А.Д.ЧУДНОВСКИЙ"ГОСТИНИЧНЫЙ И ТУРИСТИЧЕСКИЙ БИЗНЕС"

ОГЛАВЛЕНИЕВведение ...........................................................................................................Глава I. Транспортное обеспечение торизма ......................................................

1. Туризм и путешествия ............................................................................2. Мотивация путешествий.......................................................................... 3. Путешествия по земле .......................................................................... 4. Морские путешествия (круизы) ............................................................ 5. Воздушные путешествия........................................................................

Глава 2. Индустрия размещения туристов ........................................................

1. Классификация средств размещения ..................................................... 2. Характеристика здания гостиницы ....................................................... 3. Состав помещений гостиницы.............................................................. 4. Обслуживание гостей в общественной части гостиницы..................... 5. Жилая часть гостиницы и ее обслуживание......................................... 6. Системы жизнеобеспечения гостиницы ...............................................

Глава 3. Управление в индустрии размещения туристов..................................

1. Системы классификации гостиниц........................................................2. Службы гостиницы и их характеристика.............................................. 3. Требования к обслуживающему персоналу в индустрии гостеприимства..

Глава 4. Индустрия питания .............................................................................

1. Принципы функционирования предприятий питания ,.,....................

2. Меню ......................................................................................................

3. Закупки и хранение сырья .................................................................... 4. Организация приготовления пищи.................................................... 5. Обработка и хранение предметов сервировки.................................... 6. Обслуживание посетителей .................................................................

Глава 5. Индустрия развлечений.....................................................................

1. Индустрия развлечений как объект изучения .......................................

2. Сбор и анализ социологической информации о развитиииндустрии развлечений.......................................................................

3. Инфраструктура театров ...................................................................... 4. Инфраструктура многоцелевых залов ................................................ 5. Клубная деятельность .......................................................................... 6. Игра как вид развлечений ................................................................... 7. Персонал и оборудование дискотек....................................................

Глава 6. Экономические аспекты выбора предприятиями гостиничного ятуристического бизнеса эффективной учетной политики................

1 Теория учета ..................................................................................,..........2. Особенности предприятий гостиничного и туристическогобизнеса, учитываемые при выборе ими учетной политики .............

3. Методика выбора предприятиями гостиничного и туристического бизнесаучетной политики ................................................................

4. Организационные аспекты выбора и оформления предприятиями гостиничного и туристического бизнеса учетной политики ............

5. Капитал предприятий сферы туризма и гостеприимства..................

Глава 1.ТРАНСПОРТНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ТУРИЗМА

1. Туризм и путешествия

Словарь Вебстера поясняет слово «турист» как «кто-либосовершающий путешествие для удовольствия или из интереса»,другой словарь XIX века содержит более интересные значения:«люди, которые путешествуют для удовольствия, из любопытстваи от того, что им нечего делать» и даже «для удовольствияхвастаться этим потом».

Путешествия, туризм — это комплекс родственных сфербизнеса, которые служат путешествующим тем или иным образом.Очевидно, что наиболее близкой к туризму профессией являетсяраспространение туров, т.е. работа туристических агентств.Непосредственно привлечены авиакомпании. Так же, как компаниипо прокату машин, железные дороги, автобусные маршруты,гостиницы и рестораны. Вся эта группа представляет собойинфраструктуру туризма. К соседствующим видам бизнеса можноотнести, например, финансовые структуры, которые финансируютразвитие сферы обслуживания, обеспечивают кредитные карточкитуристов и т.д.

Рост и усложнение туристической сферы поощряют специализацию.Например, обеспечивающие службы делают все необходимыеприготовления — бронирование номеров в гостиницах, развлечения —особенно, для групповых путешествий (премиальные путешествия,вознаграждения за успех предприятия, ect).

Другие факторы, конечно, тоже влияют на успехи в тури-стическом бизнесе: реклама, правительственная политика, общиеэкономические условия, курс валюты, отношения междуправительствами стран, количество конкурирующих направлений(курортов), безопасность и репутация места отдыха.

История путешествия/туризма тесно связана с экономикой,технологией и общественной историей.Технология устанавливает места путешествия. Каждое ее

улучшение не только изменяет скорость, комфорт и стоимостьпутешествия, но и имеет влияние на все общество, экономику.Технология путешествия определяет также число и размещение

общественного жилья. Первые таверны были размещены в портовыхгородах или на реках, соединяющихся с Атлантическим океаном,чтобы обслуживать людей, путешествующих на кораблях. Снаступлением эры дилижанса таверны стали строиться вдоль главныхдорог. Железнодорожные пути принесли необходимость в отелях,расположенных рядом с железнодорожными станциями. Автомобильнаясистема привела к необходимости в мотелях. Воздушныепутешествия привели к сооружению огромных комплексов отелейрядом и в самих аэропортах.

Путешествие явно является феноменом XX века и появилось всовременном виде в основном за счет автомобилей и самолетов среактивными двигателями. Однако еще со времен античностипутешествия совершались ради торговли, завоеваний и религиозныхцелей.

3000 лет до н.э. древние египтяне уже плавали по реке Нил,перевозя огромные глыбы, из которых строили пирамиды. Ранниефиникийцы плавали по Средиземному морю к берегам, которыесейчас называются Сирия и Ливан, размещая там свои колонии иразвивая торговлю.Особо следует сказать о путешествиях во времена Римской

империи. Около 200 лет до н.э. римляне расположились вдали отИталии. На протяжении последующих пяти столетий они завоевалимножество земель, в том числе и Британию. Они путешествовалина кораблях, лошадях, в колесницах и пешком.

Преуспевающие римляне двинулись в Египет и Грецию: купание,места поклонения и морские курорты. Свидетельством их привычекотдыхать являются раскопки городов (Помпеи), похороненных подлавой, грязью и вулканическим пеплом.Римские туристы интересовались историей и религией, посещали

греческие храмы, ездили в фургонах, запряженных мулами, в места,где похоронен Александр Великий, где жил Сократ. Верите ли выв это или нет, но они посещали Египет, чтобы увидеть пирамидытак же, как это делают современные туристы.Во время средневекового периода в основном совершались

религиозные путешествия. Религиозные убеждения побуждалимиллионы людей путешествовать к святыням: мусульман — в Мекку,христиан — в Иерусалим и Рим, других — в остальные местапоклонения. Средневековые церкви стали господствующимиинстанциями и единственной узнаваемой властью в различныхстранах. Монастыри принимали путешественников (ипожертвования). Странноприимные дома, как разновидностьгостиницы, содержались религиозными орденами.

Можно сказать, что церковь создала первую гостиничную цепь(систему).Крестовые походы, которые начались в 1095 г. и длились

последующие 200 лет, также привели к массовым движениям людей.Десятки тысяч европейцев породнились со Средним Востоком иего культурой. Крестовые походы стимулировали культурный обмен.

Результатом стала великая социальная революция и возрождениеторговли, которое привело к подъему среднего класса. Косвенноэти изменения так же возродили гостиничное дело ипутешествия.

Северная Италия стала первой, кто ощутил эффект Воз-рождения, последовавший после крестовых походов. Контролируяторговлю между Европой и Востоком, северные итальянские городаактивно развивались. Содержание гостиниц стало там солиднымпроцветающим бизнесом и «союз хозяев гостиниц» процветал,создавая правила для себя и своих гостей.Во времена Возрождения появились престижные университеты и,

соответственно, «путешествия для образования», которые сталиособенно популярны в XVI веке. Молодая аристократия, так жекак и представители поднимавшегося среднего класса,путешествовали с целью повысить свое образование и, возможно,немного погрешить.

Когда в 1539 г. Генрих VIII попытался запретить монастыри, он,не намереваясь этого делать, остановил рост гостиничного дела.А именно там паломникам предоставлялось жилье и пища всоответствии с их положением. Когда церковные земли были отданыили проданы, функция церкви как хозяев гостиниц исчезла/Один из существенных факторов, который способствовал развитию

гостиниц, заключался в том, что задолго до установлениянациональной почтовой системы хозяева гостиниц были вынужденыдержать конюшни и лошадей, чтобы удовлетворить потребностикоролевской почты. Английский закон провозгласил гостиницуобщественным домом и сделал хозяев (владельцев) гостиницответственными за состояние путешественников.6 воображении большинства людей старые гостиницы выглядят, как

каретные гостиницы, которые процветали в ХУШ веке и начале XIXвека. Каретная эра в Великобритании началась серьезно в 1784году, когда Парламент уполномочил доставлять правительственнуюпочту в экипажах.

Почтовые экипажи могли взять максимум 7 пассажиров: 4 внутрии 3 напротив извозчика; иногда даже ездила охрана. Состоятельныепутешественники могли ехать без Посторонних в почтовом фаэтоне.Национальная почтовая система была оснащена уже в ту порумножеством гостиниц.

Городские гостиницы очень сильно зависели от привычекпутешествия их покупателей и большая часть их дохода шла приусловии, что будут лошади для экипажей. Тем не менеепутешествия были медленными и, например, для преодолениярасстояния в 400 миль требовалось 34 остановки и 42 часа.

В 1838 году Английский Парламент разрешил перевозить почту пожелезной дороге и каретная эра закончилась.Следует обратить внимание, что места проживания весьма тесно

связаны с путешествиями. Так, в конце 1820 г. штатПенсильвания начал разрабатывать нечто, что по возможнойслучайности превратилось в каналы протяженностью 1200 км. На ихберегах тут же стали строиться таверны. Штат Нью-Йорк такжеразработал обширную систему каналов с тавернами, а позже иотелями вдоль них.Многие новые американские деревни и города сегодня содержат

таверны, которые сохранились с колониальных времен. Большинствоэтих старых таверн были построены как большие дома дляиспользования хозяевами таверн, а также их семьями и гостями.

В 1829 г. в Бостоне открылся «Тремонт-Хаус», Это была перваягостиница, полностью оформленная как отель, включая посыльного,ключи от комнат для гостей и в каждом номере ванна и туалет. Такбыл установлен стандартный дизайн для американских отелей намногие годы. Городские отели обычно располагались рядом сжелезнодорожными станциями, а железные дороги представляли собойчасть курортного бизнеса и курортной собственности.

В конце XIX века стали формироваться гостиничные цепи. В Европесодержание роскошных отелей ассоциируется с Цезарем Ритсом,который с 1870—1907 гг. сформировал цепь отелей Ритса, многие изкоторых были лицензированы для последующей работы под именемРите.Сталтер-отель стал первым американским отелем Эльворта

Статлера. «Буффало статлер» обеспечивал клиентов «комнатой иванной за 1,5$». Родилась новая современная гостиничная цепь.

В 30-х годах значительными именами в гостиничном деле сталиКонрад Хилтон (Хилтон Отель) и Эрнест Эндереон (Шератон Отель),

2. Мотивация путешествийПочему люди путешествуют, несмотря на связанные с путешествием

стрессы, затраты денег и энергии? Выбор мест, куда можнопоехать, очень велик, и человек может выбрать место поездки изболее чем нескольких десятков тысяч названий. Место поездкивыбирается на основе таких факторов, как финансы, смыслпоездки или его недостаток, — все это заставляет человекарешить, где ему провести отпуск — в горах, на побережье или жеза городом. Путешественники со стажем расширяют карту своихпутешествий. Некоторые путешественники не являются сторонникамидорогих и опасных путешествий и снова и снова посещают Рим,Вену, Лондон и другие знаменитые города Европы.Торговые сделки происходят в туристических агентствах, так же

как они происходят и в продуктовых магазинах. Имеющиеся денежныесредства у клиента играют очень важную роль. Цены на путешествияменяются так же быстро, как и цены на продукты в магазинах —некоторые направления путешествий становятся более дорогими,другие, наоборот, дешевеют. На изменение цен на путешествиявлияют такие факторы, как изменения курса американского долларапо отношению к национальным валютам, а также такие факторы, какполитическая ситуация в стране, состояние ее экономики etc. Так,например, революция в Португалии 1974—1976 была повинна вуменьшении числа поездок в эту страну.В начале 80-х годов мексиканское правительство неожиданно

девальвировало песо, что значительно снизило стоимостьтуристических путевок.

Неожиданное усиление позиции американского доллара в середине80-х годов привело к тому, что американцы предпочли путешествияза границу, что усилило позиции международных туристическихагентств. Туристы выбирают те туры, которые предлагают лучшеесоотношение цена/услуги.Ситуация на рынке туристских услуг постоянно меняется.

Направления, не посещаемые ранее из-за высоких цен, становятсяболее дешевыми и популярными. Для тех, кто живет в странах свысоким уровнем жизни, путешествия в другие местности с низкойстоимостью проживания являются действительной экономией затрат.Для супружеских пар в Англии становится возможным сдавать свойдом в аренду на месяц приблизительно за 900 фунтов стерлингов, асамим переехать на жительство в Португалию или Испанию

практически за сумму, составляющую величину арендной платы. Туристывсегда ищут те направления, которые дешевы, — они занимаютсяшоппингом не только в путешествиях, но и путешествуют дляшоппинга.

Внутри самой страны цены также варьируются достаточно широко ите, кто занимается охотой за выгодными ценами, знают об этом.Гостиницы в Дублине так же дороги, как и в Нью-Йорке, но завтракв таверне в Ирландии значительно дешевле. Тарифы на гостиницы вПуэрто-Рико и на Багамах достаточно высоки; вместе с тем онизначительно ниже в Коста-Рике и в Колумбии. Получение такихзнаний является как бы частью игры и само по себе достаточноинтересно.

Большое значение имеет величина тарифов на перевозку,особенно в тех случаях, когда перелеты продолжительны. 80процентов пассажиров летают по специальным тарифам. Увеличениечисла пассажиров подтверждает еще раз то, что стоимостьперевозок имеет большое значение. После того, как стоимостьперелета, например, в Лондон или Париж снизилась, большеечисло пассажиров приняли решение о полетах в эти города.С течением времени мотивы путешествий становятся более

очевидными: религиозные убеждения, экономические выгоды,войны, миграции. Кажется, путешествия ради удовольствия —просто непонятны. Это, однако, не так. Путешествия дляудовольствия становятся все более популярными.

Свидетельством тому является секс-туризм. Так, европейцы исевероамериканцы путешествуют с этой целью преимущественно встраны Юго-Восточной Азии, в частности, в Таиланд, японцы — вЕвропу. Особняком стоят Нидерланды — Мекка искателейприключений со всего света.По отчетам компании American Express самыми привлекательными

для американцев являются Флорида, Калифорния, Мексика,Гавайи, Багамы, Ямайка, Пуэрто-Рико и Барбадос. Из нихбольшинство являются людьми среднего возраста, вы-сокообразованными. Многие из них — люди высокого достатка,часто путешествующие вне страны. Респонденты так про-комментировали привлекательность и важность путешествий:

— визуальная красота;— дружелюбное отношение местных жителей;— комфортность;— благоприятные тарифы воздушного сообщения;— исторический и культурный интерес;— кухня;— водный спорт;— развлечения (включая ночные);— шоппинг;— спорт (гольф и теннис).Четыре основных компонента оказывают решающее влияние на

выбор направления для путешествий: развлечения, шоппинг,комфортность и стоимость.Конечно, даже внутри самих групп все эти факторы варьи-

руются. Один индивидуум остановит свой выбор на том месте, гдеесть возможность играть в гольф или теннис, другой — из-задружелюбности местного населения. Но вся группа в целомподдается влиянию одного фактора, например, стоимости перелета.Ожидание и реальность, удовлетворенность или разочарование

результатами путешествия зависят от того, с какой точки зренияоно рассматривается.

Потрясающие закаты и красивые горы могут показатьсяскучными туристу, путешествующему в одиночестве.

Самый лучший сервис и кухня в ресторане окажутся бесполезнымидля туриста, испытывающего в данный момент отсутствиеаппетита.Один турист любит дождь, другой ненавидит его. Для одного горы

являются удовольствием, для другого сплошное наказание. Всезависит от того, что человек ожидает от путешествия, от еговкусов и т.д.

Путешествие — это всегда эксперимент. Он вызывает усталостьили незабываемые впечатления, радость или разочарование.

Путешествия дают людям возможность осуществить свои самыесмелые мечты. Воспоминания, новые впечатления заставляют людейпутешествовать все снова и снова. Сведения и видео материал окурортах очень часто искажают реальность до такой степени,что человек, побывавший там, понимает, что реальность несоответствует информации, полученной им из этих источников.Снимки, делающие бассейн длиннее, чем он есть на самом деле,краски природы, не существующие в реальности, потрясающийзакат, снятый случайно, — все это, зачастую, приводит человекак разочарованию.

Рассматривая основные причины и факторы совершенияпутешествий, можно остановиться на следующих.Финансовый. Маршрут путешествий зависит от средств, которыми

располагает путешественник, и от размера желаемых трат напоездку.

Причиной многих поездок является долг посетить своих род-ственников или друзей.

Рекламный. Многие туристические агентства рекламируют дешевыеи надежные маршруты путешествий.

Семейный статус. Чем больше людей в семье, тем более важноучитывать стоимость поездки и мнения детей.Желание отдохнуть.Престиж.Вызов самому себе.Желание приключений.Красота видов.Интерес с исторической точки зрения.Интерес к культурным мероприятиям.Интерес к спортивным событиям.Бизнес-поездки. Аналитики авиакомпании Пан Америкой

заявляют, что число бизнес-туров изменяется в зависимости отмаршрута. Около 60—70% гостей, проживающих в отелях Шератон повсему миру, приехали с целью деловых контактов. Однако деловыепоездки всегда связаны с определенной долей отдыха. Невозможноувидеть границу между отдыхом и бизнесом: заключение сделки вЕвропе может закончиться осматриванием Елисейских полей илиужином в ресторане «Максим».

Путешествия ради удовольствия. Удовольствие, полученное отпосещения новых мест, зависит от условий, в которых до этогожил человек, от его жизненных потребностей. Люди могут получатьудовольствие от хорошего самочувствия, избавления от скуки ипобега от рутинной работы. Перемена места уже несет в себерадость.

Меняющиеся представления об удовольствии. Старшее поколениеубеждено, что сама работа приносит ни с чем не сравнимоеудовольствие. Нынешнее поколение проповедует идею о том, чтожизнь — это развлечение и работа всего лишь средство для егополучения. Путешествие ради удовольствия поменяло свои критериии будет продолжать меняться.До 1940 года люди путешествовали за границу преимущественно

водным транспортом. Во время пяти-шестидневных вояжей накорабле в Нью-Йорк или в Англию любитель морских путешествийимел возможность стать гурманом или принять участие вразвлекательных программах. Даже морская болезнь не моглаиспортить вояж.

Сегодня люди летят самолетом в Лас-Вегас ради азартных игр,на Гавайи ради серфинга, в Италию для осмотра Венеции и другихдостопримечательностей.Путешествия как потакание своим желаниям. Многие пу-

тешествуют, чтобы возвыситься в своих собственных глазах.Путешествие в бедную страну дает человеку чувство превос-ходства.

Путешествия ради посещения спортивных зрелищ. Миллионытуристов посещают разнообразные спортивные мероприятия —баскетбол, футбол, бейсбол. Интерес к спорту, как в ролиучастника, так и в роли зрителя, затрагивает все слои общества.Путешествия ради покупок. Как это ни странно, но для

многих людей поездки ради того, чтобы провести целый отпуск вмагазинах, являются частым явлением. Покупки являютсясвидетельством визита в ту или иную страну, они заставляютчеловека вспомнить о былых переживаниях. Каждая странаотличается производством той или иной вещицы: Шотландия —свитерами, Мексика — сомбреро, Ирландия — одеялами, Франция —духами и тд. Рынки, магазины, бутики имеют свою культуру,свои запахи, свои традиции.

«Бродяжничество». В данном случае это — желание приключений.Заложенные в человеке инстинкты заставляют его не сидеть на

одном месте, искать что-то новое. В прошлом частые переезды непоощрялись обществом. Однако европейские народы являютсяисключением. Западные немцы составляют 80% туристов, посещающихАвстрию, они частые гости в Югославии, Италии и Испании.Американцы тоже любят путешествовать, в основном пообразовательным программам. Их излюбленные маршруты — Рим,Амстердам, Париж. Замечается увеличение числа туристов изЯпонии.

Путешествия для поправки здоровья. Поиск маршрутов дляулучшения здоровья и продления жизни стимулируют людей ехатьна курорты с минеральными водами, на берег моря. Минеральныеводы всегда пользовались большой популярностью и многие отеливключили в свои услуги грязевые и минеральные ванны. Многиелюди ездят на курорты ради престижа.Путешествия ради просвещения. Путешествия предоставляют

человеку возможность реализовать свое желание познать новое.Школьные учителя составляют значительную часть отдыхающих вЕвропе американцев. Студенты также много путешествуют по Европекак отдельно, так и в группах, спонсируемых университетами.Многие американские университеты имеют обширные связи севропейскими коллегами и предоставляют своим студентамвозможность участвовать в обменных программах.

Европа всегда притягивала американцев — каждый из нихдумает, что его предок когда-то пересек океан в поисках новойземли и свободы вероисповедания. В Испании туристы участвуют вкорриде, во Франции проигрывают деньга на ипподромах.

Путешествие ради азарта. Пристрастие к азартным играм,стремление рискнуть можно найти практически в любой культуре,включая и самую простую и самую сложную. Риск может обеспечитьто развлечение, которое невозможно найти в безопасных границахпригорода, предлагает шанс получить много, потратив мало. Длянекоторых он превращается в страсть, столь же сильную, как

страсть к наркотикам.Такие места, как Атлантик Сити, Лас Вегас предлагают перерыв

в жизненном однообразии, место, где азартные игроки могутнасладиться небольшим риском, буфетом с недорогой закуской,может быть, даже и сомнительным шоу. Тысячи автобусов приезжаюткаждый месяц, привозя пассажиров, которые затем, точноприклеившись к сотням игровых автоматов, ожидают, когдавыпадут три вишенки и река монет с веселым звяканьем польетсяв поднос победителя. Наблюдать то, как великосветскиетолстосумы выигрывают (и проигрывают) тысячи долларов тожеможет служить для них развлечением,Лас Вегас привлекает 14 миллионов посетителей в год. В

течение нескольких дней посетитель откалывается от своейгруппы. На больших шоу уровень адреналина повышается скач-кообразно по мере появления в программе скользких шуток,полуобнаженных длинноногих красавиц, усиленного звука, которыйсотрясает нервы. Можно получить кое-что за бесплатно: игра вкости для искушенных людей, игровые автоматы для лентяев,американское лото для поклонников бинго. Питание вкусное инедорогое.

Но, как представляет один писатель, дело обстоит такимобразом «только три дня. На утро четвертого напуганный, све-денный с ума Вегасом человек обычно обвыкается. Слишком многобольших событий, слишком мало всех остальных. Центральнаянервная система превышает точку критической нагрузки, мозгоседает и топорщится, как спагетти, целую неделю лежавшие вглубине холодильника. Жертва, охромевшая и благополучнопросадившая деньги, начинает тосковать по дому. Вегас сделалсвое дело и с тобой.»

Каждый выигрывает? Не каждый, особенно азартный игрок,который не может перестать играть. В конечном итоге все равновсегда выигрывает игорный дом.Снобизм путешественника. Он может быть столь же плодотворным,

как денежный снобизм, снобизм в вопросах образования исемейный снобизм. Требуется определенное количество денег,изобретательности и энергии для того, чтобы путешествовать наширокую ногу.Снобам-путешественникам нравится, когда они могут рассказать о

местах, которые они увидели, об отелях, в которых ониостанавливались, о ресторанах, которые они постоянно посещают —в общем, о местах, где, как они надеются, никогда не был ихсобеседник.

Снобизм путешественника имеет свои преимущества. Среди обширныхгрупп людей главной причиной, по которой люди отправляются впоездку, является стремление по возвращении домой рассказатьвсем о ней. Кроме того, добывать во многих местах считаетсястоль же престижным, как быть хорошо образованным. Последняяпоездка на Юкатан обогащает путешественника и добавляет шик еголичное и. Рассказ о путешествии пользуется успехом, особенноесли, он касается поездки в какое-нибудь необычное место отдыха

Путешественники-снобы эксплуатируют свою поездку во времяпутешествия, по возвращении домой и долгие годы после. Во времяпоездки это открытки из Парижа и сувениры из Гонконга, посылаемыеопределенным, «нужным» людям. На стадии «после поездки» упутешественника есть возможность поделиться с «нужными людьми»рассказами. Рассказ не должен содержать в себе одно лишьописание великолепной китайской кухни; он может быть ужаснымповествованием о задержке самолета перед посадкой в Лондоне,потерянном багаже, или украденном дорогом фотоаппарате. Пересчет

стоимости путешествия и отдыха является неотъемлемой частью ихудовольствия, частью всей туристской поездки. Выгода, получаемаяпосле поездки, растягивается на всю оставшуюся жизнь.Удовольствия до и после путешествия. Принято разделять

удовольствия, полученные от путешествия, на три фазы: допоездки, сама поездка и после поездки. Каждая из них можетпринести свои собственные особые удовольствия. Планироватьпоездку — это уже почти развлечение. Зачастую люди планируютобширную поездку и готовятся к ней в течение Предшествующих шестимесяцев или даже целого года.Обсуждение поездки и узнавание нового о планируемом месте отдыха

может быть продолжительной и сложной процедурой, участием вритуале, включающем в себя чтение книг, посещение ужинов совместнос людьми, уже побывавшими там, и даже попытки учить язык местногонаселения. Многие люди планируют поездку, совершают ее и — еще доее завершения — начинают планировать следующую. Для них путешествиестановится образом жизни. На самом деле, для многих людей среднегокласса которым больше сорока пяти, путешествие и даже сама мысльо путешествии представляет огромный интерес. Дети выросли ипокинули родительский дом, финансовые тылы обеспечены, взлетыкарьеры потеряли свое значение. Одна поездка открывает путьследующим и предоставляет возможность прослыть знатоком тогосамого маленького островка, затерявшегося в Южных морях, иликрошечной испанской деревушки. Менеджеры распродаж хорошоосведомлены о волшебной власти путешествия. Призами в конкурсах,проводимых во время распродаж, зачастую являются поездки наБагамы, в Пуэрто-Рико, Грецию или в еще какую-нибудь изромантических точек земного шара. Такие призы излучают особуюпривлекательность, не свойственную автомобилю, цветному телевизо-ру или плавательному бассейну. Тем более, что все это уже, какправило, есть у участников конкурса.

3. Путешествия по земле.

Железная дорогаПоявление железных дорог произвело настоящую революцию в

путешествиях.Железная дорога предложила дешевую и быструю перевозку по

сравнению с лошадьми и кораблями. Обширные сети железных дорогСеверной Америки и Европы сделали железнодорожные станциицентрами близлежащих районов. Когда железная дорога замениладилижанс, она также заменила таверны тем, что в 1790 г. сталоопределяться французским словом «отель». Вполне естественно, чтодля удобства отели строились рядом с железнодорожными станциями.Первые примеры — это комплексы вокруг Grand Central Station иPennsylvania Station в Нью-Йорке.

Лошадь как распространенное средство передвижения до 1830года не могла сравниться с «железным конем» в скорости илистоимости пассажиро-мили. Успех железных дорог был моментальными распространялся повсюду. Во времена карет в 1837 годусреднестатистический англичанин путешествовал со скоростью 9миль в час, по цене 5 центов за милю. 50 лет спустя стоимостьпутешествия на поезде была 1,25 цента за милю со скоростью 25—30миль в час.Железные дороги установили образец мобильности и сделали

возможным связь между отдаленными частями страны. Строительство

железных дорог стало самым крупным бизнесом после сельскогохозяйства. В конце XIX века на 60% больше капиталаинвестировалось в железные дороги США, чем во все остальныепроизводственные предприятия вместе взятые.

Как это ни странно, но железные дороги несколько лет ис-пользовались исключительно для перевозки грузов, прежде чемпоявилась мысль перевозить людей. Англичанам приписываетсяначало современного туризма, они были первыми, кто использоваллокомотив для перевозки пассажиров из Стоктона в Дарлингтон нарасстояние 10 миль. С 1830 по 1850 годы в Англии и в ведущихевропейских странах было построено 12000 миль железнодорожныхпутей.

В США курорты и прибрежные районы, которые были удалены отнаселенных центров, стали доступны благодаря железным дорогам.Горные курорты первыми почувствовали влияние туристическихпутешествий на поезде. Железнодорожные компании построили отели вЕвропе, Канаде и США. Железные дороги Canadian РасШс и CanadianNational до сих пор управляют большим числом отелей и курортов.

В последующие годы поезда стали безопаснее, быстрее и болеекомфортабельными. К1900 году железные дороги могли предложить всеудобства современного быта, включая электрическое освещение,паровое отопление, спальные вагоны, вагоны-рестораны и дажеванные комнаты. Путешествие на поезде перестало быть способомпросто добраться из пункта А в пункт Б. Определенно они стал»чем-то вроде приятного времяпрепровождения., На поездах с такиминазваниями, как «20 век LTD», «Супер Шеф», «Строитель Империи» ит.д., пассажиры в течение всего путешествия были окруженынежностью и заботой.Хотя железнодорожная индустрия наслаждалась периодом

относительного процветания в 20-х годах двадцатого века, онатакже столкнулась с серьезной конкуренцией других видовтранспорта. Рост числа владельцев автомобилей и развитие меж-дугородных автобусных рейсов врезались в железнодорожныйпассажирский бизнес. В то же время перевозка грузов на грузовыхавтомобилях бросила вызов монополии железных дорог на грузовыеперевозки. В течение Великой Депрессии железные дороги потерялиогромные суммы денег и несколько компаний отошли от дел. Втораямировая война принесла временный подъем, но в последующие годыдля железнодорожной индустрии наступили трудные времена.

В 50—60 годы перевозки по железным дорогам США пришли в упадок.К 1980 году доля железных дорог в пассажиро-милях (включаяпутешествующих на автомобилях) упала до отметки ниже 5%. К этому жевремени число пассажирских поездов, задействованных вперевозках, сократилось с двадцати тысяч до менее чем 500.Основным фактором упадка железнодорожных путешествий стало

растущее число владельцев автомобилей. В 1929 году каждый пятыйчеловек в США уже владел автомобилем. На сегодняшний деньавтомобилем владеет каждый второй. Другой важный фактор упадкаиндустрии железных дорог заключался в росте популярностиавиаперевозок. После того, как начали действовать маршруты оченьбольшой протяженности, стало гораздо быстрее и иногда дешевлепутешествовать по воздуху, чем на поездах. Только втруднопроходимом Северном Коридоре, между Бостоном и Вашингтоном,и на нескольких других маршрутах средней протяженности,путешествие на поезде оставалось конкурентоспособным. Третьимфактором упадка индустрии железных дорог стала финансовая струк-тура. Фиксированные цены на железной дороге были гораздо выше,чем на других видах сухопутного транспорта. Железные дороги должныбыли тратить огромные суммы на оборудование, текущий ремонт и

оплату труда. Политический конфликт, связанный с рольюправительственного и частного сектора в индустрии, тоже оказалсяпроблемой. Столкнувшись с серьезными ежегодными потерями, многиежелезнодорожные компании отошли от дел. Другие выжили толькоблагодаря тому, что бросили предоставление невыгодных услуг;зачастую это означало отказ от целых пассажирских маршрутов.

В то время как в США индустрия железнодорожных перевозокборолась за выживание, в Европе, и особенно в России,передвижение пассажиров по железной дороге оставалось важнейшейформой транспортировки. Многие железные дороги принадлежатправительствам и находятся под их управлением и, хотя оченьнемногие из них приносят доход, европейские правительствасчитают эффективную и хорошо развитую железнодорожную сетьочень важной.Существуют и другие факторы, кроме правительственных субсидий,

которые говорят в пользу того, чтобы железнодорожныепассажироперевозки продолжали существовать в Европе.

Большинство поездов в Европе передвигаются гораздо быстрее,чем их двойники в США. Французский ТВГ курсирует со скоростью160 миль в час. Поезд ТВГ, например, совершает переезд изПарижа в Лион, расстояние в 265 миль, менее чем за 2 часа 40минут. Новый поезд «ТВ Г-Атлантика даже быстрее, он движется соскоростью 186 миль в час.

Французский поезд ТВГ вдохновил создание американскогособрата. Штат Техас разработал первый скоростной поезд в США —«ТВГ-Техас». Он передвигается примерно с той же скоростью,что и французские ТВГ-поезда, и переезд из Далласа и Хьюстонзанимает 90 минут.Железные дороги являются основным видом пассажирского

транспорта в Латинской Америке, Азии, Африке и Австралии. Как ив Европе, большинство из этих железных дорог принадлежатгосударству и управляются им. И только некоторые из нихявляются такими же развитыми, как железные дороги Европы.

Россия имеет самую большую в мире систему железных дорог,является одной из немногих индустриализированных стран, котораяпродолжает строительство железных дорог. Российские железныедороги перевозят около 50% междугородных пассажиров иосуществляют не менее 75% всех перевозок по стране.

Принадлежащая государству Японская Национальная железнаядорога осуществляет перевозку наибольшего числа пассажиров вЯпонии, есть также несколько частных железнодорожных компаний.Японская система пассажирских поездов считается лучшей в мире.Обслуживание- настолько быстрое, комфортабельное и надежное,что местные авиакомпании не добились большого успеха.

Скоростные поезда Шинкансен пересекают густо населеннуюстрану Японию со скоростью, превышающей 125 миль в час.Японскими инженерами разработан новый высокоскоростной поезд,названный Маглев. Во время испытаний поезд достигал скорости300 миль в час. Маглев использует электромагнетизм для плавногоскольжения по одной рельсе.Великие поезда мира. Большинство людей слышали о легендарном

Восточном Экспрессе. Названный «поездом королей и королемпоездов», он, возможно, является самым знаменитым поездом вмире. В свое время он был олицетворением роскоши и до сих поростается чем-то особенным по возможностям для романтическогопутешествия. Приступив к работе в 1883 г., Восточный Экспрессдоставлял состоятельных людей из Парижа в Истанбул по эффектномуживописному маршруту. Путешествие занимало 4 дня, но в условияхэлегантной обстановки, с отличной едой и идеальным сервисом

время пролетало быстро.В 1977 г. Восточный Экспресс — потрепанный и забытый, тень

от старого поезда — совершил последнюю поездку, но через 5лет Венский — Восточный — экспресс был пущен в эксплуатацию.Подражая многим поездам 1920-х годов, он был составлен изреставрированных до былого великолепия старинных вагонов.

Восточный Экспресс в наши дни производит перевозку пассажировиз Лондона или Парижа. После того, как он пересекает Францию,поезд проносится через Швейцарию и Австрийские Альпы, проезжаячерез Бренье Пасс в Италию и прибывает в Венецию как раз ковремени коктейлей и ужина.Другие известные поезда:— Транс-Сибирский специальный, который совершает приятное

девятнадцатидневное путешествие из Москвы в Монголию;— Голубой Поезд, который совершает высококлассный 24-х

часовой переезд из Кейптауна в Преторию, Южная Африка;— Шотландский Королевский, который извивается через

Шотландские высокогорья. Обслуживающий персонал, естественно,носит шотландские юбки.Несколько слов о современной и активной маркетинговой

политике железных дорог на примере такой крупной североа-мериканской железнодорожной компании, как «Амтрак». В золотойвек железных дорог не приходилось сильно волноваться, какобеспечить пассажиропоток. Теперь приходится усердно работатьнад тем, как выдержать конкуренцию с авиалиниями. Подпривлекательными лозунгами, такими, как «Все вАмтрак», "Америкадвижется к поезду", «Открой для себя чудо — Амтрак>, — Амтракпытается убедить народ опять, что поезда являются оченьудобным способом передвижения по стране. Амтраку такжеприходилось модернизировать свои системы бронирования и продажибилетов.Амтрак пытался соблазнить пассажиров, предлагая конкурентные

цены. Базовая стоимость покрывает то, что Амтрак называетсервисом в вагоне. Специализированное обслуживание и размещение— клубные вагоны, спальные вагоны, спальни или купе спальноговагона — предлагаются на некоторых маршрутах за добавочнуюплату. Амтрак также предлагает скидки для поощрения групповых исемейных путешествий, ко-роткосрочные рекламные цены и билеты,которые дают право неограниченного передвижения по всей странев течение установленного времени. Амтрак также вышел натуристский рынок. В состав туров входит размещение в отеле +переезд на поезде. Некоторые пакеты услуг, помимо этого,включают прокат автомобилей, автобусные переезды и экскурсии.

Автобусные перевозки

Объединенные в громадные сети междугородных и городскихмаршрутов автобусы перевозят больше людей и обслуживают большенаселенных пунктов, чем поезда и самолеты вместе взятые, Вбольшинстве стран междугородные автобусные перевозкиобслуживаются как автобусами, принадлежащими правительству, так иавтобусами независимых компаний. Автобусы, находящиеся подправительственным контролем, часто управляются совместно снациональными железными дорогами.Автобусная индустрия зарабатывает миллиарды долларов каждый

год, перевозя путешественников на дальние и короткиедистанции.

В последние годы автобусная индустрия была сфокусирована на

развитии программ, связанных с турами.Для привлечения большого числа пассажиров многие автобусные

компании предлагают пакеты туров и службу проката автобусов.Вот несколько видов туров:— Чартерные туры. Обычно используются клубами, организациями

для обслуживания школьных вечеров или другими сформированнымигруппами. Любая группа может взять напрокат или нанять автобус уоператора по прокату для однодневной поездки на спортивныесоревнования, в музей, торговый центр или казино. Такжесуществуют пакеты праздничных ту ров, длительностью неделя иболее. В них обычно включаются размещение, питание, экскурсии.В чартерной поездке группу обычно никто не сопровождает;— Сопровождаемые туры. Таковыми являются поездки за-

планированных групп, которые путешествуют, например, изосновных городов США и Канады по туристическим местам всейСеверной Америки. Многие компании в США также предлагаютсопровождаемые туры в Европу. Сопровождаемые туры, которые могутдлиться от 5 дней до 4 недель, включают в себя размещение вотелях, и в большинстве случаев питание. В течение всегопутешествия группу сопровождает руководитель;

— Независимо сформированные группы. В туры входит посещениенескольких городов или интересных мест на автобусах, ходящихпо расписанию. Включены экскурсии и размещение в отелях;— Гибкие туры. Направление в индустрии автобусных туров,

отличающееся переплетением с другими видами транспорта. Идеягибких туров появилась в 1974 г. в результате «билетногосоглашения» о соединении маршрутов «Грейхаунда» с обслуживанием"Амтрака". Круизно-автобусные туры тоже стали популярными. Такойтур мог представлять из себя однонедельную автобусную поездкуиз Нью-Йорка во Флориду и затем однонедельный круиз поКарибскому морю.Автобусы также широко используются для обеспечения пассажиров

трансфертами между аэропортами и гостиницами или центромгорода. Как правило, эту услугу предлагают многие компании,среди которых и независимые операторы и подразделения большихтранспортных компаний. Многие компании также занимаютсяперевозкой багажа в небольших городах или сельской местности.

Кроме того, отели и мотели могут предоставлять свои собст-венные автобусы для бесплатной транспортировки из аэропорта.Основной привлекательной чертой автобусов, по сравнению с

другими формами общественного транспорта, долгое времяоставалась их низкая стоимость. Тем не менее несмотря на то,что автобус все еще дешевле, чем поезд, расценки наавиаперелеты в последнее время были значительно уменьшены длявозможности конкуренции с автобусными компаниями, особенно придлине поездка более 500 миль. Вместо того, чтобы продолжатьсоревноваться с авиакомпаниями за пассажиров, несколько автобусныхкомпаний решили присоединиться к ним, предлагая «гибкие билеты».Авиакомпания, например, могла предложить билет, который сочеталв себе авиаперелет в основной аэропорт с автобусным обслуживаниемдля перевозки пассажиров из аэропорта. Многие люди неохотносоглашаются на значительные переезды в автобусе, т.к. уверены,что они некомфортабельны. На самом же деле современные автобусыдля переезда на дальние расстояния гораздо более удобны, чем ихранние модели. Стандартным набором является хороший кондиционерв сочетании с удобствами комнаты для отдыха. Многие автобусысейчас снабжены высокими сиденьями, звукоизолированы, имеютулучшенное освещение и большие окна для обзора, в некоторыхустановлены телевизоры.

Автобусные билеты могут быть приобретены по нескольким каналамраспространения. На короткие расстояния пассажиры приобретаютбилеты прямо на станциях перед отправлением или у водителей.Однако путешественники, которые планируют совершить длительнуюпоездку и которые собираются воспользоваться туром, предлагаемымавтобусной компанией, могут приобрести билеты заранее. Многиеавтобусные компании присоединяются к системам компьютерного ре-зервирования и могут принять заявку задолго до отправления.Путешественники также могут приобрести билеты на автобусныепоездки, сопровождающие туры, заранее сформированные туры,гибкие туры у агентов по путешествиям. Тур может быть заказантакже через турброкера.

Информация об автобусных турах распространяется черезразличные печатные издания, такие как туристские брошюры,проспекты и путеводители.

Прокат автомобилей

Индустрия проката автомобилей почти так же стара, как и самиавтомобили. Начало проката автомобилей в 1916 г. положили братьяСаундеры из Омахи, США, позаимствовав автомобиль после того каких собственный автомобиль разбился.Братья сочли, Что есть и другие люди, которым нужен автомобиль наограниченный период времени, так они купили другую машину и занялисьпрокатным бизнесом. Оплату они взимали в размере 10 центов за милюпри минимальном прокате — 3 мили. Бизнес разрастался, и к томувремени как в 1925 г. они объединились с еще одной компанией, ихсобственная компания имела представительства в 21 штате страны. Хертц— на сегодняшний день самая большая прокатная фирма — начала своюдеятельность в 1918 г. Фирма Авис начала работать в 1946 г. и Нэшнл —в 1947 г.

Индустрия проката автомобилей пережила действительный подъем, когдапервые коммерческие авиалинии начали обслуживание пассажиров в концепятидесятых. По мере разрастания воздушных путешествий все больше ибольше людей — особенно занимающихся бизнесом — нуждались в прокатеавтомобилей, когда прибывали в аэропорт по месту назначения. Имеявозможность взять напрокат автомобиль, бизнесмен может иметьнеобходимую мобильность, не прибегая к услугам такси или другогообщественного транспорта.

Прокат автомобилей сегодня. Хертц и Авис занимают лидирующиепозиции. 3-е место занимает Нэшнл, 4-е — Баджет. Хотя эти четырекомпании самые большие и, возможно, самые известные, существует ещеоколо 5000 компаний, работающих на сегодняшний день в США. Число ихрастет каждый год. Наиболее активные из них, такие как Доллар, Аламо иТрифти, добились для себя в последние годы значительной части рынка.

Экономика индустрии проката автомобилей в значительной мереотличается от экономики других видов транспорта. Маленькие компаниимогут выйти на рынок относительно спокойно. Не требуется большихпервоначальных капиталов. Отдельные люди, имеющие достаточнуюплатежеспособность, могут добиться финансирования приобретения машин убанка и взять по лизингу место под офис и гараж. Большинство изкомпаний, начинающих заниматься прокатом автомобилей, становятся частьюцепи (сети). Они отчисляют процент от прибыли в главную компаниювзамен за ее имя и предоставление таких же, как у нее, услуг.Компании по прокату автомобилей могут следовать требованиям рынка,продавая лишние автомобили, когда бизнес ослабляется, и покупаяновые, когда активность рынка вновь усиливается.Индустрия проката автомобилей все еще в большой степени

ориентируется на людей, путешествующих по бизнесу, но и рынокотдыха тоже стремительно разрастается (от 10% в 1971 г. до 35% в1995 г.). Рост популярности пакетов «перелет/автомобиль», которыеявляются программами для отпуска и включают в себя стоимостьавиаперелета и аренды автомобиля, явились основным факторомэтого роста. Стимулировали же популярность этих пакетов снижениеплаты за авиаперелет и урезанная цена проката автомобилей.Пакеты "поезд/автомобиль" схожи с пакетами «перелет/автомобиль»лишь с той разницей, что в их стоимость вместо авиаперелетавключена стоимость билета на поезд. Сейчас такие пакеты тожедоступны. Предсказывают, что на рынке проката автомобилейнаибольший рост будет продолжаться именно в секторе, связанном сотдыхом.Компании по прокату автомобилей подразделяются по двум

основным типам функционирования: корпоративные илицензированные. Большинство крупных фирм, включая Хертц, Авис иНэшнл, в основном функционируют корпоративно. Они покупаютавтомобили и сдают их в аренду потребителям. После того, какавтомобиль проехал 18—25 тыс. миль, компании Продают их по ценамподержанных автомобилей напрямую потребителю или фирмам,занимающимся подержанными автомобилями. Кроме того, всоответствии с программой «продай обратно», использованныеавтомобили возвращают их действительным производителям вместотого, чтобы перепродавать. Лицензированные компании обычноявляются частью действующей сети. Чаще всего они берутавтомобили по лизингу у крупных компаний, а не покупают иперепродают их.Местоположение. Большие фирмы по прокату автомобилей имеют

представительства и в городах и в пригородах, но большая ихчасть до сих пор сконцентрирована в аэропортах. К началу 90-хгодов у компании Хертц 32% работы было связано с аэропортами,у Ависа — 28%, у Нэшнл и Баджет — 17,5%. С местомрасположения компании связано количество сдаваемых автомобилейи уровень удобств, с которыми клиент может их получить.

Компании по прокату автомобилей, имеющие свои стойки ваэропортах, должны при расчете стоимости аренды такжеучитывать зачастую сильно завышенную плату за аренду места ваэропорте. В результате стоимость проката у таких компанийобычно выше, чем у тех компаний, которые не имеют пред-ставительств в аэропорте. Несмотря на это, потребители ценятудобства от того, что могут сразу при выходе из самолета подойтик стойке проката автомобилей. Большинство крупных компаний попрокату автомобилей, включая Хертц, Авис и Нэшнл, имеютпредставительства по прокату и обслуживанию почти во всехосновных аэропортах. В прошлом многие мелкие компании по прокатуавтомобилей могли удерживать свои расценки на невысоком уровне,благодаря тому, что не имели представительств в аэропортах идержали свои автомобили за пределами пространств аэропортов.Большинство из этих компаний предлагали клиентам самим добратьсяиз аэропорта до их представительств. Наградой клиентам за причи-ненные неудобства служила более низкая цена проката.

4. Морские путешествия (круизы)Индустрия круизов вошла в полную силу на туристском рынке в

начале 70-х годов и продолжает развиваться в настоящее время. С1980 до 1990 гг. более трех миллиардов долларов было потрачено настроительство кораблей для круизов, что удвоило мировой флот

круизных кораблей.Увеличение числа пассажиров, ездящих в круизы, было достаточно

эффектным — с 1,4 млн. в 1980 г. до 4 млн. в 1990 г., причемоколо 70% всех пассажиров из Северной Америки.Количество действующих маршрутов круизов значительно

увеличилось за последнее десятилетие. Некоторые из новыхмаршрутов принадлежат и осуществляются компаниями США, нобольшинство маршрутов в руках европейских компаний. Греческие,итальянские, норвежские, датские и британские маршруты доминируютна рынке круизов. Российские компании расширили круизный флотстраны, а также успешно проникли на западный рынок, предлагаяболее низкие тарифы, чем европейские и американские маршруты.

Не всегда можно сказать, кому принадлежит корабль, если судитьпо флагу, под которым идет корабль. Большое количество круизныхкораблей идет под флагом, который известен как «флаг удобства».Этот флаг показывает, что корабль одной страны зарегистрированпод флагом другой. Например, корабль США — владельцы"Карнавальные маршруты круизов", плавает под либерийским флагом.Зарубежная регистрация дает возможность морским маршрутамсократить затраты на оплату труда. Это также позволяет имизбежать строгого контроля и высокого налогообложения в роднойстране.Маршруты круизов проходят по всем возможным приморским

местам, от эффектных побережий Аляски до льдов Антарктики.Существуют круизы, которые подойдут любым запросам,практически с любой продолжительностью путешествия. Туристымогут выбрать увеселительную поездку на выходные на Багамы,шестидневное путешествие по рекам Европы, двухнедельный круизпо Средиземноморью, шестинедельный тур вокруг Южной Америки и,конечно, трехмесячный круиз вокруг света.

Кругосветные круизы — это максимальное путешествие, каникулывсей жизни для тех, кто может позволить себе соответствующиерасходы и время. Три месяца пассажиры избалованы первокласснымобслуживанием, роскошной кухней, международными развлечениямии береговыми экскурсиями в экзотических портах. Цена можетварьироваться от $25000 до более чем 125000 за апартаменты делюкс для корабля «Королева Елизавета II». Не удивительно, чтос этими ценами рынок кругосветных круизов относительноограничен.

Круизные корабли имеют самые большие накладные расходы виндустрии туризма. Чтобы покрыть расходы, круизы должныдостигать 80—90% заполнения корабля, авиалинии — 60-65%, отели55-60%.

Все маршруты круизов предлагают гибкие цены, чтобы привлечьтуристов с разным уровнем дохода. Может существовать болеедюжины ценовых категорий на один и тот же круиз.

Круизы также могут предлагать скидки для стимулированиятуристов. Многие маршруты представляют скидки в несезон илиесли клиент бронировал поездку заранее. Предоставляются скидкидля повторных круизов, etc.

Круиз — уникальный туристский продукт, который сочетаеттранспортировку и программу (назначение).

Почти каждый круизный корабль заходит в несколько портов вовремя путешествия. Это представляет транспортный элементпродукта "круиз". В большинстве круизов в основном привлекаетсам корабль.«Плавающий остров» — высказывание преувеличенное, но

круизное судно несомненно — «плавающий отель». Корабльобеспечивает туристу сервис курортного отеля и удовольствие от

отдыха на сухой земле.Так как пассажиры не могут покинуть корабль, когда он в

море, надо удостовериться, есть ли там все, что может понадо-биться пассажирам на борту. Основные нужды пассажиров,конечно, еда и место для сна. Многим понадобятся услуги пра-чечной и парикмахерской. Другие пассажиры будут ожидатьналичие спортзала или центра здоровья на борту. Некоторыммогут понадобиться услуги религиозных служб. Бизнесменызахотят поддерживать связь с сушей по телефону, использоватькомпьютер на борту. Короче говоря, корабль должен обеспечиватьширокий спектр услуг, особенно во время длительныхпутешествий.Вряд ли удивительно то, что большинство кораблей имеют

большую судовую команду. Существует разделение между судовойкомандой и персоналом гостиницы.На многих судах приходится один служащий на двух пассажиров,

т.е. соотношение 1:2. В целом, чем это соотношение выше, темлучше обслуживание.Туристы-инвалиды. Пассажиры-инвалиды имеют специальные

потребности. Им часто может потребоваться индивидуальноевнимание и уход. Некоторые круизные суда снабжены специальнымискатами, лифтами и другими устройствами, которые минимизируютпрепятствия для инвалидов. Может быть оборудовано несколькокают, которые модифицированы для пассажиров на креслах-каталках. Вместе с тем не все круизы имеют необходимые условиядля размещения инвалидов. Многие компании оповещают впроспектах, что они оставляют за собой право отказатьпассажирам, которые требуют специального лечения и ухода.Круиз как отдых на море. Программа круиза содержит 4

главных элемента: еда, деятельность, спорт и т.д.; развлече-ния; время на берегу.Предпочтение различных элементов зависит от типа круиза.

Круиз в теплых водах, например, ставит ударение на спорте,развлечениях. Приключенческий круиз, с другой стороны,акцентирует внимание на времяпрепровождении на берегу. Дажекруизы, когда все разделяют общие интересы, т.е. тематическиекруизы, должны быть достаточно гибкими, чтобы подходитьзапросам и ожиданиям различных пассажиров,

Еда — одно из наиболее популярных развлечении на большинствекруизов. Обычно круизы представляют еду превосходногокачества. Кухня может быть интернациональной или снациональными блюдами.

Спорт, занятия. Менеджеры круиза расписывают полнуюпрограмму занятий на день, когда корабль в море. Гимнастикаочень популярна среди пассажиров. На больших кораблях естьинструкторы по гольфу, теннису, танцам, икебане, иностраннымязыкам, etc.Приглашенные лекторы часто рассказывают о культуре, истории

мест, около которых находится корабль. Также могут быть игрыв бассейне, на площадках, турниры по теннису, шахматам,бриджу и др.

Развлечения. После ужина многие пассажиры идут в главноефойе посмотреть ночное музыкальное шоу. Певцы кабаре ипианисты дают представление в барах на борту корабля. Намногих кораблях устраиваются маскарады и ночь талантов дляпассажиров. На многих больших кораблях есть танцевальные залыс живой музыкой. Дискотеки и ночные клубы стали нормальнойчертой на многих кораблях, как и казино. Новые и классическиефильмы идут в кинотеатре корабля.

Экскурсии на побережье — существенная часть почти каждогокруиза. Иногда они могут быть главной привлекательностью(аттракционом), особенно в приключенческих круизах. Пассажирыне обязаны участвовать в этих экскурсиях, если едут в круиз.Экскурсии могут быть оплачены как индивидуально за каждую, таки за «пакет».

При трех- четырехдневном круизе остановки в порту ограниченынесколькими часами, что дает пассажирам возможность лишьосмотреть достопримечательности и купить сувениры и, можетбыть, поучаствовать в местных развлечениях.Строение корабля. Большие лайнеры имеют до десяти и болев

палуб. Пассажиры размешаются обычно на нижних палубах, верхниепалубы заняты общими комнатами, бассейнами и др. Лайнеры,используемые для круизов в теплых странах, имеют большуюоткрытую палубу, где люди загорают и т.д. Многие кораблиснабжены выдвигающейся крышей, которую можно закрыть приплохой погоде.Каюты могут быть «внешние» и «внутренние». «Внешние» каюты

имеют иллюминаторы или окна и: вид на океан; «внутренние» каютыне имеют доступа для естественною освещения и выходят вцентральный Коридор. В настоящее время большинство круизовразрабатывают свои суда с максимально возможным количеством«внешних» кают.Факторы, влияющие на цену круиза. Четыре основных фактора,

которые устанавливают цену круиза: продолжительность круиза;сезон; расположение и размер каюты; тип корабля.Фактор продолжительности круиза очевиден: двухнедельный круиз

будет стоить больше, чем недельный. Цена обычно вычисляется подневному тарифу.Цены на круиз зависят от сезона. Цены самые высокие во время

«высокого» сезона (зима на Карибах, лето на Аляске) и самыенизкие в «низкий» сезон.Расположение каюты — важный фактор, влияющий на цену круиза.

Как правило, высота над водой. Каюты, расположенные высоко надводой, достаточно дорогие, т.к. открывают туристам хороший вид наокеан и расположены ближе к развлечениям, ресторану и пр. Каюты,расположенные в середине корабля, также дороже, чем каюты на кормеи на носу, т.к. качка меньше чувствуется в середине корабля. Также«внешние» каюты дороже, чем «внутренние». Фактически «внешние»каюты даже на нижней палубе стоят больше, чем «внутренние» каютына верхней палубе. Так же, как и расположение, размер каютывлияет на цену, как и количество пассажиров в каюте. Обычнотретий и четвертый пассажиры в каюте путешествуют со скидкой.

Последний фактор, который влияет на цену, — это тип корабля. Цена круиза на некоторых старых судах выше, чем на новых судах для круизов. Старые корабли более просторны, с более низкой плотностью пассажиров.Каналы распространения. Раньше билеты на круиз продавали

круизные компании. Сейчас пассажиры круизов почти никогда непокупают билеты в офисе круизов. Около 95% всех пассажировбронируют круиз через туристические агентства.На борту. Две основные категории служащих на борту — команда

корабля и персонал отеля. Команда, отвечающая за действиякорабля, находится на любом судне. Персонал отеля — спецификакруизных кораблей, их обязанности похожи на обязанностиперсонала курортного отеля.

Команда отеля. Персонал отеля обычно сильно превосходитколичество членов судовой команды на большинстве круизныхкораблей, особенно на тех, которые предлагают широкий набор

услуг.Корабль для круиза часто имеет менеджера отеля, который

отвечает за гостиничное обслуживание на борту. Директор круизаорганизует и контролирует общественные мероприятия и отдыхпассажиров, которые осуществляют так же, как набор туруслуг насуше. Ему помогает большой штат персонала.Отдел стюардов включает больше работников, чем любой другой отдел

на большинстве кораблей. Комнатные (каютные) стюарды выполняют теже функции, что и горничные в отелях. Они убирают каюты, меняютпостельное белье и Т.д. «Ресторанные» стюарды выполняют рольсервировщиков под всевидящим глазом капитана ресторана. Другиестюарды приносят вино, ночные стюарды обеспечивают доставку вномер в ночное время. Палубные стюарды выставляют стулья на палубуи разносят напитки, другими словами, обеспечивают пассажировкомфортом. Менеджер по еде и напиткам организует частныевечеринки.

В зависимости от размера корабля и продолжительности круизапредоставляются и другие услуги. На борту может быть прачечная,парикмахер, инструкторы по атлетике, фотографы, специалисты поразвлечениям, лекторы и библиотекари.

Каждый корабль, если на борту больше 12 пассажиров, должен иметьдоктора. На крупных кораблях обычно имеется штат врачей имедсестер.

5. Воздушные путешествияЛошадь как символ транспорта появилась в языке с тех пор, как

человек начал путешествовать верхом или в экипажах. Затем пришелвек железного коня — железнодорожный транспорт. Затем энергиялошади ушла под капот автомобиля и, наконец, символомпутешествия стал самолет.

С 1935 года за короткий срок в шесть с лишним десятков летвоздушный транспорт связал мир вместе, позволил миллионаминостранцев встретиться лицом к лицу, сделал возможным отдых надалеких островах, организацию международных мероприятий и открылновые горизонты миллионам людей.В прошлом авиалинии классифицировались как местные,

региональные, национальные и международные. Сейчас ониклассифицируются по годовому обороту. Наиболее крупныеперевозчики имеют оборот, превышающий $1 миллиард, на-циональные перевозчики от $100 миллионов до $1 миллиарда,большие региональные от $10 миллионов до $100 миллионов,средние менее $10 миллионов.Международные авиационные организации. Две международные

организации располагаются в Монреале и занимаютсякоординацией авиалиний и безопасностью полетов —Международная организация гражданской авиации (ICAO) иМеждународная организация воздушного транспорта (IATA). ICAO— межправительственная организация, LATA — ассоциацияавиакомпаний. 1САО занимается воздушной навигацией,безопасностью воздушного транспорта и координацией летныхслужб. Она финансируется правительством стран участников.В прошлом принципиальная цель IATA состояла в достижении

соглашений между членами по тарифам в международных полетах.Члены заключали соглашения, которые позволяли держать тарифына воздушные перевозки выше, чем они могли быть при открытойконкуренции. Это было таким же надувательством, какэлектронная карта на дисплее в салоне самолета. Только пилоты

могут точно видеть, где они и каково их расположениеотносительно других самолетов.Компьютерные системы резервирования. Почти везде имеются

компьютерные системы резервирования. Авиакомпании, отели ифирмы по аренде автомобилей платят взнос для включения в базыданных.Кроме собственно резервирования билетов, компьютерные

системы позволяют авиакомпаниям вводить данные по расписаниямполетов, а также различную информацию по местам иоборудованию. Например, о сломанной ручке сиденья 20Д будетсообщено на место следующего приземления, и ремонтный рабочийпридет к этому месту и исправит ручку.Международные авиалинии и отели. Существуют тесные вза-

имоотношения между авиалиниями и отелями, особенно примеждународных полетах. Авиалинии хотят быть уверены, что ихпассажиры будут размещены в городах, которые они обслуживаютАвиалинии оплачивают отели и визы. Некоторые отели принадлежатавиакомпаниям, которые приобрели их по финансовым соображениям.Pan American была первой авиакомпанией, которая вошла в

гостиничный бизнес в крупном масштабе. Во время второй мировойвойны президент Рузвельт, встретившись с президентом Pan Am,предложил, что для американских интересов было бы выгодно, еслиPan Am построит первоклассные отели в Латинской Америке. Послевстречи была создана Межконтинентальная гостиничная корпорация(ЩС). Тем не менее, впоследствии финансовый нажим вынудил PamAm продать высокодоходную IHC.

В наше время Allegis, которая включает United Airlines, арендуавтомобилей — Hertz, гостиницы Hilton и Westin, является гро-мадным транспортным концерном. Компьютеры соединяют отели,конторы по аренде автомобилей и авиакомпанию. Однако покупателисчитают, что летают United Airlines, арендуют машину у Hertz иживут в отелях, управляемых Allegis.Авиация подразделяется на транспортную авиацию (воздушные

перевозки) и авиацию общего назначения.Транспортная авиация. Транспортная авиация состоит из компаний,

осуществляющих перевозку пассажиров, грузов и почты.Некоторые самолеты спроектированы только для транспортировки

пассажиров. Другие — с удаляемыми сиденьями, широкими дверьми итехникой для разгрузки и погрузки, — могут перевозить ипассажиров и грузы. Другие специально разработаны для перевозкигрузов.Воздушные перевозчики обеспечивают обслуживание как по

расписанию, так и вне его. Большинство авиакомпаний работаютпо расписанию, что означает, что каждый вылет и посадкапроисходят в известное время. Расписание особенно важно, и всеперевозчики соблюдают его примерно на 90%. Авиарейсы,выполняемые вне расписания, так называемые чартерные,обеспечивают воздушные перевозки по более низким ценам, чемрегулярные. Самолеты могут использоваться как чартерныеспециально или арендованы на регулярных авиалиниях.Авиация общею назначения. Она обеспечивает как общепринятые,

так и специальные услуги и может быть подразделена на шестькатегорий:

1) Воздушные такси, оперирующие как чартеры. Это могут бытьспециальные самолеты в аэропортах, даже одно- и двухмоторные.2) Самолеты, принадлежащие предприятиям и фирмам для

перевозки производственного персонала, а также вертолеты.3) Специальные самолеты для аэрофотосъемки, пожарные,

медицинские, вертолеты для движения и т.д.

4) Самолеты для тренировки профессиональных пилотов.5) Частные самолеты для бизнеса и путешествия.6) Спортивные самолеты.Хотя профессионалы-транспортники главным образом ин-

тересуются транспортной авиацией, знание авиации общегоназначения важно по некоторым соображениям. Во-первых, онаобеспечивает воздушными перевозками людей в тех районах, гденет регулярного воздушного сообщения. Во-вторых, авиацияобщего назначения является школой для подготовки пилотов,механиков и техников. В-третьих, многие внутренние авиалинии,особенно региональные, используют авиацию общего назначения.Типы аэропортов. Аэропорты обслуживают регулярные авиарейсы —

международные, национальные и региональные. Они такжеобслуживают авиацию общего назначения, самолеты различных фирм ипредприятий.Аэропорт обычно имеет контракт с оператором (fixed-base

opeiator-FBO). FBO закупает топливо, арендует ангары для са-молетов, обеспечивает эксплуатацию и ремонт, а также обучениелетного состава. FBO платит ренту (обычно процент от оборота)аэропорту.

Воздушные перевозчики платят аэропорту за использованиевзлетно-посадочных полос, аренду касс и офисных помещений,топливо и регистрационные сборы. Аэропорт также получаетсборы от торговых предприятий и других фирм, расположенных впомещении аэровокзала.Расположение аэропорта. Большое количество земли, которое

требуется аэропортам, делает трудным их размещение ипроектирование. Быстрый рост интенсивности воздушного движения иувеличение размера самолетов все время требуют большегопространства. В то время как вокзалы и автобусные станции могутрасполагаться в центре города, аэропорт должен обязательнонаходиться за пределами города.

Здание аэровокзала является сердцем комплекса аэропорта. Вэтом месте пассажиры покупают или регистрируют билеты и багаж,производится посадка и высадка пассажиров из самолета. В зданияхбольшинства аэровокзалов находятся агентства по арендеавтомобилей, магазины, рестораны, буфеты и банки.

Первые аэровокзалы были длинными прямыми зданиями. Людизаходили с фасада и проходили к своим самолетам. С ростомвоздушного движения были сделаны пристройки. Эта конфигурацияпозволила аэропортам увеличить количество выходов для посадки ивысадки.Для того, чтобы избежать длинных переходов, были спро-

ектированы новые типы аэровокзалов. Пассажиры после регистрации,как правило, эскалатором доставляются в здания-спутники»(терминалы») для посадки на рейсы.

В дополнение к пассажирским терминалам и стоянкам автомобилейбольшие аэропорты имеют следующие объекты:

— карго-терминал — одно или больше отдельно стоящих зданий,где обрабатываются почта и грузы;

— контрольная «башня» — нервный центр аэропорта, обычнопримыкающий к пассажирскому терминалу. Из стеклянной башнидиспетчеры воздушного движения, используя радары и радиосвязь,управляют движением в воздухе и на земле;

— ангары — места, где самолеты стоят и ремонтируются. Ангарырасполагаются достаточно далеко от взлетной полосы.

— рулежные дорожки и взлетно-посадочные полосы — соответствующиетипам используемых самолетов.— стоянки — территории аэропорта, где самолеты заправляют

топливом, грузят и производится посадка пассажиров.

Глава 2. ИНДУСТРИЯ РАЗМЕЩЕНИЯ ТУРИСТОВ

1. Классификация средств размещения туристов

Средствами размещения туристов являются любые объекты,которые предоставляют туристам эпизодически или регулярноместо для ночевки (обычно в помещении). В качестведополнительных условий принимается: а) общее число местночевки превышает некоторый минимум, 6) объект размещенияимеет руководство, в) управление объектом строится накоммерческой основе.

В соответствии с рекомендациями Всемирной туристическойорганизации (ВТО) все средства размещения можно представитьдвумя категориями — коллективными и индивидуальными (табл. 1).В состав коллективных средств размещения туристов включаются

гостиницы и аналогичные заведения, специализированныезаведения, прочие коллективные средства размещения туристов.Из основных признаков гостиниц следует отметить прежде всего

наличие номеров. В зависимости от особенностей управлениягостиницы могут представлять собой обособленные предприятияили образовывать гостиничные цели. Примерами развитыхгостиничных цепей являются гостиницы Аккор (Франция), ХолидейИнн (США), Форте (Великобритания), Шератон (США). Гостиницыпредоставляют перечень обязательных услуг: уборку номера,ежедневную заправку постелей и уборку санитарного узла, а такжеобширную номенклатуру дополнительных услуг.

Таблица 7.Стандартная классификация средств размещения туристов

Категории Разряды Группы1. Коллективные средства размещения туристов

1.1 Гостиницы и аналогичные средства разме-

1.1,1. Гостиницы 1. 1,2. Аналогичные заведения

1.2. Специализированные заведения

1.2.1. Оздоровительные заведения 1.2.2. Лагеря труда и отдыха 1.2.3. Общественные средстватранспорта

1.3. Прочие коллективные заведения

1.3.1. Жилища, предназначенные для отдыха 1.3.2. Площадки для кем-пинга 1.3.3. Прочие

2. Индивидуальные средства размещения тури-стов

2.1. Индивидуальныесредства размещения

2.1.1. Собственные жи-лища 2.1.2. Арендуемые комнаты в семейных домах 2.1.3. Жилища, арендуемые у частных лиц или агентств 2.1.4. Размещение, пре-доставляемое бесплатно родственниками или зна-В зависимости от конкретного оборудования и особенностей

предоставляемых услуг в составе гостиниц различают гостиницыширокого профиля, гостиницы квартирного типа, мотели,придорожные гостиницы, курортные гостиницы, клубы спроживанием и пр.

Группа заведений, аналогичных гостиницам, обладает номернымфондом, предоставляет перечень обязательных услуг. Таковыпансионы, меблированные комнаты, туристские общежития и т.п.Специализированные заведения (с единым руководством) также

предназначены для обслуживания туристов. Они не имеют номеров.Здесь исходной единицей может быть жилище, коллективнаяспальня, площадка. Кроме предоставления места для ночлегатуристам, заведение может осуществлять и другие видыдеятельности. Примерами таких специализированных заведенийслужат оздоровительные заведения (здравницы, курорты,санатории, оздоровительные «фермы» и пр.), лагеря, средстваразмещения в общественных видах транспорта (поезда, суда), вконгресс-центрах.

Функция предоставления мест для ночевки в здравницах, всанаториях, на курортах является не главной. Прежде всего,необходимы лечение и профилактика заболеваемости приезжающих спривлечением естественных факторов (климат, море, минеральнаявода <и пр.). Материальные и духовные влияния на человеческийорганизм включают устранение привычных условий труда иотдыха, обогащение приезжающих новыми впечатлениями. Наряду слечением организуется питание, отдых, спорт, быт и,естественно, ночевка проживающих.Прочие коллективные средства размещения включают, прежде всего,

жилшца, предназначенные для отдыха. Примерами этой группысредств размещения служат гостиницы квартирного типа, комплексыдомов или бунгало. Эти помещения имеют единое управление,сдаются за плату, в аренду, бесплатно любым лицом (лицами) илиорганизацией. Ирландский совет по туризму, например,предусматривает следующую организацию комплекса домов дляотдыха. Комплекс включает не менее девяти построек, в одной изних находится контора. Постройки являются долговременнымисооружениями, с отдельными входами, в хорошем эксплуатационномсостоянии. В каждом доме находится помещение для сна, обеда,отдыха, склад, ванная и туалеты с соответствующим оборудованием.Предусмотрено использование пространства вне дома. Каждоесредство размещения подготавливается и убирается для каждогонового постояльца. Услуги по текущей уборке постелей ипомещения клиенту не оказываются.

В состав прочих коллективных средств размещения входят объекты(с единым управлением) на площадках для кемпингов, в бухтах длямалых судов. Клиенту предоставляется ночевка и ряд услуг типаинформационных, торговых, досуговых.

Туристские общежития, молодежные гостиницы, школьные истуденческие общежития, дома отдыха для престарелых ианалогичные объекты социальной значимости следует также считатьпрочими коллективными средствами размещения.

Индивидуальные средства размещения предоставляются за плату, варенду, бесплатно. Сюда включаются жилища (квартиры, коттеджи,особняки), которые арендуются поочередно членами домохозяйства(тайм-шеринг).Турист может также разместиться в семейном доме на правах

аренды. Турист может получить в аренду у частного лица илиагентства полностью оборудованное жилище (дом, квартиру,коттедж), либо бесплатно остановиться у родственников,знакомых.

2. Характеристика здания гостиницы

Современная гостиница призвана создать комфортабельные условиядля ночевки туриста и предоставить ему ряд дополнительных услуг.Здание гостиницы является многофункциональным сооружением исодержит технологически сложное оборудование.Строительство и реконструкция здания гостиницы требует крупных

инвестиций. Так, стоимость реконструкции гостиницы «Интурист»-(Москва) оценивается в 120—150 млн. долларов. В инвестиционныйцикл создания гостиницы входит: формирование инвестиционногопортфеля, обоснование необходимости создания гостиницы,инженерная подготовка территории строительства, производствостроительно-монтажных работ, пуско-наладочных работ, освоениеи сдача объекта в эксплуатацию.

Гостиницы различаются по своим архитектурным решениям.Первоначально здание гостиницы строилось в виде массива,

отдельно располагаемого или сопряженного с окружающимиобщественными и жилыми зданиями. Длительный поиск наилучшихпланировочных решений привел к созданию пространственнойкомпозиции, специально предназначенной для видов деятельности,выполняемых в гостиницах. Помещения для ночевки туристовобосабливаются от помещений, связанных с оказанием иных услугтуристам. Соответствующие помещения распределяются в различныефункциональные (архитектурные) блоки.

Основные принципы, принимаемые во внимание при сооружениизданий гостиниц, таковы.

1. Здание (или комплекс зданий) должны органически впи-сываться s окружающую среду, сохраняя особенности городскогоили сельского ландшафта.2. Следует учитывать природно-климатические факторы,

температуру и влажность воздуха, количество осадков, инсо-ляцию, скорость и направление ветра и пр.

3. Архитектурное, конструктивное и планировочное решенияздания не должны быть чрезмерно дорогими. Планировка зданиядолжна обеспечивать экономичность его эксплуатации. Основныеусилия проектантов направляются на рациональное сочетаниетекущих и единовременных затрат.4. При проектировании здания определенную роль играют

рекламные соображения: обеспечение оформления фасада, под-черкивающего престижность гостиницы; установление рекордовопределенного направления (постройка самого высокого здания,самого экзотичного здания и т.д.); расположение витрингостиничных торговых центров и пр.

5. Планировка здания должна обеспечивать рациональную

организацию обслуживания и соответствующий комфорт проживающим,отвечать функциональным требованиям.

6. Здание должно соответствовать эстетическим, техническим,саиитарно- гигиеническим, экологическим нормам и рекомендациям.Следует предусматривать возможность реконструкции здания.

7. Необходимо соблюдать условия экономичности процессастроительства здания.Проектирование гостиниц осуществляется на основе документов

нормативного к рекомендательного характера. Содержание этихдокументов различается по странам и по гостиничным цепям.

В проекте гостиницы регламентируются показатели объемаздания, площади застройки, стоимости строительства,материалов, конструкций, инженерного оборудования, предприятийпитания, дополнительных услуг проживающим указывается число мести номеров, а также соотношение мест, размещаемых в номерах разнойвместимости.Выявление потребностей в гостиничных местах представляется

сложной проблемой. Для ее решения следует располагатьсоответствующими методами, знать факторы, влияющие на сложившийсяспрос в гостиничных местах, предвидеть будущие изменения спроса ипредложения. Потребность в гостиничных местах зависит отколичества и пропускной способности мест притяжения туристов,существующей обеспеченности региона гостиницами и степени ихзагрузки, сложившихся тенденций изменения контингентапроживающих в гостиницах. Важными ориентирами в расчетахединовременной вместимости гостиниц являются динамика доходовнаселения, значимость региона, особенности региональногоразвития деловой активности, индустрии развлечений и отдыха,транспортной системы.

Здания гостиниц различаются по многим признакам: типуконструкций, вместимости, этажности, назначению, режимуэксплуатации и пр. При прочих неизменных условиях технологическиетребования почти всегда допускают несколько возможных строительныхрешений.

В зависимости от типа конструкций и материалов зданиягостиниц бывают каркасные, блочные, монолитные, из местныхстроительных материалов и др. Например, здание московскойгостиницы «Космос» — монолитное, гостиницы «Интурист» — каркасное.

При классификации по режиму эксплуатации различают гостиницыкруглогодичного, сезонного, смешанного действия.При классификации по месту расположения выделяют гостиницы,

расположенные в городе; гостиницы, расположенные вне города;придорожные гостиницы; гостиницы, расположенные на воде и пр.Различна этажность гостиниц. Семидесятиэтажная башня Пичтри

Плаза Отель (Сан-Франциско, США) служит архитектурным акцентомприлегающего района. Некоторые московские гостиницы имеютследующую этажность: комплекс «Измайлово» — 5 зданий по 30 этажейкаждое, гостиница «Украина» — 30 этажей, гостиница«Ленинградская» — 28 этажей.Чем больше этажей в гостинице, тем больше трудностей

возникает при эвакуации людей в экстремальных ситуациях, тембольшие изменения в оборудовании и планировке следуетпредусмотреть.Гостиницы различаются по числу постоянных спальных мест

(вместимости). В американской и отечественной практике при-держиваются следующей типологии гостиниц по вместимости: менее100 мест — малые гостиницы, от 100 до 500 мест — средниегостиницы, более 500 мест — крупные гостиницы. Вместимостьнекоторых московских гостиниц такова: гостиница «Россия» —

5534, гостиница «Космос» — 3354, «Интурист» — 1000 мест.По уровню комфорта в международной практике гостиницы

различаются по звездам: от низшей — 1 звезда к высшей — 5звезд. Характеристика уровня комфорта выполняется с учетом нетолько состояния материальной базы гостиницы, но иэффективности работы персонала гостиницы. В настоящее времянекоторые московские гостиницы предлагают следующие уровникомфорта: гостиница «Президент-Отель» — 4 звезды, гостиница«Украина» — 4 звезды, гостиничный комплекс «Измайлово» — 3звезды.Типология зарубежных гостиниц, установленная по семи

признакам, приведена в таблице 1.Интерьер гостиницы должен обладать эстетической и худо-

жественной выразительностью, отвечать функциональному назначениюпомещений. В особом внимании, наряду с мебелью, нуждаетсяпостельное белье и принадлежности, столовое белье, драпировки,ковры, ковровые покрытия. Средствами усиления выразительностивнутреннего пространства оборудованных помещений служатцветовое и световое решения, особенности применяемыхматериалов.При строительстве гостиниц применяются отделочные материалы

более 200 наименований. Наряду с системами естественногоосвещения (верхнее, боковое, смешанное) действует системаискусственного освещения.

При технической эксплуатации здания гостиницы производитсяпериодический осмотр его элементов (подвалы, стены, крыша ит.д.)- Необходимо готовиться к сезонной эксплуатации здания, атакже своевременно выполнять текущий и капитальный ремонтздания и инженерного оборудования.

Таблица 2Типология зарубежных гостиниц*

Тип Размеры Местоположение

Обслужива-ние

Цена Потребитель

Условия Управление1 2 3 4 5 6 7 8

Отель-люкс

От неболь-шого до среднего, 100—400 номеров

Крупный город с развитойэкономи-кой. Центр города

Высокое качество,хорошо обученный персоналдля выполнен

Очень высокая цена номера, включающая все возможныевиды

Руководители корпораций, профессионалы, участникинебольш

Элитарные,дорогая отделка помещений, рассчитанная на знатоков

Профессиональнаяуп-равляющая компания

Гостиница(средний класс)

Крупная, от 400 до 2000 номеров

Городская, центр круп-нейших городов страны

Широкий набор услуг, персонал для всех видов услуг

Общая цена размещения выше среднего, все удобства

Предприниматели-индивидуалы, участ-ники конфе-ренций и

Дорогая мебель и оборудование, большоефойе, рестораны

Профессиональнаяуп-равляющая компания

Гостиница-апартамент

Небольшая до среднихразмер

Крупный город с непо-стоянным

Средний уровень. Исполь-зуется в

Цена в зависи-мости от сроков

Коммерсанты н семейные туристы,

Аналогично полностью

Профессиональнаяуп-равляющ

Мотель Средних размеров,ISO-400 номеров

Пригород, у магистралей на въездах в крупные города

Средний уровень при меньшем ко-личестве персонала

Средняя по размерам междугостиницей и мотелем экономического класса

Аналогичного-стинице,но с акцентомна познавательный автотуризм

Аналогичногостинице»но де-шевле, фойе меньших размеров,кафете-рий, столовая

Профессиональнаяуп-равляющая компания, инд. владелецили франшиз-Гостини

цаэкономического класса

НебольшихРазмеров 10—150 номеров

Сельский илипригородный, вблизимагистралей

Ограниченный уровень,ограниченноечисло персонала

Невысокая ценаразмещения,что создает интерес для клиентов

Туристы смаршрутныхавтобусов

Простое ибыстрое обслуживание, фойе нпищеблоканет

Индивидуальный владелецили франшизный член

Частная гостиница (ночлеги завтрак)

Небольшихразмеров,10—150 номе-ров

Пригородноеи сельское

Континентальныйзавтрак и раннийлегкий ужин вдомашней обстановке

Цены среднегоуровня включают закуски изавтрак

Коммерсанты имаршрутныетуристы, стремящиеся к большему домашнему уюту

Уют, обилиезелени, декорированноеспециально для данного рынка

Индивидуальный владелецили ассоцииро в а н н ыйчлен гостиничной цепи

Курортнаягостиница

100-500 номеров (возможны значительныеразличия)

Изолированные вблизигеографических особенностей (горы,океан, озерои т.п.)

Полный наборуслуг, в большем, чем гостиница, ассортименте ввидуотдаленности

Цена вышесреднего частичноиз-зарасположения,широкого набора услуг иудобств. Возможнакомплексная цена

Отдыхающиеводиночкуи семьями.Участники групповых мероприягий: симпозиумов, конгрессов и т.п.

Больше количество спортивныхсооружений, привлекательноефойе, дорогиерестораны, но-мера типаапартамент

Независимаяпрофессиональная управляющаякомпания

3. Состав помещений гостиницыПо функциональному назначению в гостинице выделяют группу

помещений вестибюля; жилую часть; помещения для питания гостей,помещения торгово-бытового обслуживания; помещения для занятийспортом, развлечений, бизнеса гостей; служебные и бытовыепомещения; технические помещения.

Группа помещений вестибюля — одна из ответственных частейгостиницы. Она ориентирована на встречу и проводы гостей, в нейосуществляется функция распределения и перераспределения некоторыхработ.Жилая часть гостиницы содержит места для ночевки приезжающих

(номера) и помещения, необходимые для нормального функционированияи поддержания чистоты в номерах.

В ресторанах, барах, кафе и других предприятиях питанияприезжающие, наряду с приемом пищи, могут развлекаться, общаться.Состав помещений развлекательного назначения обширен. Сюда

включаются киноконцертные, банкетные, танцевальные залы.Спортивные сооружения представлены бассейном, спортивными залами,кегельбаном и пр. Помещения для деловых встреч включают различныеконференц-залы, залы для деловых и банковских операций,выставочные залы.

В группе помещений торгово-бытового обслуживания предоставляютуслуги клиентам торговые предприятия, парикмахерская, химчистка,фотография, ателье и др.

Служебные и бытовые помещения гостиницы обеспечивают условияработы, быта, питания персоналу, включая хозяйственные и подсобныенужды.

В технических помещениях располагаются службы, контролирующиеработу техники кондиционирования, централизованногомусороудаления, телефона, сигнализации и других системжизнеобеспечения гостиницы.

Состав и площадь отдельных групп помещений различны и зависят оттипа гостиницы, условий эксплуатации, ее вместимости.

Функциональной зоной гостиницы является также территория,примыкающая к гостиничному зданию. Она обеспечивает изоляциюклиентов и персонала гостиницы от внешней среды (шум,загазованность, грязь и пр.), доступность для приезжающих. С этойточки зрения важно расположение гостиницы относительно транспортныхузлов, соответствующее рекламное оформления здания. Около гостиницыпредусматриваются места отдыха гостей, парковка и стоянка транспортныхсредств.

Перспективно использование подземного пространства территориигостиницы.

Связи различных групп помещений гостиницы представлены на рис. 1.

Рис. 1. Основные группы помещений гостиницы и их связиРазработка функциональных схем связей помещений гостиницы

помогает рационализировать технологические связи и материальныепотоки.

Различают потоки внутренние (между помещениями и группамипомещений), входные (из внешней среды в гостиницу), выходные (изгостиницы во внешнюю среду). Помимо информационных потоковотдельно изучаются потоки проживающих в гостинице, персонала,багажа клиентов, белья, мусора, отходов, инвентаря и т.д. Спомощью логистических методов возможно регулировать потоки понаправлениям и интенсивности движения.

4. Обслуживание гостей в общественной части гостиницы

Регистрация гостей, управление их прибытием и отъездом,предоставление разнообразных услуг проживающим происходит вобщественной части гостиницы.Сложность организации обслуживания клиентов заключается в

большой номенклатуре разнообразных работ, что вызываеттрудности в согласовании времени их выполнения. Оказываемыеуслуги персонифицированы, но их отличительными чертами являютсятакже массовость, повторяемость. Различны потоки гостей;прибывающие, выезжающие, проживающие. Кроме того, персоналгостиницы несет обязательства относительно бывших гостей ипосетителей. Персонал гостиницы, занятый встречей, приемомгостей, распределением потоков посетителей, испытываетзначительные нервные и психологические нагрузки. В обслуживаниигостей участвует как персонал гостиницы, так и другихпредприятий (организаций, учреждений), что осложняетобеспечение эффективных технологий в этой группе помещений.Вестибюль гостиницы имеет разную площадь — от 0,3 ма до 1,7 м2

в расчете на одно спальное место. Обычно большими удельнымиплощадями отличаются вестибюли престижных гостиниц, К вестибюлюпримыкают: лестнично-лифтовый блок, гардеробы и помещения длябагажа; помещения швейцаров, лифтеров, рассыльных,носильщиков; санитарные узлы общего пользования; помещения дляоказания услуг почты, телеграфа, телефона, банка, справочных,транспортных, охраны и др.Пространство вестибюля (представленное одним или несколькими

помещениями) зонируется. Выделяются зоны: лестнично-лифтовая,главного входа в гостиницу, приема гостей, отдыха гостей,предоставления дополнительных услуг проживающим.Большое значение уделяется выбору месторасположения и

конфигурации зон в плане помещения вестибюля. Удачное рас-положение зон способствует рассредоточению потоков клиентов,формированию более однородных и непересекающихся потоков.

На рис. 2 представлены различные функциональные схемывестибюля. Функциональная схема разрабатывается исходя изконструктивно-планировочных решений здания, вместимостигостиницы, особенностей организации труда персонала. В малых исредних гостиницах распространена схема 2 в.

Оборудование, располагаемое в каждой зоне вестибюля, должнобыть в необходимом количестве. К основным приемам зонированиявестибюля относят: применение разнообразных

Рис. 2 Функциональные схемы вестибюля служба приема, 2 — лестнично-лифтовый блок

отделочных материалов, декоративного убранства, освещения,перегородок; изменения уровней и отделки потолка, пола; озе-ленение, размещение оборудования и т.д. Интерьер вестибюля —это своеобразная визитная карточка гостиницы.

Основные работы, выполняемые службой размещения, сводятся кследующим.

Необходимо оформить проживание гостя. Прием гостей осуществляетсяна основе документов прибывшего. Администратор согласовывает сгостем место проживания (категорию номера, его месторасположение ит.п.), предоставляемые услуги, срок проживания. Взимается оплата,проживания. По завершению оформления на поселение гостю выдаетсякарта и ключ от номера.Обслуживание гостей в период проживания сводится к продлению срока

проживания, переводу гостя из одного номера в другой (в необходимыхслучаях), взиманию платы за проживание, организации предоставлениядополнительных услуг по желанию клиента.

При оформлении выезда гостя предусматривается полный расчет сним за оказанные услуги (с возвращением неиспользованного аванса),сдача клиентом номера и ключа. Расчеты с проживающими могутпроизводиться как за наличный расчет, так и по перечислению.Введение системы единого расчетного часа (12 час.) позволяетадминистрации гостиницы упростить технически расчеты склиентами. Предоставляя возможность клиенту пользоватьсякредитными картами, гостиница увеличивает степень его свободы.

Служба размещения осуществляет также сбор заявок и бро-нирование мест в гостинице, то есть обслуживает потенциальныхклиентов.Для облегчения работы службы приема разработаны и внедряются

информационные вычислительные системы. В общем случаеинформационная вычислительная система состоит из четырехфункциональных частей: подсистемы предварительного заказа мест(за несколько лет до срока исполнения и менее), подсистемыобеспечения представления служебной информации, подсистемыдежурного администратора, подсистемы администрации гостиницы.Возможности информационной вычислительной системы обширны.

Наряду с автоматизацией процесса предварительного заказа мествыполняется регистрация приезжающих, ведется учет номерногофонда, подготавливаются счета посетителям. Из общего счетагруппы клиентов возможно выделять расходы, связанные сповышением категории обслуживания отдельных клиентов или сдополнительными услугами. Предусмотрена возможность прямого

перечисления оплаты телефонных разговоров на счетапосетителей. Система снимает не подтвержденные вовремя заказы,освещает деятельность тур-агентов, может прогнозироватьзагрузку гостиницы. Система подготавливает комплект докладовфинансового и административного содержания. Применениеавтоматизированной системы бронирования дает возможность лучшеиспользовать номерной фонд за счет участия в обширномгостиничном рынке.

Гостиница оказывает широкий спектр дополнительных платныхуслуг. В их числе: получение необходимой информации;оформление паспортов и туристских документов; запись наэкскурсии; обмен валюты; приобретение билетов в театры, музеи,концертные залы, стадионы; заказ проездных документов насредства передвижения, аренда автомобиля и пр.На рис. 3 представлено расположение сервисных служб московской

гостиницы «Россия». Укрупненно выделен 31 блок предоставленияуслуг (включая прием и обслуживание клиентов)В ряде гостиниц для приезжающих с деловыми целями организуется

бизнес-центр. Центр обеспечивает необходимые условия клиенту дляработы и профессионального общения. В бизнес-центре выполняютсяработы по переводу, перепечатке документов, компьютерномуобслуживанию. Центр оснащается средствами телексной ифаксимильной связи, видеомагнитофонной и проекционнойаппаратурой.Так, бизнес-центр московского гостиничного комплекса

«Президент-Отель» оказывает следующие услуги: пользованиеспутниковой международной телефонной и факсимильной связью,пользование междугородной телефонной связью, пользованиемеждугородной и международной телексной связью, выполнениекопировальных работ и предоставление пишущих машинок варенду, предоставление в пользование гостей компьютера,установка компьютера в номере, выполнение работ на компьютере,получение и доставка в номер корреспонденции гостя.

5. Жилая часть гостиницы и ее обслуживаниеВ состав жилой части гостиницы входят: номера, горизонтальные

коммуникации (коридоры), гостиные, лестнично-лифтовые холлы,помещения дежурного персонала. Жилой этаж многоэтажнойгостиницы может иметь один или несколько коридоров, разнуюформу плана. Распределение площади жилой части между номерами ииными помещениями весьма различно по гостиницам: на долюномеров приходится 54—70%, на коридоры — от 13 до 22% площадижилой части. В ряде зарубежных гостиниц вместимостью до 25человек площадь зоны отдыха предусматривается не менее 16,7кв. м. В более крупных гостиницах на каждого дополнительногопроживающего регламентировано 5 кв. м зоны отдыха (в гостиной,баре, спальной).

Номер для приезжающего имеет многофункциональное назначение.Он обеспечивает ночевку, является местом отдыха, приема пищи,личной гигиены, работы, общения. В номере хранятся личныевещи гостя.Номера классифицируются по числу мест, числу комнат,

площади, меблировке. В мировой практике наиболее распространеныоднокомнатные номера на одного и двух проживающих. В отдельныхгостиниц доля однокомнатных номеров на одного проживающегодостигает 60—100% номерного фонда. В таблице 3 приведенаструктура номерного фонда одной из московских гостиниц. На

долю одноместных номеров в гостинице «Ленинградская» приходится53% номерного фонда.Пространство комнат (или комнаты) номера делится на

функциональные зоны. До 70% общей площади однокомнатного номерана одного проживающего может относиться к жилой зоне, до 14% — кпередней, до 20% — к санитарному узлу. Жилая площадь при этомможет составлять от 7 до 14 кв. м. Современные стандартынекоторых зарубежных стран требуют соблюдения минимальнойплощади пола в одноместном номере не менее 14 кв. м., вдвухместном — не менее 18 кв. м.

Немецкими нормами предусмотрена площадь комфортного од-нокомнатного номера на одного проживающего от 16 до 18 кв. м, ана двух проживающих — от 20 до 21 кв. м.

Таблица 3Структура номерного фонда гостиницы «Ленинградская»

Тип номера Количество номеровединиц в процентах

Одноместный 183 53,0Двухместный 98 28,4Полулюкс двухместный

54 15,7Люкс трехместный 10 2,9ИТОГО 345 100

Некоторые планировочные решения однокомнатных номеровприведены на рис. 4. Мебель в номерах размещается взависимости от габаритов номера, простенков, особенностейотопления, технологических параметров. Мебель должна обес-печивать удобства пользователю, соответствовать санитарным иэргономическим требованиям, вкусам клиентов.

Соотношение номеров различной вместимости жестко за-фиксировано и может изменяться лишь при реконструкциигостиниц (если позволяют конструкции).

Вместе с тем структура номерного фонда должна соответ-ствовать потребностям приезжающих и требует некоторойкорректировки (по сезонам года, с течением времени и пр.) Вряде гостиниц предусматриваются оперативные изменения составаномерного фонда за счет соединения (разъединения) номеров сиспользованием дверей и(или) подвижных перегородок.Практикуется установка добавочного места для сна ииспользование площади других помещений.

Апартаменты (рис. 5) составляют не более 10% числа номеров.Они весьма различны по числу и назначению комнат, санитарнымузлам, прихожей, площади.

Рис 4. Планировочные решения однокомнатныхномеров на двух проживающих,1 — номер 3700x6865 мм, Германия (Technologic im Gaststaettenund Hotelwe-sen / H. Stuendel u. Kollektiv. — Berin: Verl.Die Wirtschaft, 1987), 2 — номер 3600x5600 мм, Великобритания(Smith D. Hotel and restaurant design. — London, 1978), 3 —номер в Беверли Вилшир Отель, Лос-Анжелес, США (End H.Interiors 2nd book of hotels. — N.Y., 1978)

При оценке расположения помещений для персонала следуетисходить из необходимости сокращения маршрутов передвиженияперсонала в рабочее время. Удаление обслуживающего персоналаот места приложения труда ведет к дополнительным затратамэнергии, большей утомляемости. Поэтому в непосредственнойблизости к номерам на этаже размещается ряд помещенийобслуживания: комнаты горничных, кладовые (чистого белья ирасходных материалов, грязного белья и средств уборки),помещения официантов, мусороприемник и др.Для поддержания чистоты и порядка на жилом этаже про-

изводится уборка. Уборка номеров бывает трех видов: еже-дневная, после выезда проживающего, генеральная.

Ежедневно горничная выполняет текущую и промежуточную уборкуномеров.Уборка номерного фонда осуществляется в следующей по-

следовательности. В начале работы ведутся в забронированныхномерах. Затем убираются номера, только что освободившиеся отпроживающих. В последнюю очередь уборка выполняется в номерах,занятых проживающими. Уборку следует производить в отсутствиипроживающего в номере или с разрешения гостя на уборку номера.Процесс текущей уборки номера состоит из последовательности

работ: проветривание помещения, уборка и мытье посуды, уборкакроватей, тумбочки, стола, удаление пыли, уборка санитарногоузла. В обязанности горничной вменена также проверкасохранности оборудования номера.

Если номер состоит из нескольких комнат, процесс уборкивсегда начинается в спальне, затем продолжается в гостиной и вдругих помещениях. Завершаются работы уборкой санитарного узла.

Ежедневная промежуточная уборка в номерах производится помере надобности и наличия условий для уборки.При уборке номера после выезда гостя в дополнительные

работы горничной входят: приемка номера, смена постельногобелья и полотенец, замена информации, рекламы.

Регламентирован порядок уборки прочих помещений на этаже.Периодически не реже одного раза в 10 дней производится

генеральная уборка жилой части.Для обеспечения надлежащего качества уборки горничная должна

иметь в распоряжении необходимые уборочные механизмы,инвентарь, материалы. В ряде крупных московских гостиницдействует централизованная система пылеудаления. Она снижаеттрудоемкость уборочных работ и потребление электроэнергии.Инвестиции в централизованную систему пылеудаления гостиницы«Россия» окупились за 1,7 года.

В гостиницах следует также выполнять работы по дезинсекциии дератизации.Служба размещения ведет регистрацию эксплуатационного

состояния номерного фонда. К ежедневным характеристикамподготовки и заселения каждого номера относят: момент под-готовки номера к заселению; моменты приезда и выезда про-жинающих; фамилия, имя, отчество проживающих, количество место-суток; часы простоя номера; цена проживания и сумма запроживание; цена и оплата дополнительных услуг; моментпостановки на бронь, время нахождения номера в ремонте,санитарной обработке.

Единовременная вместимость гостиницы определяется по числупостоянных мест.

Количество место-суток в хозяйстве свидетельствует о рас-полагаемом фонде мест в гостинице и представляется произведениемединовременной вместимости гостиницы на число календарных дней

в изучаемом периоде. Показатель можно рассматривать какпредполагаемую пропускную способность гостиницы при условииполного использования мест. На практике незанятость мест, номеровнеизбежны как по технологическим причинам (ремонт, санитарнаяобработка, подготовка к размещению), так и вследствие отсутствияклиентов.Пропускная способность гостиницы оценивается располагаемыми

место- сутками за вычетом место-суток нахождения фонда втехнологических перерывах.

Коэффициент использования пропускной способности гостиницы —Кем равен:

Квм = П : Пспгде П — фактическое число место-суток в эксплуатации, Псп — пропускная способность гостиницы.

6. Системы жизнеобеспечения гостиницыГостиница оснащается разнообразным инженерным оборудованием.

Поддержание его в рабочем состоянии обеспечиваетсясоответствующими технологиями. Должны соблюдаться требованиятехники безопасности и охраны труда. Различные шумы, вибрации,недостаточное или избыточное освещение, тепло, влагоотделение,присутствие в здании вредных веществ наносят ущерб здоровьюперсонала и проживающих.

Водопроводная сеть обеспечивает здание гостиницы водой дляпитьевых и хозяйственно-бытовых нужд. Загрязненная вода попадаетв систему канализации и удаляется из гостиницы. Наряду собеспечением гостиниц холодной водой действуют системы горячегои пожарного водоснабжения.

Качество и температура воды, поступающей в гостиницы) должнысоответствовать требованиям стандарта страны.

Расход воды учитывается раздельно для систем холодного игорячего водоснабжения. На одного проживающего может приходитьсядо 300 л воды в сутки. Фактическое потребление воды такжехарактеризуется расходом воды по местам водозабора (в номерномфонде, по отдельным помещениям — прачечная, сауна, бассейн идр., на кондиционирование и т.д.)- Рассчитывается удельныйрасход воды в расчете на единицу пропускной способностигостиницы.Для отопления гостиниц применяются различные системы

водяного, парового или воздушного отопления. Для жилой частигостиницы обычно имеются отдельные системы отопления. Расходтеплоты на отопление зависит от объема и конфигурации здания,величины потерь тепла в отапливаемых помещениях (черезвнешние ограждения, двери и т.п.), температуры наружноговоздуха, особенностей конструкции здания.

Общее потребление теплоты включает потребление на отопление,вентиляцию и горячее водоснабжение. На единицу пропускнойспособности гостиницы рассчитывается удельный расход теплоты.

Посредством естественной и механической вентиляции происходитудаление загрязненного воздуха из помещений гостиницы и притоксвежего воздуха. Системы вентиляции различаются по способаморганизации воздухообмена и перемещения воздуха, по назначению(приточные, вытяжные).

В гостиницах предусматриваются технологии очистки воздуха от

аллергенов и загрязнений, кондиционирования (регулированиевнутреннего климата).Для обслуживания силовых нужд, на освещение, на нагре-

вательные цели потребляется электрическая энергия. В составсилового оборудования гостиницы входят: электродвигатели,машины для уборки помещений, лифты, холодильники, насосы,компрессоры, станки и пр. Использование оборудованияхарактеризуется временем работы; мощностью, обслуживающейпроизводственные процессы; общей и удельной выработкойэлектроэнергии.

В системе электроснабжения предусмотрены две изолированныесхемы — от основного источника (схема имеет основную и дежурнуюразведку) и резервную (аварийную).Поддержание инженерного оборудования в рабочем состоянии

достигается осуществлением контроля за использованиемоборудования; соблюдением нормативных условий эксплуатации;своевременным проведением осмотров, эксплуатационного икапитального ремонтов оборудования. В настоящее время ЭВМможет обеспечить регулирование, управление и ведение функцийизмерения, сигнализации, переключения, учета процессовжизнедеятельности в гостинице.Сложным представляется слаботочное хозяйство гостиницы,

включающее средства связи, пожарной и охранной сигнализации,радиофикации, телевидения, часофикации, автоматизацииинженерного оборудования и пр. В последние годы слаботочноехозяйство гостиниц подверглось коренной модернизации.Затраты на систему пожарной сигнализации составляют около \%

стоимости ночевки. Причины возникновения пожаров в гостиницеразнообразны: курильщики (22,5%), неисправностьэлектрооборудования (19,7%) и техники (18%), пожары на кухне(16,3% случаев пожара).Зарубежные исследования показали, что лишь в 26% крупных

гостиниц выполняется полная противопожарная защита помещений,и в, 25% — частичная. Для гостиниц средней вместимости оценкисоответственно составляли 11 и 12%. Для крупных и среднихгостиниц автоматизированная система пожарной сигнализацииявляется единственно надежным извещателем о пожаре.Система пожарной сигнализации представляет собой модульную

адресно- аналоговую пожарную станцию. Разнообразные пожарныеизвещатели позволяют выбрать для каждого помещения гостиницынаиболее подходящий физический принцип обнаружения возгорания:оптический, ионизационный, тепловой. На путях эвакуацииустанавливаются адресные ручные извещатели. Система призвана свысокой степенью вероятности обнаруживать пожар на раннейстадии возгорания, обеспечивать локализацию очага возгорания,резко реагировать на появления «черного» дыма. Системаинтегрируется с ЭВМ и существующими цифровыми сетями передачиданных.Систему охранной сигнализации гостиницы рекомендуется

создавать как полуавтономную. На пульт централизованнойохраны поступает информация о подсистеме сигнализации, ус-тановленной в помещениях временного хранения наличных денег,в кассах, в обменных пунктах. Для всех остальных помещенийдействует автономная система сигнализации.

Система оповещения гостиницы представляет собой аудиосистемумногоцелевого назначения. В функции системы входит: оповещениеперсонала о возникновения чрезвычайной ситуации; передачаинформация с микрофонов или заранее записанной; трансляциюсообщений и радиопрограмм; фоновое музыкальное сопровождение.

Система контроля доступа призвана предотвратить проникновениенежелательных лиц в здание или в отдельные помещения гостиницы.Применяются автономные системы, состоящие из дверных замков сосчитывателем, терминалов для изучения информации с замков,программаторов карт, управляющего компьютера. Используютсясистемы с однонаправленной передачей информации, а также системы суправляющими воздействиями.Телевизионные системы гостиниц в зависимости от назначения

классифицируются на систему наблюдения, охранную, информационную,гостевую, предприятий питания, конференц-залов. Телевизионнаясистема наблюдения обеспечивает контроль производственныхпроцессов, служб гостиницы. Телевизионные замеры, установленные устоек регистрации клиентов, на эскалаторах, помогают наблюдать затехническим обеспечением гостиницы, оперативно реагировать наизменения потока клиентов, проводить анализ и экспертизучрезвычайных ситуаций, облегчают работу персонала.Локальная вычислительная сеть гостиницы состоит из вы-

числительной сети поддержки бизнес-центра и отдельных служб(особенно службы размещения). Вычислительная сеть гостиницыдолжна иметь возможности выхода на сети гостиниц длярезервирования номеров и бронирования билетов. Она представляетсобой современную форму телекоммуникаций для внутренней работыгостиницы и взаимодействия с внешней средой.

Глава 3. УПРАВЛЕНИЕ В ИНДУСТРИИ РАЗМЕЩЕНИЯ ТУРИСТОВ

1. Системы классификации гостиниц

Одним из основных направлений туристской деятельностиявляется решение вопросов, связанных с обеспечением туристовсредствами размещения.Сегодня мировая сеть отелей может удовлетворить любой вкус.В столице Нидерландов находится самый высокий в мире

плавучий отель. Этот комфортабельный пятиэтажный «корабль»фланирует между причалами Амстердама и создает полную иллюзиюморского путешествия.Существует подводная гостиница, расположенная на дне

Персидского залива в государстве Бахрейн. Она состоит из 6корпусов, соединенных между собой оригинальными переходами.Попасть внутрь можно только в специальных прозрачных лифтах,которые опускают любителей экзотики в морскую пучину.

Похожая гостиница есть и во Флориде, только она рассчитанавсего на 6 человек и потому считается самой маленькой в мире.Ее общая площадь составляет всего 135 квадратных метров.Больше всего посетителей может расположиться в отечественном

гостиничном комплексе «Измайлово», построенном в Москвеспециально к Олимпиаде 1980 года. Он способен вместить девять споловиной тысяч гостей одновременно.

В Сингапуре находится самый высокий отель мира — 73 этажа.В столице Республики Тринидад и Тобаго Порт-оф-Спейне расположен

небольшой отель для любителей острых ощущении. Он висит на скаленад обрывом и зайти в него можно только через крышу.А одна из токийских гостиниц со своими 1300 номерами предлагает

самый быстрый сервис в мире. Максимальное время, которое придетсязатратить гостю на оформление, оплату, получение ключей и прочее, —45 секунд. Все делается автоматически, посредством специальныхвидеоконтрольных устройств.Самым дорогим в мире является номер «люкс», расположенный в

главном здании отеля «Фэрмонт» в Сан-Франциско. Отель построен в1927 году, и стоимость «люкса» составляет 6 тысяч долларов всутки, не считая налогов. Клиент круглосуточно обеспеченуслугами горничной, дворецкого и шофера.

При классификации гостиниц в разных странах используютсяразличные системы, которых на сегодняшний день существует болеетридцати. Введению единой классификации гостиниц в мире препятствуетряд факторов, связанных с культурно-историческим развитиемгосударств, осуществляющих туристскую деятельность, ихнациональными особенностями, различиями в критериях оценкикачества обслуживания и др.

Самыми распространенными классификациями являются:— система звезд, применяемая во Франции, в Австрии, Венгрии,

Египте, Китае, России и ряде других стран, участвующих вмеждународном туристическом обмене;

— система букв, используемая в Греции;— система «корон», характерная для Великобритании;— система разрядов и др.Рассмотрим особенности данных классификаций.Наиболее часто встречающейся классификацией гостиниц является

французская национальная классификация, в соответствии с которой всегостиницы в зависимости от комфортабельности делятся на категории,условно обозначаемые звездами.Австрия — один из признанных мировых лидеров по приему туристов.

Именно поэтому только в горной части страны насчитывается более 20тыс. отелей. К наиболее дешевым средствам размещения относятся«youth hotels», которых в Австрии не меньше 100 (длясравнения: в России — меньше 10). В этих недорогих молодежныхобщежитиях желающие могут купить ночлег, хотя какие-либоособые удобства здесь вряд ли будут гарантированы.Отели Австрии оцениваются по пятизвездочной системе, но в

сельской местности нередко встречаются так называемые«внекатегорийные гостиницы» — небольшие одно-, двух-, трехэтажныедома, зачастую обслуживающиеся фермерской семьей.Австрийские отели трех-пятизвездочной категории, на первый

взгляд, мало отличаются друг от друга. Большинство гостиницэтого класса располагают бассейном, сауной, ресторанами,буфетами и соляриями. Сходство усугубляется распространенным вАвстрии «романтическим стилем», в котором выдержаны интерьерымногих гостиниц. Он подразумевает присутствие старых предметовбыта, гармонично сочетающихся с современной техникой.

Иногда оборудование в трехзвездочной гостинице может оказатьсялучше (благодаря, например, бассейну), чем в четырех-звездочной. В целом, отели двух высших категорий оправдываютсвою звездность благодаря более просторным номерам и большомунабору предоставляемых услуг.

Пятизвездочные гостиницы отличаются от четырехзвездочныхдополнительными «мелочами» и более высоким уровнемобслуживания.

При классификации гостиниц в Египте также используютсязвезды, но надо учитывать, что, по сравнению с европейскойсистемой, они завышены приблизительно на 1/2 звезды.

В Китае на начало 1996 года насчитывалось около четырехтысяч средств размещения, для оценки которых применяетсяраспространенная пятизвездочная система, хотя, помимо нее, встране существует и своя специфическая шкала, в соответствии скоторой к наиболее примитивным базам приема относятся«гостевые дома» (zhaodaisuo). Эти постоялые дворы, или хостелы,могут быть сравнимы со студенческими общежитиями.

Более комфортабельными считаются «дома для гостей» (bin-guan). По существу, это — гостиницы двух-трехзвездочного уровня.

К наиболее престижным средствам размещения, отвечающимтребованиям, предъявляемым к отелям трех- четырехзвездочнойкатегории, можно отнести туристские гостиницы, а к отелямчетырех- пятизвездочной категории — «винные дома» (jindian).

При этом китайские стандарты ничуть не уступают европейским.В Греции пользуется популярностью "буквенная" система

классификации, хотя на фасадах отелей можно увидеть привычныезвезды.Все греческие гостиницы делят на четыре категории; А, В, С, Д.Гостиницы категории «А» соответствуют четырехзвездочному уровню,

«В» — трехзвездочному, «С» — двухзвездочному. Гостиницам высшегокласса нередко присуждается категория «de luxe». Но, несмотряна приведенную классификацию, средства размещения Греции,обладающие одинаковой категорией, значительно отличаются друг отдруга.

К наименее притязательным средствам размещения относятсяапартаменты (скромные квартирки в небольших домиках).

В гостиницах категории «С» (двухзвездочных) предлагаютминимальный набор услуг и располагаются они не на самом берегуморя.Отели категории «В» (трехзвездочные), если они находятся в

курортной зоне, почти всегда располагаются на побережье.Гостиницы категории «А» (четырехзвездочные) отличает более

высокий уровень обслуживания.Гостиницы, претендующие на самый высокий уровень, обычно

отвечают международным требованиям.Классификация английских гостиниц достаточно сложна.

Некоторые каталоги предлагают вполне традиционную звезднуюкатегорийность, но, как правило, на фасаде отелей изображеныне звезды, а короны. Чтобы перевести категорию гостиницы с«языка корон» на звездный, необходимо от общего числа коронотнять одну. Так, лондонский «Royal Norfork Hotel» может бытьпредставлен либо как трехзвездочный, либо как четырехкоронный.

Но наиболее правильной считается классификация, предложеннаяассоциацией британских турагентств — «British Travel Authority»(BTA):

• бюджетные гостиницы (*). Расположены в центральной частигорода и имеют минимум удобств;• гостиницы туристского класса (**). Отели располагают ре-

стораном и баром;• гостиницы среднего класса (***). Уровень обслуживания

достаточно высок;• гостиницы первого класса (****). Очень высокое качество

проживания и отличный уровень обслуживания;• гостиницы высшей категории (*****). Уровень обслуживания и

проживания экстракласса.По сравнению с другими странами, английские гостиницы имеют

ряд особенностей. Нужно иметь в виду, что некоторые лондонскиегостиницы находятся полностью в частном владении, некоторыепринадлежат акционерным обществам, компаниям и т.д. При прочихравных обстоятельствах, предпочтение отдается отелям,находящимся в руках одного хозяина.

Несмотря на то, что значительная часть английских гостиницуправляется местными менеджерами, многие из них входят вкрупные международные цепи. Причем интерес к британскойсобственности со стороны представителей цепочек возрастает годот года.

Гостиничная база Италии представлена 40 тысячами гостиниц,разбросанных по всей стране.

Классификация итальянских гостиниц достаточно запутана, хотяпутешественники нередко могут увидеть знакомые звезды наддверьми отелей. Официальной «звездной» шкалы в стране нет.Согласно принятым в Италии нормам, отели дифференцируют по

трем категориям. При этом можно предположить, что перваякатегория условно соответствует уровню ****, вторая — ***,третья — **. Кроме того, в рамках каждой категории существуетсвоя произвольная градация.К наиболее заметным отличительным особенностям итальянских

гостиниц следует отнести их небольшие размеры (50— 80 номеров).Как правило, маленькие гостиницы редко претендуют на высокуюкатегорию и соответствуют двухзвездочному уровню, хотя наальпийских курортах встречаются небольшие отели, оснащенностьи уровень обслуживания которых отвечают самым высокимтребованиям.

Четырехзвездочные гостиницы отличаются от трехзвездочныхбольшей комфортностью.Некоторые недостатки итальянских гостиниц вполне ком-

пенсируются определенными достоинствами, к которым можноотнести наличие большого количества хорошо оборудованныхконференц-залов.Израиль располагает высококлассным курортно-гостиничным

комплексом на берегах Средиземного и Красного морей.Количество отелей увеличивается, а звездная классификация,

существовавшая там еще 7—8 лет назад, аннулирована. На ееместе возникла дифференциация гостиниц по трем категориям^Тем не менее сотрудники турфирм для удобства клиентовпродолжают оценивать отели Израиля по звездной шкале.

В трехзвездочных гостиницах Израиля, несмотря на их из-вестную скромность, клиенты имеют возможность получитьминимально необходимый для полноценного отдыха набор услуг.Четырехзвездочные отели отличаются от трехзвездочных не

только большим комфортом, но и лучшим местоположением и болеевысоким уровнем обслуживания.

Отели высшей категории отличаются особым шармом и ари-стократизмом и отвечают всем необходимым требованиям.

В Испании также существует градация средств размещения покатегориям:— гостиницы (hoteles) пяти категорий от * до ***** звезд;— дома гостиничного типа, бунгало и т.д. (hoteles-

apaitamentes) четырех категорий от * до **** звезд;— постоялые дворы (hostales) трех категорий от * до ***

звезд;— пансионы (pensiones) трех категорий.Кроме того, существуют государственные предприятия приема

туристов (paradores), находящиеся в подчинении Государственногоминистерства по туризму. Они расположены большей частью в

наиболее живописных районах, там, где почти нет другихвозможностей для размещения приезжих. К ним относятся старыекрепости, замки и дворцы, которые оборудованы как отели«люкс».Таким образом, для каждой страны характерна своя клас-

сификация гостиниц, и даже гостиницы, относящиеся к однойкатегории, но расположенные в разных государствах, имеютсущественные различия.Согласно действующим в Российской Федерации нормативным

документам по туризму и гостеприимству, классификация гостиниц(мотелей) вместимостью не менее десяти номеров осуществляетсяпо категориям. Категории соответствуют звездам, количествокоторых увеличивается с повышением уровня обслуживания.

Гостиницы классифицируют по пяти категориям, мотели — почетырем.

Пять звезд соответствуют высшей категории (*****), одна звезда— низшей (*), в мотелях — **** звезды — высшая категория, * звезда— низшая.

При аттестации гостиницы для присвоения ей определеннойкатегории учитывают требования, предъявляемые:

— к зданию и прилегающей к нему территории;— номерному фонду,— техническому оборудованию;— оснащению мебелью;— предметам санитарно-гигиенического оснащения номера;— общественным помещениям;— помещениям для предоставления услуг питания;— услугам, предлагаемым предприятиями размещения;— персоналу и его подготовке и др.Гостиничное хозяйство России в 1996 году насчитывало 8 тысяч

рекреационных средств размещения, из них около 5,5 тысяч, илиболее половины, составляют гостиницы, мотели и общежития дляприезжих, число номеров в которых — около 215 тысяч, а мест —около 430 тысяч. На одну среднестатистическую гостиницуприходится 39 номеров на 77 мест.Доходность гостиничного хозяйства России обусловлена, в

основном, высокими показателями по гостиницам Москвы, на долюкоторых приходится около 66% от доходов всего гостиничногохозяйства страны, в то время как на долю гостиниц Санкт-Петербурга приходится лишь 9%, а на долю Краснодарского края —4%.

По официальным данным на 1996 год гостиничная база Москвынасчитывает более 230 средств размещения, из них 174 —гостиницы.По формам собственности гостиничные предприятия столицы

включают:— 22 муниципальные гостиницы, рассчитанные на 16602 места (9418

номеров):— 29 акционерных гостиниц на 21830 мест (12275 номеров);— 12 гостиниц — совместных предприятий на 5346 мест (3268

номеров):• 111 ведомственных гостиниц на 26918 мест (13205 номеров).Помимо этого, гостиничная база Москвы представлена 34

крупными ведомственными общежитиями гостиничного типа, 25гостиницами при рынках, и небольшими отелями, которымирасполагают иностранные (стран СНГ) посольства.Одновременно Москва может принять около 74 тысяч человек.Реально требованиям высшей четырех-пятизвездочной категории

отвечает 15—17 гостиниц. Это «Метрополь», «Аэростар», «Балчуг

Кемпински», «Палас», «Президент Отель», «Ренессанс»,«Славянская Редиссон», «Марко Поло Пресня», «Даниловский»,«Спорт Apr Отель» и другие.Около 35 отелей соответствуют трех-четырехзвездочной ка-

тегории: «Интурист», «Арбат», «Украина», «Белград», «Варшава»,«Россия» и другие.Около трети московских отелей расположены в центральной

части города, 24 — в северо-восточной, 17 — в северной, 16 — вюжной и 14 — в северо-западной части Москвы.Гостиница «Будапешт» ***. В 1994 году гостиница получила

категорию три звезды. Средняя загрузка сегодня составляет80%, большая часть клиентов — иностранные бизнесмены. В«Будапеште» — 120 номеров на 200 мест. В гостинице нет бюрообслуживания. В «Будапеште» работают бар, ресторан.Гостевой дом «Арт-отелъ» ***. «Apr-отель» — небольшой

«оазис» немецкого гостеприимства, располагает 51 номером. Вгостинице — ресторан, свой парк автомашин, сауна, охраняемаяавтостоянка, прачечная, летом работают небольшие террасы,оборудованные тентами, столиками и стульями. Большая частьгостиничного персонала — россияне, однако общий менеджментосуществляет немецкая сторона.Гостиница «Салют» ***. Располагает 2016 местами в одно- и

двухместных номерах с телевизорами и телефонами. К услугамгостей: рестораны, бары, сувенирный и аптечные киоски,химчистка, парикмахерская, салон красоты, сауна, бронированиетеатральных билетов, обмен валюты.

Гостиница «Советская» ***. Располагает 100 номерами. Загрузкав среднем 60%. Интерьеры гостиницы выдержаны в помпезномсталинском стиле. Гостиница претендует войти в европейскоеобъединение «Top International Hotels». В гостинице естьресторан.

Гостиница «Украина» *** — на 1000 мест, располагает тре-нажерным залом, массажным кабинетом, парикмахерской, обменомвалюты, арендой машин.

Гостиница «Спорт Арт Отель» ****. Имеет 86 номеров иуправляется немецкой компанией. В гостинице ресторан, спортивно-оздоровительный комплекс с сауной и бассейном, небольшаякартинная галерея, конференц-зал, летнее кафе «Пивной сад».

Гостиница «Президент Отель» ****. Введена в строй в 1983году. В 210 номерах может разместиться 350 гостей, а средняязагрузка — 45%. Главная достопримечательность «Президент Отеля»— зал совещаний, рассчитанный на 150 человек, или «круглыйзал», как его чаще называют.Гостиница «Аэростар» ****. Девятиэтажное строение расположено

в деловом центре Москвы, по пути из центра в международныйаэропорт. Рассчитано на 413 номеров класса люкс и суперлюкс. Вгостинице 2 ресторана, 2 бара, единственный в Москве зал дляпроведения балов, тренажерный зал, зал для занятий аэробикой,сауна, массажный кабинет, служба обслуживания в номерах ибизнес-центр, обслуживающий клиентов 24 часа в сутки.Управление осуществляется как иностранными, так и российскимименеджерами. 60% менеджмента отеля — представители Канады, 40%— российские специалисты. Профиль гостиницы определяется какбизнес-отель.

Гостиничный комплекс «Даниловский» ****. Современноепятиэтажное здание, расположенное на территории Свято-Даниловамонастыря. В гостинице 116 номеров, из них 3 номера люкс-апартамент, 19 номеров полулюкс, 75 одноместных номеров и 19двухместных номеров. В гостиничном комплексе «Даниловский»

имеется сервис-центр, два ресторана, один из которых имеет 5залов, бар, прокат автомобилей и охраняемая автостоянка,парикмахерская, две сауны, химчистка, прачечная.

Гостиница «Тверская» ****. В восьмиэтажном здании «Тверской» —122 номера, из них 3 номера — для инвалидов. В гостинице — 2бара, 2 конференц-зала, бизнес-центр, тренажерный зал, дванебольших магазина, свой транспорт. Предполагаемая загрузка —70%, а основными клиентами гостиницы являются иностранныебизнесмены.

Гостиница «Парк-отель "Лагуна"» ****. Гостиница относится ккатегории малых отелей. В гостинице 22 номера, из них 8люксов и 14 полулюксов. Услугами небольшого, но хорошооснащенного бизнес-центра можно воспользоваться в любое времясуток. Для проведения деловых встреч и семинаров предназначеннебольшой конференц-зал, переговорная комната. Заполняемостьотеля составляет 80%. Гостиница располагает рестораном, баром,сауной, своим автопарком, прокатом автомобилей, бронированиемлюбых авиабилетов.

Гостиница «Клуб Качалова, 27» ****. Один из отелей Москвы,занесенный в каталог лучших отелей мира. В отеле 50 номеров, изних 2 люкса, 1 полулюкс, остальные — одноместные. К услугамклиентов — небольшой бизнес-центр, конференц-зал на 10 человек,ресторан, бар, прачечная, собственный автопарк, прокатавтомобилей.

Высокое качество обслуживания и хорошие условия для спокойнойработы привлекают деловые круги России И зарубежных стран. Созданпо подобию элитных английских клубов.Гостиница «Космос» ****. 26-этажное современное здание располагает

1777 номерами, включая люксы. В гостинице — 4 ресторана, 3 бара,ночной клуб, конференц-зал, бассейн, сауна, подземный гараж,парикмахерская, салон красоты, химчистка и прачечная, бронированиепроездных билетов, театральных и концертных билетов, экскурсионноеобслуживание, сувенирная лавка.Гостиница «Международная» ****. Расположена в одном из корпусов

Центра международной торговли. В гостинице 547 номеров. Куслугам гостей: 11 ресторанов, конгресс-холл на 1500 мест, залдля пресс-конференций, киноконцертный зал, бюро переводчиков,спортивно-оздоровительный комплекс, парикмахерская, химчистка,прачечная, подземный гараж, автостоянка, прокат автомобилей.Гостиница «Интурист» ****. Гостиница имеет 84% загрузки, что

объясняется выгодным месторасположением. «Интурист» имеет 458номеров, включая 74 апартамента и 15 люксов. В гостинице —рестораны, бары (в одном из ресторанов — шведский стол),ежедневные программы варьете в ресторане, казино, зал игральныхавтоматов, прачечная, химчистка, салон красоты, медицинскиекабинеты, резервирование авиабилетов, экскурсионное обслуживание.Однако в гостинице нет бизнес-центра.

Гостиница «Националь» delux *****. В гостинице 231 номер из них37 — люкс, 21 полулюкс, 3 апартамента. Гостиница имеет 6ресторанов, в том числе русский ресторан для гурманов,французский, европейский, шведский стол; 4 бара, ночной бар, 13банкетных залов, бизнес-центр и конференц-зал, спортивно-оздоровительный комплекс с бассейном, тренажерным залом,солярием, сауной; химчистка, прачечная, парикмахерская, салонкрасоты, прокат автомобилей, экскурсионное обслуживание.Таким образом, все старые гостиницы Москвы, которые имеют

минимальных набор предоставляемых услуг, при аттестации получиликатегорию ***звезды. Но большинство из них весьма, ограничиваютперечень своих услуг, в которые входят лишь: ресторан, бар,

парикмахерская, обмен валюты. Если обратить внимание наархитектуру, то громоздкие мрачные здания этих отелей непривлекают внимание и не вызывают желание проживать здесь.

Большинство гостиниц категории **** звезды — это новые илиреставрированные здания. Эти гостиницы привлекают внимание внешнейи внутренней отделкой, дизайном. В большинстве из нихзадействован капитал иностранных компаний, управление —иностранный менеджмент. Они предлагают более широкий выбор услуг,чем *** звезды, и приближаются к международным стандартам. Какправило, все они имеют сауну, реже бассейн, небольшиеконференц-залы и бизнес-центры, рестораны, бары, салоны красотыи другие услуги, индивидуальные для каждого отеля.

Гостиниц *****, к сожалению не так много в Москве («Метрополь»,«Националь», «Балчуг-Кемпински»), но все они полностьюсоответствуют мировым стандартам: архитектура, дизайн, наборпредоставляемых услуг, уровень обслуживания и т.д.Для нового гостиничного хозяйства России характерно преобладание

дорогостоящих отелей высокого класса (4—5 звезд), при этом почтиполностью отсутствуют современные отели 2— 3 звезды, которые взарубежной практике работают как малые гостиничные предприятия.

2. Службы гостиницы и их характеристика

В соответствии с «Правилами предоставления гостиничных услуг вРоссийской Федерации», утвержденными постановлением правительстваРФ от 15.06.1996 г. № 669, гостиница предназначена длявременного проживания граждан на срок не свыше двух месяцевнезависимо от места прописки.Организационная структура гостиничного предприятия оп-

ределяется назначением гостиницы, ее местоположением, спе-цификой гостей и другими факторами. Она является отражениемполномочий и обязанностей, возложенных на каждого ееработника. Но это не мешает определить основные Службы,имеющиеся в любой гостинице:— служба управления номерным фондом;— административная служба;— служба общественного питания;— коммерческая служба;— инженерные (технические) службы;— вспомогательные и дополнительные службы,Служба управления номерным фондом занимается решением

вопросов, связанных с бронированием номеров, приемом туристов,прибывающих в гостиницу, их регистрацией и размещением пономерам, а также отправкой домой или к следующему пунктумаршрута путешествия после окончания тура, обеспечиваетобслуживание туристов в номерах, поддерживает необходимоесанитарно-гигиеническое состояние номеров и уровень комфорта вжилых помещениях, занимается оказанием бытовых услуг гостям.

Состав службы:директор или менеджер по эксплуатации номеров, служба приема

и размещения, служба горничных, объединенная сервисная служба(швейцары, коридорные, гардеробщики, служащие гаражногохозяйства), служба портье, служба консьержа, служба посыльных,инспектор по уборке номеров, служба безопасности.Административная служба отвечает за организацию управления

всеми службами гостиничного комплекса, решает финансовыевопросы, вопросы кадрового обеспечения, занимается созданием иподдержанием необходимых условий труда для персонала

гостиницы, контролирует соблюдение установленных норм и правилпо охране труда, технике безопасности, противопожарной иэкологической безопасности.

Состав службы:секретариат, финансовая служба, кадровая служба, эколог,

инспекторы по противопожарной безопасности и технике без-опасности.—Служба общественного питания обеспечивает обслуживание гостей

предприятия в ресторанах» кафе или барах гостиницы, решаетвопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций ит.д.Состав службы:кухня, ресторан(ы), бары, кафе, служба банкетинга.Коммерческая служба занимается вопросами оперативного и

стратегического планирования. Анализирует результаты хо-зяйственной и финансовой деятельности.Состав службы:коммерческий директор, служба маркетинга.Инженерные (технические) службы — создают условия для

функционирования систем кондиционирования, теплоснабжения,санитарно-технического оборудования, электротехническихустройств, служб ремонта и строительства, систем телевидения исвязи.

Состав службы:главный инженер, служба текущего ремонта, служба благо-

устройства территории, служба связи.Вспомогательные службы обеспечивают процесс работы гос-

тиничного комплекса, предлагая услуги прачечной, портновской,бельевой служб, службы уборки помещений, множительной службы,услуги склада и др.Дополнительные службы оказывают платные услуги. В их состав

входят парикмахерская, бассейн, сауна, солярий, аэрарий,спортивные сооружения и другие подразделения.Не существует идеальной и единой модели менеджмента. Но все

решения, обусловленные необходимостью удовлетворенияпотребностей клиентов, опираются на строго зафиксированнуюуправленческую иерархию.Для каждого коммерческого предприятия менеджмент является

уникальным, будь то гостиница, турфирма, ресторан и т.д.Есть лишь общие закономерности и элементы, которые ис-

пользуются, как правило, всеми.В современных условиях система управления должна быть простой

и гибкой, чтобы быть конкурентоспособной. Она должна иметьтакие характеристики, как:

— небольшое число уровней управления;— небольшие подразделения, укомплектованные квалифи-

цированными специалистами;— производство услуг и организация работы, ориентированные

на потребителей (гостей предприятия).Все гостиницы имеют четкую иерархию менеджмента, в рамках

которого все его члены занимают определенное место всоответствии со своим статусом.

В нижней части иерархии находятся люди, которые занятынепосредственно работой. К ним относится производственныйперсонал гостиницы, так называемые индивидуальные участники.

Над ними возвышается многослойная пирамида менеджеров, вкоторой выделяют три уровня:

1. менеджеры, руководящие деятельностью только отдельныхсотрудников — они не контролируют деятельность других

менеджеров;2. менеджеры, управляющие работой других менеджеров — находят

методы решения наиболее важных задач, участвуют в составлениипланов;3. менеджеры высшего звена, отвечающие за постановку

глобальных задач, формирование стратегии развития и внутреннихценностей гостиничного предприятия. Они ответственны передруководством гостиницы.Существует пять базовых операций в работе менеджера, какой бы

деятельностью в индустрии гостеприимства он не занимался.Менеджер, во-первых, устанавливает цели, определяет кон-

кретные задачи в каждой группе целей, делает их эффективнымичерез сообщение их другим сотрудникам предприятия (гостиницы,ресторана, турфирмы), чья работа необходима для достиженияданных целей.

Во-вторых, менеджер выполняет организационную функцию,анализируя деятельность и принимая решения, необходимые длядостижения целей. Он группирует проблемы в организационнуюструктуру и выбирает персонал для их выполнения.

В-третьих, менеджер поддерживает постоянную коммуникацию вколлективе, не забывая про приемы мотивации.Четвертая функция, выполняемая менеджером, — анализ, оценка

и интерпретация результатов работы каждого сотрудникапредприятия.

В-пятых, он способствует росту людей, включая себя самого.Благодаря взаимодействию вышеназванных компонентов менеджер

способен сделать деятельность любого предприятия гостиничнойсферы и индустрии гостеприимства в целом эффективной,приносящей прибыль.

Итак, ответственность за принятие общих управленческихрешений лежит на высшем звене управления. Подразделенияявляются функциональными звеньями, каждое из которых используетсвою специфическую технологию, но все вместе они имеют однуобщую цель — удовлетворение потребностей клиентов.

Подразделения могут быть ориентированы:— на производство продукции (прачечная или кухня);— на предоставление услуг (служба горничных или ресторан);— на информационное обслуживание (служба бронирования,

служба портье) и т.д.Чем крупнее предприятие, тем более разветвленную структуру

управления оно имеет, так как там существуют промежуточныезвенья, основной функцией которых является контроль.

Общие решения стратегического характера принимаютсявладельцами предприятия или генеральным директором. Стра-тегической целью гостиничного комплекса может быть, например,ориентация на курортное обслуживание, или на прием иобслуживание бизнес-туристов.Генеральный директор является посредником между владельцами

предприятия и управленческим персоналом, с одной стороны, игостями предприятия, с другой. Эта функция может бытьохарактеризована как функция перевода общих задач вконкретные управленческие решения.

Кроме того, на генеральном директоре лежит решение задач,связанных с общими направлениями деятельности предприятия, втом числе: проведение финансовой политики, к которой можноотнести определение лимитов расходов на содержание персонала,предельных ассигнований на административные и хозяйственныенужды; вопросы закупочной политики и т.д.

Руководство высшего звена также принимает решение — какую

систему расчетов с клиентами использовать на предприятии. Ночасть этих вопросов может быть передана на рассмотрениенижестоящим звеньям управления, если на генеральногодиректора возложено слишком много полномочий и обязанностей.Так как гостиницы работают круглосуточно, их деятельность

требует постоянного контроля со стороны администрации, всвязи с чем в крупных гостиницах имеется должность испол-нительного директора, который практически постоянно находитсяна предприятии.Также в крупных гостиничных предприятиях в дополнение к

руководству высшего звена используют такую организационнуюформу, как исполнительный комитет. Это характерно длясовместных с иностранными партнерами гостиничных комплексов, гдеподобную форму можно встретить достаточно часто (например,гостиницы чАэроетар», «Националь» и др.)

Исполнительный комитет состоит, как правило, из руководителейглавных функциональных подразделений (служб) гостиницы. В неговходят руководители таких направлений, как размещение,питание, маркетинг (коммерческая служба), административно-хозяйственная работа. Каждый из руководителей, отвечающих заэти направления, несет ответственность за решение стоящихперед ним задач.

Руководители среднего звена (руководители структурныхподразделений) обладают полномочиями принятия оперативныхрешений в рамках своих подразделений.От службы приема и размещения зависит первое впечатление,

которое получает гость от гостиничного комплекса. Ад-министраторы в процессе общения с гостем должны обсудить такиевопросы, как цена за номер, сроки размещения, порядок оплаты.Обсуждаются и другие вопросы, которые позволяют судить оплатежеспособности гостя. Нормальным для большинства гостиницявляется просьба к гостю показать его кредитную карточку,которая является как бы гарантией его платежеспособности.

В процессе регистрации выясняется наличие или отсутствиепредварительного бронирования, характер размещения, необходимогогостю. Если подтверждение на размещение получено, гостьзаполняет регистрационную карточку, в которой указывает адрессвоего постоянного места жительства, адрес организации,оплачивающей проживание (если оплата производится третьимлицом), и вид платежа (наличные, кредитная карточка или чек).Заполнив карточку, гость подписывает ее, тем самым заключая

договор, подтверждающий вид размещения, продолжительностьпроживания и стоимость номера.

По окончании оформления коридорный или посыльный провожаютгостя до предоставленного ему номера, помогая поднести багаж.Задача же руководителя данной службы контролировать весь

процесс приема и размещения гостей, умело разрешая конфликты,от которых может пострадать престиж гостиницы.

Перед руководством гостиницы всегда стоит проблема: пойти нариск двойного бронирования или остаться с недогруженнымномерным фондом. Поэтому роль службы бронирования нельзянедооценивать.Отдел бронирования должен постоянно следить за конъюнктурой,

собирая заявки на бронирование и фиксируя любое повышениеспроса, которое гостиница могла бы использовать, увеличиваястоимость размещения и давая предприятию больший доход. Номера,не забронированные заранее, передаются для непосредственнойпродажи в службу размещения, которая должна размещать гостей вданные номера по более высокой цене.

Служба портье осуществляет контроль за номерным фондомгостиницы, ведя картотеку по занятости номеров и наличиюсвободных мест, и выполняет функции информационного центра.Информация через службу портье движется в двух направлениях: кгостям (если речь идет об информировании о видах обслуживания,предоставляемых гостиницей, о местных достопримечательностях, оработе городского транспорта и др.) и в различныеподразделения гостиничного предприятия (о потребностяхклиентов).

Служба горничных в большинстве случаев является наиболеефункционально значимым подразделением, если речь идет ополучении услуг гостиничного размещения, так как это под-разделение отвечает за уборку номеров, холлов, коридоров ит.п. внутренних помещений, в которых осуществляется прием иобслуживание клиентов.

Лицо, возглавляющее службу горничных, несет ответственностьза работу персонала по поддержанию чистоты и порядка в жилых ислужебных помещениях гостиницы. Старшая же горничная получаетзадание и распределяет его выполнение среди подчиненных,одновременно выполняя административные функции, возложенные нанее исполнительным директором.Служба безопасности выполняет функции поддержания порядка и

безопасности в гостиничном комплексе, поскольку гостиница несетответственность за обеспечение разумной безопасности своихклиентов. При этом предприятие может поручить выполнение этихобязанностей как собственной службе, так и привлечь стороннююорганизацию.Финансовая служба решает вопросы финансового обеспечения

предприятия, получает отчеты от кассиров каждой торговой точкипредприятия, включая службу питания, службу портье, сувенирныекиоски и спортивные комплексы, если таковые имеются. Финансоваяслужба ведет единый финансовый учет на предприятии (т.е.доходы от торговых точек, учет расходов и доходов, ведениеопераций по учету оплачиваемого рабочего времени, выплачиваемыебонусы, а также получаемые отдельными работниками чаевые).

Кадровая служба решает вопросы подбора, расстановки иповышения квалификации кадров. В обязанности этого под-разделения входит ведение личных дел всех сотрудников гос-тиницы.Секретариат занимается вопросами документациониого и

информационного обеспечения деятельности гостиничногокомплекса.Подразделения общественного питания, включающие в себя

ресторан(ы), кафе, бары, подразделение по обслуживаниюбанкетов и конференций, а также пищеблок (кухню), обеспечиваютгостей услугами питания.Руководитель службы общественного питания составляет меню,

обеспечивает поставку необходимых исходных продуктов,распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролируеткачество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этомразумный режим экономии.

Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включаяменеджера по обслуживанию в номерах.Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает

гостей согласно меню, которое является основой любойресторанной концепции, независимо к какому типу данноепредприятие питания относится. Большую роль при этом играетпрофессионализм метрдотелей и официантов, находящихся внепосредственном контакте с клиентами.

Буфетное или барное обслуживание заключается в основном вобеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут такжеготовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой барносит название сервисного ("service bar").

Кухня является производственным центром. Заказы напроизводство конкретной продукции поступают из ресторана отофициантов (на основе составленного и предлагаемого клиентамменю), а также из банкетного зала, работающего по пред-варительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, аглавной обязанностью руководства в этом секторе является лишьконтроль за ценой и качеством конечного продукта.Коммерческая служба возглавляется коммерческим директором,

который осуществляет контроль за работой этого подразделения иза организацией банкетного обслуживания. Что касаетсякоммерческой службы индивидуального обслуживания, то здеськаждый работник имеет право контролировать определенныегеографические зоны, представляющие интерес для предприятия.

Ни одно крупное гостиничное предприятие (с числом номеровсвыше 400) не сможет достичь рентабельного уровня загрузки,если не будут использованы системы предварительногобронирования.Представители коммерческого отдела (отдела маркетинга) и

занимаются во многом тем, что налаживают контакты с ор-ганизаторами конгрессных мероприятий (симпозиумов, собраний,презентаций, фестивалей и т.п.), ведут переговоры на пер-спективное использование номерного фонда гостиницы, обсуждаютвопросы использования помещений (конференц-залов, бизнес-центров) под собрания, совещания, выясняют потребностиопределенных групп клиентов, поддерживая контакты ссоответствующими подразделениями обслуживания.

В постоянном контакте со службой номерного фонда работаетслужба текущего ремонта, которая осуществляет профилактическийи текущий ремонт не только номерного фонда и установленного внем оборудования, но и всего гостиничного предприятия.

Таковы общие принципы и системы функционирования гостиничныхкомплексов.

3. Требования к обслуживающему персоналу в индустрии гостеприимства

Требования к обслуживающему персоналу гостиниц можно условноразделить на 4 группы:

1. Квалификация (для всех категорий гостиниц).1.1. Весь обслуживающий персонал должен пройти профес-

сиональную подготовку.Степень подготовки должна соответствовать предоставляемым ими

услугам.Один сотрудник должен пройти подготовку, связанную с

обеспечением безопасности проживающих в гостинице.Один сотрудник должен быть подготовлен по вопросам без-

опасности в сфере общественного питания.1.2. Знание иностранного языка.Для гостиниц категории 1 звезда достаточно знание работ-

никами службы приема и размещения одного иностранного языка(языка международного общения или языка, наиболееупотребимого клиентами гостиничного комплекса в этом регионе).Для гостиниц категории 2 звезды требования аналогичны

предыдущим.Для гостиниц категории 3 звезды всему персоналу, имеющему

контакты с проживающими, необходимо знание в достаточномобъеме минимум двух языков международного общения или другихязыков, наиболее употребимых клиентами гостиницы в этомрегионе.Для гостиниц категории 4 звезды требования аналогичны

предыдущим, но знание языков должно быть на более высокомуровне.Для гостиниц категории 5 звезд всему персоналу, работающему с

проживающими, необходимо свободное владение минимум тремяиностранными языками.

2. Поведение.Персонал всех категорий гостиниц должен уметь создавать на

предприятии атмосферу гостеприимства, должен быть готовымдоброжелательно выполнить просьбу проживающего и в отношениипроживающих должен проявлять терпение и сдержанность.

3. Медицинские требования.Персонал всех категорий гостиниц должен проходить пе-

риодическое медицинское освидетельствование для получениясоответствующего сертификата.

4. Униформа.Персонал всех категорий гостиниц, вступающий в контакт с

проживающими, должен носить форменную одежду, в ряде случаеввключающую личный значок с указанием имени и фамилии. Формадолжна быть всегда чистой и в хорошем состоянии.

В гостиничных комплексах любой категории должны быть созданыотдельные условия для отдыха и питания персонала. Объем такихусловий должен соответствовать численности персонала.Численность персонала в службах зависит от размеров гостиничного

комплекса и объемов обслуживания.При формировании служб гостиничного предприятия для расчета

численности персонала административных служб можно использоватьследующую методику.

А. Рассчитать число руководителей всех уровней управления в гостинице:1. Рассчитать численность работников управленческого звена

гостиницы по следующей формуле:

?????Чу — численность управленческих работников, К — коэффициент, характеризующий удельный вес управленческих работников (учитывает, что не все работники служб — управленцы), обычно К = 7096 = 0,7; Пу — количество служб.

2. Определить возможное число служб на предприятии (вгостинице, ресторане и т.д.):

?????По — возможное число служб гостиничного комплекса;ДУ — численность заместителей руководителей среднего звена

управления в гостинице и технических исполнителей (секретарей)при руководителях (обычно 1—3);Чо — рекомендуемое число работников в службе.3. Выявить количество заместителей руководителя высшего звена

управления в гостинице:

????Зу — заместители руководителя;По — возможное число заместителей руководителя высшего звена

управления;My — возможное число отделов, приходящихся на одного

заместителя руководителя.4. Рассчитать число заместителей руководителей служб:

?????Зо — число заместителей руководителей служб гостиницы;Чо — рекомендуемое число работников в службе;Мо — норма управляемости (составляет 4—10 человек на одного

руководителя, при этом с повышением уровня управления нормауправляемости уменьшается).

В. Определить необходимую численность служащих (Чс);

????Т — суммарная трудоемкость нормируемых работ (нор-мо/час);Фп — полезный фонд времени одного работника (час);Квн — нормируемый коэффициент выполнения норм;Кз — оптимальный коэффициент загрузки служащих работой.1. Для расчета суммарной трудоемкости нормируемых работ (Т)

применима следующая формула:Т = Топ + Тобс + Т отл., где

Топ — время оперативной работы(Топерат. раб. — Тосновной работы + Твспомогательной работы);Тобс — время обслуживания рабочего места(Тобс=Ттехнического обслуяс+Торганнзационного обслуж.);Тот,л. — время перерыва на отдых и личные потребности.Если рассматривать рабочее время сотрудника гостиничного

предприятия (служащего)(Тобщ), то оно складывается изследующих показателей:

Тобщ — Тработы + Тперерывов, гдеТработы — (Тосновной работы +

+ Твспомогательной работы)+ + Тподготовительно-заключительное + + (Ттехнич. обслуж + + Торганизацион.обслуж.) + + Тмаршрутов (в том числекомандировок) + + Твыполнения несвойственных для данной должности работ

Тперерывов = Тнеобходимого отдыха и личных надобностей (в том числе обед) + + Тпростоев (в том числе:

— по вине служащего: разговоры, перекуры;— независящие от служащего; ожидание приема у руководителя, ожидание информации и т.д.).

2. Определим полезный фонд времени: Фп = Фн х (1 — К), где

Фн — номинальный фонд рабочего времени;К — планируемый процент потерь рабочего времени, связанный с

целодневными потерями (очередной и учебный отпуска, отпуск поболезни, дополнительные обязанности и др.)

При условии равномерной загрузки работающих и их до-

статочной квалификации, что обеспечит полностью среднийуровень выполнения норм (т.е. Кв.н. — 1 и Кз = 1), численностьслужащих гостиницы можно будет определить по формуле:

????С. Численность технического персонала в управленческих структурах можно будет

определить исходя из следующею соотношения:100% = Руководители (%) + Служащие (%) + Технический персонал (%).

Тогда:Технический персонал (%) = 100% — (Руководители(%) + Служащие(%))

Численность персонала должна обеспечивать эффективное инепрерывное обслуживание клиентов.

Общие требования, предъявляемые к персоналу предприятийпитания, обслуживающих гостиничные комплексы:

1. Повара, официанты, метрдотели принимаются на конкурснойоснове по результатам квалификационных испытаний итестирований.2. Метрдотели, официанты, бармены должны знать не менее

одного из европейских языков. В бригаду включают официантов,владеющих различными языками.3. Регулярно, но не реже одного раза в пять лет, проводится

переаттестация производственного, обслуживающего, админи-стративно-управленческого и технического персонала для под-тверждения или повышения квалификационного разряда.4. Не реже чем через три года должна проводиться профес-

сиональная переподготовка работников туристического предприятияна курсах повышения квалификации по специальной программе.5. Все работники должны быть одеты в форменную, специальную

или санитарную одежду и обувь установленного для данногопредприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии безвидимых повреждений и загрязнений.

6. Все работники предприятий питания, обслуживающих туристов,на форменной одежде должны носить личный значок с эмблемойпредприятия, должностью, фамилией и именем.

7. Форменная одежда метрдотеля должна отличаться официальнойотделкой или включением в комплект фрака или смокинга.

8. Работники обслуживающего персонала должны быть внешнеаккуратными, бодрыми и иметь подтянутый вид.9. Работники, обслуживающие гостей, должны быть вежливыми,

внимательными и предупредительными в отношениях с посетителями.В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен

пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директорапредприятия.

10. Работники не должны заниматься посторонними делами нарабочем месте.

11. Работники кухни, технических служб и вспомогательногоперсонала (уборщики) не должны появляться в помещениях дляпосетителей в санитарной и специальной одежде, если это несвязано с выполнением ими прямых обязанностей (проведениесрочных ремонтных работ).

Глава 4. ИНДУСТРИЯ ПИТАНИЯ

1. Принципы функционирования предприятий питания

Целью работы предприятия питания является удовлетворениепотребностей человека в пище. Процесс потребления пищисовпадает отчасти с процессом общения людей, воспитания,развлечения.Число мест в предприятиях питания РФ, по данным Гос-

комстата, достигло 8 581 тысячи. Средняя вместимость пред-приятия составляет около 73 мест.Классификация подразделений предприятий питания строится по

трем признакам: принадлежность к определенному видудеятельности, форма участия в основной деятельности, роль впроизводстве кулинарной продукции (рис 1).

Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи. Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числиться магазины, подсобные хозяйства и пр., что свидетельствует о развитии неосновной деятельности предприятия.

В зависимости от формы участия в основной деятельностипредприятия выделяются подразделения (цехи), результат де-

ятельности которых выражается в кулинарной продукции, иподразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, авыполняющие функции организации, управления и обслуживанияпроизводства (например, дирекция, склад, бухгалтерия).

В основных цехах готовится и реализуется пища. В подсобныхцехах производится мойка сырья, тары, хранение отходов и т.п.Вспомогательные службы необходимы для функционированияосновных цехов и предприятия в целом. Таковы, в частности,транспортные, энергетические, ремонтные службы.Продукция предприятия питания является прямым полезным

результатом его основной деятельности. Поступающее напредприятие сырье (продукты, предназначенные для приго-товления блюд) подвергается обработке. Труд персонала на-правлен на достижение прямого результата. Косвенные результатыработы — отходы (остатки) не включаются в состав продукциипредприятия. Для потребителя важен полезный результат.Испорченное сырье относится к браку.

Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах,продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. Кпродуктам относят блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты,булочные, мучные кондитерские изделия, напитки.

Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов (порцияпищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодноедля употребления, и отпущенное потребителю, Кушаньям присущиконкретные качества. В отличие от блюда кулинарное изделие,хотя и обладает качеством кулинарной готовности, требуетдополнительной обработки в форме подогрева, порционирования,оформления перед подачей потребителю.

Продукция предприятия питания, изучаемая на момент времени,обладает разной степенью готовности.

Приготовление пищи возможно при наличии сырья, которое неявляется продукцией. Признаком законченности блюда считаетсяполная завершенность его производством. Блюдо не подлежит никакойдополнительной обработке, соответствует требованиям качества,передан потребителю. Полуфабрикат не подлежит обработке в томцехе предприятия, где он был произведен (кроме выпускающего). Онне обладает качеством кулинарной готовности, должен бытьподвергнут дополнительной обработке в Другом цехе предприятия илина ином предприятии для приготовления кулинарного изделия иблюда. Полуфабрикаты весьма различны по степени обработки сырья.Примерами порционных мясных полуфабрикатов служат бифштекс, филе,лангет, антрекот; мелкокусковых полуфабрикатов — бефстроганов,шашлык, гуляш, азу.Полуфабрикаты, не получившие законченного вида, а также блюда,

незаконченные производством, образуют незавершенноепроизводство. Наличие незавершенного производства являетсянеобходимым, так как оно, особенно на крупных предприятияхпитания, наряду с запасами сырья, обеспечивает ритмичность работыцехов и сокращение времени обслуживания потребителей.

Изучение продуктов по степени готовности имеет важное значениедля анализа результатов деятельности предприятия и управления им.Практика деятельности предприятий питания в мире вызываетнеобходимость развития специальных исследований циклаприготовления пищи.

Исторически более старым является предприятие с полным цикломобработки сырья. Предприятие получало продукты питания безкулинарной обработки от промышленности и сельского хозяйства.Прогресс в организации производства предприятий питания обусловилнеобходимость создания механизированных промышленных предприятий по

производству полуфабрикатов, а также специальных заготовочныхпредприятий для механической кулинарной обработки сырья.Одновременно начинает сокращаться кухня предприятий питания (поплощади, количеству и рабочим параметрам соответствующегооборудования). Отпадает необходимость в заготовочном цехе.Современные технологии позволяют разделять во времени и

пространстве стадии обработки сырья, полуфабрикатов, кулинарныхизделий Предприятия питания с неполным технологическим циклом,занятые лишь дополнительной обработкой кулинарных изделий,представляют прогрессивное направление развития индустриипитания. Сырьем для таких предприятий являются полуфабрикаты,кулинарные изделия.

При сравнении стоимости производства одного обеда напредприятиях с разным технологическим циклом различия про-слеживаются при одновременном учете объема производства (рис.2). Для малых предприятий кухня типа «сервировочной» являетсянаиболее выгодной. Ее преимущества утрачиваются на большихпредприятиях.

Рис. 2. Зависимость стоимости приготовления обеда от объема производства: 1 — доготовочные предприятия, 2 — комбинированныедоготовочные, 3 — сервировочные (Пиппер Т., Рохач М., Лемме Ф. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Сгройиздат, 1982 г.)

Для выполнения различных технологических процессов пре-дусматриваются помещения: а) для приема и хранения сырья, б)производственные, в) для потребителя, г) служебные и бытовые,д) технические. Состав помещений предприятия питания приведенна рис. 3.

К помещениям для приема и хранения сырья относят: приемочную,неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры, моечную тары.Производственные помещения (кухня) в общем случае будут

состоять из заготовочных цехов (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной), доготовочных цехов (горячий, холодный,

Рис. 3, Основные группы помещений предприятия питания и их связи

кондитерский), сервизной, моечных для кухонной и столовойпосуды, буфета и раздаточной (если посетители обслуживаютсяофициантами), помещения заведующего производством.Помещения для обслуживания потребителей включают аванзал,

залы для потребителей, помещение официантов, вестибюльнуюгруппу помещений, артистическую. При самообслуживаниипосетителей сюда относится также буфет и раздаточная.В служебные и бытовые помещения входят: помещения дирекции,

управленческого персонала, бухгалтерии; гардеробные,туалетные, душевые, ванные для персонала; бельевые; поме-щения для приема пищи персоналом.

Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия относятся ктехническим помещениям.Конкретный перечень помещений предприятия питания

формируется в соответствии с санитарными требованиями, нормами,особенностями технологии. Здание оснащается сложньм инженернымоборудованием. Во всех помещениях устанавливается системаавтоматического обнаружения пожара, чувствительная к дымам игазам сгорания.Возглавляет предприятие директор. Заведующий производством

организует процесс производства полуфабрикатов, кулинарныхизделий, блюд. Он контролирует технологию, санитарию, гигиенукухни. В его функции входит ежедневное составление меню,заявок на сырье. Администратор (метрдотель) организует работув зале для посетителей. В производстве заняты повара разнойквалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщикизала и другой персонал.Классификация предприятий питания выполняется по многим

признакам.По признаку связанности управления различают предприятия,

объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно.К крупнейшим ресторанным цепям США относят Макдональдс (счислом предприятий 9460, годовыми доходами 12 млрд. долларов),Бургер Кинг, КФЦ, Уэндиз и др.

В зависимости от ассортимента различают предприятия ком-плексные, универсальные, специализированные.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятиямогут работать с постоянным контингентом (такое предприятиепитания находится при гостинице, санатории и т.п.), спеременным контингентом (например, городской ресторан).

В зависимости от метода обслуживания различают предприятия,в которых потребители обслуживаются официантами; предприятия

самообслуживания; предприятия смешанного обслуживания.Предприятия питания различаются также по полноте тех-

нологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания,режиму работы, времени функционирования и другим признакам.

Сертификация предприятий питания России производится всоответствии с ГОСТ 28661-90.Типизация предприятий питания в России выполняется в

зависимости от формы обслуживания потребителей, характерадеятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываютсяособенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки,столовой посуды и белья, приборов.

К основным типам предприятий питания относят: ресторан, кафе,бар, буфет, столовая и пр. Наиболее комфортабельнымпредприятием питания с самым широким ассортиментом блюдсчитается ресторан. В таблице 1 указано распределение пред-приятий питания РФ, выполненное по данным Госкомстата.Из общего числа мест предприятий питания более 83% приходится

на столовые, около 5% — на рестораны, почти 12% — на кафе изакусочные. Средняя списочная численность работников столовыхсоставила 481, ресторанов — 128, кафе и закусочных — 157 тыс.

человек.Предприятия питания РФ на начало 1994 года

Таблица 1.

Предприятия питания Число предприятий, тыс.

В них мест,тыс.тип группа по

числу местСтоловые всего до 30

31-75 свыше 76

61,411,2 21,5 28,6

6244 233 10744937

Рестораны всегодо 50 51-100евшие 101

3,3 1,11,21,1

372 44 93 235

Кафе, закусочные

всего до 25 26-50 свыше 51

24,1 11,47,7 5,0

887 181 292 414

В таблице 2 приведены типы и характеристика зарубежныхресторанов по семи признакам, включая особенности управления.

2. МенюМеню — перечень блюд, ежедневно имеющихся на предприятии

питания. Различают меню дневного рациона, со свободным выборомпорционных и дежурных блюд, комплексных обедов, банкетов,специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечисляютсянапитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия.

Меню является основным документом предприятия питания ивыполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается

основная деятельность предприятия и кулинарное искусствоповаров. Конкретному меню предприятия должны соответствоватьобъем и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов. Менюнаходится в прямой зависимости с характеристиками складов,кухни. Переработка конкретных объемов разнообразной продукциитребует соответствующего оборудования и площадей. Разнообразиепредметов сервировки увеличивает работу по их мойке и хранению.Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве

связывающего звена между предприятием в лице официанта и

посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем — разра-ботать наиболее рациональные направления преобразованияменю, зала, кухни, технологии.

Стимулирующая функция отражает влияние меню на результатыдеятельности предприятия-Меню разрабатывается исходя из ассортиментного минимума —

минимального количества блюд, которые должны быть вреализации. Чрезмерно обширное меню усложняет обслуживаниепосетителей, требует большего количества сырья, полу-фабрикатов, больших площадей и различного оборудования дляприготовления пищи. Но, с другой стороны, выбор блюд долженбыть достаточно разнообразным.

Вот почему расчет меню является ответственным моментомдеятельности предприятия.Расчет меню может выполняться в автоматизированном режиме и

вручную. При расчете меню ориентируются на вместимость зала иколичество посетителей. Вместимость зала измеряется впосадочных местах. Количество посетителей зала за день работыможет быть рассчитано или по графику загрузки зала, или пооборачиваемости одного места в зале. Исходя из количествапосетителей зала за день работы определяется общее количествоблюд, предназначенных к реализации в течение дня, выполняетсяраспределение блюд по группам (супы, вторые блюда), ...и попродуктам (мясные продукты, рыбные...).Коэффициент стабильности ассортимента измеряется отношением

числа блюд, обычно имеющихся в продаже за изучаемый периодвремени, к их числу, насчитывающемуся в течение года.Расчетное меню включает: наименование и количество блюд,

выход готовых блюд, ссылку на Сборник рецептур блюд и ку-линарных изделий для предприятий общественного питания,сроки изготовления блюд, фамилию ответственного за приго-товление блюда (таблица 3).

Таблица 3. Расчетное меню ресторанаНомер блюда по

Наименование блюда

Выход, г

Количество блюд

Сроки приготовления

Ответственный повар

1 2 3 4 5 6

Меню — это документ, по которому посетитель судит о кухнепредприятия.

Оформление меню превращается в развитую сферу рекламной деятельности.

3. Закупка и хранение сырьяИсходным моментом в организации закупки и хранения сырья на

предприятии служит количество продуктов, полуфабрикатов, кулинарныхизделий, необходимых для изготовленияблюд.

Если суточное меню составлено, то расчет необходимогоколичества сырья ведется по формуле

К = АхП: 1000,

где К — количество сырья определенного вида, кг, А — расходсырья на одно блюдо по Сборнику рецептур, г; П — количествоблюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет выполняется для каждого наименования блюд в от-дельности, а затем подсчитывается общее количество сырьяопределенного вида.

В сводной продуктовой ведомости (таблица 4) приводитсянаименование продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий,необходимых для суточной работы предприятия питания;количество необходимого сырья по блюдам и в целом.

Таблица 4.Сводная продуктовая ведомость

Наименованиепродукта, полуфабри-ката, кулинарного изделия

Количество сырья по блюдам

Итого,кг., порций

А Б В

1 2 3 4 5 6

Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья,являются ассортимент блюд, напитков; величина товарооборотапредприятия; емкость и количество складских помещений.

При заданном объеме товарооборота предприятие должно иметьнеобходимые товарные запасы. Обеспеченность товарооборотатоварными запасами рассчитывается как Т = Зк.п. : О; где Т —обеспеченность товарооборота товарными запасами, дни; 3 —величина товарных запасов на конец изучаемого периода, руб.; О— товарооборот за день, руб.

Рассчитанный показатель характеризует срок, на которыйхватит товарного запаса. Показатель необходим для изучениядинамики, структуры товарных запасов.

При решении вопроса об эффективном обеспечении товарооборотатоварными запасами следует исходить из задачи выполнениябесперебойного обслуживания клиентов, а с другой стороны —учитывать допустимые сроки хранения продуктов, процессыизменения качества продуктов при хранении (вымораживание,высыхание, увеличение отходов и пр.).Помещение для приема поступающего сырья должно быть

специально оборудовано для выполнения осмотра продуктов,изучения их качества, взвешивания, перетаризации. Если фак-тические данные отличаются от сведений, приведенных в со-проводительных документах, то составляется акт, берутся ана-лизы. Разгрузка товара должна происходить с использованиемсредств механизации.Хранение продуктов производится в охлаждаемых (для ско-

ропортящихся продуктов) камерах и неохлаждаемых кладовых.Размер площади складских помещений зависит от режима

хранения отдельных продуктов, величины запаса, габаритныхразмеров тары. Должны соблюдаться необходимые технологическиеразмеры И нормы нагрузки на 1 м2 площади пола складскогопомещения, температура хранения.

4. Организация приготовления пищи

При организации приготовления пищи менеджер стремитсяприменять прогрессивные способы обработки продуктов, вмаксимальной степени использовать оборудование и площадипомещений, эффективно организовывать труд персонала кухни.

Кулинарная продукция изготавливается в соответствии с Тех-нологической картой. В ней приводится наименование блюда, номеррецептуры, нормы вложения сырья, содержится описание технологииприготовления блюда. Указывается выход основного продукта,гарнира, соуса, характеризуется трудоемкость изготовления,требования к качеству блюда.

Кухня представляет собой дорогостоящую часть предприятияпитания. Любые, даже небольшие просчеты в организацииприготовления пищи ведут к дополнительным текущим расходампредприятия. Вот почему проработка организационных решенийтехнологии приготовления пищи начинается с проектированияпредприятия питания.

В соответствии с типом и величиной предприятия цехи делятся нафункциональные зоны (или технологические линии). Так, вдоготовочном цехе доготовочного предприятия выделяют зоныдоработки мясных, овощных, рыбных полуфабрикатов. В горячем цехевыделяют зоны приготовления первых, вторых блюд, зонуприготовления соусов и гарниров. Зоны приготовления холодныхблюд и закусок, а также сладких блюд и напитков предусматриваютсяв холодном цехе.

Количество и содержание операций механической кулинарнойобработки сырья будет различно по видам сырья. Обработка овощейвключает их сортировку и калибровку, мойку, очистку, нарезку.При обработке мороженой рыбы производится оттаивание,вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов. Приобработке мороженого мяса должны быть предусмотрены операцииоттаивания, обмывания, обсушивания, разделки и обвалки, зачисткии сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Обработкапредварительно замороженной сельскохозяйственной птицы сводитсяк операциям оттаивания; опаливания; удалению головы, шеи,ножек; потрошению; промыванию; приготовлению полуфабрикатов. Для

кондитерского цеха важнейшими операциями являются: подготовкапродуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, отделка,укладка, хранение.Зоны (или технологические линии) должны быть оснащены

современным оборудованием. С помощью механическоготехнологического оборудования производится механическая обработкаи межоперационное транспортирование продуктов. Примерамимеханического оборудования служат машины для мойки, очистки,нарезки овощей; мясорубки, рыбочистки, фаршемешалки и пр.Механическое технологическое оборудование классифицируется взависимости от вида обрабатываемых продуктов, от возможностисовмещения технологических операций, по принципу работы. К основнымоперациям, выполняемым механизированным способом, относятся:измельчение, перемешивание, взбивание, формование, отделкаповерхности. Пусть Тр — затраты труда на обработку продуктавручную, чел.-час., Тм — затраты на выполнение той же работы спомощью оборудования, чел.-час. Тогда отношение

Кмех = Тм : (Тм + Тр)

будет представлять показатель уровня механизации труда заизучаемый период по конкретной работе.Чтобы определить часы работы механического оборудования за сутки

(В), следует располагать сведениями о производительностиоборудования и количестве перерабатываемых продуктов.

В целях контроля использования оборудования рассчитываетсякоэффициент использования механического оборудования (Кисп),равный

Кисп = В : Вс

где Вс — время работы цеха в течение суток, час. При расчетевремени работы оборудования не следует учитывать вспомогательное изаключительное время, а также время, потраченное на приготовлениебракованного блюда, кулинарного изделия, полуфабриката.

На крупных предприятиях питания (кроме специальных заготовочных)значения коэффициента использования механического оборудования непревышают 0,8.

Способы тепловой обработки продуктов разнообразны потемпературному режиму, по виду и наличию теплоносителя, попропорции «продукт : среда». Наряду с основными способами тепловойобработки (варкой и жаркой) все чаще используются интенсивныеспособы (например, варка изделия с последующим ИК — нагревом). Сцелью придания блюдам лучших вкусовых качеств применяютсякомбинированные и вспомогательные (например, пассерование,бланширование) способы.

Варка продуктов происходит в котлах, автоклавах, вакуум-аппаратах, пароварочных шкафах, СВЧ-аппаратах и пр. Жаркавыполняется на электросковородах, в жаром них шкафах, вофритюрницах, электрогрилях и на другом оборудовании.Тепловое технологическое оборудование классифицируется по

ряду признаков.В зависимости от источника энергии выделяют электрическое,

газовое, паровое, твердоогневое оборудование.В зависимости от принципа работы оборудование может быть

периодического и непрерывного действия.В зависимости от технологического назначения различают

универсальное оборудование (плиты), специализированноеоборудование (автоклавы, сковороды, котлы, шкафы, стойки и

пр.).Тепловое технологическое оборудование также классифи-

цируется по степени автоматизации, по способу обогрева иряду других признаков. Выигрышными качествами современногокухонного оборудования являются модульность и секци-онность.Промышленность предлагает различные марки и модели обо-

рудования. К основным характеристикам, по которым срав-нивается однотипное оборудование, относятся: источники ирасход энергии, габариты и производительность оборудования,удобство эксплуатации и обслуживания оборудования, безопасностьэксплуатации, соблюдение экологических требований, степеньуниверсальности оборудования.Во всех случаях оснащение кухни оборудованием должно

соответствовать производственной программе предприятия. На-пример, сервировочный ресторан «Эр Максим Э» (Франция),обслуживая в день до 350 посетителей, имеет следующее обо-рудование: 4 микроволновые печи, 1 стол с подогревом, 1 низ-котемпературный холодильник. На закупку оборудования былозатрачено 95 тыс. франков.Необходимо следить за эксплуатационным и техническим

состоянием оборудования.Для характеристики эксплуатационного состояния наличного

оборудования выделяют: установленное оборудование(действующее и недействующее); оборудование, подлежащееустановке; излишнее оборудование. Рассчитываются коэффициентыиспользования наличного и установленного оборудования.Для характеристики технического состояния оборудования

выделяют: новое оборудование; исправное оборудование; обо-рудование, требующее капитального ремонта; оборудование,подлежащее списанию.

В границах зоны (или технологической линии) процесс при-готовления пищи разбивается на отдельные операции.Организация рациональных рабочих мест, оснащенных со-

ответствующим оборудованием и инвентарем, помогает персоналус наименьшими затратами труда выполнить конкретную операцию.Необходимую протяженность столов для приготовления пищипринимают исходя из длины стола, отводимой на каждое рабочееместо (1,2—1,5 м). На рис. 4 представлены варианты организациирабочих мест; линейная, параллельная, угловая. В результатефункционального разделения труда уменьшаются непроизводительныезатраты рабочего времени.

Рис. 4. Организация рабочих мест и маршрутыпередвижения на кухне: А — линейная, Б — параллельная, В — угловая (Лоусон Ф. Предприятия общественного питания. — М. Стройиздат, 1987).

Контроль качества продукции осуществляется как в процессе,так и по окончании приготовления блюда. Развиваетсяавтоматизированный контроль процесса приготовления блюда. Приорганолептическом контроле выполняется оценка внешнего вида,аппетитности, цвета, запаха, вкуса и температуры готовойпродукции,

В производственных помещениях предприятия питания следуетстрого соблюдать правила гигиены и санитарии. Персоналунеобходимо знать правила работы с кухонным инвентарем иоборудованием. Особое внимание следует обращать на состояниепола, а также соблюдать технику безопасности.

5 Обработка и хранение предметов сервировки

С процессами обработки предметов сервировки связаны большиезатраты труда.В помещении моечной столовой посуды и приборов выполняются

следующие операции: разбор использованной посуды; освобождениеее от остатков пищи; мойка посуды, подносов, приборов; сушка;хранение и выдача посуды, подносов, приборов.Моечная столовой посуды должна быть удобно расположена с тем,

чтобы сократить расстояние между местом обработки и местомприменения посуды. Моечная должна иметь соответствующуювентиляцию, шумопоглощающие устройства. Тщательно должно бытьподобрано оборудование с учетом непосредственной связипомещений моечной и сервизной. Моечная в крупных предприятияхпитания оборудуется универсальной посудомоечной машиной,машиной для мытья столовых приборов, а также машиной длямытья фужеров. В качестве запасного вариантапредусматриваются моечные ванны.Основными факторами, влияющими на выбор мощности

посудомоечного агрегата, являются: планировочные особенностипомещения для обработки предметов сервировки; квалификацияобслуживающего персонала и организация их труда, количествопредметов сервировки; предполагаемый режим работыпосудомоечного агрегата; пропускная способность залов дляпосетителей.

6. Обслуживание посетителейТри вопроса, ответы на которые следует получить при орга-

низации обслуживания посетителей, состоят в следующем: где,когда, как обслужить.Выбор места расположения предприятия питания происходит перед

его строительством или при реконструкции ранее построенногоздания в предприятие питания. Имеются оценки, что удачноерасположение ресторана может на 30% повысить его товарооборот.Поэтому выполняется возможно полная оценка вероятногоколичества и состава посетителей предприятия питания.Определенную помощь при этом оказывают показатели плотностисуществующей сети предприятий питания.

Коэффициенты плотности сети предприятий питания изучаемогорегиона определяются при сравнении характеристик предприятий

питания с численностью населения или с площадью региона. Вкачестве характеристик предприятия питания принимаются числопредприятий, площадь залов, число посадочных мест.Не менее важной является проблема установления режима

предприятия. В целях увеличения потока посетителей предприятияведут «битву за время», организуя свою работу преимущественнов те часы, когда население имеет наибольшую склонность кпосещению предприятия питания. Если вопрос о месторасположениипредприятия питания решается единожды, то режим работы, атакже формы обслуживания посетителей подлежат периодическомупересмотру для наилучшей адаптации к спросу потребителей.

Формы обслуживания посетителей могут быть различными.Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами,может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведскийстол». Распространены такие формы обслуживания, как подачаблюд в номера гостиницы; обслуживание пассажиров в средствахпередвижения; праздничное, выездное и банкетное обслуживание.Популярно обслуживание в барах.При самообслуживании экономится труд официанта, одновременно

эта форма обслуживания позволяет потребителю сэкономить своевремя на питание. Поэтому для туриста в ряде случаевпривлекательны предприятия быстрого обслуживания, предприятия-автоматы, практика отпуска блюд и кулинарных изделий на дом.

Принятая форма обслуживания не дает полного ответа на вопрос«как обслужить». Надо привлекать посетителей интерьером и чистотойзала, гигиеной кухни, внешним видом персонала, качеством блюд,культурой, эффектностью и эффективностью обслуживания.Зал должен быть красиво и качественно отделан. Оборудование,

инвентарь должны находиться в хорошем состоянии, отвечатьэстетическим вкусам и пропускной способности зала. Комфортупосетителей служит соответствующая звукоизоляция, освещение,воздухообмен.Чистота зала обеспечивается тщательной подготовкой зала к

обслуживанию посетителей. Выполняются следующие работы: уборказала, расстановка мебели, подготовка предметов сервировки истолового белья, сервировка столов.

Уборка зала выполняется ежедневно специальным персоналом до ипосле закрытия зала. При необходимости в течение дняосуществляется текущая уборка.

Расстановка мебели в зале сводится к расстановке столов,стульев (для посетителей), сервантов и подсобных столов (дляофициантов). Мебель должна соответствовать своему назначению,быть удобной.Расстановка мебели в зале зависит от ряда факторов. Примеры

планировочных решений залов приведены на рис. 5, 6. Имеетзначение площадь зала, его конфигурация, расположение окон,дверей и удобство сообщения с производственными помещениями.Должны быть учтены основные направления движения персонала ипосетителей. Необходимо строго соблюдать правила техникибезопасности и рационально организовывать маршруты движенияофицианта.Столы в зале могут быть расставлены рядами, по диагонали, в

шахматном или в свободном порядке, а также сочетанием различныхвариантов расстановки. Порядок расположения мебели в зале можетподчеркнуть планировочные достоинства зала, особенности егоинтерьера, а также служит наиболее эффективному использованиюплощади зала.

Проходы в залах бывают основные и дополнительные. Основнойпроход (проходы) воспринимает первоначальный поток посетителей,

который затем разделяется на меньшие. Основной проход (проходы)делается более широким, чем дополнительные.

Целесообразно анализировать структуру площади зала. Ко-эффициент использования площади зала (Кз) равен

Кз - См : Сз,где См — площадь зала, занятая мебелью, кв.м; Сз — общаяплощадь зала кв.м. На рис. 7 показана потребность в площади приразличных компоновках посадочных мест и размерах стола.

Рис. б. Вариант планировки кафе:1 — вестибюль с гардеробом, 2 — зал, 3 — горячий цех, 4 — холодныйцех, 5 — помещение для резки хлеба, б — доготовочный цех, 7 —помещение заведующего производством, 8 — моечная столовой посуды, 9 —место для установки холодильного агрегата, 10 — моечная кухоннойпосуды и полу-фабрикатной тары, 11—13 — охлаждаемые камеры с тамбуром,14 — кладовая сухих продуктов, 15 — кладовая инвентаря, 16 — кладоваяи моечная тары, 17 — приемочная, 18, 19 — кабинет директора иконтора, 20 — помещение персонала, 21, 22 — гардероб, 23 — бельевая,24—29 — технические помещения, 30 — буфет, 31 — помещение совета, 32— туалеты для персонала (Нику-линкова Т.Т., Маргелов В.Н.Проектирование предприятия общественного питания. — М. Экономика,1987)

Сервировка столов завершает подготовку зала к приему по-сетителей. Сервировке предшествует доставка посуды, приборов,столового белья в зал; протирка посуды и приборов полотенцами;накрытие столов скатертями.

Предварительная сервировка стола в ресторане считаетсяобязательной. Сервировка бывает различной для вечернего идневного обслуживания. Последовательность выполнения сервировкитакова: 1) расстановка посуды из фарфора, 2) раскладкастоловых принадлежностей, 3) расстановка посуды из стекла(хрусталя), 4) раскладка салфеток, 5) расстановка специй ицветов. При сервировке соблюдаются правила расположения посуды,приборов, салфеток, цветов на столе. При бронировании столаследует обеспечить его сервировку на соответствующее числопосетителей.Непосредственное обслуживание посетителей в зале включает

следующие операции: встреча, приветствие и размещение гостей(включая выбор местоположения стола, выбор свободного иличастично занятого стола), прием заказа (включая предложениеменю, формирование содержания заказа), передача заказа впроизводство (в холодный, горячий цех и пр.), получениепродукции из буфета и кухни и подача ее посетителям (включаяконтроль полноты ассортимента, качества заказа), замена иуборка посуды (при подготовке стола к очередному блюду, приуборке стола после ухода посетителей), расчет с посетителямив любой момент после получения официантом заказа,предоставление прочих услуг.

Пища подается на стол в определенной последовательности.Прежде всего подаются холодные блюда и закуски. Среди них такжесоблюдается очередность подачи: рыбные, мясные холодные, издомашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр. Затемнаступает очередь горячих закусок — начиная с рыбных и далеемясные, из птицы и дичи, овощи и грибы, яичные, мучные. Затемподаются первые блюда в последовательности: прозрачные супы,супы пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие. Послевторых блюд (подаваемых в последовательности; рыбные — мясные— из домашней птицы) идут овощные блюда, далее блюда из круп,бобовых, макаронных изделий. Затем наступает черед блюд из яици творога. Завершают последовательность сладкие блюда игорячие напитки.Для облегчения и контроля работы официанта разработаны

электронные системы связи зала и кухни. Обеспечивается ин-формация об объеме торговли каждым официантом, о тенденциях вреализации отдельных блюд, об убытках и выручке. Система выдаети корректирует счета.

При изучении качества обслуживания посетителей следуетвыделять три составляющие: характеристику качества приго-товления блюд (вкусовые свойства и внешний вид блюда), про-должительность обслуживания, а также собственно качестворабот, выполняемых при обслуживании посетителей.

Глава 5. Индустрия развлечений

1. Индустрия развлечений как объект изучения

Развлекаясь, человек (или группа людей) удовлетворяет своидуховные потребности, оценивает собственную личность, анализируетсвою роль в масштабах различных социальных систем. Процессыразвлечения осуществляются как в естественной, так и вискусственно созданной обстановке. Индустрия развлечений ставитсвоей целью создание условий развлечения, то есть совокупностиявлений, от наличия которых зависит процесс развлечения.

Психологи следующим образом объясняют механизм воздействияразвлечений на духовный мир человека. Зарождение потребности вразвлечении побуждает человека к физическому действию — нахождениюразвлечения и его «потреблению». Динамика потребностейсопровождается сменой эмоционального фона. Человек ищет предметразвлечения — и ощущает тоску, беспокойство. Человек встретился спредметом развлечения — его охватывает чувство радости. Пресыщениюпредметом развлечения соответствует эмоция успокоения. Мир эмоцийостается пока недостаточно изученным, однако воздействие эмоцийна психическую деятельность человека доказано.Социальная направленность развития индустрии развлечений

выражается в том, что она служит формированию новых личных и

общественных потребностей, а также проявлению и развитиюпотребностей при сложившихся предпосылках. Индустрия развлечений,решая многогранные задачи (прежде всего воспитания, формированияоптимистического настроения, образования, отдыха, развитиякультуры человека), по сути cвоему формирует и развиваетличность. Заполняя развлечениями часть своего свободноговремени, человек восстанавливает себя как трудовая единица.

Представление индустрии развлечений как сложной социально-экономической системы позволяет формулировать ее закономерности, оценивать типичные характеристики. При изучении структуры выявляются взаимные соотношения частей системы и связи с внешней средой. Выделять части системы можно по различным признакам, что приводит к рассмотрению множества структур: во времени, в пространстве, смешанных. Для правильной оценки последствий развития системы важна ее целесообразность.В статистической практике отсутствует критерий выделения

сферы деятельности, занятой развлечением людей. Связано такоеположение прежде всего с недостаточной классификацией исходныхвидов деятельности. Следует отметить также чрезвычайно большоеразнообразие предприятий, призванных создавать иорганизовывать условия развлечения. В традиционнойклассификации отраслей хозяйства соответствующие производстварассредоточены по многим отраслям, образуя в ряде случаев ихнеосновную, вспомогательную или побочную деятельность.Долгое время изучению и удовлетворению духовных потребностей

людей уделялось недостаточное внимание. Поэтому неразработанность вопросов экономики, организации, управленияпредприятиями, обеспечивающих процесс развлечений, связана сотносительной «молодостью» индустрии развлечений. Остаютсянерешенными вопросы о технологическом единстве составных частейтакого предприятия, его инфраструктуре. Трудно сформироватьсовокупность организационно-экономических признаков,характерных предприятию индустрии развлечений.

Опыт развития индустрии развлечений в различных странахпозволяет представить принципиальный состав еесамостоятельных единиц.К индустрии развлечений относятся предприятия (организации,

учреждения), чья основная деятельность связана с удов-летворением потребностей человека в развлечениях. Такими единицами являются предприятия с ярко выраженным развлекательным характером деятельности — цирки, зоопарки, аттракционы, игротеки, парки отдыха, передвижные городки и т.п. Разнообразные зрелищные предприятия, включая стационарныеи передвижные театры, кинотеатры, изостудии, концертные организации и коллективы (филармонии, оркестры, ансамбли, мюзик-холлы, художественные и музыкальные коллективы радиовещания и телевидения и др.) также обеспечивают процессы развлечений. Развлечения присущи занятиям физической культуры (в искусственных водных бассейнах и на катках, в спортивных залах и клубах, манежах и пр.), а также посещениям спортивно-зрелищных предприятий. Приобщение к культурным ценностям (в библиотеках, музеях, на выставках, во всевозможных клубных учреждениях и тл.) также сопровождается развлечением.

К сфере обслуживания населения развлечениями в мировойпрактике относятся также предприятия туризма, включая средстваразмещения туристов. Ряд предприятии, организаций, учрежденийобеспечивает развлечения в форме своей неосновнойдеятельности. Помимо гостиниц, к ним относятся

государственные зоны отдыха и исторические достопримеча-тельности.Отрасли промышленности, выпускающие соответствующее

оборудование и инвентарь, также должны входить в состав ин-дустрии развлечений.

Индустрия развлечений выступает как самостоятельное, от-носительно обособленное звено экономической системы, привлекаязначительные материальные, финансовые, трудовые ресурсы. Вэтом плане предприятия индустрии развлечений характеризуютсяспецифическими технологиями, системами управления, результатомдеятельности, организацией труда персонала.Изучение туристов в качестве потребителей конкретных ре-

зультатов индустрии развлечений, безусловно, имеет важноезначение. В широком плане радостные эмоции туриста могут бытьсвязаны с любым моментом туристской поездки (например,передвижением к месту отдыха, фактом смены своего мес-тоположения, самим отдыхом). Осуществляются и специальные видыдеятельности, целенаправленно вызывающие соответствующиеэмоции. Следует исходить из того, что понятие «турист» поотношению к конкретной личности является временным, преходящим.Закономерности потребления продукции индустрии развлеченийдолжны быть изучены в сопоставлении со всем предыдущим образомжизни человека.

К основным характеристикам процесса развлечения следуетотнести: добровольный выбор вида развлечений человеком;неограниченный перечень видов развлечений; предварительнуюподготовленность личности к потреблению развлечений; частуюсмену развлечений; комбинирование развлечений с другимизанятиями (например, отдых плюс развлечение, спорт иразвлечение, развлечение и обучение и пр.); периодичностьпотребления развлечения (приуроченных к жизненному циклучеловека, годовому, недельному, суточному).

Целесообразно различать массовые развлечения и развлеченияиндивидуального порядка. Развлечения могут организовыватьсяспециально или возникать стихийно. Применительно кпредлагаемому кругу развлечений следует анализировать егопрогрессивность. От формирования перечня развлечений следуетпереходить к сравнению значимости различных развлечений, адалее — оценивать отдельные развлечения по их вкладу вразвитие личности.В России деятельность по организации развлечений развивалась

на благотворительных началах. В начале 19 века в Петербургесоздается общество, ставящее своей целью устройство народныхразвлечений. В праздничные дни в массовых развлеченияхучаствовало свыше 2 тыс. человек. Народные дома (к 1914 г. ихбыло 237) считаются первыми клубными учреждениями. Широкоераспространение получили игры. К началу XX века в Россиисложилась сеть досуговых просветительских учреждений.

К 1991 г. в СССР насчитывалось 134,6 тыс. клубных учреждений,2471 музей, 747 профессиональных театров, 140,7 киноустановок.Сформировались тенденции развития индустрии развлечений. Врасчете на 100 семей приходилось радиоприемных устройств — 96,телевизоров — 107, в том числе цветного изображения — 49,магнитофонов —- 37, легковых автомобилей — 15. На долю услугкультуры приходилось 3,6%, туристско-экскурсионньгх 5,2% объемаплатных услуг.Современная ситуация в России характеризуется разрушением

индустрии развлечений, сформированной за последниедесятилетия, и возникновением новых тенденций (табл. 1).

Таблица 1 Динамика предприятий культуры, досуга в Российской Федерации

Виды 1990 г. 1991 г. 1992 г. 1993 г.Клубные учреждения,

73,2 70,6 66,0 63,7

Музеи 1315 1379 1425 1478Профессиональные театры

382 393 421 439

Национальные природные парки

12 16 22 25

За три года число клубных учреждений сократилось на 3% исоставило в городах 6,7, в сельской местности — 57 тыс.учреждений. Число музеев возросло на 12,4% с уменьшением числапосещений на 44,6%. Число профессиональных театров увеличилосьна 14,9% при сокращении числа посещений на 24,6%, Присравнении трех групп театров (оперы и балета; драмы, комедиии музыкальных; детского и юного зрителя) наибольший приростчисленности театров (16,7% происходил по группе театров драмы,комедии и музыкальных. Число национальных природных парковувеличилось более чем в 2 раза.Анализ динамики продаж товаров рекреационного назначения по

8 позициям за 3 года свидетельствует о снижении количествапродаж по телевизорам — на 46,8;, в том числе цветногоизображения — на 51,8%, по радиоприемным устройствам — на43,3%, по магнитофонам — на 46,0%, по легковым автомобилям — на59,9%, по фотоаппаратам — на 49,4%. Уровень обеспеченности 100семей предметами рекреационного назначения составил на начало1994 года 115, 103, 62, 23, 37 штук соответственно телевизоров,радиоприемных устройств, магнитофонов, легковых автомобилей ифотоаппаратов. Обеспеченность населения анализируемымипредметами на протяжении длительного периода времени имелатенденцию только к повышению. За период 1990-1993 гг. приростобеспеченности составил; телевизордми — 26,%, радиоприемнымиустройствами — 12%, магнитофонами — 121,4%, легковыми автомобилями — 120%, фотоаппаратами — 12%.

К числу важнейших современных задач изучения индустрииразвлечений относятся следующие.

1. Исходя из важного места развлечения в формировании лич-ностных особенностей в изучении нуждаются закономерности итенденции развития индустрии развлечений. Создание адекватныхмоделей индустрии развлечений будет способствовать болееэффективному управлению соответствующими процессами, повышениюдейственности социальной политики. Развитие теории потребления,относящейся к развлечениям, направит последующие исследования вболее целесообразное русло.2. Индустрия развлечений ряда стран превращена в выгодную

сферу вложения капитала с коротким периодом окупаемости.Развитая конкурентоспособная сеть предприятий обеспечиваетчеловеку обширный добровольный выбор конкретной формы и способаразвлечения. Однако коммерциализация развлечений увеличиваетвозможность изменения структуры развлечений в заданномнаправлении. При этом важно видеть разницу между подстройкойиндустрии развлечений к потребностям человека, «мягким»управлением потребления и корыстным манипулированием сознаниемлюдей вследствие предложения им означенного комплексаразвлечений. Правовая, экономическая регламентация

деятельности индустрии развлечений нуждается в особом подходе.3. Современная жизнь характеризуется ускоренным ритмом,

нагнетанием душевных стрессов, эмоциональной неуравнове-шенностью людей. Увеличивается риск заболеваний нервнойсистемы, гиподинамией. Снятию нервного напряжения у человека,избавлению его от лишней энергии способствуют,, наряду с другойдосуговой деятельностью, развлечения. Уход отдействительности, расслабление человека являются важнымиценностными ориентациями индустрии развлечений. Деэнер-гетизация личности может правильно решаться на основе со-ответствующего уровня развития индустрии развлечений4. Независимо от того, развлекается человек один или в

компании, развлечение выступает индивидуальным благом. Крометого, сегодня значительную часть развлечений человек получаетдома, в узком кругу. В этой связи целенаправленное развитиеиндустрии развлечений должно быть «запрограммировано» напреодоление и компенсацию негативных последствий разобщенностилюдей.5. Необходимо формирование современных представлений о

механизме воздействия образов индустрии развлечений начеловеческие убеждения. Недостаточный уровень изученностисоответствующих проблем обусловлен рядом трудностей, преждевсего многообразием воздействующих факторов и изменением их вовремени, связью с духовным миром человека. Сказывается иопределенная узость методических подходов к изучениюпоследствий влияния развлечений на сопряженные изменения всоциальной и вещественной среде. Необходимо выявлять иоценивать факторы, определяющие эффективность функционированияиндустрии развлечений.6. Спрос на деятельность индустрии развлечений, масштаб и

особенности функционирования предприятий зависят от величины иформ использования свободного времени. На выбор человекомконкретного развлечения оказывают влияние многочисленные факторы.К их числу относятся увеличение доли свободного времени в общембюджете времени населения, социально-групповые, демографические,поведенческие характеристики человека, образа его жизни,уровень развития индустрии развлечений. Важным факторомформирования развлекательной среды является доход населения.Необходимы измерение и оценка факторов, влияющих на развитиеиндустрии развлечений.7. Управление развитием индустрии развлечений должно

строиться на основе полной информации. Поэтому важное значениеприобретает разработка методического инструментария изученияиндустрии развлечений.

2. Сбор и анализ социологической информации о развитии индустрии развлечений

Необходимость формирования системы показателей индустрииразвлечений обусловлена особенностью показателя как научногопонятия (отдельный показатель отражает только частьисследуемого) и сложностью объекта изучения. В зависимости отхарактера выделяемых целей возможно формировать показатели,служащие описанию различных аспектов изучаемого (технического,экономического, социального).

Наукой выработаны методики регистрации экономических/технических явлений и процессов, сложились соответствующиеметоды анализа. Что касается социальных процессов, то правила

сбора, обработки и применения соответствующей информацииотносительно менее разработаны. Социологическая информация обиндустрии развлечений может характеризовать процессорганизации и управления соответствующими предприятиями,влияния результатов и факторы развития предприятий индустрииразвлечений.

При планировании социологического исследования важноразрешение двух групп проблем: программно-методологических иорганизационных.

К программно-методологическим вопросам плана проведениясоциологического исследования относятся установление цели,задач исследования, определение объекта и предмета,составление программы исследования. Единицы изучаемой со-вокупности обладают множеством свойств. Существенные из них(исходя из цели исследования) включаются в программуисследования. Однако только часть изучаемых свойств имеетколичественное выражение. Более сложным для дальнейшегоанализа представляются так называемые качественные признаки,не имеющие количественной меры (например, профессия, мнения,особенности поведения личности).Обычно качественным признакам присваивается то или иное

количественное выражение. Инструментом для таких действийвыступает шкапа —- эталонная система характеристик изучаемогопризнака. Социологи чаще всего обращаются к номинальным,порядковым или интервальным шкалам. Номинальная шкала перечисляетхарактеристики объекта. Так, в вопросе, посвященномпрогрессивным изменениям в театре, перечисляются возможныеварианты этих изменений (улучшение условий труда, художественногоруководства, социального климата и пр.). Порядковая шкаласистематизирует (ранжирует) характеристики изучаемых признаков помере их возрастания или убывания. Простейшая порядковая шкалаимеет вид: да, нет, ответить затрудняюсь. Порядковая шкаланаиболее распространена на практике. В интервальной шкалекаждому ее делению присваиваются баллы. Это позволяет исчислятьразности между характеристиками. Перечисленные, а также болеесложные шкалы должны удовлетворять требованиям обоснованности,чувствительности, полноты.

Применение конкретных шкал, по сути дела, предопределяеткруг дальнейших методов анализа собранной информации.

При разработке организационного плана исследования ус-танавливаются время, место и сроки, а также исполнители иматериальная база проведения работ, способы сбора данных.

Наблюдение всех единиц исследуемого объекта (генеральнойсовокупности), т.е. проведение его сплошного исследования, невсегда дает оптимальные результаты. Часто для этого нетресурсов, либо такая работа бессмысленна либо не гарантируетсяточность итоговых оценок. Поэтому предпочтительны несплошныеисследования совокупности: выборочные или монографические.Первичную социологическую информацию о развитии индустрии

развлечений можно собрать различными методами, прежде всегонаблюдением, экспериментом, изучением документов, опросом.

При наблюдении социолог непосредственно воспринимаетизучаемый объект. При этом он может невольно влиять нанаблюдаемую ситуацию. Возрастает вероятность получения ис-каженных данных. Информация об оценках, мнениях человекавообще не выявляется. При эксперименте осуществляютсяуправляющие воздействия на объект и замеряются последствияэтих воздействий. Изучение документов как носителей информацииоб объекте возможно как традиционным методом, так и

формализованным, когда текст документа стремятся выразитьколичественными показателями. Различные опросы (в письменнойи устной форме) являются наиболее распространенными методамисбора информации. Здесь основное внимание должно быть уделеноподготовке вопросника. Вопросы возможны как открытые(предполагается ответ в свободной форме), так и закрытые (сподсказкой, с вариантами ответов), полузакрытые. Для выявлениясущества исследуемого задают прямые и косвенные вопросы,основные и контрольные. От структуры анкеты, корректнойформулировки вопросов зависит точность собираемых данных.Анкетер не гарантирован, что все, ответившие на вопрос,

поняли его одинаково, а также равно информированы о конкретнойпроблеме. Условность собранных данных усиливается при ихобработке.При анализе социологической информации важно два направления

работ. Во-первых, необходимо описать полученные данные вобщепринятой форме — для этого разрабатываются описательныеметоды статистики. Во-вторых, при переходе от выявленных фактовк обобщениям возникает круг специальных проблем и развиваютсяметоды, получившие наименование статистики выводов.Наиболее полно описательная статистика применима для

распределения количественных признаков или качественныхпризнаков, но получивших количественную оценку. Имеются особыеметоды описания для качественных признаков.Из различных описательных техник, наиболее часто используемых

на практике, можно выделить построение рядов распределения,графиков, измерение показателей рядов распределения (преждевсего центральной тенденции и вариации признаков),Ряды распределения характеризуют структуру исследуемой

совокупности в отношении определенного признака. Примеры рядовраспределения приведены в табл. 2, 3. В дискретном рядураспределения (табл. 2) графа 1 содержит конкретные значенияпризнака, а графа 2 — количество повторений этих значений(частоты). Частоты ряда распределения могут выражаться такжеотносительными величинами (долями, процентами к итогу). Суммачастот совпадает с объемом наблюдаемой совокупности. Изприведенных данных следует, что наибольшая группа (18 чел.,или 4996 опрошенных) посетили спортивные зрелища 2 раза втечение месяца, 9,1% — ни разу. В интервальном рядураспределения (табл. 3) значения признака в графе 1 указаны винтервалах. Так, оценку качества аттракциона от 10 до 15баллов имеют 28,6%, до 5 баллов и свыше 15 баллов — по 26%,от 5 до 10 баллов — 19,4% опрошенных. В ряде случаеврассчитывают накопленные Частоты, когда при переходе от одногозначения признака к другому (или от одного интервала кдругому) последовательно наращивается частота первой записи.Из данных табл. 2 следует, что оценку качества аттракциона до10 баллов включительно дают 35 чел., или 45,4% опрошенных, до15 баллов включительно — 57 чел., или 74% опрошенных.Дискретному ряду распределения соответствует график, именуемый

полигоном, интервальному — гистограмма. Кумулятивная криваяпредставляет ряд распределения с накопленными частотами. Прибесконечном увеличении числа интервалов признака возможноперейти от гистограммы к кривой распределения как обобщенноймодели распределения.

Таблица 2.Распределение анкетаруемых во посещаемости спортивных зрелищ в течение месят

Количество посещений

Количество опрошенных

В проц. к итогу

Ни разу 4 9,11 раз 16 36,42 раза 18 40,93 раза и более 6 13,6

44 100

Таблица 3. Распределение анкетаруемых по оценке качества аттракционаОценки качества аттракционав

Количество опрошенных человек

В процентахк итогу

Нарастающимпрод. к итогу

минимальные0-5 20 26,0 26,05-10 15 19,4 45,410-15 22 28,6 74,0максимальны15-20 20 26,0

77 100 100Для измерения центральной тенденции и вариации признаков

разработан обширный аппарат. Центральную тенденцию представляютсредняя арифметическая, мода, медиана. Их роль состоит в том,чтобы в едином обобщающем показателе выразить типичный размеризучаемого признака. Наибольшие трудности вызывает корректноеприменение математических формул к особому социологическомуматериалу, необходимость соблюдения важнейших принципов расчетасредних, прежде всего учет степени однородности совокупности,сочетание общих и групповых средних. Пестроту значенийпризнаков, их отклонений от центральной тенденции характеризуетбольшая группа показателей, среди них среднее линейноеотклонение, среднее квадратическое отклонение, дисперсия,коэффициент вариации.Числовая модель социологического объекта носит прибли-

зительный характер. Представив деятельность клубного учреждениянабором из 10 видов, имеется риск не включить в исследованиеодиннадцатый, быть может, по каким-то причинам важный признак,и таким образом обеднить модель. Кроме того, не все признаки,представленные моделью, равнозначны. Тогда возникает отнюдь непростая проблема их сопоставления. Еще сложнее обстоит дело споказателями вариации, которые при описании несколькихпризнаков приобретают довольно условный характер.Один из важнейших моментов анализа социологической информации

— выполнить сравнение нескольких величин. Сравнить — значитпоставить рядом с целью выявления сходства или различия. Кольскоро сравнение позволяет оценивать неизвестное через ранеепознанное, исследователь всегда стремится узнать новое.Например, социальным процессам присущи скорость иизменчивость. Необходимо знать, какие части структурыподвержены наибольшей, а какие — наименьшей изменчивости. Длякорректного сравнения важны выполнение условий сравнимостипоказателей, соответствия изучаемого объекта применяемымметодам. Интерес представляет расчет «нетрадиционных»показателей сравнения. Такова, в частности, величинадисгармонии — разность между измеренной и эталонной структурой

совокупности.Теория и приемы статистической проверки гипотез в настоящее

время интенсивно развиваются. Математический аппарат позволяетполучить точечную оценку показателя, которая являетсянаилучшей характеристикой генеральной совокупности.Интервальная оценка устанавливает пределы, в которыхрасполагаются наилучшие оценки. Теория вывода развивается какдля показателей одной выборки, так и для нескольких выборок.Исследователь располагает обширной совокупностью методов для

измерения связей между признаками. Теоретически возможныразличные формы связей — линейная и нелинейная, однакопредставление связей в виде линейных моделей оказывается всоциологии наиболее приемлемым. Для измерения тесноты связиприменимы коэффициенты корреляции. Для исследования зависимостеймежду качественными признаками целесообразно привлекатькоэффициенты ассоциации, контингенции.Экспертиза — выработка заключения специалистов по сложному

объекту. Экспертизу отчасти можно противопоставить строгимматематическим моделям. Дело в том, что математический аппарат,применяемый к описанию социальных процессов, не может в рядеслучаев отразить все многообразие действительности. С другойстороны, пока малоизученный механизм образования интуитивныхрешений дает в ряде случаев наилучший вариант решения сложныхпроблем. Таким образом, целесообразно развитие как формальных(математических), так и неформальных (эвристических) методов дляизучения индустрии развлечений.

По мере накопления опыта экспертиз получила развитиеметодика их проведения. Сформулированы различные процедурыописания сложного объекта для экспертизы, его измерения,анализа. Был привлечен математический аппарат длядоказательства представительности применяемых процедур.Разработаны различные классификации экспертиз.Особую сложность по сравнению с индивидуальными представляют

различные групповые экспертизы. Так, например, при «мозговойатаке» организаторы стремятся побудить экспертов работатьколлективно, поскольку именно при групповом мышлении возникаютнаиболее продуктивные идеи.Другим экспертным опросам не характерна стихийность вы-

сказываний, возникающая при мозговой атаке. Так, при экс-пертном письменном опросе происходит закрытое обсуждениепроблем. Однако особые трудности возникают с подборомэкспертов, установлением приемов объединения оценок различныхэкспертов в суммарную оценку. Сложны обработка и анализэкспертных оценок. Несмотря на значительные затраты напроведение экспертиз, в большинстве случаев их применениеоправдывается получаемыми результатами.

3. Инфраструктура театровТеатральное здание с необходимым оборудованием, актерами и

обслуживающим персоналом создает общие условия театральногозрелища.Театральное здание композиционно представляется двумя

основными частями: зрительской и демонстрационной.Зрительская часть состоит из вестибюлей, гардеробной, фойе,

(включая кулуары), буфетов, туалетных и курительных помещений.Функциональной особенностью этой группы помещений являютсязначительные объемы для обслуживания большого числа зрителей

за относительно короткий промежуток времени (перед началом ипосле окончания спектакля, в антрактах). В некоторых театрах взрительское части имеются и другие помещения (для музея,постоянных выставок).Демонстрационный комплекс включает зал, сцену, а также

сценические помещения. Помещения для ожидания выхода насцену, артистические уборные, репетиционные помещения, складыотносятся к помещениям, обслуживающим сцену. Имеются такжемастерские, где подготавливаются объемные и мягкие декорации,обувь, костюмы, парики.Системы организации театрального пространства различны.

Зрители могут располагаться с трех сторон сценическойплощадки или полностью окружать сцену. В мировой практикеполучила распространение портальная (глубинная) сцена (рис.1). Примерами нетрадиционных типов сцен служат кольцевая,трехсторонняя, дисперсная, центральная. Существуют различныепромежуточные варианты типов сцен. Удачная организациятеатрального пространства позволяет лучше варьироватьиспользование декораций, усиливать восприятие спектаклязрителем.

Постановки музыкальных, музыкально-драматических, дра-матических спектаклей предъявляют специфические требования ксцене и ее оборудованию, залу, ориентации акустическихсвойств зала. Музыкальные спектакли нуждаются в большихсценах, больших сценических помещениях. Вместимость му-зыкальных театров Достигает 1200—1300 мест. Акустика залаориентирована на восприятие певческих голосов, звуков му-зыкальных инструментов. Драматические спектакли собирают всреднем 600—1200 зрителей. Театральное действие требуетоборудования сцены вращающимся кругом, ориентации акустики навосприятие разговорной речи, меньшей сцены, оркестровогопомещения. Разнообразию театральных зрелищ соответствуетмножество театральных зданий.

Обычно размеры игровой площадки в театрах не превышают поглубине 10 метров, по ширине 14 метров. В балетных спектакляхразмеры игровой площадки составляют 12 х 12 мет ров. Отразмеров игровой площадки зависит восприятие спектакля, а впространственном отношении — форма зрительного зала. Ширинаигровой площадки, боковых пространств, мест для некоторойвспомогательной аппаратуры и накопления актеров образуют ширинусцены (карманы). Глубина сцены, как правило, в 1,5—2 разапревышает ширину портала. Помимо основной сцены,предусматриваются боковые сцены (карманы), трюм, задняя сцена(арьерсцена). Все они выполняют функции обслуживания основнойсцены. В высоту сцена ограничивается колосниками. Помещениеоркестра располагается перед сценой.Оборудование сцены — разнообразно, зачастую уникально.

Верхнее оборудование сцены состоит из сценического подъема,занавеса, горизонта, механизмов полетных устройств, панорамы.Планшет сцены оборудуется сценическими кругами, кулисноймашиной, щитами, люками, фурками, транспортерами, подъемно-опускными устройствами и пр. Имеется также вспомогательное,защитное оборудование и устройства.Для зрителя важна видимость, слышимость происходящего на

сцене, интерьер и комфорт зала.Параметр видимости связан с удалением от сцены. Зритель

должен видеть мимику актера, что соответствует комфортнымусловиям видимости не более 27 метров (драматические спек-

такли), 30 метров (оперные, балетные спектакли). Как следствие,соблюдение этого параметра значительно ограничиваетвместимость театра. Еще два условия влияют на форму зри-тельного зала. Во-первых, должно быть обеспечено превышение лучазрения зрителя над головами впереди сидящих зрителей. Во-вторых, нормируется положение зрителя относительно мысленнойпродольной оси зала (в вертикальной и горизонтальнойплоскостях).

В театре с колосниковой сценой зрителю будут обеспеченынормальные условия видимости, если угол отклонения зрительныхлучей составит 26° (по горизонтали) и 30° (по вертикали).Для амфитеатра существенным недостатком выступает не-

равноценность мест по видимости происходящего на сцене, вкомфортных условиях находится не более 600 человек. В начале 18века в Италии при формировании коммерческой театральнойдеятельности в качестве противоположности амфитеатру возникаетмногоярусный зал. План такого зала может быть различным:круглый, овальный и пр. Примером многоярусного зала служиттеатр *Ла Скала» (Милан, Италия) вместимостью 3500 мест.Многоярусные залы обладают превосходными акустическимисвойствами. Однако и для них, хотя и при более компактнойформе, характерны разобщенность, дискомфорт зрителей в верхнихярусах. Еще один вариант решения зала — наличие балконов вкачестве дополнения амфитеатру или партеру.Для оценки акустических свойств театрального зала используется

показатель времени реверберации. Время реверберацииопределяется соотношением между ранней и поздней энергией взвуковых волнах. Оптимальной считается время реверберации 2 сек(симфонические звуки), 1 сек (речь). Основными факторами,влияющими на время реверберации, являются: объем помещения,площадь отражающих поверхностей, степень затухания звука ввоздухе на высоких частотах, коэффициент звукопоглощения.

В качестве примера обратимся к зданию «Метрополитен-Опера*(Нью-Йорк, США). В старом здании «Метрополитен-Опера»производили впечатление только мощные голоса. Проектировщикполучил задание в новом здании увеличить количество и удобствомест. Строительство нового здания было завершено в 1966 г. Объемздания составил 30500 м3, общая площадь здания — 1220 м2. Взале имеется 3800 мест, площадь оркестровой ямы составляет 105м2. Проект слышимости проверялся на модели 1:10, затем — вготовом зале. По мнению специалистов, прекрасная акустикаоперного театра связана с удачной разработкой конфигурациипросцениума, рассеивающей формой потолка, поверхностьюбалконов. Боковые и задние стены выполнены из деревянныхпанелей, потолок оштукатурен по дранке.Тип зрительного зала (ярусный, амфитеатральный), распо-

ложение кресел, проходов подчиняются задаче установленияконтакта зрителей с актером, обеспечения видимости и слы-шимости, а также требованиям противопожарной защиты.

В таблице 4 приведены технологические данные театральныхзданий Москвы.В основные направления развития театральных зданий включают

прежде всего расширение форм взаимодействия сцены и зала.Когда действие «проникает» в зрительный зал, зрительстановится соучастником действия. Необходимым становитсяформирование временных сценических площадок на открытомвоздухе (вне помещения) для преодоления условностейтеатральной сцены. Динамичные действия современных спектаклей,разнообразных по сценическим решениям и жанру, связаны с

трансформацией оркестровой ямы и боковых сцен, модернизациейтрадиционной сцены, изменением способов ее оформления.Театральные залы имеют искусственное освещение. К ним

предъявляются высокие противопожарные требования.В залах оборудуется приточно-вытяжная вентиляция, системы

кондиционирования, обеспечивающие температуру в зрительном залена уровне 23—25° (летом), 19—2Г (зимой).Стандартная воздушная среда должна быть обеспечена к началу

спектакля и сохраняться в течение всего спектакля.Влажная уборка зала выполняется ежедневно, а если в течение

дня ставится несколько спектаклей — то после каждого. Удалениепыли с мебели и ковровых изделий производится еженедельно.Обязательна ежемесячная дезинфекция зала.

Необходимо выполнять своевременно осмотр, ремонт и ре-1

конструкцию театрального здания. Состояние потолка в залеТаблица 4.

Основные технологические данные московских театральных зданий1

Наименование театра

Коли-чествомес

Общий строи-тельныйобъем,

Год ввода &экс-плуа

Зрительный зал, м—ширина

Помещения, м2

Числоярусов

Акустика

Сцена,м ширина, глубин

Нижнеесценическое оборудование

Государственныйакадемиче-

2250 287274/ 131,9

1825 25 30,433,6

1540 4532 9236 5 хорошая

39,3 22,829,4

Люки провала 10 шт.

Театральный комплексКремлевский

5935 407580/ 68,8

1961 44 57,6 16,8

890 137 942 2 удовл. 40,0 22,9 28,8

Вращательный круг диаметром 17м, 16 подъемно-Государс

твенныйакадемиче-ский

1060 68000/71,4

1873приспособ.ж.

17,8 27,3

12,3

312 1030 1713 2 удовл. 25,8 22,320,0

Вращательный круг диаметром 17м

Московскийтеатр драмыи комедии

733

18600/24,1

1922при-спо-

2115,211,0

355 158 2131 1балкон

удовл.

26,115,218,0

5 подъемно-опускных площа-док на авансценеМосковски

й художествен-ный акаде-

1307

165580/ 126,8

1972 26 2515

580 108 2095 2 удовл. 26,1 22,531,2

Вращательный крут диаметром 17м, 6подъемно-опуск-

Московский театр Совре-менник

807

37959/ 60,8

1909при-спо-соб-

15,3 26,8 8,5

180 301 773 1 бал-кон

удовл. 26,4 12,2 17,5

Вращательный круг диаметром 11,6 м, 10 подъемно-

регистрируется на начало каждого сезона. Особенность рекон-струкции заключается в возврате залу первоначального облика, поряду причин нарушенного впоследствии. Факторами ре-]конструкции выступают износ элементов здания, технологическаяотсталость, необходимость замены инженерного оборудования,перепланировка помещений.

4. Инфраструктура многоцелевых заловОсобое зрелищное пространство создается в залах. Исторически

наиболее ранними явились залы, ориентированные на отдельную зрелищную функцию — концертные и театральные залы, кинозалы. Зрелищная функция при этом неоднородна, Так, небольшой концертный зал служит местом выступления камерных ансамблей, певцов, инструменталистов, сольных концертов. В больших концертных залах выступают оперные певцы при концертном исполнении опер, симфонические оркестры, ансамбли и пр. Дальнейшая интеграция зрелищной функции выразилась в сочетаниях концертных залов с театральными и кинозалами, а театральных залов— с кинозалами. Усиление интеграции залов начинается с 50-х годовпри создании многоцелевых залов.

В развитии многоцелевых залов видится стремление болееэффективно использовать инвестиции за счет концентрации их наобъектах универсального значения. Динамизм культуры ной исоциальной жизни требует организации разнообразных зрелищ истроительства зданий общественного назначения. Сооружениемногоцелевых залов ведет к экономии территории за счет болееинтенсивной эксплуатации универсального объекта.

В залах происходит сочетание зрелищной функции с общественной испортивной. Возникают такие типы залов, как концертно -общественные (предназначенные для проведения раз личных мероприятий и концертов), танцевально-концертные банкетно-концертные, зрелищно-спортивные и пр.Вместимость залов различна и колеблется от 100 до десятков

тысяч человек. Более универсальные залы, как правиле имеют большую вместимость. Обычно большая вместимость характерна для залов со спортивной функцией.Примером универсального зала служит национальный театр

«Кабуки» (Токио, Япония). Он имеет два зала вместимостью 1746и 630 мест и обеспечивает постановку любых зрелищ.Одним из лучших в мире считается концертные зал Геверхауз

(Лейпциг, Германия), вместимостью 1920 мест. Основные размерыконцертного зала 54 х 42 х 16 (4,2) м. Объем помещениясоставляет 21560 м3. Зал находится в трехэтажном здании, котороеимеет длину 85, ширину 100, высоту 26 м и гексагональный план.В здании имеется также универсальный зал на 495 зрителей.Вокруг залов группируются фойе, гардеробы и закусочные дляпосетителей. К зданию примыкает ресторан.

По сравнению с театральными зданиями в универсальных залахтребуется более значительная трансформация сцены изрительного зала, что обеспечивается, прежде всего, соответ-ствующими конструкциями и композиционными приемами зала. Великивозможности планировочной трансформации: можно изменить сцену,число зрительских мест, приспособить сцену и зал к очередномумероприятию. Преобразование зала выполняется с помощьюподвижных потолков, перегородок, трансформируемых зрительскихмест и пр.

На рис. 2 показаны варианты изменения концертного зала вмосковской гостинице «Россия», сооруженной в 1971 г. Длясобраний, симпозиумов, съездов в зале размещается 2512 человек.Концертные, эстрадные, театральные представления, кинопросмотрырассчитаны на 2294 зрителя. Цирковые, театральные представлениясобирают 1800 зрителей. Возможны проведения балов, маскарадов, атакже танцы и массовые вечера. С помощью переворотных секцийпола зал превращается в бальный.Киноконцертный зал Королевы Елизаветы (Великобритания) был

завершен в 1967 году. Зал имеет многоцелевое назначение. В немобеспечивается возможность выступления оркестра и хора,насчитывающих соответственно до 95 музыкантов и 50 певцов. Залявляется одновременно местом демонстрации кинофильмов иоснащается для этого комплектом проекционного оборудования.Имеется также многоканальное переговорное устройство,микрофонная аппаратура для использования на конференциях.Оборудование для срочной записи радио- и телевизионных передачможно использовать без помех для публики и выступающихартистов.

Сцена в киноконцертном зале Королевы Елизаветы coстоитиз 13 частей. Они могут подниматься примерно на два мет ра

над полом в передней части зрительного зала. Все оборудованиесцены заменяется при помощи автоматических устройств.Одновременно передние части сцены можно опускать, чтобы такимобразом создать место для оркестра при исполнении камерныхопер.Трансформация универсальных залов позволяет достигать

приемлемой видимости происходящего на сцене. Полноценное восприятие конкретных зрелищ связано с различной удаленностью зрителя от сцены. Для симфонического оркестра критерий максимальной удаленности в 2,2 раза выше, чем для эстрадного концерта, и в 1,4 раза выше, чем для хора.Акустическая разработка для исполнителей и оркестра создается с

учетом физических переменных: направления звучания инструментов,расположение оркестра и его величины. Во внимание принимаютсяинструменты музыкантов, особенности музыкальных сигналов. Дляулучшения акустических свойств залов используют изменения дизайна(ложные потолки, панельные обшивки) и специальнуюэлектроакустическую технику (микрофоны, громкоговорители).

Около 10% затрат на строительство залов предназначается навентиляционную технику.

В таблице 5 содержится характеристика системы вентиляции,действующая в концертном зале Геверхауз.

Система вентиляции кошерного зала ГеверхаузТаблица 5.

Вид вентиляционной установки Количест

воОбеспечиваемые зоныи температура воздуха в помещении

Централизованные дляподготовки наружноговоздуха

2 Централизованные системы кондиционирования

Кондиционирования воздуха

11 Концертный зал, универсальный зал, склад инструментов,фойе для музыкантов, репети-ционные, комнаты Охлаждения воздуха 5 Фойе, буфет для музыкантов 22'-2б'

Для подогрева воздуха

4 Кухонные, подвальные и складские помещения, мастер-Общеобменная и

вытяжная вентиляция 15 Помещения, где установлены холодильные машины,теплоцентраль, щитовая, аккумуля-торная, санитарные Для отсоса дымовых

газов при пожаре 5 Внутренние помещения и по-мещения без окон, не оборудованные встроенными отво-

Для отвода тепла припожаре

1 - Внутренние помещения с высокойпожароопасностыо

Общая производительность вентиляционной системы залаГеверхауз составляет 344000 мэ/ч (по приточному воздуху), 496м3/ч (по отработанному воздуху). Доля установок конди-ционирования в общем количестве приточного воздуха достигает32% всей вентиляционной техники. Подвод приточного воздухадля слушателей происходит через спинки кресел, что влечетэкономию единовременных затрат на 25—30%, эксплуатационных — на40% и более равномерное распределение воздуха в зале.

К основным тенденциям развития многоцелевых залов относятся:формирование зрелищных центров, состоящих из различных поназначению залов; слияние многоцелевых залов с учреждениямидосугового профиля; формирование центров проведенияпрестижных мероприятий на базе универсальных залов;совершенствование универсальных планировочных решениймногоцелевых залов.

5. Клубная деятельностьКлуб создается с целью развития социальной активности

своих членов, их творческих начал, просвещения и повышениякультурного уровня. Посетители клуба вместе отдыхают,развлекаются. Для клубного сообщества характерныинициативность, самодеятельность, общественные мнение исознание.В клубе устанавливаются и развиваются межличностные контакты,

различные по целям, по степени регламентации, глубине,устойчивости, продолжительности и другим признакам. При общениилюдей проявляется их социальная активность. Клуб выступаетцентром досуга.

Клуб управляется руководителями и специалистами. Персоналобладает педагогическими знаниями, ориентируется вразличных видах искусства. При осуществлении своих функцийперсонал руководствуется теорией и методикой организациидосуговой деятельности, используя способы, приемы организациивзаимодействия людей. Применяются разнообразные средствапередачи эмоциональной информации (живая речь, тексты,наглядные средства, различные виды искусства).

Клубная деятельность всегда носит многофункциональныйхарактер.Различают комплексные и специализированные клубы.Комплексные клубы предназначены для организации общения

людей, обладающих обширным спектром интересов.Просветительская деятельность таких клубов, развитие твор-чества, обеспечение культурного отдыха и развлеченийдолжны учитывать интересы неоднородного состава посе-тителей.Специализированные клубы ориентированы на контингент

посетителей с более узкой вариацией интересов. Это могут бытьлюди одной профессии, социальной группы, возраста и пр. Приусилении одной из функций деятельности клубы носят характеркультурно-просветительных, отдыха, общения, молодежных,экологических, физкультурно-оздоровительных, техническоготворчества и прочей специализации. В некоторых случаяхклубная деятельность может совмещаться с организацией бытовогообслуживания населения.Клубные сооружения должны быть ориентированы на осу-

ществление разнообразных видов досуговой деятельности.Типичный состав помещений клуба включает зрительский комплекс,демонстрационный и клубный комплексы, административно-хозяйственные и.технические помещения (рис. 3)К помещениям зрительского комплекса относятся вестибюль,

фойе, санитарные узлы. Демонстрационный комплекс образуютзрительный зал (залы) со сценой (или эстрадой), помещения дляобслуживания концерта или кинопоказа. Клубный комплекспомещений образуют помещения для лекционно-информационнойработы, для работы кружков и студий, для отдыха, развлечений,общения.Зрительный зал клуба предназначен для многоцелевого ис-

пользования. Он должен быстро и относительно легко транс-формироваться. Пол помещения — быть плоским в одном уровне.Мебель следует предусмотреть мобильной или стационарной,но легко демонтируемой. Целесообразно иметь естественноеосвещение зала.Внутреннее пространство клуба должно быть комфортным,

уютным, располагать к общению. Индивидуализированный интерьерпризван создавать особую клубную атмосферу.Функциональные связи помещений клуба показаны на рис. 4.Оценка эффективности функциональных связей выполняется с

учетом их обязательности и интенсивности. Так, достаточноудачным выглядит согласование работы зала с фойе, вестибюлем,гостиной, танцзалом. Та же схема, но без связи с танцзалом,признается неудачной. Ограничивать связи танцзала лишь с фойеи вестибюлем нецелесообразно. Существенны связи танцзала такжес кафе, залом, гостиной.

Интегрированное использование помещений в клубах достигаетсяза счет исключения дублирующих площадей и помещений, которыебудут образовываться, если для каждого из видов деятельности(развлекательной, игровой, просветительской и пр.) создаватьотдельную материально-техническую базу. Некоторые помещениядопускают многофункциональное использование. Например, вклубных помещениях можно проводить репетиции вокальных кружков.Предусматривается также объединение смежных помещений одногоназначения и использование их для иного вида деятельности(например, объединение двух клубных помещений для театральногозрелища).

В небольших населенных пунктах, как правило, создаются

комплексные клубы. Степень комплексности клубов различна изависит от степени интеграции осуществляемых видов дея-тельности, от площади помещений, от степени гибкости и мно-гофункциональности их использования. Чем меньше населенныйпункт, тем выше степень комплексности клуба.Клуб в черте города следует рассматривать как элемент фор-

мирования общественного центра города. Интеграция видовдеятельности в нем и ее кооперация с предприятием обслуживаниянаселения повышает качество досуговой деятельности и расширяетвозможности социальных контактов.

При анализе клубной деятельности изучается число участников,состав и число групп по интересам, степень связанности сучреждениями досуга и отдыха, частота и место встречучастников, клубное пространство. Социально-демографическаяструктура участников представляет собой распределение лиц взависимости от возраста, пола, семейного положения. Группыимеют свои ценностные ориентации, модели поведения. Общиеценностные ориентации, интересы, увлечения, симпатиипозволяют говорить о наличии в клубе социально-психологической структуры участников. Возможны и иныеструктуризации участников клуба, подчеркивающие различные видысоциальных отношений.

Формирование клубной общности проходит несколько стадий —становление, развитие, затем «отмирание». Интерес представляетопределение периода существования клубного движения.

Клубная деятельность характеризуется рядом признаков, можетрассматриваться в различных аспектах, следовательно возможноформировать множество групп показателей жизненного цикла клубногодвижения. Например, при устаревании идеи образования клубаснижается посещаемость проводимых мероприятий, теснота контактов.Клуб в качестве деятельности прекращает существование.Организаторов клубного движения должен волновать не только вопросисчерпаемости идей, движущих образованием клубного движения. Важнасмена устаревающего движения на новое. Циклический характер раз-вития клубного движения поддерживается явлением обратной связи:функционирование клуба порождает новые знания и возможности ихприменения для смены устаревающей идеи. В целом, организациярациональной смены деятельности в масштабах существующего клубногопомещения ведет к росту эффективности клубного дела.

Недооценка жизненного цикла клубного движения в СССР приводилак противопоставлению формально регламентированной деятельностиклубов и неформального движения. Каждая стадия клубного движениятребует особых принципов организации, методов управления. Не длявсех стадий развития клубного движения нужно предусматриватьспециальное помещение.Клубная деятельность нуждается в прогнозировании. Для

прогнозирования важна достоверность — и с этой позиции прогноздолжен разрабатываться по имеющимся данным о фактическом состоянииклубного движения. При этом следует абстрагироваться от техтенденций, которые, весьма вероятно, не повторятся в будущем. Сдругой стороны, при многообразии перспектив развития клубногодвижения следует опираться на те из них, которые, видимо,сбудутся. Будущее клубного движения считается закономернымрезультатом предшествующего развития, однако оценивается в связис такими характеристиками, как «неопределенность», «поиск»,«риск». Целесообразно выделять социально-психологическую,познавательную, организационную, развлекательную, рекреационнуюфункции клубной деятельности и прогнозировать их развитие.

6. Игра как вид развлечения

История свидетельствует о древнем происхождении игр.Азартные игры были известны в Древнем Египте. Некоторые игрыпоявились в 13 веке. Карточные игры получают распространение вЕвропе с 15 века. Письменные упоминания о карточных играх вРоссии относятся к 1649 г. Среди редких книг Государственнойпубличной исторической библиотеки описано 8 игр, относящихся к18 веку, 5 из них представляют карточные игры.

Разнообразные теоретические объяснения сущности игры связаныс множественностью ее функций. Игра является средствомразвлечения, общения, отдыха. В игре человек получаетудовольствие, снимает нервное напряжение. Игра носит характерактивной познавательной деятельности. Уже в детских играхребенок познает мир, приобретает жизненный опыт, необходимыйдля реальных жизненных коллизий. Игра есть средство воспитания,обучения, формирования мироощущения человека. Игра к качествесредства общения особо ценна. Человек замкнутый чувствует себясвободно, человек импульсивный, подчиняясь логике игры, ведетсебя сдержаннее, между ранее незнакомыми людьми налаживаютсядружеские отношения. Безусловна практическая польза отспортивных игр.

Каждая игра обладаем набором правил. Правила предусматриваютполучение игроком выигрыша или проигрыша. Каждый игрокстремится выиграть.Характерная особенность игр — постоянство их правил.

Большинство правил веками не изменяется (например, правила игрыв лото, шахматы, городки и др.). Популярность некоторых игр современем уменьшается. Однако техническое переоснащение игрпридает им новый импульс. Так, в популярных компьютерных играхчислятся игры-перевоплощения, классические настольные игры,интеллектуальные карточные игры.

Единая и исчерпывающая классификация игр отсутствует. Втаблице 6 приведены признаки классификации игр.

Признаки классификации игрТаблица 6.

Признаки классификацииигроков окружающей среды характеристик Возраст Место действия ФормаПроявление способностей

Продолжительность игры Характер

выигрышаХарактер взаимоотношений Сезон Число ходов

Число Экологическая Правила игрыНагрузка Время суток Выражение

выигрыша... ...

Игры имеют массовое распространение и привлекают всех.Факторы притягательности игр остаются дискуссионными. При ихизучении важны два этапа. На первом этапе следует доказатьналичие или отсутствие связи игрового поведения человека сосновными компонентами факторов. Второй этап изученияотносится к разделению общих компонентов на составляющиефакторы и оценивание влияния отдельных факторов на игровоеповедение человека. При этом необходимо раскрыть механизмвзаимодействия различных факторов между собой.Определение факторов игровой деятельности человека имеет не

только познавательную, но и практическую направленность,обеспечивая в дальнейшем возможность создания новых игр сожидаемыми последствиями.Следует анализировать не только сам процесс игры, но и период

жизни человека, предшествующий игре. Важны периоды; формированияличности игрока, мотивации игры, принятия решения об игре, времянепосредственной игры. На протяжении различных периодов жизниимеет место взаимодействие личности с окружающей средой. Подвлиянием среды формируются установки личности, оцениваютсявозможности удовлетворения потребностей и воздействия человекана игровую среду. Окружающая среда в сочетании с особымвнутренним миром человека детерминируют поведение игрока.Изучение периода жизни человека, предшествующего игре, поможетраскрыть происхождение и развитие игрового поведения человека.

7, Персонал и оборудование дискотек

На Востоке и в Индии танец считался одним из важнейшихэлементов культуры.Дискотеки представляют собой особый вечер танцев. Му-

зыкальный репертуар для дискотеки отбирается по тематическомупринципу. Важная особенность дискотеки заключается в специальносоздаваемой атмосфере праздничности, игровой обстановки, чтодостигается применением искусственной управляемой светозвуковойсреды. В непринужденной обстановке происходит общение молодежи.Выступая формой отдыха, дискотека решает вопросы эстетическоговоспитания, поскольку, развлекаясь, молодежь в престижной ипоследовательной форме приобщается к культуре. В полной мерев дискотеке реализуется стремление молодежи к неформальномуобщению. Интерес к современной популярной музыке в процессеобщения расширяется и охватывает различные области культуры.Дискотека представляет неограниченные возможности для проявленияэмоциональных контактов человека, свободного, раскованногоповедения, снятия стрессовых ситуаций.

Проведению дискотеки предшествует подготовительная работа.

Музыкальный редактор заранее составляет и пополняет каталогзвукового сопровождения танцев с указанием наименованияпроизведения, его характеристики, исполнителей, тональности,источника записи.

Разрабатывается сценарий, воплощающий идею дискотечнойпрограммы. В соответствии со сценарием отбираются необходимыезаписи музыкальных произведений и звуковых эффектов.Музыкальный редактор при этом ориентируется на особенностивосприятия программы молодежью.Художник программы занимается оформлением зала. Для работы

художника наиболее пригодны простые материалы и оборудование стем, чтобы быстро трансформировать помещение под новуюпрограмму. Интерьер помещения своей выразительностью долженсоответствовать характеру дискотечной программы. Дискотеки,как правило, не проводятся в помещениях со специальнойакустикой.Художник сотрудничает с фотографом, который подготавливает

слайды, киноленты. Использование специальных техническихсредств улучшает зрительное восприятие дискотечной программы.Завершают подготовку программы светооператор, музыкальный

редактор, звукорежиссер.При световом оформлении интерьера преследуется несколько

целей.Во-первых, важно подчеркнуть единство помещений и зон

дискотеки, а с другой стороны — выделить ее функциональныезоны — пространство для танцев, сцену, зону отдыха. По этиммотивам наиболее приемлемым считается приглушенное локальноеосвещение всего помещения и яркое решение света относительнопространства для танцев.

Во-вторых, с помощью разнообразного распределения световыхпотоков добиваются большего воздействия музыкальныхпроизведений на присутствующих. Динамика света должнаподчеркивать ритм музыки. С помощью прожекторов натанцевальной площадке возникают световые поля из цветныхпятен. Применяются также светорассеивающие предметы специальнойконструкции. Путем переключения светильников зрительно меняютсяочертания зала.Звуковая программа дискотеки включает музыкальные про-

изведения и (или) их фрагменты; природные шумы; специальныезвуковые эффекты (шумовое сопровождение), текст ведущего.Звуковую последовательность программы обеспечивает музыкальныйредактор. Он предусматривает переходы от одних музыкальныхфрагментов к другим, при необходимости изменяет время звучаниямузыкального произведения. Звукорежиссер обеспечиваетсмешивание сигналов при объединении музыкальных фрагментов, ихпанорамирование.

Ведет вечер дискжокей, он приглашает к танцам, рассказывает омузыкальных вкусах. Важны организаторские и актерскиевозможности ведущего. Элементы импровизации он должен успешносочетать с правильной постановкой голоса, дыхания, четкостьюдикции. Традиционный порядок ведения дискотеки предусматриваетнепрерывное воспроизведение музыкальной программы скомментариями ведущего на фоне музыки. Возможно такжепрерывное воспроизведение музыкальной программы, когда паузымежду музыкальными произведениями заполняет ведущий.Нежелательны паузы между музыкальными произведениями более 25секунд, поскольку они ведут к нарушению ритма и единствамузыкального сопровождения.Для создания управляемое светозвуковой среды используется

разнообразная звуковоспроизводящая и звукоусилительнаяаппаратура. Многоканальная звуковоспроизводящая системаобеспечивает распределения звука в помещении дискотеки по любымтраекториям. Управление движением звука осуществляет оператор спульта. К устройствам управления звуком относятся синтезаторызвуков, микшеры, приставки звуковых эффектов и др. Управлениезвуковой атмосферой зала сводится к изменению характеразвучащей .музыки, замене звучания одного устройства другим,плавному перемещению звука по пространству дискотеки.

Проведение дискотек в необычной праздничной среде можно считатьодним из способов жизнедеятельности молодежи. К важнейшимсоциальным характеристикам проведения дискотек относятсяизменение эмоционального состояния групп участников, отдельныхучастников; формирование творческого и самодеятельного персоналадискотеки; социальный контроль поведения участников;стимулирование общения молодежи; развитие ценностно-ориентационных процессов.

Глава 6. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ВЫБОРА ПРЕДПРИЯТИЯМИ

ГОСТИНИЧНОГО И ТУРИСТИЧЕСКОГОБИЗНЕСА ЭФФЕКТИВНОЙ УЧЕТНОЙ ПОЛИТИКИ

1. Теория учета

1.1. Понятие учета и его виды

Учет является инструментом эффективного экономическогоуправления любым предприятием. В учете формируется информация опроизводственных, экономических и финансовых показателяхработы предприятия. Эта информация после ее обработки ианализа позволяет принимать эффективные решения в сфереуправления и поддерживать финансовое равновесие предприятия.

Различают бухгалтерский (финансовый) учет и производственный(управленческий) учет. Оба вида учета, несмотря на имеющиесяразличия, на практике тесно связаны друг с другом и базируютсячастично на одинаковых данных.Финансовый учет охватывает все выраженные в денежной форме

взаимоотношения предприятия с внешними контрагентами. Вфинансовом учете непрерывно отражается движение денежныхсредств и имущества предприятия. Основной задачей финансовогоучета является формирование полной и достоверной информации обимущественном и финансовом состоянии предприятия.Данные финансового учета это, по существу, данные публичной

финансовой отчетности предприятия, которые содержат неполнуюинформацию о предприятии и не раскрывают коммерческой тайны ипричин его успешной или неуспешной деятельности.В России к публичной финансовой отчетности относятся

бухгалтерский баланс и отчет о финансовых результатах. Этиформы отчетности содержат следующие основные сведения опредприятии; 1) о составе и структуре имущества(нематериальных активов; основных средств; малоценных ибыстроизнашивающихся предметов; долгосрочных финансовыхвложений, в том числе в дочерние и зависимые общества, вценные бумаги; запасов и затрат; дебиторской задолженности

предприятию покупателей и заказчиков и прочих дебиторов);2) о величине обязательств (уставный, добавочный и резервный

капитал; резервные фонды; целевое финансирование;долгосрочные и краткосрочные кредиты банков и прочие займы;кредиторская задолженность предприятия поставщикам иподрядчикам, по оплате труда, по социальному страхованию,бюджету, прочим кредиторам);3) о выручке от реализации товаров, продукции, работ, услуг;

себестоимости реализации товаров, продукции, работ, услуг;коммерческих и управленческих расходах; прибыли (убытка) отреализации; внереализационных доходах и расходах; балансовойприбыли отчетного периода и величине ее использования, налогена прибыль. В данных финансового учета заинтересованы большевнешние пользователи: налоговые органы с целью установлениясоответствия совершаемых на предприятии финансово-хозяйственныхопераций действующему налоговому законодательству; компаньоны сцелью получения информации о рентабельности своих денежныхвкладов; инвесторы, предоставляющие займы, с целью получитьинформацию о надежности предприятия с точки зрения возвратакредита и выплаты процентов за него. Пользуется даннымифинансового учета и руководство предприятия для решения задачв сфере финансово-экономического управления.

Управленческий учет охватывает регистрацию и контроль всехоперативных данных, связанных с производственным процессомпредприятия, а также как можно более точное отражение этихданных с целью их анализа и на основе результатов анализапринятия точных управленческих решений. Данные управленческогоучета — это данные бизнес-планов, форм оперативной отчетности вобласти маркетинга, в системе управления производством иреализацией товаров, продукции, работ, услуг, всех другихвозможных источников информации. Эти данные являютсякомплексными, охватывающими все стороны деятельностипредприятия, и вместе с данными финансового учета содержатполную информацию о предприятии, включая информацию, содержащуюкоммерческую тайну и причины успешной или неуспешной деятельностипредприятия. Поэтому данные управленческого учета предназначеныдля внутреннего использования и анализа. Состав источниковинформации, методы и формы(регистры) ее учета, периодичность,сроки составления в отличие от публичной финансовой отчетности,законодательством не регламентированы и определяются основнымпользователем — руководством предприятия.Организация учета зависит, прежде всего, от требований

действующего законодательства в области учета и налогообложения,от экономической ситуации в стране, от целей функционирования иэкономической политики предприятия, от его размеров и отраслевыхособенностей.

1.2. Понятие учетной политики и определяющие ее факторы

Новыми нормативными документами, принятыми в России вусловиях рыночных экономических отношений, введенопонятие«учетная политика». Каждое предприятие теперь имеетвозможность самостоятельно выбирать по ряду элементов учетаопределенные учетные операции, которые напрямую отражаются нарезультатах его хозяйственной деятельности. Поэтому разумныйвыбор отдельных положений учетной политики позволяет предприятиюобеспечить сокращение затрат и минимизацию налогов. Под учетнойполитикой предприятия понимается выбранная им совокупность

способов ведения бухгалтерского учета — первичного наблюдения,стоимостного измерения, текущей группировки и итоговогообобщения фактов хозяйственной (уставной и иной) деятельности.Кспособам ведения бухгалтерского учета относятся методы группи-ровки и оценки фактов хозяйственной деятельности, погашениястоимости активов, приемы организации документооборота,инвентаризации, применение счетов бухгалтерского учета, системыучетных регистров, обработки информации и иные соответствующиеспособы, методы и приемы. При формировании учетной политики всоответствии с действующим законодательством предприятиядолжны исходить из следующих основных допущений:

— допущение имущественной обособленности предприятия,которое предполагает, что имущество и обязательства предприятиясуществуют обособленно от имущества и обязательствсобственников этого и других предприятий;

— допущение непрерывности деятельности предприятия, котороепредполагает, что предприятие будет продолжать своюдеятельность в обозримом будущем, и у него не существуютнамерения и необходимость ликвидации или существенногосокращения деятельности, и, следовательно, обязательстваПредприятия будут погашаться в установленном порядке;— допущение последовательности применения учетной политики,

которое предполагает, что учетная политика применяетсяпоследовательно, от одного отчетного года к другому.— допущение временной определенности фактов хозяйственной

деятельности, которое предполагает, что факты хозяйственнойдеятельности предприятия отражаются в том отчетном периоде, вкотором они имели место, независимо от фактического временипоступления или выплаты денежных средств, связанных с этимифактами.Учетная политика утверждается приказом руководителя

предприятия и подлежит обязательному раскрытию (объявлению) впояснении к годовому отчету, представляемому в налоговыеорганы. Объявленная учетная политика предприятия должна бытьстабильной в течение ряда лет. Изменения в учетной политикемогут быть только в случае: реорганизации предприятия (слияния,разделения, присоединения); смены собственников; измененийзаконодательства РФ и системы нормативного регулированиябухгалтерского учета в РФ; разработки новых способовбухгалтерского учета. Предприятиям запрещено изменять учетнуюполитику в течение отчетного года, а изменение учетнойполитики при переходе к новому отчетному году должно бытьобосновано и объяснено в налоговых органах. Кроме того,последствия изменений в учетной политике, не связанные сизменениями законодательства РФ, должны быть оценены встоимостном выражении. В связи с этим подготовка и объявлениеучетной политики является серьезным мероприятием, последствиякоторого напрямую влияют на финансовое состояние предприятия.Выбор того или иного способа оценки имущества, определениянекоторых расчетных величин приводит к разным налогооблагаемымбазам, суммам налогов» подлежащим взносу в бюджет, различиям подругим итоговым показателям работы предприятия. Кроме того, одинраз выбранная неэффективная учетная политика может привестипредприятие к финансовым потерям в течение всего отчетного года.На выбор и обоснование учетной политики предприятия влияютследующие основные факторы:

1. Форма собственности и организационно-правовая форма(государственное предприятие, акционерное общество открытоготипа, акционерное общество закрытого типа и т.п.).

2. Отраслевая принадлежность или вид деятельности (туризм,индустрия гостеприимства, общественное питание, пассажирскийтранспорт, производственная деятельность, торговля, по-средническая деятельность н т.п.).

3. Объемы деятельности, среднесписочная численность работающих.4. Возможности использования налоговых льгот (полное ос-

вобождение от различного вида налогов, использование сниженныхставок налогов, других налоговых льгот).

5. Возможность самостоятельного принятия решений в политикеценообразования (отсутствие жесткой регламентации со стороныгосударственных органов ценообразования по уровню рентабельности,торговых наценок и т.п.).

6. Система информационного обеспечения деятельностипредприятия (ее полнота, достоверность, оперативность и т.п.).

7. Наличие необходимой материальной базы (обеспеченностькомпьютерной техникой, иными средствами оргтехники, программноеобеспечение и т.п.).

8. Цели и задачи экономического развития предприятия наперспективу (ожидаемые направления инвестиций, освоение новыхвидов деятельности, расширение рынка сбыта, использование заемныхсредств и т.п.).9. Уровень квалификации персонала, инициативность и

предприимчивость руководителей, экономическая и правоваяграмотность бухгалтерского персонала).10. Действующая на предприятии система материальной за-

интересованности в эффективности финансово-хозяйственнойдеятельности предприятия и система материальной ответственностиза выполняемые функции.

11. Внешняя среда (состояние экономики страны, наличие илиотсутствие инфляционных процессов, сезонность спроса натовары, продукцию, работы, услуги и другое, конкурентнаясреда). Только принятие во внимание всей совокупности названныхфакторов позволит подойти к обоснованию и выбору учетнойполитики с экономической выгодой для предприятия.

1.3. Содержание учетной политики

В настоящее время законодательством РФ по бухгалтерскомуучету разрешена оценка отдельных видов имущества и обязательствпредприятия, определение некоторых расчетных величин,формирование себестоимости продукции, работ, услуг не одним, адвумя или более способами. Содержание учетной политикивключает, во-первых, перечень ее элементов (позиций), покоторым предприятие обязательно должно определиться с выбором,и, во-вторых, альтернативные способы учета, оценок, расчетовнекоторых величин, предлагаемые нормативными документами побухгалтерскому учету, для осуществления выбора по каждойпозиции. Содержание учетной политики предприятия приведено втабл. 1. Раскрывается же содержание непосредственно приобосновании учетной политики конкретного предприятия иотражается в положении или приказе об учетной политике. Следуетзаметить, что содержание учетной политики является динамичным иизменяется вместе с изменением законодательной и нормативнойбазы бухгалтерского учета. Причем изменениям подвержены какколичество обязательных элементов (позиций) учетной политики,так и альтернативные способы учета, оценок, расчетов покаждой позиции.Таблица 1.

Содержание учетной политики предприятия в 1996 годуЭлемент учетной политики Альтернативные способы

учета1. Установление границы между основными и оборотными средствами

а) предел стоимости, равный установленному законодательством ли-миту; б) предел стоимости, ниже установ-ленного 2. Отражение процесса

приобретения и заготовления материальныхресурсов

а) по фактической себестоимости; б) по учетной цене

3. Оценка запасов и расчет фактической себестоимости материальных ресурсов в производстве

а) по средней себестоимости; б) по методу «ФИФО» (по цене первых по времени закупок); в) по методу <ЛИФО» (по цене по-следних по времени закупок); г) по себестоимости единицы закупаемых материальных

4. Оценка товаров а) по розничным (продажным) ценам; б) попокупной стоимости5. Начисление износа

малоценных и быстроизнашивающихся предметов (МБП)

а) начисление 100% износа при передаче со склада в эксплуатацию; б) начисление 50% износапри передаче со склада вэксплуатацию и 50% износа при выбытии из 6. Начисление амортизации

по основным средствам (ОС)

а) по установленным законодательством нормам; б) ускоренная амортизация по увели-ченным не более чем в два раза нормам; в) по пониженным не более чем на 50% нормам7. Порядок начисления

амортизации по нематериальным активам (НМЛ)

а) состав НМА, подлежащих амортизации, и срок их полезного использования; б) составНМЛ, не подлежащих амор-тизации (стоимость их с течением времени не 8 Создание резервов

предстоящих расходов и платежей

а) создавать резервы на оплату отпусков работникам; выплату вознаграждения за выслугу лет; по итогу работы за год; на ремонт

9. Учет затрат по ремонту ОС

а) включение затрат в себестоимость отчетногопериода; б) создание резерва предстоящих за-трат для равномерного их включения в себестоимость разных отчет-ных периодов; в) накапливание затрат предварительно в составе

10. Группировка и включение затрат в Себестоимость реализованных товаров, продукции, работ, услуг

а) группировка затрат на прямые и косвенные, формирование полной фактической себестоимости про-дукции, работ, услуг путем включения в нее затрат традиционным способом; б) группировка затрат на условно-переменные и условно- постоянные, формирование сокращенной себе-стоимости продукции, работ, услуг путем включения в нее условно-переменных затрат и отнесение условно-постоянных затрат на реализацию способом «директ-костинх»; в) группировка затрат в 11. Способ распределения косвенных расходов

а) по величине зарплаты производственных: работников; б) по величине прямых материальных затрат, в) по величине общих прямыхзатрат; г) по величине выручки от реализации 12. Оценка незавершенного

производства (используется в массовом и серийном производстве)

а) по нормативной (плановой) себе-стоимости; б) по прямым статьям расходов; в) по стоимости сырья, материалов и13. Метод определения

выручки от реализации товаров, продукции, ра-бот, услуг для целей налогообложения

а) кассовый метод («по мере оплаты»); б) метод начисления(«по мере от-грузки»)

14. Распределение и использование чистой прибыли

а) путем создания фондов потребления, накопления идругих; б) без создания фондов15. Учет сомнительных

долгова) путем создания резервапо сомнительным долгам; б) без создания резерва по сомнительным долгам

16. Оценка кредиторской задолженности

а) без учета причитающихся к выплате процентов; б) с учетом причитающихся к выплате процентов

17. Учет курсовых разниц а) путем отнесения на счет прибылей и убытков вотчетном периоде; б) путем накопления в течение года на счете доходов будущих периодов с отнесением в конце годана счет прибылей и 18. Инвентаризация

имущества и обя-зательств ,

определение сроков проведения ин-вентаризаций, их количества в отчетном году, перечень имущества и обязательств, проверяемых при каждой изних, кроме случаев обя-19. Техника ведения

бухгалтерского учетаа) на основе установленного законо-дательством плана счетов;б) на основе самостоятельно разрабо-танного рабочего плана

20. Форма ведения бухгалтерского учета

а) журнально-ордерная; б)мемориально-ордерная; в) автоматизированная; г) упрощенная

21. Организация бухгалтерского учета

а) учет ведется самостоятельным струк-турным подразделением предприятия — бухгалтерией; б) учет ведется специализированной профессиональной организацией на договорной основе; в)

2. Особенности предприятий гостиничного и туристического бизнеса,учитываемые

при выборе ими учетной политики

К основным предприятиям гостиничного и туристического бизнеса(lib) относятся туристические фирмы, осуществляющиетуроператорскую и турагентскую деятельность, гостиницы и другиепредприятия средств размещения, предприятия пассажирскоготранспорта, общественного питания, средств развлечения,познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иногоназначения, а также предприятия, предоставляющие экскурсионныеуслуги и услуги гидов-переводчиков.

Рассмотрим учитываемые при выборе учетной политики особенностихозяйственной деятельности предприятий ГГБ на примере турфирм,гостиниц, ресторанов и предприятий пассажирского транспорта.

2.1. Конечный продукт (предмет реализации) предприятий ГТБВсе предприятия ГТБ объединяет основной вид деятельности —

оказание услуг.Под услугой понимается особый вид потребительной стоимости,

существующий в форме полезной деятельности и удовлетворяющийобщественные потребности.Конечным продуктом (предметом реализации) предприятий ГТБ

является предназначенное для продажи их имущественное право накомплекс услуг. В частности, для турфирмы — право на тур -—комплекс услуг, включающий услуги по размещению, перевозке, питаниютуристов, а также другие услуги, предоставляемые в зависимости отцелей путешествия; для гостиницы — это право на услуги поразмещению туристов; для ресторанов — право на услуги поорганизации питания туристов; для предприятий пассажирскоготранспорта — право на услуги по перевозке туристов. Периодомреализации услугу фирм ГГБ считается тот отчетный период, вкотором произошла продажа имущественного права на услуги. Услугасчитается реализованной независимо от возможного в дальнейшемпоявления у клиента претензий к процессу ее оказания (потребления).Кроме того, предприятия средств размещения и общественногопитания, помимо основной производственной деятельности (оказаниясоответствующих им по профилю услуг), занимаются розничнойторговлей потребительскими и другими товарами.

Отраслевая принадлежность и вид деятельности оказываютзначительное влияние на выбор учетной политики предприятия идолжны быть учтены при ее разработке и обосновании,

2.2. Требования по безопасности жизни и здоровья потребителей

Ко всем видам услуг, осуществляемых в РФ, государствомопределены требования по обеспечению безопасности для жизни издоровья потребителей: экологической чистоты, своевременностипредоставления, комплексности, эргономичности, комфортности,эстетичности, культуре обслуживания, информативности. Этитребования сконцентрированы в утвержденных государственныхстандартах, соблюдение которых является обязательным дляпредприятий ГТБ.

В сфере туристско-экскурсионных услуг в настоящее времядействуют ГОСТы:

1) ГОСТ Р 50644-94. «Туристско-экскурсионное обслуживание.Требования по обеспечению безопасности туристов и экскурсантов»;

2) ГОСТ Р 50645-94. «Туристско-экскурсионное обслуживание.Классификация гостиниц»;3) ГОСТ Р 50646-94. «Туристско-экскурсионное обслуживание.

Услуги населению. Термины и определения»;4) ГОСТ Р 50681-94. «Туристско-экскурсионное обслуживание.

Проектирование туристских услуг»;5) ГОСТ Р 50690-94. «Туристско-экскурсионное обслуживание.

Общие требования»;В сфере общественного питания в настоящее время действуют ГОСТы:1) ГОСТ Р 50762-95. «Общественное питание. Классификация

предприятий общественного питания»;2) ГОСТ Р 50763-95. «Общественное питание. Кулинарная

продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»; 3)ГОСТ Р 50764-95 «Общественное питание. Услуги предприятийобщественного питания»;

В сфере пассажирского транспорта в пределах каждого видатранспорта действуют отраслевые правила перевозок пассажиров,грузов, багажа и почты.

Требования по безопасности жизни и здоровья потребителей,отраженные в названных ГОСТах и правилах, должны учитыватьсяпредприятиями ГТБ при организации своей хозяйственнойдеятельности и ее учета, а также при разработке и обоснованииучетной политики предприятия.

2.3. Способы производства и реализации основных и дополнительных услуг и товаров предприятиями ГГБ

Предприятия ГТБ осуществляют:1) Основную производственную деятельность» которая заключается

в реализации услуг собственного производства:— туроператором — туристско-экскурсионных услуг;— гостиницей — услуг на размещение;— транспортным предприятием — услуг на перевозку.2) Торговую деятельность, которая заключается в продаже услуг

и товаров, приобретенных у других предприятий. В торговойдеятельности выделяются:

а) оптовая торговля (между юридическими лицами):— продажа турагентами учтенных в составе своего имущества

туристско-экскурсионных путевок и дополнительных услугпредприятиям и организациям, а также другим турфирмам;— продажа транспортными агентствами учтенных в составе своего

имущества билетов на перевозку пассажиров предприятиям иорганизациям, в том числе туроператорам; (оптовая торговля каквид деятельности на практике редко встречается в туризме,поскольку большинство турагентов и транспортных агентстввыступают в роли посредников, то есть не учитывают туристско-экскурсионные путевки и билеты на перевозку пассажиров в составесвоего имущества, а берут их на реализацию у туроператоров иперевозчиков соответственно);

б) розничная торговля (между юридическими и физическимилицами):— продажа ресторанами и другими предприятиями общественного

питания продуктов питания собственного производства (какисключение относится к розничной торговле);

— продажа гостиницами и ресторанами туристам (населению)сувениров, спиртных напитков, табачных изделий, покупныхкондитерских изделий и других товаров, приобретенных оптомдля продажи;

— продажа турагентами туристам (населению) учтенных в составесвоего имущества туристско-экскурсионных путевок и дополнительныхуслуг,

— продажа транспортными агентствами туристам (населению)учтенных в составе своего имущества билетов на проезд различнымивидами транспорта.

3) Посредническую деятельность, которая заключается в продажепредприятиями ГГБ услуг и товаров, им не принадлежащих:

— продажа турпосредниками и турагентами, выступающими в ролипосредников, туристско-экскурсионных путевок, учтенных не всоставе их имущества, а за балансом;

— продажа гостиницами и ресторанами потребительских и другихтоваров, учтенных не в составе собственных товаров, а забалансом.

— продажа транспортными агентствами, выступающими в роли

посредников, билетов, учтенных не в составе собственногоимущества, а за балансом.Таким образом, с точки зрения способов реализации услуг,

существует три основных способа продажи услуг турфирмами,гостиницами, ресторанами и предприятиями пассажирскоготранспорта: производство и продажа собственных услуг, торговляуслугами и товарами, приобретенными у других предприятий дляпродажи; торговля услугами и товарами, не принадлежащимипредприятию, с целью получения посреднического вознаграждения.

При различных способах продажи услуг и товаров предприятиямиГТБ применяются различные объекты налогообложения (базы расчетаналогов) и ставки налогов, а для турфирм и предприятийпассажирского транспорта — и налоговые льготы.

6 связи с рассматриваемой особенностью хозяйственной де-ятельности предприятий ГТБ при осуществлении ими нескольких видовдеятельности, они должны обязательно включить в выбираемуюучетную политику условие раздельного учета производственной,торговой (розничная и оптовая торговля отдельно) ипосреднической видов деятельности.

2.4. Особенности налогообложения предприятий ГТБ и их отражение в учете

а) Содержание льгот по нажну на добавленную стоимость (НДС)В настоящее время в РФ от НДС освобождаются путевки

(курсовки) в санаторно-курортные оздоровительные учреждения,учреждения отдыха, а также туристско-экскурсионные путевки.Следует иметь в вицу, что порядок освобождения от НДС

действует не при всех способах осуществления хозяйственнойдеятельности турфирмами. Во-первых, этот порядок распро-страняется только на туристско-экскурсионные путевки, офор-мленные в учете на одном из четырех видов бланков строгойотчетности, утвержденных Минфином РФ и зарегистрированныхМинюстом РФ, а также на туристские ваучеры, выдаваемыеиностранным туристам, и не распространяется на услуги турфирм,которые не оформлены в виде путевок, а также на дополнительные(сверх стоимости этих путевок)платные услуги, оформленныедокументами, отличными от путевки, например, приходнымикассовыми ордерами, и услуги по оформлению заграничныхпаспортов. Во-вторых, хозяйственная деятельность турпосредников,занимающихся перепродажей не принадлежащих им путевок, учтенныхна забалансовых счетах этих фирм, облагается НДС вобщеустановленном порядке. В-третьих, право на получение льготыпо реализации туристско-экскурсионных путевок возникает утурфирмы только при выполнении условия раздельного учетадоходов и затрат от производственной, торговой (оптовая ирозничная торговля отдельно) и посреднической деятельности.

Для правильного определения величины облагаемого НДС оборотапри формировании в учете стоимости туристско-экскурсионнойпутевки туроператорам необходимо разделить услуги на те,которые включаются в стоимость путевки, и те, которые в неене включаются.

В соответствии с рекомендациями, содержащимися в инструкцииГоскомстата РФ по учету платных услуг населению:

1) В стоимость путевок на туристские маршруты и экскур-сионное обслуживание включаются:

— услуги пассажирского транспорта;— проживание и питание в туристских гостиничных комплексах,

туристских центрах, гостиницах, турбазах, пансионатах,

кемпингах;— проживание в арендованных средствах размещения других

ведомств и индивидуальном жилье граждан;— экскурсионное, туристско-оздоровительное обслуживание,

культурно-массовое обслуживание.2) В стоимость путевок на туристские маршруты и экскурсионное

обслуживание не включаются услуги, оказываемые туристам сверхстоимости путевок и оплачиваемые ими дополнительно, к нимотносятся:— прокат туристского инвентаря и снаряжения, услуги фо-

тографий, парикмахерских, бань, саун, учитываемых в составебытовых услуг,

— услуги дискотек, игровых автоматов, кинозалов, учитываемыхв составе услуг культуры;— услуги спортсооружений, учитываемых в составе услуг

физической культуры и спорта;— услуги массажных, стоматологических и других лечебных

кабинетов, учитываемые в составе услуг здравоохранения;— денежная выручка ресторанов, кафе, столовых, буфетов,

полученная от дополнительного обслуживания туристов и другогонаселения, учитываемая в составе товарооборота общественногопитания.

Из приведенного перечня услуг, включаемых и невключаемых встоимость туристско-экскурсионных путевок, следует, чтонекоторые позиции можно трактовать не однозначно. Например,услуги по питанию туристов в гостиничных туристских комплексахв других предприятиях средств размещения включаются встоимость туристско-экскурсионных путевок, а услуги подополнительному их питанию — нет. С одной стороны, туристско-оздоровителъное и культурно-массовое обслуживание включается встоимость туристско-экскурсионных путевок, а с другойстороны, эти виды услуг учитываются в составе услугздравоохранения и культуры соответственно.Для исключения таких несоответствий туроператорам, которые

являются единственными производителями туристско-экскурсионныхпутевок, необходимо определить и закрепить в учетной политикеперечень услуг, формирующих стоимость реализуемых имитуристско-экскурсионных путевок.Услуги, не включенные в этот перечень, будут рассматриваться

как дополнительные, оплачиваемые сверх стоимости путевок.Обороты по реализации турфирмами дополнительных услугоблагаются НДС в общеустановленном порядке.Для предприятий пассажирского транспорта, осуществляющих

перевозки пассажиров в разных видах сообщения (городском,пригородном, междугородном, международном), необходимо вестираздельный учет всех видов сообщений, поскольку для отдельныхих видов существуют льготы по НДС. Освобождаются от НДС услугигородского пассажирского транспорта общего пользования (крометакси, в том числе маршрутных), а также услуги по перевозкам,пассажиров в пригородном сообщении морским, речным,железнодорожным и автомобильным транспортом; услуги поперевозке пассажиров и багажа за пределы территорий государств—- участников СНГ, в том числе и по территории РФ приоформлении перевозок едиными международными перевозочнымидокументами, а также услуги по перевозке пассажиров и багажавоздушными судами между Россией и государствами — участникамиСНГ, в связи с заключением РФ межправительственных соглашенийо воздушном сообщении с государствами — участниками СНГ; услугипо перевозке пассажиров при условии, что пункт отправления и

пункт назначения расположены за пределами территории государств— участников СНГ.

Гостиницы и рестораны не имеют льгот по НДС и уплачивают егов полном объеме в соответствии с установленным порядком.От НДС освобождается стоимость входных билетов и абонементов

на демонстрацию кинофильмов, видеопрограмм, на спектакли,концерты, цирковые представления, посещение музеев, выставок(включая передвижные), творческих вечеров, в парки культуры иотдыха (городские сады), на танцевальные площадки,аттракционы, театрализованные праздники, карнавалы, гулянья, навечера, дискотеки и другие культурно-массовые мероприятия.В связи с имеющимися и используемыми налоговыми льготами

предприятия ГТБ должны включить в учетную политику условиераздельного учета доходов и затрат по оборотам, к которымприменяются налоговые льготы, и по оборотам, к которымналоговые льготы не применяются.

Туроператор должен включить в учетную политику условиераздельного учета доходов и затрат, связанных с реализациейтуристско-экекурсионных путевок, и доходов и затрат, свя-занных с реализацией дополнительных услуг.

6) Определение налогооблагаемой базы и ставок при расчетепредприятиями ГТБ налогов, подлежащих взносу в бюджет.

В производственной, торговой (оптовой и розничной торговлеотдельно) и посреднической деятельности, осуществляемойпредприятиями ГТБ, различен порядок определения облагаемой базыдля расчета суммы НДС, подлежащего взносу в бюджет, а также длярасчета налога на пользователей автомобильных дорог, налог насодержание жилищного фонда и объектов социально-культурнойсферы и сбора за использование наименований «Россия*,«Российская Федерация» и образованных на их основе слов исловосочетаний. Кроме того, при расчете названных налогов, атакже при расчете налога на прибыль предприятий и организаций взависимости от облагаемого оборота и видов деятельностиприменяются различные ставки.Ставка налога для пользователей автомобильных дорог ус-

тановлена для производственной и посреднической деятельности0,4% (в Москве действует повышенная ставка этого налога,которая составляет 2,5%) от выручки от реализации товаров,продукции, работ, услуг, (от доходов от посредническойдеятельности) без НДС и акцизов, а для предприятий торговли,в том числе и оптовой, — 0,03% (в Москве — 0,2%) от торговогооборота без НДС. Источником возмещения этого налога являютсярасходы основного производства, общехозяйственные расходы, адля предприятий торговли — издержки производства и обращения.

Ставка налога на содержание жилищного фонда и объектовсоциально — культурной сферы едина и составляет 1,5%, однакооблагаемый оборот различен, для производственной и посред-нической деятельности облагаемым оборотом является выручка отреализации товаров, продукции, работ, услуг без НДС, а дляпредприятий торговли, в том числе оптовой и розничной — валовыйдоход, то есть разница между продажной и покупной стоимостьютоваров, продукции, работ, услуг без НДС.

Ставка сбора за использование наименований «Россия»,«Российская Федерация» и образованных на их основе слов исловосочетаний составляет для производственной и посред-нической деятельности 0,5% от выручки от реализации товаров,продукции, работ, услуг (от доходов от посредническойдеятельности) без НДС и акцизов, а для предприятий торговли, втом числе и оптовой — 0,05% от торгового оборота без НДС.

Источником возмещения названного сбора является чистая прибыльпредприятия (прибыль после уплаты налогов).

Налог на прибыль предприятий и организаций при осуществлениипроизводственной и торговой деятельности уплачивается поставке — 35% (13% — в федеральный и 22% — в местный бюджет),а при осуществлении посреднической деятельности — по ставке 43%(13% — в федеральный и 30% — в местный бюджет). Источникомвозмещения этого налога является чистая прибыль предприятия.Доходы от игорного бизнеса облагаются по ставке 90%, доходы

видеосалонов, проката аудио- и видеокассет — по ставке 70%,доходы от фрахта, связанного с международными перевозками, — поставке 6%; доходы, полученные в связи с деятельностью в РФ,других (кроме фрахтовщиков) иностранных юридических лиц, неимеющих постоянного представительства в РФ, — по ставке 20%.Кроме того, в Москве гостиницы и другие предприятия средств

размещения уплачивают гостиничный сбор в размере 1% от выручкиот реализации гостиничных услуг без НДС, акцизов игосударственной пошлины на регистрацию места жительства,которая составляет 10% от установленной законодательствомминимальной месячной оплаты труда. При отсутствии раздельногоучета осуществляемой гостиницами производственной деятельности,розничной торговли и посреднической деятельности гостиничныйсбор уплачивается ими по той же ставке, но от валовой выручкиот реализации товаров, продукции, работ, услуг, то есть отвыручки, полученной по всем видам деятельности.

Различаются также и объекты для расчета НДС, представляющиесобой базы, по отношению к которым применяется налоговаяставка.Так, объектом для расчета НДС является общий объем выручки от

реализации товаров, продукции, работ, услуг без включения в негоналога (НДС) для предприятий, осуществляющих производственнуюдеятельность и оптовую торговлю.— туроператора по туруслугам, которые не оформлены в учете

как туристско -экскурсионные путевки на одном из четырех видовбланков строгой отчетности, утвержденных Минфином РФ изарегистрированных Минюстом РФ и при оказании дополнительныхуслуг (сверх стоимости путевок);

— для гостиниц и предприятий пассажирского транспорта приосуществлении ими основной производственной деятельности;— турагентов и транспортных агентств при осуществлении ими

оптовой торговли услугами и товарами, учтенными в составе ихимущества.

Сумма НДС, подлежащего взносу в бюджет в этом случае,определяется как разница между суммами налога, полученного отпокупателей за реализованные товары, выполненные работы,оказанные услуги и суммами налога, фактически уплаченнымипоставщикам за приобретенные (оприходованные) товары,материальные ресурсы, выполненные работы, оказанные услуги.

При этом НДС по приобретенным товарам, материальнымресурсам, выполненным работам, оказанным услугам принимается кзачету в расчетах с бюджетом.

Расчет НДС в этом случае производится по ставке, применяемой кценам, не содержащим ранее налог (НДС), и используемойПроизводственными предприятиями и предприятиями битовой торговли.Ставка составляет 20%, а для некоторых категорийпродовольственных товаров и товаров для детей — 10%.В случае, когда туроператор приходует в учете приобретенные

услуги на перевозку, размещение, питание туристов и другиекактуристско-экскурсионные путевки, он освобождается от НДС в

части услуг, включенных в стоимость этих путевок, а НДС,уплаченный поставщикам услуг, включенных в стоимость путевок(предприятиям пассажирского транспорта, гостиницам, ресторанам идругим), туроператор не принимает к зачету в расчетах с бюджетом,а относит на издержки производства и обращения.Другим объектом для расчета НДС является разница между ценами

реализации товаров, продукции, работ, услуг с включением в нихналога (НДС) и ценами приобретения этих товаров, продукции,работ, услуг у поставщиков с включением в них налога (НДС),(сумма реализованных торговых наложений, рассчитанная наоснове цен приобретения, включающих налог (НДС)). Этот объектдля расчета НДС используют предприятия общественного питания ирозничной торговли:— рестораны и другие предприятия общественного питания при

реализации продукции собственного производства (в том числечерез розничную сеть), а также покупных (включая импортные)товаров;

— гостиницы при осуществлении ими розничной торговлиучтенными в составе их имущества товарами;

— транспортные агентства при осуществлении ими розничнойторговли учтенными в составе их имущества билетами наперевозку пассажиров;— турагенты по туруслугам, учтенным в составе их имущества,

реализуемым в розничной торговле и не оформленным в учете кактуристско-экскурсионные путевки.

Расчет суммы налога (НДС), подлежащего взносу в бюджет, дляназванных предприятий производится по ставкам:

1) 16,67% — для услуг, товаров, билетов, в цену которыхвключен НДС по ставке 20%;2) 9,09% — для некоторых категорий продовольственных

товаров, реализуемых предприятиями общественного питания, вцену которых включен НДС по ставке 10%;3) по средней расчетной ставке при реализации товаров и

услуг, в цену которых включен НДС по разным ставкам (как 20%,так и 10%). Средняя расчетная ставка используется ресторанамии другими предприятиями общественного питания;4) по ставке 16,67% в случае отсутствия аналитического учета по

видам реализуемых услуг, товаров, билетов;В случае, когда турагент приобретает для продажи туристско-

экскурсионные путевки и учитывает их в составе своего имущества, оносвобождается от НДС в части величины торгового наложения,связанного с реализацией этих путевок. То есть турагент приоб-ретает и реализует туристско-экскурсионные путевки без налога(НДС) и не производит в учете никаких операций с НДС в частиреализованных путевок. Этот случай, как отмечалось выше, напрактике встречается редко, поскольку турагенты обычно не рискуютприобретать за свой счет туристско-экскурсионные путевки, а лишьберут их у туроператора на реализацию. Тем не менее, приналичии у турагента финансовых средств и потенциальнойклиентуры, он мог бы приобретать за свой счет туристско-экскур-сионные путевки и освобождать свои объемы реализации от НДС.Для турпосредника объектом для расчета НДС является сумма

посреднического вознаграждения. Деятельность турпосредникаоблагается НДС во всех случаях, так как он не являетсявладельцем туристско-экскурсионной путевки, причем налограссчитывается по ставке, применяемой к ценам, не включающимналог (НДС), ставка составляет 20%, как и для производственныхпредприятий и предприятий оптовой торговли.

В облагаемый оборот по авиаперевозкам включаются средства от

продажи авиабилетов только у тех авиапредприятий, которыенепосредственно осуществляют эти перевозки. То есть комиссия отпродажи авиабилетов, получаемая транспортными агентствами,включена в стоимость авиабилетов вместе с налогом (НДС)непосредственно перевозчиком, который и перечисляет этот налог(НДС) в бюджет.

Предприятия пассажирского транспорта используют в своейпроизводственной деятельности горюче-смазочные материалы,приобретаемые за наличный расчет через АЭС. НДС по данному видугорюче-смазочных материалов принимается к зачету в расчетах сбюджетом по особой ставке, которая составляет 13,79%.

Следует помнить, что НДС относится не к прямым, а ккосвенным налогам, которые всегда возмещаются за счет конечногопотребителя, то есть в сфере ГТБ за счет потребителей туристско-экскурсиониых услуг.Особенности налогообложения подвержены изменениям вместе с

изменением налогового законодательства РФ. Поэтому при разработкеи обосновании учетной политики следует, во-первых, учитывать всеизменения в налогообложении предприятий ГТБ и их отдельных видовдеятельности (изменения облагаемых разными налогами баз, налоговыхставок, применения льгот по налогам и других) и, во-вторых,формировать учетную политику, принимая во внимание оптимальноеналоговое планирование.

2.5. Отражение в учете лицензирования предприятий ГТБ

Общим условием функционирования предприятий ГТБ являетсянеобходимость получения лицензий на отдельные виды деятельности.Без выполнения этого условия подлежащая лицензированию позаконодательству деятельность признается незаконной.В настоящее время в РФ лицензируется международная туристская

деятельность, в Москве — производство продукции общественногопитания, а с 01.01.97 в Москве вводится лицензированиегостиничных услуг. Кроме того, на территории Москвылицензируются отдельные виды деятельности, которые также нередкоосуществляются предприятиями ГТБ: продажа некоторых категорийподакцизных товаров, таких как алкогольные напитки и пиво,шоколад, икра осетровых и лососевых рыб, готовая деликатеснаяпродукция и ценные виды рыб, табачные изделия; физкулыурно-оздоровительная деятельность, автотранспортная деятельность поперевозке пассажиров и грузов; содержание казино, ипподрома идругих игорных заведений; оказание услуг населению;парикмахерских, косметических и массажных кабинетов, химчисток,прачечных, бань; медицинская деятельность; комиссионная торговляантиквариатом и другие.

В учете и анализе лицензии, приобретенные фирмами ГТБ на сроксвыше одного года, приходуются и анализируются как нематериальныеактивы (НМА), списываются на затраты путем начисленияпомесячного износа НМА.Кроме того, в качестве объектов НМА предприятия ГТБ учитывают

приобретаемые ими программы для ПЭВМ, базы данных, товарные знакии знаки обслуживания, права на «ноу-хау», а также организационныерасходы учредителей на создание предприятия, если этопредусмотрено учредительными документами. В учете и погашениистоимости перечисленных объектов НМА имеются различия.Срок полезною использования НМА может рассматриваться, исходя из

времени, обусловленного договором. Например, при заключениидоговора на право пользования программным продуктом, указывается

срок действия договора. На основании этого срокаустанавливается норма амортизации НМА. Срок полезногоиспользования лицензии совпадает со сроком ее действия. Если срокполезного использования НМА установить невозможно, то онпринимается равным 10 годам, а годовая норма амортизациисоставляет 10% первоначальной стоимости НМА в год. Товарныезнаки и знаки обслуживания, организационные расходы учредителейна создание предприятия, бессрочные права пользования чем-либо неимеют сроков полезного использования, и к ним не можетприменяться норма амортизации 10%, поэтому их и подобные им НМЛвыделяют в отдельную труппу НМА, по которым стоимость непереносится на издержки обращения, а источником возмещения ихстоимости является чистая прибыль.При выборе учетной политики предприятия ГГБ должны

определить срок полезного использования различных категорийНМА, сгруппировать НМА на те, по которым производитсяпогашение стоимости, и те, стоимость которых с течениемвремени не уменьшается.

2.6. Отражение в учете наличных расчетов

Все предприятия ГТБ наряду с безналичными расчетамиосуществляют взаимодействие с клиентами за наличный расчет идолжны соблюдать установленный законодательством порядок и учетналичных расчетов.

К основным требованиям к ведению наличных расчетов (кассовыхопераций) относятся следующие:

— предприятия должны иметь кассу и вести кассовую книгу по установленной форме;

— прием наличных денег производится с обязательным применениемконтрольно-кассовых машин;

— предприятия могут иметь в кассах наличные деньги впределах лимитов, установленных банками, по согласованию сруководителями предприятий;

— предприятия обязаны сдавать в банк всю денежную наличность сверхустановленных лимитов остатка наличных денег в кассе;— предприятия имеют право хранить в своих кассах наличные

деньги сверх установленных лимитов только для оплаты труда,выплаты пособий по социальному страхованию и стипендий несвыше трех рабочих дней, включая день получения денег в банке;

— лица, получившие наличные деньги под отчет, обязаны непозднее трех рабочих дней до истечения срока, на который онивыданы, или со дня возвращения их из командировки предъявитьв бухгалтерию предприятия отчет об израсходованных суммах ипроизвести окончательный расчет по ним.Установлены также специальные требования по технической

укрепленности и оборудованию сигнализацией помещений касспредприятий. Банковским законодательством даются рекомендации пообеспечению сохранности денежных средств при их хранении итранспортировке.

Кроме того, в РФ в настоящее время установлен пределрасчетов наличными деньгами между юридическими лицами в двамиллиона рублей.Для турфирм разработаны и утверждены в Минфине РФ и

зарегистрированы в Минюсте РФ четыре формы туристских путевок, втом числе типовая форма ТУР-1 «Туристская путевка». Эти формыофициально служат одновременно документами, подтверждающими фактналичных расчетов и их сумму, и являются бланками строгой

отчетности. Поэтому при использовании этих бланков контрольно-кассовые аппараты не применяются.

При выборе учетной политики предприятия ГТБ должны приниматьво внимание организацию строгого порядка отражения в учетеналичных расчетов, при котором должен быть исключен неучтенныйденежный наличный оборот. Все наличные расчеты предприятиядолжны быть подтверждены соответствующими записями в учете инеобходимыми документами.

Z.7. Взаимодействие предприятий ГГБ с иностранными юридическими лицами

Спецификой деятельности большинства турфирм, участвующих вдеятельности по международному туризму, и других предприятий ГГБявляется взаимодействие с иностранными поставщиками туруслуг,услуг по размещению, перевозке и другому обслуживанию, а такжечасто с иностранными учредителями.

В этом случае действуют некоторые нормы валютного за-конодательства РФ. В частности, если фирма ГТБ являетсяпредприятием с привлечением иностранных инвестиций, то онадолжна получить разрешение ЦБ РФ на зачисление на свойрасчетный счет средств в иностранной валюте, поступающих отиностранного юридического или физического лица. Кроме того, еслисрок между датой оплаты и датой потребления услуг, приобретаемыхза иностранную валюту, (по сути, срок действия контракта)превышает 180 дней, то фирма ГГБ должна получить лицензию ЦБРФ на совершение валютных операций, связанных с движениемкапитала.Важным является также вопрос, связанный с налогообложением

иностранного юридического лица, которому турфирма перечисляетдоход за туруслуги. Если турфирма имеет документы,подтверждающие, что эти услуги оказываются иностранной фирмой зарубежом, то налог на доходы иностранного юридического лицатурфирмой не удерживается, так как услуга оказана не натерритории РФ, если подтверждающих документов нет, то турфирмаобязана удержать и перечислить в бюджет РФ налог на доходиностранного юридического лица.

В связи с этим предприятиям ГТБ, участвующим в деятельностипо международному туризму, в учетной политике следуетпредусмотреть перечень документов, подтверждающих, что услугиоказаны за рубежом (бронь на авиа- и другие билеты, бронь напроживание в зарубежной гостинице и другие).

Предприятиям ГТБ следует разработать систему внутреннегоконтроля соответствия совершаемых финансово-хозяйственныхопераций действующему законодательству, в том числе и валютному.

2.8. Расходы на рекламу услуг предприятий ГГБ

С рекламой оказываемых услуг у предприятий ГТБ связанырекламные расходы, которые учитываются в составе коммерческихрасходов. Особенно значительна доля расходов на рекламу утурагентов, реализующих туристско-экскурсионные путевкинаселению.

Расходы на рекламу представляют собой расходы по целе-направленному информационному воздействию на потребителя дляпродвижения продукции, работ, услуг на рынках сбыта.

Расходы на рекламу включают расходы на: разработку и издание

иллюстрированных каталогов, брошюр, альбомов, проспектов,плакатов, афиш, рекламных писем, открыток; разработку иизготовление эскизов этикеток, образцов оригинальных фирменныхпакетов, упаковки; рекламные мероприятия, такие как объявлениев печати, передачи на радио и телевидении; световую и инуюнаружную рекламу; приобретение, копирование, дублирование идемонстрация рекламных кино- и видеофильмов; изготовлениестендов, рекламных щитов, указателей, хранение иэкспедирование рекламных материалов; оформление витрин,выставок-продаж, комнат-образцов; уценку товаров, полностью иличастично утративших свое первоначальное качество приэкспонировании в витражах; проведение иных рекламныхмероприятий., связанных с предпринимательской деятельностью.

Расходы на рекламу относятся к категории нормируемыхрасходов. В пределах установленных законодательством норм онивозмещаются за счет себестоимости услуг, а сверх норм — за счетчистой прибыли предприятия. Расходы на рекламу сверхустановленных норм при расчете налога на прибыль присое-диняются к налогооблагаемоЙ прибыли отчетного периода.

Нормы расходов на рекламу для целей налогообложенияустановлены в зависимости от объема выручки от реализациитоваров, продукции, работ, услуг вместе с НДС.

Начиная с 01.01.94, и в настоящее время для турфирм дей-ствует льготный порядок применения норм расходов на рекламу.Турфирмам разрешено увеличивать предельную, возмещаемую засчет себестоимости туруслуг норму расходов на рекламу в трираза.Действующие в настоящее время нормы расходов на рекламу

приведены в табл. 2.Таблица 2. Нормы для расчета предельных размеров расходов на рекламу в год

Объем выручки отреализации товаров, продук-ции, работ, услуг (для предприятий торговли — валовый доход),

Предельный размер расходов на рекламу длятурфирм других

предприятий

до 2 млрд. рублей вклю-чительно

6% от объема 2% от объемаот 2 млрд. до 50млрд. рублей включительно

120 млн. руб. + 396 с объема, превышающего 2 млрд. рублей

40 млн. руб. + \% с объема, превышающего 2 млрд. рублей

свыше 50 млрд. рублей

1 млрд. 560 млн.руб. + 1,5% с объема, превыша-ющего 50 млрд. рублей

520 млн. руб, + 0,5% с объема, превышающего 50 млрд. рублей

Вместе с тем турфирмам не рекомендуется необоснованноувеличивать расходы на рекламу, поскольку они уплачивают налогна рекламу в размере 5 % от величины фактических рекламныхрасходов без НДС. Налог на рекламу возмещается за счетфинансового результата работы предприятия (прибыли доналогообложения).

2.9. Представительские расходы предприятий ГГБ

Представительские расходы связанны с коммерческой дея-тельностью и представляют собой расходы предприятия по приемуи обслуживанию представителей других предприятий (включаяиностранных), прибывших для переговоров и поддержаниявзаимовыгодного сотрудничества, а также участников, прибывшихна заседание совета (правления) предприятия и ревизионнойкомиссии.

В представительские расходы включают; проведение офи-циального приема (завтрака, обеда или другого аналогичногомероприятия); транспортное обеспечение; посещение культурно-зрелищных мероприятий; буфетное обслуживание во времяпереговоров и мероприятий культурной программы; оплату услугперевозчиков, не состоящих в штате предприятия.

На указанные расходы на предприятии должна составляться сметана отчетный период, кроме того, эти расходы должны бытьподтверждены оправдательными первичными документами суказанием даты, места и программы деловой встречи(приема); перечня приглашенных лиц и участников со стороныпредприятия; величины расходов.

Представительские расходы также относятся к категориинормируемых расходов, которые в пределах установленных за-конодательством норм возмещаются за счет себестоимости услуг, асверх норм — за счет чистой прибыли предприятия. Пред-ставительские расходы сверх установленных норм при расчетеналога на прибыль присоединяются к налогооблагаемой прибылиотчетного периода.Действующие в настоящее время нормы представительских

расходов для целей налогообложения установлены в зависимостиот объема выручки от реализации товаров, продукции, работ,услуг вместе с НДС и приведены в табл. 3.

Таблица 3 Нормы для расчета предельных размеров представительских расходов в год

Объем выручки от реализации товаров, продукции, работ, услуг (для предприятий торговли — валовый

Предельный размер представительских расходов

до 2 млрд. рублей 0,5% от объемаот 2 млрд до 50 млрд рублей включительно

10 млн. руб. +0,1 % с объема, превышающего 2 млрд рублейсвыше 50 млрд рублей 58 млн руб. +0,02% с объема, превышающего 50 млрд. рублей

2.10. Другие виды нормируемых расходов предприятий ПГБ

а) Командировочные расходы __Немалую часть в расходах предприятий ГТБ составляют ко-

мандировочные расходы, а в расходах турфирм — командировочныерасходы на территории иностранных государств.Нормы на командировочные расходы устанавливаются отдельно по

оплате найма жилого помещения при предоставлении подтверждающихдокументов и при отсутствии подтверждающих документов, а такжев виде суточных за каждый день командировки.

В командировочные расходы включаются также расходы пооформлению заграничных паспортов и других выездных документовсотрудникам предприятия.Нормы командировочных расходов подвержены частым изменениям. С

01.11.95 на территории РФ размер суточных составлял 18000

рублей, расходы по найму жилого помещения при предоставленииподтверждающих документов — не более 105000 рублей в сутки, приотсутствии подтверждающих документов — 3600 рублей в сутки. Нормыкомандировочных расходов по командировкам на территории другихстран установлены по конкретным странам в иностранной валюте.За счет себестоимости услуг возмещаются только команди-

ровочные расходы в пределах установленных норм. Командировочныерасходы сверх установленных норм при расчете налога на прибыльприсоединяются к налогооблагаемой прибыли отчетного периода.В соответствии с перечнем выплат, на которые не начисляются

страховые взносы, с 01.01.96 с командировочных расходов сверхустановленных норм производятся отчисления во все внебюджетныефонды, а разница между фактическими суммами командировочныхрасходов и установленными нормами, как и прежде, включается всовокупный годовой доход работника и облагается подоходнымналогом в общеустановленном порядке.

б) Расходы на подготовку и переподготовку кадровРасходы на подготовку и переподготовку кадров на договорной

основе с учебными заведениями в пределах установленных нормвозмещаются за счет себестоимости услуг, если у государственныхи негосударственных профессиональных образовательных учрежденийимеются лицензии на соответствующий вид деятельности.

В расходы на подготовку и переподготовку кадров включают:оплату за предоставление учебными заведениями услуг, непредусмотренных утвержденными учебными программами; оплату заобучение кадров, не прошедших конкурсных экзаменов и принятыхна обучение по договору; оплату за переподготовку и повышениеквалификации кадров.Общая величина расходов на подготовку и переподготовку

кадров не может превышать двух процентов на оплату труда,включаемую в себестоимость услуг. Расходы на подготовку ипереподготовку кадров сверх установленной нормы при расчетеналога на прибыль присоединяются к налогооблагаемой базеприбыли отчетного периода.

в) Компенсация за использование личных легковых автомобилейв служебных целях

Нормы данной категории расходов установлены в зависимости отмарки транспортных средств и составляют незначительнуювеличину. Действующие в настоящее время нормы приведены втабл. 4.

Расходы по компенсации сотрудникам использования их личныхавтомобилей в служебных целях сверх установленных норм прирасчете налога на прибыль присоединяются к налогооблагаемойбазе прибыли отчетного периода.

Следует заметить, что в соответствии с перечнем выплат, накоторые не начисляются страховые взносы, с 01.01.96 скомпенсационных выплат за использование личных автомобилей вслужебных целях производятся отчисления во все внебюджетные фонды,а разница между фактическими суммами компенсации и установленныминормами, как и прежде, включается в совокупный годовой доходработника и облагается подоходным налогом в общеустановленном по-рядке.

Таблица 4.Предельные термы компенсации за ислользовавяе личных лепксных

автомобилей для служебных поездокМарка транспортных средств

Норна компенсаций в месяц, рублей

ЗАЗ 33800

ВАЗ (кроме ВАЗ-2121) 44390АЗЛК.ИЖ 49470ГАЗ, УАЗ, ВАЗ-2121 59600

г) Расходы на оплату процентов по кредитам банковРасходы на оплату процентов по полученным кредитам банков на

производственные цели, за исключением рублевых ссуд на приобретениеосновных средств, нематериальных активов и иных внеоборотныхактивов, а также за исключением процентов по просроченным кредитамотносятся к категории нормируемых расходов.

Если ссуда получена в рублях, то для целей налогообложениярасходы по оплате процентов по ссуде принимаются по учетной ставкеЦБ РФ, увеличенной на три пункта.

Если ссуда получена в иностранной валюте, то расходы по оплатепроцентов принимаются по ставке ЛИБОР (LIBOR), увеличенной на трипункта.

Расходы по ссудам, полученным в иностранной валюте наприобретение основных средств, нематериальных и других внеоборотныхактивов, принимаются с 01.01.95 в размерах, не превышающих 15%годовых.Расходы на оплату процентов по полученным кредитам банков на

производственные цели сверх установленных норм при расчетеналога на прибыль присоединяются к налогооблагаемой базеприбыли отчетного периода.

2.11. Специфические особенности учета предприятий общественного питания

Среди предприятий lib наиболее сложными, с точки зренияучета и выбора учетной политики, являются предприятияобщественного питания.Основу хозяйственной деятельности предприятий общественного

питания составляет производство и продажа кулинарных изделийсобственного изготовления и продажа приобретенных продуктовпитания и товаров. В связи с этим в составе имуществарассматриваемых предприятий значительную долю составляютразличные товарно-материальные ценности.При организации учета на предприятиях общественного питания

следует особое внимание уделить вопросам учета и контроля задвижением товарно-материальных ценностей на складе и вбухгалтерии, за структурой товарных запасов, за определениемфактических расходов и издержек обращения, а также засоблюдением установленных государством норм естественной убылиотдельных категорий продовольствия.

При хранении и движении товарно-материальных ценностей напредприятиях общественного питания следует обратить вниманиена:

— исключение неучтенных продуктов на складах, в магазинах ибарах предприятия;— порядок отражения в учете передачи продуктов: со склада в

производство (на кухню) и в буфет; из кухни в буфет; из буфетаи магазинов — посетителям;

— правильность расчета торговых наценок, относящихся костатку товаров на конец месяца при оценке товаров по про-дажной стоимости;

— полноту вложения продуктов в приготовленные блюда в

соответствии с используемым сборником рецептур;— своевременное в соответствии с установленными зако-

нодательством сроками проведение инвентаризаций, в том числетоварно-материальных ценностей;

— исключение при инвентаризациях пропуска товаров, неверногосчета, неверного веса, неверного определения качествапродуктов (несоответствие сортности мяса, стандартности овощейи других параметров качества);— соответствие принятой учетной политике фактических расчетов

по списанию издержек производства и обращения, относящихся креализованным товарам.Недостачи, порчи продовольственных товаров в пределах

установленных норм естественной убыли возмещаются за счетиздержек производства и обращения, а сверх установленных норм —за счет виновных лиц. В случае, когда виновные лица неустановлены по решению суда, недостачи, порчи сверх нормпризнаются убытками предприятия и уменьшают налогооблагаемую базуприбыли. В случае отсутствия решения суда о невозможностиустановления виновных лиц, недостачи, порчи сверх нормвозмещаются за счет чистой прибыли предприятия путемприсоединения их величины при расчете налога на прибыль кналогооблагаемой базе прибыли отчетного периода.

Такой же порядок распространяется и на продукты с просроченнойдатой возможного использования.Важным вопросом при оформлении в учете расходов на

предприятиях общественного питания. Особенно это касаетсядокументального оформления расходов на продукты питания (овощи,фрукты, мясо, рыбу, другие продукты), приобретаемые на рынках.

Основанием для включения этих расходов в себестоимостьпродукции предприятий общественного питания или в составтоварно-материальных ценностей этих предприятий должны бытьправильно оформленные закупочные акты. Помимо других обязательныхреквизитов акта, определяемых требованиями стандартов поделопроизводству, закупочный акт должен содержать паспортныеданные продавца.

Предприятие общественного питания обязано сообщить в налоговуюинспекцию по месту своей регистрации информацию о суммах,выплаченных продавцу.В случае отсутствия в акте данных о продавце рассматриваемые

расходы к учету на данном предприятии не принимаются, авключаются в совокупный годовой доход подотчетного лица судержанием с этого дохода в установленном порядке подоходногоналога.

Предприятиям общественного питания при выборе учетной политикиособенно следует обратить внимание на ее элементы, касающиесяоценки и отражения в учете товарно-материальных ценностей и ихдвижения.

3. Методика выбора предприятиями ГТБ решений по основнымэлементам учетной политики

3.1. Установление границы между основными и оборотными средствами

Периодическое повышение лимита средств труда в обороте,вызванное инфляционными процессами, приводит к необходимостиперевода предметов из состава основных средств в составоборотных средств.

В соответствии с законодательством одни выбираемые элементы

учетной политики носят обязательный характер, другие —рекомендательный.

Перевод средств из состава основных в состав оборотных неносит обязательного характера и решение по этому вопросупринимается руководством предприятия.

На принятие решения по данному вопросу влияют такиефакторы, как финансовое состояние предприятия, количествоприобретенных в отчетном периоде основных средств и их фун-кциональное назначение.

Постановка на учет средств в качестве основных или оборотныхприводит к различной величине себестоимости товаров,продукции, работ, услуг, поскольку предусмотрен различныйпорядок списания износа по этим группам средств. Износосновных средств включается в себестоимость товаров,продукции, работ, услуг в течение более длительного периода,соответственно такой перевод увеличит себестоимость услуг насумму доначисленного износа и на ту же величину уменьшитналогооблагаемую прибыль отчетного периода.Следует учитывать также ценность тех или иных средств для

предприятия, поскольку их сохранность в группе основныхсредств при прочих равных условиях выше, чем сохранностьсредств в обороте.

В 1996 году рекомендовалось использовать в учете стоимостнуюграницу между основными и оборотными средствами в размере,превышающем 50-кратный размер установленной законодательствомминимальной месячной оплаты труда, при этом полезный срокиспользования основных средств должен превышать один год.В 1997 году в соответствии с Указом Президента РФ меняется

действующий порядок амортизации в целом, при этом в составимущества, подлежащего амортизации для целей налогообложения,включается имущество, стоимость которого превышает 100-кратныйразмер установленного законодательством минимального размерамесячной оплаты труда, а полезный срок использования болееодного года.

3.2, Отражение процесса приобретения и заготовления материальных ресурсов

По этому вопросу предприятие должно выбрать между отражениемпроцесса приобретения и заготовления материалов по фактическойсебестоимости и их отражением по учетной цене.Фактическая себестоимость материальных ресурсов определяется

исходя из затрат на их приобретение: оплату процентов заприобретение в кредит, предоставленный поставщикам этихресурсов; наценки; комиссионные вознаграждения, уплаченныеснабженческим и внешнеэкономическим организациям; стоимостьуслуг товарных бирж; таможенные пошлины; расходы натранспортировку, хранение и доставку, осуществляемые силамисторонних организаций.Необходимым условием для применения на предприятии второго

подхода к учету заготовления и приобретения материалов являетсяиспользование так называемой учетной цены на материалы — цены,удобной для текущего учета материальных ценностей. Учетная ценарассчитывается и устанавливается обычно на базесреднезаготовительной (с включением в нее сумм транспортно-заготовительных расходов) или среднепокупной стоимостиматериалов.На принятие решения по данному вопросу оказывает влияние

размер предприятия и количество товарно-материальныхценностей, используемых предприятием.Крупные предприятия с интенсивными материальными потоками,

определяющими высокую трудоемкость данного участка работы, ведутучет приобретения и заготовления материалов с подразделениемстоимости материалов на учетную цену и отклонения и проводятсоответствующие расчеты по распределению отклонении.Небольшие предприятия ведут учет материалов непосредственно пофактической себестоимости приобретения и заготовления, невыделяя в учете отклонения.

3.3. Оценка запасов и расчет фактической себестоимости материальных ресурсов в производстве

Определение фактической себестоимости материальных ресурсов,списываемых в производство, законодательством РФ разрешаетсяпроизводить одним из следующих методов оценки запасов:

— по средней себестоимости;— по себестоимости первых по времени закупок (метод «ФИФО»);— по себестоимости последних по времени закупок (метод

«ЛИФО»).При этом суммарная стоимостная оценка материальных ресурсов,

включаемых в себестоимость произведенной продукции,выполненных работ, оказанных услуг, максимальная прииспользовании метода «ФИФО», минимальная при использованииметода «ЛИФО» и примерно средняя между оценками по предыдущимметодам при использовании расчетов по средней себестоимости.

Материальные затраты являются составной частью себестоимостиуслуг предприятий ГТБ, на предприятиях общественного питанияони имеют значительный удельный вес по сравнению с другимигруппами затрат. Управление себестоимостью, а значит, ифинансовыми результатами во многом зависит от принятия решенияо величине материальных затрат, включаемых в себестоимостьуслуг предприятий ГТБ.

В условиях инфляции, то есть при росте цен на материальныересурсы, метод «ФИФО» ведет к занижению себестоимости и кзавышению остатка материальных ресурсов по балансу. Метод«ЛИФО» в тех же условиях завышает себестоимость и занижаетостатки материальных ресурсов по балансу. Соответственноприменение метода «ЛИФО» снизит величину налога на имуществопредприятия, поскольку в облагаемую этим налогом базу входятостатки материальных ресурсов, отраженные на начало отчетныхпериодов (3, 6, 9 и 12 месяцев).При выборе того или иного метода расчета фактической

себестоимости материальных ресурсов следует руководствоватьсязадачами, которые предприятие ставит перед собой в областивоспроизводства и финансового положения.

Метод «ЛИФО» позволяет предприятию лучше адаптироваться кусловиям инфляции и экономить денежные средства путем заниженияналогооблагаемой прибыли отчетного периода. В следующем отчетномпериоде сэкономленные ранее денежные средства обесценятся и ихнельзя будет применить с той же пользой, что и в предыдущемотчетном периоде..Метод «ФИФО» ведет к занижению себестоимости отчетного периода

и, следовательно, к завышению прибыли. Его могут использоватьпредприятия ГТБ, которые имеют льготы по налогу на прибыль (вштате которых работает 70% и более инвалидов и пенсионеров), атакже предприятия ГТБ, целью которых на данном этапе является

финансирование развития предприятия. Кроме того, метод «ФИФО»могут использовать предприятия, цены на услуги которых ниже, чему конкурентов, а уровень прибыли невысок, В данном случаеприменение метода «ФИФО» позволит этим предприятиям избежатьсанкций со стороны налоговых органов за продажу услуг ниже ихсебестоимости.

3.4. Оценка в учете товаров

Товары на предприятиях торговли, снабжения и сбыта отражаютсяпо розничным (продажным) ценам или по покупной стоимости.Возможность выбора одной из возможных оценок с 01.01.95 сохраненатолько для предприятий розничной торговли и общественногопитания.

Предприятия оптовой торговли организуют учет товаров только воценке по покупной стоимости.Учет товаров по покупной цене является наиболее простым и

доступным, поскольку при его использовании учет торговых наценокотдельно не ведется. Сумма реализованных торговых наценокопределяется как разница между выручкой от реализации товаров иих покупной стоимостью.

Предприятиям розничной торговли и общественного питанияразрешено при определении покупной стоимости постулающих товаровлибо включать в нее наряду с ценой, предусмотренной в договоре,транспортные расходы, таможенные пошлины и прочие расходы позакупке и транспортировке, либо распределять транспортные расходыи сумму уплаты процентов за банковский кредит в конце месяцамежду реализованными товарами и остатком товаров на конецмесяца.

При учете товаров предприятиями розничной торговли и об-щественного питания по продажным ценам отдельно отражается в учететорговая наценка, то есть разницу между покупной стоимостью истоимостью товаров по продажным ценам. Торговая наценка расчетнымпутем распределяется между реализованными товарами и остаткомтоваров на конец отчетного периода.

В балансе товары приводятся в оценке по покупной стоимости.Менее трудоемкой и простой является оценка товаров по

покупной стоимости.

3.5. Способы начисления износа малоценных и быстроизнашивающихся предметов (МБП)

Первый способ предусматривает начисление износа в размере 50%первоначальной стоимости передаваемых со склада в эксплуатациюМБП и в размере последних 50% стоимости (за вычетом стоимостиэтих предметов по цене их возможного использования) при ихвыбытии.

Второй способ предусматривает начисление износа в размере 100%при передаче МБП со склада в эксплуатацию.

Выбор одного из возможных способов зависит от количества МБП иих удельного веса в общей величине имущества предприятия, отинтенсивности движения средств труда в обороте, а также от целейфинансовой политики предприятия на отчетный год.

При первом способе начисления износа МБП в случае значительногоколичества МБП и их интенсивного движения себестоимость услуг вотчетном периоде относительно занижается и более равномернораспределяется в течение года. При этом может соответственно

увеличиться налог на имущество предприятия, поскольку остаточнаястоимость МБП учитывается в облагаемой этим налогом базе.

При втором способе начисления износа МБП при тех жеусловиях себестоимость услуг относительно завышается, налог наимущество предприятия соответственно уменьшается за счетуменьшения остаточной стоимости МБП.

Выбор способа начисления износа МБП особенно актуален дляпредприятий общественного питания, на которых в составе МБПучитывается посуда, столовые принадлежности и другой инвентарь,а также для предприятий средств размещения, на которых всоставе МБП учитывается постельное белье.

В ситуации, когда удельный вес МБП в имуществе предприятиянезначителен, например, у турфирм, выбор того или иногоспособа начисления износа МБП может определяться факторомтрудоемкости учета. Трудоемкость учета при втором способе ниже.

3.6. Способы начисления амортизации по основным средствам (СЮ) и нематериальным активам (НМЛ)

Наиболее распространенным является способ равномерногоначисления амортизации (износа) по основным средствам всоответствии с установленными законодательством нормами.Величина износа зависит от первоначальной стоимости основныхсредств, включающей их покупную стоимость, затраты натранспортировку, монтаж, установку без НДС, и от срока ихполезного Использования, который, как правило, представляетсобой величину, обратную установленной норме. Исключениесоставляют нормы амортизации автотранспортных средств,установленные в зависимости от пробега.

Возможность применения ускоренной амортизации (по увеличеннымне более чем в два раза нормам) появляется у предприятия присоблюдении множества условий и поэтому используется не часто.К таким условиям относятся: возможность применения ускореннойамортизации только по отношению к активной части основныхсредств; обязательное согласование этого вопроса сэкономическим ведомством.Применение ускоренной амортизации ведет к завышению

себестоимости и, как следствие, к завышению цен реализациитоваров, продукции, работ, услуг, что в условиях конкуренциипри наличии на рынке более низких цен на аналогичные товары,продукцию, работы, услуги приведет предприятие к труднойэкономической ситуации отсутствия спроса.Для поддержания необходимого уровня цен предприятия могут

использовать пониженные (не более чем на 50%) нормыамортизации.Действующий в 1996 году порядок начисления амортизации по

нематериальным активам рассмотрен выше.С 01.01.97. в соответствии с Указом Президента РФ вводится

новый порядок амортизации основных средств по фиксированнымнормам для основных средств определенной категории. Всеимущество, подлежащее амортизации, объединяется в четырекатегории с фиксированными нормами амортизации;— здания, сооружения и их структурные компоненты (норма 596,

для субъектов малого предпринимательства и предпринимателей —6%. В отношении этой категории имущества расчет амортизациипроизводится для каждой единицы имущества в отдельности);— легковой автотранспорт, легкий грузовой автотранспорт,

конторские оборудование и мебель, компьютерная техника,

информационные системы и системы обработки данных (норма 25%,для субъектов малого предпринимательства и предпринимателей —30%);— технологическое, энергетическое, транспортное и иное

оборудование и материальные активы, не включенные в первую иливторую категории (норма 15%, для субъектов малогопредпринимательства и предпринимателей — 18%);

— нематериальные активы (по этой категории имуществадействует особый порядок амортизации, который заключается вравномерном начислении износа в течение срока существованиякаждой единицы этого вида имущества отдельно. В случае, еслисрок нематериального актива определить невозможно, онустанавливается равным 10 годам).

3.7. Порядок создания резервов предстоящих расходов и платежей и учета затрат по ремонту основных средствДля равномерного включения предстоящих расходов в издержки

производства или обращения отчетного периода предприятие можетсоздавать резервы: на предстоящую оплату отпусков работникам; навыплату ежегодного вознаграждения за выслугу лет; расходов наремонт основных средств; производственных затрат поподготовительным работам в сезонных отраслях производства;предстоящих затрат по ремонту предметов проката; на выплатувознаграждений по итогам работы за год и другие щели,предусмотренные отраслевыми особенностями состава затрат,включаемых в себестоимость товаров, продукции, работ, услуг.

Вопрос о необходимости создания того или иного резерварешается руководством предприятия в зависимости от отраслевойспецифики, численности работающих, имущественного состоянияпредприятия, динамики себестоимости и Других факторов.

Резервы на предстоящую оплату отпусков, выплату вознагражденийза выслугу лет и по итогам работы за год обычно создаютсяпредприятиями, имеющими значительную численность работающих,например, крупными гостиничными комплексами.

Резервы на ремонт основных средств создают предприятияпассажирского транспорта, спецификой деятельности которыхявляются стихийные, непредвиденные ремонты транспортных средств,например, в случае аварий.Гостиничные комплексы также могут резервировать расходы на

ремонт основных средств в части их капитального ремонта.Кроме создания резервов по ремонту основных средств,

предприятия могут использовать другие способы учета затрат поремонту основных средств: накапливать затраты на ремонт в составерасходов будущих периодов; включать затраты на ремонт виздержки производства и обращения в текущем отчетном периоде.Во всех трех способах источником финансирования ремонтных работ

являются текущие издержки, которые, в зависимости от выбранногоспособа учета, включаются в себестоимость продукции, выполненныхработ, оказанных услуг разных отчетных периодов (предыдущего — присоздании резервов предстоящих расходов, последующего — при учетеих в составе расходов будущих периодов и текущего — привключении их по факту осуществления в текущем отчетном периоде).

Если руководство предприятия при уточнении учетной политикирешило, что дальнейшее создание каких-либо резервов являетсянецелесообразным, то при переходе к следующему отчетномупериоду предприятие обязано остатки средств созданных ранеерезервов по состоянию на 31 декабря отчетного года

присоединить к налогооблагаемой прибыли.

3.8. Способы группировки и включения затрат в себестоимость реализованных товаров, продукции, работ, услуг

Следует различать разрешенные законодательством РФ дваспособа группировки и включения затрат в себестоимость реа-лизованных товаров, продукции, работ, услуг: традиционныйспособ и способ «директ-костинг». Эти способы используютсяпредприятиями в сфере производства:

— туроператорами;— предприятиями средств размещения в части основной

производственной деятельности;— предприятиями пассажирского транспорта.Кроме того, предприятия в сфере торговли и общественного

питания в соответствии с законодательством РФ используютспециальный способ группировки и включения затрат в стоимостьреализованных товаров, продукции, работ, услуг. В гостиничном итуристическом бизнесе этот способ используется:

— ресторанами и другими предприятиями общественного питания;— турагентами;— транспортными агентствами;— различными посредническими предприятиями.Рассмотрим порядок использования названных способов.а) Способ группировки и включения затрат в стоимость ре-

ализованных товаров, продукции, работ, услуг предприятиями всфере торговли и общественного питанияДанная категория предприятий учитывает и группирует затраты

в составе издержек обращения и производства.Номенклатура статей издержек обращения и производства

предприятий торговли и общественного питания включает:1. Транспортные расходы.2. Расходы на оплату труда.3. Отчисления на социальные нужды.4. Расходы на аренду и содержание зданий.5. Амортизация основных средств.6. Расходы на ремонт основных средств.7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья,

посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихсяпредметов.

8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производ-ственных нужд.

9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковкутоваров.

10. Расходы на рекламу.11. Затраты по оплате процентов за пользование займом.12. Потери товаров и технологические отходы.13. Расходы на тару.14. Прочие расходы, в составе которых учитываются обще-

хозяйственные расходы.Предприятия торговли и общественного питания издержки

обращения и производства ежемесячно включают в стоимостьреализованных товаров, продукции, работ, услуг в полном объеме,за исключением транспортных расходов и сумм уплаты процентовза банковский кредит.

Введение такого исключения связано с тем, что названныекатегории расходов касаются приобретения товаров, как правило,за счет банковского кредита и их транспортировки и поэтому

относятся ко всей совокупности товаров: реализованных инереализованных.Часть относящихся к остатку товаров на конец месяца транс-

портных расходов и сумм уплаты процентов за банковский кредитопределяется по среднему проценту этих категорий издержекобращения за отчетный период с учетом переходящего остатка наначало отчетного периода по формуле;ИО на конец = (ТР на начало + ТР в отчетном + ПК на начало + ПК в отчетном):отчетного отчетного периоде отчетного периодепериода периода периода

: (РТ в отчетном + ОТ на конец) * ОТ на конец,периоде отчетного отчетногопериода периодагде ИО — сумма издержек обращения, относящихся к остатку товаров;

ТР — сумма транспортных расходов;ПК — сумма уплаты процентов за банковский кредит;PT — реализованные товарыОТ — сумма остатка товаров.6) Традиционный способПервый традиционный способ группировки и включения затрат в

себестоимость реализованной продукции, работ, услуг до01.01.96 являлся единственным, который был разрешензаконодательством РФ для применения в РФ.Его суть состоит в ежемесячном определении полной фак-

тической себестоимости продукции, работ, услуг путем сборавсех расходов, связанных с производством соответствующейпродукции, работ, услуг на бухгалтерском счете 20 «Основноепроизводство».В основе этого способа лежит группировка расходов по способу

включения в себестоимость отдельных видов продукции, работ,услуг. Названный признак группировки расходов предусматриваетих деление на прямые и косвенные.

К прямым расходам относятся расходы, связанные с про-изводством и реализацией отдельных видов продукции, работ,услуг и относимые на себестоимость соответствующих видовпродукции, работ, услуг непосредственно по данным первичныхдокументов. Прямые расходы обычно включают зарплатупроизводственных рабочих с начислениями, расходы на сырье,основные материалы, полуфабрикаты, покупные изделия и другиеподобные расходы, которые непосредственно относятся на счет20 «Основное производство».К косвенным расходам относятся расходы, связанные с про-

изводством и реализацией нескольких видов продукции, работ,услуг. Поэтому косвенные расходы должны быть расчетным путемраспределены между соответствующими видами продукции, работ,услуг. Косвенные расходы обычно включают общепроизводственныеи общехозяйственные расходы, которые собираются на одноименныхсчетах 25 и 26 и после соответствующего их распределенияотносятся на себестоимость произведенных отдельных видовпродукции, выполненных работ, оказанных услуг через счет 20«Основное производство».

Примером общепроизводственных расходов являются расходы пообслуживанию основного и вспомогательного производства:зарплата с начислениями работников, выполняющихобщепроизводственные функции, ремонт и эксплуатация обо-

рудования и транспортных средств, арендная плата за помещенияпроизводственного назначения, амортизация и содержаниепроизводственных помещений, страхование производственногоимущества, расходы по обеспечению охраны труда и техникибезопасности и другие подобные расходы.Примером общехозяйственных расходов являются управленческие

и хозяйственные расходы, не связанные с производственнымпроцессом: зарплата управленческого аппарата с начислениями,арендная плата за помещения управленческого иобщехозяйственного назначения, амортизация, ремонт исодержание основных средств управленческого и общехозяй-ственного назначения, оплата информационных, аудиторских иконсультационных услуг, расходы на подготовку и переподготовкукадров и другие подобные расходы.

Отдельно на счете 43 учитываются коммерческие расходы, навеличину которых ежемесячно уменьшается валовая выручка отреализации продукции, работ, услуг.Исключение в составе коммерческих расходов составляют

расходы на упаковку и транспортировку продукции, которыедолжны быть включены в себестоимость соответствующих конкретныхвидов продукции прямым путем, а не путем уменьшения валовойвыручки от реализации продукции, работ, услуг.

При невозможности такого отнесения они ежемесячно рас-пределяются между отдельными видами отгруженной продукции,исходя из ее веса, объема, производственной себестоимости илидругих показателей, предусмотренных в отраслевых инструкциях повопросам планирования, учета и калькулирования себестоимостипродукции, работ, услуг.Примером коммерческих расходов являются расходы, связанные с

реализацией и сбытом товаров, продукции, работ, услуг:зарплата продавцов с начислениями, расходы на тару и упаковкуготовой продукции, доставка готовой продукции к местуотправления, погрузка готовой продукции в вагоны, суда,автомобили и другие транспортные средства, уплачиваемыесбытовым и посредническим организациям комиссионные сборы,рекламные расходы к другие подобные расходы.

в) Способ чдирект-костинг»Второй способ широко распространен в мировой практике под

названием «директ-костинг» (direct- costing). В соответствии сзаконодательством РФ этот способ может применяться в РФ с01.01.96.

Его суть состоит в ежемесячном определении сокращенной(переменной части) себестоимости продукции, работ, услуг.В основе этого способа лежит группировка затрат в зависимости

от объема производства продукции, выполнения работ, оказанияуслуг. Названный признак группировки расходов предусматривает ихделение на условно-переменные (product costs) и условно-постоянные.

К условно-переменным относятся расходы, которые по своимабсолютным размерам возрастают или уменьшаются в зависимости отизменения объема производства продукции, работ, услуг. Условно-переменные расходы включают расходы, собираемые в течение месяцана счете 20 «Основное производство»: зарплату производственныхрабочих с начислениями, прямые затраты сырья, материалов,полуфабрикатов, покупных изделий, технологического топлива иэнергии, а также общепроизводственные расходы, накапливаемые втечение месяца на одноименном счете 25 и списываемые ежемесячнона счет 20 «Основное производство*.К условно-постоянным расходам относятся расходы, абсолютная

величина которых не изменяется при колебаниях объемовпроизводства продукции, работ, услуг. Условно-постоянные расходывключают общехозяйственные расходы, накапливаемые в течение месяцана одноименном счете и списываемые сразу на реализацию продукции,работ, услуг, минуя счет 20 «Основное производство», на которомформируется себестоимость продукции, работ, услуг. Такимобразом, на предприятии ежемесячно определяется сокращеннаясебестоимость продукции, работ, услуг на основе только условно-переменных расходов.

На величину общехозяйственных расходов в полном объемеуменьшается валовая выручка от реализации продукции, работ,услуг.

Порядок учета коммерческих расходов соответствует порядку,применяемому при традиционном методе группировки расходов.Способ «директ-костинг», по существу, основан на вычитании из

продажной выручки условно-переменных расходов и определениипредельной прибыли, которая отличается от реальной прибыли навеличину условно-постоянных расходов. С помощью способа «директ-костинг» происходит сближение целей бухгалтерского (финансового)и производственного (управленческого) учета, поскольку этотспособ, благодаря возможности определения предельной прибыли,широко используется в экономическом анализе хозяйственнойдеятельности предприятий и имеет следующие преимущества:— позволяет избежать сложные расчеты по распределению условно-

постоянных расходов между различными видами продукции, работ,услуг;

— позволяет списать все постоянные расходы в текущем отчетномпериоде и, как следствие, уменьшает налог на прибыль в отчетномпериоде за счет уменьшения величины прибыли от реализации начасть условно-постоянных расходов по сравнению с традиционнымспособом группировки и списания расходов на реализациюпродукции, работ, услуг;— позволяет оценить остатки продукции, невыполненных работ, не

оказанных услуг по условно-переменным расходам, что уменьшаетпредпринимательский риск от непродажи в будущем отчетном периодепродукции, работ, услуг.г) Сравнительный пример группировки и включения затрат в

себестоимость реализованных товаров, продукции, работ, услуг двумяальтернативными способами

Предположим, туроператор имеет следующие показатели:1. Остатка сформированных туристско-экскурсионных путевок на

начало месяца нет (это условие принимается для упрощениярасчетов).

2. Сформировано туристско-экскурсионных путевок в отчетномпериоде в натуральных единицах — 2500 штук

3. Реализовано туристско-экскурсионных путевок в отчетномпериоде в натуральных единицах — 2300 штук.4. Остаток сформированных туристско-экскурсионных путевок на

конец отчетного периода в натуральных единицах — 200 (штук):(2500-2300).

5. Выручка от реализации туристско-экскурсионных путевок (безНДС) — 2000 млн. руб.,6. Расходы основного производства по формированию

туристско-экскурсионных путевок в отчетном периоде — 1080 млн.руб.

7. Общепроизводственные расходы в отчетном периоде — 10 млн.руб.8. Общехозяйственные расходы в отчетном периоде — 80 млн.

руб.

9. Коммерческие расходы отчетного периода — 150 млн. руб., втом числе расходы на рекламу — 140 млн. руб.10. Внереализационный результат отчетного периода (разница

между внереализационными доходами и внереализационнымирасходами) — 4 млн. руб.

11. Норма расходов на рекламу — 6% от объема реализации.12. Ставка налога на прибыль — 35% (13% + 22%).

I. Группировка расходовТрадиционным способом 1) Прямые расходы = 1080 млн. руб.; 2) Косвенные расходы = 10 млн. + 80 млн. = 90 млн. (руб.); 3) Формирование полной себестоимости туристско-экскурсионных путевок отчетного периода= 1080 млн. + 90 млн. = 1170 млн. (руб.); 4) Расчет себестоимости одной туристско-экскурсионной путевки отчетного периода = 1170 млн. : 2500 шт. = 468 тыс. (руб./шг.);

Способом «директ-костинг»1) Условно-переменные расходы = 1080 млн, + 10 млн. = 1090 млн. (руб.); 2) Условно- постоянные расходы = 80 млн. руб.; 3) Формирование сокращен-ной себестоимости туристско-экскурсионных путевок отчетного периода= 1090 млн. (руб.); 4) Расчет себестоимости одной туристско-экскурсионной путевки отчетного периода = 1090 млн. : 2500 шт. = 436 тыс. (руб./шг.).

II. Расчет себестоимости туристско-экскурсионных путевока) относимой на реализацию продукции в отчетном периоде:

Традиционным способом1170 млн.: 2500 шт. * 2300 шт.= 1076,4 млн. (руб.);

Способом «директ-костинг»1090 млн.: 2500 шт. *2300 шт.б) относимой на остаток готовой продукции на конец отчетного

периода:1170 млн. — 1076,4 млн. == 93,6 млн. (руб.);

1090 млн. — 1002,8 млн. =

87,2 млн. (руб.)

III. Расчет расходов на рекламу сверх нормы, не включаемых в себестоимость туристско-экскурсионных путевок для целей налогообложения:

140 млн. — 6% * 2000 млн. = 140 млн. — 120 млн. = 20 млн. (руб.). (В примере выручка от реализации туристско-экскурсионных путевок берется без НДС, поскольку действует льгота). IV. Определение финансового результата Традиционным способом а) от реализации:

2000 млн. — 1076,4 млн. — 150 млн. == 773,6 млн. (руб.);Способом «днрект-костинг» 2000 млн. — 1002,8 млн. -150 млн. - 80 млн. = 767,2 млн. (руб.).б) с учетом внереализационных операций;

773,6 млн. + 4 млн. = 777,6 млн. (руб.);767,2 млн. + 4 млн. =771,2 млн. (руб.).

V. Расчет суммы налога на прибыль Традиционным способом Способом «дирекг-

костинг»а) корректировка налогооблагаемой базы прибыли на величину расходов

на рекламу, превышающих норму:777,6 млн. + 20 млн. = 771,2 млн. + 20 млн. =

797,6 млн. (руб.); 791,2 млн. (руб.);

б) расчет суммы налога на прибыль797,6 млн. * 35% = 791,2 млн. * 35% =279,16 млн. (руб.); 276,92 млн. (руб.).

Экономия предприятия по налогу на прибыль при использовании способагрушшровки и списания расходов «директ-костинг» в рассматриваемомпримере составляет:

279,16 млн. — 276,92 млн. = 2,24 млн. (руб.).Следует заметить, что группировка расходов при использовании

способа «директ-костинг» на зависящие и независящие от объемапроизводства продукции, выполнения работ, оказания услугявляется в достаточной степени условной. Отсюда и наименованиегрупп расходов: условно-переменные (зависящие) и условно-постоянные (независящие). В связи с этим при использованииспособа «директ-костинг» предприятиям рекомендуется закрепить вучетной политике обоснованный расчетами перечень условно-постоянных расходов, вычитаемых в полном объеме из выручки отреализации товаров, продукции, работ, услуг.

При наличии у предприятия части общехозяйственных расходов,которые не могут быть признаны условно-постоянными (например,установленные в зависимости от объема производства сборы иотчисления; командировочные расходы в случае их регулярности иустановленной связи с объемом производства и другие), этукатегорию общехозяйственных расходов следует учитыватьотдельно и включать в себестоимость реализованной продукции,выполненных работ, оказанных услуг через счет 20 «Основноепроизводство» с учетом их остатка на нереализованную продукцию.

3.9. Способы распределения косвенных расходов между объектами калькулирования

С обоснованием и принятием в учетной политике способагруппировки и учета затрат и формирования фактической про-изводственной себестоимости продукции, работ, услуг тесносвязан вопрос о выборе способа или базы для распределениякосвенных расходов между объектами калькулирования.Необходимость в решении этого вопроса возникает не только при

использовании в учете традиционного способа группировки и учетазатрат, при котором распределяются непосредственно косвенныерасходы, но и при использовании способа «директ-костинг» вчасти распределения общепроизводственных расходов, если ониосуществляются предприятием.

При решении данного вопроса крупные предприятия могутпользоваться действующими отраслевыми инструкциями повопросам планирования, учета и калькулирования себестоимостипродукции, работ, услуг.Субъекты малого предпринимательства выбирают экономически

обоснованную базу для распределения косвенных расходов:зарплата производственных работников, прямые материальныезатраты, величина общих затрат, величина выручки от реализациипродукции, работ, услуг.

Если предприятия осуществляют различные виды деятельности,прибыль от которых облагается по разным ставкам, тообщепроизводственные и общехозяйственные расходы распределяютсяпропорционально размеру выручки, полученной от каждого видадеятельности в общей сумме выручки.

З.10. Метод определения выручки от реализации товаров, продукции, работ, услуг в целях налогообложения

До конца 1995 года законодательством РФ разрешалось ис-пользование двух методов определения момента реализации ифинансового результата как для целей учета, так и для целейналогообложения: 1) по моменту оплаты товаров, продукции, услуг(«кассовый метод»); 2) по моменту отгрузки товаров, продукции,выполнения услуг и предъявлению покупателям (заказчикам)расчетных документов (метод «начисления»).С помощью этих методов в бухгалтерском учете производилась

оценка наличия и состояния дебиторской задолженностипредприятия, причем, «кассовый» метод обеспечивал оценкудебиторской задолженности по фактической себестоимости, а метод«начисления» — оценку по ценам реализации. Выбор предприятиемметода учета выручки от реализации зависел от условийхозяйствования и характера заключаемых договоров.

В 1996 году произошло изменение порядка определения выручки отреализации, в соответствии с которым в целях учетаиспользуется только один возможный метод определения моментареализации и финансового результата — по моменту отгрузки ипредъявлению покупателям (заказчикам) расчетных документов, тоесть метод «начисления».Исключение оговорено для случаев, когда договором поставки

обусловлен отличный от общего порядка момент перехода прававладения, пользования и распоряжения отгруженной продукцией(товарами) и риска ее случайной гибели от организации кпокупателю (заказчику).В то же время в целях налогообложения предприятиям разрешено

определять выручку от реализации как по моменту оплаты, так и помоменту отгрузки товаров, продукции, выполнения работ, оказанияуслуг.

Метод определения выручки от реализации в целях учета и вцелях налогообложения устанавливается предприятием надлительный срок, исходя из условий хозяйствования и заключаемыхдоговоров.

Цели налогообложения включают расчет следующих налогов:— налога на прибыль;— налога на добавленную стоимость;— налога на пользователей автомобильных дорог;— для Москвы — налога на содержание жилищного фонда и объектов

социально-культурной сферы;— других налогов, базой для расчета которых является выручка

от реализации товаров, продукции, работ, услуг.Таким образом, если предприятие в учетной политике на 1996

год объявило метод «начисления» для определения выручки отреализации в целях налогообложения, то у этого предприятия данныеучета совпадают с налогооблагаемой базой, и вопросов поопределению выручки от реализации в целях налогообложения невозникает.

В ином положении оказалось предприятие, которое в учетнойполитике на 1996 год объявило «кассовый» метод для определениявыручки от реализации в целях налогообложения, поскольку у этогопредприятия возникает несоответствие между данными учета иналогооблагаемой базой.Это предприятие должно рассчитать две величины выручки от

реализации, одну — непосредственно для целей учета и выведенияфинансового результата, определяемую методом «начисления», ивторую — для целей налогообложения.

Вторая величина выручки от реализации определяется «кассовым»методом, то есть путем корректировки ее первой величины.

Кроме того, для целей налогообложения должен быть от-корректирован соответственно и сам финансовый результат, представляющий собой прибыль от реализации, поскольку этот показатель используется в расчете налога на прибыль.

Корректировка выручки от реализации и финансового результатадля получения налогооблагаемых баз производится в несколькоэтапов; 1) Рассчитывается выручка от реализации по оплаченнойпродукции «кассовым» методом или по формуле:Стоимость остатка Стоимость всей Стоимость остаткаотгруженной, но отгруженной отгруженной, нонеоплаченное про- + продукции за — неоплаченной продукции на начало отчетный период дукции на конецотчетного периода отчетного периода.2) Рассчитывается подлежащая взносу в бюджет в отчетном

периоде откорректированная •величина налогов, базой для расчетакоторых является выручка от реализации (налога на добавленнуюстоимость, налога на пользователей автодорог, налога насодержание жилищного фонда и объектов социально-культурнойсферы) по формуле:

3) Рассчитывается откорректированная величина финансового результата по формуле:

При этом существуют и подлежат обязательному учету дверазницы:— разница между величиной налога на добавленную стоимость

(НДС), подлежащего получению от покупателей за реализованныетовары, продукцию, работы, услуги и его величиной, подлежащейперечислению в бюджет по расчету;— между финансовым результатом (прибылью от реализации),

полученным на основе данных учета, и финансовым результатом(прибылью от реализации), откорректированным для целейналогообложения в данном отчетном периоде.4) Рассчитывается откорректированная величина налога на

прибыль, подлежащая взносу в бюджет в отчетном периоде, поформуле:

?????Рассмотрим порядок учета выручки от реализации для целей налогообложения «кассовым» методом в 1996 году на условном примере, выбрав туроператора, реализующего формируемые им туристско-экскурсионные путевки и имеющего следующие показатели:

1. Отчетный период — I квартал 1996 г.2. Метод определения выручки от реализации товаров, продукции,

работ, услуг в целях налогообложения — «кассовый».3. Способ списания общехозяйственных расходов — традиционный,

путем определения полной фактической себестоимости услуг.4. Стоимость на начало отчетного периода проданных, но,

неоплаченных туристско-экскурсионных путевок (без НДС, посколькудействует льгота) — 3,6 млрд. руб.,5. Стоимость туристско-экскурсионных путевок, проданных в

отчетном периоде в ценах реализации (без НДС, посколькудействует льгота) — 12,0 млрд. руб.,

6. Стоимость на конец отчетного периода проданных, но неоплаченных туристско-экскурсионных путевок (без НДС, поскольку действует льгота) — 8,4 млрд. руб.,

5. Полная фактическая себестоимость проданных в отчетном периодетуристско-экскурсионных путевок — 8,0 млрд. руб.6. Внереализационный результат отчетного периода ница

между внереализационными доходами и внереализационными расходами) — 2,0 млрд. руб.

7. Ставка налога на прибыль — 35% (13% + 22%).I. Расчет выручки от реализации по оплаченным туристско-

экскурсионным путевкам:3,6 млрд. + 12,0 млрд. — 8,4 млрд. - 7,2 млрд. (руб.).

II. Расчет выручки от реализации по проданным в отчетном периоде, но неоплаченным туристско-экскурсионнъщ путевкам: 12,0 млрд. — 7,2 млрд. = 4,8 млрд. (руб.).

III. Определение финансового результата (прибыли от реа-лизации)

а) в целях учета:12,0 млрд. — 8,0 млрд. = 4,0 млрд. (руб.).

б) в целях налогообложения за I квартал 1996 г. (с учетом только оплаченных туристско-экскурсионных путевок): 4,0 млрд. *7,2 млрд. : 12,0 млрд. = 2,4 млрд. (руб.);

в) разница между величинами прибыли от реализации в целяхучета и в целях налогообложения:

4,0 млрд. — 2,4 млрд. = 1,6 млрд. (руб.).IV. Расчет налогооблагаемой базы прибыли с учетом внере-

ализационного результата:а) в целях налогообложения:

2,4 млрд. + 2,0 млрд. = 4,4 млрд. (руб.);б) в целях учета и для случая определения выручки от реа-

лизации туристско-экскурсионных путевок методом «начисления»:4,0 млрд. + 2,0 млрд. = 6,0 млрд. (руб.).

V. Расчет налога на прибыль, подлежащего взносу в бюджет вотчетном периоде:а) для случая определения выручки от реализации в целях

налогообложения «кассовым» методом:4,4 млрд. * 35% = 1,54 млрд. (руб.);

б) для случая определения выручки от реализации в целях учета и в целях налогообложения методом «начисления»: 6,0 млрд. * 35%= 2Д млрд. (руб.).VI. Расчет разницы в величине налога на прибыль, подлежащего

взносу в бюджет, получаемой в зависимости от применяемого

метода определения выручки от реализации туристско-экскурсионных путевок

2,1 млрд. — 1,54 млрд. = 0,56 млрд. (руб.).Таким образом, если на предприятии имеется значительная

дебиторская задолженность, то ему следует в целяхналогообложения объявить в учетной политике«кассовый» методопределения выручки от реализации товаров, продукции, работ,услуг. Это значительно сэкономит его оборотные средства втекущем отчетном периоде. Причем экономия будет не только поналогу на прибыль, но также и по налогу на добавленнуюстоимость в части стоимости услуг, не освобожденных от НДС.

3.11. Способы распределения и использования чистой прибыли

Методологией учета в РФ предусмотрено два способа учетараспределения и использования чистой прибыли:

— путем создания фондов накопления, потребления и других всоответствии с их перечнем, предусмотренным в учредительныхдокументах предприятия;— использование чистой прибыли по мере необходимости на

разные цели без создания специальных фондов. В этом случаенераспределенная прибыль представляет собой многоцелевой фонд,включающий средства, которые могут быть направлены как нанакопление, так и на потребление.

На небольших предприятиях нет необходимости в созданиифондов специального назначения.На крупных предприятиях, имеющих, например, организационно-

правовую форму акционерного общества открытого типа, имеетзначение способ начисления фондов, в том числе н фонданакопления, поскольку дивиденды акционерам начисляются ивыплачиваются за счет нераспределенной чистой прибылипредприятия. Частью нераспределенной чистой прибыли можетявляться уже профинансированное накопление (начисленные за счетчистой прибыли денежные средства на приобретение основныхсредств, нематериальных активов), поэтому лучше в этойситуации создавать фонд накопления, чтобы объяснять акционерамнепрямую зависимость величины дивидендов от величинынераспределенной чистой прибыли.

3.12. Способы учета сомнительных долгов

Сомнительным долгом признается дебиторская задолженность, которая не погашена в срок, установленный договором или законодательством, и не обеспечена соответствующими гарантиями.

В РФ действует особый порядок учета и списания дебиторскойзадолженности по договорам поставки товаров, продукции, работ,услуг, возникшей после 01.01.95.Суть его состоит в том, что предприятия обязаны, не дожидаясь

срока исковой давности(3 года), списать на убытки и отнестина финансовый результат просроченную дебиторскую задолженность.

К просроченной дебиторской задолженности относится за-долженность, по которой истек установленный договором срокисполнения обязательств, по расчетам.

Просроченная дебиторская задолженность списывается на убыткии относится на финансовый результат по истечении 4 месяцев со

дня фактического получения предприятием-должником товаров,продукции, работ, услуг.Списанная просроченная дебиторская задолженность учитывается

за балансом в течение 5 лет. В случае поступления денежныхсредств в счет оплаты ранее списанной дебиторскойзадолженности, она присоединяется к прибыли текущего периода.

По вопросу учета сомнительных долгов предприятие должно, во-первых, провести инвентаризацию и анализ дебиторскойзадолженности с целью определения, какие долги являютсясомнительными, какова их величина, и, во-вторых, определить,создавать или не создавать резервы по сомнительным долгам.Величина резерва определяется по каждому сомнительному долгуотдельно в зависимости от платежеспособности должника и оценкивероятности погашения долга полностью или частично.

Резерв по сомнительным долгам создается из прибыли доналогообложения, однако вопрос создания резерва не являетсяпринципиальным, поскольку, во-первых, в соответствии сдействующим законодательством в конце года неизрасходованнаячасть резерва присоединяется к налогооблагаемой прибыли года,следующего за годом создания резерва, и, во-вторых, списаннаязадолженность при любом из возможных способов учетасомнительных долгов уменьшает налогооблагаемую базу прибыли, таккак суммы сомнительных долгов относятся к внереализационнымрасходам.

3.13. Оценка кредиторской задолженности

При выборе способа оценки в учете кредиторской задол-женности важное значение имеет величина процентной ставки запредоставленный кредит.Традиционным для предприятий РФ до появления инфляционных

процессов в экономике являлся вариант учета кредиторскойзадолженности, при котором она отражается в учете безпричитающихся к выплате процентов по обязательствам.

В условиях, когда проценты составляли небольшую долюкредита, такой порядок оценки задолженности практически невлиял на достоверность отражения в балансе финансовогосостояния предприятия.В современных условиях, когда процентные ставки велики и

предприятиям приходится по своим обязательствам возвращатьчуть ли не в два раза больше, такой порядок учета можетзначительно исказить реальность и достоверность финансовогосостояния предприятия.

Поэтому более точным в современных условиях развитияэкономики является способ учета кредиторской задолженности сучетом причитающихся на конец отчетного периода к уплатепроцентов.

3.14. Учет курсовых разниц

Курсовая разница представляет собой разницу между рублевойоценкой соответствующего имущества или обязательств, стоимостькоторых выражена в иностранной валюте, на дату расчета илидату составления бухгалтерской отчетности за отчетный период ирублевой оценкой этого имущества и обязательств на датупринятия их к бухгалтерскому учету в отчетном периоде или надату составления бухгалтерской отчетности за предыдущий

отчетный период.Перевод стоимости имущества и обязательств в иностранной

валюте в рублевый эквивалент осуществляется по курсу,котируемому Центральным банком РФ на соответствующие даты.Датой составления бухгалтерской отчетности является по-

следний календарный день в отчетном периоде.Датой совершения операции в иностранной валюте является день

возникновения у организации права в соответствии сзаконодательством РФ или договором принятия к бухгалтерскомуучету имущества и обязательств, которые являются результатомэтой операции.Для отражения в учете пересчету в рубли подлежит следующее

имущество и обязательства, выраженные в иностранной валюте:денежные знаки в кассе; средства на счетах в банках и иныхкредитных учреждениях; денежные и платежные документы;финансовые вложения; средства в расчетах, включая средства позаемным обязательствам с любым юридическим или физическимлицом; основные средства; нематериальные активы; малоценные ибыстроизнашивающиеся предметы; производственные запасы; товарыи другие активы и пассивы.

Из перечисленного имущества остаются отраженными в учете в тойоценке, по которой они были приняты к учету первоначально:

— основные средства;— нематериальные активы;— малоценные и быстроизнашивающиеся предметы;— производственные запасы;— товары;— капиталы и другие активы и пассивы, которые не будут

отмечены ниже.Обязательно должен производиться пересчет стоимости на дату

совершения операции в иностранной валюте и на датусоставления бухгалтерской отчетности следующих активов ипассивов: — денежных знаков в кассе;

— средств в расчетах в банках и иных кредитных учреждениях;— денежных и платежных документов;— краткосрочных ценных бумаг;— средств в расчетах с любыми юридическими и физическими

лицами, в том числе по заемным обязательствам;— остатка средств целевого финансирования из бюджета или

иностранных источников в рамках технической или иной помощи РФв соответствии с заключенными соглашениями.В учете курсовые разницы зачисляются в прибыль или убыток

предприятия либо по мере их возникновения, либо единовременно вконце отчетного года.

Исключение составляет курсовая разница, связанная с фор-мированием уставного капитала (разница между рублевой оценкойзадолженности на дату подписания учредительных документов и надату поступления суммы вкладов). Эта разница относится надобавочный капитал предприятия.При выборе предприятием решения по вопросу учета курсовых

разниц в случае их значительных размеров рекомендуется способучета курсовых разниц по мере их возникновения, а в случае ихнезначительных размеров — способ единовременного зачислениякурсовых разниц в прибыль или убыток предприятия в концеотчетного года.

3.15. Порядок проведения инвентаризаций имущества и обязательств

Инвентаризация представляет собой подсчет в натуре имуществапредприятия и выверку его обязательств в целях обеспечениядостоверности данных бухгалтерского учета.

Инвентаризации проводятся периодически. Количествоинвентаризаций в отчетном году, даты их проведения, переченьимущества и обязательств, проверяемых при каждой из них,устанавливаются предприятием самостоятельно, за исключениемслучаев, когда проведение инвентаризации обязательно.

Обязательное проведение инвентаризаций имущества и финансовыхобязательств законодательством РФ предусмотрено в случаях:

— передачи имущества предприятия в аренду, при выкупе, продажеи преобразовании предприятия;

— перед составлением годовой бухгалтерской отчетности, кромеимущества, инвентаризация которого проводилась не ранее 1октября отчетного года, а также, кроме инвентаризации основныхсредств, которая может проводиться один раз в три года, ибиблиотечных фондов — один раз в пять лет;

— при смене материально ответственных лиц (на день приемки-передачи дел);

— при установлении фактов хищения или злоупотреблений, атакже порчи ценностей;

— в случае пожара или стихийных бедствий;— при ликвидации предприятия перед составлением лик-

видационного баланса.Вопрос своевременного проведения инвентаризации имущества и

обязательств является важным, поскольку только на основаниирезультатов проведенной в соответствии с требованиямизаконодательства инвентаризации можно судить о достоверностиотчетности предприятия.

При обязательной аудиторской проверке аудитор вправе от-казаться дать заключение предприятию о достоверности егоотчетности и о соответствии совершаемых на предприятии фи-нансово-хозяйственных операций законодательству в случаеотсутствия результатов инвентаризации за проверяемый отчетныйгод.

4. Организационные аспекты выбора и оформления предприятиями ГТБ учетной политики

4.1. Организация учетной работыОрганизация учетной работы включает в части

бухгалтерского(финансового) и производственного(управленческого) учета:— технику ведения учета;— форму ведения учета;— организационную структуру учетных служб и выполняемые ими

функции.При решении вопроса о технике ведения бухгалтерского учета

предприятие может либо взять за основу установленныйзаконодательством план счетов, либо в рамках действующегоплана счетов разработать свой рабочий план счетов и отразитьего в учетной политике.Техника ведения производственного учета определяется

предприятием самостоятельно, исходя из целей и задач анали-тических служб.Под формой учета понимается последовательность обработки

первичных и других документов, записей в учетных регистрах для

составления обобщающей отчетности,В части бухгалтерского учета предприятие должно принять

решение о выборе одной из разрешенных законодательством форм:— журнально-ордерной;— мемориально-ордерной;— автоматизированной;— упрощенной системы налогообложения, учета и отчетности.Распространенными формами, применяемыми в настоящее время

предприятиями ГТБ и другими, являются автоматизированная,журналъно-ордерная, мемориально-ордерная и журнал-главная.Для получения разрешения на использование упрощенной системы

налогообложения, учета и отчетности без применения вбухгалтерском учете способа двойной записи требуетсявыполнение определенных условий. Основным из условии являетсявозможность применения такой формы учета не всемипредприятиями, а только субъектами малого предпринимательства спредельной численностью до 15 человек, включая работающих подоговорам подряда и иным гражданско-правовым договорам. Крометого, совокупный размер валовой выручки в течение года недолжен превышать стотысячекратного размера минимальноймесячной оплаты труда, и субъект малого предпринимательства,принявший решение о переходе на упрощенную системуналогообложения, учета и отчетности, обязан до начала егоработы по выбранной системе сообщить об этом в налоговуюинспекцию по месту регистрации.

В части производственного учета предприятие самостоятельновыбирает состав обрабатываемых документов и информации,последовательность и периодичность их обработки, формы и методыанализа производственной (управленческой) информации, формыпредставления конечных результатов учета и анализа, переченьпользователей (потребителей) внутренней отчетности и системувнутрипроизводственного контроля в зависимости от целейэкономической и производственной политики предприятия.Организационная структура учетных служб и выполняемые ими

функции определяются предприятием самостоятельно в зависимостиот его размеров, количества операций, подлежащих учету,количества экономической информации, подлежащей анализу в целяхпринятия эффективных управленческих решений.

Бухгалтерский учет на крупных предприятиях может осу-ществлять структурное подразделение предприятия — бухгалтерия.Предприятия, небольшие по размерам и с небольшим количествомучетных операций, могут доверить учетную работу одному человеку— главному бухгалтеру или на договорной основе пригласитьквалифицированного специалиста или специализированнуюпрофессиональную организацию для ведения бухгалтерского учета.При этом на предприятии должны иметься:

— положение о бухгалтерии и должностные инструкции работниковбухгалтерии (если создано такое структурное подразделение);— номенклатура дел в бухгалтерии;— система документооборота, разработанная и оформленная в

виде графика, схемы.Отсутствие перечисленных документов в условиях частой смены

учетных работников приводит к дестабилизации работыпредприятия в целом.Производственный (управленческий) учет на предприятии может

осуществляться либо специальным аналитическим структурнымподразделением, либо многими подразделениями предприятия в частипроходящей через них информации (службой маркетинга, планово-экономической службой, отделом кадров, оперативными службами,

финансовой службой и другими). При этом необходимо определитьместо этих служб в системе управления предприятием, порядок ихвзаимодействия с другими подразделениями, их организационноепостроение и выполняемые ими функции, в том числе и учетные.

4.2. Оформление учетной политики предприятия

К числу документов, оформляющих учетную политику предприятия,следует отнести, во-первых, приказ руководителя предприятия«Об учетной политике», который в соответствии сзаконодательством содержит все основные элементы учетнойполитики, подлежащие обязательному раскрытию (объявлениюналоговой инспекции, и, во-вторых, внутренние правила,инструкции, положения, экономические расчеты, обоснованныебизнес-планы, в том числе и оптимальные налоговые планы, атакже решения собственников предприятия, оказывающие влияниена его учетную политику.

а) Пример обоснования учетной политики, выбраннойтуроператором

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ «Х-ТУР»(показатели приведены за предьщущий 1995 год для выбора

учетной политики на 1996 год):1. Организационно-правовая форма — АООТ (акционерное

общество открытого типа).2. Основной вид деятельности — международный туризм

(лицензия имеется).3. Предприятие реализует сформированные им туристско-

экскурсионные путевки через сеть турагентов, а также непос-редственно населению.

4. Среднесписочная численность работающих— 122 человека.

5. Количество сформированных за год туристско-экскурси-онных путевок — 5030 штук.

6. Стоимость и количество проданных за отчетный периодтуристско-экскурсионных путевок в ценах реализации —2,9 млрд. руб.;

— 4800 штук.7. Стоимость и количество проданных, но неоплаченных

туристско-экскурсионных путевок на начало года— 200 млн. руб.;

— 300 штук; на конец года — 500 млн. руб.

— 800 штук.(Это величина дебиторской задолженности по расчетам с

турагентами за реализованные туристско-экскурсионные путевкисоответственно на начало и конец года).

8. Количество непроданных туристско-экскурсионных путевок на конец года — 230 штук:

(5030-4800).

9. Расходы основного производства по формированию ту— 1,6 млрд. руб.— 50 млн. руб.— 600 млн. руб.— 190 млн.

ристско-экскурсионных путевок

10. Общепроизводственные расходы11. Общехозяйственные расходы

14. Система информационного обеспечения: предприятие вработе использует систему «Интернет». Информация из этойсистемы обладает достаточной полнотой, достоверностью и опе-ративностью.

15. На предприятии имеется необходимая материальная база:компьютеры, оргтехника, программное обеспечение.

16. Предприятие имеет и использует в своей деятельностиналоговые льготы: освобождение от налога на добавленнуюстоимость (НДС) формируемых и реализуемых предприятиемтуристско-экскурсионных путевок.

17. Существует государственное ограничение по уровню рентабельности реализуемых предприятием услуг, предельный уровень рентабельности — 35%.

18. Предприятие ставит целью экономического развития ос-воение рынка внутреннего туризма; расширение рынка сбытатуристско-экскурсионных путевок; осуществление, помимоформирования туристско-экскурсионных путевок, дополнительныхуслуг по оформлению заграничных паспортов, выездных виз нагруппы туристов; использование заемных средств.

19. Предприятие работает в условиях инфляции, сниженияплатежеспособного спроса населения, увеличения дебиторскойзадолженности по оплате турагентами проданных путевок, усиленияконкуренции в сфере международного туризма.

5. Капитал предприятий сферы туризма и гостеприимства

Подходы к определению понятия «капитал»Приведем наиболее общее определение: Капитал — это ресурс

длительного пользования, создаваемый или приобретаемый с цельюпроизводства большего количества товаров и услуг.

Принимая такую формулировку в качестве основной, следует подкапиталом понимать не только материальные и финансовые ресурсыпредприятия. К нему также можно отнести то, что не существуетфизически, материально: «ноу-хау», авторские права, права запользование торговыми марками, права, полученные по договору«франчайзинга» и т.п.К капиталу можно отнести и человеческий капитал — сумму

умений, знаний и навыков, сформированных в течение оп-ределенного периода времени и призванных служить такжедлительное время.

По К.Марксу, капитал делится на постоянный (средства про-изводства) и переменный (рабочая сила). В свою очередь, сред-ства производства состоят из средств труда (основной капитал)и предметов труда (оборотный капитал).

Различные элементы капитала играют неодинаковую роль услугтуристическими фирмами и предприятиями размещения.

Различия определяются:1. Способом включения своей стоимости в цену предоставляемой

потребителям услуги.2. Сроком службы.3. Сохранением или изменением своей материальной формы в

процессе оказания услуг.4. Ценой (характеристикой, по которой происходит выделение

малоценных и быстроизнашивающихся предметов при бухгалтерскомучете, но которая может не менять роль элементов капитала впроцессе оказания услуг).

В зависимости от роли в процессе оказания услуг капиталподразделяется на основной и оборотный.

Основной капитал предприятий в сфере туризма и гостеприимства

Цели изучения1. Определить понятие.2. Показать роль и особенности в процессе оказания услуг.3. Дать классификацию.4. Показать, как определяется стоимость.5. Определить назначение и процесс начисления амортизации.6. Охарактеризовать показатели, отражающие эффективность

использования основного капитала.Понятие основного капиталаПод основным капиталом понимаются материально-вещественные

ценности предприятий и фирм в сфере туризма и гостеприимства,действующие в натуральной форме в течение длительного времени.Основной капитал показывается в балансе предприятий гостинично-туристического бизнеса как «основные средства».

В прежние годы, дабы подчеркнуть социалистический способведения хозяйства в нашей стране, категоршо основногокапитала заменяли категорией «основных фондов».Деление экономики на отрасли материального и нематериального

производства (непроизводственную сферу) в прежние годыпредопределило деление основного капитала на про-изводственный, функционирующий в сфере производств ипредназначенный для выпуска конкретной продукции, и не-производственный — создающий условия для выпуска продукции.Такой подход, безусловно, имеет право на существование.

Однако он ничего не дает для понимания сущности и ролиосновного капитала в индустрии туризма и гостеприимства. Притаком подходе здание отеля нельзя отнести к производственномукапиталу: материальные блага в отеле не создаются. Однако, несовсем правильно относить его и к непроизводственному: отельне только создает условия для проживания. По сути, основнойкапитал отеля «непосредственно участвует» в предоставленииуслуг клиентам.Основной капитал отличается от других частей капитала тем,

что:1. Служит длительное время.2. Постепенно, частями (в виде амортизации) включает свою

стоимость в стоимость готовой продукции или предоставляемыхуслуг.

3. Сохраняет свою материально-вещественную форму в процессеэксплуатации.

Классификация элементов основного капитала, применяемая вРоссии, является типовой и основного включает:

1. Здания.2. Сооружения.3. Передаточные устройства.4. Рабочие и силовые машины и оборудование.5. Измерительные и регулирующие приборы и устройства.6. Вычислительную технику и программные средства к ней.7. Транспортные средства.8. Инструмент.9. Производственный и хозяйственный инвентарь и при-

надлежности.

10. Прочие основные средства.

Структура основного капитала и его особенности в гостинично-туристическом бизнесе

Соотношение между отдельными элементами основного капиталаназывается его структурой. Структура зависит от ряда факторов:

1. Специфики отрасли;2. Технологии и объема производства услуг;3. Географического положения предприятия и др.В наибольшей степени структура основного капитала зависит от

специфики отрасли. Понятно, что наибольший удельный вес вструктуре основного капитала отелей занимают здания — более70%. Удельный вес мебели незначителен -^около 3—4%. На долюдругих элементов основного капитала гостиниц —электрооборудования, транспортных средств, стиральных машин,сушилок, холодильного оборудования, ковровых дорожек и др. —приходится не более чем \% в общей структуре.

Интересно, что в мировой практике к основному капиталу вотелях относятся не только рассмотренные выше элементы, но идругие, срок службы которых довольно продолжителен: фарфор,стекло, серебро, постельное и столовое белье, а также униформаперсонала.

Особенностью мировой практики является также отнесениеземли, принадлежащей отелю, к основному капиталу. Ее ценоваяоценка, наряду с другими составными элементами, показываетсяв составе активов средств размещения.

Туристические компании чаще всего не являются собственникамипомещений и офисов, в которых работают. Как правило, частьосновного капитала, относимого к зданиям, является арендованнойу его владельцев. Поэтому собственный основной капиталтуристических фирм невелик по абсолютной величине, а в егоструктуре преобладают вычислительная техника и инвентарь.

Виды оценки основного капитала

Как определить принадлежащую туристическому предприятию илиотелю величину основного капитала? Существует несколько видовоценок основных средств, различающихся по времени приобретениякапитала и по его техническому состоянию.

Полная первоначальная стоимость — включает стоимостьприобретения основного капитала (вместе с затратами по доставкеи установке оборудования). Эта стоимость не меняется с течениемвремени. Если отель был построен много лет назад, то егополная первоначальная стоимость равна стоимости строительства кмоменту ввода в эксплуатацию.Понятно, что его стоимость в современных условиях зна-

чительно отличается от стоимости строительства. Поэтому зданиеотеля можно оценить не только по первоначальной, но и пополной восстановительной стоимости, которая и отражает егостоимость в современных условиях. Очевидно, что для вновьпостроенных или приобретенных элементов основного капиталаполная первоначальная и полная восстановительная стоимостьсовпадают. Однако с течением времени полная первоначальнаястоимость, по которой элементы основного капитала числятся набалансе предприятия, перестает отражать его стоимость вреальных условиях. Поэтому время от времени проводится

переоценка элементов основного капитала по восстановительнойстоимости, после проведения которой элементы основного капиталачислятся на балансе по восстановительной стоимости.

Последний раз переоценка элементов основного капитала былапроведена по состоянию на 1 января 1995 года. Восстановительнаястоимость определялась при помощи коэффициентов пересчета,установленных и конкретизированных по всем группам основныхсредств в следующих размерах (таблица 6):

Таблица 6.

Индексы изменения стоимости элементов освояиото канитяля (коэффициенты пересчета) дяя определения восстановленной стоимостис 1 января 1995 года.

Группы элементов основногокапитала

Коэффициенты пересчета балансовой стоимости в восстановительную по периодам приобретениядо 1986 года

1986-1993 годы

1994 год

1KB. Пкв. 111 кв.

IV кв.1. Здания

(кроме жилых)

4,1 4,1 2,9 1,9 1,6 1,2

2. Вычислительная техника

1,0 1,3 до 1990 1,9 до

1,6 1,4 1,2 1Д

3. Оборудованиеторговли и обще-

2,9 4,2 3,2 2,3 1,7 1,3

4, Холоднльно-компрессорное

4,2 6,0 4,5 3,0 2,1 1,4

S. Прочие виды машин иоборудования

2,2 3,2 2,5 1,9 1,5 1,2

6. Автобусы 2,2 3,2 2,5 1,9 1,5 1,27. Прочие видытранспортныхсредств

2,2 3,2 2,5 1,9 1,5 1,2

8. Инструмент, производственный и хозяйственны

2,2 3,2 2,5 1,9 1,5 1,2

9. Неперечисленные виды основных

3,7 3,7 2,7 1,9 1,6 1,2

10. Оборудованиек установке

2,2 3,2 2,5 1,9 1,5 1,2

1 1 . Незавершенное

4,1 4,1 2,9 1,9 1,6 1,2

Ни полная первоначальная, ни восстановительная стоимостьэлементов групп основного капитала не отражают степень из-ношенности в процессе эксплуатации или использования.Для этого основной капитал предприятия оценивается по

остаточной стоимости, равной балансовой (первоначальной либовосстановительной) за вычетом величины стоимостного износа.

Следует отметитъ, что остаточная стоимость основного капитала

может быть определена и через несколько месяцев после началаэксплуатации, и через год, и через несколько лет. Т.е.неверно отождествлять понятие остаточной стоимости с реальнойстоимостью оценки капитала в конце его срока службы.

Износ и амортизация капитала

Понятно, что элементы основного капитала изнашиваются впроцессе эксплуатации или под воздействием внешней среды.Такой износ называется физическим.Однако элементы основного капитала могут терять свою

стоимость не только изнашиваясь физически, но и устареватьморально. Моральный износ, например, холодильного илистирально-сушильного оборудования отеля, мебели в номерах можетнаступить, когда в производстве или продаже появляется точнотакое же оборудование или мебель, продающиеся по более низкойцене. Тогда установленное в отеле морально устаревает.Другая форма износа связана с появлением, например, более

надежного, многофункционального, более производительногооборудования; современных по дизайну и отделке моделей мебели,которые могут стоить дороже. В этом случае также считается,что принадлежащее отелю холодильное и стиральноеоборудование, мебель морально устарели.

Как и для чего определять в денежной форме величину износаосновного капитала предприятия?Приведем примеры. Отель вводится в эксплуатацию. Закупается

мебель и оснащаются номера. Оснащаются различными видамиоборудования службы гостиницы. Турфирма закупаетвычислительную технику и современные средства связи.Затраты на все эти элементы основного капитала должны быть

возмещены предприятию, то есть включены в стоимостьпредоставляемых услуг. Однако если это будет сделано в течениекороткого промежутка времени (например, года), то затратыпредприятия, а следовательно, стоимость проживания в отеле,питания в ресторане, стоимость продаваемой турфирмой путевкивозрастут до значений, при которых в условиях конкуренцииуказанные виды продукции и услуг не найдут спроса и не смогутбыть проданными.

Поэтому возмещение стоимости приобретенных (построенных) иизнашиваемых элементов основного капитала происходит не сразу, апостепенно, по мере износа в течение всего срока службыразличных групп и элементов основного капитала.

Выраженная в денежной форме величина износа называетсяамортизацией, а отчисления на восстановление утраченной впроцессе эксплуатации стоимости элементов основного капитала —амортизационными. Амортизационные отчисления на полноевосстановление в стоимость основного капитала включаютсяежемесячно в издержки производства, сметы расходов поутвержденным в 1990 г. Единым нормам.Нормы амортизации устанавливаются в процентах к балансовой

(первоначальной или восстановительной) стоимости основногокапитала. Они дифференцированы по группам и установлены врасчете на год. Ежемесячные амортизационные отчисления равныодной двенадцатой части от годовой суммы амортизации. Величинаамортизационных отчислений зависит от стоимости капитала наначало года, стоимости поступления и выбытия средств в течениегода, а также нормы амортизации.

В настоящее время применяется линейный и ускоренный (для

активной части основного капитала) способ начисленияамортизации.Существующий порядок планируется заменить на новый с 1 января

1997 г. (Табл. 7.)Для нематериальных активов начисление амортизации в течение

всего срока службы основного оборудования и материальных активовопределить невозможно, поэтому срок амортизации принимаетсяравным 10 годам.

Как быть с начислением амортизации, если срок службыосновного капитала истек?

Таблица 7.Планируемый порядок амортизации основного капитала

Категории основного капитала, подлежащего амортизации

Годовые нормы амортизации, Для всех предприятий ифирм

Для субъектовмалого предприни-мательства1. Здания, сооружения

и их структурные компоненты

5 6

2 Легковой автотранспорт, легкий грузовой автотранспорт, контор-ское оборудование и мебель, компьютерная техника, информаци-онные системы н системы обработки

25 30

3. Технологическое, энергетическое, транспортное и иное оборудование и материальные активы,

15 18

4 Нематериальные активы

10 10

Амортизационные отчисления на полное восстановление активнойчасти основного капитала для нематериальных активов начислениеамортизации (машин, оборудования и транспортных средств) втечение всего срока службы основного капитала производится втечение нормативного срока службы или времени, в течениекоторого стоимость основного капитала полностью переносится настоимость готовой продукции или предоставляемых услуг.

По всем другим элементам основного капитала амортизационныеотчисления производятся в течение фактического времениэксплуатации, даже если оно превышает нормативный срок службы.

Использование амортизационных отчислений

Амортизационные отчисления аккумулируются в амортизационномфонде и расходятся на новые инвестиции в основной капитал.Инвестиционные решения в строительство или решения оприобретении новых элементов основного капитала принимаютсядля последующего получения предприятием прибыли. Чтобы оценитьэффективность принимаемых инвестиционных проектов, необходимоисследовать издержки, связанные с созданием нового капитала, ивыгоды от этого.

Ремонт основного капитала

Довольно часто возникает необходимость в ремонте тех или иныхэлементов основного капитала предприятия. Затраты на неговесьма значительны и их не всегда можно включить всебестоимость предоставляемых услуг. Поэтому предприятие можетсоздавать ремонтный фонд с отчислением в него средств понормативам, утверждаемым на пятилетний срок, исходя избалансовой стоимости элементов основного капитала.

Показатели использования основного капитала

Основным показателем, характеризующим использованиеосновного капитала, является капиталоотдача, определяемая какотношение результата производства (как правило, объемапроизводимой продукции или оказываемых услуг) к средней запериод стоимости элементов основного капитала. Результатпроизводства может быть принят или в стоимостной форме(выручка или валовой доход от предоставления услуг или выпускапродукции) или приниматься в натуральных показателях. Длягостиниц таким показателем может стать количествопредоставленных койко-сугок; для туристических предприятий ифирм — количество предоставленных туро-дней.