Uji pembedaan digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan pada sampel dengan perlakuan-perlakuan tertentu. Macam-macam uji pembedaan antara lain, uji pasangan, uji duo trio, dan uji segitiga. Di dalam uji organoleptik diperlukan beberapa panelis, baik panelis terlatih maupun agak terlatih tergantung jenis dan tujuan uji sensori tersebut. Menurut Larmond (1975) tidak ada ketentuan yang pasti mengenai jumlah panelis yang digunakan, akan tetapi semakin banyak jumlah panelis maka hasil uji organoleptik tersebut semakin baik pula karena variasi data antar individu semakin kecil. Akan tetapi, penggunaan panelis agak terlatih maupun terlatih jauh lebih efisien dari segi keakuratan data dan waktu.

Uji pembedaan yang terdiri dari uji pembeda pasangan, uji pembeda duo trio, dan uji pembeda segitiga memiliki beberapa manfaat. Salah satu manfaat dari uji pembedaan yaitu untuk menetapkan adanya perbedaan sifat sensorik dan organoleptik antara dua bahan/sampel. Aplikasi dari uji ini dalam suatu industri yaitu uji ini dapat digunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri. Selain itu, uji ini juga untuk mengetahui adanya perbedaan dan persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama (Susiwi, 2009).

Pada uji pasangan atau yang sering disebut paired comparation, paired test, atau dual comparation dilakukan analisa terhadap dua macam produk. Pada umumnya, produk yang digunakan adalah jenis baru yang kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima di konsumen. Pada uji pasangan, umumnya jumlah panelis yang disertakan adalah 15-25 orang panelis agak terlatih dan 7-15 orang panelis terlatih. Produk yang digunakan dapat berupa dua sampel yang sama atau satu sampel uji dengan sampel baku (yang sudah diterima oleh konsumen). Masing-masing produk diberi kode yang berbeda. Faktor yang diamati adalah kerenyahan dan rasa. jika terdapat perbedaan antara produk sampel dengan sampel baku maka diberikan nilai 1 pada form penilaian, sebaliknya jika tidak terdapat perbedaan maka diberikan nilai 0 pada form penilaian. Produk yang digunakan untuk uji pasangan adalah keripik singkong.

Uji duo trio dapat digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua sampel. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya sampel baku atau pembanding dalam pengujian. Biasanya uji duo trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan (Soekarto 1985). Panelis diminta untuk mengenal sampel pembanding terlebih dahulu lalu memilih salah satu dari kedua sampel uji yang memiliki perbedaan dengan sampel pembanding dengan memberi tanda 1dan tanda 0 jika tidak ada perbedaan atau sama.

Pada uji pembeda segitiga diberikan satu sampel baku dan dua contoh yang diberikan.

Pengujian Triangle merupakan salah satu bentuk pengujian pembeda, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan tanpa menggunakan pembanding (Kartika, 1987). Uji segitiga atau uji triangle ini digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka dari pada uji pasangan. Uji ini mula- mula diperkenalkan oleh dua orang ahli statistik denmark pada tahun 1946. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berturut-turut. Dua dari tiga contoh itu merupakan contoh yang sama, dan yang ketiga berlainan. Panelis diminta untuk memilih satu dari tiga contoh yang berbeda dari dua lainnya. Dalam uji ini tidak menggunakan ataupun tidak disediakan contoh baku atau pembanding (Kartika, 1987).Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara dua macam sampel, tetapi ada pula yang bersifat lebih terarah, yaitu untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara buah dua sampel yang disediakan (Kartika, 1987).

Anonim, 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan, melalui http://www.gizidaya.ac.id/wpcontent/uploads/2009/12/ organoleptik.pdf. akses: 23/09/2014.

Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S., (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta.

Larmond, E. 1975. Methods for Sensory Evaluation of Food. Ottawa: Canada Department of Agriculture.

Soekarto, S. T., (1985). Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bharata Karya Aksara.

Susiwi S. 2009. Penilaian organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan IPA,Universitas

Pendidikan Indonesia.