VALIDACION DEL PLAN HACCP

VERIFICACION DE SISTEMAS HACCP VS VALIDACION DEL PLAN HACCP

Verificacion del sistema HACCP

La verificación incluye todas aquellas actividades, además de la supervisión, que determinan la validez del plan HACCP y demuestran que el sistema funciona de acuerdo con el plan.

(NACMCF, 1992)

Verificacion del sistema HACCP (Cont.)

Definicion del Codex AlimentariusAplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCPISO 22000”Confirmación, mediante la aportación de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados”.

HACCP Plan Validation

La validación es el componente de verificación que se centra en la recolección y evaluación de información científica y técnica para determinar si el sistema HACCP (cuando está implementado apropiadamente) controlará de forma eficaz los peligros

(NACMCF, 1992)

Validacion del plan HACCP (Cont.)Codex AlimentariusConstatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.ISO 22000”Obtención de la evidencia de que las medidas de control gestionadas por el Plan HACCP y por los PRR operativos son capaces de ser eficaces”.

Direrencias

Verificacion (cumplimiento)

• Se dirige a verificar elcumplimiento con el plan HACCP puesto en practica

• Se ha implementado el plan de manera efectiva?

• Se siguen los mecanismos de control en el desarrollo diario de la produccion?

Diferencias

Validacion

• Contempla la validez tecnica del plan HACCP

• Se produciria un producto seguro si se sigue el plan?

• Se centra en las decisiones que se tomaron durante el diseño del plan

• Investiga la validez del plan en el futuro.

Motivo para la validacion• Plantea un desafío a los elementos del plan HACCP

• Investiga si la justificacion de las decisiones se basan en argumentos cientificos y no en habitos.

• Asegura que sobre el papel se producirá un producto seguro

EVALUACIÓN DE LOS COMPONENTES DEL PLAN HACCP

Evaluacion de los componentes del Plan HACCP• Equipo de HACCP

– Composicion– Conocimiento del proceso– Debe incluir miembros de todos los

departamentos relacionados con el producto (Technico Produccion, Mantenimiento, Desarrollo de productos, Limpieza, Microbiologia, etc)

• Diagrama de flujo– Completo– Preciso– Tiene en cuenta todos los componentes

que entran y salen del proceso

Evaluacion de los componentes del Plan HACCP (Cont.)• Analisis de riesgos:

– Relevancia de los riesgos para la seguridad del producto.

• Guias de produccion publicas• Datos e informacion de origen cientifico

• Modelos cientificos para organismos patogenos

• Informacion obtenida en el propio establecimiento

• Normas legales de funcionamiento– Validez de las medidas de control

• Deben ser capaces de controlar o prevenir el riesgo correspondiente.

• Ratificadas por experimentos, opiniones de expertos o datos historicos.

Evaluacion de los componentes del Plan HACCP (Cont.)• Puntos criticos de control (PPC)– Correcta identificacion de PPCs– Uso correcto del arbol de decision en cada paso del proceso

• Limites criticos– De acuerdo con los valores especificados por la documentación científica y técnica de referencia.

– Capaz de distinguir entre condiciones de operación seguras e inseguras en el punto de control crítico pertinente.

– Debe ser mensurable– Capaz de disminuir o eliminar el riesgo en question?

Evaluacion de los componentes del Plan HACCP (Cont.)• Procedimiento de supervision– Debe cubrir todos los puntos criticos de control.

– Capaces de detectar la perdida de control

– Replicable– Frecuencia de supervision– Equipo de medicion y calibracion de este.

– Persona respondable de las mediciones (formacion)

– Completo (Quien, Que, Cuando y Como)

Evaluacion de los componentes del Plan HACCP (Cont.)• Actuaciones correctoras

– Remedio vs Correccion– Validez de las acciones correctoras.

– ¿Corregirá la pérdida de control en el futuro?

– Completo (Quien, Que, Cuando y Como)

Evaluacion de los componentes del Plan HACCP (Cont.)• Verificacion

– Diseño de actividades de verificación

– Frecuencia– Descripcion de las responsabilidades, frecuencias, métodos de seguimiento.

• Mantenimiento de registros– Sistema de control de documentos

– Facilidad de acceso a los registros

– Creacion de versiones actualizadas

– Retirada de versiones obsoletas

Actividades relacionadas con la validacion de un

Plan HACCP

Actividades relacionadas con la validacion de un Plan HACCP• Revisión de datos científicos y técnicos utilizados para justificar las decisiones tomadas en el análisis de riesgos.

• Revisión de las medidas de control asignado a cada paso del proceso.

• Revisión de los procedimientos de determinación de los PCC.

• Revisión de la determinación de los límites críticos

Actividades relacionadas con la validacion de un Plan HACCP

• Revisión de procedimientos de control y supervision

• Revisión de la determinación de acciones correctoras

• Revisión de los procedimientos de verificación

• Revisión de la documentación asociada al plan HACCP.

• Revisión del sistema de registros

Ejemplos de actividades de validacion – Ejemplo 1Un procedimiento para controlar patógenos vegetativos en hamburguesas cocinadas es asegurar que las hamburguesas son cocinadas a una temperatura interna que destruya los agentes patógenos. En el plan HACCP, los parámetros para el grueso máximo de la hamburgesa, la temperatura minima del horno y la velocidad maxima de la linea podría ser los límites críticos para asegurar que se alcanza una temperatura adecuada en la etapa de cocción. Estos criterios se establecerán después de recoger suficientes datos en línea para asegurar que controlando esos factores, también se controlaría la temperatura interna mínima de cada hamburguesa mientras se cocina.

Examples of validation activities – Example 2Una temperatura interna de 145 F se determinó como crítica para destruir los agentes patógenos en camarones cocinados. La empresa utiliza un proceso de 212 F durante tres minutos para proporcionar una temperatura interna de al menos 145 F. La relacion entre el tiempo de procesado/ temperatura para alcanzar la temperatura interna del camarón cocido deberá validarse mediante la medición de la temperatura del centro de un número representativo de camarones cocinados. El equipo de cocina también deberá validarse mediante pruebas de distribución de temperatura para determinar que las temperaturas adecuadas se alcanzan en el recipiente de coccion durante el proceso.

Ejercicio

Identificar las questiones que deben abordarse en cada uno de los siete principios durante la validación del Plan HACCP

Ejercicio (Cont.)

• Discutir dentro de su grupo qué preguntas plantearia al validar un Plan HACCP.

• Considerar solamente el principio / principios que a su grupo se haya asignado (45 min)

• Designar a una persona para presentar las conclusiones

VALIDACION DEL HACCP PLAN

QUIEN

CUANDO

COMO

¿Quién es responsable de las actividades de validación?• En última instancia, el operador del

establecimiento de producción de alimentos a través del equipo HACCP

• El equipo HACCP no debe realizar la validación inicial del propio HACCP.

Optiones:– Especialistas de la misma empresa– Departamentos tecnicos centrales– Equipos HACCP de otras sedes de la

empresa– Asesores o expertos independientes

• Validaciones subsequentes si pueden realizarse por el equipo HACCP

Cuando y con que frequencia • Validacion inicial

– Se debe hacer antes de la implementacion del plan y en sus fases iniciales

• Revalidaciones– Cuando los límites críticos cambian – Cuando hay cambios significativos en el proceso

– Cuando hay un cambio en el equipo utilizado

– tras un fallo del sistema – tras cambios legislativos

• Revision detallada del plan HACCP– debe hacerse anualmente como mínimo.

REGISTROS DE VALIDACION DE PLANES HACCP

Registros de validacion de planes HACCP• Validacion inicial

– Diagrama de flujo– Analisis de riesgos– Medidas de control– Determinacion de puntos criticos de control

– Procedimientos de supervision– Procedimientos de acciones correctoras

– Registros del plan– Procedimientos de verificación y revisión

Registros de validacion de planes HACCP• Revalidaviones

– Puede estar restringida a algunos de los componentes del sistema HACCP

– Registros tal y como se realiza en la validacion inicial

INTERPRETACION Y UTILIZACION DE LOS

RESULTADOS

Interpretacion de los resultados• Los resultados y conclusiones de la validación de un plan HACCP surgen de la revisión de sus componentes.

• La naturaleza de los resultados determinarán las causas de la incapacidad del plan para cumplir con los 7 principios de HACCP

Interpretacion de los resultados

Para ilustrar cómo interpretar los resultados de una validación utilizaremos un Plan HACCP imaginario

Interpretacion de los resultadosEvaluen e interpreten:• El equipo HACCP• Los limites plan• El diagrama de flujo• El analisis de riesgos• La determinacion de puntos criticos de control

• Los limites criticos• Los procedimientos de supervision

• Las acciones correctoras

MEAT PACKERS LTDHACCP PLAN :

DESPIECE Y EMPAQUETADO DE OVINO HACCP plan desarrollado por: JOHN SMITH

JAMES LAMBFecha: 11/03/2013 1) Ambito del estudio: Seguridad microbiologica:

El objetivo principal de este estudio es prevenir la introduccion de contaminacion microbiologica en el producto y reducir la posibilidad de crecimiento bacteriano.

 Descripcion del proceso: Las canales de cordero se adquieren de proveedores autorizados tras haber sido inspeccionados y certificados conforme a normas de calidad reconocidas. Las canales se reciben en el establecimiento mediante transporte refrigerado y se transfieren a camaras frigorificas.Tras una inspeccion preliminar las canales se despiezan y empaquetan en atmosfera modificada segun las instrucciones del cliente.El producto empaquetado se almacena en camaras frigorificas hasta su distribucion.  

MEAT PACKERS LTDAlmacenamiento y distribucion:El producto empaquetado de almacena en palets bajo condiciones de refrigeracion hasta su distribucionLos productos son enviados a nuestros clientes en vehiculos refrigerados.  Condiciones de uso y tipo de cliente:Los productos estan pensados para ser expuestos por nuestros clientes y ofrecidos al public general.La clientela consiste en supermercados, Cash& Carry y carnicerosLa cartera de clientes esta disponible en nuestras oficinas. 

Conclusiones

Equipo de HACCP: No contiene miembros de

los departamentos de empaquetado, manteniento o distribucionInterpretacion:

Desconocimiento de la necesiddad de la colaboracion de todos los departamentos

Conclusiones

Ambito: Solo considera riegos microbiologicos

Interpretacion: Puede indicar falta de

conocimiento de riesgos fisicos.

Conclusiones

Diagrama de flujo:Le faltan las fases de

empaquetado y distribucion

Interpretacion: Indica falta de

familiaridad con el proceso

Conclusiones

Analisis de riesgos:Algunos de los riesgos en

las fases de recepcion, despiece y gaseado y sellado no se han tenido en cuenta.Interpretacion:

Indica falta de conocimientos y/o la falta de informacion científica y técnica que justifique las decisiones

Conclusiones

Determinacion of PPCs:El paso de recepcion no

es un PCC.Interpretacion:

Indica un uso equivocado del protocolo de decisiones posiblemente debido a la falta de conocimiento de los riesgos

Conclusiones

Limites criticos:Los limites no

diferencian entre productos seguros e inseguros ya que no estan basados en datos cientificos contrastadosInterpretacion:

Indica falta de conocimientos de las recomendaciones cientificas y requisitos legales

Conclusiones

Procedimientos de supervision:La frecuencia es inadecuada por escasa en el paso de

almacenado.Interpretacion:

Indica falta de conocimiento acerca de los riesgos

asociados a temperaturas demasiado altas durante el almacenado y de los requisitos

legales.

ConclusionesAcciones corectoras:

Las acciones a tomar en el paso de deteccion de metales no

contemplan la interrupcion de la produccion y la retirada del producto del mercado

Interpretacion: Indica falta de comprension

de que el producto se libra para consumo y las consecuancias de esto para la salud publica

Que hemos aprendido? Las diferencias entre verificacion de

sistemas HACCP y la validacion de un plan HACCP

Como evaluar el analisis de riesgos y otros elementos de un plan HACCP

Las actividades realizadas durante la validacion de un plan HACCP y mencionar ejemplos de estas actividades.

A identificar las personas responsables de realizar la validacion y con que frecuencia debe realizarse

Que hemos aprendido?

A identificar los registros correspondientes a la validacion de un plan HACCP

A interpretar y utilizar los resultados de la validacion de un plan HACCP