LAPORAN PRAKTIKUMTEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

STERILISASI

Oleh:Rafika Ratik Srimurni

NIM A1H010035

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2012I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengawetan makanan/minuman dapat dilakukan dengan

berbagai macam cara yaitu pendinginan/pembekuan,

pengeringan, pengasapan, penggaraman, pemanasan

(pasteurisasi, sterilisasi) dan penambahan bahan

pengawet kimia. Semua cara tersebut mempunyai tujuan

yang sama, yaitu untuk menghancurkan atau menghambat

pertumbuhan mikroba pembusuk.

Sterilisasi merupakan suatu proses yang bertujuan

untuk menghilangkan dan membinasakan semua alat dan

media dari gangguan organisme mikroba, termasuk virus,

bakteria, spora dan fungi beserta sporanya. Sterilisasi

merupakan suatu metode atau cara yang digunakan untuk

mengeliminasi semua mikroorganisme. Sterilisasi

dilakukan menggunakan autoklaf untuk yang menggunakan

panas bertekanan, pemanas kering (oven), sterilisasi

kimiawi (seperti glutaraldehid atau formaldehid) dan

secara fisik.

Sterilisasi merupakan suatu proses membebaskan

suatu peralatan atau bahan dari mikroorganisme yang

tidak dikehendaki (Ramona et al, 2007). Proses ini

melibatkan aplikasi biocidal agent atau proses fisik

dengan tujuan untuk membunuh atau menghilangkan

mikroorganisme (Pratiwi, 2008). Praktikum kali ini

mencoba sterilisasi jus buah dan susu dengan alat

autoklaf untuk membunuh mikroorganisme yang ada pada

produk tersebut.

B. Tujuan

Tujuan praktikum sterilisasi ini yaitu:

1. Mengetahui prinsip-prinsip sterilisasi bahan pangan.

2. Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada

produk/bahan akibat sterilisasi.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan

mikroba. Pada prinsipnya, terdapat 2 (dua) jenis

sterilisasi, yaitu sterilisasi total dan sterilisasi

komersial. Sterlilisasi komersial yang ditetapkan di

industri pangan merupakan proses termal. Karena

digunakan uap air panas atau air digunakan sebagai

media penghantar panas, sterilisasi ini termasuk ke

dalam sterilisasi basah.

Sterilisasi komersial yaitu suatu proses untuk

membunuh semua jasad renik yang dapat menyebabkan

kebusukan makanan pada kondisi suhu penyimpanan yang

ditetapkan. Makanan yang telah mengalami sterilisasi

komersial mungkin masih mengandung sejumlah jasad renik

yang tahan proses sterilisasi, tetapi tidak mampu

berkembang biak pada suhu penyimpanan normal yang

ditetapkan untuk makanan tersebut.

Sterilisasi total adalah sterilisasi yang

bertujuan untuk membunuh mikroorganisme sehingga

mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak di dalam suatu

wadah/bahan pangan. Pada sterilisasi total ini jika

dilaksanakan maka tidak akan terdapat lagi mikroba-

mikroba yang berbahaya terutama pada Clostidium

botilinum (Winarno, 1994).

Sterilisasi dapat dilakukan pada alat dan bahan

makanan. Sterilisasi alat dapat dilakukan dengan

beberapa cara, antara lain dengan penguapan dan

pemanasan. Pemanasan dapat dilakukan dengan memasukkan

alat yang telah dibersihkan ke dalam oven dengan suhu

180 0C selama 2 jam. Keadaan ini dapat mematikan

mikroorganisme dan spora. Selain itu, pemanasan juga

dapat dilakukan dengan menggunakan alat pensteril yang

disebut autoklaf. Alat dimasukkan ke dalam dengan suhu

121 oC dan tekanan 15 atm/cm2 selama 15 menit.

Sementara itu penguapan dilakukan dengan memasukkan

alat yang akan disterilkan dan telah dibungkus rapat ke

dalam dandang selama 1 jam dengan suhu 100 oC. Untuk

dapat mematikan spora dan bakteri, pemanasan harus

dilakukan sebanyak 3 kali dengan selang waktu kurang

dari 24 jam. Sterilisasi bahan makanan dapat dilakukan

dengan penguapan dalam uap air selama 1 jam pada suhu

100 oC dan diulang sebanyak 3 kali juga dapat dilakukan

dengan autoklaf.

Menurut Fardiaz (1992), sterilisasi adalah suatu

proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada,

sehingga jika ditumbuhkan di dalam suatu medium tidak

ada lagi jasad renik yang dapat berkembang biak.

Sterilisasai adalah tahap awal yang penting dari proses

pengujian mikrobiologi. Ada 5 metode umum sterilisasi

yaitu :

1. Sterilisasi uap (panas lembap)

2. Sterilisasi panas kering

3. Sterilisasi dengan penyaringan

4. Sterilisasi gas

5. Sterilisasi dengan radiasi

Metode yang paling umum digunakan untuk

sterilisasi alat dan bahan pengujian mikrobiologi

adalah metode sterilisasi uap (panas lembap) dan metode

sterilisasi panas kering.

1. Sterilisasi Uap

Sterilisasi uap dilakukan dengan autoklaf

menggunakan uap air dalam tekanan sebagai

pensterilnya. Bila ada kelembapan (uap air) bakteri

akan terkoagulasi dan dirusak pada temperature yang

lebih rendah dibandingkan bila tidak ada kelembapan.

Mekanisme penghancuran bakteri oleh uap air panas

adalah karena terjadinya denaturasi dan koagulasi

beberapa protein esensial dari organism tersebut.

Autoklaf adalah alat untuk mensterilkan

berbagai macam alat dan bahan yang menggunakan

tekanan 15 psi (2 atm) dan suhu 121 0C. Cara kerja

autoklaf yaitu suhu dan tekanan tinggi yang

diberikan kepada alat dan media yang disterilisasi

memberikan kekuatan yang lebih besar untuk membunuh

sel dibanding dengan udara panas. Biasanya untuk

mesterilkan media digunakan suhu 1210C dan tekanan

15 lb/in2 (SI = 103,4 Kpa) selama 15 menit. Alasan

digunakan suhu 1210C atau 249,8 0F adalah karena air

mendidih pada suhu tersebut jika digunakan tekanan

15 psi. Untuk tekanan 0 psi pada ketinggian di

permukaan laut (sea level) air mendidih pada suhu

1000C, sedangkan untuk autoklaf yang diletakkan

diketinggian sama, menggunakan tekanan 15 psi maka

air akan memdididh pada suhu 1210C.

Kejadian ini hanya berlaku untuk sea level, jika

dilaboratorium terletak pada ketinggian tertentu,

maka pengaturan tekanan perlu disetting ulang.

Misalnya autoklaf diletakkan pada ketinggian 2700

kaki dpl, maka tekanan dinaikkan menjadi 20 psi

supaya tercapai suhu 1210C untuk mendidihkan air.

Semua bentuk kehidupan akan mati jika dididihkan

pada suhu 1210C dantekanan 15 psi selama 15 menit.

Pada saat sumber panas dinyalakan, air dalam

autoklaf lama-kelamaan akan mendidih dan uap air

yang terbentuk mendesak udarayang mengisi autoklaf.

Setelah semua udara dalam autoklaf diganti dengan

uap air, katup uap/udara ditutup sehingga tekanan

udara dalam autoklaf naik. Pada saat tercapai

tekanan dan suhu yang sesuai, maka proses

sterilisasi dimulai dan timer mulai menghitung waktu

mundur. Setelah proses sterilisasi selesai, sumber

panas dimatikan dan tekanan dibiarkan turun perlahan

hingga mencapai 0 psi. Autoklaf tidak boleh dibuka

sebelum tekanan mencapai 0 psi.

Gambar 2.1 Prinsip Kerja Autoklaf

Untuk mendeteksi bahwa autoklaf bekerja dengan

sempurna dapat digunakan mikroba pengguji yang

bersifat termofilik dan memiliki endospora yaitu

Bacillus stearothermophillus, lazimnya mikroba ini tersedia

secara komersial dalam bentuk spore strip. Kertas spore

strip ini dimasukkan dalam autoklaf dan disterilkan.

Setelah proses sterilisai lalu ditumbuhkan pada

media. Jika media tetap bening maka menunjukkan

autoklaf telah bekerja dengan baik.

2. Sterilisasi Panas Kering

Sterilisasi panas kering biasanya dilakukan

dengan menggunakan oven pensteril. Karena panas

kering kurang efektif untuk membunuh mikroba

dibandingkan dengan uap air panas maka metode ini

memerlukan temperatur yang lebih tinggi dan waktu

yang lebih panjang. Sterilisasi panas kering

biasanya ditetapkan pada temperature 160-170 oC

dengan waktu 1-2 jam.

Sterilisasi panas kering umumnya digunakan

untuk senyawa-senyawa yang tidak efektif untuk

disterilkan dengan uap air panas, karena sifatnya

yang tidak dapat ditembus atau tidak tahan dengan

uap air. Senyawa-senyawa tersebut meliputi minyak

lemak, gliserin (berbagai jenis minyak), dan serbuk

yang tidak stabil dengan uap air. Metode ini juga

efektif untuk mensterilkan alat-alat gelas dan

bedah. Karena suhunya sterilisasi yang tinggi

sterilisasi panas kering tidak dapat digunakan untuk

alat-alat gelas yang membutuhkan keakuratan (contoh:

alat ukur) dan penutup karet atau plastik.

3. Sterilisasi dengan penyaringan

Sterilisasi dengan penyaringan dilakukan untuk

mensterilisasi cairan yang mudah rusak jika terkena

panas atu mudah menguap (volatile). Cairan yang

disterilisasi dilewatkan ke suatu saringan (ditekan

dengan gaya sentrifugasi atau pompa vakum) yang

berpori dengan diameter yang cukup kecil untuk

menyaring bakteri. Virus tidak akan tersaring dengan

metode ini.

4. Sterilisasi gas

Sterilisasi gas digunakan dalam pemaparan gas

atau uap untuk membunuh mikroorganisme dan sporanya.

Meskipun gas dengan cepat berpenetrasi ke dalam pori

danserbuk padat. Sterilisasi adalah fenomena

permukaan dan mikroorganisme yang terkristal akan

dibunuh. Sterilisasi gas biasanya digunakan untuk

bahan yang tidak bisa difiltrasi, tidak tahan panas

dan tidak tahan radiasi atau cahaya.

5. Sterilisasi dengan radiasi

Radiasi sinar gama atau partikel elektron dapat

digunakan untuk mensterilkan jaringan yang telah

diawetkan maupun jaringan segar. Untuk jaringan yang

dikeringkan secara liofilisasi, sterilisasi radiasi

dilakukan pada temperatur kamar (proses dingin) dan

tidak mengubah struktur jaringan, tidak

meninggalkan residu dan sangat efektif untuk

membunuh mikroba dan virus sampai batas tertentu.

Sterilisasi jaringan beku dilakukan pada suhu -40

derajat Celsius. Teknologi ini sangat aman untuk

diaplikasikan pada jaringan biologi.

III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan antara lain:

a) Autoklaf.

b) Jar gelas dengan tutupnya.

c) Plastik.

d) Karet.

e) Blender.

f) Pisau.

g) Alat tulis.

h) wadah plate.

i) Termometer.

j) Stopwatch.

2. Bahan yang digunakan antara lain:

a) Jus mangga (kelompok 5).

b) Susu.

c) Jus jambu biji.

d) Air.

e) Gula.

B. Prosedur Kerja

1. Masukkan jus mangga yang akan dilakukan proses

sterilisasi yang sebelumnya sudah dilakukan blansing

dengan cara mengukus mangga yang akan di jus selama

10 menit dengan suhu 75-95oC agar tekstur dan aroma

mangga lebih kuat lalu di blander, kemudian masukkan

jus mangga ke dalam botol (jar gelas).

2. Setiap praktikan mengamati parameter-parameter yang

ada pada jus buah, seperti: warna, larutan, aroma,

tekstur, dan rasa. Hasil yang diperoleh dicari

rata-rata tiap parameternya.

3. Menutup jar gelas dengan fiber putih kemudian

ditutup lagi dengan tutup jar gelas, lalu

ditutup/dilapisi kembali dengan plastik yang

dikencangkan dengan karet sehingga tutup jar gelas

benar-benar rapat.

4. Mengisi air kedalam autoklaf yang dilengkapi dengan

katup pengaman.

5. Masukkan jar gelas yang sudah diisi jus mangga dan

di tutup tadi kedalam autoklaf.

6. Memanaskan bahan sampai mendidih sehingga katup

pengaman autoklaf mengeluarkan uap air dengan

lancar, kemudian menutup autoklaf.

7. Suhu yang digunakan untuk proses sterilisasi

tersebut yaitu 121oC dan dibiarkan selama 15 menit.

8. Biarkan dingin sampai tekanan normal dan klep

pengaman dibuka. Dengan cara ini akan mematikan

spora dengan cara penetrasi panas ke dalam sel/spora

sehingga lebih cepat.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Grade Parameter-Paramater Penilaian

A. Warna

Nilai Keterangan Parameter1 Tidak cerah2 Agak cerah3 Cerah4 Sangat cerah

B. Larutan

Nilai Keterangan Parameter1 Tidak jernih2 Agak jernih3 Jernih4 Sangat jernih

C. Aroma

Nilai Keterangan Parameter1 Tidak kuat2 Agak kuat3 Kuat4 Sangat kuat

D. Tekstur

Nilai Keterangan Parameter1 Tidak lunak2 Agak lunak

3 Lunak4 Sangat lunak

E. Rasa

Nilai Keterangan Parameter1 Tidak enak2 Agak enak3 Enak4 Sangat enak

Tabel 4.1. Sebelum Sterilisasi

No PanelisParameter

Warna Larutan Aroma Tekstur Rasa1. Twinda 1 1 2 3 22. Sultan 1 1 4 3 23. Venny 1 1 3 3 24. Melli 1 1 3 3 25. Arif S. 1 1 3 3 26. Aditya 1 1 3 3 27. Rafika 1 1 3 3 2Rata-Rata 1 1 3 3 2

Tabel 4.2. Sesudah Sterilisasi

No PanelisParameter

Warna Larutan Aroma Tekstur Rasa1. Twinda 2 2 3 3 32. Sultan 1 2 2 3 13. Venny 2 2 3 3 34. Melli 1 1 3 3 35. Arif S. 2 2 3 3 26. Aditya 2 1 3 3 2

7. Rafika 2 2 2 3 1Rata-Rata 1,71 1,71 2,71 3 2,14

B. Pembahasan

Pengawetan makanan/minuman dapat dilakukan dengan

berbagai macam cara yaitu pendinginan/pembekuan,

pengeringan, pengasapan, penggaraman, pemanasan

(pasteurisasi, sterilisasi) dan penambahan bahan

pengawet kimia. Semua cara tersebut mempunyai tujuan

yang sama, yaitu untuk menghancurkan atau menghambat

pertumbuhan mikroba pembusuk. Sterilisasi adalah suatu

proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada,

sehingga jika ditumbuhkan di dalam suatu medium tidak

ada lagi jasad renik yang dapat berkembang biak.

Sterilisasi harus dapat membunuh jasad renik yang

paling tahan panas yaitu spora bakteri. Adanya

pertumbuhan mikroorganisme menunjukkan bahwa

pertumbuhan bakteri masih berlangsung dan tidak

sempurnanya proses sterilisasi. Jika sterilisasi

berlangsung sempurna, maka spora bakteri yang merupakan

bentuk paling resisten dari kehidupan mikrobia akan

diluluhkan (Lay dan Hastowo, 1992).

Alat yang digunakan dalam sterilisasi adalah

autoclave yang berfungsi untuk sterilisasi dengan uap

panas bertekanan. Autoclave digunakan untuk

mensterilisasi alat-alat gelas, kayu, plastik, larutan

dan medium yang tidak tahan terhadap suhu tinggi.

Autoclave juga dapat digunakan untk melisiskan mikroba.

Adapun bagian-bagian dari autoclave adalah panic luar,

panic dalam untuk meletakkan alat dan saluran uap,

bagian penutup terdiri dari penunjuk tekanan dan

saluran uap, terdapat katup dan pengunci. Untuk

mematikan spora diperlukan panas basah selama 15 menit

pada suhu 121oC.

Ketika ingin menggunakan autoclave, harus diisi

dengan air sampai batas rang atau dasar yang berlubang-

lubang tempat meletakkan alat. Alat-alat yang ingin

disterilkan harus terlebih dahulu dibungkus dengan

alumunium foil dan bagian mulutnya ditutup dengan

kapas. Hal ini dilakukan untuk menghindari terbentuknya

uap air didinding dan didalam alat-alat yang

dipanaskan. Alat-alat yang ingin dipanaskan kemudian

dimasukkan kedalam autoclave, selanjutnya tutup dipasang

hingga pas. Kran pengatur tempat keluar air dibiarkan

terbuka sampai uap air saja dan semu udara terdesak

keluar dengan demikian didalam bejana hanya terdapat

tekann uap air saja. Besarnya tekanan yang digunakan

tergantung pada jenis bahan atau alat yang

disterilisasi.

Alat lain yang digunakan untuk sterilisasi yaitu

Oven (Hot Air Sterilizer), digunakan untuk mensterilisasi

alat yang terbuat dari kaca dan kertas yang tahan

terhadap suhu tinggi. Oven terbuat dari kotak logam,

udara yang didalamnya mandapat udara yang panas melalui

panas daya listrik. Sebelum dimasukkan alat-alat

seperti erlenmeyer, cawan petri, labu ukur, batang

pengaduk, pipet tetes, gelas ukur, tabung reaksi atau

alat yang terbuat dari kaca dibungkus dengan kertas

terlebih dahulu untuk mencegah terjadinya keretakan dan

kontaminasi pada saat alat dikeluarkan dari dalam oven.

Alat-alat yang akan disterilisasi dicuci dan

dikeringkan, alat yang mempunyai mulut ditutup dengan

kapas seperti labu ukur pipet tetes, tabung reaksi,

Erlenmeyer, gelas ukur, cawan petri dan labu ukur

setelah ditutup dengan kapas, dibungkus lagi dengan

kertas sedangkan untuk batang pengaduk dibungkus

seperti biasa. Tujuan dari pembungkusan yaitu agar

alat-alat tidak terkontaminasi dengan bakteri luar dan

alat tidak pecah karena pada umumnya alat terbuat dari

karca. Alat-alat yang sudah dibungkus dimasukkan

kedalam oven dengan temperature 170-180 oC selama 1-2

jam. Setelah pemanasan selesai oven dimatikan sampai

mencapai suhu kamar. Hal ini bertujuan untuk

menghindari keretakan alat atau masuknya udara yang

mengandung partikel debu. Setelah dilakukan sterilisasi

alat siap digunakan untuk melakukan percobaan. Suhu

yang digunakan 170 oC-180 oC Karena panas kering kurang

efektif untuk membunuh mikroba dibandingkan dengan uap

air panas maka metode ini memerlukan temperatur yang

lebih tinggi dan waktu yang lebih panjang.

Berdasarkan literatur suhu yang digunakan pada

oven pada saat sterilisasi sesuai dengan literatur yang

menyatakan pemanasan kering sering dilakukan dalam

sterilisasi alat-alat gelas di laboratorium, dimana

menggunakan oven dengan suhu 160-180oC selama 1,5-2 jam

dengan sistem udara statis (Fardiaz, 1992). Suhu yang

digunakan pada autoklaf 121oC hal ini sesuai dengan

literatur yang menyatakan “Pemanasan basah adalah

sterilisasi panas yang digunakan bersama-sama dengan

uap air”. Pemanasan basah biasanya dilakukan didalam

autoklaf atau aterilisator uap yang mudah diangkat

dengan menggunakan uap air jenuh bertekanan pada suhu

121oC selama 15 menit (Hadioetomo, 1985).

Selain oven dan autoklaf, sterilisasi juga dapat

dilakukan dengan metode kimia dan metode mekanik

sebagai berikut:

1. Metode Kimia

a) Menggunakan bahan kimia

Senyawa kimia yang digunakan sebagai

desinfektan antara lain adalah CuSO4, AgNO3,

HgCl2, ZnO, alkohol 50-75% (dapat menyebabkan

koagulasi protein) dan beberapa larutan garam

seperti NaCl (9%), KCl (11%) dan KNO2 (10%) dapat

digunakan untuk membunuh mikroba karena tekanan

osmotiknya, yaitu dengan jalan dehidrasi protein

pada substrat. Sedangkan asam kuat atau basa kuat

dapat pula digunakan karena bersifat

menghidrolisis isi sel mikroba.

Larutan KmnO4 (1%) dan HCL (1,1%)

ternyata merupakan desinfektan yang kuat karena

dapat mengoksidasi substrat. Sedang yang paling

banyak digunakan adalah larutan HgCl2 (0,1%)

namun senyawa tersebut sangat beracun dan

bersifat korosif , serta dapat merusak jaringan

inang dan dapat mengendapkan protein. Juga

larutan garam Cu (dari CuSo4) merupakan senyawa

yang paling banyak digunakan sebagai algasida.

Larutan formalin/formaldehida merupakan senyawa

yang mudah larut di dalam air tetapi sangat

efektif sebagai desinfektan dengan kadar 4-20%.

Selain itu alkohol dengan kadar 50-70% digunakan

sebagai desinfektan karena cepat menyebabkan

koagulasi (penggumpalan) protein.

b) Sterilisasi gas

Sterilisasi gas digunakan dalam

pemaparan gas atau uap untuk membunuh

mikroorganisme dan sporanya. Dalam pensterilan

digunakan bahan kimia dalam bentuk gas atau uap,

seperti etilen oksida, formaldehid, propilen

oksida, klorin oksida, beta propiolakton,

metilbromida, kloropikrin. Digunakan untuk

sterilisasi bahan yang termolabil seperti bahan

biologi, makanan, plastik dan antibiotik.

2. Metode mekanik

a) Sterilisasi dengan Penyaringan (filtrasi)

Digunakan untuk sterilisasi larutan yang

termolabil (mudah rusak jika terkena panas atau

mudah menguap), penyaringan ini menggunakan

filter bakteri. Cairan yang disterilisasi

dilewatkan ke suatu saringan (ditekan dengan gaya

sentrifugasi atau pompa vakum) yang berpori

dengan diameter yang cukup kecil untuk menyaring

bakteri. Metode ini tidak dapat membunuh mikroba,

mikroba hanya akan tertahan oleh pori-pori filter

dan terpisah dari filtratnya. Filter biasanya

terbuat dari asbes, porselen. Filtrat bebas dari

bakteri tetapi tidak bebas dari virus. Cara kerja

dari sterilisasi ini berbeda dari metode lainnya

karena sterilisasi ini menghilangkan

mikroorganisme melalui penyaringan dan tidak

menghancurkan mikroorganisme tersebut.

Penghilangan mikroorganisme secara fisik melalui

penyaring dengan matriks pori ukuran kecil yang

tidak membiarkan mikroorganisme untuk dapat

melaluinya. Teknologi tinggi membran filtrasi

meningkatkan penggunaan sterilisasi filtrasi,

khususnya jika digunakan berpasangan dengan

sistem proses aseptic.

Pada prinsipnya sterilisasi dapat dilakukan dengan

3 cara yaitu secara mekanik, fisik dan kimiawi.

1. Sterilisasi secara mekanik (filtrasi)

Di dalam sterilisai secara mekanik (filtrasi),

menggunakan suatu saringan yang berpori sangat kecil

(0.22 mikron atau 0.45 mikron) sehingga mikroba

tertahan pada saringan tersebut. Proses ini

ditujukan untuk sterilisasi bahan yang peka panas,

misalnya larutan enzim dan antibiotik.

Jika terdapat beberapa bahan yang akibat

pemanasan tinggi atau tekanan tinggi akan mengalami

perubahan atau penguraian, maka sterlisasi yang

digunakan adalah dengan cara mekanik, misalnya

dengan saringan. Didalam mikrobiologi penyaringan

secara fisik paling banyak digunakan adalah dalam

penggunaan filter khusus misalntya filter berkefeld,

filter chamberland, dan filter seitz. Jenis filter

yang dipakai tergantung pada tujuan penyaringan dan

benda yang akan disaring.

Penyaringan dapat dilakukan dengan mengalirkan

gas atau cairan melalui suatu bahan penyaring yang

memilki pori-pori cukup kecil untuk menahan

mikroorganisme dengan ukuran tertentu. Saringan akan

tercemar sedangkan.

2. Sterilisasi secara fisik

Sterilisasi secara fisik di pakai apabila

selama sterilisasi dengan bahan kimia tidak akan

berubah akibat temperatur tinggi atau tekanan

tinggi. Cara membunuh mikroorganisme tersebut adalah

dengan panas. Panas kering membunuh bakteri karena

oksidasi komponen-komponen sel. Daya bunuh panas

kering tidak sebaik panas basah. Pemanasan basah

dapat memakai autoklaf, tyndalisasi, dan

pasteurisasi. Autoklaf adalah alat serupa tangki

minyak yang dapat diisi dengan uap air. Tyndalisasi

adalah metode dengan mendidihkan medium dengan uap

beberapa menit saja. Pasteurisasi adalah suatu cara

disinfeksi dengan pemanasan untuk mengurangi jumlah

mikroorganisme tanpa merusak fisik suatu bahan.

Pemanasan kering dapat memakai oven dan pembakaran.

Selain itu dapat dilakukan penyinaran dengan sinar

gelombang pendek (Waluyo, 2005).

3. Sterilisasi secara kimiawi

Sterilisasi secara kimia dapat menggunakan

antiseptik kimia. Pemilihan antiseptik tergantung

pada kebutuhan daripada tujuan tertentu serta efek

yang dikehendaki. Perlu juga diperhatikan bahwa

beberapa senyawa bersifat iritatif, dan kepekaan

kulit sangat bervariasi. Zat-zat kimia yang dapat

dipakai untuk sterilisasi anatara lain halogen

(senyawa klorin, yodium), alkohol, fenol, hidrogen

peroksida, zat warna ungu kristal, derivat akridin,

rosalin, deterjen, logam-logam berat, aldehida, ETO,

uap formaldehid ataupun beta-propilakton (volk,

1993).

Praktikum kali ini melakukan sterilisasi jus buah

mangga, jus jambu biji merah, dan sterilisasi susu.

Kelompok kami (kelompok 5) ini melakukan sterilisasi

jus mangga. Sebelum dan sesudah sterlilisasi dilakukan

uji organoleptik pada produk jus mangga dan dihasilkan

uji organoleptik dalam tabel sebagai berikut:

No PanelisParameter

Warna Larutan Aroma Tekstur Rasa1. Twinda 1 1 2 3 22. Sultan 1 1 4 3 23. Venny 1 1 3 3 24. Melli 1 1 3 3 25. Arif S. 1 1 3 3 26. Aditya 1 1 3 3 27. Rafika 1 1 3 3 2Rata-Rata 1 1 3 3 2

Sebelum dilakukan sterilisasi, warna jus mangga

rata-rata tidak cerah, mempunyai larutan rata-rata

tidak jernih, aroma jus mangga yang kuat, tekstur

lunak, dan rasa yang agak enak.

Setelah dilakukan sterilisasi, hasil uji

organoleptik dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

No PanelisParameter

Warna Larutan Aroma Tekstur Rasa1. Twinda 2 2 3 3 32. Sultan 1 2 2 3 13. Venny 2 2 3 3 34. Melli 1 1 3 3 35. Arif S. 2 2 3 3 26. Aditya 2 1 3 3 27. Rafika 2 2 2 3 1Rata-Rata 1,71 1,71 2,71 3 2,14

Setelah dilakukan sterilisasi, jus mangga

mempunyai warna yang mendekati agak cerah, larutan yang

mendekati jernih, aroma jus mangga yang mendekati kuat,

tekstur yang lunak, dan rasa yang sedikit agak enak.

Praktikum sterilisasi ini mempunyai banyak

kendala, diantaranya ruangan yang kurang luas

mengakibatkan jalannya praktikum kurang optimal,

kendala dalam standarisasi parameter uji organoleptik

dari masing-masing panelis, tutup botol yang kurang

kuat sehingga ada beberapa produk/botol yang meluap

setelah dilakukan sterilisasi dengan autoklaf.

Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi yaitu

sebagai berikut:

1. Materi penyusun alat/bahan yang disterilkan.

Materi penyusun suatu alat akan mempengaruhi

daya tahan alat tersebut. Ketahanan alat/bahan

itulah yang mempengaruhi keefektifan suatu proses

sterilisasi, apabila materi penyusun alat/bahan

tersebut tidak tahan panas maka sterilisasi tidak

akan efektif karena suhu sterilisasi tidak bisa

tinggi.

2. Kondisi alat/bahan.

Apabila suatu alat/bahahn digunakan untuk

interaksi langsung dengan mikroorganisme pengotor,

maka diperlukan waktu sterilisasi ekstra agar semua

jasad-jasad renik yang ada pada alat/bahan yang ada

pada alat/bahan mati.

3. Ukuran wadah pensterilan.

Semakin besar wadah pensterilan maka akan

semakin sulit menjamin semua permukaan terkena

panas, sehingga kesterilan pun tidak bisa di jamin.

4. Ketahanan tubuh mikroba.

Semakin tahan tubuh mikroba maka diperlukan

perlakuan tambahan untuk mensterilkannya, misalnya

peningkatan suhu, pengendalian pH, dan lain

sebagainya.

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh semua

jasad renik yang ada, sehingga jika ditumbuhkan di

dalam suatu medium tidak ada lagi jasad renik yang

dapat berkembang biak.

2. Pada prinsipnya, terdapat 2 (dua) jenis sterilisasi,

yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial.

3. Setelah sterilisasi terjadi perubahan warna,

larutan, aroma, tekstur, dan rasa pada jus mangga.

B. Saran

Sebaiknya praktikan lebih dibimbing lagi dalam

pelaksanaan praktikum. Asisten juga harus paham dan

tidak main-main dalam praktikum agar tidak terjadi

kegagalan dalam proes sterilisasi.

DAFTAR PUSTAKA

Arloza, Hafiz. 2009. Sterilisasi. http://id.scribd.com/doc/24620541/Sterilisasi (On Line). Diakses tanggal 29 November 2012 pukul 22:58.

Ediati, Rifah dan Riana Listanti. 2012. Modul PraktikumTeknik Pengolahan Pangan. Fakultas Pertanian.Universitas Jenderal Soedirman: Purwokerto.

Irawan, Bernadus. 2012. Sterilisasi.http://aaknasional.wordpress.com/2012/07/24/sterilisasi/ (On Line). Diakses tanggal 29 November 2012pukul 23:01.

Lay, B. W. dan Hastowo. 1982. Mikrobiologi. RajawaliPress Jakarta.

Volk, Wesley A. dan Margaret F. Wheeler. 1993.Mikrobiologi Dasar Jilid 1, Edisi Kelima. Jakarta:Erlangga

Waluyo, L. 2005. Mikrobiologi Umum. MM Press: Malang.

Winarni, D. 1997. Diktat Teknik Fermentasi. Program Studi D3Teknik Kimia FTI-ITS : Surabaya.