est associée à une augmentation de 6 % du risque de cancer du sein.

La consommation de fructose peut théoriquement engen-drer des cancers du pancréas mais l’analyse de popula-tions ne permet pas de corroborer cet effet. En revanche,


la consommation de fructose est responsable de car-cinomes hépatocellulaires mais pour les autres cancers du foie, les conclusions sont contradictoires. Les conclu-sions sont contradictoires quant à un lien entre consom-mation de sucre et cancer colo-rectaux.

De plus, un excès de consommation de ces produits pourrait favoriser l’obésité ou l’insulinorésistance qui, elles-mêmes, favoriseraient le risque de cancer.

Maladiescardio-vasculairesLe risque de maladie cardio-vasculaire augmente en moyenne de 17 % par boisson sucrée supplémen-taire consommée chaque jour. Après prise en compte des autres facteurs de risque, il y a une augmentation moyenne de 16 % du risque d’accident vasculaire entre les plus gros consommateurs de boissons sucrées et les moins gros consommateurs. D’après une autre étude, la mortalité par maladie cardio-vasculaire est plus que doublée pour les personnes qui consomment plus de 25 % de leurs calories à partir de sucres ajoutés, par rapport aux personnes qui consomment moins de 10 % des ca-lories à partir de sucres ajoutés. Remplacer des graisses saturées par des glucides hautement raffinés ne fait pas diminuer le risque de maladie cardio-vasculaire, alors que remplacer ces graisses par des graisses polyinsatu-rées fait diminuer le risque. Chaque année, environ 45 000 décès par maladie cardio-vasculaires dans le monde sont imputables aux boissons sucrées.

HyperactivitéDans la plupart des cas, le comportement des enfants n’est pas modifié par l’absorption de sucre : il n’y a pas de lien établi entre le sucre et l’hyperactivité. Plusieurs études ont montré qu’il existait un lien entre l’hyperacti-vité observée chez certains enfants et certains colorants

alimentaires. Ce lien a été relativisé par l’EFSA mais un avertissement accompagne désormais les aliments contenant certains colorants.

Maladied’AlzheimerLes résultats des études récentes sont contradictoires. Selon une étude américaine publiée dans le Journal of Biological Chemistry en décembre 2007, le sucre contri-buerait au développement de la maladie d’Alzheimer. Une autre étude parue en 2012 dans la revue Aging Cell a établi un effet protecteur du glucose vis-à-vis de la neurodégénérescence.

AddictionChez le rat, une exposition prolongée au goût sucré (sous forme de sucre ou d’édulcorant) induit une dé-pendance caractérisée par des modifications compor-tementales et cérébrales comme celles des drogues dures.

Des expériences ont montré que des rats et des souris préfèrent la consommation d’eau sucrée à celle de co-caïne en intraveineuse. Cela peut constituer un facteur explicatif de la tendance de l’industrie agro-alimentaire à sucrer ses préparations. Selon Serge Ahmed, directeur de recherche en neurosciences au CNRS, l’extrapolation de ces études à l’homme reste délicate et « la littérature médicale contient encore trop peu de cas avérés d’ad-diction au sucre. », il ajoute que le manque de données « reflète plutôt le faible intérêt porté jusque-là au pro-blème ».Une revue systématique des études liées aux « addictions alimentaires » conclut que la dépendance à des aliments existe, et que les aliments sucrés pré-sentent le risque le plus élevé de créer une dépendance.

Capacitéd’apprentissageetmémo-risationPlusieurs études suggèrent qu’une consommation éle-vée de sucre et/ou d’HFCS (donc de fructose) est asso-ciée à une moindre capacité d’apprentissage et/ou de mémorisation.

TroublesdépressifsetanxiétéLa consommation d’aliments sucrés est associée au dé-veloppement de symptômes dépressifs. Des analyses prospectives ont montré une augmentation à 5 ans de 23 % du nombre de personnes atteintes de troubles dépressifs chez les hommes consommant une quantité importante de sucre. Les études confirment un effet né-gatif de la consommation de sucre sur la santé psycho-logique à long terme. Certaines études ont montré une corrélation hautement significative entre la consomma-tion de sucre et le taux annuel de dépression dans six pays différents. Une étude menée en Australie a montré que les individus buvant un demi-litre de soda sucré par jour avaient environ 60 % plus de risques de développer des troubles dépressifs.

Effets cognitifs et psychiques


1733 La rue Royale a remplacé la porte Saint-Honoré, qui se trouvait au bout de la rue Saint-Honoré, bâtie sous Louis XIII et détruite en 1733. Elle a été exécutée en vertu des lettres patentes du 21 juin 1737. A ces plans, en annexe était noté la désignation de cette rue sous le nom « Rue Royale ». Cette rue changera de nom à travers son histoire. Vers 1792, elle est rebaptisée « rue de la république ». Très vite, elle redevient « rue royale Saint Honoré » et en 1795 « rue de la concorde ». Un arrêté préfectoral signé le 27 avril 1814, lui redonne son nom d’origine « Rue Royale ».

1880, Louis Imoda, d’origine Italienne, loue les murs commerciaux du 3 rue Royal, et ouvre un Glacier. Il a la possibilité de vendre du café, du chocolat, du thé et des viandes froides. Le 14 juillet 1891, une émeute éclate. Il aura la mauvaise idée d’afficher à l’étage un drapeau Al-lemand, ce qui échauffera certains manifestants Nationa-listes, qui entreront dans la boutique pour la piller. Recons-

truit, la famille continue, mais son chiffre d’affaire diminue, et même sa spécialité, la « glace au jus de viande » n’ai plus prisée par la population. Vue le désintéressement de sa clientèle, il décide de mettre son fond de commerce en vente à un prix relativement bas pour s’en débarrasser le plus rapidement possible.

1882 Maxime Gaillard, employé au bar Reynolds, est très intéressé, il se rapproche de Hartmann1, président du syndicat des distrillateurs et fournisseur de son patron, pour le financer en partie. Après plusieurs refus, justi-fiés par un emplacement jugé mauvais, Hartmann fini par céder. Maxime aura aussi une aide financière par Moquet un boucher de la rue Mogador, Guedey agent pour le cham-pagne Saint-Marceaux2 et la maison Bouchard3, négociant à Beaune. il s’associe avec George (Eugène d’après Jean Mauduit) Everaert. Le 7 avril 1893, ils créent officiellement leur société « Maxim’s et George’s ».

Si Maxim’s m’était compté…

1 Négociant en vins à Paris, puis distillateur, il est directeur-propriétaire de la Grande distillerie générale de Paris, fondée en 1811, éta-blie 34 rue du Renard. Il a sa distillerie et ses entrepôts à Charenton-le-Pont. De 1875 à 1906 il est président de différents groupements corporatifs (Chambre syndicale des distillateurs, Union des syndicats de l’alimentation en gros, Syndicat général des vins et spiritueux de France). Il fait partie des comités d’organisation de plusieurs expositions universelles à Paris et à l’étranger. Officier de la Légion d’honneur (1900).

2 M. A. de Saint-Marceaux, qui commercialise du vin de champagne depuis 1832, fait construire un établissement rue de Sillery, sur les plans de l’architecte Alphonse Gosset, entre 1870 et 1872. Endommagés pendant la Première Guerre mondiale, les bâtiments sont restaurés à l’identique. En 1995, lors de l’enquête initiale, ils sont occupés par la maison de champagne Henri Abelé

3 Dès 1723 Michel Bouchard, marchand drapier du Dauphiné commence aussi dans ses tournées en Bourgogne, en tant que commis-sionnaire, à acheter du vin aux vignerons et à le livrer en queues et feuillettes par voituriers à ses clients. En 1738, il s’établit définitive-ment avec sa famille à Beaune3, Rue Maufoux, pour son commerce de drap installé en 1731. En 1746, il associe officiellement son fils Joseph5, pour moitié à son affaire, instituant le commerce Bouchard père & fils, mais la société sous le nom officiel « Bouchard Père & Fils » ne sera créée qu’en 1785 avec Joseph et son fils Antoine-Philibert-Joseph. Elle est rachetée par la famille Henriot, en 1995.

PAR PASCAL PINEAU


La durée de la société est fixée à 18 ans, à partir du 18 avril 1893. Les rôles sont ainsi définis ; Everaert doit s’occuper du comptoir, préparation des boissons, de l’alimentation et la distribution de tous les liquides, et ses commandes. Gaillard a les fonctions de maître d’hôtel, avec les achats de nourriture et toute la direction du personnel. Le bail est signé le 11 avril 1893 avec M Pi-chot, sans domicile demeurant au 15 rue Malherbe, qui leur recède celui qu’il a signé avec Mme Lacroix propriétaire de l’immeuble le 10 aout 1892. Ce bail est rédigé pour un commerce exclusivement consacré à la vente de glace, limonade, pouvant vendre du thé, café, chocolat et viande froide. La vraie première ouverture de l’établissement est faite le 23 avril 1893. Tout de suite fermé pour travaux, ils se préparent pour la véritable aventure.

1893 Ils inaugurent, le petit bistrot à cocher, le jour du prix de Diane, le 21 mai 1893. La clientèle est Intriguée par l’enseigne à l’anglaise, L’endroit doit alors devenir un lieu de rendez-vous du tout-Paris. Malheureusement, la clien-tèle n’est pas aussi présente que voulu. Les recettes sont modestes d’après les documents retrouvés. Maxime arrive à se faire faire des avances financières par le bailleur, et cer-tains de ses fournisseurs. Il joue avec les agios, emprunts renouvellement de traites. Malheureusement rien y fait, et pour se sortir de ces grosses difficultés, il dissout la rai-son social « Maxim’s et George’s » le 20 novembre, pour la

renommer « Maxim’s ». Un seul repreneur. Ils se séparent à l’amiable, et Everaert est dédommagé d’un montant de 100 000 Francs, payable en six fois. Pour relancer la machine, Gaillard arrive a obtenir de nouveaux fonds de ses parte-naires et fournisseurs pour une somme total de 67 326,45 Francs, au 1er Février 1894. Enfin, L’enseigne à la conson-nance anglaise attire Arnold de Contades, un des représen-tants de la jeunesse dorée de l’époque et la comédienne Irma de Montigny. Il rassure ses partenaires de l’avenir de son établissement, Maxime s’entour de trois personnalités. Chauveau, qui vient des cuisines du Café Anglais, prend la

direction de la cuisine. Il apparait sur les documents le 4 aout 1893. En salle il engage Benoit, qu’il a connu chez Durant, place de la madeleine. Le troisième c’est Eu-gène Cornuché4,également an-cien collègue de travail.

1894 Le 1er avril 1894, Maxime Gaillard signe un nouveau Bail, 10- 20- 30 ans avec les propriétaires5 du 3 rue Royale, qui remplace celui signé avec Pichot en 1893. Grace à ce nouveau bail, il récu-père l’entresol. L’établissement se remplie, et pour attirer plus de monde, il prend un orchestre, qui

apparait sur les comptes la première fois le 22 avril 1894. Malgré les chiffres qui augmentent, maxime croule sous les dettes et les crédits. De plus sa santé le lâche, et il consulte son médecin traitant, le docteur Lancereau, de plus en plus souvent.

1885 Le 26 janvier 1895 à Garches, Maxime ferme les yeux. Son testament va révéler des surprises. Maxime était veuf de Jeanne Marie Charlotte Fouet, décédé le 14 jan-vier 1894, après à peine un mois de mariage. Ces légataires universels sont Henri Chauveau et Eugène Cornuché. Ces légations seront régularisées par le tribunal civil le 31 jan-vier 1895. Il avait contracté une assurance sur la vie d’un montant de 100 000 francs, dont 50 000 francs au bénéfice de Jean Weber. Le 4 décembre 1894, il en avait contracté deux autres, d’un montant de 50 000 francs, avec pour bé-néficiaire Eschenauer, négociant en vin, et Emile Moquet, boucher rue de Mogador. Ainsi il garantissait leurs prêts. Vue les dates d’enregistrement des derniers contrats et sa date de morts, les sommes ne seront versées qu’à moitié.

4 Eugène Cornuché, est né à Paris en avril 1867. C’est le fils d’un marchand de vin rue de la Tour-d’auvergne, propriétaire d’un café, où Eugène fait ses premiers débuts. Il travaillera chez Weber et chez Durant place de la Madelaine comme maître d’hôtel.

5 Signé par Laure Joséphine Stéphanie Deschenez, veuve du doc-teur Lacroix, ayant la procuration des héritiers.

Eugène Cornuché


Maxime laisse des dettes. Il gérait aussi d’autre établissement, le bar «Parisiana», boulevard poissonnière, et un établissement « le select » rue de Ponthieu. Comme Maxim’s, tous étaient dans des états de finances désastreuses.

1899 Février, Cornuché décide de refaire toute la décoration intérieure. Il fait appel aux artistes en vogue de l’école de Nancy, dont Majorelle et Gallé en sont des dignes repré-sentations, et à Louis Marnez pour réaména-ger l’établissement (notamment la fameuse verrière) dans le style Art nouveau. Fresques murales marouflées, les feuillages volup-tueux des murs de l’omnibus sont réalisés par Martens et Léon Sonnier, bois d’acajou et menuiserie par Dumont. Baguès fournis les lampes et chandeliers, Migon effectue-ra toutes les peintures et le matériel de cui-sine est réalisé par Desnoyelles. La pièce de théâtre de Georges Feydeau, « la dame de chez Maxim’s » est un vrai coup de pouce publicitaire. Le restaurant devient le lieu de rendez-vous après spectacle. C’est dans ce nouveau décor « 1900 », que le chef propose au réveillon de Noël 1899 ;

Huitres de Marennes ou d’OstendeConsommé en tasse froid ou chaud

Filet de sole Maxim’sBoudin noir ou blancPurée de pommes

Chaud froid de volailleSalade mignonnetteMandarines glacées

Bûche de Noël et Fruits

1900 Le 14 avril 1900, l’ex-position universelle va booster le chiffre d’affaire de l’établis-sement. La caisse va doubler du jour au lendemain, et en quatre mois, Maxim’s a triplé son chiffre. Durant cette ex-position, C’est l’occasion de recevoir le Prince de Mon-ténégro, la reine de Saxe, le Prince De Galle et le tsar Ni-colas II qui est venu inaugurer le pont Alexandre III. Maxim’s devient enfin le rendez-vous du monde entier. Dès 1902 les dettes s’épongent, jusqu’en 1904 où même celle de Gail-lard sont réglés, sauf celle de Lagrange qui fait plus office de capital que de crédit. On installe aussi un piano.

Il sollicite les courtisanes, pour qui sont créées des « chambres d’amour » à l’étage et sont dédiés des plats (les pommes Cocottes, Lorette, la selle d’agneau Belle Otéro), qui attirent toute l’élite de la galanterie fran-çaise, têtes couronnées et grandes fortunes. La clien-tèle d’artistes et de personnalités comme la Belle Oté-ro, Édouard VII, Marcel Proust, Georges Feydeau, Mistinguett, Jean Bugatti, Armand et Sosthène de La Ro-chefoucauld, Sacha Guitry, Tristan Bernard ou Jean Cocteau, contribue à asseoir la réputation du Maxim’s. Cornuché use du crédit à ses clients, car il sait qu’ils seront honorés. Ainsi, il conserve sa clientèle et l’augmente.

1907 Le 31 décembre 1907, Cornuché et Chauveau font appellent à des financeurs Anglais situés à Londres, « London & County Bank Compagny » et , « Armstrong & Compagny » Elle prendra pour raison sociale « Maxim’s Limited ». Ce petit groupe d’associés ne veulent rien chan-ger. Leur objectif, fructifier leur argent, et pour cela, ils comptent sur le frère de Cornuché, Gustave, qui est entré dans la maison le 14 septembre 1895, et à qui, ils décident de le nommé directeur de la maison dès le 1er janvier 1908.

1909, Franz Lehar met en scène « La Veuve Joyeuse », et met en arrière-plan un décor de Maxim’s. avec les an-nées, le monde des affaires s’assoie chez Maxim’s et l’am-biance devient plus sérieux. Les journaux ne manquent pas de marquer ; « Rue royale le ton change, certes Maxim’s demeure un lieu de plaisir où l’on vient parce que la com-pagnie est brillante, les femmes jolies, l’ambiance joyeuse, mais que de conversation sérieuses ». C’est d’ailleurs sur un coin de table chez Maxim’s que Louis Renault dessine son char de combat.

1914 Le 3 aout 1914, la guerre éclate. Comme pour beaucoup d’établissement, le chiffe d’affaire chute. Les riches dépensent moins, la clientèle change, et un mé-lange social apparait autour des tables, qui dérange les anciens habitués. L’après-guerre n’arrange rien, si certains


se déplacent encore chez Maxim’s pour se faire voir, comme coco chanel qui avait connu maxim’s avant la guerre, le couturier Paul Poiret habitué de la maison comme jean Cocteau bou-dent les salles et l’établis-sement tourne au ralenti. Hugo a remplacé Gustave Cornuché, et hérite des carnets discrets des dettes de certaines courtisanes. Le 23 décembre 1920, Yves Mi-rande met en scene « le chas-seur de chez Maxim’s », avec des décors du restaurant. Malgré les succès de la pièce, rien ne fait venir le monde dans l’établissement.

1925 Hugo est remplacé par un ancien légionnaire. Si 1927 est une bonne année, l’effondrement de la bourse de Wall Street en 1929 porte un coup dur à la finance et Maxim’s perd de nouveau une partie de sa clientèle. Les actions et les dividendes baissent. L’actionnaire principal, M Howard cherche à vendre au plus vite, pour éviter de grosses pertes. La période n’est pas propice, pourtant en 1931, un homme déjà connu dans le monde de l’hôtellerie va faire une proposition, Octave Vaudable. Cet auvergnat à été maître d’hôtel chez Larue, et a été copropriétaire un petit lapse de temps de ce même restaurant avec Edouard Nignon, avant d’acheté Peter’s.

1932 les banquettes sont changées, et on retrouvera dans les interstices des sièges et garnitures, quelques pièces de louis d’or tombées malencontreusement des mains de quelques clients. Octave à un atout dans sa poche. Grand connaisseur de bon vin, il amène la cave du restaurant La-

rue chez Maxim’s. Il était en effet pro-priétaire des vins de ce restaurant, et au moment de sa séparation avec Nignon, il récupère son bien. il va es-sayer de débauche également un de ses amis maître d’hôtel, qu’il a ren-contré chez Larue, Albert Blazier. Al-bert6 est parti s’occuper de l’ouver-ture des ambassadeurs et du Ciro’s de Deauville. Il demande à octave d’attendre, mais les comptes sont dans le rouge, et il compte sur sa notoriété de « roi des maîtres d’hô-tel » pour remonter le restaurant. Au moment où il cherche à vendre et annonce à Albert son envie de se retirer, celui-ci, dans un sursaut d’orgueil, accepte de prendre la

place à l’essai pour une année. Il prend

6 Originaire de suisse, son père monte à Paris à 17 ans. Il fait ses classes et devient maître d’hôtel chez Maire et Paillard. Son fils Al-bert est né boulevard Saint Marcel le 16 mai 1883. Il côtoie l’école rue de Vaugirard. Bon élève il obtient une bourse pour le Lycée Lavoisier. Presser de suivre les pas de son père, celui-ci le renvoi en Suisse pour étudier l’Allemand et l’Anglais. En 1897, il est à Thun, (d’où sa mère est originaire), pour des études secondaires. Pour-tant c’est à Paris qu’il remonte. Il commence comme chasseur, puis passe en cuisine, en salle comme sommelier au Royal Hôtel avenue de Friedland. Il part ensuite dans les cuisines du Noël Peters, puis au Café de Paris. Il part en Angleterre pour se familiariser avec la langue. Il sillonne les salles du Savoy, du Claridge et du Carlton. Il épouse les connaissances et le savoir faire de la salle. Il reste en Angleterre de 1897 à 1905, avec une venue en France pour l’ex-position universel en 1900. En 1905, il entre comme maître d’hôtel au café riche, en 1906 au café Américain, chez Larue en 1907, Viel en 1909, chez Maire et Paillard et le Bellevue Palace de Meudon en 1910, puis il retourne chez Viel jusqu’en 1918 comme directeur. C’est cette année qu’il rencontre Volterra un homme d’affaire hors pair. Ainsi, Albert devient son homme de main, et se charge des ouvertures de ses restaurants, casinos, de ses cabarets, avant d’en-trée chez Maxim’s.


ses fonctions en septembre 1934. Il fait savoir dans le tout Paris et le Monde, qu’il arrive chez Maxim’s pour recevoir que le beau monde. Pari difficile, et pourtant au bout d’une semaine, la grande salle est pleine, et au bout d’un mois, Maxim’s refuse du monde. Maxim’s est l’endroit où l’on doit être vu. il sélectionne ses clients, impose le port de l’habit et favorise les habitués, de préférence célèbres ou fortunés.Il écume petit à petit la mauvaise clientèle que Cornuché avait laissé entrer chez Maxim’s. L’image de Maxim’s re-prend de la hauteur.

Albert connait les gouts de toute sa clientèle, Guy de Ro-thschild, les duc et duchesse de Windsor, Raimu, le duc d’Orléans ou ceux du Prince de Galle.

1939 Le 3 septembre 1939, la guerre est déclarée avec l’Allemagne. Le 14 juin 1940 Paris tombe. Pendant l’occupa-tion allemande, Maxim’s est réquisitionné et tenu par le res-taurateur berlinois Otto Horcher. Il devient le restaurant pri-vilégié des officiers allemands. Pour eux, c’est une double conquête, Maxim’s reste un établissement qui a son siège à Londres. Pourtant Albert réussi à imposé la présence des officiers allemands sans leur tenu dans la salle de restau-rant, et l’étage leur est réservé. Horcher connait le com-merce hôtelier et favorise Louis Vaudable à transporter et sauvé une partie de la cave en l’emmenant en bourgogne.

Après 44, Louis Vaudable, qui a repris la suite de son père dès 1942, fait les comptes, et réapprovisionne la cave, qui s’est vu en grande partie vidé pendant l’occupation.

Avec Albert et le chef de cuisine Barthe, ils essaient de maintenir Maxim’s hors de l’eau.

1944 En octobre 1944, Maxim’s est suspecté de collabo-ration. Albert est conduit à fresne, avec où il retrouve cer-tains client comme Jean de Beaumont, Tino Rossi, Sacha Guitry….Il en sort quelques jours après, mais la réputation de Maxim’s est faite et il ferme en 1945. Albert part travailler à Deauville, et décide en Septembre 1945 la réouverture de Maxim’s, avec l’appuis de Barthe en cuisine.

1947 Christian Dior présente sa première collection le 12 février 1947et Maxim’s commence ses nouvelles transfor-mations. Ami de Louis Vaudable, Maurice Carrère devient administrateur et s’occupe du relooking du restaurant.

Il remodifie l’entrée du restaurant, place une grande vitrine sur la terrasse et ainsi elle devient le jardin intérieur de l’om-nibus, la salle principale. Il déplace le bar, qui se trouvait à l’entrée, et le met à l’étage. Il crée ainsi l’espace Impérial et supprime les salons privés. Place un rideau sur le petit théâtre, déplace les peintures et décale le mur de gauche de l’omnibus pour agrandir la salle. Durant cette période, Maxim’s sera déplacé au 15 rue Lamennais.

L’épouse de Louis Vaudable, Maggie va jouer un rôle impor-tant dans le bon fonctionnement du restaurant. Journaliste de métier, elle organise le 31 Mai 1949, le cinquantenaire de Maxim’s, avec des anciennes voitures, des anciens textes et une clientèle qui se trouve être la nouvelle génération d’homme de pouvoir. Elle crée des dîners de jeunes, veut aussi une académie Maxim’s, pour former des jeunes filles au monde de la maîtresse de maison. Au cinquantième an-niversaire de Maxim’s, tout Paris sera déplacé, et c’est Jean

Octave Vaudable Louis Vaudable

7 Alex Humbert est né en 1905. Sa mère est Normande et son père Bourguignon. Il débute sur Paris au bristol, puis au grand cercle. Il travail ensuite au ritz comme second. Il crée le restaurant des cigognes, et remarqué par Vaudable entre chez Maxim’s. il y reste jusqu’en 1969, et sera remplacé par Michel Menant, alors que son frère, Pierre Menant fera une carrière de second de cuisine chez Ledoyen.

8 Roger Viard est né à paris le 5 novembre 1919. A l’âge six ans, son père, médecin meurt. A 15 ans, il part chez des amis dans le Morvan qui tiennent un petit hôtel, et il décide de les aidé. Il y reste un an et demi, et de retour sur paris, il se lance dans le monde de la restauration. En 1936 il est commis chez Larue. Il fait la connaissance de Barthe, qui le présente à Octave Vaudable. En 1937 il entre comme commois chez Maxim’s. devient chef de rang en 1939 et second de salle en 1952. Il travaillera 47 ans chez maxim’s jusqu’à sa retraite.

Alex Humbert


Marais qui fait le discourt, sur l’estrade, texte rédigé par Jean Cocteau. Maxim’s est relancé, avec pour épauler Al-bert en 1952, la nomination de Roger Viard, qui remplace-ra Albert. Le 15 janvier 1955, une réception organisée par Louis Vaudable et Maurice Carrière est faite pour fêter les cinquante années de vie parisienne à Albert.

1955 En septembre 1955, Alex Humbert7 remplace le chef Barthe. On passe de la cuisine traditionnelle à la cui-sine inventive. Alors que Viard8 impose son style à Albert en salle.

1956 est une année de reconnaissance pour Albert. A new York, il est reconnu comme une grande personnalité. Il est accueilli plusieurs fois à l’Hotel Waldorf Astoria. Le sa-medi 18 février, un lunch est organisé à son honneur.

Le lundi 16 Mars, c’est un diner qui lui est organisé par Captain T. Rieber et CC. Philippe. A ces deux occasions, de nombreuses personnalités sont présentes. Si au deux, Louis Vaudable, propriétaire du restaurant Maxim’s Paris, est là, on constate que Georges Blanc par exemple n’est présent que pour le Lunch au mois de février. Une nouvelle clientèle arrive. La Callas, Greta Garbo, Aristote Onassis…En décembre 1958, Albert a une crise cardiaque et doit se reposer dans sa maison à colombe. Affaibli, il ne peut reprendre ses fonctions. Le mardi 18 Aout, il tombe dans le coma. Transporté à l’hôpital Claude Bernard, il décède le lendemain, le 19 aout 1959. Après avoir été l’adjoint d’Albert, Roger Viard est directeur. Il est jeune, et Maggie Vaudable lui fait confiance. Le rapport Humbert et Viard est tendu, pourtant le tandem fonction.

1962, Yves Saint Laurent présente sa première collection, et Pierre Cardin se lance dans la couture pour les grands magasins. Des soirées sont organisées comme « la nuit des cigales » organisé par Maurice Chevalier et Georges Cra-venne, au profit de la fondation Dranem de Ris Orangis. Chez Maxim’s on y remet des prix des médailles, et on y fait des réunions. Maurice Carrière développe l’image de Maxim’s à Beyrouth, Karachi, Djakarta, Singapour, Tokyo Hong Kong New Delhi.

1968, Maggie et Louis Vaudable inspirent à la créa-tion du « Maxim’s Business Club », après les affronte-ments anti capitaliste au mois de mai. On organise également le 75ème anni-versaire du restaurant.

1971 Le 14 octobre 1971, Maxim’s est deman-dé pour l’organisation d’un diner à Persépolis pour fê-ter le 2500ème anniversaire de la Perse. Le repas sera réali-sé sous la direction d’Alex Humbert. Le grand manquant de cette formidable manifestation est Roger Viard.

1977 En novembre, Louis Vaudable et Pierre Cardin s’associent pour créer la « griffe » Maxim’s. En 1978, le guide Michelin retire une étoile à Maxim’s. Louis Vaudable fait réclamations, et sans surprise, le guide conforte son in-tention. La direction de Maxim’s refuse de se voir passer de trois à deux étoiles, et exige tout simplement d’être retiré du guide. A la sortie du guide en mars 1978, Maxim’s ne figure pas dans le Michelin. Parmi tous les commentaires, Louis Vaudable dira ; « on n’entre pas ici avec le livre rouge. Les étoiles de Maxim’s ne sont pas dans un guide, mais dans la salle ». la clientèle continue de venir, comme le club des cent, présent dans le restaurant depuis des années. En juillet 1979, l’établissement est inscrit à l’inventaire des Mo-numents historiques.

Secondant son père depuis des années, François Vaudable, poursuit l’œuvre de sa famille. En mai 1981, plus attiré par le milieu scientifique que par celui de la jet set et ne vou-lant pas que son restaurant soit acquis par des investisseurs étrangers, il vend Maxim’s à Pierre Cardin. L’époque Vau-dable restera la plus longue et sa qualité de service la plus remarquable de l’histoire du Maxim’s.

1981, Pierre Cardin développe son aspect international en ouvrant sept autres restaurants Maxim’s : (celui de Paris étant renommé « Maxim’s de Paris ») : Monte-Carlo, Pékin, Genève, Tokyo, Shanghai, New York et Bruxelles, tout en

Maxim’s année 1980

Albert Blazier Roger Viard


multipliant les licences « Maxim’s » (argenterie, bagages, meubles, linge, vaisselle, vêtements). Il transforme les trois étages supérieurs de l’immeuble en un musée consacré à l’Art nouveau, multiplie les spectacles et organise des soi-rées pour une clientèle jeune.

Il refait faire la devanture en 1982, et réhabilite les années 1900 dans le restaurant en se servant des documents de l’époque. Il monte à l’étage la pâtisserie, et réaménage la cuisine qui se trouve en sous-sol. Il impose l’image de Maxim’s comme une mode. Cette évolution se fait au dé-triment de la haute cuisine.

Il fait monter un mur entre la plonge et le couloir de ser-vice, pour le faire démonter le lendemain.

1982 les travaux au garde mangé se réalise alors que le restaurant est ouvert. Louis Vaudable est malade, et Cardin lui fait parvenir régulière des jus de viande. Il décède le 29 avril 1983. Les fêtes continues. Le club des tigres apparait avec son siège au 3 rue royale, sous l’influence du Prince d’Arenbourg, du prince Louis-Albert de Broglie, du comte Frédéric de la Rochefoucauld et de S A R le prince Michel de Yougoslavie. L’association de cycliste, fondée le 13 oc-tobre 1933, dont louis Vaudable faisait partie, « treize à la douzaine », s’arrête chez Maxim’s. La même année, Charly de Babel El-Oued fait faire un couscous chez Maxim’s.

Roger Viard part à la retraite en 1984, il est remplacé par Jean pierre Guevel, qui est entré chez Maxim’s en 1975.

1985 Jean-Pierre Mocky investi le restaurant pour le tournage de son film « le pactole ».

Michel Menant part à la retraite. Pierre Cardin embauche des chefs qui ne feront l’affaire. Seul Michel Kéréver marque son temps.

2010 Cardin refait la façade. Le restaurant ne fait plus recette et en 2010, Maxim’s ferme pour le déjeuner.

Soirée Couscous chez Maxim’s avec à gauche la femme de Charly et Michel Menant à droite


Producteur de tarama et sélectionneur de caviar en direct meilleures fermes


x a b c d e f g h

1c h o c o l a t

2r u e v i n

3o r i g i n e S

4s e l d o s e

5n n e I

6e m i s s i o N

7s o f a t h e

Solution du mot croisé de L’info Toques N° 7

MOTS CROISÉS

VERTICALE

X A B C D E F G H I J K

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

HORIZONTAL1) Lyonnaise, elle est reconnue par les plus grands

2) Têtu. A l’intérieur.

3) « Cent façons de préparer….. » par mademoiselle… Gros matériels qui servent à des cuissons pour des vo-lumes

4) Elle sait analyser.

5) Mettre de côté. Anneau de cordage.

6) Tu le possèderas.

7) Taillevent. Première classe à la grande école. Première lettre

8) Le pâtissier moderne de Spay l’est.

9) La ville de Gustave Garlin. Dette.

10) Dehors anglais. Parti politique. Premier.

A) La tante la plus connue. Il sert à apprendre.

B) Enumérai. Le choix

C) Lieu de rencontre et de découverte, meurtri par le Covid.

D) Département français.

E) Bartolomeo Sachi en était.

F) Rien ne se perd, tout s’utilise. Docteur.

G) Contre. Grand gibier élégant.

H) Sa petite encyclopédie de la femme. Il dévoile sa beauté avec sa queue

I) Permet de changer d’air.

J) Note

K) Première femme MOF cuisine.au dessus.

w w w . t o q u e s f r a n c a i s e s . n e t

infos - Les toques Françaises

Documents

Transcript of infos - Les toques Françaises