EL KÉFIR O YOGURT DE PAJARITOS

Generalidades:

No existe un sólo tipo de kéfir, sino que hay 3 tipos dekéfir: el kéfir de leche, el kéfir de agua y el kéfir de té oKombucha.

El kéfir de leche o, como se le conoce en Chile, yogurt depajaritos, se trata de un fermento lácteo elaboradoartesanalmente mediante la adición a la leche de diferenteslevaduras y bacilos, que no soporta los procesosindustriales. Es una bebida cremosa, similar al yogur, deorigen caucasiano. La longevidad de los pueblos quetradicionalmente lo han consumido, lo popularizó en Europadesde principios de siglo.

Algunas consideraciones importantes para la correctaelaboración de leche fermentada con los nódulos de kéfir deleche pasan por entender que lo que tenemos entre manos es uncultivo simbiótico de microorganismos amistosos que convivenen una estructura elástica que ponemos con la leche y quecrecerá al ser alimentada con regularidad cediendo a cambiosus colonias de microbiota amiga y trasformando la leche enun subproducto de fácil asimilación que aporta nutrientesesenciales y sustancias beneficiosas para el metabolismo y elsistema digestivo en general.

Muchos científicos han investigado este alimento maravilloso.En Japón, el profesor Nokimowa dedicó toda su vida a estudiarel valor del kéfir, que curaba las enfermedades del sistemarespiratorio, los desarreglos del estómago, las infeccionesintestinales crónicas, las enfermedades del hígado, lavesícula biliar y los riñones, así como otros padecimientos.Antes de la Segunda Guerra Mundial, el Dr. Drasek comprobó enAlemania estos resultados, difundiéndolo luego el Dr. Brunwicentre los médicos naturistas centro-europeos. También elProf. Menkiw fue un gran investigador de los beneficios deeste cultivo en la longeva población caucásica.

Origen:

La palabra kéfir significa "bendición" en turco. Tambiénderivaría de la palabra “kefy” o “kef” que significa “saboragradable”. En el Cáucaso, donde el kéfir se ha consumidocorrientemente durante miles de años (ya lo utilizaban losantiguos sumerios), la gente vive más de cien años, y semantiene en buena salud. De allí que se lo considere “elixirde salud y larga vida”, siendo su principal virtud lacapacidad de regenerar y equilibrar el delicado nichoecológico de nuestra flora intestinal.

Sobre el origen del yogurt de pajaritos o kéfir existennumerosas leyendas. En los Balcanes se dice que un ángelentregó sus nódulos a los hombres para que se nutrieran,curaran sus enfermedades y pudieran llegar a vivir más decien años. El kéfir se ha conectado siempre con la búsquedade la inmortalidad. En unas excavaciones efectuadas enBabilonia, fueron halladas unas tablas de arcilla cocidaescritas en caracteres cuneiformes, en las cuales se descifróla leyenda del antiguo reino de los sumerios, coincidente conel diluvio universal de la Biblia.En la primera tabla se habla de cómo los dioses (Gílgamesh)crearon a Lucifer, primero entre los que habitan el universoceleste; éste se subleva contra ellos entablando una granbatalla, de la cual sale derrotado y condenado a ser demonioen el reino de las tinieblas.En la segunda tabla, después de la creación del hombre porencontrar el mundo vacío, los dioses mandan a Gilgamesh que

Cáucaso

lo destruya, pues hace demasiado ruido (pecados) y no lesdeja dormir (descansar).En sucesivas tablas se narra como Gilgamesh manda sobre latierra un gran diluvio que lo anega todo; en una gran arca sesalva solamente Noerish (Noé). Al cesar el diluvio y volverlas aguas a su cauce, Noerish sale del arca y se dirige aGilgamesh, a quien pide que, ya que le ha salvado la vida leconceda la inmortalidad:

-Si tú, Dios (Gilgamesh), la tienes ¿por qué no puedotenerla también yo?, le dice.-No podrás ser inmortal porque estás hecho solamentede dos sustancias (materia y espíritu), te falta latercera sustancia de la divinidad (inmortalidad), lecontesta Gilgamesh.Estas palabras produjeron en Noerish una gran pena quelos dioses intentaron mitigar ofreciéndole «una plantamuy rara» que le alargaría la vida. En un cuenco decoco le dio una especie de nódulo blanco (kéfir) quesobrenadaba en leche la cual debía beber y reponercada día. Noerish se fue con su «rara planta», peropara hacer más llevadero el camino -era verano y hacíamucho calor- decidió bañarse en un río, dejando elcuenco con la planta debajo de un arbusto a la sombra;al terminar el baño se vistió y fue a recoger elcuenco.Mientras se bañaba, el demonio en forma de serpientese había bebido la leche y devorado la planta (kéfir),no encontrando más que el cuenco vacío. Noerishllorando busca nuevamente a Gilgamesh y le cuenta losucedido: los dioses se enojan y le dicen que debióhaber tenido más cuidado, pues es la segunda vez quela serpiente le roba la felicidad...

Una receta caucasiana describe la forma de hacer kéfir de la siguiente manera:

“Se echa la leche fresca dentro de un cántaro de madera deroble. Se añade un trozo del cuajar de ternero o carnero. Tanpronto como la leche ha cuajado, se activa la fermentación dela masa agitándola a menudo pero sin mucha violencia. Secubre el cántaro con una piel de carnero.

Al cabo de unas horas (30 máximo) aquella leche cuajada sereemplaza por leche fresca y se deja cuajar como la anterior.Después de unas cuantas veces de verter leche y dejar que secuaje dentro del cántaro, en el interior de éste se crea unposo, tanto en el fondo como en las paredes, que ofrece elaspecto de unas bolitas como garbanzos, pero blandas yamarillentas que se secan y que, por medio de un raspador, sedespegan y se recogen. Basta mezclarlas luego con lechefresca para obtener el kéfir.” Con este método el kéfir se haconvertido en un ser vivo independiente, que sólo necesita unaporte de leche para reproducirse.

Los nódulos de kéfir nacen entonces de la adaptación de lapropia microbiota amiga del estómago del animal lactante almedio exterior asociándose a otros microorganismos de lapropia leche y del nuevo entorno, produciendo un soporte depolisacárido capaz de replicarse cuando es cultivadorutinariamente en leche. De esta manera y con el paso deltiempo el cultivo deja de ser meramente animal convirtiéndose

Zona de los Balcanes

en una forma de vida independiente, capaz de crecer si sealimenta con leche.

Los nódulos de kéfir son una asombrosa asociación simbióticade gran número de microorganismos activos  que producen labiomasa del Kéfir como gránulos elásticos en forma decoliflor. Estos fermentan la leche en excelentes condicionesde higiene aportando propiedades conservadoras que frenan alos microbios responsables de la degradación de losalimentos. Inocula en el intercambio sus colonias demicrobiota amiga al caldo de cultivo (en este caso la leche)que se agregan a la propia de nuestro organismo repoblando yreforzando esta biodiversidad tan benigna para la asimilacióny filtrado de todo lo que tomamos. Además es muy convenientepara hacer mas digestiva y nutritiva a la tan manipulada yadulterada leche, sospechosa de ser mucho menos compatible delo que nos muestran y desencadenar múltiples afecciones yenfermedades como por ejemplo la diabetes juvenil, alergias ylos trastornos de la digestión, y del sistema reproductorfemenino, entre ellos, tumores y quistes ováricos,secreciones, infecciones vaginales e incluso infertilidad.etc....

La palabra Kéfir hace alusión tanto a la bebida obtenida dela leche fermentada como al fermento madre utilizado paraello, este se constituye por nódulos que crecen disgregándosey dando lugar a nuevos nódulos cuando se cultivan en leche

produciendo a su vez la bebida o yogur de kéfir que tambiénes denominada por los consumidores habituales como lechekefirada. Una sustancia que se libera con el crecimiento delos nódulos es el llamado “Kefiran”  que posee muy buenaspropiedades terapéuticas (es un buen conservador de losalimentos refrigerados y mejora los métodos de fermentacióncomo el chucrut y los encurtidos haciendo prácticamenteinnecesaria la adición de sal. Entonces, el kéfir es unaherramienta biológica procedente de la cultura que el serhumano tiene desde tiempos inmemorables con la modificaciónde la leche en queso y yogur por medio del cuajar extraídodel estomago de los animales lactantes y encargado demodificar la leche para su digestión. En algún momento seempezó a utilizar un residuo vivo en forma de bolitas quequedaba en las paredes del recipiente al fermentar la lechecon cuajo animal repetidas veces sin lavar el cántaro paraque la nueva tanda se hiciera mas rápido. De esta manera seoriginaron los nódulos del kéfir ofreciendo la posibilidad defermentar la leche sin necesidad del cuajo del mamífero.

¿QUE ES EL KÉFIR?

El kéfir es una estructura polisacárida donde conviven ensimbiosis diversos microorganismos y que adopta la forma deuna masa gelatinosa, irregular, color blanca o ligeramenteamarillenta, de consistencia elástica y aspecto similar a lasflores de coliflor. Su tamaño varía entre pocos milímetros yalgunos centímetros de diámetro. En los granos ó nódulos dekéfir se encuentran en asociación simbiótica bacterias(Lactobacilus brevis, Lactobacilus desidiosus, Lactobacilusacidophilus y estreptococos lácticos) y levaduras (Candidakephir, Sacharomyces delbruckii) responsables de generar ladoble fermentación, ácido-láctica y alcohólica. Se sabe queestá compuesto por bacterias lácticas homofermentativas yheterofermentativas, levaduras fermentadoras y nofermentadoras de lactosa y bacterias ácido acéticas(Bulgaricus, Sacharomices kephir y Leuconostoc caucasiano).Los nódulos de kéfir producen una doble fermentación: una

realizada por las levaduras y la otra por las bacterias. Como

principales subproductos obtenemos: CO2 y alcohol (gracias ala acción de las levaduras), y ácido láctico (gracias a laacción de las bacterias). El ácido láctico es el responsabledel sabor ácido del kéfir (pH 4,2-4,6).

Microbiota típica aislada de losgránulos de kéfirSTREPTOCOCCI/LACTOCOCCI

t.ºC.Lactococci lactis subsp. lactis 25 a 30Lc. lactis var. diacetylactis 25 a 30Lc. lactis subsp. cremoris 25 a 30Streptococci salivarius subsp. thermophilus - encontrado raramente en el kéfir -

40 a 44

Streptococci lactisEnterococcus duransLeuconostoc cremoris 25 a 30Leuconostoc caucasiano

Leuconostoc mesenteroides

LACTOBACILOSLb. BrevisLb. CellobiosusLb. Acidophilus 40 a 44Lb. casei subsp. pseudoplantarumLb. caseisubsp.rhamnosus

Lb. paracaseisubsp.paracaseiLb. Casei 25 a 30Lb. Lactis 40 a 44Lb. PlantarumLb. helveticus subsp.lactis 40 a 44Lb. delbrueckii subsp.lactisLb. delbrueckii subsp.bulgaricus 40 a 44Lb. FructivoransLb. HilgardiiLb. Kefiri 25 a 30Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum subsp. nov*Lb. kefirgranum sp. nov**Lb. parakefir sp. nov**

ACETOBACTERIAS

Acetobacters rasens

Acetobacters aceti - Responsable de la fabricación de la madre del vinagre y la del té de Kombucha -

LEVADURAS

KluyveromyceslactisKluyveromycesmarxianus var.marxianusK. bulgaricusK. fragilis / marxianusCándida kefirC. pseudotropicalisC. tenuisC. rancens

SaccharomyceslactisS. unisporusS. carlsbergensisSaccharomycessubsp. Torulopsisholmii

-Algunas levaduras del kéfir incluyen el nombre cándida como parte de su nomenclatura (nombre). Estas levaduras no son las levaduras oportunistas como la Cándida albicans.

-Tales levaduras tienen la capacidad de mantener a la C. albicans bajo control en el anfitrión. El extenso componente microbiano amistoso en el kéfir, incluyendo las características propias del nódulo puede desempeñar un importante papel a este efecto.

Temperaturas óptimas de cultivo para las distintasespecies microbianas

Atendiendo a la siguiente tabla se puede deducir como la microbiota típica del kéfir puede balancearse dependiendode la temperatura de trabajo del cultivo.

Con el crecimiento del soporte de polisacárido se forma ungel soluble (Kefiran) de textura fangosa que puedeconfundirse por su aspecto con algo que parece estar malo opasado. De hecho, esto no debe ser confundido con losproductos de alimentación que se han pasado, y que puedentener un aspecto similar y una textura fangosa sobre ellos.Esta sustancia es normal y sana.

La formación ligeramente mucosa en el nódulo de kéfir, quetrasmite a la leche, tiene una calidad limpia que creacondiciones ideales para la colonización de bacteriasamistosas en la flora intestinal. Usando menos proporción de

leche en la elaboración, esta sustancia estará másconcentrada. Este componente es el que da al kéfir suparticular textura única, rica y cremosa y sólo los nódulosde kéfir pueden producirlo.

PROPIEDADES:

Parte de sus principios medicinales se asimilan en elestómago y van directamente a la sangre, es un alimentopredigerido a causa de la fermentación, mientras que otrosalimentos tienen que ser digeridos produciéndose a vecesindeseables fermentaciones intestinales. Puede reemplazarcompletamente a la leche materna de los bebés e impide lasnáuseas durante los embarazos.

En el Cáucaso, donde el Kéfir se ha consumido frecuentementepor miles de años, la gente vive de 110 a 125 años y semantienen con buena salud, no conocen la tuberculosis, elcáncer ni las enfermedades de los ojos. El Kéfir, cura lasenfermedades del sistema respiratorio y los desarreglos delestómago, úlceras, infecciones intestinales crónicas, lasenfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones,así como otras muchas enfermedades y afecciones, además deser preventivo contra el cáncer.

La principal virtud de este alimento, se centra en que escapaz de regenerar la flora intestinal y convertir losalimentos mal digeridos asimilables. Parte de sus propiedadesse asimilan en el estómago, al que estimula con una enérgicaacción enzimática y antitóxica.

La acción fermentadora de las bacterias y levaduras del Kéfirincrementa el valor biológico de las proteínas de la leche,produce la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo unafuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas.Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo unalimento probiótico que previene gran número de enfermedades.Sintetiza ácido láctico, desdobla la lactosa y forma ácidopirúvico, elemento perfectamente digerible.

El kéfir tiene una tensión de cuajo muy baja. La lechekefirada es menos densa que el yogur. Esto quiere decir quela cuajada se fragmenta muy fácilmente en partículas muypequeñas. (Mientras que el cuajo del yogur se mantiene cohesionado, o biense deshace en pedazos). El pequeño tamaño de las partículas en lacuajada de kéfir facilita su digestión, al presentar ante losagentes de la digestión una mayor superficie sobre la cualactuar. La facilidad para ser digerido ha hecho que muchosinvestigadores recomienden el kéfir como un alimentoparticularmente benéfico para los niños, las personasconvalecientes y o con insuficiencia gástrica, o las de edadavanzada.

Facilita la secreción salivar y aumenta la de los jugosdigestivos, favoreciendo la digestión, estimula elperistaltismo y está indicado en la úlcera de estómago,colitis ulcerosa, estreñimiento e intolerancia láctica.Previene y cura el herpes. Se usa en el tratamiento de laanemia, problemas renales, nefrolitiasis, la hipertrofiaprostática, el artritismo reumático y los procesosinfecciosos respiratorios (asma, bronquitis, catarros…) Seaconseja en la cirrosis, colecistitis, colelitiasis yproblemas hepáticos. Ha sido utilizado en algunos sanatoriospara el tratamiento de la tuberculosis.

Es una buena fuente de minerales, vitaminas y grasasnaturales que posee cualidades antisépticas y estimulantes delas secreciones gástricas, pancreáticas e intestinales, eimpide el desarrollo de muchas bacterias nocivas, como lasque producen la cándida la salmonelosis y la disentería.Además contiene los aminoácidos esenciales que ayudan alcuerpo en sus funciones de mantenimiento y regeneración.

Las proteínas completas en el kéfir están predigeridas y porlo tanto son fácilmente asimiladas. Triptófano es uno de losaminoácidos esenciales abundantes en el kéfir, conocido porsu efecto relajante sobre el sistema nervioso.

 Aportes nutricionales del Kéfir

Datos nutricionales sobre el valor calórico, proteínas, grasas, hidratos de carbono e índice glucémico (I.G) que posee el Kéfir:

Calorías: 60 Kcalorías/100 gr

Proteínas: 3 gr/100 gr

Grasas: 4 gr/100 gr

Hidratos de Carbono : 3 gr/100 gr

Índice glucémico (IG) : 35

COMPARACIÓN NUTRICIONAL DEL KEFIR CON OTRAS LECHES

Cuadro comparativo de leches de vaca

LecheKefirada

LecheEntera

LecheDescremada yogur

Kcal. 61 64 35 61Proteínas 3,3 3,3 3,5 3,3Lípidos (g) 3,5 3,5 0,1 3´5Glúcidos (g) 4 4,8 4,9 4Agua (g) 87,5 87,5 90,58 7,5Colesterol (mg) 11 11 _ 11Sodio (mg) 48 48 50 48Potasio (mg) 157 157 163 157Calcio (mg) 120 120 125 120Fósforo (mg) 92 92 96 92Magnesio (mg) 12 12 12 12Hierro (mg) 0,1 0,1 0,1 0,1Vit A (mg) 31 31 1 31Vit E (mg) 0,2 0,2 _ 0,2Vit B1 (mg) 0,03 0,03 0,03 0,03

Vit B2 (mg) 0,18 0,18 0,19 0,18Vit B3 (mg) 0,1 0,1 0,1 0,1Vit B6 (mg) 0,05 0,05 0,05 0,05Vit C (mg) 1 1 1 1Obtenido en Internet, la fuente original de esta tabla, es ellibro, Como Cura el KEFIR, de Mercedes Blasco. Editado por LaRevista Integral. 

OLIGOELEMENTOS Y EL KEFIR  El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece laasimilación del calcio, fósforo, potasio y magnesio alaumentar la solubilidad de estas sales minerales en elintestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejorpor la pared intestinal, de donde pasan al torrentesanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a sudestino. Las células.El magnesio incrementa la flora intestinal y permite laabsorción de los nutrientes. Neutraliza los elementosquímicos de mal olor en las materias fecales y mejora elaroma corporal, especialmente en las axilas y en los pies.Además de ser un importante mineral anticancerígeno elmagnesio, es un excelente alcalinizante del organismocomplementándose íntimamente con el calcio. El calcio seexcreta o, lo que es peor, se acumula en las articulacionesde forma patológica sin un correcto aporte de fósforo yespecialmente de magnesio, que ayuda al calcio a penetrar enlos huesos. La suplementación de magnesio en una dieta pocoequilibrada es muy recomendable hoy en día además de otrosminerales y suplementos así como el asesoramiento de un buenendocrino-nutricionista.

¿Qué pasa con el calcio?

La deficiencia de magnesio es otra causa de la deficienteabsorción del calcio. El calcio que se incorpora a los huesoslo hace en estrecha relación con el fósforo y el magnesio.Nuestra dieta habitual contiene un exceso en fosfatos (debidoa los fertilizantes químicos y a aditivos alimentarios), perosuele ser deficiente en magnesio, debido al progresivoempobrecimiento del suelo agrícola. Ambos factores dificultanel metabolismo óseo del calcio. Por mucho calcio que se tome,si hay deficiencia de magnesio es difícil que se aprovechebien.

El exceso en la dieta de sodio (La sal común) También tieneun efecto muy negativo para la salud. En cuanto a losproductos lácteos, cierto es que contienen mucho calcio, perotiene el inconveniente de que su contenido en proteínasaumenta nuestro ya excesivo consumo de proteínas, lo que a suvez dificulta la absorción de calcio. No es lo mismo la lecheque consume un hindú, cuya dieta es parca en proteínas y engrasa, que la que puede tomar un occidental, cuya dieta sueleser excesiva, tanto en grasa como en proteína. Por otraparte, el bajo contenido en magnesio de la leche y su bajarelación calcio/fósforo hace que el porcentaje de calcio queefectivamente se absorbe sea relativo.

Otro factor para la mala asimilación del calcio esta en losOxalatos y Fitatos. Estos forman complejos con el calcio enel intestino y obstruyen su adecuada absorción. Los oxalatosse encuentran en el ruibarbo, acelga, coles, espinaca, cacaoy soja. Los fifatos están en la parte externa de la cáscarade cereales como la avena o el sésamo pero son destruidoscuando el grano integral se fermenta con levadura o se tuestaligeramente.

En el kéfir, la relación entre calcio, magnesio y fósforo,como en la leche y sus derivados, se inclina mucho hacia elcalcio, no llegando este ultimo a asimilarse debidamente. Porlo que es recomendable si no se sigue una dieta equilibradacon productos biológicos de calidad, la adicción de una

cucharadita de magnesio por vaso de kéfir o tomarlo apartecon agua. En forma de cloruro de magnesio o carbonato demagnesio en polvo (Este ultimo prácticamente no aporta nadade sabor, pero es menos asimilable que otras formas demagnesio, como el cloruro, de sabor muy amargo)

Lo ideal seria igualar la cantidad de magnesio con la delcalcio contenido en la leche “de 120 a 130 mg según el tipo omarca” (Al ser un compuesto habría que desglosar la cantidadreal de ión de Magnesio del total de las sales para saber lacantidad exacta que se añade). Esto suele venir en la listade ingredientes que traen los botes en su etiqueta.Aproximadamente una cucharilla de café por vaso de leche.

Contraindicaciones para el uso del carbonato de magnesio:

En la insuficiencia renal. En inflamaciones intestinales,agudas y crónicas. En menstruación y embarazo. En caso defiebre. No usarlo en casos dolorosos abdominales nodiagnosticados por ser un riesgo en caso de existirapendicitis (perforación).

Otra manera de aportar magnesio al kéfir sin comprometer alnódulo es mezclarlo después de filtrado y guardarlo en unbote cerrado “con 1/3 de espacio para el aire” durante tresdías, removiendo de vez en cuando.

Otras fuentes de CALCIO: Nabo, Queso tierno, Zanahoria, Col,Trigo germinado, Patata al horno con su cáscara, Avenagerminada, Espinaca, Fresa, Nuez, Puerro, Lechuga, Frambuesa,Guisante, Judía, Avellana, Almendra, Apio, *Cebolla, Uva,Lenteja.

Nota: Las mejores fuentes de calcio que provienen de lasplantas son el tofú (si se prepara usando sulfato de calcio,contiene más de cuatro veces la cantidad de calcio que laleche de vaca entera), las hortalizas de hojas verdes, lassemillas y las nueces. El calcio que se encuentra en laverdura, que no es rica en oxalato, por ejemplo, la col

rizada, se absorbe mejor que el calcio que hay en la lecheentera.

Fuentes de MAGNESIO: Limón, Dátil, Remolacha, Espinaca, Avenagerminada, Trigo germinado, Patata al horno con su cáscara,Zanahoria, Almendra, Nuez, Avellana, Maíz germinado,*Cebolla, Castaña, Judía verde, Arroz con cáscara, Cereza,Naranja, Pera, Melocotón, Albaricoque, Agua de Mar.

LOS OLIGOELEMENTOS ESENCIALES

EL KEFIR Y LOS ENFERMOS:

El kéfir en la dieta puede tener un efecto profundamentecalmante sobre los nervios.

El contenido del Kéfir en fósforo, el segundo mineral másabundante en nuestros cuerpos, ayuda a utilizar loscarbohidratos, grasas, y proteínas para el crecimiento elmantenimiento y la energía de las células.

El kéfir es rico en Vitamina B12, B1, y Vitamina K. es unafuente excelente de biotin, una Vitamina del grupo B queayuda en la asimilación del cuerpo de otras vitaminas delgrupo B, como el ácido fólico, el ácido pantothenico, y lavitamina B12.

Las numerosas ventajas de mantener una tasa de entrada devitaminas del grupo B adecuada beneficia la regulación de losriñones, el hígado y el sistema nervioso a la vez quesolventa desórdenes de la piel, aumentando la energía ypromoviendo la longevidad.

Hay una relación entre el consumo de leche de vaca y ladiabetes juvenil. Y otras enfermedades que en su mayoría sepueden evitar tomando kéfir con moderación y regularidad,suprimiendo el consumo de leche y llevando una alimentaciónsensata.

Las personas muy enfermas y delicadas, al ser muyinconveniente la excesiva ingestión de grasas por su difícildigestión, deberían tomar preferentemente el suero de laleche kefirada, el cual ha sido desprovisto de toda grasa. Deesta forma se digiere en dos horas y media o tres a lo sumo,mientras que si contiene grasa necesita cinco horas. Estesuero debe consumirse fresco (recién filtrado u obtenido,antes de que se transformen sus ácidos lácticos y se hagapoco digerible)

A pesar de sus virtudes, el kéfir es demasiado inestable comopara ser producido en forma industrial: a veces fermenta másy a veces menos, puede "morir" en ocasiones o producir unbalance de microorganismos poco uniforme. Esa es la razón porla que las góndolas de los supermercados no están repletas decartones y de leche con kéfir. Sin embargo, algunas empresasestán tratando de dominarlo para poder reproducirlo encantidades industriales.

Aplicaciones terapéuticas

La principal virtud del kéfir es reestablecer la floraintestinal normal, tan importante para una buena digestión yasimilación de los nutrientes ingeridos. Para comprender esteefecto, es bueno ampliar un poco más el tema. Cuando el niñonace, el intestino es estéril, pero pronto son introducidosmicroorganismos a través del alimento. En niños que amamantanhay gran número de lactobacilos, generándose así un pHinadecuado para la proliferación de los gérmenes de laputrefacción. En niños alimentados con biberón, se da una

flora más mixta, siendo menos prominentes los lactobacilos.

Cuando más tarde se desarrollan los hábitos alimentarioshacia el patrón adulto, la flora cambia, pues la dieta tieneuna marcada influencia sobre la composición relativa de laflora intestinal y fecal. Una alimentación rica en proteínaanimal produce alteraciones intestinales; se altera la florabacteriana normal, apareciendo una cantidad excesiva degérmenes de la putrefacción. En el intestino superior deladulto predominan los lactobacilos, pero en el ilion inferiory el ciego, la flora es fecal. Las bacterias intestinales sonfundamentales en la síntesis de las vitaminas B y K, en laconversión de pigmentos y ácidos biliares, en la absorción denutrientes y en el control de los microorganismos patógenos.

El kéfir transforma la flora intestinal sustituyéndola porlos bacilos lácticos. También produce la secreción de unasustancia que persiste aún después de la desaparición de losbacilos. Según investigaciones de la Universidad de La Plata,los microorganismos presentes en el kéfir se ensañanparticularmente con la Escherichia coli, temible bacteriaresponsable de afecciones como el síndrome urémicohemolítico, que puede tener consecuencias letales en niñospequeños. Dado que la ingesta de kéfir aumenta la proteccióncontra estas infecciones, se ha comenzado a introducirlo enla dieta de comedores infantiles.

El kéfir no solo dificulta la pululación de microbiospatógenos en el intestino, sino que aporta abundante ácidoláctico. Su acción se extiende hasta el estómago, al cualestimula. Sus efectos se derivan de la acción enzimática yantitóxica que presenta. El reestablecimiento de la floranormal trae consigo una regulación de la función intestinal.En este aspecto es importante el tiempo de cultivo: el demenos de 24 horas es laxante (de debe tomar por la noche,durante algunas semanas), el de 72 horas es astringente y elintermedio (48 horas) resulta neutro.

El kéfir presenta propiedades antivirales, antifúngicas yantibióticas, estimulando el sistema inmunológico. También

posee efectos aperitivos y afrodisíacos. Ha sido utilizadocon éxito en enfermedades tales como cálculos renales,hipertrofia prostática, diabetes, artritismo reumático,infarto de miocardio, esclerosis múltiple, anemia, asma,bronquitis, etc. Está especialmente indicado en padecimientosdel aparato digestivo, tales como úlceras, colitis ulcerosa,intolerancia gástrica, etc. Es muy útil en uso externo parapatologías dérmicas (acné, eczemas, soriasis, alergias,etc.), dado que es un poderoso antiséptico que ayuda a curarheridas. Resulta muy efectivo en la prevención y curación deenfermedades producidas por el virus del herpes. Se sabe queel herpes tipo II participa en la génesis de distintasenfermedades, tales como cáncer, artritis reumática,patologías renales, trombo-embolias, alergias cutáneas yasmáticas, esquizofrenia, parkinson y diabetes. Además deestimular el sistema inmunológico, el kéfir estimula otrasfunciones orgánicas, mejorando el estado de piel y cabello.

Por lo expuesto, el kéfir es altamente recomendable enenfermedades de tipo nervioso, úlceras internas, catarrosbronquiales, esclerosis, infarto cardíaco, problemas devesícula, hígado y riñones, ictericia, enfermedades delestómago e intestinos, diarreas, estreñimiento,inflamaciones, leucemia, anemia, dermatitis, soriasis, acné,eczemas, etc. Su uso continuado produce muy buenos efectos enconvalecencia después de graves enfermedades. También dabuenos resultados en alergias de piel, embarazos y en lasmolestias femeninas menstruales. El kéfir contribuye a ladepuración del organismo, normaliza la presión arterial yayuda en la obesidad.

La ventaja del kéfir de agua es que puede tomarse en grancantidad respecto al de leche. Se debe beber diariamente, noaltera la digestión y pasa muy rápidamente a la sangre.Cuando se tienen afecciones crónicas, se debe tomar grancantidad en la mañana, al mediodía y por la noche (1/2 litrocada vez). De todos modos no podemos considerar al kéfir comoun remedio universal ni de efecto inmediato; es un granauxilio para el organismo por su efecto desintoxicante,regenerador de la flora intestinal benéfica y estimulador de

las defensas naturales.

Respecto a la dosificación de su consumo, valen algunassugerencias a título indicativo, aunque siempre debe privarel criterio individual.

Problemas nerviosos: 1 litro diario Úlceras: 1 litro diario (tienden a desaparecer despuésde 2 meses) Asma: 1 litro diario (tratamiento de varios meses) Leucemia: 1 litro diario (2 litros en casos graves;comprobar la normalización del estado de la sangre despuésde 3 meses) Catarro bronquial: 1 litro diario Anemia: 1 a 2 litros diarios (se regula en 2 meses) Esclerosis: 1 litro diario Dermatitis, acné, soriasis, eczemas: 1/2 litro diariocomplementado con aplicaciones externas sobre la parteafectada, dejando secar al aire (en 2 a 4 semanas puedenremitir las alergias más rebeldes) Cistitis: 1 litro diario Problemas renales: 1 litro diario Afecciones de la vesícula biliar: 1 litro diario(tratamiento de 2 a 6 meses)

 

Mantenimiento

En principio no es necesario lavarlos. Las cuajadasadheridas sobre los nódulos actúan sobre esteprotegiéndolo del exterior ante posibles microorganismosextraños y alimentándolo. Favoreciendo de este modo supropio crecimiento y a la vez acelerando el proceso defermentación. Se debe cambiar la leche cada uno o dosdías así que el kéfir está continuamente renovándose. Sedebe cuidar del polvo o insectos etc. No será necesariolavarlo con frecuencia. Conviene dejarlo en reposo en unrecipiente tapado durante 12 a 24 horas cada ciertotiempo (de 15 días a un mes) en agua sin cloro después de

lavarlo con agua fresca.

Cuando se filtre para devolverlo a la leche se puedeaprovechar el agua, ya que contiene el polisacáridosoluble (Kefiran) trasferido por el kéfir y responsablede muchas de sus virtudes medicinales.

Se describe lavado cada semana en verano y cada 15 díasen invierno. También se describe no lavarlo nunca ohacerlo a diario. Entonces cada persona debe buscar lamanera más apropiada. Lo importante es que el kéfir estésano y no se debilite y que la leche sea de la mejorcalidad que podamos conseguir. Ojo con el cloro, estepuede ser un factor debilitante en extremo. Cuidado si seusa agua directamente del grifo, el agua caliente enexceso puede desquilibrar o matar al kéfir (Superior a35º C) Se debe dejar correr el grifo y testear con lamano que esté tibia a fría. Es recomendable aclarar bienla madre con agua a temperatura ambiente y sin cloro (sino disponemos de agua de manantial o mineral) Como elcloro se evapora antes que el oxígeno, se puede dejarreposar agua del grifo durante un par de días enrecipientes cubiertos con un paño, como jarras o botellasde cristal y mejor si son de color azul (La vibración deeste color confiere al agua sus cualidadesestabilizadoras evaporando el cloro más rápidamente)Hervir el agua 10 minutos hace que se evapore el cloromás rápido.

Si algunos nódulos amarillean o adquieren tonos rosáceos,se recomienda extenderlos en una mesa o recipiente ancho,y seleccionar los gránulos blancos, con los cuales sepodrá empezar un nuevo cultivo sano de kéfir. (Cualquiergránulo amarillo, amarillo-rosado, marrón o que no tengauna buena elasticidad se debe quitar)

Es conveniente extremar la limpieza de los utensiliosutilizados, lavándolos con agua muy caliente o con undetergente natural que no deje residuos químicos y

aclararlos muy bien, o con vinagre pasteurizado y aguatibia (El vinagre casero tiene su propia madre, distintaa la del kéfir y podrían mezclarse. Lo cual no ocurre sise hierve con el agua) Es recomendable asignar ciertosutensilios exclusivamente a la elaboración del kéfir y noutilizarlos si se han usando para otros cultivos como porejemplo los germinados, chucrut etc.  A no ser que esténescrupulosamente limpios.

Con un poco de atención se puede tener siempre kéfir, yaque el nódulo de kéfir cultivado en leche se reproducemuy rápido. Cuando sobre una parte, una buena manera decompletar el vínculo simbiótico entre nosotros y el kéfires regalarlo entre los familiares y amigos o a quien lehaga falta. (También es una forma de tenerlo en reserva.Alguien adoptará la costumbre de cultivarlo) De estamanera ayudamos a extender este preciado bien. 

Por qué no usar objetos de metal

Tanto los nódulos del kéfir como la leche kefirada sonácidos, siendo propensos a reaccionar con metales. Laexposición a largo plazo a cantidades ínfimas de ciertoselementos metálicos se puede acumular en el cuerpo.También, bajo ciertas condiciones, algunos metales puedenreaccionar con los ácidos para producir una corrienteeléctrica. Éste es el mismo principio del funcionamientode la electrolisis.Se han medido cantidades pequeñas de corriente eléctricacolocando kéfir en envases de metal [1 litro de kéfircolocado en un tazón de acero inoxidable produjo 150 Mv-30 microampers] De hecho, los nódulos de kéfir produjeronincluso mayor corriente eléctrica al colocarlos en untamiz de metal [100 g colocados en un tamiz grande deacero inoxidable, produjeron 250 Mv-50 microampers. Bajoestas condiciones, este fluido eléctrico producido podríatrastornar el equilibrio de la microflora del kéfir. Porno mencionar los efectos de la electrólisis, que puede

liberar iones de los objetos de metal. Estos elementosmetálicos pueden ser injeridos y acumularse en el cuerpo"a largo plazo"Para los miles de años que el kéfir ha sido preparado enla región del Cáucaso, nunca estuvo en contacto conutensilios de metal.

Los contenedores de plástico también tienen suscontraindicaciones ya que son susceptibles de liberarparte de los compuestos químicos de que están formados,durante la fermentación y a determinadas temperaturas(calor) Se podrían usar recipientes para alimentación condenominación PET (polietileno) grabada y bien visible. Esun material sintético de alto grado del grupo polyolefinque soportan los ácidos. Aunque siempre es mejor evitarla industria del plástico. Tanto el vidrio como elplástico de alto grado tiene que ser incoloro puesto quelos pigmentos tienden a lixiviarse fácilmente en unasolución ácida. El vidrio nuevo también puede liberar enlos primeros procesos compuestos químicos y metales alestar los recipientes fabricados con moldes de aleacionesmetálicas. Hasta los utensilios de componentes naturalespueden contener restos de pesticidas, fungicidas etc. Porlo que habría que lavarlos con un buen detergente naturalo hervirlos en vinagre con agua y dejarlos en remojo unashoras.

Conservación de los nódulos

Hay varias maneras de conservarlos para despuésreactivarlos:

En el refrigerador:

Siempre que se guarde en la nevera, para reactivar elkéfir de nuevo hay que dejar que se temple a temperaturaambiente, tanto el cultivo como la leche que le pongamos.

En leche De 4 a 5 días:

Debemos dejar el recipiente con la leche y los nódulos enla nevera y así el proceso de fermentación es más lento.Luego deberemos colarlo y proceder como siempre.

En agua 1 semana:

Se lavan bien los nódulos con agua fría y se guardan enun recipiente de cristal cubiertos con agua fría sincloro. Luego se ponen en la nevera a 4 o 5ºC. De estamanera conservan su vitalidad durante una semana. Despuésde este tiempo la van perdiendo, pero al volver autilizarlos su comportamiento es más lento y suelenrecuperarse con el tiempo. En este caso es aconsejabledejarlos más tiempo con la leche, colocar el recipienteen un lugar más cálido o mezclarlos con poca cantidad deleche. De esta forma al cabo de un tiempo volverán arecuperase.

Secos:

Si los nódulos se secan correctamente se oscurecen unpoco pero no deben de ponerse marrones o con trazasverdes. Una vez deshidratados parecen granos terrosos.

Se lavan bien los nódulos con agua fresca varias veces Yse escurren.

Se extienden sobre un paño de algodón dentro de unacajita de cartón o similar, tapándolos con un pliegue delmismo paño o con otro.

Se dejan secar en un lugar  ventilado (con ventilador sifuese necesario) a la temperatura ambiente de la casadurante 36 o 48 horas “dependiendo de la humedad del

cuarto y la temperatura”. Se remueven de vez en cuandohasta que se quedan duros y deshidratados por completo.Luego se envuelven bien en papel y se guardan en un botehermético en lugar seco y fresco. Si los nódulos se handesecado correctamente se mantienen activos unos 12 ó 18meses. Aunque después de tres meses mientras más tiempopase más les costará reactivarse. 

Reactivación de nódulos secos

La utilización de leche cruda para la rehidratación yreactivación de los nódulos secos es algo muyrecomendable para conseguir una mejor reconstitución dela formulación de microorganismos del kéfir que puedenhaber sucumbido a la desecación. Para empezar se ponen enun tarro con la adición de leche fresca. Activarrenovando a diario la leche después de filtrar losnódulos. No beber esta leche hasta que produzca un aromaamargo y limpio.

La reconstitución de los nódulos secos puede tomar entrecuatro días y en algunos casos una semana y media. Cuandola leche comienza a coagular en el plazo de 24 horas,produciendo un aroma amargo y limpio, como a levadurafresca, los nódulos se han reactivado.

Notas:

Al activar nódulos deshidratados de kéfir los primerosdías la leche pasará a través de algunas etapasinusuales, con respecto a su aspecto y aroma. La lecheproducirá inicialmente una evidente actividad de lalevadura, como "espuma" que se forma en la superficie dela leche.

La actividad de la levadura puede alcanzar un picodespués de tres a 5 días, entonces comienza a desplomarsemientras que los kéfir consecutivas se cultivan bien.

Mientras que se cultivan los kéfir siguientes, lamicroflora debe encontrar un equilibrio entre lasbacterias y  levaduras, que los nódulos de kéfir alcanzannormalmente. Esto puede tomar entre una a dos semanas. Latasa de crecimiento puede no ser evidente, en algunoscasos, hasta la tercera semana. Los nódulos deben de sermás blancos después de cada tanda.

Cualquier gránulo amarillo o amarillo-rosado-marrón queno tenga una característica elástica, se debe retirardespués de una semana. Éstos son los nódulos infecundos(no crecerán), la cantidad de estos es determinada porlas condiciones de almacenaje y el tiempo que lleven losnódulos deshidratados.  Los nódulos infecundos sedesintegran. Cuando estos son exprimidos entre dos dedoslimpios, tienen una textura blanda deshaciéndose en unapasta granulada.

Mientras que son fecundos, los nódulos son blancos yelásticos con una sensación levemente fangosa (Kefiran)  Otros medios de intercambio

Los gránulos de kéfir se pueden poner en medios distintosa la leche. Aunque realmente no se trata de otros mediosde intercambio para cultivar el kéfir sino más bien elaprovechamiento de los excedentes para fermentar otroscomponentes. Al cambiar drásticamente el alimento delkéfir corremos el riesgo de que los nódulos se deterioreny pierdan su capacidad de crecimiento y a la larga nospodemos quedar sin kéfir. Una vez que los nódulos se hanusado para fermentar otras cosas no seria prudente volvera cultivarlos en leche. Por lo que será convenientereservar algo cultivándolo en leche o guardándolo conalguno de los métodos citados anteriormente.

Los gránulos de kéfir se pueden poner en agua endulzadacon limón y fruta seca, en jugo de uva o de otras frutas

con alto contenido de azúcar.(Hay otro cultivo adaptado y más conveniente para esto:el Kéfir de agua Tibicos”)

 Como conseguir y ofrecer los nódulos de kéfir

Este fermento madre se resiste para ser manipulado yadulterado sin perder prácticamente todas sus propiedadesoriginales, tal vez por eso esta olvidado por lasinstituciones sanitarias. Al no poder comercializarse nose le dedica la atención e investigación que merece.Estamos ante un cultivo milenario que se ha pasadosiempre de mano en mano como un legado al que se atiendeen tan curiosa simbiosis.

En la red, es fácil encontrar direcciones donde comprarKéfir; los valores fluctúan desde $1800 a $9900 la cucharada.

También existen redes para intercambio de kéfir a nivelinternacional.

OTROS FERMENTOS

Té de kombucha - Una simbiosis entre la levadura Saccharomycescerevisae (levadura de cerveza) y bacterias como Lactobacillusacidophilus y Bifidobacterium acidophilus en un medio de intercambiocompuesto por; Agua, azúcar de caña y té. Produce una pequeñacantidad de alcohol, entre 0,3 a 3% según las condiciones decultivo.

Kefir de agua - Es muy depurativo, diurético y un regenerador

capaz de prevenir y beneficiar en multitud de trastornos. Amuchas personas les provoca una subida de endorfinas, y o larelajación y desaparición de tensiones y ansiedad en general.Su fácil y rápida asimilación hacen de esta bebida unreconstituyente muy adecuado para periodos de convalecencia. Excelente como aporte isotónico en condiciones extremas decalor y esfuerzo físico.Su poder desintoxicante y cualidades nutritivas avalan su usocotidiano al margen de la necesidad asociada a cualquierenfermedad o malestar común.

Tepache - es una bebida ligera, refrescante preparada yconsumida en todo México. En el pasado, se preparaba conmaíz, pero hoy día es mas frecuente usar frutas como piña,manzana y naranja. Los microorganismos asociados con elproducto incluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsisinsconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana.Nativos en la cáscara de las frutas.

Algunas recetas

Quesillo de kéfir: Se prepara kéfir de 24 horas (o de 48horas si se prefiere un quesillo más ácido). Luego se cuelala leche con ayuda de un lienzo. El proceso se completa en6/8 horas, al cabo del cual queda retenido el quesillo en ellienzo (de similar sabor y consistencia al queso blanco) y seescurre el suero. Si no se utiliza enseguida, conservar enheladera.

Crema de kéfir: Se mezclan ¼ kg de quesillo con una cucharadade aceite de oliva e hierbas aromáticas. Esta pasta tambiénpuede conservarse en heladera.

 Preparación del kéfir de agua: Utilizar un recipiente devidrio y preferentemente de boca ancha, teniendo en cuentaque el líquido no debe ocupar más de 2/3 del volumen, pues senecesita dejar espacio libre para el aire. Colocar en esteorden:

- 3 cucharadas de nódulos hidratados de kéfir: Para mayorcomodidad se pueden envolver en una gasa, con lo cual sesimplifica el posterior proceso de colado.

- 50 gramos de azúcar: Es preferible utilizar azúcar integralo mascabo, cuya dosificación es de cinco cucharadas soperascolmadas y cuyo sabor realza el producto final. También puedeemplearse miel de abejas o miel de caña de azúcar. Losdiabéticos pueden utilizar yerba dulce (Stevia rebaudiana).En este caso se hace previamente un cocimiento de 10 minutoscon una cucharada sopera de hierba por litro de agua; luegose cuela el agua, que estará ya endulzada, y se la utilizapara el cultivo. La función del azúcar es permitir lareproducción del hongo y activar el proceso de fermentación.Si se aumenta la cantidad de azúcar, el kéfir se hará másdulce.

- 2 higos secos troceados: También pueden usarse dátiles,pasas de uva u otras frutas secas. Su función es neutralizarla fermentación alcohólica y saborizar.

- ½ limón entero: Lavar bien para evitar presenciasindeseables en el cultivo.

- 1 litro de agua pura: Evitar agua clorada de red o deorigen dudoso.

Remover bien con cucharón de madera o plástico. Tratar deevitar los metales. Tapar el frasco con un lienzo, sujetadocon una banda elástica, y dejar 24 horas en reposo en unlugar templado (lo ideal es una temperatura de 20 grados) yprotegido de la luz solar directa. El cultivo también puederealizarse con el frasco tapado herméticamente (siemprecuidar que haya un tercio de espacio vacío), en cuyo caso seobtiene una producto más carbonatado, es decir másburbujeante.

Al cabo de 24 horas, remover nuevamente y dejar otras 24horas. Luego extraer los nódulos, enjuagarlos ligeramente conagua limpia, separar lo que ha crecido y dejarlos para

iniciar otro cultivo. Exprimir el limón, colar el líquidoremanente y envasarlo en botella para su posterior consumo.El crecimiento de los nódulos en el cultivo, es decir sumultiplicación, es el mejor indicador de la correctaactividad del fermento y de la calidad del cultivo. Si noaumentan sensiblemente en cada cultivo, algo se está haciendoen forma incorrecta. Como el kéfir de agua resulta másagradable fresco, se aconseja conservarlo en heladera. Si setapa la botella con un corcho, se obtendrá un producto másburbujeante. Se sugiere no conservarlo más de 4 o 5 días.

Preparación del kéfir de uva: Con los mismos granos del kéfirde agua se puede preparar una bebida con jugo de uvas. Si seusa uvas oscuras, al cabo de un tiempo los granos del kéfiradoptan un tono oscuro por los pigmentos presentes en lasuvas. Para hacer kéfir de uva se coloca en un recipiente devidrio con cierre hermético:

- una parte de jugo de uva y una parte de agua.

- granos de kéfir según la cantidad de líquido (3 cucharadaspor litro).

- como ingrediente adicional se pueden añadir algunas hojasde menta fresca.

No llenar el recipiente a más de 2/3 de total, cerrar la tapay dejar fermentar durante 24 horas. Al colar obtendremos unabebida parecida al champagne por su contenido burbujeante. Sise utiliza un poco de jugo de uvas verdes (inmaduras), puedeobtenerse un auténtico y saludable champagne alternativo,cuyo sabor se parece mucho al champagne real. Para esto senecesita añadir un 1/4 de volumen de jugo de uvas verdes porcada 3/4 de jugo de uvas maduras. Una opción al jugo de uvasverdes inmaduras es el jugo de limón. Añadir el jugo de unlimón por cada medio litro de jugo de uvas y fermentarnormalmente. Cuando se realiza kéfir de uva, puede usarsejugo de uva embotellado, siempre y cuando sea jugo puro, sinningún conservante añadido. Pero usando jugo de uvas reciénexprimidas se tiene la ventaja de añadir beneficiosos hongos

y bacterias, presentes en la piel de las uvas maduradasnaturalmente. Puede usarse jugo de uvas blancas o negras,según el sabor que se desee obtener

Otras aplicaciones del Kéfir.

Conclusiones

El kéfir en los últimos años ha resurgido como una granalternativa para las personas intolerantes a la lactosa ypara todos aquellos grupos que abogan por alimentos“naturistas”.Su diseminación y uso en todo el mundo avalan sus condicionesnutritivas y cada vez son más las personas dispuestas a“criarlos “ y cuidarlos a cambio de una alimentación sana yconocida.

En Chile, tradicionalmente se asociaba a sectores modestos,por lo que su uso fue discriminado. En la actualidad, laspropiedades curativas que se le asignan, ha derribadoaquellos prejuicios y podemos encontrar al humilde yogurt depajaritos asociado a un fuerte intercambio en la red aprecios no menores.

Las propiedades nutritivas del kéfir hacen que sea una muybuena alternativa a los yogures, leches cultivadas yprebióticos que se comercializan en nuestro país con preciosmucho más asequibles para la mayoría de la población.

Creo que en Chile sus propiedades se reconocerán cada díamás, volviendo a ser tan popular como lo era hace algunosaños. Personalmente, este es un primer paso al conocimientodel kéfir, y sólo me queda “criar” bien mis pajaritos paraobtener un producto tan rico como el que he obtenido hastaahora.