ANKARA ÜNĐVERSĐTESĐ

DĐL VE TARĐH-COĞRAFYA FAKÜLTESĐ ESKĐÇAĞ DĐLLERĐ VE KÜLTÜRLERĐ BÖLÜMÜ

SUMEROLOJĐ ANABĐLĐM DALI

CAHİT GÜNBATTI’YA

ARMAĞAN

STUDIES IN HONOUR OF CAHİT GÜNBATTISTUDIES IN HONOUR OF CAHİT GÜNBATTISTUDIES IN HONOUR OF CAHİT GÜNBATTISTUDIES IN HONOUR OF CAHİT GÜNBATTI

Editörler/Editors

İrfan Albayrak Hakan Erol Murat Çayır

Ankara 2015

Ankara Üniversitesi Yayınları No: 476

Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Eskiçağ Dilleri ve Kültürleri Bölümü Sumeroloji Anabilim Dalı Yayınları No: 417

Bu kitabın tamamının veya bir bölümünün çeviri ya da herhangi bir formda yayımı hakları saklıdır.

Kitaptaki makalelerin hukuki sorumluluğu yazar(lar)ına aittir.

ISBN: 978-605-136-225-0

Basım Yeri: Ankara Üniversitesi Basımevi

İncitaşı Sokak No:10 06510 Beşevler / ANKARA Tel: 0 (312) 213 66 55

Basım Tarihi: 04/09/2015

SUNUŞ

Türkiye’de Eskiçağ Dilleri ve Kültürleri alanındaki çalışmalar Avrupa merkezli araştırmalarla karşılaştırıldığında oldukça geç başlamıştır. Bu konudaki ilk kurumsal girişim 1930’lu yıllarda Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi’nde Sumeroloji ve Hititoloji kürsülerinin açılması olmuştur. Prof. Dr. Benno Landsberger’in kurduğu Sumeroloji kürsüsünde yetişen ilk nesil Türk uzmanlar arasında Prof. Dr. Emin Bilgiç, Prof. Dr. Kemal Balkan, Prof. Dr. Kadriye Yalvaç, Prof. Dr. Mebrure Tosun gibi, çok değerli bilim insanları yer almaktadır. Burada isimleri zikredilen uzmanların her biri Türkiye’de Eskiçağ Dilleri ve Kültürleri konusunda çok önemli eserler vermiş ve bugün Türk Üniversite ve Müzelerinde çalışan birçok değerli araştırmacıyı yetiştirmişlerdir. Hocamız Prof. Dr. Cahit Günbattı ikinci kuşak Sumerolog olarak yetişmiştir. Kendisi hem müze arşivi ve kazı çalışmaları hem de akademik yaşamda edindiği meslekî birikim ve yazdığı bilimsel eserleriyle, Çiviyazısı Araştırmaları ve Eskiçağ Tarihi konularında ülkemizin en yetkin uzmanlardan birisi olmuştur.

1980’li yıllarda Prof. Dr. Emin Bilgiç Başkanlığında kurulan ve içerisinde Türk ve yabancı bilim insanlarının yer aldığı “Kültepe Tabletleri Yayın Heyeti”nin çalışmaları sayesinde Eski Anadolu tarihi hakkında bilgi veren çiviyazılı materyaller daha sistemli ve hızlı bir şekilde yayınlanmaya başlamıştır. Bu Yayın Heyeti’nin bir üyesi olan Prof. Dr. Cahit Günbattı Türk Tarih Kurumunca basılan “Ankara Kültepe Tabletleri” başlıklı seride tekli veya çoklu yazar isimleriyle kıymetli eserler yayınlamıştır. Özellikle 2000’li yıllardan sonra Kültepe’de ortaya çıkarılan çiviyazılı metinleri, titiz bir çalışma ile araştırmacıların istifadesine sunan Hocamızın eserleri, Türk ve yabancı meslektaşlar tarafından heyecanla tâkip edilmektedir.

Prof. Dr. Cahit Günbattı, bugün Türkiye Müzelerinin tablet arşivlerinde çalışan filologların ve Üniversitelerimizin Eskiçağ Tarihi bölümlerinde araştırma yapan uzmanların önemli bir kısmının yetişmesine doğrudan veya dolaylı katkı sağlamış bir bilim insanıdır. Biz, önce lisans ve lisansüstü seviyelerde öğrencisi ve ardından meslektaşı olduğumuz için kendimizi şanslı addediyoruz. Hocamızın, meslekî ve yaşamın diğer alanlarına ilişkin tecrübeleri her zaman yolumuzu aydınlatmıştır. Hocamıza müteşekkirliğimizi bir nebze olsun gösterebilmek için “Cahit Günbattı’ya Armağan” başlıklı bu kitabı hazırladık. 2012 yılında saha uzmanlarından makale talebiyle başladığımız yayın sürecinin her aşaması bizim için ayrı bir heyecan ve tecrübe olmuştur. Bu vesileyle, 15 Şubat 2014’te emekli olan Hocamız Prof. Dr. Cahit Günbattı için hazırladığımız bu kitaba yazılarıyla destek veren, Sumerolog, Hititolog ve Eskiçağ Tarihçisi meslektaşlarımıza bizi yalnız bırakmadıkları için çok teşekkür ediyoruz. Ayrıca, bu kitabın basılması konusunda verdikleri destek nedeniyle Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Dekanlığına ve Ankara Üniversitesi Rektörlüğüne teşekkürlerimizi sunuyoruz.

Hayatını müze arşivlerindeki yazılı belgeler başta olmak üzere, kazılar, yüzey araştırmaları ve diğer akademik faaliyetlerle geçirmiş ve aynı heyecanla çalışmalarını sürdüren Değerli Hocamız Prof. Dr. Cahit Günbattı’ya sağlık ve huzur dolu uzun bir ömür diliyoruz.

İrfan Albayrak Eylül 2015 Hakan Erol

Murat Çayır

PROF. DR. CAHİT GÜNBATTI’NIN ÖZGEÇMİŞİ

Prof. Dr. Cahit Günbattı 15 Şubat 1947 yılında Kırşehir’de doğdu. İlk, orta ve lise öğrenimini bu ilde tamamladı. 1965’te A.Ü. Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Sumeroloji Kürsüsüne kaydoldu. 1970 yılının Şubat döneminde bu kürsüden mezun oldu. Mezuniyetinin ardından ilk görev yeri olan Tire Müzesine atandı ve iki yıla yakın burada çalıştı. 1972 yılı Nisan döneminde Yedek Subay Öğrencisi olarak Tuzla Piyade Okuluna katıldı. Kıta hizmetini Sarıkamış’ta tamamlayarak, Eylül 1973’te terhis oldu.

1973-1980 yılları arasında Kayseri ve Ankara Anadolu Medeniyetleri Müzelerinde görev yaptı. Bu süreler içerisinde Adilcevaz-Kefkalesi, Hacıbektaş-Sulucakarahöyük ve Alaca-Eskiyapar kazılarına heyet üyesi veya Kültür Bakanlığı kazı temsilcisi olarak katıldı. 1980 yılında Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Sumeroloji Anabilim Dalına asistan olarak atandı. 1980’de “Eski Babil Devri’nde Mülkiyet” konulu yüksek lisans; 1984’te “Yazılı Belgelere Göre, Sumer III. Ur ve Sâmi Eski Babil Devletlerinde Şahsî Mülkiyet” konusundaki doktora çalışmalarını tamamladı. 1987’de Yardımcı Doçent, 1989’da Doçent, 1995’te Profesör oldu. 1994 yılı içerisinde altı ay süreyle Hollanda-Leiden Üniversitesinde, Prof. Dr. Klaas R. Veenhof rehberliğinde meslekî çalışmalar yaptı.

1989’dan itibaren 12 yıl süreyle Sumeroloji Anabilim Dalı Başkanlığı; 3 yıl Eskiçağ Dilleri ve Kültürleri Bölümü Başkanlığı ve 1 yıl Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Dekan Yardımcılığı görevlerini yürüttü. 15 Şubat 2014’te emekli oldu.

PROF. DR. CAHİT GÜNBATTI’NIN BİLİMSEL ESERLERİ

Kitaplar:

1. Ankara Kültepe Tabletleri (Ankaraner Kültepe-Tafeln) I, Türk Tarih Kurumu Yayınları, VI. Dizi-Sa.33, Ankara 1990. (4 yazarlı)

2. Ankaraner Kültepe-Texte III, Freiburger Altorientalische Studien (FAOS) Band 3, Stuttgart 1995. (2 yazarlı)

3. Sumerler, Gutlar, Hattiler, Hurriler, Urartular Kökenleri, Tarihleri, Dilleri ve Kültürleri, ATASE Yayınları, Ankara 2007.

4. Kültepe-Kaniş, Anadolu’da İlk Yazı, İlk Belgeler, Kayseri Büyükşehir Belediyesi, Kayseri 2012.

5. Harsamna Kralı Hurmeli’ye Gönderilen Mektup ve Kaniš Kralları / The Letter Sent to Hurmeli King of Harsamna and The Kings of Kaniš, Türk Tarih Kurumu Yayınları, V. Dizi- Sayı 3, Ankara 2014.

Makale ve Bildiriler:

1. “Ankara Anadolu Medeniyetleri Müzesinde Bulunan Üç Tablet”, Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi Dergisi Cilt: XXXI / Sayı: 1-2, Cumhuriyetin 60. Yıldönümü Armağanı, Ankara 1987, s.189-199.

2. “Yeniden İşlenen Bir Kültepe Tableti”, Belleten Cilt: LI, Sayı: 199, Ankara 1987, s.1-10. 3. “Ev Satışı İle İlgili Beş Kültepe Tableti ve Bunlardan Çıkan Bazı Sonuçlar”, Belleten Cilt:

LIII, Sayı: 206, Ankara 1989, s. 51-59. 4. “Kültepe Tabletleri Arasında Aile Haberleşmelerinden Örnekler”, I. Uluslararası Hititoloji

Kongresi Bildirileri, Çorum 1990, s.126-133. 5. “Kültepe Metinlerinde Geçen İki Yeni Unvan”, X. Türk Tarih Kongresi, Kongreye Sunulan

Bildiriler II, Ankara 1990, s. 463-466. 6. “Eski Babil Devrinde Tımar ve Devlet Arazisinin Tahsisi Hakkında Bazı Görüşler”, Belleten

Cilt: LV, Sayı: 212, Ankara 1991, s.1-12. 7. “Tontar Roma Mezarı”, Türk Arkeoloji Dergisi Sayı: XXX, Ankara 1992, s. 83-103. 8. “Some Observations About The Comercial Activities of Women in the Light of the Kültepe

Tablets”, Hittite and Other Anatolian and Near Eastern Studies in Honour of Sedat Alp, (Editörler:H. Otten-E. Akurgal-H. Ertem-A. Süel), Ankara 1992, s. 229-234.

9. “Kültepe Tabletlerine Göre Kadınların Ticari Faaliyetleri Hakkında Bazı Gözlemler”, XI. Türk Tarih Kongresi, Kongreye Sunulan Bildiriler, Ankara 1994, s.191-200.

10. “More Examples Correspondences Between kārum's”, Archivum Anatolicum/Anadolu Arşivleri I, Ankara 1995, s.107-115.

11. “Two New Tablets Throwing Light on the Relations Between Anatolion Kings and Assyrian Merchants in the Period of the Assyrian Colonies”, Archivum Anatolicum/ Anadolu Arşivleri II, Ankara 1996, s. 25-37.

12. “Kültepe'den Akadlı Sargon'a Ait Bir Tablet”, Archivum Anatolicum/ Anadolu Arşivleri III, Ankara 1997, s.131-155.

X

13. “Eski Bir Anadolu Şehri ‘Kaniš’”, I. Kayseri ve Yöresi Tarih Sempozyumu Bildirileri, Kayseri 1997, s. 111-114.

14. “Kārumlar Arasındaki Mektuplaşmalardan Yeni Örnekler”, XXXIV. Uluslararası Asiriyoloji Kongresi Bildirileri, Ankara 1998, s. 479-484.

15. “Mezopotamya ile Anadolu Arasındaki İlişkilere Işık Tutan Yeni Bir Belge”, II. Kayseri ve Yöresi Tarih Sempozyumu Bildirileri, Kayseri 1998, s.179-182.

16. “Ankara Etnografya Müzesindeki Bir Kapadokya Tableti”, Belleten Cilt: LXIII, Sayı: 237, Ankara 1999, s. 391-392.

17. “Asur Ticaret Kolonileri Devrinde Anadolu Kralları İle Asurlu Tüccarlar Arasındaki İlişkilere Işık Tutan İki Yeni Belge”, XII. Türk Tarih Kongresi, Kongreye Sunulan Bildiriler, Ankara 1999, s. 75-83.

18. “İlk Çivi Yazılı Kaynaklar Işığında Eski Anadolu'da Hukuk Anlayışı”, III. Kayseri ve Yöresi Tarih Sempozyumu Bildirileri, Kayseri 2000, s. 219-222.

19. “Eski Anadolu'da "Su Ordali”, Archivum Anatolicum/ Anadolu Arşivleri IV, Ankara 2000, s.73-88.

20. “The River Ordeal in Ancient Anatolia”, K. R. Veenhof Anniversary Volume, PIHANS 89, (Editörler: W.H. Van Soldt-J.G. Dercksen), Leiden 2001, s. 151-160.

21. “Kültepe'den Kervan Güzergâhlarına Işık Tutan İki Yeni Belge”, Archivum Anatolicum/ Anadolu Arşivleri V, Ankara 2002, s.79-87.

22. “Asur Ticaret Kolonileri Devrine Bir Bakış", IV. Kayseri ve Yöresi Tarih Sempozyumu Bildirileri, Kayseri 2003, s. 257-260.

23. “Two Treaty Texts Found At Kültepe”, Assyria And Beyond, Studies Presented to Mogens Trolle Larsen, PIHANS 100, (Editör: J.G. Dercksen), Leiden 2004, s. 249-268.

24. “Kültepe’de Bulunmuş İki Antlaşma Metni”, Belleten Cilt: LXIX, Sayı: 256, Ankara 2005, s. 759-784.

25. “Anadolu’da Düzenlenmiş İlk Antlaşmalar ve Bunların Eski Anadolu Tarihi İçin Önemi”, Mısır Hitit Ebedi Barış Antlaşması (Kadeş) ve Eski Önasya’da Barış, Nevşehir Belediyesi-Erciyes Üniversitesi Kapadokya Araştırma Merkezi, (Editörler: Ş. Batmaz-H. Ali Şahin) Nevşehir 2007, s. 29-36.

26. “A List of Eponyms From Kültepe (KEL D)”, Old Assyrian Studies in Memory of Paul Garelli, Old Assyrian Archives, Studies Volume 4, PIHANS 112, (Editör: C. Michel), Leiden 2008, s. 125-135.

27. “An Eponym List (KEL G) From Kültepe”, Altorientalische Forschungen Volume 35/1, Berlin 2008, s. 103-132.

28. “Die Beziehungen zwischen assyrischen Kaufleuten und anatolischen Fürsten vor allem im Lichte der Vertragstexte aus Kültepe”, Hattuša-Bogazköy Das Hethiterreich im Spannungsfeld des Alten Orients, CDOG 6, (Editör: G. Wilhelm), Wiesbaden 2008, s. 125-136.

29. “Eski Anadolu’da Yapılan İlk Antlaşmalar”, Anadolu’nun Önsözü, Kültepe Kaniş-Kārumu, Asurlular İstanbul’da, (Editörler: F. Kulakoğlu-S.Kangal), İstanbul 2011, s. 70-73.

30. “Asur Ticaret Kolonileri Devri’nin Geç Dönemi Hakkında Bazı Gözlemler”, Uluslararası Dördüncü Ortadoğu Semineri Bildirileri, Elazığ 2011, s. 83-90.

31. “Kültepe’de Ortaya Çıkarılan Buluntuların Işığında Eski Anadolu Halkının Din ve İnançlarına İlişkin Bazı Gözlemler”, Ömer Çapar’a Armağan Kitabı, (Editörler: T. Yiğit-M.A. Kaya-A. Sina), Ankara 2012, s. 139-143.

İÇİNDEKİLER

SUNUŞ .............................................................................................................................................. V

PROF. DR. CAHİT GÜNBATTI’NIN ÖZGEÇMİŞİ .............................................................. VIII

PROF. DR. CAHİT GÜNBATTI’NIN BİLİMSEL ESERLERİ ................................................ IX

Rukiye Akdoğan Anadolu’da “İmli” Kapların Kullanımıyla İlgili Bazı Gözlemler ...................................................... 1

İrfan Albayrak Asurlu Tüccar Šu-İštar’ın Kültepe’de Ele Geçen Vasiyetnamesi ..................................................... 15

Sebahattin Bayram - Remzi Kuzuoğlu Takı Takma Âdetinin Eski Asur Toplumundaki İzleri ..................................................................... 29

Murat Çayır İki Kültepe Tableti ve İki Yeni līmum .............................................................................................. 39

Mehmet Çayırdağ Asur Ticaret Kolonileri Merkezi Kaniş-Karum (Kültepe)’de Yapılması Gereken Acil İşler ........... 47

Jan Gerrit Dercksen Six Texts with New and Rare Toponyms from the House of Ali-ahum (Kt c/k) ............................. 49

Veysel Donbaz To Remind the Past: KTS I Revisited .............................................................................................. 59

Fatma Sevinç Erbaşı Anıtsal Hitit Yapılarında Karışık Varlıklar ....................................................................................... 71

Sedat Erkut Hititçe Çiviyazılı Belgelerde Geçen Sumerce LÚALAN.ZU9 ve Onun Hitit Görsel Malzemeler Üzerindeki Yeri ............................................................................................................ 83

Hakan Erol ina maqāt ubrī lu kaspam lu hurāṣam ašāmma… “Yabancılar Geldiğinde ya Gümüş ya da Altın Satın Alacağım ….” ................................................................................................................. 87

Özlem Sir Gavaz Hititçe Çivi Yazılı Metinlerde Geçen KUŠkurša Üzerine Bir Değerlendirme .................................... 99

L. Gürkan Gökçek Kültepe’den bēt wabrim/ubrim’in Açılmasına Dair Bir Belge ....................................................... 113

Ali Güveloğlu Eski Doğu Toplumlarında Beslenme ve Damak Tadı ……………………………. ....................... 119

Güngör Karauğuz Centre Where Cultures Meet: Sille and Its Environment in Ancient Age ...................................... 135

XII

Yusuf Kılıç - Serkan Başol Hitit Devletinde Sefer Organizasyonu Üzerine Bir Not ................................................................. 145

N. J. C. Kouwenberg Sargon’s tūdittum, or How to Make Fools of Your Enemies .......................................................... 165

Cécile Michel Were There Only Merchants at Aššur and Kaneš? Overview of Professions Attested in the Old Assyrian Sources ................................................................................................................ 171

Esma Öz Eski Mezopotamya’da Hukuk Kurallarının Oluşumu Sürecinde Adalet Anlayışı ve Bazı Hukuki Sorunların Çözümünde Nehir/Su Ordali Uygulaması ....................................................... 185

Esma Reyhan Çiviyazılı Belgelere Göre Hititlerde Yol Sistemi ........................................................................... 203

Savaş Özkan Savaş “Güneş-Tanrısının 3 Çift Gözü” ve Anadolu Hiyeroglifi (DEUS)SOL (L.191) ile “Güneş-Tanrısı Kültü” Üzerine Bir İnceleme .............................................................................................. 233

Oğuz Soysal Akkad Kralları Sargon ve Naramsin’in Anadolu Seferleri Konusunda Bazı Ayrıntılar ................. 253

Ahmet Ünal Hititçe ‘Dişlerini Ekşi Elma Alsın!’ Bedduası Üzerine ................................................................. 263

Klaas R. Veenhof Nuhšatum, the Wife of an Old Assyrian Trader. Her Status, Responsibilties and Worries (With Two New Letters) ................................................................................................................. 271

Turgut Yiğit Orta Anadolu ve Çukurova Arasındaki Hitit Kaya Anıtlarının Coğrafi Konumlarının Hitit Siyasal ve Kültürel Tarihi Açısından Değerlendirilmesi ................................................................ 289

Şerife Yılmaz 1958 Yılı Arşivinden Beş Mektup .................................................................................................. 305

ESKİ DOĞU TOPLUMLARINDA BESLENME VE DAMAK TADI*

Ali GÜVELOĞLU**

Özet

Beslenme ve yiyecek insanoğlunun doğal ihtiyaçları sıralamasında en üstte yer alır. İlk insanlar bu ihtiyaçlarını yaşamın gereği olarak yerine getirmişler, doğadan öğrendikleri gibi karınlarını doyurmuşlardır. Yerleşik hayata geçişle hızlanan kentleşme süreciyle uygar bir yaşam sürmeye başlayan insanlar beslenme ihtiyaçlarını karşılarken doğal ürünlerin yanında kendi yetiştirdikleri ürünleri de menülerine eklemişlerdir. Tahıl, et ve sebzeden oluşan beslenme çantalarına baharatlar, soslar ekleyerek bir tat kazandırmışlar ve pişirme yöntemlerini çeşitlendirerek bu arayışlarını geliştirmişlerdir. Eski Mısır gibi elverişsiz iklime sahip bölgelerde kendine has yemek gelenekleri oluşmuştur. Dinî hayat ve algı Anadolu ve Yakındoğu gibi Mısır’ın da beslenme alışkanlıklarında belirleyici bir rol üstlenmiştir. Mısır’da daha sade sofralar görülürken doğanın cömert davrandığı Mezopotamya ve Anadolu uygarlıklarının sofraları daha renkli ve çeşitli olmuştur. Aynı zamanda bira ve şarap her üç uygarlıkta da hem dinî hem de sosyal hayatın vazgeçilmez içeceğidir.

Abstract

Food and food consumption is one of the most important imperative need for human. First anchestors overcame this needs by nature. By the 3000 BC. People who lived in urbanized areas had luxery of being selective about their food, first cities’ habitants started to use spices and souces as well as grits, meat and vegetables. After this, people were diversify their cooking methods. Unic food traditions were born in the places, where living in difficult conditions, like Egypt. Relioginal thoughts are affectible on food choices in the Anatolia, Near East and Egypt. While more simple foods were seen in Egypt the food of Mesopotamian and Anatolian civilizations were more assorted and varied. At the same time beer and wine in all three civilizations both the religious and social life was an indispensable drink.

* Bu çalışma Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi BAP birimi tarafından desteklenen 2012.102.10.2 nolu “Antik Çağda

Anadolu’nun Damak Tadı” başlıklı proje kapsamında hazırlanmıştır. ** Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Fen-Edebiyat Fakültesi, Tarih Bölümü, ali.guveloglu@erdogan.edu.tr

CAHİT GÜNBATTI’YA ARMAĞAN 120

Bu çalışmanın amacı Anadolu ve doğusundaki topraklarda M.Ö. III - I. binyıllar arasında, uzun bir zaman diliminde yaşamış olan toplumların beslenme alışkanlıklarını ve damak tadı tercihlerini fazla detaya inmeden genel bir bakışla incelemektir. Esasen, bu konu ayrıntıya inilirse başlı başına bir araştırma projesinin ya da doktora tezinin inceleme alanını oluşturabilecek boyuttadır. Biz burada genel literatürü değerlendirerek konuyla ilgili genel bir fikir ortaya koymayı amaçladık. Bu çerçevede eski doğu toplumlarının beslenme alışkanlıklarını belirleyen faktörler nelerdi? Günlük yiyecek ihtiyaçlarını karşılayabiliyorlar mıydı? Ellerine geçirebildiklerini mi yoksa tercih ettiklerini mi yiyorlardı? Sınıflar arası beslenme farklılıklarının boyutu neydi? Tanrılarına seçkin yiyecekler sunuyorlar mıydı?… gibi, elimizdeki kaynaklarla cevaplanması biraz da güç olan çeşitli sorular aklımıza ilk gelenlerdir.

Bu konuyu başlı başına işleyen bir çalışmanın olmayışı işin zorluk derecesini gözler önüne sermektedir. Jean Bottero’nun büyük bir cesaretle hazırladığı The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia adlı kitabı dışında bu konuda ele alınmış eser bulmak zordur. Dilimizde kaleme alınmış eserler arasında Ahmet Ünal’ın Anadolu’nun En Eski Yemekleri adlı kitabı ile Asuman Albayrak ve arkadaşlarının deneysel bir arkeoloji çalışması olarak Hitit yemeklerini yeniden canlandırdığı Hitit Mutfağı adlı çalışma önemli bir boşluğu doldurmaktadır. Bununla beraber bu iki kitap Hititlerin yemeklerini konu edinmiş, Eski Doğu Toplumlarının yemek kültürlerini açıklamaktan uzak bir amaçla hazırlanmıştır. Cambridge Ancient History’nin kapsamında bu konuyu ele alan bir makale bulunmamakta, ancak Eski Doğu Toplumlarının tarihleri ele alınırken kısa bilgilere yer verilmektedir. Konunun kaynakları daha çok arkeolojik, arkeobotanik, arkeozoolojik kaynaklar ile çivi yazılı belgelerin transkripsiyonlarının yer aldığı codexlerden oluşmaktadır.

Tarihöncesi olarak adlandırılan taş çağlarında yaşayan insanlar çoğunlukla karınlarını doyurma ve hayatta kalma mücadelesi vermişlerdi. Atalarımız yerleşik hayata geçmeden önce doğadaki meyve, bitki ve kökleri toplayarak ve kolay ulaşabilecekleri hayvanları avlayarak karınlarını doyuruyorlardı. Yakındoğu ve Anadolu’da M.Ö. 9000’lerde ilk çiftçiler ortaya çıktı ve yenilebilir tahıl cinslerini bir şekilde ıslah ederek sürekli ürün elde etmeyi başardılar.1 Bu gelişmeden itibaren daha fazla ve düzenli yiyecek elde etmeyi başaran insan beslenmek için avcılık ve toplayıcılığa harcadığı zamandan tasarruf ederek elde ettiği zamanı teknolojik gelişime ayırdı. Savunulabilen kentler, su kanalları, çömlekçi çarkı ve birçok yenilik daimi ve bol yiyecek sağlanmasıyla gerçekleştirilebildi.

Neolitik dönemle birlikte insanoğlu başta Yakındoğu olmak üzere birçok yerde yenilebilir tahılları ıslah etti. Arpa ve buğday bunların arasında ilk sırayı paylaşıyordu. Bu döneme ait yerleşim yerlerinde ilk tahıl üretiminin izleri hala görülebiliyor. Elbette tahıllardan öncelikle ekmek yapılıyordu ve bu ekmeğin içeriği binlerce yıl hiç değişmedi. Bunun dışında çoğunlukla evcilleştirilen koyun, sığır ve domuz gibi hayvanlar ile av hayvanları bu dönem insanının menüsünü oluşturmuşa benziyor. Balık ve kök sebzeler de Neolitik dönem insanının yedikleri arasındadır. Şeker ihtiyacı doğadan toplanan meyveler ve balla karşılanır. Denize yakın yerlerde deniz kabuklularının yendiğine işaret olacak arkeolojik buluntulara da rastlanmıştır.2 Bu dönem insanının başlattığı şey yani, yiyeceğini üretme ve tüketeceği et için hayvanını evinin yanı başında besleme, günümüze kadarki insan hayatının değişmez bir gerçeğidir.

Neolitik dönem topluluklarının genel beslenmelerine kısa bir bakışın ardından, sıra Mezopotamya’da yaşayan toplumların belirli bir düzen içinde geliştirdikleri, kısmen incelik taşıyan beslenme alışkanlıklarına dair bir şeyler söylemeye geldi. Burada söyleyeceklerimiz yazılı

1 Mellart, 2003, s. 3. 2 Outram, 2007, s. 42-45.

Ali GÜVELOĞLU 121

kaynaklara geçmiş, insanlık tarihinin en eski mutfak alışkanlıklarına ve damak tadı tercihlerine ilişkindir. Bu konuda bize çivi yazılı belgelerin yanında Mezopotamya kültürünün görsel sanatı da önemli bilgiler sağlar.

Mezopotamya mutfağının temel gıda maddesi tahıldır. Tahıllar bazen kabukları soyulmadan dövülerek işlendikten sonra suyla ya da sütle pişirilerek lapa şeklinde tüketilir, bazen de ekmek yapımında kullanılırdı.3 Temel olarak çukur kaplarda yapılan ve açık ateşte pişirilen kabarık ekmekle, ince bir sayfa gibi açılarak kızgın bir taş veya metal levha üzerinde pişirilen yassı ekmek en çok bilinen iki türdür.4 Tahılın suda bekletilmesiyle ekşitilerek ve mayalandırılarak elde edilen bira başlangıçta günümüzdeki işlevinden biraz uzaktı. İçinde tahıl tanelerinin yer aldığı bu içecek besleyici ve doyurucu özelliğiyle Mezopotamyalıların ekmekle birlikte en çok tükettikleri besin maddelerinden biriydi.5

Mezopotamya mutfağında üç sebzenin başat rol oynadığı görülmektedir; soğan, sarımsak ve pırasa, baklagillerden ise mercimek, acıbakla, nohut, burçak, bezelye ve bakla neolitik dönemden beri bölgede izine rastlanan türlerdir.6 Elbette bu sebzelerin mevsimlik olduğu unutulmamalıdır. Mevsimlerin değişmesiyle birlikte bu sebzelerin yerini başkaları almış olmalıdır. Bundan başka kök sebzeler, çiçek soğanları ve türlü mantarlar Mezopotamyalının yemeklerinde yerini bulmuştur.7 Marul, lahana, salatalık, turp, havuç, pancar, fasulye, bezelye gibi sebzeler muhtemelen çorbalarda kullanılmıştır.8

Hayvansal gıdanın başını besi hayvanları ile balık çekiyordu. Keçi, koyun ve domuz, eti için beslenen hayvanlar arasındadır.9 Sığırın ise dinî bir anlam yüklenerek yalnızca kurban edildiği sanılmaktadır.10 Seçkin kişiler tanrılara sunulan bu sığırlardan tatmış olmalılar. Besicilik yaygın olmasına rağmen kırmızı et tüketimi sınırlıydı.11 Evcilleştirilemeyen ceylan, geyik gibi av hayvanları seçkinlerin sofralarında yer bulmuş olabilir. Akarsulardan ve denizden balık avlandığına dair çizimler mevcuttur. Ayrıca su kaplumbağası ve kabuklu deniz ürünleri de Mezopotamya mutfağında yer almıştır.12 Bu devirde balığın tanrılara kurban olarak da sunulduğu bilinmektedir. Hatta tapınaklarda yalnızca bu işle ilgilenen görevliler vardı ve bunlar tanrıya sunulacak balıkların taze, temiz olmasından ve uygun biçimde kurban edilerek pişirilmesinden sorumluydular.13

Mezopotamya coğrafyasında sıkça rastlanan kuşlar da sofralarda yerini almıştır. Kuşların hem etinin hem de yumurtasının yendiğine işaret eden tabletler bulunmuştur.14 Özellikle çiftliklerde beslenen kaz ve ördeklerin yumurtası beslenme zincirinde önemli bir yere sahipti.15 Fırat-Dicle arasındaki alan sık sık seller ve taşkınlarla sulanıyordu, bu çamurlu alanlarda bolca balık ve kuş türlerini bulmak mümkündü.16 Elbette bu alanlarda yumuşakçalar ve yılanlar da bulunuyordu, ancak Mezopotamyalının bu tür yiyecekleri tercih ettiğine dair bir belirti yoktur.

3 Bober, 2003, s. 83. 4 Ellison, 1982, s. 146. 5 Bertman, 2003, s. 291-4. 6 Bober, 2003, s. 87. 7 Bottero, 1985, s. 37. 8 Bertman, 2003, s. 293. 9 Ellison, 1982, s. 147. 10 Bober, 2003, s. 85. 11 Bertman, 2003, s. 294. 12 Bottero, 1985, s. 37. 13 Buren, 1948, s. 102-3. 14 Bottero, 1985, s. 37. 15 Bertman, 2003, s. 292. 16 Childe, 1998, s. 82.

CAHİT GÜNBATTI’YA ARMAĞAN 122

Mezopotamya’da yaygın olarak kullanılan tatlandırıcı hurma pekmeziydi, bunun yanı sıra çevre bölgelerden çömlekler dolusu balın da ithal edildiği görülmektedir.17 Verimli topraklarda yetişen hurma, elma, kayısı, kiraz, incir, karpuz, armut, ayva, nar ve erik gibi meyveler hem taze olarak hem de (karpuz hariç) kurutularak tüketilmiştir.18 Şekerin insan vücudu için gerekli enerjiyi sağlayan bir gıda olduğu biliniyor. Mezopotamyalılar vücudun karşı konulamaz bu isteğini doğadan karşılamış gibi görünüyor. Ayrıca daha ileri tarihli metinlerde gördüğümüz gibi yiyeceklerin üzerine pekmez dökerek tatlıya çevirmek, ilkel bir teknik olsa da hem hızlı hem de zahmetsiz bir yoldur.

Çivi yazılı tabletlerde adı okunabilen baharat çeşitleri; anason, kimyon, kişniş, nane, ardıç üzümü, kakule, çemen otu ve hardaldır. Bu baharatlar çoğunlukla et yemekleri ve çorbalarda kullanılırdı. Ayrıca baharatın tatlandırıcı özelliğinin yanı sıra ilaç yapımında hammadde olarak kullanılmış olabileceği de göz önünde tutulmalıdır. Çivi yazılı belgeleri ve arkeolojik kalıntıları birlikte inceleyen Jean Bottero yüz türün üzerinde çorbanın ve et yemeğinin tarifini saptamış, Mezopotamya mutfağının çeşitliliğine dikkat çekmiştir.19 Bu çeşitliliğin ardında bereketli topraklar ve Neolitik dönemden beri bölgede ziraatı yapılan ürün zenginliği yatmaktadır. Dünyanın birçok yerinde henüz yaşam izi bile bulunmazken Mezopotamya’da tarım yapılıyor olması bölgenin beslenme kültüründe belirleyici olmuştur. Mezopotamya mutfağında bir yemekte çoğunlukla dört baharat birlikte kullanılmış, bununla da yetinilmeyerek nar suyu, acı badem, dut ya da hurma pekmezi ve sedef otu gibi soslar bağlayıcı tat olarak kullanılmıştır.20 Yemek piştikten sonra eklenen bu soslar rafine bir mutfak anlayışına işaret ederken, Mezopotamyalıların günümüzden binlerce yıl önce seçkin bir damak tadına sahip olduğunu ve yediklerinde bir lezzet arayışı içinde olduğunu gösteriyor.

Akdeniz coğrafyasının ve mutfağının değişmez gıda malzemelerinden olan zeytin Mezopotamya toprağında yetişmediğinden beslenme ögeleri arasında ağırlıklı olarak yer almaz, aynı şekilde üzümün de Mezopotamya mutfağında geçerli bir konumu yoktur. Şarap yapımında kullanılması ve kısmen kralların tüketimine sunulması dışında yoksul sofralarında üzüme rastlanmaz. Mısır’ın tersine Mezopotamya’da arıcılık yapıldığına dair bir işaret bulunmaz bu nedenle balın dış alım ürünü olduğu ve belki de şifa amacıyla veya kralların sofrasına konulmak üzere ithal edildiği söylenebilir.21

İnsanoğlu için yağlar lezzetten daha ötesini ifade eder, kas yapımızın çalışabilmesi ve ihtiyaç duyduğumuz enerjinin kullanılabilmesi için günlük belli bir miktar yağ almamız ve yakmamız kaçınılmazdır.22 Mezopotamyalılar hayvansal ve bitkisel yağları birlikte kullanmışlardır.23 Sıcak ortamda uzun süre dayanamayan tereyağı çökertilip sadeyağa dönüştürülerek kullanılırken, keten otu ve keten tohumundan da yağ elde edilmiştir.24 Bölgede M.Ö. 3000’lerden itibaren görülmeye başlanan ve insanoğlunun evcilleştirdiği ilk yağlı tohumlardan olan susamın da yağı çıkarılarak kullanılmıştır.25

Yemek çoğunlukla açık ateş üzerine konan pişmiş toprak kaplarda pişiriliyordu. Ayrıca bugün de kullanılan tandır benzeri kilden yapılmış ocakların duvarlarında çeşitli ekmekler pişirildiğine

17 Bober, 2003, s. 81. 18 Bertman, 2003, s. 293. 19 Bober, 2003, s. 88. 20 Bober, 2003, s. 89. 21 Bertman, 2003, s. 293. 22 Outram, 2007, s. 36-9. 23 Ellison, 1981, s. 36. 24 Bober, 2003, s. 89. 25 Uhri, 2011, s. 366-7; Bertman, 2003, s. 294.

Ali GÜVELOĞLU 123

dair arkeolojik kanıtlar mevcuttur.26 Kırmızı et çoğu kez önce kızartılıp sonra da su ya da sütle pişirilerek servis ediliyordu. Daha pratik bir yöntem olarak etin şişe takılıp açık ateşte pişirilme tekniği de kullanılmış olmalıdır.27 Bunların dışında tütsüleme yönteminin de kullanıldığı bilinmektedir.28

Mezopotamyalıların yiyip içtiklerine ve pişirme tekniklerine kısaca göz attıktan sonra günümüze ulaşan birkaç yemek tarifini incelemekte yarar var. Bu arada dikkat edilmesi gereken en önemli şey Mezopotamyalıların tariflerini yazarken miktar ve pişirme sırasıyla ilgili bilgi vermediklerinin ve yemek isimlerinin günümüz araştırmacıları tarafından verilmiş olduğunun hatırlanmasıdır. En ilgi çekici tariflerden biri güveçte oğlak yemeğidir, tarif özetle şöyle; “Önce oğlağın kellesi, ayakları ve kuyruğu ateşte tütsülenmeli, sonra etin diğer kısımlarıyla birlikte ateşe konmalıdır. Su kaynayınca yağ eklenmeli, sonra birlikte dövülmüş soğan, sarımsak, pırasa ve samidu bir miktar taze peynir (?), kan karışımı katılmalı, en son olarak da sade şuhutinnû eklenerek tarif bitirilmelidir.”29 Bu yemekte bilmediğimiz iki malzeme görülüyor: samidu ve sade şuhutinnû. Eğer yemeğin sırası doğru verilmişse samidu bir tür baharat olmalı, sade şuhutinnû ise çeşnili türü de bulunan bir sos olabilir. Yukarıda Mezopotamya yemeklerinin bir tür bağlayıcı sosla bitirildiğine değinmiştik. Kan karışımı ise Ortaçağ Avrupa’sında domuz kanı ve iç organlarıyla yapılan pudingi çağrıştırıyor, ancak kanın miktarı ve içeriği verilmediğinden pudinge ne derece yakın olduğunu bilmek zor. Bir başka tarif olan kuş etiyle yapılan güveçte ise pişirmede farklı tencerelerin sırayla kullanılışına dikkat çekiliyor. “Önce kuşların kafalarını ve ayaklarını ayırın, karınlarını yarıp kursak, yürek ve ciğerlerini çıkarın. Kursaklarını yarıp temizledikten sonra kuşları yassıltın (?) bir kazan hazırlayıp kuşları, taşlıkları, ciğerleri vb. içine atıp ataşe koyun. (Burada tüm bu malzemenin kazanın içinde suda mı haşlanacağı yoksa yağda kızartılarak mühürleme işlemi mi yapılacağı konusu tartışmalıdır.) İkinci aşamada ateşe, içinde su ve çırpılmış süt bulunan bir tencere konur, kazandaki etler çıkarılarak tuzlanır ve çırpılmış sütün bulunduğu tencereye sedefotuyla birlikte aktarılır. Süt iyice kaynayınca kıyılmış soğan, sarımsak ve pırasa ile birlikte samidu ve bir miktar daha su eklenir ve pişmek üzere bırakılır. Bu arada suda yıkanıp yumuşaması için sütte bekletilen tahıla yeterince süt, yağ, pırasa, sarımsak, samidu ve sikku30 eklenerek hamur elde edilir. Hamur kısa süreliğine ateşe konur ve ikiye bölünür. Bunun bir parçasıyla mayasız ince ekmek yapılır, ikinci parça geniş bir tepsi şeklindeki pişmiş toprak kaba serilir ve kenarları tepsinin kenarlarına gelecek şekilde uzatılır. Sütün içinde pişen kuşlar ve diğer malzeme bu hamur kaplı tepsiye dizilir ve tandırda bir kez daha pişirilerek üzeri kapalı şekilde sofraya konur.31 Bu tarifte ne olduğu çok bilinmeyen samidudan başka bir de sikku malzemesi bulunmaktadır. Tahminimize göre sikku bir tür balık sirkesidir. Onun dışında tarifte günümüz damak tadına uymayacak bir şeye rastlanmaz. Özellikle üç aşamadan oluşan pişirme yöntemi gelişmiş bir damak tadı arayışının göstergesidir. Kazanda pişirilen kuşlar suda baharatla yeniden yumuşatılmış sonra da ekmek hamuru üzerinde fırında bir kez daha kızartılarak pişirilmiştir.32 Bu pişirme yöntemi birden bire değil, uzun süreli deneyimler sonucu ortaya çıkmış olmalıdır. Bu yemeklerin çoğunlukla saray ailesine hitap ettiği anlaşılıyor. Ayrıca her iki yemekte de bol malzeme kullanılması hem bölgenin hem de yemeği pişirenin zenginliğine işaret sayılabilir.

26 Bottero, 1985, s. 38-9. 27 Bober, 2003, s. 92. 28 Ellison, 1982, s. 148. 29 Bober, 2003, s. 91. 30 Sikku balık ya da kabuklu deniz hayvanlarından elde edilen bir tür tuzlu sostur. Bu sos daha sonra Yunanlar ve

Romalılar tarafından kullanılan garum’un atası olabilir. 31 Bober, 2003, s. 91-2. 32 Bu arda sütle yumuşatılan, pırasa ve sarımsakla tatlandırılan tuzlu ekmeği evde kendim de denedim. Tatları tarif

etmek imkansız olsa da bu ekmeği denemeye değer. İçindeki pırasa miktarına dikkat etmek gerekiyor, hamurun yumuşak ve haddinden fazla nemli olmasına neden olabilir.

CAHİT GÜNBATTI’YA ARMAĞAN 124

Mezopotamyalılar yemeklerini bir tür sedire uzanarak yerlerdi. Bu gelenek onlardan Yunanlara ardından da Romalılara geçmiş ve Eskiçağ toplumlarının sofra adabını belirlemiş bir alışkanlıktır.33 Mezopotamyalıların gündelik hayatlarında arpa ya da buğdaydan yapılmış bira içtikleri bilinmektedir. Bu, sert kabuklu tahıl tanelerinin suda yumuşatılarak yenmek üzere bırakılması sonucu tesadüfen bulunmuş bir içeceğe benziyor. Sıcak havada yumuşamaya bırakılmış tahıl doğal olarak mayalanmış, halk da keyif verici bu içeceği sevmiştir. Bir tür kamışla içilen biranın içindeki tahıl taneleri besleyici özelliğinden dolayı yemek yerine tüketilmiş olabilir.34

Mezopotamya’dan sonra sıra aynı dönemde komşu coğrafyada yaşamış olan Mısırlıların beslenme alışkanlıklarına göz atmaya geldi. Eski Mısır’dan günümüze ulaşmış bir yemek tarifi bulunmaz. Bu, yemek kültürünün sözlü olarak yayılmış olabileceği şeklinde yorumlanabilir. Belki de Mısırlılar yaptıkları yemeklerin her zaman bilineceğini düşünmüş, günün birinde ana tariflerden uzaklaşılabileceği fikrini akıllarına hiç getirmemiş, bu yüzden de arkalarında hiç tarif bırakmamışlardı, ya da inceden inceye işleyerek yazdıkları yemek tarifleri günümüze ulaşmadı. Neyse ki duvar resimleri, kabartmalar, heykeller bu konuda bize bazı ipuçları sunmaktadır. Ayrıca arkeobotanik ve botanik çalışmaları günümüzden binlerce yıl önce Nil vadisinde ne tür bitkilerin yetiştirildiği konusunda aydınlatıcı bilgiler vermektedir.

Resim 1. Eski Krallık Dönemi Duvar Resmi; Kılıçbay, 2010, s. 94.

33 Bober, 2003, s. 94. 34 Bober, 2003, s. 79-81.

Ali GÜVELOĞLU 125

Mısırlıların temel beslenme zincirini tahıl ürünlerinin ve hayvanların oluşturduğu açıktır. Sıradan halkın yiyeceğini arpa lapası oluşturuyordu, düşük kaliteli bir tür buğday ise Eski Krallık Döneminden beri biliniyor, ancak seçkin bir azınlık tarafından kullanılıyordu. Eski Mısır dilinde ekmek için kullanılan 12 farklı kelimeye rastlanmıştır.35 Ayrıca ekmek yapımını ayrıntılarıyla resmeden freskler bulunmuştur.36 Mısır’ın Eski Krallık dönemiyle çağdaş olan Mezopotamya’daki Uruk Hanedanının ekmek kalıplarının birbirine benzerlik gösterdiği ortaya konmuştur.37 Mısırlıların iyi zamanlardaki sofraları, zenginlerinki hariç, masal sofralarına hiç benzemez. Yiyecekler az ve basittir. Temel besinler, üst tabakadan olanlar da dâhil, herkes için ekmek ve biradır. Bira genelde arpadan ve bir miktar da sert buğdayın atası olan bir tahıl ile hurmadan yapılır. Ekmekler çeşitli biçim ve içeriğe sahiptir.38

Eski Mısır mutfağının kırmızı et ihtiyacı antilop, ceylan ve dağ keçisi ile uzun boynuzlu sığırlardan karşılanıyordu. Bu türler evcilleştirilerek eti için beslenmeye başlanmıştı. Ancak süt ve süt ürünleri bakımından Mısırlıların Mezopotamyalılar kadar gelişkin bir sisteme sahip olmadıkları anlaşılıyor. Yine de onlar gibi az miktarda tereyağı ve tereyağından elde ettikleri sadeyağ başlıca hayvansal yağları oluşturuyordu. Asıl şaşırtıcı olansa turp ve marul tohumu yağlarının biliniyor ve kullanılıyor olmalarıdır. Susam yağı ise belgelerde geçmese de Mezopotamya’da olduğu gibi çok yaygın bir şekilde kullanılmış olmalı.39

Besi hayvanlarının yanı sıra göçmen kuşlar ve Nil nehrinin bereketli sularında avlanan balıklar Mısırlının sofrasındaki diğer hayvansal besinler olmuştur.40 Herodotos, Mısırlıların bazı balıkları güneşte kurutarak, bazılarını da salamura yaparak yediklerini söylemiştir. Kuşlardan, bıldırcın ile ördeği ve önceden tuzladıkları birçok küçük kuşu çiğ yediklerini belirten Heredotos, Mısırlıların yeşilbaşlı ördeği, pullu balıkları ve Nil’de yaşayan yılan balığını kutsal saydıklarını, diğer bütün kuş ve balıkları ya haşlama ya da kızartma yaparak tükettiklerini aktarmıştır.41

Kırmızı et yalnızca zenginlerin tüketebildiği bir gıdaydı. Bu özelliğiyle sosyal statünün de bir göstergesi konumundaydı. Daha yoksul sınıf ise hayvansal protein gereksinimini balıkla karşılıyordu. Bu konuda Nil nehri yoksul sınıfa cömert davranmış olmalıdır.42 M.Ö. III. Binlere kadar Mısır’ın iklimi daha sulak, daha nemli ve daha ılıktır. Bu sayede çok miktarda yabani hayvanın doğal koşullarda yaşaması ve bunların çokça avlanmaları mümkün olmuştur. Bu dönemde antilop, karaca, su aygırı, timsah, deve kuşu ve hemen her çeşit balık fakirlerin sofralarında bile bulunmuştur. Bunun yanında daha az miktarlarda olmak üzere yaban eşeği, yabani koyun, yabani keçi, yabani sığır, hatta sırtlan bile av hayvanı olarak sofralara gelmiştir. Fakat M.Ö. III. Binlerden itibaren iklimin kuraklaşmaya başlamasıyla birlikte bu hayvanların miktarında büyük bir azalma meydana gelmiş, av sadece zenginlerin yaptığı pahalı bir uğraş olmuş, av etleri de fakir sofralarından uzaklaşmıştır.43 (Bak Resim 2)

35 Bober, 2003, s. 54-6. 36 Görsel için bak Baines-Malek, 1986, s. 187. 37 Chazan - Lehner, 1990, s. 22-4. 38 Kılıçbay, 2010, s. 93. 39 Bober, 2003, s. 63-4. 40 Görsel için bak Baines-Malek, 1986, s. 187. 41 Herodotos, Historiai, II. 77. 42 Frood, 2010, s. 484. 43 Kılıçbay, 2010, s. 94.

CAHİT GÜNBATTI’YA ARMAĞAN 126

Resim 2. Üst Sırada Avcılık yapan zenginlerle alt sırada çiftçilik yapan yoksullar; Kılıçbay, 2010, s. 95.

Eski Mısırlının sofrasında yer alan başlıca sebzeler soğan, sarımsak, pırasa ve kabak44 çeşitleriyle fasulyeydi. Bunun dışında papirüs kökleri, sazlar ve marul sıkça rastlanan sebzelerdir. Biz papirüsü kâğıdın hammaddesi olarak tanıdık, oysa Mısırlılar bu bitkinin gövdesinin lifli kısımlarını şeker kamışı gibi emerek tüketiyor, daha aşağıda kalan kalın gövde ve kök kısımlarını da suda haşlayarak ya da közde kızartarak yiyordu.45 Baklagiller halkın temel gıdasıyken rahipler bakla ve balık yemekten özellikle kaçınıyorlardı.46

Arıcılık en eski dönemden beri Mısırlıların uğraşılarından biri olmuştur. Ancak tek tatlandırıcı bal değildir. Taze meyveler özellikle hurma ve incir Mısırlıların sofralarına tat ve şeker katmanın yollarındandı. Ayrıca keçiboynuzu adlı sert kabuklu yemiş büyük ihtimalle ithal olarak getirilmiş ve tatlandırıcı olarak kullanılmıştır.47 Çeşitli kaynaklardan edinilen bilgiye göre Mısırlılar yemeklerinde tereyağı (belki sadeyağ), kaz yağı veya sığır yağı kullanmışlardır.48 Hayvansal gıdaları kullanırken dikkatli olmak zorundaydılar, kendiliğinden ölen hayvanları ve domuzu yememeleri bir tür dinsel gereklilikti.49

Mezopotamya’da olduğu gibi bira günlük hayatın vazgeçilmez içeceği konumundadır. Hem besleyici olması, hem de kolay üretilebilmesi birayı bu coğrafyada oldukça popüler yapmıştı.50

44 Anavatanı Amerika kıtası olarak bilinen Kabağın beş farklı türü bulunmaktadır. Bunlardan en az üç tanesinin

anavatanı Afrika ve Asya olmalıdır. Bizim burada bahsettiğimiz kabak Sumerce’de ŠÚ ve IŠ ideogramlarıyla gösterilen Hititçede UKÚŠ sesiyle karşılanan sebzedir. Bak Uhri, 2011, s. 268 - 270.

45 Bober, 2003, s.67. 46 Herodotos, Historiai, II. 37. 47 Bober, 2003, s. 66. 48 Kılıçbay, 2010, s. 96. 49 Herodotos, Historiai, II. 41, 47, Herodotos aynı yerde Mısırlıların kurban törenlerinde bir domuz kesip iç organlarını

ateşe attıktan sonra geri kalanını yediklerini ve yıl boyunca bir daha ağızlarına domuz eti sürmediklerini de bildirir. Herodotos, Historiai, II. 47. Dionisios için kesilen Domuzu ise kurban ettikten sonra satın aldıkları çobana geri verir yemezler. Herodotos, Historiai, II. 48.

50 Frood, 2010, 483-5.

Ali GÜVELOĞLU 127

Herodotos Mısır’ı ziyareti sırasında ülkelerinde üzüm bağlarından ve şarap tüketiminden de söz etmiştir.51 Eski krallık döneminden itibaren Mısır’da üzüm bağları bulunmakta ve şarap üretilmekteydi.52

Belge yokluğundan mıdır, yoksa coğrafyanın etkisi midir bilinmez ama Mısırlıların yemeklerinde Mezopotamya halklarınınkinden farklı olarak zengin soslara rastlanmaz. Pişirme teknikleri hakkında da yeterli yazılı belge bulunmayan Mısırlıların, duvar resimlerinde çoğunlukla kızarmış etler, balıklar ve ekmek çeşitleriyle şarap ve bira testilerine rastlanır. (Bak Resim 1) Ayrıca papirüs ve saz gibi bitkilerden yararlanmış olmaları coğrafyanın beslenme tercihleri üzerindeki derin etkisini gözler önüne sermektedir. Bu durum Mısırlıların sade bir damak tadına sahip olduğu ve bağlayıcı tatları keşfetmedikleri şeklinde yorumlanabilir.

Mısırlıların mutfak kültüründe göze çarpan en önemli şey sıcak çöl havasının etkisini azaltmak istercesine serinletici ve su yüklü sebze ve meyvelerin yemek listelerinde yer almış olmasıdır. Benzeri Çinlilerin yin&yang’ında bulunan sıcağı soğukla, kuruyu yaşla dengeleme unsuru çok erken dönemlerde Mısırlılar tarafından doğal olarak keşfedilmiş ve çöl sıcaklarına karşı korunaklı bir beslenme kültürü oluşturulmuştur.

Mezopotamya ve Mısır’dan sonra sıra bereketli topraklara sahip olan Anadolu’nun yemek kültürüne bakmaya geldi. Doğu ve Güneydoğu Anadolu yarımadanın geri kalan kısımlarına göre daha erken bir gelişim sürecine girmiştir. Çayönü, Hallan Çemi, Göbeklitepe ve Çatalhöyük gibi Neolitik dönem yerleşmelerinde yapılan kazılarda buğday, arpa, çavdar, mercimek, nohut gibi baklagillerin örneklerine rastlanmıştır. Bunun yanı sıra koyun, keçi, domuz gibi hayvanların kemiklerinden oluşan yığınlar besicilik yapıldığına dair kanıtlar sunmaktadır.

Ne yazık ki Anadolu’nun Neolitik dönem sakinlerinin bu malzemeleri ne şekilde bir araya getirdikleri ve nasıl bir tat aradıkları konusunda fikir sahibi olamıyoruz. Ancak açık ateşte pişmiş toprak kaplarda kaynatma ve tandır benzeri bir ocakta pişirme işlemleri yapıldığına dair bilgilere sahibiz. Pişirme yöntemlerinden yola çıkarak et ve baklagillerin veya yukarıda adı geçen sebzelerin birlikte pişirildiğini hayal edebiliriz. Yetişkin bir insanın günlük ortalama 1500 kaloriye ihtiyaç duyduğu kabul edilirse53 yaklaşık 8 bin kişinin birlikte yaşadığı Çatalhöyük’te54 12 milyon kaloriye denk gelecek çeşitli yiyeceğin her gün pişirilmesi gerekliydi. Ayrıca doğadan toplanarak yenen çeşitli ot, meyve ve kök sebzelerin getirdiği ekstra kaloriler elde edebilenler için birer ayrıcalıktı.

Çatalhöyük’te ve diğer neolitik yerleşimlerde gün yüzüne çıkarılan tencerelerin boyutları55 yemeklerin toplu olarak değil, daha küçük boyutlarda veya bireysel olarak pişirilmiş olduğunu gösteriyor. O halde ayrı tencerelerde pişirilen yemekleri ayrı tatlara sahip olmaları gerekmektedir. Yine de tandır benzeri ocaklarda toplu bir şekilde ekmek pişirildiği söylenebilir. Bugünkü Malatya ili sınırları içinde kalan Arslantepe yerleşim yerinde günümüz koşullarında da kullanılabilecek tarzda fırınlar bulunmuş, M.Ö. 4200’lerde bu fırınlarda ekmek pişirildiği ortaya konmuştur.56 Yukarıdaki satırlardan da anlaşılacağı gibi tarihöncesi toplumların beslenmelerine ilişkin söylenebilecek sözler birbirine yakındır. Hangi tür tahılların ve baklagillerin yetiştirildiği ya da toplandığı ve hangi hayvanların etinden yararlanıldığı bilgisine kolay ulaşılabilir. Ancak bunların ne şekilde yemeğe dönüştürüldüğü ve yemek yapılırken neyin amaçlandığı sorularının cevabına ulaşmak zor değil, günümüz koşullarında imkânsızdır. Ancak, akla gelen ilk ve en basit cevap açlık gidermek için rastgele pişirildikleridir.

51 Herodotos, Historiai, II. 37, 60. 52 Bober, 2003, s. 58-60. 53 Schwenk, 2006, s. 29; Bu rakam 45 yaşındaki bir erkek için 1600 kalori iken aynı yaştaki bir kadın için 1400 kaloridir.

Biz bu hesabı yaparken bir ortalama almayı uygun gördük. Nüfusun yaş ve cinsiyet ortalamalarının değişiklik gösterebileceği göz önünde bulundurulmalıdır.

54 Hodder, 2008, s.1. 55 Mellaart, 2003, s. 154 Resim 114-118. 56 Retselli, 2010, s. 50.

CAHİT GÜNBATTI’YA ARMAĞAN 128

Anadolu’nun tarih öncesi toplumlarının beslenme geleneklerine çok kısa bir göz attıktan sonra sıra M.Ö. 1640’larda Orta Anadolu’da bir krallık kuran Hititlerin mutfağına girmeye geldi. Hititlerin beslenme çantasındaki en önemli malzemenin tahıl içerikli olduğu Hattuşa ve Şapinuva kentlerindeki tahıl ambarlarından anlaşılmaktadır. (Bak Resim 3) Hitit çivi yazılı belgelerinden okunabilen ekmek çeşitleri de bu kanıyı doğrulamaktadır. Hititler 180’den fazla ekmek ya da unlu ürün yapmaktaydılar. Lavaş ya da yufka olarak adlandırılabilecek olan ince ekmek, ballı ekmek, yağlı ekmek, acı ekmek, narlı ekmek, biralı ekmek bunlar arasında akla ilk gelenlerdir.57 Ayrıca bölgesel özellikli ekmekler,58 tanrıların isimleriyle ilişkili ekmekler59 ve kederli günlerde yapılan ekmekler60 gibi özelliklerin verilmiş olması ekmeğin Hitit yaşamının ve yeme içme geleneğinin değişmez bir parçası olduğunu gösteriyor. Hititlerin kansız kurbanlar zincirinde yer alan ekmek kurbanı da bu yiyeceğe ayrı bir önem verildiğinin göstergesidir. Özel ritüellerin ardından tanrıya ekmek sunulmasının yanı sıra herhangi bir kurban töreninde ekmek bulundurmak bir zorunluluktu.61

Bütün bunlara ek olarak Ekrem Akurgal’ın Hitit edebiyatının en güzel örneklerinden birisi olarak nitelendirdiği I. Hattuşili’nin vasiyetinde62 19. ve 21. satırlarda geçen bir nevi atasözü olarak değerlendirilen “ekmeği yiyecek, suyu da içeceksiniz” sözleri de ekmeğin Hitit beslenme geleneklerindeki yerine dikkat çekmektedir. Yine aynı metinde Hattuşili veliahdı Murşili’ye yetişkin olunca günde iki-üç kez yemesini, yaşlılıkta ise doyuncaya kadar içmesini tavsiye etmektedir.63

Resim 3. Şapinuva’daki Tahıl depolarına bir örnek; Şapinuva, Çorum, Fotoğraf; Ö. Erdoğan Muradoğlu.

57 Albayrak vd, 2008, s. 55. 58 Karauğuz, 2006, s. 50 vd. 59 Karauğuz, 2006, s. 63 vd. 60 Karauğuz, 2006, s.113 vd. 61 Sevinç Erbaşı, 2013, s. 85-6. 62 Akurgal, 2000, s. 59. 63 Alp, 2001, s. 70-71.

Ali GÜVELOĞLU 129

Buğday ve arpa Hititlerin en çok tükettiği tahıldır, bunun yanı sıra nohut (?), bakla (?) ve bezelye (?) biliniyor ve tüketiliyordu. Tahıl taneleri kızartılarak yeniyor veya suda pişirilerek bir tür çorba yapılıyordu. Nohut çorbası, bezelye çorbası, mercimek çorbası, fasulye yemekleri ve başka türlülere Hitit çivi yazılı metinlerinde rastlanmaktadır. Hatta lapa, sebze, bezelye, meyveli un, meyve suyu, ballı un ve tatlı peynirden oluşan bir türlüden bahsedilmektedir.64 Ancak tarifteki sebzelerin ne olduğuna değinilmez.

Resim 4. Hititlerin pişirme araçlarına bir örnek; Alacahöyük Müzesi, Fotoğraf; Ö. Erdoğan Muradoğlu.

Hitit mutfağında tahılla birlikte en önemli besin ögesi olma özelliğini koruyan yiyecek ettir. Et ihtiyacı koyun, sığır, keçi, domuz ile av hayvanı olarak geyik, yabani koyun ve keçi, tavşan, kaz, ördek ve balık türleriyle karşılanıyordu.65 Et açık ateşte kızartılarak veya suda haşlanarak yenmiştir. (Bak Resim 4) Ancak en çok açık ateşte şişe takılarak kızartılan etlere rastlanır. Ahmet Ünal kurban edilen bir keçinin uzuvlarının benzer bir yöntemle pişirildiğini ayrıca şişlere ekmekle birlikte yağ parçalarının takılarak açık ateşte pişirildiğini söylemektedir. Bu tarifte yağlar kızararak eriyip ekmek tarafından emilince, şişten çıkarılır ve yağlı ekmek yenir. Bir başka tarifteyse açık ateşte pişirilen etlerin üzerine zeytinyağı ve bal karışımı dökülür.66 Böylece bir sos aracılığıyla tatlandırma yolu tercih edilmiştir. Et pişirme yöntemlerinden bir tanesi de eti una buladıktan sonra açık ateşte pişirmektir. Bu sayede daha fazla duman çıkacak ve tanrılara ulaşacaktır.67

64 Ünal, 2007, s. 143, 151. 65 Ünal, 2007, s. 192. 66 Ünal, 2007, s. 137. 67 Hititlerde yakma kurbanı konusunda ayrıntılı bilgi için bak Sevinç Erbaşı, 2013, s 132-146.

CAHİT GÜNBATTI’YA ARMAĞAN 130

Hititlerin yediği yemeklerin en basitlerinden biri günümüz yiyeceklerinden sandviçe benzerlik gösterir. Pişmiş etin soğanla birlikte ekmeğin içine konularak yenmesi hızlı ve doyurucu bir çözüm olarak görünüyor. Etin yanı sıra ekmeğin içine keçinin sağ kulağının ateşte ütüldükten sonra kızartılarak konduğu da görülmektedir. Ancak bu sefer tarifte soğan yer almaz.68 Hititlerin sağ tarafa olan düşkünlüğü kayıp tanrı Telipinu metninden69 biliniyor, belki de bu yüzden keçinin yalnızca sağ kulağı tercih edilmiş, ancak başka uzuvlar için böyle bir tercihin olmayışı bu konunun araştırılması için yeterli bir nedendir.

Hitit metinlerinden elde edilen en ayrıntılı tarif kısaca şöyledir; kurban edilen koyun parçalara ayrılır, ciğer ve yürek açık ateşte şişe takılarak pişirilir, uyluk (?) kısmı yağlı kuşbaşı etlerle ve nar taneleriyle birlikte pişirilir ve tanrının huzuruna getirilir.70 Etin ciğer ve başka sakatatla birlikte pişirildiği başka tarifler de vardır.71 Belki de Hititler sakatat ile et arasında ayrım yapmıyor, kesilen hayvanın yenilebilen tüm uzuvlarını birlikte pişirerek yiyordu.

Etin şarap içinde marine edilmesi Hititler tarafından biliniyordu, ayrıca ballı şarabı72 belki de sirke olarak kullanıyorlardı. Ballı şaraptan başka ballı süt de bir başka içecek olarak görünüyor.73 Mezopotamya ve Mısır’dan tanıdığımız soğan, pırasa, sarımsak üçlüsüne Anadolu’da lahana da eklenmiş. Elma, alıç, kayısı, üzüm, kiraz, muşmula ve nar Hititlerin tükettiği meyvelerdir. Bundan başka Mezopotamya coğrafyasında yetişmeyen zeytin74 Hititler tarafından biliniyordu. Hurma ise Mezopotamya’ya göre daha az bilinen bir meyve olsa gerektir.75 Zeytin, susam, fındık, ceviz, keten ve fıstıktan yağ çıkarılıyor, ayrıca hayvansal yağlar da kullanılıyordu. Ayrıca bir çorba ne kadar yağlıysa o kadar lezzetli sayılıyordu.76 Mezopotamya ve Mısır’da olduğu gibi Anadolu’da da bira biliniyor ve benzer tekniklerle yapılıyordu. Anadolu’da çok eski dönemlerden beri doğal olarak yetişen üzüm şarap yapımında kullanılmaktaydı. Hem çivi yazılı metinlerde şarapla ilgili birçok kelimenin bulunuşu, hem arkeolojik malzemelerin varlığı, hem de kabartma ve resimler aracılığıyla şarap ve şarapçılıkla ilgili bilgilere ulaşılabilmiştir. Ancak bizim merak ettiğimiz, büyük emekle ürettikleri şarapların ne kadar çeşitli oldukları ve bunlardan hangilerini tercih ettikleri konusudur. Çiviyazısı uzmanları Hititçe metinlerdeki şarap karşılığındaki kelimeleri incelemişler ve şarapların da ekmekler gibi tadına, üretildiği bölgeye ve tüketim amacına göre isimler aldığını ortaya koymuşlardır.77 Libasyon, yani tanrıya sıvı kurban sunma törenlerinde çoğunlukla şarap ya da bira kullanılmıştır.78 Aşağıdaki fotoğrafta görülen gaga ağızlı testiler ve sağ köşede yer alan şarap karıştırma testisi libasyonda kullanılan temel gereçlerdir. (Bak Resim 5) Ancak libasyon için hangi tür şarabın tercih edildiği metinlerde kayıtlı değildir. Bu da bizi Hititlerin şarap tercihleri hakkında yalnızca tahminde bulunmakla sınırlandırıyor. Balın özel bir tatlandırıcı olduğu kesin, şaraba katıldığında şeker oranını yükselterek sarhoş edicilik derecesini artırmış, bu da ballı şarabı belki de bir adım öne çıkarmış olabilir.

68 Albayrak vd, 2008, s. 195. 69 Karauğuz, 2001, 94. Kayıp tanrı Telipinu bulunduğunda deriden yapılmış çantasından kuzunun sağ budu ve güzel

şeyler çıkar. 70 Albayrak vd, 2008, s.197. 71 Ünal, 2007, s. 136-8. 72 Biz burada Hititlerin Eski Yunan ve Roma uygarlıklarında olduğu gibi şarabı balla tatlandırarak içmiş olabileceklerini

düşünüyoruz. 73 Ünal, 2007, s. 138. 74 Zeytin Sumerce ve Akadca metinlerde ZE2-ER-DU ve serdum olarak geçmesine karşın yerli ürün değildi, dışarıdan

tüketim amacıyla ithal edilmekteydi. 75 Ünal, 2007, s. 152-3. 76 Ünal, 2007, s. 154-5. 77 Atakuman vd., 2006, s. 51. 78 Sevinç Erbaşı, 2013, s. 70.

Ali GÜVELOĞLU 131

Resim 5. Gaga ağızlı testiler; Alacahöyük Müzesi, Fotoğraf; Ö. Erdoğan Muradoğlu.

Değerlendirme

Eski Doğu toplumlarının temel besin kaynağını tahıllar ve sebzeler oluşturur. Özellikle nohut ve fasulyenin taze olarak yendiğini, ayrıca tohumlarının kurutulduğunu biliyoruz. Bundan başka nohut ve bezelyenin günümüzde çoğunlukla yenmeyen yeşil kabuklarının Eski Doğu toplumları tarafından yenip yenmediği de merak konusudur.79 Ekmek hem Yakındoğu’da hem de Mısır’da en önemli besin kaynağıdır. Hem her üç bölgenin dillerindeki ekmekle ilgili kelimeler hem de arkeolojik kanıtlar ekmeğin tüm sosyal sınıfların besini olduğunu gösteriyor. Hititler ekmeğin yapımında kullanılan buğdayın cinsine, ekmeğin şekline ve içine konulan malzemelere göre çeşitli ekmekler üretmişlerdi. Tanrılarına sunulan kurbanlar arasında ekmeğin yer alması bu gıdaya dinsel olarak da ayrı bir önem verdiklerini gösteriyor.

Eski Doğu toplumları eti çoğunlukla kemikleriyle beraber haşlayarak yemeyi tercih ediyordu, bazı durumlarda kuşbaşı etin şişe takılarak açık ateşte kızartıldığı da oluyordu. Mısırlılar ve Mezopotamyalılar eti günümüz damak tadına uygun bir şekilde çoğunlukla soğan ve sarımsakla çeşnilendiriyorlardı. Eski Batı mutfaklarında görmeye alışık olduğumuz gibi et, balık ve kuşların birlikte bir tencerede pişirildiği örnekler çok azdır, daha çok etin sebzelerle pişirildiğini görüyoruz. Bunun yanı sıra özellikle Mezopotamya ve Anadolu örneklerinde etin sakatatla birlikte aynı tencerede pişirildiği görülmektedir. Hititlerin et ile sakatatı bir birinden ayırmadığı, kesilen hayvanın yenen tüm uzuvlarını birlikte pişirdiği görülmüştür. Özellikle ciğer ve yürek gibi iç organlar sevilerek tüketiliyordu.

79 Günümüzde Orta Karadeniz bölgesinde bazı yerlerde “kürül” adıyla bilinen bir tür bezelye kabuğuyla birlikte

kavrularak yenmektedir. Bu yemeği Ordu ilinde hemen her yerde bulabilirsiniz.

CAHİT GÜNBATTI’YA ARMAĞAN 132

Yemekleri baharatlarla tatlandırmak neredeyse tüm Eski Doğu toplumlarının alışkanlıkları arasında vardır. Ancak yalnızca Mezopotamyalılar bağlayıcı bir sos arayışı içinde olmuşlardır. Hititlerin sos arayışı zeytinyağı ve balla sınırlı kalmışsa da nar tanelerinin ve nar suyunun yemeklerde kullanılmış olması damak tatlarına uygun arayışlar içinde oldukları yönünde yorumlanabilir. Yemeklerde rayihalı taze otların kullanılıp kullanılmadığı konusunda bilgi sahibi değiliz. Ancak beslenme alışkanlıklarının coğrafi özelliklere göre şekillendiğini hatırlayacak olursak bu gibi girişimlerin sıkça denenmiş olduğunu tahmin edebiliriz. Yoksul kesimin nadir olarak et yediği ve vücudun ihtiyaç duyduğu proteinin tahıl ürünlerinden ve yumurtadan karşılanmış olması düşünülmelidir.

Eski doğu toplumlarının hem hayvansal hem de bitkisel yağları bildikleri ve kullandıkları görülüyor. Hayvansal yağlardan tereyağı ve sadeyağ ilk tercih edilenlerdir. Bunun yanı sıra iç yağın da israf edilmediği hatta yemeklerde kullanıldığı görülüyor. Bazen de etler iç yağla birlikte pişiriliyordu. Bu hem yemeğin daha lezzetli olmasını sağlıyor hem de vücudun ihtiyaç duyduğu protein ve yağı karşılıyordu. Hayvansal yağların uzun süreli muhafazası zor olduğundan, bitkisel yağlar da tercih ediliyordu. En eski bitkisel yağlardan birinin susamdan elde edildiği bilinmektedir. Bunun yanı sıra günümüzde kullanmadığımız turp ve marul tohumlarından yağ elde edildiğine dair ipuçlarına rastlanmıştır. Eski Anadolu halklarının fındık, fıstık, keten tohumu ve ceviz gibi diğer yağlı tohumlardan ve zeytinden de yağ elde ettikleri anlaşılıyor.

Mezopotamya ve Mısır’da temel alkollü içecek birayken Hititlerin hem birayı hem de şarabı çokça tükettikleri görülüyor. Hatta bazı durumlarda bu iki içkiyi karıştırarak bir kokteyl hazırlıyorlardı. Bira Mısır ve Mezopotamya’da ekmekle beraber tüketilen bir gıdaydı. İçindeki tahıl tanecikleri ve zengin protein tortusu, yoksul halkın olduğu gibi saraylıların da severek tükettiği bir besindi. Çoğunlukla imalat düzeyindeki farklılıklara göre sınıflandırıldığı sanılan biranın, içinde çokça tahıl ve çöp içereni yoksul halka verilirken, iyi mayalanmış, az çöplü olanları saraylıların sofrasına getiriliyordu. Şarapta ise durum biraz farklıdır. Şarap, üzümün cinsine, tadına ve imal edildiği bölgeye göre isimlendiriliyordu. Eski Doğu toplumlarında yemeklerin yeniş sırası hakkında bilgi sahibi değiliz. Eski Batı toplumları ana yemeğin ardından, ancak içkilerden önce tatlı yerlerdi. Bu durumun Eski Doğu toplumlarında da aynı sırayla olduğunu varsayıyoruz. İncelediğimiz toplumlarda yaygın tatlandırıcı pekmez ve baldır. Meyvenin bozulmadan uzun süreli saklanamayacağını gören Eski Doğu toplumları günümüzdekine benzer metotlarla pekmez yapmayı biliyorlardı. Zaman zaman farklı şekillerde pişirilen un, ekmek veya meyvelerin üzerine pekmez dökülerek yenmesi en bilindik yöntemdi. Mısır ve Anadolu’da buna bal da eklenmişti, ancak Mezopotamyalılar balı dışarıdan aldıkları için herkesin kullanabileceği bir gıda değildi. Günümüzdeki şekillerinden ve belki de tatlarından uzak olmakla birlikte elma, erik, kayısı, kiraz, böğürtlen ve nar biliniyor ve hem tazesi hem de kurusu yeniliyordu. Mısır’da ve Anadolu’da arıcılık gelişmiş bir durumdaydı ve belki de sıradan halk da bal yiyebiliyordu. Eski Doğu toplumlarının damak tadı tercihlerine göre hareket ettikleri, tatsız buldukları yiyecekleri tatlandırmak için baharat ve çeşniler kullandıkları, özel günler için özellikli ve zahmetli yiyecekler hazırladıkları görülmektedir. Yine de yoksul halkın tek tip ve tercihsiz yiyecekler tükettiği anlaşılıyor. Lezzetli ve kaliteli yiyeceklerin tanrılara sunulduğu sanılmaktadır. Et ve balık yemekleri Eski Doğu toplumlarının temel yiyeceklerindendi. Ekmeğin temel gıda maddesi olduğu anlaşılıyor ve bu toplulukların ekmeği tatlandırmak için özel bir çaba sarf etmiş olmaları bize yalnızca karın doyurma ihtiyacında değil, bir lezzet arayışı içinde olduklarını düşündürüyor.

Ali GÜVELOĞLU 133

KAYNAKÇA

Akurgal, 2000 Akurgal E., Anadolu Kültür Tarihi, 10. Basım, Tübitak Yayınları, 2000, Ankara.

Albayrak vd., 2008 Albayrak A., Solak Ü., Uhri A., “Anadolu’da Hititler ve Hitit Mutfak Kültürü”, Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı, (Edt. A. Nilhan Aras), Metro Gastro Yayınları, 2008, İstanbul.

Alp, 2001 Alp S., Hitit Çağında Anadolu, Tübitak Yayınları, 2. Basım, 2001, Ankara.

Atakuman vd, 2006 Atakuman Ç., Erdemir T., vd, Hititler, (Edt., İlker Koç), ODTÜ Yayınları, 2006, Ankara.

Baines-Malek, 1986 Bains J., - Malek J., Eski Mısır, Çev. Z. O. Aruoba, İletişim Yayınları, 1986, İstanbul.

Bertman, 2003 Bertman S., Handbook to Life in Ancient Mesopotamia, Facts on File Publishing, 2003, Newyork.

Bober, 2003 Bober P. P., Kültür, Sanat ve Mutfak, Çev. Ülkün Tansel, Kitabevi Yayınları, 2003, İstanbul.

Bottero, 1985 Bottero J., “The Cusine of Mesopotamia”, Biblical Archeologist, Vol. 48, No.1, pp. 36-41, 1985, the American School of Oriental, USA.

Buren, 1948 Buren W., “Fish Offering in Ancient Mesopotamia” Iraq, Vol. 10, No II, pp. 101-121.

Chazan ve Lehner, 1990 Chazan M.- Lehner M., “An Ancient Analogy Pot Baked Bread in Anciend Egypt and Mesopotamia” Paleorient, Vol. 16, No. 2, 1990, pp. 21-35.

Childe, 1998 Childe G. V., Tarihte Neler Oldu?, Çev. M. Tunçay-A. Şenel, Alan Yayıncılık, 7. Baskı, 1998, İstanbul.

Ellison, 1981 Ellison R., “Diet on Mesopotamia the Evidence of the Barloey Ration Texts, (c. 3000-1400 BC)” Iraq, Vol. 43, 1981, pp. 35-45.

Ellison, 1982 Ellison R., “Some Thoughts on the Diet of Mesopotamia from 3000 to 600 BC” Iraq, Vol. 45. No I, Papers of the 29 Recontre Assyriologie Internationale, London, 5-9 July 1982, pp. 146-150.

Frood, 2010 Frood E., “Social Structure and Daily Life; Pharaonic” A Companion to Ancient Egypt, (Edit. Alan B. Lloyd) Vol. I, pp. 469-490, Blackwell Publish, 2010, United Kingdom.

Herodotos, Historiai Herodotos, Historiai, Çev. Müntekim Ökmen, İş Bankası Yayınları, 2002, İstanbul.

Hodder, 2008 Hodder I., Çatalhöyük 2008 Archive Report, 2008.

Outram, 2007 Outram A.K., “Avcı Toplayıcı İnsanlar ve İlk Çiftçiler” Yemek; Damak Tadının Tarihi, (Edt. Paul Freedman), Çev. Nurettin Elhüseyni, Oğlak Güzel Kitaplar, s. 35-63, 2007, İstanbul.

Karauğuz, 2001 Karauğuz G., Hitit Mitolojisi, Çizgi Kitabevi Yayını, 2001, Konya.

Karauğuz, 2006 Karauğuz G., Hititler Döneminde Anadolu’da Ekmek, Arkeoloji ve Sanat Yayınları, 2006, İstanbul.

Kılıçbay, 2010 Kılıçbay M. A., “Eski Mısır’da Birayla Doyulur” Metro Gastro, Vol. 54 pp. 92-98, 2010, İstanbul.

CAHİT GÜNBATTI’YA ARMAĞAN 134

Mellaart, 2003 Mellaart J., Çatalhöyük Anadolu’da Bir Neolitik Kent, Çev. Gökçe B. Yazıcıoğlu, YKY, 2003, İstanbul.

Retselli, 2010 Retselli F. B., “6000 Yıl Önce Malatya Mutfağı” Metro Gastro, Vol. 56 pp. 50-54, 2010, İstanbul.

Sevinç Erbaşı, 2013 Sevinç Erbaşı F., Hititlerde Öteki Kurban ve Büyü, Arkeoloji ve Sanat Yayınları, 2013, İstanbul.

Schwenk, 2006 Schwenk, H. M., Beslenme Atlası, Çev. Gizem Alav, Odtü Yayıncılık, 2006, Ankara.

Uhri, 2011 Uhri A., Boğaz Derdi, Ege Yayınları, 2011, İstanbul.

Ünal, 2007 Ünal A., Anadolu’nun En Eski Yemekleri, Homer Kitabevi Yayınları, 2011, İstanbul.

Resim Kaynakçası

Resim 1: Eski Krallık Döneminden kalma bir duvar resmi Kaynak: Kılıçbay, 2010, s. 94.

Resim 2: Eski Krallık Döneminden kalma bir duvar resmi Kaynak: Kılıçbay, 2010, s. 95.

Resim 3: Şapinuva tahıl depolarına bir örnek, Şapinuva Çorum, Fotoğraf; Ö. Erdoğan Muradoğlu.

Resim 4: Hititlerin kullandığı pişirme araçlarına bir örnek maltız ve ocak Alacahöyük Müzesi Çorum, Fotoğraf; Ö. Erdoğan Muradoğlu.

Resim 5: Hititlerin kullandığı gaga ağızlı testilere bir örnek, Alacahöyük Müzesi Çorum, Fotoğraf; Ö. Erdoğan Muradoğlu.