Bai giang an toan ve sinh thuc pham

Baøi giaûng Veä sinh & an toaøn thöïc phaåm

CHÖÔNG I: MOÄT SOÁ KHAÙI NIEÄM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ HIEÄN TRAÏNG VEÀ

VAÁN ÑEÀ VEÄ SINH AN TOAØN THÖÏC PHAÅM I.MOÄT SOÁ KHAÙI NIEÄM VEÀ VEÄ SINH AN TOAØN THÖÏC PHAÅM: 1.1. Thöïc phaåm: Laø nhöõng saûn phaåm con ngöôøi aên, uoáng döôùi daïng töôi soáng hoaëc ñaõ qua sô cheá, cheá bieán. 1.2. Thöïc phaåm veä sinh: Laø moät khaùi nieäm khoa hoïc chæ nhöõng loaïi thöïc phaåm khoâng chöùa caùc vi sinh vaät gaây beänh vaø khoâng chöùa caùc ñoäc toá. Thöïc phaåm veä sinh luoân gaén lieàn vôùi vieäc toå chöùc veä sinh trong chaên nuoâi, cheá bieán, baûo quaûn vaø vaän chuyeån thöïc phaåm. 1.3. An toaøn thöïc phaåm Laø moät khaùi nieäm khoa hoïc chæ khaû naêng khoâng gaây ngoä ñoäc cuûa thöïc phaåm ñoái vôùi con ngöôøi. Ngoaøi ra an toaøn thöïc phaåm coøn ñöôïc hieåu laø khaû naêng cung caáp ñaày ñuû vaø kòp thôøi veà soá löôïng vaø chaát löôïng thöïc phaåm khi moät quoác gia gaëp thieân tai hay moät lyù do naøo ñoù. 1.4. Veä sinh an toaøn thöïc phaåm: Laø caùc ñieàu kieän vaø bieän phaùp caàn thieát ñeå ñaûm baûo thöïc phaåm khoâng nguy haïi ñeán söùc khoeû, tính maïng cuûa ngöôøi tieâu duøng. 1.5. Ngoä ñoäc thöïc phaåm: Laø tình traïng beänh lyù xaûy ra khi aên, uoáng phaûi thöïc phaåm coù chöùa chaát ñoäc. Khaùi nieäm naøy duøng ñeå chæ taát caû caùc beänh gaây ra bôûi taát caû caùc maàm beänh coù trong thöïc phaåm. 1.6. Chaát ñoäc: Chaát ñoäc trong thöïc phaåm laø caùc chaát hoùa hoïc hay hôïp chaát hoùa hoïc coù trong nguyeân lieäu hay saûn phaåm thöïc phaåm. Ở moät noàng ñoä nhaát ñònh chuùng coùtheå gaây ngoä ñoäc cho ngöôøi hoaëc ñoäng vaät söû duïng chuùng. Chaát ñoäc coù theå toàn taïi ôû nhieàu traïng thaùi khaùc nhau vaø ñi vaøo thöïc phaåm baèng nhieàu con ñöôøng khaùc nhau:

- Chaát ñoäc ñöôïc taïo thaønh do vi sinh vaät nhieãm vaøo thöïc phaåm. - Chaát ñoäc coù saün trong nguyeân lieäu. - Chaát ñoäc ñöôïc hình thaønh bôûi söï söû duïng böøa baõi caùc chaát phuï gia thöïc

phaåm. - Chaát ñoäc ñöôïc hình thaønh do söï söû duïng caùc loaïi bao bì khoâng ñuùng yeâu caàu

vaø keùm chaát löôïng. - Chaát ñoäc ñöôïc hình thaønh do quaù trình cheá bieán thöïc phaåm khoâng hôïp lyù. - Chaát ñoäc ñöôïc hình thaønh do quaù trình söû duïng caùc thuoác tröø saâu, thuoác dieät

coû, dieät saâu boï, thuoác khaùng sinh, thuoác baûo veä thöïc vaät… 1.6.1. Ngoaïi ñoäc toá: (exotoxin) 1.6.1.1. Khaùi nieäm: Ngoaïi ñoäc toá laø chaát ñoäc ñöôïc vi sinh vaät toång hôïp trong teá baøo cuûa chuùng vaø thaûi ra

ngoaøi moâi tröôøng.

Trang: 1


1.6.1.2. Ñaëc ñieåm: - Coù baûn chaát protein. - Deã maát hoaït tính vaø deã bò phaù huûy bôûi nhieät ñoä. - Coù ñoäc tính maïnh. - Bò taùc ñoäng bôûi phenol, focmalin, caùc loaïi axit. Khi ñoù chuùng seõ taïo ra

anatoxin. Anatoxin laø chaát coù khaû naêng kích thích teá baøo ñeå taïo ra chaát choáng ñoäc (antitoxin). Chaát naøy coù khaû naêng loaïi chaát ñoäc ra khoûi cô theå

Hình 1: exotoxin

1.6.2. Nội ñoäc toá: (endotoxin): 1.6.2.1. Khaùi nieäm:

Noäi ñoäc toá laø loaïi chaát ñoäc ñöôïc vi sinh vaät toång hôïp beân trong teá baøo nhöng chuùng khoâng theå tieát ra ngoaøi khi teá baøo coøn soáng. Chuùng chæ ñöôïc thaûi ra ngoaøi vaø gaây ngoä ñoäc khi teá baøo bò phaân huûy.

1.6.2.2. Ñaëc ñieåm: - Noäi ñoäc toá coù baûn chaát raát phöùc taïp. Thöôøng laø caùc photpholipit,

lipopolysaccharide… - Caùc vi khuaån gram (-) thöôøng taïo ra noäi ñoäc toá. - Noäi ñoäc toá thöôøng raát beàn vôùi nhieät. - Khoâng coù khaû naêng taïo ra anatoxin. - Coù ñoäc tính yeáu.

Hình 2: endotoxin

Trang: 2


1.7. Ñoäc tính: Laø khaû naêng gaây ñoäc cuûa chaát ñoäc. Ñoäc tính phuï thuoäc vaøo möùc ñoä gaây ñoäc vaø lieàu

löôïng cuûa chaát ñoäc. Moät chaát ñoäc coù ñoäc tính cao coù nhöõng ñaëc ñieåm sau:

- Gaây ñoäc ôû lieàu löôïng raát nhoû. - Taùc duïng trong thôøi gian ngaén. - Coù khaû naêng gaây cheát ngöôøi hoaëc ñoäng vaät.

Trong moät soá tröôøng hôïp, chaát ñoäc khoâng coù ñoäc tính cao nhöng vieäc söû duïng chuùng trong moät thôøi gian daøi cuõng coù theå gaây ra nhöõng taùc haïi nghieâm troïng. II. CAÙC TAÙC NHAÂN CHÍNH GAÂY MAÁT AN TOAØN THÖÏC PHAÅM: Nguyeân nhaân gaây maát an toaøn thöïc phaåm raát ña daïng vaø phöùc taïp. Tuy nhieân coù 4 taùc nhaân chính gaây ra tình traïng maát an toaøn thöïc phaåm sau ñaây:

2.1.Do vi sinh vaät: - Do vi khuaån vaø ñoäc toá vi khuaån: vi khuaån Samonella gaây beänh thöông haøn,

Shigella gaây beänh lî, E.coli gaây beänh tieâu chaûy… - Do virus: virus gaây vieâm gan A, virus gaây beänh baïi lieät, beänh tieâu chaûy… - Do kí sinh truøng: saùn laù gan, saùn boø, saùn lôïn… - Do naám moác: Aspergillus, Penicilium… , naám men. Moät soá loaïi naám moác coù

theå sinh ñoäc toá aflatoxin gaây ung thö. - Do caùc loaøi taûo

2.2.Do caùc chaát hoaù hoïc beân ngoaøi nhieãm vaøo: - Caùc kim loaïi naëng. - Thuoác baûo veä thöïc vaät: thuoác tröø saâu, thuoác dieät coû, thuoác dieät coân truøng,

thuoác baûo veä thöïc vaät. - Thuoác thuù y: thuoác khaùng sinh, thuoác kích thích sinh tröôûng, thuoác baûo veä

thöïc vaät. - Caùc loaïi phuï gia thöïc phaåm: chaát hoã trôï, chaát baûo quaûn, chaát maøu, chaát

muøi… - Caùc chaát phoùng xaï: thöïc phaåm chieáu xaï…

2.3.Do nguyeân lieäu vaø saûn phaåm coù chöùa chaát ñoäc: - Ñoäng vaät: caù noùc, coùc, caùc loaïi nhuyeãn theå… - Thöïc vaät: naám ñoäc, khoai taây moïc maàm, saén, moät soá loaïi quaû.

2.4.Do quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn thöïc phaåm: - Ngoä ñoäc bôûi caùc chaát ñöôïc chuyeån hoaù do vi sinh vaät trong quaù trình baûo

quaûn. - Ngoä ñoäc do caùc chaát ñoäc ñöôïc taïo thaønh trong quùa trình cheá bieán vaø baûo

quaûn saûn phaåm. 2.5.Do caùc taùc nhaân vaät lyù:

Caùc taùc nhaân vaät lyù khoâng mong muoán coù trong thöïc phaåm coù theå gaây haïi veà söùc khoûe hoaëc gaây taâm lyù lo sôï cho ngöôøi tieâu duøng. Ví duï:

- Caùc maûnh kim loaïi, maûnh vôõ thuûy tinh, maûnh goã, maûnh nhöïa… töø daây chuyeàn cheá bieán voâ tình laãn vaøo.

- Caùc maûnh xöông, saïn, caùt… coøn laïi sau quaù trình cheá bieán. - Toùc, moùng tay, raêng giaû, nöõ trang… bò rôi vaøo saûn phaåm.

Trang: 3


III. TAÙC HAÏI CUÛA THÖÏC PHAÅM NHIEÃM ÑOÄC ÑEÁN CON NGÖÔØI: 3.1. Nhieãm ñoäc tieàm aån: Laø söï nhieãm caùc chaát ñoäc haïi döôùi ngöôõng coù theå gaâyra caùc trieäu chöùng caáp tính, baùn caáp tính. Söï nhieãm ñoäc naøy coù theå lieân tuïc hoaëc khoâng lieân tuïc. Sau moät thôøi gian khoâng bieát tröôùc seõ gaây ra caùc chöùng ung thö, caùc roái loaïn chöùc naêng khoâng roõ nguyeân nhaân, caùc quaùi thai. 3.2. Beänh maõn tính (ngoä ñoäc maõn tính): Thöôøng khoâng coù daáu hieän roõ raøng sau khi aên phaûi thöùc aên bò nhieãm ñoäc. Nhöõng chaát ñoäc coù trong thöùc aên seõ tích luyõ ôû nhöõng boä phaän trong cô theå nhö gan, thaän, ruoät, daï daøy…gaây aûnh höôûng ñeán quaù trình chuyeån hoùa caùc chaát, roái loaïn haáp thuï, gaây meät moûi, suy nhöôïc keùo daøi vaø nhieàu beänh maõn tính khaùc. Cuõng coù khi caùc chaát ñoäc vaøo cô theå gaây bieán ñoåi caùc teá baøo vaø gaây ung thö. Ngoä ñoäc thöïc phaåm maõn tính thöôøng do aên phaûi caùc thöùc aên bò oâ nhieãm caùc chaát hoaù hoïc vôùi löôïng nhoû lieân tuïc trong thôøi gian daøi. Ngoä ñoäc maõn tính cuõng coù theå laø do di chöùng cuûa ngoä ñoäc caáp tính hoaëc do nhieãm ñoäc tieàm aån tôùi lieàu gaây beänh, coù theå trôû thaønh beänh khoù chöõa hoaëc khoâng chöõa khoûi. 3.3. Beänh baùn caáp tính: Caùc roái loaïn tieâu hoaù hoaëc thaàn kinh nheï, caùc trieäu chöùng caáp tính coù theå töï chöõa khoûi hoaëc töï khoûi. 3.4. Beänh caáp tính: Ngoä ñoäc caáp tính thöôøng dieãn ra töø 30 phuùt ñeán vaøi ngaøy sau khi aên phaûi thöùc aên bò nhieãm ñoäc vaø thöôøng laø do aên phaûi thöùc aên coù nhieãm VSV hay hoaù chaát vôùi moät löôïng lôùn Caùc trieäu chöùng ñieån hình cuûa ngoä ñoäc caáp tính:

- Roái loaïn tieâu hoùa: noân, tieâu chaûy, ñau buïng… - Roái loaïn thaàn kinh: roái loaïn caûm giaùc, nhöùc ñaàu, meät laû, hoân meâ… - Roái loaïn caùc chöùc naêng khaùc: thay ñoåi huyeát aùp, bí tieåu…

3.5. Töû vong: Laø haäu quaû cuûa vieäc ngoä ñoäc caáp tính raát naëng, ngoä ñoäc caáp tính khoâng ñöôïc chöõa kòp thôøi hoaëc haäu quaû cuûa vieäc nhieãm ñoäc tieàm aån keùo daøi daãn ñeán caùc beänh hieåm ngheøo khoâng cöùu chöõa ñöôïc 3.6. Xaùc ñònh ñoäc caáp tính: Lieàu löôïng gaây cheát LD50 (Lethele dose): lieàu löôïng ñöôïc xaùc ñònh laø giôùi haïn dựa vaøo thí nghieäm laøm cheát 50% soá ñoäng vaät thí nghieäm trong thôøi gian daøi nhaát laø 15 ngaøy. Thí nghieäm ñöôïc laëp laïi ít nhaát vôùi 2 loaøi ñoäng vaät (khoâng phaûi loaøi ngaëm nhaám). 3.7. Phöông phaùp xaùc ñònh chaát ñoäc gaây ñoäc tính trong thôøi gian ngaén: Phöông phaùp: Cho ñoäng vaät aên laëp ñi laëp laïi nhieàu laàn löôïng chaát nghi coù ñoäc tính trong thôøi gian baèng 10% tuoåi thoï. Sau ñoù kieåm tra caùc thoâng soá cuûa ñoäng vaät nhö söï taêng troïng, traïng thaùi sinh lyù, khaû naêng sinh quaùi thai… 3.8. Phöông phaùp xaùc ñònh chaát ñoäc gaây ñoäc tính trong thôøi gian daøi: Phöông phaùp: Cho ñoäng vaät aên laëp ñi laëp laïi nhieàu laàn löôïng chaát nghi coù ñoäc tính trong thôøi gian daøi (moät chu kyø soáng hay keùo daøi nhieàu theá heä). Sau ñoù kieåm tra caùc thoâng soá cuûa ñoäng vaät nhö söï taêng troïng, traïng thaùi sinh lyù, khaû naêng sinh quaùi thai…

Trang: 4


IV. HIEÄN TRAÏNG VEÀ VAÁN ÑEÀ VEÄ SINH AN TOAØN THÖÏC PHAÅM: Hieän nay, theá giôùi ñang quan taâm nhieàu ñeán vaán ñeà veä sinh an toaøn thöïc phaåm.

Maáy naêm qua ôû Vieät Nam, thöïc traïng veà chaát löôïng vaø thieáu veä sinh an toaøn thöïc phaåm laø raát ñaùng baùo ñoäng. Ngaøy 15/4/1999, Chính phuû ñaõ coù chæ thò soá 08/CT-TTG veà vieäc taêng cöôøng coâng taùc baûo ñaûm chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm (CLVSATTP). Theo baùo caùo giaùm saùt vieäc thöïc hieän chính saùch phaùp luaät trong lónh vöïc quaûn lyù chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm (VSATTP) cuûa UÛy ban khoa hoïc, coâng ngheä vaø moâi tröôøng cuûa quoác hoäi thì lónh vöïc naøy ñöôïc quan taâm khaù muoän. Thaùng 10/2003, vaên baûn coù giaù trò phaùp lyù cao nhaát laø Phaùp leänh VSATTP môùi ñöôïc ban haønh. Ngaøy 8/3/2005, Chính phuû môùi quyeát ñònh thaønh laäp ban chæ ñaïo lieân ngaønh veà VSATTP vaø môùi chæ coù moät soá ñòa phöông thaønh laäp ñöôïc ban chæ ñaïo veà VSATTP.

Cuøng vôùi söï chaäm treã cuûa Chính phuû vaø caùc caáp chính quyeàn laø tình hình maát an toaøn veà veä sinh thöïc phaåm dieãn ra ngaøy moät traàm troïng treân phaïm vi caû nöôùc vaø trong taát caû caùc khaâu töø saûn xuaát noâng saûn, thuûy haûi saûn ñeán cheá bieán, löu thoâng vaø tieâu thuï. Maëc duø trong nhöõng naêm gaàn ñaây, thaùng haønh ñoäng vì chaát löôïng VSATTP ñöôïc phaùt ñoäng moãi naêm nhöng thöôøng xaûy ra tình traïng laø tình hình ngoä ñoäc thöïc phaåm xaûy ra trong thaùng haønh ñoäng naêm sau thöôøng cao hôn naêm tröôùc, soá vuï vi phaïm phaùp leänh VSATTP ñöôïc phaùt hieän trong naêm sau cuõng cao hôn naêm tröôùc.

Theo thoáng keâ cuûa ngaønh Y teá: töø naêm 2001 – 2005 caû nöôùc ñaõ xaûy ra 990 vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm vôùi 23.201 ngöôøi bò ngoä ñoäc vaø ñaõ coù 265 ngöôøi trong soá ñoù bò cheát. Coù treân 5,2 trieäu ngöôøi bò maéc caùc beänh truyeàn qua thöïc phaåm (taû, lî tröïc truøng, thöông haøn, lî amip, tieâu chaûy) vaø 105 ngöôøi trong soá ñoù ñaõ cheát.

Theo döï baùo cuûa WHO thì hieän nay ôû nöôùc ta haøng naêm coù khoaûng treân 8 trieäu ngöôøi bò ngoä ñoäc. Theo khaûo saùt cuûa Cuïc thuù y veà tình traïng oâ nhieãm vi sinh vaät (VSV) trong thòt vaø söõa taïi moät soá ñieåm gieát moå, chôï, cöûa haøng kinh doanh ôû Haø Noäi vaØ TP.HCM cho thaáy, tyû leä maãu thòt (gaø, boø, lôïn) khoâng ñaït tieâu chuaån veà caû 4 chæ tieâu VSV: ôû ñòa baøn Haø Noäi laø 81,3%, ñaëc bieät ôû thòt boø laø 100% soá maãu; ôû ñòa baøn TP.HCM laø 32%.

Keát quaû khaûo saùt cuûa Cuïc baûo veä thöïc vaät ñaùnh giaù dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät trong moät soá loaïi rau tieâu thuï treân thò tröôøng Haø Noäi vaø TP.HCM cuõng cho thaáy, soá maãu coù dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät ôû Haø Noäi chieám tôùi 69,4%, taïi TP.HCM chieám tôùi 76,4%.

Tình hình oâ nhieãm VSV treân moät soá thöïc phaåm aên lieàn baùn taïi caùc chôï ôû TP.HCM cuõng khaù cao: 100% soá maãu baùnh mì, xoâi maën; 89% soá maãu nöôùc giaûi khaùt baùn leû (söõa ñaäu naønh, nöôùc rau maù, söõa töôi, nöôùc mía) vaø 86% soá maãu heo quay, vòt quay khoâng ñaït yeâu caàu veà vi khuaån chæ ñieåm veä sinh vaø vi khuaån gaây beänh...

Veà vaán ñeà quaûn lyù veä sinh an toaøn thöùc aên ñöôøng phoá, hieän nay, dòch vuï aên uoáng ñang phaùt trieån maïnh ôû Haø Noäi vaø Thaønh Phoá Hoà Chí Minh vôùi hôn 30.000 cô sôû. Ñaây laø nguoàn cung caáp thöïc phaåm chính treân thò tröôøng vaø ñöôïc ngöôøi tieâu duøng chaáp nhaän vì ña daïng, thuaän tieän vaø giaù caû phaûi chaêng. Tuy nhieân, soá löôïng quaày lôùn nhöng ñieàu kieän cô sôû vaät chaát laïi ngheøo naøn vaø taïm bôï vì phaàn lôùn laø ñòa ñieåm thueâ. Beân caïnh ñoù, nhöõng ngöôøi baùn haøng töø caùc tænh veà nhieàu, trình ñoä vaên hoaù haïn cheá, yù thöùc töï giaùc keùm neân dòch vuï thöùc aên ñöôøng phoá thöôøng khoâng saïch seõ, aûnh höôûng ñeán veä sinh moâi tröôøng, vaên minh ñoâ thò vaø söùc khoeû ngöôøi tieâu duøng.

Taïi sao laïi xaûy ra nhöõng tình traïng naøy vaø vì sao thöïc phaåm khoâng theå saïch?

Trang: 5


Tröôùc heát do ñaëc ñieåm caùc cô sôû saûn xuaát, kinh doanh thöïc phaåm ôû nöôùc ta coøn nhoû leû, thuû coâng neân khoâng baûo ñaûm caùc ñieàu kieän veà VSATTP, ñaëc bieät laø ôû caùc laøng ngheà saûn xuaát baùnh keïo, thöïc phaåm truyeàn thoáng. Maët khaùc, kieåm soaùt thöïc phaåm nhaäp khaåu qua caùc cöûa khaåu ñöôøng boä gaàn nhö coøn boû ngoû, vì soá löôïng nhaäp theo ñöôøng tieåu ngaïch vaø nhaäp laäu raát lôùn. kieåm soaùt saûn phaåm thuûy saûn tieâu duøng noäi ñòa thì vaãn laø laõnh ñòa “khoâng ngöôøi”.

Trong khi ñoù, tình traïng söû duïng chaát baûo quaûn ñoäc haïi ñeå baûo quaûn thöïc phaåm, dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät quaù möùc cho pheùp trong rau vaãn lan traøn. Vieäc löu thoâng, söû duïng phuï gia thöïc phaåm ngoaøi danh muïc cho pheùp ñeå cheá bieán thöïc phaåm vaãn coøn phoå bieán trong caû nöôùc, ñaëc bieät laø trong cheá bieán gioø, chaû, baùnh truyeàn thoáng. haøng thöïc phaåm giaû, quaù haïn söû duïng vaãn ñieàm nhieân coù maët treân thò tröôøng vaø voâ tö chui vaøo daï daøy ngöôøi tieâu duøng. Kieåm soaùt veä sinh gieát moå gia suùc chæ ñöôïc 30%, dieän tích troàng rau an toaøn cuûa caû nöôùc chæ chieám 5%, chöa tôùi 40% chôï huyeän ñaït tieâu chuaån VSATTP…

Moät nguyeân nhaân chính nöõa laø do söï töï giaùc chaáp haønh caùc quy ñònh cuûa nhaø nöôùc trong lónh vöïc VSATTP cuûa caû coäng ñoàng coøn yeáu. Beân caïnh ñoù, löïc löôïng kieåm tra, thanh tra chuyeân ngaønh VSATTP coøn raát moûng vaø coøn raát nhieàu khoù khaên trong kieåm tra veä sinh an toaøn thöïc phaåm. Caùn boä y teá raát khoù khaên trong vieäc phaùt hieän, kieåm tra caùc chaát phuï gia thöïc phaåm, chaát taêng troïng ñoái vôùi gia suùc, gia caàm, caùc loaïi thuoác baûo veä thöïc vaät,… bôûi nhöõng loaïi hoùa chaát naøy nhaäp theo nhieàu nguoàn khaùc nhau vaø chuû yeáu theo ñöôøng tieåu ngaïch.

Ñoù laø haøng loaït lyù do khieán thöïc phaåm treân thò tröôøng Vieät Nam vaãn thaät giaû, saïch baån laãn loän. Heä quaû nhaõn tieàn laø moãi naêm laïi coù haøng traêm ngöôøi phaûi vaøo vieän caáp cöùu vì ngoä ñoäc thöïc phaåm. Con soá thoáng keâ giai ñoaïn 2001-2005 cho thaáy ñaõ coù 988 vuï ngoä ñoäc vôùi 23.190 ngöôøi maéc vaø 263 ngöôøi cheát. Taát nhieân treân thöïc teá, nhöõng con soá ngoaøi baùo caùo seõ coøn cao hôn nhieàu. Ñeå giaûi quyeát taän goác vaám ñeà veà VSATTP caàn söï hieåu bieát vaø thöïc hieän nhöõng giaûi phaùp ñoàng boä cuûa toaøn xaõ hoäi, caùc cô quan quaûn lyù nhaø nöôùc, caùc toå chöùc saûn xuaát, cheá bieán, kinh doanh vaø caû ngöôøi tieâu duøng. Vieäc quaûn lyù CLVSATTP phaûi ñöôïc tieán haønh theo nhöõng nguyeân taéc sau:

- Quaûn lyù CLVSATTP phaûi ñöôïc thöïc hieän theo phöông chaâm phoøng ngöøa vaø coù heä thoáng, döïa treân ñaëc ñieåm coâng ngheä saûn xuaát cuûa töøng loaïi saûn phaåm thöïc phaåm.

- Quaûn lyù CLVSATTP phaûi ñöôïc thöïc hieän töø goác ñeán ngoïn trong suoát chuoãi thöïc phaåm töø quaù trình saûn xuaát nguyeân lieäu (treân caùnh ñoàng, chuoàng traïi, soâng, hoà, bieån...) ñeán quaù trình cheá bieán, baûo quaûn, vaän chuyeån vaø tieâu thuï saûn phaåm thöïc phaåm.

Quaù trình quaûn lyù CLVSATTP ñöôïc chia laøm 4 giai ñoaïn vôùi 4 ñoái töôïng tröïc tieáp thöïc hieän:

- Saûn xuaát nguyeân lieäu thöïc phaåm: caùc toå chöùc, caù nhaân laøm noâng nghieäp, ngö nghieäp, chaên nuoâi...

- Cheá bieán thöïc phaåm: caùc toå chöùc, caù nhaân cheá bieán thöïc phaåm coâng nghieäp aên uoáng, thöùc aên ñöôøng phoá.

- Dòch vuï vaø thöông maïi thöïc phaåm: caùc toå chöùc, caù nhaân kinh doanh buoân baùn.

- Tieâu duøng thöïc phaåm: ngöôøi tieâu duøng.

Trang: 6


V. HAÄU QUAÛ CUÛA VIEÄC KHOÂNG ÑAÛM BAÛO VEÄ SINH AN TOAØN THÖÏC PHAÅM:

Ngoä ñoäc thöïc phaåm xaûy ra vôùi raát nhieàu haäu quaû ñoái vôùi moãi caù nhaân vaø cho toaøn xaõ hoäi: nhö hao phí söùc lao ñoäng, toán phí thuoác chöõa beänh, suy moøn söùc khoûe... Ngoaøi ra chaát ñoäc tích luyõ laâu ngaøy trong cô theå seõ aûnh höôûng laâu daøi ñeán söùc khoûe caû ñôøi ngöôøi, ñeán gioáng noøi mai sau. Do ñoù, toån haïi do khoâng ñaûm baûo veä sinh an toaøn thöïc phaåm laø voâ cuøng, khoâng theå tính heát ñöôïc.

a. Toån haïi ñoái vôùi cô sôû saûn xuaát thöïc phaåm: - Phaûi thu hoài, löu giöõ saûn phaåm bò nghi ngôø. - Phaûi huyû boû saûn phaåm khoâng an toaøn. - Giaûm uy tín - Maát thöông hieäu, maát thò tröôøng

b. Toån haïi ñoái vôùi xaõ hoäi: - Söùc lao ñoäng bò voâ hieäu. - Ngöôøi tieâu duøng phaûi naèm vieän. - Ngöôøi thaát nghieäp do cô sô saûn xuaát thöïc phaåm bò ñoùng cöûa

c. Toån haïi ñoái vôùi quoác gia: - Maát loøng tin cuûa ngöôøi daân. - Thieät haïi do phaûi ñieàu tra, khaûo saùt, phaân tích, kieåm tra ñoäc haïi vaø giaûi quyeát

haäu quaû. - Maát nguoàn thu do giaûm saûn löôïng saûn xuaát vaø xuaát khaåu

AN NINH XAÕ HOÄI

PHAÙT TRIEÅN VAÊN HOÙA XAÕ HOÄI

PHAÙT TRIEÅN KINH TEÁ

PHAÙT TRIEÅN GIOÁNG NOØI

BEÄNH TRUYEÀN QUA TP

NÑ TÍCH LUÕY

NÑ CAÁP TÍNH

NÑ MAÕN TÍNH

SÖÙC KHOÛE

CLVSATTP

* Taùc ñoäng cuûa chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm :

Trang: 7


* AÛnh höôûng chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm:

Ngoä ñoäc caáp tính

Ngoä ñoäc maõn tính

caùc beänh truyeàn qua thöïc phaåm

caùc beänh khaùc coù lieân quan ñeán aên uoáng, soûi, maät, tieåu ñöôøng, xô gan,raêng mieäng, loaõng xöông...

thaàn kinh

baøi tieát

hoâ haáp

sinh duïc

quaù trình chuyeån hoaù

theå löïc

gioáng noøi

CHÖÙC NAÊNG

HEÄ THOÁNG ENZYM

TAÏO HÌNH

ÑIEÀU HOØA GEN

BEÄNH TAÄT

AÛNH HÖÔÛNG CLVSATTP ÑEÁN SÖÙC KHOÛE

Trang: 8


CHÖÔNG II: NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM DO VI SINH VAÄT I. ÑÒNH NGHÓA: Ngoä ñoäc thöïc phaåm do vi sinh vaät laø khi ta söû duïng nhöõng thöïc phaåm ñaõ nhieãm vi sinh vaät gaây beänh vaø xaûy ra beänh lyù do vi sinh vaät hoaëc do ñoäc toá cuûa vi sinh vaät gaây ra. Ngoä ñoäc thöïc phaåm do vi sinh vaät chieám moät tyû leä raát cao trong caùc nguyeân nhaân gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm. Theo baùo caùo cuûa WHO, caùc vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm do vi sinh vaät chieám 50%, ngoä ñoäc do nhieãm hoaù chaát nhö thuoác baûo veä thöïc vaät, phuï gia thöïc phaåm, kim loaïi naëng... chieám 25%. Ngoä ñoäc do chaát ñoäc coù saün trong nguyeân lieäu (naám ñoäc, caù noùc...) chieám khoaûng 15%. Coøn laïi laø do caùc nguyeân nhaân khaùc. Ngoä ñoäc do vi sinh vaät coù theå laø do vi khuaån, virus, naám moác, kyù sinh truøng vaø taûo. 1.1. Ngoä ñoäc do vi khuaån:

Vi khuaån coù ôû moïi nôi xung quanh chuùng ta. Phaân, nöôùc thaûi, raùc, buïi, thöïc phaåm töôi soáng...laø oå chöùa cuûa raát nhieàu vi khuaån gaây beänh. Trong khoâng khí vaø ngay ôû treân cô theå ngöôøi cuõng coù haøng traêm loaïi vi khuaån, cö truù ôû da ( ñaëc bieät ôû baøn tay ), ôû mieäng, ôû ñöôøng hoâ haáp, ñöôøng tieâu hoaù, boä phaän sinh duïc, tieát nieäu. Thöùc aên chín ñeå ôû nhieät ñoä bình thöôøng laø moâi tröôøng toát cho vi khuaån trong khoâng khí xaâm nhaäp vaø phaùt trieån raát nhanh, ñaëc bieät caùc thöùc aên thöøa sau böõa aên, chæ caàn moät vaøi giôø laø soá löôïng vi khuaån coù theå sinh saûn ñaït ñeán möùc gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm. 1.2. Ngoä ñoäc do naám moác: Thöôøng gaëp trong moâi tröôøng soáng, nhaát laø ôû trong caùc loaïi nguõ coác, quûa haït coù daàu ñöôïc döï tröõ trong ñieàu kieän khí haäu noùng aåm nhö ôû nöôùc ta. Naám moác gaây hö hoûng thöïc phaåm, moät soá loaïi saûn sinh ra caùc ñoäc toá nguy hieåm. Aflatoxin laø ñoäc toá vì naám ñöôïc do naám Aspergillus flavus vaø Aspergillus parasiticus saûn sinh ra trong ngoâ, ñaäu vaø laïc aåm moác coù theå ngaây ung thö gan. 1.3. Ngoä ñoäc do virus: Caùc loaøi virus gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm thöôøng coù trong ruoät ngöôøi. Caùc nhuyeãn theå soáng ôû vuøng nöôùc oâ nhieãm, rau quaû töôùi nöôùc coù phaân töôi hoaëc caùc moùn rau soáng chuaån bò trong ñieàu kieän thieáu veä sinh thöôøng hay nhieãm virus baïi lieät, virus vieâm gan. Virus coù theå laây truyeàn töø phaân qua tay ngöôøi tieáp xuùc hoaëc töø nöôùc bò oâ nhieãm phaân vaøo thöïc phaåm, vôùi moät löôïng raát ít virut seõ gaây nhieãm beänh cho ngöôøi. Virut nhieãm ôû ngöôøi coù theå laây sang ngöôøi khaùc tröôùc khi phaùt beänh. 1.4. Ngoä ñoäc do kyù sinh vaät ( kyù sinh truøng ): Thöôøng gaëp trong thöïc phaåm laø giun saùn. Ngöôøi aên phaûi thòt coù aáu truøng saùn daây trong thòt, trong thòt lôïn ( thòt lôïn gaïo ) chöa naáu chín, khi vaøo cô theå thì aáu truøng seõ phaùt trieån thaønh saùn tröôûng thaønh kyù sinh ôû ñöôøng tieâu hoaù vaø gaây roái loaïn tieâu hoaù. Khi aên caù nöôùc ngoït nhö caù dieác, caù roâ, caù cheùp, caù troâi... coù nang truøng saùn laù gan nhoû chöa naáu chín thì nang truøng chuyeån tôùi oáng maät, laù gan vaø phaùt trieån ôû gan gaây toån thöông gan maät. Neáu aên phaûi toâm, cua coù nang truøng saùn laù phoåi chöa naáu chín hoaëc uoáng nöôùc coù nang truøng thì chuùng seõ xuyeân qua thaønh ruoät vaø qua cô hoaønh leân phoåi, phaùt trieån thaønh saùn tröôûng thaønh gaây vieâm pheá quaûn, ñau ngöïc, ho khaïc ra maùu nguy hieåm. Beänh do giun

Trang: 9


xoaén cuõng do taäp quaùn aên thòt taùi, nem baèng thòt soáng, aên tieát canh coù aáu truøng gaây nhieãm ñoäc, dò öùng, soát cao, lieät cô hoâ haáp vaø theå daãn tôùi töû vong. II. THÖÏC PHAÅM HAY GAËP TRONG NGOÄ ÑOÄC DO VI SINH VAÄT: Thöôøng laø caùc loaïi thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao nhö:

- Thòt caùc loaïi gia suùc, gia caàm. - Thuûy saûn töôi soáng. - Söõa vaø caùc cheá phaåm cuûa söõa. - Tröùng vaø caùc cheá phaåm cuûa tröùng. - Rau vaø quaû.

Nhìn chung thöïc phaåm deã nhieãm vi sinh vaät laø thöïc phaåm giaøu protein, coù ñoä aåm cao, pH hôi kieàm vaø coù traïng thaùi lyù hoaù thuaän lôïi cho söï nhieãm truøng vaø söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. III. NGUYEÂN NHAÂN GAÂY NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM:

- Do thöïc vaät, gia suùc, gia caàm ñaõ beänh tröôùc khi gieát moå thòt, cuõng coù khi con vaät hoaøn toaøn khoûe maïnh nhöng trong quaù trình gieát moå, vaän chuyeån, baûo quaûn, thöïc phaåm bò nhieãm vi khuaån gaây beänh.

- Trong quaù trình cheá bieán, nhaø xöôûng, maùy moùc duïng cuï, bao bì maát veä sinh. - Do ngöôøi tröïc tieáp cheá bieán thöïc phaåm bò beänh hoaëc khoâng giöõ veä sinh toát. - Moâi tröôøng khoâng ñaûm baûo veä sinh, ñaát, nöôùc, khoâng khí, vaät duïng khoâng

saïch nhieãm vaøo thöïc phaåm, laøm thöïc phaåm bò hoûng, oâi thiu. - Baûo quaûn thöïc phaåm khoâng veä sinh, khoâng ñuùng kyõ thuaät, thöïc phaåm khoâng

ñöôïc che ñaäy ñeå coân truøng ( ruoài, giaùn, chuoät... ), vaät nuoâi ( choù, meøo ) tieáp xuùc vôùi thöïc phaåm mang theo vi khuaån gaây beänh. Baûo quaûn thöïc phaåm khoâng ñuû laïnh hoaëc khoâng ñuû noùng laøm cho vi khuaån vaãn phaùt trieån ñöôïc.

IV. CAÙC CON ÑÖÔØNG LAÂY NHIEÃM VI SINH VAÄT VAØO THÖÏC PHAÅM: Nguoàn vi sinh vaät coù theå laây nhieåm cho thöïc phaåm bao goàm caùc vi sinh vaät töø khoâng khí, nöôùc vaø ñaët bieät laø vi sinh vaät do ñoäng vaät, nguyeân lieäu, buïi ñaát vaø con ngöôøi mang ñeán. Thieát bò (ví duï nhö thuøng chöùa khoâng ñöôïc laøm veä sinh kyõ) cuõng trôû thaønh phöông tieän trung gian gaây nhieãm. Khi dieãn ra caùc hoaït ñoäng saûn xuaát ñoàng thôøi cuõng coù söï tích tuï cuûa caùc vi sinh vaät töông öùng vôùi caùc ñieàu kieän cuûa phöông thöùc cheá bieán vaø loaïi saûn phaåm ô’ xí nghieäp. Söï tích tuï naøy coù caû ôû nhöõng choå khoù laøm veä sinh vaø ôû caû caùc maûnh vuïn vaø chaát baån khaùc. Keát quaû laø söï nhieãm cheùo trong caùc khu xöû lyù thöïc phaåm theo nhieàu ñöôøng, nhieàu caùch laøm cho caùc vi sinh vaät lan roäng, ngoaøi ra nhöõng loaïi nguyeân lieäu coøn coù theå mang theo moät soá lôùn caùc vi sinh vaät gaây hoûng hoaëc gaây beänh. 4.1. Laây nhieãm töï nhieân:

- Töø ñoäng vaät: Treân da vaø qua ñöôøng tieâu hoaù cuûa gia suùc, thuûy saûn luoân luoân coù saün caùc vi sinh vaät, do chuùng tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi phaân, raùc röôûi, thöùc aên, nöôùc... Söõa vaét moät caùch voâ khuaån cuõng coù theå nhieãm vi khuaån töø vuù boø. Nhöõng gioáng vi khuaån thöôøng coù ôû ñoäng vaät: Streptococcus, Escherichia, Aerobacter, Pseudomonas, Alcoligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Clostridium... Thòt töø nhöõng con vaät oám yeáu mang beänh seõ coù nhöõng vi khuaån gaây beänh.

- Töø nöôùc: Nöôùc trong töï nhieân coù chöùa heä vi sinh vaät rieâng vaø coøn chöùa caû caùc VSV töø ñaát, coáng raõnh, nöôùc thaûi. Soá löôïng vi sinh vaät vaø thaønh phaàn loaøi trong heä vi

Trang: 10


sinh vaät nöôùc thay ñoåi theo töøng thuûy vöïc, töøng muøa vaø doøng chaûy, möa hay khoâng möa, bò oâ nhieãm hay khoâng oâ nhieãm. Trong nuôùc thöôøng coù caùc loaøi: pseudomonas, chromobacterium, proteus, achromobacter, micrococcus, bacciluss, aerobacter vaø escherichia. Ba gioáng sau thöôøng nhieãm töø beân ngoaøi vaøo.

- Töø khoâng khí: Vi sinh vaät vaø baøo töû cuûa chuùng töø maët ñaát theo buïi, theo nhöõng haït nöôùc nhoû bay vaøo khoâng khí, theo gioù phaùt taùn khaép moïi nôi vaø nhieãm vaøo thöïc phaåm. 4.2. Nhieãm vi sinh vaät trong quaù trình cheá bieán: Thöïc phaåm töôi soáng ñöôïc thu hoaïch vaø baûo quaûn toát, gieát moå vaø sô cheá saïch thöôøng coù ít vi sinh vaät. Thòt gia suùc, thuûy saûn coù nguoàn goác töø caùc con vaät khoûe maïnh coù raát ít hoaëc khoâng coù vi sinh vaät gaây beänh. Khi gieát moå hoaëc sô cheá khoâng ñaûm baûo veä sinh, saûn phaåm seõ bò nhieãm vi sinh vaät. Caùc chaát trong ruoät coù raát nhieàu vi sinh vaät, deã bò laây nhieãm vi khuaån ñöôøng ruoät vaø phaân vaøo thòt hoaëc caùc thöïc phaåm khaùc. Hoa quaû, tröùng coù voû boïc kín vaø coù chaát khaùng khuaån töï nhieân neân caùc chaát beân trong thöôøng tinh khieát. Voû tröùng deã bò nhieãm baån töø phaân gaø vòt, töø baøn tay ngöôøi, töø duïng cuï chöùa ñöïng. Voû hoa quaû cuõng vaäy, thöôøng nhieãm caùc loaøi vi sinh vaät khaùc nhau. Söõa môùi vaét töø con boø caùi khoûe maïnh chöùa raát ít caùc vi sinh vaät. Do tay ngöôøi vaét söõa boø, duïng cuï chöùa ñöïng, vaän chuyeån seõ laøm cho söõa bò nhieãm khuaån. 4.3. Laây nhieãm vi sinh vaät do vaät moâi giôùi laây truyeàn: Ñoù laø ruoài, nhaëng, muoãi, coân truøng… treân thaân mình, chaân, raâu, caùnh cuûa chuùng coù nhieãm vi sinh vaät, keå caû vi sinh vaät gaây beänh , roài ñaäu vaøo thöïc phaåm. V. CAÙC VI SINH VAÄT GAÂY NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM: 5.1. Moät soá vi khuaån gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm: 5.1.1. Coliform: Laø moät nhoùm vi sinh vaät bao goàm caùc vi sinh vaät sau: citrobacter, enterobacter, escherichia, klebsiella….

• Ñaëc tính chung: - Hình que, gram (-), chuyeån ñoäng, khoâng taïo baøo töû. - Nhieät ñoä toái thích cho chuùng sinh tröôûng laø 37oC. - Phaùt trieån ôû daõy nhieät ñoä raát roäng, töø -2 _ 500C • Caùc nguoàn laây nhieãm: coliform ñöôïc ñöa vaøo thöïc phaåm töø nöôùc coù nhieãm

phaân hay töø nguyeân lieäu thöïc phaåm coù nhieãm phaân. Hình 3: Face.coliform

• Trieäu chöùng ngoä ñoäc Thôøi gian uû beänh töø 2- 20 giôø. Beänh phaùt ñoät ngoät, ñau buïng döõ doäi, ít noân möûa, ñi

phaân loûng, thaân nhieät bình thöôøng hoaëc soát nheï, coù tröôøng hôïp soát cao, chaân co quaép. Bình thöôøng sau 2-3 ngaøy seõ khoûi, neáu bò naëng seõ keùo daøi laâu hôn.

Trang: 11


5.1.2. Escherichia coliform: Coù 5 nhoùm E.coli khaùc nhau: enteroaggregative (eagg E.C), enterrohemorrhagic

(E.HE.C), enteroinrasire (EPEC), enterotoxigenic(ETEC). Chæ soá E.coli trong nuôùc cho ta bieát ñöôïc möùc ñoä oâ nhieãm cuûa nöôùc. • Ñaëc tính chung:

- Tröïc khuaån gram (-), khoâng taïo baøo töû. Phaùt trieån ôû nhieät ñoä töø 7-50oC, t0

Opt = 370C, pH0Opt = 4.40C.

- E.coli soáng trong ruoät giaø cuûa ngöôøi vaø ñoäng vaät , theo phaân ngöôøi, giasuùc ra thieân nhieân vaø bò nhieãm vaøo thöïc phaåm

• Trieäu chöùng ngoä ñoäc: Khaû naêng gaây beänh cuûa E.coli raát ña daïng. ÔÛ phuï

nöõ, 90% tröôøng hôïp nhieãm khuaån ñöôøng tieåu laàn ñaàu tieân laø do E.coli. Khi ñoù seõ coù caùc trieäu chöùng sau: H ình 4: E.Coli

- Tieåu laét nhaét, tieåu ñau, tieåu ra maùu, tieåu ra muû. - Tröôøng hôïp cô theå yeáu, söùc ñeà khaùng giaûm, E.coli seõ vaøo maùu vaø gaây nhieãm

khuaån maùu. - E.coli coù khaû naêng gaây beänh vieâm maøng naõo (khoaûng 40% tröôøng hôïp vieâm

maøng naõo ôû treû sô sinh). - Gaây beänh tieâu chaûy.

Hình 5: Möùc ñoä oâ nhieãm nöôùc theo coliform

5.1.3. Clostridium: Goàm 2 chuûng gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm chính sau ñaây:

a. Clostridium botulinum: Coøn goïi laø vi khuaån gaây ñoäc thòt, sinh ñoäc toá botulin coù ñoäc tính maïnh. Clostridium botulinum phaân boá trong ñaát, nöôùc, trong ñöôøng ruoät caùc loaøi gia suùc vaø thuûy saûn.

Trang: 12


• Ñaëc tính chung: - Tröïc khuaån gram (+), sinh baøo töû lôùn hôn ñöôøng kính teá baøo. Soáng yeám khí. - Sinh tröôûng maïnh ôû 20 – 370C, döôùi 150C ít taïo ñoäc toá, nhaïy caûm vôùi moâi

tröôøng acid, clostridium botulinum khoâng phaùt trieån ñöôïc ôû pH < 4.5 vaø bò öùc cheá bôûi NaCl 5% hay NaSO3 2.5%.

- Coù khaû naêng sinh baøo töû trong moâi tröôøng nuoâi, trong thöïc phaåm vaø trong thieân nhieân.

- Baøo töû coù khaû naêng chòu nhieät, beàn vôùi caùc tia böùc xaï, hoaù chaát, chaát dieät khuaån…

• Caùc nguoàn coù chöùa clostridium botulinum : - Thòt, rau quaû khoâng baûo quaûn ñuùng quy ñònh. - Thöïc phaåm nhieãm phaân ñoäng vaät khoâng ñöôïc cheá bieán ôû nhieät ñoä ñuû ñeå tieâu

dieät clo tridium botulinum. s- Caùc saûn phaåm ñoùng hoäp khoâng ñuùng quy ñònh.

• Trieäu chöùng ngoä ñoäc: - OÙi möûa, buoàn noân, roái loaïn thaàn kinh (choaùng vaùng), roái loaïn thò giaùc vaø caùc

cô ôû coå, mieäng, khoù thôû, ñau ngöïc, teâ lieät vaø coù theå daãn ñeán töû vong. Tyû leä töû vong do nhieãm botulin raát cao (khoaûng 60-70%).

- Trieäu chöùng treân bieåu hieän töø 12 giôø -36 giôø sau khi tieâu thuï thöïc phaåm nhieãm beänh vaø keùo daøi 2- 6 ngaøy tuøy theo möùc ñoä nhieãm beänh vaø söùc khoûe cuûa beänh nhaân

• Phoøng ngöøa: Ñoà hoäp thòt caù thaáy bò phoàng caàn loaïi boû ngay, thöïc phaåm neáu nghi ngôø coù nhieãm

neân ñun soâi lieân tuïc trong voøng 2 tieáng.

Hình 6: Cô cheá gaây ñoäc ñoái vôùi cô cuûa botulin

Trang: 13


b. Clostridium perfringens: Ñöôïc tìm thaáy trong ñaát, trong phaân ngöôøi. • Ñaëc tính chung:

- Tröïc khuaån gram (+), sinh baøo töû lôùn hôn ñöôøng kính teá baøo, khoâng chuyeån ñoäng.

- T0opt = 37 – 45oC, ñoäc toá taïo thaønh ôû pH = 5.6 hoaëc cao hôn.

• Caùc nguoàn laây nhieãm beänh: Maàm beänh deã tìm thaáy ôû thòt nguyeân lieäu, thòt gia caàm vaø caû ôû gia vò. Chuùng thöôøng

cö truù trong ruoät ñoäng vaät vaø deã nhieãm vaøo thöùc aên ñaõ naáu chín, thöùc aên aên dôû khoâng ñun laïi vaø thöùc aên ñeå nguoäi

• Trieäu chöùng ngoä ñoäc: Vieâm ruoät vaø daï daøy, ñau buïng ñi ngoaøi, phaân loûng hoaëc toaøn nöôùc coù laãn maùu,

thænh thoaûng coù noân möûa. Thôøi gian uû beänh töø 12 – 24 giôø • Phoøng ngöøa:

- Tuaân thuû caùc quy ñònh veà an toaøn trong saûn xuaát - Chuù yù caùc ñieàu kieän cheá bieán nhö nhieät ñoä, pH.

5.1.4. Staphylococcus: Coøn goïi laø tuï caàu khuaån. Thöïc phaåm nhieãm tuï caàu khuaån thöôøng khoù nhaän bieát baèng caûm quan neân raát nguy hieåm ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng.

• Ñaëc tính chung: - Laø tuï caàu khuaån, hình chuøm nho, gram (+), khoâng chuyeån ñoäng vaø khoâng taïo

baøo töû. - Moâi tröôøng thích hôïp ñeå phaùt trieån laø pH trung tính, nhieät ñoä 37oC, - tuï caàu khuaån chòu ñöôïc khoâ haïn, laø vi sinh vaät öa aám. - Sinh saûn trong ñieàu kieän hieáu khí toát hôn laø trong ñieàu kieän kî khí. - Toàn taïi ñöôïc trong moâi tröôøng chöùa NaCl noàng ñoä cao vaø hoaït ñoä nöôùc thaáp. - Toàn taïi trong thöïc phaåm laïnh ñoâng vaø thöïc phaåm coù ñoä aåm thaáp - Maãn caûm vôùi pH (coù theå duøng pH ñeå tieâu dieät vi sinh vaät). - Staphylococcus bò öùc cheá maïnh khi coù heä vi sinh vaät caïnh tranh trong moâi

tröôøng nuoâi - Tuï caàu khuaån taïo ra ñoäc toá enterotoxin gaây ñoäc cho con ngöôøi. - Enterotoxin cuûa Staphylococcus toàn taïi trong khoaûng pH roäng, beàn nhieät,

khoâng voâ hoaït sau caùc quaù trình xöû lyù nhieät nhö thanh truøng, chaàn. • Caùc nguoàn laây nhieãm:

- Caùc thöïc phaåm nhö thòt, söõa raát deã laø nguoàn laây beänh. - Caùc loaïi baùnh keïo ñöôïc cheá bieán töø kem söõa, tröùng… - Caùc loaïi thöùc aên töø caù, thòt, caùc loaïi thuûy saûn, thöïc phaåm ñoùng hoäp… nhieãm

khuaån cuõng raát hay coù ñoäc toá ruoät. - Con ñöôøng laây nhieãm chuû yeáu thoâng qua vieäc tieáp xuùc töø nhaø beáp, quaù trình

cheá bieán. • Trieäu chöùng:

- Beänh xuaát hieän sau 1 – 8 giôø söû duïng thöïc phaåm coù nhieãm enterotoxin. - Caùc trieäu chöùng thöôøng gaëp: noân, tieâu chaûy, ñoâi khi thaân nhieät taêng, maát nöôùc, cao huyeát aùp… nhöng ít khi daãn ñeán töû vong. - Khoaûng 10% ngöôøi maéc beänh phaûi nhaäp vieän (ña soá laø treû em vaø ngöôøi giaø).

Trang: 14


- Phuïc hoài sau 24 giôø nhöng ngöôøi beänh caûm thaáy meät moûi sau nhieàu ngaøy tieáp theo. - Phöông phaùp chöõa trò khoâng ñaëc hieäu, tröø tröôøng hôïp cô theå ngöôøi beänh bò maát nöôùc.

• Phoøng ngöøa: - Saûn phaåm coâng nghieäp ít khi bò nhieãm, thöôøng bò nhieãm nhaát laø thöùc aên cheá

bieán daïng gia ñình, beáp aên taäp theå. - Thöïc phaåm thích hôïp cho quaù trình sinh toång hôïp toxin: giaøu protein, pH

trung tính, khoâng chöùa caùc heä vi sinh vaät caïnh tranh. - Saûn xuaát coâng nghieäp: khoâng söû duïng nguyeân lieäu nhieãm vi sinh vaät, coâng

nhaân maéc beänh khoâng tham gia vaøo quaù trình saûn xuaát, tuaân thuû caùc ñieàu kieän veä sinh coâng nghieäp, nhieät ñoä baûo quaûn, thanh truøng trong quy trình coâng nghieäp.

5.1.5. Samonella: Samonnella coù theå taïo ra 2 loaïi ñoäc toá: enterotoxin vaø cytotoxin. Ngöôøi ta chia Samonella ra laøm 3 loaïi theo möùc ñoä gaây beänh cuûa chuùng.

- Nhoùm chæ gaây beänh cho ngöôøi: (S.typhi, S.paratyphy). Nhoùm naøy gaây beänh typhoil vaø paratyphoil gaây ñau ñaàu. Beänh naøy coù thôøi gian uû beänh nhieàu nhaát, ngöôøi beänh thöôøng bò taêng nhieät cao vaø nhanh.

- Nhoùm gaây beänh cho ñoäng vaät (S.gallinarum, S.dublin, S.abortus…). - Nhoùm gaây beänh cho caû ngöôøi vaø ñoäng vaät: goàm caùc loaøi Samonnella coøn laïi

(khoaûng 2324 chuûng). - Laø vi sinh vaät gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm phoå bieán nhaát

• Ñaëc tính chung: - Tröïc khuaån gram (-), coù tieâm mao (tröø S.gallinarum), kích thöôùc töø 0.5 – 3µm. - pH sinh tröôûng 4.5 – 9.0, toái öu 6.5 – 7.5 - Nhieät ñoä sinh tröôûng 5 – 450C, toái öu 35- 37oC - Mẫn cảm với nhiệt ñoä. Tieâu dieät Samonnella trong söõa ôû nhieät ñoä 75oC/15 s. - Maãn caûm vôùi muoái (5.8%) - Khaû naêng caïnh tranh dinh döôõng yeáu, bò öùc cheá maïnh bôûi nhoùm vi khuaån

lactic • Trieäu chöùng ngoä ñoäc:

- Thôøi gian uû beänh 12 – 24 giôø. - Trieäu chöùng thöôøng gaëp: noân, tieâu chaûy, soát… ít khi xaûy ra töû vong - Caùc chöùng beänh thöôøng gaëp: soát thöông haøn/phoù thöông haøn vaø beänh ñöôøng

ruoät - Soát thöông haøn: do S.typhi, S.paratyphi, S. shottmuller. Caùc loaøi vi khuaån

theo thöïc phaåm vaøo ñöôøng tieâu hoùa gaây ngoä ñoäc, moät soá tröôøng hôïp gaây nhieãm khuaån maùu. Töø maùu, Samonnella ñi khaép cô theå gaây neân nhöõng aùp xe khu truù. Thôøi gian uû beänh töø 10 – 14 ngaøy, nhieät ñoä taêng vaø ngöôøi beänh caûm thaáy laïnh. Cô theå suy nhöôïc, meät moûi, gan laùch to daàn, xuaát huyeát ngoaøi da, löôïng baïch caàu giaûm. Sau 3 tuaàn beänh giaûm daàn vaø coù tröôøng hôïp taùi phaùt. Ngoaøi ra, samonnella coøn khu truù ôû xöông, maøng naõo…

- Vieâm ruoät: do S.typhimurium shigella gaây ra. Khi chuùng vaøo trong ruoät hoaëc maùu môùi sinh ñoäc toá gaây vieâm nieâm maïc ruoät. Sau khi vaøo cô theå 8 -48 giôø

Trang: 15


beänh nhaân thaáy nhöùc ñaàu vaø soát nheï, oùi, tieâu chaûy, coù baïch caàu trong phaân. Moät soá ca naëng seõ daãn ñeán töû vong. Beänh seõ khoûi sau 2 – 3 ngaøy.

• Caùc nguoàn laây nhieãm beänh: - Nguoàn nhieãm Samonella laø töø phaân ngöôøi vaø töø ñoäng vaät (gia suùc, gia caàm,

caùc loaøi gaëm nhaám. - Beänh laây truyeàn qua thòt, tröùng vaø caùc saûn phaåm cuûa chuùng, caùc moùn aên töø caù

vaø soø, traùi caây, rau quaû cuõng coù theå bò nhieãm caùc loaøi vi khuaån naøy 5.1.6. Shigella: Thuoäc hoï Enterobacteriaceae, goàm coù 4 loaøi : S. dysenteria, S.flexneri, S. boydii, S.Sonnei.

• Ñaëc tính chung: - Tröïc khuaån gram (-), khoâng di ñoäng, khoâng sinh baøo töû, kî khí tuøy tieän. - Nhieät ñoä phaùt trieån töø 10 – 40oC, pH töø 6 -8. - Shigella taïo ra 2daïng ñoäc toá: noäi ñoäc toá laø nhöõng liposaccharide ôû thaønh teá baøo gaây kích thích thaønh ruoät, ngoaïi ñoäc toá taùc ñoäng leân heä thaàn kinh trung öông, gaây tieâu chaûy, öùc cheá haáp thu ñöôøng vaø acid amin ôû ruoät non coù theå gaây töû vong.

• Trieäu chöùng ngoä ñoäc: - Khi shigella vaøo cô theå qua ñöôøng tieâu hoùa, chuùng taán coâng lôùp bieåu moâ

nieâm maïc ruoät giaø, taïo thaønh nhöõng aùp xe nhoû li ti, gaây hoaïi töû, laøm ung loeùt vaø xuaát huyeát. Khi ruoät giaø bò toån thöông gaây ñau buïng döõ doäi, tieâu chaûy nhieàu laàn, phaân nhaày nhôùt vaø coù maùu.

- Shigella chuû yeáu gaây neân caùc trieäu chöùng lî (beänh lî tröïc truøng) trong khoaûng 1- 7 ngaøy sau khi duøng thöïc phaåm bò nhieãm khuaån. Caùc trieäu chöùng beänh keùo daøi khoaûng 12 -14 ngaøy hoaëc hôn nöõa. Haøng naêm treân theá giôùi coù khoaûng nöûa trieäu ngöôøi töû vong do vi khuaån gaây beänh naøy

• Caùc nguoàn laây nhieãm beänh Vi khuaån shigella laây nhieãm chuû yeáu qua nöôùc vaø thöïc phaåm. Thöïc phaåm bò nhieãm

shigella töø nguyeân lieäu hay thoâng qua tieáp xuùc beà maët trong quaù trình saûn xuaát vaø cheá bieán thöïc phaåm. 5.1. 7. Proteus :

• Ñaëc tính chung: - Laø tröïc khuaån nhoû, khoâng sinh baøo töû, chuyeån ñoäng. - Nhieät ñoä phaùt trieån laø 25 – 37oC. - Vi khuaån proteus coù hoaït tính protease nheï. Khi chuùng phaùt trieån treân thöùc aên

giaøu protein coøn soáng thì deã nhaän bieát nhöng treân thöùc aên chín thì raát khoù phaùt hieän

• Trieäu chöùng ngoä ñoäc: Proteus chæ gaây ngoä ñoäc khi löôïng teá baøo nhieàu, trieäu chöùng gioáng samonellla nhöng thôøi gian uû beänh ngaén hôn vaø beänh cuõng nheï hôn. Cô theå seõ hoài phuïc trong voøng 1- 3 ngaøy vaø khoâng gaây töû vong.

• Caùc nguoàn laây nhieãm beänh Proteus laø vi khuaån coù trong töï nhieân, trong ñöôøng tieâu hoùa cuûa ngöôøi vaø ñoäng vaät.

Thöïc phaåm bò nhieãm ñoäc chuû yeáu do töø nguoàn nöôùc, töø duïng cuï vaø töø nguyeân lieäu thöïc phaåm khoâng ñöôïc xöû lyù toát

Trang: 16


5.1. 8.Vibrio: Laø loaøi vi sinh vaät gaây beänh thöôøng coù maët ôû haûi saûn vaø caùc saûn phaåm cuûa haûi saûn.

Vibrio coù khoaûng 28 loaøi, trong ñoù coù 4 chuûng thöôøng gaëp: V.vulnificu , V.alginolyticus, V. choleae, v.parahaemolyticus.

s

• Ñaëc tính chung: - Laø phaåy khuaån, gram (-), di ñoäng, khoâng sinh nha baøo, hieáu khí tuøy tieän.

• Trieäu chöùng ngoä ñoäc: - V. choleae taïo ra ñoäc toá ruoät ôû maøng ngoaøi gaây beänh taû. Khi xaâm nhaäp vaøo

cô theå, thôøi gian uû beänh laø 1 – 4 ngaøy, beänh khôûi phaùt raát ñoät ngoät. Beänh nhaân tieâu chaûy raát nhieàu, buoàn noân, co thaét cô buïng, coù theå maát nöôùc nhanh choùng.

- V.alginolyticus gaây ra ñoäc toá enterotoxin, khi vaøo cô theå noù phaùt trieån raát nhanh trong maùu vaø gaây beänh.

• Caùc nguoàn laây nhieãm beänh - V. choleae phoå bieán raát roäng trong thieân nhieân, gaây ra do nöôùc baån vaø thöïc

phaåm bò nhieãm truøng. - V.vulnificus tìm thaáy ôû nöôùc bieån vaø haûi saûn phaàn lôùn chuùng khoâng phaùt trieån

trong muøa ñoâng. - V.alginolyticus thöôøng coù maët ôû vuøng bieån nuôùc aám

5.1.9. Yersinia : Chuûng yersinia goàm 3 loaïi vi khuaån chính: Y.pestis, Y.Pseudotuberculosis,

Y.enterocolitica. • Ñaëc tính chung:

- Tröïc khuaån, gram (-), moät soá tröôøng hôïp coù khaû naêng chuyeån ñoäng, kî khí tuøy tieän, khoâng taïo baøo töû, khoâng sinh nha baøo.

- Nhieät ñoä phaùt trieån toái öu laø töø 25- 320C, khoâng phaùt trieån ñöôïc ôû nhieät ñoä 37oC nhöng laïi soáng ñöôïc ôû nhieät ñoä 2 – 45oC.

- Yersinia coù khaû naêng phaùt trieån ôû moâi tröôøng chöùa 7% NaCl, pH trung tính, bò tieâu dieät ôû 60oC trong voøng 1 – 3 phuùt.

• Trieäu chöùng ngoä ñoäc: - Yersinia taïo ra noäi ñoäc toá lipopolysaccharide gaây soát, gaây cheát, gaây phaûn

öùng Shwartzman taïi choã vaø toaøn thaân. Ñoäc toá dòch haïch laø thaønh phaàn protein cuûa thaønh teá baøo vi khuaån khi teá baøo bò phaân huûy. Haïch vieâm, taïo ra muû, hoaïi töû vaø seõ coù raát nhieàu vi khuaån taäp trung vaøo. Vi khuaån ñi vaøo maùu vaø xaâm nhaäp vaøo caùc phuû taïng, gan, laù laùch, phoåi, maøng naõo, maøng ngoaøi tim. Xuaát huyeát xaûy ra nhieàu laø do ñoäc toá cuûa vi sinh vaät.

- Thôøi gian uû beänh coù theå laø 2-7 ngaøy. Sau ñoù laø soát cao ñoät ngoät, haïch to daàn vaø gaây ñau ñôùn. Neáu nhieãm khuaån sôùm coù theå keøm theo noân möûa, tieâu chaûy. Coøn nhieãm khuaån treã thì coù ñoâng maùu noäi haïch, haï huyeát aùp, ngöôøi beänh trôû neân lôø ñôø, suy thaän, suy gan.

- Khi vi khuaån vaøo cô theå, bieåu hieän laâm saøng raát phöùc taïp, phoå bieán nhaát vaãn laø theå haïch. Ngoaøi ra coøn coù theå nhieãm khuaån huyeát vaø theå phoåi nguyeân chaát, tuy raèng caùc daïng naøy thöôøng ít gaëp.

Trang: 17


• Caùc nguoàn laây nhieãm beänh: Vi khuaån xaâm nhaäp qua da hay nieâm maïc (keát maïc, nieâm maïc haàu – hoïng, ñöôøng hoâ haáp).

Baûng 1: Moät soá oâ nhieãm vi khuaån thöôøng gaëp trong ngoä ñoäc thöïc phaåm

Vi khuaån Thöïc phaåm Trieäu chöùng ngoä ñoäc Samonella Tröùng, thòt gia caàm naáu chöa

chín Soát, tieâu chaûy, ñau quaën buïng, noân

campylobacter Söõa töôi, nuôùc chöa khöû truøng hoaëc ñun soâi, thòt gia caàm naáu chöa chín

Buoàn noân, ñau quaën buïng, ñi ngoaøi ra maùu

V.cholerae Söû duïng nguoàn nöôùc oâ nhieãm ñeå laøm kem., ñaù hoaëc töôùi rau quaû. Naáu chöa chín hoaëc aên caù soáng, nhuyeãn theå soáng trong nguoàn nöôùc bò oâ nhieãm

Tieâu chaûy phaân loûng, nhieàu nuôùc keøm theo noân möûa vaø ñau buïng

Clostridium botulinum Thöïc phaåm ñoùng hoäp bò oâ nhieãm trong quaù trình cheá bieán: caù, thòt, caùc loaïi rau

Giaûm tröông löïc cô, ñaëc bieät ôû maét vaø phoåi, gaây co giaät, môø maét, khoù thôû.

E.COLI Thòt, caù, rau, söõa töôi , nöôùc bò oâ nhieãm phaân ngöôøi

Tieâu chaûy, coù loaïi gaây trieäu chöùng gioáng hoäi chöùng lò, taû hoaëc ñi ngoaøi ra maùu

Staphylococcus aureus Saûn phaåm töø söõa, thòt gia caàm naáu chöa chín. Nhieãm truøng töø muõi, da vaø tay truyeàn qua thöùc aên chín

Buoàn noân, tieâu chaûy, ñau buïng nhöng khoâng soát, maát nöôùc naëng

Shigella Söõa vaø thöïc phaåm aåm öôùt hoaëc nhieãm phaân

Tieâu chaûy, phaân coù ñaøm nhôùt vaø maùu, soát trong nhöõng tröôøng hôïp naëng

Baccillus cereus Nguõ coác, rau, söõa, thòt quay hoaëc raùn

Ñau buïng, tieâu chaûy buoàn noân

5.2. CAÙC LOAÏI NAÁM MOÁC GAÂY NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM

Naám moác laø moät nhoùm vi sinh vaät, cô theå chuû yeáu ôû daïng phaân nhaùnh, naám moác khoâng coù dieäp luïc nhö thöïc vaät neân dinh döôõng baèng caùch laáy chaát höõu cô töø sinh vaät khaùc. Naám moác sinh saûn theo caùch taïo baøo töû, baøo töû phaùt taùn naûy maàm cho laïi heä sôïi naám. Naám moác sinh saûn höõu tính vaø voâ tính.

Naám moác chòu nhieät ñoä vaø ñoä acid keùm hôn caùc loaïi vi khuaån. Naám moác coù nhieàu maøu khaùc nhau: moác xanh, moác ñoû, moác vaøng, moác traéng xaùm…

Trang: 18


Naám moác ñoùng vai troø quan troïng trong thöïc phaåm. Moät soá loaïi con ngöôøi raát caàn trong saûn xuaát vì chuùng taïo ra nhöõng saûn phaåm raát ñaëc tröng nhö töông, chao…moät soá khaùc laøm hö hoûng thöïc phaåm vaø coù moät soá naám moác saûn sinh ra ñoäc toá naám moác raát nguy hieåm cho con ngöôøi. 5.2.1. Naám moác Aspergillus: Aspergillus phaùt trieån maïnh treân ñaäu phoäng vaø nhöõng haït coù daàu töông töï. Trong quaù trình phaùt trieån chuùng sinh ra ñoäc toá aflatoxin coù khaû naêng gaây ung thö cao. Theo ñieàu tra cuûa Vieän Dinh döôõng trung öông naêm 1997 moät soá loaïi thöïc phaåm sau ñaây coù haøm löôïng aflatoxin cao: Baûng 2: Haøm löôïng aflatoxin trong moät soá loaïi thöïc phaåm

STT Thöïc phaåm Haøm löôïng aflatoxin 1 Haït höôùng döôïng bò moác 472 2 Ñaäu phoäng bò moác 26.3 - 173 3 Keïo ñaäu phoäng bò moác 0.8 - 354 4 Daàu meø bò moác 16.5 - 22.3 5 Ñaäu huõ 37.2 6 Boät dinh döôõng coù ñaäu naønh bò moác 18.2 7 Thöïc phaåm gia suùc 16.3 - 37.5

Ngaøy nay, ngoaøi aspergillus flavus taïo ra aflatoxin, ngöôøi ta coøn thaáy aspergillu parasiticus vaø aspergillus monimus cuõng taïo ra ñoäc toá naøy. Ngoaøi ñoäc toá aflatoxin, aspergillus coøn taïo ra caùc ñoäc toá khaùc nhö: Ochratoxin A (aspergillus ochra); Streigtocistin (spergillus versicolor); cyclopiazonic acid (aspergillus versicolor vaø aspergillus flavus…)

s

• Aspergillus ocharaceus: Saûn sinh ra ñoäc toá ocharatoxin A, cuõng coù khaû naêng gaây ra ung thö cho con ngöôøi.

Ocharatoxin laø loaïi ñoäc toá thaàn kinh, laàn ñaàu tieân ñöôïc tìm thaáy ôû naám moác aspergillus ocharaceus vuøng Nam Phi. Sau ñoù ngöôøi ta tìm thaáy chuùng ôû haït tieåu maïch, nguõ coác, haït coù daàu vaø coøn thaáy trong thòt. 5.2.2. Naám moác Penicilium: Khi caùc loaïi naám moác penicilium phaùt trieån, ngoaøi vieäc gaây hö hoûng, bieán chaát thöïc phaåm chuùng coøn taïo ra ñoäc toá aûnh höôûng ñeán söùc khoûe cho ngöôøi söû duïng nhö: pattulin (penicilium expasum), citrinin (penicillium verrucosum), islanditoxin (penicillium islandicium). Ñaây laø caùc ñoäc toá maïnh vaø raát beàn vôùi acid. 5.2.3. Fusarium: Taïo ra ñoäc toá T2 toxin. Loaïi naøy gaây ñoäc ñöôøng tieâu hoaù raát maïnh. Loaïi naøy ñöôïc quan taâm trong thöông maïi quoác teá vaø chuùng coù theå truyeàn beänh qua thòt gia suùc, gaây ung thö treân suùcvaät cuõng nhö treân ngöôøi. 5.2.4. Fumonisin : Chuûng naám moác Fumonisin coù theå phaùt trieån vaø sinh ñoäc toá ngay caû trong quaù trình naûy maàm cuûa haït nhaát laø caùc haït nguõ coác. Trong thöïc teá, chuùng thöôøng phaùt trieån maïnh ngay caû tröôùc vaø sau muøa thu hoaïch keå caû khi baûo quaûn thöïc phaåm coù ñoä aåm cao.

Trang: 19


5.2.5. Tính chaát ñoäc toá cuûa naám moác : - Ñoäc toá naám moác beàn veà nhieät vaø coù tính tích luõy. - Ñoái vôùi caùc haït bò moác, ñaõi röûa khoâng laøm maát chaát ñoäc trong haït. • Trieäu chöùng ngoä ñoäc : - Caáp tính : nhieãm ñoäc thaàn kinh (co giaät, roái loaïn vaän ñoäng), toån thöông thaän gan,

xuaát huyeát hoaïi töû. - Maõn tính : xô gan, ung thö gan. • Phoøng ngöøa: - Khoâng aên vaø taän duïng caùc loaïi haït bò moác, keå caû söû duïng cho chaên nuoâi. - Toå chöùc giaùo duïc, tuyeân truyeàn cho nhaân daân, nhaø cheá bieán, kinh doanh noâng

saûn quan taâm ñeán vieäc thu hoaïch, baûo quaûn, saûn xuaát vaø cheá bieán noâng saûn, phoøng ngöøa söï phaùt trieån cuûa naám moác.

- Theo doõi, kieåm tra thöôøng xuyeân saûn phaåm ñaõ thu hoaïch, ñaëc bieät laø sau thôøi gian baûo quaûn, phaùt hieän kòp thôøi vaø coù bieän phaùp xöû lyù sôùm neáu saûn phaåm bò moác.

- Trong baûo quaûn thöïc phaåm, phaûi ñaûm baûo yeâu caàu veä sinh trong baûo quaûn, baûo quaûn nôi khoâ raùo, thoaùng maùt, tröôùc khi baûo quaûn phaûi phôi khoâ, giöõ nguyeân voû ñeå naám moác khoâng theå phaùt trieån vaø sinh ñoäc toá ñöôïc.

- Trong moät soá qui trình cheá bieán phaûi söû duïng moác phaûi choïn moác thuaàn, ñuùng chuûng loaïi.

5.3. CAÙC LOAÏI VIRUS GAÂY NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM Virus laø nhöõng loaïi vi sinh vaät voâ cuøng nhoû beù. Kính hieån vi thoâng thöôøng khoâng theå

nhìn thaáy ñöôïc maø phaûi duøng kính ñieän töû coù ñoä phoùng ñaïi taêng gaáp haøng ngaøn laàn so vôùi kính hieån vi thoâng thöôøng môùi coù theå quan saùt ñöôïc virus

Caùc virus soáng vaø phaùt trieån trong caùc teá baøo soáng, virus ñöôïc nhaân leân trong teá baøo roài phaù vôõ teá baøo vaø laïi xaâm nhaäp vaøo teá baøo soáng khaùc ñeå toàn taïi.

Virus laø loaïi vi sinh vaät khoâng coù caáu truùc teá baøo (chæ coù protein voû vaø AND hoaëc ARN). Virus thöôøng coù trong ruoät ngöôøi, nhuyeãn theå soáng trong vuøng nöôùc bò oâ nhieãm hoaëc rau quaû töôùi nöôùc coù phaân töôi. Virus khoâng phaùt trieån trong thöïc phaåm. Thöïc phaåm chæ laø vaät trung gian truyeàn beänh.

* Virus gaây vieâm gan (HAV): Beänh do 1 nhoùm virus gaây vieâm gan A vaø E gaây ra, virus naøy ñöôïc bieát ñeán nhieàu

do coù khaû naêng gaây vieâm gan. • Ñaëc tính:

- ÔÛ nhieät ñoä 25oC, virus A,E coù theå toàn taïi nhieàu thaùng. - Trong nöôùc ñaù, virus A,E soáng tôùi moät naêm. - ÔÛ nhieät ñoä 1000C, virus A,E bò tieâu dieät trong 5 phuùt. - Ñun söõa ôû nhieät ñoä 62.8oC trong 15 phuùt hoaëc ôû 71.6oC trong 15 giaây khoâng

laøm maát hoaït tính cuûa virus • Caùc nguoàn laây nhieãm beänh

- Virus vieâm gan coù trong phaân ngöôøi vaø gaây oâ nhieãm vaøo ñaát, nöôùc neáu quaûn lyù nguoàn phaân khoâng toát.

- Thöïc phaåm trung gian truyeàn virus vieâm gan thöôøng laø: Rau soáng boùn töôùi baèng phaân töôi. Thöùc aên cheá bieán naáu khoâng kyõ.

Trang: 20


Nöôùc uoáng bò nhieãm virus. Caùc loaïi nhuyeãn theå soáng ôû ao tuø, coáng raõnh. Baùnh raùn, baùnh bao, baùnh mì keïp thòt.

- Khaùc vôùi caùc loaïi vi khuaån, virus HAV nhieãm vaø kyù sinh ôû nhuyeãn theå, raát khoù laøm saïch vaø loaïi ra khoûi nhuyeãn theå.

• Trieäu chöùng beänh vaø bieän phaùp phoøng ngöøa: Ngöôøi aên thöùc aên coù nhieãm virus HAV sau 15 – 45 ngaøy xuaát hieän caùc trieäu

chöùng nhö meät moûi, soát nheï, vaøng da, vaùng maét, chaùn aên, nöôùc tieåu ít vaø coù maøu vaøng, phaân baïc maøu. Beänh thöôøng gaây thaønh dòch, nhieàu ngöoøi maéc, tæ leä töû vong thaáp.

Bieän phaùp phoøng ngöøa: - Khoâng aên caùc loaïi thòt, caù soáng hoaëc chöa naáu chín kyõ. Rau quaû tröôùc khi aên

soáng phaûi röûa thaät saïch. - Giaùo duïc thoùi quen veä sinh aên uoáng, röûa tay tröôùc khi aên. Duïng cuï ñöïng thöùc

aên cho treû em phaûi ñöôïc veä sinh saïch seõ. - Quaûn lyù vaø söû duïng toát nguoàn phaân. Khoâng duøng duøng phaân töôi töôùi boùn cho

rau quaû, caây coái. - Caùch ly ngöôøi beänh vaø quaûn lyù toát phaân ngöôøi beänh (ñeå ñuùng nôi quy ñònh).

Caùc beänh nhieãm virus ñôn thuaàn ñieàu trò baèng khaùng sinh thöôøng ít taùc duïng. Vì vaäy, veä sinh caù nhaân,gia ñình vaø moâi tröôøng luoân ñem laïi hieäu quaû cao trong vieäc ñeà phoøng ngoä ñoäc thöïc phaåm do virus. AÊn chín uoáng soâi laø bieän phaùp caàn thieát nhaát.

Hình 7: Voøng ñôøi cuûa virus gaây vieâm gan A

Trang: 21


5.4. KYÙ SINH TRUØNG GAÂY NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM: Kyù sinh truøng thöôøng laø nhöõng sinh vaät nhoû, maét thöôøng coù theå nhìn thaáy ñöôïc, cuõng coù loaïi chæ goàm 1 teá baøo. Kyù sinh truøng soáng nhôø vaøo cô theå cuûa nhöng sinh vaät khaùc (sinh vaät bò soáng nhôø goïi laø vaät chuû), söû duïng caùc chaát dinh döôõng cuûa sinh vaät ñeå soáng vaø phaùt trieån. Kyù sinh truøng ñöôïc chia laøm 2 loaïi: kyù sinh truøng ñôn baøo vaø kyù sinh truøng ña baøo (giun saùn)

Thöïc phaåm raát deã bò nhieãm tröùng giun vaø nang saùn do: • Duøng phaân töôi coù nhieàu tröùng giun saùn boùn töôùi cho rau quaû laøm cho rau

quaû, ñaát bò nhieãm giun saùn. • Röûa thöïc phaåm baèng nöôùc bò nhieãm tröùng giun saùn. • Qui trình gieát moå suùc vaät, cheá bieán, baûo quaûn… coù nhöõng sai phaïm veà veä

sinh gaây oâ nhieãm cheùo. Con ngöôøi aên phaûi thöùc aên, uoáng nöôùc baån coù chöùa nhieàu tröùng caùc loaïi giun saùn

nhö thöùc aên soáng, thöùc aên khoâng naáu chín kyõ, rau quaû soáng röûa khoâng saïch laøm cho tröùng giun saùn vaøo ñöôøng ruoät, nôû ra thaønh aáu truøng, trôû thaønh kyù sinh truøng, tröôûng thaønh vaø sinh saûn.

5.4.1. Kyù sinh truøng ñôn baøo: Laø caùc loaïi vi sinh vaät soáng maø cô theå chæ goàm moät teá baøo nhö amip. Thaønh phaàn

chuû yeáu goàm coù nhaân vaø nguyeân sinh chaát, kích thöôùc 30 – 60 micromet. Amip coù 2 daïng: daïng hoaït ñoäng vaø daïng baøo nang. Daïng hoaït ñoäng cheát nhanh

trong ñieàu kieän moâi tröôøng beân ngoaøi nhöng daïng baøo nang toàn taïi laâu. Trong phaân, baøo nang coù theå soáng töø 10 – 30 ngaøy. ÔÛ nhieät ñoä 50oC, baøo nang bò dieät trong voøng 10 phuùr, ôû 70oC trong 5 phuùt.

Caùc loaïi hoùa chaát thoâng thöôøng ôû noàng ñoä loaõng khoâng coù khaû naêng tieâu dieät baøo töû.

Amip laø kyù sinh truøng ôû ñöôøng tieâu hoùa, kyù sinh chuû yeáu ôû ñaïi traøng, tröïc traøng, coù theå kyù sinh ôû caùc cô quan noäi taïng nhö gan, phoåi. Ngöôøi aên uoáng phaûi thöïc phaåm nhieãm baøo nang amip vaøo ruoät, gaëp ñieàu kieän thích hôïp chuyeån thaønh daïng hoaït ñoäng roài gaây beänh. Trong nhöõng ñieàu kieän khoâng thích hôïp, daïng hoaït ñoäng coù theå bò cheát hoaëc nhieãm thaønh baøo nang.

• Trieäu chöùng ngoä ñoäc: Bieåu hieän ngoä ñoäc thöïc phaåm do amip xuaát hieän khoaûng 4 giôø sau khi aên, uoáng phaûi

thöùc aên coù chöùa baøo nang amip. Thoâng thöôøng hay gaëp caùc trieäu chöùng nhö: - Ñau buïng aâm æ hay thaønh töøng côn. - Beänh nhaân luoân coù caûm giaùc muoán ñi ñaïi tieän vì amip phaù huûy toå chöùc teá baøo

thaàn kinh neân thöôøng gaây caûm giaùc treân. - Ñi ngoaøi nhieàu laàn trong ngaøy (10 – 20 laàn/ngaøy), caøng veà sau phaân caøng ít hoaëc

khoâng coù, thöôøng laãn chaát nhaày, maùu töôi. - Ngöôøi meät moûi, suït caân nhanh choùng. Beänh deã chuyeån sang maõn tính vôùi caùc

bieán chöùng naëng neà ôû ruoät nhö chaûy maùu, thuûng ruoät, vieâm ñaïi traøng amíp, tró, coù theå gaây aùpxe gan, phoåi, naõo.

- Beänh dieãn bieán naëng ôû treû em, ngöôøi giaø yeáu, beänh neáu khoâng ñöôïc ñieàu trò kòp thôøi coù theå daãn ñeán töû vong.

Trang: 22


5.4.2. Kyù sinh truøng ña baøo: Moïi löùa tuoåi ñeàu coù theå maéc giun saùn, ñaëc bieät laø treû em. Kyù sinh truøng ña baøo coù

theå chia thaønh 2 nhoùm: nhoùm giun vaø nhoùm saùn. * Nhieãm giun:

Giun soáng trong ruoät non cuûa ngöôøi, huùt maùu vaø chaát dinh döôõng gaây tình traïng thieáu chaát dinh döôõng tröôøng dieãn, coù theå daãn ñeán suy dinh döôõng, thieáu maùu maõn tính vaø thieáu vi chaát ôû ngöôøi.

Haäu quaû nhieãm giun coù theå gaëp nhö sau: • Taéc ruoät. • Giun chui oáng maät. • Vieâm maøng naõo do aáu truøng giun ñuõa. • Vieâm loeùt thaønh taù traøng do giun moùc. • Phuø voi, ñi tieåu ra döôõng chaát do giun chæ. • Soát, phuø, ñau teo cô, cöùng khôùp vaø coù theå daãn ñeán töû vong do giun xoaén.

5.4.2.1. Giun xoaén: Giun xoaén nhoû, daøi khoaûng 2 mm, kyù sinh chuû yeáu ôû lôïn, choù, meøo , chuoät. Giun

xoaén soáng ôû ruoät, sau vaøi thaùng coù theå ñeû ra vaøi ngaøn aáu truøng. AÁu truøng vaøo maùu, theo maùu tôùi caùc baép thòt lôùn leân vaø cuoän thaønh hình xoaén oác naèm trong maønh hình baàu duïc. Keùn giun thöôøng thaáy ôû caùc baép thòt, löôõi, söôøn, buïng, löng…

Ngöôøi aên thòt lôïn naáu khoâng chín, giun xoaén seõ vaøo daï daøy, voû keùn giun xoaén bò dòch vò phaù huûy, boï giun xoaén thoaùt ra vaø ñi xuoáng ruoät non, phaùt trieån ôû thaønh ruoät gaây vieâm nieâm maïc ruoät vaø chaûy maùu ruoät. Neáu ñoùi, boï giun seõ vaøo maùu, theo doøng maùu tôùi caùc baép thòt, sau 10 - 28 ngaøy, beänh seõ phaùt ra. Beänh naëng hay nheï tuøy theo thôøi gian uû beänh ngaén hay daøi. Beänh laâm saøng gioáng nhö ngoä ñoäc caáp tính. Beänh nhaân soát cao 39 – 40oC, ñau ôû caùc baép thòt, mieäng laøm cho beänh nhaân nhai vaø nuoát ñau.

• Trieäu chöùng ngoä ñoäc: Phuø ôû maét, nhöùc maét, caùc baép thòt ñeàu ñau, beänh nhaân khoù thôû, khoù nuoát, coù theå ñau

cô tim. Tyû leä töû vong khaù cao. Neáu qua khoûi, beänh nhaân tieáp tuïc ñau ôû caùc cô baép vaøi thaùng sau nöõa.

• Ñeà phoøng beänh giun xoaén: - Laøm toát khaâu khaùm thòt khi gieát moå, nhaát laø thòt lôïn. Neáu phaùt hieän thòt lôïn

coù giun xoaén, baét buoäc ta phaûi boû hoaëc xöû lyù nhö sau: aét thaønh töøng mieáng moûng, haáp ôû 100oC trong 2 giôø 30 phuùr môùi duøng laïi ñöôïc.

- Loøng lôïn, tieát canh laø loaïi thöùc aên deã gaây beänh giun xoaén. Vì theá neân haïn cheá söû duïng ñeán möùc toái ña.

5.4.2.2. Giun moùc: Coù maøu traéng ngaø hoaëc traéng hoàng, daøi töø 8-12 mm, mieäng coù 2 raêng moùc caân ñoái,

giun moùc coù theå soáng töø 10 – 12 naêm. ÔÛ nhieät ñoä moâi tröôøng 25 – 30oC vaø ñoä aåm cao, tröùng giun saùn phaùt trieån raát nhanh.

Sau 24 giôø, tröùng nôû thaønh aáu truøng. AÁu truøng phaùt trieån thích hôïp ôû nôi ñaát xoáp, ñaát aåm, mòn. Giun moùc kyù sinh chuû yeáu ôû taù traøng, ñaàu ruoät non. Giun moùc caém saâu raêng moùc vaøo nieâm maïc ruoät ñeå huùt maùu vaø khoûi bò ñöa ra ngoaøi cô theå. Khi huùt maùu, giun moùc tieát ra chaát choáng ñoâng maùu neân gaây ra chaûy maùu raát nhieàu.

Giun moùc gaây maát maùu nhieàu neân soá löôïng giun moùc kyù sinh nhieàu laøm cho löôïng hoàng caàu giaûm ñi raát nhieàu.

Trang: 23


5.4.2.3. Giun ñuõa: Laø loaïi giun lôùn, kyù sinh ñöôøng tieâu hoùa, maøu traéng hoaëc hoàng, daøi töø 12 – 25 cm.

Giun ñuõa soáng chuû yeáu ôû ruoät non. Nhieät ñoä moâi tröôøng 25 – 30oC vaø ñoä aåm 70 – 80%, giun ñeû khoaûng 2.000.000

tröùng/ngaøy. Tröùng giun coù theå phaùt trieån quanh naêm ôû moâi tröôøng beân ngoaøi. ÔÛ 70oC, tröùng giun cheát raát nhanh. Trong quaù trình kyù sinh trong ruoät, giun ñuõa huùt döôõng chaát cuûa cô theå ngöôøi. Khi soá

löôïng giun kyù sinh nhieàu seõ gaây taùc haïi, nhaát laø ñoái vôùi treû em. Khi coù giun ñuõa trong cô theå beänh nhaân coù theå bò ñau buïng, roái loaïn tieâu hoùa. Giun ñuõa coøn coù theå gaây taéc ruoät, chui oáng ruoät, ruoät thöøa, tuïy.

5.4.2.4. Saùn: Saùn tröôûng thaønh soáng trong ruoät non cuûa ngöôøi, moät soá saùn hay aáu truøng saùn soáng

trong caùc phuû taïng cuûa cô theå hay trong caùc toå chöùc cô quan nhö: saùn laù gan, saùn laù phoåi, aáu truøng saùn lôïn…

Haäu quaû nhieãm saùn coù theå bieåu hieän ôû caùc möùc ñoä khaùc nhau tuøy theo vò trí coù saùn. Saùn trong ruoät thöôøng gaây roái loaïn tieâu hoùa, buoàn noân, aên khoâng tieâu, ñau buïng tieâu chaûy taùo boùn thaát thöôøng, gaây suùt, phuø, coù theå töû vong do suy kieät.

Tröùng saùn vaøo ruoät non suùc vaät, chui qua thaønh ruoät vaøo maùu roài theo doøng maùu ñeán caùc toå chöùc lieân keát cuûa baép thòt vaø caùc lieân keát khaùc. ÔÛ ñoù 3 – 6 thaùng, tröùng saùnbieán thaønh keùn. Keùn saùn laø moät maøu traéng, trong, lôùn nhoû khaùc nhau. Haït chöùa ñaày nöôùc, ôû giöõa laø ñaàu coù voøi. Keùn saùn ôû raûi raùc trong baép thòt, caùc toå chöùc lieân keát. Khi aên phaûi thòt coù keùn saùn, thòt naáu khoâng chín (aên taùi), lôùp voû ngoaøi cuûa keùn seõ tan ra, ñaàu saùn thoø ra vaø baùm vaøo ruoät non, lôùn daàn leân. Sau 2 thaùng noù phaùt trieån thaønh con saùn tröôûng thaønh daøi 6 -7 m.

Tyû leä ngöôøi maéc beänh saùn do aên phaûi thòt coù saùn: ñoái vôùi thòt lôïn laø 1%, ñoái vôùi thòt boø laø 99%.

Moät soá loaïi saùn thöôøng gaëp: a. Saùn laù gan: Tröôûng thaønh coù maøu naâu, hình gioáng chieác laù, soáng vaø ñeû tröùng trong ñöôøng oáng

daãn maät, xuoáng maät vaø thaûi ra ngoaøi theo phaân tieáp tuïc hoaøn thaønh chu trình phaùt trieån. Ngöôøi vaø suùc vaät aên phaûi keùn saùn laù gan, chuùng töï phaù vôõ keùn ñi daàn vaøo ruoät, tieán

ñeán maøng bao gan vaø ñi daàn vaøo oáng daãn maät. Khoaûng 12 tuaàn sau khi xaâm nhaäp, chuùng baét ñaàu ñeû tröùng.

Trong giai ñoaïn ñaàu beänh nhaân soát, ñau aâm æ haï söôøn phaûi, gan to, vaøng da, nöôùc tieåu coù maøu vaøng saãm. Vaøi tuaàn sau trieäu chöùng laâm saøng giaûm hoaëc bieán maát.

b. Saùn laù phoåi: Tröôûng thaønh coù maøu naâu ñoû, kích thöôùc daøi töø 8 – 16mm, roäng 4 – 8 mm, treân thaân

mình coù nhieàu gai nhoû. Tröùng hình baàu duïc, maøu vaøng saãm. Saùn laù phoåi soáng kyù sinh ôû oác, cua teùp soáng trong ao hoà, soâng suoái. Ngöôøi aên cua coù

saùn laù phoåi soáng, saùn laù phoåi seõ chui qua nieâm maïc ruoät, qua cô hoaønh roài vaøo phoåi. Saùn laù phoåi soáng trong cô theå ngöôøi khoaûng 10 naêm, coù khi 20 naêm. Phoåi laø moâi tröôøng thích hôïp nhaát ñeå gaây beänh.

Beänh khôûi phaùt baèng nhöõng côn ho keùo daøi, beänh nhaân ho nhieàu vaø coù theå khaïc ra ñôøm coù maùu, ñau ngöïc.

Nguy hieåm nhaát laø saùn xaâm nhaäp vaøo naõo, gaây toån thöông naõo, bieåu hieän baèng chöùng vieâm maøng naõo, ñau ñaàu, maát trí nhôù, ñoäng kinh, loaïn thò, lieät nöûa ngöôøi.

Trang: 24


Nguyeân nhaân nhieãm beänh thöôøng laø do aên oác, cua, teùp, eách nhaùi, thòt lôïn, thòt boø…nhieãm beänh chöa naáu chín kyõ (aên taùi) hoaëc aên soáng caùc loaïi rau quaû töôùi boùn baèng phaân töôi chöa ñöôïc röûasaïch.

Hình 8: Voøng ñôøi cuûa giun saùn

Trang: 25


5.4.3. Bieän phaùp phoøng ngöøa beänh giun saùn: Beänh giun saùn laø beänh lieân quan ñeán xaõ hoäi vaø thoùi quen aên uoáng thieáu veä sinh, moâi

tröôøng bò oâ nhieãm, do ñoù vieäc phoøng choáng beänh laø nhieäm vuï chung cuûa moïi ngöôøi: • Thöïc hieän aên chín, uoáng soâi: uoáng nöôùc ñaõ ñun soâi ñeå nguoäi hoaëc nöôùc ñaõ

khöû truøng ñaûm baûo veä sinh. Khoâng aên caùc loaïi thòt caù soáng hoaëc chöa naáu chín. Neáu aên rau quaû soáng phaûi röûa thaät saïch tröôùc khi aên.

• Khoâng söû duïng nöôùc vaø taém ôû ao hoà coù suùc vaät xuoáng taém. Baûo veä nguoàn nöôùc aên, nöôùc röûa khoâng bò oâ nhieãm.

• Giaùo duïc thoùi quen veä sinh aên uoáng, röûa tay tröôùc khi aên vaø sau khi ñi ñaïi tieåu tieän.

• Quaûn lyù phaân vaø xöû lyù phaân thaät toát, khoâng duøng phaân töôi boùn töôùi cho caây coái rau quaû.

• Dieät caùc coân truøng mang maàm beänh nhö ruoài, giaùn. • Khoâng thaû rong suùc vaät. • Phaùt hieän vaø ñieàu trò nhöõng ngöôøi bò nhieãm kyù sinh truøng nhaát laø nhöõng ngöôøi

coù lieân quan tröïc tieáp ñeán cheá ñoä aên uoáng baèng thöïc phaåm. 5.5. TAÛO:

Taûo laø loaøi coù khaû naêng töï döôõng baèng aùnh saùng maët trôøi, do giaøu chaát dinh döôõng neân taûo ñöôïc xem laø nguoàn thöïc phaåm quan troïng cuûa ngöôøi vaø doäng vaät. Tuy nhieân nhieàu nhaø khoa hoïc cho bieát taûo coù nhieàu loaøi coù chöùa nhieàu ñoäc tính cao, coù theå gaây ngoä ñoäc nghieâm troïng cho ngöôøi neáu söû duïng caùc loaïi nhuyeãn theå, haûi saûn aên taûo.

Trong soá caùc ñoäc toá cuûa taûo coù: • Saxitoxin vaø gomyaulax catenella do gonyaulax tamarensis taïo ra, chuùng laø

nhöõng ñoäc toá thaàn kinh cöïc kyø ñoäc, chæ caàn 0.2 microgam cuõng ñuû gieát moät con chuoät. • Dinophysistoxin do dinophysis fortii taïo ra coù theå gaây roái loaïn haøng loaït

trong cô theå con ngöôøi (roái loaïn thaàn kinh, hoâ haáp tuaàn hoaøn). • Cyanuaginosin do myc ocytis anabean taïo ra, coù khaû naêng gaây ñau gan. r

VI. MOÄT SOÁ YEÁU TOÁ CHUÛ YEÁU AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN SÖÏ TOÀN TAÏI VAØ PHAÙT TRIEÅN CUÛA VI SINH VAÄT:

6.1. Thaønh phaàn thöïc phaåm: - Vi sinh vaät thích ñaïm ôû haøm löôïng cao, ñöôøng vaø chaát beùo ôû haøm löôïng thaáp, nöôùc. - Vi sinh vaät khoâng thích: ñöôøng, muoái, môõ chieám tyû leä cao, coàn hoùa chaát dieät khuaån (thuoác tröø saâu, khaùng sinh… ôû daïng dö löôïng). Noùi toùm laïi laø caùc thöïc phaåm quaù ngoït, quaù chua, quaù khoâ

Söï hö hoûng cuûa thöïc phaåm laø do: - Caùc men (enzym) coù saün trong töï nhieân. - Nhieãm vi khuaån - Nhieãm naám men, naám moác.

6.2. Ñoä acid (pH): - Khoaûng pH vi sinh vaät khoù gaây beänh: döôùi 4.5 - Khoaûng thuaän lôïi: 4.6 – 9

Trang: 26


6.3. Nhieät ñoä - Khoaûng nhieät ñoä lyù töôûng: 20 – 37oC. - Khoaûng nhieät ñoä baát lôïi: 10 – 15oC vaø 45 – 60oC - Khoaûng nhieät ñoä chaäm phaùt trieån: 5 – 10oC. - Khoaûng nhieät ñoä ngöøng phaùt trieån: < 10oC. - Khoaûng nhieät ñoä baét ñaàu cheát: 60 – 70oC. - Nhieät ñoä ña soá vi khuaån bò cheát: 80 - 100oC, nhöng caùc baøo töû chòu nhieät

khoâng bò huûy. Nhieät ñoä baûo quaûn thöïc phaåm lyù töôûng, coù theå giöõ nguyeân chaát löôïng vaø thaønh

phaàn dinh döôõng cuûa ña soá thöïc phaåm töôi, tröø thòt, caù töôi soáng, naèm khoaûng döôùi 5oC (baûo quaûn laïnh). Thöïc phaåm cheá bieán saün giöõ ñöôïc tôùi 7 ngaøy ôû nhieät ñoä 5oC vaø 24 ngaøy ôû nhieät ñoä --<5oC.

Nhieät ñoä baûo quaûn maùt töø 6 – 10oC, laïnh töø 1 – 50C. Thôøi gian toàn taïi vaø phaùt trieån cuûa vi sinh vaät caøng daøi vôùi caùc ñieàu kieän lyù töôûng,

caøng ngaén vôùi ñieàu kieän caøng baát lôïi. 6.4. Oxy:

Coù lôïi cho haàu heát caùc vi khuaån. Moät soá vi khuaån coù theå phaùt trieån trong ñieàu kieän khoâng coù oxy, goïi laø vi khuaån yeám khí. 6.5. Ñoä aåm:

- Hoaït ñoä nöôùc laø haøm löôïng nöôùc töï do coù trong saûn phaåm maø vi sinh vaät coù theå söû duïng ñeå phaùt trieån Aw >0.85, nöôùc ñaù khoâng coù hoaït ñoä nöôùc.

- Ñoä aåm thaáp: tuøy thuoäc vaøo loaïi thöïc phaåm maø vi sinh vaät seõ phaùt trieån khaùc nhau.

VII. CAÙC BIEÄN PHAÙP HAÏN CHEÁ NGOÄ ÑOÄC DO VI SINH VAÄT: - Thieát bò söû duïng trong quaù trình cheá bieán phaûi ñaûm baûo veä sinh, saïch seõ. - Nhaø xöôûng, nôi cheá bieán phaûi traùnh nguoàn oâ nhieãm, ñaûm baûo ñoä thoâng thoaùng,

saïch seõ, cao raùo, khoâng bò ngaäp nöôùc. - Kieán truùc nôi cheá bieán phaûi hôïp lyù. - Quy trình cheá bieán phaûi hôïp lyù, theo nguyeân taéc moät chieàu, ñaûm baûo veä sinh. - Khu vöïc xung quanh nôi saûn xuaát phaûi ñaûm baûo veä sinh vaø phaûi ñöôïc doïn deïp

ñònh kyø, thöôøng xuyeân. - Nguoàn nöôùc vaø nguyeân lieäu phaûi ñaûm baûo ñeå haïn cheá söï xaâm nhaäp vaø phaùt

trieån cuûa vi sinh vaät trong thöïc phaåm. - Phaûi loaïi boû caùc chaát, vaät lieäu giuùp cho chuoät giaùn phaùt trieån. - Raùc röôûi, ñoà pheá thaûi phaûi ñöôïc caát giöõ vaø chuyeån ra khoûi nôi cheá bieán moät

caùch hôïp lyù vaø ñaûm baûo veä sinh. - Coù phöông phaùp cheá bieán vaø baûo quaûn thöïc phaåm hôïp lyù, ñuùng yeâu caàu coâng

ngheä. - Ngöôøi tham gia cheá bieán phaûi ñöôïc ñaøo taïo veà veä sinh an toaøn thöïc phaåm,

phaûi bieát giöõ veä sinh caù nhaân nhaèm ñaûm baûo an toaøn cho thöïc phaåm.

Trang: 27


VIII. CAÙC PHÖÔNG PHAÙP BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM ÑEÅ TRAÙNH NGOÄ ÑOÄC DO VI SINH VAÄT: 8.1. Baûo quaûn baèng hoùa chaát: Hieän nay coù raát nhieàu chaát hoùa hoïc ñöôïc duøng trong baûo quaûn thöïc phaåm. Tuy nhieân, vieäc söû duïng caùc hoùa chaát baûo quaûn naøy phaûi tuaân thuû nghieâm ngaët caùc quy ñònh veà lieàu löôïng söû duïng, baûn chaát hoùa hoïc vaø chæ ñöôïc söû duïng nhöõng chaát theo söï cho pheùp cuûa cô quan coù thaåm quyeàn ñeå ñaûm baûo an toaøn toái ña cho ngöôøi tieâu duøng. Nhöõng yeâu caàu cô baûn nhaát ñoái vôùi nhöõng chaát hoùa hoïc ñöôïc pheùp söû duïng trong baûo quaûn thöïc phaåm nhö sau:

- Phaûi coù tính khaùng khuaån, naám moác vaø naám men cao, hoaëc phaûi coù nhöõng tính chaát choáng quaù trình oxy hoùa xaûy ra trong quaù trình baûo quaûn, cheá bieán löông thöïc, thöïc phaåm.

- Khoâng ñöôïc gaây ñoäc cho ngöôøi vaø gia suùc. - Khoâng ñöôïc laøm thay ñoåi hoaëc laøm thay ñoåi raát ít tính chaát hoùa lyù, caûm quan

cuûa thöïc phaåm. - Trong moät soá tröôøng hôïp ñoøi hoûi tính hoøa tan cuûa hoùa chaát duøng ñeå baûo quaûn

thöïc phaåm. - Khoâng ñöôïc taïo ra nhöõng phaûn öùng phuï, taïo ra nhöõng chaát ñoäc haïi trong thöïc

phaåm.

Baûng 4: Moät soá chaát hoùa hoïc duøng trong baûo quaûn thöïc phaåm

Hoùa chaát duøng trong baûo quaûn

Möùc gaây cheát Vi sinh vaät bò taùc ñoäng

Thöïc phaåm

Acid propionic vaø caùc propionate

0.32% naám moác Baùnh mì, baùnh ngoït, phomai

Acid sorbic vaø caùc sorbate

0.2% Naám moác Phomai, siro, baùnh ngoït, nöôùc tröùng

Acid benzoic vaø caùc benzoate

0.1% Naám men vaø naám moác

Magarine, ñoà chua, nöôùc quaû

Parabene 0.1% Naám men vaø naám moác

Ñoà chua, nöôùc quaû, baùnh

SO2 vaø sulfite 200 - 300 ppm Caùc loaøi vi sinh vaät Maät ræ, traùi caây saáy, nöôùc

Ethylene vaø propylene oxides

700 ppm Naám men vaø naám moác

Caùc loaïi haït

Diacetal natri 0.32% Naám moác, coân truøng Baùnh mì Nisin 1% Vi khuaån lactic vaø

clostridium Thòt

Acid dehydroacetic 65 ppm Naám moác Daâu taây, nöôùc quaû coâ ñaëc

Nitrit natri 120 ppm Clostridium Thòt Acid carpylic Naám moác Phomai Format ethyl 15 - 200 ppm Naám men vaø naám

moác Traùi caây saáy haït

Trang: 28


8.2. Baûo quaûn thöïc phaåm baèng nhieät ñoä: 8.2.1. Baûo quaûn thöïc phaåm baèng nhieät ñoä thaáp: Cô sôû khoa hoïc cuûa vieäc baûo quaûn thöïc phaåm baèng nhieät ñoä thaáp laø vi sinh vaät bò öùc

cheá khoâng phaùt trieån ñöôïc ôû nhieät ñoä thaáp vaø bò ngöng hoaït ñoäng ôû nhieät ñoä OoC laïnh. Hoaït tính cuûa caùc loaïi enzym tham gia vaøo quaù trình trao ñoåi chaát cuûa vi sinh vaät chòu aûnh höôûng raát lôùn ôû nhöõng nhieät ñoä naøy.

Ngöôøi ta phaân ra 3 khoaûng nhieät ñoä thaáp: - Nhieät laïnh: nhieät ñoä naøy naém trong khoaûng 5 - 7oC vaø 10 - 150C. Nhieät laïnh trong nhöõng khoaûng ño naøy thöôøng ñöôïcduøng ñeå baûo quaûn rau quaû. - Nhieät ñoä tuû laïnh: nhieät ñoä naèm trong khoaûng 0 - 7oC. - Ñoâng laïnh: nhieät ñoä naèm trong khoaûng - 18oC hoaëc thaáp hôn.

Nhieàu chuûng vi sinh vaät coù theå phaùt trieån ôû 7oC hoaëc thaáp hôn. Phaàn lôùn thuoäc caùc loaøi gram (-) vaø moät soá ít caùc loaøi gram (+). Phaùt trieån ôû nhieät ñoä thaáp hôn 0oC thöôøng thaáy naám men vaø naám moác nhieàu hôn vi khuaån.

Trong coâng nghieäp, thöôøng baûo quaûn caùc thòt, caù, thuûy saûn... vaø caùc loaïi saûn phaåm töø chuùng baèng phöông phaùp laïnh ñoâng

8.2.2. Baûo quaûn thöïc phaåm baèng nhieät ñoä cao: Cô sôû khoa hoïc cuûa phöông phaùp naøy laø duøng nhieät ñoä cao ñeå tieâu dieät vi sinh vaät.

Nhieät ñoä coù theå tieâu dieät ñöôïc vi sinh vaät laø töø 100oC trôû leân, coù theå tieâu dieät ñöôïc haàu heát caùc loaïi vi sinh vaät nhöng khoâng tieâu dieät ñöôïc baøo töû cuûa chuùng.

Trong coâng nghieäp, ñeå baûo quaûn saûn phaåm baèng nhieät cao, ngöôøi ta duøng 2 phöông phaùp chuû yeáu laø thanh truøng vaø tieät truøng.

Hình 8: Moái lieân quan giöõa nhieät ñoä vaø söï phaùt trieån cuûa vi khuaån

Trang: 29


Hình 9: Nhieät ñoä duøng ñeå baûo quaûn caùc loaïi thöïc phaåm

Trang: 30


8.3. Baûo quaûn thöïc phaåm baèng tia phoùng xaï: Nhöõng nghieân cöùu veà vieäc duøng caùc tia phoùng xaï ñeå baûo quaûn thöïc phaåm baét ñaàu

naêm 1929. Töø ñoù ñeán nay, phöông phaùp naøy ñöôïc söû duïng roäng raõi trong baûo quaûn caùc loaïi thöïc phaåm khaùc nhau.

Caùc tia phoùng xaï ñöôïc söû duïng trong baûo quaûn thöïc phaåm bao goàm: tia töû ngoaïi, caùc loaïi tia ion hoùa nhö tia X, tia gamma...

Caùc tia ion hoùa coù khaû naêng tieâu dieät vi sinh vaät raát cao. Chuùng coù theå laøm thay ñoåi caáu truùc teá baøo, ñoàng thôøi cuõng coù khaû naêng laøm phaân huûy nöôùc trong vi sinh vaät hay gaây ra söï phaù huûy caùc lieân keát hydro trong phaân töû ADN... Khaû naêng choáng laïi caùc tia ion hoùa cuûa vi sinh vaät phuï thuoäc vaøo khaû naêng söûa chöõa nhöõng sai soùt trong phaân töû coù trong teá baøo vi sinh vaät.

Hieän nay, vieäc söû duïng caùc tia ion hoùa ñeå baûo quaûn thöïc phaåm phaûi tuaân theo nhöõng quy ñònh raát cuï theå veà lieàu löôïng ñeå traùnh vieäc coù theå gaây ñoäc trong thöïc phaåm. Ñeán nay ñaõ coù khoaûng hôn 50 quoác gia söû duïng chieáu xaï ñeå baûo quaûn thöïc phaåm. Lieàu löôïng chieáu xaï thöïc phaåm ñöôïc quy ñònh khaùc nhau ôû caùc quoác gia, ví duï nhö theo quy ñònh cuûa FDA (Myõ), lieàu löôïng chieáu xaï khoaûng 10- 60 KGy cho caùc loaïi thöïc phaåm khaùc nhau, WHO ñeà nghò chieáu xaï vôùi lieàu löôïng 7 KGy, Cannada ñeà nghò chieáu xaï vôùi lieàu löôïng 1.5 KGy cho haûi saûn...

Thöïc phaåm sau khi chieáu xaï laø thöïc phaåm an toøan veà maët vi sinh vaät. Tuy nhieân quaù trình chieáu xaï cuõng cho thaáy aûnh höôûng cuûa chuùng ñeán chaát löôïng caùc loaïi thöïc phaåm. Nöôùc, protein, caùc acid min, lipit laø nhöõng thaønh phaàn cuûa thöïc phaåm raát nhaïy caûm vôùi caùc loaïi chieáu xaï. Protein, lipit coù theå bò bieán tính vaø taïo thaønh caùc chaát khaùc khi bò chieáu xaï.. Trong quaù trình chieáu xaï vôùi lieàu löôïng khoâng cao laém, caùc loaïi enzym thöôøng khoâng bò phaù huûy.

Trang: 31


CHÖÔNG III: NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM DO HOÙA CHAÁT.

I. CAÙC LOAÏI HOAÙ CHAÁT THÖÔØNG NHIEÃM VAØO THÖÏC PHAÅM:

Thöïc phaåm cuõng coù theå chöùa caùc hoaù chaát ñoäc haïi. Moät soá hoùa chaát ñoäc haïi coùsaün töï nhieân trong thöïc phaåm nhö saén, caù noùc, coùc hoaëc ñöôïc saûn sinh do naám moác nhö aflatoxin. Moät soá hoùa chaát ñoäc coù theå laøm nhieãm baån thöïc phaåm thoâng qua moâi tröôøng bò oâ nhieãm nhö caùc kim loaïi naêng nhö chì, thuûy ngaân hay haït nhaân phoùng xaï... Hoùa chaát tröø saâu coù theå toàn dö vôùi haøm löôïng raát lôùn trong thöïc phaåm do saûn xuaát noâng nghieäp sai quy caùch. Hay dö caùc thuoác taêng troïng, thuoác khaùng sinh ... ñöôïc duøng sai quy ñònh trong chaên nuoâi.

Caùc loaïi hoùa chaát ñoäc vaø ñoäc toá coù trong thöïc phaåm coù theå gaây ngoä ñoäc caáp vôùi tyû leä töû vong cao hoaëc coù theå gaây ngoä ñoäc maõn tính hay ung thö. Cuøng vôùi söï phaùt trieån veà kinh teá, chaên nuoâi, troàng troït, cheá bieán thì nguy cô ngoä ñoäc hoùa chaát caøng lôùn.

Caùc loaïi hoaù chaát thöôøng nhieãm vaøo trong thöïc phaåm: - Dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät. - Dö löôïng thuoác thuù y. - Hoùa chaát voâ cô: kim loaïi naëng, maûnh kim loaïi... - Hoùa chaát höõu cô töï nhieân coù saün trong moâi tröôøng: muøi, dioxin. - Caùc hoùa chaát coù trong bao bì, khi söï bao bì seõ nhieãm vaøo beân trong thöïc

phaåm. - Caùc chaát ñoäc sinh ra trong quaù trình saûn xuaát vaø cheá bieán. - Caùc chaát phuï gia söû duïng trong quaù trình cheá bieán. - Caùc chaát ñoäc coù saün trong nguyeân lieäu

II. NGOÄ ÑOÄC DO CAÙC CHAÁT ÑOÄC COÙ SAÜN TRONG NGUYEÂN LIEÄU: 2.1. Nguyeân lieäu thöïc vaät coù chöùa chaát ñoäc: Coù nhieàu loaïi thöïc phaåm ñöôïc cheá bieán töø nguyeân lieäu coù chöùa saün chaát ñoäc. Moät soá loaïi thöôøng gaây ngoä ñoäc ôû nöôùc ta nhö naám ñoäc, saén ñoäc, maàm khoai taây, maêng vaø moät soá loaïi ñaäu. 2.1.1. Naám ñoäc: Laø loaïi thöïc vaät baäc thaáp, coøn goïi laø taân thöïc vaät, cô theå khoâng chöùa chaát dieäp luïc nhö caây xanh. Vì vaäy phaûi soáng nhôø vaøo caùc chaát höõu cô coù saün. Ngaøy nay, troàng naám ñaõ trôû thaønh moät ngaønh quan troïng treân theá giôùi. ÔÛ Vieät Nam, ñieàu kieän khí haäu nhieät ñoä raát thuaän lôïi cho nhieàu loaïi naám phaùt trieån nhö caùc loaïi naám trò beänh (phuïc linh, linh chi, naám lim); naám aên giaøu dinh döôõng nhö: naám rôm, naám höông, moäc nhó… Tuy nhieân ngoaøi nhöõng loaïi naám aên ñöôïc coøn raát nhieàu loaïi naám aên ñöôïc , coøn coù nhöõng loaïi naám raát ñoäc, duø chæ aên raát ít khoaûng vaøi mg cuõng coù theå daãn ñeán töû vong. Naám ñoäc chuû yeáu do ñoäc toá cuûa chuùng. Moät soá loaïi gaây roái loaïn tieâu hoùa, tieâu chaûy, toån thöông gan, moät soá khaùc taùc ñoäng leân heä thaàn kinh hay teá baøo.

Trang: 32


2.1.1.1. Moät soá loaøi naám ñoäc: 2.1.1.1.1. Loaøi Amanita: Laø loaøi naám raát ñoäc vaø hay gaëp nhaát ôû nöôùc ta. Amanita vaø chuûng loaïi cuûa chuùng

khi aên phaûi duø chæ laø moät mieáng nhoû baèng ñaàu ngoùn tay cuõng coù theå laøm cheát moät ngöôøi lôùn. Chuùng thöôøng hay moïc ñôn ñoäc hay thaønh töøng cuïm trong röøng, trong baõi coû. Ñöôøng kính muõ naám khoaûng 3 – 20 cm, maøu saéc thay ñoåi tuyø töøng chuûng loaïi, coù theå coù maøu traéng, vaøng, xanh luïc, ñoû…

• Amanita muscarina: coøn coù teân laø naám baét ruoài, maøu vaøng hoaëc da cam, muõ naám troøn deït. Naám naøy chöùa muscarina raát ñoäc.

• Amanita phaloides: naám choù, coù muõ maøu traéng beäch, coù khi maøu luïc hoaëc xanh. Ñöôøng kính muõ naám khoaûng 10 cm. Amanita phaloides raát ñoäc, chæ aên khoaûng 1 – 2 mieáng naám nhoû laø coù theå daãn ñeán töû vong. Sau khi aên naám khoaûng 9 – 11 giôø thì trieäu chöùng ngoä ñoäc seõ xaûy ra.

Caùc loaøi naám ñoäc noùi chung laø coù chaân ñaøi bao quanh chaân naám neân vieäc quan saùt chaân naám trong khi haùi laø raát caàn thieát. Moät soá loaøi naám amanita thöôøng gaëp:

Hình 9: Amanita muscarina Hình 10: Amanita phaloides Hình 11: amanita flyalgaric

Trang: 33


Hình 12: Amanita caesarae Hình 13: Amanita hemibapha

2.1.1.1.2. Loaøi Entoloma: Hình daïng gioáng naám rôm, chæ khaùc ôû bao goác. Loaøi naøy chuyeân moïc treân baõi coû ven

ñöôøng, treân phaân suùc vaät vaø moïc thaønh töøng cuïm 2 – 3 caây vôùi nhau. Baøo töû coù maøu hoàng xaùm.

Hình 14 Entoloma sabropic Hình 15: Entoloma ceriseum 2.1.1.2. Trieäu chöùng ngoä ñoäc naám: Tuøy theo töøng loaïi naám maø bieåu hieän ngoä ñoäc nhanh hay chaäm sau khi aên, sôùm nhaát

laø 20 – 30 phuùt, thöôøng laø sau 2 -4 giôø, coù khi sau 20 giôø. Bieåu hieän ngoä ñoäc caøng chaäm thì chaát ñoäc caøng ngaám saâu vaøo cô theå, caøng khoù chöõa. Nhöõng bieåu hieän thöôøng thaáy cuûa ngoä ñoäc naám:

- Buoàn noân, coù khi noân ra thöùc aên coù laãn maùu. - Ñau buïng döõ doäi thaønh töøng côn, ñi ngoaøi ra nöôùc hoâi tanh dính maùu. - Toaøn thaân meät moûi, laïnh, khaùt nöôùc, bí tieåu tieän. - Huyeát aùp giaûm, maïch chaäm, truî tim maïch roõ reät. - Töùc thôû, öù maùu ôû phoåi, co thaét pheá quaûn. - Roái loaïn thaàn kinh, meâ saûng, hoân meâ.

Trang: 34


2.1.1.3. Sô cöùu ngoä ñoäc naám: - Gaây noân hay röûa daï daøy (neáu naïn nhaân noân möûa nhieàu thì khoâng caàn röûa

ruoät) vaø khoâng röûa ruoät khi naïn nhaân meâ man, lô mô. - Khoâng cho beänh nhaân uoáng caùc loaïi thuoác coù röôïu. - Sô cöùu luoân cho nhöõng ngöôøi cuøng aên naám nhöng chöa coù bieåu hieän ngoä ñoäc. - Chuyeån naïn nhaân leân y teá tuyeán treân ñeå tieáp tuïc cöùu chöõa.

2.1.1.4. Phoøng ngöøa ngoä ñoäc do naám: Khi thu haùi vaø söû duïng caùc loaïi naám moïc töï nhieân phaûi thöïc hieän theo caùc nguyeân

taéc sau: - Kieåm tra xaùc ñònh kyõ caùc loaïi naám tröôùc khi haùi vaø söû duïng, kieân quyeát loaïi

boû naám laï. Chæ söû duïng khi bieát chaéc laø naám aên ñöôïc. - Naám khoâng phaûi töï tay mình haùi hay khoâng coù ngöôøi phaân loaïi kieåm tra

thaønh thaïo naám ñoäc, tuyeät ñoái khoâng ñöôïc aên. - Tuyeät ñoái khoâng aên thöû naám. - Khoâng neân aên naám quaù non, khi chöa xoøe muõ naám vì chöa thaáy heát ñaëc

ñieåm caáu taïo cuûa chuùng neân khoâng xaùc ñònh roõ loaøi. 2.1.2. Khoai taây naåy maàm: Trong quaù trình naûy maàm, cuû khoai taây seõ taïo ra nhieàu solanin. Ngoaøi khoai taây ra,

solanin coøn thaáy nhieàu trong haït cuûa caùc loaïi quaû thuoäc loaøi solanaceace. Solanin phaân boá khoâng ñeàu trong khoai taây, khoai taây hö boûng moïc maàm chöùa nhieàu solanin.

- Maàm khoai taây: 420 - 739 mg/100 g saûn phaåm. - Voû: 30 – 50mg/100 g saûn phaåm. - Ruoät : 4 - 5 mg/100 g saûn phaåm. - Lieàu löôïng solanin gaây ngoä ñoäc cho ngöôøi:

0.1 – 0.2 g/kg theå troïng Hình 16: Khoai taây coù solanin

Solanin laø loaïi chaát ñoäc coù ñoäc tính cao thuoäc hoï ancaloit, chæ caàn 0.1 – 0.2 g/kg theå

troïng coù theå gieát ngöôøi. Khi ta aên khoai taây coù chöùa solanin cao seõ gaây tieâu chaûy, ñau buïng. Sau ñoù laø quaù trình taùo boùn. Neáu haøm löôïng solanin trong cô theå quaù cao coù theå daãn ñeán hieän töôïng daõn ñoàng töû vaø lieät nheï hai chaân. Coøn neáu haøm löôïng solanin quaù cao seõ daãn ñeán hieän töôïng heä thaàn kinh trung öông bò teâ lieät, heä hoâ haáp khoâng hoaït ñoäng, laøm toån thöông cô tim vaø tim khoâng theå hoaït ñoäng.

Bieän phaùp traùnh ñoäc: - AÊn khoai taây phaûi khoeùt boû voû maàm, goït voû, cheû 4 ngaâm nöôùc. - Traùnh aên khoai taây moïc maàm.

2.1.3. Khoai mì: Chaát ñoäc coù trong khoai mì (saén) laø moät loaïi glucozit. Khi gaëp men tieâu hoùa, axit

hoaëc nöôùc seõ bò thuûy phaân vaø giaûi phoùng ra axit xyanhydric. Axit naøy ôû daïng töï do seõ gaây

Trang: 35


ra ngoä ñoäc. Neáu chuùng ta söû duïng ôû lieàu löôïng cao coù theå gaây ra cheát ngöôøi. Lieàu löôïng gaây ngoä ñoäc laø 20 mg cho ngöôøi lôùn vaø 1 mg/kg theå troïng.

• Ngoä ñoäc naëng: Ngöôøi beänh coù trieäu chöùng nhöùc ñaàu, choùng maët, buoàn noân, ñöôøng hoâ haáp vaø löôõi bò

kích thích vaø sau ñoù seõ teâ ñi, daàn daàn daãn ñeán roái loaïn thaàn kinh, beänh nhaân coù caûm giaùc sôï haõi, co giaät giaõn ñoàng töû, co cô, cöùng haøm, ngaït thôû, maïch khoâng ñeàu, maët tím taùi. Coù theå cheát sau 30 phuùt nhöng neáu cöùu chöõa kòp thôøi seõ khoâng ñeå laïi di chöùng gì.

• Ngoä ñoäc nheï: seõ thaáy nhöùc ñaàu, choùng maët, buoàn noân, meät toaøn thaân, khoâ coå hoïng vaø muõi

Baûng 5: Söï phaân boá HCN coù trong voû saén

Caùc phaàn cuû saén ñaéng Axit cyanhydric (mg/100g)

Voû moûng phía ngoaøi 7.6 Voû daøy phía trong 21.6 Hai ñaàu cuû 16.2 Ruoät cuû 9.72 Loõi saén 15.8

Tuy nhieân HCN laø chaát deã bay hôi, laïi coù theå hoøa tan trong nöôùc vaø coù theå bò oxy

hoùa hoaëc keát hôïp vôùi ñöôøng thaønh moät chaát khoâng ñoäc. Do ñoù coù theå tìm thaáy nhöõng bieän phaùp cheá bieán naáu nöôùng ñeå traùnh ngoä ñoäc.

Quaù trình sô cheá coù theå phaù huûy ñöôïc nhieàu HCN. Trong caùc quaù trình naøy, HCN vöøa bò maát ñi do hoøa tan trong nöôùc, vöøa bò oxy hoùa khi phôi naéng.

Baûng 6: Haøm löôïng HCN sau khi sô cheá

Caùch sô cheá Axit cyanhydric (mg/100g) Saén töôi 9.72 Saén thaùi laùt 2.7 Saén thaùi sôïi 2.16 Boät saén 1.08

Hoaëc coù keát hôïp gia nhieät thì: Baûng7: Caùch luoäc saén ñeå loaïi boû HCN

Caùch xöû lyù Tæ leä HCN coøn laïi so

vôùi saén töôi (%) Boùc voû, ngaâm nöôùc 24 giôø 75 Luoäc khoâng voû nöûa giôø 56 Luoäc 2 laàn nöôùc 42 Luoäc kyõ keùo daøi 31.5

Trang: 36


Nhö vaäy, neáu saén chöùa 10 mg HCN trong 100 gam, sau khi boùc voû ngaâm nöôùc, luoäc vaø loaïi boû nöôùc, luoäc xong môû vung cho nöôùc bay hôi heát, thì chæ coøn laïi 3.15 mg. Vôùi lieàu löôïng naøy thì ngöôøi lôùn phaûi aên ñeán 600 g môùi say. Trong tröôøng hôïp saén ñaõ luoäc roài, aên vaãn coøn vò ñaéng hoaëc nhaãn thì coù nghóa laø saén vaãn coøn glycozit sinh ra HCN vaø caàn phaûi luoäc laïi.

• Phoøng traùnh ngoä ñoäc saén: - Boùc voû ngaâm nöôùc töø 12 – 24 giôø. - Thaùi töøng khuùc nhoû - Luoäc kyõ khoaûng nöûa giôø, neáu thaáy coøn vò ñaéng phaûi luoäc laïi,môû vung.

2.1.4. Ñaäu ñoã: Trong moät soá hoï ñaäu nhö ñaäu kieám, ñaäu meøo coù chöùa löôïng glucozit ñoäc töông lớn (trong đó đáng kể nhất là phaseolutamin, phaseolunate side) Các chất này khi gặp enzym trong hệ tiêu hóa sẽ tạo ra glucose, aceton, và acid cyanhydric. 2.1.5. Măng:

Khaùc vôùi saén, maêng cuõng chöùa acid cyanhydric, nhöng haøm löôïng cuûa chuùng phaân boá ñeàu khaép trong thaønh phaàn cuûa maêng.

Baûng 8: Haøm löôïng HCN cuûa maêng

Loại măng HCN (mg/100 g) Măng tươi chưa luộc kỹ 31.4 – 38.3 Măng tươi đã luộc kỹ 2.7 nước luộc măng 10.00 Măng ngâm chua 2.16

Trieäu chöùng khi ngoä ñoäc maêng cuõng gioáng nhö ngoä ñoäc saén. do ñoù muoán haïn cheá

ñöôïc ngoä ñoäc khi söû duïng caàn phaûi luoäc maêng vaø boû nöôùc luoäc. 2.1.6. Ñaäu naønh soáng: Khi ñoäng vaät nhai laïi vaø con ngöôøi söû duïng ñaäu naønh soáng khoâng qua cheá bieán seõ

coù nhöõng taùc haïi nhö böôùu coå, toån thöông gan vaø haïn cheá haáp thu dinh döôõng do trong ñaäu naønh coù chöùa chaát khaùng enzym vaø soyin (coù khaû naêng kìm haõm söï phaùt trieån cuûa ñoäng vaät).

Nhieät ñoä cao, nhaát laø naáu coù nöôùc vöøa traùnh ñöôïc caùc taùc haïi treân, laïi vöøa laøm taêng giaù trò dinh döôõng cuûa ñaäu naønh. Hieäu quaû söû duïng ñaäu naønh taêng 25% neáu rang khoâ hoaëc saáy khoâ. Neáu haáp vôùi moâi tröôøng 10% nöôùc, hieäu quaû söû duïng seõ taêng 360% vaø neáu haáp vôùi moâi tröôøng baõo hoøa hôi nöôùc seõ taêng 500%. 2.2. Nguyeân lieäu ñoäng vaät coù chöùa ñoäc toá:

2.2.1. Coùc: Coùc coù chöùa ñoäc toá nhaân steroic caáu taïo gaàn gioáng chaát trôï tim (dilytanin). Chaát ñoäc

cuûa coùc taäp trung ôû tuyeán sau 2 maét vaø treân da. Ngoaøi ra chaát ñoäc coøn coù trong gan, phuû taïng khaùc vaø buoàng tröùng.

Trong gan, tröùng coùc coù chöùa ñoäc toá bufotoxin phrynin, phrynolysin. Nhöïa ñoäc cuûa coùc ôû tuyeán noïc sau hai maét, treân da coùc coù hai loaïi tuyeán ñoù laø tuyeán löng saàn suøi tieát noïc ñoäc saùnh nhö kem khoâ ngay khi ra ngoaøi khoâng khí, gaây ngöøng tim nhanh vaø noïc ñoäc ôû tuyeán buïng tieát chaát ñoäc loaõng hôn gaây kích thích nieâm maïc maét, coù theå gaây haét hôi, taùc

Trang: 37


ñoäng chaäm hôn gaây teâ lieät. Khi laøm thòt coùc do sô suaát maø caùc chaát ñoäc naøy ngaám vaøo thòt coùc, ngöôøi aên thaáy xuaát hieän trieäu chöùng choùng maët, buoàn noân, noân, ñau ñaàu, teâ lieät, roái loaïn tieâu hoùa, roái loaïn tim maïch, khoù thôû do cô hoâ haáp bò co thaét, sau ñoù lieät vaän ñoäng, lieät hoâ haáp, tuaàn hoaøn vaø coù theå töû vong. Do ñoù khi laøm thòt coùc, phaûi caån thaän khoâng cho noïc ñoäc cuûa coùc dính vaøo thòt vaø phaûi loaïi boû heát phuû taïng nhaát laø gan vaø tröùng.

2.2.2. Caùc loaïi thuûy saûn: Nhieàu loaïi thuûy saûn coù chöùa chaát ñoäc gaây aûnh höôûng ñeán söùc khoûe ngöôøi söû duïng.

Ñeå ñeà phoøng ngoä ñoäc, tuyeät ñoái khoâng neân aên soáng maø phaûi naáu chín kyõ. Ngoaøi ra, phaûi löïa choïn kyõ nguyeân lieäu, ñaûm baûo loaïi boû heát nhöõng con nhuyeãn theå ñaõ cheát tröôùc khi cheá bieán. Trong tröôøng hôïp coù moät phaàn ba soá löôïng con bò cheát thì phaûi vöùt boû caùc loâ haøng ñoù vì chöùng toû caùc con khaùc cuõng ñaõ bò beänh.

2.2.2.1.Ngoä ñoäc do caù noùc: Caù noùc laø nguyeân do cuûa caùc vuï ngoä ñoäc gaây cheát ngöôøi thöôøng thaáy ôû nöôùc ta.

Bieån treân theá giôùi coù hôn 80 loaøi caù noùc. ÔÛ Vieät Nam qua khaûo saùt phaùt hieän coù hôn 66 loaøi caù noùc, chuû yeáu laø caù noùc ñoäc bao goàm 4 hoï 12 gioáng.

Caù noùc coù theå soáng ôû vuøng nöôùc ngoït, nöôùc maën, nhöng phaàn nhieàu soáng ôû vuøng nöôùc maën, ven bieån. Caù noùc nöôùc ngoït: caù noùc vaøng, caù noùc haït mít…

Caù noùc nöôùc maën: caù noùc hoøm, ba raêng, caù noùc nhím… Thòt caù noùc coù vò thôm ngon, nhöng ôû caùc boä phaän khaùc laïi raát ñoäc. Chaát ñoäc trong

caù noùc laø : tetrodonin, acid tetrodonic, tetrodotoxin (trong buoàng tröùng) vaø hepatoxin (trong gan). Chaát ñoäc caù noùc taäp trung ôû noäi taïng nhö gan, ruoät, thaän, maät, tröùng, buoàng tröùng, môõ caù, cô buïng, mang, ñaàu. Chaát ñoäc trong gan, buoàng tröùng maïnh nhaát roài ñeám maùu vaø da.

Thòt caù noùc soáng tuy khoâng chöùa chaát ñoäc nhöng khi caù öôn, cheát hay bò va ñaäp caùc cô quan noäi taïng bò vôõ ra chaát ñoäc seõ ngaám vaøo thòt, neân khi aên thòt caù noùc khaû naêng ngoä ñoäc raát cao. Ñoä ñoäc caù noùc caøng taêng cao vaøo muøa sinh saûn töø thaùng 2 – 7 haøng naêm.

Chæ caàn 2 g môõ caù noùc ñoäc cuõng ñuû gaây cheát ngöôøi. AÁn töôïng nhaát coù leõ laø loaøi caù noùc chuoät vaèn mang (Arothron immaculatus) vôùi daùng veû beà ngoaøi khaù baét maét, thaân coù daïng hình tröùng, vaây löng vieàn ñen, buïng maøu traéng... Nhöng trong tröùng loaøi caù naøy taäp trung moät löôïng ñoäc chaát thaät kinh ngaïc, cöù 100 gam tröùng coù theå gieát cheát 200 ngöôøi; haøm löôïng ñoäc chaát cao nhaát xuaát hieän töø thaùng tö ñeán thaùng möôøi. Töông töï, caù noùc chaám cam (Torquigener pallimaculatus) cuõng laø moät loaøi ñaùng sôï, cöù 100 gam tröùng hoaëc gan coù theå gieát cheát 60-70 ngöôøi. Ñoäc toá caù noùc taùc ñoäng chuû yeáu leân heä thaàn kinh trung öông, ñoäc toá raát beàn vöõng, ñun soâi trong 6 giôø, chæ giaûm ñöôïc moät nöûa ñoäc tính.

Sau khi aên phaûi ñoäc toá caù noùc töø 2 – 24 giôø, ngöôøi bò ngoä ñoäc seõ nhaän thaáy caùc trieäu chöùng: maët ñoû, meät moûi, teâ löôõi, caûm giaùc kieán boø ôû ñaàu ngoùn tay, ngoùn chaân, noân möûa, choaùng vaùng, thôû chaäm, ñoàng töû môû to, thaân nhieät haï, tuoät huyeát aùp, sau vaøi giôø, ngöôøi bò ngoä ñoäc teâ lieät toaøn thaân, meâ man baát tænh vaø töû vong.

Ñeå nhaän bieát caù noùc khaùc caù khaùc, thöôøng ta döïa vaøo nhöõng ñaëc ñieåm sau: - Caù noùc khoâng coù vaây roõ reät nhö caùc loaøi caù khaùc. - Thaân caù noùc thoâ raùp, saàn suøi, coù nhieàu ñoám maøu khaùc nhau, mình ngaén, löng

coù nhieàu gai. - Ñaàu caù deït, mieäng nhoû, raêng gaén vôùi nhau thaønh taám vaø raát saéc. - Buïng phình troøn nhö buïng caù vaøng, thaân troøn, ñuoâi nhoû daàn. Thaân caù noùc daøi

töø 2 – 9 cm vaø naêng khoâng quaù 1 kg, thöôøng döôùi nöûa kg/con. Khi gaëp nguy hieåm, caù noùc coù

Trang: 38


phaûn xaï töï veä laø ngaäm hôi phình buïng to, ngöûa leân treân. Khi ra khoûi moâi tröôøng nöôùc, caù noùc cuõng coù phaûn xaï nhö vaäy.

Nhaø nöôùc ta ñaõ coù chæ thò caám ñaùnh baét cheá bieán, mua baùn laøm thöùc aên gia suùc vaø aên thòt caù noùc. Khi coù trieäu chöùng ngoä ñoäc phaûi sô cöùu ngay baèng caùch gaây noân, nhanh choùng chuyeån ñeán cô sôû gaàn nhaát deå chöõabeänh.

Moät soá loaøi caù noùc ñoäc:

Hình 17: Caù noùc chaám cam Hình 18: Caù noùc maét ñoû Hình 19: Caù noùc chuoät vaèn Hình 20: Caù noùc nhím

2.2.2.2.Ngoä ñoäc do caùc loaøi nhuyeãn theå: Taïi vuøng bieån Vieät Nam, caùc nhaø khoa hoïc Vieän Haûi döông hoïc Nha Trang (Vieän Khoa hoïc vaø coâng ngheä VN) ñaõ xaùc ñònh ñöôïc cuï theå danh saùch 41 loaøi sinh vaät chöùa ñoäc toá coù khaû naêng gaây cheát ngöôøi, maø haàu heát caùc loaøi naøy ñeàu sinh soáng ôû bieån. Cuï theå: moät loaøi möïc tuoäc, hai loaøi oác coái, ba loaøi cua haït, moät loaøi sam, 22 loaøi caù vaø 10 loaøi raén bieån. Rieâng hai loaøi caù noùc nöôùc ngoït ñöôïc xaùc ñònh laø caù noùc chaám xanh (Chelonodon nigroviridis) vaø caù noùc maét ñoû (Carinotetraodon lorteti). Cuõng theo caùc nhaø khoa hoïc Vieän Haûi döông hoïc Nha Trang, ña soá nhöõng loaøi ñoäc haïi noùi treân coù vuøng sinh soáng roäng, töø vònh Baéc boä cho ñeán vònh Thaùi Lan nhö caùc loaøi caù noùc, caù boáng vaân maây, soø vaø raén bieån. Tuy nhieân, cuõng coù moät soá loaøi nhö oác coái, cua haït, möïc ñoám xanh... chæ môùi baét gaëp ôû vuøng bieån mieàn Trung vaø Ñoâng Nam boä. Theo nghieân cöùu cuûa caùc nhaø khoa hoïc, baûn chaát cuûa caùc ñoäc toá ôû nhöõng loaøi haûi saûn noùi treân thuoäc nhoùm chaát ñoäc thaàn kinh, neân khi con ngöôøi bò nhieãm caùc loaïi chaát ñoäc naøy seõ taùc ñoäng tröïc tieáp ñeán heä thaàn kinh naõo boä, heä tim maïch... gaây ra nhöõng trieäu chöùng ngoä ñoäc ñieån hình ôû ngöôøi.

Trang: 39


Haàu heát chuùng laø nhöõng chaát ñoäc nguy hieåm vôùi tæ leä töû vong cao trong thôøi gian taùc ñoäng raát nhanh, vôùi lieàu ñoäc thaáp. Tröùng vaø gan thöôøng laø hai nôi taäp trung ñoäc chaát cao nhaát. Nhöng vaãn coù tröôøng hôïp ngoaïi leä, thòt vaø da laïi laø nhöõng nôi taäp trung ñoäc toá cao hôn caû, trong khi thoâng thöôøng caùc boä phaän naøy vaãn ñöôïc xem laø ít ñoäc nhaát. Ví duï nhö caù boáng vaân maây ñöôïc xeáp vaøo loaïi sinh vaät taäp trung ñoäc toá ôû da. Bieåu hieän nhaän daïng deã thaáy nhaát ôû loaøi caù naøy laø toaøn thaân maøu naâu ñoû; moãi beân thaân coù boán veät ñen hình ñaùm maây; maøng vaây löng vaø maøng vaây ñuoâi coù nhieàu haøng chaám ñen... Chaát ñoäc cuûa loaøi caù naøy coù ôû caùc boä phaän cô theå, taäp trung nhaát laø ôû da, cöù 100 gam da coù theå gieát cheát 9-10 ngöôøi. Ñaëc bieät, caùc nhaø khoa hoïc Vieän Haûi döông hoïc Nha Trang cho bieát khaùc vôùi nhöõng nghieân cöùu tröôùc ñaây, taát caû caùc boä phaän cô theå khaùc nhau cuûa ba loaøi haûi saûn: cua haït, möïc ñoám xanh vaø soø ñeàu chöùa ñoäc toá. Caùc nhaø khoa hoïc ôû vieän naøy khuyeán caùo “tuyeät ñoái khoâng duøng caùc loaøi haûi saûn ñoäc haïi naøy cheá bieán laøm thöùc aên döôùi baát kyø hình thöùc naøo”.

Hình 21: Möïc ñoám xanh Hình 22: OÁc coái hoa löôùi III. NGOÄ ÑOÄC DO CAÙC CHAÁT ÑOÄC SINH RA TRONG QUAÙ TRÌNH CHEÁ BIEÁN VAØ BAÛO QUAÛN: 3.1. Hieän töôïng hoùa chua daàu môõ: Trong quaù trình cheá bieán vôùi söï hieän dieän cuûa nöôùc hoaëc hôi nöôùc, caùc men thuûy phaân trong daàu môõ (lipase), vi sinh vaät hoaëc caùc ion kim loaïi naëng (nhaát laø saét), daãu môõ raát deã bò thuyû phaân ñeå giaûi phoùng caùc acid beùo vaø glycerine. Söï oâi chua thöôøng daãn tôùi taêng chæ soá acid (söï tìch tuï caùc acid beùo röï do). Quaù trình naøy caøng taêng nhanh khi nhieät ñoä baûo quaûn caøng cao, coù söï tieáp xuùc vôùi khoâng khí vaø aùnh saùng. 3.2. Daàu môõ bò oxy hoùa: Chaát beùo bò oxy hoùa tuøy theo möùc ñoä khoâng no cuûa acid beùo. Quaù trình oxy hoaù chaát beùo döoùi taùc duïng cuûa aùnh saùng, nhieät ñoä, oxy khoâng khí vaø moät soá kim loaïi. Khi daàu môõ bò oxy hoùa taïo thaønh moät soá hôïp chaát nhö aldehyt, ceton, peroxy… gaây bieán muøi vaø ñaåy nhanh quaù trình hö hoûng cuûa daàu môõ.

Trang: 40


• OÂi kheâ do aldehyt:

Quaù trình naøy laø quaù trình khöû acid beùo. Ñieàu kieän xaûy ra phaûn öùng hoaù hoïc laø nhieät ñoä ñaït 100OC, aùnh saùng, ñoä aåm vaø oy khoâng khí.

• OÂi kheâ do oxyt acid: Quaù trình naøy laø quaù trình oxy hoùa chaát beùo khoâng no. Giai ñoaïn ñaàu oxy hoaït

ñoäng seõ gaén vaøo daây noái ñoâi cuûa acid beùo khoâng no taïo thaønh caùc peroxyt. Sau ñoù chuyeån thaønh oxyt acid vaø cuoái cuøng seõ bò phaân huûy thaønh aldehyde.

Trong quaù trình thöïc phaåm ôû nhieät ñoä cao seõ laøm chaát beùo khoâng aên ñöôïc do söï hình thaønh caùc chaát ñoäc nhö : acid beùo töï do, caùc saûn phaåm ñoäc töø söï hö hoûng khaùc nhau cuûa daàu môõ do söï caét ñöùt caùc maïch cacbon, quaù trình polymer hoaù.

• Bieän phaùp phoøng traùnh: - Phaûi thöïc hieän caùc quy trình veà veä sinh an toaøn thöïc phaåm trong taát caû caùc

coâng ñoaïn töø khaâu nguyeân lieäu ñeán cheá bieán, baûo quaûn. Phaûi chuù yù baûo quaûn nôi khoâ raùo, traùnh aùnh naéng maët trôøi tröïc tieáp chieáu vaøo thöïc phaåm.

- Daàu môõ ñaõ bò oxy hoùa khoâng theå xöû lyù ñeå aên ñöôïc. - Phaûi chuù yù thôøi gian söû duïng cuûa daàu môõ, khoâng neân ñeå quaù laâu. - Khoâng neân duøng daàu môõ chieân xaøo nhieàu laàn.

3.3. Hö hoûng thöùc aên giaøu ñaïm: Khi thöùc aên giaøu ñaïm nhö thòt caù, tröùng söõa bò hö hoûng, thöùc aên thöôøng coù muøi vò khoù chòu, khoâng theå aên ñöôïc hoaëc coù tính chaát gaây ñoäc. Coù 2 nhoùm ñieån hình gaây ngoä ñoäc: - Nhoùm nhöõng chaát gaây baøi tieát nöôùc daõi, gaây co giaät. - Nhoùm nhöõng chaát gaây ngoä ñoäc vôùi nhöõng côn ñau buïng raát ñaëc hieäu, ñi keøm vôùi nhöõng trieäu chöùng khaùc nhö co maïch maïnh, dò öùng. Moät ñieåm caàn löu yù laø khi thöùc aên bò oâi hoûng thì caùc chaát ñoäc cuõng ñöôïc taïo thaønh vaø luùc naøy thì nhieät ñoä cao cuõng khoâng theå phaân huûy hoaëc ngaên chaën tính chaát ñoäc haïi ñöôïc. Do ñoù bieän phaùp toát nhaát ñeå ñeà phoøng daïng ngoä ñoäc naøy laø phaûi baûo quaûn thöùc aên thaät toát vaø moät khi thöùc aên ñaõ bò oâi hoûng thì baét buoäc phaûi huyû ngay. 3.3.1. Hieän töôïng oâi thiu cuûa thòt: Thòt gia suùc khoûe maïnh thöôøng ít bò nhieãm vi sinh vaät nhöng coù theå bò nhieãm baån khi gieát moå, vaän chuyeån vaø trong quaù trình baûo quaûn. Coù hai nguoàn nhieãm vi sinh vaät:

- Nhieãm do caùc cô quan noäi taïng coù beänh hoaëc vieâm nhieãm, ñaëc bieät laø caùc vi sinh vaät ôû ñöôøng tieâu hoùa.

- Nhieãm do caùc vi sinh vaät töø beân ngoaøi xaâm nhaäp vaøo nhö treân da, treân loâng, moùng, nöôùc, khoâng khí, caùc duïng cuï moå xeû, chöùa ñöïng, nhieãm töø ñaát, laây sang ngöôøi, qua ruoài…

Thoâng thöôøng söï thoái röûa baét ñaàu töø beân ngoaøi vaøo beân trong, tuy nhieân trong moät tröôøng hôïp laïi baér ñaàu töø trong ra ngoaøi. Do ñoù coù 2 loaïi oâi thiu:

- Hieän töôïng oâi thiu beà maët: Beà maët thòt coù maøu naâu nhaït, coù muøi amoniac. Treân beà maët coù caùc khuaån laïc naám men, naám moác vaø vi khuaån.

- Hieän töôïng oâi thiu beà saâu: Kieåu thòt thoái naøy xuaát hieän khi caùc vi sinh vaät xaâm nhaäp saâu vaøo thòt qua caùc maïch maùu, roài tieáp giaùp vôùi xöông vaø do caùc khuyeát taät khaùc.

Trang: 41


Cô cheá chuyeån hoùa do quaù trình thoái cuûa thòt raát phöùc taïp. Tröôùc heát ñöôïc baét ñaàu töø vieäc leân men glucid, taïo thaønh caùc acid höõu cô nhö acid lactic, lactic acetic, acid butyric, caùc loaïi röôïu, CO2, H2O vaø moät soá hydrocacbua töï do. Do moâi tröôøng acid neân vi khuaån gaây thoái bò öùc cheá.

Sau giai ñoaïn taïo thaønh acid laø giai ñoaïn caùc loaïi naám moác phaùt trieån, phaân huûy caùc acid, moâi tröôøng chuyeån sang moâi tröôøng taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho caùc vi sinh vaät gaây thoái phaùt trieån vaø protein bò phaân huûy taïo thaønh pepton, peptit, poly peptit, acid amin… cuoái cuøng hình thaønh caùc chaát ñôn giaûn bay hôi coù muøi khoù chòu nhö NH3, H2S, indol, sactol, phenol…

Trong ñieàu kieän hieáu khí: acid amin bò chuyeån hoùa keát hôïp vôùi caùc acid höõu cô taïo thaønh nhöõng chaát coù muøi nhöng khoâng ñoäc.

Trong ñieàu kieän yeám khí: acid amin ñöôïc chuyeån hoùa theo con ñöôøng khaùc, saûn phaåm cuoái cuøng laø caùc amin vaø CO2.

Neáu acid amin coù maïch hôû thì caùc amin ñöôïc taïo thaønh laø caùc amin ít ñoäc. Neáu acid amin coù maïch kín thì caùc amin ñöôïc taïo thaønh laø caùc amin raát ñoäc goïi chung laø caùc promain.

Ví duï: phenyllanin → phenyletylamin. tyrozin → tyramin triptophan → triptamin histidin → histamin

Trong quaù trình thoái coøn coù moät soá phaûn öùng phuï. Caùc phaûn öùng seõ hình thaønh caùc amin coù theâm moät hay nhieàu goác metyl goïi laø betain. Caùc betain thöôøng laø chaát ñoäc gaây co giaät vaø baøi tieát nöôùc boït. Neáu thöïc phaåm coù nhieàu acid amin chöùa löu huyønh thì saûn phaåm phaân giaûi coù muøi thoái nhö: thioalcol, mercaptan, H2S, cacbur hydro. Söï thoái röõa baét ñaàu töø beân ngoaøi sau ñoù laàn laàn vaøo beân trong. Beà maët thòt oâi thiu seõ coù maøu naâu nhaït, muøi NH3, treân beà maët seõ coù caùc khuaån laïc naám men, naám moác vaø vi khuaån. 3.3.2. Söï thoái öôn cuûa caù: So vôùi thòt , caù deã bò nhieãm vi sinh vaät hôn vaø thòt caùc keùm beàn cô hoïc hôn. Thòt caù laø moâi tröôøng thuaän lôïi cho söï phaùt trieån cuûa haàu heát caùc vi sinh vaät, trong ñoù coù caû caùc loaøi sinh baøo töû vaø caùc vi sinh vaät gaây beänh. Heä vi sinh vaät cuûa caù chuû yeáu goàm caùc vi sinh vaät töï nhieân maø thaønh phaàn vaø soá löôïng cuûa chuùng phuï thuoäc vaøo caùc ñieàu kieän soáng (nöôùc, buøn trong ao hoà, soâng bieån…) vaø caùc vi sinh vaät nhieãm töø duïng cuï ñaùnh baét, chöùa ñöïng, chuyeân chôû tuø khoâng khí… Nhöõng con ñöôøng xaâm nhaäp cô baûn cuûavi sinh vaät vaøo caù:

• Xaâm nhaäp töø ñöôøng ruoät: ñaàu tieân khi caù cheát, caùc enzym trong heä tieâu hoùa cuûa caù phaân huûy ñöôøng ruoät, taïo ñieàu kieän cho caùc vi sinh vaät töø ñöôøng ruoät xaâm nhaäp vaøo thaân theå caù.

• Xaâm nhaäp töø nieâm dòch bieåu bì: tuyeán da cuûa caù thöôøng coù caùc tuyeán dòch. Caùc dòch naøy laø moâi tröôøng raát thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån. Töø ñaây, vi sinh vaät seõ xaâm nhaäp vaøo thòt caù.

• Xaâm nhaäp töø mang caù: khi caù cheát, mang caù thöôøng öù maùu. Maùu ôû ñaây laø moâi tröôøng raát toát cho vi sinh vaät phaùt trieån.

Trang: 42


• Xaâm nhaäp töø veát thöông: caùc veát thöông treân mình caù do quaù trình ñaùnh baét vaø vaän chuyeån caù laø nôi ñeå vi sinh vaät coù theå xaâm nhaäp vaøo.

Veà cô cheá chuyeån hoaù protein do vi sinh vaät trong caù gioáng nhö ôû thòt nhöng toác ñoä nhanh hôn nhieàu vaø saûn phaåm coù nhieàu chaát thoái hôn. Quaù trình bieán chaát laøm cho traïng thaùi beân ngoaøi cuûa thòt caù thay doåi, chuyeån sang maøu xanh luïc, xaùm ñen, coù muøi hoâi hoái khoù chòu.

Nhieät ñoä cao khoâng phaù huûy vaø laøm maát tính ñoäc haïi cuûa caùc chaát ñoäc. Khi aên phaûi thöùc aên giaøu ñaïm bò bieán chaát do coù chöùa caùc chaát ñoäc treân seõ gaây ngoä ñoäc vôùi nhöõng côn ñau bụng rất đặc hiệu vaø nguy hieåm, keøm theo caùc trieäu chöùng khaùc nhö baøi tieát nöôùc boït, co giaõn ñoäng maïch (tryptamin) hay bò dò öùng ñoû maët, ngöùa maët, coå, choaùng vaùng, ñau ñaàu (histamin).

Bieän phaùp phoøng traùnh ngoä ñoäc toát nhaát laø: baûo quaûn thöïc phaåm ñuùng kyõ thuaät, ñaûm baûo veä sinh. Tröôøng hôïp thöïc phaåm ñaõ bò oâi thiu, bieán chaát phaûi loaïi boû, khoâng cheá bieán laïi ñeå söû duïng. 3.3.3. Ngoä ñoäc histamin: Ngoä ñoäc do histamin laø daïng ngoä ñoäc thöôøng gaëp nhaát. Trong thòt ñoäng vaät thöôøng vaãn coù histamin vôùi lieàu löôïng töø 0.2 – 0.6 µg/g (ôû thòt), 1 – 30 µg/g (ôû gan gia suùc, gan caù coù ít hôn vaø gan gia caàm coù nhieàu hôn), 100 – 140 µg/g (ôû ruoät, da). Moät ngöôøi naëng 50 kg, moãi böõa coù theå aên phaûi 3 – 4 µg/g histamin maø khoâng bò aûnh höôûng gì, tröø nhöõng ngöôøi coù cô ñòa nhaïy caûm. Nhöng vôùi lieàu löôïng 8 – 40 µg/g, tuyø theo ngöôøi coù theå coù nhöõng trieäu chöùng ngoä ñoäc nhö ñoû böøng maët, ngöùa maët vaø coå, choaùng vaùng, ñau ñaàu, coù khi chaûy nöôùc daõi, nöôùc maét (do tính chaát kích thích cuûa histamin tôùi caùc tuyeán nöôùc boït, nöôùc maét). Caùc hieän töôïng naøy thöôøng khoâng ñöôïc chuù yù ñeán nhieàu vaø coi nhö bò yeáu gan vì trieäu chöùng xuaát hieän ngay trong böõa aên vaø cuõng maát ñi sau vaøi giôø. Neáu aên phaûi moät löôïng nhieàu hôn, töø 1.5 – 4 g histamin, ngoaøi nhöõng trieäu chöùng treân, beänh nhaân thaáy choaùng vaùng, nhöùc ñaàu, ñau buïng æa chaûy (trieäu chöùng gioáng nhö ngoä ñoäc kim loaïi ñoäc), thaân nhieät haï thaáp, meät laû, lo laéng, maïch coù theå raát nhanh, thôû gaáp, noåi ban. Beänh giaûm ñi sau vaøi giôø vaø khoûi. Histamin coù raát nhieàu ôû caùc loaïi caù bieån coù thòt ñoû nhö caù ngöø, caù thu, caù nuïc, baïc maù… ñaëc bieät neáu caù keùm töôi thì nguy cô ngoä ñoäc laø raát cao. Histamin ñöôïc loaïi thaønh khi xaûy ra quaù trình loaïi CO2 cuûa histidin döôùi taùc duïng cuûa vi sinh vaät trong moät soá loaïi caù chöùa nhieàu histidin (caù ngöø, caù trích, caù nuïc…). Khi bò ngoä ñoäc histidin, trieäu chöùng thöôøng thaáy ôû da (ñoû, ngöùa toaøn thaân), ñöôøng tieâu hoùa coù theå bò aûnh höôûng (ñau buïng, tieâu chaûy, noân möûa, noùng ran trong mieäng) vaø aûnh höôûng ñeán heä thaàn kinh (ñau ñaàu). Histamin raát beàn, chuùng coù theå chòu nhieät raát toát. Caù ñaõ ñöôïc naáu chín hoaëc qua thanh truøng chuùngvaãn khoâng theå bò phaù huûy. IV. NGOÄ ÑOÄC DO CAÙC CHAÁT ÑOÄC NHIEÃM VAØO THÖÏC PHAÅM TÖØ BEÂN NGOAØI: Caùc hoùa chaát deã nhieãm vaøo thöïc phaåm goàm moät soá nhoùm:

• Nhoùm thuoác dieät saâu moït, moác trong kho taøng khi baûo quaûn caùc loaïi haït, boät. • Caùc chaát saùt khuaån duøng trong coâng taùc veä sinh thieát bò, thuøng chöùa, nhaø xöôûng:

xaø phoøng, xuùt, soâda, acid, nöôùc javel… • Caùc hoùa chaát duøng trong coâng ngheä saûn xuaát: xuùt, soâda, acid, than hoaït tính… • Nhoùm phuï gia thöïc phaåm ñöôïc duøng ñeå saùt khuaån, baûo veä caùc nguyeân lieäu thöïc

phaåm, baûo veä saûn phaåm hoaëc ñöôïc ñöa theâm vaøo thöïc phaåm khi cheá bieán laøm taêng caáu truùc saûn phaåm, taêng theâm höông vò, maøu saéc cuûa saûn phaåm.

Trang: 43


• Caùc chaát bò nhieãm vaøo trong quaù trình cheá bieán: maûnh thuûy tinh, saâu boï caùt soûi, kim loaïi, da, moùng tay…

• Caùc chaát ñoäc coù trong bao bì, bao goùi, kim loaïi trong thieát bò. • Caùc chaát ñoäc nhieãm vaøo thöïc phaåm töø ngöôøi tham gia cheá bieán. • Caùc hôïp chaát kim loaïi naëng coù trong nöôùc töôùi caây troàng, cho suùc vaät uoáng hoaëc

röûa caùc saûn phaåm thòt, caù, duïng cuï, phöông tieän chöùa ñöïng… 4.1. Ngoä ñoäc do caùc kim loaïi nặng:

Trong quaù trình nuoâi troàng, cheá bieán, baûo quaûn, chuyeân chôû, phaân phoái… thöïc phaåm coù theå bò nhieãm caùc chaát hoaù hoïc coù tính chaát ñoäc haïi nhö caùc kim loaïi naëng; chì, asen, keõm, thieác, ñoàng…

4.1.1. Caùc con ñöôøng kim loaïi naëng xaâm nhaäp vaøo trong thöïc phaåm: Caùc nguyeân toá kim loaïi naëng toàn taïi vaø luaân chuyeån trong töï nhieân thöôøng coù nguoàn

goác töø: - Chaát thaûi cuûa haàu heát caùc ngaønh saûn xuaát coâng nghieäp tröïc tieáp hay giaùn tieáp

söû duïng caùc kim loaïi aáy trong quy trình coâng nghieäp saûn xuaát nhö caùc nhaø maùy hoaù chaát, cô khí, cô sôû in, buïi khí thaûi cuûa caùc loø cao, caùc nhaø maùy, söû duïng phaân boùn thuoác tröø saâu…

- Chaát thaûi sinh hoaït cuûa con ngöôøi nhö khí thaûi xe coä chaïy baèng ñoäng cô xaêng. Sau khi phaùt taùn vaøo moâi tröôøng, chuùng löu chuyeån töï nhieân vaø tích luõy trong ñaát gaây oâ nhieãm caùc nguoàn nöôùc. Ñaây chính laø nguyeân nhaân chính laøm cho thöïc phaåm bò oâ nhieãm kim loaïi naëng.

Ví duï: - Rau quaû seõ bò oâ nhieãm neáu troàng treân ñaát hay töôùi nguoàn nöôùc bò oâ nhieãm. - Caù toâm, thuûy haûi saûn nuoâi troàng trong nguoàn nöôùc oâ nhieãm cuõng bò oâ nhieãm. - Gia suùc, gia caàm ñöôïc nuoâi baèng thöùc aên bò nhieãm kim loaïi naëng (rau, coû…),

uoáng nguoàn nöôùc oâ nhieãm daãn ñeán thòt gia suùc bò nhieãm kim loaïi naëng. Ngoaøi ra thöïc phaåm coù theå bò nhieãm caùc kim loaïi naëng tröïc tieáp do:

- Trong quaù trình saûn xuaát, thöïc phaåm tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi vaät lieäu deã bò nhieãm kim loaïi naëng nhö thieát bò, maùy moùc, duïng cuï bao bì… coù ñoàng, chì, keõm…

- Söû duïng nguyeân lieäu phuï gia khoâng tinh khieát, haøm löôïng kim loaïi vöôït quaù möùc cho pheùp. Ví duï trong 1 kg thaïch cao ñeå saûn xuaát ñaäu huõ coù 89,8% sulfat canxi (CaSO4), 17 mg keõm, 8 mg ñoàng, 4 mg chì vaø 0,9 mg asen (thaïch tín)...

- Thöïc phaåm ñeå trong kho tieáp xuùc vôùi hoùa chaát, (chaát baûo quaûn, chaát taåy röûa coù taïp chaát laø muoái kim loaïi naëng) → ion kim loaïi naëng laãn vaøo thöïc phaåm laøm thay ñoåi chaát löôïng (muøi tanh cuûa ñoàng), thuùc ñaåy quaù trình oxy hoùa, giaûm giaù trò dinh döôõng, taêng quaù trình phaân huûy vitamin nhöng chuû yeáu laø gaây ngoä ñoäc.

4.1.2. AÛnh höôûng kim loaïi naëng: Khi con ngöôøi söû duïng nhöõng thöïc phaåm ñoù thì nguy cô nhieãm ñoäc kim loaïi naëng

laø raát cao. Caùc kim loaïi naëng coù theå gaây ngoä ñoäc caáp tính (neáu nhieãm phaûi moät lieàu löôïng ñuû

lôùn), nhöng thöôøng thì gaây nhieãm ñoäc maõn tính vì chuùng thöôøng tích tuï daàn trong cô theå vaø sau moät thôøi gian môùi taùc ñoäng ñeán söùc khoûe con ngöôøi.

Trang: 44


4.1.3. Moät soá kim loaïi naëng thöôøng gaây ngoä ñoäc: 4.1.3.1. Chì:

Trong caùc kim loaïi thì chì laø kim loaïi coù maët roäng raõi trong thieân nhieân vaø ñöôïc con ngöôøi söû duïng laâu ñôøi. Chì coù theå nhieãm vaøo thöïc phaåm deã daøng baèng nhieàu con ñöôøng:

- Nöôùc uoáng bò nhieãm chì do vieäc söû duïng heä thoáng daãn nöôùc baèng chì hay nöôùc gieáng coù haøm löôïng chì cao.

- Thöïc phaåm nhieãm thuoác tröø saâu chöùa aseniat, chì ngaám trong ñaát qua reã caây vaøo rau quaû.

- Laù vaø quaû cuûa caây coû troàng ôû vuøng gaàn nhaø maùy hay ñöôøng oâ toâ seõ bò nhieãm chì do buïi chì töø khoâng khí rôi xuoáng → gia suùc aên rau coû nhieãm chì → thòt vaø nhaát laø phuû taïng chöùa chì vôùi haøm löôïng cao → con ngöôøi aên phaûi thöïc phaåm naøy seõ bò nhieãm chì.

- Baùt ñóa, duïng cuï naáu nöôùng, ñoà ñöïng thöùc aên, ñoà saønh söù, ñoà goám traùng men maøu laøm töø nguyeân lieäu coù laãn chì. Ñaây cuõng laø moät trong nhöõng nguoàn goác nhieãm chì phoå bieán nhaát.

- Trong buùt chì coù chöùa chì cacbonate. - Möïc in baùo.

Tuy nhieân, tính ñoäc cuûa chì khoâng cao, ñeå coù theå gaây ngoä ñoäc caáp tính caàn moät löôïng chì maø treân thöïc teá khoâng theå theo thöùc aên vaøo cô theå ngöôøi ñöôïc.

Lieàu löôïng chì coù theå coù theå gaây töû vong cho ngöôøi treân 25 gam Trong thöïc teá thöôøng thaáy ngöôøi bò ngoä ñoäc chì maõn tính do ñöa vaøo cô theå haèng

ngaøy moät löôïng chì khoâng ñaùng keå nhöng lieân tuïc vôùi thôøi gian daøi. • Ngoä ñoäc caáp tính chì: Laø do aên phaûi moät löôïng chì töông ñoái lôùn (25 – 30 g), luùc ñaàu coù caûm giaùc ngoït, sau

chuyeån thaønh chaùt, boûng raùt, caûm giaùc ngheïn ôû coå, chaùy boûng ôû hoïng, thöïc quaûn, daï daøy, noân ra maøu traéng (clorua chì), ñau buïng döõ doäi, tieâu chaûy phaân ñen (sunfat chì). Lôïi bò ñen, xuaát hieän vieàn xanh ñen (veát chì), maïch yeáu, khoù thôû, teâ daïi chaân tay, co giaät kieåu ñoäng kinh, coù theå töû vong sau 36 giôø.

• Ngoä ñoäc maõn tính chì: Vôùi moät löôïng chì 1mg tích luõy haøng ngaøy, sau vaøi naêm seõ coù trôû chöùng nhö hôi thôû

hoâi, ñau khôùp xöông, teâ lieät hay bieán daïng chaân tay, nöôùc tieåu ít, phuï nöõ deã bò saåy thai. Ngoä ñoäc maõn tính taùc ñoäng leân heä tieâu hoùa, thaàn kinh vaø thaän laøm cho thieáu maùu,

chaùn aên, meät moûi. • Bieän phaùp phoøng ngöøa:

- Trong saûn xuaát thöïc phaåm, duïng cuï ñoà duøng chæ neân duøng thieác coù haøm löôïng chì thaáp nhaát ñeå traùng phuû beân ngoaøi. Söû duïng roäng raõi caùc kim loaïi coù söùc beàn cao (theùp), kim loaïi khoâng chì (nhoâm, inox) ñeå thay theá nhöõng duïng cuï coù traùng lôùp thieác choáng ræ.

- Caám traùng phuû leân beà maët duïng cuï ñöïng thöùc aên, giaáy goùi thöùc aên nhöõng lôùp maøu coù chì.

- Söû duïng nhöõng loaïi men coù chaát löôïng cao. Hieän nay ôû Vieät Nam, vieäc giaùm saùt haøm löôïng chì coù trong thöïc phaåm noùi chung,

trong caùc saûn phaåm ñoùng hoäp noùi rieâng, nhaát laø thöïc phaåm ñoà hoäp daønh cho treû em chöa ñöôïc quan taâm kieåm tra thöôøng xuyeân vaø coù heä thoáng.

Trang: 45


4.1.3.2. Thuûy ngaân: Thuûy ngaân nhieãm vaøo cô theå baèng nhöõng con ñöôøng sau ñaây:

- Thuûy ngaân vaø caùc hôïp chaát cuûa thuûy ngaân ñöôïc duøng laøm chaát xuùc taùc trong nhieàu ngaønh coâng nghieäp. Ví duï thuyû ngaân ñöôïc duøng laøm ñieän cöïc trong saûn xuaát Clo vaø NaOH töø muoái aên baèng phöông phaùp ñieän phaân. Hay duøng thuûy ngaân phaân giaûi acetylen trong saûn xuaát acetaldehyt.

- Söû duïng thuoác tröø saâu coù Hg, nöôùc duøng trong saûn xuaát coù Hg. Khi Hg bay vaøo khoâng khí hay nöôùc, chuùng chuyeån thaønh caùc daãn xuaát Hg, caùc daãn xuaát naøy deã nhieãm vaøo thöïc phaåm. Thuûy ngaân thöôøng coù trong caùc loaøi thuyû saûn, moät soá loaøi naám. Thuûy ngaân coù theå gaây ngoä ñoäc caáp vaø maõn tính.

• Ngoä ñoäc caáp tính: Thuûy ngaân gaây ngoä ñoäc caáp tính leân heä thaàn kinh, thaän, bieåu hieän coù vò kim loaïi

trong coå hoïng, ñau buïng, noân, xuaát hieän nhöõng chaám ñen treân lôïi, lieät cô cöùng, giaûm thò löïc, muø, hoân meâ, vieâm caàu thaän, co giaät vaø daãn ñeán töû vong vì suy thaän.

• Ngoä ñoäc maõn tính: Thuûy ngaân gaây taùc ñoäng leân heä thaàn kinh trung öông, giaûm caûm giaùc vaø khaû naêng

phoái hôïp cuûa cô theå, aûnh höôûng nhieàu ñeán thai nhi, phuï nöõ ôû löùa tuoåi sinh ñeû bò nhieãm thuyû ngaân coù theå sinh ra quaùi thai.

4.1.3.3. Thaïch tín (asen – As): Caùc vuï ngoä ñoäc kim loaïi naëng töø xöa ñeán nay coù lieân quan nhieàu ñeán thaïch tín. Thaïch tín coù ñoäc tính raát cao. Trong khaåu phaàn thöùc aên gia suùc neáu coù moät löôïng nhoû thaïch tín thì seõ kích thích söï phaùt trieån, taêng söùc khoûe vaø hieäu suaát cho thòt cuûa con vaät nuoâi. Trong thieân nhieân, thaïch tín coù trong caùc loaøi nhuyeãn theå, caùc loaïi phaåm maøu toång hôïp. Caùc loaøi acid höõu cô, boà taït ñeàu laø nhöõng chaát coù nhieàu thaïch tín. Thöïc phaåm bò nhieãm thuoác tröø saâu coù chöùa thaïch tín. Bao bì ñaõ ñöïng caùc chaát chöùa asen, neáu khoâng xöû lyù kyõ maø ñem chöùa ñöïng laïi thöïc phaåm thì asen seõ nhieãm vaøo thöïc phaåm vôùi lieàu löôïng nguy hieåm. Ñoâi khi ngöôøi noäi trôï söû duïng nhaàm thöïc phaåm trong naáu nöôùng vôùi thaïch tín Thaïch tín coù theå gaây ra ngoä ñoäc caáp tính laãn ngoä ñoäc maõn tính.

• Ngoä ñoäc caáp tính: AÊn thöùc aên coù chöùa lieàu löôïng thaïch tín cao seõ gaây ra ngoä ñoäc caáp tính vôùi nhöõng

trieäu chöùng ngoä ñoäc xuaát hieän raát nhanh, coù theå ngay sau khi aên. Ngoä ñoäc asen gaây roái loaïn tieâu hoùa, noân möûa döõ doäi keøm theo nhöõng côn ñau buïng vuøng thöôïng vò, buoàn ñi ra ngoaøi, phaân thöôøng coù daïng loån nhoån, maïch ñaäp nhanh vaø yeáu. Ñoâi khi naëng maët, phuø vuøng maét, maët nhôït nhaït roài daàn daàn thaâm tím, beänh nhaân cheát sau töø 12 – 48 giôø.

• Ngoä ñoäc maõn tính: Duøng thaïch tín vôùi lieàu löôïng nhoû trong thôøi gian daøi coù theå gaây ra ngoä ñoäc maõn tính. Ngoä ñoäc thaïch tín maõn tính coù nhöõng bieåu hieän sau: da xaùm, ruïng nhieàu toùc,

vieâm daï daøy , ñau maét, ñau tai, giaûm caân, gaày yeáu, kieät söùc vaø cheát sau vaøi thaùng phaùt beänh.

Thaïch tín laø taùc nhaân gaây ung thö da vaø phoåi.

Trang: 46


4.1.3.4.Thieác: Thieác laø thaønh phaàn bình thöôøng trong khaåu phaàn aên.

Ñoà hoäp, naép loï thuyû tinh ñöïng thöïc phaåm traùng thieác coù beà maët tieáp xuùc vôùi thöïc phaåm neân raát deã laøm nhieãm thieác vaøo thöïc phaåm. Do ñoù ñeå ñaûm baûo an toaøn, caàn phaûi traùng moät lôùp vecni duøng cho thöïc phaåm treân caùc beà maët tieáp xuùc ñoù.

AÊn thöïc phaåm coù chöùa 1 löôïng lôùn thieác (100 – 200 mg/kg saûn phaåm) seõ gaây ngoä ñoäc caáp tính vôùi caùc bieåu hieän nhö roái loaïn tieâu hoùa, phaù huûy caùc hoaït ñoäng enzym. Thöïc phaåm bò nhieãm thieác coù muøi tanh raát khoù chòu. 4.1.4. Ñeà phoøng oâ nhieãm vaø ngoä ñoäc thöïc phaåm do kim loaïi naëng

Vaán ñeà phoøng ngöøa oâ nhieãm vaø ngoä ñoäc thöïc phaåm do caùc kim loaïi naëng laø vaán ñeà böùc thieát, gaén lieàn vôùi vieäc xöû lyù chaát thaûi, baûo veä moâi tröôøng, ñaát, nöôùc khoâng khí khoûi caùc nguy cô oâ nhieãm. Caàn tieán haønh khaûo saùt, ñieàu tra vaø thoâng baùo roõ nguy cô oâ nhieãm naøy cho caùc cô quan chöùc naêng ñeå kòp thôøi tìm caùc giaûi phaùp khaéc phuïc cho nhöõng vuøng coù saûn phaåm bò oâ nhieãm. Taêng cöôøng coâng taùc kieåm tra veä sinh an toaøn thöïc phaåm, duïng cuï, trang thieát bò cheá bieán, ñoà chöùa ñöïng, duïng cuï bao goùi, nguyeân lieäu ... baûo ñaûm khoâng ñeå cho kim loaïi naëng khoâng nhieãm vaøo thöùc aên, nhaát laø thöùc aên cuûa treû nhoû. Caùc nguyeân toá kim loaïi naëng khi nhieãm vaøo thöïc phaåm thöôøng coù ñoäc tính raát cao neân caùc chæ tieâu kim loaïi naëng trong thöïc phaåm phaûi laø chæ tieâu quan troïng, ñöôïc quy ñònh chaët cheõ vaø phaûi ñöôïc kieåm tra heát söùc nghieâm ngaët, ñaëc bieät laø thöùc aên daønh cho treû em vì cô theå treû em haáp thu kim loaïi naëng cao hôn ngöôøi lôùn. (ví duï, ñoái vôùi chì, treû em haáp thu cao gaáp 2 laàn so vôùi ngöôøi lôùn). Trong saûn xuaát thöïc phaåm, neân söû duïng roäng raõi caùc kim loaïi coù ñoä beàn cao vaø caùc hôïp kim khoâng coù chöùa kim loaïi naëng nhö theùp khoâng gæ, nhoâm, gang, inox) laøm vaät lieäu cheá taïo caùc loaïi maùy moùc cheá bieán thöïc phaåm.

Khuyeán khích duøng caùc vaät lieäu men, söù, thuyû tinh ñeå saûn xuaát caùc loaïi duïng cuï naáu aên, caùc duïng cuï chöùa ñöïng thöïc phaåm. Chaát löôïng nöôùc duøng trong cheá bieán thöïc phaåm vaø moâi tröôøng saïch trong nuoâi troàng ñoäng thöïc vaät cuõng laø nhöõng vaán ñeà caàn kieåm soaùt kyõ ñeå traùnh ngoä ñoäc kim loaïi naëng. 4.2. Ngoä ñoäc do nhöõng chaát cho theâm vaøo thöùc aên theo yù muoán (phuï gia): 4.2.1. Khaùi nieäm vaø phaân loaïi: Hoùa chaát cho theâm vaøo thöùc aên theo yù muoán hay coøn goïi laø caùc chaát phuï gia thöïc phaåm. Ñaây laø nhöõng chaát coù hoaëc khoâng coù giaù trò dinh döôõng maø baûn thaân chuùng khoâng ñöôïc tieâu duøng thoâng thöôøng nhö moät loaïi thöïc phaåm. Vieäc chuû yù boå sung chuùng vaøo thöïc phaåm laø ñeå giaûi quyeát muïc ñích coâng ngheä, cheá bieán, bao goùi, baûo quaûn vaø vaän chuyeån thöïc phaåm nhaèm caûi thieän moät soá keát caáu hoaëc ñaëc tính kyõ thuaät cuûa thöïc phaåm ñoù. Phuï gia thöïc phaåm khoâng bao goàm nhöõng chaát nhieãm baån hoaëc caùc chaát boå sung vaøo thöïc phaåm ñeå duy trì hay caûi thieän thaønh phaàn dinh döôõng cuûa thöïc phaåm Töø laâu con ngöôøi ñaõ bieát söû duïng phuï gia thöïc phaåm nhö duøng gaác ñeå nhuoäm maøu ñoû, traø öôùp hoa nhaøi hay hoa sen.

Ngaøy nay do söï phaùt trieån cuûa ngaønh coâng ngheäï hoùa hoïc, vieäc söû duïng phuï gia thöïc phaåm ngaøy caøng ña daïng, phoå bieán vaø hoaøn thieän hôn. Söû duïng chaát phuï gia thöïc phaåm trôû

Trang: 47


thaønh moät vaán ñeà heát söùc quan troïng vaø caàn thieát. Hieän nay coù ñeán hôn 2500 chaát phuï gia khaùc nhau ñöôïc ñöa vaøo söû duïng trong thöïc phaåm. ÔÛ Myõ moãi naêm söû duïng treân 300.000 taán phuï gia thöïc phaåm, bình quaân ñaàu ngöôøi khoaûng 1.8 kg/naêm. ÔÛ Vieät Nam quy ñònh coù 72 nhoùm phuï gia thöïc phaåm vôùi 337 loaïi phuï gia thöïc phaåm ñöôïc pheùp söû duïng. Trong ñoù coù caùc chaát phuï gia coù nguoàn goác thieân nhieân, khoâng gaây ñoäc haïi nhö aga, dextrin, gelatin... coù theå söû duïng ôû giôùi haïn cao hay khoâng giôùi haïn. Ngöôïc laïi, vôùi nhöõng phuï gia toång hôïp hoùa hoïc hoaëc do ñoä tinh khieát khoâng ñaûm baûo, coù nhieàu taïp chaát ñoäc... thì thöôøng ñöôïc quy ñònh nghieâm ngaët veà lieàu löôïng söû duïng. Raát nhieàu nghieân cöùu khoa hoïc ñaõ chæ ra raèng phaàn lôùn caùc phuï gia coù nguoàn goác hoùa hoïc toång hôïp neáu bò laïm duïng seõ daãn ñeán tích tuï trong côù theå ngöôøi vaø gaây beänh maõn tính, ung thö... Tuy nhieân söû duïng chaát phuï gia thöïc phaåm ñem laïi nhieàu lôïi ích to lôùn veà kinh teá:

- Chuûng loaïi haøng hoùa taêng leân - Chaát löôïng haøng hoùa khoâng ngöøng caûi tieán vaø ngaøy caøng ñöôïc naâng cao - Thay theá ñöôïc nhieàu loaïi nguyeân lieäu - Ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng raát ña daïng vaø hay thay ñoåi. 4.2.2. Caùc nhoùm phuï gia chính: Tuøy theo muïc ñích söû duïng, ngöôøi ta chia caùc loaïi phuï gia thöïc phaåm ra laøm caùc

nhoùm chính: - Phuï gia dinh döôõng - Phuï gia baûo quaûn thöïc phaåm - Phuï gia laøm taêng söùc haáp daãn cuûa thöïc phaåm - Phuï gia söû duïng ñeå cheá bieán ñaëc bieät

4.2.2.1. Phuï gia dinh döôõng: Phuï gia naøy laøm taêng giaù trò dinh döôõng cuûa thöïc phaåm. Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, caùc chaát ñöôïc cho vaøo thöïc phaåm ñeå laøm taêng giaù trò dinh döôõng cuûa thöïc phaåm ñöôïc phaùt trieån raát maïnh. caùc loaïi phuï gia naøy bao goàm vitamin, muoái khoaùng, acid amin, pectin.... 4.2.2.2. Caùc chaát phuï gia baûo quaûn: Laø nhöõng chaát coù tính dieät khuaån nheï, öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi khuaån hay naám moác, laøm chaäm hay ngöøng quaù trình leân men hoaëc caùc quaù trình khaùc laøm bieán chaát thöïc phaåm. Caùc chaát naøy ñöôïc cho vaøo thöïc phaåm trong quaù trình cheá bieán, baûo quaûn nhaèm keùo daøi thôøi gian baûo quaûn thöïc phaåm. Trong danh muïc tieâu chuaån veä sinh ñoái vôùi löông thöïc thöïc phaåm ban haønh keøm theo quyeát ñònh soá 867/QÑ -BYT ngaøy 4/4/1998 cuûa Boä Y teá quy ñònh nhoùm chaát baûo quaûn goàm 18 chaát. a. Chaát choáng vi sinh vaät:

• Acid formic (HCOOH) Tröôùc kia duøng ñeå baûo quaûn caù. Nay khoâng cho pheùp söû duïng ñeå baûo quaûn thöïc

phaåm duøng cho ngöôøi vì taùc duïng khöû muøi, che giaáu söï hö hoûng, oâi thiu cuûa thöïc phaåm. Formol keát hôïp vôùi nhoùm amin laøm hình thaønh nhöõng daãn xuaát beàn vöõng vôùi caùc men phaân huûy protein, aûnh höôûng ñeán vieäc toång hôïp protein trong cô theå.

• Acid sorbic vaø muoái cuûa noù: Coù taùc duïng saùt truøng maïnh ñoái vôùi naám men, naám moác nhöng coù taùc duïng yeáu vôùi

vi khuaån. Do vaäy khi söû duïng acid sorbic khoâng laøm aûnh höôûng ñeán moät soá loaïi vi khuaån coù

Trang: 48


ích nhö vi khuaån lactic. Hoaït tính cuûa acid sorbic ñöôïc taêng leân ôû moâi tröôøng acid , pH toái thích laø 4.5 hoaëc coù muoái NaCl.

Acid sorbic vaø caùc muoái cuûa noù khoâng ñoäc ñoái vôùi cô theå ngöôøi neáu ñöôïc söû duïng vôùi lieàu löôïng cho pheùp, khoâng taïo ra vò laï vaø khoâng laøm maát muøi töï nhieân cuûa saûn phaåm. Trong cô theå ngöôøi khi bò oxy hoùa acid sorbic khoâng taïo ra chaát ñoäc. Lieàu löôïng söû duïng cho ngöôøi laø 0 - 2.5 mg/kg theå troïng. Do nhöõng tính chaát nhö treân, acid sorbic vaø muoái cuûa noù ñöôïc söû duïng roäng raõi trong coâng nghieäp thöïc phaåm. Vôùi lieàu löôïng söû duïng cho pheùp seõ khoâng ñoäc ñoái vôùi cô theå ngöôøi, khoâng taïo ra muøi vò laï vaø khoâng laøm maát maøu cuûa saûn phaåm. Trong cô theå khi bò oxy hoùa acid sorbic khoâng taïo thaønh chaát ñoäc. Lieàu löôïng söû duïng cho ngöôøi 0 - 2.5 mg/kg theå troïng. Do tính chaát nhö treân, acid sorbic vaø muoái cuûa noù ñöôïc söû duïng raát roäng raõi trong coâng nghieäp thöïc phaåm. Vôùi lieàu löôïng 0.05 - 0.06% acid sorbic cho theâm vaøo nöôùc quaû ñeå coù theà baûo quaûn saûn phaåm trong moät thôøi gian nhaát ñònh.

• Acid benzoic vaø muoái benzoate Coù taùc duïng toát ñoái vôùi naám men vaø vi khuaån nhöng khoâng coù taùc duïng toát ñoái

vôùi naám moác. Do acid benzoic hoøa tan ít trong nöôùc, neân nguôøi ta thöôøng duøng caùc loaïi muoái cuûa noù nhö acid benzoate. Chuùng khoâng gaây ngoä ñoäc trong giôùi haïn cho pheùp söû duïng cuûa noù nhöng laïi aûnh höôûng tôùi muøi vò cuûa saûn phaåm. Taùc duïng taêng leân trong moâi tröôøng acid. Nöôùc quaû vaø rau quaû nghieàn baûo quaûn baèng benzoate thöôøng coù maøu thaâm ñen. Lieàu löôïng cho pheùp söû duïng 0 - 10 mg/ kg theå troïng

• Acid nitrit vaø caùc muoái nitrate: Duøng ñeå baûo quaûn thòt caù vaø cheá phaåm cuûa noù (caù muoái, caù öôùp laïnh, laïp

xöôûng....), giöõ ñöôïc maøu ñoû cuûa thòt. Nitrit - nitrate coù khaû naêng tieâu dieät vi khuaån clostridium botulinium. Nitrit laø chaát ñoäc. NO2 coù khaû naêng keát hôïp vôùi caùc acid amin trong thöïc phaåm ñeå taïo thaønh nitrosamin laø chaát gaây ung thö.

Neáu aên phaûi nitrit, nitrate vôùi lieàu löôïng lôùn coù theå gaây ngoä ñoäc caáp tính, bieåu hieän ôù caùc trieäu chöùng nhöùc ñaàu, choùng maët, noân möûa, tieâu chaûy, tím taùi maët maøy tay chaân, ngaït thôû, hoân meâ vaø töû vong. Noù coù theå gaây ung thö ñaëc bieät laø ung thö daï daøy.

Lieàu löôïng söû duïng cho ngöôøi 0- 0.8 mg/ kg theå troïng. Khoâng ñöôïc duøng nitrate, nitit cho vaøo thöùc aên treû em.

Ñeà phoøng baèng caùch choïn thòt töôi, thòt ñoâng laïnh hoaëc caùc loaïi thòt khoâng coù nitrit trong quaù trình cheá bieán, khoâng söû duïng môõ chaûy ra töø thòt xoâng khoùi ñeå chieân xaøo tieáp.

• Aldehyde sunfuro vaø caùc muoái sunfit (SO2, SO32-):

Ñöôïc söû duïng khaù roäng raõi ñeå baøo quaûn rau quaû vaø caùc saûn phaåm töø rau quaû. SO2, SO3

2- coù theå baûo veä nguoàn vitamin C coù trong rau quaû nhöng laïi laøm rau quaû deã maát maøu. SO2 laø chaát coù haïi cho söùc khoûe vaø laø chaát aên moøn kim loaïi. Khi ñun soâi saûn

phaåm, moät phaàn SO2 coù theå bay hôi nhöng khoâng loaïi tröø ñöôïc heát SO2 vì noù toàn taïi trong thöïc phaåm döôùi daïng lieân keát.

Haøm löôïng SO2 coøn laïi trong thöïc phaåm khoâng ñöôïc vöôït quaù giôùi haïn cho pheùp cuûa Boä Y teá.

• Khí cacbonic CO2: Cacbonic coù theå ôû daïng khí, loûng hoaëc raén. CO2 coù taùc duïng öùc cheá hoaït ñoäng

cuûa vi sinh vaät vaø laøm giaûm hoaït ñoä cuûa caùc enzym. CO2 thöôøng ñöôïc söû duïng trong baûo quaûn nguõ coác, bia, nöôùc gaûi khaùt coù gaz coù CO2 giöõ ñöôïc tính oån ñònh, taïo caûm giaùc maùt laïnh, deã chòu cho ngöôøi uoáng.

Trang: 49


CO2 deã thoaùt ra khoûi thöïc phaåm. Söû duïng CO2 tinh khieát khoâng gaây ñoäc haïi cho ngöôøi.

• Nizin: Laø moät chaát khaùng sinh duøng trong coâng ngheä thöïc phaåm, khoâng phaûi laø chaát

khaùng sinh duøng chöõa beänh cho ngöôøi vaø ñoäng vaät. Nizin chæ coù taùc duïng treân vi khuaån gram (+), khoâng taùc duïng treân ña soá naám

men, naám moác vaø vi khuaån gram(-). Ñoái vôùi vi khuaån gaây hö hoûng thöïc phaåm thì nizin laø chaát khaùng sinh maïnh. Neáu duøng hoãn hôïp nizin vôùi caùc chaát baûo quaûn khaùc nhö acid sorbic thì vieäc saùt truøng roäng hôn vaø coù hieäu quaû hôn.

Caùc saûn phaåm söõa vaø caùc loaïi rau muoái chua töï nhieân coù chöùa nizin. • Haøn the (natri borate):

Ñöôïc söû duïng ñeå saùt khuaån trong cheá bieán thöïc phaåm hoaëc trong baûo quaûn. Beân caïnh ñoù, noù coøn coù theå duy trì maøu saéc töôi nguyeân cuûa thòt, caù. Noù coøn coù taùc duïng laøm cho thöïc phaåm trôû neân deûo dai, cöùng. Gaàn ñaây caùc nghieân cöùu cho thaáy haøn the coù khaû naêng tích tuï trong cô theå gaây toån thöông vaø thoaùi hoùa cô quan sinh duïc, coù theå gaây ngoä ñoäc caáp tính laøm toån thöông heä thaàn kinh trung öông, gan, tim, thaän, ruoät...Ngoä ñoäc caáp tính coù theå xaûy ra sau khi aên 5 giôø, tyû leä töû vong do ngoä ñoäc caáp tính khoaûng 50%. Ngoä ñoäc maõn tính gaây aûnh höôûng ñeán quaù trình tieâu hoùa, haáp thuï, quaù trình chuyeån hoùa vaø chöùc naêng cuûa thaän, vôùi caùc trieäu chöùng chaùn aên, noân, maån ñoû da, ruïng toùc, suy thaän, da xanh, suy nhuôïc khoâng hoài phuïc, côn ñoäng kinh... haøn the laø chaát caám söû duïng trong cheá bieán vaø baûo quaûn thöïc phaåm. b. Chaát choáng moác:

Vieäc choáng moác trong baûo quaûn thöïc phaåm nhaát laø ôû nhöõng nôi khí haäu noùng aåm nhö nöôùc ta laø raát caàn thieát.

Moät soá hoùa chaát thöôøng duøng ñeå choáng moác: • Natri diacetate:

- Duøng choáng moác vaø khoáng cheá vi khuaån trong thöùc aên qua cheá bieán nöôùng ôû loø.

- Lieàu löôïng cho pheùp duøng cho ngöôøi laø 0 - 0.2 mg/kg theå troïng • Diphenyl:

- Duøng choáng naám moác phaùt sinh trong bao bì rau quaû vaø phoøng choáng caùc loaïi naám moác laøm hö haïi rau quaû.

- Diphenyl coù theå ngaám qua voû rau quaû vaøo trong neân ñoái vôùi nöôùc eùp rau quaû duøng cho treû em phaûi ñöôïc löu yù vaø giaùm saùt chaët cheõ.

- Diphenyl coù taùc duïng gaây toån thöông ôû gan, thaän, ñi tieåu nhieàu, chaäm lôùn vaø laøm giaûm tuoåi thoï. Lieàu löôïng cho pheùp söû duïng 0.05 - 0.25 mg/kg theå troïng.

c. Chaát choáng oxy hoùa: Söï oxy hoùa trong thöïc phaåm xaûy ra do taùc duïng cuûa oxy vôùi caùc acid beùo khoâng no coù trong daàu môõ. Ñoù laø moät phaûn öùng daây chuyeàn vaø saûn phaåm cuûa söï oxy hoùa gaây muøi oâi kheùt raát khoù chòu. Ñeå traùnh hieän töôïng oxy hoùa, ngöôøi ta cho vaøo thöïc phaåm nhöõng chaát aùi oxy. Caùc chaát naøy seõ nhaän oxy trong moâi tröôøng vaø caùc acid beùo seõ ñöôïc baûo veä. Caùc chaát choáng oxy hoùa seõ bò oxy hoùa nhöng chaát taïo thaønh khoâng coù muøi vò gì.

Trang: 50


Moät soá chaát choáng oxy hoùa coù saün trong töï nhieân: • Acid ascorbic (vitamin C):

- ÖÙc cheá söï bieán chaát (bieán maøu cuûa rau quaû) ñaõ caét goït, möùt quaû vaø nöôùc quaû.

- Muoái cuûa acid ascorbic ñöôïc duøng laøm chaát choáng oxy hoùa cho thòt khi ñoùng hoäp, rau quaû khi ñoùng chai loï, cheá bieán gia vò.

- Lieàu löôïng söû duïng cao hôn 6 000 mg/kg theå troïng seõ gaây ngoä ñoäc caáp tính bieåu hieän ôû noân möûa, tieâu chaûy, nhöùc ñaàu, ñoû maët, maát nguû.

- Lieàu löôïng söû duïng cho pheùp 0 - 7.5 mg/kg theå troïng • Tocopherol (vitamin E):

Coù trong daàu aên. Laø chaát choáng oxy hoùa töï nhieân coù trong daàu ñaäu töông, haït boâng, maàm nguõ coác.

Lieàu löôïng söû duïng cho ngöôøi 0 - 2 mg/kg theå troïng. Caùc chaát choáng oxy hoùa toång hôïp:

• BHA (butylic hydroxy anizol): Laø chaát raén, coù maøu traéng hôi vaøng, muøi thôm, khoâng tan trong nöôùc, chæ tan trong

daàu môõ, etannol. BHA duøng ñeå choáng oxy hoùa trong baûo quaûn daàu môõ. Trong bao goùi thöïc phaåm coù nhieàu chaát beùo. Vôùi noàng ñoä 0.02% ñuû ñeå baûo quaûn toát daàu môõ. Taùc duïng baûo quaûn seõ taêng leân neáu keát hôïp vôùi caùc chaát choáng oxy hoùa khaùc.

• BHT (butylic hydroxy toluen): Ñaây laø nhöõng chaát coù nguoàn goác phenol. Khi söû duïng döôùi noàng ñoä cho pheùp seõ

khoâng gaây ngoä ñoäc cho cô theå. Ñeå haïn cheá söï laõo hoùa cuûa tinh boät, ngöôøi ta söû duïng caùc hôïp chaát photpho lipit

(lecitin), caùc ester cuûa acid photphoric (polyphotphate) 4.2.2.3. Phuï gia laøm taêng söùc haáp daãn cuûa thöïc phaåm:

a. Chaát taïo maøu: Caùc chaát taïo maøu cho thöïc phaåm khoâng coù giaù trò veà dinh döôõng nhöng laø moät trong

nhöõng yeáu toá quan troïng laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa thöïc phaåm. Caùc chaát taïo maøu coù theå coù nguoàn goác töø chaát maøu töï nhieân, chaát maøu voâ cô vaø

chaát maøu toång hôïp: • Chaát maøu coù nguoàn goác voâ cô:

Laø nhöõng chaát raát nguy bieåm ñeán tính maïng con ngöôøi nhö: ñoàng sun fat, chì sunfat, cromat, nhoâm oxit neân khoâng ñöôïc duøng trong thöïc phaåm.

• Chaát maøu töï nhieân: Coù nguoàn goác thöïc vaät vaø ñoäng vaät, thöôøng gaëp trong nguyeân lieäu thöïc vaät vaø

ñoäng vaät nhö: - Maøu ñoû antoxian cuûa maùu vaø gaác. - Maøu vaøng trong caø roát (carotennoid) vaø cuû ngheä (curcumin). - Maøu xanh laù caây (clorofin - dieäp luïc) coù trong caùc loaïi caây xanh, laù döùa. - Maøu naâu ñen (caramel) do ñun ñöôøng ôû nhieät ñoä cao, maøu ñen cuûa con

möïc. Noùi chung taát caû caùc maøu töï nhieân ñeàu khoâng ñoäc nhöng khoâng beàn nhö maøu

toång hôïp.

Trang: 51


• Caùc chaát maøu toång hôïp: Hieän nay coù nhieàu chaát maøu höõu cô ñöôïc toång hôïp coù thaønh phaàn hoùa hoïc vaø tính

chaát khaùc nhau. Theo WHO coù 160 - 180 loaïi phaåm maøu höõu cô toång hôïp, trong ñoù coù nhieàu loaïi ñöôïc söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát baùnh keïo, nöôùc uoáng khoâng coàn, ñoà hoäp rau quaû, caùc loaïi thöùc aên.

Phaåm maøu thöôøng laø caùc hoùa chaát gaây ñoäc. Neáu vaøo cô theå nhieàu seõ gaây ngoä ñoäc caáp tính, thöôøng laø tích luõy daàn trong cô theå töø nhöõng lieàu löôïng raát nhoû. Khi ñaõ bò ngoä ñoäc thì thöôøng raát khoù chöõa. ÔÛ nöôùc ta, ñieàu kieän phaân tích phaåm maøu chöa ñaày ñuû. Vì theá caàn phaûi coù nhöõng quy ñònh chaët cheõ cho vieäc söû duïng phaåm maøu.

Theo quyeát ñònh soá 867/QÑ - BYT cho pheùp söû duïng 10 loaïi phaåm maøu nhaân taïo khoâng gaây ñoäc haïi tôùi söùc khoûe con ngöôøi nhö:

- Phaåm maøu Tartrazine laø daãn xuaát cuûa acid pyrazol cacboxylic maøu vaøng chanh ñöôïc duøng trong saûn xuaát baùnh, möùt, keïo, röôïu, voû ngoaøi fromage,

- Quinolein maøu vaøng ñöôïc duøng nhö tartrazine - Phaåm xanh bluebrilliant - Phaåm ñoû Erythosine, amaranth, ponceau

• Yeâu caàu veà phaåm maøu höõu cô thöïc phaåm: - Phaûi laø nhöõng chaát khoâng coù ñoäc tính. - Khoâng chöùa caùc chaát gaây ung thö. - Saûn phaåm trong quaù trình chuyeån hoùa khoâng phaûi laø chaát ñoäc. - Ñoä tinh khieát cao, hoãn hôïp coù treân 60% phaåm maøu nguyeân chaát, soá coøn laïi

laø nhöõng chaát khoâng ñoäc. - Khoâng ñöôïc coù caùc taïp chaát laø nhöõng kim loaïi naëng nhö crom,

selennium,uranium. Hg, cadimi.... - Lieàu löôïng phaåm maøu söû duïng trong phaïm vi cho pheùp ñoái vôùi töøng loaïi

phaåm maøu do Boä Y teá quy ñònh. b. Chaát taïo höông vò: Vò cuûa saûn phaåm cuõng laø moät trong nhöõng chæ tieâu chaát löôïng quan troïng cuûa saûn

phaåm thöïc phaåm. Chaát taïo vò coù taùc duïng laøm taêng vò ngon cuûa saûn phaåm. Caùc chaát taïo ngoït thoâng thöôøng laø caùc loaïi ñöôøng saccharose, glucose, fructose,

lactose...trong ñoù saccharose phoå bieán hôn caû. Thuoäc nhoùm ñöôøng coøn coù 1 soá ñöôøng khoâng taêng naêng löôïng hoaëc sinh naêng löôïng thaáp nhö saccharine, aspartam...

Chaát ngoït toång hôïp: • Saccharine (C4H6CONHSO2)

Laø chaát ngoït ñaàu tieân ñöôïc toång hôïp taïi Myõ. Ñoä ngoït cuûa saccharine ngoït gaáp 450 laàn ñöôøng saccharose. Saccharine cho höông vò hôi chaùt laøm giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Saccharine baøi tieát ra khoûi cô theå ôû daïng ban ñaàu. Saccharine ít ñoäc nhöng neáu duøng trong moät thôøi gian daøi, noùseõ coù khaû naêng öùc cheá men tieâu hoùa vaø gaây chöùng khoù tieâu. Moät soá nghieân cöùu gaàn ñaây cho raèng sacchrine coù theå gaây ung thö baøng quang.

Lieàu löôïng söû duïng: 0.25 mg/1 kg theå troïng • Cyclamat: (C6H12NHSO3Na)

Ñoä ngoït lôùn hôn saccharose 30 - 40 laàn. Cyclamat khoâng trích ly dòch baøo trong caùc loaïi cam chanh, nhöng hieän töôïng naøy thöôøng xaûy ra khi ñoùng hoäp cam chanh vôùi ñöôøng saccharose. Cyclamat coù tính beàn, khoâng laøm maát maøu, saãm maøu traùi caây khi baûo quaûn ñoà hoäp traùi caây daøi ngaøy.

Trang: 52


Veà tính ñoäc haïi cuûa cyclamat thì chöa thoáng nhaát. Moät soá ngöôøi cho raèng noù khoâng ñoäc, moät soá khaùc laïi khaúng ñònh noù coù theå gaây ung thö. Moät soá nghieân cöùu cuõng chæ ra raèng neáu duøng laâu daøi loaïi ñöôøng naøy coù khaû naêng gaây ung thö. Moät soá nghieân cöùu cuõng chæ ra raèng neáu duøng laâu daøi loaïi ñöôøng naøy coù theå aûnh höôûng ñeán gan thaän, tuyeán giaùp, tuyeán thöôïng thaän vaø khaû naêng sinh saûn. Caùc nöôùc thuoäc Baéc Myõ vaãn cho pheùp söû duïng Cyclamat theo chæ ñònh cuûa baùc só.

• Aspartam: Coù ñoä ngoït lôùn hôn saccharose 300 laàn. Trong cô theå Aspartam phaân giaûi thaønh

acid aspatic, phenol anyline, metyl ester. Aspartam ñöôïc duøng ñeå thay theá ñöôøng trong aên kieâng.

Caùc chaát laøm taêng cöôøng vò cuûa thöïc phaåm coøn coù boät ngoït, caùc nucletic. Boät ngoït laø muoái cuûa caid glutamic vaø natri. Trong moâi tröôøng coù ñoä acid cao, vò cuûa noù maát ñi. Boät ngoït ñöiôïc söû duïng phoå bieán trong naáu nöôùng haøng ngaøy taïi gia ñình, trong caùc thöùc aên ñöôøng phoá hoaëc trong caùc loaïi saûn phaåm coâng nghieäp nhö mì goùi, thòt hoäp...ñeå laøm taêng höông vò cuûa thöïc phaåm coù chöùa chaát ñaïm. Hieän nay, ngöôøi ta chöa phaùt hieän ra tính ñoäc cuûa boät ngoït ñoái vôùi cô theå ngöôøi nhöng FAO khuyeân khoâng neân laïm duïng boät ngoït. Vieäc laïm duïng boät ngoït seõ gaây ra moät soá baát lôïi, tröôùc heát laø ñoái vôùi treû em nhaát laø treû em löùa tuoåi aên boå sung seõ taïo ra vò ngoït seõ daãn ñeán thoùi quen khoâng toát cho khaåu vò cuûa treû. Ñoái vôùi ngöôøi lôùn, coù theå coù caùc trieäu chöùng nhö nhöùc ñaàu, töùc ngöïc, caûm giaùc boûng raùt ôû caùnh tay vaø sau gaùy. Ñaây laø trieäu chöùng cuûa moät loaïi beänh maø ngöôøi ta goïi laø "Hoäi chöùng nhaø haøng Trung Quoác". Do vaäy treû em döôùi 12 thaùng tuoåi khoâng neân aên boät ngoït vaø ngöôøi lôùn cuõng khoâng neân aên quaù 2g/ngaøy.

• Caùc chaát phuï gia ñieàu hoøa ñoä acid: Duøng caùc chaát tính acid hoaëc kieàm yeáu ñeå ñieàu chænh ñoä chua cho thöïc phaåm, nhaèm

taïo cho thöïc phaåm coù muøi haáp daãn phuø hôïp vôùi khaåu vò cuûa ngöôøi tieâu duøng. Trong saûn xuaát coù theå duøng acid acetic, acid citric, acid lactic, acid glutamic, hoaëc

daïng muoái cuûa caùc acid ñoù. Ngoaøi vieäc ñieàu chænh ñoä acid, nhöõng chaát naøy coøn coù theå kìm haõm söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät hoaëc choáng hieän töôïng oxy hoùa 4.2.2.4. Phuï gia söû duïng ñeå cheá bieán ñaëc bieät:

a. Caùc chaát phuï gia taïo nhuõ hoùa: Laø nhöõng chaát laøm cho chaát beùo coù theå troän laãn vôùi baát kyø thöïc phaåm naøo tan trong nöôùc. Phaàn lôùn caùc tröôøng hôïp thöïc phaåm khi taïo nhuõ seõ taêng tính beàn vaø keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. Leccitin laø chaát taïo nhuõ coù trong loøng ñoû tröùng, ñoã töông vaø ñöôïc söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát söõa boät, magarine, socholate, baùnh bích quy. Ngöôøi ta cuõng söû duïng nhieàu chaát nhuõ hoùa toång hôïp laø ester cuûa nhieàu loaõi acid beùo khaùc nhau. b. Caùc chaát phuï gia oån ñònh, laøm ñoâng ñaëc:

Thuoäc nhoùm naøy goàm coù caùc chaát chieát töø taûo (aga - aga, rong bieån, alginate, carragennan) taïo thaønh khoái ñoâng, maøu trong, caùc chaát chieát töø quaû nhö pectin, caùc loaïi daãn xuaát cuûa cellulose. Chuùng coù taùc duïng laøm daøy, laøm ñoâng ñaëc, laøm phoàng, taïo gel, taïo boït oån ñònh cho caùc loaïi thöïc phaåm khaùc nhau.

- CMC (carboxyl metyl cellulose), taêng ñoä nhôùt cuûa tinh boät. - Ngöôøi ta söû duïng nhöõng chaát coù tính kieàm nhö cacbonate amonium, bicacbonate

amonium, natri cacbonate taïo ñoä nôû xoáp cuûa baùnh. Caàn quy ñònh noàng ñoä toái ña ñeå traùnh dö löôïng boät nôû coøn trong baùnh laøm aûnh höôûng ñeán muøi vò cuûa baùnh.

Trang: 53


- Haøn the khi cho vaøo tinh boät laøm tinh boät trôû neân dai, gioøn. Noù coøn coù khaû naêng saùt truøng neân ngöôøi ta coøn duøng ñeå baûo quaûn thòt caù. Haøn the laø moät chaát ñoäc vaø treû em chæ caàn duøng 1- 2 g/kg theå troïng laø coù theå gaây ngoä ñoäc. ÔÛ ngöôøi lôùn, haøn the gaây keùm aên, maát nguû vaø thöôøng tích luõy ôû gan vaø naõo.

c. Caùc loaïi enzym: Enzym laø chaát xuùc taùc coù hoaït tính sinh hoïc cao, ñoùng vai troø raát quan troïng trong ñôøi soáng haøng ngaøy. Enzym ñöôïc söû duïng trong quaù trình cheá bieán thöùc aên nhöng cuõng coù theå laøm hö hoûng thöùc aên nhö lipase, oxydase laøm oâi daàu môõ, men phenoloxydase laøm thaâm quaû töôi. Caùc enzym coù theå chieát xuaát töø thöïc vaät nhö papain töø quaû ñu ñuû, gluco -oxydase laáy töø naám moác, catalase laáy töø sapergiluss hay lipase trong tuyeán nöôùc boït cuûaboø 4.2.3. Nhöõng ruûi ro khi söû duïng chaát phuï gia: Chaát phuï gia cuõng nhö thöïc phaåm khi vaøo cô theå seõ bò phaân giaûi thaønh nhöõng phaân töû ñôn giaûn vaø nhoû nhaát, sau ñoù vaøo maùu, vaøo maøng teá baøo roài ñöôïc taùi hôïp hình thaønh nhöõng chaát khaùc, coù khi laø nhöõng chaát ñoäc, nhaát laø nhöõng chaát phuï gia coù tính ñoäc. Nhöõng ruûi ro thöôøng gaëp khi söû duïng chaát phuï gia:

- Chaát phuï gia coù theå taïo ra caùc ñoäc toá töø caùc phaûn öùng trong cô theå. Ví duï khi duøng nitrit ñeå baûo quaûn thòt caù. Nitrit coù theå keát hôïp vôùi hemoglobin trong maùu laøm giaûm khaû naêng coá ñònh vaø vaän chuyeån oxy cuûa hoàng caàu. Trong daï daøy, nitrit keát hôïp vôùi acid amin taïo thaønh nitrosamin coù khaû naêng gaây ung thö.

- Chaát phuï gia coù theå laøm thay ñoåi chaát löôïng cuûa thöïc phaåm nhö cho haøn the vaøo tinh boät, baûo quaûn röôïu vang baèng SO2 seõ laøm maát vitamin.

- Chaát phuï gia khoâng tinh khieát coù chöùa chaát ñoäc neân phaûi chuù yù ñeán ñoä tinh khieát cuûa phuï gia.

Vieäc söû duïng phuï gia thöïc phaåm trong quaù trình cheá bieán, baûo quaûn thöïc phaåm laø moät vieäc raát caàn thieát. Tuy nhieân ngay caû vôùi nhöõng chaát phuï gia thöïc phaåm trong danh muïc ñöôïc pheùp söû duïng, beân caïnh caùc taùc duïng tích cöïc, neáu söû duïng quaù möùc qui ñònh cuõng coù theå coù nguy cô gaây ngoä ñoäc vaø beänh taät cuõng nhö ung thö.

Toùm laïi caàn phaûi quaûn lyù, kieåm tra nghieâm ngaët vieäc saûn xuaát, cheá bieán, kinh doanh, nhaäp khaåu vaø söû duïng chaát phuï gia, traùnh laïm duïng ñeå ñaûm baûo veä sinh an toaøn cho ngöôøi tieâu duøng. Ngay caû baûn danh saùch chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm ñaõ ban haønh cuõng khoâng phaûi laø vónh cöûu maø caàn tieáp tuïc ñöôïc nghieân cöùu, ñieàu chænh vaø öùng duïng moät caùch thaän troïng.

4.3. Ngoä ñoäc thöïc phaåm do hoùa chaát baûo veä thöïc vaät: Vieäc söû duïng hoaù chaát baûo veä thöïc vaät ngaøy caøng ñöôïc phoå bieán roäng raõi ôû nöôùc ta. Thuoác baûo veä thöïc vaät laø nhöõng nhoùm hoùa chaát coù thaønh phaàn hoùa hoïc khaùc nhau ñöôïc duøng ñeå phoøng ngöøa saâu beänh, dieät coû daïi, coân truøng gaây haïi trong saûn xuaát noâng nghieäp. Söû duïng thuoác baûo veä thöïc vaät laø 1 bieän phaùp quan troïng vaø caàn thieát trong saûn xuaát noâng nghieäp ñeå taêng saûn löôïng caây troàng. Ngöôøi ta öôùc tính neáu khoâng söû duïng thuoác baûo veä thöïc vaät thì moät nöûa saûn löôïng noâng saûn, löông thöïc bò phaù hoaïi daãn ñeán tình traïng thieáu löông thöïc traàm troïng treân theá giôùi. Vì vaäy vieäc söû duïng thuoác baûo veä thöïc vaät khoâng ngöøng taêng leân ñaëc bieät laø ôû nhöõng nöôùc ñang phaùt trieån. Cho ñeán nay toaøn theá giôùi ñaõ saûn xuaát hôn 100.000 loaïi hoaù chaát baûo veä thöïc vaät khaùc nhau trong ñoù coù treân 100 loaïi thoâng duïng vôùi soá löôïng haøng trieäu taán/naêm.

Trang: 54


Theo soá lieäu cuûa Boä Noâng nghieäp vaø phaùt trieån noâng thoân, naêm 2005, Vieät Nam tieâu thuï 42.738 taán thuoác baûo veä thöïc vaät . Tuy nhieân, beân caïnh nhöõng maët coù lôïi, thuoác baûo veä thöïc vaät ñeå laïi raát nhieàu tai haïi cho moâi tröôøng vaø söùc khoûe con ngöôøi:

- Taùc haïi ñeán moâi tröôøng moâi sinh, gaây oâ nhieãm ñaát vaø nöôùc, tieâu dieät moät soá loaøi chim caù, coân truøng coù ích.

- Gaây ra vaø laøm taêng hieän töôïng caùc gen khaùng thuoác tröø saâu, thuoác dieät coû ôû ñoäng vaät coù haïi

- Thuoác baûo veä thöïc vaät cuõng laø 1 trong nhöõng nguyeân nhaân phoå bieán vaø nguy hieåm gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm hieän nay. Ngoä ñoäc thöïc phaåm do nhieãm hoùa chaát baûo veä thöïc vaät laø cöïc kyø nguy hieåm ñeán söùc khoûe vaø deã daãn ñeán töû vong. Ñaëc bieät tình traïng tình traïng ngoä ñoäc do aên phaûi rau quaû coù dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät ñang ngaøy caøng phoå bieán ôû nöôùc ta.

Haøng naêm coù khoaûng 300 tröôøng hôïp töï töû nhaäp vieän taïi Beänh vieän Nhi Ñoàng 1, trong ñoù coù khoaûng 34-35 tröôøng hôïp ngoä ñoäc thuoác baûo veä thöïc vaät (chieám khoaûng 10%). Ngoä ñoäc thuoác baûo veä thöïc vaät ôû treû bao goàm: thuoác tröø saâu, thuoác dieät coû, thuoác dieät chuoät, thuoác dieät kieán, dieät moái... Trong ñoù thöôøng gaëp nhaát laø thuoác tröø saâu, dieät coû, thuoác dieät chuoät. Ñaây laø nhöõng thuoác hay duøng trong noâng nghieäp ñeå phoøng tröø saâu beänh, coû hoang vaø chuoät phaù hoaïi muøa maøng. Tuy nhieân coù moät tyû leä lôùn ngöôøi daân duøng thuoác baûo veä thöïc vaät maø khoâng bieát ñöôïc teân thuoác (chieám ñeán 18,3% tröôøng hôïp). Beân caïnh ñoù ngöôøi daân vaãn mua baùn töï do, söû duïng vaø bò ngoä ñoäc caùc loaïi thuoác baûo veä thöïc vaät caám, haïn cheá söû duïng hoaëc thuoác caám nhaäp laäu: Furadan, Motitor, Paraquat... vì giaù reû vaø coù keát quaû dieät tröø saâu beänh tröôùc maét roõ reät. Thuoác baûo veä thöïc vaät coù theå nhieãm vaøo thöïc phaåm gaây ngoä ñoäc cho ngöôøi söû duïng qua caùc con ñöôøng chính sau ñaây:

- Thuoác ngaám trong ñaát, nöôùc hay bay hôi vaøo khoâng khí, qua ñoù ngaám vaøo cô theå ñoäng vaät, thöïc vaät vaø qua chuoãi thöïc phaåm ñeán con ngöôøi.

- Do thuoác baûo veä thöïc vaät coøn toàn dö trong thöïc phaåm - Do thuoác baûo veä thöïc vaät ngaám qua da vaø ñöôøng hoâ haáp khi con ngöôøi tieáp

xuùc tröïc tieáp vôùi thuoác. Hieän nay, vaán ñeà thuoác baûo veä thöïc vaät coøn toàn dö trong thöïc phaåm laø moät vaán

ñeà heát söùc ñaùng lo ngaïi. Dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät coøn toàn dö trong thöïc phaåm laø do ngöôøi söû duïng thöïc haønh sai caùc nguyeân taéc sau:

- Söû duïng caùc loaïi thuoác bò caám hoaëc haïn cheá söû duïng. - Khoâng theo ñuùng quy trình söû duïng: phun quaù nhieàu laàn thuoác cho 1 vuï vaø

thöôøng xuyeân phun thuoác ôû noàng ñoä cao hôn so vôùi höôùng daãn ghi treân nhaõn. - Khoâng ñaûm baûo thôøi gian caùch ly keå töø khi phun thuoác laàn cuoái ñeán khi thu haùi

saûn phaåm 4.3.1. Moät soá nhoùm thuoác baûo veä thöïc vaät thöôøng duøng hieän nay: 4.3.1.1. Nhoùm thuoác tröø saâu clo höõu cô: Phaàn lôùn caùc loaïi thuoác tröø saâu thuoäc nhoùm naøy coù tính beàn raát cao, phaân giaûi chaäm. Chuùng toàn taïi raát laâu trong ñaát, nöôùc, töø ñoù chuùng ñi vaøo chuoãi thöïc phaåm, cuoái cuøng tích luõy trong cô theå ngöôøi (moâ môõ). Söï tích luyõ naøy gaây ra hieän töôïng baát bình thöôøng trong sinh lyù ngöôøi vaø ñoäng vaät.

Trang: 55


Nhoùm naøy bao goàm moät soá chaát sau: • DDT (diclo diphenyl tricloetan):

Laø loaïi thuoác tröø saâu ñöôïc söû duïng roäng raõi trong nhöõng naêm 60 cuûa theá kyû 20. Ñeán ngaøy 1/1/1973, toå chöùc moâi tröôøng theá giôùi tuyeân boá caám söû duïng loaïi thuoác naøy vì thuoác naøy raát beàn ngoaøi moâi tröôøng vaø khi bò phaân huûy seõ taïo ra DDE (diclo diphenyl dicloetylen) coù ñoäc tính cöïc maïnh. Trong ngaønh y teá vaãn söû duïng DDT ñeå tröø muoãi.

Khi DDT xaâm nhaäp vaøo ñöôøng tieâu hoùa, chuùng gaây ñoäc raát maïnh, coù nhieàu tröôøng hôïp gaây cheát ngöôøi khi lieàu löôïng laø 5.25 gr. DDT coù khaû naêng tích tuï toát trong cô theå. Lieàu löôïng toái ña DDT coøn toàn dö trong thöïc phaåm laø 10 mg/1 kg thöïc phaåm

• Cyclodien vaø caùc hôïp chaát töông töï: Thuoác tröø saâu loaïi naøy toàn taïi raát laâu trong ñaát, vaø khoù bò phaân huûy bôûi aùnh saùng.

Caùc hôïp chaát naøy ñöôïc söû duïng chuû yeáu ñeå loaïi tröø caùc loaïi coân truøng trong ñaát vaø trong 1 soá tröôøng hôïp duøng ñeå tröø saâu aên laù.

Caùc chaát thuoäc nhoùm naøy taùc ñoäng ñoäc haïi leân daây thaàn kinh töông töï nhö DDT. Loaïi thuoác naøy gaây aûnh höôûng cho taát caû caùc loaïi suùc vaät. Ñoäng vaät aên phaûi loaïi thuoác naøy thöôøng run raåy, co giaät vaø suy suïp, laøm maát caân baèng natri- kali cuûa heä thaàn kinh. 4.3.1.2. Nhoùm thuoác tröø saâu laân höõu cô: Caùc hoùa chaát tröø saâu laân höõu cô thöôøng laø daãn xuaát cuûa acid photphoric coù nguyeân toá cacbon vaø hydrogen. Moät soá chaát coøn chöùa sulfur vaø oxygen. Ñaëc tính chung cuûa caùc hoùa chaát tröø saâu höõu cô:

- Coù ñoäc caáp tính cao ñoái vôùi ngöôøi vaø doäng vaät coù xöông soáng khaùc. - Keùm beàn vöõng, deã bò phaân huûy trong thieân nhieân, ñaëc bieät laø vôùi kieàm vaø

acid. Do vaäy, hoùa chaát tröø saâu laân höõu cô ñöôïc söû duïng roäng raõi trong noâng nghieäp vaø

daàn daàn ñöôïc thay theá caùc loaïi thuoác tröø saâu goác clo. Nhoùm thuoác tröø saâu laân höõu cô chia ra laøm 3 nhoùm:

• Daãn xuaát aliphatic • Daãn xuaát phenyl • Daãn xuaát HE terocilic

Moät soá loaïi thuoác thöôøng duøng laø diazinon, wofatox, ethoprophos, methyl parathion (Vieät Nam caám söû duïng loaïi thuoác naøy), malathion. 4.3.1.3. Nhoùm thuoác tröø saâu carbamate: Carbamate laø ester cuûa acid carbamic, chuùng taùc ñoäng leân cô theå qua da vaø ñöôøng tieâu hoùa. Hieän nay ôû Vieät Nam söû duïng raát haïn cheá loaïi thuoác naøy. 4.3.1.4. Nhoùm thuoác tröø saâu pyrethroid: Caùc loaïi hoa cuùc ñeàu chöùa chaát pyrethroid. Ngöôøi ta tìm thaáy khaû naêng tieâu dieät saâu cuûa hoa cuùc laø chaát pyrethin. Haøng traêm naêm nay hoa cuùc ñöôïc söû duïng nhö moät loaïi thuoác tröø saâu raát toát. Caùc loaïi thuoác tröø saâu pyrethoid taùc ñoäng raát maïnh leân neuron thaàn kinh cuûa ngöôøi vaø ñoäng vaät maùu noùng, nhöng ñoäc tính thaáp hôn caùc loaïi treân. 4.3.1.5. Nhoùm thuoác tröø coû daïi: Veà maët hoùa hoïc chuùng laø daãn xuaát cuûa acid clorophenoxy acetic, goàm moät soá chaát sau:

- 2,4 - D (acid 2,4 di clorophenoxy acetic)

Trang: 56


- 2,4,5 - T(acid 2,4,5 tri clorophenoxy acetic) Trong chieán tranh, quaân ñoäi Myõ duøng chaát ñoäc maøu da cam ñeå raûi xuoáng moät soá

vuøng ôû Vieät Nam. Theo taøi lieäu cuûa Thuïy Ñieån vaø Myõ sau naêm 1975 cho bieát, chaát ñoäc maøu da cam laø hoãn hôïp cuûa 2,4 - D vaø 2,4,5 - T, laø caùc chaát deã bay hôi, deã tan trong nuôùc. Chuùng laø thuoác tröø coû choïn loïc cho caây laù to.

2,4 - D gaây ñoät bieán gen, daãn ñeán ung thö, aûnh höôûng ñeán sinh saûn. 2,4,5 - T gaây quaùi thai dò daïng. 2,4,5 - T thöông phaåm coù chaát dioxin, teân khoa hoïc

laø TCDD (tetra clo dibenzo - dioxin), coù tính chaát gaây quaùi thai maïnh. Sau thôøi gian Myõ raûi chaát dioxin ôû mieàn Nam Vieät Nam, löôïng dioxin trong ñaát laø 0.023 - 1.2 mg/kg ñaát. Sau 3 - 4 thaùng ngöøng raûi dioxin, thì caù ôû soâng Ñoàng Nai vaø soâng Saøi Goøn chöùa dioxin cao tôùi 10 - 10 microgam/1kg. 4.3.1.6. Caùc chaát tröø naám: Ñöôïc söû duïng ñeå quaûn lyù haït gioáng. Coù 3 loaïi chính laø:

- Dithiocarbamate - Hexa cloromenzen - Caùc hôïp chaát thuûy ngaân höõu cô

Nhöõng chaát naøy coù khaû naêng gaây ñoäc, gaây ung thö hoaëc quaùi thai, taùc ñoäng leân heä thaàn kinh.

Caùc haït ñaõ xöû lyù thuoác dieät naám laø loaïi ñöôïc choïn laøm haït gioáng ñeå gieo troàng vaø khoâng bao giôø ñöôïc aên, keå caû cho gia suùc. 4.3.2. Caùc trieäu chöùng ngoä ñoäc thuoác baûo veä thöïc vaät: Beänh nhaân ngoä ñoäc thuoác baûo veä thöïc vaät nhaäp vieän trong tình traïng caáp cöùu nhö: soác, co giaät, hoân meâ, xuaát huyeát tieâu hoaù... Trong soá beänh nhaân nhaäp vieän trong tình traïng caáp cöùu, thöôøng gaëp nhaát laø roái loaïn tri giaùc. Bieän phaùp tröôùc maét ñeå xöû lyù ñoái vôùi beänh nhaân taïi nhaø laø gaây oùi hoaëc cho uoáng than hoaït tính (neáu coù ñieàu kieän). Sau ñoù nhanh choùng ñöa ñi beänh vieän. Taïi beänh vieän, nhöõng beänh nhaân ngoä ñoäc Phospho höõu cô - nhoùm Carbamate ñeán sôùm seõ ñöôïc tieán haønh röûa daï daøy, cho than hoaït tính vaø ñieàu trò hoã trôï nhö saên soùc beänh nhaân suy hoâ haáp, hoân meâ, nuoâi aên tónh maïch hoã trôï. Ñoái vôùi beänh nhaân ngoä ñoäc Thiodan - thuoác tröø saâu nhoùm Chlor höõu cô thì ñieàu trò baèng röûa daï daøy, than hoaït, choáng co giaät baèng seduxen vaø phenobarbital, hoã trôï hoâ haáp vôùi oxy qua muõi, nuoâi aên tónh maïch vaø saên soùc beänh nhaân hoân meâ, co giaät. Tình traïng beänh nhaân heát co giaät sau 12-16 giôø ñieàu trò. 4.3.3. Nhöõng bieän phaùp phoøng ngöøa: Ñeå phoøng traùnh ngoä ñoäc do aên phaûi thöïc phaåm bò nhieãm hoùa chaát baûo veä thöïc vaät, caàn coù nhöõng bieän phaùp sau:

• Ñoái vôùi saûn xuaát: Tuyeân truyeàn naâng cao trình ñoä kieán thöùc cho ngöôøi noâng daân hieåu bieát veà caùc

loaïi hoùa chaát baûo veä thöïc vaät, nhaän roõ moái nguy hieåm veà söùc khoûe vaø tính maïng maø ngöôøi saûn xuaát coù theå mang ñeán cho ngöôøi tieâu duøng ñeå hoï tuaân thuû caùc quy ñònh an toaøn trong vieäc söû duïng hoùa chaát baûo veä thöïc vaät.

• Ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng: - Khoâng mua vaø söû duïng caùc loaïi rau quaû coù muøi vò laï, khaùc thöôøng. - Ngaâm kyõ, röûa saïch, goït voû caùc loaïi rau quaû aên töôi - Naáu chín vaø môû vung khi naáu ñeå loaïi moät phaàn thuoác baûo veä thöïc vaät

coøn soùt laïi qua con ñöôøng bay hôi.

Trang: 57


- Do tính chaát ñoäc haïi cuûa caùc loaïi hoùa chaát baûo veä thöïc vaät neân vieäc saûn xuaát, phaân phoái, vaän chuyeån, baûo quaûn vaû söû duïng caàn phaûi ñöôïc quan taâm, ñaûm baûo an toaøn cho ngöôøi tieâu duøng, baûo veä moâi tröôøng, taïo ñieàu kieän phaùt trieån beàn vöõng.

4.4. Ngoä ñoäc thöïc phaåm do quaù trình chaên nuoâi khoâng baûo ñaûm: Hieän nay deå taêng saûn löôïng trong chaên nuoâi, raát nhieàu nöôùc treân theá giôùi ñaõ söû duïng chaát kích thích taêng tröôûng. Vì vaäy caùc saûn phaåm chaên nuoâi cuõng coù nguy cô oâ nhieãm raát cao bôûi caùc taùc nhaân gaây oâ nhieãm. Coù 2 nguoàn taùc nhaân gaây oâ nhieãm:

• Nguoàn nhieãm baån coù trong moâi tröôøng chaên nuoâi • Nguoàn caùc chaát taêng tröôûng ñöôïc chuû ñoäng cho theâm vaøo thöùc aên chaên nuoâi

4.4.1. Nguoàn oâ nhieãm töø moâi tröôøng chaên nuoâi: • Nguoàn nöôùc: nguoàn nöôùc söû duïng trong chaên nuoâi (nöôùc uoáng, nöôùc taém

röûa...) coù theå chöùa nhieàu taùc nhaân gaây ngoä ñoäc nhö vi sinh vaät gaây beänh, hoùa chaát ñoäc do bò nhieãm chaát thaûi vaø sinh hoaït. Nguoàn nuôùc söû duïng trong chaên nuoâi coù theå laø nguy cô gaây oâ nhieãm cho saûn phaåm. Gia suùc - gia caàm uoáng nöôùc coù vi khuaån gaây beänh vaø kim loaïi naëng, nguoàn nuôùc söû duïng trong quaù trình gieát moå khoâng ñaûm baûo tieâu chuaån veä sinh coù theå laøm thòt gia suùc nhieãm baån ngay sau khi gieát moå.

• Nguoàn thöùc aên chaên nuoâi: thoâng qua nguoàn nöôùc söû duïng vaø nguoàn thöùc aên trong chaên nuoâi, saûn phaåm cuûa gia suùc, gia caàm nhö thòt, tröùng, söõa... coøn coù nguy cô nhieãm caùc kim loaïi naëng nhö chì, thuûy ngaân, caùc hoùa chaát baûo veä thöïc vaät, ñoäc toá vi naám nhö afla toxin coù theå coù treân thòt thaønh phaåm neáu thöùc aên söû duïng trong chaên nuoâi bò moác 4.4.2. Caùc chaát ñöôïc cho theâm vaøo thöùc aên chaên nuoâi: 4.4.2.1. Hoocmon taêng tröôûng: Khi söû duïng caùc hoocmon taêng tröôûng, gia suùc - gia caàm seõ taêng caân nhanh choùng vaø thu ñöôïc nhieàu thòt trong thôøi gian ngaén. Caùc cheá phaåm hoocmon chính thöôøng ñöôïc söû duïng ñeå taêng naêng suaát chaên nuoâi laø:

• Thirosin (hoocmon tuyeán giaùp) • Ostrogen vaø testosterol (hoocmon sinh duïc) • Cortison Nguy hieåm nhaát laø ngöôøi chaên nuoâi coøn duøng caû etradiol laø moät chaát coù theå gaây

ung thö cho ngöôøi. Nhìn chung vieäc söû duïng hoomon tuyø tieän seõ raát nguy hieåm cho con ngöôøi. Neáu

aên phaûi thòt coù chöùa nhieàu hoocmmon coù theå gaây ra ngoä ñoäc caáp tính. 4.4.2.2. Khaùng sinh: Chaát khaùng sinh duøng ñeå phoøng beänh cho gia suùc vaø kích thích söï taêng tröôûng. Nhöõng chaát khaùng sinh thöôøng ñöôïc söû duïng laø: clorophenicol, streptomycin, tetracilin, clorocid... Khaùng sinh duøng trong chaên nuoâi phaûi duøng töøng ñôït, moãi ñôït töø 2 – 5 ngaøy. Nhöng treân thöïc teá, nhieàu cô sôû söû duïng thuoác khaùng sinh lieân tuïc, khoâng coù thôøi gian nghæ neân löôïng khaùng sinh toàn dö trong saûn phaåm chaên nuoâi coù theå gaây neân nhöõng nguy hieåm khoân löôøng ñoái vôùi söùc khoûe con ngöôøi. Dö löôïng khaùng sinh seõ laøm thay ñoåi heä vi sinh vaät ñöôøng ruoät, gaây ngoä ñoäc vaø gaây lôøn thuoác treân gia suùc vôùi nhieàu loaïi khaùng sinh trong quaù trình thích nghi.

Trang: 58


4.4.3. Caùc bieän phaùp phoøng ngöøa: Ñeå coù moät thò tröôøng thöùc aên chaên nuoâi ñaûm baûo khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng veä sinh an toaøn cho ngöôøi söû duïng, caàn phaûi coù nhöõng bieän phaùp sau:

• Boä Noâng nghieäp vaø phaùt trieån noâng thoân caàn xaây döïng moät heä thoáng quaûn lyù chaát löôïng ñoái vôùi vieäc söû duïng hoocmon taêng tröôûng vaø chaát khaùng sinh trong chaên nuoâi

• Tuyeân truyeàn giaùo duïc cho ngöôøi saûn xuaát bieát ñeå tuaân thuû ñuùng quy ñònh veà söû duïng hoocmon taêng tröôûng vaø khaùng sinh trong chaên nuoâi

• Kieåm tra, giaùm saùt vaø kieân quyeát xöû lyù nhöõng tröôøng hôïp vi phaïm trong vieäc saûn xuaát kinh doanh vaø söû duïng thöùc aên chaên nuoâi gia suùc.

• Caám löu haønh vaø söû duïng cheá phaåm hoocmon taêng tröôûng coù haïi cho söùc khoûe con ngöôøi.

• Nghieâm caám söû duïng thuoác khaùng sinh chöõa beänh cho con ngöôøi ñeå troän vaøo thöùc aên chaên nuoâi hoaëc söû duïng trong chaên nuoâi.

• Tuyeân truyeàn cho moïi ngöôøi bieát caùch löïa choïn thòt töôi saïch. Thòt coù hoocmon taêng tröôûng laø thòt coù maøu nhaït, khoâng hoàng nhö thòt bình thöôøng, sôø tay vaøo mieáng thòt khoâng coù caûm giaùc ñaøn hoài. Hoocmon taêng tröôûng giöõ nöôùc neân tyû leä nöôùc trong thòt nhieàu, neáu thòt chín coù muøi laï thì khoâng neân aên.

4.5. Caùc bieän phaùp chung haïn cheá chaát ñoäc haïi nhieãm vaøo thöïc phaåm: • Choïn vaø söû duïng nguyeân lieäu hôïp lyù cho quaù trình cheá bieán, phaûi coù bieän

phaùp baûo quaûn nguyeân lieäu hôïp lyù. • Tuaân thuû ñuùng theo yeâu caàu kyõ thuaät cuûa nhaø maùy, yeâu caàu cuûa quy trình

coâng ngheä ñeå haïn cheá chaát ñoäc ñöôïc taïo thaønh trong quaù trình cheá bieán. • Söû duïng ñuùng loaïi hoùa chaát caàn söû duïng veà chuûng loaïi, maøu saéc, nöôùc saûn

xuaát, thaønh phaàn, • Thaän troïng trong vieäc söû duïng caùc loaïi hoùa chaát baûo veä thöïc vaät. • Chæ söû duïng nhöõng loaïi phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong ngaønh coâng ngheä

thöïc phaåm vaø söû duïng ñuùng lieàu löôïng cho pheùp. • Sau khi veä sinh caùc loaïi maùy moùc, thieát bò, thuøng chöùa ñaäy... phaûi ñaûm baûo

khoâng coøn hoùa chaát hay dö löôïng hoùa chaát coøn toàn taïi khoâng laøm aûnh höôûng ñeán ñoä an toaøn cuûa saûn phaåm

• Khoâng laïm duïng hoùa chaát trong cheá bieán vaø baûo quaûn thöïc phaåm. • Quaûn lyù chaët cheõ nguoàn hoùa chaát, phuï gia. Coù caùc bieän phaùp söû duïng vaø baûo

quaûn hoùa chaát hôïp lyù vaø hôïp veä sinh. • Phaûi veä sinh moâi tröôøng xung quanh chaët cheõ, ñaûm baûo ñöôïc thoâng thoaùng

cuûa nhaø xöôûng vaø söï saïch seõ cuûa thieát bò • Nhaø xöôûng phaûi ñöôïc xaây döïng hôïp lyù baèng caùc loaïi vaät lieäu xaây döïng ñaûm

baûo, khoâng gaây maát an toaøn thöïc phaåm. • Ngöôøi tham gia cheá bieán phaûi ñaûm baûo veä sinh trong quaù trình cheá bieán,

khoâng bò beänh truyeàn nhieãm hay caùc loaïi beänh khaùc. • Aùp duïng caùc tieâu chuaån quaûn lyù chaát löôïng nhö ISO, HACCP, GMP...

Trang: 59


CHÖÔNG IV: XÖÛ LYÙ KHI COÙ NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM I. XÖÛ LYÙ KHI COÙ NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM: Tröôùc tieân caàn xaùc ñònh roõ coù phaûi do ngoä ñoäc thöïc phaåm hay khoâng, neáu khoâng bieát chaéc chaén thì nhanh choùng ñöa ngöôøi beänh ñeán beänh vieän ñeå ñöôïc chuaån ñoaùn vaø ñieàu trò. Neáu xaùc ñònh laø do ngoä ñoäc thöïc phaåm thì xöû lyù theo nhöõng böôùc sau ñaây: 1.1. Thoâng tin nhanh ñeán caùc cô quan y teá:

• Goïi soá ñieän thoaïi caáp cöùu 115 • Thoâng baùo khaån ñeán caùc cô quan y teá gaàn nhaát, duø ngoä ñoäc naëng hay nheï, ít

hay nhieàu 1.2. Caáp cöùu vaø chaêm soùc beänh nhaân:

Khi ngoä ñoäc thöïc phaåm xaûy ra phaûi tieán haønh caáp cöùu vaø ñieàu trò cho nhöõng ngöôøi bò ngoä ñoäc ngay laäp töùc. Caàn chuù yù ñeán treû em , nhöõng ngöôøi bò naëng, ngöôøi giaø, nhöõng ngöôøi ñang bò beänh khaùc vaø nhöõng ngöôøi môùi ñieàu trò khoûi beänh. a. Tröôøng hôïp bò ngoä ñoäc nheï: Baét ñaàu vôùi caùc bieåu hieän buoàn noân, choùng maët, ñau buïng tieâu chaûy:

• Neáu caùc bieåu hieän ngoä ñoäc xaûy ra tröôùc 4 – 6 giôø sau khi aên, khi ñoù caùc thöùc aên vaãn coøn ôû daï daøy, chöa xuoáng ruoät, tröôøng hôïp naøy caàn khaån tröông laøm cho ngöôøi bò ngoä ñoäc noân oùi nhanh choùng ñeå toáng caùc thöùc aên bò nhieãm ñoäc ra khoûi daï daøy.

• Ñoái vôùi caùc tröôøng hôïp ngoä ñoäc khoâng noân ra ñöôïc: - Coù theå ngoaùy hoïng taïo phaûn xaï cho beänh nhaân noân ra. - Coù theå cho beänh nhaân uoáng dung dòch nöôùc muoái loaõng (2 muoãng

canh pha vôùi moät cheùn nöôùc aám) roài ngoaùy hoïng kích thích cho beänh nhaân noân ra.

- Chuù yù ñoái vôùi caùc beänh nhaân lô mô khoâng tænh taùo hoaëc coù co giaät thì khoâng ñöôïc gaây noân, ñeà phoøng beänh nhaân bò saëc.

• Ñoái vôùi caùc tröôøng hôïp ngoä ñoäc ñi tieâu chaûy: - Neân uoáng nhieàu nöôùc. - Khoâng uoáng thuoác caàm tieâu chaûy, khoâng uoáng söõa

b. Tröôøng hôïp bò ngoä ñoäc naëng: Khi ngöôøi beänh bò ngoä ñoäc naëng vôùi caùc trieäu chöùng nhö noân oùi, tieâu chaûy nhieàu laàn, noåi maãn ñoû, ñau ñaàu, teâ moâi...caàn nhanh choùng ñöa ngöôøi bò ngoä ñoäc ñeán caùc cô sôû y teá gaàn nhaát ñeå caáp cöùu. 1.3. Ñieàu tra hieän tröôøng: Ñieàu tra ngoä ñoäc thöïc phaåm laø moät vieäc laøm raát quan troïng nhöng cuõng raát khoù khaên nhaèm xaùc ñònh caùc loaïi ngoä ñoäc, nguyeân nhaân daãn ñeán ngoä ñoäc ñeå coù bieän phaùp xöû lyù ngoä ñoäc, xöû lyù thöïc phaåm, ñoàng thôøi töø ñoù ñeà ra caùc bieän phaùp ñeà phoøng hieäu quaû. Ñieàu tra ngoä ñoäc taïi hieän tröôøng bao goàm vieäc naém tình hình chung, caùc trieäu chöùng laâm saøng vaø caùc yeáu toá coù nguy cô gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm: Nhöõng vaán ñeà caàn quan taâm khi ñieàu tra hieän tröôøng:

• Ñòa ñieåm nôi xaûy ra ngoä ñoäc. • Ngaøy giôø xaûy ra ngoä ñoäc

Trang: 60


• Hoaøn caûnh xaûy ra ngoä ñoäc: nôi mua thöïc phaåm, thöùc aên (soá hieäu, phoøng aên, teân cô quan, tröôøng hoïc, nhaø, chôï.....)

• Soá löôïng ngöôøi bò ngoä ñoäc. • Bieåu hieän laâm saøng cuûa beänh. Neáu nghi ngôø ngoä ñoäc laø do vi sinh vaät thì caàn tieán haønh nhöõng vieäc sau: • Ñieàu tra ñoái töôïng saûn xuaát, cheá bieán thöïc phaåm. • Ñieàu tra nguyeân lieäu duøng ñeå cheá bieán thöïc phaåm gaây ra ngoä ñoäc. • Quan saùt duïng cuï cheá bieán thöïc phaåm gaây ngoä ñoäc, vieäc tuaân thuû cheá ñoä veä

sinh trong taát caû caùc giai ñoaïn cheá bieán thöïc phaåm. • Xem xeùt phöông tieän vaø thôøi gian cheá ñoä baûo quaûn thöïc phaåm ñaõ duøng. • Xem xeùt cheá ñoä veä sinh caù nhaân cuûa caùc nhaân vieân cheá bieán vaø phuïc vuï. • Chuù yù ñeán dòch gia suùc, gia caàm taïi ñòa phöông.

1.4. Xeùt nghieäm beänh phaåm: Theo ñuùng quy ñònh cuûa boä y teá. 1.5. Toång hôïp keát quaû vaø nguyeân nhaân gaây nhieãm. Tieán haønh toång hôïp taát caû caùc taøi lieäu ñeå chuaån ñoaùn vaø tìm nguyeân nhaân gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm. Töø ñoù ñeà ra caùc bieän phaùp xöû lyù vaø ñeà phoøng ngoä ñoäc. II. TOÅ CHÖÙC KIEÅM TRA VEÄ SINH THÖÏC PHAÅM VAØ AÊN UOÁNG:

Ñoái vôùi caùc cô sôû coâng coäng, vieäc kieåm tra döï phoøng caùc ñieàu kieän veà veä sinh nhaø xöôûng, con ngöôøi, baøn gheá, beáp naáu vaø caùc duïng cuï cheá bieán, laøm saïch.... xem coù ñaït caùc yeâu caàu tieâu chuaån veä sinh hay khoâng tröôùc khi caáp giaáy pheùp kinh doanh cuõng nhö kieåm tra thöôøng xuyeân ñònh kyø trong suoát thôøi gian hoaït ñoäng, kinh doanh laø moät bieän phaùp hieäu quaû ñeå ñaûm baûo veä sinh an toaøn cho ngöôøi tieâu duøng vaø giaûm ñeán möùc toái ña nhöõng nguy cô gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm.

Vieäc kieåm tra seõ do caùc Trung taâm y teá döï phoøng cuûa ñòa phöông ñaûm nhieäm. Vieäc kieåm tra caàn phaûi ñöôïc laäp keá hoaïch roõ raøng, cuï theå theo thôøi gian, ñòa baøn, tính chaát vaø tính chaát quan troïng cuûa moãi loaïi thöïc phaåm.

Vieäc kieåm tra veä sinh caàn phaûi coù hieäu quaû thöïc teá. Treân cô sôû keát quaû kieåm tra phaûi ñeà ra ñöôïc caùc bieän phaùp kieán nghò cuï theå nhaèm caûi thieän tình hình veä sinh cuûa cô sôû vaø chaát löôïng thöïc phaåm. Baèng caùc kieán nghò cuûa mình, caùc caùn boä kieåm tra veä sinh an toaøn thöïc phaåm khoâng nhöõng phaûi ñöa ra nhöõng ñeà nghò nhaèm giaûi quyeát nhöõng thieáu soùt veà veä sinh hieän coù ôû nhöõng cô sôû maø coøn coù theå caûi thieän tình traïng veä sinh sau naøy.

Trang: 61


CHÖÔNG V: CAÙC BIEÄN PHAÙP ÑEÀ PHOØNG NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM

I. CAÙC BIEÄN PHAÙP ÑEÀ PHOØNG NGOÄ ÑOÄC THÖÏC PHAÅM:

1.1. Giöõ veä sinh: Giöõ veä sinh saïch seõ ñaûm baûo ñöôïc thöïc phaåm khoâng bò oâ nhieãm caùc sinh vaät, hoùa chaát ñoäc haïi vaø caùc yeáu toá beân ngoaøi.

Thöïc phaåm coù theå ñöôïc ñaûm baûo saïch seõ baèng caùch: a.Giöõ veä sinh ngöôøi cheá bieán thöïc phaåm: Ngöôøi cheá bieán thöïc phaåm phaûi giöõ veä sinh saïch seõ ñeå khoâng laây truyeàn caùc sinh

vaät gaây ngoä ñoäc sang thöïc phaåm. Taát caû moïi ngöôøi ñeàu coù mangsinh vaät gaây ngoä ñoäc trong cô theå, ñaëc bieät trong phaân, mieäng, muõi tai vaø trong veát thöông nhieãm truøng. Thaäm chí nhöõng ngöôøi khoûe maïnh cuõng coù theå mang vi sinh vaät gaây ngoä ñoäc.

Ngöôøi mang beänh chaéc chaén seõ laøm laây truyeàn sinh vaät gaây ngoä ñoäc sang thöïc phaåm, ñaëc bieät laø ngöôøi ñangbò tieâu chaûy. Nhöõng ngöôøi mang beänh khoâng ñöôïc tham gia cheá bieán thöïc phaåm.

Ngöôøi coù veát thöông bò nhieãm truøng coù chöùa raát nhieàu sinh vaät gaây haïi trong veát thöông ñoù. Veát thöông bò nhieãm truøng phaûi ñöôïc baêng boù ñeå ngaên chaën vi sinh vaät gaây beänh khoâng laây truyeàn sang thöïc phaåm.

Ngöôøi cheá bieán thöïc phaåm phaûi: • Khoâng ho, haét xì hôi vaøo thöïc phaåm. • Maëc quaàn aùo ngoaøi saïch seõ nhö taïp deà ñeå ngaên ngöøa chaát baån khoâng laây

truyeànsang thöïc phaåm. • Buoäc toùc hoaëc ñoäi muõ ñeå toùc khoâng rôi vaøo thöïc phaåm. • Röûa tay saïch vaø lau khoâ tröôùc khi cheá bieán thöïc phaåm. Ñeå röûa tay saïch caàn phaûi:

• Röûa tay döôùi voøi nöôùc saïch, chaûy lieân tuïc. • Röûa tay baèng xaø phoøng. • Traùng tay döôùi voøi nöôùc saïch chaûy lieân tuïc. • Lau tay baèng khaên khoâ, saïch, toát nhaát laø duøng khaên giaáy, Khoâng ñöôïc lau tay vaøo khaên aåm, baån hoaëc quaàn aùo cuûa ngöôøi cheá bieán thöïc phaåm vì caùc vi sinh vaät gaây ngoä ñoäc seõ laây nhieãm sang tay.

Phaûi röûa tay: • Tröôùc khi cheá bieán thöïc phaåm. • Sau khi cheá bieán thòt, thuûy haûi saûn vaø rau quaû töôi soáng. • Ngay sau khi ñi veä sinh. • Sau khi xì muõi. • Sau khi huùt thuoác laù. • Sau khi ñoå raùc. • Sau khi söû duïng hoùa chaát nhö hoaù chaát taåy röûa, hoùa chaát dieät ñoäng vaät

gaây haïi. b. Giöõ veä sinh cô sôû vaø thieát bò: Neáu cô sôû cuûa baïn ñöôïc giöõ gìn saïch seõ thì caùc ñoäng vaät gaây haïi seõ khoâng theåxaâm

nhaäp vaø sinh saûn trong cô sôû. Ñieàu naøy coù nghóa laø thöïc phaåm ít bò oâ nhieãm hôn.

Trang: 62


Neân coù keá hoaïch laøm veä sinh ñeå ñaûm baûo cô sôûcuûa baïn ñöôïc veä sinh thöôøng xuyeân. Nhaân vieân laøm vieäc trong cô sôû phaûi bieát:

• Traùch nhieäm cuûa mình • Phöông phaùp laøm veä sinh • Taàn suaát laøm veä sinh. • Caàn phaûi coù keá hoaïch laøm veä sinh cho taát caû caùc khu vöïc trong cô sôû.

Taát caû caùc thieát bò phaûi ñöôïc giöõ saõch seõ. Phaûi ñaëc bieät chuù yù veä sinh duïng cuï ñun naáu, aên uoáng vì caùc duïng cuï naøy tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi thöïc phaåm vaø teáip xuùc tröïc tieáp vôùi mieäng ngöôøi aên.

Neân veä sinh duïng cuï ñun naáu vaø aên uoáng theo caùc böôùc sau: • Veùt boû vuïn thöïc phaåm vaøo thuøng raùc. • Röûa baèng nöôùc noùng coù pha chaát taåy röûa, söû duïng khaên saïch hay baøn

chaûi ñeå loaïi boû thöïc phaåm vaø daàu môõ. • Traùng laïi baèng nöôùc noùng, saïch. • Ñeå khoâ ngoaøi khoâng khí hoaëc lau baèng khaên khoâ, saïch. • Khi laøm veä sinh xong, taát caû duïng cuï ñaõ röûa saïch phaûi ñöôïc ñeå nôi khoâng

khí saïch seõ khoâng bò oâ nhieãm vaø khoâng coù caùc ñoäng vaät gaây haïi. c. Giöõ ñoäng vaät gaây haïi vaø ñoäng vaät khaùc caùch xa thöïc phaåm: Ñoäng vaät gaây haïi vaø ñoäng vaät khaùc gaây oâ nhieãm thöïc phaåm baèng caùc vi sinh vaät

gaây ngoä ñoäc töø phaân, da, loâng. Chuùng mang sinh vaät naøy treân chaân, hay cô theå cuûa chuùng vaø seõ laây truyeàn sang thöïc phaåm maø chuùng tieáp xuùc. Caùc ñoäng vaät gaây haïi thöôøng gaëp nhö chí, giaùn, ruoài vaø caùc loaïi coân truøng khaùc. Vaät nuoâi vaø ñoäng vaät bò laïc nhö choù, meøo cuõng coù theå mang caùc sinh vaät gaây haïi.

Ñeå kieåm soaùt ñoäng vaät gaây haïi trong cô sôû caàn phaûi: • Khoâng cho vaät nuoâi vaø cô sôû thöïc phaåm. • Thöïc phaåm phaûi ñöôïc che ñaäy. • Ñoå raùc vaøo caùc buoåi toái. • Duøng hoaù chaát ñeå dieät ñoäng vaät gaây haïi (phaûi caån thaän khi duøng caùc hoaù

chaát naøy ñeå khoâng gaây oâ nhieãm thöïc phaåm).

d. Ñeå hoùa chaát caùch xa thöïc phaåm: Ñeå ngaên ngöøa oâ nhieãm thöïc phaåm do hoaù chaát:

• Thieát bò naáu nöôùng, duïng cuï baûo quaûn, aên uoáng phaûi laøm baèng vaät lieäu an toaøn ñoái vôùi thöïc phaåm.

• Chæ söû duïng hoaù chaát taåy röûa duøng cho cô sôû thöïc phaåm. • Tuaân theo caùc höôùng daãn treân caùc bao bì ñöïng hoùa chaát moät caùch caån

thaän, tuyeät ñoái khoâng duøng hoùa chaát nhieàu hôn höôùngdaãn. • Baûo quaûn taát caû caùc loaïi hoaù chaát taùch bieät thöïc phaåm ñeå traùnh oâ nhieãm

thöïc phaåm. • Tuyeät ñoái khoâng ñeå hoùa chaát trong duïng cuï chöùa ñöïng trong duïng cuï

chöùa ñöïng thöïc phaåm ñeå traùnh nhaàm laãn. • Tuyeät ñoái khoâng ñeå thöïc phaåm trong duïng cuï ñaõ duøng ñeå chöùa ñöïng hoùa

chaát, thaäm chí duïng cuï naøy ñaõ ñöôïc röûa saïch, vì moät löôïng nhoû hoùa chaát coù theå coøn laïi vaø gaây oâ nhieãm thöïc phaåm.

Trang: 63


e. Bao goùi hay che ñaäy thöïc phaåm: Bao goùi, che ñaäy thöïc phaåm seõ baûo veä thöïc phaåm khoâng bò oâ nhieãm:

• Sinh vaät gaây ngoä ñoäc töø buïi baån, ñoäng vaät, ñoäng vaät gaây haïi. • Caùc vaät laï nhö maûnh thuûy tinh, nhöïa vaø ñaù. Ví duï thöïc phaåm chín baøy baùn caàn phaûi ñöôïc bao goùi, che ñaäy ôû trong tuû.

Vieäc bao goùi, che ñaäy vaø ñoùng hoäp thöïc phaåm aên ngay laø raát caàn thieát. Thöïc phaåm aên lieàn laø thöïc phaåm khoâng caàn cheá bieán tröôùc khi aên, ví duï nhö thöïc phaåm ñaõ naáu chín. Neáu thöïc phaåm aên lieàn bò oâ nhieãm thì khoâng theå loaïi boû ñöôïc söï oâ nhieãm naøy khoûi thöïc phaåm tröôùc khi aên. f. Khoâng ñeå thöïc phaåm treân saøn nhaø: Khoâng ñöôïc ñeå thöïc phaåm treân saøn nhaø trong cô sôû thöïc phaåm vaø khi baøy baùn. Thöïc phaåm phaûi ñöôïc baøy baùn treân caùc giaù cao caùch maët ñaát ít nhaát laø 60 cm. Ñieàu naøy giuùp thöïc phaåm traùnh khoûi:

• Ñoäng vaät vaø ñoäng vaät gaây haïi. • Buïi baån. • Caùc vaät laï rôi vaøo thöïc phaåm. • Khí baån. Baûo quaûn thöïc phaåm caùch saøn nhaø ñeå deã daøng hôn trong vieäc veä sinh cô sôû thöïc phaåm. 1.2. Ñeå rieâng thöïc phaåm soáng vaø chín, cuõ vaø môùi: Ñeå rieâng bieät thöïc phaåm chín vaø soáng ñeå ñaûm baûo sinh vaät gaây ngoä ñoäc trong thöïc

phaåm soáng khoâng bò nhieãm sang thöïc phaåm chín. Khoâng troän laãn thöïc phaåm cuõ vaø thöïc phaåm môùi (töôi) ñeå caùc vi sinh vaät gaây ngoä

ñoäc trong thöïc phaåm soáng khoâng nhieãm sang thöïc phaåm chín. Ñeå rieâng bieät thöïc phaåm soáng vaø chín: Neáu thöïc phaåm soáng nhö thòt, haûi saûn, rau quaû chöa röûa tieáp xuùc vôùi thöïc phaåm chín,

thì caùc sinh vaät gaây ngoä ñoäc trong thöïc phaåm soáng coù theå nhieãm sang thöïc phaåm chín. Ñeå rieâng bieät thöïc phaåm soáng vaø chín baèng caùch:

• Baûo quaûn thöïc phaåm trong caùc duïng cuï chöùa ñöïng rieâng bieät. • Ñeå thöïc phaåm chín phía treân thòt vaø thòt gaø soáng ñeå nöôùc cuûa thòt vaø thòt

gaø soáng khoâng nhoû vaøo thöïc phaåm chín. • Söû duïng rieâng bieät duïng cuï duøng cho thöïc phaåm chín vaø soáng, neáu khoâng

phaûi röûa thaät saïch vaø laøm khoâ caùc duïng cuï tröôùc khi söû duïng cho thöïc phaåm chín.

• Khoâng duøng khaên ñaõ duøng cho thöïc phaåm soáng cho caùc thöïc phaåm khaùc. Ñeå rieâng thöïc phaåm cuõ vaø môùi:

• Thöïc phaåm chín hay môùi ñöôïc cheá bieán laø raát an toaøn neáu ñöôïc cheá bieán hôïp veä sinh.

• Thöïc phaåm môùi seõ khoâng an toaøn neáu ñöôïc troän laãn vôùi thöïc phaåm cuõ. Thöïc phaåm cuõ coù theå chöùa caùc vi sinh vaät gaây ngoä ñoäc vaø caùc vi sinh vaät naøy seõ nhieãm sang caùc thöïc phaåm môùi neáu chuùng ñöôïc troän laãn vôùi nhau.

Ví duï: côm naáu töø hoâm tröôùc khoâng ñöôïc troän laãn vôùi côm môùi naáu. Ta phaûi söû duïng heát côm cuõ hoaëc boû ñi, khoâng söû duïng nöõa.

Trang: 64


1.3. Naáu hay cheá bieán thöïc phaåm ñuùng caùch: Naáu hay cheá bieán thöïc phaåm ñuùng caùch ñeå ñaûm baûo caùc vi sinh vaät gaây ngoä ñoäc

coù maët trong thöïc phaåm seõ bò tieâu dieät. Ñieàu naøy cuõng ñaûm baûo thöïc phaåm coù chöùa chaát ñoäc töï nhieân ñöôïc naáu vaø cheá bieán ñuùng caùch ñeå ñaûm baûo an toaøn.

Thòt, tröùng vaø haûi saûn ñeàu phaûi ñöôïc naáu chín kyõ ñeå tieâu dieät caùc vi sinhvaät gaây ngoä ñoäc coù trong thöïc phaåm.

Tröùng phaûi ñöôïc naáu cho ñeán khi loøng ñoû raén laïi. AÊn haûi saûn chín laø an toaøn nhaát. Neáu aên haûi saûn soáng thì phaûi ñaûm baûo haûi saûn ñöôïc

nuoâi troàng trong nguoàn nöôùc khoâng bò oâ nhieãm. Thöïc phaåm coù chöùa thòt, thòt gaø, haûi saûn vaø tröùng phaûi ñöôïc naáu chín kyõ. Thöïc phaåm

loûng nhö suùp, nöôùc haàm, thòt haàm… phaûi ñun soâi ít nhaát 1 phuùt. Nhöõng caùch khaùc ñeå laøm cho thöïc phaåm an toaøn bao goàm:

• Thanh truøng, tieät truøng • Ñoùng hoäp. • Baûo quaûn thöïc phaåm baèng caùch leân men, laøm khoâ, muoái hoaëc ngaâm daám.

Cuõng coù theå söû duïng hoãn hôïp caùc caùch treân. Ví duï thòt cho leân men vaø laøm cho khoâ ñeå ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät gaây ngoä ñoäc trong thòt. Neáu baïn ñònh söû duïng moät trong nhöõng caùch treân ñeå laøm cho thöïc phaåm an toaøn trong cô sôû cuûa baïn thì baïn phaûi bieát caùch laøm ñuùng.

Khoâng aên thöïc phaåm coù chöùa chaát ñoäc. 1.4. Baûo quaûn thöïc phaåm ôû nhieät ñoä an toaøn:

Neáu thöïc phaåm ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä an toaøn thì vi khuaån gaây ngoä ñoäc khoâng theå phaùt trieån trong thöïc phaåm.

Naáu chín kyõ thöïc phaåm seõ ñaûm baûo thöïc phaåm khoâng chöùa vi sinh vaät gaây ngoä ñoäc ôû möùc ñoä nguy hieåm. Tuy nhieân, moät vaøi vi sinh vaät gaây ngoä ñoäc vaãn coù theå soáng soùt do chuùng taïo ra nhöõng “haøng raøo” baûo veä xung quanh. Neáu caùc thöïc phaåm naøy ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä aám thì caùc vi sinh vaät naøy seõ phaù vôõ “haøng raøo” baûo veä vaø baét ñaàu phaùt trieån trôû laïi.

Thöïc phaåm chín cuõng coù theå bò nhieãm caùc vi sinh vaät gaây ngoä ñoäc neáu thöïc phaåm ñoù khoâng ñöôïc cheá bieán hôïp veä sinh.

Neáu thöïc phaåm vöøa naáu chín xong ñöôïc söû duïng ngay thì khoâng coù thôøi gian cho vi sinh vaät gaây ngoä ñoäc phaùt trieån. Nhöng neáu thöïc phaåm naøy chöa ñöôïc söû duïng ngay thì phaûi ñöôïc baûo quaûn laïnh (ôû 50C hoaëc thaáp hôn) hoaëc baûo quaûn noùng (ôû 60oC hoaëc noùng hôn) ñeå ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät gaây ngoä ñoäc trong thöïc phaåm.

Nhöõng ñieàu caàn ghi nhôù khi baûo quaûn thöïc phaåm: • Baûo quaûn laïnh (ôû 50C hoaëc thaáp hôn). • Baûo quaûn laïnh ñoâng • Baûo quaûn noùng (ôû 60oC hoaëc noùng hôn) • Khoâng ñeå trong ñieàu kieän bình thöôøng quaù 4 tieáng.

a. Baûo quaûn laïnh thöïc phaåm: Neáu baûo quaûn thöïc phaåm naáu chín baèng caùch laøm laïnh thì phaûi laøm laïnh nhanh thöïc

phaåm. Neáu thöïc phaåm khoâng ñöôïc laøm laïnh nhanh thì taâm cuûa thöïc phaåm vaãn coøn aám trong vaøi giôø vaø do ñoù caùc vi sinh vaät gaây ngoä ñoäc vaãn coù theå phaùt trieån.

Ñeå laøm laïnh nhanh thöïc phaåm naáu chín caàn phaûi:

Trang: 65


• Cho thöïc phaåm vaøo tuû laïnh hoaëc tuû sôùm caøng sôùm caøng toát ngay sau khi thöïc phaåm ngöøng boác hôi nöôùc.

• Ñöïng thöïc phaåm trong duïng cuï chöùa ñöïng khoâng saâu. • Khoâng ñeå quaù nhieàu thöù trong tuû laïnh hoaëc tuû ñaù.

Khoâng ñöôïc baûo quaûn thöïc phaåm ñaõ laøm chín trong tuû laïnh quaù 4 ngaøy vì moät soá vi sinh vaät gaây ngoä ñoäc vaãn coù theå phaùt trieån chaäm ôû nhieät ñoä laïnh.

Neáu baïn muoán baûo quaûn thöïc phaåm chín quaù 4 ngaøy thì phaûi laøm laïnh ñoâng. b. Baûo quaûn laïnh ñoâng thöïc phaåm: Thöïc phaåm coù theå ñöôïc baûo quaûn an toaøn trong moät thôøi gian daøi baèng tuû ñoâng. Vi

sinh vaät khoâng theå phaùt trieån trong thöïc phaåm laïnh ñoâng. Tuy nhieân chuùng seõ khoâng cheát vaø khi thöïc phaåm ñöôïc raõ ñoâng, chuùng seõ phaùt trieån trôû laïi. Ñeå ñaûm baûo caùc vi sinh vaät gaây ngoä ñoäc khoâng phaùt trieån ñeán möùc ñoä nguy hieåm trong thöïc phaåm laïnh ñoâng thì ta phaûi raõ ñoâng thöïc phaåm ngay trong tuû laïnh vaø baûo quaûn trong tuû laïnh cho ñeán khi duøng.

c. Baûo quaûn noùng thöïc phaåm: Neáu thöïc phaåm ñöôïc baûo quaûn baèng hôi noùng thì caùc vi sinh vaät gaây ngoä ñoäc seõ

khoâng phaùt trieån trôû laïi ñöôïc. Baûo quaûn thöïc phaåm baèng hôi noùng baèng caùch giöõ noùng treân beáp hoaëc trong loø.

d. Baûo quaûn thöïc phaåm khoâng quaù 4 tieáng: Neáu thöïc phaåm naáu chín khoâng ñöôïc baûo quaûn noùng, laïnh hoaëc laïnh ñoâng thì thöïc

phaåm naøy khoâng ñöôïc baûo quaûn quaù 4 tieáng. Sau 4 tieáng, soá löôïng vi sinh vaät gaây ngoä ñoäc coù theå phaùt trieån ñeán möùc ñoä gaây nguy hieåm.

1.5. Söû duïng nöôùc saïch vaø nguyeân lieäu an toaøn: a. Söû duïng nöôùc saïch: Nöôùc ñöôïc söû duïng trong caùc cô sôû cheá bieán thöïc phaåm phaûi laø nöôùc saïch. Nöôùc

saïch (khoâng chöùa caùc vi sinh vaät, vi khuaån gaây ngoä ñoäc) laø raát caàn thieát ñeå ñaûm baûo thöïc phaåm seõ khoâng nhieãm sinh vaät, hoùa chaát ñoäc haïi töø nöôùc. Cô sôû thöïc phaåm caàn coù ñuû nguoàn nöôùc ñeå söû duïng.

Nöôùc ñun soâi laø nöôùc an toaøn. Nöôùc maùy ñaõ qua xöû lyù laø nöôùc an toaøn. Nöôùc möa ñöôïc chöùa trong caùc thuøng chöùa saïch cuõng laø nöôùc an toaøn, vôùi ñieàu kieän khoâng ñeå cho chim vaø caùc ñoäng vaät khaùc xaâm nhaäp vaøo thuøng ñöïng nöôùc. Nöôùc ñöôïc laây tröïc tieáp töø soâng suoái, keânh raïch laø nöôùc khoâng an toaøn. Nöôùc laáy töø gieáng cuõng coù theå ñöôïc xem laø an toaøn vôùi ñieàu kieän phaûi qua kieåm nghieäm tröôùc khi duøng

Nöôùc saïch duøng trong cheá bieán thöïc phaåm ñeå: • Röûa rau quaû. • Cho theâm vaøo thöïc phaåm. • Cheá bieán thöïc phaåm. • Laøm ñaù, neáu ñaù duøng ñeå uoáng hoaëc tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi thöïc phaåm • Laøm saïch duïng cuï naáu nöôùng, aên uoáng • Röûa tay.

b. Söû duïng nguyeân lieäu an toaøn: Nguyeân lieäu an toaøn laø nguyeân lieäu khoâng chöùa vi sinh vaät, ñoäc toá naám moác, hoùa

chaát ñoäc haïi vaø phuï gia khoâng an toaøn. Do vaäy ta phaûi mua nguyeân lieäu ôû nhöõng nôi ñaùng tin caäy.

Trang: 66


Ñaëc bieät, chæ mua vaø söû duïng phuï gia thöïc phaåm neáu treân nhaõn coù caùc thoâng tin: • Teân phuï gia. • Teân vaø ñòa chæ nôi saûn xuaát hay nhaäp khaåu • Höôùng daãn söû duïng vaø lieàu löôïng

Vaø phaûi luoân tuaân theo caùc höôùng daãn ghi treân nhaõn. II. CAÙC CAÙCH CHOÏN THÖÏC PHAÅM AN TOAØN: 2.1. Choïn mua thòt gia suùc a. Phaân bieät thòt töôi vaø thòt keùm töôi:

STT Chæ tieâu Thòt töôi Thòt keùm töôi vaø thòt oâi 1 Traïng thaùi

Beân ngoaøi - Maøng ngoaøi khoâ, maøu saéc ñoû töôi hoaëc ñoû thaãm. - Môõ coù maøu saéc, ñoä raén, muøi vò bình thöôøng. - Maët khôùp laùng vaø trong. - Dòch hoaït trong

- Maøu nhôït nhaït hoaëc hôi thaâm, khoâng boùng. - Maøng ngoaøi nhôùt nhieàu hay baét ñaàu nhôùt. - Môõ coù maøu toái, ñoä raén giaûm, coù maøu toái, vò oâi. - Maët khôùp coù nhieàu nhôùt - Dòch hoaït ñuïc.

2 Veát caét Maøu saéc bình thöôøng, saùng khoâ Maøu saéc toái, hôi öôùt 3 Ñoä raén vaø ñaøn

hoài Raén chaéc, ñaøn hoài cao, laáy ngoùn tay aán vaøo thòt khoâng ñeå laïi veát loõm khi boû ngoùn tay ravaø khoâng bò dính

- Khi aán ngoùn tay ñeå laïi veát loõm, sau ñoù trôû laïi bình thöôøng, dính. - Thòt oâi: veát loõm coøn saâu, khoâng trôû laïi bình thöôøng ngay ñöôïc, dính nhieàu

3 Tuûy Baùm chaët vaøo thaønh oáng tuûy, maøu trong, ñaøn hoài

Tuûy roùc ra khoûi oáng tuûy, maøu toái hoaëc naâu coù muøi hoâi

4 Nöôùc luoäc Trong, muøi vò thôm ngon, treân maët coù noåi moät lôùp môõ to

Ñuïc, coù muøi hoâi, treân maët lôùp môõ taùch thaønh nhieàu veát nhoû - Thòt oâi: nöôùc canh ñuïc, vaån, muøi vò oâi, haàu nhö khoâng coøn veát môõ nöõa.

b.Phaân bieät thòt lôïn bôm nöôùc: Neáu laø thòt naïc, maøu hoàng nhaït hoaëc laãn traéng, nöôùc

töø thòt ròn ra. Laáy maãu giaáy daùn vaøo thòt, nöôùc thaám ra öôùt giaáy. Thòt naïc khoâng bôm nöôùc: maøu hoàng töôi, sôø vaøo caûm thaáy hôi dính, laáy giaáy daùn

leân khoù bò öôùt. 2.2. Choïn mua thòt gia caàm:

a. Coù maøu saéc töï nhieân, töø traùng ngaø ñeán vaøng töôi, maét saùng, haäu moân khoâng bò ñen thoái

b. Da kín, laønh laën, khoâng coù veát baàm, moác meo hoaëc veát laï. c. Muøi vò bình thöôøng, ñaëc tröng cuûa gia caàm, khoâng coù muøi laï, khoâng coù phaåm

maøu.

Trang: 67


d. Vôùi thòt cheá bieán saün nhö thòt quay phaûi thaän troïng, chæ neân mua ôû nhöõng cô sôû quen bieát.

e. Khoâng mua thòt baùn ôû caùc roå, saïp, meït... ñeå saùt ñaát, khoâng ñaûm baûo veä sinh vì deã bò laây nhieãm vi khuaån gaây ñoäc.

f. Thòt gia caàm hö hoûng coù maøu vaøng thaãm, vaøng tím, hoaëc vaøng toái saãm, maét vaån ñuïc, nhaém nghieàn, haäu moân ñen xaùm, coù muøi hoâi thoái.

g. Thòt gia caàm bò bôm nöôùc: aán treân mình thaáy loài loõm, khoâng phaúng, döôøng nhö bò phoàng doäp. Coù theå duøng moät maãu giaáy khoâ daùn vaøo löng gaø vòt ñaõ nhoå loâng, hôi ñeø xuoáng, sau ñoù boùc ra ñoát, neáu chaùy laø chöa bò bôm nöôùc. Thòt gia caàm bò bôm nöôùc khi xaøo naáu nöôùc chaûy ra quaù möùc.

h. Chuù yù thòt gia caàm bò cheát: - Veát caét tieát baèng phaúng, maët nhaün, maùu khoâng öùa ra. Coøn ñoái vôùi gia

caàm soáng: veát caét khoâ, maët cuoän laïi, choã caét coù maùu öùa ra. - Trong maïch maùu coøn ñoïng nhieàu maùu, maøu ñoû saãm, coù laãn boït. Gia

caàm khoûe maïnh, khoâng coøn maùu ñoïng trong maïch maùu, nhìn khoâng roõ caùc maïch maùu.

- Thòt khoâng ñaøn hoài, maøu saãm toái. Veát caét ngang coù nöôùc maøu vaøng nhaït hoaëc ñoû nhôø.

- Da thöôøng coù ñoám, veát xuaát huyeát, laám taám, töøng vuøng baàm, hoen vaøng.

- Haïch: gia caàm cheát thöôøng noåi haïch trong öù maùu, phoàng, lôû loeùt, coù khi coù muøi hoâi, baàm tím

2.3.Choïn mua caù:

STT

Chæ soá Caù töôi duøng ñeå naáu aên vaø cheá bieán

Caù keùm töôi chæ ñeå naáu aên

Caù öôn

1 Thaân caù Co cöùng, ñeå treân baøn tay khoâng thoõng xuoáng

Coù daáu hieäu baét ñaàu phaân giaûi, ñeå treân baøn tay quaèn xuoáng deã daøng

Coù daáu hieäu leân men thoái, ñeå treân baøn tay quaèn xuoáng deã daøng

2 Maét Nhaõn caàu loài, trong suoát, giaùc maïc ñaøn hoài

Nhaõn caàu khoâng loài, giaùc maïc nhaên nheo, hôi ñuïc

Nhaõn caàu loõm, khoâ, giaùc maïc nhaên nheo hoaëc raùch, maét thuït, vaån ñuïc.

3 Mieäng - Ngaäm cöùng. - nhìn coøn roõ neùt

Hôi môû Môû haún

4 Mang - Kheùp chaët. - Ñoû töôi. - Khoâng coù nhôùt vaø khoâng coù muøi hoâi

Daùn khoâng chaët vaøo hoa kheá. Maøu baét ñaàu xaùm, coù nhôùt vaø coù maøu khoù chòu

Hôi caùch hoa kheá. Maøu naâu, xaùm coù nhôùt baån, maøu baàm tím, nhôït nhaït.

5 Vaåy Vaåy töôi oùng aùnh, dính chaët. Khoâng coù nieâm dòch hoaëc raát ít, maøu trong, khoâng coù muøi

Vaåy khoâng saùng, coøn dính, coù nieâm dòch ñuïc, muøi hoâi ít

Vaåy môø, loûng leûo, deã troùc, coù nieâm dòch baån, coù muøi hoâi öôn, coù khi bong thaønh töøng maûng, cho vaøo

Trang: 68


nöôùc, caù noåi ngöûa buïng leân, muøi tanh hoâi khoù chòu.

6 Buïng Bình thöôøng, khoâng phoàng chöôùng

Hôi phình Buïng phoàng chöôùng

7 Haäu moân

Thuït saâu, traéng nhaït Loài, maøu hoàng Loài, ñoû baån

8 Thòt Raén chaéc, ñaøn hoài, dính chaët vaøo xöông soáng.

Meàm, veát ngoùn tay aán vaøo naåy ra raát chaäm, coøn dính vaøo xöông soáng

Meàm nhuõn, veát aán ngoùn tay giöõ nguyeân, thòt troùc khoûi xöông deã daøng

2.4. Choïn mua ñoà hoäp toát:

a. Hai naép hoäp bò loõm vaøo, ñoà hoäp bò phoàng naép phaûi boû ngay, khoâng söû duïng ñöôïc.

b. Goõ vaøo coù tieáng keâu ñanh. c. Kieåm tra naép hoäp hoûng, gæ, bò hôû thì khoâng neân choïn loaïi naøy. d. Xem ngaøy saûn xuaát, haïn söû duïng. e. Nhuùng hoäp vaøo chaäu nöôùc, toát nhaát laø nöôùc ôû 70 – 80oC, laáy tay ñeø xuoáng xem

boït khí coù noåi leân khoâng. f. Cho vaøo nöôùc ñun soâi: ñoái vôùi hoäp coøn toát, hai naép seõ phoàng leân. Neáu khoâng

thöïc phaåm trong hoäp seõ bò röõa naùt. 2.5. Choïn mua thöïc phaåm ñaõ bao goùi saün:

a. Khoâng mua thöïc phaåm khoâng coù nhaõn maùc. b. Chæ mua thöïc phaåm coù nhaõn maùc vôùi ñaày ñuû caùc noäi dung sau: - Teân haøng hoùa - Teân vaø ñòa chæ cuûa thöông nhaân chòu traùch nhieäm veà haøng hoùa. - Ñònh löôïng haøng hoùa - Thaønh phaàn nguyeân lieäu - Chæ tieâu chaát löôïng chuû yeáu. - Ngaøy saûn xuaát, thôøi haïn söû duïng, thôøi haïn baûo quaûn. - Höôùng daãn söû duïng, höôùng daãn baûo quaûn - Xuaát xöù haøng hoùa. c. Khoâng mua thöïc phaåm maø bao bì bò hö hoûng, bieán daïng. d. Neân choïn mua thöïc phaåm taïi caùc cöûa haøng, cô sôû ñaùng tin caäy.

Trang: 69


TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 1. Löông Ñöùc Phaåm. Vi Sinh Vaät Hoïc Vaø An Toaøn Veä Sinh Thöïc Phaåm. NXB Noâng Nghieäp Haø Noäi, 2000. 2. Nguyeãn Ñöùc Löôïng, Phaïm Minh Taâm. Veä Sinh Vaø An Toaøn Thöïc Phaåm. NXB Ñaïi Hoïc Quoác Gia Tp.Hcm, 2005. 3. Tony Hanlon. Food Hygiene For Food Handler. Chisholm Institute, 1998. 4. Hoäi Khoa Hoïc Kyõ Thuaät Vieät Nam. Taøi Lieäu Taäp Huaán: Veä Sinh Vaø An Toaøn Thöïc Phaåm. 5. David Hanson, Food Safety, 1990.

Trang: 70

Bai giang an toan ve sinh thuc pham

Documents

Transcript of Bai giang an toan ve sinh thuc pham