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ANTROPOLOGÍA

ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Gabriel Saucedo Arteaga*

En los últimos diez años se han publicado muy buenas revisiones, discusiones, metodologías y

trabajos sobre la investigación antropológica en alimentación y nutrición. Por tal razón, en este

trabajo se presenta brevemente el tema, las perspectivas teóricas, así como algunos de los

investigadores que han tenido más influencia en este campo. Especial énfasis se ha puesto en un

conjunto de recomendaciones metodológicas y técnicas para la investigación. Algunos problemas

son señalados como tema de discusión multidisciplinaria. Además, se dan ejemplos reales que

permiten un mejor acercamiento a la investigación antropológica en alimentación y nutrición.

Finalmente hay recomendaciones de lecturas nacionales e internacionales de importancia.

Primera parte

Introducción

La alimentación y la nutrición son dos procesos distintos, pero relacionados. Desde el punto de

vista antropológico, la alimentación implica un conjunto de prácticas, hábitos, costumbres y

conocimientos encaminados al consumo de alimentos. La antropología de la alimentación

considera que un sistema alimentario se conforma de la recolección, la producción, el

intercambio y el comercio, la transportación, la trasformación, y la preparación de alimentos; así

como del uso de técnicas de almacenamiento, conservación y fuentes de energía. Este sistema

alimentario también se constituye con sistemas de valores, prácticas y costumbres dentro de un

ecosistema. El consumo de alimentos en sí mismo es también bastante complejo. El comer, tiene

* El autor agradece los comentarios y sugerencias del comité editorial.

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como finalidad proporcionar la energía, los nutrimentos y otros elementos –como el agua-

necesarios para crecer, desarrollarse, mantener y reproducir la vida de los seres vivos. En los

grupos humanos la alimentación implica además un conjunto de conocimientos y relaciones

socioculturales, en el nivel individual, intrafamiliar o comunitario: gustos, status social, modas,

mitos y placer, entre muchos más.

La nutrición puede considerarse como el resultado entre la ingesta y el gasto de energía. Es decir,

implica el uso de los nutrimentos disponibles en los alimentos, el gasto de energía de los procesos

vitales de las células, los órganos y los sistemas, así como la energía disponible o almacenada,

para cubrir los procesos fisiológicos –como el embarazo, la lactancia- las actividades cotidianas –

caminar, trabajar, ejercitarse- y extraordinarias –como luchar, escapar, vigilar. La antropología

nutricional puede considerar en sus objetivos, la evaluación entre la ingesta y gasto de energía,

los requerimientos nutricionales y los riesgos de deficiencia/exceso, según el estado fisiológico

del individuo, su edad y género, su actividad o condición –enfermo, deportista, soldado. La

antropología nutricional realiza observaciones de los procesos biológicos y socioculturales que

implican la nutrición, pero con especial énfasis en el nivel de poblaciones, familias, grupos

sociales y comunidades.

Antecedentes

Las primeras observaciones sobre la alimentación de los pueblos provienen de relatos de

conquistadores, viajeros, religiosos, comerciantes y exploradores. La búsqueda de lo antiguo, lo

exótico de las tierras lejanas pudo haber sido exagerado, o no comprendido por el mundo

occidental. Sin embargo, hoy todavía despiertan interés los antiguos relatos bíblicos, los viajes y

conquistas en el continente africano, de Asia, de América; las famosas islas de Polinesia y las

Antillas. Las fuentes de información antiguas siguen siendo consultadas, los diarios, las cartas de

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relación, los códices, los bajo relieves, las tumbas y sitios arqueológicos. En ellas están

representadas o descritas interesantes observaciones sobre algunos hábitos y prácticas

alimentarias. Para el continente americano han sido muy importantes las descripciones de Fray

Bernardino de Sahagún y otros cronistas; por ejemplo, Bernal Díaz del Castillo comenta sobre el

cacique gordo de Cempoal:

… llegamos a los aposentos y el cacique gordo nos salió a recibir junto al patio, que porque era muy

gordo así lo nombraré; e hizo una gran reverencia a Cortés y le sahumó, que así lo tenían de

costumbre, y Cortés le abrazó (Bernal 1985: 254-255).

Por otro lado, las referencias sobre la alimentación son muy extensas en la historia antigua de

México. Así se sabe que el maíz y la papa, entre otros alimentos, son de origen americano. Las

prácticas y hábitos alimentarios de los diversos grupos humanos, se han registrado desde los

primeros trabajos de campo realizados por los antropólogos. Sin embargo, es después de la

Segunda Guerra Mundial, cuando se empiezan a publicar una gran cantidad de etnografías y

estudios en donde el tema de la alimentación es cada vez más importante.

Las observaciones sobre la alimentación se han realizado en grupos de cazadores recolectores,

pastores, pescadores y agricultores, de las etnias del mundo, en relación a sus ecosistemas y

modos de producción (Mead 1946,1964). Por otro lado, los estudios antropológicos sobre la

nutrición humana, tienen sus antecedentes en las observaciones somatológicas y fisiológicas de la

variabilidad humana, realizadas a finales del siglo XIX. Las observaciones sobre la adaptación

humana, en la primera mitad del siglo XX, son otro antecedente importante. Mientras que los

estudios, propiamente nutricionales, realizados por antropólogos empiezan a publicarse en los

últimos 40 años, que es cuando realmente surgen observaciones sistemáticas (Pelto 1988).

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En la historia de la antropología, Audry Richards ha sido considerada pionera en la investigación

sobre la alimentación. En 1932, Richards publicó Hunger and work in Savage Tribe, entre los

Bantú; y en 1939, su estudio sobre la tribu Bemba: Land, labor and diet in Northern Rhodesia. Es

muy importante señalar que los estudios de Richards, son también resultado del trabajo de un

equipo de investigación multidisciplinario. El famoso antropólogo Bronislaw Malinowski,

escribió la introducción del segundo libro mencionado y él mismo ya había realizado un estudio

sobre la tierra y los mitos agrícolas en 1935. Junto con un trabajo de Reynond Firth, éstos serían

los primeros estudios económicos y sociales (Messer 1984).

Así también en Europa, los antropólogos Richards, Firth y Malinowski, pueden ser considerados

los promotores de los estudios sobre la alimentación desde una perspectiva funcionalista con

cierto énfasis económico. En América, en el contexto de la Segunda Guerra Mundial, Mead y

Guthe (1945) publicaron el primer manual para el estudio de los hábitos alimentarios. En la

famosa escuela de Cultura y Personalidad, los investigadores también estudiaron la alimentación.

Otras investigaciones americanas consideraron relevantes los aspectos ecológicos y materiales de

la cultura en torno a la alimentación.

Lévi-Strausse (1965), en Francia, participa con una perspectiva estructural en el estudio de la

alimentación, sobre todo en los aspectos simbólicos. Marvin Harris (1990) hace un aporte

importante desde el materialismo cultural. Después vendría una corriente de ecólogos humanos

que, desde Europa y América, contribuyen a destacar la importancia del ambiente, los modelos de

flujos de energía y su impacto en la biología humana (Messer 1984; Garine 2004). En la segunda

mitad del siglo XX, destacan los trabajos de Thomas Brooke, George Armelagos, Gabriel Lasker,

Robert Malina, Roberto Frisancho, Igor de Garine, Fritzgerald, Louis Grivetti, Jerome N. Pertti y

Gretel Pelto, Ellen Messer (Garine 2004). Del grupo de ecología humana surge la propuesta de

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una perspectiva económico política para el estudio de la alimentación, nutrición y salud en la

Antropología Física (Goodman et al 2000).

En México, Aguirre Beltrán (1986), propuso explícitamente el enfoque estructural-funcionalista

para el estudio de la alimentación. Por su parte, Guillermo Bonfil además de su antropología

aplicada para el diagnóstico del hambre (1962), se interesaba por el Marxismo, mientras que

Magali Daltabuit (1988) así como otros investigadores simpatizaban con la ecología humana y

ecología cultural; desde la etnohistoria Bernard Ortiz de Montellano (1994) hace importantes

aportes sobre la salud y nutrición para la época prehispánica. En los últimos años se han

publicado una gran cantidad de trabajos con diversas perspectivas, editados por Igor de Garine,

Hellen Macbeth, Roberts C., Scheibinz M., Stalney Ulijaszek, Barry Bogin y Alan Goodman.

Algunos de los autores representan grupos de trabajo o universidades como: Oxford, California,

Connecticut, París, Massachussets, Chicago. Actualmente, la organización que más miembros e

impacto ha tenido en Europa, Estados Unidos y Latinoamérica es, The International Comisión on

the Anthropology of Food –ICAF- (Macbeth 2004).

Investigadores en México y España

Los investigadores que mayormente han contribuido a la investigación en alimentación y

nutrición, en el mundo hispano, han sido antropólogos y médicos especialistas en nutrición

humana: Manuel Gamio, Juan Comas, Miguel Othón de Mendizábal, Gonzálo Aguirre Beltrán,

Guillermo Bonfíl Batalla, Federico Gómez, Rafael Ramos Galván, Joaquín Cravioto Muñoz,

Adolfo Chávez Villasana, Julieta Arechiga, Magali Daltabuit y Luis Alberto Vargas, entre otros.

En España, destacan en los últimos años, Consuelo Prado, Dolores Morrodán, Marisa González y

Jesús Contreras. Es interesante dar a conocer el interés casi obsesivo de Gamio por mejorar la

alimentación de los mexicanos. Juan Comas menciona que cuando Gamio conoció el frijol de

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soya, se dedico muchos años a investigar sus propiedades, los sistemas de cultivo experimental,

los modos de preparación y aún preparó recetas culinarias (Saucedo et al 1996).

Segunda parte

Temas de investigación

En 1984 Ellen Messer, publica una amplia revisión de los estudios antropológicos acerca de la

alimentación y nutrición. La autora organiza las investigaciones por temas. En el primer grupo

están los estudios sociales, fisiológicos, materialistas, ecológicos y bioculturales en cazadores

recolectores. El segundo grupo de estudios está en relación con la selección, clasificación y

construcción de la dieta; atributos sensoriales de los alimentos, cultura, simbolismo y dimensión

cognitiva, semiótica, identidad étnica, enculturación y estructura dietética, así como los factores

económicos de la dieta. En el tercer grupo, Messer pone un conjunto de estudios en relación a la

nutrición y sus consecuencias en la salud: la sabiduría nutricional y el impacto nutricional del

cambio de dieta. Este trabajo se recomienda ampliamente, como lectura básica y complementaria.

Igor de Garine, publica un artículo en el que expone ampliamente las posibilidades de

investigación antropológica alimentaria y nutricional. En el siguiente cuadro se resumen los

temas, aunque es muy recomendable la lectura de todo el trabajo.

Aspectos socioculturales alimentarios y nutricionales

Especificidad de la alimentación

humana.

Aspectos culturales de los hábitos

alimentarios.

Alimentos y personalidad básica.

Alimentos y fisiología individual.

Diversidad simbólica del fenómeno

alimentario.

Cultura material.

Actitud general hacia los

alimentos.

Alimentos e imagen corporal.

Gastronomía y cocina.

Prohibiciones nutricionales y

tabús.

Alimentos y lo sobrenatural.

Magia y nutrición.

Religión y nutrición.

Alimentos y organización social.

Alimentos y economía.

Alimentos y clase social.

Fuente: Garine 1972.

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Otra forma de organizar los estudios realizados y las posibilidades en el futuro próximo podría

presentarse así: en el primer grupo, los estudios en poblaciones desaparecidas: paleodieta, antes y

después de la agricultura, la reconstrucción de la flora y fauna, dentición e indicadores de estrés

nutricional en esqueletos. El segundo grupo puede incluir los estudios históricos y etnohistóricos:

diarios, viajes, conquistas. El tercer grupo incluye las etnografías de cazadores recolectores,

pescadores, pastores y etnias. El cuarto grupo incluye a los estudios sobre la alimentación en

relación con otras variables: por grupos sociales, el cambio alimentario rural a urbano, dieta y

nutrición, dieta y salud, la transición alimentaria y epidemiológica, dieta, nutrición y economía

política.

La investigación, conceptos y tendencias

Los conceptos centrales en la antropología de la alimentación y nutrición han sido: cultura,

adaptación, variación, sistema alimentario, economía, energía, ambiente o ecología y cambio o

transición. Como se mostró anteriormente, en la primera mitad del siglo XX, los antropólogos se

guiaban por la perspectiva económica y funcionalista; otra etapa se caracterizó por la perspectiva

del materialismo cultural, de la biología y ecología humana, teniendo como ejes sus conceptos de

relativismo cultural, variabilidad y adaptación humana. En los últimos veinte años se incluye la

perspectiva de los determinantes y condicionantes biológicos/genéticos, la ecología cultural, la

perspectiva sociocultural y la economía política1.

Según Pelto (1988), las tendencias en investigación antropológica nutricional desde una

perspectiva integral y multidisciplinaria, pueden conformarse en cinco grandes grupos:

1 La economía política como perspectiva en los estudios de alimentación y nutrición ha sido muy poco abordado, apenas hay algunos ejemplos:

Solimano Griorgio y Taylor (comps) 1981. Políticas y alimentos en América Latina. Ed. Nueva Imagen, México; Grupo tercer mundo 1982. Las

multinacionales de la alimentación contra los bebés. Ed. Nueva Imagen. México; Jorge Veraza (coord.) 2007. Los peligros de comer en el capitalismo. Ed. Itaca. México.

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a) Procesos socio-culturales y nutrición: consecuencias en la nutrición debido a las fuerzas

sociales y culturales como la modernización.

b) Epidemiología social de la nutrición: situación nutricional, sus causas y correlatos

sociales.

c) Rasgos ideológicos: estructura cultural y nutrición – relaciones entre las creencias y las

ideas, la ingesta de nutrientes y el estado nutricional.

d) Ingesta de alimentos: nutrición, salud y función social –consecuencias del estado

nutricional o los patrones de ingesta alimenticia en función de comportamientos

biológicos y sociales.

e) Genética demográfica: adaptación fisiológica y nutrición –procesos adaptativos y sus

consecuencias nutricionales.

Por otro lado De Garine (2004), propone que para el estudio antropológico de la alimentación,

que los investigadores pueden considerar:

a) Aspectos generales: ambiente, hábitat, variaciones estacionales, demografía.

b) Aspectos cuantitativos de la nutrición: en tiempos representativos del ciclo anual,

incluyendo individuos de diferentes grupos de edad, antropometría, muestras bioquímicas

–sangre, orina, heces, etc.- mediciones de gastos de energía, todo en el mismo periodo de

un año.

c) Aspectos socioculturales de la alimentación: -la información debe ser obtenida por la

observación directa, entrevistas y cuestionarios. Estos fenómenos deben tomar en cuenta a

la perspectiva local y externa (emic y étic). Los antropólogos deben obtener información

de la cultura material y no material.

d) Aspectos psicosociales relacionados a la alimentación.

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Métodos y técnicas de investigación

En los estudios antropológicos se han utilizado diversas unidades de observación. En muchas

ocasiones, los trabajos han sido realizados en una sola comunidad, considerando sus

características socioculturales o históricas. Se ha elegido estudiar una comunidad porque tiene

características únicas o porque tiene las características típicas de un grupo o etnia, una región,

actividad económica, o cultura. Metodológicamente se estudia una comunidad pequeña, como un

micro universo en el que es posible observar, registrar y cuantificar muchos o casi todas las partes

de un proceso o sistema, como el alimentario. En este sentido, es posible suponer –pero no

necesariamente- que otras comunidades o regiones no estudiadas compartan características,

fenómenos y procesos, observados en un micro universo.

El trabajo antropológico platea conocer, no sólo las características de una comunidad o región

sino también las similitudes y diferencias con otras comunidades, regiones, grupos o

poblaciones. Con base en esta premisa se justifica y recomienda realizar estudios comparativos.

De esta manera es posible plantear estudios para conocer las diferencias y semejanzas entre la

situación rural y urbana, una región versus otra, el norte y el sur, una población de agricultores y

una de pescadores o ganadera. El análisis comparativo también se puede realizar con base en el

tiempo, por ejemplo: la alimentación antes y después del origen de la agricultura; en la época

prehispánica, colonial o contemporánea; los cambios en la lactancia, ablactación y nutrición en

los indígenas.

Metodológicamente es recomendable utilizar en la investigación dos instrumentos o técnicas de

observación y registro para un mismo fenómeno. De esta manera, las observaciones se pueden

contrastar –cruzar- o complementar. Por ejemplo, utilizar una técnica cualitativa y otra

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cuantitativa para conocer la disposición de alimentos: etnografía y encuesta, entrevistas con

grupos focales; encuesta de frecuencia de alimentos y encuesta de riesgo nutricional. Otro recurso

comparativo es tener dos observadores para un mismo fenómeno, así como la posibilidad de que

un investigador realice dos veces sus observaciones, o una parte de ellas. Por ejemplo, en la

antropometría es recomendable repetir el 5% de los sujetos medidos y evaluar la exactitud y

precisión del observador.

También es conveniente utilizar indicadores, clasificaciones, patrones internacionales y formatos

de encuestas, probados y estandarizados; la ventaja es que los resultados pueden ser comparados

con otros estudios. Un ejemplo común es la evaluación nutricional: los puntos de corte en

desviaciones estándar, o el uso de patrones de crecimiento internacionales. También es cierto que

cada investigador puede construir sus propias categorías, conceptos, variables e indicadores, pero

es importante que estos tengan una clara definición operativa. Sobre el uso de formatos y

patrones internacionales es muy frecuente la crítica y discusión. Por ejemplo, se utiliza en

mujeres jóvenes mexicanas un cuestionario hecho en Francia, para evaluar el riesgo de padecer

anorexia. Para que se use un cuestionario primero se valida, lo cual es un procedimiento

metodológico que puede ser bastante complejo. De hecho cualquier cuestionario debería ser

puesto a prueba, con un estudio piloto, para saber si: las preguntas son claras, si la gente las

entiende y si evalúa, lo que el investigador quiere conocer.

El otro caso que incomoda a mucha gente es la evaluación del crecimiento y del estado de

nutrición con patrones de referencia norteamericanos o internacionales. La gente supone que a los

niños de Oaxaca debe evaluárseles con un patrón hecho con los niños de Oaxaca; a los de

Chiapas con uno de ahí y a los que viven en Tlalpan con otro; porque si se evalúan con las

referencias norteamericanas, o con otra distinta, entonces los mexicanos estarán en cierta

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desventaja. En general, poca gente sabe el requerimiento metodológico para construir un patrón

de referencia, y que el uso de ellos es debido a la sugerencia de la Organización Mundial de la

Salud (OMS), pero también es una decisión de cada gobierno y de cada investigador. En

México, por ejemplo, la Secretaría de Salud utiliza como Norma Oficial Mexicana, para evaluar

el crecimiento y desarrollo de los niños, las tablas NCHS; que se construyeron con base en

estudios con la población Norteamericana. Las diferencias que se observan al utilizar este

recurso, se deben atribuir a las desigualdades sociales en la alimentación y salud, y no a los

genes2. Por otro lado, la razón metodológica más importante es que, el uso de un solo patrón de

referencia, permite la comparación del crecimiento y estado nutricional entre los niños de

Chiapas y los de Oaxaca; o los de Chicago, Awasa, Tokio o cualquier parte del mundo.

Actualmente se recomienda utilizar las tablas de referencia que se localizan en el programa de

cómputo EPIINFO, -del Center for Disease Control 2000-, para evaluar el crecimiento, con los

indicadores de Peso, y Talla en relación con la edad y el sexo, en niños menores de cinco años:

los datos se reportan en desviaciones estándar, escore Z o percentiles. Para evaluar el sobrepeso

y la obesidad en niños y niñas –de 2 a 17 años- se recomienda utilizar el Índice de Masa Corporal

(Kg/m2), con la clasificación del International Obesity Task Force (IOTF)3; los datos se reportan

por grupos de edad. En los adultos también se utiliza el IMC con base en la clasificación de la

OMS -Report of a WHO expert Committe 1995.

Tipos y diseños de estudios

La mayoría de los estudios no especifican su tipo o diseño, más bien se incluyen como estudios

antropológicos por su observación participante en la comunidad, por los datos etnográficos y el

2 Desde Boas F, el padre de la antropología norteamericana, y muchos otros investigadores han demostrado la

importancia de las condiciones materiales de vida, en el crecimiento y desarrollo de los niños. 3 Cole TJ, Bellizzi MC, Fregal KM, Dietz WH. Establishing a standard definition for child overweight and obesity

Worldwide: International Surrey. BMJ 2000;320:4.

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trabajo de campo en alguna región lejana. Aún así, es posible señalar algunas características en

estos estudios.

La etnografía de un grupo o comunidad, es el estudio antropológico clásico, en él se incluye la

descripción de la alimentación entre otros muchos temas. Por otro lado, las etnografías sobre la

alimentación son prácticamente recientes. La importancia del trabajo etnográfico es que incluye

observaciones durante al menos un año o el ciclo agrícola completo. De esta manera, se puede

conocer cómo son algunas prácticas alimentarias en las mujeres embarazadas, en recién nacidos,

niños, jóvenes, hombres, mujeres y los ancianos. El objetivo de estas etnografías es registrar –

antes de que se pierdan- un conjunto de características, prácticas y costumbres de los pueblos que

pronto habrán de incorporar estilos de vida occidental, modernos o urbanos. Las etnografías

actuales sobre la alimentación ponen en el centro al alimento y estudian su relación con otros

aspectos de la vida del grupo. Por ejemplo, los insectos comestibles en México, o la variedad y

uso de los quelites en las diferentes etnias del altiplano central; el maíz, el frijol, el chile y la

calabaza como elementos de identidad y territorialidad en Mesoamérica. Básicamente el

procedimiento etnográfico busca conocer: 1) la perspectiva local, 2) la naturaleza y forma de los

conocimientos y 3) sus interacciones, prácticas y discursos. Toma como unidad de análisis y

observación al grupo social. La escritura etnográfica presenta elementos que dan contexto,

versiones comparativas o complementarias y variaciones socioculturales.

Los estudios de comunidad son un tipo de observaciones en las que también se pueden realizar

etnografías, pero que plantean un problema principal por describir y analizar. Las observaciones

se realizan durante una o varias temporadas de trabajo de campo, a lo largo de uno o dos años.

Algunos ejemplos podrían ser los estudios sobre pescadores, productores de café o maíz; la

alimentación y el trabajo doméstico; la intolerancia a la lactosa en los niños mayas. El objetivo de

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estos estudios es describir y analizar un problema concreto y colocarlo en su contexto

sociocultural.

Los estudios comparativos observacionales y de tipo transversal, se caracterizan por ser

observaciones que se realizan en una sola ocasión. Los temas más trabajados son la migración, la

nutrición de los hijos de migrantes indígenas, o japoneses, hispanos nacidos en las zonas urbanas

o en los Estados Unidos; las diferencias en la nutrición y alimentación de los niños y niñas, la

alimentación en comunidades tradicionales, en transición y urbanas. El objetivo de estos estudios

es mostrar el impacto en una población al cambiar su contexto ambiental y sociocultural, o

mostrar los cambios en una misma comunidad al hacer observaciones sistemáticas cada cinco,

diez, veinte años o más.

Los estudios logitudinales y de impacto: muchos estudios antropológicos se han realizado con el

fin de evaluar el crecimiento y desarrollo de los niños de una población, o el impacto de algunas

acciones como los cambios tecnológicos, innovaciones en el sistema alimentario, los programas

de salud y alimentación, el desplazamiento de las comunidades por la construcción de presas,

carreteras, desastres naturales, o conflictos sociales como las guerras y los campos de refugiados.

La evaluación de alimentos fortificados o enriquecidos, así como la identificación de los factores

para la aceptación o el rechazo, a los alimentos o a las acciones de gobierno. El objetivo de estos

estudios es conocer las características de la población y los problemas socioculturales que surgen

en la implementación y aceptación de acciones de los programas. Por ejemplo, el primer estudio

longitudinal del crecimiento se realizó en Francia -en el siglo XVI- cuando el conde Philiberth

Guéneau du Montbeillard, midió la estatura de su hijo, cada seis meses, desde el nacimiento hasta

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los 18 años4. En México, Jhoanna Faulhaber, Rafael Ramos Galván y Julieta Arechiga han

realizado estudios del crecimiento corporal; también en esta línea Robert Malina y María Eugenia

Peña (2004, 2008), han trabajado una cohorte dinámica de niños en Oaxaca, México. El

antropólogo Richard N. Adams estudió la implementación de un programa nutricional en

Guatemala; lugar en donde también han colaborado antropólogos como Robert Malina, Barry

Bogin, Reynaldo Martorell, entre otros. En México es una tradición la investigación

antropológica en programas nutricionales desde Aguirre Beltrán, Bonfil Batalla, Osorio Rosa

Maria y Saucedo Arteaga, entre otros.

Los estudios de familias o estudios de caso se han utilizado para hacer observaciones detalladas y

de alta dificultad. El antropólogo norteamericano, Oscar Lewis, se hizo famoso con su estudio

sobre una familia mexicana, Los hijos de Sánchez. Algunos estudios de la dieta y la distribución

intrafamiliar de los alimentos, han utilizado este tipo de estrategia, en donde el objetivo es

obtener gran cantidad de información, con detalles, sobre un grupo pequeño, una familia o sobre

una persona.

Existen otros tipos y diseños de estudios que se utilizan mucho en la investigación

epidemiológica, pero que son muy poco utilizados por los antropólogos. Los estudios de cohorte,

casos y controles. Otros estudios, casi nunca utilizados, son los experimentales, en estos, el

investigador controla las variables que le interesa estudiar o que pueden tener influencia en el

proceso observado.5

Recursos para la investigación

4 Citado por Bogin B. 1999. Patterns of Human Growth. Cambridge Univ. Press.

5 Una mayor información sobre diseños y tipos de investigación puede encontrase en libros sobre metodología de

investigación epidemiológica o sociomédica.

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La observación participante se refiere a la actitud que asume el investigador al ser aceptado en la

comunidad, el grupo o la familia. El investigador aprende, por medio de todos sus sentidos, la

vida cotidiana, el trabajo, los problemas, penas y alegrías de la gente de la comunidad. Durante su

estancia el investigador va registrando sus observaciones en un proceso de acercamiento,

involucramiento y distanciamiento. Un problema frecuente es que el investigador es sobrepasado

por la información que genera la vida diaria.

Otros recursos técnicos son de carácter multidisciplinario: mediciones, entrevistas, encuestas, y

seguimiento por largos periodos de tiempo, fotografía y video, entre muchos más. Es muy

importante reconocer que cualquier recurso técnico que se utilice en la investigación, requiere de

una capacitación y sistematización. Un ejemplo muy sencillo es la fotografía. Casi cualquier

investigador que sale a realizar trabajo de campo, lleva consigo una cámara fotográfica o de

vídeo, y a su regreso traerá muchas fotografías y horas grabadas. También resulta cierto que muy

pocos investigadores llevan un guión, plan o programa de aquello que se desea o es importante

registrar. Particularmente en el tema de la alimentación resulta muy interesante y atractivo contar

con un muy buen registro gráfico y sistemático. Por ejemplo, la ubicación de las tierras de

cultivo, los trabajos previos, la siembra, la limpieza, barbecho, el uso de insecticidas o herbicidas,

los trabajadores, las plagas, las plantas, los frutos, las técnicas de cosecha y conservación. 6

Las técnicas de investigación en alimentación

Varias disciplinas utilizan las técnicas de investigación sobre la alimentación, la economía, la

sociología, la agronomía, la medicina, nutrición y salud pública, así como la antropología. Cada

6 Taylor S, y Bogdan R. 1996. Introducción a los métodos cualitativos de investigación. Hammersley M y Atkinson

P. 1994. Etnografía. Ambos libros son ampliamente consultados y recomendados en las ciencias sociales.

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una de las disciplinas puede utilizar la misma técnica y llegar a resultados muy similares.

También es cierto que cada disciplina puede darle un enfoque propio al uso de la técnica así

como a sus resultados. A continuación se presentan las técnicas de encuestas dietéticas más

conocidas (Madrigal y Martínez 1996) y que pueden ser de utilidad en la antropología.

a) Hojas de balance de alimentos: es un conteo nacional, anual de la producción de

alimentos, los cambios en almacenes, importación, exportación y distribución de

alimentos en el país. Estas hojas proporcionan información sobre la adecuación en el

abasto de alimentos y su disponibilidad; las tendencias en la distribución, si se tiene

registros anteriores.

b) Encuesta de la disposición de alimentos en el hogar: la unidad de observación es el hogar

o grupo familiar, es el registro de la cantidad y tipo de alimentos comprados o

almacenados en el hogar.

c) Encuesta de ingreso y gasto familiar: tiene su énfasis en el ingreso y gasto. Provee

información sobre los alimentos consumidos y el gasto que ellos representan. Clasifica los

alimentos e incluye la edad y sexo de los que asisten en cada tiempo de comida. Permite

calcular el consumo per cápita de energía, así como la disposición de energía por familia.

d) Inventario de alimentos en tiendas y mercados locales: permite conocer la disposición y

distribución de alimentos.

Evaluación del consumo de alimentos en el hogar.

a) Pesas y medidas, registro del peso de cada alimento en la unidad familiar, de los

alimentos disponibles para el día o la comida, desayuno o cena. Este método se realiza por

medio de visitas diarias de los investigadores. Los alimentos que no comen los miembros

del hogar no deben ser descontados.

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b) Inventario de alimentos: para registrar las adquisiciones y cambios en el inventario del

hogar, durante un periodo de tiempo generalmente una semana. Al inicio y al final del

periodo de inventario de alimentos llevados al hogar durante ese tiempo.

c) Lista de recordatorio de alimentos: se utiliza una lista de alimentos, en un cuestionario

estructurado para ayudar a responder sobre la cantidad y el precio o gasto de todos los

alimentos usados en el hogar durante un periodo de tiempo específico, usualmente de

siete días.

Otras variables importantes de observar

a) Alimentos de intercambio y comercio

b) Producción de autoconsumo de alimentos

c) Historia de la dieta familiar o comunitaria

d) Periodos críticos familiares y comunitarios –hambrunas, migraciones-

e) Programas de ayuda alimentaria: desayunos escolares, despensas, etc.

f) Seguridad alimentaria: disposición, distribución, acceso y consumo.

Técnicas de investigación en nutrición

A pesar de que han pasado muchos años, resulta ser muy interesante consultar un libro tradicional

para la evaluación en nutrición. Jelliffe (1965) escribió amplias recomendaciones para los

estudios de comunidad, a continuación se nombran algunas de gran interés.

1. Estudios bromatológicos de los contenidos nutricionales de los alimentos.

2. Marcadores bioquímicos: suero y plasma sanguíneo, orina, heces fecales.

3. Antropométricos: peso, talla, pliegues, circunferencias.

4. Impedancia bioeléctrica: composición corporal, músculo, grasa, agua.

5. Signos clínicos: pelo, ojos, boca, piel, uñas, vientre.

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Otras variables importantes de observar

1. Mortalidad infantil

2. Morbilidad en menores de cinco años

3. Historia reproductiva materna

4. Morbilidad en adolescentes y adultos: diabetes, hipertensión, infarto cardiovascular,

obesidad, arteriosclerosis.

Indicadores nutricionales en población esquelética

1. Análisis químico de oligoelementos: zinc, calcio, estroncio, etc.

2. Presencia de hipoplasias e hipocalcificaciones en el esmalte dental así como: a) caries, b)

desgaste dentario, c) osteoporosis y d) líneas de Harris.

Tercera parte

La transición alimentaria, demográfica y epidemiológica, un tema ineludible de discusión. La

antropología como ciencia cuenta con la capacidad para observar sus objetos de estudio en un

contexto actual, pasado o muy remoto. Sin embargo, el reto ahora es mejorar las capacidades para

poder analizar los procesos cotidianos –como el comer, enfermar o morir- en periodos de tiempo,

lo cual implica, identificar la dinámica de aquello que permanece, los cambios breves o

francamente radicales. Esto es particularmente relevante, y requiere de técnicas y metodologías

multidisciplinarias.

Investigadores de diversas disciplinas señalan que se han identificado una serie de importantes

cambios poblacionales, con múltiples consecuencias (Vargas 1990, Rivera et al 2002, Aguilar et

al 2004, Sepúlveda y Gómez 1996). En la primera mitad del siglo xx el panorama en México era

rural, con malas condiciones de vida y con una deficiente dieta en cantidad y calidad. La

mortalidad materno-infantil era muy alta y la esperanza de vida muy baja. Sobrevivían muy

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pocos, la mayoría quizás fuertes y sanos. En la segunda parte del siglo xx, las familias empezaron

a emigrar hacia las ciudades; se incrementó el consumo de energía en sus alimentos. Se

implementaron acciones médicas y de salud pública para la prevención, atención y erradicación

de las enfermedades infectocontagiosas. Las clínicas rurales y casas de salud ofrecieron servicios

para la atención del parto, infecciones diarreicas y respiratorias; y se implementaron muchos

programas de vacunación, eliminación de plagas y atención de epidemias, agua potable y drenaje,

control de desechos entre otras. La población aumentó considerablemente.

En el siglo xxi la situación parece haber cambiado, pero sigue siendo alarmante y muy compleja.

Si bien la mortalidad infantil disminuyó, las condiciones materiales de vida, la alimentación y la

nutrición no mejoraron substancialmente. Por lo tanto, muchos de los sobrevivientes quedaron en

una condición de alta vulnerabilidad a su salud. Es decir, son niños mal alimentados,

frecuentemente expuestos a las enfermedades, con pocas defensas y reservas de energía y por lo

tanto, constantemente enfermos. Esta situación genera gastos económicos, mucho tiempo

dedicado al cuidado de los enfermos y una disminución en la producción familiar. En otras

palabras, esta es una situación de alto riesgo para que una familia pase de la pobreza, a la miseria;

no solo por los gastos para la atención de los enfermos, sino porque estos individuos serán poco

productivos. Todavía hay otras consecuencias de gran impacto, estos sobrevivientes vulnerados,

también tienen un gran riesgo de desarrollar sobrepeso, obesidad y por consecuencia, diabetes,

hipertensión y daño cardiovascular7. Así estos adultos, sobrevivientes vulnerados, tendrán una

mayor esperanza de vida, mayor probabilidad de reproducirse, desarrollarán enfermedades

crónicas y discapacidades. Serán consumidores de muchos servicios públicos, de recursos

7 Consultar: a) Encuesta Nacional de enfermedades crónicas SSA, 1993, México; b) Encuesta Nacional de Salud y

Nutrición INSP. 2006, México. C) La página web de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición, capítulo México.

842

familiares y tendrán un corto periodo productivo. Visto desde una perspectiva poblacional, cada

vez es mayor la proporción de sobrevivientes vulnerados, y menor la población sana.

Temas, problemas, variables y resultados

Ejemplo: la wassa del “plátano falso”.

En África, en la región del Sidámo de Etiopía, algunos grupos étnicos tienen una fuerte relación y

dependencia con la planta wesse, conocida entre los agricultores como false bananna. El wesse es

una planta similar a la del plátano, sólo que no tiene fruto.

Las etnias de la región del Sidámo cultivan el wesse que les proporciona su alimento básico. El

proceso empieza con sembrarlo, dejarlo crecer, cortar el tallo, quitarle las hojas y rasparlo para

obtener una masa fibrosa. Lo ponen a fermentar dentro de unos hoyos en la tierra que han sido

previamente recubiertos de hojas de wesse. Sacan del hoyo unas ruedas secas que cortan en

trozos y de los cuales separan las fibras de una fina harina. La wassa es el alimento que se

obtiene finalmente y se consume de diferentes formas: revuelta con habas, mantequilla, frijol,

verduras, pasta, etc.

Al igual que otros alimentos básicos como el maíz, el sorgo, el trigo o el arroz, la wassa es un

alimento que implica un complejo de relaciones con la tierra, el comercio, las costumbres y la

nutrición.

¿Cómo construir un problema de investigación sobre la wassa? ¿Cómo delimitar el problema? Lo

primero que resulta evidente es que no se puede estudiar todo sobre la wassa, más bien hay que

tomar una parte. De acuerdo a las diferentes perspectivas podríamos plantearlo de la siguiente

manera:

Desde la perspectiva nutricional se pueden hacer las siguientes preguntas:

843

¿Cuál es la situación nutricional de la población que consume la wassa como alimento básico?

¿La situación nutricional es similar o distinta en las diferentes regiones en donde se consume la

wassa? ¿El consumo de la wassa satisface las necesidades nutricionales, es deficiente o tiene

excesos? ¿La situación nutricional es distinta en hombres que en mujeres? ¿La situación

nutricional es igual en niños que en niñas? ¿Cuál es el valor nutricional de la wassa? ¿De qué

manera la condición nutricional de la población afecta las actividades productivas, la educación,

las relaciones intrafamiliares entre hombres y mujeres, el descanso o esparcimiento?

Ejemplos reales de investigación

Cada una de las preguntas anteriores puede requerir de varias técnicas para poder contestarlas,

inclusive una sola de las preguntas podría ser un estudio completo. Los casos que a continuación

se presentan muestran las preguntas, el tipo o diseño de estudio, las variables principales y

algunos resultados de investigaciones reales.

1.- Pregunta: ¿Cuál es el estado nutricional de los niños preescolares, en comunidades rurales del

Valle del Mezquital en el Estado de Hidalgo? Debido a que se cuenta con estudios previos en la

región y que pueden ser comparativos sus resultados, se hace la siguiente pregunta: ¿Cuáles son

los cambios en la nutrición de los niños preescolares del Valle del Mezquital?

El estudio es transversal, observacional y comparativo.

Variables del estudio:

Niños y niñas de 1 a 5 años de edad

Peso, talla, edad y género

Comunidades rurales del Estado de Hidalgo con menos de 2500 habitantes

Población indígena y mestiza

Técnicas e instrumentos: antropometría

844

Resultados

La gráfica 1 muestra un estudio transversal en una población indígena: la mitad tiene un estado

nutricional normal, más del 40% tiene desnutrición y es interesante señalar que hay sobrepeso en

los niños indígenas.

La gráfica 2 muestra un estudio transversal - comparativo, indígenas vs mestizos: lo importante

son las diferencias, la desnutrición afecta más a los indígenas y el sobrepeso a los mestizos.

La gráfica 3 muestra un estudio comparativo en dos momentos diferentes, 1979 vs 1998: es

notorio el cambio, en 10 años, disminuye la desnutrición y aumenta el sobrepeso.

La gráfica 4 muestra un estudio comparativo, indígenas vs mestizos, en tres momentos 1979,

1989 y 1998: hay una tendencia general a la reducción de la desnutrición a lo largo de veinte

años, pero se mantienen diferencias entre mestizos e indígenas.

Estado de nutrición en niños otomies 1998

0

10

20

30

40

50

60

Sobrepeso Normal Desnutrición

Estado de nutrición en niños 1998

0

20

40

60

Sobrepeso Normal Desnutrición

Indígenas Mestizos

Estado de nutrición en niños otomies

0

20

40

60

Sobrepeso Normal Desnutrición

1979 1998

Déficit de peso para la edad en niños

0

20

40

60

80

1979 1989 1998

Indígenas Mestizos

Fuente: Saucedo et al 1998

Gráfica 1

Gráfica 2

Gráfica 3 Gráfica 4

845

2.- Pregunta ¿Cuáles son los factores socioculturales que favorecen el deficiente crecimiento de

los escolares en un barrio urbano-marginal?

El estudio es de tipo transversal, observacional, comparativo, cualitativo y cuantitativo.

Variables del estudio

Evaluación del crecimiento.

Familias con niños con crecimiento normal

Familias con niños con déficit de crecimiento

Niños de 6 a 9 años de edad

Dieta, consumo habitual de energía

Características socioculturales y socioeconómicas de las familia

Población de una zona urbano-marginal

Técnicas e Instrumentos: antropometría, dieta de recordatorio de 24 hrs, entrevistas semi-

estructuradas individuales y con grupos focales.

Resultados

Cuadro 1.

Características socioeconómicas de las familias

Familias con niños con déficit Familias con niños normales

Familias con más de 6 miembros

Edad similar en la pareja

Mayor unión libre

Trabajo temporal del padre o padre ausente

Trabajo en el hogar de la madre

Bajo nivel de escolaridad

Familias con menos de 6 miembros

Edad similar en la pareja

Casados o madres solas

Trabajo fijo

Trabajadora doméstica

Escolaridad, primaria completa o más Fuente: Saucedo et al 1996

En su conjunto, las características socioeconómicas pueden generar un efecto mayor –sinérgico-

que afecta o beneficia a la familia y a los niños. Llama la atención que las familias que tienen

846

hijos con crecimiento normal son pequeñas, el hombre con trabajo fijo, la mujer trabaja y ambos

tienen mayor escolaridad.

Cuadro 2.

Características socioculturales de las familias

Familias con niños con déficit Familias con niños normales

Originarios del D.F.

Viven en o junto a la casa de sus padres.

De solteras trabajaron en comercio informal,

mercados y como obreras.

Amamantaron sólo al primer hijo.

En opinión de la madre, su hijo/a con déficit se

parece más al padre en varios aspectos.

Las madres están en casa y no trabajan.

Compran alimentos en supermercados

Originarios de Veracruz, Puebla y Michoacán

Llegaron jóvenes al DF a vivir con tíos o

hermanas.

Viven en vecindades.

De solteras trabajaron en restaurantes,

cocinas económicas o casas particulares.

Se casaron con jóvenes de otros estados.

Realizan alguna actividad remunerada: lavan,

planchan, hacen limpieza en departamentos.

Compran alimentos en tiendas locales y

mercados Fuente: Saucedo et al 1996

Al parecer, las familias con niños normales se insertan y relacionan –al trabajar- con un grupo

socioeconómico medio o alto. Por el contrario, las familias con niños con déficit permanecen y se

relacionan con grupos de nivel socioeconómico bajo. Es decir, unas cambian sus condiciones

socioculturales y otras las reproducen.

Cuadro 3.

Adecuación y déficit de energía en la dieta -familiar y en niños-, y otros aspectos

Familias con niños con déficit Familias con niños normales

A nivel familiar es suficiente, entre 98 y

100%.

En los niños apenas, entre 43 y 61%

Limitada variedad y poca cantidad de

alimentos como leche, huevo, pan y tortillas.

A nivel familiar, por arriba del 100%

En los niños también más del 100%

Mayor variedad de alimentos: leche, huevo,

carne de res y pollo, frijoles, arroz, tortilla o

pan y fruta

Fuente: Saucedo et al 1996

847

Las familias con niños normales cubren sus necesidades de energía por arriba del 100%, también

los niños tiene buen acceso a la energía. Por el contrario, las familias con niños con déficit apenas

cubren sus necesidades energéticas, lo más notorio es que sus hijos apenas cubren la mitad de sus

necesidades de energía.

3.- Pregunta: ¿La dieta de los indígenas en el medio urbano-marginal, es un factor de riesgo

cardiovascular?

Estudio transversal, observacional

Variables

Familias indígenas

Asentamientos urbano-marginales

Dieta habitual

Técnicas e instrumentos: encuesta de dieta de recordatorio de 24hrs y encuesta de dieta de riesgo

cardiovascular.

Resultados

Gráfica 5

Fuente: Saucedo et al. 2006

Grupos de alimentos y su aporte a la dieta

1.3

1.4

4.2

8.3

8.4

16.4

17.5

18

24.5

Frutas

A Preaparados

Leche y derivados

Leguminosas

A Origen animal

Grasas

Azúcares

Verduras

Cereales y raíces

848

Al parecer, los cereales y las verduras son el mayor componente de la dieta, (42.5%). Sin

embargo, los alimentos de alto riesgo cardiovascular -azúcares, grasas y alimentos de origen

animal- en conjunto aportan un porcentaje similar (42.3%).

Cuadro 4.

Consumo de alimentos protectores o de riesgo cardiovascular

Consumo semanal Alimentos protectores % Alimentos de riesgo %

Diario Frijoles

Tortillas de maíz

Jitomate

Papas

Arroz

83.9

82.6

41.7

26.6

14.2

Refresco

Manteca

Aceite

Huevo

Tortilla de trigo

72.7

60.5

51.8

36.8

25.5

De 4 a 6 días Papas

Jitomate

Arroz

Plátano

Otra fruta

36.8

33.1

20.3

18.8

18.0

Huevo

Refresco

Tortilla de trigo

Queso fresco

Embutidos

29.6

21.4

17.3

13.3

12.2

De 1 a 3 días Plátano

Arroz

Naranja

Nopal

Papas

70.3

64.9

58.1

56.3

49.1

Res

Embutidos

Aves con piel

Cerdo

Queso fresco

74.4

70.9

57.0

50.7

49.8

Encuesta de consumo de alimentos de riesgo cardiovascular. Chihuahua, 2003

Fuente: Saucedo et al. 2006

Los alimentos protectores de riesgo cardiovascular son parte de la dieta tradicional: frijol, maíz,

jitomate, papa y arroz. Aparecen las frutas de mayor distribución y acceso, el plátano y la

naranja. Por otro lado, en los alimentos de riesgo, es notorio el alto consumo de refresco, aceite y

embutidos, así como la manteca, el huevo y las tortillas de trigo.

4.- Pregunta: ¿Cuál es la prevalencia de hipoplasias e hipocalcificaciones en el esmalte dental de

los escolares de una comunidad rural? ¿Afecta más a las niñas o a los niños? ¿Cuáles son los

dientes más afectados? ¿Existe relación entre las hipoplasias e hipocalcificaciones y el estado

nutricional?

849

Variables

Comunidad rural

Niños escolares

Estado nutricional

Alteraciones del esmalte dental

Técnicas e instrumentos: antropometría y registro dental

Resultados

Cuadro 5.

Distribución de los defectos del esmalte dental por sexo y tipo de diente

Masculino 115 defectos Femenino 91 defectos

Diente* Hipoplasia % Hipocal % Hipoplasia % Hipocal % Total

11

21

12

22

13

23

31

41

32

42

33

43

12

13

1

5

2

4

4

1

2

2

0

0

25.0

28.2

2.1

10.5

4.3

8.7

8.7

2.1

4.3

4.3

0.0

0.0

14

15

10

5

0

1

5

9

4

3

1

0

20.0

22.8

14.2

8.5

0.0

1.4

8.5

12.8

5.7

4.2

1.4

0.0

9

7

2

1

0

0

2

2

3

2

0

0

32.1

25.0

7.1

3.5

0.0

0.0

7.1

7.1

10.7

7.1

0.0

0.0

15

15

5

4

0

0

5

7

4

2

2

4

23.8

23.8

7.9

8.3

0.0

0.0

7.9

11.1

8.3

3.1

3.1

8.3

50

51

16

16

2

5

17

19

13

9

3

4

Total 45 100 70 100 28 100 63 100 207

* Clasificación internacional: Incisivos superiores: 11 y 21, inferiores 12 y 22; Caninos superiores 13 y 23, inferiores 33 y 43. Fuente: Saucedo 1988

La mayor prevalencia de defectos se localiza en los incisivos centrales superiores (11 y 21) y en

los hombres hay más alteraciones que en las mujeres.

850

Cuadro 6.

Relación entre peso y talla baja vs mayor presencia de hipocalcificaciones

Hipocalcificaciones

Dos o más Menos de dos Dos o más Menos de dos

Talla Peso

Déficit -2.5 DS. 31.76 22.35 52.94 10.59

Normal 15.29 30.59 22.35 14.12

X² =7.32 P<0.05 X² =5.14 P<0.02

Nota: No se encontró relación entre las hipoplasias y el déficit de peso o déficit de talla

Fuente: Saucedo 1988

Es estadísticamente significativa la relación entre: déficit de talla y tener dos o más

hipocalcificaciones del esmalte dental; así mismo entre bajo peso e hipocalcificaciones.

5.- Pregunta ¿Cuál es la prevalencia de obesidad y otros factores de riesgo cardiovascular en los

indígena tarahumaras urbanos?

Estudio transversal, observacional

Variables

Estado nutricional

Perfil de lípidos

Tensión arterial

Edad y género

Técnicas e instrumentos: antropometría, toma de muestra sanguínea y presión arterial

Índice de Masa Corporal Índice Cintura Cadera

(Una línea a la normalidad) (Dos líneas a la normalidad)

Gráfica 6. Gráfica 7.

851

Es notorio que la mayoría de las personas estudiadas y de diferentes grupos de edad se

encuentran por arriba de la línea de la normalidad, es decir, tienen sobrepeso u obesidad tanto por

el IMC como por el índice cintura/cadera u obesidad central.

Distribución y análisis por edad y sexo: triglicéridos, y colesterol

(Una línea de referencia a la normalidad)

Gráfica 8. Gráfica 9.

32283333 15161517N =

Niveles de triglicéridos por grupos de edad y sexo

35 años y más30-35 años25-30 años<25 años

800

700

600

500

400

300

200

100

0

Masculino

Femenino

32283333 15161517N =

Niveles de colesterol por g rupos de edad y s exo

35 años y más30-35 años25-30 años<25 años

350

300

250

200

150

100

50

Masculino

Femenino

32302726 13201113N =

IMC por grupos de edad y sexo

37 y m ás años< 37 años< 30 años<25 años

50

40

30

20

10

MASCU LINO

FEMENINO

32302726 13201113N =

Índice cintura/cadera por grupos de edad y sexo

37 y ñas años< 37 años< 30 años< 25 años

1.6

1.4

1.2

1.0

.8

.6

MASCULINO

FEMENINO

852

En general los hombres tienen niveles más altos de triglicéridos y colesterol en casi todos los

grupos de edad.

Distribución y análisis por edad y sexo de la tensión arterial

(Una línea de referencia a la normalidad)

Gráfica 10. Gráfica 11.

Fuente: Saucedo et al 2006

Los hombres tienen más riesgo de hipertensión arterial, en casi todos los grupos de edad.

En resumen, un índice de masa corporal mayor de 26, la obesidad central, la alteración en los

niveles de colesterol y triglicéridos; aunado a un riesgo de hipertensión, en conjunto conducen a

un mayor riesgo de daño cardiovascular.

6.- Pregunta ¿Qué es la práctica del kórima, de los tarahumaras, en la condición urbana?

El kórima es una práctica de solidaridad, obligación moral o reciprocidad, de compartir alimentos

entre los indígenas rarámuri. En contexto urbano, los rarámuri piden kórima a los mestizos.

Estudio transversal observacional y cualitativo.

32302726 13201113N =

Tensión arterial sitólica por grupos de edad y sexo

37 y más años< 37 años< 30 años< 25 años

220

200

180

160

140

120

100

80

60

MASCULINO

FEMENINO32302726 13201113N =

Tens ión arterial dias tól ica por grupos de edad y sexo

37 y m ás años< 37 años< 30 años< 25 años

160

140

120

100

80

60

40

MASCU LINO

FEMENINO

853

Variables

Familias tarahumaras

Percepción institucional

Asentamientos urbano-marginales

Instrumentos y técnicas: observación participante y entrevistas.

Resultados

El kórima es una actividad complementaria, los hombres trabajan y las mujeres piden, es para la

alimentación. Las madres enseñan a sus hijos; las niñas piden kórima hasta que son adultas. Los

indígenas piden kórima en colonias de clase baja y media, cruceros de calles transitadas.

Según las instituciones oficiales: pedir kórima es de alto riesgo para los niños, debido a que

condiciona que sean explotados y los mantiene alejados de la escuela.

Algunas acciones oficiales: se han establecido campañas para disuadir a los mestizos de dar

kórima; se proporcionan becas a los niños estudiantes; se reparten despensas y se ofrecen talleres

para mujeres.

Vía kórima, los indígenas obtienen dinero y comida que en ocasiones llevan a la sierra.

Algunos mestizos rechazan dar kórima porque consideran que los indígenas son flojos.

El kórima es una estrategia contra el hambre, como un fenómeno presente en la memoria y

cultura de los rarámuri (Saucedo et al 2005).

Conclusiones

La investigación en alimentación y nutrición ha aumentado en cantidad y calidad. Utiliza muchos

recursos técnicos y metodológicos de otras disciplinas y requiere del trabajo multidisciplinario.

La nutrición, como disciplina, tiene su propio grupo de expertos, así mismo la alimentación; por

lo tanto el antropólogo compite y colabora con esos expertos y aporta una perspectiva que

854

considera los procesos y contextos socioculturales. La perspectiva antropológica en la

investigación tiene la ventaja de la observación participante, la disposición para conocer y

exponer la perspectiva local y la posibilidad de desarrollar cada vez más la publicación, la

exposición y la difusión de sus resultados en diversos foros.

Los retos están a la vista: las enfermedades crónicas, la obesidad, los alimentos transgénicos, los

alimentos milagrosos, el agua; los mitos y realidades de las vitaminas y complementos; los

competidores de alto rendimiento, las poblaciones con altos consumos y excesos; los grupos

sociales, y los marginales; los niños, los jóvenes, las mujeres embarazadas y los ancianos. El

campo de investigación es sencillamente enorme.

Lecturas complementarias sobre México

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el desarrollo de un plan nacional de alimentación y nutrición. México SECR.

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XXI. México.

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desnutrición en México de 1900 a 1980. –Varios autores- IMSS. México.

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futuro”. En: Carencia Alimentaria, una perspectiva antropológica. Serbal/UNESCO,

España. pp.254-268.

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Lecturas complementarias internacionales

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11. Malina M Robert, Bouchard Claude, Oded Bar-Or. 2004. Growth, maturation and

physical activity. 2nd Editions. Human Kinetics. Texas USA.

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Anthropology. 13:205-49.

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problems. Berghahm books. New York/Oxford.

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