UNGGAS

DEVILLYA PUSPITA DEWI,S.Gz, MPH

PENGERTIAN UNGGAS

Unggas bahasa Inggris POULTRY. Poultry adalah jenis hewan ternak kelompok

burung yang dimanfaatkan daging dan telurnya.

Berdasarkan SK Menteri Pertanian No 306/KPTS/TN.330/4/1994

Unggas adl setiap jenis burung yg dimanfaatkan utk pangan termasuk ayam, bebek, menthok, burung dara, kalkun, angsa, belibis.

Daging unggas adl kegiatan utk menghasilkan daging unggas yg terdiri dr pemeriksaan ante mortem, penyembelihan, penyelesaian penyembelihan, & pemeriksaan post mortem.

LANJUTAN………….

Poultry merupakan bagian dari ordo Galiformes ( seperti ayam dan kalkun ), dan Anseriformes ( Bebek )

Kata “ Unggas “ juga sering digunakan untuk daging burung jenis lain seperti Merpati

Cara pemotongan ternak unggas yang lazim digunakan di Indonesia adalah cara Kosher yaitu pemotongan arteri karotis, vena jugularis dan esofagus. Pada saat penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin.

PENGGOLONGAN UNGGAS

• Berdasarkan spesies unggas dpt digolongkan dlm :

1. Ayam 2. Bebek3. Kalkun4. Merpati5. Puyuh

Karkas

Karkas unggas adl bagian dr unggas yg disembelih setelah pencabutan bulu & pengeluaran jerohan, baik disertakan atau tdk, kepala, leher, kaki, mulai dr usus, paru atau ginjal.

Karkas

• Karkas ayam dapat diklasifikasikan menjadi 3 kelas mutu : A, B dan C

• Karkas yg termasuk mutu A, B dan C :1. Bebas bulu-bulu yg menonjol2. Bebas memar/luka3. Bebas sisa-sisa organ dalam4. Bebas darah, feces, pakan dan bahan asing

lain.

Karkas

Pemeriksaan daging

(1) pemeriksaan sebelum ternak dipotong, disebut pemeriksaan (antemortem)

(2) pemeriksaan setelah pemotongan disebut postmortem, yaitu pemeriksaan karkas

dan alat-alat dalam (viscera), serta produk akhir

Tujuan pemeriksaan daging

(1) melindungi konsumen dari penyakit yang dapat ditimbulkan karena makan daging yang tidak sehat,

(2) melindungi konsumen dari pemalsuan daging, dan

(3) mencegah penularan penyakit diantara ternak.

SIFAT MUTU

1. FISIK2. KIMIA3. MIKROBIOLOGIS

1.FISIK• Warna• Tekstus• WHC/WBC• Keasaman (pH)

A. Warna

• Mb / Mioglobin +02 Oksimioglobin

(ungu gelap) -02 (merah cerah)

• Fe2+ (merah cerah) Daging PSE ( Pole Sost Exudatif )

• Fe3+ (merah coklat) Daging DC ( Dark Cuting Muscle)

b. Tekstur

Dipengaruhi oleh :a. Miofibrilarb. Status kontraksic. Jaringan ikatd. WHC/WBC

c. WHC/WBC

Daya ikat air oleh protein daging, semakin rendah WHC/WBC, maka menunjukkan telah terjadi denaturasi atau kerusakan protein.

d. Keasaman (pH)

1. pH daging yang rendah ( 5,1 – 6,1 ), menunjukkan bahwa daging tersebut mempunyai struktur terbuka, warna merah mudah cerah, flavour baik dan tidak cocok untuk pertumbuhan mikroba.

2. pH daging yang tinggi ( 6,2 – 7, 2 ), menunjukkan bahwa daging tersebut mempunyai struktur tertutup, warna merah atau ungu tua, flavour kurang baik dan cocok untuk pertumbuhan mikroba.

Kandungan gizi Daging Ayam

• Kalori ( 404 Kkal)• Protein ( 18,2 gr)• Lemak ( 25 gr)• Kolesterol ( 60 gr)• Vitamin A ( 243 mcg)• Vitamin B ( 0,8 mg)

• Riboflavin ( 0,16 mg)• Asam Nicotenat ( 0,12

mg)• Mineral• Ca ( 14 mg)• P ( 200 mg)• Fe ( 2,2 mg)

c. Mikrobiologis

• Bakteri patogen• Bakteri Perusak

Kadar air yang tinggi “water actifity (AW)” yang tinggi, sehingga memudahkan untuk bakteri tumbuh dan berkembang

Tanda-tanda Kerusakan Mikrobiologis

1. Daging kelihatan kusam dan berlendir. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus.

2. Daging berwarna kehijau-hijauan (seperti isi usus). Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc.

Tanda-tanda Kerusakan Mikrobiologis

3. Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas dan Achrobacter.

4. Daging memberi sinar kehijau-hijauan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Photobacterium dan Pseudomonas.

5. Daging berwarna kebiru-biruan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri Pseudomonas sincinea.

Tanda-tanda Daging Sehat

• Bersih/terang• Berasal dari rumah potong hewan• Ada cap pemeriksaan dari pemerintah

setempat• Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah• Aroma bau tidak amis dan bau tidak asam• Daging masih elastis dan tidak kaku

Karakteristik mutu dari daging ayam yang baik dan sehat

• Bentuk karkas padat (kompak), paha, betis, sayap, dan dada berdaging tebal.

• Perlemakan menyebar rata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagian karkas

• Kulit harus utuh dan tipis, tidak memar, tidak sobek atau banyak goresan. Warna kulit putih agak kekuningan.

• Warna daging putih• Daging putih sedikit kuning (terlalu kuning jangan dipilih,

diikhwatirkan terlalu lama dipotong dan diberi zat pewarna)

• Tidak ada perdarahan dan bekas luka

Lanjutan……..

• Tidak dijumpai tulang yang patah• Serat daging sedikit halus dan elastisitas (kenyal)• Bau amis (khas) dan tidak berbau amis atau busuk• Kadar air tergantung jenis• Bentuk kerangka dan tubuh, terutama dada, paha dan

punggung terlihat sempurna• Daging tebal, terutama pada dada, paha, betis, dan

punggung• Penyebaran dan ketebalan lemak di bawah kulit cukup• Bebas dari memar

Cara memilih Daging Ayam Untuk Dikonsumsi

• Bentuk dan ukuran normal dengan berat antara 0,9 – 1,7 Kg

• Keadaan karkas tidak terlalu kering kulitnya, maupun tidak terlalu basah

• Konsistensi daging apabila dipegang tidak lembek (empuk) dan tidak keras (kaku)

• Seluruh permukaan karkas sebaiknya mulus dengan warna putih agak kemerahan, tidak terdapat gurat biru atau kehitaman ang sudah mati sebelum dipotong, akan terlihat kebiruan, karena darah dalam tubuh tidak keluar)

• Sebaiknya dipilih karkas yang disimpan di tempat dingin (sejuk) sejak selesai pemotongan

• Daging ayam tidak berbau kurang enak (busuk, berlendir dan bau amis)

• Ayam segar biasa (segera dimasak, hanya tahan 4 – 6 jam setelah dipotong)

• Ayam segar dingin (tahan 24 jam)• Ayam segar beku, tahan beberapa hari jika disimpan

dalam kondisi yang tepat (24 dibawah normal)℃

Tanda-tanda Kerusakan Fisik

• Bau busuk khas protein (Berbau tengik dan bau busuk)• Kerusakan stuktur jaringan (lembek, bahan menjadi berair)• Warna abnormal (daging warna merah, putih kekuningan,

abu-abu sampai merah suram)• Terbentuknya lendir• Adanya perubahan rasa menjadi asam• Tumbuh kapang pada bahan/dendeng kering• Perubahan pada bagian tertentu dari karkas ayam (lengket

pada bagian bawah sayap, pada pertautan antara kaki dan tubuh, serta bagian atas ekor

Ciri-ciri daging ayam bangkai

• Warna kulit karkas terdapat bercak-bercak darah pada bagian kepala, leher, punggung, sayap, dan dada

• Bau agak anyir• Konsistensi otot barwarna kemerahan• Keadaan serabut otot berwarna kemerahan• Keadaan pembuluh darah di daerah leher dan sayap

penuh darah• Warna hati merah kehitaman• Bagian dalam karkas berwarna kemerahan

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Penyimpanan daging juga sangat berpengaruh terhadap mutu dan kualitas daging.

Metode/cara penyimpanan

a. Pencegahan pencemaran makananb. Pemisahan dagingc. Pendinginan daging• penyimpanan dingin (chill) +0 s/d +5 , ℃ ℃• penyimpanan beku suhunya antara -18 s/d ℃

-20 (freezer)℃