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ANTROPOLOGÍA
ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Gabriel Saucedo Arteaga*
En los últimos diez años se han publicado muy buenas revisiones, discusiones, metodologías y
trabajos sobre la investigación antropológica en alimentación y nutrición. Por tal razón, en este
trabajo se presenta brevemente el tema, las perspectivas teóricas, así como algunos de los
investigadores que han tenido más influencia en este campo. Especial énfasis se ha puesto en un
conjunto de recomendaciones metodológicas y técnicas para la investigación. Algunos problemas
son señalados como tema de discusión multidisciplinaria. Además, se dan ejemplos reales que
permiten un mejor acercamiento a la investigación antropológica en alimentación y nutrición.
Finalmente hay recomendaciones de lecturas nacionales e internacionales de importancia.
Primera parte
Introducción
La alimentación y la nutrición son dos procesos distintos, pero relacionados. Desde el punto de
vista antropológico, la alimentación implica un conjunto de prácticas, hábitos, costumbres y
conocimientos encaminados al consumo de alimentos. La antropología de la alimentación
considera que un sistema alimentario se conforma de la recolección, la producción, el
intercambio y el comercio, la transportación, la trasformación, y la preparación de alimentos; así
como del uso de técnicas de almacenamiento, conservación y fuentes de energía. Este sistema
alimentario también se constituye con sistemas de valores, prácticas y costumbres dentro de un
ecosistema. El consumo de alimentos en sí mismo es también bastante complejo. El comer, tiene
* El autor agradece los comentarios y sugerencias del comité editorial.
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como finalidad proporcionar la energía, los nutrimentos y otros elementos –como el agua-
necesarios para crecer, desarrollarse, mantener y reproducir la vida de los seres vivos. En los
grupos humanos la alimentación implica además un conjunto de conocimientos y relaciones
socioculturales, en el nivel individual, intrafamiliar o comunitario: gustos, status social, modas,
mitos y placer, entre muchos más.
La nutrición puede considerarse como el resultado entre la ingesta y el gasto de energía. Es decir,
implica el uso de los nutrimentos disponibles en los alimentos, el gasto de energía de los procesos
vitales de las células, los órganos y los sistemas, así como la energía disponible o almacenada,
para cubrir los procesos fisiológicos –como el embarazo, la lactancia- las actividades cotidianas –
caminar, trabajar, ejercitarse- y extraordinarias –como luchar, escapar, vigilar. La antropología
nutricional puede considerar en sus objetivos, la evaluación entre la ingesta y gasto de energía,
los requerimientos nutricionales y los riesgos de deficiencia/exceso, según el estado fisiológico
del individuo, su edad y género, su actividad o condición –enfermo, deportista, soldado. La
antropología nutricional realiza observaciones de los procesos biológicos y socioculturales que
implican la nutrición, pero con especial énfasis en el nivel de poblaciones, familias, grupos
sociales y comunidades.
Antecedentes
Las primeras observaciones sobre la alimentación de los pueblos provienen de relatos de
conquistadores, viajeros, religiosos, comerciantes y exploradores. La búsqueda de lo antiguo, lo
exótico de las tierras lejanas pudo haber sido exagerado, o no comprendido por el mundo
occidental. Sin embargo, hoy todavía despiertan interés los antiguos relatos bíblicos, los viajes y
conquistas en el continente africano, de Asia, de América; las famosas islas de Polinesia y las
Antillas. Las fuentes de información antiguas siguen siendo consultadas, los diarios, las cartas de
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relación, los códices, los bajo relieves, las tumbas y sitios arqueológicos. En ellas están
representadas o descritas interesantes observaciones sobre algunos hábitos y prácticas
alimentarias. Para el continente americano han sido muy importantes las descripciones de Fray
Bernardino de Sahagún y otros cronistas; por ejemplo, Bernal Díaz del Castillo comenta sobre el
cacique gordo de Cempoal:
… llegamos a los aposentos y el cacique gordo nos salió a recibir junto al patio, que porque era muy
gordo así lo nombraré; e hizo una gran reverencia a Cortés y le sahumó, que así lo tenían de
costumbre, y Cortés le abrazó (Bernal 1985: 254-255).
Por otro lado, las referencias sobre la alimentación son muy extensas en la historia antigua de
México. Así se sabe que el maíz y la papa, entre otros alimentos, son de origen americano. Las
prácticas y hábitos alimentarios de los diversos grupos humanos, se han registrado desde los
primeros trabajos de campo realizados por los antropólogos. Sin embargo, es después de la
Segunda Guerra Mundial, cuando se empiezan a publicar una gran cantidad de etnografías y
estudios en donde el tema de la alimentación es cada vez más importante.
Las observaciones sobre la alimentación se han realizado en grupos de cazadores recolectores,
pastores, pescadores y agricultores, de las etnias del mundo, en relación a sus ecosistemas y
modos de producción (Mead 1946,1964). Por otro lado, los estudios antropológicos sobre la
nutrición humana, tienen sus antecedentes en las observaciones somatológicas y fisiológicas de la
variabilidad humana, realizadas a finales del siglo XIX. Las observaciones sobre la adaptación
humana, en la primera mitad del siglo XX, son otro antecedente importante. Mientras que los
estudios, propiamente nutricionales, realizados por antropólogos empiezan a publicarse en los
últimos 40 años, que es cuando realmente surgen observaciones sistemáticas (Pelto 1988).
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En la historia de la antropología, Audry Richards ha sido considerada pionera en la investigación
sobre la alimentación. En 1932, Richards publicó Hunger and work in Savage Tribe, entre los
Bantú; y en 1939, su estudio sobre la tribu Bemba: Land, labor and diet in Northern Rhodesia. Es
muy importante señalar que los estudios de Richards, son también resultado del trabajo de un
equipo de investigación multidisciplinario. El famoso antropólogo Bronislaw Malinowski,
escribió la introducción del segundo libro mencionado y él mismo ya había realizado un estudio
sobre la tierra y los mitos agrícolas en 1935. Junto con un trabajo de Reynond Firth, éstos serían
los primeros estudios económicos y sociales (Messer 1984).
Así también en Europa, los antropólogos Richards, Firth y Malinowski, pueden ser considerados
los promotores de los estudios sobre la alimentación desde una perspectiva funcionalista con
cierto énfasis económico. En América, en el contexto de la Segunda Guerra Mundial, Mead y
Guthe (1945) publicaron el primer manual para el estudio de los hábitos alimentarios. En la
famosa escuela de Cultura y Personalidad, los investigadores también estudiaron la alimentación.
Otras investigaciones americanas consideraron relevantes los aspectos ecológicos y materiales de
la cultura en torno a la alimentación.
Lévi-Strausse (1965), en Francia, participa con una perspectiva estructural en el estudio de la
alimentación, sobre todo en los aspectos simbólicos. Marvin Harris (1990) hace un aporte
importante desde el materialismo cultural. Después vendría una corriente de ecólogos humanos
que, desde Europa y América, contribuyen a destacar la importancia del ambiente, los modelos de
flujos de energía y su impacto en la biología humana (Messer 1984; Garine 2004). En la segunda
mitad del siglo XX, destacan los trabajos de Thomas Brooke, George Armelagos, Gabriel Lasker,
Robert Malina, Roberto Frisancho, Igor de Garine, Fritzgerald, Louis Grivetti, Jerome N. Pertti y
Gretel Pelto, Ellen Messer (Garine 2004). Del grupo de ecología humana surge la propuesta de
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una perspectiva económico política para el estudio de la alimentación, nutrición y salud en la
Antropología Física (Goodman et al 2000).
En México, Aguirre Beltrán (1986), propuso explícitamente el enfoque estructural-funcionalista
para el estudio de la alimentación. Por su parte, Guillermo Bonfil además de su antropología
aplicada para el diagnóstico del hambre (1962), se interesaba por el Marxismo, mientras que
Magali Daltabuit (1988) así como otros investigadores simpatizaban con la ecología humana y
ecología cultural; desde la etnohistoria Bernard Ortiz de Montellano (1994) hace importantes
aportes sobre la salud y nutrición para la época prehispánica. En los últimos años se han
publicado una gran cantidad de trabajos con diversas perspectivas, editados por Igor de Garine,
Hellen Macbeth, Roberts C., Scheibinz M., Stalney Ulijaszek, Barry Bogin y Alan Goodman.
Algunos de los autores representan grupos de trabajo o universidades como: Oxford, California,
Connecticut, París, Massachussets, Chicago. Actualmente, la organización que más miembros e
impacto ha tenido en Europa, Estados Unidos y Latinoamérica es, The International Comisión on
the Anthropology of Food –ICAF- (Macbeth 2004).
Investigadores en México y España
Los investigadores que mayormente han contribuido a la investigación en alimentación y
nutrición, en el mundo hispano, han sido antropólogos y médicos especialistas en nutrición
humana: Manuel Gamio, Juan Comas, Miguel Othón de Mendizábal, Gonzálo Aguirre Beltrán,
Guillermo Bonfíl Batalla, Federico Gómez, Rafael Ramos Galván, Joaquín Cravioto Muñoz,
Adolfo Chávez Villasana, Julieta Arechiga, Magali Daltabuit y Luis Alberto Vargas, entre otros.
En España, destacan en los últimos años, Consuelo Prado, Dolores Morrodán, Marisa González y
Jesús Contreras. Es interesante dar a conocer el interés casi obsesivo de Gamio por mejorar la
alimentación de los mexicanos. Juan Comas menciona que cuando Gamio conoció el frijol de
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soya, se dedico muchos años a investigar sus propiedades, los sistemas de cultivo experimental,
los modos de preparación y aún preparó recetas culinarias (Saucedo et al 1996).
Segunda parte
Temas de investigación
En 1984 Ellen Messer, publica una amplia revisión de los estudios antropológicos acerca de la
alimentación y nutrición. La autora organiza las investigaciones por temas. En el primer grupo
están los estudios sociales, fisiológicos, materialistas, ecológicos y bioculturales en cazadores
recolectores. El segundo grupo de estudios está en relación con la selección, clasificación y
construcción de la dieta; atributos sensoriales de los alimentos, cultura, simbolismo y dimensión
cognitiva, semiótica, identidad étnica, enculturación y estructura dietética, así como los factores
económicos de la dieta. En el tercer grupo, Messer pone un conjunto de estudios en relación a la
nutrición y sus consecuencias en la salud: la sabiduría nutricional y el impacto nutricional del
cambio de dieta. Este trabajo se recomienda ampliamente, como lectura básica y complementaria.
Igor de Garine, publica un artículo en el que expone ampliamente las posibilidades de
investigación antropológica alimentaria y nutricional. En el siguiente cuadro se resumen los
temas, aunque es muy recomendable la lectura de todo el trabajo.
Aspectos socioculturales alimentarios y nutricionales
Especificidad de la alimentación
humana.
Aspectos culturales de los hábitos
alimentarios.
Alimentos y personalidad básica.
Alimentos y fisiología individual.
Diversidad simbólica del fenómeno
alimentario.
Cultura material.
Actitud general hacia los
alimentos.
Alimentos e imagen corporal.
Gastronomía y cocina.
Prohibiciones nutricionales y
tabús.
Alimentos y lo sobrenatural.
Magia y nutrición.
Religión y nutrición.
Alimentos y organización social.
Alimentos y economía.
Alimentos y clase social.
Fuente: Garine 1972.
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Otra forma de organizar los estudios realizados y las posibilidades en el futuro próximo podría
presentarse así: en el primer grupo, los estudios en poblaciones desaparecidas: paleodieta, antes y
después de la agricultura, la reconstrucción de la flora y fauna, dentición e indicadores de estrés
nutricional en esqueletos. El segundo grupo puede incluir los estudios históricos y etnohistóricos:
diarios, viajes, conquistas. El tercer grupo incluye las etnografías de cazadores recolectores,
pescadores, pastores y etnias. El cuarto grupo incluye a los estudios sobre la alimentación en
relación con otras variables: por grupos sociales, el cambio alimentario rural a urbano, dieta y
nutrición, dieta y salud, la transición alimentaria y epidemiológica, dieta, nutrición y economía
política.
La investigación, conceptos y tendencias
Los conceptos centrales en la antropología de la alimentación y nutrición han sido: cultura,
adaptación, variación, sistema alimentario, economía, energía, ambiente o ecología y cambio o
transición. Como se mostró anteriormente, en la primera mitad del siglo XX, los antropólogos se
guiaban por la perspectiva económica y funcionalista; otra etapa se caracterizó por la perspectiva
del materialismo cultural, de la biología y ecología humana, teniendo como ejes sus conceptos de
relativismo cultural, variabilidad y adaptación humana. En los últimos veinte años se incluye la
perspectiva de los determinantes y condicionantes biológicos/genéticos, la ecología cultural, la
perspectiva sociocultural y la economía política1.
Según Pelto (1988), las tendencias en investigación antropológica nutricional desde una
perspectiva integral y multidisciplinaria, pueden conformarse en cinco grandes grupos:
1 La economía política como perspectiva en los estudios de alimentación y nutrición ha sido muy poco abordado, apenas hay algunos ejemplos:
Solimano Griorgio y Taylor (comps) 1981. Políticas y alimentos en América Latina. Ed. Nueva Imagen, México; Grupo tercer mundo 1982. Las
multinacionales de la alimentación contra los bebés. Ed. Nueva Imagen. México; Jorge Veraza (coord.) 2007. Los peligros de comer en el capitalismo. Ed. Itaca. México.
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a) Procesos socio-culturales y nutrición: consecuencias en la nutrición debido a las fuerzas
sociales y culturales como la modernización.
b) Epidemiología social de la nutrición: situación nutricional, sus causas y correlatos
sociales.
c) Rasgos ideológicos: estructura cultural y nutrición – relaciones entre las creencias y las
ideas, la ingesta de nutrientes y el estado nutricional.
d) Ingesta de alimentos: nutrición, salud y función social –consecuencias del estado
nutricional o los patrones de ingesta alimenticia en función de comportamientos
biológicos y sociales.
e) Genética demográfica: adaptación fisiológica y nutrición –procesos adaptativos y sus
consecuencias nutricionales.
Por otro lado De Garine (2004), propone que para el estudio antropológico de la alimentación,
que los investigadores pueden considerar:
a) Aspectos generales: ambiente, hábitat, variaciones estacionales, demografía.
b) Aspectos cuantitativos de la nutrición: en tiempos representativos del ciclo anual,
incluyendo individuos de diferentes grupos de edad, antropometría, muestras bioquímicas
–sangre, orina, heces, etc.- mediciones de gastos de energía, todo en el mismo periodo de
un año.
c) Aspectos socioculturales de la alimentación: -la información debe ser obtenida por la
observación directa, entrevistas y cuestionarios. Estos fenómenos deben tomar en cuenta a
la perspectiva local y externa (emic y étic). Los antropólogos deben obtener información
de la cultura material y no material.
d) Aspectos psicosociales relacionados a la alimentación.
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Métodos y técnicas de investigación
En los estudios antropológicos se han utilizado diversas unidades de observación. En muchas
ocasiones, los trabajos han sido realizados en una sola comunidad, considerando sus
características socioculturales o históricas. Se ha elegido estudiar una comunidad porque tiene
características únicas o porque tiene las características típicas de un grupo o etnia, una región,
actividad económica, o cultura. Metodológicamente se estudia una comunidad pequeña, como un
micro universo en el que es posible observar, registrar y cuantificar muchos o casi todas las partes
de un proceso o sistema, como el alimentario. En este sentido, es posible suponer –pero no
necesariamente- que otras comunidades o regiones no estudiadas compartan características,
fenómenos y procesos, observados en un micro universo.
El trabajo antropológico platea conocer, no sólo las características de una comunidad o región
sino también las similitudes y diferencias con otras comunidades, regiones, grupos o
poblaciones. Con base en esta premisa se justifica y recomienda realizar estudios comparativos.
De esta manera es posible plantear estudios para conocer las diferencias y semejanzas entre la
situación rural y urbana, una región versus otra, el norte y el sur, una población de agricultores y
una de pescadores o ganadera. El análisis comparativo también se puede realizar con base en el
tiempo, por ejemplo: la alimentación antes y después del origen de la agricultura; en la época
prehispánica, colonial o contemporánea; los cambios en la lactancia, ablactación y nutrición en
los indígenas.
Metodológicamente es recomendable utilizar en la investigación dos instrumentos o técnicas de
observación y registro para un mismo fenómeno. De esta manera, las observaciones se pueden
contrastar –cruzar- o complementar. Por ejemplo, utilizar una técnica cualitativa y otra
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cuantitativa para conocer la disposición de alimentos: etnografía y encuesta, entrevistas con
grupos focales; encuesta de frecuencia de alimentos y encuesta de riesgo nutricional. Otro recurso
comparativo es tener dos observadores para un mismo fenómeno, así como la posibilidad de que
un investigador realice dos veces sus observaciones, o una parte de ellas. Por ejemplo, en la
antropometría es recomendable repetir el 5% de los sujetos medidos y evaluar la exactitud y
precisión del observador.
También es conveniente utilizar indicadores, clasificaciones, patrones internacionales y formatos
de encuestas, probados y estandarizados; la ventaja es que los resultados pueden ser comparados
con otros estudios. Un ejemplo común es la evaluación nutricional: los puntos de corte en
desviaciones estándar, o el uso de patrones de crecimiento internacionales. También es cierto que
cada investigador puede construir sus propias categorías, conceptos, variables e indicadores, pero
es importante que estos tengan una clara definición operativa. Sobre el uso de formatos y
patrones internacionales es muy frecuente la crítica y discusión. Por ejemplo, se utiliza en
mujeres jóvenes mexicanas un cuestionario hecho en Francia, para evaluar el riesgo de padecer
anorexia. Para que se use un cuestionario primero se valida, lo cual es un procedimiento
metodológico que puede ser bastante complejo. De hecho cualquier cuestionario debería ser
puesto a prueba, con un estudio piloto, para saber si: las preguntas son claras, si la gente las
entiende y si evalúa, lo que el investigador quiere conocer.
El otro caso que incomoda a mucha gente es la evaluación del crecimiento y del estado de
nutrición con patrones de referencia norteamericanos o internacionales. La gente supone que a los
niños de Oaxaca debe evaluárseles con un patrón hecho con los niños de Oaxaca; a los de
Chiapas con uno de ahí y a los que viven en Tlalpan con otro; porque si se evalúan con las
referencias norteamericanas, o con otra distinta, entonces los mexicanos estarán en cierta
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desventaja. En general, poca gente sabe el requerimiento metodológico para construir un patrón
de referencia, y que el uso de ellos es debido a la sugerencia de la Organización Mundial de la
Salud (OMS), pero también es una decisión de cada gobierno y de cada investigador. En
México, por ejemplo, la Secretaría de Salud utiliza como Norma Oficial Mexicana, para evaluar
el crecimiento y desarrollo de los niños, las tablas NCHS; que se construyeron con base en
estudios con la población Norteamericana. Las diferencias que se observan al utilizar este
recurso, se deben atribuir a las desigualdades sociales en la alimentación y salud, y no a los
genes2. Por otro lado, la razón metodológica más importante es que, el uso de un solo patrón de
referencia, permite la comparación del crecimiento y estado nutricional entre los niños de
Chiapas y los de Oaxaca; o los de Chicago, Awasa, Tokio o cualquier parte del mundo.
Actualmente se recomienda utilizar las tablas de referencia que se localizan en el programa de
cómputo EPIINFO, -del Center for Disease Control 2000-, para evaluar el crecimiento, con los
indicadores de Peso, y Talla en relación con la edad y el sexo, en niños menores de cinco años:
los datos se reportan en desviaciones estándar, escore Z o percentiles. Para evaluar el sobrepeso
y la obesidad en niños y niñas –de 2 a 17 años- se recomienda utilizar el Índice de Masa Corporal
(Kg/m2), con la clasificación del International Obesity Task Force (IOTF)3; los datos se reportan
por grupos de edad. En los adultos también se utiliza el IMC con base en la clasificación de la
OMS -Report of a WHO expert Committe 1995.
Tipos y diseños de estudios
La mayoría de los estudios no especifican su tipo o diseño, más bien se incluyen como estudios
antropológicos por su observación participante en la comunidad, por los datos etnográficos y el
2 Desde Boas F, el padre de la antropología norteamericana, y muchos otros investigadores han demostrado la
importancia de las condiciones materiales de vida, en el crecimiento y desarrollo de los niños. 3 Cole TJ, Bellizzi MC, Fregal KM, Dietz WH. Establishing a standard definition for child overweight and obesity
Worldwide: International Surrey. BMJ 2000;320:4.
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trabajo de campo en alguna región lejana. Aún así, es posible señalar algunas características en
estos estudios.
La etnografía de un grupo o comunidad, es el estudio antropológico clásico, en él se incluye la
descripción de la alimentación entre otros muchos temas. Por otro lado, las etnografías sobre la
alimentación son prácticamente recientes. La importancia del trabajo etnográfico es que incluye
observaciones durante al menos un año o el ciclo agrícola completo. De esta manera, se puede
conocer cómo son algunas prácticas alimentarias en las mujeres embarazadas, en recién nacidos,
niños, jóvenes, hombres, mujeres y los ancianos. El objetivo de estas etnografías es registrar –
antes de que se pierdan- un conjunto de características, prácticas y costumbres de los pueblos que
pronto habrán de incorporar estilos de vida occidental, modernos o urbanos. Las etnografías
actuales sobre la alimentación ponen en el centro al alimento y estudian su relación con otros
aspectos de la vida del grupo. Por ejemplo, los insectos comestibles en México, o la variedad y
uso de los quelites en las diferentes etnias del altiplano central; el maíz, el frijol, el chile y la
calabaza como elementos de identidad y territorialidad en Mesoamérica. Básicamente el
procedimiento etnográfico busca conocer: 1) la perspectiva local, 2) la naturaleza y forma de los
conocimientos y 3) sus interacciones, prácticas y discursos. Toma como unidad de análisis y
observación al grupo social. La escritura etnográfica presenta elementos que dan contexto,
versiones comparativas o complementarias y variaciones socioculturales.
Los estudios de comunidad son un tipo de observaciones en las que también se pueden realizar
etnografías, pero que plantean un problema principal por describir y analizar. Las observaciones
se realizan durante una o varias temporadas de trabajo de campo, a lo largo de uno o dos años.
Algunos ejemplos podrían ser los estudios sobre pescadores, productores de café o maíz; la
alimentación y el trabajo doméstico; la intolerancia a la lactosa en los niños mayas. El objetivo de
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estos estudios es describir y analizar un problema concreto y colocarlo en su contexto
sociocultural.
Los estudios comparativos observacionales y de tipo transversal, se caracterizan por ser
observaciones que se realizan en una sola ocasión. Los temas más trabajados son la migración, la
nutrición de los hijos de migrantes indígenas, o japoneses, hispanos nacidos en las zonas urbanas
o en los Estados Unidos; las diferencias en la nutrición y alimentación de los niños y niñas, la
alimentación en comunidades tradicionales, en transición y urbanas. El objetivo de estos estudios
es mostrar el impacto en una población al cambiar su contexto ambiental y sociocultural, o
mostrar los cambios en una misma comunidad al hacer observaciones sistemáticas cada cinco,
diez, veinte años o más.
Los estudios logitudinales y de impacto: muchos estudios antropológicos se han realizado con el
fin de evaluar el crecimiento y desarrollo de los niños de una población, o el impacto de algunas
acciones como los cambios tecnológicos, innovaciones en el sistema alimentario, los programas
de salud y alimentación, el desplazamiento de las comunidades por la construcción de presas,
carreteras, desastres naturales, o conflictos sociales como las guerras y los campos de refugiados.
La evaluación de alimentos fortificados o enriquecidos, así como la identificación de los factores
para la aceptación o el rechazo, a los alimentos o a las acciones de gobierno. El objetivo de estos
estudios es conocer las características de la población y los problemas socioculturales que surgen
en la implementación y aceptación de acciones de los programas. Por ejemplo, el primer estudio
longitudinal del crecimiento se realizó en Francia -en el siglo XVI- cuando el conde Philiberth
Guéneau du Montbeillard, midió la estatura de su hijo, cada seis meses, desde el nacimiento hasta
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los 18 años4. En México, Jhoanna Faulhaber, Rafael Ramos Galván y Julieta Arechiga han
realizado estudios del crecimiento corporal; también en esta línea Robert Malina y María Eugenia
Peña (2004, 2008), han trabajado una cohorte dinámica de niños en Oaxaca, México. El
antropólogo Richard N. Adams estudió la implementación de un programa nutricional en
Guatemala; lugar en donde también han colaborado antropólogos como Robert Malina, Barry
Bogin, Reynaldo Martorell, entre otros. En México es una tradición la investigación
antropológica en programas nutricionales desde Aguirre Beltrán, Bonfil Batalla, Osorio Rosa
Maria y Saucedo Arteaga, entre otros.
Los estudios de familias o estudios de caso se han utilizado para hacer observaciones detalladas y
de alta dificultad. El antropólogo norteamericano, Oscar Lewis, se hizo famoso con su estudio
sobre una familia mexicana, Los hijos de Sánchez. Algunos estudios de la dieta y la distribución
intrafamiliar de los alimentos, han utilizado este tipo de estrategia, en donde el objetivo es
obtener gran cantidad de información, con detalles, sobre un grupo pequeño, una familia o sobre
una persona.
Existen otros tipos y diseños de estudios que se utilizan mucho en la investigación
epidemiológica, pero que son muy poco utilizados por los antropólogos. Los estudios de cohorte,
casos y controles. Otros estudios, casi nunca utilizados, son los experimentales, en estos, el
investigador controla las variables que le interesa estudiar o que pueden tener influencia en el
proceso observado.5
Recursos para la investigación
4 Citado por Bogin B. 1999. Patterns of Human Growth. Cambridge Univ. Press.
5 Una mayor información sobre diseños y tipos de investigación puede encontrase en libros sobre metodología de
investigación epidemiológica o sociomédica.
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La observación participante se refiere a la actitud que asume el investigador al ser aceptado en la
comunidad, el grupo o la familia. El investigador aprende, por medio de todos sus sentidos, la
vida cotidiana, el trabajo, los problemas, penas y alegrías de la gente de la comunidad. Durante su
estancia el investigador va registrando sus observaciones en un proceso de acercamiento,
involucramiento y distanciamiento. Un problema frecuente es que el investigador es sobrepasado
por la información que genera la vida diaria.
Otros recursos técnicos son de carácter multidisciplinario: mediciones, entrevistas, encuestas, y
seguimiento por largos periodos de tiempo, fotografía y video, entre muchos más. Es muy
importante reconocer que cualquier recurso técnico que se utilice en la investigación, requiere de
una capacitación y sistematización. Un ejemplo muy sencillo es la fotografía. Casi cualquier
investigador que sale a realizar trabajo de campo, lleva consigo una cámara fotográfica o de
vídeo, y a su regreso traerá muchas fotografías y horas grabadas. También resulta cierto que muy
pocos investigadores llevan un guión, plan o programa de aquello que se desea o es importante
registrar. Particularmente en el tema de la alimentación resulta muy interesante y atractivo contar
con un muy buen registro gráfico y sistemático. Por ejemplo, la ubicación de las tierras de
cultivo, los trabajos previos, la siembra, la limpieza, barbecho, el uso de insecticidas o herbicidas,
los trabajadores, las plagas, las plantas, los frutos, las técnicas de cosecha y conservación. 6
Las técnicas de investigación en alimentación
Varias disciplinas utilizan las técnicas de investigación sobre la alimentación, la economía, la
sociología, la agronomía, la medicina, nutrición y salud pública, así como la antropología. Cada
6 Taylor S, y Bogdan R. 1996. Introducción a los métodos cualitativos de investigación. Hammersley M y Atkinson
P. 1994. Etnografía. Ambos libros son ampliamente consultados y recomendados en las ciencias sociales.
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una de las disciplinas puede utilizar la misma técnica y llegar a resultados muy similares.
También es cierto que cada disciplina puede darle un enfoque propio al uso de la técnica así
como a sus resultados. A continuación se presentan las técnicas de encuestas dietéticas más
conocidas (Madrigal y Martínez 1996) y que pueden ser de utilidad en la antropología.
a) Hojas de balance de alimentos: es un conteo nacional, anual de la producción de
alimentos, los cambios en almacenes, importación, exportación y distribución de
alimentos en el país. Estas hojas proporcionan información sobre la adecuación en el
abasto de alimentos y su disponibilidad; las tendencias en la distribución, si se tiene
registros anteriores.
b) Encuesta de la disposición de alimentos en el hogar: la unidad de observación es el hogar
o grupo familiar, es el registro de la cantidad y tipo de alimentos comprados o
almacenados en el hogar.
c) Encuesta de ingreso y gasto familiar: tiene su énfasis en el ingreso y gasto. Provee
información sobre los alimentos consumidos y el gasto que ellos representan. Clasifica los
alimentos e incluye la edad y sexo de los que asisten en cada tiempo de comida. Permite
calcular el consumo per cápita de energía, así como la disposición de energía por familia.
d) Inventario de alimentos en tiendas y mercados locales: permite conocer la disposición y
distribución de alimentos.
Evaluación del consumo de alimentos en el hogar.
a) Pesas y medidas, registro del peso de cada alimento en la unidad familiar, de los
alimentos disponibles para el día o la comida, desayuno o cena. Este método se realiza por
medio de visitas diarias de los investigadores. Los alimentos que no comen los miembros
del hogar no deben ser descontados.
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b) Inventario de alimentos: para registrar las adquisiciones y cambios en el inventario del
hogar, durante un periodo de tiempo generalmente una semana. Al inicio y al final del
periodo de inventario de alimentos llevados al hogar durante ese tiempo.
c) Lista de recordatorio de alimentos: se utiliza una lista de alimentos, en un cuestionario
estructurado para ayudar a responder sobre la cantidad y el precio o gasto de todos los
alimentos usados en el hogar durante un periodo de tiempo específico, usualmente de
siete días.
Otras variables importantes de observar
a) Alimentos de intercambio y comercio
b) Producción de autoconsumo de alimentos
c) Historia de la dieta familiar o comunitaria
d) Periodos críticos familiares y comunitarios –hambrunas, migraciones-
e) Programas de ayuda alimentaria: desayunos escolares, despensas, etc.
f) Seguridad alimentaria: disposición, distribución, acceso y consumo.
Técnicas de investigación en nutrición
A pesar de que han pasado muchos años, resulta ser muy interesante consultar un libro tradicional
para la evaluación en nutrición. Jelliffe (1965) escribió amplias recomendaciones para los
estudios de comunidad, a continuación se nombran algunas de gran interés.
1. Estudios bromatológicos de los contenidos nutricionales de los alimentos.
2. Marcadores bioquímicos: suero y plasma sanguíneo, orina, heces fecales.
3. Antropométricos: peso, talla, pliegues, circunferencias.
4. Impedancia bioeléctrica: composición corporal, músculo, grasa, agua.
5. Signos clínicos: pelo, ojos, boca, piel, uñas, vientre.
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Otras variables importantes de observar
1. Mortalidad infantil
2. Morbilidad en menores de cinco años
3. Historia reproductiva materna
4. Morbilidad en adolescentes y adultos: diabetes, hipertensión, infarto cardiovascular,
obesidad, arteriosclerosis.
Indicadores nutricionales en población esquelética
1. Análisis químico de oligoelementos: zinc, calcio, estroncio, etc.
2. Presencia de hipoplasias e hipocalcificaciones en el esmalte dental así como: a) caries, b)
desgaste dentario, c) osteoporosis y d) líneas de Harris.
Tercera parte
La transición alimentaria, demográfica y epidemiológica, un tema ineludible de discusión. La
antropología como ciencia cuenta con la capacidad para observar sus objetos de estudio en un
contexto actual, pasado o muy remoto. Sin embargo, el reto ahora es mejorar las capacidades para
poder analizar los procesos cotidianos –como el comer, enfermar o morir- en periodos de tiempo,
lo cual implica, identificar la dinámica de aquello que permanece, los cambios breves o
francamente radicales. Esto es particularmente relevante, y requiere de técnicas y metodologías
multidisciplinarias.
Investigadores de diversas disciplinas señalan que se han identificado una serie de importantes
cambios poblacionales, con múltiples consecuencias (Vargas 1990, Rivera et al 2002, Aguilar et
al 2004, Sepúlveda y Gómez 1996). En la primera mitad del siglo xx el panorama en México era
rural, con malas condiciones de vida y con una deficiente dieta en cantidad y calidad. La
mortalidad materno-infantil era muy alta y la esperanza de vida muy baja. Sobrevivían muy
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pocos, la mayoría quizás fuertes y sanos. En la segunda parte del siglo xx, las familias empezaron
a emigrar hacia las ciudades; se incrementó el consumo de energía en sus alimentos. Se
implementaron acciones médicas y de salud pública para la prevención, atención y erradicación
de las enfermedades infectocontagiosas. Las clínicas rurales y casas de salud ofrecieron servicios
para la atención del parto, infecciones diarreicas y respiratorias; y se implementaron muchos
programas de vacunación, eliminación de plagas y atención de epidemias, agua potable y drenaje,
control de desechos entre otras. La población aumentó considerablemente.
En el siglo xxi la situación parece haber cambiado, pero sigue siendo alarmante y muy compleja.
Si bien la mortalidad infantil disminuyó, las condiciones materiales de vida, la alimentación y la
nutrición no mejoraron substancialmente. Por lo tanto, muchos de los sobrevivientes quedaron en
una condición de alta vulnerabilidad a su salud. Es decir, son niños mal alimentados,
frecuentemente expuestos a las enfermedades, con pocas defensas y reservas de energía y por lo
tanto, constantemente enfermos. Esta situación genera gastos económicos, mucho tiempo
dedicado al cuidado de los enfermos y una disminución en la producción familiar. En otras
palabras, esta es una situación de alto riesgo para que una familia pase de la pobreza, a la miseria;
no solo por los gastos para la atención de los enfermos, sino porque estos individuos serán poco
productivos. Todavía hay otras consecuencias de gran impacto, estos sobrevivientes vulnerados,
también tienen un gran riesgo de desarrollar sobrepeso, obesidad y por consecuencia, diabetes,
hipertensión y daño cardiovascular7. Así estos adultos, sobrevivientes vulnerados, tendrán una
mayor esperanza de vida, mayor probabilidad de reproducirse, desarrollarán enfermedades
crónicas y discapacidades. Serán consumidores de muchos servicios públicos, de recursos
7 Consultar: a) Encuesta Nacional de enfermedades crónicas SSA, 1993, México; b) Encuesta Nacional de Salud y
Nutrición INSP. 2006, México. C) La página web de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición, capítulo México.
842
familiares y tendrán un corto periodo productivo. Visto desde una perspectiva poblacional, cada
vez es mayor la proporción de sobrevivientes vulnerados, y menor la población sana.
Temas, problemas, variables y resultados
Ejemplo: la wassa del “plátano falso”.
En África, en la región del Sidámo de Etiopía, algunos grupos étnicos tienen una fuerte relación y
dependencia con la planta wesse, conocida entre los agricultores como false bananna. El wesse es
una planta similar a la del plátano, sólo que no tiene fruto.
Las etnias de la región del Sidámo cultivan el wesse que les proporciona su alimento básico. El
proceso empieza con sembrarlo, dejarlo crecer, cortar el tallo, quitarle las hojas y rasparlo para
obtener una masa fibrosa. Lo ponen a fermentar dentro de unos hoyos en la tierra que han sido
previamente recubiertos de hojas de wesse. Sacan del hoyo unas ruedas secas que cortan en
trozos y de los cuales separan las fibras de una fina harina. La wassa es el alimento que se
obtiene finalmente y se consume de diferentes formas: revuelta con habas, mantequilla, frijol,
verduras, pasta, etc.
Al igual que otros alimentos básicos como el maíz, el sorgo, el trigo o el arroz, la wassa es un
alimento que implica un complejo de relaciones con la tierra, el comercio, las costumbres y la
nutrición.
¿Cómo construir un problema de investigación sobre la wassa? ¿Cómo delimitar el problema? Lo
primero que resulta evidente es que no se puede estudiar todo sobre la wassa, más bien hay que
tomar una parte. De acuerdo a las diferentes perspectivas podríamos plantearlo de la siguiente
manera:
Desde la perspectiva nutricional se pueden hacer las siguientes preguntas:
843
¿Cuál es la situación nutricional de la población que consume la wassa como alimento básico?
¿La situación nutricional es similar o distinta en las diferentes regiones en donde se consume la
wassa? ¿El consumo de la wassa satisface las necesidades nutricionales, es deficiente o tiene
excesos? ¿La situación nutricional es distinta en hombres que en mujeres? ¿La situación
nutricional es igual en niños que en niñas? ¿Cuál es el valor nutricional de la wassa? ¿De qué
manera la condición nutricional de la población afecta las actividades productivas, la educación,
las relaciones intrafamiliares entre hombres y mujeres, el descanso o esparcimiento?
Ejemplos reales de investigación
Cada una de las preguntas anteriores puede requerir de varias técnicas para poder contestarlas,
inclusive una sola de las preguntas podría ser un estudio completo. Los casos que a continuación
se presentan muestran las preguntas, el tipo o diseño de estudio, las variables principales y
algunos resultados de investigaciones reales.
1.- Pregunta: ¿Cuál es el estado nutricional de los niños preescolares, en comunidades rurales del
Valle del Mezquital en el Estado de Hidalgo? Debido a que se cuenta con estudios previos en la
región y que pueden ser comparativos sus resultados, se hace la siguiente pregunta: ¿Cuáles son
los cambios en la nutrición de los niños preescolares del Valle del Mezquital?
El estudio es transversal, observacional y comparativo.
Variables del estudio:
Niños y niñas de 1 a 5 años de edad
Peso, talla, edad y género
Comunidades rurales del Estado de Hidalgo con menos de 2500 habitantes
Población indígena y mestiza
Técnicas e instrumentos: antropometría
844
Resultados
La gráfica 1 muestra un estudio transversal en una población indígena: la mitad tiene un estado
nutricional normal, más del 40% tiene desnutrición y es interesante señalar que hay sobrepeso en
los niños indígenas.
La gráfica 2 muestra un estudio transversal - comparativo, indígenas vs mestizos: lo importante
son las diferencias, la desnutrición afecta más a los indígenas y el sobrepeso a los mestizos.
La gráfica 3 muestra un estudio comparativo en dos momentos diferentes, 1979 vs 1998: es
notorio el cambio, en 10 años, disminuye la desnutrición y aumenta el sobrepeso.
La gráfica 4 muestra un estudio comparativo, indígenas vs mestizos, en tres momentos 1979,
1989 y 1998: hay una tendencia general a la reducción de la desnutrición a lo largo de veinte
años, pero se mantienen diferencias entre mestizos e indígenas.
Estado de nutrición en niños otomies 1998
0
10
20
30
40
50
60
Sobrepeso Normal Desnutrición
Estado de nutrición en niños 1998
0
20
40
60
Sobrepeso Normal Desnutrición
Indígenas Mestizos
Estado de nutrición en niños otomies
0
20
40
60
Sobrepeso Normal Desnutrición
1979 1998
Déficit de peso para la edad en niños
0
20
40
60
80
1979 1989 1998
Indígenas Mestizos
Fuente: Saucedo et al 1998
Gráfica 1
Gráfica 2
Gráfica 3 Gráfica 4
845
2.- Pregunta ¿Cuáles son los factores socioculturales que favorecen el deficiente crecimiento de
los escolares en un barrio urbano-marginal?
El estudio es de tipo transversal, observacional, comparativo, cualitativo y cuantitativo.
Variables del estudio
Evaluación del crecimiento.
Familias con niños con crecimiento normal
Familias con niños con déficit de crecimiento
Niños de 6 a 9 años de edad
Dieta, consumo habitual de energía
Características socioculturales y socioeconómicas de las familia
Población de una zona urbano-marginal
Técnicas e Instrumentos: antropometría, dieta de recordatorio de 24 hrs, entrevistas semi-
estructuradas individuales y con grupos focales.
Resultados
Cuadro 1.
Características socioeconómicas de las familias
Familias con niños con déficit Familias con niños normales
Familias con más de 6 miembros
Edad similar en la pareja
Mayor unión libre
Trabajo temporal del padre o padre ausente
Trabajo en el hogar de la madre
Bajo nivel de escolaridad
Familias con menos de 6 miembros
Edad similar en la pareja
Casados o madres solas
Trabajo fijo
Trabajadora doméstica
Escolaridad, primaria completa o más Fuente: Saucedo et al 1996
En su conjunto, las características socioeconómicas pueden generar un efecto mayor –sinérgico-
que afecta o beneficia a la familia y a los niños. Llama la atención que las familias que tienen
846
hijos con crecimiento normal son pequeñas, el hombre con trabajo fijo, la mujer trabaja y ambos
tienen mayor escolaridad.
Cuadro 2.
Características socioculturales de las familias
Familias con niños con déficit Familias con niños normales
Originarios del D.F.
Viven en o junto a la casa de sus padres.
De solteras trabajaron en comercio informal,
mercados y como obreras.
Amamantaron sólo al primer hijo.
En opinión de la madre, su hijo/a con déficit se
parece más al padre en varios aspectos.
Las madres están en casa y no trabajan.
Compran alimentos en supermercados
Originarios de Veracruz, Puebla y Michoacán
Llegaron jóvenes al DF a vivir con tíos o
hermanas.
Viven en vecindades.
De solteras trabajaron en restaurantes,
cocinas económicas o casas particulares.
Se casaron con jóvenes de otros estados.
Realizan alguna actividad remunerada: lavan,
planchan, hacen limpieza en departamentos.
Compran alimentos en tiendas locales y
mercados Fuente: Saucedo et al 1996
Al parecer, las familias con niños normales se insertan y relacionan –al trabajar- con un grupo
socioeconómico medio o alto. Por el contrario, las familias con niños con déficit permanecen y se
relacionan con grupos de nivel socioeconómico bajo. Es decir, unas cambian sus condiciones
socioculturales y otras las reproducen.
Cuadro 3.
Adecuación y déficit de energía en la dieta -familiar y en niños-, y otros aspectos
Familias con niños con déficit Familias con niños normales
A nivel familiar es suficiente, entre 98 y
100%.
En los niños apenas, entre 43 y 61%
Limitada variedad y poca cantidad de
alimentos como leche, huevo, pan y tortillas.
A nivel familiar, por arriba del 100%
En los niños también más del 100%
Mayor variedad de alimentos: leche, huevo,
carne de res y pollo, frijoles, arroz, tortilla o
pan y fruta
Fuente: Saucedo et al 1996
847
Las familias con niños normales cubren sus necesidades de energía por arriba del 100%, también
los niños tiene buen acceso a la energía. Por el contrario, las familias con niños con déficit apenas
cubren sus necesidades energéticas, lo más notorio es que sus hijos apenas cubren la mitad de sus
necesidades de energía.
3.- Pregunta: ¿La dieta de los indígenas en el medio urbano-marginal, es un factor de riesgo
cardiovascular?
Estudio transversal, observacional
Variables
Familias indígenas
Asentamientos urbano-marginales
Dieta habitual
Técnicas e instrumentos: encuesta de dieta de recordatorio de 24hrs y encuesta de dieta de riesgo
cardiovascular.
Resultados
Gráfica 5
Fuente: Saucedo et al. 2006
Grupos de alimentos y su aporte a la dieta
1.3
1.4
4.2
8.3
8.4
16.4
17.5
18
24.5
Frutas
A Preaparados
Leche y derivados
Leguminosas
A Origen animal
Grasas
Azúcares
Verduras
Cereales y raíces
848
Al parecer, los cereales y las verduras son el mayor componente de la dieta, (42.5%). Sin
embargo, los alimentos de alto riesgo cardiovascular -azúcares, grasas y alimentos de origen
animal- en conjunto aportan un porcentaje similar (42.3%).
Cuadro 4.
Consumo de alimentos protectores o de riesgo cardiovascular
Consumo semanal Alimentos protectores % Alimentos de riesgo %
Diario Frijoles
Tortillas de maíz
Jitomate
Papas
Arroz
83.9
82.6
41.7
26.6
14.2
Refresco
Manteca
Aceite
Huevo
Tortilla de trigo
72.7
60.5
51.8
36.8
25.5
De 4 a 6 días Papas
Jitomate
Arroz
Plátano
Otra fruta
36.8
33.1
20.3
18.8
18.0
Huevo
Refresco
Tortilla de trigo
Queso fresco
Embutidos
29.6
21.4
17.3
13.3
12.2
De 1 a 3 días Plátano
Arroz
Naranja
Nopal
Papas
70.3
64.9
58.1
56.3
49.1
Res
Embutidos
Aves con piel
Cerdo
Queso fresco
74.4
70.9
57.0
50.7
49.8
Encuesta de consumo de alimentos de riesgo cardiovascular. Chihuahua, 2003
Fuente: Saucedo et al. 2006
Los alimentos protectores de riesgo cardiovascular son parte de la dieta tradicional: frijol, maíz,
jitomate, papa y arroz. Aparecen las frutas de mayor distribución y acceso, el plátano y la
naranja. Por otro lado, en los alimentos de riesgo, es notorio el alto consumo de refresco, aceite y
embutidos, así como la manteca, el huevo y las tortillas de trigo.
4.- Pregunta: ¿Cuál es la prevalencia de hipoplasias e hipocalcificaciones en el esmalte dental de
los escolares de una comunidad rural? ¿Afecta más a las niñas o a los niños? ¿Cuáles son los
dientes más afectados? ¿Existe relación entre las hipoplasias e hipocalcificaciones y el estado
nutricional?
849
Variables
Comunidad rural
Niños escolares
Estado nutricional
Alteraciones del esmalte dental
Técnicas e instrumentos: antropometría y registro dental
Resultados
Cuadro 5.
Distribución de los defectos del esmalte dental por sexo y tipo de diente
Masculino 115 defectos Femenino 91 defectos
Diente* Hipoplasia % Hipocal % Hipoplasia % Hipocal % Total
11
21
12
22
13
23
31
41
32
42
33
43
12
13
1
5
2
4
4
1
2
2
0
0
25.0
28.2
2.1
10.5
4.3
8.7
8.7
2.1
4.3
4.3
0.0
0.0
14
15
10
5
0
1
5
9
4
3
1
0
20.0
22.8
14.2
8.5
0.0
1.4
8.5
12.8
5.7
4.2
1.4
0.0
9
7
2
1
0
0
2
2
3
2
0
0
32.1
25.0
7.1
3.5
0.0
0.0
7.1
7.1
10.7
7.1
0.0
0.0
15
15
5
4
0
0
5
7
4
2
2
4
23.8
23.8
7.9
8.3
0.0
0.0
7.9
11.1
8.3
3.1
3.1
8.3
50
51
16
16
2
5
17
19
13
9
3
4
Total 45 100 70 100 28 100 63 100 207
* Clasificación internacional: Incisivos superiores: 11 y 21, inferiores 12 y 22; Caninos superiores 13 y 23, inferiores 33 y 43. Fuente: Saucedo 1988
La mayor prevalencia de defectos se localiza en los incisivos centrales superiores (11 y 21) y en
los hombres hay más alteraciones que en las mujeres.
850
Cuadro 6.
Relación entre peso y talla baja vs mayor presencia de hipocalcificaciones
Hipocalcificaciones
Dos o más Menos de dos Dos o más Menos de dos
Talla Peso
Déficit -2.5 DS. 31.76 22.35 52.94 10.59
Normal 15.29 30.59 22.35 14.12
X² =7.32 P<0.05 X² =5.14 P<0.02
Nota: No se encontró relación entre las hipoplasias y el déficit de peso o déficit de talla
Fuente: Saucedo 1988
Es estadísticamente significativa la relación entre: déficit de talla y tener dos o más
hipocalcificaciones del esmalte dental; así mismo entre bajo peso e hipocalcificaciones.
5.- Pregunta ¿Cuál es la prevalencia de obesidad y otros factores de riesgo cardiovascular en los
indígena tarahumaras urbanos?
Estudio transversal, observacional
Variables
Estado nutricional
Perfil de lípidos
Tensión arterial
Edad y género
Técnicas e instrumentos: antropometría, toma de muestra sanguínea y presión arterial
Índice de Masa Corporal Índice Cintura Cadera
(Una línea a la normalidad) (Dos líneas a la normalidad)
Gráfica 6. Gráfica 7.
851
Es notorio que la mayoría de las personas estudiadas y de diferentes grupos de edad se
encuentran por arriba de la línea de la normalidad, es decir, tienen sobrepeso u obesidad tanto por
el IMC como por el índice cintura/cadera u obesidad central.
Distribución y análisis por edad y sexo: triglicéridos, y colesterol
(Una línea de referencia a la normalidad)
Gráfica 8. Gráfica 9.
32283333 15161517N =
Niveles de triglicéridos por grupos de edad y sexo
35 años y más30-35 años25-30 años<25 años
800
700
600
500
400
300
200
100
0
Masculino
Femenino
32283333 15161517N =
Niveles de colesterol por g rupos de edad y s exo
35 años y más30-35 años25-30 años<25 años
350
300
250
200
150
100
50
Masculino
Femenino
32302726 13201113N =
IMC por grupos de edad y sexo
37 y m ás años< 37 años< 30 años<25 años
50
40
30
20
10
MASCU LINO
FEMENINO
32302726 13201113N =
Índice cintura/cadera por grupos de edad y sexo
37 y ñas años< 37 años< 30 años< 25 años
1.6
1.4
1.2
1.0
.8
.6
MASCULINO
FEMENINO
852
En general los hombres tienen niveles más altos de triglicéridos y colesterol en casi todos los
grupos de edad.
Distribución y análisis por edad y sexo de la tensión arterial
(Una línea de referencia a la normalidad)
Gráfica 10. Gráfica 11.
Fuente: Saucedo et al 2006
Los hombres tienen más riesgo de hipertensión arterial, en casi todos los grupos de edad.
En resumen, un índice de masa corporal mayor de 26, la obesidad central, la alteración en los
niveles de colesterol y triglicéridos; aunado a un riesgo de hipertensión, en conjunto conducen a
un mayor riesgo de daño cardiovascular.
6.- Pregunta ¿Qué es la práctica del kórima, de los tarahumaras, en la condición urbana?
El kórima es una práctica de solidaridad, obligación moral o reciprocidad, de compartir alimentos
entre los indígenas rarámuri. En contexto urbano, los rarámuri piden kórima a los mestizos.
Estudio transversal observacional y cualitativo.
32302726 13201113N =
Tensión arterial sitólica por grupos de edad y sexo
37 y más años< 37 años< 30 años< 25 años
220
200
180
160
140
120
100
80
60
MASCULINO
FEMENINO32302726 13201113N =
Tens ión arterial dias tól ica por grupos de edad y sexo
37 y m ás años< 37 años< 30 años< 25 años
160
140
120
100
80
60
40
MASCU LINO
FEMENINO
853
Variables
Familias tarahumaras
Percepción institucional
Asentamientos urbano-marginales
Instrumentos y técnicas: observación participante y entrevistas.
Resultados
El kórima es una actividad complementaria, los hombres trabajan y las mujeres piden, es para la
alimentación. Las madres enseñan a sus hijos; las niñas piden kórima hasta que son adultas. Los
indígenas piden kórima en colonias de clase baja y media, cruceros de calles transitadas.
Según las instituciones oficiales: pedir kórima es de alto riesgo para los niños, debido a que
condiciona que sean explotados y los mantiene alejados de la escuela.
Algunas acciones oficiales: se han establecido campañas para disuadir a los mestizos de dar
kórima; se proporcionan becas a los niños estudiantes; se reparten despensas y se ofrecen talleres
para mujeres.
Vía kórima, los indígenas obtienen dinero y comida que en ocasiones llevan a la sierra.
Algunos mestizos rechazan dar kórima porque consideran que los indígenas son flojos.
El kórima es una estrategia contra el hambre, como un fenómeno presente en la memoria y
cultura de los rarámuri (Saucedo et al 2005).
Conclusiones
La investigación en alimentación y nutrición ha aumentado en cantidad y calidad. Utiliza muchos
recursos técnicos y metodológicos de otras disciplinas y requiere del trabajo multidisciplinario.
La nutrición, como disciplina, tiene su propio grupo de expertos, así mismo la alimentación; por
lo tanto el antropólogo compite y colabora con esos expertos y aporta una perspectiva que
854
considera los procesos y contextos socioculturales. La perspectiva antropológica en la
investigación tiene la ventaja de la observación participante, la disposición para conocer y
exponer la perspectiva local y la posibilidad de desarrollar cada vez más la publicación, la
exposición y la difusión de sus resultados en diversos foros.
Los retos están a la vista: las enfermedades crónicas, la obesidad, los alimentos transgénicos, los
alimentos milagrosos, el agua; los mitos y realidades de las vitaminas y complementos; los
competidores de alto rendimiento, las poblaciones con altos consumos y excesos; los grupos
sociales, y los marginales; los niños, los jóvenes, las mujeres embarazadas y los ancianos. El
campo de investigación es sencillamente enorme.
Lecturas complementarias sobre México
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el desarrollo de un plan nacional de alimentación y nutrición. México SECR.
CONACYT
2. Bonfil Batalla Guillermo. 1962. Diagnóstico sobre el hambre en Sutzal, Yucatán. Un
ensayo de antropología aplicada. (reimp). 2006, CIESAS, México.
3. Daltabuit Godas Magali. 1992. Mujeres mayas: trabajo, nutrición y fecundidad. Centro de
estudios multidisciplinarios UNAM. México
4. Ortiz de Montellano Bernard. 1994. Medicina, salud y nutrición aztecas. 2a, ed. Siglo
XXI. México.
5. Rivera J Dommarco y Casanueva E. (comps) 1982. Estudios epidemiológicos sobre
desnutrición en México de 1900 a 1980. –Varios autores- IMSS. México.
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futuro”. En: Carencia Alimentaria, una perspectiva antropológica. Serbal/UNESCO,
España. pp.254-268.
7. Cuadernos de Nutrición. Revista bimestral de difusión científica, México.
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Lecturas complementarias internacionales
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nutrition. Vol 1. pp. 143-163. GB.
9. Grivetti Louis E. 2003. Cultural aspects of nutrition: the integration of art and science.
Oxford Brookes University, England.
10. Kenneth Blaxter and Waterlow J.C. 1985. Nutritional adaptation in man. John Libbey
London & Paris.
11. Malina M Robert, Bouchard Claude, Oded Bar-Or. 2004. Growth, maturation and
physical activity. 2nd Editions. Human Kinetics. Texas USA.
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Anthropology. 13:205-49.
13. Goodman A. Dufour y D.L. Pelto H. Gretel. Editors. 2000. Nutritional anthropology. Ed.
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