Hadistiani N et.al Formulasi Velva Kemang (Mangifera caesia ...

112 |Hadistiani N et.al Formulasi Velva Kemang (Mangifera caesia

FORMULASI VELVA KEMANG (MANGIFERA CAESIA)FORMULATION OF KEMANG (MANGIFERA CAESIA) VELVA

Nurvika Hadistiani, Mardiah, Noli NovidahliaJurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor, Jl.TolCiawi No. 1, Kotak Pos 35 Ciawi, Bogor 16720.Korespondensi penulis: Nurvika Hadistiani, E-mail: [email protected]

(Diterima Dewan Redaksi: 26-09-2015)(Dipublikasi Dewan Redaksi: 02-10-2015)

ABSTRACT

Mangifera caesia is one of local fruits found in Bogor which is rich in vitamin C. The purpose ofthis study was to obtain acceptable velva formula made of kemang (Mangifera caesia) byanalyzing the effects of formula on the sensory properties, and to evaluate the physical, chemical,and microbiological properties of selected product. In this study, nine formulas of kemang velvawith differrent concentration of kemang puree, Carboxy Methil Cellulose (CMC), sugar and waterhave been prepared. Results showed that the selected velva kemang based on sensory propertieswas velva made from 800 g kemang puree, 500 g sugar, 2 g Carboxy Methil Cellulose (CMC), and698 ml water. The selected kemang velva had yellowish white color, fair smooth texture, fairaroma strength, light sour taste, with the percentage of panel acceptance on color, smoothness,aroma, taste of kemang velva were 58.33%, 55.00%, 45.00%, 66.67% respectively. Analysis ofphysical properties showed that selected kemang velva had overrun 5.25%, melting rate 20menutes, and viscosity 26.20 cP. The selected kemang velva had pH 2.75 and vitamin C content20 mg/100g, as well as total microbes (TPC) 1x101 koloni/g.Keywords: Carboxy Methil Cellulose (CMC), kemang fruit, Mangifera caesia, velva.

ABSTRAK

Buah kemang adalah salah satu jenis buah yang banyak ditemukan di daerah Bogor yang memilikikandungan vitamin C cukup tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulavelva kemang yang dapat diterima melalui evaluasi pengaruh formula terhadap karakteristiksensori, dan menganalisis sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi velva terpilih. Pada penelitian inidibuat sembilan formulasi velva kemang dengan perbedaan konsentrasi puree kemang, CarboxyMethyl Cellulose (CMC), gula dan air. Hasil menunjukkan bahwa velva kemang terpilihberdasarkan karakteristik sensori adalah velva yang dibuat dengan formula puree kemang 800 g,gula 500 g, CMC 2 g, dan air 698 ml. Velva kemang terpilih mempunyai karakteristik warna putihkekuningan, kelembutan tekstur netral, kekuatan aroma netral, rasa agak asam, dengan persentasepanelis yang menyukai warna, kelembutan tekstur, aroma, rasa velva kemang berturut-turutsebanyak 58.33%, 55.00%, 45.00%, 66.67%. Analisis sifat fisik menunjukkan bahwa velvakemang terpilih memiliki overrun 5.25%, kecepatan leleh 20 menit, dan viskositas 26.20 cP.Velva kemang terpilih memiliki nilai pH 2.75 dan kadar vitamin C 20 mg/100g, serta totalmikroba (TPC) 1x101 koloni/g.

Kata kunci: buah kemang, Carboxy Methil Cellulose (CMC), Mangifera caesia, velva.

Hadistiani N et.al. 2015. Formulasi Velpa Kemang (Mangifera caesia). Jurnal Agroindustri Halal1(2): 112-121.

PENDAHULUANBuah merupakan jenis pangan yang

mudah rusak sehingga membutuhkan

penanganan pasca panen untuk meningkatkanumur simpan dan kualitas pangan(Kusbiantoro et al., 2005). Bahan pangan

Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 1 Nomor 2, Oktober 2015 | 113yang berasal dari Provinsi Jawa Baratterutama di Kabupaten Bogor memiliki cirikhas dan belum banyak dikenal olehmasyarakat namun memiliki potensimikronutrien adalah buah kemang(Mangifera caesia). Buah kemang memilikirasa yang khas yaitu asam dan sedikit manisserta kandungan tanin yang menyebabkanbuah ini memiliki rasa sepat sehinggakebanyakan masyarakat tidak menyukairasanya (Rhebu, 2012).

Beberapa pengolahan pangan yang dapatdilakukan untuk meningkatkan mutu dankualitas buah kemang diantaranya yaitupuree, sorbet atau sherbet, es krim dan velva.Velva merupakan produk olahan bekubertekstur lembut seperti es krim yangterbuat dari hancuran buah atau bubur buah(puree), campuran air dan sukrosa (Wariskidan Indrasti, 2000).

Pemanfaatan buah kemang menjadiproduk velva dapat dijadikan sebagaialternatif pemenuhan kebutuhan vitamin C.Proses pembuatan velva kemangmenggunakan metode sederhana dan tidakberpotensi merusak atau menghilangkankandungan zat gizi yang terkandungdidalamnya.

Tujuan umum dari penelitian ini adalahdiversifikasi produk olahan buah kemangmenjadi velva.

Tujuan khusus dari penelitian ini untukmendapatkan formulasi velva kemang yangterpilih berdasarkan uji mutu sensori dan ujiorganoleptik. Disamping itu, juga untukmengetahui sifat fisik meliputi overrun,kecepatan leleh dan viskositas, kandunganvitamin C dan pH, serta total mikroba dariformulasi velva kemang terpilih.

METODE PENELITIAN

Bahan dan AlatBahan yang digunakan dalam penelitian

ini adalah buah kemang (50% mentah : 50%matang), air, gula pasir, CMC (CarboxyMethil Cellulose) dan beberapa bahan kimiauntuk analisis kimia.

Alat yang digunakan adalah sarungtangan, mangkuk besar, pisau, talenan,timbangan, panci, baskom, kompor, blender,ICM (Ice Cream Maker), freezer, plastiksampel, termometer, stopwatch danseperangkat alat gelas untuk analisis kimia.Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di laboratoriumkimia dan pengolahan pangan UPT SartikaUniversitas Djuanda Bogor dan laboratoriumBalai Besar Industri Agro (BBIA). Penelitianakan dilaksanakan selama 1 bulan dari April– Mei 2015.Metode PenelitianBahan baku utama dalam penelitian iniadalah buah kemang dengan perbandingan(50% mentah : 50% matang). Pembuatanformulasi velva kemang terdiri dari 1 (satu)faktor dengan 9 (sembilan) taraf perlakuandan 2 (dua) kali ulangan. Formulasi velvakemang dapat dilihat pada Tabel 1 dandiagram alir formulasi velva kemang dapatdilihat pada Gambar 1.

Rancangan PercobaanPada penelitian ini rancangan percobaan

yang digunakan adalah Rancangan AcakLengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor.Faktor tersebut adalah formulasi velvakemang dengan 9 taraf perlakuan dan 2 kaliulangan.

Taraf perlakuan untuk formulasi velva kemang adalah:Formula A1 = Puree kemang 800 g, gula 500 g, CMC 2 g dan air 698 mlFormula A2 = Puree kemang 800 g, gula 500 g, CMC 3 g dan air 697 mlFormula A3 = Puree kemang 800 g, gula 500 g, CMC 5 g dan air 695 mlFormula A4 = Puree kemang 1000 g, gula 500 g, CMC 2 g dan air 498 mlFormula A5 = Puree kemang 1000 g, gula 500 g, CMC 3 g dan air 497 mlFormula A6 = Puree kemang 1000 g, gula 500 g, CMC 5 g dan air 495 mlFormula A7 = Puree kemang 1200 g, gula 500 g, CMC 2 g dan air 298 mlFormula A8 = Puree kemang 1200 g, gula 500 g, CMC 3 g dan air 297 mlFormula A9 = Puree kemang 1200 g, gula 500 g, CMC 5 g dan air 295 ml


Model matematika yang digunakan adalahsebagai berikut :

Yij = + Ai +

Keterangan :Yij=Nilai pengamatan pada taraf ke-i, danulangan ke-j, μ=Nilai tengah populasi,Ai=Pengaruh perlakuan pada taraf ke-i,εijk=Pengaruh galat percobaan pada taraf ke-i, dan ulangan ke-j, i=Banyaknya tarafperlakuan formulasi (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9),j=Banyaknya ulangan (1, 2).Analisis Produk

Analisis produk meliputi uji mutusensori menggunakan metode rating skalakategori untuk menentukan mutu formulasivelva kemang yang baik sedangkan ujiorganoleptik menggunakan metode hedonikskala terstruktur untuk memilih formulasivelva kemang yang paling disukai.Selanjutnya produk terpilih diuji sifat fisik,kimia, dan mikrobiologi. Analisis sifat fisikvelva kemang meliputi overrun, kecepatanleleh dan viskositas. Analisis kimia velvakemang meliputi pH dan kadar vitamin Cserta analisis mikrobiologi velva kemangterpilih yaitu TPC (Total Plate Count).Analisis Data

Analisis data digunakan dalam penelitianini adalah dengan menggunakan MicrosoftExcel 2010 dan program SPSS 17 melalui ujisidik ragam ANOVA untuk mengetahuipengaruh perlakuan yang digunakan dalampenelitian berpengaruh nyata atau tidak.Selanjutnya jika ada pengaruh, makadilanjutkan dengan uji Duncan. Jika hasilyang diperoleh dari uji sidik ragam ANOVAp<0,05 (berpengaruh nyata), maka perludilakukan uji lanjut dengan uji Duncan untukmengetahui adanya perbedaan padaperlakuan tersebut.

HASIL DAN PEMBAHASANProses Pemilihan Tingkat KematanganBuah Kemang

Pada penelitian ini, bahan utama yangdigunakan adalah buah kemang denganperbandingan (50% mentah : 50% matang).Perbandingan tersebut adalah untukmemperoleh konsistensi pektin yang sesuaidengan tingkat kematangan buah kemang.Hal ini sesuai dengan pendapat Srivastavadan Malviya (2011), bahwa jumlah, strukturdan komposisi kimia dari senyawa pektinberbeda-beda pada setiap tingkat kematanganbuah kemang.Proses Pematangan Buah Kemang

Proses pematangan buah adalah adanyaperubahan-perubahan senyawa kimiapenyusun buah mentah menjadi senyawakimia penyusun buah matang. Skema prosespematangan buah kemang dapat dilihat padaGambar 2.Perbedaan Buah Kemang Mentah danMatang

Perbedaan buah kemang mentah danbuah kemang matang jika dilihat dari segitekstur. Pada buah kemang mentahmempunyai kandungan senyawa pektin lebihbanyak yang menghasilkan tekstur kerassedangkan buah kemang matang mempunyaikandungan senyawa pektin lebih sedikit yangmenghasilkan tekstur lunak. Pencampuranbuah kemang dengan perbandingan (50%mentah : 50% matang) adalah untukmemperoleh konsistensi pektin, agarmemenuhi syarat pengolahan velva kemangyang mempunyai tekstur lembut menyerupaitekstur tekstur es krim. Kandungan pektinjuga dapat mempengaruhi kelarutan dalam airsehingga dapat mencegah pengendapan padavelva. Semakin banyak kandungan pektindidalam buah kemang, maka pektin akansemakin mudah larut dalam air. Pektinmempunyai kemampuan untuk membentukgel dengan penambahan gula yangmerupakan bahan dasar pembentuk teksturvelva didalam velva tersebut.

Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 1 Nomor 2, Oktober 2015 | 115


Perbedaan buah kemang mentah danbuah kemang matang dari segi rasa. Padabuah kemang mentah terdapat kandungansenyawa asam yang menghasilkan rasasangat masam dan tidak berasa manis atautawar, sedangkan pada buah kemang matangterdapat kandungan senyawa netral yangmenghasilkan rasa tidak masam dan senyawagula sederhana yang menghasilkan rasamanis. Pencampuran buah kemang denganperbandingan (50% mentah : 50% matang)adalah untuk memperoleh rasa yang bermutubaik. Hal tersebut juga dapat mempengaruhitingkat kesukaan panelis terhadap rasa velvakemang.

Perbedaan buah kemang mentah danbuah kemang matang dari segi aroma. Padabuah kemang mentah terdapat kandungansenyawa organik kompleks yang

menghasilkan aroma sangat lemah,sedangkan pada buah kemang matangterdapat kandungan senyawa organik esteryang menghasilkan aroma khas kemang yangsangat kuat. Pencampuran buah kemangdengan perbandingan (50% mentah : 50%matang) adalah untuk memperoleh aromayang sangat kuat pada velva kemang.Uji Mutu Sensori dan Uji OrganoleptikVelva KemangUji Mutu Sensori

Uji mutu sensori menggunakan metoderating skala kategori yang bertujuan untukmenentukan dalam cara bagaimana suatuatribut mutu sensori tertentu bervariasidiantara sejumlah contoh (Setyaningsih,2010). Hasil uji mutu sensori velva kemangdapat dilihat pada Tabel 2

Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 1 Nomor 2, Oktober 2015 | 117Warna

Hasil uji mutu sensori untuk parameterwarna velva kemang dapat dilihat pada Tabel2. Nilai rata-rata mutu warna velva kemangberkisar antara 3.82 sampai 5.00 (agak putihsampai putih kekuningan). Berdasarkan hasilanalisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkanbahwa perbedaan formulasi tidakberpengaruh nyata terhadap mutu warnavelva kemang (p>0.05). Hal ini menunjukkanbahwa formula A1, A2, A3, A4, A5, A6, A7,A8, dan A9 tidak berbeda nyata.

Tingkat KecerahanHasil uji mutu sensori untuk parameter

tingkat kecerahan dapat dilihat pada Tabel 3.Nilai rata-rata mutu tingkat kecerahan velvakemang berkisar antara 3.85 sampai 5.17(agak pucat sampai netral). Berdasarkan hasilanalisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkanbahwa perbedaan formulasi tidakberpengaruh nyata terhadap tingkatkecerahan velva kemang (p>0.05). Hal inimenunjukkan bahwa formula A1, A2, A3,A4, A5, A6, A7, A8, dan A9 tidak berbedanyata.

TeksturHasil uji mutu sensori untuk parameter

tekstur dapat dilihat pada Tabel 2. Nilai rata-rata mutu tekstur velva kemang berkisarantara 4.08 sampai 4.90 (agak kasar sampainetral). Berdasarkan hasil analisis sidikragam (ANOVA) menunjukkan bahwaperbedaan formulasi tidak berpengaruh nyataterhadap tekstur velva kemang (p>0.05). Halini menunjukkan bahwa formula A1, A2, A3,

A4, A5, A6, A7, A8, dan A9 tidak berbedanyata.

Aroma

Hasil uji mutu sensori untuk parameteraroma dapat dilihat pada Tabel 2. Nilai rata-rata mutu aroma velva kemang berkisarantara 4.05 sampai 5.00 (agak lemah sampainetral). Berdasarkan hasil analisis sidikragam (ANOVA) menunjukkan bahwaperbedaan formulasi tidak berpengaruhnyata terhadap aroma velva kemang(p>0.05). Hal ini menunjukkan bahwaformula A1, A2, A3, A4, A5, A6, A7, A8,dan A9 tidak berbeda nyata.

Rasa

Hasil uji mutu sensori untuk parameterrasa dapat dilihat pada Tabel 2. Nilai rata-ratamutu rasa velva kemang berkisar antara 3.70sampai 4.73 (agak asam sampai netral).Berdasarkan hasil analisis sidik ragam(ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaanformulasi tidak berpengaruh nyata terhadaprasa velva kemang (p>0.05). Hal inimenunjukkan bahwa formula A1, A2, A3,A4, A5, A6, A7, A8, dan A9 tidak berbedanyata.

Uji Organoleptik

Pada uji organoleptik menggunakanmetode hedonik skala terstruktur yaitu untukmenilai tingkat kesukaan panelis darimasing-masing sampel dengan parameterwarna, tekstur, aroma dan rasa (Setyaningsih,2010). Hasil uji organoleptik velva kemangdapat dilihat pada Tabel 3.


Warna

Hasil uji organoleptik untuk parameterwarna velva kemang dapat dilihat padaTabel 4. Nilai kesukaan panelis padaparameter warna velva kemang berkisarantara 3.62 sampai 5.25 (netral sampaiagak suka). Berdasarkan hasil analisis sidikragam (ANOVA) menunjukkan bahwaperbedaan formulasi berpengaruh nyataterhadap warna velva kemang (p<0.05).Dari hasil uji lanjut Duncan diketahuibahwa formula A1 (puree kemang 800 g,gula 500 g, CMC 2 g dan air 698 ml) yangberbeda nyata dengan perlakuan lainnya.

TeksturHasil uji organoleptik untuk parameter

tekstur velva kemang dapat dilihat padaTabel 3. Nilai kesukaan panelis padaparameter warna velva kemang berkisarantara 3.33 sampai 4.80 (agak tidak sukasampai agak suka). Berdasarkan hasilanalisis sidik ragam (ANOVA)menunjukkan bahwa perbedaan formulasitidak berpengaruh nyata terhadap teksturvelva kemang (p>0.05). Hal inimenunjukkan bahwa formula A1, A2, A3,A4, A5, A6, A7, A8, dan A9 tidak berbedanyata.

Aroma

Hasil uji hedonik untuk parameteraroma velva kemang dapat dilihat padaTabel 4. Nilai kesukaan panelis padaparameter aroma velva kemang berkisarantara 3.25 sampai 4.33 (agak tidak sukasampai netral). Berdasarkan hasil analisissidik ragam (ANOVA) menunjukkanbahwa perbedaan formulasi tidakberpengaruh nyata terhadap aroma velvakemang (p>0.05). Hal ini menunjukkanbahwa formula A1, A2, A3, A4, A5, A6,A7, A8, dan A9 tidak berbeda nyata.

RasaHasil uji hedonik untuk parameter rasa

velva kemang dapat dilihat pada Tabel 3.

Nilai kesukaan panelis pada parameter rasavelva kemang berkisar antara 3.10 sampai5.65 (agak tidak suka sampai sangat suka).Berdasarkan hasil analisis sidik ragam(ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaanformulasi berpengaruh nyata terhadap rasavelva kemang (p<0.05). Dari hasil ujilanjut Duncan diketahui bahwa formula A1(puree kemang 800 g, gula 500 g, CMC 2 gdan air 698 ml) yang berbeda nyata denganperlakuan lainnya.

Penentuan Formulasi Velva KemangTerpilih

Berdasarkan hasil uji hedonik terhadapwarna, tekstur, aroma dan rasa didapatkanvelva terpilih yaitu formula A1 (pureekemang 800 g, gula 500 g, CMC 2 g danair 698 ml). Velva kemang terpilihmempunyai karakteristik warna putihkekuningan, kelembutan tekstur netral,kekuatan aroma netral, rasa agak asam,dengan persentase panelis yang menyukaiwarna, kelembutan tekstur, aroma, rasavelva kemang berturut-turut sebanyak58.33%, 55.00%, 45.00%, 66.67%.

Uji Sifat Fisik, Kimia dan MikrobiologiVelva Kemang TerpilihUji Sifat FisikOverrun

Berdasarkan hasil analisis, nilaioverrun velva kemang terpilih adalah5.25%. Kandungan protein didalam velvakemang sangat rendah sehingga tidak dapatmembentuk buih seperti es krim yangkemudian menghasilkan nilai overrun yangrendah. Hasil penelitian velva tepungpisang, menurut Sakawulan et al. (2014),yang menggunakan CMC (Carboxy MethylCellulose) sebagai bahan penstabilmenunjukkan bahwa derajatpengembangan atau overrun velva tepungpisang relatif kecil yaitu 5% sampai 13%.

Komponen yang berperan dalampengembangan velva adalah CMC. CMCakan mengikat air bebas sehingga kristal es

Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 1 Nomor 2, Oktober 2015 | 119yang terbentuk kecil dan banyak. Jika padaproses pencampuran bahan baku dan bahantambahan menghasilkan adonan yangkental, hal tersebut dapat menyebabkannilai overrun yang rendah, karena adonanmengalami kesulitan untuk mengembangdan udara sukar menembus masukpermukaan adonan.

Kecepatan LelehBerdasarkan hasil analisis, kecepatan

leleh velva kemang terpilih adalah selama20 menit. Velva kemang dengankonsentrasi CMC yang tinggi maka nilaiwaktu lelehnya semakin lama dan semakinbanyak pula air yang terikat. Hal ini sesuaidengan pendapat Winarno (2005), CMCberfungsi sebagai penstabil, pengental danpengikat. CMC mempunyai kemampuanuntuk meningkatan jumlah air bebas yangterperangkap dalam velva, kemudian akanmenghasilkan velva kemang yang lambatmeleleh.

Penambahan CMC dengan persentaseyang banyak akan membuat adonan lebihkental dan tekstur velva kemang yangsemakin padat, sehingga meningkatkanresistensi terhadap pelelehan yang tinggi,sehingga tidak akan mudah meleleh. Velvayang berkualitas baik menunjukkanketahanan terhadap pelelehan pada saatdihidangkan disuhu ruang. Velva yangcepat meleleh kurang disukai konsumen,karena cepat mencair pada suhu ruang(Goff, 2002).

ViskositasBerdasarkan hasil analisis, viskositas

velva kemang adalah 26.20 cP. Hal inidikarenakan semakin tinggi penambahanpuree kemang yang ditambahkan akanmeningkatkan total padatan velva sehinggamenaikkan viskositasnya.

Uji KimiapH

Berdasarkan hasil analisis, uji pHvelva kemang terpilih adalah 2.75. Hal inidisebabkan karena proses pemanasan padasaat pemblansiran velva kemang telah

mengakibatkan asam-asam volatilmenguap sehingga menurunkan nilai pHdari velva kemang. Tidak hanya faktortersebut yang mempungaruhi penurunannilai pH velva kemang, dengan semakinmeningkatnya penambahan puree kemang,hal tersebut juga dapat menurunkan nilaipH velva kemang.

Kadar Vitamin CMenurut Rahmi (1998), dari semua

vitamin yang ada, vitamin C merupakanvitamin yang mudah rusak. Kehilanganvitamin C terus berlangsung selama prosespengolahan, misalnya pemblansiran danpencucian, pemotongan dan pemblenderan.Disamping vitamin C sangat larut dalamair, kontak jaringan dengan udara akanmengakibatkan hilangnya vitamin Ckarena teroksidasi dan proses oksidasidapat dipercepat oleh panas, sinar, alkali,enzim, oksidator, serta oleh katalistembaga dan besi.

Badan Kesehatan Dunia (WHO),merekomendasikan angka asupan vitaminC hanya cukup 45 mg per hari.Berdasarkan hal tersebut, denganmengkonsumsi 200 ml velva kemang akanmemenuhi asupan vitamin C.

Uji MikrobiologiBakteri patogen yang dapat tumbuh

pada suhu dingin adalah ListeriaMonocytogenes, Yersinia Enterocolitica,dan Campylobacter Jejuni. Bakteri ListeriaMonocytogenes mampu tumbuh danberkembang biak hingga ribuan kali lipatdalam makanan beku sejenis es krim,velva, sherbet pada suhu -4oC. Suhu velvakemang untuk dapat dinikmati adalahsekitar -13oC. Hal tersebut menunjukkanbahwa velva kemang cukup aman untukdikonsumsi dan sudah sesuai dengananalisis TPC yang dilakukan pada velvakemang terpilih.

Berdasarkan hasil analisis, uji TPC(Total Plate Count) velva kemang terpilihadalah 1x101 koloni/g. Mikroba padaumumnya berkembang dengan baik padakondisi cukup zat gizi, suhu ruang dan pH

39


netral. Menurut SNI 7388 tahun 2009,batas maksimum 1 x 104 koloni/g

KESIMPULAN

Hasil menunjukkan bahwa velvakemang terpilih berdasarkan organoleptikdan karakteristik sensori adalah velva yangdibuat dengan formula puree kemang 800g, gula 500 g, CMC 2 g, dan air 698 ml.Velva kemang terpilih mempunyaikarakteristik warna putih kekuningan,kelembutan tekstur netral, kekuatan aromanetral, rasa agak asam, dengan persentasepanelis yang menyukai warna, kelembutantekstur, aroma, rasa velva kemang berturut-turut sebanyak 58.33%, 55.00%, 45.00%,66.67%. Analisis sifat fisik menunjukkanbahwa velva kemang terpilih memilikioverrun 5.25%, kecepatan leleh 20 menit,dan viskositas 26.20 cP. Velva kemangterpilih memiliki nilai pH 2.75 dan kadarvitamin C 20 mg/100g, serta total mikroba(TPC) 1x101 koloni/g.

DAFTAR PUSTAKAArbuckle, W.S., and Marshall, T.R. 1996.

Ice Cream 5th Edition. The AVIPublishing Co., Inc., Westport,Connecticut.

[Badan Standarisasi Nasional]. 1998. SNI:06-4558-1998 “Cara uji ViskositasLarutan karboksimetil selulosa (CMC)”.

[Badan Standarisasi Nasional]. 2009. SNI:7388-2009 “Batas Cemaran Mikrobadalam Pangan”.

Glicksman, M., And R.E. Sand. 1973.Gum Arabic. Didalam R.L. Whister danJ.N. Bemiller (eds). Industrial Gums.New York : Academin Press.

Goff, H.D. 2002. Ice Cream Deffect. DairySciens and Technology on The Internet.http://www.foodsci.vaguelp.ca/dairy/icecreamdeffect.html. Diakses padatanggal : 01 Juni 2015.

Kusbiantoro, B.H., Herawati, dan A.B.Ahza. 2005. Pengaruh Jenis danKonsentrasi Bahan Penstabil terhadapMutu Produk Velva Labu Jepang.Didalam J. Hort Vol.15 No.3. Mei

2005. Jurusan Teknologi Pangan danGizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Luh, B.S. 1980. Nectar, Pulpy Juices andFruti Juice Blends. Didalam D.E.Nelson dan D.K. Tressler (eds). Fruitand Vegetable Juice ProcessingTechnology. The AVI Publishing Co.,Inc., Westport, Connecticut.

Maria, D.N. dan Zubaidah, E. 2014.Pembuatan Velva Jambu Biji MerahProbiotik (Lactobacillus acidophilus)Kajian Persentase Penambahan Sukrosadan CMC. Jurnal Pangan danAgroindustri Vol.2 No.4 p.18-28.Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.Fakultas Teknologi Pangan. UniversitasBrawijaya. Malang.

Padaga, M., dan M.E. Sawitri. 2005. EsKrim yang Sehat. Majalah TrubusAgrisarana. Surabaya.

Rahmi, N.F. 1998. Pembuatan PureeKemang (Mangifera caesia) danAplikasinya Pada Dodol dan Es Krim.Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rhebu, T. 2012. Pembuatan VelvaKemang (Mangifera caesia) dan JambuBiji (Psidium guajava) Sebagai SumberSerat Pangan dan Vitamin C. JurusanTeknologi Pangan dan Gizi. UniversitasDjuanda Bogor. Bogor.

Sastrapradja, S., U. Soestisna, G.Panggabean, J.P. Moea, S. Sukardjo,dan A.T. Sunarto. 1981. Buah-buahan.Balai Pustaka. Jakarta.

Setyaningsih. 2010. Analisis SensoriUntuk Industri Pangan dan Agro.Departemen Ilmu dan teknologi Pangan.Fakultas Teknologi Pertanian. InstitutPertanian Bogor. Bogor.

Srivastava, P. and Rishabha, M. 2011.Sources of pectin, extraction and itsapplication in pharmaceutical industry-an overview. Indian Journal of NaturalProducts and Resources. Vol.2, pp.10-18. India.

Suyono, H.R. 1987. Mengenal TanamanLangka Indonesia. Majalah PertanianTrubus. Jakarta.

Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548 Volume 1 Nomor 2, Oktober 2015 | 121Syahputra, E. 2008. Pengaruh Jenis

Penstabil dan Konsentrasi Mentegayang Digunakan terhadap Mutu danKarakteristik Es Krim Jagung. JurusanTeknologi Hasil Pertanian. FakultasPertanian. Universitas Sumatera Utara.Medan.

Wahyuni, F. 2008. Kajian Jenis danKonsentrasi Bahan Penstabil TerhadapKarakteristik Sorbet Sirsak (Annona

muricata Linn). Jurusan TeknologiHasil Pertanian. Fakultas Pertanian.Universitas Sumatera Utara. Medan.

Wariski, E., dan N.S. Indrasti. 2000. VelvaFruit. Didalam Warta Pengabdian Vol.28. Tahun X, Oktober 2000. LembagaPengabdian kepada Masyarakat InstitutPertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F.G. 2005. Kimia Pangan danGizi. M-Brio Press. Bogor.

Hadistiani N et.al Formulasi Velva Kemang (Mangifera caesia ...

Documents

Transcript of Hadistiani N et.al Formulasi Velva Kemang (Mangifera caesia ...