APLICACION DEL SISTEMA DE APPCC AL PROCESO DE FABRICACION DE CERVEZA

APLICACIOacuteN DEL SISTEMA DE APPCC AL PROCESO DEFABRICACIOacuteN DE CERVEZA

Presenta

VICTOR GUILLERMO ZAPATA REMIREZ

ALVARO ANDRES ALVAREZ ROJAS

JESSICA MONTES ALVAREZ

TECNOLOGIA EN INGEMIERIA INDUSTRIAL

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VILLAVICENCIO META COLOMBIAABRIL 2014


Presenta




Presentado a

Ing ANDRES FELIPE NINtildeO

SISTEMAS INTEGRADOS DE AMOFACTURA

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INTRODUCCIOacuteN

El sistema de Anaacutelisis de Peligros y Puntos de ControlCriacutetico (APPCC) estaacute caracterizado por un enfoquepreventivo de los posibles peligros de los alimentossobre la salud del consumidor Se trata de un sistemacientiacutefico con base sistemaacutetica que permite identificarriesgos especiacuteficos y medidas para su control con el finde asegurar la inocuidad de los alimentos Es uninstrumento para evaluar los riesgos y establecersistemas de control que se orienta hacia la prevencioacuten

Entre las ventajas de este sistema ademaacutes de asegurar lainocuidad de los alimentos figuran un mejoraprovechamiento de los recursos y una respuesta maacutesoportuna a los problemas Por otra parte la aplicacioacutendel sistema de APPCC puede facilitar la inspeccioacuten porparte de las autoridades administrativas y promover elcomercio internacional al aumentar la confianza delconsumidor

En este sentido el Comiteacute del Codex Alimentarius desde1986 recomienda a las empresas alimentarias laaplicacioacuten de sistemas de autocontrol basados en estosprincipios

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OBJETIVOS

Esta guiacutea se aplica a toda produccioacuten de cervezaelaborada a partir de malta luacutepulo y otras materiasprimas autorizadas para la produccioacuten y envasado decerveza en lata botellas y barriles para consumo humanoSe han tenido en cuenta aquellos peligros que pudieranafectar a la salud del consumidor La presente guiacuteaintroduce los principios del sistema APPCC identificapeligros potenciales de proceso y materias primas asiacutecomo sugiere medidas generales de control para dichospeligros

El presente manual no pretende establecer un sistema deautocontrol aplicable directamente a cualquierestablecimiento sino que estaacute destinado a serdesarrollado por los responsables de cada instalacioacutenDeberaacute ser siempre adaptado a los procesos de cadaestablecimiento Podraacuten aplicarse de una a todas lasmedidas de control las medidas de vigilancia o lasmedidas rectificadoras necesarias detalladas en estemanual seguacuten la dimensioacuten y condiciones teacutecnico-sanitarias del establecimiento en concreto siempre queel riesgo sea eliminado o la posibilidad de que eacutesteaparezca sea reducida al miacutenimo

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APLICACIOacuteN DEL SISTEMA DE APPCC ALPROCESO DE FABRICACIOacuteN DE CERVEZA

1 DEFINICIOacuteN DE CERVEZA

De acuerdo a la definicioacuten contenida en el Real Decreto531995 de 20 de enero del Ministerio de laPresidencia por el que se aprueba la Reglamentacioacutenteacutecnico-sanitaria para la elaboracioacuten circulacioacuten ycomercio de la cerveza y malta liacutequida la cerveza es labebida resultante de la fermentacioacuten alcohoacutelica mediantelevadura seleccionada de un mosto procedente de malta decebada solo o mezclado con otros productos amilaacuteceostransformables en azuacutecares por digestioacuten enzimaacutetica(malta de otros cereales granos crudos que contenganfeacuteculas asiacute como azuacutecares y feacuteculas siempre que estassustancias antildeadidas no excedan del 50 por 100 en masa dela materia prima empleada) adicionado con luacutepulo yo susderivados y sometido a un proceso de coccioacuten El productoelaborado se distribuye listo para su consumo

2 RASGOS MAacuteS RELEVANTES DEL PRODUCTO Y EL PROCESO

Hay una serie de rasgos propios de las bebidasalcohoacutelicas y de sus procesos de fabricacioacuten quehistoacutericamente las diferencian de la mayoriacutea de otrosalimentos y bebidas y que las han hecho inocuas desde elpunto de vista de la salud del consumidor Uno de loscasos maacutes representativos es el de la cerveza con unalarga historia que comienza probablemente mediante lafermentacioacuten accidental del cereal en un medio huacutemedo La

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ventaja de esta bebida era que no soacutelo resultabaagradable de beber sino que tambieacuten se manteniacutearazonablemente bien durante un tiempo siendo incluso maacutessegura que el agua con la que se elaboraba debido a suscualidades antiseacutepticas

Se debe resaltar que la primera etapa del proceso deelaboracioacuten de la cerveza fase de produccioacuten de mostoconcluye con una ebullicioacuten prolongada Este hechoconlleva numerosas consecuencias fiacutesico-quiacutemicas ymicrobioloacutegicas favorables inherentes a una coccioacuten En la etapa posterior se produce una fermentacioacuten delmosto mediante levadura seleccionada proceso que en simismo tiene un efecto inhibidor del crecimiento demicroorganismos ajenos al proceso A este efecto hay queantildeadir las propiedades antiseacutepticas naturales del luacutepulola praacutectica ausencia de oxiacutegeno la presencia deanhiacutedrido carboacutenico la naturaleza aacutecida y la escasez denutrientes caracteriacutesticas que impiden el desarrollo demicroorganismos patoacutegenos Las fases de filtracioacuten y pasteurizacioacuten de la cervezacontribuyen tambieacuten a la estabilizacioacuten del productofrente a microorganismos Las modernas teacutecnicas defabricacioacuten junto con el uso de envases alimentariossirven para reforzar auacuten maacutes la seguridad y salubridad dela cerveza

No obstante para que las empresas cerveceras espantildeolaspuedan aplicar de manera armonizada un sistema deAnaacutelisis de Peligros y Puntos de Control Criacuteticos (APPCC)conforme a la legislacioacuten vigente el sector ha decididoelaborar esta guiacutea para desarrollar su propio sistema yestablecer procesos documentados que demuestren laeficacia de su vigilancia sobre el proceso y el productofinal

Conviene destacar que la cerveza no presenta riesgosmicrobioloacutegicos para la salud del consumidor por lo que

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al analizar el proceso nos encontraremos mayoritariamenteante riesgos de tipo fiacutesico y quiacutemico

Por otro lado y tras un exhaustivo estudio de todos losfactores de peligro que aparecen recogidos en la Guiacutea deCerveceros de Europa se han recogido soacutelo aquellos cuyaocurrencia puede darse en nuestro paiacutes conforme a losprocesos que se utilizan y se recomienda su estudio casoa caso para calificarlos o no como PCC

3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIOacuteN DECERVEZA

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4 CUADRO ANALIacuteTICO

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FASE PELIGROS MEDIDAS DECONTROL YOPREVENTIVAS

RECEPCIOacuteN DE MATERIAS PRIMASAdquisicioacuten dematerias primasaditivoscoadyuvantes ymateriales encontacto con elproducto

- Contaminacioacuten quiacutemica(residuos de pesticidas herbicidas y metales pesados)- Contaminacioacuten fiacutesica- Contaminacioacuten bioloacutegica

- Calidad concertada con el proveedor- Compras conforme a especificaciones a la legislacioacuten vigente y a directrices sectoriales de proveedores concertados- Control de contaminantes

Entrada de Materias primas

-Contaminacioacuten quiacutemica por aceite delos vehiacuteculos de transporte

- Muelles y trampillas de descarga cubiertos hasta comenzar eacutesta- Colocacioacuten delvehiacuteculo marcha atraacutes hasta el muelle sin pasar por encimadel mismo

- Contaminacioacuten fiacutesica

- Control de la limpia

Almacenamiento dematerias primas aditivos y coadyuvantes

- Contaminacioacuten quiacutemica por almacenamiento de productos quiacutemicos peligrosos en las proximidades

- Programa de prerrequisitos Separacioacuten fiacutesica de las aacutereas destinadasa materias

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primas de las destinadas a productos quiacutemicos que hanestar cerradas yconvenientementesentildealadas

- Contaminacioacuten quiacutemica- Contaminacioacuten fiacutesica- Contaminacioacuten bioloacutegica durante el almacenamiento

- Almaceacuten cubierto y limpio- Rotacioacuten de stocks- Control de plagas

Agua - Contaminacioacuten quiacutemica- Contaminacioacuten bioloacutegica

- Cumplimento del Real Decreto1402003 ya se trate de agua desuministro por terceros o de captacioacuten propia- Tratamiento si procede mediante des ionizacioacuten en aacutereas con alto nivel de nitratos o filtracioacuten con carboacuten activado

FABRICACIOacuteN DE CERVEZATransporte interno de la malta

- Contaminacioacuten fiacutesica- Contaminacioacuten quiacutemica (con aceite de motor)- Contaminacioacuten bioloacutegica

- Transportadores cubiertos- Uso de aceite autorizado para entrar en contacto con losalimentos

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- Bandejas de recogida debajo de las cajas de cambio de los motores- Control de plagas

Tamizado Recogida de polvo desgravado

-Contaminacioacuten fiacutesica(cuerpos extrantildeos en la malta)

- Filtracioacuten cerveza

Adicioacuten de sales yo incorporacioacutende nutrientes a la caldera

-Contaminacioacuten quiacutemica

- Programa de prerrequisitos Separacioacuten fiacutesica de las aacutereas destinadasa materias primas de las destinadas a productos quiacutemicos que hanestar cerradas yconvenientementesentildealadas- Adicioacuten controlada

Maceracioacuten - Contaminacioacuten quiacutemica (vapor)- Contaminacioacuten bioloacutegica (crecimiento microbiano en las juntas y recovecos)

- Uso de tratamientos autorizados en industrias de alimentacioacuten- Limpieza de lacaldera

Caldera ebullicioacuten

- Contaminacioacuten quiacutemica (vapor)

- Uso de tratamientos de limpieza autorizados en industrias de alimentacioacuten

Enfriamiento del -Contaminacioacuten - Presioacuten del

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mosto quiacutemica (por refrigerantes cuando las placas intercambiadoras de calor esteacuten dantildeadas)

producto mayor que la del refrigerante- Mantenimiento regular y control de la presioacuten de los discos intercambiadoresde calor

Almacenamiento deBagazo

- Contaminacioacuten fiacutesica con insectos paacutejaros o cuerpos extrantildeos- Contaminacioacuten bioloacutegica (por crecimiento de salmonella)

- Limpieza de silo- Silos cerrados-Vaciado regulardel silo para control de plagas

Fermentacioacuten y guarda

Contaminacioacuten quiacutemicapor-sobredosis de agenteantiespumante-restos de detergentes-liacutequidos refrigerantes

- Medida de las cantidades antildeadidas- Sistema de limpieza que evite su puesta en marcha mientras el tanque esteacute lleno- Disentildeo del tanque control de presioacuten del sistema y mantenimiento delas paredes del tanque

Adiciones luacutepulo post-fermentativo

-Contaminacioacuten quiacutemica (adicioacuten de material potencialmente

- Programa de prerrequisitos Separacioacuten fiacutesica de las

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peligroso) aacutereas destinadasa materias primas de las destinadas a productos quiacutemicos que hanestar cerradas yconvenientementesentildealadas

Enfriamiento de la cerveza previoa filtracioacuten

-Contaminacioacuten quiacutemica (por refrigerantes cuando las placas intercambiadoras de calor esteacuten dantildeadas)

- Presioacuten del producto mayor que la del refrigerante- Mantenimiento regular y control de la presioacuten de los discos intercambiadoresde calor

Filtracioacuten -Contaminacioacuten fiacutesica(cuerpos extrantildeos introducidosen etapas anteriores)

- La propia filtracioacuten

-Contaminacioacuten quiacutemica (adicioacuten de material potencialmente peligroso junto con las dosificaciones detierras estabilizantehellip)

- Programa de prerrequisitos Separacioacuten fiacutesica de las aacutereas destinadasa materias primas de las destinadas a productos quiacutemicos que hanestar cerradas yconvenientementesentildealadas

Tanque de cervezafiltrada


- Anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico y

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sensorial- Sistema de limpieza que evite su puesta en marcha mientras el tanque esteacute lleno- Disentildeo del tanque control de presioacuten del sistema y mantenimiento delas paredes del tanque

Enviacuteo de cerveza mediante mangueras para llenado

- Contaminacioacuten fiacutesica por cuerpos extrantildeos

- Guardar todas las piezas desmontables alejadas del suelo Utilizar remojo Tapar las mangueras Filtro trapa previo a llenado

- Contaminacioacuten quiacutemica por detergentes debido a fallos en las vaacutelvulas entre el producto y el sistemaCIP

- Instalacioacuten dedobles vaacutelvulas

Enfriamiento de la cerveza previoal llenado

- Contaminacioacuten quiacutemica por los refrigerantes en el intercambiador de placas

- Presioacuten del producto mayor que la del refrigerante- Mantenimiento regular y control de la presioacuten de los

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discos intercambiadoresde calor

Carga de cisternas

- Contaminacioacuten quiacutemica por- residuos de limpieza- cargas anteriores- Contaminacioacuten fiacutesica por mangueras flexibles

- Aclarado en profundidad de los tanques- Uso de camiones cisterna limpios(solicitar certificado de carga anterior yde limpieza)-Limpieza de mangueras y mantener las bocas de eacutestas tapadas

CIPIdentificacioacuten delos circuitos de limpieza CIP

- Contaminacioacuten del producto con detergentes en los tanques que contienenmosto o cerveza

- Sistemas de seguridad que bloqueen la puesta en marchadel sistema CIP en tanques que contengan mosto o cerveza

CIP - Contaminacioacuten quiacutemica por los residuos de detergentes debido a un mal aclarado

- Antildeadir un ciclo de aclarado final- Controlar la concentracioacuten adecuada del producto y utilizar detectores de conductividad

Limpieza manual de la planta

- Contaminacioacuten quiacutemica por los

- Definir con claridad los

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residuos de detergentes debido a un mal aclarado

pasos de limpieza incluidos los voluacutemenes de aclarado

MATERIALES DE ENVASADORecepcioacuten de materiales de envasado (latas barriles botellashellip)

- Contaminacioacuten fiacutesica por cuerpos extrantildeos incorporadosdurante la manipulacioacuten del proveedor o en faacutebrica

- Calidad concertada con el proveedor- Compras conforme a especificaciones a la legislacioacuten vigente y a directrices sectoriales de proveedores concertados-Control de plagas

BARRILERIacuteAAlmacenamiento debarriles vaciacuteos

- Contaminacioacuten fiacutesica por cuerpos extrantildeos procedentes del cabezal

- Lavado exterior de barriles

Lavado interno del barril

- Contaminacioacuten quiacutemica y bioloacutegica por el mal uso del barril en el mercado yo restos de productos de limpieza

- Control del proceso

Pasteurizacioacuten dela cerveza de barril

- Contaminacioacuten quiacutemica de la cerveza(con vapor agua glicol) debido a fugas en los pasteurizadores

- Presioacuten de la cerveza superiora los liacutequidos refrigerantes- Pasar agua porel pasteurizadorantes del inicio

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de la operacioacutenLATAS

Despaletizacioacuten de latas y transporte


- Aclarado yo soplado de las latas

Soplado de las latas

- Contaminacioacuten fiacutesica por- cuerpos extrantildeos dentro de las latas- cuerpos extrantildeos enel aire insuflado- Contaminacioacuten quiacutemica con aceite procedente del aire

- Control del proceso- Llenado de aire- Soplado con aire filtrad

Aclarado de las latas con agua

- Contaminacioacuten fiacutesica por cuerpos extrantildeos- procedentes de las latas- procedentes del agua de aclarado

- Control del proceso- Filtrar el agua

Transporte post-aclarado de latasa la llenadora


- Transportadores cubiertos- Luminarias protegidas

Purga de latas con gas inerte deuso alimentario

- Contaminacioacuten fiacutesica por cuerpos extrantildeos procedentes del gas

- Filtro de gas en liacutenea con tamantildeo de poro de 02μ de diaacutemetro

Llenado de las latas con cerveza

- Contaminacioacuten fiacutesica por la caiacuteda del tubo de llenado en la lata- Cuerpos extrantildeos procedentes del gas de soplado

- Sistemas de seguridad de lostubos de llenado- Filtro de gases con tamantildeode poro inferiora 02μ

Transferencia de Contaminacioacuten fiacutesica Transporte

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las latas llenas a la cerradora

por cuerpos extrantildeos cubierto entre la llenadora y la cerradora

Cierre de latas - Contaminacioacuten fiacutesica por cuerpos extrantildeos- Contaminacioacuten quiacutemica por grasa de la cerradora o de la tapa

- Liacutenea de alimentacioacuten cubierta- Uso de grasas autorizadas a entrar en contacto con losalimentos

LIacuteNEAS DE BOTELLAS NO RETORNABLES (VIDRIO Y PET)Despaletizacioacuten de botellas y transporte para su aclarado

- Contaminacioacuten fiacutesica por- cuerpos extrantildeos- esquirlas de vidriopor choques entre botellas

- Enjuagado yo soplado de las botellas- Disentildeo de transporte y manejo adecuado para vidrio- Lubricacioacuten dela transportadora para evitar movimientos bruscos

Enjuagado yo soplado de botellas no retornables

- Contaminacioacuten fiacutesica por cuerpos extrantildeos- en las botellas vaciacuteas- procedentes del agua de enjuagado yodel aire de soplado- Contaminacioacuten quiacutemica

- Control del proceso- Filtracioacuten delagua de enjuagado yo del aire de soplado

Inspeccioacuten de botellas no retornables vaciacuteas

- Contaminacioacuten fiacutesica por cuerpos extrantildeos procedentes de botellas dantildeadas


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LIacuteNEAS DE BOTELLAS RETORNABLESAlmacenaje de botellas retornables

- Contaminacioacuten fiacutesica por envases con objetos extrantildeos o defectos fiacutesicos- Contaminacioacuten bioloacutegica

- Lavado de botellas- Control de plagas

Desencajona-dora de botellas

- Contaminacioacuten fiacutesica por- cuerpos extrantildeos- esquirlas de cristal por roturas en la desencajona dora

- Zona de desembalar cubierta- Lavado de botellas

Selector de botellas

- Contaminacioacuten fiacutesica (por esquirlasde vidrio debido a roturas en el selector)

- Lavado de botellas- Inspeccioacuten de botella

Lavado de botellas

- Contaminacioacuten quiacutemica por residuos del detergente -- -- - - Contaminacioacuten fiacutesica por cuerpos extrantildeos

- Aclarado finalde botellas- Inspeccioacuten de botellas- Control del proceso

Inspeccioacuten de botellas vaciacuteas

-Contaminacioacuten quiacutemica por restos dedetergente-Contaminacioacuten fiacutesicapor cuerpos extrantildeos procedentes de botellas dantildeadas


LLENADO DE BOTELLAS RETORNABLES Y NO RETORNABLESTransporte a la llenadora


- Transporte cubierto- Control del proceso

Purga de botellascon gas inerte de

- Contaminacioacuten fiacutesica por objetos

- Filtrado de gas en liacutenea con

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uso alimentario extrantildeos- Contaminacioacuten quiacutemica con aceite debido a los gases deproceso

tamantildeo de poro de 02μ de diaacutemetro

Llenado espumado y taponado de botellas

- Contaminacioacuten fiacutesica por- entrada de vidrio en las botellas a consecuencia del proceso- caiacuteda de los tubos de llenado en el interior de las botellas- cuerpos extrantildeos procedentes del gas

- Cubrir la separacioacuten entrela llenadora y la taponadora-Procedimiento enjuague llenadora tras rotura- Mantenimiento e inspeccioacuten de los sistemas de seguridad de lostubos de llenado- Disentildeo de los transportadores para un faacutecil acceso y limpieza- Filtros en el suministro de gas con tamantildeo de poro de 02μ de diaacutemetro- Ajustar la taponadora

Almaceacuten de tapones corona

- Contaminacioacuten fiacutesica por presencia de cuerpos extrantildeos al dejar las cajas abiertas

- Cerrar las cajas abiertas ydevolverlas al almaceacuten

Alimentacioacuten de tapones corona

- Contaminacioacuten fiacutesica por cuerpos extrantildeos en la tolva de tapones

- Tolva cubierta

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5 VERIFICACIOacuteN

La verificacioacuten consiste en una revisioacuten perioacutedicarealizada por los responsables del establecimiento con elfin de comprobar la efectividad del APPCC Los resultadosde la verificacioacuten estaraacuten a disposicioacuten de lasautoridades competentes La puesta en praacutectica del procedimiento de verificacioacutencomprende las siguientes fases

a) Planificacioacuten de los meacutetodos y procedimientos que sevan a utilizar en la verificacioacuten

Muestreo y anaacutelisis Anaacutelisis y pruebas para puntos criacuteticos

seleccionados Anaacutelisis para productos intermedios o finales

b) Establecimiento del sistema documental en el cualquedaraacute registrada la verificacioacuten del APPCC

La verificacioacuten incluye los siguientes controles

a) Supervisioacuten y registro de las anotaciones realizadasen la aplicacioacuten del APPCC en todas sus fasesincidiendo especialmente en lo siguiente

Examen de los registros realizados en todas lasfases

Incumplimiento de los liacutemites criacuteticos Acciones correctivas adoptadas Modificaciones en el APPCC Resultados de los controles analiacuteticos

b) Control analiacutetico yo sensorial sobre el productointermedio o final realizado por el personalresponsable del control de calidad o por un

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laboratorio contratado autorizado El plan de muestreopara la analiacutetica se fijaraacute en funcioacuten del grado deefectividad del APPCC

c) Revisioacuten del sistema de APPCC en el caso de que serealicen cambios sustanciales en el proceso defabricacioacuten o cuando se conozca alguna informacioacutensobre un nuevo peligro asociado al producto

d) Reuniones perioacutedicas entre los responsables delcontrol de calidad control de produccioacuten ydirectivos con el fin de evaluar la efectividad delAPPCC

ANEXO

PRERREQUISITOS RELATIVOS A LA HIGIENE Y SEGURIDADALIMENTARIA EN FABRICACIOacuteN DE CERVEZA

CONCEPTO

Se entiende por ldquoprerrequisitosrdquo al conjunto de planes ymedidas que deben estar implementados en la industriapara obtener un control eficaz de los aspectos baacutesicos desalubridad e higiene y garantizar el eacutexito en laimplantacioacuten del sistema APPCC

Hasta ahora la legislacioacuten ha regulado aspectos baacutesicosaunque de gran importancia para la seguridad alimentariacomo la potabilidad del agua limpieza e higienecondiciones estructurales y de mantenimiento formacioacutende personal etc

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Para que un sistema APPCC resulte eficaz necesita que losaspectos arriba mencionados se encuentren completa ycorrectamente controlados lo cual se logra mediante laadecuada implantacioacuten de los Prerrequisitos

Los prerrequisitos controlan aspectos que pueden suponerun peligro y afectar a la seguridad alimentaria en variasde las etapas del proceso productivo Asimismo evita quese produzcan PCCS en todas o varias de las etapas delproceso con aspectos comunes

El control de los prerrequisitos facilita localizar cadauno de los PCCS que en funcioacuten del tipo de proceso defabricacioacuten puede reducirlos a muy pocos o inclusoninguno Asiacute un correcto control de los Prerrequisitos yuna buenas Guiacuteas de Praacutecticas Correctas de Fabricacioacutenpueden convertirse en la forma maacutes eficiente degarantizar la seguridad de los productos o servicioselaborados

Cada prerrequisito lleva asociado una documentacioacuten quedebe incluir el contenido de los planes y los resultadosde los controles (registros) con el fin de dejarconstancia tanto de las intenciones y acciones adesarrollar como de los resultados obtenidos de ellas

Cada plan de prerrequisitos ha de indicar

Anaacutelisis de peligros Breve descripcioacuten de los peligrosgenerales que pueden evitarse o reducirse con elprerrequisito Dicho anaacutelisis ha de estar razonado yvalorado en funcioacuten del historial del propioestablecimiento las caracteriacutesticas de lasinstalaciones la ubicacioacuten de la faacutebrica laorganizacioacuten de la produccioacuten etc para poder calcularla probabilidad de que se produzcan determinadospeligros

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Descripcioacuten de instalaciones sistemas yoprocedimientos y productos en relacioacuten con el plan

Liacutemites criacuteticos Vigilancia Son valores a partir delos cuales se considera que debe ejecutarse algunaaccioacuten correctora Deben llevar asociado un sistema devigilancia indicando tambieacuten quien como cuando ydonde debe vigilar

Medidas correctoras Cada plan debe tener definidas unaserie de acciones a desarrollar en caso de el sistemade vigilancia detecte una desviacioacuten de los liacutemitescriacuteticos con el fin de restaurar la normalidad evitarque se repita la incidencia y determinar el destino delos productos afectados En el registro de accionescorrectoras se ha de incluir informacioacuten sobre accionesde control la evaluacioacuten del producto y disposicioacutenfecha y firma del responsable

Verificacioacuten Comprende las acciones a desarrollar paraasegurar que el prerrequisito se encuentra bajocontrol Una de las maacutes importantes es la propiaobservacioacuten de los registros generados incidencias ymedidas correctoras aplicadas

Documentacioacuten- Plan escrito que contiene todo loanteriormente expuesto asiacute como los registros de lavigilancia las incidencias ocurridas y las medidascorrectoras aplicadas y cualquier otra documentacioacutencomo anaacutelisis de laboratorio planos certificadosmeacutedicos etc

ldquoEl tratamiento de los Prerrequisitos es flexible cadaestablecimiento debe tenerlos adaptados a suscaracteriacutesticas propias en funcioacuten los riesgos de losproductos elaborados volumen y tipo de actividadentidad del establecimiento etcrdquo

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Los planes de autocontrol son propios de cadaestablecimiento y por tanto su disentildeo y organizacioacuten encuanto a nombre nuacutemero o aspectos a controlar en cadauno de ellos asiacute como el enfoque que se le deacute puedediferir en cada caso lo que debe llevar a abordar eltratamiento de los prerrequisitos conforme a unoscriterios propios para cada centro productivo

Puesto que en Espantildea las competencias relativas a lasanidad y seguridad alimentaria se encuentran cedidas alas Comunidades Autoacutenomas y algunas de estas handesarrollado documentos propios aplicables en suterritorio se recomienda que cada instalacioacuten adapte susistema de prerrequisitos en liacutenea con el documento de laComunidad Autoacutenoma correspondiente No obstante se recomienda la elaboracioacuten de lossiguientes planes

1 Plan de control de aguas 2 Plan de limpieza y desinfeccioacuten de las

instalaciones 3 Plan de disentildeo y mantenimiento de lainfraestructura y el equipamiento 4 Plan de lucha contra plagas 5 Plan de control de proveedores 6 Plan de higiene y formacioacuten del personal 7 Plan de control del transporte 8 Plan de control de lotes y trazabilidad 9 Plan de sistema de gestioacuten de calidad

Al margen de los prerrequisitos arriba enumerados debidoa las caracteriacutesticas propias de cada empresa algunas deellas pueden no precisar alguno de estos planes oprecisar otros no incluidos o sus contenidos serincluidos en apartados considerados APPCC

1 PLAN DE CONTROL DE AGUAS

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- El objetivo es garantizar que las fuentes deaprovisionamiento del agua (red puacuteblica red conalmacenamiento o depoacutesito agua de pozo) utilizada por laindustria cervecera en los procesos de fabricacioacutentratamiento limpieza de superficies objetos ymateriales que puedan entrar en contacto con losalimentos sea apta para el consumo humano

- El plan de control de aguas deberaacute incluir

bull Programa de instalaciones y mantenimiento donde sedetallaraacuten las instalaciones meacutetodos de captacioacutenexistencia de depoacutesitos intermedios equiposinstalados y sistemas de desinfeccioacuten asiacute como lasnecesidades de mantenimiento perioacutedico de lasinstalaciones y equipos

bull Programa de comprobacioacuten de la calidad del agua deconsumo humano cuando las aguas procedan de una redde abastecimiento puacuteblica o privada se habraacute deidentificar al gestor de dicha red y el tratamientorealizado Si las aguas provienen de captacioacutenpropia se recogeraacute la descripcioacuten del tratamientode desinfeccioacuten efectuado detallando doacutende coacutemo ycuaacutendo se realiza asiacute como del nombre delresponsable En los casos en los que existandepoacutesitos intermedios se deberaacute evaluar la necesidadde un nuevo tratamiento de potabilizacioacuten indicando(doacutende coacutemo y cuaacutendo se realiza asiacute como delresponsable) El programa debe indicar la frecuenciade muestreo responsable del mismo laboratorio deanaacutelisis y posibles medidas correctoras

Documentacioacuten y registros

bull Plano de distribucioacuten del agua de consumo humano yevacuacioacuten de aguas residuales indicando ladisposicioacuten de depoacutesitos y grifos De existirautorizacioacuten para usar el agua no apta habraacute de

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indicarse para queacute fines y se identificaraacuten loscircuitos

bull Registro de control de desinfectantes dondeconstaraacute la fecha hora identificacioacuten del puntoresultados de la desinfeccioacuten y firma delresponsable

bull Registro de boletines de anaacutelisis donde constaraacute ellugar fecha y hora de la toma de muestras punto demuestreo resultados analiacuteticos fecha del anaacutelisismeacutetodos utilizados y datos del laboratorio

bull Registro de mantenimiento

O De los depoacutesitos indicando la fecha sistema delimpieza y productos utilizados nombre y firmadel responsable O De las aguas residuales

O De los equipos

bull Registro de incidencias y medidas correctoras

2 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIOacuteN DE LAS INSTALACIONES

Se estableceraacute un plan de limpieza y desinfeccioacutenpermanente con objeto de asegurar que las instalacionesequipos y utensilios se limpien perioacutedica yadecuadamente y que aquellas partes o utensilios maacutescriacuteticos sean objeto de una atencioacuten especial

Para el desarrollo de dicho plan se tendraacuten en cuenta lossiguientes paraacutemetros

bull Locales equipos uacutetiles vehiacuteculos ropa de trabajoy equipos de limpieza que van a ser higienizados

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bull Tipo y dosis de los productos utilizados

especialmente si se cambia de detergente odesinfectante

bull Frecuencia con que se realizan estas operaciones

bull Personal encargado de estas actividades (personalpropio o contratado)

La responsabilidad de la limpieza del centro productivorecaeraacute sobre una persona o departamento que deberaacute tenerpleno conocimiento de la importancia de la contaminacioacutendebida a las instalaciones y equipos y de los riesgosque entrantildea

El plan de limpieza y desinfeccioacuten seraacute verificadoperioacutedicamente para comprobar su eficacia y en caso dedetectar desviaciones aplicar las medidas correctorasoportunas

La comprobacioacuten de la eficacia del plan se compone de unaparte subjetiva que consistiraacute en la observacioacuten visual delestado de limpieza de las instalaciones y equipos Sufrecuencia deberaacute estar especificada por la empresa yseraacute realizada por un responsable preferiblemente ajenoal equipo de limpieza La parte objetiva incluiraacute la toma demuestras y su anaacutelisis Debe detallar los procedimientosde toma de muestras frecuencia de anaacutelisis resultadosobtenidos y datos de control

Documentos y registros

bull Registro de las hojas de control de las tareasrealizadas (instalaciones y equipos productosfecha hora y responsable de la realizacioacuten)

bull Registro de las listas de revisioacuten (instalaciones yequipos fecha hora y responsable de la revisioacuten)

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bull Ficha teacutecnica de los productos utilizados

bull Resultados de los anaacutelisis bull Registro de incidencias y medidas correctoras

pertinentes

La empresa deberaacute asegurarse de que todo su personalconoce la poliacutetica de higiene de la misma para suadecuado cumplimiento Se debe habilitar servicios yzonas de aseo fuera de las zonas de produccioacuten yconcienciar al personal su uso para la higiene de lasmanos antes de entrar en la zona de produccioacuten

3 PLAN DE DISENtildeO Y MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA YEL EQUIPAMIENTO

Su objetivo es que los edificios instalacionesmaquinaria y equipos que tengan relacioacuten con losalimentos sean emplazados disentildeados utilizados ymantenidos de forma tal que contribuyan a la puesta en elmercado de productos seguros

Plan de disentildeo de las instalaciones La faacutebrica debe estar suficientemente protegida o situadade forma tal que se minimicen al maacuteximo las posiblescontaminaciones de industrias cercanas etc El periacutemetroha de estar definido claramente y bien protegido paraprevenir cualquier tipo de contaminacioacuten El recinto debede estar dotado de seguridad y el acceso a eacutel controlado

Todos los locales destinados a elaboracioacuten envasado yen general manipulacioacuten de materias primas o deproductos intermedios o finales estaraacuten debidamenteseparados Dispondraacuten de laboratorio de anaacutelisis propio ocontratado dotado con los elementos suficientes para

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contrastar calidades y caracteriacutesticas de las materiasprimas de los productos elaborados y de los productos encurso de elaboracioacuten

Los recipientes maacutequinas aparatos y tuberiacuteas deconduccioacuten destinados a estar en contacto con losproductos sus materias primas o productos intermediosdurante el proceso de elaboracioacuten seraacuten de materialesaptos para el contacto con los productos alimenticios

Las liacuteneas embotelladoras estaraacuten provistas de losdispositivos necesarios para la limpieza de los envasesque garanticen su perfecta higiene

El agua utilizada en el proceso de fabricacioacuten y limpiezadeberaacute cumplir en todos los casos con lo dispuesto enla Reglamentacioacuten teacutecnico-sanitaria para elabastecimiento y control de calidad de las aguas potablesde consumo puacuteblico que se encuentre en vigor Toda faacutebrica de cerveza formaraacute un conjunto enteramenteindependiente de cualquier otra instalacioacuten industrialcuyos productos elaborados o semielaborados seanincompatibles con los que se elaboran manipulan oenvasan en la misma

Los locales de mezclas estaraacuten situados dentro delrecinto de la faacutebrica aunque separados de las salas desacarificacioacuten y fermentacioacuten asiacute como de las bodegas

La categorizacioacuten de las aacutereas de riesgo debe llevarse a cabo para establecer el grado de control necesario en cada aacuterea a favor de proteger el producto de contaminaciones indeseables Aquellas zonas de mayor riesgo requeriraacuten

Producto abierto envasado procesado o materias primas bajo circunstancias normalesControles requeridosSegregacioacuten o proteccioacuten desde el exterior Las aacutereasdestinadas a comida bebidas o fumadores deben estar separadas fiacutesicamente

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mayores controles que aquellas de bajo riesgo La tabla que se expone a continuacioacuten puede servir como modelo para el asesoramiento en la determinacioacuten de dichas aacutereas Aacutereas de Alto Riesgo Categoriacutea A

de las aacutereas de produccioacuten

Aacutereas de bajo riesgo Categoriacutea B

Producto procesado envasado o materias primas que pueden quedar expuestas ocasionalmenteControles requeridosSegregacioacuten o proteccioacuten desde el exterior Planta aislada del exterior Las aacutereas destinadas a comida bebidas o fumadores deben estar separadas fiacutesicamente de las aacutereas de produccioacuten

35 Aacutereas sin Riesgo Categoriacutea C

No hay producto o no se encuentra dentro del aacuterea deproduccioacutenControles requeridosAacuterea indefinida sin acceso directo desde aquellas destinadas a comida bebidas o fumadores

Separados de las zonas donde se localicen las materiasprimas a utilizar en el proceso de fabricacioacuten de lacerveza

Los edificios han de estar equipados de acuerdo al fin alque se van a destinar deben mantenerse en buenascondiciones y limpios El equipo de produccioacuten se debedisentildear en funcioacuten del destino que se le va a dar y tiene

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que ser de faacutecil limpieza Es indispensable laimplantacioacuten de programas de mantenimiento

Uso de vidrio dentro de la faacutebrica

El uso de vidrio en el proceso de produccioacuten debeminimizarse en todo lo posible y hay que tomar medidaspara evitar las contaminaciones en el alimento

Programa de comprobacioacuten de equipos

En este documento se deberaacuten reflejar los equipos que porsu grado de implicacioacuten en los procesos alimentariosnecesiten por tanto un mantenimiento maacutes estricto conello nos referimos a pasteurizadores esterilizadoresequipos de refrigeracioacuten termoacutemetros baacutesculas pHmetros etc Al igual que en el caso del mantenimiento delos locales e instalaciones en el documento se reflejaraacute

bull Un listado de locales y equipos paracalibracioacutenverificacioacuten

bull El responsable de la calibracioacutenverificacioacutenperioacutedica

bull La frecuencia con la que debe realizarse lascalibracionesverificaciones

bull La descripcioacuten del procedimiento decalibracioacutenverificacioacuten


bull Plano o esquema de la faacutebrica actualizado bull Registro del programa de mantenimiento de

instalaciones bull Registro del programa de comprobacioacuten de equipos bull Registro de incidencias y medidas correctoras

Incluyendo los partes de desperfectos

4 PLAN DE LUCHA CONTRA PLAGAS

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Estrechamente relacionado con el plan de limpieza ydesinfeccioacuten la erradicacioacuten de roedores e insectos delos centros productivos deberaacute realizarse siguiendo unprograma eficaz y continuo establecido por el personalcompetente en la materia

En el caso de que se suscriba un contrato para laeliminacioacuten de plagas con una compantildeiacutea externa losgerentes del centro productivo deberaacuten examinar elprograma propuesto por la misma y en concreto los tiposde venenos el tipo de tratamiento en relacioacuten con lascostumbres de las plagas y los riesgos de contaminacioacutendel producto

Deberaacuten realizarse medidas preventivas tendentes aimpedir la presencia de roedores e insectos en loscentros productivos y medidas urgentes de erradicacioacuten enel caso de que se detecte la presencia de los mismos Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento conagentes quiacutemicos fiacutesicos o bioloacutegicos soacutelo deberaacutenaplicarse bajo la supervisioacuten directa del personal queconozca a fondo los riesgos que el uso de estos agentespuede entrantildear para la salud

El uso de insecticidas y raticidas deberaacute garantizar laeliminacioacuten de insectos y roedores del centro productivoy se utilizaraacuten de forma que no puedan transmitirsustancias contaminantes a los productos alimenticiosDichos productos deberaacuten cumplir los requisitosestablecidos por la legislacioacuten vigente y estarautorizados ademaacutes de guardarse en zonas separadas delos productos alimenticios y materias primasconvenientemente rotulados

El plan de control de plagas incluye un programa de vigilanciapara detectar la presencia de plagas y del cualdependeraacuten las acciones de control y erradicacioacuten y un

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programa de tratamientocontrol encaminado a eliminar las plagasdetectadas En el programa de vigilancia se deberaacuterecoger el tipo de plaga a vigilar los meacutetodos que van autilizarse para este fin doacutende se va a vigilar y con queacutefrecuencia asiacute como el responsable y la descripcioacuten delas posibles medidas correctoras En el caso del programade control se determinaraacute queacute plaga hay que eliminar queacuteproductos seraacuten utilizados doacutende y cuaacutendo asiacute como elnombre de la persona responsable


bull Plano de las instalaciones donde figure la situacioacutende los cebos y trampas

bull Registro de vigilancia bull Registros del programa de tratamiento bull Ficha teacutecnica de los productos utilizados bull Registro de incidencias y medidas correctoras

5 PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES

El control de los proveedores garantiza el origen y lacalidad de las materias primas ingredientes y materialesen contacto tan importante en las cerveceriacuteas

Programa de homologacioacuten de proveedores yespecificaciones de compra

Cada empresa seguacuten sus necesidades podraacute determinar losrequisitos para la homologacioacuten y especificaciones decompra aunque en ninguacuten caso podraacuten ser inferiores a losrequisitos miacutenimos exigidos por la legislacioacuten

Tras la homologacioacuten del proveedor se deberaacute comprobar elgrado de cumplimiento de las especificaciones de compraLa adquisicioacuten de las materias primas puede ir acompantildeadade una hoja de especificaciones en la que se muestre queproducto cumple con todos los requisitos establecidos enla legislacioacuten

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Es recomendable que los proveedores de materias primasdispongan de un sistema APPCC implantado y sean auditadosregularmente asiacute como que las materias primas que llegana planta sean inspeccionadas para asegurar su calidad yque el embalaje se encuentre en condiciones adecuadas Documentos y registros

bull Listado de proveedores actualizado y relacionadoscon los productos que manipula incluidos los deservicios

bull Responsable del establecimiento de especificacionesbull Registros del control de recepcioacuten bull Resultados analiacuteticos bull Registro de incidencias y medidas correctoras

6 PLAN DE HIGIENE Y FORMACIOacuteN DEL PERSONAL

Programas de aprendizaje

Todo el personal incluido el temporal necesita unperiodo de aprendizaje para llevar a cabo las nuevastareas que se le encomienden

Los contenidos formativos se ajustaraacuten a las necesidadesde cada empresa el calendario de actividades ha decumplirse y alcanzar a todo el personal que lo necesiteDe igual manera la formacioacuten debe ser uacutetil praacutectica yde intereacutes para la empresa

La formacioacuten debe disentildearse e impartirse por centros deensentildeanza cualificados o por personal de planta concapacidad teacutecnica y praacutectica adecuadas

Los conceptos deben ser asimilados y puestos en praacutecticadurante el proceso de fabricacioacuten La concienciacioacuten delos trabajadores es un punto clave

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La formacioacuten inicial debe completarse con formacioacutencontinuada especialmente ante cambios de actividadespersonal procesos equipos productos etc o anteincumplimientos en materia de higiene el personal Documentacioacuten y registros

bull Fecha del curso formativo bull Identificacioacuten de los profesores bull Identificacioacuten de los asistentes bull Duracioacuten de la actividad bull Temas y contenidos de la actividad formativa bull Certificados de las actividades de cada trabajador

Relativos a los operarios

La implicacioacuten de los operarios en el sistema es de vitalimportancia Con este objetivo la direccioacuten del centroproductivo deberaacute tomar disposiciones para que todas laspersonas que manipulen alimentos reciban una formacioacutenadecuada y continuada en materia de manipulacioacutenhigieacutenica de los alimentos e higiene personal con el finde que sepan adoptar las precauciones necesarias paraevitar la contaminacioacuten en el proceso productivo

Independientemente de los controles meacutedicos serecomienda incidir en la educacioacuten sanitaria de laspersonas que intervengan en el proceso de elaboracioacuten yenvasado

El estado de salud la vestimenta y el comportamiento delpersonal son factores primordiales para conseguir unamanipulacioacuten adecuada para evitar contaminaciones

Higiene de los manipuladores bull Deberaacuten vestir ropa de trabajo adecuada y limpiaque se lavaraacute con la periodicidad suficiente

bull Las heridas en las manos deberaacuten estar cubiertas convendajes impermeables estancos y de color visible

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cambiaacutendolo tantas veces sea necesario No deberaacute permitirse la manipulacioacuten de productos a aquellos operarios que tengan heridas o lesiones sin proteccioacuten Tales personas deberaacuten usar guantes para asegurar una proteccioacuten eficaz Siempre que se usen guantes se mantendraacuten en perfectas condiciones de limpieza e higiene desechaacutendose cuando esteacuten rotos opinchados

bull En los locales donde se maneja o elabora el productono se deberaacute escupir fumar beber ni comer

bull Los operarios deberaacuten lavarse y desinfectarse lasmanos al comienzo de la jornada de trabajo cada vezque se incorporen a la cadena de produccioacuten siempredespueacutes de utilizar los retretes en cualquiermomento que se considere que se han contaminado lasmanos sobre todo despueacutes de utilizar materialcontaminado El uso de guantes no exime al operariode la obligacioacuten de lavarse las manos en los casosanteriormente citados

Salud de los manipuladores

bull Deberaacuten cumplir lo dispuesto en la normativareferente a la manipulacioacuten de alimentos que seencuentre en vigor

bull Ninguna persona de quien se sepa o sospeche quepadece o porta una enfermedad que pueda transmitirsea traveacutes de los alimentos o esteacute aquejada de heridasinfectadas infecciones cutaacuteneas llagas o diarreaestaraacute autorizada para trabajar en ninguna zona demanipulacioacuten de alimentos desempentildeando un puesto enel que exista la posibilidad de contaminacioacutendirecta o indirecta de los alimentos conmicroorganismos patoacutegenos Dichas personas tendraacutenla obligacioacuten de comunicar dicha circunstancia alresponsable

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bull Se realizaraacuten los exaacutemenes meacutedicos necesarios paradetectar posibles portadores separaacutendolos de lasfases de manipulacioacuten

Control de los manipuladores

bull Su responsabilidad recaeraacute sobre una persona odepartamento que tenga pleno conocimiento de laimportancia de la contaminacioacuten debida a losmanipuladores

bull El personal cualificado vigilaraacute la correctamanipulacioacuten de los productos y las correctaspraacutecticas de higiene de los operarios Se vigilaraacutenespecialmente a aquellos operarios que hayandemostrado el incumplimiento de las normas dehigiene los cuales seraacuten informados de laobligatoriedad y necesidad de su cumplimientosiendo retirados de la cadena de produccioacuten sipersisten en su incumplimiento

bull El personal cualificado vigilaraacute a aquellosoperarios que presumiblemente esteacuten padeciendo unaenfermedad bacteriana o viacuterica o a aquellos quehayan sido portadores de enfermedades que puedanrepercutir en la inocuidad del producto Aquellosmanipuladores que sean sospechosos de padecercualquier enfermedad que pueda transmitirse a traveacutesde los alimentos o esteacute aquejado de heridasinfectadas infecciones cutaacuteneas llagas o diarreasseraacuten retirados de la cadena de produccioacuten Serealizaraacuten los exaacutemenes meacutedicos necesarios paradetectar el tipo de enfermedad y se les aplicaraacute eltratamiento conveniente para su curacioacuten


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bull Listado del personal manipulador recopilacioacutenactualizada de todos los manipuladores con nombres yapellidos aacuterea de actividad laboral y fecha de altaen la empresa

bull Certificado meacutedico cuando la legislacioacuten locontemple

bull Registro de formacioacuten cuando esta sea llevada a cabopor la empresa deberaacute constar

o La actividad formativa desarrollada o Personal asistente y su firma o Firma del responsable de la actividad o Documentacioacuten anexa en su caso

bull Notificaciones de enfermedades de transmisioacutenalimentaria (a traveacutes del Parte de AccionesCorrectoras)

bull Listas de revisioacuten sobre la adecuada aplicacioacuten delos conceptos de los procesos formativos


7 PLAN DE CONTROL DEL TRANSPORTE Este prerrequisito garantiza que durante el transportelos alimentos se mantienen en las condiciones oacuteptimas detransporte no se produce contaminacioacuten ni transmisioacuten deolores ajenos al producto y que las condiciones de losvehiacuteculos utilizados son las adecuadas en cuanto amantenimiento e higiene y cumplen con la normativavigente

La carga y descarga de los ingredientes y productos sedebe hacer de tal forma que se evite al maacuteximo lacontaminacioacuten de los mismos

Programa de mantenimiento y control de las condiciones deconservacioacuten de la mercanciacutea en los vehiacuteculos asiacute como dela limpieza y desinfeccioacuten de los mismos

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Programa de buena distribucioacuten de la carga seguacuten suestado y naturaleza Programa de control de la documentacioacuten de los vehiacuteculosy productos transportados

Descripcioacuten de posibles medidas correctoras


bull Autorizacioacuten del vehiacuteculo para el transporte dealimentos

bull Fichas de control de los programas bull Registro de incidencias y medidas correctoras

8 PLAN DE CONTROL DE LOTES Y TRAZABILIDAD El 1 de enero de 2005 entroacute en vigor el Reglamento nordm1782002CE el cual obliga a establecer un sistema detrazabilidad a toda la cadena de produccioacuten ydistribucioacuten de un alimento hasta llegar al consumidorfinal Todas las empresas de alimentacioacuten y piensos de laUE tienen que ser capaces de identificar a susproveedores de ingredientes cualquiera sea su naturalezay a los clientes a los que ha suministrado sus productosDicha informacioacuten ha de ponerse a disposicioacuten de lasAutoridades siempre que estas lo requieran

La trazabilidad queda definida como ldquola posibilidad deencontrar y seguir el rastro a traveacutes de todas lasetapas de produccioacuten transformacioacuten y distribucioacuten deun alimento pienso un animal destinado a la produccioacutende alimentos o una sustancia destinadas a serincorporados en alimentos o piensos o con probabilidad deserlordquo

Cada empresa es libre de decidir su sistema detrazabilidad No obstante un buen sistema de trazabilidadse considera una buena praacutectica ya que puede ayudar a la

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gestioacuten de riesgos mejorando los beneficios para empresay consumidor Internamente la empresa tambieacuten deberaacute implementar unsistema de trazabilidad nuevamente de libre eleccioacuten porella que deberaacute justificar y cumplir con losrequerimientos del Reglamento nordm 1782002 Para la adecuada implementacioacuten de este plan esnecesario Definir el lote

Demostrar documentalmente quienes son los proveedores dematerias primas y quienes son los clientes de nuestroslotes

Establecer un programa de retirada del producto

El Codex Alimentarius establece que todas las empresasdesarrollen procedimientos efectivos para localizar yretirar del mercado cualquier producto que puedapresentar un riesgo para la salud del consumidor Cuandoun producto sea retirado del mercado por problemas deseguridad otros productos que sean fabricados encircunstancias parecidas y que puedan representar unproblema de seguridad para el consumidor deben evaluarsepara decidir si tambieacuten necesitan ser retirados y sedebe emitir un aviso al puacuteblico

Los productos retirados deben ser vigilados hasta sudestruccioacuten o sean destinados a un uso distinto alconsumo humano se les determine que son aptos paraconsumo humano o se reprocesen para garantizar suseguridad

La documentacioacuten que ha de conservarse al respectoincluye

bull Todos los productos deben estar identificados con lafecha de produccioacuten o un coacutedigo identificando ellote al que pertenecen por ley Esta codificacioacuten

41

permite una identificacioacuten positiva para unaretirada eficaz

bull Los registros de distribucioacuten del producto acabadose han de mantener por un periodo superior al devida uacutetil del producto especificado en lasreglamentaciones El disentildeo y archivo de estosregistros facilitaraacuten la localizacioacuten del productoen caso de una retirada del mismo del mercado

bull Se deben recoger y documentar todas las quejasrelacionadas con temas de Salud y Seguridad paradeterminar las acciones a tomar

bull Las responsabilidades y cometidos de cada miembrodel equipo encargado de la retirada del productodeben estar claramente definidas

bull Hay que definir paso a paso los procedimientos aseguir ante una retirada del producto del mercadoincluido si se ha retirado a nivel de consumidorcomercio etc

bull Los canales de comunicacioacuten deben estarperfectamente definidos para notificar a losconsumidores afectados de manera proporcionada alfactor de peligro

bull Hay que establecer medidas de control para losproductos que han sido devueltos


9 PLAN DE SISTEMA DE GESTIOacuteN DE CALIDAD

La implantacioacuten de un sistema de gestioacuten de calidadfacilita que se disponga de

bull Un control de la documentacioacuten bull El archivo de registros de anaacutelisis relevantes bull Programas de aprendizaje bull Planes para el mantenimiento y calibrado de

instrumental bull Sistemas de auditoriacuteas

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bull Trazabilidad de producto hacia delante y hacia atraacutesde cada componente que interviene en el proceso deproduccioacuten

bull Revisiones perioacutedicas del sistema bull Toma de acciones rectificadoras

Estos sistemas mejoran la implantacioacuten y mantenimientodel sistema APPCC que puede ser parte del certificadodel plan de gestioacuten de calidad

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Presenta




Presentado a

Ing ANDRES FELIPE NINtildeO

SISTEMAS INTEGRADOS DE AMOFACTURA

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INTRODUCCIOacuteN




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CONCEPTO



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- Tolva cubierta

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APLICACION DEL SISTEMA DE APPCC AL PROCESO DE FABRICACION DE CERVEZA

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