ALTERNATIVAS SALUDABLES PARA LASPERSONAS QUE PADECEN CELIAQUIA EN LAU.E.P.CALICANTINA. MARACAY, ESTADO

ARAGUA

Asesora Metodológica: Hortensia Serpa

INTEGRANTES:

Fernando Leal

República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para laEducación

Maracay- Edo. Aragua

U.E. Calicantina

Maracay, 8 de Diciembre de 2014

Índice

1) Introducción2

2) Marco teórico2.1) Formulación del Problema

32.2) Objetivos Generales y Específicos

42.3) Justificación e Importancia

52.4) Revisión Bibliográfica 2.4.1) Antecedentes

6 2.4.2) Bases Teóricas

82.5) Hipótesis y Variables

132.6) Términos básicos

142.7) Diseño de Investigación

152.8) Población y Muestra

162.9) Instrumentos y Materiales

173) Marco Metodológico

3.1) Procedimientos18

3.2) Cronograma de actividades19

4) Elementos finales

4.1) Referencia bibliográfica20

4.2) Anexos21

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1)Introducción

El siguiente trabajo es para crear una guía informativapara dar a conocer que es la enfermedad celiaca y mostraralternativas de alimentación para las personas que padecen

esta condición o complicaciones similares. Es unaenfermedad controlable y el tratamiento no requiere de

inyecciones, cirugía o terapia. Este pequeño manual es unaguía para principiantes que le ayudara a cambiar a unestilo de vida sin gluten. Se verá que los cambios

dietarios a realizar en una dieta libre de gluten no sontan radicales como se imagina, y que pueden conllevar a una

alimentación más saludable si se toman las medidasindicadas.

La celiaquía, la cual es un intolerancia permanente algluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que

se presenta en individuos genéticamente predispuestos,caracterizada por una reacción inflamatoria, de base

inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta laabsorción de macro y micronutrientes. Es un estado que hasido altamente incomprendido por las personas con el pasarde los años. Esta guía intenta explicar a mejor manera, lo

que es la celiaquía en sí, mostrar que le ocurre a unapersona que la sufre, ayudar a identificar si posee estacondición, y, principalmente, mostrar las alternativasalimentarias que se han de tomar para que tenga una

alimentación libre de gluten.

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Marco teórico

2.1) Formulación de problema

¿La elaboración de una guía informativa de comida sin gluten constituirá una alternativa saludable para las personas que padecen esta condición en la U.E.P.Calicantina. Maracay, Estado Aragua?

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2.2) Objetivos generales y específicos

Objetivo general:

Demostrar que la Elaboración de una Guía Informativa de Comida sin Gluten Constituye una Alternativa Saludable paralas Personas que Padecen esta Condición en la U.E.P.Calicantina de Maracay, Estado Aragua.

Objetivos específicos:

- Prestar información acerca del tema en la Institución - Realizar una encuesta para determinar el conocimiento

que tiene las personas sobre esta condición en la U.E.P.Calicantina

- Realizar un recetario para dar a conocer el tipo de comida que pueden ingerir

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2.3) Justificación e Importancia

Este trabajo es importante porque hay que teneralternativas alimentarias para las personas de la

institución que sufren de celiaquía, con el pasar de losaños esta enfermedad se ha vuelto más y más común y se debe

estar informado de cómo actuar cuando un niño oadolescente padece de esta condición ya que no se puedealimentar de la misma forma que los demás, por eso este

trabajo tiene la función de informar a las personas sobrela intolerancia al gluten ya que algunos no tienen ni idea

de lo esta condición significa.

La celiaquía puede aparecer en cualquier periodo de vida deuna persona por lo tanto es importante difundir lo másposible los conocimientos sobre la celiaquía a la mayorcantidad de personas posibles para que sepan cómo actuarante esa situación si llegan a tener algún celiaco en su

círculo cercano.

La celiaquía es mucho más ordinaria el día de hoy, seestima que 1 de cada 100 personas en el mundo la padece

hasta cierto grado, por lo que hay que tomar nuevas medidasen la institución para ayudar a aquellos que la sufren,

dándoles las herramientas necesarias para que puedan teneruna alimentación completa.

Una alimentación libre de gluten no tiene que ser niestresante, ni aburrida, ni limitar tus deseos culinarios.

Cada vez más se exploran nuevos métodos para haceralimentos comunes que no tengan gluten (Gluten Free, comoalgunos le dicen). Existe un sinfín de alternativas que se

pueden implementar en la dieta.

Es también de alta importancia saber reconocer personasceliacas porque a pesar del alto índice de celiaquía, lamayoría ni siquiera está consciente de su condición (seestima que tan solo en 10% de celiacos en el mundo sabenque tienen dicho problema). Esta alta cantidad de personascontinúan consumiendo alimentos que no pueden tolerar, y

esto puede causar consecuencias (algunas vecesirreversibles) a su organismo.

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2.4) Revisión bibliográfica

2.4.1) Antecedentes

Título: Jornada Participativa de Ayuda Mutua

Fecha: 16 de marzo de 2002 (Esta fue una de las primeras jornadas que intentaba concientizar sobre la celiaquía)

Autores: Un gran grupo de médicos y científicos, hasta culinarios y testimoniales, con asistencia masiva, provenientes de todo el país.

Objetivo General: Presentar trabajos y testimonios para mejorar el conocimiento básico sobre la celiaquía en el país

Conclusiones: Aquella fue una jornada reveladora lo que hizo evidente, entre otros aspectos, que se requería una organización formal para el Grupo, si es que se deseaba avanzar hacia objetivos más prácticos y en los que se deberían involucrar organizaciones, instituciones científicas, médicas, industriales tanto como gubernamentales como privadas.

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Título: 1er Simposio  sobre la Celiaquía, enmarcado dentro de las actividades de las  “Jornadas Médicas por el 60 Aniversario del Centro Médico.”

Autores: Dra. Gabriela Morales y el Dr. Domingo Jaen

Fecha: 30 de Noviembre de 2007 

Lugar: Caracas, Venezuela

Objetivo General: Colectar información de personas con celiaquía para un mejor entendimiento de su condición

Conclusiones: Además de colectar información valiosa sobre la celiaquía, conferencistas nacionales y de otras partes del mundo pudieron comunicar el mensaje del consumo de gluten y doctores, profesionales, y otras personas pudierontener un conocimiento más profundo sobre pacientes que sufren de celiaquía.

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2.4.2) Bases Teóricas

Síntomas de Consumo de Gluten en Celiacos:

Los síntomas de la enfermedad celiaca son numerosos y variados, y pueden cambiar considerablemente de una personaa otra. En los menores de dos años, por ejemplo, es habitual que estén irritables, que tengan náuseas, vómitos y diarreas, y que su peso y desarrollo físico sea menor delesperado para su edad. Los adultos, por el contrario, suelen presentar fatiga, molestias abdominales (dolor, distensión, meteorismo) y anemia.

Las manifestaciones más características de la enfermedad celíaca son:

Diarrea. Pérdida de peso. Anemia. Deposiciones frecuentes, blandas, grasientas, pálidas

y pestilentes. Dolor abdominal. Hinchazón, gases, indigestión. Cambio de carácter. Dolores de huesos y articulaciones. Calambres musculares. Fatiga. Depresión. Retraso de crecimiento en los niños. Úlceras bucales. Vómitos y estreñimiento. Menstruaciones irregulares. Uñas frágiles, pérdida de cabello.

Conocer los síntomas puede ayudar a reconocer a personas que sufren de celiaquía, este es el primer paso para realizar un diagnóstico.

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Ventajas de la eliminación del Gluten en la Dieta:

- En celiacos, la eliminación completa del gluten eliminaría completamente los síntomas mencionados anteriormente

- Culturalmente hablando, el territorio latinoamericano incluye una gran cantidad de platos en base de harinassin gluten. Esto puede ser una ventaja para celiacos, ya que literalmente pueden tener alternativas a la esquina. Algunas comidas comunes de Venezuela que se realizan con harinas sin gluten son: arepas, empanadas, cachapas, mandocas, etc...

- Al acostumbrarse a ver los ingredientes de las comidaspara revisar si tienen o no gluten, uno comienza a estar más pendiente de lo que esta comiendo, y si los alimentos que ingiere tienen productos nocivos. Esto conlleva a una alimentación y por ende, una vida más sana

- Las proteínas de las que está formada las harinas con gluten suelen ser más pesadas que otras, por lo que eliminar al gluten de la dieta puede mejorar el estadodigestivo en algunas personas, como disminuir gases y sentirse menos pesados

- Los carbohidratos altamente refinados que poseen las comidas a base de trigo pueden ser nocivos para el cuerpo y altamente adictivos, lo cual puede presentar un problema. La mejor opción es eliminar estos alimentos de la dieta

- Se eliminarían de la dieta comidas procesadas con altacantidad de conservantes y sabores artificiales

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Desventajas de la eliminación del gluten :

- Reducción de la ingesta de hidratos de carbono debido a la falta de educación sobre los alimentos (no todos los carbohidratos tienen gluten).- La falta de fibra a partir de fuentes tradicionales puedeconducir a problemas digestivos.- Algunos productos libre de gluten pueden contener ocasionalmente altos niveles de grasa y azúcar. Lo que puede causar aumento de peso y otros problemas de salud másgraves (por ejemplo, si eres diabético).- A pesar de todo, la comida con gluten puede contener nutrientes esenciales que se pueden perder al eliminarlo dela dieta. Así que, antes de eliminarlo completamente de la alimentación se necesita asegurar de sustituirlos mediante el consumo de otros alimentos que los contengan .

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Alternativas en la Preparación de Comida sin Gluten:

Harinas: las más recomendables son las harinas de maíz y depapas, pues son las que permiten reproducir mejor el sabor y la textura de las harinas tradicionales. Además son fáciles de conseguir y resultan económicas. La Harina de papa se recomienda para lograr tortas esponjosas.

Grasas: se recomienda el uso de manteca vegetal, aceite vegetal y mantequilla. No se recomienda la margarina, pues puede tener ingredientes prohibidos y la relación grasa-agua puede variar entre las diferentes marcas, afectando su

rendimiento y resultados. Algunos aditivos usados en estos productos, pueden tener gluten y es mejor evitarlos.

Azúcar: Se puede usar azúcar morena, blanca o pulverizada, melaza, jarabe de maíz y miel. Siempre habrá que fijarse bien en los ingredientes, pues pueden contener color caramelo, que está prohibido.

Leudantes: El bicarbonato puede servir como base para elaborar leudantes efectivos. La levadura también puede usarse. Algunos polvos de hornear contienen almidón de trigo, por lo que en caso de adquirir productos manufacturados han de leerse con mucho cuidado las etiquetas.

Lácteos: Los lácteos tradicionales (queso, leche, etc.) no deben causar problemas. Los productos elaborados, tales como queso fundido, deben usarse con cuidado, revisando siempre las etiquetas.

Saborizantes: La vainilla puede contener color caramelo y alcohol, ambos pueden ser derivados de granos prohibidos, aunque en Venezuela es común que el alcohol utilizado en laindustria nacional sea de la caña de azúcar, es recomendable, en la medida de lo posible, adquirir el extracto de de vainilla especial libre de gluten.

Nueces, chocolate, cacao. Leer siempre los ingredientes. Esde hacer notar que es común que las frutas secas, como los higos, se recubran de una superficie de harina de trigo.

Especias y hierbas. El procesamiento de éstas, en especial aquellas mixtas, puede incluir gluten. Es bueno contactar al fabricante.

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Por Que es tan Usado el Gluten:

Mejora la calidad y elasticidad de las masas; se utiliza enlas panaderías y reposterías, para dar volumen a los productos, obteniendo una textura que no puede reproducirseen cualquier otra masa, lo cual le da un mayor atractivo alcomer. Como la proteína del gluten no puede ser separada del trigo, usualmente en las comidas para celiacos se intentan realizar las mismas recetas con otras harinas (papa, maíz, yuca, entre otras…), las cuales nunca resultaniguales en textura y sabor.

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2.5) Hipótesis y variables

-Hipótesis:

La elaboración de una guía informativa de comida sin glutenconstituye una alternativa saludable para la población

-Variables:

*Independiente: Elaboración de una guía informativa decomida sin gluten

*Dependiente: Alternativa saludable para las personas quepadecen de celiaquía en la U.E.P.Calicantina

Externas:

Otro tipo de alergias alimenticias Desconocimiento de la condición

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2.6) Términos básicos

Recetario: Conjunto de recetas o fórmulas en las que se indica la preparación de cierta clase de cosas.

Gluten: Sustancia pegajosa y de color pardo, formada por proteínas, que se encuentra en la semilla del trigo y de otras gramíneas y que proporciona gran cantidad de energía al organismo.

Anemia: Síndrome que se caracteriza por la disminución anormal del número o tamaño de los glóbulos rojos que contiene la sangre o de su nivel de hemoglobina.

Diagnostico: recabar datos para analizarlos e interpretarlos, lo que permite evaluar una cierta condición.

Intolerancia: Incapacidad de un organismo para resistir y aceptar el aporte de determinadas sustancias, en especial alimentos o medicamentos.

Dieta: Control o regulación de la cantidad y tipo de alimentos que toma una, generalmente con un fin específico.

Carbohidrato: Sustancia orgánica sólida, blanca y soluble en agua, que constituye las reservas energéticas de las células animales y vegetales; está compuesta por un número determinado de átomos de carbono, un número determinado de átomos de oxígeno y el doble de átomos de hidrógeno.

Proteína: Sustancia química que forma parte de la estructura de las membranas celulares y es el constituyenteesencial de las células vivas; sus funciones biológicas principales son la de actuar como biocatalizador del metabolismo y la de actuar como anticuerpo.

Leudante: Que actúa de levadura.

Levadura: Sustancia fermentada que provoca a su vez la fermentación de otra con la que se mezcla; se emplea en repostería y en la elaboración de cerveza.

Fermentación: Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma en otra, generalmente más simple.

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2.7) Diseño de investigación

- Investigación de Campo:

El problema se encuentra en la institución U.E.P.Calicantina, ya que la desinformación sobre la enfermedad celiaca y sus consecuencias, por lo cual no se les ofrece a estos individuos las alternativas alimentariasque necesitan para cumplir su régimen dietario.

- Investigación documental:

Porque la información recolectada esta tomada directamente de anteriores fuentes que informan sobre la celiaquía, sus causas, consecuencias, síntomas e implementación de alternativas alimentarias para iniciar una dieta libre de gluten.

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2.8) Población y muestra

-Población:

Aproximadamente 800 personas jóvenes (Población estudiantilde la U.E.Calicantina)

-Muestra:

4000 casos confirmados de celiaquía en Venezuela (últimos 10 años)

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2.9) Instrumentos y materiales

Materiales:

- Video Beam- Folletos Impresos- Recetarios de Comida sin Gluten

Permisos:

- Autorización de la dirección de la U.E.P.Calicantina

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Marco metodológico

3.1) Procedimiento

1) Investigar toda la información sobre el tema paraaumentar los conocimientos para su realización

2) Realizar un recetario para alimentación libre degluten

3) Conseguir permiso de la directora de la instituciónpara realizar exposiciones informativas sobre laceliaquía

4) Establecer la fecha, hora y salón en donde serealizaran

5) Entregar circulares sobre las exposiciones parainformar a los estudiantes, representantes yprofesores interesados en saber más sobre la celiaquía

6) Dar charlas breves en los salones de la escuela sobrela celiaquia y sus efectos

7) Realizar las exposiciones informativas en las fechasestipuladas, llevando muestras de comida sin glutenpara las personas

8) Entregar folletos con información adicional sobre laceliaquía

9) Entregar recetario sobre alternativas de comida singluten a la dirección, para que estén informados almomento de encontrar a una persona diagnosticada conceliaquía

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3.2) Cronograma de actividades

Actividades

Diciembre

Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Junio

1) Entregadel Anteproyecto

x

2)Solicitud a la dirección

x

3)Entrega de circulares

x X

4)Charlas en los salones

x X

5)Entrega de la inicial6)Exposiciones informativas

X

7)Entrega de

X

folletos8)Entrega del recetario

X

9)Entrega del Proyecto

x

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4) Elementos Finales

4.1) Referencias Bibliográficas

http://cocinafacilsingluten.blogspot.com/2007/11/conceptos-bsicos-para-masas.html

http://www.evolutionadvance.com/blog/?p=1148

http://www.eltiempo.com/estilo-de-vida/salud/eliminar-el-gluten-una-opcion-que-no-es-para-todos/14071728

http://es.wikipedia.org/wiki/Celiaqu%C3%ADa

http://www.celiacos.org/enfermedad-celiaca.html

http://www.celiacosvenezuela.org.ve/?page_id=32

http://www.celiacosvenezuela.org.ve/?page_id=133

http://www.saludmedica.com/articulo/beneficios-de-una-dieta-sin-gluten

http://definicion.de

http://planificaciondeproyectosemirarismendi.blogspot.com/2013/04/tipos-y-diseno-de-la-investigacion_21.html

http://mividadespuesdecrohn.blogspot.com/2011/11/hola-todos-llevo-un-tiempo-leyendo-y.html

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4.2)

ANEXOS

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