“GASTRONOMIA MEXICANA”

Burritos mexicanos.

«Barriga llena, corazón contento»

Joaquín Fernández de Lizardi

México es un país enorme.Está entre los 15 paísesmás grandes del mundo y estambién uno de los máspoblados. Tiene 110millones de habitantes y supaisaje es único por sudiversidad: hay ríos,bosques, selvas, lagos,mares, montañas, volcanes ydesiertos.

La gastronomía mexicana estan diversa como sugeografía. Tiene loscolores del campo y de latierra de cada región. Poreso, muchos de los platostípicos que se cocinan enel norte del país no secomen en el sur, y los delsur no se conocen en eleste o el oeste.

La cocina mexicana secaracteriza por su granvariedad de platillos y

recetas, así como por lacomplejidad de suelaboración. Es reconocidapor sus sabores distintivosy sofisticados con grancondimentación.

PRESENTACIÓNEl acto de cocinar en México es considerado como una de

las actividades más importantes, cumple funciones

sociales y rituales determinantes como la instalación

del altar de muertos o la fiesta de quince años en

México. La profesionalización del trabajo culinario

sigue siendo predominantemente femenino, es común ver

al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a

mujeres, las cuales, al adquirir el grado de excelencia

son mencionadas como mayoras, denominación que en la

época colonial se le daba a las jefas de las cocinas de

las haciendas y que ahora sería equivalente al chef

europeo.

Una de las características de las gastronomías

mexicanas es que no diferencian entre las llamadas

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UNIVERSIDAD ALAS PERUANASCOCINA AVANZADA VII SEMESTRE

cocina cotidiana de la alta cocina; así, aunque existen

platillos típicamente festivos (como el mole o los

tamales, estos pueden ser consumidos cualquier día de

año, lo mismo en una casa particular, un restaurante

lujoso que en una pequeña fonda sin un valor ritual

especial.

La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como

una cocina de gran influencia barroca, resultado de un

mestizaje culinario, representa en mucho la visión que

los mexicanos tienen del mundo, de esta forma la zona

norte del país de clima más agreste y seco ofrece una

cocina más bien austera, de sabores sencillos, en

cambio en el sureste donde la tierra es más generosa se

da una explosión de sabores con una cantidad hasta

ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En

las zonas urbanas debido a la integración de las

mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia

del estilo de vida occidental (principalmente de los

Estados Unidos) se ha ido perdiendo la tradición de

cocinar en casa, sin embargo se considera que las

fondas (una versión mexicana de los bistró franceses,

lugares donde comer fuera a medio día de forma

económica) son un reservorio de las recetas

tradicionales.

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HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

- NACIMIENTO DE LA COCINA MEXICANA:

La comida mexicana, tal como la conocemos

actualmente, tiene sus raíces en la llegada de los

españoles a México, al inicio del siglo XVI. Los

españoles trajeron la carne de res, cordero, queso,

leche, ajo, cítricos, carne de cerdo, el trigo, el

vino y el vinagre cuando conquistaron México en

1521. Las importaciones españolas de la época se

combinaron con ingredientes de la cocina indígena,

tales como chocolate, vainilla, frijol, maíz,

calabaza, cacahuate, coco, aguacate y tomate. Los

sabores reconocidos como cocina tradicional mexicana

se formularon así.

- COMIDA MEXICANA NATIVA:

Debido a que el

maíz es

originario de

México, se

utilizaba para

hacer tortillas

planas y

conchas. Las

hojas de maíz se

utilizaban para

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envolver ingredientes mezclados de las culturas

mexicana y española. Los pimientos también son

nativos de México, y se les utilizaba como un

condimento picante al añadirse a los platos

mexicanos y de otras regiones del mundo. Antes de la

llegada de los españoles, se preparaban platos de

carne de ciervos, armadillos, conejos, pavos,

codornices, palomas y mapaches que son nativos de

México.

- LLEGADA DE LOS ESPAÑOLES:

Cuando los españoles se trasladaron a México y

América trajeron consigo ganado, como cerdos, vacas,

ovejas, gallinas y cabras que los indígenas

mexicanos nunca antes habían visto. Los españoles

también trajeron canela, orégano, aceite de oliva,

perejil y pimienta negra, que son nativos de España.

- PLATILLOS:

Muchos describen los platillos mexicanos como una

mezcla de varios alimentos de diferentes culturas en

combinación con ciertos condimentos clave para

obtener el sabor de la comida auténtica de México.

Los tacos son una mezcla de quesos, carne, tortillas,

tomate y salsas de pimiento y tomate; todos estos

ingredientes combinados de platillos tradicionales

mexicanos y españoles.

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- IDEAS FALSAS:

No todos los alimentos mexicanos son picantes; de

hecho los sabores dulces como la vainilla y el

chocolate se derivaron de las orquídeas mexicanas y

del árbol de cacao mexicano. Además de los platos

picantes, la cocina mexicana tiene también deliciosos

dulces.http://www.ehowenespanol.com/historia-cocina-mexicana-sobre_435677/

TECNICAS CULINARIAS

FRITURA: Fritar un alimento consiste en sumergirlo

en su estado natural en un baño de aceite a 180º

C. Rápidamente la superficie de éste se carameliza

y limita la perdida de sus nutrientes.

Estos alimentos son muy ricos en grasas y su valor

energético es doblado o triplicado, lo cual obliga

a no abusar de ellos.

AZADO (cenizas): es una técnica de cocción

mediante la que los alimentos (generalmente trozos

de carne) son expuestos al calor de fuego o brasas

para que se cocinen lentamente. El calor se

transmite gradualmente al alimento, que por lo

general está suspendido sobre el fuego o cerca de

las brasas.

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A LA PARRILLA: Ésta técnica de cocción es ideal

para carnes, pescados y vegetales.Parrilla y grill

cumplen la misma función al cocinar. Se

diferencian en que la parrilla por el uso del

carbón aporta sabores ahumados, y si se añaden

hierbas al carbón da deliciosos aromas y sabores a

los alimentos.

SALTEADO: Es un método de cocina empleado para

cocinar alimentos con una pequeña cantidad de

grasa o aceite en una sartén y empleando una

fuente de calor relativamente alta.

PLATOS BANDERA

SOPES: Consistente de una Tortilla de maíz gruesa,

originalmente frita con manteca, sobre la que se

añaden diferentes ingredientes, como chicharrón o

carne, además de queso, verduras y salsa picante,

con variaciones regionales.

TORTAS AHOGADAS: Es uno de los platillos más

típicos y representativos del estado Jalisco en

México, particularmente de la ciudad de

Guadalajara; aunque su popularidad se ha extendido

a diferentes regiones del país. Consta de un pan

birote salado Y se rellena de carnitas estilo

Jalisco puede ser en rebanadas, cubos o trozos,

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luego se sumerge en salsa picante de chile de

árbol, condimentos clásicos del platillo como

Vinagre, comino y ajo entre otros. Posteriormente

se agrega la salsa de jitomate. Se acostumbra

también agregar rebanadas de cebolla desflemada

(cebolla sumergida en limón).

CHILES RELLENOS: Consiste en piezas enteras de

chile, asadas directamente en la lumbre o usando

un comal, para poder pelarlos y retirarles las

semillas con facilidad y rellenarlos con

alimentos, usualmente cárnicos, a las que se les

envuelve en una capa de huevo batido y se les

fríe. En algunas partes de México especialmente

cuando se rellenan de atún y se consumen fríos, no

se capean con huevo, ni se fríen y se les llama

chiles capones.

POZOLE: Es una especie de sopa hecha a base de

granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como

cacahuazintle, a la que se le agrega, según la

región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente

secundario. Esta preparación básica existen

variaciones por todo el territorio mexicano.

BIRRIA: Es un plato a base de carne de borrego

(aunque en algunas regiones se prepara con carne

de chivo), preparado en salsa de muchas especias y

chiles cocinados al horno.

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NACHOS: Son un platillo Mexicano que consiste en

freir trozos triangulares de tortilla cubiertos de

queso.

QUESADILLA: Esta hecho a base de tortillas y

queso, pueden llevar ingredientes extra. Su nombre

proviene de la combinacion de la palabra queso y

tortilla.

ENCHILADA: Elaborado a base de tortilla de maiz o

trigo, puede estar relleno de una gran variedad de

ingredientes y esta cubierta de una amplia

variedad de salsas de chile.

FAJITAS: Consiste en carne asada a la parrilla y

picada servida sobre una tortilla de harina de

maiz.

FLAUTAS: Son una forma diferente de consumir

tortillas, acompañadas con salsa picantes y

coloridas.

BURRITOS: Consite en una tortilla grande de harina

de trigo que envuelve diversos tipos de relleno,

como carne, frijoles, queso, verduras, o la

combinacion de estos junto s revueltos de verduras

( chiles, cebolla, etc.).

TACOS DE POLLO Y GUACAMOLE: Las tortillas se

llaman tacos si son de harina de maiz.

TAMAL: Es un nombre generico dado a varios

platillos Americanos de origen Indigena preparados

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generalmente con masa de maiz cocida normalmente

al vapor, envuelto en hojas de mazorca.http://es.wikipedia.org/

BEBIDAS:

Las bebidas alcoholicas que acompañan a la

gastronomia Mexicana es el Pulque.

Las bebidas alcoholicas mas conocidas fuera y

dentro de Mexico son: El Mezcal(bebida fermentada

del agave) y el tequila.http://es.slideshare.net/yesi01lopez/gastronomia-mexicana-9801564

INSUMOS:

- MAIZ: Es de suma importancia el maiz como base de

la mayor parte de las cocinas Mexicanas. La forma

principal que se consume el maiz en Mexico es la

tortilla, pero es un insumo igualmente necesario

para la preparacion de casi todo los generos de

tamales, atoles y antojitos, tambien se consume

maduro y fresco (elote) o bien , tierno y fresco.

- ARROZ: Tiene una mayor presencia en las mesas

mexicanas. La manera mas extendida de consumir

arroz en mexico es el arroz a la Mexicana, que no

es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de

jitomate.

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- AJO: Es ecencial en la cocina Mexicana y en la

cocina de la America Meridional.

- CEBOLLA: Son universalmene usadas en los caldos,

sopas, carnes a la cacerola y en las salsas.

- OREGANO: Se cultiva por sus propiedades tónicas,

amargo, antisepticas, expectorantes, diureticas y

sudoriferas, también tiene uso en la licoreria,

como condimento y aromatizante de conservas

alimenticias, uso en perfumeria y jaboneria entre

otras propiedades.

- PEREJIL: Es también una popular planta aromática

originaria de Europa meridional. De ella se usa

tanto sus tallos, como sus raíces y se utiliza

sobretodo como condimento.

- EPAZOTE: Es una hierva aromatica y se utiliza como

condimento, ayuda a desparasitar y se utiliza

mucho durante la cocción de los frijoles ya que

ayuda a que estos no generen gases intestinales.

- CILANTRO O CORIANDRO: Se utilizan, sus hojas, en

multitud de recetas dando a muchos platos de la

cocina Mexicana un sabor caracteristico.

- SALSA JITOMATE: Los jitomates son los tomates

maduros, frescos, grandes y bien rojos que se usan

para hacer salsa de tomate o jitomate.

- CHILE: Los chiles, guindillas o aji son origiarios

de centroamerica y Mexico. Son los protagonistas

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de la cocina Mexicana. Los chiles estimulan con su

sabor picante, su atractivo aroma; y son

consumidos cocidos, crudos, en rodajas,

triturados, rebozados, fritos, etc.

- FRIJOLES: Las judías o frijoles forman parte de la

dieta habitual en todo los países sudamericanos y

se cultivan y consumen en todas partes del mundo.

- LIMA: La lima es una fruta de ssabor amargo. Su

pulpa es carnosa, se encuentra dividida en gajos

muy jugosos y refrescantes. Su sabor entre acido y

dulce, según la variedad. La lima es mas aromática

y perfumada que el limón, pero su jugo esta menos

concentrado.

- AGUACATE(palta): Es un alimento perfecto como

sustituto natural vegetariano de las proteínas

contenidas en carne, huevos, queso y aves de

corral.

- CACAO: El chocolate (significa agua agria) era uno

de las formas de tomar el cacao por los indígenas.

BASE DE LA COMIDA MEXICANA

La cocina mexicana cuenta con algunos elementos básicos

presentes en casi todos los platillos y que determinan

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el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos

primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran

variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes

rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla y, en

parte, el uso de plantas como el nopal.

La diversidad se diferencia de región en región, y cada

estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones

culinarias.

Existen ciertas obras de la gastronomía local que se

han extendido por regiones más extensas o incluso a

nivel nacional. Este es el caso de platillos como la

cochinita pibil (yucateca), el mole Oaxaqueño, el mole

poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y

Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y

atribuido a orígenes neoleoneses) y así por el estilo,

con una lista inacabable.

De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y

difusión, pero la relación de las principales

tradiciones gastronómicas del país depende de cada

gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien

diferenciadas se caracteriza por un componente indígena

básico en sus ingredientes y formas de preparación de

los alimentos.

En las últimas décadas ha florecido un movimiento que

se hace llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las

recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las

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combina con los propios de la alta cocina

internacional.

CONCLUSION:

Las costumbres gastronomicas en Mexico estan muy

ligadas a la ocacion y al origen de los comensales e

incluso hasta las epocas del año. El sentimiento de

cocnocer y mantener la tradicion aun es patetnte entre

las mujeres mexicanas.

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