jejakrahman.files.wordpress.com€¦ · Web view( TPHP ) SMK NEGERI 1 PACETLaporan Prakerin...

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Praktik kerja industri ( Prakerin ) adalah kegiatan praktik siswa yang di

lakukan di Dunia Usaha/Industri, yang merupakan suatu kegiatan kurikuler yang

wajib diikuti oleh siswa Sekolah Menengah Kejuruan ( SMK ). Kegiatan ini

sabagai wacana untuk lebih memantapkan hasil belajar, sekaligus memberikan

kesempatan pada siswa untuk lebih mendalami dan menghayati kemampuan hasil

belajar tersebut dalam situasi dan kondisi dunia kerja yang sesungguhnya.

1.2 Sejarah PT. Cisarua Mountain Dairy

PT. Cisarua Mountain Dairy merupakan perusahaan yang bergerak di

bidang pengolahan susu. PT. Cisarua Mountain Dairy juga merupakan anak

perusahaan Macro Group, yang bergerak di bidang pangan berbasiskan empat

protein alami yang terbaik yaitu daging (PT. Macroprima Panganutama), susu ( PT.

Cisarua Mountain Dairy ), telur (PT. Java Egg Specialities), dan kedelai (PT.

Indosoya Sumber Protein). PT. Cisarua Mountain Dairy ( Cimory ), didirikan pada

tanggal 30 September 2005 oleh Pak Bambang Sutantio. Pada saat itu produksi

belum berjalan, tapi baru dimulai tanggal 06 Februari 2006.

Adanya peraturan dari WTO yang menyatakan bahwa WTO tidak melarang

lagi Indonesia untuk terikat pada pemakaian susu segar lokal sebagai bahan baku

perusahaan pengolahan susu, tapi bisa dengan menggunakan susu impor. Dengan

adanya peraturan tersebut, perusahaan susu semakin banyak menggunakan bahan

dasar susu impor (seperti susu bubuk, lemak susu/AMF) di karenakan kualitasnya

lebih dapat di prediksi dan dipertanggungjawabkan.

Sebagai akibatnya, susu segar lokal semakin tidak menarik (khususnya

ketika dolar mencapai (Rp. 8.500,00,-). Jika hal ini tidak di tangani dengan baik,

perlahan namun pasti, industry susu segar akan semakin terpuruk.

( TPHP ) SMK NEGERI 1 PACET Laporan Prakerin 2010/2011 1

Pak Bambang Sutatntio sebagai pemilik PT. Cisarua Mountain Dairy

melihat fenomena tersebut dan mencoba sebuah cara permulaan, dengan membuat

produk susu segar lokal sebagai produk yang bisa dipasarkan,produk tersebut

adalah susu pasteurisasi.

Dengan adanya AFTA ( Asean Free Trade Agreement ) bahwa impor

produk susu jadi Negara sesama Asean hanya di kenai bea cukai masuk sekitar 5 %

sehingga produk susu yang memiliki kadaluarsa panjang akan lebih mudah masuk

ke Indonesia. Jadi dengan pertimbangan diatas, pemilihan produk susu pasteurisasi

ini dikarenakan hanya inilah produk susu satu – satunya yang tidak bisa diimpor

dari luar negeri karena masa kadaluarsanya hanya 14 hari.

Susu pasteurisasi di Negara maju merupakan susu yang paling banyak di

konsumsi. Sementara di Indonesia konsumsi susu pasteurisasi per tahun adalah 120

cc per kapita atau sekitar 2 % dari konsumsi per tahun ( konsumsi per kapita per

tahun adalah 7 liter dari ekivalen produk susu). Walaupun demikian, susu ini

merupakan susu terbaik untuk di konsumsi karena, kandungan nilai gizi dan

kesegarannya.

Jadi dengan mendirikan model kerjasama dalam menggunakan susu segar

lokal dalam bentuk PT. Cisarua Mountain Dairy ( Cimory ), akan terdapat banyak

usaha susu segar lainya. Pada akhirnya, industri susu segar lokal akan bertahan dan

berkembang. Dengan demikian diharapkan akan lebih banyak lapangan kerja

didaerah terpencil dan akan menolong Indonesia untuk lebih mandiri dalam

menyediakan bahan susu.

a. Lokasi PT. Cisarua Mountain Dairy.

PT. Cisarua Mountain Dairy terletak di jalan raya Puncak No. 425 Km. 77

Cisarua,Bogor. Gedung PT. Cisarua Mountain Dairy terdiri dari beberapa bagian,


yaitu laboratorium fisika kimi, laboratorium mikrobiologi, kantor, ruang pelebelan,

ruang proses, ruang filling, ruang penimbangan sekaligus ruang mixing, ruang

pendingin, tempat pengolahan air, gudang raw material, kantin, mushola, Cimory

resto, tempat bermain anak, dan lapangan untuk parkir.

b. Struktur organisasi

PT. Cisarua Mountain Dairy merupakan perusahaan yang berbadan hokum

perseroan terbatas. Struktur organisasi diterapkan dan di susun dengan dasar target

yang akan di capai. PT. Cisarua Mountain Dairy mempunyai pimpinan yaitu

seorang Presiden Director.

Pada perusahaan ini ada beberapa departemen yang mempunyai tugas

khusus, dan dikepalai oleh seorang manager, diantaranya :

1) Departemen Pemasaran

2) Departemen Personalia

3) Departemen Produksi

4) Departemen Mekanisasi

5) Departemen RIQA ( Research Innovation and Quality Assurance )

6) Departemen Keuangan

7) Departemen Gudang.

c. Administrasi Laboratorium

Laboratorium yang merupakan tempat untuk menganalisis bahan baku

penunjang, produk setengah jadi dan produk jadi mempunyai seorang pimpinan

yang membawahi supervisor yaitu bagian kimia fisika dan mikrobiologi.

Laboratorium PT. Cisarua Mountain Dairy terdiri dari dua bagian yaitu

laboratorium kimia fisika dan mikrobiologi. Data – data hasil analisis dimasukan

dalam buku laporan, begitu pula dengan pemakaian bahan kimia.

d. Visi dan Misi PT. Cisarua Mountain Dairy

Visi : Menjadi industri susu berkualitas di Indonesia baik dari segi mutu hygenis,

dan sumber daya manusia.

Misi : Menghasilkan produk susu dan olahan susu yang berkualitas


1.1 Tujuan Prakerin.

1. Tujuan Umum.

Praktik kerja industri di dunia usaha/industri bertujuan agar siswa memiliki

wawasan, kemampuan dasar untuk bekerja dan menyesuaikan diri dengan

keadaan di dunia kerja.

2. Tujuan Khusus.

a) Mengenal dan memahami tata tertib dan mekanisme kerja di

perusahaan/industri dengan segala aktifitasnya.

b) Menumbuhkan semangat dan jiwa berwiraswasta.

c) Meningkatkan pengetahuan dan keterampilan siswa sesuai dengan program

keahliannya dalam dunia usaha/industry.

d) Melatih dan menumbuhkan etos kerja.

e) Mengurangi kesenjangan dan ketidaksesuaian pengetahuan dan

keterampilan yang di peroleh siswa di sekolah dengan yang dibutuhkan

dunia kerja/industry.

f) Meningkatkan efisiensi dan efektifitas dalam pencapaian tamatan SMK

yang professional.

g) Terjadinya pemindahan atau transfer ilmu pengetahuan dan teknologi dari

dunai usaha/industri.

1.4 Tujuan Penyusunan Laporan Prakerin.

1. Memantapkan siswa dalam pengembangan dan penerapan pelajaran dari sekolah di

institusi tempat prakerin.

2. Siswa mampu mencari alternatif lain untuk mengasah kemampuan sesuai bidang

keahlian secara lebih rinci.

3. Menambah koleksi pustaka di perpustakaan sekolah maupun di institusi prakerin,

sehingga dapat mengakibatkan pengetahuan, baik bagi dirinya (penulis) maupun

para pembaca.

4. Siswa dapat membuat laporan kerja dan mempertanggungjawabkannya.


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi susu segar

Susu umumnya di definisikan sebagai cairan bergizi yang di hasilkan oleh

kelenjar mamae ( susu ) dari mamalia betina. Menurut SNI 01-3141-1998, susu

segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang

diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak

dikurangi atau di tambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.

Sedangkan secar fisiologis, susu merupakan sekresi fisiologi kelenjar ambing

sebagai makanan dan proteksi imunologis bagi bayi mamalia.

Susu juga merupakan campuran kompleks dari lipid, karbohidrat, protein,

dan banyak senyawa organic dan garam – garam anorganik yang larut atau

terdispersi dalam air. Beberapa dari senyawa tersebut seperti karbohidrat, laktosa,

dan sebagian besar dari garam – garam dan vitamin – vitamin larut dalam air.

Senyawa lainnya seperti lemak, protein, dan kalsium fosfat terdispersi dalam air

dalam bentuk koloid atau mendekati bentuk koloid.(Mayer,1973).

Dewasa ini di negara – negara yang sudah maju maupun negara – negara

yang sedang berkembang (termasuk Indonesia), sapi perah merupakan sumber

utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu

yang di hasilkan ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda, dan domba. Akan

tetapi penggunaan susu dari sumber – sumber ternak lain tersebut di masyarkat

tidaklah sepopuler susu sapi perah.

Susu yang merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru

dilahirkan disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat

gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak,

mineral, enzim – enzim, gas serta vitamin A,C,dan D dalam jumlah memadai.

Syarat susu segar yang baik yaitu mengandung tidak kurang dari 3,25 persen lemak

susu dan 8,25 persen padatan bukan lemak, tidak mengandung tambahan air, bahan


tambahan pangan dan antibiotik, serta belum mengalami perubahan warna, bau

dan kekentalan. Kandungan zat gizi pada sapi dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 1. Komposisi Kandungan Gizi dalam susu sapi segar

Komposisi Gizi Susu Sapi Kandungan ( % )

Air 87,1

Lemak 3,9

Protein 3,4

Laktosa 4,8

Kadar Abu 0,72

Sumber : Buckle, 1987

Persentase atau jumlah dari masing – masing komponen diatas sangatlah

bervariasi dipengaruhi oleh berbagai faktor. Secara keseluruhan faktor – faktor

tersebut dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu faktor – faktor yang ditimbulkan

oleh lingkungan, genetik dan management. Untuk lebih jelasnya faktor – faktor

yang mempengaruhi komposisi susu dapat dijelaskan sebagai berikut :

a. Jenis ternak dan keturunannya.

Jenis ternak yang berasal dari keturunan yang berbeda dapat menghasilkan

susu dengan komposisi yang berbeda pula, dikarenakan adanya perbedaan antar

individu dengan individu lainnya.

b. Tingkat laktasi.

Komposisi air susu berubah pada setiap tingkat laktasi. Perubahan yang

terbesar terjadi pada saat permulaan dan terakhir laktasi.

c. Umur ternak.

Pada umumnya sapi berumur 5 -6 tahun sudah mempunyai produksi susu

yang tinggi tetapi hasil hasil yang maksimum akan di capai pada umur 8 – 10

tahun. Umur ternak erat kaitannya dengan periode laktasi. Pada periode permulaan

produksi susu tinggi tetapi pada masa – masa akhir laktasi produksi susu menurun.

Selama periode laktasi kandungan protein secara umum mengalami kenaikan,

sedangkan kandungan lemaknya mula – mula menurun sampai bulan ketiga laktasi

kemudian naik lagi.


d. Infeksi /peradangan pada ambing.

Infeksi/peradangan pada ambing dikenal dengan nama mastitis. Mastitis

adalah suatu peradangan pada tenunan ambing yang dapat di sebabkan

mikroorganisme, zat kimia, luka termis, ataupun luka karena mekanis. Peradangan

ini dapat mempengaruhi komposisi susu antara lain dapat menyebabkan

bertambahnya protein dalam darah dan sel – sel darah putih di dalam tenunan

ambing serta menyebabkan penurunan produksi susu.

e. Nutrisi / Pakan

Jenis pakan dapat mempengaruhi komposisi susu. Pakan yang terlalu

banyak konsentrat akan menyebabkan kadar lemak susu rendah. Jenis pakan dari

rumput – rumputan akan menaikan asam oleat sedangkan pakan berupa jagung atau

gandum akan menaikkan asam butiratnya. Pemeberian pakan yang banyak pada

seekor sapi yang kondisinya jelek pada waktu sapi itu dikeringkan dapat menaikan

hasil susu sebesar 10 – 30 %. Pemberian air adalah penting untuk produksi susu,

karena susu 87 % terdiri dari air dan 50 % dari tubuh sapi terdiri dari air. Jumlah air

yang dibutuhkan tergantung dari :

1) Produksi susu yang di hasilkan oleh seekor sapi.

2) Suhu lingkungan sekitar.

3) Pakan yang diberikan

Perbandingan antara susu yang di hasilkan dan air yang di butuhkan oleh

seekor sapi adalah 1:36. Air yang dibutuhkan untuk tiap hari bagi seekor

sapi berkisar antara 37-45 liter.

f. Lingkungan

Pengaruh lingkungan terhadap komposisi susu bisa dikomplikasikan oleh

faktor – faktor seperti nutrisi dan tahap laktasi. Hanya bial faktor – faktor seperti ini

dihilangkan menjadi memungkinkan untuk mengamati pengaruh musim dan suhu.

Biasanya pada musim hujan kandungan lemak susu akan meningkat sedangkan

pada musim kemarau kendungan lemak susu lebih rendah. Produksi susu yang di

hasilkan pada kedua musim tersebut berbeda. Pada musim hujan produksi susu bisa

meningkat karena tersedianya pakan yang lebih banyak dari musim kemarau. Suhu

dan kelembaban juga mempengaruhi produksi susu. Pada lingkungan dengan

kelembaban yang tinggi dapat mempengaruhi timbulnya infeksi bakteri dan jamur


penyebab mastitis. Suhu lingkungan yang tinggi secara jelas menurunkan produksi

susu, karena sapi menurunkan konsumsi paka, tetapi belum jelas apakah suhu

mempengaruhi komposisi susu.

g. Prosedur pemerahan.

Faktor yang mempengaruhi susu antara lain adalah jumlah perahan setiap

hari, lamanya pemerahan, dan waktu pemerahan. Jumlah pemerahan 3 -4 kali setiap

hari dapat meningkatkan produksi susu daripada jika hanya diperah dau kali sehari.

Pemerahan pada saat pagi hari mendapatkan susu sedikit berbeda komposisinya

daripada susu hasil pemerahan sore hari. Pemerahan menggunakan tangan ataupun

menggunkan mesin tidak memperlihatkan perbedaan dalam produksi susu, kualitas

ataupun komposisi susu.

2.2 Sifat Fisika Susu

a. Warna

Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain,

tergantung dari bangsa ternak, jenis ternak, jumlah lemak, bahan padat dan bahan

pembentuk warna. Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning

keemasan, bergantung jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/padatan dalam susu.

Dalam jumlah besar, susu tampak keruh (opaque). Dalam bentuk lapisan tipis, susu

tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah

dipisahkan lemaknya berwarna kebitu-biruan. Warna putih susu merupakan refleksi

cahaya oleh globula lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Karoten adalah

pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Karoten susu berasal dari pakan

kehijauan. Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah pigmen dalam darah

yang disekresi bersama-sama susu. Karoten yang terdapat dalam susu, secara kimia

identik dengan yang terdapat para tanaman. Warna kuning susu sangan dipengaruhi

oleh pakan. Pakan yang tinggi kadar karotennya, misalnya wortel dan hijauan

menyebabkan warna

susu lebih kuning daripada pakan jagung putih atau oat yang berkadar

karoten rendah. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau

riboflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey


dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu yang normal, warna riboflavin

tertutup oleh komponen yang lain.

b. Aroma dan rasa.

Susu segar yang normal berasa agak manis, karena mengandung karbohidrat

yaitu Laktosa, dan mempunyai aroma yang spesifik. Aroma susu lenyap jika susu

didiamkan beberapa jam atau susu didinginkan. Cita rasa susu berhubungan dengan

keseimbangan rasa antara rasa manis akibat kandungan laktosa tinggi dan rasa asin

dari kadar klorida. Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida

tinggi menyebabkan cita rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada

akhir masa laktasi biasanya berasa asin.

Rasa dan aroma susu dapat menyimpang (abnormal) dari seharusnya.

Beberapa hal yang dapat menyebabkan rasa dan aroma susu abnormal adalah:

1) Gangguan keadaan fisik ternak.

Dalam hal ini, bahan-bahan yang dapat menyebabkan rasa dan aroma susu

menyimpang, disekresi oleh ternak bersama-sama dengan susu.

2) Bahan yang mempunyai aroma kuat,misalnya bawang termakan oleh ternak. Cita

rasa dan aroma bahan diserap oleh darah dan di sekresi dalam susu.

3) Absorpsi aroma oleh susu dari lingkungan.

4) Dekomposisi komponen susu oleh bakteri dan mikroba lain.

3. Susu menjadi tersa pahit oleh kuman pembentuk pepton.

4. Rasa lobak disebabkan oleh kuman E. coli.

5. Rasa sabun oleh Bacillus lactis saponacei.

6. Rasa tengik disebabkan oleh kuman – kuman asam mentega.

7. Anyir oleh kuman tertentu lainnya.

5) Adanya benda asing yang mengkontaminasi susu.

6) Terjadinya perubahan aroma dan cita rasa karena reaksi kimi.

Susu yang di tempatkan pada wadah terbuka di dalam kandungan, dapat

menyerap aroma yang tidak dikehendaki. Demikan juga jika susu disimpan pada

tempat yang dekat dengan bahan pangan yang mempunyai aroma kuat. Adanya

bahan asing dalam susu dapat menyebabkan susu tidak layak untuk di konsumsi,

misalnya aerosol obat serangga dalam susu karena penggunaanya untuk mengusir

lalat dalam kandang. Beberapa logam seperti besi dan tembaga dapat menyebabkan


cita rasa metalik atau mengkatalise perubahan cita rasa yang lain. Beberapa reaksi

kimia dapat menimbulkan penyimpangan rasa dan aroma misalnya cita rasa

teroksidasi.

c. Berat Jenis

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu

berkisar antara 1.0270 – 1.0350 dengan rata – rata 1.0310. Akan tetapi menurut

Codex susu, BJ air susu adalah 1.0280. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang

harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah di sepakati para

ahli gizi dan kesehatan dunia., walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai

ketentuan – ketentuan tersendiri. Berat jenis hasur ditetapkan 3 jam setelah air susu

diperah ( 200C ). Penetapan lebih awal akan menunjukan hasil BJ yang lebih kecil.

Hal ini dapat disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang

terbentuk dalam air susu akibat dari aktifitas bakteri penghasil gas – gas seperti

CO2.

d. Kekentalan ( Viskositas )

Umumnya kekentalan susu lebih tinggi dari air, hal ini disebabkan karena

adanya lemak dan kasein ( protein dalam susu ). Faktor – faktor lain yang

mempengaruhi kekentalan adalah temperatur, pH, dan keasaman juga kondisi

disperse bahan padat.

e. pH ( derajat keasaman )

Susu segar berada pada pH antara 6.7 – 6.8 dan bila terjadi pengasaman

oleh aktivitas bacteria angka ini akan menurun secara nyata.

f. Titik beku dan titik didih

Pada Codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –

0,5000C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi 0,5200C. Titik beku air

adalah 00C. Apabila ada pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan

mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena

campuran air susu dengan air biasa akan memperlihatkan titik beku yang lebih

besar dari air dan lebih kecil dari air susu.

Titik didih air adalah 1000C sedangkan air susu adalah 100.60C. Titik didih

juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.


8. Sifat Kimia Susu

a. Lemak susu

Persentase lemak susu bervariasi antara 2.4 % - 5.5 %. Lemak susu terdiri

dari atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul

asam lemak ( fatty acid ) melalui ikatan – ikatan ester ( ester bonds). Asam lemak

susu berasal dari aktivitas mikroba dalam rumen ( lambung ruminansia ) atau dari

sintesis sel sekretori. Asam lemak disusun rantai hidrokarbon dan golongan

karboksil ( carboxyl group ). Sala satu contoh dari asam lemak susu adalah susu

butirat ( butirat acid ) berbentuk asam lemak rantai pendek ( short chain fatty acid )

yang akan menyebabkan aroma tengkik ( rancid flavour ) pada susu . Ketika asam

butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase.

Bentuk lemak di dalam air susu merupakan butir yang di sebut globuler.

Besar kecilnya butir lemak ditentukan oleh kadar air yang ada di dalamnya. Makin

banyak air, maka makin besar globuler dan keadaan ini di khawatirkan akan

menjadi pecah. Bila globuler pecah, maka air susu di sebut pecah. Air susu yang

pecah tidak dapat dipisahkan lagi krimnya, dan tidak dapat dijadikan sebagai bahan

makanan.

b. Protein Susu

Protein dalam susu mencapai 3.25 %. Struktur primer protein terdiri atas

rantai polipeptida dari asam amino yang disatukan ikatan – ikatan peptida.

Beberapa protein spesifik menyusun protein susu. Kasein merupakan komponen

protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein

pada protein susu mencapai 80 %. Kasein merupakan sala satu komponen organik

yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa. Kasein penting di

konsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang di butuhkan tubuh.

c. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan zat organic yang terdiri dari atas karbon, hidrogen,

dan oksigen. Karbohidrat dapat dikelompokan berdasarkan jumlah molekul gula –

gula sederhana ( simple sugars ) dalam karbohidrat tersebut. Monosakarida,

disakarida, dan polisakarida merupakan kelompok karbohidrat.

Laktosa adalah karbohidrat utama susu dengan proporsi 4.6 % dari total

susu. Laktosa tergolong dalam disakarida yang disusun dua monosakarida, yaitu


glukosa dan galaktosa. Rasa manis laktosa tidak semanis disakarida lainya, seperti

sukrosa. Rasa manis laktosa hanya seperenam kali rasa manis sukrosa. Laktosa

dapat mempengaruhi tekanan osmosa susu, titik beku, dan titik didih. Keberadaan

laktosa dalam susu merupakan sala – satu keunikan dari susu itu sendiri, karena

laktosa tidak terdapat di alam kecuali sebagai produk dari kelenjar susu.

d. Keasaman

Keasaman susu berkisar antara 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam

yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat

disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa – senyawa

pospat komplek, asam sitrat, asam – asam amino dan karbondioksida yang larut

dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6.7 % biasanya diartikan terkena

mastitis dan bila pH dibawah menunjukan adanya kolostrum ataupun pembusukan

bakteri.

e. Mineral

Mineral yang terkandung dalam susu yaitu garam kalium, kalsium, klor,

fosfor, natrium, magnesium, dan belerang. Mineral lain yang terkandung dalam

jumlah yang sangat sedikit contohnya besi, tembaga, alumunium, boron, seng,

mangan, dan silikon.

f. Vitamin

Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang

diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin di ukur dengan satuan

Internasional Units ( IU ) dan mg. vitamin yang terdapat di dalam lemak di sebut

ADEK, dan vitamin yang larut di dalam air susu, tergolong vitamin B komplek,

vitamin C, vitamin A, provitamin A dan vitamin D. Vitamin yang larut dalam air

susu yang terpenting ialah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat.

Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau di sterilisasi maka 10 – 30 %

vitamin B! akan hilanh, vitamin C akan hilang 20 – 60 %.

g. Air

Air susu mengandung air sekitar 87 %, yang berfungsi sebagai bahan

pelarut bahan kering. Air didalam air susu sebagian besar dihasilkan dari air yang

diminum ternak sapi.


Tabel 2.Spesifikasi dan persyaratan susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998


Tabel 3. Syarat Mutu Susu Segar Berasarkan SK Dirjen Peternakan 1983


BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN

9. Tempat dan waktu pelaksanaan Praktek Kerja Industri

Tempat/lokasi praktek kerja industri dilaksanakan di PT. Cisarua Mountain

Dairy yang beralamatkan di jalan raya Puncak No. 425 Km. 77 Cisarua, Bogor.

Kegiatan berlangsung selama 3 bulan yaitu di mulai dari tanggal 17 Januari 2011 –

15 April 2011.

3.1 Susu Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan perlakuan panas yang di berikan pada bahan baku

dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini di gunakan untuk mengawetkan bahan

pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Dengan tujuan membunuh

bakteri patogen seperti Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunnet, virus,

protozoa, jamur ( kapang ), serta ragi, sehingga bahan pangan mudah dan aman

untuk di konsumsi,kemudian pasteurisasi dapat memperpanjang umur simpan,

menimbulkan rasa dan aroma yang lebih enak. Kebanyakan bakteri patogen ini

merupakan bakteri mesofilik ( hidup pada suhu 300C ) dan dapat mati pada suhu

diatas 700C.

Tidak seperti sterilisasi yang mematikan semua mikroorganisme, baik yang

patogen maupun yang menguntungkan. Pasteurisasi mengurangi jumlah

mikroorganisme hidup hingga tidak ada lagi resiko penyebab penyakit ( dengan

asumsi produk yang telah di pasteurisasi disimpan dalam keadaan dingin dan

dikonsumsi sebelum tanggal kadaluarsa ). Selain itu proses pasteurisasi pada susu

dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang membuat susu

cepat rusak.

Metode pasteurisasi yang umum digunakan adalah :

1) Pasteurisasi HTST ( High Temperature Short Time ), pasteurisasi ini

bertujuan mempertahankan cita rasa, warna, vitamin, pada bahan. Sehingga

kualitas dan nutrisi susu masih baik. Pasteurisasi HTST ( High Temperature

Short Time ) ini di lakukan dengan suhu 72 – 750C selama 15 detik atau

880C selama 1 detik. Untuk pengolahan susu fermentasi di lakukan pada


suhu 800C selama 3-5 detik. Untuk bahan pangan lain dengan suhu 62-900C

selama 1-2 menit.

2) Pasteurisasi LTLT ( Low Temperature Long Time ), yakni proses

pasteurisasi yang di lakukan pada suhu 610C selama 30 menit. Contoh

proses pasteurisasi LTLT ( Long Temperature Long Time ) adalah sebagai

berikut :

Bath Holding Proces ( penggodogan ).

Pasteurisasi dengan air panas yang di semprotkan.

Pasteurisasi dengan perendaman di dalam air yang mengalir.

Pasteurisasi dengan pemanasan kecepatan tinggi.

Pasteurisasi dengan aliran berkesinambungan.

3) Pasteurisasi UHT ( Ultra High Temperature ), merupakan pemanasan

dengan suhu tinggi, yang segera didinginkan pada suhu 100C dan

merupakan suhu normal untuk pertumbuhan bakteri susu.

Tujuan Pasteurisasi :

1. Untuk membunuh bakteri pathogen, yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia (mycobacterium tubercolosis).

2. Untuk membunuh bacteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteurisasi.

3. Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan susu.4. Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan bahan.5. Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik

konsumen.6. Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan fosfatase

dan katalase, yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak.Tabel 4. Pengaruh perlakuan panas terhadap kehilangan Lysin

PERLAKUAN PANAS Rata – rata kehilangan lysine %Susu Pasteurisasi 1,8UHT Langsung 3,8UHT tidak langsung 5,7Sterilisasi dalam polyethylene 8,9Sterilisasi dalam gelas kaca 11,3


Tabel 5. Pengaruh Suhu Pengolahan terhadap Vitamin yang Larut dalam Air pada

Susu

PERLAKUAN PANAS KEHILANGAN %Vit B12 Asam Folat Vitamin C

Susu Pasteurisasi 4,6 7,3 12,8UHT Langsung 16,8 19,6 17,7UHT tidak langsung 30,1 35,2 31,6Sterilisasi dalam polyethylene 36,5 45,6 50,0Sterilisasi dalam gelas kaca 39 54,8 66,5

3.3 Bahan Baku Susu Pasteurisasi

Susu segar

Susu segar merupakan hasil pemerahan dari sapi – sapi betina atau

hewan menyusui yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan

makanan yang sehat, tidak dikurangi komponen – komponennya dan tidak

ditambah dengan bahan – bahan lainnya.

Susu bubuk skim

Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein,

sering disebut “serum susu”. Susu skim mengandung semua zat makanan

dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Krim

dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat yang disebut separator. Alat ini

bekerja berdasarkan gaya sentrifuge. Pemisahan krim dan susu skim dapat

terjadi karena kedua bahan tersebut mempunyai berat jenis yang berbeda.

Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung

lemak. Susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak

mengandung protein, sehingga dalam sentrifugasi akan berada dibagian

dalam.

Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai

kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung

55% dari seluruh energi susu, dan susu skim juga digunakan dalam

pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt. Susu skim seharusnya

tidak digunakan untuk makanan bayi tanpa adanya pengawasan gizi karena

tidak adanya lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.


Tabel 6.Persyaratan Mutu susu skim Berdasarkan SNI No. 01 – 2970 – 1992

Spesifikasi Syarat

Bau, rasa, dan warna Normal

Uji Alkohol Negatif

pH 4.5 – 7.0

Kadar Lemak Min. 3 %

E.coli Maks. 10 koloni / ml

TPC ( Total Plate Count ) Maks. 3,0 x 106 koloni/ ml

Anhydrous milk fat ( AMF )

Anhydrous milk fat adalah produk dari lemak susu yang telah

mengalami proses separasi, deodorasi, bleaching, dan pengeringan sehingga

diperoleh lemak padat yang tidak berbaku. AMF berfungsi untuk

menaikkan kadar lemak sampai memenuhi standar.

Air

Air yang digunakan untuk proses produksi sebelum di pakai terlebih

dahulu air tersebut diolah menjadi air yang sangat bersih sesuai dengan

mutu air yang baik.

Gula

Gula yang di gunakan adalah gula tebu ( sakarosa ) yang merupakan

produk olahan dari nira tebu yang diuapkan dan di kristalisasi dengan

proses penguapan hampa, berwarna putih jernih, berasa manis dan sebagian

besar berupa disakarida. Gula selain digunakan untuk pemanis, juga sebagai

pengawet.

Flavor

Fungsi flavor dalam produk makanan adalah sebagai pemberi rasa

dan aroma sehingga akan lebih menarikdan diminati oleh konsumen.

Bahan Kemasan

Bahan kemasan yang digunakan untuk produk PLM oleh PT.Cisarua

Mountain Dairy adalah botol plastik 820 ml.


3.1 Tahapan proses pembuatan susu pasteurisasi

Persiapan

Alat – alat yang digunakan harus diperiksa kebersihannya dan di

periksa apakah berfungsi dengan baik atau tidak. Alat – alat yang

berhubungan dengan susu, disterilkan dahulu menggunakan air panas, soda

kaustik, uap panas atau larutan klorin.

Bahan baku yang di gunakan diperiksa terlebih dahulu kualitasnya.

Kadar lemak total dan total padatan dari susu harus diketahui untuk

menentukan jumlah susu bubuk skim dan krim yang perlu ditambahkan

dalam proses pembuatan.

Pencampuran

Susu segar di transfer ke tangki penerimaan, lalu dengan bantuan motor

pendorong, susu segar tadi dipompakan ke tangki pencampuran I, sesuai

kebutuhan. Kemudian susu segar dialirkan melalui pemanas untuk

dipanaskan. Prinsip pemanasannya yaitu plat aliran susu mentah

bersebelahan dengan plat air panas, sehingga terjadi proses pemindahan

panas.

Susu dipanaskan untuk memudahkan melarutkan bahan – bahan yang di

tambahkan, seperti susu bubuk skim, AMF, dan penstabil. Susu yang sudah

tercampur tadi terus diaduk oleh kipas pengaduk sambil dilakukan sirkulasi,

setelah itu perikasa pH nya.

Penyaringan

Setelah hasilnya bagus, susu dialirkan ke penyaring untuk menyaring

kotoran yang kasar. Penyaringan ini juga bertujuan untuk mengurangi beban

dan menghindari kerusakan homogenizer.

Homogenisasi

Homogenisasi bertujuan untuk memecah globula lemak sampai berukuran

sangat kecil ( kurang dari 2 mikron ). Susu akan dipaksa masuk ke celah

sempit sehingga terpecah menjadi globula – globula yang lebih kecil.

Dengan demikian, stabilitas emulsi susu akan bertahan lama dan tidak akan

terjadi pemisahan lemak dari cairannya.


Pasteurisasi

Metode yang digunakan adalah HTST ( High Temperature Short Time )

yaitu pemanasan pada suhu 80 – 850C selama 25 detik dan suhu

pendinginan minimal 100C. Dari holding tube susu mengalir melalui flow

diversion Valve ( FDV ) ke regenerizer untuk didinginkan. FDV akan

bekerja otomatis yang mengontrol suhu susu yang keluar dari pasteurizer,

apabila suhu susu lebih dari spesifikasi maka klep jalur susu ke regenerizer

akan tertutup dan susu akan mengalir kembali ke tangki penyeimbang.

Pendinginan Vacuum

Susu yang mengalir ke regenerizer akan mengalir bersebelahan dengan plat

susu mentah yang suhunya rendah sehingga terjadi proses pindah panas dan

menyebabkan suhu susu turun hingga maksimal 100C. Susu kemudian

disimpan kedalam Storage Vat.

Storage Vat

Setelah campuran susu mengalami proses pencampuran, homogenisasi,

pasteurisasi, dan pendinginan, tahap selanjutnya adalah penyimpanan.

Sebelum campuran susu disimpan terlebih dahulu samplenya di ambil oleh

divisi QC (Quality Control ). Dari sample tersebut dapat diketahui0

BriXnya. Jika hasil laboratorium Quality Control ternyata tidak memenuhi

standar, maka produk yang telah mengalami beberapa proses tersebut harus

di proses ulang sampai memnuhi standar yang diingkinkan.

Campuran susu yang telah memenuhi standar kemudian disimpan dalam

Storage Vat ( tangki penyimpanan ). Dalam tangki penyimpanan tersebut

campuran susu dikonstankan suhunya antara 4-60C

Pengisian/ filling dan pengemasan

Proses selanjutnya adalah pengisian ke dalam kemasan botol yang sudah

diberi label dan kode produksi. Pengisian susu dilakukan dengan

menggunakan mesin dalam ruangan filling dan dikemas dalam botol plastik.


Tabel 7. Spesifikasi dan persyaratan susu pasteurisasi berdasarkan SNI No. 01-3951-

1995

Karakteristik

Syarat

A B

Bau Khas Khas

Rasa Khas Khas

Warna Khas Khas

Kadar lemak , %b/b min 2.80 1.50

Kadar padatan tanpa lemak,%b/b min 7.7 7.5

Uji reduktase dengan metilen biru 0 0

Kadar protein, % b/b min 2.5 2.50

Uji fospatase 0 0

TPC ( Total Plate Count ), ml, maks 3x104 3x104

Coliform MPN/ml, maks 10 10

Logam berbahaya :

As, ( ppm ) maks 1 1

Pb, (ppm) maks 1 1

Cu ( ppm) maks 2 2

Zn ( ppn ) maks 5 5

Bahan pengawet Sesuai dengan

peraturan

Sesuai dengan

peraturan

Zat warna Menteri kesehatan RI Menteri kesehatan RI

Zat Penyedap cita rasa 235/Men.Kes/Per/VI/79 235/Men.Kes/Per/VI/79


3.2 Analisis Fisika dan Kimia

1. Uji Temperatur

Prinsip :

Temperatur susu mempengaruhi tingkat perkembangbiakan

mikroorganisme dengan semakin naiknya suhu. Suhu susu segar yang baik

yaitu dibawah 80C.

Peralatan :

1) Termometer skala 0 – 110.

Cara Kerja :

1) Diambil contoh susu sebanyaak 1000 ml dan mengaduknya.

2) Diukur temperaturnya.

2. Uji Alkohol

Susu yang mengandung lebih dari 0,21% asam atau kalsium dan

magnesium dalam jumlah tinggi, akan terkoagulasi dengan penambahan

alkohol. Kenyataan ini menjadi dasar uji alkohol untuk menentukan kualitas

susu. Koagulasi susu oleh alkohol juga disebabkan oleh faktor lain,

misalnya adanya penyakit pada ambing, kolostrum dan ranin yang

dihasilkan oleh mikroba.

Uji alkohol sering dilakukan disamping uji asiditas. Susu yang

mempunyai asiditas kurang dari 0,21% tetap terkoagulasi oleh alkohol

menunjukkan adanya kalsium dan magnesium tinggi dalam susu. Hal ini

tidak dikehendaki terutama untuk susu yang akan diproses menjadi susu

kental.

Prinsip kerjanya, kestabilan sifat koloidal protein-protein susu

tergantung pada selubung air yang menyelimutinya. Hal ini terutama terjadi

pada kasein. Bila susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai sifat

dehidrasi maka protein tersebut dikoagulasikan sehingga akan tampak

kepecahan pada susu tersebut. Semakin tinggi derajat keasaman susu yang

diperiksa semakin kurang jumlah alkohol dengan kepekatan tertentu yang

diperlukan untuk memecahkan susu dengan jumlah yang sama. Percobaan

mulai positif jika terdapat gumpalan atau butiran susu. Hal itu terjadi pada


derajat asam 8°- 9°SH kecuali susu asam. Kolustrum dan perubahan

fisiologis pada sapi, dapat menyebabkan susu pecah pada uji alkohol ini.

Peralatan :

1) Tabung reaksi/ gelas piala

2) Gun Test

Pereaksi :

1) Alkohol 70 %

Cara Kerja :

1) Dicampurkan susu segar dan alcohol 70 % dengan perbandingan 1:1 di

dalam gun test.

2) Dihomogenkan, kemudian diamati apabila terbentuk endapan maka susu

berkualitas rendah.

3. Uji Karbonat

Prinsip :

Uji kualitatif yang berdasarkan kepada reaksi antara ion karbonat ( CO32- )

dengan asam rosilic yang akan membentuk warna merah bata. Tujuan

pengujian ini untuk mengetahui apabila susu mengandung atau di

tambahkan air kapur dan soda kue.

Peralatan :

1) Tabung reaksi

2) Gun test

3) Pipet tetes

Pereaksi :

1) Asam rosalat

2) Alkohol 70 %

Cara Kerja :

1) Dicampurkan alcohol 70 % dan susu segar dengan perbandingan 1:1 ke

dalam gun test.

2) Ditambahkan asam rosalat 3 tetes.

3) Diamati perubahan yang terjadi, apabila terdapat CO32- maka akan

terbentuk warna merah bata.


4. Penetapan Derajat Keasaman ( pH )

Prinsip :

Cara pengukuran derajat keasaman dengan pH meter merupakan

pengukuran secara Potensiometri. pH air susu normal adalah 6,5 – 6,7 tetapi

dapat berubah ubah tergantung lamanya susu dibiarkan dan pengaruh

temperatur karena adanya aktifitas dari bakteri.

Peralatan :

1) pH meter

2) Labu semprot

3) Piala gelas 100 ml

Pereaksi :

1) Buffer pH 4.

2) Buffer pH 7.

3) Air bilasan

4) Contoh susu.

Cara Kerja :

1) Dikalibrasi pH meter dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH

7.

2) Dibersihkan elektroda, dengan menggunakan tissue, lalu celupkan ke

dalam contoh.

3) Ditunggu beberapa saat, lalu baca nilai pH.

5. Penetapan Kadar Lemak Metode Gerber.

Prinsip :

Kandungan lemak bervariasi antara 3-6 persen (berat basah) yang

dalam susu berbentuk globula lemak yang bergaris tengah antara 1-20

mikron, biasanya dalam setiap mililiter susu mengandung kira-kira 3 milyar

butiran lemak. Sekitar 98% - 99% lemak susu berbentuk trigliserida, yaitu

tiga molekul asam lemak yang diesterifikasikan terhadap gliserol sedangkan

lemak yang berbentuk digliserida dan monogliserida masing-masig terdapat

sekitar 0,5% dan 0,04 %. Lebih lanjut dijelaskan bahwa lemak terdapat

dalam 3 tempat, yaitu di dalan globula, pada membran material dan di

dalam serum. Secara kuantitatif lemak tersusun oleh 98% - 99% trigliserida


yang terdapat dalam globula lemak, 0,2% - 1,0% fosfolipida yang terdapat

dalam membran material dan sebagian di dalam serum. Sisanya adalah

sterol, yang kandungannya berkisar antara 0,25% - 0,40%.

Butiran lemak cenderung memisah dan timbul pada permukaan yang

merupakan suatu lapisan. Bagian lemak ini disebut krim dan cairan susu

yang terdapat di bawahnya disebut skim. Bagian lemak tersebut dapat

terpisah dengan mudah karena berat jenisnya kecil. Karena mempunyai luas

permukaan yang sangat besar, maka reaksi-reaksi kimia mudah sekali

terjadi dipermukaan perbatasan lemak dengan mediumnya.

Uji kadar lemak menurut Gerber, mempunyai kegunaan untuk

mengetahui apakah kandungan lemak susu masih ada dalam batasbatas

yang diijinkan. Prinsip uji ini, asam sulfat pekat merombak dan melarutkan

kasein dan protein lainnya, sehingga hilangnya bentuk dispersi lemak.

Lemak menjadi cair oleh panas, dan amyl alkohol. Centrifugasi

menyebabkan lemak terkumpul di bagian skala dari Butyrometer.\

Reaksi :

O

H2C C R1 H2C OH

O

O

HC O C R2 + H20 H2SO4 (p) HC OH + OH C R

O

H2C O C R3 H2C OH

Lemak Gliserol Asam Lemak


Peralatan :

1) Pipet volume 10.75 ml.

2) Pipet volume 10 ml.

3) Pipet serilogi 1 ml.

4) Butyrometer dengan sumbat karet.

5) Sentrifuge gerber.

Pereaksi :

1) Larutan H2SO4 90 %.

2) Larutan amil alcohol.

Cara Kerja :

1) Dimasukan 10 ml larutan H2SO4 90 % ke dalam butyrometer.

2) Ditambahkan 10.75 ml sample susu melalui dinding butyrometer.

3) Ditambahkan 1 ml amil alcohol, lalu tutup butyrometer dengan sumbat

karet.

4) Dibalikkan secara perlahan – lahan.

5) Dimasukan ke dalam sentrifuge gerber, atur waktu selama 5 menit.

6) Diamati persen kadar lemak yang terbaca di skala butyrometer.

6. Penetapan Berat Jenis susu segar ( BJ ).

Prinsip :

Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan

tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan

batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan. Berat jenis susu rata-rata

1,0320. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan padatan

tanpa lemak. Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis

dan kadar lemaknya.

Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan

Laktodensimeter atau Laktometer. Laktodensimeter adalah hydrometer

dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja

alat ini mengikuti hukum Archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke

dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas

sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan (diisi). Jika

Laktometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka


Laktometer akan tenggelam lebih dalam jika dibandingkan jika

Laktodensimeter tersebut dicelupkan ke dalam susu yang berat jenisnya

tinggi.

Terdapat tiga jenis laktometer yang umum digunakan yaitu:

Quevenne, New York Board of Health dan Laktometer Baume.

Gambar 1. Laktometer NY Board Gambar 2. Laktometer Quevenne

Of Health

Laktometer Baume sering digunakan untuk mengukur berat jenis

produk susu kental/evaporasi, sedangkan dua laktometer yang lain sering

digunakan untuk susu segar

Gambar 3. Laktometer Quevenne siap digunakan (a) dan Laktometer

modifikasinya (b,c)


Laktometer yang paling sering digunakan adalah jenis Quevenne

karena cukup mudah penggunaannya. Dalam pasaran dikenal dua macam

laktometer Quevenne yaitu yang berskala 15-40 (skala terkecil 1) dan yang

berskala 20-37 (skala terkecil 0,1). Laktometer yang terakhir ini

memberikan hasil yang lebih akurat dibandingkan jenis yang pertama.

Laktometer umumnya distandarisasi pada suhu 15,56°C (60°F),

sehingga untuk menentukan berat jenis susu perlu dilakukan koreksi hasil

pembacaan berdasarkan suhu contoh. Hasil pembacaan berdasarkan suhu

contoh. Hasil pembacaan laktometer ditambah 0,1 untuk setiap derajat

celcius di atas 15,56°C. Sebaliknya, hasil pembacaan dikurangi 0,1 untuk

setiap derajat Fahrenheit di bawah 60°F atau 1,8°C dibawah 15,56°C.

Koreksi hasil pembacaan laktometer ini akurat jika suhu contoh tidak

menyimpang jauh dari suhu 15,56°C (60°F).

Peralatan :

1) Gelas ukur 250 ml

2) Laktometer/laktodensimeter

Cara Kerja :

1) Dipanaskan contoh susu sampai suhu 270C.

2) Dimasukan contoh ke dalam gelas ukur 250 ml sebanyak 200 ml.

3) Dimasukan alat laktodensimeter kedalam gelas ukur.

4) Ditunggu sampai alat laktodensimeter stabil, lalu baca berat jenisnya

pada skala yang terdapat pada alat tersebut.

7. Penentuan Padatan Tanpa Lemak ( SNF )

Prinsip :

Kadar padatan tanpa lemak dapat diketahui dari selisih total solid dengan

kadar lemak dalam susu segar atau dari tabel hubungan kadar lemaj dengan

berat jenis.

Cara kerja :

1) Diuji kadar lemak susu segar seperti biasa.

2) Diuji berat jenis ( RD 270C ) susu segar seperti biasa.


3) Dilihat tabel hubungan kadar lemak dan BJ atau dengan rumus

perhitungan.

Perhitungan :

Rumus FLEISCHMANN :

(( 1,311 x F ) + ( 2,738 x 100 ( BJ – 1 )/BJ )) - F

8. Penetapan Total Padatan Metode Gravimetri.

Prinsip :

Contoh bahan dipanaskan pada suhu 1050C kemudian residu yang tertinggal

setelah pemanasan dianggap sebagai total padatan yang terdapat dalam

contoh.

Peralatan :

1) Oven ( temperatur 1050C ) + 10C.

2) Cawan timbang

3) Neraca analitik

4) Desikator

Cara Kerja :

1) Dimasukkan cawan timbang ke dalam oven pada suhu 1050C selama 30

menit.

2) Didinginkan cawan timbang yang sudah dipanaskan tadi pada desikator

selama 15 menit sampai suhu cawan timbang sama dengan suhu kamar,

lalu timbang dan catat bobot kosong cawan.

3) Ditimbang + 3 gram contoh susu pada cawan timbang dan catat ( bobot

cawan + bobot contoh ).

4) Dimasukan ke dalam oven 1050C selama 4 jam.

5) Didinginkan cawan timbang berisi residu pada desikator selam 15 menit

samapi dengan cawan timbang dan + bobot residu ).

Perhitungan :

% TS : Bobot residu X 100 %

Bobot Contoh


9. Penetapan Keasaman Murni.

Prinsip :

Susu murni yang memiliki kualitas rendah biasanya memiliki tingkat

keasaman yang cukup tinggi. Pengujian dilakukan berdasarkan jumlah asam

laktat pada suhu yang di netralkan oleh alkali seperti NaOH. Penetapan ini

menggunakan metode titrasi alkalimetri, dengan menggunakan indicator PP,

titik akhir dari penitaran ini berwarna merah muda seulas.

Reaksi

COOH COONa

OH C H + NaOH PP OH C H + H2O

CH3 CH3

Peralatan :

1) Erlenmayer 300 ml.

2) Pipet volumetric 9 ml.

3) Buret mikro.

Pereaksi :

1) NaOH 0,1 N

2) Indikator PP ( fenolpthelein )

Cara kerja :

1) Dipipet 9 ml contoh, dan dimasukan ke dalam erlenmayer 300 ml.

2) Ditambahkan indicator PP.

Dititar dengan NaOH 0,1N sampai titik akhir berwarna merah muda

seulas, dengan menggunakan indicator PP.

Perhitungan :

% Keasaman : ml penitar x N NaOH x fk

9 ml


10. Pengujian daya pecah susu dengan pendidihan ( COB )

Prinsip :

Menggumpalnya susu yang berkualitas rendah dengan proses pemanasan.

Hal ini dikarenakan kestabilan susu terganggu dengan adanya panas yang

cukup tinggi.

Peralatan :

1) Erlenmayer 300 ml

2) Pembakar

3) Kasa asbes

Cara Kerja :

1) Dimasukkan contoh susu segar ke dalam erlenmayer 300 ml.

2) Didihkan susu tersebut, lalu amati. Apabila menggumpal / pecah maka

susunya berkualitas rendah.

11. Uji Organoleptik.

Prinsip :

Dengan uji organoleptik, dapat diketahui adanya pemalsuan atau

penyimpangan susu oleh pihak supplier yang dapat merugikan.

Peralatan :

1) Gelas

2) Sendok

3) Tabung reaksi

Cara Kerja :

1) Uji Warna.

Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning

keemasan, bergantung jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/padatan

dalam susu. Dalam jumlah besar, susu tampak keruh (opaque). Dalam

bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar

lemak rendahatau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna

kebitu-biruan.


Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globula

lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Karoten adalah pigmen yang

menyebabkan warna kuning susu. Karoten susu berasal dari pakan

kehijauan. Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah pigmen

dalam darah yang disekresi bersama-sama susu. Karoten yang

terdapatdalam susu, secara kimia identik dengan yang terdapat para

tanaman.

Warna kuning susu sangan dipengaruhi oleh pakan. Pakan yang

tinggi kadar karotennya, misalnya wortel dan hijauan menyebabkan

warna susu lebih kuning daripada pakan jagung putih atau oat yang

berkadar karoten rendah. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah

laktorom atau riboflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya

tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam

susu yang normal, warna riboflavin tertutup oleh komponen yang lain.

Masukan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi kemudian dilihat dengan

latar belakang putih.

2) Uji Aroma

Susu segar yang normal berasa agak manis, karena mengandung

karbohidrat yaitu Laktosa, dan mempunyai aroma yang spesifik. Aroma

susu lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau susu

didinginkan.Cita rasa susu berhubungan dengan keseimbangan rasa

antara rasa manis akibat kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari

kadar klorida.

Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida

tinggi menyebabkan cita rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang

dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya berasa asin.

Rasa dan aroma susu dapat menyimpang (abnormal) dari

seharusnya. Beberapa hal yang dapat menyebabkan rasa dan aroma susu

abnormal adalah :

1. Gangguan keadaan fisik ternak.

Dalam hal ini, bahan-bahan yang dapat menyebabkan rasa dan

aroma susu menyimpang, disekresi oleh ternak bersama-sama


dengan susu.

2. Bahan yang mempunyai aroma kuat, misalnya bawang, termakan

oleh ternak. Cita rasa dan aroma bahan diserap oleh darah dan

disekresi dalam susu.

3. Absorpsi aroma oleh susu dari lingkungan.

4. Dekomposisi komponen susu oleh bakteri dan mikroba lain.

Susu menjadi terasa pahit oleh kuman pembentuk pepton.

Rasa lobak disebabkan oleh kuman E. coli.

Rasa sabun oleh Bacillus lactis saponacei.

Rasa tengik disebabkan oleh kuman-kuman asam mentega.

Anyir oleh kuman tertentu lainnya.

5. Adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu.

6. Terjadinya perubahan aroma dan cita rasa karena reaksi kimia.

Susu yang ditempatkan pada wadah terbuka di dalam

kandang, dapat menyerap aroma yang tidak dikehendaki. Demikian

juga jika susu disimpan pada tempat yang dekat dengan bahan

pangan yang mempunyai aroma kuat. Adanya bahan asing dalam

susu dapat menyebabkan susu tidak layak untuk dikonsumsi,

misalnya adanya aerosol obat serangga dalam susu karena

penggunaannya untuk mengusir lalat dalam kandang. Beberapa

logam seperti besi dan

tembaga dapat menyebabkan cita rasa metalik atau

mengkatalise perubahan cita rasa yang lain. Bebrapa reaksi kimia

dapat menimbulkan penyimpangan rasa dan aroma misalnya cita

rasa teroksidasi (oxidized flavor).

12. Penetapan 0 Brix.

Prinsip :

Brix adalah jumlah gram gula yang terlarut dalam 100 gram contoh. Diukur

berdasarkan cahaya pembiasan, yaitu dengan memfokuskan alat pada

cahaya terang maka akan menghasilkan dua bidang gelap dan terang. Batas


antara gelap dan terang ini menunjukan skala yang merupakan nilai brix

dari contoh yang ukur.

Peralatan :

1) Refraktometer.

2) Pengaduk.

3) Tissue.

4) Aquades.

Bahan :

1) Susu PLM

Cara Kerja :

1) Contoh diambil sedikit dan dioleskan pada permukaan prisma

refraktometer.

2) Permukaan prisma dihimpit ( dengan tutup refraktometer ) dan nilai brix

dapat langsung di baca.

3) Setelah selesai pengecekan, prisma dibersihkan dengan menggunakan

tissue basah lalu di keringkan.

13. Sterilisasi.

Sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik

yang ada, sehingga jika ditumbuhkan di dalam suatu medium tidak ada lagi

jasad renik yang dapat berkembang biak. Sterilisasi harus dapat membunuh

jasad renik yang paling tahan panas yaitu spora bakteri (Fardiaz, 1992).

Sterilisasai adalah tahap awal yang penting dari proses pengujian

mikrobiologi. Sterilisasi adalah suatu proses penghancuran secara lengkap

semua mikroba hidup dan spora-sporanya. Ada 5 metode umum sterilisasi

yaitu :

Sterilisasi uap (panas lembap)

Sterilisasi panas kering

Sterilisasi dengan penyaringan

Sterilisasi gas

Sterilisasi dengan radiasi


Metode yang paling umum digunakan untuk sterilisasi alat dan

bahan pengujian mikrobiologi adalah metode sterilisasi uap (panas lembap)

dan metode sterilisasi panas kering.

A. Sterilisasi Uap

Sterilisasi uap dilakukan dengan autoklaf menggunakan uap air dalam

tekanan sebagai pensterilnya. Bila ada kelembapan (uap air) bakteri akan

terkoagulasi dan dirusak pada temperature yang lebih rendah dibandingkan bila

tidak ada kelembapan. Mekanisme penghancuran bakteri oleh uap air panas adalah

karena terjadinya denaturasi dan koagulasi beberapa protein esensial dari organism

tersebut.:

Prinsip cara kerja autoklaf

Seperti yang telah dijelaskan sebagian pada bab pengenalan alat,

autoklaf adalah alat untuk memsterilkan berbagai macam alat & bahan yang

menggunakan tekanan 15 psi (2 atm) dan suhu 1210C. Untuk cara kerja penggunaan

autoklaf telah disampaikan di depan. Suhu dan tekanan tinggi yang diberikan

kepada alat dan media yang disterilisasi memberikan kekuatan yang lebih besar

untuk membunuh sel dibanding dengan udara panas. Biasanya untuk mesterilkan

media digunakan suhu 1210C dan tekanan 15 lb/in2 (SI =

103,4 Kpa) selama 15 menit. Alasan digunakan suhu

1210C atau 249,8 0F adalah karena air mendidih pada

suhu tersebut jika digunakan tekanan 15 psi. Untuk

tekanan 0 psi pada ketinggian di permukaan laut (sea

level) air mendidih pada suhu 1000C, sedangkan untuk

autoklaf yang diletakkan di ketinggian sama,

menggunakan tekanan 15 psi maka air akan memdididh pada suhu 1210C. Ingat

kejadian ini hanya berlaku untuk sea level, jika dilaboratorium terletak pada

ketinggian tertentu, maka pengaturan tekanan perlu disetting ulang. Misalnya

autoklaf diletakkan pada ketinggian 2700 kaki dpl, maka tekanan dinaikkan


http://lh5.ggpht.com/_kFz4vOoppxQ/SSPmudIE3KI/AAAAAAAAAfY/PqSA9CD3zpM/clip_image0125.jpg

menjadi 20 psi supaya tercapai suhu 1210C untuk mendidihkan air. Semua bentuk

kehidupan akan mati jika dididihkan pada suhu 1210C dan tekanan 15 psi selama 15

menit. Pada saat sumber panas dinyalakan, air dalam Autoklaf lama kelamaan akan

mendidih dan uap air yang terbentuk mendesak udara yang mengisi autoklaf.

Setelah semua udara dalam Autoklaf diganti dengan uap air, katup uap/udara

ditutup sehingga tekanan udara dalam autoklaf naik. Pada saat tercapai tekanan dan

suhu yang sesuai, maka proses sterilisasi dimulai dan timer mulai menghitung

waktu mundur. Setelah proses sterilisasi selesai, sumber panas dimatikan dan

tekanan dibiarkan turun perlahan hingga mencapai 0 psi. Autoklaf tidak boleh

dibuka sebelum tekanan mencapai 0 psi. Untuk mendeteksi bahwa autoklaf bekerja

dengan sempurna dapat digunakan mikroba pengguji yang bersifat termofilik dan

memiliki endospora yaitu Bacillus stearothermophillus, lazimnya mikroba ini

tersedia secara komersial dalam bentuk spore strip. Kertas spore strip ini

dimasukkan dalam autoklaf dan disterilkan. Setelah proses sterilisai lalu

ditumbuhkan pada media. Jika media tetap bening maka menunjukkan Autoklaf

telah bekerja dengan baik.

B. Sterilisasi Panas Kering

Sterilisasi panas kering biasanya dilakukan dengan menggunakan oven

pensteril. Karena panas kering kurang efektif untuk membunuh mikroba

dibandingkan dengan uap air panas maka metode ini memerlukan temperature yang

lebih tinggi dan waktu yang lebih panjang. Sterilisasi panas kering biasanya

ditetapkan pada temperature 160-170oC dengan waktu 1-2 jam.

Sterilisasi panas kering umumnya digunakan untuk senyawa-senyawa yang

tidak efektif untuk disterilkan dengan uap air panas, karena sifatnya yang tidak

dapat ditembus atau tidak tahan dengan uap air. Senyawa-senyawa tersebut

meliputi minyak lemak, gliserin (berbagai jenis minyak), dan serbuk yang tidak

stabil dengan uap air. Metode ini juga efektif untuk mensterilkan alat-alat gelas dan

bedah.


Karena suhunya sterilisasi yang tinggi sterilisasi panas kering tidak dapat

digunakan untuk alat-alat gelas yang membutuhkan keakuratan (contoh:alat ukur)

dan penutup karet atau plastik.

C. Sterilisasi dengan penyaringan

Sterilisasi dengan penyaringan dilakukan untuk mensterilisasi cairan yang

mudah rusak jika terkena panas atu mudah menguap (volatile). Cairan yang

disterilisasi dilewatkan ke suatu saringan (ditekan dengan gaya sentrifugasi atau

pompa vakum) yang berpori dengan diameter yang cukup kecil untuk menyaring

bakteri. Virus tidak akan tersaring dengan metode ini.

D. Sterilisasi gas

Sterilisasi gas digunakan dalam pemaparan gas atau uap untuk membunuh

mikroorganisme dan sporanya. Meskipun gas dengan cepat berpenetrasi ke dalam

pori dan serbuk padat. Sterilisasi adalah fenomena permukaan dan mikroorganisme

yang terkristal akan dibunuh. Sterilisasi gas biasanya digunakan untuk bahan yang

tidak bisa difiltrasi, tidak tahan panas dan tidak tahan radiasi atau cahaya.

E. Sterilisasi dengan radiasi.

Radiasi sinar gama atau partikel elektron dapat digunakan untuk

mensterilkan jaringan yang telah diawetkan maupun jaringan segar. Untuk jaringan

yang dikeringkan secara liofilisasi, sterilisasi radiasi dilakukan pada temperatur

kamar (proses dingin) dan tidak mengubah struktur jaringan, tidak meninggalkan

residu dan sangat efektif untuk membunuh mikroba dan virus sampai batas tertentu.

Sterilisasi jaringan beku dilakukan pada suhu -40 derajat Celsius. Teknologi ini

sangat aman untuk diaplikasikan pada jaringan biologi.

Alat dan Bahan :

- Autoclave - Batang pengaduk- Oven - Spatel- Erlenmeyer - Gunting- Tabung reaksi - Kertas label- Cawan petri - Benang kasur- Botol media - Alumunium Foil


http://www.blogpribadi.com/

- Gelas ukur - Labu takar- Kapas - Kasa asbes- Kaki tiga

Cara Kerja :

Cara sterilisasi tabung reaksi dan gelas ukur:

Cara sterilisasi cawan petri:


Kapas di bungkus kain kasa dan di ikat dengan benang kasur

bungkusan kapas di masukkan ke mulut tabung reaksi dan labu ukur

kemudian permukaannya di tutup dengan alumunium foil dan di ikat menggunakan benang kasur agar tidak

terlepas

selanjutnya tabung reaksi dan labu ukur di masukkan ke dalam autoclave

seluruh permukaan cawan petri di bungkus menggunakan kertas hvs

Kemudian cawan petri yang telah dibungkus di masukkan ke dalam autoclave

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan.

Dari hasil analisis yang di lakukan, dapat di simpulkan walaupun tidak

semua pengujian susu segar di lakukan, tapi pengujian yang ada sudah cukup untuk

di jadikan standar oleh industri pengolahan susu. Kemudian seorang analis harus

mempunyai sikap disiplin, teliti, dan mau bekerja keras, agar hasil analisis lebih

maksimal.

4.2 Saran - saran.

Untuk PT. Cisarua Mountain Dairy :

Untuk absen agar lebih di tingkatkan lagi pengawasannya, ada beberapa

tempat yang di jadikan sebagai sala – satu tempat pengolahan yang di rasa kurang

bersih.

Untuk Sekolah :

Untuk buku pedoman pembuatan laporan di rasa kurang detail, untuk itu di

sarankan agar pedoman pembuatan laporan di buat sedetail mungkin, agar adanya

keseragaman dalam pembuatan laporan.


DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 1992. SNI No. 01-2970-1992 tentang susu skim. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional

Buckle, K.A, dkk 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia.

Hadiwiyoto, Soewedo. 1983. Hasil – hasil olahan susu, ikan, daging, telur. Yogyakarta : Liberty.

Dr. Obin Rachmawan, Ir., MS 2001. Penanganan susu segar. Jakarta : Modul keahlian Teknologi Hasil Pertanian.

Eniza Saleh. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan dan hasil ikutan ternak. SumateraUtara : Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Tim Konsultan Kimia, FPTK UPI. 2004. Titrasi. Jakarta.

Tim Konsultan Kimia, FPTK UPI. 2004 .Pengujian bahan makanan secara Gravimetri Jakarta.

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1981. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.

Sukmaya. 1982. Paper Faktor-faktor yang Mempengaruhi Perubahan Flavour pada Air

Susu Segar. Fakultas Peternakan, UNPAD: Bandung.

Surat Keputusan Direktur Jendral Peternakan. 1983. Jakarta.

Von Bocklemann, B. 1982. Aseptic Packaging Processing. Tetra Pack International AB

, Lund, Sweden.


BIODATA PENULIS

Nama Rahman Fauzi, lahir tanggal 01 Mei 1994 di Cianjur.

Merupakan anak pertama dari 3 bersaudara dari pasangan Ajat

Iskandar dan Aisyah. Rahman Fauzi memulai sepak terjangnya di

dunia pendidikan diawali dengan bersekolah di SDN Jaya Giri,

Cipanas, kemudian di lanjutkan ke SMP Bina Utama, Cipanas, lalu di

lanjutkan di SMK Negeri 1 Pacet Cianjur, yang sekarang sedang di jalani. Penulis

mempunyai hobi membaca buku yang menururut penulis menarik, mengkoleksi buku.

Penulis pernah menjuarai Lomba Asah Terampil Basa Sunda tingkat SD se – Kabupaten

Cianjur,kemudian berlanjut dengan menjuarai Olimpiade Sains Terapan Biologi tingkat

SMK se – Kabupaten Cianjur, dan yang terakhir berada di urutan ke 11 dari 14 peserta

Olimpiade Sains Terapan Biologi tingkat SMK Se – Provinsi Jawa Barat di Sumedang.

Selain di bidang akademik, penulis juga aktif di organisasi Remaja Mesjid Al –

Ibrahimiyah, dan ekstrakulikuler Rampak Kendang.


jejakrahman.files.wordpress.com€¦ · Web view( TPHP ) SMK NEGERI 1 PACETLaporan Prakerin...

Documents

Transcript of jejakrahman.files.wordpress.com€¦ · Web view( TPHP ) SMK NEGERI 1 PACETLaporan Prakerin...