I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu

kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan atau

kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung cepat atau lambat

tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi

lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan.

Bahan pangan yang berasal dari tanaman seperti buah-buahan dan sayuran

dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang agak mudah rusak.

Tidak seperti kelompok bahan pangan hewani, kelompok bahan pangan ini

tergantung pada jenisnya, relatif dapat tahan beberapa hari pada suhu kamar

sebelum menjadi busuk.

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada

bahan pangan, antara lain :

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba

Pertumbuhan mikroba dapat dihambat dengan berbagai jenis radiasi

seperti radiasi sinar-X, radiasi sinar ultra violet dan radiasi ionisasi yang disebut

iradiasi. Dengan dosis tertentu radiasi dapat mematikan mikroba dan

menginaktifkan enzim dalam bahan pangan. Radiasi ionisasi atau iradiasi dengan

sinar-gamma saat ini umum dilakukan untuk berbagai jenis bahan pangan mentah

dari mulai rempah-rempah sampai udang beku.

1

2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan

Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis

yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam

jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan, atau

dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang

bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan

perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan. Karena merupakan salah

satu faktor yang dapat menimbulakan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim

perlu diinaktifkan jika bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan.

3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat.

Serangga merusak bahan pangan bukan hanya memakan bahan pangan

tetapi luka yang ditimbulkan pada permukaan bahan pangan akan mengundang

mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Di

samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang berkumpul pada tumpukan

bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh

dan berkembang.

Salah satu contoh parasit yang dapat merusak bahan pangan adalah cacing.

Cacing tersebut masuk ke dalam tubuh hewan melalui sisa-sisa makanan yang

dimakan hewan yang bersangkuatan.

Tikus merupakan salah satu hama yang sering menyerang tanaman bahan

pangan. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat mennghabiskan hasil

panen, tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari

kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba.

2

4. Kandungan air dalam bahan pangan

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor

penyebab kerusakan bahan pangan. Umumnya bahan pangan yang mudah rusak

adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan

oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan dibutuhkan untuk berlangsungnya

reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan.

Air yang dibutuhkan untuk terjadinya reaksi di dalam bahan pangan serta

tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit

digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula,

garam, dan senyawa sejenis lainnya dalam jumlah yang cukup dapat mengikat air

tersebut, dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup

tinggi.

5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah

Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu

tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses

pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar, maka dapat

menyebabkan kerusakan bahan pangan. Hasil pertanian hortikultura khususnya

buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah. Umumnya

pada suhu penanganan bahan pangan pangan, setiap kenaikan 10°C, kecepatan

reaksi kimia naik 2 kalinya.

6. Udara khususnya oksigen

Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan

penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Demikian juga,

3

oksigen dapat merusak vitamin, terutama vitamin A dan C. Oksigen juga dapat

menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen

adalah komponen penting bagi hidup mikroba aerob, karena itu sering ditemukan

di permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya.

7. Sinar

Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang

berwarna. Warna bahan pangan tau makanan dapat menjadi pucat karena

pengaruh sinar.

Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan

pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C.

8. Waktu penyimpanan

Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu) atau disembelih (daging),

ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu

puncaknya, akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan

mutu karena faktor waktu ini sangan dipengaruhi oleh faktor-faktor kerusakan

bahan pangan lainnya (Anonim. 2008).

Teknik pengawetan makanan ada beberapa cara, antara lain :

1. Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan

bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu

pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku

yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan

pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan

4

pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan

panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk

beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan

dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan

mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam

pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan

beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali

(thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.

Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap

rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi

rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.

2. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di

kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan

tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh

lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan

volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang

pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga

memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi

lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila

telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping

keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu

5

karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya,

misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan

sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu

pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali

(rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di

berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara

untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan.

Penyedotan uap air ini dapat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan

dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari

bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan

tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas

permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan

waktu pengeringan.

3. Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang

berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan

kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya

pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan

metal sebagai bahan pembungkus primer.

Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking

merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat

dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya

6

dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV

atau radiasi sinar gamma.

4. Pengalengan

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan

yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing

lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk

membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.

Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan

kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita

rasa.

Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi

komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau

mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi

apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus

disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.

5. Penggunaan Bahan Kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan

bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa

sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat,

fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion

dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman

kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran.

7

Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur

sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.

6. Pemanasan

Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan

sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti

halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat

merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan

kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami

perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin

banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk

membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan

makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada

proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar

mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih

hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah

atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat

di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 1000 C dan

pemanasan di atas 1000 C.

7. Teknik Fermentasi

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan,

tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan

menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH

pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri

8

fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan akan muntah-

muntah, diare, atau muntaber.

Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4

cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan

makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga

di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin

(laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan

menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh

manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI

(not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-

hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam

nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan

membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.

8. Teknik Iradiasi

Sebagai cara baru di dalam pengawetan pangan, irradisai mempunyai

kelebihan dibandingkan dengan cara-cara lain yaitu bahan pangan dapat tetap

dalam keadaan semula, kenaikan suhu bahan disterilkan tidak akan melebihi 40C

jika digunakan irradiasi pada dosis yang biasa sehingga sterilisasi dengan cara ini

dapat disebut sebagai sterilisasi dingin (cold sterilization), bahan yang akan

disterilkan dapat ditempatkan di dalam wadah seperti kaleng, alumunium dan lain-

lain dan karena prosesnya tidak menggunakan panas maka bahan-bahan tersebut

dapat pula dibungkus dalam plastik, zat-zat atau bahan-bahan yang akan rusak

jika disterilisasi dengan panas dapat disterilisasikan dengan cara ini.

9

Disamping itu cara irradiasi ini juga mempunyai kelemahan-kelemahan

serta masih banyak persoalan-persoalan yang masih perlu diatasi. Salah satu

persoalan yang penting adalah aspek kesehatan dari bahan-bahan yang disinari

khususnya bagi bahan pangan, pengaruh irradiasi terhadap bahan pangan dapat

dibedakan atas pengaruh langsung dan pengaruh tidak langsung.

Bumbu instan yang dibuat dari campuran rempah, gula, garam, dan

mengandung air minimal 60% akan mudah rusak dalam beberapa hari pada suhu

kamar apabila tidak diproses secara higienis, dan pemilihan teknik pengemasan

yang keliru. Radiasi pengion sebagai proses non thermal pada dosis sedang (< 10

kGy) yang dikombinasikan dengan teknik lain dapat membantu mengatasi

kerusakan yang akan timbul pada produk tersebut akibat aktifitas mikroba

pembusuk, baik saat distribusi maupun selama penyimpanan tanpa fasilitas

pendingin sampai 1 bulan. Keunggulan lain dari pemanfaatan teknologi ini adalah

kemampuan meningkatkan khasiat dan cita rasa produk karena proses radiasi

dapat men-degradasi jaringan matriks komponen bahan pangan secara acak,

sehingga zat aktif dari bumbu akan terekstrak lebih sempurna.

Radiasi pengion yang dihasilkan oleh paparan sinar gamma yang berasal

dari radionuklida maupun mesin berkas elektron dapat menimbulkan kerusakan

apabila tidak dilakukan menurut pedoman cara radiasi yang baik (Good Radiation

Practices). Proses radiasi pengion adalah proses fisika biasa, dan tidak

meninggalkan residu apapun di dalam produk pangan yang disinari. Teknologi

radiasi pada bahan pangan yang dirintis oleh Badan Tenaga Nuklir Nasional

(BATAN) yang bekerja sama dengan instansi terkait, telah diimplementasikan

10

secara komersial dalam skala besar untuk konsumsi masyarakat dunia sejak tahun

1992.

Iradiasi dengan dosis maksimum 10 kGy dilakukan terhadap berbagai

jenis bahan pangan baik dalam bentuk kering (rempah - rempah), beku (komoditi

perikanan) yang pelaksanaannya mengacu sepenuhnya pada Regulasi Menteri

Kesehatan No. 152/MENKES/11/1995.

Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi ( PATIR ) Badan tenaga

Atom Nasional ( BATAN ) Pasar Jumat, Jakarta Selatan merupakan lembaga

instansi penelitian khususnya di bidang pengawetan pangan, telah menciptakan

suatu inovasi pengawetan makanan dengan cara irradiasi dengan menggunakan

sinar gamma dengan berbagai dosis yang sangat inovatif.

Produk olahan pangan hasil irradiasi yang dihasilkan memiliki kekhasan

sendiri yaitu diawetkan dengan cara mengirradiasi produk olahan pangan itu

sendiri. Dalam menyesuaikan proses pengawetan pangan dengan menggunakan

irradiasi ini telah memenuhi standar mutu permintaan pasar dan juga telah

memenuhi standar mutu keamanan pangan yang berlaku. Terdapat kemungkinan

besar timbul kendala yang harus dihadapi produsen selama pengawetan produk

pangan dengan menggunakan irradiasi ini. Hal ini mendorong Penulis untuk

mempelajari dan menelaah lebih lanjut proses pengawetan serta aspek-aspek yang

berpengaruh pada proses pengawetan produk olahan pangan khususnya bumbu

pasta, di Pusat Aplikasi Teknologi Isotop Dan Radiasi ( Patir ) Badan Tenaga

Atom Nasional ( Batan ) Pasar Jumat, Jakarta Selatan.

11

B. Tujuan dilakukannya kerja praktek :

a. Mengetahui dan mempelajari proses pengawetan dengan menggunakan

irradiasi sinar gamma untuk menghasilkan produk akhir berupa bumbu pasta.

b. Mengkaji berbagai kendala yang muncul dan alternatif pemecahan yang

berhubungan dengan proses pengawetan dengan menggunakan irradiasi sinar

gamma untuk menghasilkan produk akhir berupa bumbu pasta.

c. Mendapatkan pengalaman kerja dengan membandingkan teori yang telah

diperoleh selama perkuliahan dengan realitas yang ada di lapangan dengan

cara berpartisipasi aktif, khususnya pada pengawetan produk olahan pangan.

C. Manfaat Praktek Kerja Lapang

Manfaat yang dapat diperoleh setelah melakukan kerja praktek di Pusat

Aplikasi Teknologi Isotop Dan Radiasi ( Patir ) Badan Tenaga Atom Nasional

( Batan ) Pasar Jumat, Jakarta Selatan adalah:

1. Bertambahnya wawasan, pengetahuan, serta pengalaman tentang pengawetan

dengan menggunakan irradiasi sinar gamma untuk menghasilkan produk akhir

berupa bumbu pasta.

12

2. Memperoleh informasi mengenai permasalahan yang dihadapi pada proses

pengawetan dengan menggunakan irradiasi sinar gamma untuk menghasilkan

produk akhir berupa bumbu pasta serta upaya pemecahannya.

3. Memperoleh pengalaman bekerja di Pusat Aplikasi Teknologi Isotop Dan

Radiasi ( Patir ) Badan Tenaga Atom Nasional ( Batan ) Pasar Jumat, Jakarta

Selatan

4. Terciptanya hubungan baik antara pihak akademisi (universitas) dengan pihak

praktisi (perusahaan).

13

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Irradiasi Pangan

Iradiasi adalah  proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti

pangan.  Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan

untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah.  Sedangkan menurut

Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran

bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.

Irradiasi bertujuan sama dengan pengolahanyang lain yaitu untuk

mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan pembusukan, serta membasmi

mikroba dan organisme lain yang menimbulkan penyakit terbawa makanan.

Tetapi, teknik dan peralatan yang digunakan untuk irradiasi pangan, persyaratan

kesehatan dan keselamatan yang harus diperhatikan, serta beragam masalah yang

unik pada cara pengawetan ini, menjadikan irradiasi memiliki kategori sendiri.

Irradiasi pangan menggunakan energi elektromagnetik tertentu, yaitu energi

dari radiasi pengion. Sinar-X salah satu bentuk sinar pengion yang ditenukan pada

tahun 1895. Radioaktivitas dan radiasi pengion yang berkaitan dengannya, yaitu

sinar alfa,beta dan gamma, ditemukan berikutnya.

Pemanfaatan praktis irradiasi pangan banyak berkaitan dengan pengawetan,

radiasi menonaktifkan organisme perusak pangan termasuk bakteri, kapang, dan

khamir. Selain itu, juga efektif untuk memperpanjang masa simpan sayuran, buah-

buahan dan juga makanan lainnya. Menurut penelitian menunjukkan manfaat

14

irradiasi pangan, juga mengalami keterbatasan dan masalahnya. Masalah pada

aroma dan rasa pada produk pangan hyang diirradiasi dapat dicegah dengan

menggunakan dosis radiasi yang lebih kecil.

Dosis radiasi yaitu jumlah energy radiasi yang diserap ke dalam pangan,

adalah factor kritis pada radiasi pangan. Seringkali, untuk tiap jenis pangan

diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Jika jumlah

radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan

tidak tercapai. Sebaliknya, jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak

sehingga tidak dapat diterima konsumen.

Jumlah energi yang diserap dinyatakan dalam gray (Gy), yaitu energy

yang dihasilkan radiasi pengion yang diserap bahan per satuan massa. Satu Gy

setara dengan satu joule per kilogram. Sekarang, dosis radiasi yang dianjurkan

oleh Komisi Codex Alimentarius FAO/WHO untuk digunakan pada irradiasi

pangan tidak melebihi 10.000 gray, biasanya ditulis 10 kGy. Jumlah energi ini

sebenarnya sangat kecil, setara dengan jumlah panas yang diperlukan untuk

meningkatkan suhu air 2,40C. Dengan jumlah energy yang kecil ini, tidak

mengherankan jika pangan mengalami perubahan kecil akibat proses radiasi.

Dengan kata lain, pangan yang mengalami radiasi demikian, aman dikonsumsi

manusia.

Berikut merupakan penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi

pangan :

15

Tujuan Dosis (kGy) Produk

Dosis rendah (s/d 1 kGy)

Pencegahan pertunasan

Pembasmian serangga dan

parasit

Perlambatan proses fisiologi

0,05 – 0,15

0,15 – 0,50

0,50 – 1,00

Kentang, bawang putih,

bombay, jahe

Serealia, kacang-kacangan

segar dan kering, ikan,

daging

Buah dan sayur segar

Dosis sedang (1 – 10 kGy)

Perpanjangan masa simpan

Pembassmian mikroorganisme

perusak dan patogen

Perbaikan sifat teknologi pangan

1,00 – 3,00

1,00 – 3,00

2,00 – 7,00

Ikan, arbei segar

Hasil laut segar dan beberapa

unggas segar/beku

Anggur

Dosis tinggi (10 – 50 kGy)

Pensterilan industri

Pensterilan bahan tambahan

makanan tertentu dan

komponennya

10 - 50 Daging, daging unggas,

makanan siap hidang

Tabel 1. Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan

Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan

pangan hasil iradiasi (1 – 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang

16

toksik.  Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin

keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang

telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980. 

Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak

melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia (H. Huzaifah. 2009).

B. Proses Radiasi

Selama proses irradiasi, pangan terkena energi sedemikian rupa sehingga

memungkinkan terserapnya dosis khusus yang tepat. Agar hal ini terjadi, perlu

diketahui keluaran energi sumber per satuan waktu dan jarak antara sumber energi

dan bahan sasaran. Selain itu, bahan harus dikenai energi untuk waktu tertentu.

Dosis radiasi yang biasa digunakan dalam pengolahan pangan berkisar antara 50

Gy dan 10 kGy, tergantung pada jenis pangan dan efek yang diinginkan.

Sarana irradiasi pangan berbeda rancangan dan pengaturan fisiknya,

disesuaikan dengan maksud penggunaannya. Ada dua tipe yaitu jirangan dan

sinambung. Pada sarana jirangan, sejumlah bahan diirradiasi pada waktu tertentu.

Wadah (sel) tempat bahan yang diirradiasi dikosongkan dan kemudian diisi lagi

dengan bahan yang akan diirradiasi. Pada sarana sinambung, pangan dilewatkan

ke dalam sel pada laju yang diatur dan sudah diperhitungkan untuk memastikan

bahwa seluruh bahan mendapat dosis yang tepat.

Rancangan dan cara kerja sarana untuk irradiasi sarana jirangan lebih

sederhana dibandingkan dengan sara sinambung, dan lebih mudah diubah-ubah.

17

Sarana ini pun dapat digunakan untuk dosis yang berbeda-beda dan mudah

diterapkan pada percobaan. Sebaliknya, sarana sinambung lebih sesuai untuk

memperlakukan sejumlah besar pangan sejenis pada satu dosis tertentu. Proses

sinambung lebih disukai industri pangan antara lain karena lebih ekonomis.

C. Efek Irradiasi Pangan

a) Radioaktivitas yang terimbas

Pada tahap energi yang tinggi radiasi pengion dapat menjadikan beberapa

bagian tertentu dalam pangan bersifat radioaktif. Akan tetapi, di bawah batas

ambang energi tertentu, reaksi ini tidak terjadi. Berdasarkan hasil percobaan dan

perkiraan teori, dalam tahun 1980, Komite Pakar Gabungan FAO/IAEA/WHO

mengenai keamanan pangan yang diiradiasi menyarankan pembatasan

penggunaan sumber irradiasi dalam pengolahan pangan. Batasnya adalah tahap

energi dibawah tahap yang menimbulkan radioaktifitas dalam pangan yang diolah

(WHO Technical Report Series, No. 659,1981).

Pangan yang diolah dengan irradiasi sesuai dengan saran Komite tersebut,

yaitu tidak menjadi radioaktif. Tetapi komponen kimia pangan dapat berubah

karena radiasi, dan pihak yang berwenang menilai keamanan pangan yang

diirradiasi harus mempertimbangkan kemungkinan bahwa senyawa kimia tertentu

yang terbentuk selama irradiasi pangan mungkin berbahaya.

b) Penelitian kimia

Akhir-akhir ini ilmu kimia radiasi telah diakui sebagai alat bantu untuk

menilai penelitian toksikologi, dan metode yang digunakan telah banyak

18

disempurnakan. Karena itu, jawaban tehadap pertanyaan mengenai keamanan

pangan yang diirradiasi dapat diperkirakan dengan tingkat kepercayaan yang

memadai berdasarkan informasi mengenai komposisi pangan dan efek radiolitik

(perubahan kimia yang terjadi karena irradiasi) yang terjadi pada keadaan yang

berbeda-beda. Komite Pakar Gabungan FAO/IAEA/WHO mengenai Keamanan

Pangan yang diirradiasi menerima penalaran ini dalam tahun 1976. Dikemukakan

bahwa penafsiran reaksi radiolitik akan sangat mengurangi keperluan untuk

melakukan pengujian toksikologi dan selanjutnya akan menyederhanakan tata

cara pengujian.

Telah banyak diketahui mengenai berbagai zat yang terbentuk bila pangan

diirradiasi demikian juga faktor seperti suhu, kelembapan, ada atau tidak adanya

oksigen yang mempengaruhi pembentukan hasil radiolisis. Faktor peubah yang

sangat penting adalah dosis radiasi. Misalnya, pada dosis rendah yang diperlukan

untuk memberantas serangga pada biji-bijian (< 0,5 kGy), sukar sekali

menemukan perubahan kimia pada pangan yang diirradiasi. Pada dosis tinggi

seperti yang dibutuhkan untuk sterilisasi (>30 kGy), mungkin terjadi banyak

perubahan kimia.

Hal lain yang menarik bahwa komponen pangan seperti asam amino, gula

dan vitamin, secara sendiri-sendiri dapat rusak oleh irradiasi, tidak demikian bila

komponen tersebut dalam keadaan kompleks sebagai bahan pangan yang utuh

yang bersifat melindungi. Selain itu, hasil radiolisis bukanlah sesuatu yang luar

biasa, dan tidak khas terdapat di dalam pangan yang diirradiasi. Pada suatu

penelitian ditemukan 60 hasil radiolisis dalam daging sapi yang diirradiasi dengan

19

60 kGy. Akan tetapi, kebanyakan daripadanya terdapat dalam jumlah kecil dan

semuanya juga dijumpai dalam berbagai pangan yang tidak diirradiasi.

Kecilnya jumlah hasil radiolisis, dan bahwa semua zat itu tidak khas

terdapat di dalam pangan yang diirradiasi berarti bahwa sekarang ini belum ada

metode meyakinkan yang dapat digunakan secara pasti untuk mengenali pangan

yang diirradiasi dengan dosis yang lazim digunakan pada pengolahan pangan.

c) Perubahan sifat inderawi (organoleptik)

Perubahan kimiawi yang dihasilkan radiasi dapat mengarah ke perubahan

yang tertera pada aroma dan rasa. Tingkat perubahan tergantung pada jenis

pangan yang diirradiasi, dosis radiasi, dan berbagai faktor lain seperti suhu selama

radiasi.

Beberapa jenis pangan menunjukkan reaksi yang tidak diinginkan

meskipun pada dosis radiasi rendah. Susu dan hasil olahan susu merupakan

pangan yang peka terhadap radiasi. Dosis serendah 0,1 kGy akan menimbulkan

bau yang tidak disukai konsumen.

Dosis tinggi yang diperlukan untuk sterilisasi berkaitan dengan perubahan

aroma dan rasa yang tidak diinginkan pada daging, dan nampaknya perubahan itu

lebih banyak terjadi pada bagian daging yang tidak berlemak. Daging tidak

berlemak bila diirradiasi akan menunjukkan perubahan aroma dan rasa yang lebih

besar daripada daging berlemak. Daging sapi, daging ayam dan berbagai produk

daging lainnya yang enzimnya sudah dinonaktifkan, kemudian dikemas dalam

hampa udara dan diirradiasi dengan 50 kGy pada suhu -300C agar dapat disimpan

20

lama, dan agar mempunyai aroma dan rasa yang dapat diterima oleh para penguji

dan konsumen yang dilibatkan dalam suatu penelitian tersebut.

Warna adalah sifat daging yang juga berubah karena irradiasi. Dosis yang

lebih tinggi dari 1,5 kGy mengakibatkan timbulnya warna cokelat bila daging

terkena udara.

Batas dosis untuk irradiasi buah dan sayuran ditentukan oleh efeknya

terhadap kekerasan jaringan. Tergantung pada jenisnya, dosis 1-3 kGy

menyebabkan pelunakan buah. Efek ini sebenarnya tidak langsung disebabkan

oleh irradiasi, melainkan merupakan reaksi faali kerusakan membran oleh enzim.

Pelunakan tidak segera nampak, baru muncul beberapa jam atau hari setelah

irradiasi.

Perubahan sifat inderawi atau sifat fisik lain yang disebabkan irradiasi

ialah pengenceran sup atau saus yang patinya pati kentang atau serealia, telah

diirradiasi. Efek ini tidak terjadi pada dosis rendah yang diperlukan untuk

mencegah pertunasan atau memberantas serangga, tetapi pada dosis lebih tinggi

diatas 1 kGy. Pada keadaan tertentu, efek ini diinginkan, misalnya untuk

mengurangi waktu pemasakan sup kering atau memperbaiki kemampuan rehidrasi

buah kering.

d) Perubahan mutu gizi

Metode pengolahan dan pemasakan pangan pada umumnya cenderung

mengakibatkan kehilangan zat gizi. Seperti pada reaksi kimia lain akibat irradiasi,

perubahan gizi terutama berkaitan dengan dosis. Komposisi pangan dan faktor

lain seperti suhu dan ada tidaknya oksigen juga mempengharuhi kehilangan zat

21

gizi. Pada dosis rendah, sampai 1 kGy, kehilangan zat gizi dari pangan tidak

bermakna. Pada dosis sedang, 1-10 kGy kehilangan vitamin dapat terjadi pada

pangan yang terkena udara selama irradiasi atau penyimpanan. Pada dosis tinggi,

10-50 kGy kehilangan vitamin dapat dikurangi dengan upaya perlindungan

irradiasi pada suhu rendah dan menghilangkan oksigen selama pengolahan dan

penyimpanan. Semua upaya ini dapat mengurangi kehilangan vitamin yang

berkaitan dengan dosis tinggi, sehingga sama dengan yang diakibatkan oleh dosis

sedang tanpa upaya perlindungan.

Beberapa vitamin yaitu riboflavin, niasin, dan vitamin D tidak begitu peka

terhadap irradiasi. Vitamin lain, yaitu vitamin A,B,B1,E, dan K mudah rusak.

Masih sedikit yang kita ketahui mengenai efek irradiasi terhadap asam folat, dan

hasil penelitian mengenai efek irradiasi terhadap asam folat, dan hasil penelitian

mengenai efek irradiasi terhadap vitamin C dalam buah dan sayuran yang

dilaporkan saling bertentangan.

Makna kehilangan vitamin karena irradiasi pada suatu pangan tentu saja

tergantung pada kedudukan pangan bersangkutan sebagai sumber vitamin bagi

masyarakat yang mengkonsumsinya. Misalnya, jika suatu pangan merupakan

satu-satunya sumber vitamin A di masyarakat, maka irradiasi pangan tersebut

tidak dianjurkan karena akan sangat mengurangi ketersediaan zat gizi yang

esensial ini. Selain itu, karena pangan yang diirradiasi umumnya dimasak, jumlah

kehilangan vitamin karena pengolahan dan pemasakan harus diperhitungkan.

22

e) Efek terhadap mikroorganisme

Mikroorganisme dapat dimusnahkan dengan irradiasi, namun spora bakteri

hanya mati dosis tinggi yang berarti bahwa penyakit terbawa makanan dan sangat

ganas, tidak selalu tercegah oleh irradiasi.

Suatu dosis radiasi sksn mrmbunuh sebagian populasi bakteri yang

terkena, berapa pun jumlahnya yang ada. Hal ini, berarti makin besar populasi

bakteri perusak misalnya,yang ada sebelum irradiasi, makin banyak yang tersisa

setelah irradiasi. Dan tentu saja, kalau kerusakan telah terjadi, irradiasi tidak dapat

memperbaikinya. Karena itu, seperti metode pengawetan pangan lainnya, irradiasi

bukan pengganti cara yang baik untuk menjaga higiene pada produksi dan

pengolahan pangan.

Beberapa bagian dari populasi mikroorganisme yang terbasmi oleh radiasi,

seperti efek radiasi lainnya, tergantung pada beberapa faktor, termasuk suhu pada

waktu irradiasi. Suhu yang lebih tinggi menyebabkan organisme lebih peka

terhadap radiasi, organisme lain lebih dipengaruhi radiasi kalau kadar air dalam

pangan tinggi. Pada dosis tertentu, mikroorganisme kurang peka terhadap radiasi

kalau berada di dalam pangan daripada kalau didalam air.

23

III. METODE KERJA PRAKTEK LAPANG

A. Tempat dan Waktu

1. Tempat.

Kerja praktek ini rencananya akan dilaksanakan di Pusat Aplikasi

Teknologi Isotop Dan Radiasi (Patir) Badan Tenaga Atom Nasional

(Batan) Pasar Jumat, Jakarta Selatan.

2. Waktu.

Kerja praktek ini dilaksanakan selama 25 hari kerja pada bulan juli -

Agustus 2011.

B. Materi Kerja praktek

Materi dalam kerja praktek ini adalah:

1. Gambaran umum perusahaan

a. Sejarah dan struktur organisasi perusahaan

b. Lokasi dan kondisi geografis

c. Manajemen sumber daya manusia

2. Proses pengawetan produk pangan dengan irradiasi

a. Penanganan bahan baku

b. Proses pengawetan

24

c. Pengemasan

3. Pengendalian mutu

a. Pengendalian mutu bahan dasar

b. Pengendalian mutu selama proses pengawetan irradiasi

c. Pengendalian mutu produk akhir

4. Sanitasi dan penanganan limbah industri

a. Sanitasi bangunan, peralatan, dan tenaga kerja

b. Sanitasi selama proses pengawetan

c. Sanitasi lingkungan di sekitar instansi

d. Unit penanganan limbah industri

5. Pemasaran

C. Metode Kerja Praktek

Metode yang digunakan dalam kerja praktek ini adalah :

1. Melakukan survei dan observasi langsung terhadap proses pengawetan dengan

irradiasi dan pengendalian mutu bumbu pasta di Pusat Aplikasi Teknologi

Isotop Dan Radiasi (Patir) Badan Tenaga Atom Nasional (Batan) Pasar Jumat,

Jakarta Selatan selama 25 hari kerja.

2. Partisipasi aktif dalam proses pengawetan dengan irradiasi dan pengendalian

mutu bumbu pasta di Pusat Aplikasi Teknologi Isotop Dan Radiasi (Patir)

Badan Tenaga Atom Nasional (Batan) Pasar Jumat, Jakarta Selatan.

25

Pengambilan data meliputi :

a). Data primer diperoleh melalui pengamatan secara visual dan turut serta

berpartisipasi aktif dalam pelaksanaan proses pengolahan dan wawancara

dengan para staf perusahaan.

b). Data sekunder yang diperoleh dari catatan, studi pustaka, dan dokumentasi

hasil-hasil penelitian yang berhubungan dengan masalah pengolahan dari

instansi terkait.

26

DAFTAR PUSTAKA

Admin. 2009. Iradiasi. PT. Mahkotadewa Indonesia.

Anonim. 2008. Dasar Pengawetan Pangan. Ilmu Pangan.

Anonim. 2009. Irradiation. Wikipedia Foundation, Inc.

Anonim. 2009. Iradiasi Pangan. Kamushukum.

Anonim. 2009. Food Irradiation. Wikipedia Foundation, Inc.

Ippm. 2009. Peningkatan Kualitas dan Masa Simpan Bandeng Asap dengan

Iradiasi Nuklir. Research Center.

E. Syamsir. 2008. Iradiasi Pangan. Shvoong.

U. Khoirul. 2009. Prinsip Iradiasi Pangan. AKUman.

H. Huzaifah. 2009. Pengolahan dan Pengawetan Bahan Makanan serta

Permasalahannya. Biologi Online. Blog Elearning Pendidikan dan Biologi.

WHO Technical Report Series, No. 659,1981.

Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar

Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.

27

Lampiran 1. Garis Besar Laporan Praktik Kerja Lapang

PRAKATA

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

DAFTAR LAMPIRAN

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

B. Tujuan Kerja Praktik

C. Manfaat Kerja Praktik

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB III MATERI DAN METODE

A. Waktu dan Tempat

B. Materi

C. Metode

BAB IV KONDISI UMUM INSTANSI PATIR BATAN PASAR JUMAT

A. Sejarah dan Perkembangan Instansi Patir Batan Pasar Jumat

B. Lokasi dan Tata Letak Instansi Patir Batan Pasar Jumat

C. Struktur Organisasi Struktur Organisasi Instansi Patir Batan Pasar

Jumat

D. Tenaga Kerja

BAB V PROSES PENGAWETAN DAN PENGEMASAN

A. Bahan Baku

B. Proses Pengawetan

C. Peralatan Pengawetan

BAB VII PENGENDALIAN MUTU

A. Pengendalian Mutu Bahan Baku

B. Pengendalian Mutu Selama Proses

C. Pengendalian Mutu Produk Akhir

28

BAB VIII SANITASI INDUSTRI

A. Sanitasi

B. Penanganan Limbah

BAB IX PEMBAHASAN

A. Proses Pengawetan

B. Pengendalian Mutu

C. Analisis SWOT

BAB X SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

B. Saran

DAFTAR PUSTAKA

29

Lampiran 2. Jadwal Pelaksanaan Kerja Praktek

Praktek Kerja lapang dilaksanakan selama 25 hari efektif dengan alokasi

waktu dan kegiatan diatur sebagai berikut:

Jenis KegiatanWaktu (minggu)

I II III IVPengambilan data gambaran umum perusahaan

a. Sejarah dan struktur organisasi perusahaan

b. Lokasi dan kondisi geografisc. Manajemen sumber daya

manusia

*****

Partisipasi aktif dan pengambilan data pada proses pengawetan bumbu pasta

a. Penanganan bahan bakub. Proses pengawetanc. Pengemasan

*****

Partisipasi aktif dan pengambilan data pengendalian mutu

a. Pengendalian mutu bahan dasarb. Pengendalian mutu selama

proses pengawetanc. Pengendalian mutu produk

akhirObservasi dan pengambilan data sanitasi dan penanganan limbah industri

a. Sanitasi bangunan, peralatan, dan tenaga kerja

b. Sanitasi selama proses produksic. Sanitasi lingkungan di sekitar

instansid. Unit penanganan limbah

industriObservasi dan pengambilan data pemasaran

*****

Penyusunan laporan dan pelengkapan data

*****

30

Lampiran 3. Format Laporan Harian Kegiatan Praktik Kerja Lapang

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONALUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANJL. Dr. Soeparno Kampus Karangwangkal telp. (0281) 638791 Purwokerto 53123

LAPORAN HARIAN KERJA PRAKTIK

Nama : Shinta Diana Ayuningtyas

Tempat Praktik Kerja Lapang : BATAN PASAR JUMAT

Waktu : ...............................................

No.

Tanggal Kegiatan yang dilakukanTanda tangan

Pembimbing Lapang

Mengetahui, …………………2011

Pembimbing Lapang Pelapor

Shinta Diana Ayuningtyas

31

Lampiran 4. Curriculum Vitae

SHINTA DIANA AYUNINGTYAS

Alamat Kampus Alamat Permanen

Jl. Dr. Soeparno Batan Indah Blok M-28 Serpong

Purwokerto, Jawa Tengah 53141 Tangerang, Banten 15310

TUJUAN

Pengajuan proposal permohonan ijin melaksanakan Kerja Praktek

DATA PRIBADI

Nama

Jenis kelamin

Tempat, tanggal lahir

Kewarganegaraan

Tinggi, berat badan

Agama

SIM yg dimiliki

Alamat lengkap

Telepon, handphone

E-mail

: Shinta Diana Ayuningtyas

: Perempuan

: Bandung, 10 January 1990

: Indonesia

: 163 cm, 49kg

: Islam

: SIM C

: Batan Indah Blok M-28 Serpong Tangerang

: 021-7564745, 085722674132

: disini_tha@yahoo.com

PENDIDIKAN

=> Formal

32

2008-sekarang

2005-2008

2002-2005

1999-2002

1996-1999

1996-1994

: Program S1 Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Pertanian Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto

: SMA Negeri 1 Serpong-Tangerang

: SMP Negeri 2 Cisauk-Tangerang

: SD Negeri Batan Indah Serpong-Tangerang

: SD Kartika III-3 Cimahi-Bandung

: TK Bhakti Atomita Batan Indah Serpong-Tangerang

=> Non Formal

2005-2007 : Kursus Bahasa Inggris, LBPP LIA Tangerang

PENGALAMAN ORGANISASI

Staff Bidang Advokasi pengurus Himpunan Mahasiswa Teknologi

Pertanian Unsoed, periode 2009-2010

Bendahara Umum pengurus Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian

Unsoed, periode 2010-2011

Dan berpengalaman pula dalam kepanitiaan kegiatan, seperti :

Panitia buka dan sahur bersama HIMATETA 2009

Panitia Seminar Nasional Ketahanan Pangan HIMATETA 2010

Panitia MAKRAB PANGAN HIMATETA 2009

Panitia Pengembangan Potensi daerah HIMATETA 2009

Panitia Latihan Dasar kepemimpinan HIMATETA 2010

Panitia AGRITECH VAGANZA HIMATETA 2010

Panitia Banyumas Expo Pangan Lokal HIMATETA 2010

Panitia MAKRAB PANGAN HIMATETA 2010

Panitia Kunjungan Industri HIMATETA 2011

MOTTO HIDUP

Never say never, karena hidup ini adalah sebuah pilihan.

33