KEAMANAN PANGAN ADITIF

Sesuai dengan kebutuhan minimum

Sesuai dengan perkiraan jumlah

Ukuran minimal terhadap fisiologis

Batas terendah kesehatan

Melindungi konsumenKeamanan pangan Meningkatkan teknik pengolahan

SYARAT

Dikehendaki:Memelihara kualitas giziMeningkatkan kualitas simpan Lebih menarikMembantu proses pengolahan

Tak dikehendaki:

Menutupi kesalahan pengolahan

Penipuan

Mengurangi nilai gizi

Pengaruh yang tak dikehendaki

dapat diperoleh dengan teknik

pengolahan

ANTI MIKROBIANatrium sulfit pengawetan daging, Hidrogen peroksida

sterilisasi susu, Klor klorinasi, Karbondioksida

pengemasan, Asam benzoat penyimpanan dingin, Asam

sorbat keju kemas, mentega, daging ANTI OKSIDAN 

Vitamin E, hidrokuinon, pirogalol, asam askorbat, askorbil palmitat, kalsium askorbat, asam eritorbat,

natrium askorbat

Adalah bahan yg biasanya tidak digunakan sbg makanan dan bukan ingredien khas makanan, dg/ tanpa nilai gizi, dg sengaja ditambahkan ke dlm makanan pd pembuatan, pengolahan, penyimpanan/pengangkutan makanan dg maksud utk menghasilkan/ diharapkan menghasilkan suatu komponen makanan/ mempengaruhi sifat khas makanan

Digunakan secara luas, ttp masih banyak produsen yg menggunakan bhn tambahan beracun/ berbahaya bukan utk makanan (tidak tahu???)

Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh produsen :◦ Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk

makanan◦ Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan

Persyaratan BTM

1.Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi2.Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar

yg diperlukan dlm penggunaannya3.Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali

jika perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi

4.Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh ditetapkan

5.Hrs dibatasi penggunaannya

Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan :◦ Mempertahankan nilai gizi makanan◦ Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit◦ Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki

sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnya

◦ Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan makanan

Tidak diperbolehkan utk :

◦ Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak baik

◦ Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat dr bahan yg kurang baik mutunya)

◦ Menurunkan nilai gizi makanan

Berdasarkan fungsinya : Antioksidan

◦ Melindungi,mencegah, menghambat proses oksidasi shg mencegah ketengikan

◦ Biasanya digunakan pd minyak, lemak, dan makanan yg mengandung minyak/lemak (produk ikan dan daging)

◦ Contoh : As askorbat dan as eritorbat utk produk daging, ikan, buah2 an Butilhidroksianisol (BHA) atau butilhidroksitoluen (BHT) pada lemak,

minyak, margarine

Antikempal◦ Dpt mencegah mengempalnya makanan yg berupa serbuk◦ Digunakan pd garam meja, merica bubuk, bumbu lain◦ Contoh :

Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, mg karbonat, silikon dioksida pd garam meja, merica, rempah lain

Garam stearat dan trikalsium fosfat pd gula, kaldu, susu bubuk

Pengatur keasaman◦ Mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan

derajat keasaman makanan◦ Tujuan : memperbaiki dan mempertahankan keasaman

makanan shg mempunyai rasa yg diinginkan/lebih stabil◦ Contoh :

As laktat, as sitrat, as malat : pengasam pd jelly dan marmelade

Na bicarbonat, na karbonat, na hidroksida : penetral pd mentega dan coklat

Pemanis buatan◦ Menyebabkan rasa manis pd makanan, yg hampir

tidak/tidak mempunyai nilai gizi◦ Digunakan pd makanan diet◦ Contoh :◦ Sakarin, siklamat sbg pemanis buatan pd jenis makanan

tertentu

Pengawetan◦ Mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian

lain thd makanan yg disebabkan oleh mikroorganisme◦ Ditambahkan pd makanan yg mudah rusak (daging, buah2an)◦ Contoh :

As benzoat utk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, jamur pd buah2an, minuman, ringan, sirup, kecap (500 mg – 1 g/kg)

As sorbat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi (roti, buah kering 250 mg-1 g/kg)

As propionat menghambat pertumbuhan jamur (adonan roti : 2 g/kg adonan roti)

Pewarna◦ Memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar lebih

menarik◦ Pewarna alam/sintetik◦ Contoh :◦ Karmin, ponceau 4R, eritrosin memberi warna merah◦ Biru berlian, indigotin : biru◦ Klorofil, hijau FCF, hijau S : hijau◦ Kurkumin, karoten, kuning FCF, kuning kuinolin, tartazin : kuning◦ Karamel : coklat

Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa◦ Memberikan, menambahkan, mempertegas rasa

dan aroma◦ Biasanya diperdagangkan dlm bentuk campuran ◦ Aroma dan rasa tertentu (permen, minuman

ringan, kue, biskuit)◦ Penguat rasa (produk daging)

Pemutih dan pematang tepung◦ Mempercepat pemutihan dan/ pematangan tepung

shg dpt memperbaiki mutu pematangannya◦ Contoh

As askorbat : 200 mg/kg tepung Kalium bromat : 150 mg/kg tepung

Pengemulsi, pemantap, pengental◦Membantu terbentuknya/ memantapkan

sistem dispersi yg homogen pd makanan◦Fungsi : memantapkan emulsi dari lemak dan

air shg terbentuk produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bag lemak dan air

◦Makanan yg sering ditambah : es krim, es puter, saus sardin, jam, jelly, sirup, dll

◦Contoh : Agar (sardin : 20 g/kg, es krim, es puter : 10 g/kg,

keju : 8 g/kg) Dekstrin (es krim, es puter : 30 g/kg, yoghurt : 10

g/kg)

Pengeras◦ Memperkeras atau mencegah melunaknya makanan◦ Contoh :

Kalsium glukonat, mengeraskan buah dan sayur dlm kaleng (tomat kalengan : 450 mg/kg, buah kalengan : 350 mg/kg, acar ketimun : 250 mg/kg)

Calcium klorida (ape, sayur kalengan : 260 mg/kg)

Squestran ◦ Mengikat ion logam dlm makanan shg memantapkan

warna dan tekstur makanan, mendegah perubahan warna makanan

◦ Contoh : As fosfat : kepiting kalengan : 5 g/kg, lemak,

minyak : 100 mg/kg Kalsium dinatrium edeta (EDETA), udang kalengan

250 mg/kg, jamur kalengan 200 mg/kg, potongan kentang goreng beku 100 mg/kg

Penggunaan BTM diatur dlm Permenkes 722/1988 tg Bahan Tambahan Makanan.◦ Jenis BTM yg diijinkan dan dilarang◦Batas penggunaan◦Ketentuan ttg penandaan makanan yg

mengandung BTM◦Produksi dan import BTM

Produsen makanan perlu memperhatikan :◦ Bahan tambahan yg diijinkan◦ Fungsi sesuai dg tujuan pengolahan yg diinginkan◦ Bhn tambahan tsb sesuai/ cocok dg jenis makanan

yg diolah◦ Jumlah tdk melebihi batas maksimal penggunaan

Pemanis buatan yg diijinkan : ◦ Aspartam hanya dipakai utk diet

diabetes◦ Sakarin◦ Siklamat◦ Sorbitol

Pewarna makanan◦ Diatur dalam permenkes dan Dirjen POM dg

tujuan mencegah digunakannya zat warna yg bukan utk makanan dlm pengolahan makanan

Bahan tambahan yg dilarang diproduksi, diimpor, digunakan sbg BTM krn berbahaya :◦ Asam borat dan senyawanya (borax)◦ As salisilat dan garamnya◦ Dietilpirokarbonat◦ Dulsin◦ Kalium klorat◦ Kloramphenicol◦ Minyak nabati yg dibrominasi◦ Nitrofurazon◦ Formalin

Terdaftar di Badan POM Benar sebagai pengawet/ pewarna

makanan (no indeks warnanya) Zat warna yg dinyatakan sebagai bahan

berbahaya :

NONO NAMANAMA NO INDEX NO INDEX WARNAWARNA

11 Auramine (C I Bacic Yellow)Auramine (C I Bacic Yellow) 410004100022 AlkanetAlkanet 755207552033 Butter yellow (C I solven Yellow2Butter yellow (C I solven Yellow2 110201102044 Black 7984 (food black 2)Black 7984 (food black 2) 277552775555 Burn umber (pigment brown 7)Burn umber (pigment brown 7) 774917749166 Chrysoidine (CI basic orange2)Chrysoidine (CI basic orange2) 112701127077 ChrysoidineChrysoidine --88 Citrus red no 2Citrus red no 2 121561215699 Chocolate brown FB (Food Brown 2)Chocolate brown FB (Food Brown 2) --

1010 Fast red E (CI food yellow2)Fast red E (CI food yellow2) 16045160451111 Fast yellow AB (CI food yellow2)Fast yellow AB (CI food yellow2) 13015130151212 Guines green B (CI acid green no 3)Guines green B (CI acid green no 3) 4208542085

1313 Indanthrene Blue RS (CI food blue 4)Indanthrene Blue RS (CI food blue 4) 6980069800

1414 Megenta (CI basic violet 14)Megenta (CI basic violet 14) 42510425101515 Metanil yellow (ext D& C yellow 1)Metanil yellow (ext D& C yellow 1) 1306513065

NONO NAMANAMA NO INDEKS WARNANO INDEKS WARNA

1616 Oil orange SS(CI solvent orange2)Oil orange SS(CI solvent orange2) 1210012100

1717 Oil orange XO (CI solvent orange)Oil orange XO (CI solvent orange) 1214012140

1818 oil yellow AB (CI solvent yellow5)oil yellow AB (CI solvent yellow5) 1138011380

1919 Oil yellow OB (CI solvent yellow6)Oil yellow OB (CI solvent yellow6) 1139011390

2020 Orange G (CI food orange 4)Orange G (CI food orange 4) 1623016230

2121 Orange GGN (CI food orange 2)Orange GGN (CI food orange 2) 1598015980

2222 Orange RN (food orange 1)Orange RN (food orange 1) 1597015970

2323 Orchil & orceinOrchil & orcein --

2424 Ponceau 3R (CI red 6)Ponceau 3R (CI red 6) 1615516155

2525 Ponceau SX (CI food red)Ponceau SX (CI food red) 1470014700

2626 Ponceau 6R (CI food red 8)Ponceau 6R (CI food red 8) 1629016290

2727 Rhodamine B (CI food red 15)Rhodamine B (CI food red 15) 4517045170

2828 Sudan I (CI solvent yellow 14)Sudan I (CI solvent yellow 14) 1205512055

2929 Scarlet GN (food red 2)Scarlet GN (food red 2) 1481514815

3030 Violet 6B)Violet 6B) 4262042620