“GASTRONOMIA MEXICANA”
Burritos mexicanos.
«Barriga llena, corazón contento»
Joaquín Fernández de Lizardi
México es un país enorme.Está entre los 15 paísesmás grandes del mundo y estambién uno de los máspoblados. Tiene 110millones de habitantes y supaisaje es único por sudiversidad: hay ríos,bosques, selvas, lagos,mares, montañas, volcanes ydesiertos.
La gastronomía mexicana estan diversa como sugeografía. Tiene loscolores del campo y de latierra de cada región. Poreso, muchos de los platostípicos que se cocinan enel norte del país no secomen en el sur, y los delsur no se conocen en eleste o el oeste.
La cocina mexicana secaracteriza por su granvariedad de platillos y
recetas, así como por lacomplejidad de suelaboración. Es reconocidapor sus sabores distintivosy sofisticados con grancondimentación.
PRESENTACIÓNEl acto de cocinar en México es considerado como una de
las actividades más importantes, cumple funciones
sociales y rituales determinantes como la instalación
del altar de muertos o la fiesta de quince años en
México. La profesionalización del trabajo culinario
sigue siendo predominantemente femenino, es común ver
al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a
mujeres, las cuales, al adquirir el grado de excelencia
son mencionadas como mayoras, denominación que en la
época colonial se le daba a las jefas de las cocinas de
las haciendas y que ahora sería equivalente al chef
europeo.
Una de las características de las gastronomías
mexicanas es que no diferencian entre las llamadas
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UNIVERSIDAD ALAS PERUANASCOCINA AVANZADA VII SEMESTRE
cocina cotidiana de la alta cocina; así, aunque existen
platillos típicamente festivos (como el mole o los
tamales, estos pueden ser consumidos cualquier día de
año, lo mismo en una casa particular, un restaurante
lujoso que en una pequeña fonda sin un valor ritual
especial.
La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como
una cocina de gran influencia barroca, resultado de un
mestizaje culinario, representa en mucho la visión que
los mexicanos tienen del mundo, de esta forma la zona
norte del país de clima más agreste y seco ofrece una
cocina más bien austera, de sabores sencillos, en
cambio en el sureste donde la tierra es más generosa se
da una explosión de sabores con una cantidad hasta
ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En
las zonas urbanas debido a la integración de las
mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia
del estilo de vida occidental (principalmente de los
Estados Unidos) se ha ido perdiendo la tradición de
cocinar en casa, sin embargo se considera que las
fondas (una versión mexicana de los bistró franceses,
lugares donde comer fuera a medio día de forma
económica) son un reservorio de las recetas
tradicionales.
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HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA
- NACIMIENTO DE LA COCINA MEXICANA:
La comida mexicana, tal como la conocemos
actualmente, tiene sus raíces en la llegada de los
españoles a México, al inicio del siglo XVI. Los
españoles trajeron la carne de res, cordero, queso,
leche, ajo, cítricos, carne de cerdo, el trigo, el
vino y el vinagre cuando conquistaron México en
1521. Las importaciones españolas de la época se
combinaron con ingredientes de la cocina indígena,
tales como chocolate, vainilla, frijol, maíz,
calabaza, cacahuate, coco, aguacate y tomate. Los
sabores reconocidos como cocina tradicional mexicana
se formularon así.
- COMIDA MEXICANA NATIVA:
Debido a que el
maíz es
originario de
México, se
utilizaba para
hacer tortillas
planas y
conchas. Las
hojas de maíz se
utilizaban para
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envolver ingredientes mezclados de las culturas
mexicana y española. Los pimientos también son
nativos de México, y se les utilizaba como un
condimento picante al añadirse a los platos
mexicanos y de otras regiones del mundo. Antes de la
llegada de los españoles, se preparaban platos de
carne de ciervos, armadillos, conejos, pavos,
codornices, palomas y mapaches que son nativos de
México.
- LLEGADA DE LOS ESPAÑOLES:
Cuando los españoles se trasladaron a México y
América trajeron consigo ganado, como cerdos, vacas,
ovejas, gallinas y cabras que los indígenas
mexicanos nunca antes habían visto. Los españoles
también trajeron canela, orégano, aceite de oliva,
perejil y pimienta negra, que son nativos de España.
- PLATILLOS:
Muchos describen los platillos mexicanos como una
mezcla de varios alimentos de diferentes culturas en
combinación con ciertos condimentos clave para
obtener el sabor de la comida auténtica de México.
Los tacos son una mezcla de quesos, carne, tortillas,
tomate y salsas de pimiento y tomate; todos estos
ingredientes combinados de platillos tradicionales
mexicanos y españoles.
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- IDEAS FALSAS:
No todos los alimentos mexicanos son picantes; de
hecho los sabores dulces como la vainilla y el
chocolate se derivaron de las orquídeas mexicanas y
del árbol de cacao mexicano. Además de los platos
picantes, la cocina mexicana tiene también deliciosos
dulces.http://www.ehowenespanol.com/historia-cocina-mexicana-sobre_435677/
TECNICAS CULINARIAS
FRITURA: Fritar un alimento consiste en sumergirlo
en su estado natural en un baño de aceite a 180º
C. Rápidamente la superficie de éste se carameliza
y limita la perdida de sus nutrientes.
Estos alimentos son muy ricos en grasas y su valor
energético es doblado o triplicado, lo cual obliga
a no abusar de ellos.
AZADO (cenizas): es una técnica de cocción
mediante la que los alimentos (generalmente trozos
de carne) son expuestos al calor de fuego o brasas
para que se cocinen lentamente. El calor se
transmite gradualmente al alimento, que por lo
general está suspendido sobre el fuego o cerca de
las brasas.
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A LA PARRILLA: Ésta técnica de cocción es ideal
para carnes, pescados y vegetales.Parrilla y grill
cumplen la misma función al cocinar. Se
diferencian en que la parrilla por el uso del
carbón aporta sabores ahumados, y si se añaden
hierbas al carbón da deliciosos aromas y sabores a
los alimentos.
SALTEADO: Es un método de cocina empleado para
cocinar alimentos con una pequeña cantidad de
grasa o aceite en una sartén y empleando una
fuente de calor relativamente alta.
PLATOS BANDERA
SOPES: Consistente de una Tortilla de maíz gruesa,
originalmente frita con manteca, sobre la que se
añaden diferentes ingredientes, como chicharrón o
carne, además de queso, verduras y salsa picante,
con variaciones regionales.
TORTAS AHOGADAS: Es uno de los platillos más
típicos y representativos del estado Jalisco en
México, particularmente de la ciudad de
Guadalajara; aunque su popularidad se ha extendido
a diferentes regiones del país. Consta de un pan
birote salado Y se rellena de carnitas estilo
Jalisco puede ser en rebanadas, cubos o trozos,
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luego se sumerge en salsa picante de chile de
árbol, condimentos clásicos del platillo como
Vinagre, comino y ajo entre otros. Posteriormente
se agrega la salsa de jitomate. Se acostumbra
también agregar rebanadas de cebolla desflemada
(cebolla sumergida en limón).
CHILES RELLENOS: Consiste en piezas enteras de
chile, asadas directamente en la lumbre o usando
un comal, para poder pelarlos y retirarles las
semillas con facilidad y rellenarlos con
alimentos, usualmente cárnicos, a las que se les
envuelve en una capa de huevo batido y se les
fríe. En algunas partes de México especialmente
cuando se rellenan de atún y se consumen fríos, no
se capean con huevo, ni se fríen y se les llama
chiles capones.
POZOLE: Es una especie de sopa hecha a base de
granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como
cacahuazintle, a la que se le agrega, según la
región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente
secundario. Esta preparación básica existen
variaciones por todo el territorio mexicano.
BIRRIA: Es un plato a base de carne de borrego
(aunque en algunas regiones se prepara con carne
de chivo), preparado en salsa de muchas especias y
chiles cocinados al horno.
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NACHOS: Son un platillo Mexicano que consiste en
freir trozos triangulares de tortilla cubiertos de
queso.
QUESADILLA: Esta hecho a base de tortillas y
queso, pueden llevar ingredientes extra. Su nombre
proviene de la combinacion de la palabra queso y
tortilla.
ENCHILADA: Elaborado a base de tortilla de maiz o
trigo, puede estar relleno de una gran variedad de
ingredientes y esta cubierta de una amplia
variedad de salsas de chile.
FAJITAS: Consiste en carne asada a la parrilla y
picada servida sobre una tortilla de harina de
maiz.
FLAUTAS: Son una forma diferente de consumir
tortillas, acompañadas con salsa picantes y
coloridas.
BURRITOS: Consite en una tortilla grande de harina
de trigo que envuelve diversos tipos de relleno,
como carne, frijoles, queso, verduras, o la
combinacion de estos junto s revueltos de verduras
( chiles, cebolla, etc.).
TACOS DE POLLO Y GUACAMOLE: Las tortillas se
llaman tacos si son de harina de maiz.
TAMAL: Es un nombre generico dado a varios
platillos Americanos de origen Indigena preparados
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generalmente con masa de maiz cocida normalmente
al vapor, envuelto en hojas de mazorca.http://es.wikipedia.org/
BEBIDAS:
Las bebidas alcoholicas que acompañan a la
gastronomia Mexicana es el Pulque.
Las bebidas alcoholicas mas conocidas fuera y
dentro de Mexico son: El Mezcal(bebida fermentada
del agave) y el tequila.http://es.slideshare.net/yesi01lopez/gastronomia-mexicana-9801564
INSUMOS:
- MAIZ: Es de suma importancia el maiz como base de
la mayor parte de las cocinas Mexicanas. La forma
principal que se consume el maiz en Mexico es la
tortilla, pero es un insumo igualmente necesario
para la preparacion de casi todo los generos de
tamales, atoles y antojitos, tambien se consume
maduro y fresco (elote) o bien , tierno y fresco.
- ARROZ: Tiene una mayor presencia en las mesas
mexicanas. La manera mas extendida de consumir
arroz en mexico es el arroz a la Mexicana, que no
es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de
jitomate.
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- AJO: Es ecencial en la cocina Mexicana y en la
cocina de la America Meridional.
- CEBOLLA: Son universalmene usadas en los caldos,
sopas, carnes a la cacerola y en las salsas.
- OREGANO: Se cultiva por sus propiedades tónicas,
amargo, antisepticas, expectorantes, diureticas y
sudoriferas, también tiene uso en la licoreria,
como condimento y aromatizante de conservas
alimenticias, uso en perfumeria y jaboneria entre
otras propiedades.
- PEREJIL: Es también una popular planta aromática
originaria de Europa meridional. De ella se usa
tanto sus tallos, como sus raíces y se utiliza
sobretodo como condimento.
- EPAZOTE: Es una hierva aromatica y se utiliza como
condimento, ayuda a desparasitar y se utiliza
mucho durante la cocción de los frijoles ya que
ayuda a que estos no generen gases intestinales.
- CILANTRO O CORIANDRO: Se utilizan, sus hojas, en
multitud de recetas dando a muchos platos de la
cocina Mexicana un sabor caracteristico.
- SALSA JITOMATE: Los jitomates son los tomates
maduros, frescos, grandes y bien rojos que se usan
para hacer salsa de tomate o jitomate.
- CHILE: Los chiles, guindillas o aji son origiarios
de centroamerica y Mexico. Son los protagonistas
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de la cocina Mexicana. Los chiles estimulan con su
sabor picante, su atractivo aroma; y son
consumidos cocidos, crudos, en rodajas,
triturados, rebozados, fritos, etc.
- FRIJOLES: Las judías o frijoles forman parte de la
dieta habitual en todo los países sudamericanos y
se cultivan y consumen en todas partes del mundo.
- LIMA: La lima es una fruta de ssabor amargo. Su
pulpa es carnosa, se encuentra dividida en gajos
muy jugosos y refrescantes. Su sabor entre acido y
dulce, según la variedad. La lima es mas aromática
y perfumada que el limón, pero su jugo esta menos
concentrado.
- AGUACATE(palta): Es un alimento perfecto como
sustituto natural vegetariano de las proteínas
contenidas en carne, huevos, queso y aves de
corral.
- CACAO: El chocolate (significa agua agria) era uno
de las formas de tomar el cacao por los indígenas.
BASE DE LA COMIDA MEXICANA
La cocina mexicana cuenta con algunos elementos básicos
presentes en casi todos los platillos y que determinan
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el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos
primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran
variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes
rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla y, en
parte, el uso de plantas como el nopal.
La diversidad se diferencia de región en región, y cada
estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones
culinarias.
Existen ciertas obras de la gastronomía local que se
han extendido por regiones más extensas o incluso a
nivel nacional. Este es el caso de platillos como la
cochinita pibil (yucateca), el mole Oaxaqueño, el mole
poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y
Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y
atribuido a orígenes neoleoneses) y así por el estilo,
con una lista inacabable.
De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y
difusión, pero la relación de las principales
tradiciones gastronómicas del país depende de cada
gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien
diferenciadas se caracteriza por un componente indígena
básico en sus ingredientes y formas de preparación de
los alimentos.
En las últimas décadas ha florecido un movimiento que
se hace llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las
recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las
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combina con los propios de la alta cocina
internacional.
CONCLUSION:
Las costumbres gastronomicas en Mexico estan muy
ligadas a la ocacion y al origen de los comensales e
incluso hasta las epocas del año. El sentimiento de
cocnocer y mantener la tradicion aun es patetnte entre
las mujeres mexicanas.
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