AGRO INDUSTRI

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Perkembangan ekonomi di Asia khususnya di Indonesia,

terutama di kota-kota besar terjadi adanya perubahan gaya

hidup yang menjurus ke arah barat yang berakibat pada pola

makan dan hidup masyarakat yang kurang baik yaitu: makanan

tinggi kalori, tinggi lemak dan kolesterol. Makanan yang

banyak di gemari ini akan berdampak terhadap meningkatnya

risiko berbagai penyakit metabolik. Beberapa jenis penyakit

yang masuk dalam kelompok penyakit metabolik seperti Diabetes

Melitus (DM), jantung koroner, hipertensi, hiperlipidemia, dan

sebagainya (Sudoyo dkk., 2007).

Di antara penyakit metabolik, DM adalah salah satu

diantara penyakit tidak menular yang akan meningkat jumlahnya

di masa datang. Hal ini diduga karena perubahan pola makan

masyarakat yang lebih banyak mengonsumsi makanan yang

mengandung protein, lemak, gula, garam, dan mengandung sedikit

serat (Suyono, 2006). International Diabetes Federation (IDF)

menyatakan bahwa lebih dari 371 juta orang di dunia yang

berumur 20-79 tahun menderita DM. Sedangkan Indonesia

merupakan negara urutan ke-7 dengan prevalensi diabetes

melitus tertinggi, di bawah China, India, USA, Brazil, Rusia

dan Mexico. DM menduduki peringkat ke-6 sebagai penyebab

kematian. Sekitar 1,3 juta orang meninggal akibat diabetes dan

4 % meninggal sebelum usia 70 tahun. Pada tahun 2030

Tenaga Penyuluh Lapangan 1

diperkirakan DM menempati urutan ke-7 penyebab kematian dunia.

Sedangkan untuk di Indonesia diperkirakan pada tahun 2030 akan

memiliki penyandang DM (diabetisi) sebanyak 21,3 juta jiwa

(DepKes RI, 2012).

Diabetes melitus (DM) adalah penyakit kronis yang

disebabkan oleh ketidakmampuan tubuh untuk memproduksi hormon

insulin atau karena penggunaan yang tidak efektif dari

produksi insulin (WHO, 2011). Diabetes juga disebut diabetes

melitus adalah suatu kondisi di mana tubuh mengalami kesulitan

mengelola tingkat gula (glukosa) dalam darah. Penyebab ini

karena gula darah terlalu tinggi. Diabetes dapat menyebabkan

masalah kesehatan serius yang disebabkan oleh gula darah

tinggi (hiperglikemia) seperti pengerasan hati, penyakit hati,

kebutaan, penyakit ginjal, peningkatan infeksi dan sebagainya

(Hopkins, 2012). Pada diabetes, kadar kolesterol plasma

biasanya meningkat, dan ini memegang peranan dalam mempercepat

terjadinya penyakit aterosklerosis vaskuler yang merupakan

komplikasi utama jangka panjang diabetes pada manusia. Pada

diabetes berat, sintesis kolesterol menurun dan meningkatkan

defisiensi protein yang melemahkan badan sehingga dapat

mengakibatkan kematian (Ganong, 2003). Diabetes Mellitus

diterapi dengan pemberian obat-obat oral antidiabetik (OAD),

atau dengan suntikan insulin bersama dengan pengaturan makan

dan latihan jasmani (gaya hidup sehat) (PERKENI, 2011). Obat

antidiabetes oral kebanyakan memberikan efek samping yang

tidak diinginkan, sehingga para ahli mengembangkan sistem

pengobatan tradisional untuk diabetes mellitus yang relatif

aman (Agoes, 1991).


Obat tradisional memiliki beragam kelebihan yaitu mudah

diperoleh, harga murah, bahkan umumnya gratis karena dapat

ditanam sendiri dan efek samping yang relatif kecil. Secara

tradisional, banyak tanaman yang berkhasiat menurunkan kadar

gula darah, tetapi penggunaan tanaman obat tersebut kadang

hanya berdasarkan pengalaman atau secara empiris saja, belum

didukung oleh adanya penelitian untuk uji klinis dan

farmakologinya. Salah satu tanaman obat yang berkhasiat untuk

menurunkan kadar glukosa darah adalah tanaman jengkol. Menurut

penelitian Elysa (2011), ekstrak biji jengkol mempunyai efek

untuk menurunkan kadar glukosa darah. Selain itu, jengkol

mempunyai efek sebagai antioksidan karena kandungan senyawa

kimia yang dimiliki pada biji, kulit batang, dan daun jengkol

adalah saponin, flavonoid, dan tanin (Hutapea, 1994).

Antioksidan dapat menurunkan kolesterol total yang

berpotensi menyumbat pembuluh darah. Antioksidan akan mencegah

kerusakan sel-sel atau jaringan pembuluh darah (Sargowo,2005).

Antioksidan tesebut bisa didapat dari flavonoid yang

terkandung di dalam biji jengkol. Berdasarkan hal tersebut,

maka peneliti tertarik untuk melakukan pengkajian mengenai

pengaruh pemberian ekstrak biji jengkol (Pithecellobium lobatum

Benth.) terhadap kadar kolestrol total dalam darah yang

diakibatkan oleh penyakit diabetes pada tikus.

1.2. Rumusan Masalah

1. Senyawa apa saja yang terkandung dalam jengkol

2. Untuk mengetahui reaksi yang terjadi setelah adanya

senyawa pengikat


3. Untuk mengetahui cara pencegahan dampak negative dari

mengkonsumsi jengkol

1.3. Tujuan

1. Untuk mengetahui senyawa yang berbahaya dalam jengkolat

2. Untuk mengetahui senyawa yang mampu mengikat as.jengkolat

3. Untuk mengetahui manfaat dan dampak negatif dari jengkol

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi Tanaman Jengkol

Jengkol (Archidendron pauciflorum, sinonim: A. jiringa,

Pithecellobium jiringa, dan P. lobatum) adalah tumbuhan khas

di wilayah Asia Tenggara. Bijinya digemari di Malaysia,

Thailand, dan Indonesia sebagai bahan pangan. Jengkol termasuk

suku polong-polongan (Fabaceae. Buahnya berupa polong dan

bentuknya gepeng berbelit membentuk spiral, berwarna lembayung

tua. Biji buah berkulit ari tipis dengan warna coklat

mengilap. Jengkol dapat menimbulkan bau tidak sedap pada urin

setelah diolah dan diproses oleh pencernaan, terutama bila

dimakan segar sebagai lalap. Jengkol diketahui dapat mencegah

diabetes dan bersifat diuretik dan baik untuk kesehatan

jantung. Tanaman jengkol diperkirakan juga mempunyai kemampuan

menyerap air tanah yang tinggi sehingga bermanfaat dalam

konservasi air di suatu tempat. Bijinya dalam keadaan matang

keras, namun berubah menjadi lunak dan empuk setelah direbus

atau sedikit liat setelah digoreng. Tekstur inilah yang

membuatnya disukai, walaupun beberapa orang juga menyukai

konsumsi biji mudanya dalam keadaan mentah yang jauh lebih


keras dan pahit. Kulit biji memiliki getah berwarna keunguan

yang meninggalkan jejak yang sulit dihapus dari pakaian.

Semakin tua,warna biji akan mengarah ke warna kuning dan

akhirnya merah atau coklat setelah benar-benar matang.

Aromanya agak menyerupai petai tetapi lebih lemah. Namun

demikian setelah dikonsumsi, badan akan mengeluarkan bau

menyengat melalui urin, feses. dan keringat, yang dipercaya

lebih mengganggu dibanding mengkonsumsi petai.

2.2. Tanaman Jengkol

Kingdom: Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas: Rosidae

Ordo: Fabales

Famili: Fabaceae (suku polong-polongan)

Genus: Pithecollobium

Spesies: Pithecollobium lobatum Benth

2.3. Manfaat Jengkol Bagi Kesehatan

Protein yang terkandung dalam makanan berbau khas ini

ternyata cukup tinggi yaitu 23,3g dari 100g bahan. Nilai

protein nabati ini lebih tinggi dari makanan lain seperti

kedelai dan kacang hijau. Protein akan mengganti sel-sel yang

sudah usang di tubuh kita, membentuk jaringan baru, berperan

dalam sistem hormon, membentuk kecerdasan, dan lain-lain.


Banyak sekali manfaat yang bisa kita dapat dari konsumsi

makanan tinggi protein. Jadi, jengkol perlu diperhitungkan.

Zat besi

Zat besi tentu sangat dibutuhkan oleh tubuh kita dalam

pembentukan hemoglobin yang berfungsi mengangkut oksigen dan

karbondioksida. Oleh sebab itu, mineral ini sangat penting

dalam pernafasan sel tubuh. Jika anda kekurangan zat besi,

maka pengangkut oksigen akan berkurang sehingga tubuh menjadi

lemas, lesu, pucat, dan lemah. Coba bayangkan jika anda tidak

bernafas selama 10 menit, pasti akan lemas dan sedikit megap-

megap. Seperti itu juga gambaran pernafasan sel kita yang

kekurangan oksigen. Jengkol mengandung 4,7g zat besi per 100g

bahan. Jadi, makan jengkol bisa membuat hidup anda lebih

bergairah.

Kalsium

Kadar kalsium dalam jengkol adalah 140mg/100g bahan.

Kalsium akan menjaga tulang anda dari pengeroposan. Makanan

ini juga baik dikonsumsi ibu hamil dan menyusui yang

membutuhkan kalsium dalam jumlah besar.

Fosfor

Fungsi fosfor hampir sama dengan kalsium yaitu menjaga

kesehatan tulang dan gigi. Jumlah fosfor dalam jengkol sekitar

166,7mg/ 100g bahan. Mari kita cegah gigi berlubang dan

pengeroposan tulang dengan konsumsi jengkol.

Vitamin


Vitaman yang bisa ditemukan dalam makanan berwarna

kecoklatan ini antara lain vitamin A, B1, B2, dan C. Kandungan

vitamin A pada jengkol sekitar 658mg/100g bahan. Vitamin A

akan membantu menjaga kesehatan mata. Vitamin B2 akan membantu

penyerapan protein, sedangkan vitamin B1menjaga kepekaan

syaraf. Jengkol mengandung 80mg vitamin C tiap 100

gramnya. Vitamin C adalah antioksidan yang akan melawan

radikal bebas dalam tubuh sekaligus penangkal virus dan

bakteri. Selain itu vitamin C juga berperan dalam penyerapan

zat besi. Jadi mengonsumsi jengkol bisa mengoptimalkan kadar

hemoglodin darah karena mengandung zat besi sekaligus vitamin

C.

Jengkol diketahui dapat mencegah diabetes dan bersifat

diuretik dan baik untuk kesehatan jantung. Tanaman jengkol

diperkirakan juga mempunyai kemampuan menyerap air tanah yang

tinggi sehingga bermanfaat dalam konservasi air di suatu

tempat.

Pemanfaatan

Biji jengkol biasa dimakan segar ataupun diolah (biasanya

disemur, dan dikenal oleh orang Sunda sebagai ati maung atau

“hati macan”). Bijinya lunak dan empuk. Tekstur inilah yang

membuatnya disukai. Aromanya agak menyerupai petai tetapi

lebih lemah. Namun demikian tidak demikian bila sudah dibuang

dari urin.

Selain disemur, biji jengkol juga dapat dibuat menjadi

keripik seperti halnya emping dari melinjo, dengan cara

ditumbuk/digencet hingga pipih, dikeringkan dan digoreng

dengan minyak panas.


2.4. Kandungan Zat Gizi Jengkol

adalah makanan yang di anggap bau dan makanan kurang

gaul. Jengkol selain sangat kaya akan vitamin C, ternyata

kandungan proteinnya lebih tinggi dari tempe. Jengkol

diperlukan buat orang yang mengalami anemia. Bagi sebagian

besar orang, makan jengkol mungkin merupakan sesuatu hal yang

memalukan. Makanan yang satu ini memang sangat kontroversial.

Meskipun tanpa bau saat memakannya, orang-orang di sekeliling

sudah terlebih dahulu menutup hidung. Tanaman jengkol sudah

sejak lama ditanam di Indonesia. Tanaman ini juga banyak

ditemukan di Malaysia dan Thailand. Namun, asal-usul tanaman

jengkol tidak diketahui dengan pasti.

Di Sumatera, Jawa Barat, dan Jawa Tengah, tanaman jengkol

banyak ditanam di kebun atau pekarangan secara sederhana. Buah

jengkol berupa polong berbentuk gepeng dan berbelit. Warna

buahnya lembayung tua. Setelah tua, bentuk polong buahnya

menjadi cembung dan di Jengkol tempat yang mengandung biji

ukurannya membesar. Bijinya berkulit ari tipis dan berwarna

cokelat mengilap. Biji ini merupakan bagian tanaman yang

paling penting dan paling banyak dimanfaatkan sebagai bahan

makanan. Selain itu juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan

obat-obatan.

Kandungan Zat Gizi

Secara lengkap kandungan gizi biji jengkol dapat dilihat

pada tabel.


Vitamin C sangat dibutuhkan tubuh untuk meningkatkan

imunitas tubuh. Vitamin C juga banyak hubungannya dengan

berbagai fungsi yang melibatkan respirasi sel dan kerja enzim

yang mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti.

Di antara peran vitamin Cadalah: (1) oksidasi fenilalanin

menjadi tirosin, (2) reduksi ion ferri menjadi ferro dalam

saluran pencernaan, sehingga besi lebih mudah untuk diserap,

(3) melepaskan besi dari transferrin dalam plasma agar dapat

bergabung ke dalam ferritin (simpanan besi) jaringan, (4)

pengubahan asam folat menjadi bentuk yang aktif, yaitu asam

folinat, serta (5) berperan dalam pembentukan hormon steroid

dari kolesterol.

2.5. Tinggi Kalsium


Komposisi Gizi per 100 gram Biji Jengkol

Zat Gizi Kadar

Energi (kkal) 133

Protein (g) 23,3

Karbohidrat (g) 20,7

Vitamin A (SI) 240

Vitamin B (mg) 0,7

Vitamin C (mg) 80

Fosfor (mg) 166,7

Kalsium (mg) 140

Besi (mg) 4,7

Air (g) 49,5

Jengkol merupakan sumber protein yang baik, yaitu 23,3 g

per 100 g bahan. Kadar proteinnya jauh melebihi tempe yang

selama ini dikenal sebagai sumber protein nabati, yaitu hanya

18,3 g per 100 g. Selain untuk membantu pertumbuhan dan

pemeliharaan, protein juga berfungsi membangun enzim, hormon,

dan imunitas tubuh. Karena itu, protein sering disebut zat

pembangun.

Protein juga memberikan efek menenangkan otak. Protein

membantu otak bekerja dengan cepat dalam menerima pesan. Bagi

anak-anak, protein sangat berperan untuk perkembangan tubuh

dan sel otaknya. Pada orang dewasa, apabila terjadi luka memar

dan sebagainya, protein dapat membangun kembali sel-sel yang

rusak.

Jengkol cukup kaya akan zat best, yaitu 4,7 g per 100 g.

Kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia. Gejala-gejala

orang yang mengalami anemia defisiensi zat besi adalah

kelelahan, lemah, pucat dan kurang bergairah, sakit kepala dan

mudah marah, tidak mampu berkonsentrasi, serta rentan terhadap

infeksi. Penderita anemia kronis menunjukkan bentuk kuku

seperti sendok dan rapuh, pecah-pecah pada sudut mulut, lidah

sulit menelan.

Remaja, wanita hamil, ibu menyusui, orang dewasa, dan

vegetarian adalah yang paling berisiko untuk mengalami

kekurangan zat besi. Di dalam tubuh, besi sebagian terletak

dalam sel-sel darah merah sebagai heme, suatu pigmen yang

mengandung inti sebuah atom besi.

Jengkol juga sangat baik bagi kesehatan tulang karena

tinggi kandungan kalsium, yaitu 140 mg/ 100 g. Peran kalsium


pada umumnya dapat dibagi menjadi dua, yaitu membantu

pembentukan tulang dan gigi, serta mengatur proses biologis

dalam tubuh.

2.6.Jengkol Yang Berbahaya

Bahwa jengkol menghasilkan aroma yang luar biasa, sudah

bukan barang baru lagi. Tetapi ternyata mudharat jengkol tidak

berhenti pada sebatas bau saja. Kandungan asam jengkolatnya

juga berpeluang menyebabkan penyumbatan saluran air seni.

Peringatan bagi para penggemar jengkol. Dalam satu banyolan,

orang menanyakan bagaimana caranya menghilangkan bau mulut

sehabis makan pete. Bukan dengan gosok gigi, atau penyegar

mulut, tetapi dengan makan jengkol. Alasannya, bau pete akan

hilang, kalah oleh bau jengkol. Itu sekedar gambaran,

bagaimana bau jengkol yang sangat tajam, bahkan mampu

mengalahkan pete yang sudah bau.

Tetapi di kalangan masyarakat, khususnya orang sunda,

jengkol merupakan makanan populer yang banyak penggemarnya.

Saya sendiri heran, dari segi apa mereka menyukai makanan yang

satu ini. Kebetulan memang saya kurang suka jengkol. Tetapi

bagi yang suka, konon, jengkol itu nikmat. Ditambah dengan

aromanya yang khas, jengkol dianggap mampu mendatangkan selera

makan, sehingga makan tanpa jengjol ibarat saur tak bergaram.

Bau itu tidak hanya berhenti di mulut saja. Beberapa saat

setelah makan, maka air seninya juga akan mencerminkan aroma

jengkol, bahkan lebih gawat lagi. Maka di daerah perkampungan

yang rakyatnya sangat gemar makan jengkol akan mudah dikenali


dari bau selokannya. Bau selokan dari penggemar jengkol itu

sangat tajam dan khas, menusuk hidung dan rasanya tidak enak.

Zat Berbahaya dalam Jengkol :

1.AsamJengkolat

Asam jengkolat merupakan salah satu komponen yang

terdapat pada biji jengkol. Strukturnya mirip dengan asam

amino (pembentuk protein), tetapi tidak dapat dicerna. Oleh

karena itu tidak dapat memberikan manfaat apa-apa pada tubuh.

Bahkan pada berbagai buku kimia pangan, asam jengkolat

dianggap sebagai salah satu racun yang dapat mengganggu tubuh

manusia. Kandungan asam jengkolat pada biji jengkol

bervariasi, tergantung pada varietas dan umur biji jengkol.

Jumlahnya antara 1 – 2 % dari berat biji jengkol. Tetapi yang

jelas asam jengkolat ini dapat mengakibatkan gangguan

kesehatan. Penyebabknya adalah terbentuknya kristal asam

jengkolat yang akan dapat menyumbat saluran air seni. Jika

kristal yang terbentuk tersebut semakin banyak, maka kelama-

lamaan dapat menimbulkan gangguan pada saat mengeluarkan air

seni. Bahkan jika terbentuknya infeksi yang dapat menimbukan

gangguan-gangguan lebih lanjut.. Asam jengkolat mempunyai

struktur molekul yang menyerupai asam amino sistein yang

mengandung unsur sulfur, sehingga ikut berpartisipasi dalam

pembentukan bau. Molekul itu terdapat dalam bentuk bebas dan

sukar larut ke dalam air. Karena itu dalam jumlah tertentu

asam jengkolat dapat membentuk kristal.


2. Asam Amino

Asam-asam amino yang terkandung di dalam biji jengkol.

membuat bau busuk yang sangat mengganggu Asam amino itu

didominasi oleh asam amino yang mengandung unsur Sulfur (S).

Ketika terdegradasi atau terpecah-pecah menjadi komponen yang

lebih kecil, asam amino itu akan menghasilkan berbagai

komponen flavor yang sangat bau, karena pengaruh sulfur

tersebut. Salah satu gas yang terbentuk dengan unsur itu

adalah gas H2S yang terkenal sangat bau.

Bau Menusuk

Penyebab bau itu sebenarnya adalah asam-asam amino yang

terkandung di dalam biji jengkol. Asam amino itu didominasi

oleh asam amino yang mengandung unsur Sulfur (S). Ketika

terdegradasi atau terpecah-pecah menjadi komponen yang lebih

kecil, asam amino itu akan menghasilkan berbagai komponen

flavor yang sangat bau, karena pengaruh sulfur tersebut. SAlah

satu gas yang terbentuk dengan unsur itu adalah gas H2S yang

terkenal sangat bau. Bau yang ditimbulkan dari jengkol itu

sebenarnya cukup mengganggu, terutama bagi orang lain yang

tidak ikut makan. Kalau yang makan, meskipun bau, setidak-

tidaknya sudah menikmati kelezatan jengkol. Tetapi bagi orang

lain yang tidak ikut merasakan, tetapi cuma kebagian baunya,

akan merasa sangat terganggu. Apalagi dengan air seni yang


dikeluarkannya. Jika pemakan jengkol ini buang air di WC dan

kurang sempurna membilasnya, maka WC akan bau tidak enak dan

mengganggu ketenangan orang lain.

2.7. Keracunan

Toksisitas asam jengkolat pada manusia muncul dari

kurangnya kelarutan di bawah kondisi asam setelah konsumsi

biji jengkol. Pengendapan asam amino ini menjadi kristal yang

menyebabkan iritasi mekanis dari tubula renal dan saluran

kencing, yang menimbulkan gejala-gejala seperti perut tidak

tenang, loin pains, kolik yang parah, pusing, muntah-muntah,

disuria, hematuria kasar, dan oliguria, yang terjadi 2 sampai

6 jam setelah makan biji jengkol. Analisis urin dari pasien

menyatakan eritrosit, sel-sel epitel, protein, dan kristal

serupa-jarum dari asam jengkolat. Urolithiasis juga dapat

terjadi, dengan asam jengkolat seperti nukleus. Pada anak-anak

muda asam jengkolat juga telah dilaporkan yang menimbulkan

rasa sakit pembengkakan genitalia.

Pengobatan untuk keracunan ini memerlukan hidrasi untuk

mengalirkan dan alkalinisasi urin oleh natrium bikarbonat.

Lebih lanjut, keracunan ini dapat dicegah ketika mengonsumsi

biji jengkol dengan merebusnya sebelum dimakan, karena dengan

perebusan dapat menghilangkan asam jengkolat dari bijinya.

Jadi makan biji jengkol mentah, meskipun asyik, tak perlu

dilakukan, karena berbahaya bagi kesehatan ginjal dan saluran

kencing

2.8. Penemuan dan Sintesis


Asam jengkolat pertama kali diisolasi oleh Van Veen dan

Hyman dari urin orang yang berasal dari Jawa yang suka makan

biji jengkol dan menderita keracunan ini. Mereka kemudian

berhasil mengisolasi kristal asam jengkolat dari biji jengkol

yang diolah dengan Ba(OH)2pada 30°C untuk jangka waktu yang

diperpanjang. Asam jengkolat kemudian dilaporkan terdapat

sebanyak-banyaknya 20 gram dalam setiap kilogram biji jengkol

kering, dan hal ini juga telah dilaporkan terdapat pada

tingkat yang lebih kecil dalam biji tanaman leguminosa lainnya

seperti Leucaena esculenta (2,2 gr/kg) dan Pithecolobium

ondulatum (2,8 gr/kg). Du Vigneaud dan Patterson menyusun untuk

mensintesis asam jengkolat melalui kondensasi metilen klorida

dengan 2 mol L-sistein dalam larutan ammonia dan menunjukkan

bahwa senyawa sintetik mereka identik dengan asam jengkolat

yang terjadi secara alami. Kemudian, Armstrong dan du Vigneaud

menyiapkan asam jengkolat melalui kombinasi langsung 1 mol

formaldehida dengan 2 mol L-sistein dalam larutan asam kuat.


BAB III

PEMBAHASAN

3.1. Asam Jengkolat

Asam jengkolat atau jengkolic acid (S,S’-methylenebicysteine)

merupakan senyawa sejenis asam amino non-protein yang

mengandung unsur sulfur. Adanya unsur sulfur ini menyebabkan

asam jengkolat dapat menghasilkan bau yang kurang sedap.

Gambar 2. Struktur asam jengkolat

Kandungan asam jengkolat dalam biji jengkol bervariasi,

tergantung varietas dan usia bijinya. Biji jengkol muda

mengandung asam jengkolat relatif lebih sedikit daripada biji


yang sudah tua. Pada biji jengkol tua terkandung asam

jengkolat 1-2% dari berat bijinya. Sebutir biji jengkol mentah

dengan berat 15 gram dapat mengandung sekitar 0,15 – 0,30 gram

asam jengkolat.

Mengkonsumsi biji jengkol mentah atau setengah matang

diduga berperan memberikan potensi risiko terjadinya keracunan

jengkol karena asam jengkolat yang terkandung dalam biji

jengkol mentah masih dalam keadaan utuh dan aktif. Keracunan

jengkol dapat terjadi akibat mengkristalnya asam jengkolat

dalam suasana asam yang bentuknya menyerupai jarum roset yang

sukar larut dalam air, baik dalam suasana asam maupun basa.

Kristal ini dapat menyebabkan penyumbatan pada saluran kencing

(tractus urinarius) dan juga dalam ginjal sehingga pada kasus yang

parah dapat menyebabkan kerusakan ginjal. Oleh karena itu,

asam jengkolat dikatakan bersifat nefrotoksik atau toksik

terhadap ginjal.

Kandungan asam jengkolat pada biji jengkol bervariasi,

tergantung pada varietas dan umur biji jengkol. Jumlahnya

antara 1 – 2 % dari berat biji jengkol. Tetapi yang jelas asam

jengkolat ini dapat mengakibatkan gangguan kesehatan.

Penyebabknya adalah terbentuknya kristal asam jengkolat yang

akan dapat menyumbat saluran air seni. Jika kristal yang

terbentuk tersebut semakin banyak, maka kelama-lamaan dapat

menimbulkan gangguan pada saat mengeluarkan air seni. Bahkan

jika terbentuknya infeksi yang dapat menimbukan gangguan-

gangguan lebih lanjut.


Asam jengkolat mempunyai struktur molekul yang menyerupai

asam amino sistein yang mengandung unsur sulfur, sehingga ikut

berpartisipasi dalam pembentukan bau. Molekul itu terdapat

dalam bentuk bebas dan sukar larut ke dalam air. Karena itu

dalam jumlah tertentu asam jengkolat dapat membentuk kristal.

Dalam kenyataannya memang tidak semua pemakan jengkol

secara otomatis menderita penyakiut saluran air seni sebagai

akibat dari asam jengkolat. Hal ini disebabkan oleh beberapa

faktor. Pertama, jumlah minimal asam jengkolat yang dapat

menyebabkan gangguan. Kalau makan jengkolnya tidak terlalu

banyak, memang gangguan tersebut masih belum kelihatan. Kedua

adalah disebabkan karena daya tahan dari tubuh manusia. Secara

alami, tubuh melakukan reaksiterhadap gangguan-gangguan yang

muncul dari luar. Dalam hal asam jengkolat, pH atau keasaman

urin manusia berbeda-beda. Ada yang bersifat asam, ada yang

netral. Pada urin yang relatif netral, gangguan itu lebih

kecil resikonya. Sedangkan pada urin yang lebih asam,

pembentukan kristal itu relatif lebih cepat. Bahkan pada urin

yang asam, ada kemungkinan terjadi pembentukan kristal pada

ginjal manusia. Pada kondisi demikian akibat-akibat yang akan

ditimbulkan lebih gawat lagi.

Oleh karena itu menyukai sauatu makanan sebenarnya boleh-

boleh saja. Akan tetapi pada batas-batas kewajaran, jangan

berlebih-lebihan. Sebab makanan halal yang dikonsumsi secara

berlebih-lebihan dapat menjadi makruh atau bahkan haram,

karena dapat mendatangkan akibat-akibat serius pada kesehatan

manusia. Apalagi jika tubuh sudah mengalami gangguan tertentu,


maka jika memang dilrang makan suatu makanan, sebaiknya

ditinggalkan. Seperti halnya makan makanan berlemak tinggi

pada penderita gangguan kolesterol. Nah, dalam hal jengkol,

sebaiknya memang kita lebih berhati-hati. Sebab kalau sudah

terjadi gangguan kesehatan, biayanya akan lebih tinggi lagi.

Apalagi pada masa krisis seperti ini. Pencegahan jauh lebih

baik daripada pengobatan.

3.2. Bahaya Keracunan Asam Jengkolat

Nama Pithecellobium jiringa, Pithecellobium lobatum atau Archidendron

jiringa mungkin terdengar kurang akrab di telinga kita, tetapi

jika disebutkan nama ‘jengkol’, sebagian besar masyarakat

Indonesia tentu mengenalnya. Jengkol merupakan tanaman yang

seringkali dimanfaatkan bijinya untuk dikonsumsi. Walaupun

mempunyai aroma yang kurang sedap, jengkol banyak digemari

tidak hanya oleh masyarakat Indonesia, namun juga oleh

sebagian masyarakat di Malaysia, Thailand, dan juga Filipina.

Di Indonesia, jengkol dikenal dengan banyak nama antara lain

jengkol (Jawa), jaring (Sumatera), kicaang (Sunda), blandingan

(Bali), jering atau jiring (Melayu), jaawi (Lampung), dan lubi

(Sulawesi).

Biji jengkol biasanya diolah dan dikonsumsi dalam bentuk

emping, semur, sambal goreng, rendang, urap atau lalapan

mentah. Selain bijinya yang dimanfaatkan sebagai bahan

makanan, jengkol juga dapat dimanfaatkan untuk pengobatan.

Kulit batang tanaman jengkol secara tradisional digunakan

untuk mengobati sakit gigi, sedangkan daunnya digunakan untuk

mengobati luka dan kudis. Selain itu, jengkol juga digunakan

pada penyakit diabetes dan tekanan darah tinggi.


3.3. Gejala Keracunan Asam Jengkolat Seseorang yang mengkonsumsi jengkol umumnya akan

menghasilkan bau jengkol pada napas, mulut, dan urinnya.

Keluhan gejala akibat keracunan umumnya timbul 5 – 12 jam

setelah seseorang mengkonsumsi jengkol. Gejala yang timbul

dapat berupa nyeri perut yang kadang-kadang disertai muntah,

serangan kolik dan nyeri saat berkemih, disuria (gangguan

berkemih), dan hematuria (darah di dalam urin). Adanya darah

dalam urin disebabkan oleh adanya luka pada lambung, saluran

kemih, bahkan ginjal akibat terkena kristal asam jengkolat

yang tajam.

Jika berlanjut, dapat terjadi gagal ginjal akut yang

ditandai dengan fase oliguri-anuria (pengeluaran urin yang

sangat sedikit hingga tidak dapat keluar), yang kemudian

diikuti dengan fase poliuria (volume urin yang sangat besar

dalam periode tertentu).

Pada pemeriksaan urin dengan mikroskop di laboratorium, dapat

ditemukan hablur asam jengkolat berupa jarum runcing yang

kadang-kadang bergumpal menjadi ikatan atau berupa roset.

3.4. Keracunan Asam Jengkolat

Keracunan asam jengkolat ringan (nyeri pinggang dan nyeri

pada perut) umumnya dapat diobati dengan minum air yang banyak

serta pemberian natrium bikarbonat 2 gram sebanyak 4 kali

sehari secara oral hingga gejala hilang (asimptomatis).

Sedangkan bila terjadi gejala keracunan berat (oliguria,

hematuria, anuria atau tidak dapat minum), maka penderita

perlu dirujuk ke rumah sakit untuk penanganan lebih lanjut.


Tindakan yang dilakukan di rumah sakit berupa:

a. Bantuan Hidup Dasar (ABCs of Life Support).

b. Pemantauan ketat status cairan dan elektrolit pasien karena

kondisi pasien dapat memburuk secara tiba-tiba dan berat.

c. Pemberikan cairan intravena dan elektrolit jika diperlukan

untuk mengembalikan dan mempertahankan keseimbangan cairan dan

elektrolit.

d. Pemantauan fungsi ginjal dan alkalinasi urin untuk

mengeluarkan kristal asam jengkolat.

e. Jika terjadi gagal ginjal akut maka diberikan natrium

bikarbonat melalui infus dengan dosis yang disesuaikan hasil

analisis gas darah.

3.5. Pencegahan Keracunan Asam Jengkolat

Untuk mencegah terjadinya keracunan akibat mengkonsumsi

jengkol, maka perlu diperhatikan hal-hal berikut ini: 4

a. Hindari mengkonsumsi jengkol pada saat perut kosong

(sebelum makan) dan/atau jangan disertai makanan/ minuman

lain yang besifat asam.

b. Hindari mengkonsumsi jengkol dalam keadaan mentah.

Sebaiknya jengkol dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi

agar kandungan asam jengkolatnya dapat berkurang. Jengkol


mentah mengandung asam jengkolat lebih banyak daripada jengkol

yang sudah dimasak.

c. Biji jengkol dapat dipendam dahulu di dalam tanah sebelum

dimasak agar kandungan asam jengkolatnya dapat berkurang.

d. Jangan mengkonsumsi jengkol secara berlebihan, terutama

bagi individu yang mengalami gangguan ginjal.

3.6. Mengurangi Asam Jengkolat

Bila Anda penggemar fanatik jengkol, Anda tidak perlu

khawatir terhadap dampak negatif dari asam jengkolat. Ada

beberapa cara untuk menurunkan kadar asam jengkolat, antara

lain dibuat jengkol sepi atau rebus jengkol dalam larutan yang

mengandung abu gosok (bass).

Jengkol sepi adalah jengkol yang telah dikecambahkan,

yaitu dibuat dengan cara memendam biji jengkol dalam tanah

pada kedalaman sekitar 10 cm dan disiram dengan air setiap

hari selama 14 hari, supaya berkecambah. Pengolahan jengkol

menjadi emping juga dapat menjadi pilihan. Emping jengkol

sangat terkenal di Jawa Barat. Pada dasarnya prinsip

pembuatannya sama dengan emping melinjo, yaitu daging buah

dipipihkan di alas batu, kemudian diangkat dan dijemur hingga

kering. Emping matang dibuat dengan cara menggorengnya dalam

minyak panas.

Proses pemasakan ataupun perebusan dapat juga menjadi

pilihan. Namun, proses pemanasan harus dilakukan secara

sempurna, sehingga dapat mereduksi asam jengkolat secara

signifikan. Biasanya proses perebusan berlangsung 6-7 jam

sambil setiap kali dibuang buih-buihnya.


Meskipun belum memiliki bukti ilmiah, dalam proses

pemasakan biji jengkol sebaiknya dibubuhkan daun melinjo.

Konon, menurut resep pengobatan tradisional di beberapa

daerah, daun melinjo sangat ampuh untuk menetralkan racun asam

jengkol yang bersarang di tubuh. Biasanya jengkol dimasak

untuk dibuat rendang maupun semur.

Konsumsi jengkol bukanlah sesuatu hal yang memalukan.

Kandungan gizi yang tinggi merupakan salah satu potensi

jengkol yang belum dimanfaatkan secara optimal. Meskipun

demikian, konsumsi jengkol sebaiknya tidak berlebihan

khususnya bagi mereka yang mengalami gangguan ginjal.

Cara Hilangkan Bau

Bau jengkol mungkin hanya bisa disaingi oleh bau petai.

Tidak seperti durian yang mengeluarkan aroma saat dikonsumsi,

bau jengkol baru terasa beberapa saat setelah mengosumsinya.

Bau yang ditimbulkan dari jengkol itu cukup mengganggu

terutama bagi orang lain yang tidak ikut mengosumsi.

Bagi yang memakannya, meskipun bau setidak-tidaknya sudah

menikmati kelezatan jengkol. Bagi orang lain yang tidak ikut

merasakan, tetapi cuma kebagian baunya, tentu akan terasa

sangat terganggu. Apalagi dengan air seni yang

dikeluarkannya. Jika pemakan jengkol buang air kecil dan

kurang sempurna membilasnya bau tidak sedapnya akan menyebar

kemana-mana, sehingga mengganggu kenyamanan orang lain.

Penyebab bau tak sedap itu sebaenarnya adalah asam-asam

amino yang terkandung dalam biji jengkol. Asam amino


didominasi oleh asam amino yang mengandung unsur sulfur

(belerang). Ketika terdegradasi atau terpecah-pecah menjadi

komponen yang lebih kecil, asam amino akan menghasilkan

berbagai komponen aroma yang sangat bau akibat pengaruh sulfur

tersebut.

Bau jengkol dapat dikurangi melalui proses perendaman dan

perebusan. Dengan, demikian kedua proses tersebut selain

bermanfaat untuk melunakkan biji jengkol, juga berperan dalam

mengurani bau tak sedap.

Jengkol umumny dihidangkan dengan cara disemur setelah

dibelah menjadi dua bagian dan ditumbuk-tumbuk hingga lebih

pipih. Walaupun saat dikonsumsi tidak berbau, aromanya akan

muncul lagi saat buang air seni.

Bau jengkol memang menjadi ciri khas. Konsumsi jengkol

sebaiknya memperhatikan tempat dan situasi. Selain itu,

setelah mengosumsi jengkol hendaknya tidak membuang air seni

di sembarang tempat.

Bisa Keracunan

Konsumsi jengkol berlebihan dapat menyebabkan keracunan.

Gejala keracunan jengkol adalah nyeri pada perut dan kadang-

kadang muntah, serangan kolik dan nyeri waktu buang air kecil,

urin berdarah, pengeluaran urin sedikit dan terdapat titik-

titik putih seperti tepung, bahkan urin tidak bisa keluar sama

sekali.

Keluhan pada umumnya timbul dalam waktu 5-12 jam setelah

mengosumsi jengkol. Keluhan yang tercepat adalah 2 jam dan


yang terlambat adalah 36 jam sesudah konsumsi biji jengkol.

Hal itu terjadi karena kandungan asam jengkolat didalamnya.

Asam jengkolat merupakan salah satu komponen yang

terdapat pada biji jengkol.Kandungan asam jengkolat pada biji

jengkol bervariasi, tergantung pada varietas dan umur biji

jengkol.

Yang jelas, asam jengkolat dapat mengakibatkan gangguan

kesehatan. Penyebabnya adalah terbentuknya kristal asam

jengkolat yang akan dapat menyumbat saluran air seni. Jika

kristal yang terbentuk semakin banyak, lama-kelamaan dapat

menimbulkan gangguan pada saat mengeluarkan air seni. Bahkan,

jika terbentuk infeksi, akan menimbulkan gangguan yang lebih

parah.

Dalam jumlah tertentu, asam jengkolat dapat membentuk

kristal. Kristal tersebut dapat menyumbat dan bahkan

menimbulkan luka pada saluran kencing, sehingga kencing

menjadi tersendat-sendat dan kadang-kadang menimbulkan

pendarahan.

Jika keracunan jengkol, langkah pertama yang harus

dilakukan adalah mengosumsi air putih yang banyak supaya kadar

asam jengkolat lebih encer, sehingga lebih mudah dibuang

melalui urin. Jika keracunan bersifat kronis, dapat diatasi

dengan memberikan tablet natrium bikarbonat sebanyak 4×2 gram

perhari. obat penghilang rasa nyeri, ataupun pemberian injeksi

natrium bikarbonat oleh dokter.

Penanganan keracunan jengkol harus diantisipasi dengan

segera karena jika keadaan semakin parah, akan menyebabkan

kematian.


3.7. Kandungan Nutrisi dalam Biji Jengkol

Hasil penelitian menunjukkan bahwa dalam biji jengkol

terkandung nutrisi yang diperlukan oleh tubuh antara lain

karbohidrat, protein, vitamin A, vitamin B, fosfor, kalsium,

dan besi. Kadar protein dalam biji jengkol (23,3 gram per 100

gram bahan) melebihi kadar protein dalam tempe (18,3 gram per

100 gram bahan) sehingga jengkol dapat menjadi sumber protein

nabati. Namun, selain kandungan nutrisi tersebut terdapat

kandungan senyawa dalam jengkol yang berisiko dapat

menimbulkan keracunan yaitu asam jengkolat.

3.8. Perhitungan

Reaksi :

C17H14N2O4S2 + O2 60 % C17H12N2O5S2 +H2O

Keterangan :

Berat Bahan : 0,2 kg = 200 gram

Dik :

Kadar asam jengkolat (C17H14N2O4S2) = 200 gr

BA C : 12

BA H : 1

BA N : 14

BA O : 16

BA S : 32


BM C17H14N2O4S2 = 374

BM O2 = 32

BM C17H12N2O5S2 = 388

BM H2O = 18

Dit :

Mol sampel, mol pereaktan, dan neraca bahan?

Jawab :

1. Molsampel (gr/BM)

a. MolC17H14N2O4S2mula–mula=200kmol374

¿0,5347kmol

b. MolC17H12N2O5S2yangbereaksi=60 %x 200kmol388

¿0,3092kmol

c. MolC17H14N2O4S2sisa=40 %x 200kmol374

¿0,21kmol

2. MolPereaktan (gr/BM)

a. MolO2mula–mula=200kmol

32

¿6,25kmol


b. MolH2Oyangbereaksi=60 %x 200kmol18

¿6,67kmol

c. MolO2sisa=15% x200kmol32

¿2,5kmol

3. C17H12N2O5S2 yang terbentuk (kmol)

Na2C2O4yangterbentuk=400388

x60%

¿0,6185kmol

4. H2O yang terbentuk (kmol)

H2Oyangterbentuk=40018

x40%

¿8,8889kmol

5. NeracaBahan

Masuk KeluarSenyawa BM Mol Bera

t

Senyawa BM Mol Bera

tC17H14N2O4S2 374 0,53

47

200 C17H12N2O5S2 388 0,30

92

120


O2 32 6,25 200 H2O 18 6,67 120C17H14N2O4S2 347 0,21 80O2 32 2,5 80

Jumlah 400 Jumlah 400

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari makalah

“Meminimalisir Kadar Asam Jengkolat Pada Biji Tanaman

Jengkol” adalah:


1. Zat yang berbahaya dalam biji jengkol adalah Asam

Jengkolat dan Asam Amino.

2. Untuk Mengurangi atau meminimalisir kadar zat Asam

Jengkolat dapat dilakukan dengan Oksigen (O2).

3. Kadar protein dalam biji jengkol (23,3 gram per 100 gram

bahan) melebihi kadar protein dalam tempe (18,3 gram per 100

gram bahan) sehingga jengkol dapat menjadi sumber protein

nabati. Namun, selain kandungan nutrisi tersebut terdapat

kandungan senyawa dalam jengkol yang berisiko dapat

menimbulkan keracunan yaitu asam jengkolat.

4. Jumlah berat bahan yang masuk sama dengan jumlah berat

bahan yeng keluar yaitu 400 gr.


AGRO INDUSTRI

Documents

Transcript of AGRO INDUSTRI