BAHAYA-BAHAYA BIOLOGISBAHAYA-BAHAYA BIOLOGIS

Bahan makanan terutama asal hewan Bahan makanan terutama asal hewan merupakan:merupakan:• Perishable FoodPerishable Food

Rantai dingin Blast Rantai dingin Blast freezer, < -18°Cfreezer, < -18°C(cold chain, < 7°C) (-25 (cold chain, < 7°C) (-25 s/d -30°C)s/d -30°C)

menghindari kristal es menghindari kristal es besar.besar.

• Food Borne illness Food Borne illness

Nilai pH Beberapa Bahan Makanan

Kisaran pHKisaran pH Jenis Bahan MakananJenis Bahan Makanan Nilai pHNilai pHAlkalis pH>7,0Alkalis pH>7,0 Albumen telur (putih telur)Albumen telur (putih telur) 8,6 s/d9,68,6 s/d9,6Netral 6,5 s/d 7Netral 6,5 s/d 7 SusuSusu

HamHamDaging ayamDaging ayamKarkas Karkas Daging kemasan vakumDaging kemasan vakumDaging potongan yg dikemasDaging potongan yg dikemas

6,3 s/d 6,3 s/d 6,66,66,56,56,2 s/d 6,2 s/d 6,76,75,2 s/d 5,2 s/d 7,27,26,66,66,5 s/d 6,5 s/d 6,86,8

Low Acid 5,3 s/d Low Acid 5,3 s/d 6,56,5

Daging sapiDaging sapiDaging sapi mudaDaging sapi mudaDaging segar kemasan vakumDaging segar kemasan vakum

5,4 s/d 5,4 s/d 5,85,85.45.45,45,4

Medium Acid 4,5 Medium Acid 4,5 s/d 5,3s/d 5,3

Makanan Kaleng (daging, Makanan Kaleng (daging, sayur, sup, saus)sayur, sup, saus)Keju cottageKeju cottage

4,5 s/d 4,5 s/d 5,35,34,54,5

Acid 3,7 s/d 4,5Acid 3,7 s/d 4,5 MayonnaiseMayonnaiseYogurt Yogurt

3,0 s/d 3,0 s/d 4,14,13,8 s/d 3,8 s/d 4,24,2

High acid , 3,7High acid , 3,7 Salad dressingSalad dressingSauerkrautSauerkraut

3,2 s/d 3,2 s/d 3,93,93,1 s/d 3,1 s/d 3,73,7

Nilai pH untuk Pertumbuhan MikroorganismeNilai pH untuk Pertumbuhan Mikroorganisme

Jenis MikroorganismeJenis Mikroorganisme MinimumMinimum MaksimumMaksimum

Micrococcus spMicrococcus sp 5,65,6 8,18,1

Pseudomonas aeruginosaPseudomonas aeruginosa 5,65,6 8,08,0

Bacillus stearothermophilusBacillus stearothermophilus 5,25,2 9,29,2

Clostridium botulinum type EClostridium botulinum type E 5,0 s/d 5,25,0 s/d 5,2

Listeria monocytogenesListeria monocytogenes 5,05,0 9,09,0

Clostridium perfingensClostridium perfingens 5,05,0 8,38,3

Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni 4,94,9 8,08,0

Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica 4,54,5 9,09,0

Vibrio parahaemoliticaVibrio parahaemolitica 4,84,8 11,011,0

Pencemaran dalam Bahan Pangan:Pencemaran dalam Bahan Pangan:

Didapatkannya suatu materi atau kondisi Didapatkannya suatu materi atau kondisi di dalam bahan pangan atau makanan yang di dalam bahan pangan atau makanan yang dapat membahayakan kesehatan manusiadapat membahayakan kesehatan manusia

Bakteri dan Jamur : 90%Virus : 6%Bahan Kimia : 3%Parasit : 1%

Sumber Mikroorganisme:Sumber Mikroorganisme:Pencemaran primer : mikroorganisme berasal Pencemaran primer : mikroorganisme berasal dari hewan sebelum dipanen (dalam aliran darah dari hewan sebelum dipanen (dalam aliran darah yang masuk ke dalam daging telur atau susu)yang masuk ke dalam daging telur atau susu)Pencemaran sekunder : mikroorganisme berasal Pencemaran sekunder : mikroorganisme berasal dari alam sekitar, antara lain : peralatan, dari alam sekitar, antara lain : peralatan, bangunan, pekerja, udara, air, serangga.bangunan, pekerja, udara, air, serangga.

Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan :makanan :

- Bakteri paling utama- Bakteri paling utama - Jamur (fungi) - Jamur (fungi) * Kapang (mold)* Kapang (mold) * Kamir atau ragi (yeast)* Kamir atau ragi (yeast) - Virus- Virus

Mikroorganisma yang Banyak Mikroorganisma yang Banyak Ditemukan :Ditemukan :

1.BAKTERI• Bacillus cereus• Camphylobacter Jejuni• Clostridium Botulinum (A, B,F)• Clostridium Perfingens• Escherichia coli • Listeria monocutogenes• Salmonella sp• Staphylococcus aureus• Yersinia enterocolitica

Bacillus cereusSumber : -Saluran pencernaan manusia -Biji-bijian, kentang,sayuranPengendalian: - pemanasan 60 C - termal proses & iradiasi

Campylobacter jejuniSumber :-saluran pencernaan hewan 30-100% poultry 40-60% cattle 60-80% swine - susu segar, jamurPengendalian :- pasteurisasi - pembekuan - hindari kontaminasi

Clostridium baotulinumSumber :- tanah,feces, hasil laut - karkas, susu, buah, sayuranPengendalian:- pasteurisasi - nitrit, penggaraman - pH 4,6 - Aw 0,93 - Vacum - Pendinginan3,3 C

Clostridium perfingensSumber : - tanah, udara, air - feses manusiaPengendalian : - temperatur 60 C / 4 C - pemanasan ulang 75 CEscherichia coli

Sumber : -kontak personal, feses, air -susu sapi -makanan yang tidak sempurna pemasakannya -mayonaisePengendalian :- Pemanasan 72 C - GMP dan Sanitasi/ higiene

Listeria monocytogenesSumber: -sayuran, keju lunak, daging -tanah,airPengendalian:- sanitasi dan higiene - HACCP

Salmonella spSumber : saluran pencernaan hewan

Salmonella spSumber : - saluran pencernaan hewan - stres selama transpirtasi - kontaminasi silangPengendalian: - fermentasi makanan - mengurangi lama & transportasi berada dalam keranjang - waktu henti pakan sebelum di potong - pembersihan & desinfektan - pemisahan tempat potong & prosesing & penyimpanan - pemanasan 65 C - pendinginan karkas 4 C

Staphylococcus aureusSumber : -membran mukosa hidung, kulit tangan, rambut org sehat -saluran pernafasan manusia -kontaminasi silangPengendalian : - sanitasi & higiene - fermentasi makanan - pengeringan makanan (Aw 0,85)

Yersinia enterolitica

Sumber : tonsil & lidah babi , feses babiPengendalian : - pendinginan 7 C - pemanasan 50 C - sodium chloride 5% - ph 4,6

2. CENDAWAN2. CENDAWAN-Aspergillus spp-Aspergillus spp-Penicillium spp-Penicillium spp-Fusarium spp-Fusarium spp-Cladosporium spp -Cladosporium spp -Tricoderma spp-Tricoderma spp-Alternari spp-Alternari spp 3. Virus

-Hepatitis A-Hepatitis B-Norwalk-like virus

4. PARASIT

A.Cacing-Ascaris lumbricoides-Trichinella spiralis-Taenia saginata-Taenia solium-Diphylobothrium latum

-Paragonimus westermani

-Fasiola hepatica

B. Protozoa-Toxoplasma gondii-Cryptosporidium parvum-Giardia lamblia-Entamoeba histolytica

TINDAKAN PENGENDALIAN BAHAYA BIOLOGIS

1.Seleksi Mekanis / Sensorik Dilakukan dengan mengidentifikasi sifat2 fisik bahan makanan, misalnya dg uji sensorik.

Kriteria pengamatan :• Ukuran partikel (misalnya susu bubuk)• Penampakan (appearance) • Bau, citarasa & konsistensi2. Tekstur Beberapa bahan makanan memiliki tekstur alami yg dpt melindunginya dr pencemaran mikroorganisme, misalnya telur memiliki kulit telur

3. PencucianAir yang digunakan utk mencuci makanan harus memenuhi persyaratan air minum, dapat ditambahkan bahan yang menekan pertumbuhan mikroorganisme ( klorin , asam-asam organik) namun perlu diperhatikan kadar residu dalam bahan makananManfaat :-Membersihkan makanan dari kotoran-Mengurangi pencemaran mikroorganisme4. SuhuMetode : - low temperatur : pendinginan & pembekuan - high temperatur : pasteurisasi & sterilisasi

5. Nilai pH - penurunan pH umumnya diakibatkan oleh aktifitas mikroba - peningkatan pH disebabkan oleh aktifitas kamir dan kapang - nilai pH dipengaruhi oleh kapasitas bufer dalam bahan makanan tsb.

6. Ketersediaan Oksigen-berkaitan dg derajat oksidasi-dipengaruhi oleh : pengemasan, gas CO, N, O

7. Aktifitas Air-jml air bebas yg dpt digunakan oleh mikroba utk pertumbuhannya.-air yg tdk terikat / bebas dlm suatu sistem yg dpt menunjang reaksi biologis & kimia.-Dipengaruhi oleh :-penyebaran air dalam bahan makanan. -penambahan garam & gula -pengeringan -curing -pengasapan -pembekuan

8. Penambah Bahan Pengawet-Asam organik & garamnya : as. Laktat, as. propionat, as.sitrat, as. benzoat, as. Sorbat-Nitrit & nitrat-Gula & garam-Rempah-rempah9.Antagonis dg Mikroorganisme Lain-Menggunakan BAL (bakteri asam laktat)

10. Kombinasi metode-metodeTindakan pencegahan mikroorganisme dilakukan dengan kombinasi beberapa tindakan misalnya pH, suhu & ketersediaan oksigen digunakan dalan industri pengalengan.-Hurdle Technology merupakan konsep preservasi bahan makanan dg menerapkan faktor2 preservatif secara kombinasi sehingga mikroba tidak dapat tumbuh. Disebut juga dengan : - combined methods - combined processes - combination techniques - barrier technology Adalah konsep preservasi bahan makanan dengan menerapkan faktor-faktor preservatif secara kombinasi sehingga mikroba tidak dapat tumbuh atau tidak dapat mengatasi hambatan tersebut.