HACCP CHORIZO TIPO RIOJA

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL, PARA EL PROCESO DE UN PRODUCTO CÁRNICO SEMIMADURADO CHORIZO RIOJANO EN UNA EMPRESA TIF EN TEPOTZOTLÁN, ESTADO DE MÉXICO.

Oranday Muñoz Gabriela Galicia Hernández Mónica Gloria

Rosales Dávila Giovanni

Empresa 100% mexicana que procesa carne de cerdo para elaborar sus productos crudos semi-madurados y madurados. Cuenta con la Certificación Tipo Inspección Federal y con esto tiene el compromiso de sacar al mercado mexicano productos que responden a normas de calidad sanitaria así como con una adecuada relación de precio calidad-servicio.

Los productos se distribuyen a diferentes lugares como: Tiendas de autoservicio y restaurantes del D.F., diferentes ciudades como Pachuca-Hidalgo, Cuernavaca, Toluca y Puebla.

EL

El cerdito feliz

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO PARA EL CONSUMIDOR.

1. Nombre común: chorizo rioja.

2. Instrucciones de uso: Consumase bien cocido.

3. Vida media de almacén: 6 meses en refrigeración de 2 a 4 grados centígrados.

4. ¿En donde se venderá el producto?: En tiendas de autoservicio, restaurantes, almacenes minoristas.

5. ¿A que grupo de consumidores va dirigido? : El producto puede ser consumido por el publico en general incluyendo grupos de alto riesgo( niños y ancianos).

6. Instrucciones de etiqueta: Manténgase en refrigeración de 2 a 4 grados centígrados. Consumase bien cocido.

INGREDIENTES.

–Carne magra de cerdo. -Sal común. -Pimiento dulce. -Tripa de cerdo. -Sal fina. -Ajo en polvo. -Sal nitrificante. -Ascorbato sódico.

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS.

Humedad entre el 20%

y el 40%. .

Grasa sobre extracto

seco: Máximo 57%.

Proteína sobre

extracto seco: Mínimo

30%

pH entre 4,8 - 5,6.

ELEL CERDITO FELIZ

Bolsa de plástica hermética cerrada al alto vacío en presentación de 500 g. Almacenadas en cajas con 20 piezas y 35 cajas en tarima.

PRERREQUISITOS

Programa de mantenimiento de instalaciones y

equipos:

Emplazamientos

Diseño de la planta de elaboración

Diseño de la cámara frigorífica

Diseño y construcción de los equipos

Plan de contingencia por fallos eléctricos

Programa de control de las operaciones:

Procedimientos del retiro del mercado

Programa de trazabilidad

Establecimiento: Mantenimiento y saneamiento:

Régimen de mantenimiento

Programa de control de calidad del agua

Programa de capacitación del personal (prácticas de

manipulación y seguridad alimentaria)

Programa de limpieza y desinfección en cámara

frigorífica

Programa de control de plagas

Programa de control de la cadena de fría

Programa de identificación de los productos

producidos y/o comercializados

Programa de control de proveedores

Programa de proceso del producto

Buenas prácticas de manufactura

Programa de eliminación de desechos

Programa de documentación y registros

Programa de procedimientos documentados de

mantenimiento y calibración de equipos de medición

Programa de control para el almacenamiento y uso

de productos químicos para limpieza y desinfección

Requisitos para cumplir con los Reglamentos de la FDA relacionados con el Plan de Operación de Sanidad Estándar 21 CFR parte 123

SSOP1- Seguridad del agua SSOP2- Limpieza de las superficies de contacto con el alimento.

SSOP3- Prevención contra la contaminación cruzada. SSOP4- Higiene de los empleados. SSOP5- Protección del Alimento. SSOP6- Compuestos/agentes tóxicos SSOP7- Salud de los empleados SSOP8- Control de plagas

• Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos

• Norma Mexicana NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización de la industria alimentaria.

• Ley General de Salud.

• Reglamento de control sanitario de productos y servicios.

• Ley Federal de Sanidad Animal.

• NOM-034-SSA1-1993. Bienes y servicios. Productos de la carne. Carne molida y carne molida moldeada. Envasadas. Especificaciones sanitarias

• Ley Aduanera

• Ley Federal de Protección al Consumidor

NORMATIVIDAD INHERENTE A LA ELABORACIÓN DE CHORIZO RIOJANO

• NOM-004–ZOO-1994.- Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos

• Modificación a la NOM-008–ZOO-1994.- Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.

• NOM–009–ZOO–1994.- Proceso sanitario de la carne.• NOM-194-SSA-2004- Especificaciones sanitarias en los rastros municipales.• NOM–023–ZOO–1995.- Identificación de especie animal en músculo de bovino,

ovino, equino, porcino y aves. • NOM–024–ZOO–1995.- Especificaciones y características zoosanitarias para el

transporte de animales, sus productos, subproductos, productos químicos, farmaceúticos, biológicos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos.

• NOM–033–ZOO–1995.- Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.

• NOM-145-SSA1-1995.- Productos cárnicos troceados y curados.• Modificación a la NOM-201-SSA1-2002.- Agua y hielo para consumo humano,

envasado y a granel.

• NOM-092-SSA1-1994.- Bienes y servicios, método para la cuenta bacterias aerobias en placa.

• NOM-111-SSA-1994.-. Bienes y servicios, método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos

• NOM-112-SSA-1994.- Bienes y servicios, determinación de bacterias coliformes, técnica del método mas probable.

• NOM-114-SSAI-1994; Bienes y servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos.

• NOM-115-SSAI-1994.-. Bienes y servicios. Método para la determinación de Staphylococus aureus en alimentos

• Modificación Nom-127- ssa1-1994.- Salud ambiental. Agua para uso humano límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse para su potabilización.

• NOM- 001-STPS-1993.- Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales , instalaciones y centros de trabajo.

• NORMA Oficial Mexicana NOM-180-SSA1-1998, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Equipos de tratamiento de tipo doméstico. Requisitos sanitarios.

• NORMA Oficial Mexicana NOM-179-SSA1-1998, Vigilancia y Evaluación del Control de Calidad del Agua para Uso y Consumo Humano, distribuida por sistemas de abastecimiento público

• NOM- 006-STPS-1993.- Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo.

• NOM- 011-STPS-1993.- Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido.

• NOM- 016-STPS-1993.- Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a ventilación.

• NOM- 025-STPS-1993.- Relativa a los niveles y condiciones de iluminación que deben tener los centros de trabajo.

• NOM- 028-STPS-1993.- Relativa a la seguridad de colores para la identificación de fluidos conducidos en tuberías.

• NOM- 001-ECOL-1996.- Que establece los límites máximos permisibles contaminantes en las descargas de agua en aguas y bienes nacionales.

NMX-F-320-S-1978 Determinación de Fosfatos en Embutidos.NMX-F-321-S-1978 Determinación de Fécula por hidrólisis ácida en embutidos.NMX-F-543-1992 Determinación de nitritos en productos cárnicos método de prueba.NMX-F-545-1992 Método de prueba para la determinación de extracto etéreo (método

soxhlet) en productos cárnicos.NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados-Contenido neto-Tolerancias y métodos de

verificación.NOM-004-ZOO-1994 Grasa, hígado, musculo y riñón en aves, bovinos, caprinos,

cérvidos, equinos, ovinos y porcinos. Residuos tóxicos. Limites máximos

permisibles y procedimientos de muestreo.NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y

bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.

ACUERDO por el que se dan a conocer los Lineamientos Especificos de Operación del Proyecto Estratégico de Prioridad Nacional denominado Apoyo para impulsar la calidad e inocuidad de productos cárnicos.

ACUERDO que modifica al diverso que establece la clasificación y codificación de mercancías cuya importación está sujeta a regulación por parte de la SAGARPA a través del SENASICA.

ACUERDO por el que se exenta del certificado zoosanitario de movilización de bienes de origen animal procedentes de establecimientos TIF.

ACUERDO por el que se actualizan los montos de las operaciones y multas previstas en la Ley Federal de Protección al Consumidor para el año dos mil trece.

ACUERDO por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.

ACUERDO por el que se modifica el diverso por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios.

EL

El cerdito feliz

ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP, PARA EL PROCESO DE UN PRODUCTO CÁRNICO SEMI-MADURADO “CHORIZO RIOJA”

Miembros del equipo HACCP de la Empresa TIF “El cerdito feliz” de productos cárnicos madurados y semi-madurado.

PUESTO ASIGNADO FUNCIONES A DESEMPEÑARPresidente y dueño de la

empresaEstablece y mantiene la política de inocuidad alimentaría en la planta.

Gerente General. Es responsable de hacer cumplir la política de inocuidad y de establecer los lineamientos para la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Jefe del Área de Aseguramiento de la Calidad.

(MVZ)

Informa al Gerente General Supervisa y coordina junto con un asesor la elaboración del sistema HACCP.

Asesor externo de HACCP.( MVZ )

Es el líder del equipo HACCP, responsable de coordinar a los jefes de cada área para elaborar el plan.

Jefe del Departamento de Envasado

(Químico en alimentos)

Determina con el equipo HACCP, el tipo de empaque a utilizar, así como las características del envasado final .

Jefe del Departamento de Distribución. (Técnico en

refrigeración)

Es el responsable de programar el mantenimiento preventivo y correctivo del sistema de refrigeración de los vehículos, para contar con bases fundamentadas .

Jefe del Departamento de Mantenimiento. (Ingeniero

industrial)

Aporta junto con el equipo HACCP, el procedimiento de empaque y envasado, así como, las características de las máquinas .

Supervisor de los técnicos operarios.

( Ejecutivo operario con experiencia)

Coordina y distribuye el trabajo e los operarios Supervisa la correcta aplicación de los puntos desarrollados en el plan HACCP.

DIAGRAMA DE FLUJOPROCESO DE CHORIZO RIOJANO

RECHAZO ( A

unidad de origen)

INICIO

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

INSPECCIÓN MP

(0—4°C)

NO

2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA (0—4°C)

3. MOLIDO

c

SI

NO

4. RECEPCIÓN DE CONDIMENTOS Y

ADITIVOS

c

INSPECCIÓN 25°C

5. ALMACENAMIENTO 25°C

SI

ARETIRO DE EMPAQUES

REVISIÓN FORMULACIÓ

N

7.MEZCLADO 15°C

NO

6. PESAJE

8.RECEPCIÓN TRIPA NATURAL

c

INSPECCIÓN <7°C

9. ALMACENAMIENTO <7°C

SI

10. ÁREA DE PROCESO

RECHAZO ( A unidad de origen)

NO

INSPECCIÓN (sin

perforaciones, <7°C)

SINO

SI

REVISIÓN HOMOGENEIDA

D

11.EMBUTIDO 15°C

SI

NO

A

B

NO

12. MADURACIÓN (3-4 días)

FIN

14. EMPACADO

13. ALMACENAMIENTO SECADERO NATURAL

15. DISTRIBUCIÓN

Humedad, color, olor, sabor <16°C

Color, olor, sabor <20°C

NO

SI

SI

B

ETAPA DEL PROCESO DESCRIPCIÓN1. RECEPCIÓN:

• INSPECCIÓN DE UNIDAD DE TRANSPORTE

• INSPECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

Entrada de transporte de carne babilla de cerdo sin hueso.

Superficies limpias , checar fleje y placa que concuerde con aviso de movilización. Verificación termoking. Temperatura mínima en pantalla de 0 a 4 °C . Si no cumple con ello se regresa a planta de origen.

Carne babilla de cerdo: magra en condiciones inocuas a <4 °C sin congelar, madura, acidificada un pH < 6.3 y sin humedad.

2. ALMACENAMIENTO DE CARNE: Carne magra en condiciones inocuas y dentro de 0 a 4 °C de temperatura.

3. MOLIDO: Troceado de la babilla y molido con disco de 8”

4. RECEPCIÓN DE CONDIMENTOS Y

ADITIVOS:

Condimentos (pimentón dulce, ajo en polvo, sal fina, sal común) y Aditivos: sal nitrificante,ascorbato sódico: con fecha vigente de caducidad, a temperatura ambiente sin luz ni humedad.

5. ALMACÉN DE CONDIMENTOS Y

ADITIVOS:

En paquetes individuales, en almacén fresco con poca luz y seco.

ETAPA DEL PROCESO DESCRIPCIÓN6. PESAJE: Por porción de 500 gramos:

450 gr de babilla de cerdo 2 gr sal fina 0.15 gr sal nitrificante 4 gr sal común 8 gr pimiento dulce 3 gr ajo en polvo 0.25 gr ascorbato sódico

7. MEZCLADO: Adición de condimentos y aditivos a la carne por diez

minutos

8. RECEPCIÓN DE TRIPA DE CERDO NATURAL

• INSPECCIÓN DE UNIDAD DE TRANSPORTE

• INSPECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

Entrada a la planta de unidad de transporte con tripa de

cerdo.

Superficies limpias , checar fleje y placa que concuerde

con aviso de movilización. Verificación termoking.

Temperatura mínima en pantalla de 0 a 4 °C . Si no cumple

con ello se regresa a planta de origen.

Sin perforaciones, con fecha de caducidad vigente y a

temperatura <7°C sin congelar.

9. ALMACEN DE TRIPA NATURAL:. A temperatura <7°C sin congelar máximo de 5 días.

ETAPA DEL PROCESO DESCRIPCIÓN10. ÁREA DE PROCESO TRIPA NATURAL DE

CERDO:

• Preparación e hidratación de

tripas:

- Lavar las tripas con agua y sumergirlas para hidratarlas.

- A través de bandejas con agua a temperatura ambiente y posteriormente a < 7ºC en cámara fría

11. EMBUTIDO: Introducción de la pasta en tripa natural de cerdo calibre 28:35

12. MADURACIÓN: El tiempo que actúan las enzimas sobre las miofibrillas hará la carne más blanda. Se realizará dejando los embutidos colgados en locales ventilados con condiciones de temperatura <16ºC y humedad relativa y aireación adecuada para que el producto vaya perdiendo humedad y adquiriendo la consistencia, aroma, color y sabor característico

ETAPA DEL PROCESO DESCRIPCIÓN

13. ALMACENAMIENTO SECADERO

NATURAL

Postmaduración y desecación en las naves de colgado o secado,

donde permanecerá hasta la terminación del proceso. Durante

esta fase de acabado, el embutido proseguirá con los procesos

microbianos y enzimáticos de maduración, con los que se

consigue la estabilización del color y del aroma. El tiempo de

curación del Chorizo Riojano con denominación IGP (indicación

geográfica protegida) variará, según la longitud y/o diámetro

del producto. Se desecharan aquellas piezas que hayan sufrido

la formación de arrugas, vejigas de aire o cualquier otro

defecto. Se realizará dejando los embutidos colgados en locales

ventilados a de temperatura <20ºC

14. EMPACADO Bolsa de plástica hermética cerrada al alto vacío en

presentación de 500 g. Almacenadas en cajas con 20 piezas y

35 cajas en tarima.

15. DISTRIBUCIÓN Identificación del pedido, estibar mercancía, emplayamiento y

cargar a unidad de transporte. Revisión limpieza y verificación

de temperatura en pantalla del termoking de unidad de

transporte . Toma de temperatura del producto 2-4 °C.

Este proceso no debe de ser mayor a 20 minutos

ETAPA DEL PROCESO

PELIGROS PRESENTES

ANALISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS APLICADAS A ESTA ETAPA

PROBABILIDAD

SEVERIDAD

NIVEL DE

RIESGO

1.RECEPCION DE CARNE

F: Presencia de metales, cerdas o pelo y materia extraña

2 1 2 La MP proviene de un establecimiento TIF

Inspección visual, PRR programa de control de proveedores, PRR programa de control de MP

La MP proviene de un establecimiento TIF

Prueba de limites máximos de residuos tóxicos, PRR programa de control de proveedores

Q: Detergentes y sanitizantes, desparasitantes, hormonas y antibióticos

2 1 2

La MP proviene de un establecimiento TIF

Especificaciones sanitarias y microbiológicas, PRR de control de MP, PRR de evaluación de proveedores, cortina de aire

B: Salmonella spp. Listeria monocytogenes, Trichinella spiralis, cisticerco Taenia Solium, Stafilococcus spp. E.coli.Hongos y levaduras

2 3 6

Anál

isis d

e peli

gros e

n Pr

oceso

ETAPA DEL PROCESO. PELIGROS PRESENTES

ANÁLISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS

APLICADAS A ESTA ETAPA PROBABI

LIDADSEVERID

AD

NIVEL DE

RIESGO

2.ALMACENAMIENTO DE CARNE

F: Fauna nociva 1 4 4 F: La presencia de fauna como roedores puede propiciar la aparición de enfermedades como leptospirosis

PRR de control de fauna nociva

Q: Detergentes y Sanitizantes

1 2 2 Q: Falla en el procedimiento de limpieza de las cámaras refrigerantes

BPM de limpieza

B: Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Staphilococcus aureus, Streptococcus spp.

1 4 4 B: Proliferación de bacterias patógenas o contaminación por falla en el control de la temperatura e higiene del personal

PRR de capacitación de personal, PRR de mantenimiento de equipos


ANÁLISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS APLICADAS A ESTA ETAPA

PROBABILIDAD

SEVERIDAD

NIVEL DE

RIESGO

3.MOLIDO

F: Partículas de metal

1 4 4 El desgaste de los molinos puede causar desprendimiento de partículas de metal.

PRR de mantenimiento e implementar un proceso de detección de metales

Q: micotoxinas, sangre,

1 4 4 Pueden quedar residuos de moliendas anteriores provocando la aparición de micotoxinas y sangre.

PRR de capacitación y BPM de limpieza

B: Microorganismos patógenos. Staphilococcus aureus, Streptococcus spp, Salmonella spp, E. coli, Clostridium perfringens Listeria monocytogenes Hongos productores de micotoxinas

1 4 4 Pueden quedar residuos de moliendas anteriores provocando la aparición microorganismos patógenos.

PRR de capacitación y BPM de limpieza

ETAPA DEL PROCESO.

PELIGROS PRESENTES

ANALISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS

APLICADAS A ESTA ETAPA PROBAB

ILIDADSEVERIDAD

NIVEL DE

RIESGO

4. RECEPCION DE

CONDIMENTOS

F: - - - - - -

Q: micotoxinas 1 3 3 Falla en el mantenimiento de la unidad de origen y movilización

PRR de proveedores

B: Hongos productores de micotoxinas

1 3 3 Falla en el mantenimiento de la unidad de origen y movilización

PRR de proveedores

ETAPA DEL PROCESO.

PELIGROS PRESENTES

ANALISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS


ILIDADSEVERIDAD

NIVEL DE

RIESGO

5. ALMACÉN DE CONDIMENTOS

F: - - - - - -

Q: Micotoxinas 1 3 3 Falla en el mantenimiento de las instalaciones de almacenaje. ( Goteras en techo).

PRR de mantenimiento de instalaciones

B: Hongos productores de micotoxinas

1 3 3 Falla en el mantenimiento de las instalaciones de almacenaje

PRR de mantenimiento de en instalaciones

ETAPA DEL PROCESO.

PELIGROS PRESENTES

ANALISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS


ILIDADSEVERIDAD

NIVEL DE

RIESGO

6. PESAJE

F: Fauna nociva, partículas de polvo, y cabellos etc.

1 1 1 Falla en el control de fauna nociva y capacitación de personal

PRR de capacitación de personal y PRR de control de fauna nociva

Q: Detergentes y sanitizantes, residuos de materia orgánica

1 3 3 Falla en la limpieza de los equipos de pesaje

PRR de capacitación de personal

B: Hongos productores de micotoxinas Microorganismos patógenos. Bacillus cereus. Hongos productores de micotoxinas

1 4 4 La falla en la limpieza de los equipos puede producir la formación de algunos hongos patógenos y micotoxinas

PRR de capacitación de personal

ETAPA DEL PROCESO.

PELIGROS PRESENTES

ANALISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓN


PROBABILIDAD

SEVERIDAD

NIVEL DE

RIESGO

7. MEZCLADO.

F: partículas de metal

1 4 4 Mala calibración del equipo y falta de mantenimiento

PRR de mantenimiento y limpieza

Q: Detergentes y Sanitizantes

1 2 2 Malas prácticas de higiene del equipo de mezclado


B: Contaminación de Staphylococcus aureus, Streptococcus spp, E. Coli, Campylobacter yeyuni, Salmonella spp, Listeria monocitogenes.

1 4 4 Contaminación por residuos de mezclas anteriores pueden provocar a proliferación de estos patógeno


ETAPA DEL PROCESO PELIGROS PRESENTES

ANALISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS


ILIDADSEVERIDAD

NIVEL DE

RIESGO

8.RECEPCION DE TRIPA NATURAL

F: Presencia de cerdas, pelo, materia extraña.

1 1 1 F: La tripa proviene de un establecimiento TIF

PRR de control de proveedores, inspección visual

Q: Detergentes y sanitizantes

1 1 1 Q: Sanitizantes por fallas en la limpieza de la unidad de origen o contaminación en la propia unidad por malas practicas de limpieza.

PRR de control de proveedores, capacitación del personal, BPM de limpieza

B: Salmonella spp. Listeria monocytogenes, Trichinella spiralis, cisticerco Taenia Solium, stafilococcus sp. E.coli, Hongos y levaduras

1 4 4 B: La tripa proviene de un establecimiento TIF

PRR de control de proveedores

ETAPA DEL PROCESO

PELIGROS PRESENTES

ANALISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓN


PROBABILIDAD

SEVERIDAD

NIVEL DE

RIESGO

9. ALMACEN DE TRIPA NATURAL

F: Contaminación con fauna nociva, partículas de polvo.

1 1 1 F: Falla en el control de fauna nociva y control del personal.

PRR de control de fauna nociva, BPM de limpieza.

Q: Detergentes y sanitizantes.

1 3 3 Q: Sanitizantes por fallas en el procedimiento de limpieza del almacén.

BPM de limpieza.

B: Salmonella spp. Listeria monocytogenes, stafilococcus sp. E.coli, Hongos y levaduras

1 4 4 B: Contaminación por mala limpieza en el almacén y alta temperatura.

BPM de limpieza, capacitación del personal y PRR de mantenimiento.


ANALISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓNMEDIDAS PREVENTIVAS APLICADAS A ESTA

ETAPA PROBABILIDAD SEVERIDAD

NIVEL DE

RIESGO

10. ÁREA DE PROCESO

(Lavado de tripa)

F: Ninguno. - - - -

Q: Detergentes y/o sanitizantes. 1 2 2

Q:Puede producirse contaminación cruzada por residuos higienizantes y sanitizantes por una mala aplicación de los POES.

PRR de limpieza.BPM, POES, Capacitación de personal del área de proceso.

B: Microorganismos patógenos.Salmonella spp. Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Streptococcus spp., E. Coli (enterotoxigénica, enteroinvasivas, enterohemorrágicas).

2 3 6

B: Puede producirse la contaminación por personal enfermo que opera en esta área.

PRR de control de personal. BPM, POES, Capacitación de personal del área de proceso.

ETAPA DEL PROCESO.

PELIGROS PRESENTES

ANALISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS APLICADAS A ESTA ETAPA PROBA

BILIDAD

SEVERIDAD

NIVEL DE

RIESGO

11. EMBUTIDO

F: Ninguno. - - - - -

Q: Residuos de jabón o sanitizantes. Y detergentes

2 2 4 Q: puede producirse contaminación por un mal procedimiento de limpieza de los equipos

Programa de capacitación de personal, PRR de limpieza

B: Staphilococcus aureus, Streptococcus sppSalmonella spp, E. coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes

2 3 6 B: Contaminación por malas practicas de higiene y personal enfermo

Programa de capacitación de personal, control de personal

ETAPA DEL PROCESO.

PELIGROS PRESENTES

ANALISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS


ILIDADSEVERIDAD

NIVEL DE

RIESGO

12.

MADURACION

F: contaminación con partículas de

polvo, fauna nociva

1 1 1 malas practicas d limpieza y desinfección y deficiente control de plagas

PRR de control de plagas, BPM de

limpieza

Q: Residuos de jabón o

sanitizantes.

1 2 2 Malas practicas de limpieza

BPM de limpieza

B: Staphilococcus aureus, Streptococcus

sppSalmonella spp,

E. coli, Clostridium perfringens, Listeria

monocytogenes

3 4 12 Contaminación por alta cantidad de humedad en el producto y mal control de la temperatura y aireación del lugar

PRR de capacitación de personal, PRR de mantenimiento de equipo e instalaciones


ANALISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓNMEDIDAS PREVENTIVAS APLICADAS A ESTA

ETAPA PROBABILIDAD

SEVERIDAD

NIVEL DE

RIESGO

13. ALMACENAMIENTO

SECADERO NATURAL

F: contaminación con partículas de polvo, fauna nociva

1 1 1 F: malas practicas de limpieza y desinfección y deficiente control de plagas.

PRR de control de plagas, BPM de

limpieza.

Q: Residuos de jabón o

sanitizantes.

1 2 2 Malas practicas de limpieza.

BPM de limpieza.

B: Staphilococcus aureus, Streptococcus spp

Salmonella spp, E. coli, Clostridium perfringens, Listeria

monocytogenes

3 4 12 Contaminación por alta cantidad de humedad en el producto y mal control de la temperatura y aireación del lugar.

PRR de capacitación de personal, PRR de mantenimiento de equipo e instalaciones.

ETAPA DEL PROCESO.

PELIGROS PRESENTES

ANALISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓN


PROBABILIDAD

SEVERIDAD

NIVEL DE

RIESGO

14. EMPACADO.

F: Ninguno. - - - - -

Q: Ninguno. - - - - -

B: Staphilococcus aureus, Streptococcus sppSalmonella spp, E. coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes

1 4 4 B: Crecimiento y contaminación con bacterias patógenas a causa de malas prácticas de higiene y sanidad durante el envasado del producto terminado

PRR de control de personal y capacitación

ETAPA DEL PROCESO PELIGROS PRESENTES

ANALISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS


ILIDADSEVERIDAD

NIVEL DE

RIESGO

15. DISTRIBUCIÓN

F:- - - --

-

El producto proviene de un establecimiento TIF

Prueba de limites máximos de residuos tóxicos, PRR de control de transporte y distribución.

Q: Detergentes y sanitizantes.

2 1 2

Alteración de la temperatura por falla del termoking de la unidad de transporte.

PRR programa de control de transporte y distribución.

B: Salmonella spp. Listeria monocytogenes, Stafilococcus spp. E.coli.Hongos y levaduras

1 4 4

MATERIA PRIMA PELIGROS PRESENTES

ANALISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓN


PROBABILIDAD

SEVERIDAD

NIVEL DE

RIESGO

CARNE MAGRA DE CERDO

F: presencia de metales,

cerdas o pelo, hueso y materia extraña

1 4 4 La carne proviene de un establecimient

o TIF


Q: Detergentes y

sanitizantes, desparasitantes, hormonas y antibióticos


o TIF


B: Salmonella spp. Listeria monocytogenes, Trichinella spiralis, cisticerco

Taenia Solium, stafilococcus sp. E.coli, Hongos y levaduras


o TIF


Anál

isis d

e peli

gros e

n Ma

teri

a Prim

a.

MATERIA PRIMA

PELIGROS PRESENTES

JUSTIFICACIÓN


PROBABILIDAD

SEVERIDAD

NIVEL DE RIESGO

SAL COMUN

F: Ninguno - - - - -

Q: Ninguno. - - - - -

B: Ninguno - - - - -


ANALISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓN


PROBABILIDAD

SEVERIDAD

NIVEL DE RIESGO

PIMIENTO DULCE

F: Ninguno. - - - - -

Q: contaminación con sustancias toxicas usadas en el crecimiento, cosecha y proceso del pimiento

1 3 3 Dependiendo del proveedor que se tenga podrían aparecer sustancias toxicas


B: Ninguno. - - - - -


ANALISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS APLICADAS A ESTA ETAPA PROBAB

ILIDADSEVERIDAD

NIVEL DE

RIESGO

TRIPA DE CERDO

F: Presencia de cerdas o pelo

1 1 1 F: La carne proviene de un establecimiento TIF.

PRR de control de proveedores, inspección visual.

Q: Detergentes y sanitizantes

1 1 1 La carne proviene de un establecimiento TIF

PRR de control de proveedores, capacitación del personal, BPM de limpieza.

B: Salmonella spp. Listeria monocytogenes, Stafilococcus spp. E.coli.Hongos y levaduras.

1 4 4 B: la carne proviene de un establecimiento TIF.

PRR de control de proveedores.

MATERIA PRIMA

PELIGROS PRESENTES

ANALISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓN


PROBABILIDAD

SEVERIDAD

NIVEL DE RIESGO

AJO EN POLVO

F: Ninguno - - - - -Q: Ninguno. B: Ninguno.

--

--

--

--

--

B: presencia de hongos y micotoxinas.

1 4 4 A causa de un mal almacenamiento en la unidad de origen y una humidificación del producto.

PRR control de proveedores.

CONDIMENTOS


ANALISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS APLICADAS A ESTA ETAPA

PROBABILIDAD

SEVERIDAD

NIVEL DE

RIESGO

SAL NITRIFICANTE

F: Ninguno - - - - -Q:Exceso de aditivo.

1 4 4 Errores en el pesado de aditivos pueden resultar tóxico para el consumidor. Mala manipulación.

BPM.


CONDIMENTOS

MATERIA PRIMA

PELIGROS PRESENTES

ANALISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓN


PROBABILIDAD

SEVERIDAD

NIVEL DE RIESGO

ASCORBATO DE SODIO

F: Ninguno

- - - - -

Q: Ninguno.

- - - - -

B: Ninguno

- - - - -

MATERIAL DE EMPAQUE

PELIGROS PRESENTES

ANALISIS DEL RIESGO

JUSTIFICACIÓN


PROBABILIDAD

SEVERIDAD

NIVEL DE RIESGO

BOLSA PLASTICA Y CARTÓN.

F: Rupturas, distorsión en forma de la envoltura, polvo, humedad.

1 1 1 Mala distribución y estiba de material.Manipulación inadecuada durante el transporte.Temperatura inadecuada de almacenamiento. Error en calidad del fabricante.

PRR. Programa de proveedores de material de envase.

Garantía de material de empaque por parte del proveedor.

Verificación del material de empaque y embalaje.

Q: Ninguno. - - - - -


Anál

isis d

e peli

gros e

n Ma

teri

al de

Empa

que.

PASO DEL PROCESO PELIGRO (B) (Q) (F)

¿EXISTEN MEDIDAS DE

CONTROL PARA EL PELIGRO

IDENTIFICADO?

¿ESTE PASO ELIMINA O REDUCE

LA PROBABLE OCURRENCIA DE UN PELIGRO HASTA UN NIVEL ACEPTABLE?

¿PUEDE LA CONTAMINACIÓN

CON LOS PELIGROS IDENTIFICADOS OCURRIR EN

EXCESO DE LOS NIVELES

ACEPTABLES O INCREMENTARSE HASTA NIVELES INCEPTABLES?

¿PUEDE UN PASO POSTERIOR ELIMINAR O REDUCIR LOS PELIGROS

IDENTIFICADOS HASTA UN NIVEL

ACEPTABLE?

NO. PCC

7.MEZCLADO

F: --B: Staphilococcus aureus, Streptococcus spp, Salmonella spp , E. coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes.Q: Detergentes y/o sanitizantes

SI SI -- -- 1

DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL


¿EXISTEN MEDIDAS DE

CONTROL PARA EL PELIGRO

IDENTIFICADO?

¿ESTE PASO ELIMINA O REDUCE

LA PROBABLE OCURRENCIA DE UN PELIGRO HASTA UN NIVEL ACEPTABLE?


CON LOS PELIGROS IDENTIFICADOS OCURRIR EN



¿PUEDE UN PASO POSTERIOR ELIMINAR O REDUCIR LOS PELIGROS

IDENTIFICADOS HASTA UN NIVEL

ACEPTABLE?

NO. PCC

12.MADURACIÓN

F: --B: Staphilococcus aureus, Streptococcus spp, Salmonella spp , E. coli, Listeria monocytogenes, Aspergillus flavus y AspergillusParasiticus

Q: Detergentes y/o sanitizantes

SI SI -- -- 2

DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL


¿EXISTEN MEDIDAS

DE CONTROL PARA EL PELIGRO

IDENTIFICADO?

¿ESTE PASO ELIMINA O REDUCE LA PROBABLE

OCURRENCIA DE UN PELIGRO

HASTA UN NIVEL ACEPTABLE?


CON LOS PELIGROS

IDENTIFICADOS OCURRIR EN



¿PUEDE UN PASO POSTERIOR ELIMINAR O REDUCIR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS HASTA UN NIVEL ACEPTABLE?

NO. PCC

13ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO.

A una temperatura de 0 a 7ºC

F: Ninguno.

Q: Ninguno

B: Staphilococcus aureus,

Streptococcus spp, Salmonella spp, E. coli, Clostridium

perfringens, Listeria

monocytogenes,Aspergillus flavus y AspergillusParasiticus

SI NO SI NO 3

DETERMINACION DE LIMITES CRITICOSETAPA DE PROCESO PELIGRO PUNTO CRÍTICO

DE CONTROLLÍMITES CRÍTICOS

7MEZCLADO

Staphilococcus aureus,

Streptococcus spp, Salmonella spp , E.

coli, Clostridium perfringens, Listeria

monocytogenes.

ADICIÓN DE ASCORBATO

SÓDICO Y SAL NITRIFICANTE

Ascorbato sódico: 50 mg por cada 100 gramos de

producto, Sal nitrificante:

200 mg/kg en total, de nitrito, expresados en

nitrito sódico

12.MADURACIÓN

B:Aspergillus flavus y AspergillusParasiticus

CONTROL DE TEMPERATURA Y

HUMEDAD

Temperatura 10°- 12°c y humedad relativa 60 - 70% . Aw 0.70 a 25ºc

13ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO.

B:Aspergillus flavus y AspergillusParasiticus

CONTROL DE TEMPERATURA, pH

Y HUMEDAD

Temperatura de la camara de producto terminado 0°

- 4°c. pH : 5

Humedad: 50% REPORT OF THE 36th SESSION OF THE CODEX COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES AND CONTAMINANTS Rotterdam, The Netherlands 22 -

26 March 2004

ETAPA DEL

PROCESO

PUNTO CRÍTICO DE CONTRO

L

LÍMITES CRÍTICOS

PROCEDIMIENTO DEL MONITOREO

MEDIDAS CORRECTIVAS

¿Qué es lo que debe ser medido? La cantidad en mg de ascorbato sódico y sal nitrificante para asegurar el cumplimiento del

limite critico.

¿Dónde será medido el LC? En el área de proceso y con

balanza digital .

¿Quien mide y monitorea el LC? El responsable de la mezcla

químico en alimentos.

¿Con que frecuencia se mide el LC?

Siempre debe ser medido antes de pasar a la embutidora

¿Cómo será corregido el proceso? El supervisor del área de proceso da aviso al personal de mantenimiento para que se identifique que causo la desviación y para realizar las medidas preventivas correspondientes. Se realizan las reparaciones necesarias (calibración de balanzas, el tarar antes de pesar).

¿Cómo se dispondrá del producto? Si no es tolerable la cantidad de nitritos se agrega más producto hasta que cumpla el límite crítico por proporción.

¿Quien será el responsable de implementar una acción correctiva?

El supervisor del área de proceso

PCC 1

Ascorbato sódico: 50 mg por cada 100 gramos de producto

Sal nitrificante:200 mg/kg en total, de nitrito,

expresados en nitrito sódico

MEZCLADO

ETAPA DEL

PROCESO


L

LÍMITES CRÍTICOS


MEDIDAS CORRECTIVAS

¿Qué es lo que debe ser medido? La temperatura del secadero y el % de humedad relativa para la correcta maduración del

producto y asegurar el cumplimiento del limite

critico.

¿Dónde será medido el LC? En la cámara del secadero y con termómetros digitales que se encuentran ubicados fuera

del secadero .

¿Quien mide y monitorea el LC? El responsable de los

secaderos.


El responsable de el área de proceso tiene la obligación de medir la temperatura: 3 veces al día, cada 3 horas +/- 10 minutos durante el periodo de maduración o proceso de secado.

(3 días).

¿Cómo será corregido el proceso? El supervisor del área de proceso da aviso al personal de mantenimiento para que se identifique que causo la desviación y para realizar las medidas preventivas correspondientes. Se realizan las reparaciones necesarias (calibración de termómetros etc.) Posteriormente se verifica que la temperatura del secadero sea la adecuada..

¿Cómo se dispondrá del producto? Si no es posible ajustar la temperatura del secadero, el producto se enviara al secadero 2 para cumplir la temperatura del LC.


El supervisor del área de proceso

PCC 2

TEMPERATURA DEL SECADERO 10°- 12°C Y HUMEDAD RELATIVA

60 - 70% .

MADU

RACIÓN

ETAPA DEL

PROCESO


L

LÍMITES CRÍTICOS


MEDIDAS CORRECTIVAS

¿Qué es lo que debe ser medido? La temperatura de refrigeración de la cámara de almacenamiento de producto terminado y se vigilara que el producto no

permanezca por mas de 24 horas en almacenamiento

.¿Dónde será medido el LC?

En la cámara de refrigeración por medio de los termómetros ubicados fuera del área de almacenamiento de producto

terminado.

¿Quien mide y monitorea el LC? El responsable de las cámaras de

refrigeración.


Se registra 3 veces al día, cada 2 horas y media +/- 10 minutos en los registros de temperatura

del almacén de producto terminado.

¿Cómo será corregido el proceso? El responsable de las cámaras de refrigeración dará aviso a los encargados de mantenimiento y al personal de control de calidad que van a ser los encargados de identificar la causa de la desviación de los limites críticos donde también será el encargado de prevenir que esto no vuelva a ocurrir, mientras que el personal de mantenimiento revisara el funcionamiento de la cámara de almacenamiento de la materia prima y harán las reparaciones correspondientes.

¿Cómo se dispondrá del producto? Cuando no sea posible ajustar la temperatura de la cámara de refrigeración, el producto se llevara a otra cámara que cumpla con la temperatura del LC.


El responsable de las cámaras de refrigeración.

PCC 3

TEMPERATURA DE LA CAMARA DE PRODUCTO TERMINADO 0°

- 4°C.

ALMACENAMIENTO

DE PRODUCTO TERMINADO.

PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA, VERIFICACIÓN Y REGISTROSNUMERO DE PCC/ETAPA DEL PROCESO

PASOS DE VERIFICACIÓN TIPOS DE REGISTRO

PCC1 MEZCLADO

Previo al mezclado es preciso, que el químico de alimentos siempre realice el pesaje de los aditivos cumpliendo con los límites críticos permitidos, mediante el uso de una balanza digital

Registro de pesaje de aditivos en cantidad y proporción

Registro de fechas de mantenimiento de las balanzas digitales

PCC2 MADURACIÓN

Antes de que el chorizo entre al secadero, el encargado de las cámaras de refrigeración realizara la lectura de la temperatura para comprobar que esta se encuentra dentro de los limites, esto lo realizara cada 3 horas +/- 10 minutos ayudado de un termómetro infrarrojo. Certificados de calibración del termómetro y del higrómetro de la cámara.

Registros de temperatura del secadero .

Registros de acciones correctivas.

Registro de disposición del producto.

Registros de calibración de termómetro e higrómetro.

PCC3 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El encargado de las cámaras de refrigeración verifica la temperatura de la cámara de almacén de producto terminado ayudado de un termómetro infrarrojo cada 2 horas y media +/- 10 minutos. Certificados de calibración del termómetro de la cámara.

Registros de temperatura de almacenamiento de producto terminado.

Registro de acciones correctivas.

Registro de disposición del producto.

Registros de calibración de termómetro e higrómetro.

REGISTROS

PUNTO CRITICO

DE CONTROL

DESVIACIÓN DEL

PROBLEMA

PROCEDIMIENTOS

PARA LA ACCION

CORRECTIVA

DISPOSICIÓN DEL

PRODUCTO

PERSONA RESPONSABLE

HORA

REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS PRODUCTO_________________________

No. DE LOTE:_________________________ FECHA:___________________

FECHA HORA TEMPERATURA DE LA CARNE.

REALIZADO POR

VERIFICADO POR

ACCION CORRECTIV

A

REGISTRO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

FECHA HORA TEMPERATURA

REGISTRADA

REALIZADO POR

VERIFICADO POR

ACCION CORRECTIV

A

REGISTRO DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO.

FECHA HORA TEMPERATURA

REGISTRADA

REALIZADO POR

VERIFICADO POR

ACCION CORRECTIV

A

REGISTRO DE ALMACENAMIENTO DEL SECADERO.

TEMPERATURA HORA DESVIACIÓN DEL LIMITE CRITICO?MARQUE SI

ES AFIRMATIVO.

SI ES AFIRMATIVO, ¿ACCION?

VIGILADO POR: NOMBRE Y FIRMA.

VERIFICADO POR: NOMBRE Y FIRMA.

REGISTRO DE LA TEMPERATURA EN EL AREA DE ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA.

FECHA: __________________

FECHA HORA DESVIACIÓN DEL LIMITE CRITICO?

MARQUE SI ES AFIRMATIVO.

SI ES AFIRMATIVO, ¿ACCION?

VIGILADO POR: NOMBRE Y FIRMA.

VERIFICADO POR: NOMBRE Y FIRMA.

REGISTRO DE PRUEBAS MICROBIOLOGICAS EN EL AREA DE RECEPCIÓN.

PLAN HACCPPCC DESCRIPCIÓN DEL

PELIGRO LC MONITOREO

QUÉ, QUIÉN, CUÁNDO,CON QUE, CÓMO

ACCIONES CORRECTIVAS VERIFICACIÓN REGISTROS.

PCC No. 1MEZCLADO

Staphilococcus aureus,

Streptococcus spp, Salmonella spp , E. coli, Clostridium perfringens, Listeria

monocytogenes.

Ascorbato sódico: 50 mg por cada 100 gramos de

producto, Sal nitrificante:200 mg/kg en total, de nitrito,

expresados en nitrito sódico

La cantidad en mg de la sal nitrificante y el ascorbato

sódico, el químico de alimentos previo al

mezclado es preciso siempre realice el pesaje de los

aditivos cumpliendo con los límites críticos

permitidos, mediante el uso de una balanza digital

El supervisor del área de proceso da aviso al personal de mantenimiento para que se identifique que causo la desviación y para realizar las medidas preventivas correspondientes. Se realizan las reparaciones necesarias (calibración de balanzas, el tarar antes de pesar).

Previo al mezclado es preciso, que el químico de alimentos siempre realice el pesaje de los aditivos cumpliendo con los límites críticos permitidos, mediante el uso de una balanza digital

Registro de pesaje de aditivos en cantidad y proporciónRegistro de fechas de mantenimiento de las balanzas digitales

PCC No.2 MADURADO

B:Salmonella spp.,Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringensAspergillus flavus y AspergillusParasiticus.

Q:Detergentes y/o sanitizantes.

Temperatura del secad10- 12°C y

humedad relativa de

60-70%.

La temperatura del secadero y el % de humedad relativa para la correcta maduración del producto y asegurar el cumplimiento del límite crítico. El responsable de los secaderos. Será medido en la cámara del secadero , con termómetros digitales que se encuentran ubicados fuera del secadero . El responsable del área de proceso tiene la obligación de medir la temperatura: 3 veces al día, cada 3 horas +/- 10 minutos durante el periodo de maduración o proceso de secado (3 días).

El supervisor del área de proceso da aviso al personal de mantenimiento para que se identifique qué causó la desviación y para realizar las medidas preventivas correspondientes. Se realizan las reparaciones necesarias (calibración de termómetros etc.)Posteriormente se verifica que la temperatura del secadero sea la adecuada. Si no es posible ajustar la temperatura del secadero, el producto se enviará al secadero 2 para cumplir la temperatura del LC. El supervisor del área de proceso será el responsable de implementar una acción correctiva.

Antes de que el chorizo entre al secadero, el encargado de las cámaras de refrigeración realizara la lectura de la temperatura para comprobar que esta se encuentra dentro de los límites, esto lo realizará cada 3 horas +/- 10 minutos ayudado de un termómetro infrarrojo. Certificados de calibración del termómetro y del higrómetro de la cámara.

Registros de temperatura del secadero 1. Registros de acciones correctivas. Registros de disposición del producto. Registros de calibración del termómetro e higrómetro.

PCC. No. 3

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

.

B:Salmonella spp.,Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringensAspergillus flavus y AspergillusParasiticus.

Temperatura de la cámara de almacenamiento de producto terminado 0-4ºC

La temperatura de refrigeración de la cámara de almacenamiento de producto terminado y se vigilará que el producto no permanezca por mas de 24 horas en almacenamiento. El responsable de las cámaras de refrigeración medirá y monitoreará el LC. Se registra 3 veces al día cada 2 horas y media +/- 10 minutos en los registros de temperatura del almacén de producto terminado. Será medido en la cámara de refrigeración por medio de los termómetros ubicados fuera del área de almacenamiento de producto terminado.

El responsable de las cámaras de refrigeración dará aviso a los encargados de mantenimiento y al personal de control de calidad que van a ser los encargados de identificar la causa de la desviación de los límites críticos donde también será el encargado de prevenir que esto no vuelva a ocurrir, mientras que el personal de mantenimiento revisará el funcionamiento de la cámara de almacenamiento de producto terminado y hará las reparaciones correspondientes. Cuando no sea posible ajustar la temperatura de la cámara de refrigeración, el producto se llevará a otra cámara que cumpla con la temperatura del LC.

El encargado de las cámaras de refrigeración verifica la temperatura de almacenamiento de producto terminado ayudado de un termómetro infrarrojo cada 2 horas y media +/- 10 minutos. Certificados de calibración del termómetro de la cámara.

Registros de temperatura de almacenamiento de producto terminado. Registro de acciones correctivas. Registro de disposición del producto. Registro de calibración de termómetro e higrómetro.

HACCP CHORIZO TIPO RIOJA

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