EVALUACIÓN DE ASPECTOS DE CALIDAD PARA PESCADO FRESCO
116
EVALUACIÓN DE ASPECTOS DE CALIDAD PARA PESCADO FRESCO EN UNA EMPRESA ALIMENTARIA DE ZARAGOZA, ESPAÑA Trabajo de Fin de Master presentado por Juan B. Calanche M. (MSc.) Tutor: Dr. José A. Beltrán Gracia. Ciencia y Tecnología de la Carne y el Pescado Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos Zaragoza, Septiembre de 2011
Transcript of EVALUACIÓN DE ASPECTOS DE CALIDAD PARA PESCADO FRESCO
EVALUACIÓN DE ASPECTOS DE CALIDAD PARA PESCADO FRESCO
EN UNA EMPRESA ALIMENTARIA DE ZARAGOZA, ESPAÑA
Trabajo de Fin de Master presentado por Juan B. Calanche M. (MSc.)
Tutor: Dr. José A. Beltrán Gracia.
Ciencia y Tecnología de la Carne y el Pescado Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
Zaragoza, Septiembre de 2011
2
IInnddeeffeessoo NNiissii RReeppeellllaammuuss IIggnnoorraannttiiaann
3
AGRADECIMIENTO
Quiero expresar un especial agradecimiento a las siguientes personas e instituciones:
La Universidad de Oriente, una de las mejores alma mater de Venezuela, por creer en mí.
La Coordinación del Máster en CTA de la Universidad de Zaragoza, por la oportunidad.
Al Prof. José A. Beltrán Gracia., Calidez humana, apoyo y guía.
Al excelente equipo del laboratorio de Tecnología de la Carne y el Pescado, solidarios y
entusiastas.
Al Laboratorio de Nutrición Animal, en especial a Jesús y Belén. Amables y colaboradores.
A los Profesores del Máster, orientación y buena disposición.
A Cristina, compañera y parte importante en el Norte de mi vida.
Y
Muy especialmente a Set L. Samayoa López, manos e ideas mesoamericanas de primordial
ayuda.
4
INDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN………………….…………………………………………………………………………………………… 10
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………… 11
El Pescado……………………………………………………………………………………………………………. 11
Sardina…………………………………………………………………………………………………………………. 14
Salmón…………………………………………………………………………………………………………………. 15
Frescura y Deterioro del Pescado……………………………………………………………………….…. 16
La Calidad…………………………………………………………………………………………………………….. 18
Calidad alimentaria……………………………………………………………………………………………….. 19
Inocuidad de los alimentos……………………………………………………………………………………. 20
Requisitos Legales (Identificación de los Alimentos)………………………………………………. 20
La Trazabilidad…………………………………………………………………………………………………….. 22
Percepción del Consumidor…………………………………………………………………………………… 23
Análisis de Componentes Principales (ACP)……………………………………………………………. 25
Análisis Estructural (MIC-MAC)…………………………………………………………………………….. 27
JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………………………………………….. 30
OBJETIVOS……………….………………………………………………………………………………………… 31
MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………………………………………………. 32
Especies Estudiadas………………………………………………………………………………………………… 32
Cumplimiento de la Legislación Vigente…………………………………………………………………. 33
Determinación de la Efectividad de la Cadena de Frío……………………………………………. 34
Planes de Muestreo………………………………………………………………………………………………… 34
Parámetros químicos……………………………………………………………………………………………… 35
Parámetros físicos……………………………………………………………………………………………….. 36
Parámetros microbiológicos………………………………………………………………………………… 37
Evaluación sensorial de expertos……………………………………………………………………………. 39
Análisis estadístico…………………………………………………………………………………………………. 39
Implantación del Sistema de Trazabilidad de la Empresa……………………………………….. 40
Valoración de la Percepción de los Consumidores………………………………………………….. 40
RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………………………………………………… 42
5
Cumplimiento de la Legislación vigente………………………………………………………………….. 42
Determinación de la Efectividad de la Cadena de Frío……………………………………………. 44
Nitrógeno Básico Volátil Total……………………………………………………………………………….. 47
Potencial de Hidrogeniones Libres (pH)………………………………………………………………… 50
Evaluación de Temperatura en Materias Primas y Productos…………………………………. 54
Parámetros Microbiológicos………………………………………………………………………………….. 58
Evaluación Sensorial de Expertos…………………………………………………………………………… 66
Análisis Global de la Cadena de Frío………………………………………………….………………….. 70
Implantación del Sistema de Trazabilidad de la Empresa…………………………………….... 77
Valoración de la Percepción de los Consumidores………………………………………………….. 85
CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………………………. 98
RECOMENDACIONES……..……………………………………………………………………………………….. 100
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………………………………………. 101
ANEXOS…………………………………………………………………………………………………………………. 107
6
INDICE DE TABLAS
TABLA Pág.
1 Clasificación de los peces de acuerdo con sus características biológicas yecnológicas………………………………………………………………………………………….
11
2 Composiciones nutricionales de sardina y salmón frescos…………………… 15
3 Resultados obtenidos para la evaluación del cumplimiento de la
legislación vigente en materia de identificación y etiquetado………………
43
4 No conformidades detectadas en cuanto al cumplimiento del Real
Decreto 121/2004 por parte de la empresa en su identificación y
etiquetado………………………………………………………………………………………..
44
5 Valores de NBVT (mg/100g de alimento) correspondiente a salmón (S.
salar) y sardina (S. pilchadus) obtenidas durante el estudio…………………
47
6 Valores de pH obtenidos por distintos métodos para materia prima y
productos terminados de salmón (Salmo salar)…………………………………
50
7 Valores de pH obtenidos por el método de homogenización para
materia prima y productos terminados de sardina (Sardina
pilchardus)………………………………………………………………………………………..
52
8 Valores de Temperatura (°F) obtenidos por distintos métodos para
materia prima y productos terminados de salmón (Salmo salar) y
sardina (Sardina pilchardus)………………………………………………………………..
55
9 Recuentos generales de microorganismos (UFC/g) en materia prima y
productos terminados de salmón (Salmo salar) y sardina (Sardina
pilchardus)………………………………………………………………………………………..
59
10 Cuadro comparativo entre los resultados microbiológicos obtenidos
para salmón y sardina y los parámetros estipulados en el Reglamento
(CE) 2073/2005…………………………………………………………………………………
60
11 Valores obtenidos en la evaluación sensorial de salmón y sardina
utilizando la escala de frescura de la legislación europea (Real Decreto
331/1999)…………………………………………………………………………………….………
67
12 Matriz de Correlación para el ACP en salmón (S. salar)……………………….. 72
13 Matriz de Correlación para el APC en sardina (S. pilchardus)………………. 74
7
TABLA Pág.
14 Conformidad (%) del Sistema de Trazabilidad de la empresa basada en
la Norma ISO22005:2007……………………………………………………………………..
77
15 Conformidad (%) del Establecimiento de Procedimientos para el
Sistema de Trazabilidad de la empresa basada en la Norma
ISO22005:2007………………………………………………………………….………………….
79
16 Conformidad (%) de la Revisión para el Sistema de Trazabilidad de la
empresa basada en la Norma ISO22005:2007…………………………………….
82
17 Orden de prioridad de acuerdo al análisis de Pareto para los aspectos
mejorables del Sistema de Trazabilidad de la Empresa……………………….
85
18 Criterios establecidos para el estudio de Valoración de la Percepción
del Consumidor para aspectos asociados a la calidad de pescado
fresco……………………………………………………………………………..………………….
86
19 Preguntas y aspectos contemplados en la encuesta aplicada para
conocer el criterio de priorización del consumidor……………………………..
87
20 Valores medios de los rangos obtenidos para las Especificaciones de
Calidad evaluados según sondeo general y segmentación por sexo….….
88
21 Valores medios de los rangos obtenidos para los Aspectos Generales
evaluados según sondeo general y segmentación por sexo…………………
88
22 Matriz Resumen del MIC-MAC aplicado a las categorías de calidad
para el pescado fresco consideradas en el sondeo de opinión aplicado
a consumidores reales……………………………………………………………………….
95
23 Cuadro comparativo para la jerarquización de los Aspectos Generales
de calidad del pescado fresco obtenido por 3 métodos distintos…………
97
8
INDICE DE FIGURAS
Fig. Pág.
1 Estadísticos para la captura, destino y consumo de pescado en España
para el año 2009 13
2 La cadena alimentaria para sardina fresca en España, una visión
general 24
3 Cuadrantes analíticos para evaluación de variables de acuerdo al
método MIC-MAC 28
4 Grado de cumplimiento del Real Decreto 121/2004 en cuanto a
Identificación de los productos pesqueros por parte de la empresa……. 43
5 Etiquetas de identificación correspondientes a la materia prima
recibida por la empresa para salmón y sardina 45
6 Etiquetas de identificación correspondientes a los productos
terminados de la empresa para salmón y sardina 46
7 Logaritmos de los Recuentos Generales obtenidos para salmón (Salmo
salar) y sardina (Sardina pilchardus) en materia prima y producto
terminado……………………………………………………………………………………….. 61
8 Evaluación sensorial de expertos para sardina y salmón A:
ponderación por aspecto evaluado y B: % de frescura por
tratamientos…………………………………………………………………………………… 68
9 Representación gráfica de variables para el Salmón (S. salar)
aportadas por el ACP………………………………………………………………………… 73
10 Representación gráfica de variables para sardina (S.pilchardus)
aportadas por el ACP……………………………………………………………………….. 74
11 Gráfico de Radar para la evaluación del sistema de trazabilidad de la
empresa en concordancia con lo establecido en la Norma ISO
22005:2007………………………………………………………………………………………. 78
12 Gráfico de Radar para la evaluación del Establecimiento de
Procedimientos para la trazabilidad con base a lo establecido en la
Norma ISO 22005:2007…………………………………………………………………….. 80
9
13
Gráfico de Radar para la Revisión del sistema de trazabilidad con base
a lo establecido en la Norma ISO 22005:2007………………………………………
82
14 Diagrama de Pareto para establecer el orden de prioridad de los
aspectos mejorables detectados en el Sistema de Trazabilidad de la
Empresa…………………………………………………………………………………………. 84
15 Pirámide Jerárquica para la percepción de los clientes con respecto a
las Especificaciones de Calidad para pescado fresco…………………………… 90
16 Cono Jerárquico para la percepción de los clientes con respecto a los
aspectos consolidados de calidad para pescado fresco………………………. 92
17 Gráfico de distribución de variables para el MIC-MAC aplicado a las
categorías de calidad para el pescado fresco usadas en la experiencia.. 96
10
RESUMEN
Durante los últimos años la atención de los consumidores se ha centrado en la adquisición de
alimentos muy frescos y con la mínima intervención tecnológica garantizándoles así seguridad y salud
en su alimentación. Por su parte, las industrias de alimentos se han enfocado en cumplir con las
rigurosas legislaciones existentes en este ámbito pero también en mantener su posición dentro del
segmento de mercado que ocupan. Considerando esta realidad, el presente trabajo desarrolló un
estudio sobre aspectos inherentes a la calidad en una empresa dedicada a la manufactura y
comercialización de pescado fresco ubicada en la ciudad de Zaragoza, España. A tales efectos se
evaluó el cumplimiento de la normativa legal (Real Decreto 121/2004), el cual se ubicó
satisfactoriamente en un 82% de conformidad. Se estudió la cadena de frío de la empresa a través de
análisis físicos, químicos, microbiológicos, sensoriales y la determinación de temperatura en
superficie para 2 especies de pescado (Salmo salar y Sardina pilchardus). En todos los casos la
temperatura fue mayor en el producto terminado que en la materia prima. Los recuentos microbianos
de aerobios mesófilos, pseudomonas, enterobacterias y listeria; resultaron satisfactorios ajustándose
a lo establecido en el Reglamento Comunitario CE 2073/2005. La evaluación sensorial del panel de
expertos estableció un alto grado de frescura (cercano al 90%) en ambas especies de pescado y los
valores de pH, Nitrógeno no proteico, junto a los conteos microbianos y la evaluación sensorial a
través de un análisis de componentes principales demostraron la presencia de un proceso
heterogéneo pero efectivo en lo que a cadena de frío corresponde. Una auditoria de autoevaluación
aplicada por la empresa empleando un instrumento basado en la Norma ISO 22005:2008 para evaluar
su sistema de trazabilidad, arrojó una conformidad del 90,2% en lo que a implementación se refiere.
Finalmente una investigación de mercado, con carácter exploratorio, demostró que la “identificación
del alimento” es un punto sumamente importante para el consumidor. En tanto que la piel, el olor y
la textura resultaron seleccionados como los aspectos más críticos coincidiendo con los resultados
aportados por el panel sensorial de expertos y el análisis MIC-MAC para las especificaciones de
calidad.
11
INTRODUCCIÓN
El Pescado
El término “peces" es usado para designar animales vertebrados acuáticos de sangre fría
comprendidos pisces, elasmobranquios y ciclóstomos. Se excluyen los mamíferos acuáticos, los
animales invertebrados y los anfibios. En este sentido, la expresión "pescado fresco" es usada para
aquel pez recién capturado que no ha recibido tratamiento conservador y que se ha preservado
solamente enfriándole (Codex Alimentarius, 1976).
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y
también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y
estación del año. Por esta razón, pueden ser divididos en 2 grandes grupos: especies grasas y
especies magras (ver tabla 1), pero este tipo de clasificación solo se basa en características
biológicas y tecnológicas y resulta fácilmente manejable desde el punto de vista práctico (Huss,
1999).Usualmente los peces con un contenido de grasa inferior al 2% se denominan “blancos”
mientras que aquellos con un contenido superior al 5% se les designa “azules”.
Tabla 1. Clasificación de los peces de acuerdo con sus características biológicas y tecnológicas
Durante los últimos 50 años el consumo de productos pesqueros se ha incrementado fuertemente.
Varios factores se asocian a este incremento. La disponibilidad de una amplia variedad de productos
conocidos genéricamente como “pescado”, muchos de ellos ofrecidos en el comercio internacional es,
indudablemente, el principal factor del crecimiento de la demanda. Dos flagelos de nuestros tiempos
relacionados con los alimentos, que son el hambre y la obesidad, pueden ser minimizados a través del
12
incremento del consumo de pescado. Aumentar más el consumo de pescado es ciertamente un paso
hacia la mejora del aseguramiento alimentario del mundo (Wiefels, 2003).
Pocos alimentos son tan apreciados en la actualidad como lo es el pescado en la alimentación
cotidiana de los españoles. La excelente calidad de este alimento básico y sus variedades comerciales
presentes en el mercado hacen que sea muy bien aceptado por consumidores de todas las edades y
circunstancias. Esta aceptación es, en buena parte, responsabilidad de la tecnología que ha permitido
el desarrollo de nuevos productos y el aso amplio y asequible a aquellos productos más tradicionales
(congelados y refrigerados). Las consideraciones relativas a la salud tampoco son ajenas a este éxito
del pescado: una buena parte de los consumidores lo valoran como un alimento digestivo, nutritivo y
saludable tanto para personas sanas para aquellas aquejadas de algún tipo de patología (Martínez,
2005).
Según cifras del MARM (2009), el consumo de pescado en España se ha incrementado en los
últimos años. Razón por la cual, todos los aspectos comerciales asociados han sufrido modificaciones
importantes en la última década. El 40% de la pesca total en el país se destina al consumo fresco, así
mismo un 89% de la captura termina en los hogares donde la sardina y salmón, peces azules ambos,
representan el 13% del total de las especies más consumidas (ver Fig.1).
El pescado más importante continúa siendo la merluza junto a la sardina/boquerón?, aunque la
dorada y el salmón ganan importancia al haber aumentado su consumo un 26,9% y un 4,9%,
respectivamente el pescado llega al 70 por ciento de la población a lo largo del año, con un consumo
medio de 1,20 kilos por persona al mes. Los pescados, frescos y congelados, representan un 56,2 por
ciento del volumen de pesca. Respecto al perfil de los hogares, los retirados, parejas adultas sin hijos y
adultos independientes son los que más demandan pescado, alcanzando los 27,9 Kilos por persona y
año; consumiendo 12,3 kilos más que la media española. Mientras que los que menos consumen este
tipo de producto son las parejas con hijos menores de seis años y los jóvenes independientes con 8,3
y 11 kilos por persona y año, respectivamente. Sobre el lugar de compra, la tienda tradicional sigue
siendo la preferida, representando el 44,2 por ciento, mientras que los canales dinámicos, con el
13
Fuente: Martin (2010) a partir de datos del MARM
Fig. 1 Datos estadísticos de la captura, destino y consumo de pescado en España en el año 2009
14
supermercado a la cabeza, representan el 35,8 por ciento del total, manteniendo su importancia con
unos precios medios de 6,37 euros/Kg., inferiores a la media española que se sitúa en 6,68 euros/kg
(MARM, 2009).
Sardina
La sardina pertenece a la familia de los "clupeidos" (Clupeidae), uno de los grupos de peces
pelágicos más abundantes y distribuidos por todo el mundo, cuya pesquería es muy importante desde
el punto de vista económico y alimenticio El cuerpo de las sardinas es esbelto, comprimido, con
escamas delicadas; el dorso es de color verde-azulado y en las regiones laterales y ventral son de tono
plateado brillante. La cabeza está bien destacada, con la boca amplia, aleta dorsal corta y alta, anal
baja, y caudal escotada. Las tallas de las especies de importancia pesquera están comprendidas entre
los 17 y 18 centímetros que alcanzan a la edad de los 2 a los 3 años ya que es muy raro capturarlas de
más de 20 centímetros de longitud y de 3 años de edad. Las sardinas son peces que viven en aguas
relativamente cálidas, con una salinidad normal de más o menos 36 g/ litro de agua. Viven reunidas
en grupos, formando enormes cardúmenes de millares de individuos. Comen plancton y por ello se les
encuentra generalmente en las aguas superficiales bien iluminadas, donde abundan las formas
microscópicas del fitoplancton. La pesquería de las sardinas está integrada por gran cantidad de
especies que reciben diferentes nombres comunes, pero las principales son la "sardina de España"
(Sardinops sagax), la que se captura en Australia y en Nueva Zelanda (Sardinops neopilchardus), las
del Mediterráneo (Sardina pilchardus y Sardinella aurita), la de la costa oeste de África (Sardinops
ocellata) y las de la Unión Soviética (Sardinops melanosticta, Sardinops sagax, Sardinops ocellata y
Sardina pilchardus). (Cifuentes y Torres-García, 1998).
La composición nutricional de la sardina se ilustra en la tabla 2, en esta se puede apreciar que este
pescado representa una excelente fuente de proteínas, yodo, fósforo y ácido fólico entre otros
componentes no menos importantes.
15
Tabla 2. Composiciones nutricionales de sardina y salmón frescos.
Fuente: Falder (2006)
Salmón
Es un pez óseo de cuerpo alargado con un pedúnculo caudal delgado, Con la mandíbula superior en
forma de punta que alcanza al margen posterior del ojo. Presenta una línea escalonada de dientes con
una aleta caudal profundamente bifurcada. Son de color marrón, o verdeazulados con flancos
plateados, vientre blanco; donde el lomo y los flancos laterales, forman una X de puntos de negro. Su
principal forma de explotación es a través de la acuicultura y aunque existe un porcentaje atribuido a
captura de ejemplares salvajes. El Cultivo del salmón del Atlántico comenzó en el siglo XIX en el Reino
Unido en agua dulce pero su cultivo en jaulas se utilizó por primera vez en la década de 1960 en
Noruega. El Salmón atlántico de piscifactoría (Salmo salar) constituye más del 90 % del mercado de
salmón de piscifactoría, y abarca algo más del 50 % del mercado mundial, cuyos principales
consumidores son Japón, la Unión Europea y América del Norte. Por lo general, los principales
productos obtenidos a partir de éste, se mantienen frescos (entera, rodajas, fileteado), congelados y
ahumados, principalmente para el mercado europeo (FAO, 2011).
La figura 2 muestra los valores nutricionales para el salmón. Se observa que este pescado también
es una excelente fuente de proteínas, rico en calcio y fosforo con especial aporte de vitaminas A y
B12.
16
Frescura y Deterioro del Pescado
Los primeros cambios asociados a la pérdida de frescura que sufre el pescado son de tipo
autolítico debido a la variedad de enzimas presentes en el músculo, que intervienen en reacciones
degradativas. Entre otros cambios, existe una hidrólisis gradual del glucógeno a ácido láctico,
disminuyendo el pH, hay pérdida de la capacidad de retención de agua del músculo, lo que lleva a
cambios en la textura y apariencia. Con respecto al olor y sabor, los compuestos responsables son
modificados por las enzimas del músculo dando lugar a compuestos de sabores neutros y el pescado
se vuelve más insípido. Posteriormente al aumentar el nivel de hipoxantina, por la actividad de las
enzimas involucradas en la metabolismo de los nucleótidos, aparece gradualmente el componente
amargo del pescado conforme va perdiendo frescura. Las catepsinas y calpainas actuando sobre
proteínas y péptidos provocan un ablandamiento del músculo dificultando su procesamiento
(Yeannes, 2010).
En el momento de la muerte del pez, el suministro de oxígeno al tejido muscular se interrumpe
porque la sangre deja de ser bombeada por el corazón y no circula a través de las branquias donde, en
los peces vivos, es enriquecida con oxígeno. Dado que el O2 no está disponible para la respiración
normal, se restringe la producción de energía a partir de los nutrientes ingeridos. El glucógeno
(carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son oxidadas o "quemadas" por las enzimas del tejido,
en una serie de reacciones las cuales finalmente producen dióxido de carbono (CO2), agua y Adenosin
Trifosfato (ATP), un compuesto orgánico rico en energía. El cambio más dramático perceptible es la
aparición de la rigidez cadavérica o rigor mortis despu de la muerte. El músculo bajo condiciones
anaeróbicas, debido a la falta de oxigenación, no puede mantener su nivel normal de ATP, y cuando el
nivel intracelular es inferior a 7-10 m moles/g a £ 1,0 m moles/g de tejido, entra en rigor mortis y se
vuelve duro y rígido. En esta condición la glucólisis post mortem da como resultado una acumulación
de ácido láctico, con la concomitante disminución del pH en el músculo (Huss, 1999).
El músculo de pescado fresco suele ser normalmente estéril, ya que los microorganismos se
encuentran ubicados en la piel, las branquias y el tracto gastrointestinal. Sin embargo, son éstas
17
mismas bacterias las que promueven el deterioro posterior. En los peces de aguas templadas, la flora
de deterioro está dominada por bacterias psicotróficas Gram-negativas, en forma de bacilos
pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium
y Vibrionaceae. Sin embargo, las bacterias Gram-positivas, tales como Bacillus, Micrococcus,
Clostridium, Lactobacillus y Corynebacterium también se pueden encontrar en distintas proporciones.
La degradación bacteriana del pescado produce especialmente compuestos ricos en nitrógeno no
proteéico que conducen al desarrollo de los “malos olores” normalmente asociados al deterioro del
animal (Karim et al., 2011).
El examen sensorial objetivo permite medir los atributos sensoriales intrínsecos de una muestra
mediante la percepción sensorial analítica de los evaluadores humanos. El pescado fresco se evaluará
normalmente por su aspecto y olor. El pescado cambia de aspecto de distintas formas si pudre
durante su conservación en hielo, por lo que no suele ser difícil clasificar correctamente el pescado
conservado en hielo solamente por su aspecto. (Codex Alimentarius CAC/GL 31-1999).
El análisis sensorial es el más utilizado en la industria de la pesca para evaluar la frescura del
pescado. En Europa, este método, usualmente empleado por los servicios de inspección y la industria
elaboradora de productos de la pesca, se basa en el Reglamento 2406/96 por el que se establecen
normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros y cuya validez ha sido
muy cuestionada. En este baremo la clasificación se basa en cambios que tienen lugar en las
características organolépticas que son, en el criterio de muchos, poca especificas y solo permiten
clasificar en las categorías Extra, A, B y No admitido (Hernández, 2005).
Otra metodología de amplio y conocido uso es el Quality Index Method (QIM), en castellano
Método del Índice de Calidad (Qimeurofish.com), es un procedimiento objetivo para medir el grado
de frescura del pescado de acuerdo a sus características organolépticas. Este método fue
desarrollado originariamente en el Instituto de Investigación de Alimentos de Tasmania.
Posteriormente, se ha estudiado en muchos centros y desarrollado para muchas especies de pescado
fresco, procesado y productos derivados de la pesca. Es un método seguro, objetivo y eficaz que
18
permite su aplicación a lo largo de toda la cadena alimentaria, asegurando así la frescura e idoneidad
del pescado. Aunque todavía no ha sido establecido como método oficial, constituye un protocolo de
referencia en toda la UE para determinar la calidad del pescado de acuerdo a su grado de frescura, ya
que utiliza un modelo para cada especie.
Los índices físicos y químicos que suelen utilizarse para la determinación de la calidad en
pescado son: Bases Nitrogenadas Volátiles y/o Trimetilamina. Estos índices tienen su importancia en
la evaluación del deterioro de origen bacteriano, donde también puede realizarse recuentos e
identificaciones microbiológicas. Previo al deterioro bacteriano hay una etapa de cambios autolíticos
que estos índices no miden. Los métodos generalmente utilizados en la evaluación de los cambios
autolíticos son la determinación de Hipoxantina y el valor K. Pero es la evaluación sensorial el índice
que puede medir la pérdida de frescura de origen autolítico y el deterioro de origen bacteriano.
También el Potencial de Hidrogeniones (H+) resulta un parámetro físico que permite valorar el
desarrollo de las reacciones metabólicas especialmente aquellas que sobrevienen detrás la muerte
del pez donde la degradación de ATP y glucógeno tienen especial importancia (Yeannes, 2011; Huss
1999).
La Calidad
Según la Norma ISO 9000:2005 la calidad se define como el grado en el que un conjunto de rasgos
diferenciadores inherentes cumplen con las necesidades o expectativas establecidas, generalmente
implícitas u obligatorias. El término "calidad" puede utilizarse acompañado de adjetivos tales como
escasa, buena o excelente. Al hacer referencia al término "Inherente", en contraposición a
"asignado", en este concepto, significa que existe en algo, especialmente como una característica
permanente.
La calidad es consecuencia de la planificación pero también del resultado de la gestión dentro de
la organización. Por esa razón, para conducir y operar una empresa con éxito, se requiere que ésta se
dirija y controle de forma sistemática y transparente. Se puede lograr el éxito implementando y
19
manteniendo un sistema de gestión que esté diseñado para mejorar continuamente su desempeño
mediante la consideración de las necesidades de todas las partes interesadas. Se han identificado
varios principios de gestión de la calidad que pueden ser utilizados por la alta dirección con el fin de
conducir a la organización hacia una mejora en el desempeño(ISO 9000:2005).
Calidad alimentaria
Se puede aceptar como definición universal que calidad es el conjunto de características de un
producto que influyen en su aceptabilidad por parte de los consumidores en tanto que calidad de un
alimento es el conjunto de características del mismo que son requeridas por los consumidores,
explícita o implícitamente. En este contexto, los aspectos que deberían quedar cubiertos con esta
connotación serían la inocuidad del producto, su genuinidad, sus condiciones nutricionales y otros
aspectos comerciales y psicosociales no menos importantes (Nader, 2000).
Kano en 1996 estableció un modelo multidimensional de la calidad para un alimento: ésta tiene
varios componentes, que pueden ser medidos y clasificados jerárquicamente según su impacto sobre
la satisfacción del cliente. Un componente estaría formado por los aspectos básicos o ineludibles, sin
los cuales el producto no es aceptado. Otro se basaría en los aspectos de sorpresa, necesidades que el
consumidor no espera o percibe a priori pero que finalmente aprecia. Otro componente, definido
como “más es mejor”, incluye atributos lineales y escalables que satisfacen en mayor o menor grado
necesidades conocidas. Este modelo incluye los aspectos (necesidades, usos) no esperados por el
cliente, y además permite diferenciar y jerarquizar los tipos de calidad ya que, como veremos, las
necesidades de los consumidores son distintas y varían según los grupos en que éstos pueden ser
clasificados. Por otra parte, el alimento puede ser descrito mediante una serie de parámetros o
variables (físicas, químicas, microbiológicas) que se transforman en atributos de calidad por la
percepción y preferencias de un usuario (productor, industrial, inspector, consumidor). Los valores
que deben alcanzar los atributos para que la adecuación sea positiva se denominan especificaciones
de calidad. Para la industria alimentaria es de gran importancia entender la relación existente entre
las propiedades y los atributos de calidad percibidos. Un conocimiento adecuado de estas
20
propiedades permitiría incorporar al producto final los atributos de calidad deseados mediante la
gestión de los procesos a lo largo de la cadena alimentaria (Prieto et al. 2008).
Inocuidad de los alimentos
De acuerdo con la Norma ISO 22000:2005 la inocuidad se establece como el concepto que implica
que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con
el uso previsto. Para la FAO y la OMS (1997) es la garantía de que los alimentos no causen daños al
consumidor cuando son preparados o ingeridos de acuerdo con su uso previsto.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la inocuidad de los alimentos es una cuestión
fundamental de salud pública para todos los países y uno de los asuntos de mayor prioridad para los
consumidores, productores y gobiernos. En las industrias de alimentos, la inocuidad es un
componente esencial de la calidad total. En las industrias alimentarias, la inocuidad de los productos
debe considerarse sin ninguna duda, la prioridad máxima. Que un alimento sea inocuo es
frecuentemente uno de los requisitos no escritos incluido en muchas de las especificaciones de los
clientes. Esto es evidente y no es negociable, a diferencia de otras características del producto (como
el aspecto, el sabor o el precio). Los consumidores demandan y confían en que la inocuidad esté
presente en todo tipo de alimento, sea manufacturado, mínimamente procesado, o fresco y la
industria alimentaria tiene la responsabilidad legal y moral de cumplir con esas expectativas (Arispe y
Tapia, 2006).
Requisitos Legales (Identificación de los Alimentos)
Como se ha visto, el termino calidad implica el cumplimiento de determinados requisitos. Estos
últimos son definidos por la Norma ISO9000:2005 como necesidades o expectativas establecidas,
generalmente implícitas u obligatorias. "Generalmente implícita" significa que es habitual o una
práctica común para la organización sus clientes y otras partes interesadas. Pueden utilizarse
calificativos para identificar un tipo específico de requisito, por ejemplo, requisitos de un producto,
requisito de la gestión de la calidad, requisitos del cliente o requisitos legales y obligatorios.
21
En el ámbito alimentario, los requisitos legales son de extrema importancia pues afectan a la
garantía de bienestar y salud para las personas. Por esa razón, las exigencias de los gobiernos se
hacen cada vez más rígidas y se apunta al conceso general hacia un código común de prácticas y
criterios de carácter internacional. Desde el año 1996 la legislación sanitaria para los productos
alimenticios se viene endureciendo y afortunadamente se ha avanzado mucho en la defensa de los
derechos de los consumidores, planteándose un gran número de nuevas obligaciones pero también
un amplio espectro de nuevas oportunidades (Del pino, 2008).
La política alimentaria de la Unión Europea ha de basarse en normas rigurosas de seguridad
alimentaria que sirvan para proteger y fomentar la salud de los consumidores. La producción y el
consumo de alimentos son esenciales en cualquier sociedad, y tienen repercusiones económicas,
sociales y, en numerosos casos, medioambientales. Si bien la protección de la salud es siempre
prioritaria, estos aspectos también han de tenerse en cuenta en el desarrollo de la política
alimentaria. Además, el estado y la calidad del medio ambiente, en especial de los ecosistemas, puede
afectar a distintos eslabones de la cadena alimentaria, por lo que la política medioambiental
desempeña un papel importante a la hora de garantizar unos alimentos sanos para los consumidores
(, 2000).
Los consumidores tienen derecho a esperar información útil y clara sobre la calidad y los
ingredientes de los alimentos, para poder elegir así con conocimiento de causa. Deben existir normas
actualizadas para el etiquetado de alimentos basadas en que se haga especial énfasis en aquellos
aspectos de importancia vinculados a una dieta equilibrada y a la incidencia sobre la salud (CEE,
2000).
La legislación sobre etiquetado de alimentos en la UE comenzó con el Consejo
Directiva 79/112/CEE relativa al etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios y
su rotulado. Luego se endureció al requerir ser más detallada, más informativa y más complicada por
Directiva del Consejo 2000/13/CE y sus enmiendas 2003/89 (CE). Las declaraciones nutricionales y de
etiquetado fueron regulados en Directiva del Consejo 90/496 pero continúan las discusiones amplias
22
con el Comité del Codex Alimentarius sobre el tema y que se ha convertido en la Unión Europea, en la
base para la reciente propuesta sobre las alegaciones nutricionales y de salud en los alimentos surgida
en el año 2003 (Przyrembel, 2004).
De esta forma, el etiquetado e identificación de los alimentos se convierte en uno de los aspectos
más importantes de la legislación alimentaria actual y el pescado no escapa a esto. En el caso
concreto de España, organismos oficiales como el FROM y el IFOP, trabajan conjuntamente para
desarrollar campañas que consoliden y favorezcan la implantación del etiquetado de los productos de
la pesca frescos, y de los productos congelados que se venden sin envasar, con el aporte y
colaboración de diseños propuestos por Organizaciones No Gubernamentales (ONG), empresarios y
detallistas del sector (FEDEPESCA, 2006).
La Trazabilidad
La Norma ISO 22005:2008 define la trazabilidad, en el ámbito alimentario, como la capacidad de
seguir el recorrido de un alimento a través de la(s) etapa(s) especificada(s) de producción,
procesamiento y distribución.
Al respecto, AESAN (2009) afirma que la trazabilidad también llamada rastreabilidad o rastreo. Es
la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de
alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad
de serlo. En resumidas palabras la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de
etapa(s) especificada(s) de la producción.
Su implantación normativa siguiendo las directrices del Reglamento 178/2002, las exigencias
relativas a la aplicación de los sistemas de trazabilidad, representan ahora una herramienta necesaria
que cumple el firme propósito de garantizar mayores avances en seguridad alimentaria en el marco
de un mercado globalizado, de ahí su solidez en la implantación de los Programas de Autocontrol
instaurados en la industria. En este sentido, los sistemas de trazabilidad se constituyen en resortes
23
necesarios que enfatizan los criterios de gestión, siendo complementarios en la innovación
empresarial. La industria alimentaria ha de cooperar y colaborar con el firme propósito de conseguir
un sector agroalimentario competitivo y dinámico capaz de enfrentarse a los grandes retos. La
trazabilidad es una herramienta básica en la gestión del riesgo. Aumenta la eficacia de la gestión
interna en cuanto al nivel de información disponible sobre los productos y procesos, lo que sin duda
contribuye a aumentar la confianza del consumidor (AESAN, 2009).
El uso de la trazabilidad ha permitido establecer correlaciones importantes entre las zonas de
capturas y la presencia de peligros zoonóticos que representen un riesgo para los consumidores.
También ha evidenciado la influencia de la distancia entre las zonas de pesca y los centros de
procesamiento sobre el rendimiento del fileteo posterior. Tales hallazgos pudieron ser establecidos
categóricamente, gracias a la capacidad de rastrear el pescado desde su captura y a través de todo la
cadena hasta llegar a la etapa de procesamiento (Galvao et al., 2009).
En la Fig. 2 se representa un ejemplo de la cadena agroalimentaria que se presenta para la sardina
en España. Nótese dos detalles sumamente importantes, el primero la gran cantidad de actores que
participan en la cadena y que constituyen por sí mismos eslabones específicos para la atención y
control. En segundo término, resalta el lapso de tiempo así como los periodos de residencia que el
alimento debe atravesar desde “el campo hasta la mesa” es decir desde su origen hasta las manos del
consumidor ya listo para comer. Por esa razón, el análisis de la calidad integral de un alimento no
debe ni puede dejar de lado el análisis del sistema de trazabilidad en el cual esté implicado.
Percepción del Consumidor
El “Enfoque al cliente” es uno de los principios de gestión, destaca que las organizaciones
dependen de sus clientes y por lo tanto deben comprender sus necesidades actuales y futuras,
esforzándose en satisfacer sus requisitos y esforzándose en exceder sus expectativas (Norma ISO
9000, 2005). En este contexto valorar la percepción final de consumidores reales para aspectos
24
asociados con la calidad de pescado fresco se transforma en un necesidad estratégica para toda
empresa que deseé ser competitiva.
Fuente: González, 2009
Fig. 2 La cadena alimentaria para sardina fresca en España, una visión general.
Cada día es mayor la preocupación de los consumidores por la calidad alimentaria y sus
repercusiones directas. Estudios recientes muestran que este conocimiento sobre la seguridad de los
alimentos tiende a aumentar con la edad, nivel de educación, y experiencia en la preparación de
alimentos. Así mismo se ha establecido que los consumidores poseen características comunes que
determinan su elección de compra en lo que a pescado y otros productos acuícolas se refiere, estas se
resumen en: el nivel de sus ingresos, la seguridad que le transmite el alimento exhibido (en una
primera impresión), el conocimiento previo que tengan sobre el producto y sus características, y
finalmente la relación calidad-precio (Feng et al. 2009).
En el momento de comprar, es importante valorar que el pescado se encuentre correctamente
identificado y presentado cuidando de valorar el grado de calidad y frescura en el que se encuentre.
25
Unas adecuadas condiciones permitirán conocer con exactitud ¿cuál es el estado de los productos
expuestos antes de adquirirlos? (FEDEPESCA, 2006).
Chrysochou et al. (2009) en un estudio sobre “percepción de losconsumidores” desarrollado con
ciudadanos europeos, comprobaron que la presencia de un portador de la trazabilidad? en un
producto alimenticio se asocia a la transmisión de información sobre su calidad y su seguridad. Los
consumidores perciben que un portador de trazabilidad, actúa como una señal de que el producto es
de mayor calidad, muy especialmente cuando ese dispositivo es una etiqueta de identificación. Otro
factor que influye en la percepción de los consumidores sobre los portadores de trazabilidad, es el
nivel de comodidad en el suministro de la información que estos proporcionan. Para los
consumidores, la comodidad es reconocida cada vez más como un atributo determinante para la
aceptación de productos y servicios.
Según el FROM (2005) el perfil del consumidor actual de España: “Posee mayor conocimiento que
nunca y nunca había reclamado tanta información. Posee mayor nivel de exigencia y sofisticación.
Preocupación por elegir y disponer de los criterios adecuados para acertar. Ser grupos emergentes:
pobres en tiempo y seniors. Regidos por los vectores de consumo: salud y rapidez”.
Análisis de Componentes Principales
El Análisis de Componentes Principales (ACP) es uno de los métodos más utilizados en minería de
datos en países como Francia. Fue inicialmenteintroducido por Pearson en 1901 y desarrollado de
forma independiente en 1933 por Hotelling y la primera implementación computacional se dio en la
década de los 60. Fue aplicado para analizar encuestas de opinión pública. El Análisis de Componentes
Principales (ACP) es una técnica proveniente del análisis exploratorio de datos cuyo objetivo es la
síntesis de la información, o reducción de la dimensión (número de variables). Es decir, ante una tabla
de datos con muchas variables, el objetivo sería reducirlas a un menor número perdiendo la menor
cantidad de información posible. Estas nuevas variables o mejor dicho componentes principales son
calculados como una combinación lineal de las variables originales, y además resultan linealmente
independientes (Rodríguez-Rojas, 2009).
26
Cuando se recoge la información de una muestra de datos, lo más frecuente es tomar el mayor
número posible de variables. Sin embargo, si se toman demasiadas variables es difícil visualizar
relaciones entre estas. Otro problema a considerar es la fuerte correlación que muchas veces se
presenta entre las variables; si se escogen demasiadas variables (cosa que en general sucede cuando
no se sabe demasiado sobre los datos o sólo se tiene ánimo exploratorio), lo normal es que estén
relacionadas o que midan lo mismo bajo distintos puntos de vista. Se hace necesario, pues, reducir el
número de variables y es importante resaltar el hecho de que el concepto de mayor información se
relaciona con el de mayor variabilidad o varianza. Cuanto mayor sea la variabilidad de los datos
(varianza) se considera que existe mayor información, lo cual se relaciona con el concepto de
entropía. Para estudiar las relaciones que se presentan entre p variables correlacionadas (que miden
información común) se puede transformar el conjunto original de variables en otro conjunto de
nuevas variables incorrelacionadas entre sí (que no tenga repetición o redundancia en la información)
llamado conjunto de componentes principales. Las nuevas variables son combinaciones lineales de las
anteriores y se van construyendo según el orden de importancia en cuanto a la variabilidad total que
recogen de la muestra. De modo ideal, se buscan m < p variables que sean combinaciones lineales de
las p originales y que no se correlacionen, recogiendo la mayor parte de la información o variabilidad
de los datos (UC3M, 2010).
En el estudio de las variables que componen y caracterizan un proceso específico, como por
ejemplo la elaboración de un alimento, disponer de una herramienta que permita discriminar dentro
de un grupo denso de aspectos, cuales son aquellos que mejor describen el fenómeno observado
supone una poderosa herramienta para el análisis asertivo y la toma de decisiones adecuadas. En este
sentido el ACP se perfila como una técnica valiosa para el análisis integral de procesos que permite
centrar la atención en aquellas variables consideradas como críticas y condicionantes.
27
Análisis Estructural (MIC-MAC)
Se denomina Matriz de Impacto Cruzado/ Multiplicación Aplicada a la Clasificación (matriz MIC-
MAC) a una clasificación que permite conocer las relaciones directas intervariables. La aplicación del
análisis estructural (matrices de impactos cruzados) facilita identificar las relaciones que pueden tener
entre sí, los problemas que conforman los procesos de la organización; descubrir los eventos más
significativos, que ejercen la mayor influencia sobre los restantes; de esta manera, actuando sobre los
problemas claves se actúa directa e indirectamente en la solución de los demás (Hernández, 2008;
Martínez, 2008)
Generalmente se aplican a investigaciones asociadas a gestión y planificación de procesos. Sin
embargo, el fundamento de la técnica admite su aplicación en otras áreas de las ciencias permitiendo
jerarquizar una variable en función de su nivel de influencia sobre otras y a la vez en base a la
vulnerabilidad de éste frente a la acción de las demás. Ha sido ampliamente usado en investigaciones
agroalimentarias para planificación pecuaria y en aplicaciones sobre prospectiva y valoración
económico ambiental en Cuba (Hernández, 2008), en el estudio de modelos de relación estado-
mercado y diseños de planes agrícolas en Colombia (Amar y Diazgranados, 2006).
El método concibe la organización como un sistema de variables estrechamente vinculadas entre
sí, de modo que la acción que se ejerza sobre una de ellas, repercute directa o indirectamente en el
resto. Enfocando la atención fundamental hacia aquellas que concentran la mayor dependencia y
motricidad, facilicita una decisión acertada en el orden de prioridad en la solución de los problemas
identificados (ver Fig. 3).
28
Fig. 3 Cuadrantes analíticos para la evaluación de variables de acuerdo al método MIC-MAC
El carácter subjetivo en la identificación de los problemas tanto en la agrupación y clasificación, por
una parte, dependen de la percepción individual del grupo de expertos. Este riesgo puede ser
minimizado si se logra la amplia participación de especialistas de la organización, así como con el
análisis posterior con todos los implicados. El propósito es lograr una calificación de las relaciones de
intensidad y dependencia en el cruce de las variables logrando una selección adecuada que minimice
los sesgos u otros riesgos inherentes a la subjetividad (Martínez, 2008).
29
Un análisis MIC-MAC es capaz de establecer el grado de influencia de una variable con respecto a
otras dentro de un mismo sistema. En tal sentido, un conjunto de aspectos de calidad, por ejemplo,
esta herramienta resulta útil para establecer cuál de estos tendrían comportamientos autónomos ,
cuales representarían los puntos determinantes y finalmente quienes serían los más vulnerables. Si
esto se extrapola a un estudio de consumidores, fácilmente podría indicar aquellas percepciones que
condicionan, en mayor o menor grado, su decisión de compra.
30
JUSTIFICACIÓN
Durante los últimos años la atención de los consumidores se ha centrado en la adquisición de
alimentos lo más frescos posible y con la menor intervención tecnológica que representen
primordialmente una opción segura y saludable para su alimentación. Por su parte, las industrias de
los alimentos se han enfocado en cumplir con las rigurosas legislaciones existentes en materia
alimentaria pero también en mantener su posición dentro del segmento de mercado que ocupan.
Lograr ambos propósitos no es tarea sencilla y requiere el desarrollo de ciencia y tecnología que
permitan mejorar los procesos cada vez más, haciéndolos más seguros pero también más económicos
y eficientes. Es aquí donde la Universidad ocupa un lugar esencial e imprescindible procurando el
desarrollo de la ciencia y su transferencia efectiva a todos los sectores de la sociedad con especial
énfasis en el campo industrial y comercial.
La industria acuícola en España es una de las más importantes del país puesto que el consumo per
cápita de pescado y afines, es considerablemente alto debido a razones de precio y sobre todo de
salud ya que representa una excelente fuente de proteína y otros nutrientes esenciales como ácidos
grasos insaturados (Ω3) y minerales (yodo y calcio). En base a lo anterior, se hace necesario
profundizar en el estudio de los aspectos de calidad inherentes a este sector y que son determinantes
para lograr la satisfacción plena de todas las partes interesadas. En tal sentido es primordial conocer
el criterio del consumidor que es finalmente quien efectúa la compra, determinar si éste requiere de
mayor información o instrucción pero también es fundamental establecer si la industria se ajusta a
esos requerimientos y de ser así ¿en qué proporción lo hace? Por su parte, la industria que a su vez
también es un cliente, necesita definir bien sus requisitos y especificaciones de calidad. Demanda
conocimiento sobre su forma de operar, saber si lo hace en la manera correcta; conocer si es posible
introducir mejoras en sus procesos de gestión para lograr mayores beneficios y asegurarse de que
opera dentro del marco del cumplimiento de las leyes vigentes. Dentro de este ámbito, el presente
trabajo es un estudio cuyos hallazgos pueden constituir un aporte científico y tecnológico al campo
del pescado fresco y las implicaciones sobre la calidad.
31
OBJETIVOS
Objetivo General
Realizar un estudio sobre aspectos inherentes a la calidad en una empresa alimentaria dedicada a
la transformación y comercialización de pescado fresco y productos derivados, ubicada en la ciudad
de Zaragoza, España.
Objetivos Específicos
1. Evaluar el cumplimiento por parte de la empresa, de la normativa legal vigente, en cuanto a
identificación y etiquetado, para pescado fresco.
2. Determinar la efectividad de la cadena de frío en la empresa para garantizar la inocuidad y
calidad en materias primas y sus respectivos productos terminados.
3. Establecer el grado de implantación del Sistema de Trazabilidad de la empresa.
4. Valorar la percepción de consumidores reales sobre aspectos asociados a la calidad del
pescado fresco.
32
MATERIALES Y METODOS
El estudio comparativo de los aspectos inherentes a la calidad fue desarrollado en una empresa
dedicada a la compra, transformación y venta, al por mayor, de alimentos procedentes de la pesca y
la acuicultura. Cuya sede operativa se encuentra ubicada en el Polígono Industrial de Mercazaragoza,
en la ciudad de Zaragoza, Comunidad Autónoma de Aragón, España.
Especies Estudiadas
Para el estudio fueron seleccionadas 2 especies de pescado. A continuación se presentan las
características de cada una de estas:
Especie 1
Nombre vulgar: Salmón.
Familia: Salmónidos
Nombre científico: Salmo salar
Procedencia: Noruega.
Origen: Acuicultura (Piscifactoría).
Presentación de Materia Prima: Entero y eviscerado.
Unidad Logística: Caja térmica de poliestireno expandido y mezcla hielo (trozos) /producto (4 piezas).
Forma de Transporte desde el Origen: Aéreo y terrestre.
Producto Terminado Estudiado: Salmón en Rodajas, Calidad Extra.
Unidad de Comercialización: Bandeja de poliestireno expandido con almohadilla absorbente.
Atmosfera de envasado: al vacio (50% CO2 y 50% N2)
Numero de Rodajas por bandeja: 2 unidades
Peso: Variable
Especie 2
Nombre vulgar: Sardina
Familia: Clupeidos
33
Nombre científico: Sardina pilchardus
Procedencia: Flota Española (Atlántico Noroeste, zona FAO 21)
Origen: Captura
Presentación de Materia Prima: Filetes (Tipo Mariposa)
Unidad Logística: Caja térmica de poliestireno expandido y producto soportado por laminas de
plástico intercaladas con hielo en hojuelas. 4 laminas por caja de aproximadamente 10 a 12 filetes.
Forma de Transporte desde el Origen: Marítimo y terrestre.
Producto Terminado Estudiado: Filetes de sardina empacados.
Unidad de Comercialización: Bandeja de poliestireno expandido con almohadilla absorbente.
Atmosfera de envasado: al vacio (50% CO2 /50% N2)
Numero de Filetes por bandeja: 6 a 8 unidades (según tamaño)
Peso: Variable
Cumplimiento de la Legislación Vigente
Para evaluar el cumplimiento de la normativa legal vigente, referida a la comercialización de
pescado fresco, por parte de la empresa. Inicialmente se procedió a realizar una búsqueda
bibliográfica para establecer los reglamentos comunitarios más importantes que debía cumplir la
empresa. Una vez establecida las disposiciones anteriores, se diseño un instrumento de evaluación -
Lista de Verificación- (Anexo 1) para examinar el cumplimiento de cada uno de los aspectos
contemplados en la legislación vigente. Elaborado el instrumento, se procedió a la recolección de la
información in situ por parte del investigador, realizando las comprobaciones necesarias a través de
las evidencias existentes.
Análisis:
Los datos recabados se analizaron mediante tablas comparativas y diagramas de circunferencia
(tortas) empleando el programa Microsoft Office Excel 2007.
34
Determinación de la Efectividad de la Cadena de Frío
La efectividad de la cadena de frío en la empresa para garantizar la inocuidad y calidad tanto en las
materias primas como en sus respectivos productos terminados, fue evaluada a través de la
determinación de parámetros físicos, químicos, biológicos y sensoriales. Los cuales fueron
contrastados con la legislación legal vigente para verificar su cumplimiento. De igual forma, se
desarrolló un estudio comparativo de las variables estudiadas para analizar el efecto del proceso
durante la transformación de la materia prima en producto terminado justo antes de su paso al
siguiente eslabón de la cadena agroalimentaria.
A continuación se describen las metodologías empleadas para la determinación y análisis de los
parámetros estudiados:
Planes de muestreo
La elección de los Planes de Muestreo empleados para el análisis de los parámetros físicos y
químicos (NBVT, pH y Temperatura) tanto en materia prima como en producto terminado, se llevó a
cabo tomando en consideración lo dispuesto en la Norma de Codex Alimentarius CAC/GL 50-2004
“Directrices Generales sobre Muestreo-Planes de Muestreo considerando Desviación Típica”.
Las determinaciones de los parámetros anteriormente nombrados, se llevó a cabo en 2 lotes de
materia prima que correspondían cada uno a distintos días de recepción y luego en 2 lotes de
producto terminado de diferentes jornadas de producción. Según los planes de muestreo siguiente:
Salmón (materia prima) Plan de Inspección por Variables Nivel de Inspección: Normal (defectos no críticos) Tamaño del lote: entre 26 y 50 unidades (ejemplares) Peso superior a 4,5 kg por ejemplar Nivel de Calidad Aceptable (NCA): 6,5 n= 5 animales K= 0,874 (1) Observaciones por ejemplar: con replica (2)
35
Salmón (producto terminado) Plan de Inspección por Variables Nivel de Inspección: Normal (defectos no críticos) Tamaño del lote: entre 151 y 280 unidades (bandejas) Peso igual o inferior a 1 kg por bandeja Nivel de Calidad Aceptable (NCA): 6,5 n=5 bandejas K= 0,66 (1) Observaciones por bandeja: 2 (1 por cada rodaja)
Sardina (materia prima) Plan de Inspección por Variables Nivel de Inspección: Reducido/Normal (defectos no críticos) Tamaño del lote: entre 501 y 1200 unidades (filetes)? Peso inferior a 1 kg por filete Nivel de Calidad Aceptable (NCA): 6,5 n= 10 filetes K= 0,80 (1) Observaciones por filetes: única (1)
Sardina (producto terminado) Plan de Inspección por Variables Nivel de Inspección: Normal (defectos no críticos) Tamaño del lote: entre 91 y 150 unidades (filetes) Peso inferior a 1 kg por bandeja (8 unidades promedio) Nivel de Calidad Aceptable (NCA): 6,5 n= 10 filetes K= 1,03 (1) Observaciones por 1 filete de 10 distintas bandejas: única (1)
Parámetros químicos
Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT):
Para esta determinación se siguió el protocolo descrito en el Capítulo III “Determinación de la
Concentración de NVBT en Pescados y Productos de la Pesca” del Reglamento Comunitario
2074/2005. En éste se describe un procedimiento de referencia para determinar la concentración de
N2 de bases nitrogenadas volátiles (nitrógeno básico volátil total: NBVT) en pescado y productos de la
pesca. Aplicándose a concentraciones comprendidas entre 5 mg/100 g y al menos 100 mg/100 g. Sin
embargo, el protocolo original fue modificado en 2 aspectos, el primero al cambiar el tamaño de la
36
muestra de 100 ml a 10 ml manteniendo la relación 1:10 de alimento (g) con respecto al volumen
(ml) de Acido Perclórico (HCLO4) al 6 % y el segundo fue emplear acido clorhídrico (HCl) para la
titulación final del amonio a una concentración de 0,10 N. Ambos cambios fueron realizados debido a
factores de precio y comodidad .
Parámetros físicos
Potencial de Hidrogeniones (H+) pH:
Este parámetro físico fue evaluado de 2 maneras distintas. Para el salmón entero (animal
completo) se procedió a utilizar un pHmetro digital de punción marca Crison, modelo PH25 con una
apreciación? de 0,01 unidad para pH. Las medidas fueron realizadas por duplicado en ambos lados de
la cabeza del pescado entero y fresco, justo en la zona superior del lomo donde el músculo ha
quedado expuesto tras la decapitación del animal en la maquina cortadora. En el caso de los filetes
de sardina y las rodajas de salmón la determinación de pH se ajustó al protocolo descrito en la Norma
AOAC N°1975 (2000) para la determinación de pH en un alimento por el método de homogenización.
A tales efectos, se procedió a tomar 1 g de músculo de pescado (de cada ejemplar, rodaja y filete)
siendo homogenizado con 9 ml de agua destilada en un equipo ultraturrax (IKA labortechnic) durante
30 seg evitando el calentamiento excesivo. Seguidamente se llevó a una temperatura de 25°C y se
procedió a medir el pH con un potenciómetro modelo phMeter Basic 20, marca Crison. Cabe destacar
que en este procedimiento se suprimió la fase de filtración señalada en el método oficial por haberse
demostrado que no era necesaria para obtener valores exactos y precisos. La lectura se realizó por
duplicado en el caso del salmón y sin réplica para la sardina.
Medición de Temperaturas:
La temperatura (°C) fue medida en las materias primas y en los productos acabados. En el caso del
pescado entero, se empleó un método adicional de determinación de temperatura interna del animal,
mientras que en el resto de los alimentos las mediciones solo se realizaron en superficie. Para este
último parámetro, se realizaron 10 observaciones con sus respectivas replicas obteniendo así valores
individuales para animales, rodajas y filetes. Esto fue posible, gracias a que la medida de la
37
temperatura en superficie no es un método invasivo ni destructivo y por ende no supone ningún
peligro de contaminación cruzada o de pérdida del valor económico del producto muestreado.
Se evaluó toda la materia prima y el producto terminado, en ambas especies, a través de la
medición de la temperatura en superficie -TS- (piel). Para los ejemplares de salmón entero, las
medidas se realizaron por duplicado y fueran hechas a nivel de cola y cabeza obedeciendo al criterio
de distribución de los pescados dentro de las unidades logísticas. En el resto de las muestras, se
procuró mantener la representatividad considerando la totalidad de la superficie analizada y se evitó
el enfoque en zonas provistas de hielo para evitar las variaciones excesivas.
En el estudio, se utilizó un termómetro Infrarrojo (AMR Infrared Sensor FR260MV) acoplado a
una consola (ALMENO 2450-1L) diseñado para medidas a distancia, previamente calibrado, el cual fue
dirigido directamente hacia la piel de los ejemplares o a la superficie de los productos, a una distancia
inferior a 15 cm, registrando las medidas y presentándolas en una pantalla digital. En la
determinación de la temperatura interna (TI), se utilizó una sonda (modelo Testo 926), previamente
calibrada y estéril, siendo introducida por la boca del animal de manera paralela a la espina dorsal
hasta registrar un valor constante y sostenido en la pantalla digital por lo menos 3 seg. Se evitó
realizar punciones directas sobre el cuerpo de los ejemplares (aplicación de métodos destructivos)
con el propósito de minimizar las repercusiones económicas negativas para la empresa.
Parámetros microbiológicos
Recuento de Mesófilos Viables Totales (MVT) (Norma ISO 4833: 2003 modificada)
El método empleado fue el recuento total en placa, utilizando agar PCA (Plate-Count- Agar, Merck).
A tales efectos, se pesaron asépticamente 25 g de músculo obtenido del total de animales que
componían la muestra (5g por ejemplar) para Salmón Entero, 2,5 g de cada una de las 2 rodajas que
constituían la muestra de 5 bandejas de producto terminado, y finalmente para el caso de las sardinas
de 2,5 g de cada ejemplar de cada una de las bandejas y/o cajas escogidas al azar. Todo esto para
lograr una mayor representatividad en el estudio. Acto seguido, se añadieron 225 ml de agua de
peptona esterilizada al 0.1% a la que se le adicionó NaCl (1%). La muestra se homogeneizó durante 1
min (IUL, Masticator, Barcelona, España) para seguidamente preparar diluciones seriadas a partir de
38
1 ml de esta muestra inicial en 9 ml de agua de peptona (0.1% y 1% NaCl). Las diluciones
correspondientes se sembraron por duplicado, para ello, se tomó 1 ml de muestra y se realizó una
siembra en masa con agar PCA (al que se adicionó un 1% de NaCl). Las placas se incubaron durante 48
h en una estufa a 37°C ± 1°C y posteriormente se realizó el recuento de colonias características.
Recuento de Familia Enterobacteriaceae (ET) (Norma ISO 21528 -2:2004 modificada):
La preparación de la muestra y las diluciones se realizaron de la misma manera que en los casos
anteriores, pero en esta ocasión, la siembra en masa se realizó en agar VRBD (Violet Red Bile Dextrose
Agar, Scharlau) en doble capa y las placas se sometieron a incubación durante 48 h en estufa a 37°C ±
1°C para el posterior recuento de colonias características.
Recuento de Género Pseudomonas (Ps) (ISO 11290-1:2004 modificada):
Para este ensayo la preparación de la muestra y las diluciones se realizaron de la misma manera
que en los casos anteriores, pero en esta ocasión, la siembra se realizó inoculando 0,1 ml de las
diluciones respectivas por agotamiento en superficie de placas que contenían agar base pseudomona
con CFC (Cetrimida, Fucidina y Cefaloridina) altamente selectivo. Seguidamente se incubaron
durante 48 h a 37°C ± 1°C (FTC 90i. Refrigerated Incubator. VELP Scientifica) para realizar
posteriormente el recuento de colonias características.
Investigación del Genero Listeria (Presencia/Ausencia):
El método empleado tuvo carácter cualitativo y su propósito fundamental fue establecer la
presencia/ausencia de Listeria conforme a la legislación. Para este estudio se procedió a tomar 25 g
de alimento con las consideraciones anteriormente hechas y se homogenizaron con 225 ml de agua
de peptona con NaCl al 1%. Tras la homogeneización se incubó la muestra a temperatura ambiente 20
+/- 2°C durante 60 min. Transcurrido este tiempo se inocularon 0,33 ml de esta dilución (10-1) por
triplicado que fueron sembrados por agotamiento en superficie en placas con medio selectivo ALOA.
Por último se incubaron las placas a 37°C +/1 1°C?, en este caso dada la gran especificidad del medio
seleccionado, no fue necesario desarrollar pruebas de confirmación y los valores obtenidos se
expresaron como menores o mayores de 100 ufc/ g
39
Evaluación sensorial de expertos
Tanto la materia prima como los productos terminados de ambas especies estudiadas fueron
sometidas a la evaluación sensorial de un panel de catadores entrenado en pescado y productos de la
pesca constituido por 6 personas. Para las evaluaciones, se utilizó el formato de calidad sensorial para
productos de la pesca contemplado en el Real Decreto 331/1999 denominado “Normalización y
tipificación de los productos de la pesca, frescos refrigerados o cocidos (Ver Anexo 2).
Las sesiones de evaluación se realizaron en un lugar apropiado y cuidando todos los aspectos
asociados que garantizaran las condiciones adecuadas y propicias para obtener los mejores resultados
del panel. Una vez recogidas las impresiones aportadas por los jueces, se realizó una conversión de
datos categóricos por un rango de números donde se atribuía la mayor cantidad posible a la calidad
definida como Extra (4) y la menor a la denominada No admitidos (1) de acuerdo a la legislación, en
cada aspecto de calidad valorado. Cabe destacar, que en el caso del pescado entero se evaluaron 6
parámetros descartando el correspondiente a peritoneo ya que los especímenes estudiados se
encontraban ya eviscerados. Así mismo para rodajas y filetes, la prueba se limitó solo a la
consideración de 4 aspectos esenciales que permitían evaluar ese tipo de presentaciones. Finalmente
los resultados generales fueron ponderados para cada tratamiento y se presentaron como un % del
grado de frescura.
Análisis estadístico
Los valores de NBVT, pH, temperatura, recuentos microbiológicos y evaluación sensorial obtenidos
para la materia prima y los productos terminados fueron analizados mediante la aplicación del
programa SPSS (versión statistics 17.0) con el propósito de establecer diferencias significativas en los
tratamientos estudiados. Igualmente se utilizó el programa XLSTAT 7.5.2 para llevar a cabo un
análisis de componentes principales (ACP) a fin de establecer un perfil general del efecto de “la
cadena de frío” sobre la calidad e inocuidad de los productos alimenticios. Cabe señalar que previo al
análisis de la temperatura los valores experimentales obtenidos se transformaron a la escala
Fahrenheit con el propósito de evitar el uso de cantidades negativas en aquellos casos donde las
estimaciones eran inferiores a los 0°C, evitando así posibles errores en la distribución de los datos.
40
Implantación del Sistema de Trazabilidad de la Empresa Con el propósito de establecer el grado de
implantación del Sistema de Trazabilidad de la empresa comercializadora de productos pesqueros. Se
ideó un instrumento para recolectar información, del tipo “Lista de Verificación” (ver Anexo 3). En su
diseño se consideraron los aspectos contemplados en la Norma ISO 22OO5 (2007) denominada
“Trazabilidad de la cadena alimentaria-Principios generales y requisitos fundamentales para el diseño
y la implementación del sistema”. Esta herramienta fue suministrada a la empresa en formato
electrónico y esta última se la hizo llegar a la persona responsable del área dentro de la organización.
Además se aplicó in situ y eventualmente durante los muestreos se verificaron algunos aspectos
asociados a través de la presencia de evidencia objetiva (Norma ISO 19011, 2002).
Análisis:
Una vez recabada la información y completada la totalidad del registro, se efectuó un análisis a
través de tablas comparativas, diagramas de radar y otros gráficos, utilizando el programa Microsoft
Office Excel 2007 para representar los datos encontrados así como su nivel de influencia sobre la
efectividad del sistema de trazabilidad en la empresa.
Valoración de la Percepción de los Consumidores
La valoración de la percepción de los consumidores se llevó a cabo realizando una investigación de
mercado de carácter “exploratorio”. En primer lugar se procedió a diseñar una encuesta individual en
la que se exigía de acuerdo con el criterio particular del cliente, ordenar un conjunto de aspectos de
calidad para pescado fresco entero (ver Anexo 4). A tales efectos debían atribuir un valor de 10 a lo
que considerarán como lo más importante y continuar en orden descendente, hasta adjudicar el valor
de 1 para lo de menor importancia. Esta herramienta de recolección de datos, se elaboró sobre la
base de lo dispuesto en el Real Decreto 331/1999, la escala descrita en el Método del Índice de
Calidad (MIC) propuesto por Bremner et. al. (1985) y los criterios para “conocer la frescura del
pescado” del Manual del Comprador de FEDEPESCA (2010). Las afirmaciones presentadas en la
encuesta tenían un carácter general y fueron simplificadas con el propósito de hacerlas fácilmente
41
comprensibles para cualquier tipo de cliente y en especial al perfil del consumidor español promedio
(anexo 3).
Las encuestas fueron aplicadas en el área urbana de la ciudad de Zaragoza, específicamente a
clientes compradores/consumidores de pescado fresco, sin utilizar ningún otro criterio de
segmentación. Estos fueron contactados y entrevistados en el área de pescadería de las principales
cadenas de supermercados de la zona sureste de la urbe. Previo a la entrevista, se les informaba
sobre el estudio desarrollado y se les solicitaba su consentimiento para participar en éste. Durante la
entrevista se ofreció orientación directa sobre la manera de contestar a la encuesta evitando influir
en la decisión de los participantes para omitir sesgos.
Análisis
El estudio exploratorio sobre la percepción de los consumidores con respecto a los aspectos
asociados a la calidad del pescado fresco, se llevó a cabo mediante un investigación por rangos
(Ramkeo) de los resultados de las encuestas y a través de un análisis estructural denominado Matriz
de Impacto Cruzado-Multiplicación Aplicada a la Clasificación (MIC-MAC), para esto se utilizó el
programa Microsoft Office Excel 2007 presentando los resultados en tablas y gráficos.
42
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cumplimiento de la Legislación Vigente
Tras la investigación bibliográfica de los aspectos más relevantes en la legislación española
asociados con el pescado fresco, se consideraron 2 legislaciones vigentes en la actualidad. La primera
fue el Real Decreto 1822/2009 “por el que se regula la primera venta de los productos pesqueros” y
la segunda el Real Decreto 121/2004 “sobre la identificación de los productos de la pesca, de la
acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o cocidos”. Se elaboró una lista de verificación
(ver anexo 4) de 00? ítems que evaluaba inicialmente, en base a las características de la
organización, si le era o no aplicable el Real Decreto 1822/2009. En un segundo aspecto se
consideraron las disposiciones referidas a Identificación y Etiquetado, considerando de manera
minuciosa lo contemplado en los artículos 3 y 4 del Real Decreto 121/2004. El instrumento se aplicó
tomando en consideración tanto las materias primas recibidas como los productos elaborados antes
de su distribución.
En la Tabla 3, se resumen los resultados obtenidos en cuanto al cumplimiento de la legislación
vigente. En ésta se observa como la empresa queda exenta de cumplir con el Real Decreto
1822/2009 en ninguna de las 2 especies estudiadas, la empresa es la encargada de efectuar la
“primera compra” y específicamente en el caso del salmón corresponde a acuicultura (piscifactoría) y
no a captura quedando fuera del ámbito de aplicación. En la Fig.1 se aprecia el cumplimiento
satisfactorio, superior al 82%, de lo dispuesto en la normativa para ambas especies.
En la tabla 4 se presentan las no conformidades obtenidas al evaluar a la empresa. Como puede
apreciarse corresponden a omisiones que podrían considerarse como relevantes pero poco graves.
Por ejemplo, en el caso del salmón no se observó la identificación de la zona de cría según el
ordenamiento de la FAO pero las unidades logísticas señalaban el país de procedencia (Noruega).
43
Tabla 3. Resultados obtenidos para la evaluación del cumplimiento de la legislación vigente en
materia de Identificación y etiquetado.
REAL DECRETO 1822/2009 Por el que se regula la primera venta de los productos de la pesca.
Especie: Salmón Sardina
Art. 1 y 2 No aplica Art. 1 y 2 No aplica
Art 3 lit. 1 No aplica Art 3 lit. 1 No aplica
REAL DECRETO 121/2004, Identificación de los Productos Pesqueros
Especie: Salmón Sardina
% ítem % ítem
Total
25
25
No aplicables 2 2
Aplicables 100 23 100 23
% Conformidad 82,60 19 81,81 19
No Conformes 17,39 4 17,39 4
SALMÓN SARDINA
Fig.4 Grado de cumplimiento del Real Decreto 121/2004 en cuanto a Identificación de los
productos pesqueros por parte de la empresa.
44
Tabla 4. No conformidades detectadas en cuanto al cumplimiento del Real Decreto 121/2004 por
parte de la empresa en su identificación y etiquetado.
Salmón Sardina
No conformidad
DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN
1 Zona de pesca no establecida según la zona FAO No indica país de origen
2 No indica categoría de frescura No indica categoría de frescura
3 No señala nombre del expendedor No señala nombre del expendedor
4 No señala apellido del expendedor No señala apellido del expendedor
Otro fallo detectado, fue la no declaración del grado de frescura según el Real Decreto 331/1999.
Por último, no se indicaba ni el nombre ni el apellido del expendedor aunque si quedaba claramente
señalada la persona jurídica responsable. Para el caso de la sardina, las omisiones encontradas
correspondían al país de origen, atribuido tal vez al hecho de ser industria nacional; la inexistencia de
una indicación de frescura tanto en materia prima como producto terminado y la omisión del nombre
y apellidos del expendedor similar al caso del salmón (ver Fig. 5 y Fig.6)
La frescura en el pescado fresco entero o procesado es un parámetro de importancia fundamental
tanto para el cliente como para la industria, ésta sirve como criterio para establecer precios y su
declaración en una etiqueta proporciona al consumidor una seguridad adicional en el momento de
efectuar la compra (Chrysochou et al., 2009; Huss 1988). Por esa razón se considera que la no
conformidad detectada para este aspecto debe originar una acción correctiva que permita identificar
la característica de frescura en los productos analizados para ambas especies estudiadas.
Determinación de la Efectividad de la Cadena de Frío
Para establecer la efectividad de la cadena de frío sobre los aspectos de calidad e inocuidad del
pescado fresco se procedieron a evaluar distintos parámetros que a continuación se describirán de
manera específica.
45
Fig. 5 Etiquetas de identificación correspondientes a la materia prima recibida por la empresa para
salmón y sardina
46
Fig. 6 Etiquetas de identificación correspondientes a los productos terminados de la empresa para
salmón y sardina
47
Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT):
La tabla 5, muestra los valores de NBVT obtenidos para el salmón y la sardina. En la mayoría de los
casos ambas especies presentan un lógico aumento del valor del N2 no proteico en el producto
terminado con respecto a la materia prima. Sin embargo, en ningún caso los valores determinados
para ambos pescados azules superaron el límite legal establecido de 35 mg/100g de músculo para
Salmo salar de acuerdo con lo establecido en el Reglamento (CE) N° 1022/2008.
Tabla 5. Valores de NBVT (mg/100 g de alimento) correspondientes a salmón (S. Salar) y sardina (S.
pilchardus) obtenidos durante el estudio.
SALMON (Salmo salar)
IN1 IN2 OUT1 OUT2
n 10 10 10 10
m s M s m s m s
19,01 2,66 20,93 5,65 18,94 3,46 29,88 4,17
a a a b
*** *** *** ***
SARDINA (Sardina pilchardus)
IN1 IN2 OUT1 OUT2
n 10 10 10 10
m s M s m s m s
14,87 3,51 29,60 5,30 24,87 3,94 28,58 4,92
a C b bc
*** *** *** ***
IN señala la Materia Prima mientras que OUT lo hace para Productos Terminados, los números 1 y 2 indican distintos días y lotes de muestreo
ns: diferencias no significativas, * = p<0,05; ** = p<0,01; *** = p<0,001.
Letras diferentes denotan diferencias con el nivel de significancia señalado por el asterisco
Los resultados fueron sometidos a un análisis de varianza (ANOVA) con el fin de establecer
diferencias significativas entre los tratamientos estudiados (Materia Prima -IN- Día 1 y Día 2, así como
Producto Terminado -OUT- Día 1 y Día 2 igualmente). En ambas especies un primer análisis reveló la
presencia de una interacción altamente significativa (p < 0,001); por tal razón se realizó de nuevo el
estudio considerando el efecto de la interacción. En el caso del salmón no se estableció significación
48
entre los 2 lotes (días 1 y 2) correspondientes a materia prima, de igual forma estos mismos lotes no
difirieron del lote de producto terminado correspondiente al primer día de muestreo (día 1). Sin
embargo, el lote del día 2 para producto terminado presentó diferencias altamente significativas (p <
0,001) con respecto al resto de los tratamientos, exhibiendo unos valores mayores en cuanto al
contenido final de NBVT en las rodajas de salmón. Lo anterior demuestra que el tiempo transcurrido
entre la recepción de materia prima y la obtención del producto terminado son factores claves para
mantener una adecuada calidad del producto, ya que el lote OUT1 fue procesado antes de cumplirse
24 h de su recepción (IN1) mientras que el lote OUT2 correspondían a ejemplares con un tiempo de
espera para el procesado superior a 24 h pero inferior a 48 h.
En cuanto al contenido de NBVT en la sardina, también se aplicó un ANOVA para establecer
diferencias. Al igual que en el caso anterior, la prueba arrojó la existencia de una interacción
altamente significativa (p <0,001). Por esta razón, se repitió el análisis considerando la interacción y
se obtuvieron 3 grupos claramente diferenciados con un nivel de significación (p < 0,001). En primer
lugar, cabe destacar que ambos días de entrada (IN) son distintos entre sí. En el día IN1 las cantidades
de NBVT superaron considerablemente las de IN2 doblando su valor. Esto puede atribuirse a las
características propias de la materia prima que en el caso de los filetes de sardina, es el resultado de
un proceso industrial previo donde la producción de trimetialmina y otros metabolitos nitrogenados
pueden incrementarse. La tasa de deterioro depende de muchos factores, incluyendo las especies de
los peces, su estado fisiológico, las condiciones ambientales y después de la captura, la manipulación
y de las condiciones posteriores de almacenamiento (Olafsdottir et al., 1997). El deterioro del pescado
se produce principalmente como consecuencia del crecimiento de bacterias que originan
rápidamente un aumento en el contenido de compuestos nitrogenados (Riebroy et. al 2007).
La cantidad de NBVT en el producto terminado correspondiente a la sardina no mostró diferencias
siendo la salida de OUT1 similar a OUT2. Es importante señalar que el lote correspondiente a IN2 fue
procesado casi de manera inmediata una vez ingresado en la planta y este factor originó, tal como lo
confirma la homogeneidad de grupos, que sus valores no difieren de los obtenidos para OUT2. Sin
embargo, el lote de producto terminado OUT1 fue obtenido 24 h después del ingreso de la materia
49
prima (IN1) razón por la cual la prueba determinó diferencias altamente significativas (p > 0,001)
entre ambos tratamientos.
Un estudio desarrollado por Karim et al. (2011) en arenques (Clupea harengus) frescos envasados
al vacío y mantenidos a 2+/- 0,5 °C, determinó un contenido inicial (tiempo 0) de 22,4 mg N2/100 g de
pescado, esa cantidad se incrementó paulatinamente hasta superar el límite establecido de 35 mg
N2/100 g en aproximadamente 5,5 días que se consideró como el tiempo de vida útil (TVU) para ese
producto. En el presente trabajo los promedios de NBVT en los productos terminados fueron de
24,41 y 26,72 mg N2/100 g para el salmón y la sardina respectivamente. Dichos valores, considerando
las peculiaridades de cada especie, se admiten como normales para un alimento de ese tipo.
Anderson (2008) en un estudio realizado en pescado fresco de 3 especies marinas expedidas en un
mercado local de Kuwait encontró un aumento desde una cantidad inicial de 28,05 hasta 36,05 mgN2/
100g durante un tiempo de exposición al público, en hielo, de 6 a 8 h que abarcaba desde el
comienzo hasta el final de la jornada de venta diaria. Los resultados de este estudio, muestran una
vez más la importancia de una adecuada cadena de frío para garantizar la calidad e inocuidad de los
alimentos de origen marino. En ese sentido, resulta interesante que considerando los promedios
globales para los lotes de materia prima y los de producto terminado; la diferencias en el contenido
de N2 no proteico entre las entradas (IN) y las salidas (OUT) en ambas especies se correspondan con
un valor de 4,4 mg N2/ 100 g de pescado fresco. Lo que sugiere que este dato puede ser una
estimación de la magnitud del efecto del proceso desarrollado en la planta sobre los contenidos de
NBVT en los 2 tipos de pescados considerados en el estudio.
Una vez analizados los resultados obtenidos para NBVT puede afirmarse que la cantidad de N2 no
proteico presente en los productos terminados, antes de su paso al siguiente eslabón de la cadena, se
encuentra influenciada por la calidad de la materia prima, la velocidad con que se efectué el
procesado y la uniformidad de la temperatura en la cadena de frío de la empresa.
50
Potencial de Hidrogeniones Libres (pH)
En la tabla 6 se muestran los valores de pH obtenidos para la materia prima y los productos
terminados para salmón. En el caso de este parámetro, se incorporó un método adicional que
permitió su determinación directa en el músculo de los ejemplares enteros que componían la materia
prima.
Tabla 6. Valores de pH obtenidos por distintos métodos para materia prima y productos terminados
de salmón (Salmo salar)
SALMÓN
MÉTODO PUNCIÓN HOMOGENIZACIÓN
TRATAMIENTOS IN1 P IN2 P IN1 IN2
n 10 10 10 10
m 6,62 6,69 6,99 6,85
s 0,15 0,09 0,22 0,15
Intratratamiento ns ns
n 20 20
m 6,65 6,92 s 0,13 0,20
Intertratamiento *** ***
a b
SALMÓN
MÉTODO HOMOGENIZACIÓN
TRATAMIENTOS IN1 IN2 OUT 1 OUT2
n 10 10 10 10
m 6,99 6,85 6,38 6,44
s 0,22 0,15 0,12 0,14
Intratratamiento ns ns
n 20 20 m 6,92 6,41 s 0,21 0,13
Intertratamiento *** ***
b c
IN señala la Materia Prima mientras que OUT lo hace para Productos Terminados, INP denota resultados obtenidos por punción, y los números 1 y 2
indican distintos días y lotes de muestreo
ns: diferencias no significativas, * = p<0,05; ** = p<0,01; *** = p<0,001.
Letras diferentes denotan diferencias con el nivel de significancia señalado por el asterisco
51
Como muestran los resultados, no existieron diferencias significativas para el valor de pH entre
los lotes correspondientes a distintos de días para la materia prima de salmón, independientemente
del método de análisis. Sin embargo, la prueba para los distintos tipos de métodos (punción y
homogenización) logró establecer diferencias altamente significativas (p < 0,001) siendo la técnica de
punción la que aportó un valor medio de pH menor. La ventaja de usar un equipo de punción es que
permite determinar el valor exacto de esta medida en el músculo y disminuye la posible interferencia
por el uso de solventes (ligeramente cargados) que pueden introducir errores en los resultados, a
diferencia de cuando se aplica la técnica de homogenización. La limitación más relevante del método
de punción es que necesita que los ejemplares analizados sean de un tamaño considerable para
disponer de una zona muscular representativa donde se pueda encajar el electrodo. Por esa razón, se
prefiere utilizar la homogenización, mucho más versátil, ya que requiere de un pequeño trozo del
alimento que puede provenir de un animal entero, porción o producto mecánicamente disgregado.
La porción tomada para análisis puede ser muy representativa, si se toma de distintas zonas del
animal o del producto y aportar valores muy fiables y reproducibles. Otra aspecto importante es que
el músculo del pescado posee una morfología peculiar que se diferencia del músculo de los
mamíferos, motivo por el cual perforar un trozo de pescado mucho más suave y húmedo, implica un
daño notable que empeora considerablemente su aceptación.
En cuanto a la comparación del pH, obtenido por homogenización, entre materia prima y producto
terminado para el salmón, el ANOVA estableció significación a un p < 0,001. Los salmones enteros
tuvieron un valor medio de 6,9 +/- 0,2 mientras que las rodajas frescas envasadas al vacio dieron
lugar a una media 6,4 +/- 0,1. Este último valor coincide con el determinado por Salam (2007) en
rodajas de salmón fresco (Salmo salar), utilizando el método de homogenización, donde dio una
media de 6,45.
El hecho de encontrar valores más bajos de pH en el producto terminado es algo predecible
debido a los mecanismos que sobrevienen una vez que el pescado es empacado en una atmosfera
modificada con elevado contenido de dióxido de carbono, ya que este último puede ocasionar una
disminución de pH debido a la formación de Acido Carbónico. En términos generales ,la glucolisis
52
postmortem no puede ser señalada como responsable de dicha disminución pues el músculo de
pescado contiene un nivel relativamente bajo de glucógeno, comparado con los mamíferos y por esta
razón se genera mucho menos ácido láctico después de la muerte (FAO, 2009).
En el estudio del pH para la sardina, el ANOVA detectó una interacción muy significativa (p < 0,05),
razón por la cual se realizo de nuevo la prueba con la debida consideración del caso. La tabla 7
muestra los grupos resultantes a un nivel de significancia de p < 0,01.
Tabla 7. Valores de pH obtenidos por el método de homogenización para materia prima y
productos terminados de sardina (Sardina pilchardus)
IN señala la Materia Prima mientras que OUT lo hace para Productos Terminados, los números 1 y 2 indican distintos días y lotes de muestreo
ns: diferencias no significativas, * = p<0,05; ** = p<0,01; *** = p<0,001.
Letras diferentes denotan diferencias con el nivel de significancia señalado por el asterisco
Para la sardina, la variabilidad encontrada entre los lotes de materia prima (IN1 con respecto a
IN2), obedece a las características propias de la especie así como al tratamiento postcaptura. A
diferencia del salmón, las sardinas provienen de pesca extractiva y además han sido sometidas a una
manipulación industrial previa para obtener los filetes. Como se mencionó anteriormente, el
contenido de N2 no proteico del lote de materia prima IN1 presentó valores muy bajos con respecto a
IN2 siendo significativamente diferentes. La presencia de compuestos nitrogenados tiende a elevar el
SARDINA
MÉTODO HOMOGENIZACIÓN
TRATAMIENTOS IN1 IN2 OUT1 OUT2
n 10 10 10 10
m 5,97 6,11 6,06 6,08
s 0,05 0,10 0,02 0,11
** ** ** **
a b b b
53
pH del pescado y este comportamiento se detectó al observar el valor de IN1 (5,97 +/- 0,05) que fue
estadísticamente diferente y mucho más bajo que el encontrado para IN2 (6,11 +/- 0,10).
La sardina es un pez pelágico de movimientos migratorios, hábitos de alimentación en superficie y
nado rápido que origina una elevada concentración de glucógeno en el músculo, quien será
ulteriormente el responsable de los bajos valores de pH detectados. En contraste con el salmón, los
valores de pH son mucho más bajos en la sardina. Este comportamiento puede ser explicado, gracias
a que 24 h antes de su captura, según las buenas prácticas piscícolas, los salmones se mantienen en
ayunas para evitar descensos de pH una vez ocurrida la muerte y mantener las características
funcionales del músculo lo más integras posibles. Por el contrario, las sardinas son capturadas en su
hábitat natural, desconociendo si se han alimentado recientemente o si fueron expuestas a
condiciones estresantes y además constituyen un producto industrial que ha sido sometido a
diversos tratamientos antes de su llegada a la empresa como materia prima.
Según Campos et al. (2004), uno de los factores que limitan el uso comercial de la sardina es la
dificultad que representa su conservación a baja temperatura. Por lo tanto, su vida útil y
características idóneas pueden ser limitadas por la rápida degradación bacteriana y los mecanismos
de oxidación de lípidos, que causan un mal sabor y la decoloración de la carne.
Love en 1976, encontró valores de pH del orden de 6,78 +/- 0,20 para productos de la pesca
inmediatamente después de su captura. No obstante, estos valores pueden cambiar y se encuentran
influenciados por muchos factores. Por ejemplo, las cantidades anteriormente mencionadas son muy
inferiores al pH de 6,9 detectado por Kristoffersen et al. (2006) para el bacalao del Atlántico (Gadus
morhua L). Las variaciones entre los valores de pH inicial pueden ser debido a la especie, la estación
anual, la dieta, el nivel de actividad o el estrés durante la captura, así como el tipo de fibra muscular
(Ocaño-Higuera et. al. 2009).
El lote de materia prima IN1 difirió muy significativamente (p < 0,01) de todo el resto de los lotes
de producto terminado y la razón de este comportamiento puede atribuirse al efecto del proceso
54
aplicado para la generación de valor agregado, en el cual pueden influir aspectos tales como tiempo
de espera para transformación, irregularidades en la cadena de frío por generación de puntos
calientes y por supuesto todos los aspectos relacionados con la manipulación del alimento y las
características higiénico-sanitarias de la planta.
Campos et. al. (2004) determinaron un valor de pH correspondiente a 6,41 para sardina (Sardina
pilchardus) entera y fresca mantenida a baja temperatura mediante el uso de hielo en escamas. Al
comparar los valores obtenidos para la sardina en esta prueba con los descritos por la bibliografía
para ejemplares enteros, resultan más bajos. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la integridad
del músculo ha sido afectada por el corte realizado para obtener los filetes; razón por la cual el pH
inicial ha sufrido un descenso debido a la exposición del material intracelular. En contraste el pH del
Salmón se ajustó a los valores normalmente encontrados. En todo caso, el estudio demuestra que el
valor final de pH en el producto terminado de sardina depende más de la calidad de la materia prima
que del efecto que pueda ejercer tanto la permanencia como el procesado en la empresa, siempre y
cuando se mantengan las buenas prácticas de fabricación y una adecuada cadena de frío.
Evaluación de Temperaturas en Materias Primas y Productos
La tabla 8 exhibe los valores de temperatura medidos en el estudio tanto en materia prima como
en producto terminado correspondientes a ambas especies. En primer lugar, debido a que la materia
prima del salmón eran especímenes enteros y eviscerados con un peso aproximado de 22 lb (9,9 kg
aproximadamente) y una longitud de alrededor de 50 cm. Se creyó conveniente realizar una
comparación de medidas de temperatura entre la superficie del animal y el interior de su cuerpo.
Ambas determinaciones fueron ejecutadas empleando tanto equipos como técnicas diferentes y los
valores obtenidos en °C fueron convertidos a °F para evitar el uso de valores negativos que originan
problemas en el momento del análisis estadístico.
El ANOVA estableció diferencias altamente significativas (p < 0,001) para las medidas efectuadas en
superficie (IN1 e IN2) e interior (IN1I e IN2I) de los animales muestreados. De igual forma los
resultados obtenidos por ambos métodos, para los lotes de un mismo tratamiento (IN y OUT) también
55
resultaron con una significación muy alta (p < 0,001). Al comparar la temperatura interna de los
ejemplares IN1 I (-0,20 °C) con la de IN2 I (0,4 °C) claramente se aprecia que el último de los lotes se
encontraba más frio. Este mismo comportamiento fue el conseguido con la medida de la temperatura
externa pero con valores mayores (IN1= -0,52°C e IN2=1, 07°C).
Tabla 8. Valores de Temperatura (°F) obtenidos por distintos métodos para materia prima y
productos terminados de salmón (Salmo salar) y sardina (Sardina pilchardus)
IN señala la Materia Prima mientras que OUT lo hace para Productos Terminados, IN I denota resultados de temperatura interna, los números 1 y 2 indican distintos días y lotes de muestreo.
ns: diferencias no significativas, * = p<0,05; ** = p<0,01; *** = p<0,001. Letras diferentes denotan diferencias con el nivel de significancia señalado por el asterisco
SALMÓN
TEMPERATURA INTERNA SUPERFICIE
TRATAMIENTOS IN1 I IN2 I IN1 IN1
n 10 10 10 10
m 31,64 32,74 31,07 33,92
s 0,21 0,55 0,57 0,92
*** *** *** ***
a B c d
m (°C) -0,20 0,41 -0,52 1,07
SALMÓN TEMPERATURA SUPERFICIE
TRATAMIENTOS IN1 I IN2 I OUT1 OUT2
n 10 10 10 10
m 31,07 33,92 35,95 42,12
s 0,57 0,92 1,43 1,34
*** *** *** ***
c D e f
m (°C) -0,52 1,07 2,19 5,62
SARDINA TEMPERATURA SUPERFICIE
TRATAMIENTOS IN1 I IN2 I OUT1 OUT2
n 10 10 10 10
m 31,51 32,50 38,27 39,77
s 1,01 0,30 0,67 0,67
*** *** *** ***
A B c d
m (°C) -0,27 0,28 3,49 4,32
56
Lo mencionado anteriormente es completamente predecible ya que la transferencia de calor
(conducción) se lleva a cabo desde el centro geométrico del animal hacia la superficie por contacto
directo con hielo; razón por la cual siempre la piel se encontrará más fría que el interior de la pieza.
Los cambios en la cadena de frío son más fácilmente detectables en la superficie del pescado que en
su interior. La temperatura interna, por su parte, es un excelente estimador de la relación
Temperatura: Tiempo de Exposición ya que el costo energético, así como el tiempo requerido, para
elevar en un grado la temperatura del músculo es superior al que se necesita para lograr el mismo
efecto en la piel. Desde el punto de vista del control de calidad, la medida de la temperatura interna
del animal implica una técnica invasiva que perfora parte del animal y si no se guardan las condiciones
higiénico-sanitarias debidas puede convertirse en un vector para la contaminación cruzada. Este
análisis puede ser utilizado como un método confirmativo y eventual??? cuando se sospeche la
ruptura de la cadena de frío o los valores en superficie presenten variaciones considerables en una
misma unidad de muestreo. Por su parte, la temperatura en superficie es un método rápido, limpio y
no invasivo que además permite medidas a distancia utilizando los equipos adecuados. Esto le
atribuye gran versatilidad y puede constituirse en un análisis de rutina en la etapa de recepción, en
líneas de producción o en las zonas de almacenamiento y expedición. Es importante considerar que la
efectividad del método de superficie está supeditada a la correcta calibración del equipo y al
entrenamiento del analista para lograr resultados precisos, exactos y veraces.
Otro aspecto contemplado en la tabla 6, es el referido a la variación de temperaturas entre materia
prima y productos terminados. Para el salmón, la prueba estadística estableció una interacción
altamente significativa (p < 0,001) y un nuevo análisis considerando dicha interacción discriminó 4
grupos distintos, es decir diferencias entre lotes (día1 y día 2) de una misma condición (IN y OUT) y
discrepancias entre materias primas y productos terminados. Igual comportamiento exhibió la
temperatura en superficie de la sardina pero a diferencia del salmón la interacción en esta especie no
fue significativa.
En todas las especies estudiadas la temperatura del producto terminado superaba la temperatura
establecida para su respectiva materia prima. En el salmón, las temperaturas del día 1 exhibieron un
57
incremento de 2,71°C de las rodajas envasadas en relación a los animales enteros. En el día 2, el
incremento alcanzó los 4,53°C. Por su parte, la sardina mostró un aumento de 3,76°C en el día 1 y
4,04°C para el día 2. Si se compara la temperatura con los demás parámetros físico-químicos
determinados, se nota que siempre el valor de N2 no proteico fue mayor en el producto terminado
siendo éste quien además mostró los pH más bajos; todo esto a consecuencia de la fluctuaciones en la
cadena de frío y subsecuente calentamiento de los alimentos en cuestión.
Se conoce que tanto la actividad enzimática como la microbiana están altamente influenciadas por
la temperatura. Sin embargo, en el rango de temperatura de O a 25 °C, la actividad microbiana es
relativamente más importante, y los cambios en la temperatura tienen mayor impacto en el
crecimiento microbiano que en la actividad enzimática (FAO, 1999).
Cann et al. (1984) establecieron una disminución del 32,20% en el tiempo de vida útil de salmón
cuando la temperatura se incrementa en 3,8° C en el rango de 0 a 5° C. Si se compara este valor con
los incrementos promedios de 3,62° y 3,9°C para salmón y sardina respectivamente establecidos en
este estudio, podría afirmarse que las variaciones de temperatura en el interior de la empresa debido
a razones técnicas, de logística, medioambientales o de cualquier otra índole; van en detrimento de
la calidad óptima de los productos finales por ésta elaborados.
Para una mejor comprensión del efecto de las condiciones de almacenamiento (temperatura y
atmósfera) en la calidad microbiológica de pescado envasado, se hace necesaria la evaluación de
diferentes temperaturas, entre las que se debe incluir las de refrigeración rigurosa y las consideradas
como habituales cuando se produce una interrupción en la cadena del frío (Rodríguez, 2005).
Con la medida de la temperatura en superficie para materias primas, materiales en proceso y
productos terminados, puede realizarse un minucioso control de los procesos desarrollados en la
planta que permitirían su caracterización y control. Con esta información, sería factible aplicar el
concepto de velocidad relativa de deterioro (VRD) que ha permitido cuantificar y describir
58
matemáticamente el efecto de la temperatura sobre la velocidad de deterioro de varios tipos de
productos pesqueros.
Mediante el uso de modelos de deterioro basados en temperaturas se han logrado integrar
funciones de tiempo/temperatura muy útiles en la evaluación de las condiciones de producción,
distribución y almacenamiento, y cuando se les combina con métodos para determinar la calidad
inicial del producto, se puede predecir la duración en almacén de los productos pesqueros (FAO,
1999).
Parámetros Microbiológicos
La tabla 9 refleja los recuentos finales de 4 tipos de ensayos para distintos microorganismos
característicos en productos marinos. En términos generales los recuentos se muestran satisfactorios
al compararlos con los parámetros establecidos en la legislación europea (ver tabla 10).
Según la legislación europea (Reglamento -CE- 2073/2005), las empresas alimentarias velarán para
que los productos alimenticios cumplan los criterios microbiológicos pertinentes en cada fase de
producción, transformación y distribución de los alimentos, incluida la venta al por menor. En la tabla
10 se observa que todos los recuentos para ambas especies, se encontraban dentro de las
especificaciones establecidas. Por tal razón, es posible afirmar que para los días y lotes muestreados
la empresa cumple con los criterios microbiológicos que garantizan la calidad e inocuidad de los
productos que elabora. De igual forma, cabe resaltar que la materia prima recibida correspondiente a
salmón y sardina también cumple con lo dispuesto en dicha normativa. La carga microbiana de los
peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura pero se
modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos de multiplicarse en los
subambientes que constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo (ICSMF, 2001).
La carne de pescado fresco es normalmente estéril, pero los microorganismos que se encuentran en
la piel, las branquias y el tracto gastrointestinal pueden llegar a contaminarla (Prapaiwong et al.,
2009).
59
En el estudio, los recuentos de aerobios mesófilos viables totales son un buen indicador de la
calidad de la materia prima en ambas especies (ver Fig.7). Los valores bajos presentes en el salmón
Tabla 9. Recuentos generales de microorganismos (UFC/g) en materia prima y productos
terminados de salmón (Salmo salar) y sardina (Sardina pilchardus)
SALMÓN
MATERIA PRIMA (IN) PRODUCTO (OUT)
IN1 IN 2 OUT 1 OUT 2
MESOFILOS 4,85E+02 4,50E+02 5,75E+02 4,50E+02
ENTEROBACTERIAS 2,30E+02 5,00E+01 5,00E+01 5,00E+01
PSEUDOMONAS 3,50E+02 1,00E+02 1,50E+02 1,00E+02
LISTERIA <100
RECUENTOS GENERALES
MATERIA PRIMA (IN) PRODUCTO (OUT) VARIACIÓN EFECTO
MESOFILOS 8,70E+02 5,10E+02 3,58E+02 DESCENSO
ENTEROBACTERIAS 2,43E+02 5,00E+01 1,93E+02 DESCENSO
PSEUDOMONAS 3,45E+02 1,30E+02 2,20E+02 DESCENSO
LISTERIA <100
SARDINA
MATERIA PRIMA (IN) PRODUCTO (OUT)
IN1 IN 2 OUT 1 OUT 2
MESOFILOS 1,34E+05 9,20E+04 1,33E+02 1,40E+03
ENTEROBACTERIAS 3,25E+02 2,00E+02 1,14E+03 1,40E+02
PSEUDOMONAS 2,04E+03 1,15E+02 1,08E+03 1,15E+02
LISTERIA <100
RECUENTOS GENERALES
MATERIA PRIMA (IN) PRODUCTO (OUT) VARIACIÓN EFECTO
MESOFILOS 1,13E+05 7,66E+02 1,12E+05 DESCENSO
ENTEROBACTERIAS 2,63E+02 6,42E+02 3,79E+02 INCREMENTO
PSEUDOMONAS 1,08E+03 5,97E+02 4,82E+02 DESCENSO
LISTERIA <100
60
Tabla 10. Cuadro comparativo entre los resultados microbiológicos obtenidos para salmón y
sardina y los parámetros estipulados en el Reglamento (CE) 2073/2005
AEROBIOS
MESOFILOS (ufc/g)
ENTEROBACTERIAS (ufc/g)
LISTERIA (Ufc/g)
PSEUDOMONAS (ufc/g)
1,00E+06 1,00E+03
<100 ufc/ g
ausencia en 25g (Bivalvos y otros
productos del mar)
No especificado
REGLAMENTO
2073/2005
(BOE 15/08/1991)
8,70E+02 2,43E+02 <100 3,45E+02 Salmón Entero
(Salmo salar)
5,10E+02 5,00E+01 <100 1,30E+02 Salmón en Rodajas empacado al vacío
1,13E+05 2,63E+02 <100 3,45E+02
Filetes de Sardina
(Sardina pilchardus) en cajas con hielo en
escamas
7,66E+02 6,42E+02 <100 5,97E+02 Filetes de sardina
empacados al vacío
entero y eviscerado se encuentran en el orden de 102 ufc/g dejando en evidencia las buenas prácticas
a las que fue sometido en la piscifactoría, así como la efectividad de la cadena de frío en el transporte
desde el origen hasta la planta. Estos resultados coinciden con los obtenidos por Auburg et al. (2007)
en ejemplares de salmón Coho (oncorhynchus kisutch) sin cabeza y eviscerados (presentación HG),
procedentes de granjas piscícolas y almacenados a temperaturas inferiores a 2 °C, los cuales no
presentaron un incremento significativo en el recuento de microorganismos aerobios mesófilos
transcurrido 10 días de almacenamiento y cuyos valores finales estuvieron en el orden de 102 ufc/g.
61
En el caso de la sardina, la materia prima presentó valores de MTV de 1,13 x 105 ufc/g. Ese
recuento es considerablemente más alto que el encontrado en salmón y demuestra el efecto que
dejan sobre el alimento las distintas operaciones de la cadena agroalimentaria. Hay que destacar que
esta especie proviene de la pesca en el mar. En ese sentido, los peces capturados con red, anzuelo y
líneas mueren rápidamente y las bacterias pueden penetrar en los tejidos por heridas punzantes e
incluso por zonas erosionadas (rozaduras) producidas durante las convulsiones premortales,
multiplicándose con velocidad en estos lugares e incrementando los recuentos iniciales de
microorganismos (ICSMF, 2001). El recuento alto de MTV para la materia prima de sardina, se
correspondió con los valores más elevados de NBVT detectados en el estudio (29,6 mg/100g) y este
hecho corrobora la existencia de una actividad microbiana destacada. Sin embargo, se podría
considerar que el nivel de contaminación microbiana, a partir del cual el pescado comienza a notarse
sensiblemente alterado, sería el de un recuento superior a 5x106 ufc/g de músculo (Rodríguez, 2005).
SSIN: MATERIA PRIMA SALMON SSOUT: PRODUCTO SALMÓN SPIN: MATERIA PRIMA SARDINA SPOUT: PRODUCTO SARDINA
MTV: Mesófilos Totales Viables ET: Enterobacterias Ps: Pseudomonas
Fig. 7 Logaritmos de los Recuentos Generales obtenidos para salmón (Salmo salar) y sardina
(Sardina pilchardus) en materia prima y producto terminado.
Log UFC/g
62
Los recuentos de MTV correspondientes al producto terminado de ambos pescados resultaron
siempre mucho más bajos que los recuentos iniciales de la materia prima. Observándose un descenso
muy marcado en la sardina con una reducción de 3 ciclos logarítmicos, mientras que el salmón solo
bajó el número de microorganimos manteniéndose en el mismo nivel (102). Esta disminución drástica
puede resultar por la acción de distintos efectos; por ejemplo un descenso en la temperatura entre 0
y -4°C puede prolongar la vida útil del pescado originando un choque térmico conocido como
“superenfriamiento”.
Esta técnica puede ser usada, por ejemplo, en los casos donde las áreas productivas de pesca se
encuentran tan lejos de los puertos y de los consumidores, que el almacenamiento normal en hielo es
insuficiente para mantener la buena calidad de los productos a ser descargados y vendidos (FAO,
1999). Otro factor importante, sería la aplicación de un método de envasado a vacío que modifica la
mezcla de gases en el ambiente, limitando la disponibilidad de oxigeno y dando paso a una transición
bacteriana de un tipo de microorganismos a otro más adaptado a las nuevas condiciones.
Por último, también debe tomarse en cuenta para lograr una disminución en la carga microbiana el
uso de un agente de saneamiento como hielo y/o agua ozonizada, capaz de suprimir parte de la flora
presente tras su aplicación. Campos et. al. (2004), demostraron que un almacenamiento de la sardina
en una suspensión de hielo (slurry) sólo o combinado con ozono, mejoraba su calidad sensorial,
microbiológica y bioquímica; en comparación con el almacenamiento convencional de hielo en
escamas. Dicho resultado implica una importante aplicación para extender la vida útil de esta
especie, destacando la reducción notable que logra sobre las bacterias psicotróficas tanto en el
músculo como en la piel.
Observando la Fig. 7 se aprecia que el comportamiento de las enterobacterias (ET) fue distinto
para cada especie. En el salmón los recuentos fueron bajos en la materia prima (2, 43 x 102) y se
redujeron luego en 1 ciclo log para el producto terminado mostrando valores de 5 x 10 ufc/g que es
poco relevante. En la sardina el valor de ET en la materia prima fue similar al obtenido para el salmón
63
(2,63 x 102 ufc/g) pero en el producto terminado el comportamiento fue totalmente contrario, es
decir, el número de microorganismos se incremento dentro del mismo ciclo.
Durante el procesado húmedo del pescado la contaminación más corriente procede de su
manipulación directa (coliformes, estafilococos), de la transferencia directa (bacterias intestinales y
de la piel) a las superficies de los filetes y del paso al pescado de las bacterias del entorno (superficies
contaminadas, cuchillos, máquinas, etc.). Es común en esta fase que se transfieran cargas microbianas
grandes de fuentes terrestres y humanas, por lo que la microflora presenta niveles transitorios de
bacterias Gram (+), incluso cuando los recuentos finales de los productos elaborados se consideran
bajos. Este cambio en las poblaciones bacterianas se debe a la incapacidad de las bacterias Gram (+)
de sobrevivir y competir en refrigeración. Por lo tanto, en 1 o 2 días de almacenamiento en
refrigeración después del procesado inicial, la población bacteriana predominante es Gram (-). A
medida que continúa el almacenamiento predominan las bacterias más activas y la contaminación
cruzada de las superficies recién expuestas al aire con estas bacterias da lugar a un rápido deterioro (,
1968)
Visto lo anterior, los criterios microbiológicos que se han considerado siempre para los productos
pesqueros crudos incluyen la valoración de las enterobacterias y coliformes. Estos parámetros
bacteriológicos son útiles para evaluar prácticas de proceso y/o de manipulación, tales como
insuficiente refrigeración y contaminación inadecuadas de ambientes, del equipo y de los
trabajadores. Todo ello puede aumentar los riesgos de salud y conducir a la pérdida de la calidad. Por
estos motivos, y como medida de seguridad, se debería considerar una cifra de entre 102 y 103 de
coliformes o enterobacterias como límite para la aceptación de pescado. (Rodríguez, 2005).
De acuerdo con lo expuesto con anterioridad los valores de enterobacterias hallados en el estudio
(ver tabla 6) para la sardina envasada a vacío se encuentran entre el intervalo sugerido por Rodríguez
(2003) pero experimentaron un aumento de 3,8 x 102 ufc/g desde su entrada como materia hasta su
salida como producto terminado. Esta variación debe ser considerada con prudencia ya que el mismo
autor señala que la composición bioquímica del pescado favorece el crecimiento microbiano pero
64
también lo hacen las variaciones de la temperatura y la composición de la atmósfera del producto
envasado; y que normalmente, cuando el pescado se mantiene a una temperatura inferior a 4°C, se
evidencia una fase de latencia prolongada, en la que parece que los microorganismos no se
multiplicaran pero solo suele durar algo más de 24 h, tiempo en el cual indudablemente puede
indicar un período en el que las condiciones organolépticas del pescado son óptimas y los riesgos
microbianos son mínimos.
En cuanto a los recuentos de pseudomonas (Ps), en la Fig. 7 puede apreciarse como este grupo de
bacterias presenta un comportamiento similar a los MTV mostrando valores más altos para la materia
prima y luego un descenso para los recuentos finales en ambas especies. En el salmón entero las Ps
representaron el 39,3 % del total de MTV; por su parte en la sardina de entrada (materia prima), a
pesar de estar en mayor número, ya que el recuento de MTV también era considerablemente mayor,
solo representó un 0,3%. Es posible que esta situación sea la manifestación de una presencia
heterogénea y numerosa de distintos grupos de especies microbianas reunidas en el conjunto que
se ha denominado como MTV.
Gram y Huss (1996) señalaron que la microflora responsable del deterioro del pescado fresco
cambia con las modificaciones de la temperatura y condiciones de almacenamiento. En condiciones
aeróbicas y a bajas temperaturas (0 a 5°C), Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum,
Aeromonas spp y Pseudomonas spp., son los principales microorganismos responsables del deterioro.
En la medida que sufre más manipulación, la sardina queda más expuesta al desarrollo de bacterias y
por ende es factible que aumenten en número y tipos.
En el caso de pescado refrigerado, la descomposición bacteriana en condiciones de
almacenamiento aeróbico es causada por organismos psicótrofos Gram (-) tales como Pseudomonas,
Alteromonas, Shewanella y Flavobacterium spp. (Hubbs, 1991). La forma de captura, el cultivo
defectuoso¿??la recolección, el procesamiento y otras prácticas pueden resultar en una
contaminación cruzada de los peces con otras especies de bacterias incluyendo patógenos que
pueden transmitir enfermedades en los alimentos (ICMSF, 1998).
65
Las Ps experimentaron en todos los casos un descenso en los recuentos finales de los productos
terminados. En la sardina envasada a vacío los recuentos de Ps representaron el 25,9% del total de
MTV mientras que en las rodajas de salmón lo hicieron en un 39,7%. En cuanto a las razones del
descenso en los valores de Ps, se retoma de nuevo la hipótesis del uso de un “superenfriamiento”
previo al envasado, la modificación de las condiciones ambientales posterior al envasado a vacío o el
uso de un agente de saneamiento.
Considerando que las fuentes más comunes de contaminación para productos de la pesca
provienen del entorno, se evaluó la calidad microbiológica del hielo que traían consigo las materias
primas (sardinas en cajas y salmones enteros). El hielo del salmón presentó aglomeración y algunos
restos de sangre pero a pesar de eso, su recuento de MTV fue 2,6 x 103 ufc/g en ambos días de
muestreo. Por su parte, el hielo en escamas utilizado en la sardinas se encontraba integro y protegido
por una película plástica, arrojando valores de MTV de 1, 5 x 102 ufc/g. Como se puede apreciar la
calidad microbiológica del hielo en las materias primas resultó satisfactoria. Por otra parte, se evaluó
en 2 días distintos también la calidad del hielo en escama producido en la planta y que es el utilizado
para enfriar tanto materia prima como producto terminado dependiendo de la necesidad. Dichos
recuentos fueron de 2 x 10 ufc/ g resultando altamente satisfactorios. Tanto para pseudomonas
como para listeria los recuentos en todos los hielos analizados fueron < 100 ufc/ g.
Finalmente los recuentos de listeria para todas las especies estudiadas, independientemente de ser
materias primas o productos terminados, indicaron la ausencia en 25 g del alimento o lo que es igual
< 100 ufc/ g. De esta manera, se puede afirmar que todos los lotes analizados cumplían con la
regulación vigente, resultando seguros desde el punto de vista de inocuidad en lo que a presencia de
listeria se refiere. Lo anterior, puede ser una evidencia de la efectividad de los “Procedimientos
Operativos Estándares de Limpieza y Saneamiento” en la planta para garantizar un ambiente libre de
este microorganismo que encuentra oportunidad en ambientes industriales y fríos cuya limpieza y
desinfección suelen ser poco efectivas.
66
Evaluación Sensorial de Expertos
Los resultados obtenidos para la evaluación sensorial del panel de expertos se muestran en la tabla
11. El método sensorial es uno de los más utilizados en la industria de la pesca para evaluar la frescura
del pescado. En Europa, es muy utilizado por los servicios de inspección y la industria elaboradora de
productos acuícolas, y está basada en el Reglamento (CE) 2406/96 que cuenta con baremos basados
en los cambios que tienen lugar en las características organolépticas de los diversos productos de la
pesca. Sin embargo, esta valoración se sustenta en parámetros muy generales que han sido muy
criticados por su poca especificidad, ya que sólo permiten clasificar el grado de frescura del pescado
en las categorías de Extra, A, B y No Admitido. (Hernández, 2005).
Como se aprecia en la tabla 11, todas las evaluaciones efectuadas en materias primas y productos
terminados presentaron valores de frescura superiores al 88% que puede considerarse como muy
satisfactorio. Sin embargo, y tomando en consideración lo establecido por Hernández se aprecia que
existen diversos grados de frescura para los distintos tipos de alimentos que el baremo establecido
en el Real Decreto 331/1999 es incapaz de discriminar. Según éste último, los valores en todos los
casos corresponden a una categoría A ya que superan el 75% en la estimación de frescura; no
obstante, ni en el mejor de los casos logra alcanzar el 100% para ser catalogado como Extra.
Matemáticamente hablando alcanzar la ponderación máxima es imposible si el producto no es
perfecto en el ajuste al baremo. Sin embargo, al asignar valores numéricos a cada cualidad de
frescura se pueden obtener intervalos más flexibles y reales que permitirían clasificar el pescado
como de calidad Extra. Observando la Fig.8B se nota como las evaluaciones superan
considerablemente el valor asignado a la calidad A, acercándose en la mayoría de los casos a un 90%
que correspondería más con una calidad Extra. En este sentido, el peor evaluado del grupo fue la
materia prima para salmón del día 1 (IN1) mientras que para la sardina, lo fue la materia prima del día
2 (IN2). Ambos casos tienen en común un tiempo de espera antes del procesado >24 h pero ≤48h
desde el momento de su llegada a la planta. El resto de las materias primas se evaluaron justo en el
momento de ingresar en la planta (<24h de recepción).
67
Tabla 11. Valores obtenidos en la evaluación sensorial de salmón y sardina utilizando la escala de
frescura de la Legislación Europea (Real Decreto 331/1999)
SALMON SARDINAS
IN1 IN2 OUT1 OUT2 IN 1 IN 2 OUT 1 OUT 2
Piel 4,0 3,50 3,76 3,86 Piel 4,00 3,71 3,86 3,79
Mucosidad 4,0 3,75 3,48 3,29 Mucosidad 4,00 3,29 3,79 3,50
Ojo 3,14 3,13 Olor 3,86 3,14 3,43 3,29
Branquias 3,57 3,25 Carne 3,71 3,36 3,50 3,43
Olor 3,71 3,63 3,28 3,43 m 3,89 3,38 3,64 3,50
Carne 3,57 3,25 5,00 3,50 s 0,12 0,21 0,18 0,18
m 3,67 3,42 3,88 3,52 % Frescura 97,32 84,38 91,07 87,56
s 0,29 0,22 0,67 0,21 90,85 89,32
% Frescura 91,67 85,42 97,00 87,95
88,54 92,47 IN señala la Materia Prima mientras que OUT lo hace para Productos Terminados, los números 1 y 2 indican distintos días y lotes de muestreo
CRITERIO DE FRESCURA:
ítems evaluados
4 6
CATEGORIA Ponderación % ponderación %
ÓPTIMO 16 100 24 100
A ≥ 12 75 ≥ 18 75
B ≥ 8 50 ≥ 12 50
No Admitido 4 25 6 25
Simeonidou et. al.(1998) utilizaron el baremo de frescura del reglamento europeo para evaluar la
frescura en sardina, caballa y merluza. Estos autores ajustaron el esquema de clasificación de la CE, a
las cualidades? de: excelente calidad (perfecto estado), de alta calidad (ligera pérdida de excelentes
características), de buena calidad (un cierto deterioro, pero apto para la venta) y no apto para la
venta, asignándoles las letras E, A, B y C respectivamente, así como los valores de 4, 3, 2 y 1 grados
para la misma escala. La calificación total de cada pez se estimó a partir de los grados atribuidos por
cada panelista, la calificación final de cada especie a partir de los peces examinados en cada día de
evaluación y el resultado final se expresó como un porcentaje. En el estudio, la sardina (sardine
mediterraneus) entera mantenida en hielo (1- 3°C) arrojó un valor de frescura de 85% para el tiempo
de 0 días y un 40 % luego de transcurridos 3 días.
68
FILETES DE SARDINA
A B
SALMÓN ENTERO A B
RODAJAS DE SALMÓN A B
Fig.8 Evaluación sensorial de expertos para sardina y salmón A: ponderación por aspecto evaluado y B: % de frescura por tratamientos
% Frescura
% Frescura
% Frescura
69
En este estudio se utilizó la escala sensorial de la CE, tal como se contempla en la legislación, y al
igual que en el experimento con S. mediterraneus también se asignaron a la escala de letras una
ponderación del 4 al 1, correspondiendo el valor máximo a Extra y el mínimo a No Admisible. Las
cifras resultantes asignadas por los jueces para cada atributo fueron promediadas y la frescura
general de cada tratamiento correspondió a su promedio general expresado en %. En comparación
con los valores mencionados en el estudio anterior, los lotes de materia prima y producto terminado
demostraron una excelente calidad sensorial.
Algunos investigadores, ponen énfasis en que al usar el baremo de la CE no se omitan las
categorías empleadas pues representaría alguna forma de manipulación de la herramienta que puede
conducir a resultados erróneos. No obstante, la bibliografía indica que la escala CE fue ideada para
evaluar pescados enteros, esencialmente en la primera venta, y que la eliminación de alguna cualidad
debido a la naturaleza del material evaluado no supondría un manejo inadecuado de los datos. En
este sentido, Tzicas et. al. (2006), evaluaron la frescura de jureles mantenidos en hielo, utilizando un
panel de expertos y el baremo usado por la CE, propuesto originalmente por Howgate, Johnston,
yWhittle (1992), pero omitiendo el aspecto concerniente a presencia de mucus en la superficie de la
piel pues se sabe que la renovación de hielo del pescado frecuentemente disminuye su presencia
debido a la solubilización, sin detrimento de la calidad. Los autores también utilizaron la técnica de
rankeo? pero de forma inversa, asignando a Extra la puntuación menor (1) hasta (4) para No
Admitido.
Los autores anteriores establecieron un 85% de Frescura para los jureles a un tiempo de 0 días y
luego de transcurridas 48 h este valor descendía hasta un 70%. Tomando esto como referencia, el 90
% de frescura (promedio estimado por los expertos) asociado a los aceptables valores de NBVT, el pH
próximo a la neutralidad y los bajos recuentos microbianos; sugieren el mantenimiento de una
adecuada cadena de frío. En este sentido, las mejores estimaciones de frescura en productos
terminados (salmón y sardina OUT1) se correspondieron con las de materia prima (salmón y sardina
IN1) dejando en evidencia, una vez más, la estrecha relación calidad de materia prima= calidad del
producto terminado bajo condiciones de fabricación estándares y controladas.
70
En cuanto a la asignación atribuida por los jueces para cada categoría. Estas variaron dependiendo
del alimento evaluado. La Fig.8A exhibe los gráficos de los distintos atributos sensoriales evaluados
para los distintos tratamientos. El aspecto mejor ponderado siempre fue la piel (pigmentación viva y
tornasolada), ocupando el 1er. lugar en 6 de los 8 grupos analizados (salmón: IN1, OUT2 y sardina:
IN1, IN2, OUT1 y OUT2). Le siguió la presencia de mucosidad cutánea ubicándose en 1er lugar para
salmón IN2 y en segundo lugar para 4 del resto de los tratamientos (salmón IN1, sardina: IN1, OUT1 y
OUT2). También figura, en segunda posición, el aspecto de la carne (firme y elástica) para filetes de
sardina (IN2) y en rodajas de salmón (OUT1 y OUT2); esto es de esperar puesto que la carne
representa casi la totalidad del alimento para estos casos. En este mismo orden de ideas, figura el olor
en tercer lugar para salmón entero (IN1 y IN2) y en rodajas (OUT2). En cuanto a las sardinas, el olor
parece ser un parámetro mucho más vulnerable que la firmeza de la carne en los filetes evaluados.
Considerando que el panel utilizado estaba constituido por expertos con entrenamiento en el uso
del baremo CE, cuya consistencia quedó demostrada por la baja variabilidad en los resultados
(coeficiente de variación -CV- 0,4 en salmón y 0,2 en sardina). Tomando en cuenta que los valores
físico-químicos obtenidos así como los recuentos microbiológicos coinciden y confirman las
ponderaciones para la calidad sensorial de los pescados analizados, es posible afirmar que los
productos de la empresa presentan un alto grado de frescura que en algunos casos podría
considerarse como óptimo.
Análisis Global de la Cadena de Frío
Con el fin de evaluar de manera integral la totalidad de variables (7) y tratamientos (4) empleados
para el estudio de la efectividad de la cadena de frío en cada una de las especies de pescado
investigadas, se recurrió al análisis de componentes principales (ACP).
Cuando el número de variables p y el número de sujetos n son mayores que 2, se hace difícil el
advenimiento? de relaciones entre variables y/o sujetos. Desde un punto de vista geométrico, el
conjunto de datos puede ser visto como un objeto cuya dimensión es p, donde cada sujeto define un
71
punto en él. Una representación bidimensional de dicho objeto siempre será parcial e incompleta, es
decir, nunca podrá poner de relieve toda la información que contiene. La estrategia del ACP, es clara
desde este punto de vista, busca lograr la mejor representación bidimensional posible de dicho
objeto, es decir, aquella que es capaz de dar la mayor información sobre éste (Barrull, 1992).
El grado de bondad del APC se supedita al % de información total del objeto puesta de relieve que
puede llegar a ser del 90% mientras que en otros casos no sobrepasa del 30%, y esto indicará el grado
de orden del objeto (datos) representado (información que contienen). (Barrull, 1992). En esta
investigación, los modelos de APC obtenidos lograron describir la variabilidad del estudio en un 84,78
y 91,11% para salmón y sardina respectivamente. A continuación, se examina cada especie por
separado.
Salmón:
La tabla 12 presenta la matriz de correlación establecida por el ACP. En esta se pueden apreciar
correlaciones altas y significativas (p<0,05) para las variables pH, Pseudomonas y Enterobacterias
entre sí. En la Fig. 9 se representa la redistribución bidimensional de las variables, notándose como
pH, Ps y ET describen un comportamiento similar, caracterizando a los lotes de materia prima que
exhiben sus valores más altos. Es de suponer que siendo las pseudomonas parte importante de la
flora típica del pescado fresco, se presenten en mayor cuantía. De igual forma un pH cercano a la
neutralidad (pH=7), valor normal en un pez vivo, representa un mejor estado de frescura que para
ambos lotes (IN1 e IN2) de materia prima se situó alrededor de un 6,9. La manipulación del pescado,
aún en las mejores condiciones higiénico-sanitarias, supone un aumento en la carga microbiana por
contaminación desde el ambiente, los materiales y/o los manipuladores. En este sentido, encontrar
recuentos de ET es algo predecible y no debe alarmar ya que como se estableció con anterioridad los
valores se encontraban por debajo de los límites establecidos para garantizar la calidad de los
alimentos. El ACP destaca la homogeneidad que existe en la materia prima del salmón que es
consecuencia directa de su forma de producción (piscicultura) y de lo directa que es su cadena de
suministro.
72
Tabla 12. Matriz de Correlación para el ACP en Salmón (S. salar)
NBVT PH TEMP MESO ENTERO PSEUDO SENS.EXP
NBVT 1 -0,445 0,895 -0,028 -0,476 -0,354 -0,332
PH -0,445 1 -0,796 0,371 0,953 0,982 -0,601
TEMP 0,895 -0,796 1 -0,161 -0,780 -0,718 0,095
MESO -0,028 0,371 -0,161 1 0,617 0,532 0,076
ENTERO -0,476 0,953 -0,780 0,617 1 0,980 -0,403
PSEUDO -0,354 0,982 -0,718 0,532 0,980 1 -0,578
SENS.EXP -0,332 -0,601 0,095 0,076 -0,403 -0,578 1
En negrita, valores significativos (fuera diagonal) al umbral alfa=0,050 (prueba bilateral)
NBVT, pH, TEMP= °F, Meso = MTV, ENTERO= ET, PSEUDO=Ps y SEN.EXP =Evaluación sensorial
En cuanto a las rodajas de salmón, el modelo señaló una clara diferencia entre los dos lotes
analizados, siendo el OUT2 el que peor condiciones presentó mostrando las temperaturas más
elevadas que se detectaron en la investigación y por ende una mayor cantidad de N2 no proteico
provenientes de bases volátiles. Es de extrañar que siendo las bacterias responsables de la mayor
elevación del valor de NBVT, debido mayoritariamente a la degradación del Oxido de trimetilamina
(OTMA) a trimetilamina (TMA), éstas no exhibieran recuentos mayores. No obstante, como se ha
dicho con anterioridad, puede ser la consecuencia del tratamiento de vacío aplicado al envasar las
rodajas y/o al uso de algún agente de saneamiento durante el proceso industrial. Finalmente el lote
OUT2 fue el mejor evaluado sensorialmente por los expertos presentando valores moderados de
NBVT y pH así como una temperatura en superficie de los productos cercana a los 2°C.
En resumidas cuentas, para el salmón el ACP demostró una enorme influencia de la cadena de frío
en la planta sobre los valores de NBVT y frescura de los productos terminados. Estableciendo,
además, una gran homogeneidad en la materia prima con valores microbiológicos y físico-químicos
coherentes y satisfactorios, así como un alto grado de frescura.
Sardina:
La tabla 13 recoge los valores obtenidos de correlación posterior a la aplicación del ACP para la
especie sardina. A diferencia del salmón el análisis evidencia una gran heterogeneidad (ver Fig.11)
entre los tratamientos.
73
Fig. 9 Representación gráfica de variables para el Salmón (S. salar) aportadas por el ACP
MATERIA PRIMA
PRODUCTO TERMINADO
74
Tabla 13. Matriz de Correlación para el APC en Sardina (S. pilchardus)
NBVT PH TEMP MESO ENTERO PSEUDO SENS.EXP
NBVT 1 -0,790 0,258 -0,146 0,476 0,743 0,849
PH -0,790 1 0,369 -0,490 -0,125 -0,958 -0,991
TEMP 0,258 0,369 1 -0,975 0,320 -0,444 -0,289
MESO -0,146 -0,490 -0,975 1 -0,432 0,506 0,396
ENTERO 0,476 -0,125 0,320 -0,432 1 0,326 0,256
PSEUDO 0,743 -0,958 -0,444 0,506 0,326 1 0,971
SENS.EXP 0,849 -0,991 -0,289 0,396 0,256 0,971 1
En negrita, valores significativos (fuera diagonal) al umbral alfa=0,050 (prueba bilateral)
NBVT, pH, TEMP= °F, Meso = MTV, ENTERO= ET, PSEUDO=Ps y SEN.EXP =Evaluación sensorial
Fig. 10 Representación gráfica de variables para sardina (S.pilchardus) aportadas por el ACP
75
En la materia prima se puede apreciar que los lotes IN1 e IN2 se encuentran claramente
diferenciados. En el primer caso (IN1) se caracterizó por elevados recuentos de MTV y Ps. No
obstante, fue el mejor calificado en cuanto a frescura. Todos los filetes de sardina en cajas con hielo
(IN1 e IN2), a pesar de poseer una carga superior a las encontradas para el salmón pero inferior al
límite establecido (106 ufc/g) para apreciar características desagradables en el pescado (Rodríguez,
2005) y restringir la aptitud del mismo para la venta (Reglamento -CE- 2073/2005), también
mostraron los valores más bajos de temperatura en superficie (-1,04°C). Los elevados recuentos
pueden ser el resultado de la presencia de flora típica para el pescado fresco (Pseudomonas spp.) y
también otros microorganismos asociados a la contaminación desde el entorno y al transporte hasta
la planta, el cual, según los datos obtenidos de temperatura, se realiza de forma adecuada. Por esa
razón la evaluación de frescura y la presencia de Ps presentan una correlación alta y significativa
(p<0,05).
Para IN2 el comportamiento fue distinto; aquí el pH fue la variable de mayor valor (6,11) de todos
los tratamientos siendo los recuentos microbiológicos y la cantidad de N2 no proteica mucho
menores que IN1. A pesar de esto, su evaluación de frescura resultó la más baja de todos los
grupos. La razón puede ser atribuida a: la ausencia de mucus en superficie (ver Fig.8A) debido al
tratamiento en hielo, tal y como lo señaló Tzicas et al. (2006); por la presencia de un olor asociado a
rancidez oxidativa (descomposición autolítica), parámetro que no fue considerado en el alcance del
presente estudio y por último al daño físico sufrido por los filetes debido a la acción mecánica del
fileteado.
En el producto terminado de sardina, la heterogeneidad continuó presente. En el tratamiento
OUT1, se detectaron los recuentos más altos de toda la investigación para ET y un elevado contenido
de NBVT (28,58 mg/100g). Sin embargo, la evaluación de frescura fue de las mejores (91, 07%)
dándole mayor peso al aspecto de la piel y la presencia de mucosidad superficial. El origen de las ET
puede ser una operación no eficaz de eviscerado en los animales que expone parte del músculo al
contenido gastrointestinal justo antes de realizar el corte para obtener los filetes.
76
Por último, el lote de sardinas envasadas a vacio correspondientes a OUT2 se caracterizó por
mostrar una temperatura de superficie muy elevada (7, 21°C), la mayor del estudio, y uno de los
mayores valores de pH (6, 08). A pesar de esto, sus recuentos microbiológicos fueron bajos. Por esa
razón, la matriz señalada en la tabla 9 indica con respecto al pH unas correlaciones significativamente
altas (p<0,05) e inversas (-0,991 y -0,958) para la evaluación de frescura y las Ps, respectivamente.
Esto no debe interpretarse en sentido estricto, es decir, suponer que en la medida que aumenta el pH
disminuye el recuento de Ps, se reduce la estimación de frescura o viceversa. La correlación
simplemente expresa que el comportamiento de los objetos (tratamientos IN1 y OUT2) es opuesto en
cuanto a las características que mejor los describen.
Un aspecto clave en ACP es la interpretación, ya que ésta no viene dada a priori, sino que será
deducida tras observar la relación de los componentes principales con las variables originales, para
esto se debe estudiar tanto el signo como la magnitud de las correlaciones (Rodríguez-Rojas, 2009).
Igual situación, se observa de nuevo en OUT2 cuando se considera la correlación significativa
(p<0,05) alta e inversa (-0,975) entre MTV y la temperatura en superficie. Sería poco lógico pensar
que una disminución de temperatura supondría un aumento del recuento de aerobios mesófilos. De
nuevo, lo que el modelo expresa es la diferencia que existe para resaltar la variable de mayor valor
que mejor describe el tratamiento (elevados recuentos de MTV y muy baja temperatura en IN1 versus
bajos recuentos de MTV y temperaturas más altas en OUT2). Siguiendo el mismo orden de ideas, el
ACP representó siempre los lotes de materia prima como aquellos con temperaturas más bajas pero
con recuentos más altos en lo que a MTV se refiere. Mientras que los lotes de producto terminado se
asociaron más con valores de MTV bajos pero temperaturas y pH muy altos. En este caso la
evaluación sensorial de frescura arrojó resultados cuestionables y el resto de los recuentos
microbiológicos (Ps y ET) presentaron comportamientos muy peculiares para cada tratamiento.
En términos generales el ACP aplicado a la sardina, demostró una heterogeneidad notoria para
todos los lotes estudiados tanto de materia prima como de producto terminado e ilustró diferencias
importantes entre lotes de diferentes días de muestreo correspondientes a un mismo tratamiento (IN
/ OUT). En definitiva, el hecho de que la materia prima utilizada para el caso de la sardina sea un
77
producto industrial suministrado por proveedores, es un factor que repercute sobre la calidad del
producto final elaborado por la empresa que más allá de una adecuada cadena de frío depende de
otros factores tanto externos como internos que requieren de análisis más profundos.
Implantación del Sistema de Trazabilidad de la Empresa
En la evaluación del grado de implantación del sistema de trazabilidad se utilizó el instrumento
diseñado en base a los criterios establecido en la Norma ISO 22005:2007. Una vez aplicada la lista de
verificación, por parte de la empresa, se constituyó en un registro usado posteriormente para
construir tablas y gráficos que permitieron presentar los resultados de una manera ilustrativa y global.
En la tabla 14, se muestran los resultados obtenidos por cada uno de los principales apartados de
la norma evaluados. Inicialmente debe indicarse que de un total de 17 aspectos 12 de ellos
mostraron conformidad plena y 5 requieren la toma de acciones correctivas y preventivas para su
mejora.
Tabla 14. Conformidad (%) del Sistema de Trazabilidad de la empresa basada en la Norma
ISO22005:2007
ASPECTOS GENERALES DE LA NORMA %
4.3 Objetivos del Sistema de Trazabilidad 100,00
5.5.1 Ubicación en la cadena alimentaria 100,00
5.5.3 Requisitos de información 100,00
6.3 Responsabilidades 100,00
6.4 Plan de formación 100,00
6.5 Seguimiento 100,00
7 Auditorías internas 100,00
5.1 Consideraciones generales referentes al diseño 97,22
5.7 Requisitos de documentación 93,75
8 Revisión 86,11
6.6 Indicadores clave de desempeño 75,00
5.6 Establecimiento de procedimientos 64,58
CONFORMIDAD DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD 90,42
78
En general, la empresa posee un sistema de trazabilidad implantado en un 90,42% que al
compararse con la escala (IDEAL= 100%, SATIFACTORIO ≤ 75%, EN PROGRESO ≤ 50% y >74% EN
PROYECTO O INOPERANTE > 49%) resulta satisfactorio. En la Fig. 11 se puede apreciar que casi la
totalidad del área se encuentra cubierta demostrando un amplio avance. Sin embargo, resalta la baja
ponderación que recibe el apartado 5.6 Establecimiento de Procedimientos con 65% de progreso,
seguido de Indicadores Claves de Desempeño (75%), Revisión (86%), Requisitos de Documentación
(94%) y finalmente Condiciones Referentes al Diseño (97%).
Fig.11 Grafico de Radar para la evaluación del sistema de trazabilidad de la empresa en
concordancia con lo establecido en la Norma ISO 22005:2007
Uno de los principales propósitos de un sistema de gestión adecuado es la mejora continua. Por
esa razón, aunque 4 aspectos superan el 75% de desarrollo, éstos serán considerados en el estudio
con el fin de optimizar sus respectivos desempeños.
79
En virtud de los resultados generales se procedió a realizar un análisis minucioso de cada apartado
que resultó mejorable. En la tabla 15, se encuentran los aspectos corregibles pertinentes para el
Establecimiento de Procedimientos que es el punto menos desarrollado, y en su representación (ver
Fig.12) se observa como existe una amplia zona que no ha sido cubierta. El aspecto primordial
resultante, es la necesidad de fijar procedimientos para el registro de protocolos.
Un protocolo se define como un conjunto de normas y maneras útiles para la transmisión de datos
de conocimiento común entre el emisor y el receptor (Wordreference, 2011). En la organización los
procedimientos constituyen “conjuntos de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan,
las cuales transforman elementos de entrada en resultados” (Norma ISO 9000: 2005). Bajo esta óptica
la organización tiene que garantizar que los protocolos utilizados se encuentren debidamente
documentados y se registren de forma apropiada, controlando su uso y vigencia. El uso de
documentos obsoletos, modificados o de cualquier otra índole no vigilada puede inducir la comisión
de errores procedimentales graves durante contingencias o simplemente en el ciclo normal de
funcionamiento de la empresa.
Tabla 15. Conformidad (%) del Establecimiento de Procedimientos para el Sistema de Trazabilidad
de la empresa basada en la Norma ISO22005:2007
5.6 ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS %
Productos definidos, establecidos y registrados 100
Definiciones e identificaciones de los lotes establecidas 100
Documentación del flujo de materiales y su información 100
Procesos de gestión de datos establecidos 100
Unidades de comercialización definidas 100
Procesos para el registro de protocolos establecidos 25
Protocolos de recuperación de la información definidos 25
Unidades logísticas definidas 0
80
Fig.12 Grafico de Radar para la evaluación del Establecimiento de Procedimientos para la
trazabilidad con base a lo establecido en la Norma ISO 22005:2007
La segunda No Conformidad detectada fue que la empresa no ha previsto los protocolos necesarios
para establecer la recuperación de la información, la cual debe ser rápida y confiable. Uno de los
requisitos de la rastreabilidad es que debe existir un historial puesto que representa la base de la
información que soporta el sistema. Este fallo puede ser considerado como una consecuencia de la
primera. Cabe indicar que si se dispone de un sistema de autocontrol adecuado implantado en la
empresa, éste prevé un método de mantenimiento de registros relacionados con la gestión de los
riesgos alimentarios que ayudaría al montaje del sistema de trazabilidad. Ministerio de Sanidad y
Política Social -MSPS-(AESAN, 2009). También, se puso de manifiesto que la organización no tiene
claramente definidas sus unidades logísticas o simplemente no está familiarizada con dicho término
que es un elemento básico en este ámbito.
81
El siguiente aspecto general a considerar son los Indicadores Claves de Desempeño. La empresa ha
declarado una conformidad satisfactoria (75%) en los 2 parámetros que contempla este apartado,
dejando ver a través de su autoevaluación que es consciente de que sus indicadores de gestión
resultan satisfactorios pero pueden ser optimizados. Esta posición empresarial resulta positiva e
interesante y es coherente con lo señalado en la Norma ISO 9001: 2008 donde establece que la
organización debe planificar e implementar los procesos de seguimiento, medición, análisis y mejora
necesarios para asegurarse de la conformidad del sistema de gestión y mejorar continuamente la
eficacia del mismo.
La Revisión constituye otro de los aspectos generales que presentan necesidades de mejora (ver
tabla 16). En este particular la Fig. 13 muestra varios puntos con diferentes niveles de desarrollo. Un
aspecto que no es crítico pero representaría una alternativa de mejora interesante, sería el referido a
la revisión de los nuevos métodos de evaluación estadística así como su factibilidad y adecuación de
uso. Las técnicas estadísticas permiten hacer un mejor uso de los datos disponibles para la toma de
decisiones, contribuyendo en la mejora continua de la calidad de los productos y de los procesos para
lograr la satisfacción del cliente. Dichas técnicas son aplicables en un amplio espectro de actividades,
tales como la investigación de mercado, el diseño, el desarrollo, la producción, la verificación, la
instalación y el servicio (ISO TR 10017:2003).
En el caso particular de la trazabilidad, la gestión de seguimiento y medición de procesos y
productos puede ser mejorada a través de técnicas específicas tales como: estadística descriptiva;
diseño de experimentos; prueba de hipótesis; análisis de la medición; análisis de la capacidad del
proceso; análisis de regresión; análisis de confiabilidad; muestreo; gráficos de CEP y análisis de series
de tiempo (ISO TR 10017:2003).
82
Tabla 16. Conformidad (%) de la Revisión para el Sistema de Trazabilidad de la empresa basada en
la Norma ISO22005:2007
Fig.13 Grafico de Radar para la Revisión del sistema de trazabilidad con base a lo establecido en la
Norma ISO 22005:2007
8 REVISIÓN %
Revisión del sistema a intervalos apropiados. 100
Revisión del sistema cuando hay cambios (objetivos/ producto/procesos)
100
Análisis y discusión de resultados de ensayos 100
Revisión y discusión de hallazgos de auditorías 100
Se revisan las acciones preventivas relacionadas con la trazabilidad. 100
Se revisan las acciones correctivas relacionadas con la trazabilidad. 100
Se revisan, documentan y discuten la retroalimentación del cliente, incluidas las quejas
100
Se revisan las reglamentaciones nuevas o modificaciones 100
Revisión y discusión de cambios (productos/procesos) 75
Se considera, analiza y comunica la información proporcionada por otras organizaciones.
75
Se registran e informan las correcciones aplicas al sistema de trazabilidad.
75
Se revisan los nuevos métodos de evaluación estadística (factibilidad y adecuación de uso).
25
83
En el apartado de Revisión los ítems? evaluados muestran niveles satisfactorios pero coinciden en
señalar que existen varios aspectos desarrollados, en cierto grado, con defectos reconocidos pero
con resultados positivos. Entre estos defectos destaca la comunicación como elemento esencial que
influye en la revisión y discusión adecuada y oportuna de los cambios en productos y/o procesos que
afectan la trazabilidad. Además parece percibirse ciertas brechas en el análisis y comunicación de la
información relacionada con la trazabilidad proporcionada por otras organizaciones de la cadena
agroalimentaria y en este mismo orden de ideas, finalmente parece que existe una disonancia entre el
registro de las correcciones efectuadas al sistema de trazabilidad y su oportuna difusión en la
empresa.
En el punto 5.7 Requisitos de Documentación, la organización reconoce que la documentación
referida a la descripción de las responsabilidades para la gestión de los datos de trazabilidad es un
aspecto en desarrollo, es decir, que se ha documentado y puesto en uso sin que aún haya demostrado
ser efectivo en obtener resultados en la práctica.
Finalmente en el punto 5.1 Consideraciones Generales Referentes al Diseño. La organización
reconoce que se han definido los requisitos reglamentarios y las políticas pertinentes a la trazabilidad
de forma satisfactoria (75%) pero es consciente que estas pautas son de naturaleza dinámica y
fluctuante y por tal razón requieren de una constante revisión y mejora. Se recomienda que la
selección del sistema de trazabilidad refleje un equilibrio entre los diferentes requisitos, la viabilidad
técnica y la aceptabilidad económica. Cada elemento del sistema debe considerarse y justificarse caso
por caso, teniendo en cuenta los objetivos a alcanzar y su capacidad de verificación (ISO 22005:2007).
Dados los numerosos aspectos que deben ser mejorados por la organización, se creyó conveniente
ofrecer adicionalmente y con carácter orientativo, un orden de prioridades para su atención. En este
sentido, se utilizó un diagrama de Pareto con el propósito de jerarquizar dichos ítems ¿tomando
como base los pesos mutuos asignados a cada uno de ellos en la lista de verificación. Este valor
sustituyó la frecuencia de ocurrencia que originalmente contempla el análisis de Pareto. Tal
modificación fue posible, ya que el peso mutuo es una representación del grado de importancia del
84
aspecto que ha sido atribuido por la organización, como la frecuencia lo es del grado de ocurrencia de
un evento en la empresa.
El Análisis de Pareto es una comparación cuantitativa y ordenada de elementos o factores según su
contribución a un determinado efecto. El objetivo de esta comparación es clasificar dichos elementos
o factores en dos categorías: Las "Pocas Vitales" (los elementos muy importantes en su contribución)
y los "Muchos Triviales" (los elementos poco importantes en ella) (Fundación Latinoamericana para la
Calidad –FUNDIBEQ- 2010). Esto último se conoce como la Regla del 80/20 y sostiene que el 20% de
las causas reconocidas como vitales permite resolver el 80% de los problemas que se presentan. La
Fig. 14 muestra el grafico obtenido para el estudio mientras que en la tabla 17 se representa el orden
de atención aportado con la aplicación del análisis. Se reitera que esta disposición, solo tiene un
carácter de orientación y que la empresa tiene la potestad de atender con prioridad cualquier otra
aspecto que considere prioritario o esencial.
Fig.14 Diagrama de Pareto para establecer el orden de prioridad de los aspectos mejorables
detectados en el Sistema de Trazabilidad de la Empresa
%
85
Tabla 17. Orden de prioridad de acuerdo al análisis de Pareto para los aspectos mejorables del
Sistema de Trazabilidad de la Empresa
ASPECTO A MEJORAR Identificador
Se han definido los requisitos reglamentarios y las políticas pertinentes a la trazabilidad.
A
La organización ha establecido indicadores clave de desempeño para medir la eficacia del sistema.
F
La organización evalúa la adecuación y confiabilidad de los indicadores usados en la medición de la eficacia.
G
Se revisan y discuten los cambios en los productos o en los procesos que afectan el sistema de trazabilidad.
H
Se considera, analiza y comunica la información relacionada con la trazabilidad proporcionada por otras organizaciones.
I
Se registran e informan las correcciones aplicas al sistema de trazabilidad.
J
La documentación contiene una descripción de las responsabilidades para la gestión de los datos de trazabilidad.
E
Se han establecido los procesos para el registro de protocolos. C
Están definidos los protocolos de recuperación de la información. D
Se revisan los nuevos métodos de evaluación estadística así como su factibilidad y adecuación de uso.
K
Se encuentran claramente definidas las unidades logísticas del sistema. B
Valoración de la Percepción de los Consumidores
La valoración de la Percepción del Consumidor con respecto a criterios de calidad para el pescado
fresco, se llevó a cabo como un estudio preliminar cuyo propósito fundamental tenía un carácter
exploratorio. Sin embargo, se guardaron todas las consideraciones del caso que en una investigación
de mercado deben cumplirse. La tabla 18 contempla los aspectos y condiciones fijados para el
estudio.
De acuerdo a lo señalado por Zikmund (1998) una investigación exploratoria se define como un
estudio inicial conducido para aclarar y definir la naturaleza de un problema ambiguo. Por ejemplo se
conoce el problema general pero se requiere comprender mejor las dimensiones del mismo. No
86
pretende dar evidencia concluyente que determine un curso de acción particular, ya que para eso es
necesaria otra investigación.
Tabla 18. Criterios establecidos para el estudio de Valoración de la Percepción del Consumidor
para aspectos asociados a la calidad de pescado fresco
Para llevar a cabo esta investigación, tal y como se indicó en el apartado de materiales y métodos,
se diseñó una encuesta, del tipo “cuestionario de aplicación dirigida”, la cual estaba compuesta de 10
preguntas categorizadas para la “valoración” del aspecto calidad de frescura en pescado para la venta
en supermercados (ver tabla 19)
Una encuesta es un estudio observacional en el cual el investigador no modifica el entorno ni
controla el proceso que está en observación (como sí lo hace en un experimento). Los datos se
obtienen a partir de realizar un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra
representativa o al conjunto total de la población estadística en estudio (Johnson y Kuby, 2005).
Las encuestas fueron aplicadas en entrevistas realizadas con cada cliente seleccionado y como se
aprecia en la tabla 19, las preguntas establecidas se correspondían con aspectos generales de calidad
para la frescura de pescado, los cuales se encuentran contemplados en las distintas normativas
utilizadas para su regulación.
Ámbito Parámetro Magnitudes Fuente
Zaragoza, ciudad Población (Habitantes
Urbanos) 643.814 INE (2010)
Nacional (España) Proporción Hombre : Mujer 50,4 : 49,6 INE (2007)
Consumidores Reales 90% Población 579.433 MARM (2008)
Distritos considerados 3 de un total de 15 (20%) 115.887 Ayuntamiento de Zaragoza (2010)
Cliente (0,028%) Tamaño (n) 32
Muestreo Normal: Nivel de Confianza 95%, Precisión 3%, p=0,5, n =202 y n ajustado (15% pérdidas)=238 (0,20%)
87
Tabla 19. Preguntas y aspectos contemplados en la encuesta aplicada para conocer el criterio de
priorización del consumidor
ESPECIFICACIÓN DE CALIDAD NATURALEZA (Polaridad) ASPECTO GENERAL
REFERENCIA
Piel Brillante y limpia Piel Brillante y limpia PIEL Real Decreto 331/1999, QIM
Mucosidad brillante Restos y manchas de sangre
Pieza firme y elástica
Olor a mar, a algas Mucosidad brillante MUCUS Real Decreto 331/1999, FEDEPESCA
Restos y manchas de sangre Poca mucosidad
Poca mucosidad
Pieza suave y blanda Pieza firme y elástica FIRMEZA Real Decreto 331/1999
Olor a pescado Pieza suave y blanda
Identificación del producto
Carne firme (Textura) Olor a mar, a algas OLOR Real Decreto 331/1999,MIC
Olor a pescado
Identificación del producto IDENTIFICACIÓN Real Decreto 121/2004
Carne firme (Textura) TEXTURA Quality Index Method (QIM), FEDEPESCA
En este sentido, los aspectos que se correspondían con el Real Decreto 31/1999 fueron evaluados
bipolarmente planteando 2 preguntas antagónicas, la primera destacaba la condición ideal del
parámetro (Especificación de Calidad) mientras que la segunda solo mostraba características
negativas (defectos). Los aspectos de identificación de producto y textura de la carne, fueron
evaluados de forma simple, es decir como una opción única.
El alimento puede ser descrito mediante una serie de parámetros o variables (físicas, químicas,
microbiológicas) que se transforman en atributos de calidad por la percepción y preferencias de un
usuario (productor, industrial, inspector, consumidor). Los valores que deben alcanzar los atributos
para que la adecuación sea positiva se denominan Especificaciones de Calidad. Para la industria
alimentaria es de gran importancia entender la relación existente entre las propiedades y los
88
atributos de calidad percibidos. Un conocimiento adecuado de estas propiedades permitiría
incorporar al producto final los atributos de calidad deseados mediante la gestión de los procesos a lo
largo de la cadena alimentaria (Prieto et al. 2008).
La aplicación de la encuesta suponía un doble propósito, primero jerarquizar las respuestas dadas
específicamente a cada pregunta planteada con el fin de establecer la capacidad de discriminación del
consumidor entre una especificación de calidad y un defecto (tabla 20). En segundo lugar, mediante
la consolidación de los rangos asignados por cada grupo de aspectos generales, se pretendió
establecer un orden de prioridad, basado en la importancia del momento de la compra, en
concordancia con el criterio general de los consumidores, y luego segmentado por sexo (ver tabla 21).
Tabla 20. Valores medios de los rangos obtenidos para las Especificaciones de Calidad evaluados
según sondeo general y segmentación por sexo
GENERAL m MASCULINO m FEMENINO m
Pieza suave y blanda 2,23 Pieza suave y blanda 3,13 Pieza firme y elástica 3,67
Poca mucosidad 2,87 Olor a mar, a algas 3,63 Poca mucosidad 4,11
Restos y manchas de sangre 3,33 Poca mucosidad 4,25 Mucosidad brillante 4,44
Pieza firme y elástica 4,27 Olor a pescado 5,25 Olor a pescado 5,00
Mucosidad brillante 4,30 Pieza firme y elástica 5,50 Restos y manchas de sangre 5,44
Olor a mar, a algas 4,97 Identificación del producto 6,00 Carne firme (Textura) 5,44
Olor a pescado 4,97 Mucosidad brillante 6,25 Piel Brillante y limpia 5,56
Identificación del producto 5,67 Restos y manchas de sangre 6,75 Olor a mar, a algas 5,78
Carne firme (Textura) 5,93 Piel Brillante y limpia 7,00 Pieza suave y blanda 6,67
Piel Brillante y limpia 6,70 Carne firme (Textura) 7,88 Identificación del producto 6,89
Tabla 21. Valores medios de los rangos obtenidos para los Aspectos Generales evaluados según
sondeo general y segmentación por sexo
GENERAL m MASCULINO m FEMENINO m
MUCOSIDAD 3,58 FIRMEZA 4,31 MUCOSIDAD 4,28
FIRMEZA 3,58 OLOR 4,44 FIRMEZA 5,17
OLOR 4,97 MUCOSIDAD 5,25 OLOR 5,39
PIEL 5,02 IDENTIFICACIÓN 6,00 TEXTURA 5,44
IDENTIFICACIÓN 5,67 PIEL 6,88 PIEL 5,50
TEXTURA 5,93 TEXTURA 7,88 IDENTIFICACIÓN 6,89
89
La Fig. 15 presenta las pirámides jerárquicas obtenidas para la capacidad de discriminación de los
consumidores frente a Especificaciones de Calidad y Defectos, representando en la cumbre la
cualidad más importante y en la base la de menor peso o importancia. En términos generales, las
personas reconocieron la “Piel brillante” como el primer criterio de importancia al evaluar el pescado,
éste se corresponde con el primer aspecto del baremo CE (RD311/1999) y del IQM, seguido de la
“textura de la carne” que es un parámetro indicado por FEDEPESCA y en tercer lugar se ubicó la
“identificación del producto” que corresponde a un punto de obligatorio cumplimiento según el Real
Decreto 121/ 2004, demostrando la importancia que supone para el consumidor en el momento de la
compra.
La cantidad de información suministrada y la confianza que ésta proporcione, en aspectos tales
como: la percepción de niveles de conveniencia, el impacto en la calidad y seguridad del producto, el
impacto sobre la salud de los consumidores, la influencia sobre el medio ambiente y las
consecuencias potenciales sobre la ética. Constituyen factores importantes que influyen en las
percepciones de los consumidores (Chrysochou et al., 2009).
En cuanto a las categorías peor evaluadas, el público en general fue capaz de reconocer 3 de los 4
defectos incluidos en el cuestionario. Esto demuestra que el consumidor fue apto para identificar y
discriminar una condición deseable (especificación) en el pescado fresco de una evidencia de
deterioro (defecto) en la calidad del mismo.
Con respecto a la segmentación por sexo, las pirámides jerárquicas establecen una diferencia de
juicios entre hombres y mujeres. El criterio masculino identifica la textura (carne firme) y la “piel
brillante” como Especificaciones de Calidad pero incluye un defecto que es la presencia de “restos y
manchas de sangre”. Igualmente este grupo de consumidores, fue capaz de identificar 2 de los 4
defectos existentes en la encuesta pero incluyó el “olor a mar” como una categoría poco importante
restándole peso en la decisión de compra.
90
Figura 15. Pirámide Jerárquica para la percepción de los clientes con respecto a las Especificaciones
de Calidad para pescado fresco
91
Por su parte, el criterio femenino fue capaz de identificar las Especificaciones de Calidad
“identificación del producto” y “olor a mar” pero incluyó entre los más importantes el defecto “piel
suave y blanda”. Esto puede ser la consecuencia de no estar familiarizadas o comprender bien el
descriptor de “piel suave y blanda” a pesar de estar adecuado al lenguaje del perfil del consumidor
español. De igual forma, este grupo colocó en los últimos lugares del rango a la “mucosidad brillante”
y la “pieza firme y elástica” restándole importancia, tal vez debido a la misma causa de
desconocimiento o falta de entendimiento señalada anteriormente, no obstante, fueron capaces de
identificar la “poca mucosidad” como un defecto.
La exploración sobre el orden de importancia de los aspectos generales se ilustra en la Fig.16. Se
observa como los criterios tanto general, como masculino y femenino; coinciden en considerar a la
PIEL, TEXTURA e IDENTIFICACIÓN como los aspectos más relevantes, variando solo en cuanto al
orden de asignación dentro de los 3 primeros lugares. Esto puede explicarse a través del Modelo de
Cadena-Fin. Los modelos multi-atributos, como los empleados en esta investigación, han sido
ampliamente usados para analizar los enfoques de calidad según el comportamiento del consumidor.
Sin embargo, se piensa que no consideran la relación entre los atributos, tratándolos al mismo nivel
de abstracción. Lo anterior puede representar un problema ya que los consumidores infieren algunos
atributos (abstractos) a partir de otros (concretos) según el Modelo de Cadenas-Fin propuesto por
Gutman (1982).
Durante una evaluación de categorías claramente definidas y separadas, las cadenas Medios-Fin
serían las responsables de los lazos que los consumidores establecen entre las percepciones del
producto y los valores o motivos abstractos. Así se demuestra como las características (concretas o
abstractas) de un producto se vinculan a consecuencias (funcionales o psicosociales) de su consumo,
que a su vez se ligan a otros valores como el social por ejemplo (Villelas, 2007). Por esa razón, al
consolidar por aspectos generales las respuestas emitidas por los consumidores, sencillamente el
alcance se limita a la importancia absoluta que posee el descriptor de calidad, más allá de otras
connotaciones de percepción bien sean negativas o positivas.
92
Figura 16. Cono Jerárquico para la percepción de los clientes con respecto a los aspectos
consolidados de calidad para pescado fresco
93
Para poder establecer una comparación de los resultados obtenidos por el método de rankeo?
y lograr disponer de una noción de su importancia, se llevó a cabo un análisis estructural conocido
como MIC-MAC. La aplicación del Análisis Estructural propuesto por Godet (1990) permite identificar
las relaciones que pueden tener entre sí, los problemas que conforman los procesos; descubrir los
más significativos que ejercen la mayor influencia sobre los restantes; de esta manera, actuando
sobre los problemas claves se actúa directa e indirectamente en la solución de los demás (Martínez,
2008). En ese orden de ideas, Hernández (2008) afirma que se denomina matriz de impactos cruzados
y multiplicación aplicada (matriz MIC-MAC) a una clasificación que permite conocer las relaciones
directas intervariables de un sistema.
El análisis estructural es una herramienta de estructuración de una reflexión colectiva. Ofrece la
posibilidad de describir un sistema con ayuda de una matriz que relaciona todos sus elementos
constitutivos, tiene por objetivo hacer aparecer las principales variables influyentes y dependientes y
por ello las variables esenciales a la evolución del sistema. Debe ser realizado por un grupo de
trabajo compuesto por actores y expertos con experiencia demostrada, pero ello no excluye la
intervención de "consejeros" externos (Gabiña, 1998).
La técnica se ha aplicado con muy buenos resultados para Modelos de Indicadores para el
Despliegue de la Estrategia de Calidad, donde ha sido usada en la etapa de verificación, para
establecer un método de evaluación comparativo entre los resultados obtenidos con ella (MIC-MAC),
teniendo en cuenta el criterio de los especialistas, y los Modelos de Regresión Lineal, teniendo en
cuenta el comportamiento de las cifras históricas (PROSPECTIVA, 2011).
En el caso de esta investigación, se consideraron en la aplicación del MIC-MAC, en primer
término, la opinión de los expertos en calidad y frescura de pescado que formaron parte del panel
entrenado que evaluó la calidad sensorial de materias primas y productos terminados, y en segundo
lugar la escala elaborada para recabar la información sobre el rankeo de las Especificaciones de
Calidad. Para tipificar el tipo grado de dependencia de las variables se uso la escala propuesta por
Martínez (2007) que consistía en la asignación de las calificaciones siguientes: 0 = sin influencia, 1 =
94
débil, 2 = media, 3 = fuerte y P = potencial, última que fue eliminada para operar solo con valores
numéricos.
Los resultados se muestran en la tabla 22 donde se sintetizan los hallazgos encontrados de
acuerdo al grafico de cuadrantes para el MIC-MAC (Fig.17). Como se puede apreciar los aspectos
generales con mayor peso resultaron ser PIEL y MUCOSIDAD como variables motrices, seguidas de
TEXTURA como una variable de refuerzo fundamental para el estudio, es decir, son ellas las que
condicionan con mayor peso el criterio de percepción del consumidor en cuanto a la calidad de
pescado fresco se refiere. Cabe destacar que el aspecto LEGAL resultó independiente siendo algo
predecible y normal pues no está supeditado a ninguna otra variable ya que es de obligatorio
cumplimiento. Por su parte, el aspecto OLOR presentó una variable autónoma y otra independiente;
en todo caso indican que son de comportamiento independiente o que son sumamente influenciables
por el resto de los aspectos.
La tabla 23 muestra los resultados obtenidos al comparar el orden de los ASPECTOS GENERALES
obtenidos al considerar los parámetros mejor ponderados en la Evaluación Sensorial de los Expertos
para pescado fresco entero (Salmón IN), el análisis de rangos a partir de la opinión de los
consumidores y el resultado obtenido posterior a la aplicación del análisis MIC-MAC. De la tabla se
puede inferir que la PIEL es un aspecto importante para la frescura del pescado establecido en primer
lugar por las 2 metodologías fundamentadas en el juicio de los expertos. Sin embargo, los
consumidores prefirieron la TEXTURA. Igual comportamiento exhibió la MUCOSIDAD, la cual fue
sustituida en la opinión de los consumidores por la IDENTIFICACIÓN; supóngase que esta última se
corresponde con un parámetro de obligatorio cumplimiento más allá de que el consumidor perciba o
no su beneficio, entonces podría ser sustituida por un atributo concreto en cuyo caso se
correspondería con el aspecto PIEL (no coincidente con el resto para esa posición). Por último se
observó una discrepancia para el tercer lugar, entre todas las metodologías usadas.
Se constata que, aún cuando existan diferencias en cuanto al orden de asignación de prioridades,
todos los métodos fueron efectivos en reconocer los 3 aspectos claves más importantes asociados a la
calidad de pescado fresco, estos resultaron ser PIEL, OLOR y TEXTURA. Resultó interesante encontrar
95
la IDENTIFICACIÓN como el segundo aspecto en orden de jerarquía para los consumidores, ya que
resalta el hecho de la importancia que reviste para las personas, el ser informadas acerca de los
alimentos que desean y necesitan adquirir. Tal y como lo señala Verbeke et al. (2007), los
consumidores muestran un gran interés tanto en la búsqueda y señales de beneficios nutricionales y
sobre todo económicos adicionales, tal como sucede en la etiqueta de calidad del pescado.
Tabla 22. Matriz Resumen del MIC-MAC aplicado a las categorías de calidad para el pescado
fresco consideradas en el sondeo de opinión aplicado a consumidores reales
ESPECIFICACIÓNDE CALIDAD
CODIGO Dependencia Influencia ASPECTO GENERAL
TIPO DE VARIABLE
DESCRIPTOR Y ZONA
Restos y manchas de sangre PBV 9 11 PIEL* MOTRIZ
Zona de Poder: Determinante y prioritaria
Poca mucosidad RMS 3 8 MUCOSIDAD** MOTRZ Zona de Poder:
Determinante y prioritaria
Mucosidad brillante MB 7 7 TEXTURA*** REFUERZO Zona de Enlace:
Influyente y vulnerable
Piel Brillante muy viva PM 4 5 PIEL REFUERZO Zona de Enlace:
Influyente y vulnerable
Pieza firme y elástica PFE 6 6 TEXTURA REFUERZO Zona de Enlace:
Influyente y vulnerable
Carne firme PSB 6 8 TEXTURA REFUERZO Zona de Enlace:
Influyente y vulnerable
Pieza suave y blanda OMA 9 0 MUCOSIDAD REFUERZO Zona de Enlace:
Influyente y vulnerable
Olor a pescado OP 4 3 OLOR AUTONOMA Zona de Autonomía:
Independiente
Identificación del producto IP 0 0 LEGAL AUTONOMA
Zona de Autonomía: Independiente
Olor a mar, a algas CF 6 6 OLOR DEPENDIENTE Zona de Salida: Influenciable
*señala el orden de importancia del aspecto
96
Figura 17. Gráfico de distribución de variables para el MIC-MAC aplicado a las categorías de calidad
para el pescado fresco usadas en la experiencia
97
Tabla 23. Cuadro comparativo para la jerarquización de los Aspectos Generales de calidad del
pescado fresco obtenido por 3 métodos distintos
Posición
EVALUACION SENSORIAL DE
EXPERTOS (CASO REAL)
RANKEO DE CONSUMIDORES
(INVESTIGACIÓN DE MERCADO)
MIC-MAC ESPECIFICACIONES
DE CALIDAD (TEORICO)
ASPECTOS GENERALES
1
PIEL a
TEXTURA b PIEL a
2
MUCOSIDAD c
IDENTIFICACIÓN d MUCOSIDAD c
3 OLOR e PIEL f
TEXTURA g
4 TEXTURA h
OLOR i
OLOR j
*Las letras iguales denotan asignación en el mismo orden de jerarquía para el mismo Aspecto de las distintitas metodologías
Pieniak et al. (2007) señaló que los consumidores europeos muestran diferencias significativas en
cuanto al uso e interés de la información contenida en las etiquetas de pescado colocado a la venta
pública y entre otros hallazgos, recomiendan que el perfil de comportamiento de los consumidores
de este tipo de alimentos fuese revisado y nuevamente reformulado. En base a esta afirmación y los
resultados aportados por este estudio que indica que los consumidores desean ser informados; la
pregunta a plantearse es clara, ¿sobre qué, de qué manera, en qué proporción y cuando desean esa
información?
98
CONCLUSIONES
1. La compañía queda exenta de cumplir con el Real Decreto 1822/2009 puesto que en ninguna
de las dos especies estudiadas se encarga de efectuar la “primera compra”. La conformidad
con lo dispuesto en el Real Decreto 121/2004, fue de 82,6 y 81, 8% para el salmón (Salmo
salar) y la sardina (Sardina pilchardus) respectivamente. Destaca como acción correctiva
inminente, la declaración del estado de frescura tanto en la materia prima recibida como en el
producto terminado listo para comercialización.
2. Los resultados de la cuantificación del NBVT correspondientes a ambas especies, tanto en
materia prima como en producto terminado, se encuentran por debajo de los límites
establecidos de 30 a 35 mg/100g de músculo. Lográndose detectar una influencia de las
condiciones de calidad de la materia prima, la velocidad de ejecución del proceso y de la
uniformidad de la temperatura en la cadena de frío de la empresa sobre los valores de este
parámetro. Se detectaron pH satisfactorios en materia prima y producto terminado en ambas
especies de pescado. Sin embargo, se logró establecer que el pH del producto terminado de
sardina depende más de la calidad de la materia prima que del efecto que ejercen las
características del proceso de manufactura, siempre y cuando se mantengan las buenas
prácticas de fabricación y una adecuada cadena de frío.
3. En todas las especies estudiadas la temperatura en superficie del producto terminado superó
la temperatura establecida para su respectiva materia prima. En este sentido el rango de
variación de temperatura para el proceso se estimó en 6,1 °C (-0,52°C a 5,6 °C).
4. La totalidad de recuentos microbiológicos obtenidos en todas las muestras de ambas
especies, se encontraban dentro de las especificaciones establecidas (Reglamento -CE-
2073/2005), resultando seguros desde el punto de vista de la inocuidad. De igual manera la
calidad microbiológica del hielo en las materias primas resultó satisfactoria.
99
5. Todas las materias primas y productos terminados de la empresa, para ambas especies,
presentaron un elevado grado de frescura (alrededor del 90%) y de acuerdo a la evaluación
sensorial de los expertos (CV=0,3) se sitúan en la categoría A (Real Decreto 331/1999).
6. En la determinación de la efectividad de la cadena de frío el ACP demostró para el salmón (S.
salar) una enorme influencia de la cadena de frío de la planta sobre los valores de NBVT y
frescura de los productos terminados. Estableciendo, además, una gran homogeneidad en la
materia prima con valores microbiológicos y físico-químicos coherentes y satisfactorios, así
como un alto grado de frescura.
7. El ACP aplicado a la sardina para evaluar la efectividad de la cadena de frío, demostró una
heterogeneidad notoria para todos los lotes ensayados tanto de materia prima como de
producto terminado. Detectando discrepancias importantes entre lotes de diferentes días de
muestreo correspondientes a un mismo tratamiento (IN / OUT). Esta variación puede ser
consecuencia del proceso industrial previo al que se somete la materia prima más allá de una
adecuada cadena de frío. Sin embargo, es de destacar que los valores físico-químicos y
microbiológicos fueron satisfactorios y coherentes, con un grado de frescura bastante bueno.
8. El sistema de Trazabilidad de la empresa se encuentra implantado en un 90, 42% resultando
altamente satisfactorio. No obstante se detectaron 5 aspectos mejorables que se
corresponden con: el Establecimiento de Procedimientos (65%), los Indicadores Claves de
Desempeño (75%), la Revisión (86%), los Requisitos de Documentación (94%) y finalmente
Condiciones Referentes al Diseño (97%).
9. En cuanto a la percepción del cliente, el método de rangos fue capaz de establecer los
aspectos de PIEL, OLOR y TEXTURA como claves para la calidad del pescado fresco, lo cual
coincidió con los resultados aportados por la evaluación sensorial de expertos y el análisis
MIC-MAC. También quedó claramente establecido que el cliente percibe la IDENTIFICACIÓN,
como el segundo aspecto más importante en su percepción de calidad.
100
RECOMENDACIONES
Una vez realizado el trabajo, con miras a mejorar el funcionamiento de la empresa y procurando
sacar el mayor provecho de la información recopilada por este estudio, se cree conveniente realizar
las siguientes recomendaciones:
1. Realizar un estudio de Capacidad de Proceso para la cadena de frio de la empresa haciendo
énfasis en la determinación del índice de capacidad de proceso (Cp) y el índice Cpk , de esta
forma se podrá ejercer un mejor control del proceso de manufactura en cuanto a lo que
temperaturas se refiere.
2. Diseñar modelos de deterioro, basados en concepto de Velocidad Relativa de Deterioro (VRD),
con los parámetros de proceso de la compañía (tiempos y temperaturas) para estimar la vida
útil y calidad de sus productos.
3. Evaluar la efectividad del Sistema de Trazabilidad de la organización mediante un ejercicio de
simulacro para estimar su capacidad de respuesta real.
4. Realizar un diagnóstico de la organización con los hallazgos aportados por este trabajo a
través del uso de un Diagrama de Ishikawa (Causa-Efecto) con el fin de definir estrategias que
permitan mejorar tanto la gestión como los procesos involucrados en el estudio.
5. Repetir el estudio de consumidores aumentando el número de clientes entrevistados así como
la zona cubierta para obtener conclusiones contundentes sobre la percepción de calidad para
el pescado fresco.
6. Ampliar la investigación de mercado, profundizando en el estudio de las necesidades y
expectativas del cliente para su adecuada conversión a especificaciones y requisitos de
calidad.
101
BIBLIOGRAFÍA
AOAC (1997). Official methods of analysis (16th ed.). Washington: Association of Official Analytical
Chemists.
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). 2009. Guía para la aplicación del
sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. www.aesan.msps.es
Amar, P. y Diazgranados, J. 2006. Modelo de Relación Estado-Mercado para el Fomento de la
Innovación. Investigación y Desarrollo. Año/Vol. 14. 01. Universidad del Norte. Colombia.
http://redalyc.uaemex.mx/pdf/268/26814108.pdf
Anderson, A. 2008. Biogenic and volatile amine-related qualities of three popular fish species sold
at Kuwait fish markets .Food Chemistry 107 (2008) 761–767
Arispe, I. y Tapia, M. 2007. Inocuidad y calidad: requisitos indispensables para la protección de la
salud de los consumidores. Agroalimentaria. Nº 24. enero-junio 2007 (105-118)
Aubourg, S; Quitral, V; Larrain, A; Rodríguez; Gómez, J; Maier, L y Vinagre, J. 2007. Autolytic
degradation and microbiological activity in farmed Coho salmon (Oncorhynchus kisutch) during
chilled storage. Food Chemistry 104 (2007) 369–375
Barrull, E. 1992. Análisis del comportamiento verbal articulatorio en conversaciones grupales
espontáneas. Biopsychology.org. www.biopsychology.org/tesis_esteve/apendices/acp/tacp.htm
BOE 15/08/1991. Orden de 2 de agosto de 1991. “por la que se aprueban las normas
microbiológicas, los límites de contenido en metales pesados y los métodos analíticos para la
determinación de metales pesados para los productos de la pesca y la acuicultura”.
102
Campos, C; Rodríguez, O; Losada, V; Aubourg, S y Barros-Velázquez, J. 2004. Effects of storage in
ozonised slurry ice on the sensory and microbial quality of sardine (Sardina pilchardus).
International Journal of Food Microbiology 103 (2005) 121– 130
Cann, D. C., Houston, N. C., Taylor, L. Y., Smith, G. L.,Smith, A. B. & Craig, A. 1984. Studies of salmonidspacked and stored under a modified atmosphere. Torry ResearchStation, Ministry of Agriculture, Fisheries andFood, Aberdeen, Scotland, UK.
Chrysochou, P. Chryssochoidis, G. y Kehagia, O. 2009. Traceability information carriers. The
technology backgrounds and consumers’perceptions of the technological solutions Appetite 53
(2009) 322–331
Cifuentes, J. y Torres-García, P. 1998. El océano y sus recursos: oceanografía biológica.
www.iesmaritimopesquerolp.org/asignaturas/BIOLOGIA/Biologia%20%96%20El%20oceano%20y%
20sus%20recursos.%20IV.%20Las%20ciencias%20del%20mar.%20Oceanografia%20bilogica.pdf
Codex Alimentarius. 1976. CAC/RCPCAC/RCP 9-1976. Código de Prácticas para el Pescado Fresco.
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es
Codex Alimentarius. 1999. CAC/GL 31-1999. directrices del codex para la evaluación sensorial del
pescado y los mariscos en laboratorio
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es
Codex Alimentarius. 2004. CAC/GL 50-2004. Directrices generales sobre muestreo
http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es
COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS (CCE). 2000. Libro blanco sobre seguridad
alimentaria. 719. http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_es.pdf
103
Del Pino, A. 2008. La Cadena de Valor del Pescado Fresco en España. Memorias del I Congreso
Internacional de Calidad de los Productos Pesqueros. Mayo, Barcelona.
Falder, Angel. 2006. Enciclopedia de los Alimentos. Distribución y Consumo. 196 Ene-Feb.
FAO/ OMS. 1997. La cumbre mundial sobre la alimentación y las ONG. Nota informativa para las
ONG. Roma, Italia.
FAO. 2009. Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. I Ed. FAO/OMS.
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/a1553s/a1553s00.pdf
FAO. 2011. Fisheries Resource. Fisheries and Aquaculture Department.
http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Salmo_salar/en
FEDEPESCA. 2006. Manual del Comprador. www.fedepesca.org.es
Feng, W; Jian,Z; Weison, M; Zetian, F y Xiaoshuan. 2009. Consumers’ perception toward quality
and safety of fishery products, Beijing, China. Food Control 20 (2009) 918–922
FROM. 2005. Hábitos de compra, conservación y consumo de los productos pesqueros en la
población española. M. Hernández H. www.from.es
FUNDIBEQ, 2010. Herramientas de Calidad: El diagrama de Pareto.
http://www.fundibeq.org/opencms/opencms/PWF/home/index/index.html
Gabiña. J. 1998. Prospectiva y ordenación del territorio. Ed. Marcombo. 182 pp.
Galvao, J. A., Margeirsson, S., Garate, C., Viðarsson, J. R., & Oetterer, M. (2009). Traceability
system in cod fishing. Food Control, 21(10), 1360-1366
104
González, P. 2009. La Cadena de Valor del Pescado Fresco en España. Memorias. ICongreso
Internacional de Calidad de los Productos Pesqueros. Barcelona.
Gutman, l. 1982. Dinámicas recientes de las industrias agroalimentarias en el Mercosur. En:
cuadernos del cendes, nº 63 (septiembre-diciembre)
Gram, L. y Huss, H. 1996. Microbiological spoilage of fish and fish products. International Journal
of Food Microbiology, 33, 121–137.
Hernández, M. 2005. Calidad del Pescado Fresco: Métodos de Evaluación. ConsumerEroski.
www.consumer.es/seguridad-alimentaria
Hernández, M,; López, M.; Álvarez, A; Ferrandini, E.; García, B y Garrido, M. 2008. Sensory,
physical, chemical and microbiological changes in aquacultured meagre (Argyrosomus regius)
fillets during ice storage. Food Chemistry 114 (2009) 237–245
Huss, H. 1999. El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad. FAO Documento Técnico de
Peca 348. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s01.htm
Hubbs, J., 1991. Fish: microbiological spoilage and safety. Food Science and Technology. 5, 166–
173.
ICMSF. 2001. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Sampling
plans for fish and shellfish. In: ICMSF, Microorganisms in foods. Sampling for microbiological
analysis: Principles and scientific applications. University of Toronto.
ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods). 1998.
Microorganisms in Foods, 6: Microbial Ecology of Food Commodities. Blackie Academic &
Professional,Baltimore.
105
ISO 19011:2002. Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión de la calidad y/o
ambiental Ginebra, Suiza. www.iso.org
ISO 10017TR. Informe Técnico. 2003. Orientación sobre las técnicas estadísticas para la Norma ISO
9001:2000. Ginebra, Suiza. www.iso.org
ISO 22004:2005. Especificación Técnica. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos –
Orientación para la aplicación de la ISO 22000:2005. Ginebra, Suiza. www.iso.org
ISO 9000:2005. Sistemas de gestión de la calidad — Fundamentos y vocabulario. Ginebra, Suiza.
www.iso.org
ISO 22000:2005. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria. Ginebra, Suiza. www.iso.org
ISO 22005:2007(E). Trazabilidad de la cadena alimentaria. Principios generales y requisitos
fundamentales para el diseño y la implementación del sistema. Ginebra, Suiza. www.iso.org
Norma ISO 9001:2008. Sistemas de gestión de la calidad –Requisitos. Ginebra, Suiza. www.iso.org
Johnson, R. y Kubi, P. 2005. Estadística Elemental. Cengage Learning Editores, 509 pp.
Karim, N, Kennedy, T, Linton, M, Watson, S. y Gault, N. 2011.Margaret F. Patterson, B. Effect of
high pressure processing on the quality of herring (Clupea harengus) and haddock
(Melanogrammus aeglefinus) stored on ice. Food Control 22 (2011) 476 a 484
Kristoffersen, S., Tobiassen, T., Esaiassen, M., Olsson, G. B., Godvik, L. A., Seppola, M.A., et al.
2006). Effects of pre-rigor filleting on quality aspects of Atlantic cod (Gadus morhua L.).
Aquaculture Research, 37(15), 1556–1564.
106
Martin, V. 2010. Consumo de pescado en España. Distribución y Consumo. Revista Mercasa. Septiembre-Octubre 2010
Martínez, J. 2005. El Pescado en la dieta. Nutrición y Salud. Servicio de Promoción a la Salud.
Nueva Imprenta S.A. Madrid. España
Martínez, R. 2008. Utilidad del análisis estructural en los estudios de organización del
trabajo.www.gestec.disaic.cu
MARM. 2009. Informe sobre el Pescado en España: Panel de Consumo. www.marm.gov.es
Nader, J. 2000. La legislación alimentaria nacional y la importancia de la armonización y su
equivalencia de sus normas con el Codex Alimentarius.
http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/codex/pdf/legislacion1.pdf
Ocaño-Higuera, V. M., Marquez-Ríos, E., Canizales-Dávila, M., Castillo-Yáñez, F. J.,Pacheco-Aguilar,
R., Lugo-Sánchez, M. E., et al. 2009. Postmortem changes in Cazon fish muscle stored on ice. Food
chemistry, 116(4), 933–938.
Olafsdóttir, G., Martinsdóttir, E., Oehlenschläger, J., Dalgaard, P., Jensen, B.,Undeland, I., et al.
(1997). Methods to evaluate fish freshness in research and industry. Trends in Food Science &
Technology, 8, 258e265
Pieniak, Z., Verbeke, W., Scholderer, J., Brunsø, K., & Olsen, S. O. (2007). European consumers’ use
of and trust in information sources about fish. Food Quality and Preference, 18(8), 1050-1063.
Prapaiwong, N., Wallace, R. K., & Arias, C. R. (2009). Bacterial loads and microbial composition in
high pressure treated oysters during storage. International Journal of Food Microbiology, 131,
145e150.
107
Przyrembel, H. 2004. Food labeling legislation in the EU and consumers information. Trends in
Food Science & Technology 15 (2004) 360–365
Prieto, M; Mouwen, J; Lópe z y Cerdeño, A. 2008. Concepto de calidad en la industria
agroalimentaria. Interciencia. Abril 2008, VOL. 33 Nº 4
PROSPECTIVA. 2011. MIC MAC. Análisis Estructural. Revista electrónica.
www.prospectiva.eu/curso-prospectiva/programas_prospectiva/micmac
REAL DECRETO 121/2004, de 23 de enero, “sobre la identificación de los productos de la pesca, de
la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o cocidos”.
REGLAMENTO (CE) No 2406/96 DEL CONSEJO. 1996. “por el que se establecen normas comunes
de comercialización para determinados productos pesqueros”.
REGLAMENTO (CE) No 178/2002. 2002. por el que se establecen los principios y los requisitos
generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se
fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
REGLAMENTO (CE) N° 2074/2005 DE LA COMISIÓN de 5 de diciembre de 2005 por el que se
establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el
Reglamento (CE) N° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de
controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) N° 854/ 2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) N° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se
introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) N° 852/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) N° 853/2004 y (CE) N° 854/2004.
108
REGLAMENTO (CE) No 1022/2008 DE LA COMISIÓN, de 17 de octubre de 2008. “por el que se
modifica el Reglamento (CE) no 2074/2005 en lo que respecta a los valores límite de nitrógeno
básico volátil total (NBVT)”.
REAL DECRETO. 1822/2009, de 27 de noviembre, “por el que se regula la primera venta de los
productos pesqueros”.
Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan,W., & Tanaka, M. (2007). Effect of iced storage of bigeye
snapper (Priacanthus tayenus) on the chemical composition, properties and acceptability of som-
fug, a fermented Thai fish mince. Food Chemistry, 102, 270e280.
Rodríguez, J. 2005. Conservación y envasado del pescado: La vida comercial del pescado al aire…
Eroski Consumers. www.consumeres.com
Rodríguez, O. 2009. Análisis en Componentes Principales.
www.oldemarrodriguez.com/yahoo_site_admin/.../cap2.143111051.pdf
Sallam, K. 2007. Chemical, sensory and shelf life evaluation of sliced salmon treated with salts of
organic acids. Food Chem. 2007; 101 (2) : 592–600.
Simeonidou, S; Govaris, A y Vareltzis, K. 1998. Quality assessment of seven Mediterranean fish
species during storage on ice. Food Research International, Vol. 30, No. I, pp. 479-484.
Tzikas, Z; Ambrosiadis, I; Soultos, N y Georgaki, S. 2007. Quality assessment of Mediterranean
horse mackerel (Trachurus mediterraneus) and blue jack mackerel (Trachurus picturatus) during
storage in ice. Food Control 18 (2007) 1172–1179
Universidad Carlos III de Madrid (). 2010. Análisis de Componentes Principales.
halweb..es/esp/Personal/personas/jmmarin/esp/AMult/tema3am.pdf
109
Velázquez, F. 2008. Análisis y diagnóstico participativo en sistemas de producción con cerdos
criollo cubano. Métodos participativos de análisis/participatory methods of analysis. Revista
computadorizada de producción porcina volumen 15 (número 2)
Villelas, M. 2007. Estudio Integral del Análisis de la Calidad y Seguridad Alimentaria con el Fin de
Definir Acciones Estratégicas por Parte de la Industria Agroalimentaria. Tesis Doctoral. Universidad
Politécnica de Madrid. Madrid
Verbeke,W; Vermeir, I y Brunsø, K. 2007. Consumer evaluation of fish quality as basis for fish
market segmentation. Food Quality and Preference 18 (2007) 651–661
Wiefels, R. 2003. Consumo de pescado y estrategias de comercialización para los productos
Acuícolas. Infopesca Internacional, Nº 16, de octubre/diciembre 2003
Wordreference. 2011. Wordreference.com. www.wordreference.com/es/
Yeannes, M. 2010. La evaluación sensorial y los productos pesqueros. Infopesca Internacional.
12. www.infopesca.org/sumarios/esp12.htm
Zikmund, W. 1998. Investigación de Mercado. Edición on line. www.casadellibro.com
110
ANEXOS
ANEXO 1. Formato de Evaluación de la Conformidad Legal del Etiquetado
111
CONTINUACIÓN ANEXO 1 …/…
112
ANEXO 2. BAREMO PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE PESCADO FRESCO (AZUL)
REAL DECRETO 331/1999
113
ANEXO 3. LISTA DE CHEQUEO PARA EL SISTEMA DE TRAZABILIDAD (ISO 22005:2008)
114
CONTINUACIÓN ANEXO 3 …/…
115
CONTINUACIÓN ANEXO 3 …/…
116
ANEXO 4. CUESTIONARIO APLICADO A CONSUMIDORES PARA LA JERARQUIZACIÓN DE CRITERIOS
DE CALIDAD DE PESCADO FRESCO EN EL PUNTO DE VENTA
